GastroJournal 11/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

P. H. Ernst Begehrter Preis

7

TOURISMUS

H. R. Winiger Begehrter Platz

HOTELLERIE

28

R E S TA U R AT I O N

T. Naveos Un partenariat «win-win» 15

VerbotsFreiheit

Aktuell

Mit Mitteln und Genuss

B.Summermatter Petit hôtel, grand design 19 Nr. / No 11 / 18. März / 18 mars 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Rauchverbote sind kaum rückgängig zu machen. Für die Branche geht es heute darum, weiteren «Anschlägen» vorzubeugen.

La liberté d’interdire Il n’est guère possible de faire marche arrière dans l’affaire de la fumée. Pour la branche, il importe de prévenir d’autres «attentats».

Die Landwirtschaft und das Gastgewerbe stehen an den Enden einer vertikalen Wertschöpfungskette. Unter anderem mittels Swissness wollen die Branchen besser zusammenarbeiten. Anton Schmutz und Manfred Bötsch über den Schulterschluss. 3

Heute mit

86

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SOMMAIRE Restauration

La palme à P. Inauen La finale de Gusto10, concours réservé aux meilleurs apprentis-cuisiniers de toute la Suisse, a eu lieu vendredi à Baden. La palme est revenue à Pascal Inauen, de l’Hôtel Hof Weissbad. 17

Restauration

Hôtellerie & Tourisme

Mit Messer und Gabel

Un vrai défi touristique

Die richtige Garstufe erreichen und ein Geschmackserlebnis bieten. Der Kochwettbewerb Gusto10 forderte die Lernenden ganz schön heraus, die Jury verschenkte keine Punkte. GastroJournal hat die Degustationsjury begleitet. 4

Plutôt satisfaits des résultats de 2009 dopés par l’«effet Unesco», les responsables touristiques de La Chauxde-Fonds et du Locle veulent dorénavant mieux mettre en valeur leurs atouts. 19

Page cantonale

A. Imesch sur le podium

Tourismus

Mit Mut und Geschick Die Ostschweizer müssen mutiger werden! Am 10. Tourismusforum Euregio Bodensee, das unter dem Motto der Nachhaltigkeit stand, wurden die Thurgauer aufgefordert, auch Fehler zu machen. Ein Anlass mit Persönlichkeiten und Ideen. 9

61 9 771422 137001

Adrien Imesch, apprenticuisinier de 3e année au restaurant de l’Ecole hôtelière de Genève, est monté sur la 3e marche du podium au «Trophée Jeune Talent des Escoffiers 2010». 23

Politische Saubermänner machen sich breit, das Gastgewerbe ist als zentraler sozialer Ort vielfach betroffen. Das Tohuwabohu beim Passivrauchschutz ist ein schreiendes Beispiel, das Herauspicken schwarzer Schafe im Bereich der Hygiene ein weiteres; in Sachen Alkohol, Fett

und Zucker dürften nächste Säuberungen anstehen. Das Gewerbe hat mangels Lobby schlechte Karten, dabei gefährdet das Untergraben der Gewerbefreiheit gesellschaftliche Grundfeste. Dazu Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied von GastroSuisse. 2

Un climat hygiéniste envahit progressivement la restauration. Même si la nouvelle loi fédérale autorise les petits établissements à rester fumeurs, elle offre à chaque canton la possibilité de l’adapter, et ce uniquement de manière plus sévère. Cette liberté d’interdire a été très

bien exploitée dans certaines régions. Mais si le combat pour inverser la tendance semble aujourd’hui perdu, il n’est peut-être pas trop tard d’empêcher de nouvelles interdictions de ternir l’image de la branche. Entretien avec Frédéric Haenni, membre du Conseil de GastroSuisse. 15

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2

Titel

18. März 2010 Nr. 11

Frédéric Haenni, Westschweizer Vorstandsmitglied von GastroSuisse

LEITARTIKEL

Traum und Alptraum

Was das Rauchen mit der MWST zu tun hat Harte Worte: Als Lügner, als Lungenbarone mit Bundesratssalären bezeichnete Präsident Ernst Bachmann die Funktionäre der Lungenliga letzten Montag anlässlich der Generalversammlung von GastroZürich-City. Mit dem Rauchverbot, das der Bund vorsieht, könne man leben. Das (weitergehende) Zürcher Rauchverbot hält er jedoch für starken Tobak. Und dass die Lungenliga ein noch härteres Gesetz durchsetzen will, goutiert der GastroSuisse-Vizepräsident gar nicht.

Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Mitglied des Vorstandes von GastroSuisse, spricht von der Flut von Verboten.

Jasmina Slacanin

GastroJournal: Das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen tritt am 1. Mai in Kraft. Ausser dem Kanton Jura sind alle Westschweizer Kantone bereits rauchfrei. Wie erklären Sie die unterschiedliche Handhabung in den Regionen? Wieso haben die meisten Westschweizer Kantone ein härteres Gesetz als das künftige Bundesgesetz? Frédéric Haenni: Das Bundesgesetz ist ein moderates Gesetz, das den Betrieben mit weniger als 80 m2 erlaubt, Raucherlokal zu bleiben. Es lässt auch bediente Furmoirs zu. Leider – und hier liegt das Problem – erlaubt das Gesetz den Kantonen eine restriktivere Gesetzgebung. Es

Und dann wären da auch noch die Konsumentenschützer, die gratis Hahnenwasser in den Restaurants per Dekret verordnen wollen. «Ein Eingriff in die Gewerbefreiheit», meint nicht nur Bachmann. Sein Unmut spricht eine deutliche Sprache: Das Gastgewerbe steht im Rampenlicht. Die genüssliche Seite der Branche macht sie zum leichten Ziel für Lungenliga, Konsumentenschützer, Mehrwertsteuer-Erheber und andere.

ist dieses Zugeständnis, das je nach Standort die ungleiche Behandlung zwischen den Restaurateuren schafft, insbesondere in der Westschweiz. Dies ist nicht der Fall für unsere Deutschschweizer Freunde, die durch die liberalere Politik in Deutschland und Österreich beeinflusst sind. Der Kanton Jura ist diesbezüglich ein Sonderfall, auch weil dort viele Arbeitsplätze und die Kantonsfinanzen von einem sehr grossen Unternehmen der Tabakbranche abhängen. Folglich hatte das Parlament in der gegenwärtigen Krise einen milden Beschluss gefasst. Das heisst aber nicht, dass der Kanton machen kann, was er will. Er ist ebenfalls dem eidgenössischen Gesetz unterstellt. GJ: Es scheint, als sei der Kampf gegen das Rauchverbot verloren. Haenni: Die politische Auseinandersetzung ist hinter uns und war demokratisch. Das Volk hat sich dazu geäussert. Der Glaube, man könne weniger als zwei Jahre nach der Abstimmung ein solches Verhältnis umstossen, ist utopisch und selbstmörderisch. Das Risiko wäre eine neue, noch härtere Initiative als die Regelung, die wir erreicht haben. Nehmen wir das Beispiel der Fumoirs: Die Mehrheit des Volkes, die im Kanton Waadt für die Fumoirs gestimmt hat, war äusserst knapp. Weniger als 2000 Stimmberechtigte haben darüber entschieden. Es wäre äusserst schwierig, heute das empfindliche Dossier wieder zu öffnen. GJ: Es scheint also, wie es im Kanton Neuenburg der Fall war, utopisch, gegen dieses Verbot zu demonstrieren. Neuenburg hat eines der restriktivsten Rauchverbote der Schweiz und hat um nationale Unterstützung gebeten. Wenn auch dies reine Illusion ist, was kann man dann noch machen? Haenni: Der einzige Weg ist die Verhandlung. Man muss den Behörden begegnen und versuchen, die Ausführungsreglemente etwas aufzuweichen. Doch diese Verhandlungen

ZVG

«Die politische Auseinandersetzung ist hinter uns»

Mehr Platz fürs Gastgewerbe: Frédéric Haenni am Westschweizer Sitz von GastroSuisse in Pully bei Lausanne.

müssen in jedem Kanton geführt werden und zwar durch die Verbände mit der Kantonsregierung, die mit dem Dossier und seiner Ausführung beauftragt ist. GJ: Bis es so weit ist, muss man sich mit der heutigen Situation begnügen. Gewisse Restaurateure scheinen den Kampf aufgegeben zu haben und bemitleiden ihre Lage, ohne zu reagieren. Haenni: Ich verstehe die Frage. Es handelt sich bei diesen Gastwirten um sogenannte Trauerweiden. Man darf aber nicht vergessen und muss es gut hörbar verkünden, dass die

