Issuu

Nr. 11 | 17. März 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastfreundschaft drinnen

Gastfreundschaft draussen

Jean-René Fournier

Zwar gibt es viele Kantone, die wieder höhere Hürden vor den Einstieg ins Gastgewerbe stellen: Vom G1 bis zum G3 kann man sich da fit machen. Aber es gibt auch gegenläufige Bewegungen – zum Beispiel bei Food Trucks in Basel. 5

Wer Reiseleitungen, Stadt- oder Museumsführungen anbietet, hat eine zentrale touristische Funktion. Das entsprechende Berufsfeld ist inzwischen staatlich geregelt und wird durch eine Berufsorganisation repräsentiert. 7

Obschon letztlich niemand ein Interesse an der Hochpreis-Insel Schweiz haben kann, ist es schwierig, sie zu versenken. Jean-René Fournier, Ständerat fürs Wallis, hilft mit. 3

IN DIESER AUSGABE

Hotel: schweizerisch und gastfreundlich Zwar gilt die Schweiz vorab hierzulande als wenig gastfreundliches Land. Aber öfters zeigen Umfragen, dass die Gäste in Schweizer Hotels die gastgewerblichen Leistungen sehr schätzen. So hat ein deutsches Hotelportal eben mehr als zwei Millionen Gästebewertungen analysiert. Die Schweiz landete europaweit auf dem 4. Platz, dies hinter osteuropäischen Staaten. Einzuwerfen, das sei den Beschäftigten aus eben diesen Ländern zu verdanken, wäre doch ziemlich schweizerisch. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder auf www.immojournal.ch

Restaurant: alt und gut Zwar bleibt die Entwicklung der Küchen- und Kochtechniken nicht stehen, und dank weltweiter Vernetzung spricht sich Neues rasch herum. Die Basis jeder Küche bilden jedoch einige teilweise terroirbedingte Grundtechniken, die über Generationen von Lehrmeistern vermittelt und kaum modifiziert werden, weil sie perfekt sind. Zum Beispiel die Fermentation. 5

Hotel: klein und fein Zwar ist unbestritten, dass grössere Beherbergungsbetriebe und Ketten Vorteile haben – namentlich «Skaleneffekte», bei denen grössere Einheiten auf der Skala nicht viel mehr Aufwand bedeuten. Wenn aber vor lauter Grösse der Mensch klein wird, ist das im Gastgewerbe heikel, denn der Mensch bleibt hier entscheidend. Umso wichtiger ist es, kleinere Betriebe zu unterstützen. Zum Beispiel mit dem neuen Hotel Innovations-Award von GastroSuisse und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. 7

Wackliger Weg zur Anerkennung Die gute Nachricht: Praktiker mit einem Diplom einer Hotelfachschule sind im Berufsalltag nach wie vor gefragt. Die schlechte Nachricht: Praktiker allein zu sein genügt nicht mehr. Denn vor allem im Ausland wird der Ruf nach Hochschul-Absolventen immer lauter.

Christine Bachmann

Journalisten besitzen heute einen Bachelor of Arts in Communication, Krankenschwestern einen Bachelor of Science Pflege und Hoteliers einen Bachelor of Science in International Business Management – die Akademisierung schreitet weiter voran und mit ihr die Ansprüche an die Absolventen.

Aufschnittmaschinen, Vakuummaschinen und Waagen in diversen Grössen und Funktionen

Service in der ganzen Schweiz Unsere individuelle und professionelle Beratung, sowie unser Service vereinfachen Ihren Alltag! Tel. 062 923 43 63 CH- 4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Eine Entwicklung, die fragen lässt: Genügt ein «einfaches» Diplom noch, um beruflich im Leben weiterzukommen, oder müssen alle zwingend studiert haben? Ein Blick in die Schweizer Hotelfachschul-Landschaft zeigt, dass inzwischen auch dort die Ansprüche betreffend Akademisierung in Form von Ba-

chelor- und Masterabschlüssen kontinuierlich steigt. Vor allem junge Schweizer Fachkräfte, die es ins Ausland zieht, haben es immer schwieriger, ohne Hochschulabschluss eine Anstellung zu finden. Und das, obwohl von Seiten Hotelfachschulen stets betont wird, dass Praktiker bevorzugt würden.

Der Ruf nach Hochschulabschlüssen mag insofern interessant sein, da die künftigen Absolventen sowohl praktisch als auch theoretisch bewandert sein werden – sozusagen «de Föifer und s Weggli». Aber es muss der Anspruch der Branche bleiben, dass auch Praktiker weiterhin ihren Weg machen können. 2

Rationiert! Ein Wort, das in Zeiten von Food Waste und Lebensmittelüberfluss praktisch nicht mehr existiert! Rationiert! Ein Wort, dem indes während der Kriegsjahre von 1939 bis 1945 in der Schweizer Wirte-Zeitung grosse Aufmerksamkeit zukam. Denn blieb die Schweizer Bevölkerung zwar grösstenteils von den Kriegswirren in den Nachbarländern verschont, mussten die Haushalte sowie gastgewerbliche Betriebe dennoch mit «rationierten Nahrungsmitteln» umgehen. Rationiert wurden unter anderem Zucker, Reis, Mehl, Kaffee, Kakaopulver, Speiseöl sowie diverse Fette, um nur die wichtigsten Nahrungsmittel zu nennen. Rationiert! Ein Wort, das den Wirte-Alltag auch anderweitig empfindlich einschränkte, indem beispielsweise am 23. Januar 1942 das Kriegs-, Industrie- und Arbeitsamt verfügte, dass Gaststätten den Elektrizitätsverbrauch für Lichtzwecke gegenüber dem gleichen Zeitraum des Vorjahres um mindestens einen Drittel zu kürzen hätten. chb

So gehen Sie richtig mit Reklamationen um www.gastroprofessional.ch

Accueil

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Dem allgemeinen Trend folgen oder seine Karriere selber gestalten

WÜRZBISSEN

Ist ein HF-Diplom ausreichend?

Grüezi …! Es ist meine zweite Stube, das Restaurant Frohsinn (Name geändert) – zwar eine relativ einfache Pizzeria, jedoch geleitet und geführt von einem herausragenden Gastgeber. Seine Gabe der herzlichen Gastfreundschaft prägt seine Mitarbeitenden. Alle – bis auf einen. Der Pizzaiolo. Er bäckt für meinen Geschmack die feinsten Pizzas. Aber die Gabe der Freundlichkeit ist ihm nicht gegeben. Dabei hat er seinen Arbeitsplatz gleich bei der Eingangstüre. Kommende und gehende Gäste werden keines Blickes gewürdigt. Wenn ich grüsse und mich bedanke, gibt es ein Kopfnicken in unbestimmte Richtung. Sein Chef kennt das Problem und er weiss, wie ein freundliches, offenes «Grüezi» die Qualität seines Angebots noch um eine Stufe verbessern könnte. Die übrige Qualität des Restaurants ist Ergebnis anspruchsvoller Arbeit. Der Chef weiss, was Stephanie Glaser im Film «Mord hinterm Vorhang» deutlich sagte: «Qualität laat sich halt nöd brünzle!» Ermahnen nützt nichts. Vielleicht Ermutigung …?

Die Diplome der Schweizer Hotelfachschulen werden nicht überall anerkannt. Lohnt sich die Ausbildung trotzdem?

Die Hotelfachschulen der Schweiz stellen eidgenössisch anerkannte Diplome aus, so die Bildungsstätten in Genf, Zürich, Thun oder Passugg. Mit einem Diplom der Höheren Fachschule (HF) im Bereich Hôtelier-Restaurateur erlangen die Studierenden die notwendigen Kompetenzen, um einen Hotel- oder Restaurationsbetrieb zu führen. Schwierigkeiten können allerdings auftreten, wenn sie im Ausland studieren oder einen anderen Berufsweg einschlagen möchten. Die heutigen gesellschaftlichen und

wirtschaftlichen Entwicklungen haben die Regeln des Arbeitsmarkts über den Haufen geworfen. Das Geschäftsumfeld ist komplizierter geworden. «Als ich vor 30 Jahren die Hotelfachschule absolvierte, mussten wir uns nicht mit den gleichen Problemen auseinandersetzen. Die Arbeit eines Küchenchefs war ganz auf die Praxis ausgerichtet. Heute muss er auch mit Bankern und Mitarbeitenden diskutieren können und sich über soziale Verpflichtungen und Hygienevorschriften informieren», sagt Fabien Fresnel, Chief Academic Officer an der Hotelfachschule Lausanne (EHL). Das Gastgewerbe müsse sich zudem mit neuen Verpflichtungen auseinandersetzen. Sind die HF-Abgänger genug gerüstet, um in diesem Kontext auf den Arbeitsmarkt gelassen zu werden? «Mit dem HF-Diplom einer Hotelfach-

schule können Studienabgänger, sofern sie im gleichen Beruf bleiben, überall arbeiten», betont Alain

HOTELFACHSCHULE LAUSANNE

Johanne Stettler

Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

Die Zukunft liegt in den Händen der jungen Diplomierten der Schweizer Hotelfachschulen. Brunner, Generaldirektor der Hotelfachschule Genf (EHG). Naïri Haroutunian, Jahrgangsbeste des Klassenjahres 2015 an der EHG, pflichtet dem bei: «Ich bin im selben Betrieb in Paris, wo ich während meiner Ausbildung ein Praktikum absolvierte, als Oberkellner-Assistentin angestellt worden. Dank unseren Erfahrungen, den Leuten, die wir kennenlernen und unserem Netzwerk ist es meiner Meinung nach ein Leichtes, Arbeit zu finden.»

anderen Bereich arbeiten wollen. Davon sind pro Klassenjahrgang durchschnittlich 20 bis 25 Prozent betroffen», führt Alain Brunner aus. In einigen Ländern kann es sogar problematisch sein, mit einem einzigen Diplom eine Stelle finden zu wollen. «Ein Universitätstitel kann auch bei der Vergabe eines Visums eine wichtige Rolle spielen», weiss Emmanuelle Roduit, die seit vier Jahren in China arbeitet und im Besitze eines EHG-Diploms sowie eines Bachelors ist.

Die Genfer Hotelfachschule ermög-

licht den Studierenden, eine Passerelle zum Bachelor an der Fachhochschule für Wirtschaft in Genf (HEG) zu absolvieren. Warum? «Das HF-Diplom wird im Ausland oftmals nicht anerkannt. Wenn unsere Studierenden zum Beispiel einen Master machen wollen, ist das nicht möglich, da sie keinen Bachelor haben. Dasselbe Problem stellt sich auch, wenn sie zu einem späteren Zeitpunkt in einem

Was suchen die heutigen Arbeitgeber

überhaupt? Gemäss Fabien Fresnel ist ein akademischer Hintergrund nicht das Wichtigste, viel mehr werde Wert auf die Qualitäten der Diplomierten gelegt. Der Ruf einer Schule, die Qualität der Einrichtung und eine starke Ausbildungspolitik sind ebenso massgebende Kriterien: «In der Vergangenheit setzten die Hotelfachschulen hauptsächlich auf technische Qualitäten und vernach-

lässigten dabei Verhaltensaspekte und das Zwischenmenschliche. Doch heute basiert alles auf der Kundenbeziehung.» Das Gastgewerbe ist heute also hauptsächlich auf der Suche nach Profilen mit Kompetenz. «Die Branche will junge, innovative Leute, die gut mit anderen Menschen klarkommen und noch formbar sind», sagt Michel Rochat, Direktor der Hotelfachschule Lausanne (EHL). Seiner Meinung nach ist ein Bachelor- oder Mastertitel zwar ein wichtiges Sprungbrett, doch nur, wenn man ihn auch richtig einzusetzen vermag. «Die Diplome ersetzen keinesfalls Erfahrungen, die ein Auszubildender während Jahren beim Erklimmen der Karriereleiter machen konnte. Jemand, der als Koch beginnt und in seiner Karriere schliesslich Direktor eines Betriebs wird – das muss möglich bleiben!»

En français

Page 9

Ein Bachelor-Abschluss ist zunehmend gang und gäbe

Eine Diplomierte der EHG nimmt Stellung

der Genfer Hotelfachschule (EHG) im Jahr 2014. Zur selben Zeit entschied sie sich, ihre Ausbildung fortzusetzen. Sie wechselte zur Fachhochschule für Wirtschaft in Genf (HEG), wo sie Ende 2016 ihren Bachelor in Unternehmenswirtschaft erhalten wird. GastroJournal: Warum haben Sie Ihre Ausbildung fortgeführt? Céline Sierro: Ich hatte mich für die Hotelfachschule entschieden, um eine gute Basis zu erlangen, aber nicht unbedingt, um einen Beruf im Gastgewerbe auszuüben. Mich hat die Welt des Reisens und Fliegens schon immer fasziniert. Und wer in diesem Bereich arbeiten möchte, ist mit einem Hotelfachschul-Abschluss gut bedient. Dennoch musste ich feststellen, dass das Diplom für eine höhere Funktion ausserhalb des Gastgewerbes nicht reicht.

Kann ein Hotelfachschule-Diplom dennoch vorteilhaft sein, um einen Job in Ihrem gewünschten Umfeld zu bekommen?

Während eines Gesprächs wiederholte einer meiner ehemaligen Vorgesetzten mehrmals, dass mein Diplom ein Pluspunkt sei. Es bereitet einen auf die Arbeitswelt vor und mit den geleisteten Praktika konnten Erfahrungen gesammelt werden, die mit einem Bachelor alleine nicht gemacht werden können. Das kann manchmal auch eine

Ein Diplom reicht für eine höhere Funktion nicht

Céline Sierro

Frage des richtigen Verhaltens sein. Aus beiden Erfahrungen kann Nutzen gezogen werden: Ich kann beispielsweise die Marketingtechnik des Yield-Managements, die ich an der Hotelfachschule gelernt habe, auch in der Flugbranche anwenden. Demzufolge ist es meiner Meinung nach für einen Arbeitgeber interessanter, mit jemandem zusammenzuarbeiten, der ein doppeltes Berufsprofil vorweisen kann. Johanne Stettler

Jean-Pierre Rey ist Leiter des Master

of Science in Business Administration (HES-SO) und Dozent an der Hochschule für Wirtschaft & Tourismus in Siders. GastroJournal: Ist es heute ein Muss, einen Bachelor- oder Master-Abschluss vorzuweisen? Jean-Pierre Rey: Ein Bachelor-Abschluss ist heute praktisch unumgänglich geworden. Man muss sich vor Augen führen, dass das Durchschnittsniveau ausgebildeter Leute zunimmt, denn die Anzahl Bachelor-Abschlüsse steigt (Anm.d.Red.: Gemäss dem Bundesamt für Statistik hat die Zahl der FH-Eintritte auf Bachelor-Stufe zwischen 2013 und 2014 um 1,5 Prozent zugenommen.) Ohne dieses «first ticket» auf den Arbeitsmarkt zu gelangen, kann sich als schwierig erweisen. Doch das hängt auch vom gewählten Beruf ab.

Ist der Arbeitsmarkt denn so sensibel? Es gibt keine Garantie mehr, einem Unternehmen beizutreten und dort mehrere Jahre bleiben zu können.

Gewisse wirtschaftliche Sicherheiten sind beeinträchtigt. Die sich schnell verändernden Entwicklungen, insbesondere im technologischen Bereich, fördern das Risiko, überholt zu werden. Im Tourismus beispielsweise stellt Airbnb die

Gleich mehrere Kantonalverbände von GastroSuisse hatten sich jüngst darum bemüht, das Wirtepatent wieder einzuführen. Doch das Vorhaben traf auf taube Ohren: Die Anfragen kamen weder in Appenzell Ausserrhoden noch in Uri oder St. Gallen durch. Auch in Graubünden steht die Wiedereinführung auf wackligen Beinen: Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, hatte einen entsprechenden Auftrag im vergangenen Dezember eingereicht. Nun hat die Regierung beantragt, diesen nicht zu überweisen: Das Wirtepatent sei vor bald 20 Jahren im Kanton Graubünden abgeschafft worden, und man sehe keinen aktuellen Grund, dieses wieder einzuführen. Die Regierung habe seit der Liberalisierung zudem keine Qualitätsverschlechterung in der Bündner Gastroszene bemerkt. Das Kantonsparlament wird voraussichtlich im April über den Auftrag entscheiden.

Kulinarische Aufwertung

Doppeldiplom wertet auf Bereit für Veränderung Céline Sierro erlangte ihr Diplom an

Rückschlag für Wirtepatent-Verfechter

Ein BachelorAbschluss ist heute unumgänglich

Jean-Pierre Rey

gängigen Buchungsmodelle auf den Kopf. Sehr gut ausgebildete Hoteliersakteure merken nach und nach, dass ihre gelernten, hochqualifizierten Kompetenzen ernsthaft anzuzweifeln sind. Die jungen Studierenden müssen demzufolge hinterfragen, ob ein langes Studium ihren Ambitionen entspricht und auch sinnvoll ist. Die Schulleiter und Dozenten wiederum können einem breiter angelegten Ausbildungsangebot mehr Gewicht verleihen, damit sich die Studierenden bei allfälligen Veränderungen leichter zurechtfinden. Johanne Stettler

Mit der sogenannten Aufwertung der Stadt geht fast immer auch eine Verarmung derselben einher: Wohnungen werden teurer, Cabarets geschlossen, Hipster-Läden eröffnet und Stadtoriginale verdrängt. Egal, ob im LorraineQuartier in Bern oder im Kreis 4 in Zürich: Das Bild ist immer dasselbe. 2015 schloss der beliebte Kunstraum «PerlaModa» an der Zürcher Langstrasse, um einem Neubau zu weichen. Im Untergeschoss eröffnet nun eine Hiltl-Filiale. Dabei war das Ziel des Projekts «Langstrasse Plus» einst, die Quartierbeizen und Tante-Emma-Läden wieder in die Stadt zu holen. Beim Helvetiaplatz wird dies nun Wirklichkeit. Dort, wo vorher die Credit Suisse war, hat jetzt das Café «Die Bank» mit integrierter «John Baker»-Bäckerei eröffnet. Zwar noch immer hip, aber für einmal eine Aufwertung, die der Bevölkerung zu Gute kommt: Die Betreiber setzen auf regional und biologisch hergestellte Produkte. Und das Boulevardcafé mit rund 200 Aussenplätzen soll den Kreis 4 beleben.