«Gut hörbar verkünden, dass die Restaurateure Gewerbetreibende sind» Restaurateure Gewerbetreibende sind. Händler, die täglich, oft für eine niedrige Entlöhnung, viele Stunden arbeiten. Sie sind manchmal sauer, oft enttäuscht von den immer restriktiver gehandhabten gesetzlichen Auflagen. Ich kann sie verstehen, und als Mitglied des Vorstandes von GastroSuisse bin ich sensibilisiert für diese Hoffnungslosigkeit in der Branche, insbesondere der Leiter von kleinen Betrieben, die sich fragen, was morgen noch auf sie zukommt. Wir haben heute eine Tendenz von Saubermännern. Die Politiker hören nicht auf, sich für Einschränkungen aller Art stark zu machen. Die Tendenz könnte sich wieder umwenden. Dann würde sich die Bevölkerung bewusst, dass man an die Gesundheit denken muss, aber auch, dass man sich hin und wieder kleine Freuden erlauben darf. Schliesslich sind die Restaurateure auch da, um Überra-

schung und Verwunderung hervorzurufen, Träume zu verkaufen. Wenn Sie sich an einen Tisch setzen und man Ihnen einen wunderschön aufgebauten Teller vorsetzt, sind Sie wie verzaubert. Dabei ist es nicht wichtig, ob das Gericht im Teller wirklich der heutigen hygienistischen Linie entspricht. GJ: Sie sprechen vom einem Hygieneproblem, einer anderen «Plage», die über das Gastgewerbe fällt. Haenni: Ja. Wir waren kürzlich auf der Frontseite einer grossen Waadtländer Tageszeitung, die behauptete: «200 Betriebe mit zweifelhafter Hygiene». Solche Artikel haben schlimme Folgen, zumal sich herausstellte, dass es sich nicht nur um Gastbetriebe handelte, sondern auch um Kollektivverpfleger, um Traiteurdienste und um Verkauf über die Gasse. Ich kann mir einen nicht sehr freundlichen Gedanken an den früheren Bundesrat Joseph Deiss nicht verkneifen, der sich vor

«Politiker hören nicht auf, sich für Einschränkungen stark zu machen» einigen Jahren im Rahmen des Gesetzes über den Binnenmarkt mit seinem ganzen politischen Gewicht gegen obligatorische Hygienekurse für angehende Gastwirte gewehrt hatte. Heute kann man wohl den Druck auf die Branche erhöhen, doch wäre es viel klüger gewesen – möglicherweise ist es noch nicht zu spät, eine obligatorische Ausbildung einzuführen, die vor allem auf Hygienenormen eingeht, die beim Umgang und der Verarbeitung von Lebensmitteln berücksichtigt werden müssen.

GJ: Das Image der Gastronomie hat stark gelitten mit dem Rauchverbot oder dem Hygieneproblem, um nur die zwei angesprochenen Beispiele zu erwähnen. Was muss man unternehmen, um dem Gastgewerbe den verlorenen Glanz wieder zu geben? Haenni: Für mich ist der Empfang des Gastes ein wesentlicher Punkt. Wir müssen aufzeigen, dass wir fä-

«Eine gross ImageKampagne für unseren Beruf durchführen»

So ist denn die Manifestation in Bern (siehe S. 3) mehr als «nur» eine Forderung nach Gleichbehandlung in Sachen Mehrwersteuer. Sie ist politisches Manifest: Der Aufschrei einer Branche nach Fairness. «Wir haben die Abstimmung verloren, weil wir uns zu wenig bewegt haben», meinte Bachmann mit Blick aufs Rauchen in Zürich und kritisch an die Adresse der Mitglieder. Wollen wir nicht wieder verlieren, gilt es jetzt, spätestens jetzt, seine Stimme zu erheben. Am 19. April in Bern. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Rauchverbot

hig sind, den Gast mit Enthusiasmus und Herz aufzunehmen. Ich denke auch, dass die Berufsverbände eine Rolle spielen müssen, indem sie ihre Mitglieder auf die Wichtigkeit des Qualität-PreisVerhältnisses aufmerksam machen. Heute hängt der Erfolg eines Betriebes sicher von seiner Lage und seinem baulichen Rahmen ab, aber auch vom Ambiente, der Gastlichkeit und einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Heute sind die Speisesäle rauchfrei, weshalb wir erwarten, dass unsere Kundschaft und unsere Kontrahenten ihre Versprechen halten und wieder massenweise in unsere Betriebe kommen. Ich denke, dass es wünschenswert wäre, eine grosse Image-Kampagne auf nationaler Ebene für unseren Beruf durchzuführen. Doch verlangt dies ein Riesenbudget und momentan haben wir andere Prioritäten, wie unsere MWST-Initiative, die in diesem Jahr das grosse Thema sein wird.

En français Page 15

Die Gastgeber sind in der Pflicht Das Bundesgericht hat entschieden, dass einem St. Galler Gastgeber zu Recht sein Patent entzogen wurde, weil er in seinem Restaurant trotz Rauchverbot rauchen liess. Der Gastgeber berief sich vergeblich auf die Wirtschaftsfreiheit und darauf, dass sich das Rauchverbot an seine Gäste richte und nicht an ihn als Gastgeber. Das Bundesgericht ist hingegen der Ansicht, dass mit dem Rauchverbot die Gastgeber verpflichtet sind, zum Schutz der nichtrauchenden Gäste das Verbot ohne Ausnahme durchzusetzen. Zudem sei der Schutz vor Passivrauch ein vorrangiges Interesse gegenüber den privaten Interessen des Gastgebers. Der Gastgeber hat sein Restaurant mittlerweile geschlossen und die Mitarbeitenden entlassen. Derzeit orientiert er sich beruflich neu.

Aktuell

18. März 2010 Nr. 11

Auf dem Weg zu Swissness

BLICKPUNKTE

Etwas Handfestes Vom Bauern bis zum Restaurateur reicht die landwirtschaftliche Wertschöpfungskette. Sie soll besser gegliedert weden.

Ehre für Restaurateurin

Sozialer Ort Gastgewerbe Von Schweiz Tourismus bis zu Gas-

Peter Grunder

troSuisse ist unbestritten, dass sich «Swissness» im Verein mit der Landwirtschaft besser vermarkten lässt – und das nicht nur wegen der vergleichsweise gigantischen Mittel der Agro-Vermarkter: Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus arbeiten allesamt mit ähnlichen Werten; dass nicht längst CrossMarketing betrieben wird, beklagt der Tourismus schon lange.

P. GRUNDER

«Es geht darum, etwas Handfestes für den ganzen Sektor zu machen und nicht etwas, das in Schubladen verstaubt», sagt Manfred Bötsch, als Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft einer der wichtigsten Beamten im Land. Letzten Herbst hatte Bötsch im Umfeld der Igeho die Qualitätsoffensive der landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette bis hin zu Gastgewerbe und Tourismus vorgestellt, letzte Woche erläuterte er in GastroJournal die Absichten detailliert. Handfestes soll demnach in der Qualitätswerkstatt entstehen, die am Freitag in Bern erstmals stattgefunden hat: Coop und Migros sind dabei, Biosuisse und Emmi, Proviande und Economiesuisse, nicht zuletzt GastroSuisse. In den drei Feldern Qualitätsführerschaft, Qualitätspartnerschaft und Marktoffensive will man zusammenspannen. Bötsch ist «sehr erfreut, dass die ganze Wertschöpfungskette mitmacht»; indes sei da auch «ein politischer Prozess, der uns herausfordert».

Neben einem abgestimmten Marktauftritt gibt es aus Sicht des Gastgewerbes aber noch eine weitere zentrale Notwendigkeit: die regionale Vermarktung, etwas wirklich Handfestes. «Die entsprechenden Produkte müssen auch ins Gastgewerbe kommen», verdeutlicht Schmutz, «insbesondere bei Regionalprodukten ist die Logistik anspruchsvoll.»

En bref La chaîne de création de valeur va du paysans au commerce de détail et à la restauration en passant par les entreprises de transformation et le commerce. L’Office fédéral de l’agriculture veut renforcer cette chaîne en la plaçant sous le terme de «swissness». Sous l’angle de l'hôtellerie-restauration, il faut aussi, pour ce faire, une logistique qui relie mieux les agriculteurs et les restaurateurs de la même région.

Schulterschluss in der Qualitätswerkstatt: Manfred Bötsch und Anton Schmutz. Es geht auch um «einen offenen Markt, der die Einkaufskosten fürs Schweizer Gastgewerbe insgesamt um rund eine Milliarde Franken senken dürfte», bringt es Anton Schmutz, der als Direktor von GastroSuisse mit von der Partie ist, auf den Punkt (siehe unten). Die Qualitätswerkstatt ist auch Ausweg aus

der geschützten Werkstatt, in der die Schweizer Landwirtschaft seit 100 Jahre ruht: Aus den Diskussionen ging jedenfalls hervor, dass der interne landwirtschaftliche Handlungsbedarf wohl grösser ist als der externe – dort ist integriertes Standortmarketing inklusive Landwirtschaft längst Thema und Forderung.

Landwirtschaft und Gastgewerbe: eine hervorragende gemeinsame Basis GastroJournal: Herr Schmutz, was ist die Qualitäswerkstatt? Anton Schmutz: Sie steht im Zusammenhang mit der erwarteten Liberalisierung der Landwirtschaft, und es geht darum, eine gemeinsame Qualitätsstrategie für die gesamte Wertschöpfungskette von der Landwirtschaft über die Verarbeiter und den Detailhandel bis zu Gastgewerbe und Tourismus zu finden.

auch das Gastgewerbe ein Interesse hat. Schliesslich liegt in einer grösseren Nähe von Landwirtschaft und Gastgewerbe auch eine grosse Chance, die Schweiz bei den Gästen stärker als Genussland zu positionieren. Damit nun beide Branchen gute Zukunftsperspektiven haben, braucht es eine gemeinsame Strategie, die mit dieser Qualitätswerkstatt erarbeitet werden soll.