A la carte

Bewertungen zeigen: Die Gastreundschaft in Schweizer Hotels ist besser als ihr Ruf

Olympische Winterspiele für alle in der Schweiz

Wo man sich richtig gut bettet

CHRISTINE BACHMANN

In der Schweizer Hotellerie, hier das Hotel Garni Barbate in Tegna, ist man bestens aufgehoben – sagen die Gäste.

Die Auswertung von mehr als zwei Millionen Hotelbewertungen stellt der Schweizer Hotellerie ein hervorragendes Zeugnis aus.

Peter Grunder

Bezügen zum legendär charmanten Österreich-Ungarn besetzen die gastfreundlichen Spitzenplätze (siehe Kasten). Einen Wermutstropfen gilt es aller-

Mitte Mai wird die Tourismusbranche am Ferientag in Lugano zum vierten Mal jene Schweizer Hotels auszeichnen, die hinsichtlich Freundlichkeit am besten abgeschnitten haben – und zwar mit Blick auf Bewertungsportale und auf Jury-Besuche. Ein feiner Vorgeschmack davon hat

diese Woche aus Deutschland die Schweiz erreicht: «Mit Gastfreundschaft können die Schweizer Hoteliers bei ihren Gästen kräftig punkten», teilte Nicoletta Erlemann vom Portal «hotel.de» mit.

Zum wiederholten Mal analysierte

das internationale Hotelportal seine Gästebewertungen. Aus über zwei Millionen Bewertungen von Hotelbetrieben in 20 europäischen Ländern ergab sich für die Schweiz der 4. Rang: Das «Schweizer Hotelpersonal zählt zu Europas besten», bilanzierte Erlemann. Das Resultat setzt nicht nur einen erfreulichen Gegenpol zum Klischee von der fragwürdigen Schweizer Gastfreundschaft. Auch das teilweise zweifelhafte Image osteuropäischer Länder wird durch die Gästebewertungen Lügen gestraft: Staaten mit

Politische Vorstösse und eine Volksinitiative

dings zu schlucken: Die Differenz bei den Benotungen ist überaus

Top Ten Länder Platz

Land

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Slowakei Serbien Bulgarien Schweiz Polen Österreich Deutschland Tschechien Rumänien Portugal

klein – zwischen der bestplatzierten Slowakei (8,76) und Norwegen auf Rang 20 (7,98) liegt weniger als eine Note Unterschied. Anders sieht es bei den Schweizer Städten aus (siehe Kasten): Zwischen dem Spitzenreiter St. Gallen und Biel (10.) liegt deutlich mehr als eine Note.

Top Ten Städte Note (von10)

8,76 8,74 8,70 8,68 8,67 8,61 8,55 8,53 8,52 8,50

Platz

Land

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

St. Gallen Basel Winterthur Lugano Luzern Bern Zürich Lausanne Genf Biel

Note (von10)

9,16 8,92 8,80 8,78 8,65 8,58 8,50 8,45 8,32 7,98

Diese Forderung hat der Walliser Ständerat Jean-René Fournier in ein Postulat gegossen. Zu Beginn der laufenden Frühlingssession lehnte der Bundesrat das Ansinnen jedoch ab: «Die Ursachen der Hochpreisinsel sind weitgehend bekannt, ebenso die möglichen LösungsanANZEIGE

sätze.» Der Ständerat sieht das nun aber anders und unterstützt Fourniers Vorstoss. Ob sich allerdings etwas bewegen wird, bleibt fraglich – weshalb eine Volksinitiative im Köcher ist. pg

Die Bergbahnen Flumserberg gehören

zu den wenigen gesunden Bergbahnunternehmen in der Schweiz. Zu verdanken ist das einerseits der regional verankerten, kompetenten und beständigen Unternehmensstruktur. Andererseits haben die Bahnen das Glück, im Dunstkreis eines riesigen Einzugsgebietes zu stehen – die Talstation ist an die Zürcher S-Bahn angeschlossen. Insofern können die Bahnen ihre

Ständerat Jean-René Fournier.

Bei vielen namhaften Spitzensportlern sind die nächsten Olympischen Winterspiele in Südkorea bereits unten durch: Im weder geeigneten noch erschlossenen Niemandsland von Pyeongchang 2018 Wettbewerbe durchzuführen, sei noch irrer als das, was 2014 im südrussischen Sotschi abgegangen sei. Da nun 2022 gar Peking die Spiele organisieren wird, erscheint die Position des Schweizer Sportparlamentes umso vernünftiger. Das formal höchste Gremium im Schweizer Sport hat letzte Woche entschieden, eine Schweizer Kandidatur für Olympische Winterspiele 2026 zu unterstützen. Die Rahmenbedingungen sollen wieder Normalmass bekommen. Die Initiative erinnert an den Vorschlag der «New York Times», die Spiele immer in prädestinierten Gebieten wie der Schweiz auszurichten. Nicht nur aus touristischer Sicht sind ein paar Vorgaben dabei unverzichtbar: Einerseits ist vom Veranstaltungszeitpunkt im Februar abzuweichen, denn die Sportwochen sorgen ohnehin für Frequenzen. Andererseits braucht es nur dort neue Infrastrukturen, wo sie volkswirtschaftlich erwünscht sind. Und schliesslich sollen alle Schweizer Wintersportregionen mit ihren bestehenden Austragungsstätten zum Zuge kommen, ganz unabhängig von der Host-City Switzerland.

Röstigraben bei der Integration

Flumserberg: Grossprojekt zur touristischen Wertschöpfung

Hochpreisinsel versenken Ein zweites Heididorf «Der Bundesrat wird beauftragt, die Gründe für das hohe Kosten- und Preisniveau in der Schweiz zu analysieren und darzulegen. Er wird ebenfalls beauftragt, Massnahmen vorzuschlagen, mit denen dieses bekämpft werden kann. Er soll den Fokus insbesondere auf die Verbesserung der Rahmenbedingungen und die Stärkung des Wettbewerbs richten.»

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Investitionen aus eigenen Mitteln schaffen. Sie tun das ständig und haben am Montag angekündigt, per Sommer 2018 für rund 25 Millionen Franken die Gondelbahn Tannenboden–Maschgenkamm zu erneuern – geplant ist eine Kapa-

zitätserhöhung auf 4000 Personen pro Stunde. Diesem konkreten Plan beigestellt ist ein ambitioniertes Projekt, initiiert nicht nur von den Bahnen, sondern auch vom Standortkanton St. Gallen, der Alpkorporation Mels sowie dem Generalunternehmer Steiner aus dem obwaldischen Sarnen. Geplant ist die Realisierung und Inszenierung eines Heididorfes samt Hotelkapazitäten, das Original im nahen Maienfeld soll damit ergänzt werden. Das Gesamtpaket, das die touristische Wertschöpfung erhöhen und verstetigen will, ist recht durchdacht – ein Investorenwettbewerb soll nun Wesentliches klären: wer das bezahlen will. pg

Bei der Integration von Flüchtlingen und vorläufig Aufgenommenen klafft ein Röstigraben. In den meisten Westschweizer Kantonen arbeiten deutlich weniger als in der Deutschschweiz. Sind es in Obwalden 55 Prozent, in Graubünden 44 Prozent und in Glarus 41 Prozent, liegen die Anteile in der Westschweiz deutlich unter dem schweizweiten Schnitt von 30 Prozent. Im Jura sind es 17, in Genf 18 und in der Waadt 21 Prozent. Ein Grund für die Unterschiede ist die Arbeitsmarktsituation. In touristischen Kantonen wie Graubünden gibt es mehr Arbeitsplätze für Personen mit wenig Fachkenntnissen. Zudem finanziert Graubünden die Arbeitsmarktintegration im Gegensatz zu anderen Kantonen mit eigenen Mitteln. Im Kanton Zürich hat gar ein Drittel der erwerbstätigen Flüchtlinge eine Stelle im Gastgewerbe.

GJGM71600

Zu verkaufen gegen Angebot 1 Cachot Mouton Rothschild 1 Cachot Mouton Rothschild 1 Cachot Duhart-Milon Rothschild 1 Cachot Duhart-Milon Rothschild 1 Cachot Lynch-Bages 1 Cachot Château Talbot 1 Cachot Château Talbot 1 Cachot Grand-Puy Ducasse 1 Cachot Château Rauzan Gassies 1 Cachot Boyd-Cantenac 1 Cachot Calou Ségur 1 Cachot Brane Cantenac 1 Cachot La Lagune Telefon 079 602 21 50

1996 1995 1996 1995 1996 1996 1995 1996 1994 1996 1995 1995 1995

Das GastroJournal über die Osterfeiertage

GJGM71718

GJGM71717

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage.

Ausgabe 13/16: Donnerstag, 31. März 2016

Warum mehr bezahlen? www.gastrobedarf24.ch 079 400 61 51 / 044 302 31 20

GM71725D

SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Inseratenschluss: Donnerstag, 24. März 2016, 11 Uhr

Restaurant Über Fermentiertes und Eingemachtes in der Küche

Hohe Mieten verdrängen Familienbetriebe

Der konservierte Genuss

In Schweizer Städten nimmt die Expansion von Restaurant-Ketten zu – oft zu Lasten kleinerer Betriebe. So muss derzeit die Pizzeria Stella del Centro in der Winterthurer Altstadt einer neuen Starbucks-Filiale weichen. Auch in Luzern kam es jüngst zu diversen Schliessungen, unter anderem der Restaurants Fondue House und Hirschen. Wo keine Gastro-Kette die Lücke schliesst, ziehen grosse Mode- und Schmuckhäuser ein. Grund dafür sind die hohen Mieten: Die Gebäudevermieter versprechen sich von internationalen Ketten deutlich mehr Zins als von kleineren Betrieben. In Luzern plant nun eine Arbeitsgruppe einen Preis für «vorbildliche Vermieter», die kleineren, langjährigen Mietern den Vorzug geben.

Es gärt in den Spitzenküchen des Landes. Von nordischen Küchenkonzepten inspiriert, setzen auch innovative Schweizer Köche auf die Konservationsund Zubereitungsmethode. Benno Herzog

Die Renaissance des Einmachens hat

mit der Entwicklung der «radikal lokalen» skandinavischen Küche begonnen. Während man bei uns noch immer die saisonale Marktküche propagierte, stellten die Skandinavier Regionalität über Saisonalität. Anstatt im Winter also gar kein Gemüse im Menü zu haben, machten die avantgardistischen Küchenchefs dieses haltbar – mittels Fermentation. Unter dieser Bezeichnung werden diverse anaerobe Prozesse zusammengefasst. Bei der Fermentation von Gemüse, die in Küchen hauptsächlich praktiziert wird, geht eine Milchsäuregärung vonstatten. Das Grundprodukt gärt hierbei in einem Wasser-Salz-Gemisch unter Sauerstoffausschluss, also vollständig von Flüssigkeit bedeckt,

Mit Saft und Kraft

FOTOLIA.COM

Fast überall auf der Welt sind durch Fermentation bedeutende Speisen entstanden: Man denke an Kimchi, den vergorenen Chinakohl – eines der wichtigsten Nationalgerichte Koreas – oder an Sauerkraut, das auf der ganzen Welt als «typisch deutsch» gilt. Für Spitzenköche wie Nenad Mlinarevic vom Park Hotel Vitznau, Jann Hoffmann vom Restaurant Café Boy oder Fabian Spiquel vom Maison Manesse in Zürich gehört die traditionelle Konservierungsmethode längst zum kreativen Grundrepertoire. Um Sauerkraut geht es den Gourmetköchen aber nicht. Sie fermentieren Gemüse, Früchte, Blüten, Gewürze und experimentieren sogar mit der Vergärung tierischer Produkte.

Die traditionelle Sojasauce besteht aus fermentiertem Getreide, Sojabohnen, Salz und Wasser. oder im Vakuumbeutel, mit der Möglichkeit, Gärgase wie CO2 abzuführen. In diesem Milieu vermehren sich Mikroorganismen, allen voran Milchsäurebakterien, welche die im Gemüse vorhandenen Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln. Das Resultat besitzt den typischen,

würzig-sauren Geschmack und eine erhöhte Haltbarkeit. Wie jede Gärung ist aber auch diese kaum kontrollierbar, erst das Endprodukt offenbart, ob der Prozess wirklich gelungen ist. Aber wie steht es um die Lebensmit-

telsicherheit bei Fermentiertem? Stefan Kunfermann vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV stellt gegenüber GastroJournal klar, dass die Fermentation ein traditionelles Verfahren zur Konservierung und damit unproblematisch sei: «Konkrete Vorgaben an die Fermentation werden im Lebensmittelrecht aktuell keine gemacht. Selbstverständlich müssen die Köche dafür sorgen,

dass bestimmte Stoffe und Organismen nur in Mengen enthalten sind, welche die menschliche Gesundheit nicht gefährden können.» Der Schweizer Koch Simon Schnee-

berger, der seit einigen Jahren in Kopenhagen lebt und arbeitet, hat das Fermentieren in Dänemark gelernt. «Wenn wir im Restaurant ein Produkt nicht frisch verwerten können, dann fermentieren wir es, anstatt es wegzuwerfen», erklärt der Fermentationsprofi. Das funktioniere grundsätzlich mit sehr vielen Dingen, am wichtigsten dabei sei aber, sehr genau und sauber zu arbeiten. «Es kam auch schon vor, dass ein Produkt nach zehn Tagen hervorragend war, aber am elften Tag strenge Noten zeigte und entsorgt werden musste», erklärt Schneeberger. Weder für die Spitzenköche Skandi-

naviens noch für die in der Schweiz steht beim Fermentieren die Konservierung des Lebensmittels an erster Stelle – und die positiven

Eigenschaften für die Gesundheit wie ein erhöhter Vitamin-C-Gehalt der vergorenen Lebensmittel ebenso nicht. Primär geht es ihnen dabei um die neue Geschmacks- und Aromadimension. «Fermentiertes ist besonders in Kombination mit anderen Lebensmitteln oder mit bestimmten Weinen interessant», sagt Schneeberger. Fermentation von frischen Lebensmitteln ist ein spannendes Tummelfeld für experimentell arbeitende Spitzenköche, ein perfektes Gegenkonzept zu vielen standardisierten Lebensmitteln und eine Chance für Betriebe, die auf hausgemachte Kost setzen. Doch wird die Methode auch andere Sparten der Gastronomie erreichen, so ähnlich wie die Sous-VideMethode? Simon Schneeberger verneint: «Die Geschmackswelt von Fermentiertem ist vielen sehr fremd und hat ihren Platz in der mittleren und gehobenen Gastronomie», sagt er. Sauerkraut mag schliesslich auch nicht jeder. Die

Basel sucht einfache Lösung für Foodtrucks

«New York Times» rühmt alternatives Zürcher Lokal

Freie Fahrt voraus

Ritterschlag für Kiesplatz

Gehören zum Stadtbild: Foodtrucks werden hierzulande immer prominenter. Mobile Restaurants sind spätestens seit den Street-Food-Festivals auf Erfolgskurs. Sie konkurrieren jedoch die traditionelle Gastronomie, da sie nicht den gleichen rechtlichen Bedingungen unterstellt sind. Zudem werden sie häufig vom Staat unterstützt, zum Beispiel, indem ihnen in Genf und Freiburg offizielle Verkaufsstandorte zur Verfügung gestellt werden. In Basel könnten bald ähnliche Ver-

hältnisse vorherrschen: Kantons-

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

parlamentarier Thomas Gander hat Ende Januar einen Vorstoss eingereicht, um die Bewilligungspraxis für Foodtrucks zu vereinfachen. Er fordert, dass diese kein Wirtepatent und kein neues Baubegehren für jeden Standortwechsel vorweisen müssen. Damit möchte er die Einstiegshürden für angehende Gastronomen senken. Das Basler Kantonsparlament hat den Vorstoss überwiesen: Die Regierung hat nun 18 Monate Zeit, um dafür eine Lösung zu finden. cb

Die Stühle der «schönsten Bar Zürichs» stehen an roten Metalltischen auf einem Kiesplatz. Auf dem Kanzleiareal, mitten im berüchtigten Kreis 4. Die meisten Gäste nippen nicht an ausgefallenen Drinks, sondern trinken Bier. Einige sehen sich im dazugehörigen Kino einen Film an. Etwas weiter wird Boccia gespielt. Die Rede ist vom Xenix. Das Überbleibsel aus der Jugendbewegung der 80er-Jahre wurde von der renommierten Tageszeitung «New York Times» überraschend zu einem Ort erhoben, den man gesehen haben muss.

merzielles Kino geworden sind und sich mit gesellschaftspolitisch relevanten Themen auseinandersetzen. Das entging offenbar auch der «New

York Times» nicht, die das Xenix als künstlerischen Hotspot empfiehlt. Dies im Rahmen der Reiserubrik «36 Hours», in der sich gesamthaft 125 Reiseziele in ganz Europa befinden. Die Reisen laufen stets unter dem Motto: «Was tun, wenn du 36 Stunden Zeit hast, um eine Stadt zu entdecken.» Die Kolumne gibt es auch als Buch. Nebst Zürich ist in der Rubrik «36

Das Kino Xenix geht zurück auf ein

Projekt des Autonomen Jugendzentrums Zürich (AJZ). 1984 beendete das Projekt seine Wanderjahre und zog auf das Kanzleiareal, wo es seither fester Bestandteil des alternativen Zürichs ist. Mittlerweile sind Kino und Bar professionell geführte Betriebe, die in der Stadt zu einer wichtigen Institution für nichtkom-

Hours» auch Bern vertreten. Gepriesen wird dort das beste Weizenbier, das man im alten Tramdepot erhält. Das Lokal erhielt Anfang Jahr Bekanntheit über die Kantonsgrenzen hinaus: Gemeinsam mit dem Zürcher Startup «Zum guten Heinrich» braute es ein Kartoffelbier und engagierte sich so gegen Food Waste. Désirée Klarer

In den Städten Luzern, Zürich und Basel eröffnen demnächst die ersten Schweizer Filialen von «Joe & The Juice». Das ursprünglich aus Dänemark stammende Konzept verfügt weltweit über 130 Standorte und hat sich auf frisch zubereitete Säfte, Kaffee und Sandwiches spezialisiert. Damit verfolgt der Gründer und Karatesportler Kaspar Basse den Ansatz, aktiven Menschen eine gesunde Alternative zum herkömmlichen Fastfood zu bieten. Mit dem frischen Saft-Angebot steht er allerdings nicht alleine da: In der Schweiz spezialisieren sich immer mehr Gastro-Betriebe auf Frucht- und Gemüse-Smoothies, allen voran die Ketten Tibits und Hitzberger sowie die Marché-Restaurants.

Pizza und Burger beliebt Der deutsche Gastromarkt zieht eine positive Bilanz des Jahres 2015: Sowohl die Ausgaben der Gäste für den Ausser-Haus-Verzehr wie auch das Umsatzwachstum der 100 grössten GastroUnternehmen seien leicht gestiegen. Dies wurde an der Internorga-Messe in Hamburg verkündet. Gemäss Gretel Weiss, Herausgeberin der Fachzeitschrift food-service, bevorzugen die Gäste auswärts Pizza, Burger, Vegetarisches, Sushi und warmes Gebäck. Potenzial hätten auch Nischenprodukte wie vegane Speisen und Superfood. Weiss geht zudem davon aus, dass künftig jene Restaurants im Vorteil sind, die einen Lieferdienst oder eine gute Kommunikationsstrategie haben.

Bier, Wein oder Cocktails?

Wein ist des Schweizers liebstes alkoholisches Getränk: Das ergab die jüngste Untersuchung von Suchtmonitoring Schweiz. Demnach werden hierzulande fast 60 Prozent des konsumierten Reinalkohols in Form von Wein getrunken. Auf Platz zwei landet mit grossem Abstand Bier (30 Prozent), das allerdings bei den 15- bis 24-Jährigen am beliebtesten ist. Generell wird Alkohol vor allem am Wochenende getrunken, häufiger von Männern als von Frauen und öfter in der Romandie als in der Deutschschweiz.

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

AG / BE / BL / BS / SO Das Restaurant Weisser Wind in Freienwil AG war im Januar Schauplatz der SRF-Serie «Der Bestatter». Für diesen Gastrobetrieb mit starker Ausstrahlung und langjähriger Tradition suchen wir per Sommer 2017 eine/n

www.gastroKaufen.ch 1032 Wein- und Tapas-Bar im Niederdorf Zürich 1027 Sehr beliebtes BnB in Zürich Kreis 4 1026 Shop Kiosk in Zürich-Oerlikon 1025 Stilvolles Restaurant / Bar / Lounge in ZH-Altstetten 1020 Elegantes Restaurant im Kreis 6 Zürich 1019 Restaurant in der Region von Winterthur 1012 Take-away in Zürich-West 1010 Bar Lounge Take-away und Pizzakurier in Dietikon 1008 Kiosk an sehr guter Lage im Kreis 5 1006 Schönes Café / Bistro Nähe Oberglatt, Plätze ca. 35, Terr. ca. 50 1005 Restaurant / Pizzeria am rechten Zürichseeufer 1004 Top Location! Disco-Club in Zürich 1003 Lebensmittelgeschäft mit Pizzakurier und Take-away in Zürich 1002 Take-away an Top-Lage im Shopville HB-Zürich 1001 Restaurant mit Hauslieferservice in Dietikon

CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF

750 000.– 250 000.– 85 000.– 170 000.– 280 000.– 130 000.– 280 000.– 170 000.– 149 000.– 75 000.– 198 000.– 280 000.– 80 000.– 600 000.– 109 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1034 Grosses Rest. mit Gartenwirtschaft im Oberaargau BE 1029 Urige, gut besuchte Beiz an zentraler Lage im Ortskern UR 1016 «state of the art» Gasthaus für Vollblutgastronomen in Wauwil 1013 Umsatzstarker Gasthof in der Region Olten, gesamte Liegenschaft 1011 Italienisches Restaurant in Baselland 999 Restaurant / Take-away mit Lieferung in Arbon 998 Grosse Eventlocation mit Kegelbahn im Kt. Graubünden

CHF 475 000.– CHF 0.– CHF 0.– CHF 1 950 000.– CHF 135 000.– CHF 600 000.– CHF 65 000.–

Gaststube mit 50 Sitzplätzen Gartenwirtschaft 30 Sitzplätze frei ab 1. Juli 2016 Bar mit 35 Sitzplätzen Terrasse 15 Sitzplätze frei ab 1. Mai 2016 Parkplätze vorhanden Die Lokale können auch einzeln gemietet werden, günstiger Mietzins. Nur mit eigenem Fähigkeitsausweis. Ernsthafte, solvente Interessenten erhalten Auskunft unter E-Mail: w.wesner@gmx.ch

5303 Unterendingen 5305 Unterendingen Per 1. Juni 2016

GJL71716ZH

Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Wir bieten: • Restaurant mit einmaliger Ambiance (50 Pl.) und heimeliger Gartenbeiz (35 Pl.) • Saal mit Bühne im Obergeschoss für Gesellschaften bis 80 Personen • Bewirtung von Kulturveranstaltungen mit regionaler Ausstrahlung im Saal • Wohnmöglichkeit im Gebäude (Studio oder 3-Zimmer-Dachwohnung) • Die Liegenschaft wird ab Juni 2016 umgebaut (Mitspracherecht beim Umbau) GJL71689AG-OL Konditionen: • Pachtzins Restaurant Fr. 1600.–, Saal zusätzlich nach Bedarf • Möglichkeit zur Verpflegung der KiTa im gleichen Gebäude • Zum Einstieg auch Teilpacht mit reduzierter Miete möglich Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: Genossenschaft Weisser Wind Reto Wäger; waegerreto@hotmail.com www.weisserwindfreienwil.ch

RESTAURANT + RAUCHER-BAR

GJL71714SO

über 160 weitere Objekte auf www.gastrokaufen.ch

... alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch

Zu vermieten zwischen Baden und Brugg nach Vereinbarung

Pächter/in

GJL71708ZH

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

GJL77222AG-OL

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

neu zu verpachten Weitere Infos bei der Vertretung der Gemeinde Endingen, A. Winter, Neuwiese 2, 5305 Unterendingen, Telefon 079 220 12 81. GJL71719AG-OL

GR / TI / VS

Zu verkaufen, Region AG / Zürichsee

3 Gelaterias & Fabrikation (einzeln oder alles zusammen)

Wirtschaft zum Haumesser, Gächlingen

CHF 120 000.– bis 600 000.– GJL71707ZH

Zur Pacht Verkauf nicht ausgeschlossen. Zeitgemässe 4½-Zi.-Wohnung 30 x 36 P. + Gartenwirtschaft, 6 PP ab 2. Hj 2016 Bild-Doku und Infos: gerber.ing@bluewin.ch

Weitere infos unter: gelateria@gmx.ch

GJL71709AG

GJL71715SH

Per Frühsommer 2016 zu verpachten oder zu verkaufen:

Bekanntes Speiserestaurant mit Saal- und Hotelbetrieb. Gartenterrasse. Betrieb kann per Frühsommer 2016 respektive nach Vereinbarung gepachtet oder gekauft werden. Restaurant «Dorfbeiz» 40, Bar 10 und Kleinjoggstube 24 Plätze, Saalbetrieb 100 Plätze, 18 Hotelzimmer. Bei Pachtübernahme ist ein langjähriger Vertrag erwünscht. Eine separate Wirtewohnung steht im Gebäude zur Verfügung. Der Betrieb verfügt zudem über ausreichende Parkierungsmöglichkeiten. Interessenten mit Berufserfahrung melden sich unter Chiffre 71682, GastroJournal, 8046 Zürich GJL71682ZH-OL

GJL71500AG

Landgasthof Puurehuus mit Hotelbetrieb in Wermatswil bei Uster ZH

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Restaurant in Uznach SG zu vermieten

Kein 0815-Lokal sondern stilvoll und modern! Das erwartet Sie: • Restaurant mit 60–80 Sitzplätzen • Gartenrestaurant mit 50 Sitzplätzen • Aussenparkplätze vorhanden • Elegantes Interieur • Moderne Küche Das erwarten wir: Sie sind innovativ und begeistern mit einer speziellen Küche. Ihr Konzept spricht Gäste an, welche eine gepflegte Gastronomie suchen. Gerne lassen wir uns von Ihrem Konzept überzeugen! Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns! KunstHof AG, Im Zübli 24, 8730 Uznach www.kunsthofag.ch / 055 285 84 50 GJL71691SG-OL

Wir verpachten schönes, renoviertes Restaurant mit Charme. Das Restaurant ist komplett eingerichtet und betriebsbereit. – 60 Pl. Rest./25 Pl. Bar/ Terrasse 100 Pl. und PP Günstige Miete inkl. NK und Inventar Antritt nach Vereinbarung Schriftliche Bewerbung per E-Mail an gastrozoo@thurweb.ch oder an Res Bürgi, St. Gallerstr. 9, 9500 Wil SG GJL71692SG-OL

*** Hotel-Restaurant – Topadresse für Bankette, Tagungen und Seminare – verschiedene Säle mit breitem Gästesegment – helles, freundliches Restaurant – moderne Zimmer – grosser Privatparkplatz – modernste Infrastruktur Daselbst zu verkaufen: 2 x 3-Zimmer-Wohnung 1 x 4-Zimmer-Wohnung plus Dachgeschoss Die Liegenschaft ist voll vermietet und wird vorzugsweise nur en bloc verkauft. Schriftliche Anfragen an: Frau Liana Werner, Belalpstrasse 3, 3900 Brig GJL71706VS-OL

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

A l’aube de la retraite, nous sommes à la recherche d’un successeur pour notre

CAFÉ-RESTAURANT FR / GE / JU / NE / VD Im Auftrag der Besitzer zu verpachten

AUBERGE CHEZ L’ASSESSEUR auf dem MONT SOLEIL (Berner Jura – mitten im NATURPARK CHASSERAL)

Ganzjahresbetrieb auf 1200 m über Meer mit Sommer- und Wintersaison. Ausflugsrestaurant mit geschmackvoll und gemütlich eingerichteten Gästezimmern.

Ältestes Restaurant in Wiler Altstadt

Von privat im Raume Brig an Investor zu verkaufen:

Herberge erbaut im 16. Jahrhundert, liebevoll restauriert in natürlicher Landschaft, gut erschlossen mit Seilbahn und Strasse (Sommer und Winter). Weitere Informationen auf der aktuellen Betriebs-Website www.montsoleil.ch Wir suchen idealerweise ein Pächterpaar für einen mitteloder langfristigen branchenüblichen Pachtvertrag zu vorteilhaften Konditionen. Pachtbeginn ist Frühjahr 2017 oder früher (nach Absprache). Bewerbungsdossier bitte einreichen bei: BOMMER+PARTNER TREUHANDGESELLSCHAFT Markus Bommer, Strandweg 33, 3004 Bern m.bommer@bommer-partner.ch GJL71666JU-OL

situé à la Tzoumaz, station en plein essor au cœur des 4 Vallées. • Restaurant de 60 places • Terrasse de 30 places • 10 places de parc • Appartement de 3 pièces • 2 chambres d’hôtes • Parcelle de 2127 m2 • Surface habitable de 390 m2 Dossier à disposition pour personnes sérieuses, en prenant contact par e-mail : gen-vou-tzoumaz@bluewin.ch

GJL71723VS-OL

Zu verkaufen Im Musikdorf Ernen, Goms, im Landschaftspark Binntal, Wallis

Restaurant St. Georg Am Dorfplatz in einem geschichtlichhistorischen Walliserhaus Restaurant 30 Plätze Gaststube 40 Plätze Terrasse 40 Plätze Pachtvertrag kann eventuell übernommen werden. Weitere Auskünfte: Tel. 079 510 24 23 GJL71720VS-OL

Hotel & Tourismus Auftakt Hotel Innovations-Award 2016: Wer sich wie wo bewerben kann

Sunstar reagiert in Davos

Das Hotelkonzept von morgen

Erst kürzlich hat die Hotel-Gruppe Sunstar im Rahmen ihrer Halbjahresbilanz mitgeteilt, dass sie sich in der momentanen wirtschaftlichen Situation vorstellen könne, sich von einem ihrer zwölf Betriebe zu verabschieden (siehe GJ07). So weit ist es zwar noch nicht, aber Sunstar schliesst in Davos diesen Sommer zum ersten Mal vorübergehend einen seiner zwei nebeneinander gelegenen Betriebe. Als Gründe für die saisonale Schliessung nennt Geschäftsführer Beat Hess einerseits, dass in Davos die Bettenkapazität in den letzten Jahren im Vergleich zu anderen Destinationen stark zugenommen habe. Parallel dazu habe die Nachfrage aus den EU-Ländern massiv abgenommen, was besonders im Sommer zu einem ungesunden Preiskampf führe. «Darunter leiden vor allem die 3-Stern-Betriebe, welche durch 4- und 5-Stern-Häuser konkurrenziert werden.» Sollten diesen Sommer die 386 Betten des offenen Davoser Sunstar 4-Stern-Betriebes einmal nicht ausreichen, so sei man aber jederzeit in der Lage, den 3-Stern-Betrieb wieder zu öffnen.

Neuartige Ideen und Konzepte in der Hotellerie scheitern meist bei der Finanzierung: Dem soll der neu ins Leben gerufene Hotel Innovations-Award Abhilfe schaffen.

Die Preise Alle Nominierten erhalten einen Tages-Workshop (Wert: 800 Franken), der sich inhaltlich mit der Thematik Finanzierung auseinandersetzt, sowie die Teilnahme an Netzwerkveranstaltungen von GastroSuisse und der SGH und eine VIP-Einladung an den KMH-Tag. Der Hauptgewinner erhält ein Umsetzungs-Coaching seines Konzeptes (betriebswirtschaftlich begleitet durch die SGH) sowie ein Kommunikations-Coaching (Wert: 15 000 Franken). chb

FOTOLIA.COM

Christine Bachmann

«Die Schweizer Hotellerie braucht dringend Innovationen, denn die Zeiten der grossen Hotel-Pioniere sind längst vorüber», konstatiert Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse. Und weshalb soll diese Neuerungs-Welle nicht von Seiten kleiner und mittlerer Hotels (KMH) kommen, die weniger in vorgegebenen Strukturen denken und agiler sind als beispielsweise Betriebe der Kettenhotellerie. «Das Problem der KMH ist einfach, dass sie zwar gute konzeptionelle Ideen für ihre Betriebe haben, am Ende aber an der Realisierung sowie vor allem an der Finanzierung scheitern.» Das bestätige auch eine Kurzstudie von Christian Laesser von der Universität St. Gallen. Sie zeigt auf, dass die meisten Unterstützungsanträge von KMH scheitern, weil die verschriftlichten Grundlagen ihrer Projekte für die Banken zu wenig gut dokumentiert sind. «Schriftlichkeit ist nicht unbedingt die Stärke eines Gastgebers», weiss Jung, «und genau hier wollen wir mit dem neu ins Leben gerufenen Hotel Innovations-Award ansetzen und die KMH unterstützen.»

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Ziel des Awards: die Kreativität der Hoteliers anregen und sie dazu ermutigen, den eigenen Betrieb zu überdenken. Gemeinsam mit der Schweizerischen

«Zudem sollen KMH auch mal im Rampenlicht stehen und nicht nur die grossen Hotel-Projekte.»

Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) hat GastroSuisse den Hotel Innovations-Award ins Leben gerufen, der den Zugang zu Fremdmitteln für KMH fördern soll. Ausgezeichnet werden bei diesem Projekt-Wettbewerb die vielversprechendsten Konzepte bestehender und operierender KMH. Als Preis winkt den Betrieben eine kostenlose Unterstützung bei der Weiterentwicklung und Umsetzung ihres Vorhabens (siehe Kasten). «Denn für die Banken braucht es heute mehr als ein neuartiges Konzept. Heisst: glaubwürdige Zahlen, die aufzeigen, dass mittelfristig die notwendigen Erträge generiert werden können», führt Jung aus.

zu präsentieren, «sodass sich auch diejenigen erfahrenen Gastgeber melden, deren Ideen wegen der Schriftlichkeit meist Ideen bleiben».