GJ: Was hat das Gastgewerbe davon? Schmutz: Einerseits einen offenen Markt, der die Einkaufskosten fürs Schweizer Gastgewerbe insgesamt um rund eine Milliarde Franken senken dürfte. Andererseits steigt der Druck auf die Schweizer Landwirtschaft, die mit der Landschaftspflege seit jeher einen wichtigen Beitrag für den Tourismus leistet, woran

GJ: Was ist bis jetzt herausgekommen? Schmutz: Einerseits das grundsätzliche Bekenntnis, die Zusammenarbeit zu verstärken. Wir haben gemeinsame Werte in Landwirtschaft und Tourismus und haben mit unseren natürlichen Produkten und Naturlandschaften eine hervorragende gemeinsame Basis, die es künftig insbesondere im Aus-

land noch stärker zu vermarkten gilt. Die Schweiz als Genussland bringt dem Gastgewerbe mehr Kunden und der Landwirtschaft mehr Absatz – eine Situation, in der alle gewinnen.

ren sehr erfolgreich, im Gastgewerbe sind gute Ansätze vorhanden, das Potenzial ist aber bei weitem nicht ausgeschöpft. GJ: Wie geht es jetzt weiter? Schmutz: Es gilt jetzt, eine gemeinsame Vision zu entwickeln, die Gemeinsamkeiten herauszuarbeiten und in konkrete Handlungen umzusetzen. Dazu müssen auch in der Landwirtschaftspolitik die notwendigen politischen Entscheide durchs Parlament gebracht werden: einerseits Freihandel, andererseits das Bekenntnis zur Schweizer Landwirtschaft und ihren Produkten. Die Politik muss dabei erkennen, dass eine Förderung des Tourismus auch zum Wohl der Landwirtschaft ist und dass ein gemeinsames Bekenntnis zu einem Genussland pg Schweiz letztlich allen dient.

GJ: Wo sind die Herausforderungen? Schmutz: Es beginnt bei der Frage, was ein Schweizer Produkt ist, bei Swissness. Nur wenn diese klar ist und damit der Mehrwert für den Konsumenten und Gast ersichtlich, kann das Gastgewerbe den Mehrwert auch realisieren. Und wenn die Frage nach der Swissness geklärt ist, müssen die entsprechenden Produkte auch ins Gastgewerbe kommen, insbesondere bei Regionalprodukten ist die Logistik anspruchsvoll. Im Detailhandel war die Regionalität in den letzten Jah-

Generalversammlung der Gastroconsult AG

Auch 2009 war die Gastroconsult AG

Zbinden hob auch die – trotz leichten

Umsatzeinbussen – erfolgreiche Zusammenarbeit mit der BKT Treuhand AG und der Käser Treuhand AG hervor. Immer wieder beschäf-

Weltpremiere

Solarskilift im Safiental Von Adelboden bis Zermatt besteht die Bergbahnbranche nicht nur aus Giganten. Ein Grossteil der gut 500 entsprechenden Unternehmen mit ihren knapp 2000 Anlagen sind vielmehr klein und halten sich finanziell knapp über Wasser. Umso erstaunlicher, dass ein solches Kleinunternehmen jetzt Innovation vormacht: Die Genossenschaft Skilift Tenna (Foto) im Bündner Safiental hat Ende letzter Woche beschlossen, den ersten Solarskilift der Welt zu bauen – 2011 läuft die Konzession für die alte Anlage aus. Trotz Unterstützung durch die gängigen Förderorganisationen und -instrumente gibt es indes noch eine Finanzierungslücke im Rahmen der Mehrkosten: rund 400 000 Franken; gegebenenfalls eine interessante Investition, die Sammlung läuft. www.skilift-tenna.ch

Bergsommer

Doppelte Prättigauer Erlebnisinzenierung Die Bergbahnen Grüsch-Danusa und Klosters-Madrisa im Prättigau gehören zu den mittelgrossen Unternehmen – und zu den vielen, die finanziell saniert werden mussten. Im Rahmen der Belebung des Sommergeschäftes setzen nun beide auf Erlebnisinszenierung am Berg. Während Madrisa ihr «Madrisaland» 2009 eröffnet hat, will Danusa mit Investitionen von 25 Millionen Franken per 2015 nachziehen.

Wiedergeburt des Grand Hotel Locarno

M. NOLD

teile zu verzichten.» Um dieses Ziel noch etwas zu verstärken, hat man nun die Zago Treuhand AG in Siebnen übernommen. Inhaber Ernst Zago wird das Unternehmen auch in Zukunft als Geschäftsführer leiten.

Sichtlich gut gelaunt: Tobias Zbinden während seiner Rede und Walter Lengwiler.

tige man sich mit den Risiken, die man als Branchentreuhand AG zu tragen habe. Deshalb ist man bereits seit einigen Jahren daran, mittels der KMU Revisions AG neue

Die St. Galler Gemeinde Berg ehrt jedes Jahr einen «Berger Kopf» für besondere Verdienste. Mit Madeleine Egger, Gastgeberin im Restaurant Rebstock, wurde nun nicht nur eine Frau ausgezeichnet, die seit vollen 34 Jahren dem Dorfleben eine Heimat bietet. Die Ehrung ist auch ein seltener Fall öffentlicher Wertschätzung des Gastgewerbes als sozialer Ort. Mit Blick auf Madeleine Egger und den Rebstock hat das besonders sinnige Bedeutung: Das Restaurant soll nämlich verkauft werden, die Gastgeberin strebt geruhsamere Tage an.

Sanierung in Aussicht

Guten Mutes in die Zukunft vom Erfolg begünstigt: «Bereits im vierten Jahr hintereinander konnte der Umsatz gesteigert werden», bemerkte Tobias Zbinden, Präsident des Verwaltungsrates der Gastroconsult AG. Zwar sei das Wachstum mit 0,4 Prozent bescheiden gewesen, doch das vermöge nicht aufzuzeigen, «wieviel Arbeit hinter den Zahlen steckt, wie gross der zeitliche Aufwand und das Engagement unserer Mitarbeitenden sind».

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Kunden aus dem allgemeinen KMUBereich zu akquirieren: «Um damit den negativen Auswirkungen einer Branchentreuhand etwas entgegensetzen zu können, ohne auf die Vor-

Sowohl Zbinden als auch der Delegierte des Verwaltungsrates Walter Lengwiler betonten, 2010 komme ein schwieriges Jahr auf Gastroconsult zu. Nicht zuletzt wegen des schwierigen wirtschaftlichen und politischen Umfeldes. Trotzdem beurteilen sie beide die Zukunft eher positiv und sehen Chancen für die Gastroconsult. Vor allem dadurch, dass man konsequent auf Qualität setzen will. mn

Die Generalunternehmerin HRS Real Estate hat mit der Eigentümergesellschaft einen Kaufrechtsvertrag für das Grand Hotel Locarno unterzeichnet. Mit dem Um- und Ausbau strebt HRS eine Mischung aus Hotel, Wellness, Gesundheit und residenziellem Wohnen im gehobenen Segment an. Bereits heute führt die HRS Gespräche mit künftigen Investoren, die nach der Projektierungsphase das Grand Hotel Locarno übernehmen. «Wir haben verschiedene Interessenten aus dem In- und Ausland für dieses Projekt», versichert HRS-Mediensprecherin Sandra Wetzel.

4 Restauration

18. März 2010 Nr. 11

Am Freitag war Gusto10: an der Berufsfachschule Baden der Wettbewerb, in Biel die Gala

SZENE

Der Gusto entscheidet

Internationale Biere

Stärkstes Bier der Welt Letzten Donnerstag ist das stärkste Bier der Welt in der Schweiz angekommen: bei Caddenhead’s in Baden. «Bismarck has sunken» der schottischen Brauerei Brew Dog hat ganze 41 Volumenprozent. Das Bier dürfte auch zu den seltensten Bieren weltweit gehören: Gerade einmal 400 Flaschen sind davon gebraut worden und nur 10 in die Schweiz gekommen. Der Preis: rund 100 Franken pro Flasche.

Pascal Inauen hat den Gusto10 gewonnen. GastroJournal begleitete die Degustationsjury mit Messer und Gabel.

Marco Moser

Mit Messer, Gabel, Löffel und Bleistift in der Brusttasche begutachten Adrian Bader, Rolf Beeler, Felix Eppisser, Nationalrat Geri Müller, Michael Ramseier und Andrea Sennrich als Mitglieder der Degustationsjury miteinander die Teller. Laufend folgt ein weiteres Menü, bis alle neun Hauptgerichte vor den Juroren stehen. «Haben alle die Präsentation beurteilt?», fragt Bader, bevor er jeden Teller einzeln zur Degustation freigibt. Die Präsentation wird gleich stark gewichtet wie die Degustation, sowohl für den Hauptgang als auch das Dessert. Maximal ergeben sich 60 Punkte pro Finalist. Die Küchenjury verteilt 80 Punkte.

Bereits bevor die eigentliche

Degustation beginnt, studieren die Juroren die Bewerbungsdossiers der Finalisten. «Schöne Dossiers haben wir hier», anerkennt Felix Eppisser, «teils freche Präsentationen und mehrere Elemente der modernen Küche.» Ebenso hat sich Adrian Bader den Dossiers gewidmet: «Aufgrund der Bilder und der Rezeptur habe ich gewisse Erwartungen an die Gerichte. Die Frage ist, ob die Garstufe auch wirklich stimmt und der Gaumen sein Geschmackserlebnis bekommt.» Bei der Verkostung zeigt sich, das dies nicht überall der Fall ist, die unterschiedlichen Garzeiten geben zu diskutieren. Das eine Fleisch ist der Jury zu wenig gegart, das andere bereits zu trocken. Vor allem im direkten Vergleich der einzelnen Gerichte fällt dies auf. Der Hauptgang sei sowieso die grössere Heraus-

Goldener Fisch

M. MOSER

Es ist ruhig im Raum der Degustationsjury – bis der erste Teller eines Finalisten des Gusto10 eintrifft. Adrian Bader als Chef versammelt seine Degustationsjury um den ersten Teller.

Mit Messer und Gabel im Anschlag verkostet die Jury die Final-Gerichte.

forderung als das Dessert, sagt Juror Michael Ramseier: «Das Dessert kann man vorbereiten. Und beim Hauptgang merke ich sofort, wenn das Fleisch eine Minute zu lang oder zu kurz gegart ist.» Prompt liegen die Desserts

sehr nah beieinander, waren also gut vorbereitet. Adrian Bader ringt mit seiner Entscheidung: «Das ist wirklich

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schwierig.» Andrea Sennrich lässt die Desserts zuerst optisch auf sich wirken: «Der Gesamteindruck muss stimmen: Ist der Teller sauber? Stimmen die Proportionen der einzelnen Komponenten? Variieren die Zutaten oder ist überall beispielsweise Rahm dabei?» Wenn die Präsentation ausgewogen wirke, sei meist auch der Geschmack harmonisch. Doris Vögeli von der Küchenjury ist aufgefallen, dass in diesem Jahr kaum etwas aus der sogenannten Molekularküche dabei war: «Am Gusto09 war das noch verbreitet, jetzt ist es – ausser Espuma – praktisch verschwunden.» Jedes Jurymitglied vergibt für

sich Punkte, danach werden die Resultate verglichen. Werner Schuhmacher als Präsident der Wettbewerbskommission des Kochverbandes hat den Anspruch, dass die Einzelbewertungen der Juroren nicht frappant auseinanderliegen: «Sonst müssen wir darüber diskutieren.» Ihm ist wichtig, dass die Juroren untereinander transparent sind und sagen, welche Punktzahl sie welchem Finalisten gegeben haben. «Gegen aussen muss das natürlich geheim bleiben.» Die Einzelwertungen werden zusammengetragen, woraus sich eine Rangliste ergibt. «Diese Rangierung gebe ich den Juroren bekannt, damit sie nochmals überlegen können, ob das für sie stimmt.» Am Gusto10 haben sowohl die Küchen- als auch die Degustationsjury einen klaren Favoriten. Allgemein ist das Niveau hoch, Pascal Inauen

sichert sich dennoch mit mehreren Punkten Vorsprung den Sieg. Platz 2 erkocht Carol Bieli, dicht gefolgt von Erich Lüthi auf dem dritten Rang. Der Unterschied zwischen Silber und Bronze beträgt gerade einmal 0,86 Punkte von 140 möglichen, das sind 0,6 Prozent!

Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch hat am Samstag für einen guten Zweck gekocht. Im Zürcher Niederdorf offerierte sie den Passanten Fischsuppe, der Gewinn ging vollumfänglich an die

Ein Juror analysiert das Ergebnis: «Pascal hat es mit seinem Dessert und der Küchenleistung geschafft. Vor seiner Ausbildung zum Koch hat er eine Lehre als Konditor-Confiseur abgeschlossen. Diesen Trumpf hat er hier am Gusto10 geschickt ausgespielt.» Beim Sieger-Interview am Gala-Abend erklärt Pascal Inauen den geladenen Gästen, wie sein Schoko-Atelier bei sich zuhause aussieht und was er dort für Kunstwerke herstellt, um an Wettbewerben, Ausstellungen und Messen teilzunehmen.

Kinderhilfe «Sternschnuppe». «Diese Organisation passt zu uns: die Sternschnuppe erfüllt Wünsche kranker Kinder, wir erfüllen die Wünsche unserer Gäste», sagt Urs Schumacher von der Fischbeiz Alte Post in Kaiserstuhl. Seit letztem Jahr sucht die Tafelgesellschaft vermehrt die Öffentlichkeit, um sich und ihr Anliegen bekannter zu machen. Der designierte Zürcher Regierungsrat Ernst Stocker unterstützte die Tafelgesellschaft tatkräftig. «Obwohl ich Landwirt bin, geniesse ich gern ab und zu Fisch», sagt er.

«Alle Juroren haben diese drei Finalisten auf dem Podest gesehen», erklärt Jury-Präsident Werner Schuhmacher. «Das hat es meines Wissens noch nie gegeben.» Bereits vor der Rangverkündigung am GalaAbend im Kongresshaus in Biel hat Werner Schuhmacher alle Finalisten an der morgendlichen Instruktion zu Siegern erklärt: «Sie neun haben sich gegen 110 Bewerbungen durchgesetzt. Vergessen Sie das bitte nicht.» Das gehöre eben auch zum Jurypräsidenten: «Die Finalisten vor dem Wettbewerb etwas zu beruhigen. Und das ist uns, glaube ich, ganz gut gelungen.»

Regionale Unterschiede

En français Page 17

Die komplette Rangliste

GJRI60818

Fischsuppe für Sternschnuppe

1. Platz: Pascal Inauen, Hotel Hof Weissbad, Weissbad 2. Platz: Carol Bieli, Kantonsspital Olten, Olten 3. Platz: Erich Lüthi, Parkhotel am Rhein, Rheinfelden ex aequo: Noémie Boller, Klinik Linde, Biel Isabel Castelrotto, Hotel Giardino, Ascona Pascal Derksen, Grand Resort Bad Ragaz Renja-Ivana Kägi, Hotel Flora Alpina, Vitznau Manuela Käslin, AP-Heim zur Rose, Reichenburg Dominik Suter, Restaurant Kaiserstock, Riemenstalden

Die Gemeinden sind zuständig Nachdem die kantonale Verordnung zum Rauchverbot bei den Thurgauer Interessenvertretern auf Kritik stiess, hat die Regierung entschieden, die Details den Gemeinden zu überlassen. Mit dem Rauchverbot auf Gemeindeebene machte allerdings das benachbarte St. Gallen keine gute Erfahrungen. Rainer Britt als Präsident von GastroThurgau versichert, mit dem Verband Thurgauer Gemeinden auf eine einheitliche Regelung hinzuarbeiten: «Jetzt haben wir die Möglichkeit, zusammen mit den Gemeindeammännern konstruktive Lösungen auszuarbeiten.» Dies ist insbesondere erfreulich, da die geplante kantonale Verordnung das Rauchverbot nicht umsetzt, sondern verschärft.

Hotellerie

7

Peter H. Ernst, Gastgeber Seedamm Plaza, Pfäffikon SZ

M.HUTSCHNEKER

Ein Ansporn

Peter H. Ernst spürte bei der Verleihung «riesige Erleichterung».

Das Seedamm Plaza hat den begehrten Esprix Award gewonnen. Für Gastgeber Peter H. Ernst ist dies Antrieb genug, den eingeschlagenen Verbesserungsprozess ungebrochen weiterzuführen. Michael Hutschneker

GastroJournal: Was ging in Ihnen vor, als Sie aus den Händen der Bundespräsidentin Doris Leuthard und unter den Augen von 1000 geladenen Personen den Esprix Award in Empfang nehmen durften? Peter H. Ernst: Die Nervosität im Vorfeld war so gross, dass ich in diesem Moment nicht mehr viel realisierte. Ich spürte eine riesige Erleichterung, einen eigentlichen Befreiungsschlag. GJ: Das Seedamm Plaza ist schon nach ISO 9001 sowie 14001 zertifiziert und war im Jahr 2006 Finalist und Preisträger Esprix. Ist das nicht schon genügend Business Excellence? Ernst: Wenn man den Weg von Business Excellence betrachtet, dann ist man nie am Ende. Wie dieser kontinuierliche Verbesserungsprozess, so darf auch das Leben und Pflegen einer Unternehmenskultur nie gestoppt werden.