Der Hotel Innovations-Award biete

aber auch eine gute Basis dafür, dass sich die Beherbergungs-Branche wieder einmal selbst reflektiere und «dass Hoteliers versuchen, sich und ihren Betrieb zu überdenken und auch einmal wagen, etwas auf den Kopf zu stellen und neue Wege zu gehen. Die Branche braucht das ganz dringend», sagt Jung. Chancen biete der Award auch in medialer Hinsicht: «Denn der Wettbewerb eröffnet eine direkte Sicht auf die KMH und deren Wirken.» Eingereicht werden können von den KMH-Gastgebern Konzepte und Ideen per sofort bis 17. Juni auf der Website www.hotelinnovation.ch. Konkret sollen dort die Kontaktund Eckdaten des Projektes sowie eine kurze Zusammenfassung deponiert werden. Letztere kann laut Jung sehr rudimentär gehalten werden. «Wir wollen nicht, dass Betriebe bereits einen ausgefeilten Business-Plan liefern, sondern ausschliesslich eine kurze Umschreibung.» Damit solle die Hürde möglichst tief liegen, ein Projekt

am Hotel Innovations-Award können Hotelbetriebe mit mindestens 10 bis maximal 50 Zimmern. «Wir haben den Fokus bewusst auf KMH gelegt, da diese einen nicht zu unterschätzenden Teil von 50 Prozent der Logiernächte generieren und essenziell zur Attraktivität der Schweizer Hotellerie-Landschaft beitragen», betont Jung. Denn KMH hätten einen ganz speziellen, eigenen Charme und seien nicht einfach austauschbar. Teilnehmen

Die Wettbewerbseingaben werden dann durch eine professionelle fünfköpfige Jury nach folgenden Kriterien bewertet: • Originalität des Geschäftsmodells; • Kundennutzen und -mehrwert; • effektive und kurzfristige Realisierbarkeit des Projektes; • Potenzial zur Imitierung durch andere; • regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell und Kooperationen; • Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit. «Wir sind sehr gespannt, wie gross das Potenzial für Neuerungen in unserer Branche ist und wie viele Konzepte demzufolge in den nächsten Wochen auf der Website registriert werden», meint Daniel Jung. Die erste Preisverleihung wird an-

lässlich des 9. Schweizer KMH-Tages am 30. August 2016 im Verkehrshaus in Luzern stattfinden. Sich für den Award bewerben unter: www.hotelinnovation.ch

Roboter agieren im Hilton Die Hotel-Gruppe Hilton arbeitet gemeinsam mit IT-Dienstleister IBM an einem Roboter-Concierge namens «Connie». Der erste Roboter-Concierge soll die Gäste im Hilton in der US-Stadt McLean begrüssen. Einmal im Zimmer angekommen, informiert «Connie» die Besucher über die Ausstattung der Hotelzimmer. Über eine Schnittstelle zu der Reiseplattform WayBlazer.com kann «Connie» zudem Touristen über Freizeitmöglichkeiten in der Stadt informieren, wie IBM mitteilt. Doch «Connie» ist nicht nur mit Informationen gefüttert, sie lernt auch fortlaufend. So speichert der Roboter alle Fragen, um bei künftigen Anfragen schneller Antwort geben zu können. «Connie» soll die Menschen nicht ersetzen, sondern das Team unterstützen. Wer ein Hotel besuchen möchte, das fast gänzlich ohne menschliche Unterstützung auskommt, wird in Japan fündig. Das Hideo Sawadas, auf Deutsch «sonderbares Hotel», setzt zur Kostensenkung fast vollständig auf Roboter. Einzig Betten machen können die Roboter des Hideo Sawadas (noch) nicht.

Diemtigtal: Bewegung nach 15 Jahren

70 Reiseleiter und Stadtführer in Kreuzlingen

Professionalisierung und Weiterbildung Die Association Suisse des Guides

CHRISTA NÜESCH

Touristiques (ASGT) ist die Vereinigung Schweizer Tourismus-Guides, die in Museen, Städten oder auf Reisen unterwegs sind. Das Berufsfeld ist inzwischen vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) anerkannt, und Ende 2016 wird der Schweizer Tourismus-Verband (STV) die erste Berufsprüfung zum Reiseleiter mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis durchführen.

Grosses Interesse an der Weiterbildung der Schweizer Reiseleitungsbranche.

Ein zentrales Anliegen der ASGT ist mithin die Fortbildung ihrer Mitglieder. Jährlich profitieren sie an mindestens einem Weiterbildungswochenende von Geschichte, Kunstgeschichte, Architektur und lokalem Brauchtum an einem sehenswerten Ort in der Schweiz.

Vor gut einer Woche hat das letzte entsprechende Treffen im Grenzgebiet von Kreuzlingen und Konstanz stattgefunden. Zur Beziehung der Eidgenossen zum

Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation hatten die Teilnehmenden Arbeiten verfasst und sich so auf die Fortbildung vorbereitet. Ausgezeichnete Referenten – darunter Historiker aus Deutschland und der Schweiz – informierten in verschiedenen Vorträgen und Führungen über dieses Thema. Vorträge wurden dabei parallel in Deutsch und Französisch gehalten, sodass auch Westschweizer Mitglieder die landschaftlich und kulturhistorisch reiche Gegend kennen und schätzen lernen konnten. pd/pg www.asgt.ch

Nachdem 2001 Berner Oberland Tourismus (BOT) aufgelöst worden war, blieb das Diemtigtal (Foto) fortan ein weisser Fleck auf der Destinationskarte. Untätig blieb man in der Heimat von Schwingerkönig Wenger Kilian jedoch nicht, zumal mit dem regionalen Naturpark ein Apparat bereitstand, der auch Destinationsmanagement betreiben konnte. Doch so rasch und umstandslos, wie man sich zwischen Kandertal und Obersimmental zu einer DMO finden will, geht es nun auch im Diemtigtal: Hier wollen die Verantwortlichen zur DMO um Thuner- und Brienzersee stossen, die sich ihrerseits nach jahrelangen Auseinandersetzungen recht reibungslos gefunden hat.

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Die neue A800 von Franke Coffee Systems

Grenzenlose Inspiration Die neue A800 von Franke Coffee Systems spielt in der höchsten Leistungsklasse und eröffnet hier die ganze Bandbreite individueller Getränkekreationen – ein Garant für beste Qualität bei hohen Bezugsmengen. Die Welt des Kaffees ist in den

vergangenen Jahren immer reicher, differenzierter und kreativer geworden. Kaffee lässt sich heute auf immer wieder neue Art erleben. Die neue A800 wurde entwickelt, um diesen gewachsenen Ansprüchen an Vielfalt gerecht zu werden und gleichzeitig mit höchster Effizienz auch jeden Ansturm zu meistern. Sie ist von A bis Z auf Hochleistung getrimmt.

Bei der A800 ist der Foam-

kewunsch erfüllen, weil sie auch dem Gastronomen allen Spielraum bietet. Sie kann auf Wunsch mit bis zu drei Kaffeemühlen, einem Doppel-

Die neue A800 von Franke kann mehrere Dinge gleichzeitig. pulverdosierer für zwei Schokoladearten oder auch einer Flavor-Station und einem Tassenwärmer ausgestattet werden. Auch was die Kühlung der Milch betrifft, zeigt sich die A800 flexibel. Um bei dieser Vielfalt jederzeit und überall den Überblick zu behalten, lässt sich die A800 über unsere Telemetrie-Lösung vernetzen. So haben Sie

– in Echtzeit – Umsatzdaten, Kaffeebohnen- und Milchkonsum sowie Funktionsmeldungen stets im Griff. neuer, farbiger 10,4Zoll-Touchscreen bildet das attraktive Bedienfeld einer Maschine, die Genuss nicht nur verspricht, sondern selbst im alltäglichen Handling einlöst. Das kristallklare Display Ein

lässt sich individuell konfigurieren, durch emotionale Botschaften und Bilder ergänzen und damit verkaufsorientiert bewirtschaften. Die A800 wurde in der Schweiz entwickelt und hergestellt. Sie repräsentiert den hohen Qualitätsanspruch, für den sich Franke international einen Namen gemacht hat. http://coffee.franke.com/de/a800

Neuheiten bei Gastro-Möbel

Auf der Terrasse geniessen Pünktlich zum Saisonstart hat gastro-moebel.ch das Angebot an qualitativ hochwertigen Gartenmöbeln und Sonnenschirmen erweitert.

Fauteuils, Streckmetallstühle, bis hin zu einer grossen Auswahl an bequemen Biergartenstühlen. Alle Stühle sind stapel- oder klappbar, witterungsbeständig und pflegefreundlich.

Gastronomieprofis fi nden un-

ter www.gastro-moebel.ch eine grosse Auswahl an Stühlen und Tischen in verschiedenen Materialien und Stilrichtungen, für den anspruchsvollen Gastronomieund Hotelbereich.

Eine grosse Auswahl an Tischen in verschiedenen Grössen und aus in der Gastronomie bewährten Materialien ergänzen das Angebot. Sonnenschirme von Glatz gehören ebenso zum Sortiment wie die exklusiven italienischen original Scolaro-Sonnenschirme, welche im Nu mediterranes Ambiente auf Ihre Terrasse zaubern.

Das breitgefächerte Angebot

zu Top-Preisen bietet für jedes Terrassen-Ambiente die passende Lösung: trendige Designer-Stühle aus Polypropylen in aktuellen Farben, gemütliche Geflechtsessel und Lounges, komfortable Alustühle und robuste Edelstahlsessel mit Textilgewebe, klassische schmiedeiserne

Heute Donnerstag zwischen 10 und 14.30 Uhr bestreiten neun junge Kochtalente den grossen Final des schweizerischen Kochlehrlingswettbewerbs «gusto16». Zuschauerinnen und Zuschauer können mit der Direktübertragung des Finalkochens live dabei sein. Drei 360° und eine mobile Kamera sorgen für das beste Bild auf der «gusto16»-Website. Diese zeigt spannende Bilder aus der Küche, wenn filetiert, tranchiert und angerichtet wird. Die Finalisten haben sich zum Thema «Tradition: kreativ interpretiert» ins Zeug gelegt. So serviert zum Beispiel Benjamin Anderegg, Lernender im Restaurant Stucki in Basel, die Regenbogenforelle in einer verschlossenen Dose oder er richtet das Cassisgel zum Süssen der Hauptspeise in einer Tube an. Und Norman Hunziker vom Runway 34 in Glattbrugg serviert seine Kreation gar auf selbstgetöpferten Tellern. Die ersten Vorspeiseteller sind um 12.30 Uhr bereit, ein Blick ins Internet lohnt www.gustoevent.ch/livestream sich.

Mit den iGrill-Thermometern mit Temperaturanzeige auf iPhone, Android oder Tablet baut CeCo ihre Kompetenz mit Grill-Gadgets weiter aus. Das Grillthermometer iGrill 2.0 von CeCo gibt es in zwei Ausführungen. Beide Geräte funktionieren via Bluetooth, sie sind beide magnetisch, haben eine Reichweite von ca. 30 Metern, eine Grafik zeigt auf dem iPhone (Android oder Tablet) die jeweilige Grillstufe an und gleichzeitig kann das Grillen des Fleisches live mitverfolgt werden. Der iGrill mini hat einen Temperaturfühler (für ein Stück Fleisch) und das integrierte LED-Licht zeigt in verschiedenen Farbverläufen die jeweilige Garstufe an. Der iGrill 2.0 hat zwei Temperaturfühler (für 1 oder 2 Stück Fleisch). Nach Bedarf kann man zwei zusätzliche Fühler anschliessen, die Reichweite beträgt 45 Meter. Der iGrill 2.0 verfügt zudem über eine digitale Temperatur-Anzeige. Die Gratis-App für den iGrill 2 ist im App-Store erhältlich (iPhone und Android). Die iGrill-App bietet viele weitere spannende Funktionen: individueller und voreingestellter Alarm, Anzeige der Temperaturkurve, Rezepte und sogar die Möglichkeit, Bilder zu teilen. www.welt-der-messer.ch

ler-System und einem überlegenen Bedienkonzept bewältigt die A800 auch grösste Bestellmengen in Bestzeit. Es kann gleichzeitig ein Kaffee bezogen, Milch aufgeschäumt und ein heisser Tee zubereitet werden.

Die A800 kann jeden Geträn-

Direktübertragung «gusto16»-Finalkochen

Fleischtemperatur mit Smartphone messen

Mit ihrem dreifachen Boi-

Master™ serienmässig integriert. Dies garantiert selbst bei hohem Kapazitätsbedarf einen Milchschaum von einzigartiger Qualität. Wie von Hand geschäumt lässt er sich stufenlos bei jedem Getränk individuell zubereiten. Das schonende Aufschäumverfahren reduziert die benötigte Milchmenge und garantiert gleichzeitig einen unvergleichlichen, unverfälschten Milchschaumgenuss.

GastroIdeen

Viele der Möbel aus dem An-

gebot sind rasch und direkt ab Lager lieferbar. gastro-moebel.ch hat ein grosses Sortiment an Stühlen.

www.gastro-moebel.ch

Gemüse all‘italiana Die vegetarische italienische Küche in ihrer ganzen Fülle und Vielfalt. Von asparagi und cavolfiore über melanzane, pomodori und peperoni bis sedano und zucca. Von Carpaccio und Panzanella über Frittata und Lattuga ripiena bis zu Risotto, Lasagne und Pizza. In der bunten Vielfalt der Gemüsegerichte zeigt die italienische Küche ihre wahre Stärke. Immer wieder anders und immer überzeugend gut wird Gemüse in Bella Italia als Salat, in Suppen und Pastasaucen, aber auch gefüllt und geschmort oder im Ofen gebacken einfach und doch meisterhaft zubereitet. Von Südtirol bis nach Sizilien und vom Frühling bis in den Winter reicht die Palette der Rezepte in diesem Buch, alle in Italien entdeckt, aufgeschrieben und zu Hause nachgekocht. Mit ausführlichen Porträts aller Gemüsesorten, wertvollen Produkteinformationen und vielen stimmungsvollen Fotos. Preis: 39,90 Franken.

Die gabelzarte Fleisch-Revolution Wie wird der Braten saftig und zart? Was macht Steaks, Suppenfleisch oder Geschnetzeltes perfekt? Fragen, die sich jeder Koch schon gestellt hat. Werner Wirth kennt die Antworten. Er hinterfragte den üblichen Umgang mit Fleisch und kam zum Schluss, da läuft einiges schief: Wir garen zu schnell und zu heiss und lagern zu kalt. Mit seiner Gabelzart-Methode stellt er festgefahrene Zubereitungsarten auf den Kopf. Ohne teure Apparaturen und Einrichtungen bleibt der Saft wirklich im Fleisch und es wird so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann. Vom Einkauf bis zur schonenden Zubereitung: «gabelzart» eben. «Gabelzart» steht für ein einmaliges Genusserlebnis. Mit seiner Methode setzt Werner Wirth neue Massstäbe in der modernen Küche. Er ist diplomierter Metzgermeister und Unternehmer und seine Passion ist die Zubereitung von perfekt gegartem Fleisch. Die von ihm als Gabelzart-Methode bezeichnete Gartechnik entwickelte er aus seiner jahrelangen Küchenpraxis und im Austausch mit Wissenschaftlern. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Preis: 29,90 Franken. Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 17 mars 2016 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Suivre la tendance générale ou façonner soi-même sa carrière

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un diplôme ES suffit-il? Les diplômes ES des écoles hôtelières suisses ne sont pas partout reconnus. Les étudiants des domaines de l’hôtellerie-restauration doivent-ils pour autant poursuivre leurs études?

Johanne Stettler

Aujourd’hui pourtant, les évolutions

sociétales et économiques ont bouleversé les règles du marché. Les élèves sont face à environnement professionnel qui se complexifie. «Lorsque j’ai fait l’école hôtelière, il y a 30 ans, nous n’étions pas confrontés aux mêmes problématiques qu’aujourd’hui. Un chef de cuisine était centré sur sa pratique. A présent, il est amené à discuter avec son banquier et ses collaborateurs. Il doit rester informé des contraintes sociales ou d’hygiène», résume Fabien Fresnel, Chief Academic Officer de l’Ecole hôtelière de Lausanne. L’hôtellerie-restauration doit faire face à de nouvelles contraintes économiques et réglementaires. Dans ce contexte, les étudiants diplômés ES sont-ils suffisamment armés pour entrer sur le marché du travail ou doivent-ils acquérir des compétences plus larges? «Avec le diplôme ES d’une école hôtelière, les élèves peuvent tra-

Plutôt bières, vins ou spiritueux? Quel alcool les Helvètes préfèrent-ils boire? Sans trop de surprise, c’est le vin (60%) qui arrive en tête des breuvages les plus appréciés des consommateurs. Vient ensuite la bière avec 30% d’adeptes, suivie par les apéritifs ou les cocktails (3%). Selon l’enquête d’Addiction Suisse, les Romands (69%) seraient de plus grands amateurs de vin que les Suisses alémaniques (56%). Pas de Röstigraben pour autant, la boisson est autant appréciée des deux côtés de la Sarine.

ECOLE HOTELIERE DE LAUSANNE

En Suisse, les écoles hôtelières délivrent des diplômes fédéraux reconnus. C’est le cas notamment des institutions de Genève, Zurich, Thoune ou Passugg. Les diplômes d’école supérieure (ES) d’hôtelier-restaurateur permettent aux étudiants de développer des compétences pour diriger un établissement dans l’hôtellerie et la restauration. Des difficultés peuvent néanmoins apparaître lorsque ces derniers veulent partir étudier à l’étranger ou changer de domaine professionnel.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’avenir est entre les mains des jeunes diplômés des écoles hôtelières helvétiques. vailler partout, pour autant qu’ils restent dans le métier», insiste Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève. Naïri Haroutunian, major de promotion de la volée 2015 de l’EHG, abonde dans ce sens: «Je suis amenée aujourd’hui à obtenir un poste d’assistante-maître d’hôtel au restaurant La Cour Jardin de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris, établissement où j’ai effectué mon stage de fin d’études. Je pense que l’on peut trouver du travail et atteindre nos objectifs professionnels grâce aux expériences, aux gens que l’on rencontre et au réseau que l’on s’est constitué.» L’Ecole Hôtelière de Genève propose pourtant à ses élèves une passerelle vers une filière Bachelor à La Haute Ecole de Gestion de Genève. Pourquoi? «Le titre ES n’est souvent pas reconnu à l’étranger. Lorsque nos élèves veulent s’inscrire à un Master, par exemple, on le leur refuse, car ils n’ont pas de Bachelor.

La question se pose aussi pour les étudiants qui souhaitent travailler ultérieurement dans un autre domaine. En général, cela concerne 20 à 25% des élèves de chaque promotion», précise Alain Brunier. Dans certains pays le fait de n’avoir qu’un diplôme peut même être problématique pour obtenir un emploi. «Avoir un titre universitaire peut jouer un rôle décisif pour l’obtention d’un visa», commente Emmanuelle Roduit, titulaire d’un diplôme de l’EHG, mais aussi d’un Bachelor, et qui travaille en Chine depuis quatre ans. Mais, finalement, que recherchent les recruteurs? Selon Fabien Fresnel, la reconnaissance académique n’intéresse pas fondamentalement les entreprises pour qui les qualités des gradués sont plus importantes. La renommée d’une école, la qualité de son dispositif et la volonté politique d’investir dans les formations sont également des critères déterminants. Il ajoute: «A l’origine, les

écoles hôtelières misaient essentiellement sur les qualités techniques tout en négligeant les aspects comportementaux et relationnels. Or, aujourd’hui, tout est basé sur la relation avec le client.» Actuellement, la branche de l’hôtel-

lerie-restauration recherche donc principalement des profils compétents. «Elle affecte particulièrement des jeunes qui innovent, qui sont à l’aise avec les autres et qui sont mobiles», rapporte Michel Rochat, le directeur général de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Selon lui, ces titres de Bachelor et Master sont des accélérateurs de carrières importants, mais qu’il faut ensuite savoir utiliser. «Ils ne remplacent pas l’expérience qu’un apprenti a pu acquérir durant des années en gravissant les échelons. Commencer comme cuisinier et prolonger sa carrière comme directeur d’établissement, doit rester possible!» Auf Deutsch

Seite 2

Une diplômée de l’EHG témoigne

Faire un Bachelor est une tendance à la hausse

Deux papiers valorisent

Face aux changements

Céline Sierro a obtenu son diplôme à l’Ecole Hôtelière de Genève en 2014. La même année, elle décide de poursuivre sa formation. Elle intègre la Haute Ecole de Gestion de Genève et devrait obtenir à la fin de l’année son Bachelor en Economie d’entreprise.

une fonction plus élevée, en dehors de l’hôtellerie-restauration. Aujourd’hui, je viens d’ailleurs d’entamer un travail de Bachelor pour la compagnie Swiss.

Jean-Pierre Rey est responsable du Master of Science en Business Administration (HES-SO) et professeur à la Haute Ecole de Gestion & Tourisme à Sierre.

En quoi un diplôme d’école hôtelière est-il un avantage pour obtenir le genre de postes auxquels vous aspirez? Lors d’un entretien, l’un de mes anciens supérieurs m’a dit que le diplôme que j’avais obtenu était un atout. Il faut dire qu’il prépare au monde du travail. Avec les stages que l’on doit effectuer, on bénéficie d’une expérience que ceux qui font juste un Bachelor n’ont pas. C’est parfois simplement une question d’attitude et de savoir-être. On peut aussi tirer parti de nos deux expériences. Je peux, par exemple, appliquer la technique de marketing du Yield management, apprise à l’école hôtelière, au monde de l’aviation. Je pense que pour un employeur il est plus intéressant de travailler avec quelqu’un qui a le double profil.

GastroJournal: Un étudiant doit-il au-

Lors de postulations, le diplôme est un atout

Céline Sierro

GastroJournal: Pourquoi avez-vous dé-

cidé de poursuivre vos études? Céline Sierro: J’ai fait l’Ecole hôte-

lière pour avoir des bases, et pas forcément pour travailler dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. J’ai toujours été attirée par l’événementiel et l’aviation. Si l’on veut travailler dans ce domaine, avoir fait ses armes dans une école hôtelière est un avantage. Je me suis néanmoins rendu compte que cela ne suffirait pas pour atteindre

Johanne Stettler

jourd’hui nécessairement passer par la filière Bachelor ou Master? Jean-Pierre Rey: Détenir un Bachelor est devenu assez incontournable. Il faut garder à l’esprit que le niveau moyen de gens formés augmente, car le nombre de Bachelors est en hausse (ndlr: le nombre d’entrants HES niveau Bachelor a progressé de 1,5% entre 2013 et 2014, selon l’Office fédéral de la statistique). Arriver sur le marché du travail sans ce premier ticket d’entrée peut donc s’avérer compliqué. Mais cela dépend du métier que l’on recherche. Le marché du travail est-il si sensible? La garantie d’entrer dans une entreprise et d’y rester plusieurs années n’existe plus. Certaines certitudes de modèles économiques sont mises

Passage de témoin à Ballenberg

à mal. La rapidité des évolutions technologiques favorise «l’obsolescence programmée des compé-

Les compétences actuelles sont mises en doute

Ouvert en 1978, le Musée suisse en plein air de Ballenberg vit son second changement de génération. Le premier, opéré dans les années 1990, s’était soldé par l’impossibilité de désigner un directeur général. Plusieurs personnes avaient alors dirigé l’écomusée et sa centaine de bâtiments historiques accueillant chaque année quelque 250 000 visiteurs. L’arrivée d’une nouvelle relève est actuellement en cours et aura cette fois un impact plus profond: le nombre de responsables a en effet été considérablement réduit et Ballenberg ne peut plus compter sur une assise institutionnelle nationale mais uniquement régionale. Par ailleurs, le patrimoine architectural et la demande sont fortement menacés. La directrice du musée Katrin Rieder avait d’ailleurs déjà tiré la sonnette d’alarme avant sa mise à pied en 2015, mentionnant des coûts proches de 100 millions sur les dix prochaines années. Rien n’a encore été décidé, mais l’historienne Katrin Rieder lui voit un successeur en la personne de Peter Kohler, encore, il y a peu, responsable du secrétariat communal de Meiringen, localité située à proximité du Ballenberg.

Jean-Perre Rey

tences» ou le risque d’être dépassé. Dans le tourisme, par exemple, Airbnb est un modèle émergeant qui bouleverse les modèles de réservation. Les acteurs hôteliers, très bien formés, se rendent compte que les compétences pointues qu’ils ont acquises sont sérieusement mises en doute. Face à cela, les étudiants doivent se demander si se lancer dans de très longues études est judicieux au regard de leurs ambitions. Quant aux responsables d’écoles et aux professeurs, ils peuvent privilégier une offre de formations plus généralistes permettant aux étudiants de se retourner plus aisément en cas de changements. Johanne Stettler

Les Auberges de Jeunesse à nouveau primées Une belle récompense pour les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS). Elles ont reçu pour la seconde fois le prix «myclimate Award» pour leur rôle pionnier dans la protection climatique intégrée au domaine de l’hôtellerie. L’organisation myclimate est engagée dans la protection du climat sur le plan international. La récompense n’a pas été décernée aux établissements suisses par hasard. Grâce aux efforts entrepris par les AJS pour l’environnement, les émissions de CO2 des 52 auberges ont pu être abaissées de 55% par rapport à l’année 2000.

GastroJournal durant les fêtes de Pâques

Numéro du 13/16: Jeudi, 31 mars 2016 Clôture des annonces: Jeudi, 24 mars 2016, 11 h

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Pâques.

Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), www.gastrojournal.ch Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Manuel Sécurité au travail

GJGM71581

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’application de la solution de la branche dans l’hôtellerierestauration 2012, 97 pages, Classeur

membres de GastroSuisse non-membres

CHF 59.50

CHF 121.–

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

+41 (0) 44 377 53 16

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant Déchets alimentaires: gestion difficile et responsabilité partagée

Nourrir le client ou la poubelle? Hors de chez lui, le client a tendance à laisser la question du gaspillage des déchets au restaurateur. Conscients des enjeux, certains d’entre eux ouvrent la voie et s’expriment.

propose à ma clientèle de ramener leurs restes à la maison, mais ça ne marche pas bien», confirme Philippe Macheda, patron de la Bagatelle, à Genève. Un constat confirmé par Pedro de Barros: «Ce n’est pas dans la culture suisse. Et si c’est pour qu’ils jettent le doggy bag dans la première poubelle venue, le problème n’est pas résolu.» Alors, ils optent pour des assiettes «pas trop chargées» et ils acceptent que les clients partagent un plat.

Stéphanie Billeter

Fin de repas ou repas sans faim. C’est à ce moment que le restaurateur se retrouve confronté au retour de l’assiette. Heureux quand elle est vide (le fameux «ça vous a plu?»), moins quand il y a des restes («vous savez, je n’ai pas très faim»). Dans ce cas, c’est direction la poubelle. «On ne peut pas récupérer ce qui revient d’une assiette de clients, ça part aux déchets», confirme Pedro de Barros, gérant de l’Etoile Blanche à Lausanne.

L’effet a été aussi percutant que de

vider dans une poubelle l’assiette non terminée d’un enfant. «Dès le lendemain, tout le monde voulait me montrer son assiette vide ou réclamait une boîte pour emporter les restes», témoigne Frank. Par sa spontanéité, il a davantage suscité chez le consommateur la culpabilité que la vexation, preuve que les esprits changent.

Et quant aux autres restes? «Tout ce

STEPHANIE BILLETER

Reste que cette question des déchets, et surtout de leur gestion, est un sujet encore tabou dans le milieu de la restauration dont peu de restaurateurs acceptent de parler ouvertement. «Je suis encore trop mauvais élève», disent certains. D’autres «craignent de perdre leur clientèle s’ils parlent de gaspillage», comme l’a entendu de la part de confrères Frank Flückiger, patron du Terra Brasil, à Sierre, après la publication sur Facebook de son vidéo coup de gueule, en novembre dernier. «Même si le soufflé est retombé, on m’en parle encore», témoigne-t-il. Pour rappel, il s’était filmé devant une poubelle, jetant cinq gambas «débarrassées de table en ayant à peine été touchées et qu’il n’est pas possible de récupérer, pour des raisons d’hygiène.»

La tourmente des restaurateurs: toute cette nourriture est une perte. Selon le rapport agricole de 2015,

les déchets alimentaires produits par la restauration correspondent à 20 kilos par habitant par année (contre 33,5 kilos dans les ménages). Engagée dans la lutte contre le gaspillage, la conseillère nationale vaudoise Isabelle Chevalley préconise de limiter les portions: «Je remarque souvent, et surtout le soir, que les gens laissent dans l’assiette. Il faudrait donner la possibilité de commander de plus petites portions, ce qui favorise l’option dessert et va améliorer de fait la facture.» Le choix entre petites et grandes

faims est de mise à l’Etoile Blanche. «Nous préférons donner un supplément plutôt que de jeter de la nourriture», explique Pedro de Barros. «La nourriture, c’est du travail et de l’argent.» Un argument que défend aussi Frank Flückiger: «A la maison, j’ai réalisé l’expérience de

comptabiliser pendant un mois le prix de tout ce qui partait à la poubelle. On réalise que cela équivaut vite à un week-end de villégiature.» Un test qu’il conseille à tous. L’argent serait-il alors un moteur

plus engageant que l’écologie? Faudrait-il introduire des amendes pour les établissements «mauvais élèves»? «Je préfère l’incitation à la pénalité», assure Isabelle Chevalley, dont le postulat «une solution contre le gaspillage alimentaire» accepté par les deux commissions parlementaires, doit maintenant être mis en œuvre. «J’essaye aussi de trouver comment produire des doggy bags, mais ce n’est pas simple de dénicher l’emballage adéquat qui puisse aller directement aux micro-ondes», ajoute-t-elle. Ce n’est pas simple non plus de

croiser des clients motivés. «Je

qui n’a pas été touché par le client est réutilisé», répond Frank Flückiger. «Et depuis quelques semaines, j’invite une famille aux moyens limités à manger au restaurant.» De son côté, l’Etoile Blanche vante le rien ne se jette, tout se transforme: «Avec les épluchures de tomates, on fait des chips, avec les carcasses un fond de sauce, avec le pain de la panure, etc.» En outre, le personnel récupère les restes frais du jour. Des démarches qui vont dans le sens du postulat défendu par Isabelle Chevalley, à savoir de valoriser les déchets. Mais s’il s’agit de rendre ces directives obligatoires, les gérants se demandent comment faire. Pour l’instant, le postulat ne concerne que les supermarchés et les grands restaurants mais la vaudoise ne désespère pas que cela fasse boule de neige. Du moins en actions volontaires.

Un dur exercice Des restes dans les assiettes, il y en aura toujours. Utiliser les doggy bags pour résoudre le gaspillage ne peut fonctionner. En France, selon une étude, seuls 5% des clients demandent de pouvoir emporter ce qu’ils ont laissé. La méthode peine à convaincre, surtout les clients. Motiver les restaurants à gaspiller moins, c’est prêcher à des convaincus. La nourriture, c’est leur argent. Tout ce qui part à la poubelle, c’est une perte. Et combien de restaurants ne valorisent pas leurs déchets alimentaires? Une minuscule part. La réduction du gaspillage, c’est surtout l’éducation du client. rw

Cuisiner pour l’aviation, c’est se plier à certaines exigences

Des plats gastronomiques qui prennent l’altitude et Business class de la compagnie aérienne Swiss. Le chef, habitué à façonner des plats méticuleusement soignés, a dû apprendre à s’ajuster.

Hors-d’œuvre au homard.

Gastrojournal: Pourquoi avoir accepté de relever ce défi? Jean-Marc Soldati: Le fait de remettre en question mon travail m’interpellait. La réflexion n’est pas la même si vous préparez un menu pour 10 personnes ou pour 150, comme c’est le cas, par exemple, pour la First class. L’impact médiatique pour notre restaurant n’était pas non plus à négliger.

Jean-Marc Soldati s'est prêté au jeu

avec plaisir et en s’adaptant. Le chef étoilé de l’hôtel-restaurant du Cerf, à Sonceboz – une étoile Michelin, deux toques et 16 points au Gault Millau – va, de juin à août, régaler de ses plats les voyageurs de First

17 mars 2016 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Comment avez-vous procédé ? Les cuisiniers de Gate Gourmet (ndlr: entreprise de catering qui travaille pour le compte de Swiss) m’ont demandé de travailler avec des produits du terroir. J’ai donc

conçu et proposé des recettes aux connotations jurassiennes. Ils les ont ensuite analysées et nous nous sommes rencontrés à plusieurs reprises pour affiner les préparations. Les idées de vos plats ont-elles été respectées? Oui et non. Dans les avions, les exigences culinaires sont tout autres. Il y a des goûts à respecter. Le porc, par exemple, est bannit des vols qui vont au et viennent du MoyenOrient. Les normes d’hygiène sont également plus drastiques. C’est-à-dire? En guise d’amuse-bouche, j’ai proposé la recette du Toetché, un gâteau salé réalisé à partir de crème acidulée. Mais cette dernière, légèrement fermentée, a été remplacée par du yogourt.

D’autres concessions ont été faites? Il est vrai que la nourriture qui sera servie dans les avions n’est pas en tous points semblables à celle que l’on peut déguster dans mon établissement. Le homard utilisé dans un hors-d’œuvre (voir photo) est, par exemple, un peu plus cuit, car les préparations peuvent être cuisinées jusqu’à 24 heures à l’avance. Les garnitures, trop difficiles à réaliser, ont également été supprimées. L’un des plats principaux, une vapeur d’omble du lac, demande beaucoup de précision. Comme le plat était réchauffé en vol, il a fallu trouver des solutions pour que le poisson reste bien tendre et que les aliments d’accompagnement soient, eux aussi, à la bonne température. Dans un avion, toutes les manipulations sont calibrées et simplifiées. Johanne Stettler

Les beaux jours arrivent et les food festivals avec eux

Les week-ends du mois de mai seront radieux pour les gastronomes, mais aussi pour les restaurateurs de rue. Le Food Truck Festival Lausanne vient de présenter son programme. L’événement aura lieu cette fois sur deux jours, les 15 et 16 mai. Autre nouveauté pour cette deuxième édition, une surface plus grande: si l’an passé seule la Place de la Riponne était envahie par la street food, cette année des roulottes prendront leurs quartiers aussi sur la Place de la Palud. A Genève, le Geneva Street Food Festival se tiendra, lui, durant trois jours, du vendredi 27 au dimanche 29 mai. L’emplacement de la manifestation, par contre, ne change pas. La répétition de ces deux évènements témoigne, encore une fois, de l’intérêt des consommateurs pour la street food.

Un étoilé sans gluten L’auberge de Fenière, à Lourmarain en France, est le premier restaurant étoilé à proposer une cuisine 100% sans gluten. A la tête de l’établissement, on trouve deux femmes, Reine et Nadia Sammut, la mère et la fille. Les deux femmes ont imaginé toutes leurs recettes pour remplacer les céréales qui contiennent du gluten, que sont le blé, le seigle et l’orge. Elles ont même réussi l’exploit de proposer une pâte feuilletée, réputée impossible sans gluten, relate «24 heures». Les deux femmes forment aussi des chefs à cette cuisine un peu à part. Et l’effet de mode? Elles l’estiment bien réel, mais sans conséquence pour leur établissement vu qu’elles défendent surtout la traçabilité de tous les produits présents dans leurs assiettes.

Poivrier d’Argent: victoire de Camille Nicole

Samedi passé, au Salon des métiers de Martigny, s’est déroulé le concours du meilleur apprenti romand et tessinois: le Poivrier d’Argent. C’est la Fribourgeoise Camille Nicole, apprentie au restaurant de l’Hôtel de Ville de Fribourg, qui s’est imposée devant ses cinq camarades d’autres cantons. Pour cette édition, le concours a pu jouir d’une infrastructure de grande qualité. Toutefois, l’avenir de cette compétition n’est pas assuré. Il faut dire que le Poivrier d’Argent change d’organisateur tous les deux ans. C’est, à chaque édition, l’école professionnelle du canton hôte qui se charge de tout. Et cela se ressent. Contrairement aux concours qui marchent et qui génèrent beaucoup de visibilité, le Poivrier d’Argent n’est pas porté par une entreprise. On est donc loin du Gusto qui, outre-Sarine, fait grand bruit chaque année et qui est organisé par un grossiste. Reste que le concours doit trouver sa place. Car il reste, actuellement, un concours d’écoles qui n’a d’échos qu’à cette échelle-là. Et c’est un peu dommage. Car le meilleur apprenti romand, la branche se doit de le montrer!