Esprix Award Der Esprix Swiss Excellence Award ist die bedeutendste Auszeichnung für Unternehmen und Organisationen in der Schweiz und Liechtenstein. Als Grundlage für die Bewertungen dient der Stiftung das Modell For Excellence der European Foundation for Quality Management (EFQM) in Brüssel. www.esprix.ch

Es handelt sich um Dinge, die von einem Gastgeber erwartet werden dürfen und die bewusst gepflegt werden müssen. GJ: Wie werden Ihre jährlich 40 000 Hotelgäste und 400 000 Besucher des Seedamm Plaza den Esprix Award zu spüren bekommen? Ernst: Ich hoffe, dass sie ihn nicht spüren und dass wir so weiterfahren wie bisher. Deshalb haben wir ja auch diese Auszeichnung erhalten. Aber natürlich sind nun die Erwartungen höher, was uns wiederum herausfordert. Wichtig ist, dass wir das leben und bieten, was wir dem Gast versprechen und er von uns erwarten darf. GJ: Das interne Motto des Seedamm Plaza lautet bekanntlich «gut drauf». Sollte es nicht in jedem Betrieb selbstverständlich sein, dass die Mitarbeitenden gut drauf sind? Ernst: Theoretisch haben Sie recht. Aber auch wenn wir uns selber als Beispiel nehmen, trifft dies nicht immer zu. Nicht jeder hat immer die gleich gute Laune und ist jeden Tag gut drauf. Wir müssen die Unternehmenskultur so pflegen, dass es hier zu weniger Schwankungen kommt. Auch ein Kunde kann mal schlecht drauf sein. Ziel ist es, ihn dann – wenn immer möglich – ebenfalls zu einer Gut-Drauf-Mentalität zu bringen.

GJ: Von Ihrem Team hört man, dass Sie Ihren Familiennamen «Ernst» im Betrieb auch wirklich leben, die Mitarbeitenden also ernst nehmen. Wie ernst ist es Ihnen wirklich damit? Ernst: In der Sache ist es mir so ernst wie mein Familienname. Wer mit Menschen zu tun hat, muss diese ernst nehmen. Ein Mensch ist sowohl der Kunde als auch der Gast, der Partner und jeder der rund 220 Mitarbeitenden. Diese sind so zu respektieren, wie sie sind. Ziel muss es sein, dass sie sich bei uns wohl fühlen. GJ: Darauf zurückzuführen ist sicher, unter anderem, die im Branchenvergleich sehr niedrige Fluktuationsrate. Ihr Küchenchef Heinz Brasse beispielsweise ist ein Mann der ersten Stunde. Bleibt da noch genügend Raum für Innovationen? Ernst: Ja, auf jeden Fall. Gerade dank dem Business Excellence-Modell und der Qualitätsstruktur schaffen wir genügend Freiräume, um Innovations-Management zu betreiben. GJ: Ihr Haus hat sich vom Schulungszentrum zum trendigen «house of events» gemausert. Wie erfolgreich zeigt sich dieser Strategiewechsel heute? Ernst: Der Wechsel war absolut wichtig für uns. Insbesondere der «Event Dome» hat unser Angebot spürbar erweitert und auch im Hotel nochmals ein neues Gästesegment eröffnet. Der Anteil an Leisure-Gästen ist nicht zuletzt dank der neuen Ausrichtung und zahlreichen neuen Angeboten kontinuierlich von 2 auf heute rund 15 Prozent gestiegen. GJ: Bei der Eröffnung des Seedamm Plaza 1998 haben Sie sich selbst etwa zwei Jahre gegeben. Daraus geworden sind im Moment schon deren zwölf. Legen Sie nochmals zehn Jahre drauf? Ernst: So lange es spannend bleibt und ich nicht das Gefühl habe, in Ketten gelegt zu werden, würde ich gerne noch einige Projekte angehen. Sollten es aber zehn Jahre werden, dann müsste man dem Verwaltungsrat den Vorwurf machen, einen zu alten Direktor im Haus zu haben.

En bref Le Seedamm Plaza à Pfäffikon (Schwyz) a gagné l’Esprix Swiss Excellence Award si recherché qui lui a été remis par la conseillère fédérale Doris Leuthard. Pour l’hôte Peter H. Ernst, c’est une motivation suffisante pour poursuivre sans relâche le processus d’amélioration qu’il a engagé. L’Award est la plus importante distinction pour des entreprises et des organisations en Suisse et au Liechtenstein.

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Tourismus

18. März 2010 Nr. 11

10. Tourismusforum Euregio Bodensee in Weinfelden

CHECK IN

Mut zu Windmühlen

Stationen

Region Brugg macht es vor Im aargauischen Brugg war es nicht gelungen, ein Tourismusbüro zu installieren – es fehlte das Geld. Die Verantwortlichen um Silvia Kistler, Präsidentin von Tourismus Region Brugg, und Hanspeter Scheiwiler, Präsident des Planungsverbandes Brugg Regio, sind nun gleich einen Schritt weitergegangen: Mit einem Servicecenter betreibt Brugg Regio über den Tourismus hinaus Standortmarketing. Diesen Ansatz befürwortet im grossen Stil der Zürcher Tourismusdirektor Frank Bumann; funktionieren dürfte er namentlich in Gebieten, wo Tourismus nicht dominiert. In Brugg ist das nicht der Fall, Silvia Kistler sah ihre Aufgabe folglich als erfüllt an und trat zurück: Sie wolle weiteren Entwicklungen nicht im Wege stehen. Solche Einsicht wiederum täte überall gut.

Die beiden ehemaligen Tourismusdirektoren Marco Solari und Kurt H. Illi forderten am Tourismusforum Euregio in Weinfelden die Thurgauer zu mehr Mut auf. Luzia Hug

«Ihr habt nicht genug Mut in der Ostschweiz», sagte Marco Solari anlässlich des Tourismus-Forums Euregio Bodensee 2010 in Weinfelden vor den rund 100 Ostschweizern im Saal, darunter Christoph Tobler, Präsident Thurgau Tourismus. Der Präsident von Ticino Turismo forderte die Thurgauer dazu auf, mehr Initiative zu zeigen und den Mut zu haben, Fehler zu machen. «Nehmt euch ein Beispiel an Luzern», sagte Solari weiter und lobte im Gespräch mit dem ehemaligen Luzerner Tourismusdirektor Kurt H. Illi das KKL als «Renaissance für Luzern». Indem die Luzerner für den Bau des Kultur- und Kongresszentrums nicht irgend einen Architekten beauftragt hätten, sondern den Franzosen Jean Nouvel, hätten sie Mut zum Überdurchschnittlichen bewiesen. Eine Gelegenheit, ebenfalls Grosses zu leisten, hatte Solari auch gleich für die Thurgauer parat: «Bewerbt euch um die Landesausstellung 2035!», lautete der Tipp des Vaters des «Projektes Gottardo 2020». Der Thurgau sei beispielhaft im grenzübergreifenden, europäischen Denken, doch jetzt brauche es den Mut, etwas zu unternehmen, das der Ostschweiz Identität gebe.

Destinationen

L. HUG

Goms Tourismus vor dem Aus

Marco Solari, Andreas Züllig-Landolt, Hansruedi Müller, Kurt H. Illi, Ursula Fraefel, Claudia Züllig-Landolt, Urs Wohler, Christoph Tobler.

gel» – ein Amateur-Radrennen vor. Referent des Forums, Hansruedi Müller, warnte an dieser Stelle von der Zuschauerreihe aus vor einer «Festivalisierung des Tourismus». Events seien insbesondere sinnvoll, wenn sie nicht nur einmal stattfinden, sondern wiederkehrend, also auch nachhaltig seien. Als gutes Beispiel nannte der Tourismusprofessor das Lauberhornrennen. Ein Event, mit dem im Tessin Nachhaltigkeit erreicht wurde, ist für Marco Solari das New Orleans Jazz Festival in Ascona. In Luzern schaut Illi stolz auf seine «Japanerhochzeiten» – bereits über 5000 Paare aus Asien haben sich in der Leuchtenstadt das Ja-Wort gegeben.

Etwas aufzubauen, das auch nach-

haltig ist, brauche viel Zeit, mahnte Kurt H. Illi im Gespräch, moderiert von Ursula Fraefel, Chefredaktorin der Thurgauer Zeitung: «Über Nacht den Schalter knipsen genügt nicht.» Mit dem Bodensee, den 900 Kilometer Radwegen, den 1000 Kilometer Wanderwegen, dem Wein und dem Apfelsaft sei in der Ostschweiz durchaus Potenzial vorhanden. Doch noch fehle etwas Grosses. «Im Thurgau braucht es einen Event», sagte Illi und schlug spontan – «da keine steilen Berge, dafür sanfte Hü-

Um etwas bewegen zu können, das den Tourismus nachhaltig fördert, braucht es offenbar Persönlichkeiten. Nur: Gibt es diese noch oder sind die Zeiten, in denen charisma-

tische Direktoren wie ein Kurt H. Illi oder ein Marco Solari Aufsehen erregen vermochten, vorbei? Es gebe noch Persönlichkeiten, sagte Solari, doch hätten sie heute weniger Freiheiten und könnten sich nicht mehr so äussern wie er dazumal. Wichtig sei, dass der Vorstand Freiräume einräume, damit sich die Personen entfalten können. Die Situation für einen Tourismusdirektor sei heute schwieriger geworden. In einer Zeit, in der die Presse genau hinschaue, müssten sie vorsichtiger sein: «Wir konnten uns noch Fehler erlauben. Vorschläge bringen, die mit einem Flop endeten.» Solari dachte hier an seine Risotto-Werbeaktion, die in der Deutschschweiz beim Volk zwar immer gut angekommen ist, in Monte Carlo vor dem Casino sich jedoch niemand um die Tessiner Lebensart interessierte. Illi ging es mit seiner Raclette-Tour in Deutschland nicht viel besser.