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL GESUCHT

Geschäftsführer/in Das Alterszentrum Obere Mühle in Lenzburg umfasst98 98stationäre stationäre Pflegeplätze Das Das Alterszentrum Obere Mühle inin Lenzburg umfasst Pflegeplätzeund und Obere Mühle Lenzburg umfasst 98Plätzen stationäre 80Alterszentrum Alterswohnungen und betreibt das Mülikafi mit 90 alsPflegeplätze öffentliches Restaurant. 80 Alterswohnungen und betreibt das Mülikafi mit mit 90 90 Plätzen Restaurant. und 80 Alterswohnungen betreibt das Mülikafi Plätzenals alsöffentliches öffentliches Restaurant. Mitte April beziehen wirund unseren Neubau. MitteMitte AprilApril beziehen wirwir unseren beziehen unserenNeubau. Neubau.

Chef de Service / Service 80% / Times Ristorante, Zürich Sie verwöhnen ein internationales Publikum im Bar- wie auch Restaurantbereich und sind ein aufmerksamer Gastgeber. In der Abwesenheit des Restaurantleiters koordinieren Sie sämtliche Reservationen, behalten die Übersicht über den Serviceablauf, beantworten Telefonate und unterstützen beim Bestell- und Inventurwesen. Servicemitarbeiterin (w) / Vivonda GmbH, Restaurant Strandbad Winkel, Horw Flexible Persönlichkeit gesucht, die sich mit Charme um das Wohl unserer Individual-, Bankett- und Cateringgäste im heimeligen Restaurant, auf der lauschigen Sonnenterrasse oder an unserer Open-air-Bar mit Lounge kümmert. Kleines Serviceteam, familiäres Betriebsklima. Frisches, klassisches wie auch modernes Speiseangebot. Unregelmässige Arbeitszeiten inkl. abends und am Wochenende. Saisonstelle von ca. Ende April/Anfang Mai bis ca. Ende Oktober oder nach Vereinbarung. Koch / Köchin (80%) / Manor AG, Basel •Umsetzung der Produktekonzepte und des Lokalkonzeptes •Schaffung einer attraktiven Marktatmosphäre gemäss Konzept (Saison etc.) •Organisation der Verkaufsfläche / Saisonschwerpunkte setzen •Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und Produktequalität •Einhaltung der vorgegebenen Hygienevorschriften •Führen von Verkaufsgesprächen & Beratung. Wok & Sushi-Koch 80% (w/m) / Maori Pacific Rim Cuisine, Schlieren, Zürich Wir suchen per 1. Mai 2015 oder nach Vereinbarung einen Wok & Sushi-Koch 80% (w/m) zur Unterstützung unseres Küchenteams auf Stundenlohnbasis. Ihre Aufgaben umfassen das Herstellen von unseren Sushiund Wok-Gerichten während des À-la-carte Service, die Vorbereitung der Mise en Place für Sushi und unsere asiatischen Spezialitäten sowie das Umsetzen unserer Hygienevorschriften und die aktive Mitarbeit im Reinigungsplan. Gastgeber – Geschäftsführer / Restaurant Schifflände, Zürich, Maur am Greifensee Die Schifflände liegt direkt am Greifensee und ist in allen Jahreszeiten eine Inspiration. Natürlich ist die Umgebung, natürlich ist auch die Schifflände. Wenn Sie die Herausforderung reizt, eine ganz besondere Lokalität mit Bankett- und Tagungsräumen, einem Seerestaurant, einer Landbeiz sowie einem lauschigen Garten mit Self-Service zu führen ...,dann melden Sie sich bei uns! Chef de Partie / Marktküche, Zürich Sie unterstützen den Gastgeber und Küchenchef bei der täglichen Arbeit, vom Mise en Place, Service bis hin zum gemeinsamen Kreieren neuer Gerichte. Sie konnten auf Ihrer Laufbahn schon einige Stationen absolvieren und haben auch schon Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sammeln können und

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Per 01. Juli 2016 oder nach Vereinbarung suchen wireine eineengagierte engagierte Per 1. Juli 2016 oder nach Vereinbarung suchen wir

Per 01. Juli 2016 oder nach Vereinbarung suchen wir eine engagierte

Abteilungsleitung Verpflegung Abteilungsleitung Verpflegung

Gesucht ab sofort

Abteilungsleitung Verpflegung

SieSie sind direkt der der Bereichsleitung Hotellerie unterstellt und verantwortlich für diefür Küche und denund den sind direkt Bereichsleitung Hotellerie unterstellt und verantwortlich die Küche Service aufauf den Abteilungen undund im Mülikafi. Service den Abteilungen im Mülikafi.

THAI-KOCH (Thai)

Sie sind direkt der Bereichsleitung Hotellerie unterstellt und verantwortlich für die Küche und den zur Verstärkung unseres Teams in authenIhre auf Aufgaben: tisch thailändischer Küche. Service den Abteilungen und im Mülikafi. Ihre Aufgaben: – Planung und Kalkulation der Angebote und des Einkaufs Selbständiges Arbeiten und Mithilfe als Planung und Kalkulation der Angebote und des Einkaufs – Führen von ca. 15 Mitarbeitenden und 3 Lernenden Koch EFZ Allrounder in unseren zwei Betrieben (AgIhre Aufgaben: Führen von ca. 15 Mitarbeitenden und 3 Lernenden Koch EFZ Einsatzplanung, Rekrutierung, Einarbeitung und Qualifikation der Mitarbeitenden glomeration Brig/Visp). Berufserfahrung - – Planung und Kalkulation der Angebote und des Einkaufs - Einsatzplanung, Rekrutierung, Einarbeitung und Qualifikation der Mitarbeitenden – Koordination und Betreuung der Ausbildung von Lernenden von Vorteil. Führerausweis erforderlich. - Führen von ca. 15und Mitarbeitenden 3 Lernenden Koch EFZ - Koordination Betreuung derund Ausbildung von Lernenden – Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Bewerbung mit üblichen Unterlagen an: - Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden Fachfrau Hauswirtschaft EFZ - – Einsatzplanung, Rekrutierung, Einarbeitung und Qualifikation der Mitarbeitenden Überwachen und einhalten der Hygienevorschriften, Arbeitssicherheit, Arbeitsabläufe und - Überwachen und einhalten der Hygienevorschriften, Arbeitssicherheit, Arbeitsabläufe und Chiffre: 71698, GastroJournal, - Koordination und Betreuung der Ausbildung von Lernenden Arbeitsmethoden Arbeitsmethoden 8046 Zürich - – Mithilfe bei der Ausbildung derBereichsleitung Lernenden Fachfrau Hauswirtschaft EFZ von Anlässen GJK71698 Enge Zusammenarbeit mit der Hotellerie bei der Organisation - Enge Zusammenarbeit mit der Bereichsleitung Hotellerie bei der Organisation von Anlässen - – Überwachen und einhalten der Hygienevorschriften, Arbeitssicherheit, Arbeitsabläufe und Mitarbeit bei abteilungsinternen und bereichsübergreifenden Projekten - Mitarbeit bei abteilungsinternen und bereichsübergreifenden Projekten – Arbeitsmethoden beim abteilungsinternen undund bereichsübergreifenden QMQM -Mitarbeit Mitarbeit beim abteilungsinternen bereichsübergreifenden - – Enge Zusammenarbeit mit der Bereichsleitung Hotellerie bei der Organisation von AnlässenGesucht wird per 1. Nov. 2016 in Biel in der Produktion -Mitarbeit Mitarbeit in der Produktion - Anforderungen: Mitarbeit bei abteilungsinternen und bereichsübergreifenden Projekten - – Mitarbeit beimKonfliktabteilungsinternen und bereichsübergreifenden QM Anforderungen: Selbstkritik, und Lernfähigkeit Selbstkritik, Konflikt- und Lernfähigkeit - – Mitarbeit in der Produktion Abgeschlossene Ausbildung als Koch –

gut ausgebildeter indischer Koch

Abgeschlossene Ausbildung als Koch Mehrjährige Führungserfahrung und -ausbildung

Spezialist in Muglai, Mehrjährige undund -Ausbildung Anforderungen: – Kenntnisse von cookFührungserfahrung and chill, der Diätethik der Betagtenernährung Kenntnisse von cook chill, der Diätethik und der Betagtenernährung Tandoori und –Freude an der Ausbildung vonand Lernenden Selbstkritik, Konfliktund Lernfähigkeit Freude an der Ausbildung von Lernenden südindischer Küche. –Ausbildung als Lehrmeister erwünscht oder Bereitschaft, diese zu erwerben Abgeschlossene Ausbildung als Koch Ausbildung als Lehrmeister erwünscht oder Bereitschaft diese zu erwerben –Bereitschaft, aufFührungserfahrung alle unsere Kunden (Bewohner, Angehörige, Gäste, Mitarbeitende) einzugehen Mehrjährige und -Ausbildung Bereitschaft auf alle unsere Kunden (Bewohner, Angehörige, Gäste, Mitarbeitende) Minimum 7 Jahre Erfahrung. –Belastbarkeit und Verantwortung zu übernehmen Kenntnisse vonBereitschaft, cook and chill, der Diätethik und der Betagtenernährung einzugehen Schriftlich Bewerbung an: –Kreativität undder Begeisterung amvon Beruf Freude an Ausbildung Lernenden Belastbarkeit und Bereitschaft Verantwortung zu übernehmen maharaja@bluewin.ch – Erfahrung in konzeptioneller Arbeit GJK71710 Kreativität Begeisterung am Berufoder Bereitschaft diese zu erwerben Ausbildung als und Lehrmeister erwünscht – Solide - PC-Kentnisse Erfahrung in konzeptioneller Arbeit Bereitschaft auf alle unsere Kunden (Bewohner, Angehörige, Gäste, Mitarbeitende) – Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Solide PC-Kentnisse einzugehen – Wirtepatent oder Bereitschaft, dieses zu erwerben Guteerwünscht Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Belastbarkeit und Bereitschaft Verantwortung zu übernehmen Wirtepatent erwünscht oder Bereitschaft dieses zu erwerben Wir Chiffre-Inserate - bieten: Kreativität und Begeisterung am Beruf – Tätigkeit mit fortschrittlichem Personalreglement und attraktiven Anstellungs- WirSelbständige Erfahrung in konzeptioneller Arbeit sind schriftlich bieten: bedingungen Solide PC-KentnisseTätigkeit mit fortschrittlichem Personalreglement und attraktiven Selbständige zu beantworten. – Als Mitglied des Kaders haben Sie ein ausserordentliches Mitwirkungsrecht - Grosszügige Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Anstellungsbedingungen – interne und externe Weiterbildungsmöglichkeiten Wir erteilen keine Wirtepatent erwünscht oderhaben Bereitschaft dieses zu erwerben Als Mitglied des Kaders Sie ein ausserordentliches Mitwirkungsrecht Ihre schriftliche Bewerbung (Online-Bewerbungen werden nicht angenommen) senden Sie bis Grosszügige interne und externe Weiterbildungsmöglichkeiten

24. März an: Alterszentrum Obere Mühle, Johanna Lötscher, Mühleweg 10, 5600 Lenzburg Wir bieten: Auskünfte erteilt Ihnen gerne Johanna Lötscher, Bereichsleitung Hotellerie, Tel. 062 885 33 60 schriftliche Bewerbung (Online-Bewerbungen werden nicht angenommen) senden bis 24. - IhreSelbständige Tätigkeit mit fortschrittlichem Personalreglement undSie attraktiven johanna.loetscher@obere-muehle.ch März an: Alterszentrum Obere Mühle, Johanna Lötscher, Mühleweg 10, 5600 Lenzburg Anstellungsbedingungen Zur Information empfehlen wir unsere Homepage: www.obere-muehle.ch - Auskünfte Als Mitglied des Kaders haben Sie ein ausserordentliches Mitwirkungsrecht erteilt Ihnen gerne - Johanna Grosszügige interne und externe Weiterbildungsmöglichkeiten GJP71724 Lötscher, Bereichsleitung Hotellerie, Tel. 062 885 33 60

Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

johanna.loetscher@obere-muehle.ch

Ihre schriftliche Bewerbung (Online-Bewerbungen werden nicht angenommen) senden Sie bis 24. Zur Alterszentrum Information empfehlen unsere Homepage: www.obere-muehle.ch März an: Obere wir Mühle, Johanna Lötscher, Mühleweg 10, 5600 Lenzburg

Bienstelstrasse 21 5722 Gränichen Tel. 062 842 27 34

Auskünfte erteilt Ihnen gerne Johanna Lötscher, Bereichsleitung Hotellerie, Tel. 062 885 33 60 johanna.loetscher@obere-muehle.ch Seit 1890 wird bei AMREIN dem Ursprungshaus der Willisauer Ringli die Leidenschaft des Conﬁseurs zelebriert. Tradition wie Innovation prägen das

Zur Information empfehlen wir unsere Homepage: www.obere-muehle.ch Haus seit Generationen. Das Café mit rund 100 Sitzplätzen ist ein über die Region hinaus bekannt und ein beliebtes Ziel für Tagestouristen und Carunternehmen aus der ganzen Schweiz. Sind Sie auch leidenschaftliche/r Gastgeber/In. Verwirklichen Sie ihre Ideen als

BETRIEBSASSISTEN/IN 70% Pensum im Cafébereich

Wir vermitteln auch Personal für Festanlässe

ab 1. Juni oder nach Vereinbarung

Ihre Kompetenzen sind: - Koordination des Cafébereichs im Sinne unserer Geschäftsphilosophie - Führung und Schulung von 10 Teilzeitmitarbeiterinnen - Mitarbeiter-Rekrutierung - Vertretung des Inhaberpaares Unsere Erwartungen an Sie: - Mehrjährige Führungs-Erfahrung im Service- und Gastrobereich - Motivation Neues zu wagen und die Mitarbeiter zu begeistern - Flexibilität, Belastbarkeit und Gästeorientiertes Denken gehört zu ihren Stärken. Bei uns erwartet Sie: - Tagesbetrieb - Hochmotiviertes Team - Unterstützung bei der Umsetzung neuer Ideen - Attraktive Entlöhnung Wir freuen uns Sie mit Ihren persönlichen Qualitäten kennen zu lernen. Frau Ursula Renggli steht ihnen für weitere Fragen gerne zur Verfügung. Senden sie Ihre Bewerbungsunterlagen vorzugsweise per E-mail an amrein@willisauerringli.ch

café amrein chocolatier I hauptgasse 24 I ch-6130 willisau telefon 041 970 11 14 I www.willisauerringli.ch

Ihr Gastroprofi für Personal Haben Sie Personalengpässe und suchen Sie Aushilfen oder feste Mitarbeiter / innen für Küche und Service wir helfen Ihnen

GJP71673

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST71677

GJP71721

Küchenchef / Hotel Basel, Basel Sie sind ein begeisterter, innovativer Koch. Sie haben nach der Kochlehre die klassischen Stationen vom Commis de Cuisine bis zum Sous-Chef/Küchenchef durchlaufen und freuen sich nun auf eine spannende neue Herausforderung. Sie arbeiten eng mit dem F&B-Team zusammen und dirigieren ein Team von 10 Köchen inkl. 3 Auszubildenden. Eine kompetente Ausbildung unserer Lernenden liegt Ihnen ebenso am Herzen wie uns. Es erwartet Sie eine verantwortungsvolle und spannende Führungsfunktion von der Jahreszielplanung über die Angebotsgestaltung bis zum Einkauf mit Spielraum für Ihre kreativen Ideen. Wir suchen eine engagierte, mitdenkende und sozialkompetente Persönlichkeit. Sind Sie zudem mindestens 30 Jahre alt und haben Führungserfahrung? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einer spannenden und anspruchsvollen Umgebung.

für spannenden Restaurationsbetrieb mit Eventlokal im Berner Oberland. Gastronomische Ausbildung und Erfahrung sind Voraussetzung! Auskunft unter Chiffre 71713 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP71713

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse CHF 110.– Rabatt

VARIANTE 1: HOCHFORMAT

Gültig bis 31. Dezember 2016

Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

möchten in dieser Sparte weiter wirken. Sie sind innovativ, kreativ, selbstständig, belastbar und verlieren auch bei hohem Arbeitsandrang Ihre Aufgaben nicht aus den Augen. Es erwarten Sie eine neue Herausforderung, die Möglichkeit, neue Meilensteine zu erreichen, sowie ein junges und dynamisches Team aus Profis. – Spannendes, kreatives & innovatives Arbeitsumfeld – Zeitgemässe Anstellung & Entlöhnung – Junges und familiäres Team – Tolles Umfeld im pulsierenden Kreis 4 – Sonntag & Montag Ruhetag. Wir haben noch viel vor – Seien Sie dabei! Jungkoch (m/w) / Hotel Palazzo Salis, Soglio Das Swiss Historic Hotel Palazzo Salis liegt auf einer Sonnenterrasse im schönen Graubündner Bergdorf Soglio, mit einer wunderbaren Aussicht in die Bergeller Bergwelt. Aus dem 1630 erbauten und 1701 erweiterten Herrschaftshaus wurde vor über 100 Jahren ein Hotel mit viel Charakter und einmaliger Atmosphäre. Zum Haus gehören 16 individuelle Zimmer, ein historischer Speisesaal sowie ein lauschiger Garten mit zwei seltenen Mamutbäumen. Am 29. April 2016 eröffnet das Hotel unter neuer Leitung. Wir bieten unseren Gästen einen einmaligen Ort mit herzlicher, unverkrampfter Gastfreundschaft und einer zeitgemässen Küche aus besten Bergeller Produkten. Für die Sommersaison 2016 ab Mai 2016 suchen wir einen engagierten Jungkoch 100%. Sie lieben Ihren Beruf, gehen interessiert auf Neues zu und sind motiviert, jeden Tag für den Gast das Beste zu geben. In einem kleinen Team und einem persönlich geführten Betrieb fühlen Sie sich wohl und schätzen den direkten Austausch. Als fachlichen Hintergrund bringen Sie eine abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ sowie erste Berufserfahrungen in der gehobenen Gastronomie mit. Fliessende Deutschkenntnisse sind ebenfalls eine wichtige Voraussetzung. Wollen Sie den Sommer im schönen Bergell verbringen und uns als Mitarbeiter der ersten Stunde aktiv unterstützen? Dann schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto ausschliesslich in elektronischer Form an Monika Müller (info@palazzo-salis.ch). Service-MitarbeiterIn/Hilfskoch – 40–100% (m/w) / Simply Soup, Zurich Wir erwarten von Dir: – Vorbereitung der Servicestation – Bedienung von Kunden an der Selbstbedienungstheke im Restaurant (z.B. Suppen, Sandwiches, Smoothies, Kaffee und frischgepresste Fruchtsäfte servieren) – Ersetzen unserer Küchenchefin in den Ferien oder bei Krankheit – Beteiligung an Caterings mit unserem Food Truck – Aufräumen und putzen am Ende des Tages. Köchin / Koch (Alleinkoch) / Hotel Capetta, Cresta Avers Ihre Aufgaben • Organisation der Küche • Einhaltung der Hygienevorschriften • Warenlieferungen annehmen und kontrollieren • Warenbewirtschaftung • Menüplanung und Zubereitung der À-la-carte-Gerichte und HPMenüs • Durchführen von Aktionen und Spezial-Anlässen in Zusammenarbeit mit der Betriebsleitung. Was Sie erwarten können • Sie arbeiten selbständig und geniessen viele Freiheiten bei der Gestaltung der Speisekarte und der HP-Menüs für unsere Hausgäste • Faire Anstellungsbedingungen (obwohl ein 2-SaisonBetrieb, sind wir an einer Ganzjahres-Anstellung interessiert) • Auf Ihren Wunsch wird eine Unterkunft durch uns organisiert Koch / Jungkoch (m/w) 100% / Hotel Schifffahrt, 8885 Mols SG Wir suchen einen zuverlässigen Koch / Jungkoch, der Spass an der Arbeit hat und in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahrt. Sie sind flexibel, kreativ, arbeiten eigenverantwortlich und sehen sich selber als Teamplayer. Dann melden Sie sich bei uns, per Post, per E-Mail oder rufen Sie doch einfach mal an. Ihre Aufgaben: - À-la-carte sowie Halbpensionsservice - Übersicht der zugewiesenen Station Reibungsloser Ablauf - Selbstständiges, sauberes und speditives Arbeiten. Buffetmitarbeiter/ in am Abend (18.00 h–23.00 h).