Den Mut haben, Fehler zu machen, Initiative zu zeigen, um so etwas bewegen zu können, dies der Tipp der beiden ehemaligen Tourismusdirektoren an die Ostschweizer. «Wenn es windet, ist dies keine Gefahr. Dann baut man Windmühlen», sagte Solari und spielte auf das chinesische Sprichwort an, das auch Hansruedi Müller gerne in seinen Referaten verwendet: «Wer den Wind der Veränderung spürt, sollte nicht Windwälle bauen, sondern Windmühlen.»

En bref Lors du 10e Forum touristique Euregio, à Weinfelden, les deux anciens directeurs d’offices de tourisme Marco Solari et Kurt H. Illi ont demandé aux Thurgoviens de faire preuve de plus de courage. Pour atteindre des résultats supérieurs à la moyenne, il faut aussi avoir le courage de commettre des erreurs.

Das 10. Tourismusforum Euregio Bodensee stand unter dem Thema der Nachhaltigkeit

Mehr Enkelverträglichkeit erreichen

L. HUG

«Die Welt ist kleiner und die Konkurrenz grösser geworden», sagte Hansruedi Müller, Tourismusprofessor der Universität Bern anlässlich des Tourismusforums im Kongresszentrum Thurgauerhof in Weinfelden zum Thema «Tourismus im Spannungsfeld zwischen Wertschöpfung und Nachhaltigkeit». Nachhaltigkeit umschreibt der frischgebackene Grossvater auch mit «Enkelverträglichkeit».

Der Thurgau hat mehr als Apfelsaft und Landschaft zu bieten.

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Die Globalisierung, der damit verbundene Konkurrenzdruck, die technologische Entwicklung und nicht zuletzt ein Wertewandel lösen einen Qualitätsdruck aus, der den Tourismus vor grosse Herausforderungen stellt. Bei einem neuen Reiseverhalten, das zwar kürzer ist, da-

für aber erlebnisreicher und erholsamer sein soll, ist es Ziel, den Gästen ein Erlebnis zu verkaufen. Mit den Worten von Müller: «Auf den Bauch zielen und die Brieftasche treffen.» Der Wunsch nach Natur, Authentizi-

tät, Gesundheit und erlebbaren Werten kommt ländlichen Gegenden zu Gute. «Unser Potenzial liegt primär in der intakten Natur», sagte Urs Wohler, Direktor Engadin Scuol Tourismus AG. Stärken der Ferienregion sind unter anderem der Nationalpark, das Bike-Angebot, die Kultur des Engadins und die einheimischen Produkte. Produkte aus der Region werden

auch

beim

Gastgeberpaar

im

Schweizerhof in der Lenzerheide, Claudia und Andreas Züllig-Landolt, gross geschrieben. So haben die Gäste vor der Abreise die Möglichkeit, von Landwirtinnen aus der Region präsentierte Produkte direkt im Hotel einzukaufen, um auch zu Hause noch in den Ferienerlebnissen schwelgen zu können. Nachhaltigkeit wird auch dank ge-

zielter Mitarbeiterförderung erreicht. «Nachhaltig ist es, wenn sich die Mitarbeiter 100-prozentig mit den Ideen und der Ausrichtung des Betriebes identifizieren», sagte Andreas Züllig-Landolt. Um dies zu erreichen, müssen die Mitarbeitenden in Entscheidungen miteinbezogen und ihr Potenzial erkannt und gefördert werden. lh

Das Goms, oberster Teil des Rhonetals, lebt weitgehend vom Tourismus. Aus der Streubesiedelung ergibt sich ein vielfältiges Angebot mit teils starken, teils schwachen touristischen Marken. Vor diesem Hintergrund ist das Scheitern der Destinationsbildung von Goms Tourismus wohl zu verstehen: Nach jahrelangen Bemühungen samt Verheizung von Tourismusexperten wird die Destination Mitte April voraussichtlich aufgelöst.

Ausflugsziele

Von Mystery zu Jungfrau Der Mysterypark hat letzten Sommer als Jungfrau Park seine Tore wieder geöffnet – mit den alten Verantwortlichen: Erich von Däniken bleibt inhaltlich zentral, Oskar Schärz trägt wie vor dem finanziellen Kollaps die strategische Hauptverantwortung. Die Neuausrichtung, die Schärz bereits früher erläuterte (GJ12/08), geht indes weiter: weg von ausserirdischen Rätseln, hin zu irdischen Freuden. Für die neue Saison, die Anfang April beginnt, ist eine 360°Panorama-Show über das UnescoWelterbe Jungfrau-Aletsch neu im Programm. Nicht vom Tisch sind auch Ideen für ein grosses Hotel der Mittelklasse und Eventhallen – öffentlliche Gelder dafür werden bereits angemahnt.

Öffentliche Hand

Aus Walliser Schaden klug Aus dem Schaden des Wallis mit einem Tourismusgesetz wird man klug: So geht Graubünden bei der Modernisierung touristischer Strukturen behutsam vor. Im Herbst steht eine Volksabstimmung an, die bisherige Kurtaxen und kommunalen Tourismusabgaben ablösen soll. Zwei Varianten stehen zur Auswahl, bis Ende März läuft die Vernehmlassung. Der Kanton wartet dabei aber nicht ab, sondern flankiert: jüngst mit der Broschüre «Wettbewerbsfähige Strukturen und Aufgabenteilung im Bündner Tourismus».

Thema

18. März 2010 Nr. 11

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Hohes Niveau beim Lehrlingskoch-Wettbewerb Gusto10

Schweizer Jugend-Koch-Elite Am Freitag sind die neun Finalisten am Gusto10 angetreten. In der Küche der Berufsfachschule «Berufsbildung Baden» haben die Lernenden gezeigt, was sie bereits alles können. An der anschliessenden Gala im Kongresshaus in Biel präsentierten sie ihre Kreationen einem breiten Publikum und genossen den Abend. Sieger des Gusto10 ist Pascal Inauen vom Hotel Hof Weissbad. Carol Bieli und Erich Lüthi haben es ebenfalls aufs Podest geschafft.

Marco Moser

Die Zweitplatzierte Carol Bieli vom Kantonsspital Olten.

FOTOS: M. MOSER

Der Bronze-Gewinner Erich Lüthi vom Parkhotel am Rhein in Rheinfelden.

Jury-Präsident Werner Schuhmacher (r.) erläutert zu Beginn die Spielregeln für den Gusto10.

Der Sieger Pascal Inauen vom Hotel Hof Weissbad in Weissbad.

Sven Epiney spricht mit René Kalt von Howeg, der den Gusto10 organisiert.

Die Degustationsjury widmet sich zuerst dem optischen Eindruck der Kreationen, bevor sie den Geschmack beurteilt.

Manuela Käslin vom Alters- und Pflegeheim zur Rose in Reichenburg.

Dominik Suter vom Restaurant Kaiserstock in Riemenstalden.

Rasmus Springbrunn, Jurymitglied und Coach des Juniorenkochnationalteams.

Pascal Derksen vom Grand Resort Bad Ragaz.

Noémie Boller von der Klinik Linde in Biel.

Renja-Ivana Kägi vom Hotel Flora Alpina in Vitznau.

Isabel Castelrotto vom Hotel Giardino in Ascona.

Pages en français

18 mars 2010 No 11

Frédéric Haenni dénonce le «trend hygiéniste» qui gangrène la restauration

Les faiseurs de rêves d’un grand quotidien vaudois qui avait titré: «200 établissements à l’hygiène douteuse». Ce type d’article fait énormément de mal et il s’est avéré qu’il ne s’agissait pas uniquement d’établissements au sens cafés-restaurants mais aussi de restauration collective, de services traiteur et de vente à l’emporter. Je ne peux alors pas m’empêcher d’avoir une pensée peu amicale à l’égard de l’ancien conseiller fédéral Joseph Deiss qui, il y a quelques

Président de GastroVaud, membre du Conseil de GastroSuisse, Frédéric Haenni s’exprime sur la vague des interdits.