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Hôtel & Tourisme

17 mars 2016 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Le programme qualité du tourisme suisse entre dans une nouvelle ère

Faire enfin sombrer l’îlot de cherté helvétique

Ces entreprises sortent du lot distinctions 2015 350 hôtellerie 300

parahôtellerie restauration

250

agences de voyages et organisations

200

transport

loisirs 100 divers 50

distribution en pourcentage des labels de qualité par branche 15% 45%

38% 49% 36%

60%

51% 24%

17%

9% 5%

31% Q1

25%

4% 3%

6% 5% 86%

89%

93%

Source: Fédération suisse du tourisme décembre 2015, graphique: Olivia Luginbühl

150

«Le Conseil fédéral est chargé d’analyser et d’exposer les raisons expliquant le haut niveau des coûts et des prix en Suisse. Il est également chargé de proposer des mesures visant à lutter contre leur niveau élevé. Il doit en particulier mettre l’accent sur l’amélioration des conditions-cadres et l’intensification de la concurrence.» Telle est la teneur des revendications formulées dans un postulat par le conseiller aux Etats valaisan Jean-René Fournier. Le Conseil fédéral a cependant balayé ces exigences au début de l’actuelle session de printemps, arguant que les causes du phénomène étaient connues, tout comme les possibles éléments de solution qui remédieraient à l’îlot de cherté qu’est la Suisse. Le Conseil aux Etats voit cependant les choses différemment et soutient la démarche de Jean-René Fournier. Reste à savoir cependant comment les choses vont évoluer, raison pour laquelle une initiative populaire est actuellement en préparation.

Torgon Tourisme se tourne vers d’autres solutions

Comme cela a été le cas dès le début du programme, ce sont l’hôtellerie et le label «Q I» qui dominent dans le bilan 2015.

Le programme de qualité suisse est un succès en Suisse et à l’étranger. Il revoit même aujourd’hui sa copie afin de rester dans la tendance.

Peter Grunder

Le programme qualité encourage le développement de la qualité et l’assurance qualité dans les entreprises touristiques. «L’orientation et le contenu de la nouvelle mouture sont pour l’essentiel déjà définis», déclare Thomas Fahrni, qui dirige ce programme en tant que responsable de la formation des entrepreneurs de la branche auprès de GastroSuisse. La fédération a fait partie, en 1998, des fondateurs du programme qualité qu’elle soutient avec les autres partenaires de l’hôtellerie-restauration et du tourisme, sans oublier la Confédération. Près de 10 000 personnes au total sont

jusqu’ici devenues coaches qualité et plus de 8000 entreprises helvétiques ont décroché un label «Q I» taillé sur mesure pour les petites entités et qui insiste sur la qualité de la pratique. Le «Q II» est, quant à lui, plus pointu, mais toujours à la

portée des praticiens sur le terrain. On atteint ensuite l’excellence avec la gestion de la qualité propre représentée par le «Q III». 1641 labels étaient enregistrés fin

2015 dans notre pays. La formule, reprise à l’étranger, y rencontre par ailleurs un vif succès. Et la volonté aujourd’hui est de la développer encore. En effet, depuis des années, les responsables de la structure de certification auprès de la Fédération suisse du tourisme réfléchissent à la manière d’améliorer plus efficacement le programme. Le but n’est cependant pas d’attirer un nombre plus élevé d’entreprises, car les personnes intéressées par un développement professionnel et une assurance-qualité ad hoc ont depuis longtemps eu vent de la formule ou l’ont déjà mise en œuvre. Le programme Q est devenu ces dixhuit dernières années un contenu

solidement ancré et dispensé jusque dans les détails, aussi bien dans la formation touristique de base que dans la formation professionnelle, souligne en substance l’Université de Berne dans un concept destiné à élargir le programme. Cette approche orientée sur l’action est du reste «unique en son genre par son abord facile, son effet sur la masse et ses importantes possibilités de transmission».

lon l’unité de recherche en tourisme de l’Université de Berne, dirigée par Monika Bandi et Therese Lehmann, les efforts communs sur le plan de la qualité vont, dans le futur, moins se concentrer sur la formation et les instruments que sur la formulation des exigences pour l’obtention d’un label du programme Q, de même que sur un examen du résultat final obtenu. 2017 marquera ainsi le début du re-

Ces qualités devraient être préser-

vées, mais les options vont cependant évoluer. Certes, les exigences vont demeurer claires et précises, nous explique Thomas Fahrni, et il y aura même davantage de possibilités de concrétisation du côté des entreprises. L’élément scolaire classique va cependant passer à la trappe et nous nous focaliserons véritablement sur les résultats: «Les entreprises obtiendront ainsi un label de qualité à la fois individuel et flexible», poursuit notre interlocuteur, «et les activités déployées jusqu’ici ainsi que les instruments et documents propres à ces entités seront dûment pris en compte.» Se-

nouveau et d’une nouvelle ère. Il ne faut cependant pas s’attendre à une explosion du nombre d’entreprises labellisées. Tous les intéressés pourront rester dans la course avec des moyens plus simples leur permettant de maintenir le standard de leur établissement et même de l’améliorer – acquérant, pour ainsi dire, un label de qualité. Par ailleurs, l’écart entre les distinctions décernées par le passé et celles qui sont actuellement valables va naturellement se réduire. Reste à savoir, en sachant tout cela, si le potentiel global des quelque 10 000 labels existants va pouvoir être pleinement exploité.

Mille nuits de moins en un an. Les nuitées étaient en légère baisse à Torgon l’an dernier. Pour le président de Torgon Tourisme, la station qui, autrefois, attirait de nombreux résidents de l’Arc lémanique, doit aujourd’hui travailler pour les reconquérir. L’année 2016 est, pour lui, une année de transition. Dans «Le Nouvelliste», il explique attendre les résultats d’une étude mandatée dans le cadre de la nouvelle loi cantonale sur le tourisme. Celle-ci se penche, notamment, sur l’avenir du secteur touristique. Comme d’autres stations, Torgon va certainement se tourner vers une intense diversification de ses activités en développant, notamment, le tourisme estival.

Oui à la résidence touristique

70 guides touristiques réunis à Kreuzlingen

Professionnalisation et perfectionnement suisse des guides touristiques (ASGT) regroupe les professionnels accompagnant leurs L’Association

clients dans des musées, dans des villes et également au gré de leurs voyages. Ce domaine professionnel est reconnu par le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), et par la Fédération suisse du tourisme (FST). Cette dernière organisera, à la fin de cette année, le premier examen professionnel de guide touristique assorti d’un brevet fédéral.

année d’au moins un week-end de formation continue en histoire, histoire de l’art, architecture et coutumes locales d’un lieu attrayant de Suisse. Il y a maintenant un peu plus d’une semaine que la dernière rencontre du genre a eu lieu des deux côtés du Rhin, dans la zone frontalière de Kreuzlingen près de Constance. Les participants s’étaient préparés

L’un des soucis majeurs de l’ASGT

Les guides se forment.

a trait au perfectionnement de ses membres, lesquels profitent chaque

à ce module de formation en rédigeant un travail sur les relations des Confédérés avec le Saint-Empire

romain germanique. D’excellents orateurs – dont des historiens venus exceptionnellement d’Allemagne et de Suisse – ont ensuite approfondi le sujet au travers de différents exposés et visites guidées. On soulignera au passage que lesdits exposés ont été tenus à la fois en français et en allemand, si bien que les Romands ayant fait le déplacement ont pu mieux découvrir et apprécier une très belle région, qui compte un riche patrimoine historique et culturel. sp/pg www.asgt.ch

Vercorin aura bel et bien sa résidence touristique. Le projet, d’un coût de 25 millions de francs, a été accepté par la Commission cantonale des constructions. 470 lits seront ainsi créés prochainement. «Une chance pour la station», explique Dany Perruchoud, le président de Télévercorin dans «Le Nouvelliste». «Ces lits vont contribuer à l’augmentation des journées skieurs.» La station pourrait, en effet, réellement profiter de cette clientèle supplémentaire. A terme, ce ne sont pas moins de 15 000 journées-skieurs en plus qui sont escomptées. L’objectif est de parvenir à un taux d’occupation de 65% en hiver et 50% en été afin de garantir un rendement de 4,5%.

17. März 2016 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Seminar ausgebucht, Warteliste möglich. Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 21. März 2016 2. November 2016 GastroZürich 4. April 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar

Der Schweizer Bier-Sommelier ®

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Termine berufsbegleitend, 8 Seminartage inkl. Prüfung Start Frühling: Dienstag, 15. März 2016 Start Herbst: Dienstag, 27. September 2016 Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer BrauereiVerband bzw. Teilnehmer, die in einem MitgliedBetrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Das Seminar wird unterstützt durch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Basiskurs Torten & Decor 23. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 21. März 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 21. März 2016 Betriebsorganisation 23. März 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 29. März 2016 Professionelle Personalarbeit 30. März 2016 Salate – frisch und knackig 31. März 2016 Sushi 1. April 2016 Moderne Kommunikationsmittel 4. April 2016 Lohnrechnen 4. / 11. / 12. April 2016 F&B-Seminar – Angebotsplanung 5. April 2016 Professionelle Personalrekrutierung 5. April 2016 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 6. April 2016 Saucen 6. April 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 6. / 7. April 2016 Bar-Mixkurs 11. / 12. April 2016 Berufsbildnerkurs 11. - 15. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. April 2016 Suchtprävention im Betrieb 12. April 2016 Profesionelle Bankett-Organisation 13. /14. April 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 14. April 2016 Getränkekunde 15. April 2016 Mini Patisseriekurs – klein aber fein 19. April 2016 Dessert- / Glacékreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 19. April 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 22 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg COMPTABILITE DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 19 avril 2016 (matin) à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 22. März 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 à Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Idées Gastro

17 mars 2016 | No 11 | www.gastrojournal.ch

La poudre Magnesol ne fait pas que nettoyer l’huile de friture, elle la régénère

Meilleure qualité de l’huile «Il est temps de passer à la

débarrasser l’huile de friture des résidus physiques, Magnesol la régénère à la manière d’un fi ltre à charbon actif, explique le directeur de la maison Solfi na: très fi ne, la poudre Magnesol nettoie aussi l’huile sur le plan physique, attirant non seulement les impuretés à la manière d’un aimant, mais combinant également les microparticules qui détériorent les graisses.»

régénération!», s’exclame-ton souvent après un entretien avec Roger Bolliger, directeur de la société Solfi na SA, qui distribue la poudre régénérative Magnesol pour huile de friteuse en Autriche, en France, en Italie, ainsi qu’au Liechtenstein et en Suisse. La grande différence, par rapport aux méthodes de nettoyage bien connues, c’est que Magnesol ne se contente pas de nettoyer l’huile de friture mais s’emploie également à la régénérer, et Roger Bolliger d’expliquer les atouts particuliers du produit: «Magnesol XL combine des particules aux dimensions inférieures à 1 µm – soit un millième de millimètre – et il absorbe les particules de couleur, d’odeur et de goût présentes dans l’huile.» Le restaurant Ranninger du Grottenhof dans le parc naturel autrichien de Kaindorf, où officie le chef Thomas Ranninger, ne jure par exemple que par ces avantages. Le système de régénération de Magnesol est adapté de manière idéale à la «cuisine sensuelle» de l’endroit, car la poudre Magnesol XL, obtenue à partir des minéraux présents dans la croûte terrestre grâce à un processus certifié, donne naissance à un silicate de magnésium pur que la FDA ainsi que l’UE ont vérifié et admis pour une utilisation avec des produits alimentaires. La friture est un processus complexe en soi, impliquant le transport de la chaleur et du matériau entre le vecteur (graisse ou huile) et le produit alimentaire. Il s’ensuit différents produits réactifs tels que par exemple les aldéhydes, les cétones, les monoglycérides et les diglycérides – tous réunis sous le concept de TPM, l’abréviation anglaise pour «total polar material», ces composés polaires dégradant les graisses dans l’huile. La valeur limite est fi xée en Suisse à 27%, autrement dit 270 000 mg par kilogramme, mais certains restaurants changent cependant leur huile plus tôt en raison de leurs exigences de qualité. Les composés polaires altèrent non seulement la qualité du

Son utilisation est en l’oc-

Economiser sur les achats d’huile c’est possible avec Magnesol. vecteur mais augmentent aussi la formation d’écume et anticipent le point de fumée – autrement dit, l’huile brûle alors bien plus tôt. moyenne conduit à une perte de qualité de la friture, car la valeur TPM augmente de 6 à 10% par jour. Après 36 heures à l’état bouillant, soit trois à cinq jours d’utilisation en principe, l’huile de friture dégradée avec maintenant 27% de TPM doit alors être détruite comme un produit alimentaire avarié. Or, l’huile de friture peut désormais être «régénérée» avec Magnesol, l’utilisation quotidienne de la poudre permettant de prélever assez précisément la proportion de TPM que l’huile absorbe dans la journée lors de la friture. La quantité de TPM peut ainsi être maintenue constamment à un niveau optimal, et on aura dès lors moins d’huile de friture à éliminer, l’achat d’huile et de graisse se réduisant lui de façon notable. Les appareils de mesure correspondants sur le marché pour la valeur TPM tels que Testo ou CapSens aident également les Une

utilisation

cuisiniers et les boulangers à contrôler si la régénération quotidienne a été efficace. Le cuisinier de formation et ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) Roger Bolliger, qui a découvert Magnesol en Amérique, a été très vite convaincu de sa qualité, de son efficacité et de ses performances, et, aujourd’hui, il vend ce produit en Autriche, en France, en Italie, au Liechtenstein ainsi qu’en Suisse, aidant les restaurateurs concernés à économiser encore davantage au niveau des coûts. Depuis son ouverture en mai dernier, la manufacture laitière d’Einsiedeln mise elle aussi sur la régénération grâce au Magnesol. Le chef de cuisine Benjamin Kriener a découvert le système dans son exploitation précédente. «A l’ouverture, nous avons passé 350 kilogrammes de pommes frites à la friture», se souvient-il. «Mais grâce à Magnesol, nous n’avons eu aucune baisse de qualité au niveau de l’huile.»

currence très simple. Après le service des repas, l’huile de friture doit, comme on le fait également dans d’autres cas, être passé pour être libérée des résidus tels que les petites miettes carbonisées. La poudre est donc versée dans une boîte déposée dans l’huile bouillante avec le panier à friture, après quoi on éteint la friteuse pour laisser la poudre faire son travail durant la nuit. Elle va ainsi fi ltrer les composants polaires de l’huile ou de la graisse, et il restera alors dans le récipient une masse ressemblant à du pain d’épices qu’il est facile d’éliminer. Les impuretés sont enlevées, l’huile est à nouveau digeste et libre d’odeurs désagréables. Parmi les clients de Magnesol,

la société Solfi na SA compte également une cantine faisant de la friture une fois par semaine. L’huile qu’il fallait auparavant vider peut aujourd’hui être revalorisée dans la mesure où elle est régénérée avec Magnesol et peut être ensuite conservée une semaine au réfrigérateur. «Grâce au Magnesol, un res-

«Alors que les systèmes de

taurant peut économiser environ la moitié sur ses achats d’huile fraîche», relève Roger Bolliger. Et les économies de coûts sont encore plus élevées auprès des grands utilisateurs faisant beaucoup de friture, tels que les grandes cuisines et les grandes boulangeries. Le Magnesol étant en mesure de régénérer l’huile de friture, les quantités requises ont été considérablement réduites, et, plutôt que d’éliminer les huiles, il ne faut plus s’occuper au fi nal que des diminutions quotidiennes de niveaux.

fi ltrage connus ne font que

www.solfina.ch

Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis Des débuts de Jean-Philippe Darcis, à son statut d’ambassadeur du chocolat belge, ce livre retrace le parcours d’un Verviétois perfectionniste. De Kyoto à Singapour, en passant par Bruxelles, Namur ou encore Liège, Darcis se développe et les projets sont toujours plus ambitieux. Entre anecdotes, rencontres, amitiés et passions, le voile est levé sur les coulisses d’un métier parfois méconnu mais merveilleux. Un itinéraire parmi des produits précieux, des odeurs enivrantes, des textures surprenantes: macarons, chocolat et autres pâtisseries. Trente recettes gourmandes, entre tradition et innovation. Prix: 28,30 francs.