Jasmina Slacanin

«Penser inverser une telle proportion est totalement utopique et suicidaire» fluencés par l’Allemagne et l’Autriche qui ont des politiques plus permissives. Le canton du Jura est, quant à lui, un cas particulier. Comme cela a été répété dans la presse, le Jura est un canton dont les finances cantonales sont fortement influencées par une très grande entreprise du milieu du tabac avec de nombreux emplois à la clé. Par conséquent, le parlement, dans une période de crise comme celle que l’on traverse actuellement, a eu la main douce dans ce domaine. Mais cela ne signifie pas que le canton est libre de faire ce qu’il veut. Il sera également soumis à la loi fédérale. GJ: Aujourd’hui il semble que le combat contre l’interdiction de fumer soit perdu… F. H.: Le débat politique a déjà eu lieu et ce de manière démocratique. Le peuple s’est prononcé. Penser inverser une telle proportion, moins de deux ans après la votation, est totalement utopique et suicidaire. Le risque serait qu’une nouvelle initiative déposée durcisse davantage ce que nous avons obtenu. Prenons l’exemple des fumoirs. La majorité PUBLICITE

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«Nous devons montrer que nous sommes capables de recevoir avec du cœur»

J. SLACANIN

GastroJournal: La loi fédérale contre la fumée entre en vigueur le 1er mai prochain. Mis à part le canton du Jura, tous les cantons romands sont déjà passés non fumeurs. Comment expliquez-vous ces inégalités régionales? Pourquoi la plupart des cantons romands ont-ils une loi plus sévère que la loi future fédérale? Frédéric Haenni: La loi fédérale est une loi modérée qui permet aux établissements de moins de 80 m2 de rester non fumeurs. Elle autorise le service dans les fumoirs. Malheureusement, et c’est bien là le problème, elle permet également aux cantons qui le souhaitent d’être plus restrictifs. C’est cette approche-là qui crée une inégalité de traitement entre les exploitants en fonction de leur situation, en particulier dans les cantons latins et, surtout, romands. Ce n’est visiblement pas le cas pour nos amis alémaniques qui sont in-

Frédéric Haenni: «Il faut penser à sa santé mais aussi savoir s’accorder du plaisir.»

du peuple qui a voté en faveur des fumoirs dans le canton de Vaud a été très mince. Moins de 2000 personnes ont fait la différence. Il serait alors extrêmement délicat de rouvrir un tel dossier à l’heure actuelle. GJ: Il semble alors utopique de manifester contre cette interdiction comme cela a été le cas à Neuchâtel le 1er mars dernier. Ce canton, qui a une des lois anti-fumée les plus strictes de Suisse, a fait appel à un soutien national. Si cela est aussi illusoire, que peut-on faire? F. H.: L’unique voie qui reste est la négociation. Il faut rencontrer les autorités pour tenter d’adoucir les règlements d’application. Mais ces négociations-là doivent se mener canton par canton, par les associations avec le conseiller d’Etat en charge du dossier et son administration. GJ: En attendant, on peut aussi accepter la situation actuelle, réagir en construisant un fumoir, là où c’est autorisé et lorsque les finances le permettent, bien sûr. Certains restaurateurs semblent avoir baissé les bras en se lamentant sur leur sort sans agir… F. H.: J’entends bien la question qui qualifie quelques restaurateurs de saules pleureurs. Ce qu’il ne faut pas oublier, et on ne le dit pas suffisamment fort, c’est que les cafetiersrestaurateurs sont des artisans et des commerçants qui travaillent de nombreuses heures par jour pour

des salaires souvent très modestes. Ils sont quelques fois aigris, souvent dépités, face aux exigences légales de plus en plus strictes. Dès lors, je comprends, et suis sensible en qualité de membre du Conseil de GastroSuisse à ce désespoir d’une partie de la branche et, notamment, de ces tenanciers de petits établissements qui se demandent de quoi demain sera fait. On se trouve aujourd’hui dans un trend hygiéniste où les politiques ne cessent de prôner des restrictions en tout genre. La tendance pourrait s’inverser à nouveau. La population prendrait alors conscience qu’il faut penser à sa santé mais aussi savoir s’accorder

«Les cafetiersrestaurateurs sont aussi là pour vendre du rêve» du plaisir. Car, enfin, les cafetiersrestaurateurs sont également là pour surprendre et émerveiller, pour vendre du rêve. Lorsque vous vous mettez à table et que l’on vous sert une assiette superbement présentée, vous êtes comme envoûté. Et peu importe si, dans cette assiette, il y a un met peu conforme à la ligne hygiéniste actuelle. GJ: Vous abordez le problème de l’hygiène, un autre «fléau» qui touche la restauration… F. H.: Oui, nous avons récemment été confrontés à une première page

années, dans le cadre de la loi sur le marché intérieur, s’était opposé de tout son poids politique aux cours obligatoires en matière d’hygiène, cours destinés aux futurs cafetiersrestaurateurs. Alors, on peut certes, aujourd’hui, augmenter la pression sur la branche mais il eût été beaucoup plus judicieux, et peut-être qu’il n’est pas trop tard, de mettre en place une formation obligatoire, axée principalement sur les normes d’hygiène à respecter lorsque l’on traite des denrées alimentaires. GJ: Que ce soit avec la loi anti-fumée ou avec le problème de l’hygiène, pour ne prendre que les exemples évoqués, l’image de la restauration a beaucoup souffert. Que faire pour lui redonner de l’éclat? F. H.: Tout d’abord, je pense que l’accueil est essentiel. Nous devons montrer que nous sommes capables de recevoir les clients avec enthousiasme et avec du cœur. Je pense également que les associations professionnelles ont un rôle à jouer en rendant attentifs leurs membres à l’importance de la relation qualitéprix. Le succès d’un établissement, c’est certainement sa situation, son cadre mais c’est aussi l’ambiance, l’accueil et un bon ratio qualité-prix. Aujourd’hui les salles à manger sont sans fumée, dès lors, nous attendons que la clientèle et nos détracteurs tiennent leurs promesses et reviennent massivement dans nos établissements. Je pense qu’il serait souhaitable de faire une grande campagne d’image au niveau national en faveur de notre profession. Mais cela demande un budget énorme et, en ce moment, nous avons d’autres priorités, comme la TVA qui sera LE sujet de l’année 2010.

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Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Neuchâtel

Huit soirées «Terroir & gastronomie» L’Office des vins et des produits du terroir du canton de Neuchâtel vient de publier le programme 2010 des soirées «Terroir & gastronomie». Ces soirées ont lieu du 19 mars au 29 octobre dans huit restaurants qui proposeront cinq plats élaborés avec des produits de la région et accompagnés de cinq vins neuchâtelois commentés par leur encaveur. Lors de la première de ces huits soirées, le vendredi 19 mars au Restaurant de l’Aigle à Couvet, les vins de Thierry Grosjean (Caves du Château, Auvernier), accompagneront notamment un tartare de bondelle du lac fumée à froid au café vert à l’orange, des nouilles fines «La Semeuse» à la sauce morilles ainsi que des filets mignons de porc en croûte de Marc et purée de panais au sel de Bex. www.opvt.ch

Jardin gourmand-Giroud Vins

Un partenariat «gagnant-gagnant» Tagwen Naveos (photo), le jeune chef breton qui a repris il y a un an «Le Jardin gourmand» dans le but d’en faire un des meilleurs, si ce n’est «le meilleur restaurant de Sion», propose désormais un menu Constellation, du nom de la nouvelle cuvée de prestige de la maison Giroud Vins. Didier Baert, directeur général de cette dernière, estime que ce menu de quatre plats avec quatre vins différents, dont le Constellation 2008 qui accompagne le ris de veau sur son lit de risotto au safran, est un partenariat «gagnant-gagnant»: «Il permet en effet de mettre en avant un chef très prometteur tout en effectuant la promotion des accords mets et vins chers à notre philosophie», a-t-il notamment relevé. www.lejardingourmand.ch

Restauration

18 mars 2010 No 11

Gusto10 s’est déroulé vendredi dernier: le concours, à Baden, suivi du gala, à Bienne

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C’est le goût qui décide Pascal Inauen a gagné le Gusto10. Nous avons accompagné le jury de dégustation, armés de couteaux et de fourchettes. GJRI60779

Marco Moser

La salle du jury de dégustation semble calme avant l’arrivée de la première assiette d’un finaliste de Gusto10. Adrian Bader, le chef, rassemble son jury de dégustateurs autour de la première assiette.

EDITORIAL

De la nécessité de nous faire entendre

Equipés d’un couteau, d’une four-

chette et d’un crayon, les membres du jury de dégustation Adrian Bader, Rolf Beyeler, Felix Episser, le conseiller national Geri Müller, Michael Ramseier et Andrea Sennrich évaluent ensemble l’assiette. Les menus se suivent de près, jusqu’à ce que les neufs plats principaux se trouvent devant le jury.

tation?», demande Adrian Bader, avant de libérer les assiettes pour la dégustation. Car la présentation a autant de poids que la dégustation, aussi bien pour le plat principal que pour le dessert. Sur ce critère, un finaliste peut atteindre un maximum de 60 points. Tandis que le jury de cuisine peut, quant à lui, distribuer 80 points au maximum.

PHOTOS: M. MOSER

«Avez-vous fini de juger la présen-

Les trois premières places ont été attribuées à l’unanimité. Fait rarissime selon Werner Schumacher, le président du jury. Doris Vögeli, membre du jury de cui-

Avant le début de la discussion pro-

prement dite, les jurés étudient les dossiers de candidature des finalistes. «Nous disposons de beaux dossiers», reconnaît Felix Episser: «De nombreuses présentations audacieuses, composées de plusieurs éléments de la cuisine moderne.» Adrian Bader s’est aussi penché sur les dossiers: «Sur la base de l’image et de la recette, j’ai déjà quelques attentes quant aux mets. La question est aussi de savoir si la qualité de cuisson correspond réellement et si le palais enregistre les impressions gustatives.»

sine, a remarqué que la cuisine moléculaire n’a pratiquement pas été évoquée cette année: «A Gusto09, il y en avait encore beaucoup. Aujourd’hui, presque toutes ces méthodes ont disparu, à l’exception de l’espuma.»