Le nouveau bistrot Découvrez une cuisine inventive et audacieuse qui réveille les classiques de la cuisine française. Des recettes au plus près des saisons qui jouent avec les matières premières de la cuisine bistrot: sardine, maquereau, pied de porc. Des produits simples mais choisis avec soin et des associations tant originales que savoureuses: sardines de saint gilles en papillon, céleris rave et branche, galette sarrasin, céviche de mulet noir, carottes et ventrèche, sablé cardamone, cabillaud en croute de kale, oignons à la bière blanche, risotto d’oursins au café, ris d’agneau de lait, artichauts cuits-crus, crumble bleu d’Auvergne, Pavlova, orange sanguine, glace vanille et huile d’olive, glace brioche perdue, poire rôtie, crumble café, crème glace topinambour. Prix: 33,90 francs.

Grandes tablées 70 Recettes. Des idées de menus. Une introduction détaillée pour s’organiser en cuisine. Grand déjeuner familial, pique-nique de vacances ou apéritif dînatoire… vous allez être 10, 20 ou 30 à table. Pas de panique! Grandes tablées vous aide à vous organiser et vous propose des recettes simples et délicieuses pour toutes les occasions. Rillettes de saumon, mini-burgers, rôti de bœuf en croûte de sel, tourte à la viande, tomates cerise et mozzarella, saumon teriyaki, pot-au-feu de canard et polenta crémeuse, cake salé, clafoutis aux cerises et à la vanille, tiramisù géant. Des conseils pratiques pour s’organiser au mieux et ne pas perdre de temps: plats à préparer à l’avance ou de dernière minute – quantités par personne. Prix: 16,90 francs.

Recettes flambées Gourmandes et impressionnantes, les recettes flambées sont toujours du plus bel effet. Faites flamber votre plat à la dernière minute, vos convives en seront bouche bée. 80 recettes et des conseils pour choisir les alcools et enflammer vos plats en toute sécurité. Prix: 43,20 francs.

Légumivore: la meilleure recette par légume Un livre raffiné dédié aux légumes. 85 recettes autour des légumes les plus courants qu’on trouve sur le marché: courgettes aux câpres; citron et parmesan; brocolis à l’ail; piment et vin blanc; carottes grillées; écrevisses et aneth; topinambour à la crème et aux amandes, etc. Les secrets de pro pour préparer les légumes et en tirer les meilleures saveurs. Prix: 32,30 francs.

Le grand manuel du cuisinier Les produits Delicaterra désormais disponible chez Scana

Un soutien f iable et irréprochable Depuis le 1er mars, Scana

commercialise les produits de la marque Delicaterra, une marque de Delica AG. A l’occasion du lancement, 31 articles des quatre domaines épices, fruits secs, noix et apéritif sont disponibles et peuvent être achetés par l’intermédiaire du service extérieur de Scana ou sur la

boutique en ligne Integrale de Scana. La valorisation délicate et minutieuse ainsi que l’emballage préservant l’arôme sont effectués en Suisse, ce qui garantit des standards de qualité maximaux pour tous les produits. De plus, les épices sont toutes exemptes

d’additifs. Avec ses sachets refermables et ses boîtes d’épices facilitant le dosage, la vaste offre de produits prêts à consommer Delicaterra apporte un soutien fiable et irréprochable au quotidien. Durant la période de lancement, les produits sont disponibles à un prix préférentiel. Les produits Delicaterra.

www.delica.ch, www.scana.ch

Le manuel qui reprend dans l’ordre toutes les techniques de cuisine. Le concept pour chaque recette: une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, des photos de la recette étape par étape et une photo du plat fini pour la gourmandise. 100 recettes, en un ouvrage. Environ 40 recettes de base: les sauces, les préparations, les cuissons et les ingrédients. Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française: hors d’œuvre chauds ou froids, viandes et volailles, poissons et crustacés ou accompagnements. Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser en détail tous les gestes du cuisinier et les techniques de dressage. Prix: 50,80 francs. Pour commander: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

17. März | 17 mars 2016 | Nr. / No 11 | www.gastrojournal.ch

Jacques Hodot, professeur de service et sécurité, Pully

Le loup blanc de la restauration

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois

kg 1,70 +0%

Federkohl Chicorée

Il a parcouru le monde. Il a travaillé pour des établissements modestes comme pour de grandes tables. Portrait d’un expert de la salle.

épouse. Mais c’est aussi là qu’il a réellement pris goût à former ses pairs et qu’il passe sa maîtrise fédérale. «Ma grande force, c’est d’avoir toujours travaillé AVEC mes équipes, jamais au-dessus», explique-t-il. Et il fait de même avec ses apprentis. Il n’est pas le professeur devant ses élèves, mais il se place au milieu. Ce qui ne l’empêche pas de les garder à l’œil et de les corriger en cas d’erreur.

Romain Wanner

Il est connu comme le loup blanc dans la restauration romande. Normal… Au cours des 24 dernières années, Jacques Hodot a enseigné les connaissances et techniques du service à plus de 1800 apprentis et quelque 24 000 professionnels.

Les 6 premiers mois sont les plus intéressants: on apprend

tentent d’imiter ses gestes parfaits, pour la dernière année. Car Jacques part à la retraite. Et s’il a déjà atteint l’âge limite, il a toutefois souhaité terminer l’année scolaire avec ses apprentis. Il y a 50 ans, c’est lui qui était apprenti. «A la base, je cherchais un apprentissage de cuisinier», confie-t-il. Son père lui trouve une place

Je vais pouvoir ne rien faire, un luxe oublié

ROMAIN WANNER

S’il est si réputé, c’est que Jacques sait de quoi il parle. Avant de prendre son poste de formateur au sein de GastroSuisse, il a travaillé pendant 26 ans en salle, du poste d’apprenti à celui de maître d’hôtel. «Dans mes cours, j’apporte une expérience qu’il n’y a pas dans les bouquins», explique-t-il. Pour le plus grand régal de tous, notamment de ses apprentis, qui l’observent attentivement et

Découper une salade d’oranges devant le client, un geste technique qui n’a aucun secret pour lui. à Lunéville, en Lorraine, à l’Hôtel des Vosges. Et comme Jacques avait déjà quitté l’école, son futur patron lui propose de venir en stage pour s’imprégner de l’environnement du restaurant. Il fait donc quelques mois en salle, vu que la cuisine est déjà complète. Mais, à l’heure de signer son contrat d’apprentissage, Jacques renonce à partir en cuisine et opte pour un CAP de commis de restaurant. C’est là que naîtra sa passion pour le métier. «J’ai eu un patron formidable», dit-il, ému. «J’ai aussi eu la chance d’avoir un maître d’hôtel formidable.» S’il a choisi la Suisse, c’est un peu par hasard. A la base, il

souhaitait surtout apprendre l’allemand. «Mes parents étaient des résistants. Pour eux, c’était donc hors de question que j’aille en Allemagne.» Il trouve alors un poste en Suisse, à Berne, au Schweizerhof.

J’ai toujours travaillé AVEC mes équipes

C’est de rencontres que se fera la vie professionnelle de Jacques. Certaines l’ont marqué plus que d’autres. Comme les quelques patrons qui ne veulent pas le laisser partir à la concurrence, mais, le voyant si déterminé

à changer d’établissement, vont lui ouvrir des portes. Des moments qu’il évoque avec beaucoup d’émotions. Au début de sa carrière, Jacques fera beaucoup d’expériences d’une durée moyenne d’un an et demi: «Les six premiers mois sont les plus intéressants, on apprend», explique-t-il. «Ensuite, jusqu’au douzième mois, on prend un rythme de croisière. Après, cela devient une routine.» Jacques fera même deux ans et demi sur des paquebots. Son passage à l’Airport Restaurant, à Bâle, a marqué un certain tournant dans sa vie. C’est là qu’il a rencontré son

Jacques Hodot s’est toujours battu pour conserver une formation de qualité à ses apprentis. Que ce soit pour le nappage en tissu ou les soles à fileter. Les réductions budgétaires n’ont pas lieu d’être quand il s’agit d’apprendre, explique ce professeur.

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 3,20 +45%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut

Et après 50 ans dans la branche, Jacques Hodot en connaît un rayon sur le métier. «C’est dommage qu’aujourd’hui, le personnel de salle n’ait plus le temps pour le client. Une minute par table, ça ne permet pas de faire un service correct. Pour que cela soit agréable pour tout le monde, il faut entre 3 et 6 minutes, au minimum.»

Pain de sucre

Ce grand pédagogue va enfin pouvoir prendre le temps. Sa retraite, il s’en réjouit: «Je vais pouvoir ne rien faire, un luxe oublié!» Enfin, rien, pas vraiment. Il a déjà prévu de s’occuper encore mieux de ses filles, de son épouse, de son jardin et de ses bouquins. Sans oublier les voyages! En tout cas, on lui souhaite une belle retraite!

Laitue pommée

kg 1,90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,50 +15%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +15% Kopfsalat St. 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 21,00 +5%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Stefanie Stalder

Emanuele Patelli

Jürgen Kettner

Grégory et Frédéric Perusset

Helen Bieri Thomson

Kaffee Café

lb 1,23

+4%

lb 1,39

+2%

lb 0,71

+1%

Bœuf engraissé lb 1,62

+3%

Lebendrind Bœuf vivant

Stefanie Stalder hat als Leiterin Restaurants und Mitglied der Geschäftsleitung im Hotel Seepark Thun ihre Arbeit

aufgenommen. Die gebürtige Heimbergerin setzt auf ihre sehr persönliche Gastgeberrolle und die Angebotsvielfalt im Hotel. Stefanie Stalder hat in der Hotellerie ihre Lehre abgeschlossen und danach die Hotelfachschule Luzern (SHL) absolviert. Zuletzt führte sie die Villa Sermolli in der Toskana. Anja Remmert und Reto Hofmann sind ab 17. März die neuen Gastgeber des Hotel

Schloss Wartenstein. Hofmann

ist eidg. dipl. Hotelier und hat in verschiedenen Hotels als Koch und Food&BeverageManager gearbeitet. Remmert ist eidg. dipl. Meisterfloristin. Das Hotel wurde im Februar 2016 von der Grand Resort Bad Ragaz AG gekauft. Emanuele Patelli wird Hospitality Manager im Tessin. Die Stelle wurde neu geschaffen und zwar von Tessin Tourismus, in Zusammenarbeit mit

der Direktion für Wirtschaftsentwicklung der Abteilung Finanzen und Wirtschaft (DFE)

des Kantons Tessin. Patelli studierte Wirtschaft an der Universität der italienischen Schweiz (USI) und schloss in Oxford mit einem Master in International Real Estate ab. Jürgen Kettner, Chef Tournant im Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee in Bern hat sich den zweiten Platz beim U30-Kochwettbewerb «Junge Wilde 2016» gesichert. Den

Sieg holte sich Joachim Jaud aus Mannheim, Deutschland. Insgesamt hatten sich 2293 Jungtalente für den Wettbewerb beworben.

Grégory et Frédéric Perusset viennent de reprendre la Boucherie Perusset à Baulmes. Les

deux frères succèdent à leurs parents Nadine et Olivier Perusset. Le service traiteur est l’une de leurs principales activités, à côté de la chaîne de production. Les deux hommes produisent d’ailleurs la fameuse Saucisse aux choux IGP et le Saucisson vaudois IGP. Helen Bieri Thomson va diriger le Château de Prangins, siège

romand du Musée national suisse. Après en avoir été la conservatrice, elle remplacera

CHF +/ –

l'actuelle directrice Nicole Minder dès le 1er avril. Par le passé, Helen Bieri Thomson a dirigé la Fondation Neumann à Gingins, spécialisée dans les beaux-arts. Tiffany Müller a pris la direction de Saint-Maurice Tourisme au 1er mars dernier. Agée

de 27 ans, la jeune femme est titulaire d’un bachelor en sciences du tourisme avec une spécialisation en management événementiel. Elle devra soutenir les activités existantes, pérenniser et développer les événements en place et poursuivre la dynamisation du lieu.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,79

–1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,28

+13%

Reis Riz

cwt 10,47

–1%

lb 0,15

+0%

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 11 | 17 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Guides bientôt brevetés

Une huile presque neuve

Jacques Hodot

L’Association suisse des guides touristiques forme régulièrement ses membres. Dès la fin de l’année, la Fédération Suisse du Tourisme proposera le premier examen professionnel de guide touristique, assorti d’un brevet fédéral. 13

L’huile de friture se détériore au fil des utilisations. Dans bien des cas, les cuisiniers la changent simplement. Aujourd’hui, il est désormais possible de la régénérer. Et ainsi de la conserver plus longtemps et de réduire ses coûts. 15

Un grand professionnel prend sa retraite. Durant 24 années, il s’est employé à former le mieux possible la relève romande et les professionnels du service. Portrait. 16

AU MENU

Gestion des restes: un tabou qui persiste La nourriture que les clients laissent sur leurs assiettes représenterait plus de 70% des déchets alimentaires de la restauration. Comment réduire cela? En proposant des doggy bags? C’est une idée. Même si cette habitude est très éloignée des mœurs des Suisses. Sinon, des portions plus petites peuvent faire l’affaire, mais le client qui n’a «pas très faim» continuera à venir au restaurant et à laisser des aliments dans son assiette. Et les restaurateurs en sont conscients et luttent. 11

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

Une cuisine si légère qu’elle s’envole Régulièrement, Swiss invite un chef du pays à cuisiner des plats pour ses vols. Jean-Marc Soldati, du restaurant du Cerf, à Sonceboz, s’est prêté au jeu. Mais les standards de la nourriture servie dans les avions ne sont pas les mêmes que pour celle proposée dans un restaurant. Il y a des contraintes, des ingrédients qu’un chef ne peut utiliser. Point de situation sur ces spécialités jurassiennes qui vont bientôt voler. 11

Vers le développement du label «Q» Le programme qualité suisse, lancé en 1998 et qui encourage le développement de la qualité dans les entreprises touristiques, a fait ses preuves. Plus de 8000 établissements helvétiques y sont aujourd’hui affiliés et la formule a même été reprise à l’étranger. Forts de cette reconnaissance, ses initiateurs veulent maintenant développer le concept. Chaque entreprise pourrait obtenir un label plus individuel et flexible. 13

La reconnaissance sur la corde raide La bonne nouvelle: dans la vie professionnelle courante, les praticiens, diplômés d’une école hôtelière, sont recherchés, comme ce fut le cas par le passé. La mauvaise: être praticien ne suffit parfois plus. Car, à l’étranger, la demande de candidats issus d’une université prend de l’ampleur. Christine Bachmann

Aujourd’hui, les journalistes peuvent être titulaires d’un bachelor of arts in communication et les hôteliers d’un bachelor of science HES-SO, international management. L’académisation continue de progresser et avec elle les exigences requises des diplômés universitaires. Une évolution qui pose une question:

Aufschnittmaschinen, Vakuummaschinen und Waagen in diversen Grössen und Funktionen

Service in der ganzen Schweiz Unsere individuelle und professionelle Beratung, sowie unser Service vereinfachen Ihren Alltag! Tel. 062 923 43 63 CH- 4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

un «simple» diplôme suffit-il encore pour progresser dans la vie professionnelle ou fautil absolument un titre universitaire? Un regard sur le paysage des écoles hôtelières de Suisse permet de bien percevoir cette tendance à proposer des programmes de bachelor ou de master ou d’autres

possibilités dans ce sens. Et les jeunes professionnels suisses sans titre universitaire, surtout ceux attirés par l’étranger, rencontrent de plus en plus de difficultés à trouver un emploi. Et cela, alors même que, du côté des écoles hôtelières spécialisées, on souligne sans cesse la préférence donnée aux

praticiens. La demande de diplômés universitaires peut toutefois être intéressante, dans la mesure où les futurs étudiants, versés aussi bien dans la pratique que dans la théorie, représentent «le beurre et l’argent du beurre». Mais la branche doit garantir que les praticiens pourront aussi faire leur chemin. 9

Rationnement. Un mot quasiment disparu. Surtout aujourd’hui, à l’heure du gaspillage et de la surabondance alimentaire! Le sujet était pourtant omniprésent dans le journal des hôteliers-restaurateurs helvétiques durant les années de guerre, entre 1939 et 1945. Si la population suisse a, dans la plupart des cas, été épargnée par les conflits armés faisant rage dans les pays voisins, les ménages et les cafés, hôtels et restaurants étaient, eux, confrontés au rationnement des produits alimentaires. Il touchait notamment le sucre, le riz, la farine, le café, la poudre de cacao, les huiles alimentaires ainsi que diverses graisses. Et ce rationnement a aussi fortement influencé le quotidien des aubergistes et autres tenanciers dans la mesure où l’Office de guerre pour l’industrie et le travail ordonnait, par exemple, le 23 janvier 1942, une réduction d’au moins un tiers de la consommation d’électricité pour l’éclairage par rapport à la même période de l’année précédente. chb

PUBLICITE

La gestion des réclamations – ce n’est pas sorcier www.gastroprofessional.ch