Lors de la dégustation, il semble que ce n’est pas le cas partout. Les différences entre les temps de cuisson font ainsi l’objet de discussions. Pour un des jurés, la viande n’est pas assez cuite, alors que pour un autre elle est trop sèche. Cela se remarque surtout dans la comparaison directe.

Chaque juré donne des points, puis compare les résultats. Werner Schumacher, en tant que président de la commission de concours de la Fédération des cuisiniers, prétend que les évaluations des jurés ne varient pas beaucoup les unes des autres: «Dans le cas contraire, nous devons en discuter.» Il lui importe beaucoup qu’il y ait de la transparence entre les jurés et qu’ils se montrent leurs notes. «Ce qui doit cependant rester secret face aux tiers.» Toutes les évaluations sont ainsi récoltées pour établir un classement. «Je communique ce classement aux jurés, afin qu’ils puissent une fois encore réfléchir s’il leur convient.»

Il est vrai que le plat principal est un

A Gusto10, tant le jury de cuisine

défi plus grand que le dessert, affirme Michael Ramseier: «On peut préparer le dessert à l’avance. Par contre, en ce qui concerne le plat principal, je remarque tout de suite si la viande a été cuite une minute de trop ou de pas assez.»

que le jury de dégustation avait un favori évident. En effet, c’est Pascal Inauen qui s’est assuré la victoire avec plusieurs points d’avance. Par son art culinaire, Carol Bieri a obtenu la deuxième place, suivie de près par Erich Lüthi. La différence entre l’argent et le bronze ne s’est élevée qu’à 0,86 points sur les 140 possibles!

Rapidement, les desserts se retrouvent les uns à côté des autres. Ils étaient tous bien préparés. Adrian Bader a de la peine à délibérer: «C’est vraiment difficile.» Andrea Sennrich se laisse d’abord visuellement impressionner par les desserts: «L’impression globale a de l’importance. L’assiette est-elle propre? Les proportions des différents ingrédients sont-elles correctes? Les garnitures varient-elles ou y a-t-il, par exemple, trop de crème?» Si la présentation paraît équilibrée, le goût est le plus souvent harmonieux.

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Un juré anaylse alors le résultat: «Pascal Inauen a gagné grâce à son dessert et à sa prestation en cuisine. Avant sa formation de cuisinier, il avait accompli un apprentissage de confiseur-pâtissier. Il en a habilement profité à Gusto10.» Lors de l’interview du vainqueur à la soirée de gala, Pascal Inauen a déclaré aux invités comment se présente son atelier de chocolat à la maison et quelles véritable œuvres d’art il y produit avant de participer à des concours et à des salons. «Tous les jurés, sans exception, ont

su que ces trois finalistes seraient sur le podium», a déclaré Werner Schumacher, président du jury. «A ma connaissance, cela ne s’était encore jamais produit.» Mais lors de l’instruction matinale, bien avant la déclaration des résultats à la soirée de gala du Palais des Congrès de Bienne, Werner Schumacher avait déclaré tous les finalistes vain-

Le gagnant de Gusto10 au travail.

queurs: «Vous êtes neuf à vous être imposés sur un total de 110 candidatures. Ne l’oubliez pas.» Cela fait également partie du rôle d’un président du jury: «Il faut savoir rassurer les finalistes avant le concours. Et je crois, que nous y sommes parvenus», conclut-il.

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Le classement complet du concours Gusto10 1re place: Pascal Inauen, Hôtel Hof Weissbad, Weissbad 2e place: Carol Bieli, Hôpital cantonal d’Olten, Olten 3e place: Erich Lüthi, Parkhotel am Rhein, Rheinfelden ex aequo: Noémie Boller, Clinique des Tilleuls, Bienne Isabel Castelrotto, Hôtel Giardino, Ascona Pascal Derksen, Grand Resort Bad Ragaz Renja-Ivana Kägi, Hôtel Flora Alpina, Vitznau Manuela Käslin, EMS zur Rose, Reichenburg Dominik Suter, Restaurant Kaiserstock, Riemenstalden

Lundi, lors de l’assemblée générale de GastroZürichCity, le président Ernst Bachmann a traité les fonctionnaires de la Ligue pulmonaire de menteurs et de rois des poumons avec des salaires de conseiller fédéral. Il est certes possible de vivre avec l’interdiction de fumer telle qu’elle a été prévue par la Confédération mais le canton de Zurich va plus loin. Et le fait que la Ligue pulmonaire cherche à imposer une loi encore plus restrictive reste en travers de la gorge d’Ernest Bachmann. Et puis, il y a encore les défenseurs des consommateurs qui veulent imposer par décret la gratuité de la carafe d’eau. «Il s’agit là d’une entrave à la liberté de commerce», déplore Ernst Bachmann et il n’est pas le seul de cet avis. Sa mauvaise humeur a au moins le mérite d’être claire: le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est sous les feux des projecteurs et le côté plaisir de la branche en fait une cible facile pour la Ligue pulmonaire, les défenseurs des consommateurs, les percepteurs de la TVA et bien d’autres encore. La manifestation de Berne (cf. page 23) est ainsi bien davantage qu’une simple revendication en faveur d’une TVA non discriminatoire pour la branche. C’est un manifeste politique: le cri du cœur de la branche pour davantage de fair-play. «Nous avons perdu parce que nous n’avons pas assez bougé», relève Ernst Bachmann. Si nous ne voulons pas perdre une nouvelle fois, il s’agit d’élever notre voix, maintenant ainsi que le 19 avril prochain à Berne. Matthias Nold

Hôtellerie & Tourisme

18 mars 2010 No 11

Le Locle et La Chaux-de-Fonds entendent pérenniser l’«effet Unesco»

HEBDOMADAIRE

Un vrai défi touristique

Tourisme neuchâtelois

«Deux primes qui font jaser» Tourisme neuchâtelois a fait les grands titres de «L’Express» la semaine passée. Un article intitulé «Deux primes qui font jaser» révèle que le directeur et l’administrateur de Tourisme neuchâtelois ont reçu chacun une prime de 4000 francs à fin 2009. Cette révélation fait suite à une question du député PLR Philippe Bauer. Celui-ci avait en effet mis en relation le versement de ces primes «avec les difficultés financières du canton de Neuchâtel, la réduction des subventions et la prétendue incapacité de Tourisme neuchâtelois de remplir ses missions avec une subvention réduite».

Plutôt satisfaits des résultats de 2009 dopés par l’«effet Unesco», les responsables touristiques de La Chaux-de-Fonds et du Locle veulent mettre leurs atouts mieux en valeur.

Laurence Carducci

PHOTOS: SWISS-IMAGE; DR

Pour que tout le monde se sente concerné et participe à un effort commun, Bernard Vaucher, responsable de la communication de la ville du Locle, et Vincent Matthey, du bureau de Tourisme neuchâtelois à La Chaux-de-Fonds, ont invité hôteliers, restaurateurs et commerçants à des séances de sensibilisation. Entièrement vouée jusqu’ici à l’horlogerie, l’activité des habitants du haut du canton a inspiré l’urbanisme typique justement valorisé par l’inscription au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais, comme le remarque Bernard Vaucher, cette fibre horlogère ne va pas forcément de pair avec le développement touristique. Il y a un état d’esprit à modifier et cela prend du temps. En attendant, un voyage de presse auquel participeront des journalistes du monde entier est actuellement en préparation par Suisse Tourisme.

La ville de La Chaux-de-Fonds échappe aux schémas classiques du tourisme. Les résultats sont pourtant encourageants.

La Chaux-de-Fonds, ont été reconduites et auront également lieu le dimanche dès avril. Quant au petit train, il sera à nouveau en service.

et les séjours se prolongeraient sur trois nuits au lieu d’une seule.

L’année 2010 semble ainsi s’annon-

Le Locle und La Chaux-de-Fonds wollen langfristig vom «Unesco-Effekt» profitieren. Eine Pressereise für Journalisten aus aller Welt, die bei Schweiz Tourismus in Vorbereitung ist, soll dazu beitragen.

cer sous d’assez bons auspices. Les réservations des autocaristes, en provenance surtout de Suisse alémanique, seraient encourageantes

In Kürze

On relèvera aussi que des investis-

sements communaux ont déjà été prévus pour améliorer la situation. Au Locle, une signalétique a ainsi été installée en partant de la gare. Elle indique le parcours vers la Place du Marché, point de ralliement central du parcours horloger coordonné avec l’«Espace Unesco». Le cheminement est clairement indiqué, ainsi que les édifices les plus marquants. Tout devrait être terminé pour ce printemps. Dans les deux villes, les réalisations de 2009 sont maintenues. Les visites guidées du samedi, évoquant également l’Art nouveau à

Jura & Trois-Lacs

Les sites internet ont fait peau neuve Les réalisations concrètes ont commencé pour Jura & TroisLacs. Cette entité, qui est l’une des treize régions touristiques officielles de Suisse et qui assure la promotion de Jura Région (Tourisme neuchâtelois, Jura Tourisme, Jura bernois Tourisme) et du Pays des Trois-Lacs (Neuchâtel, Bienne, Soleure, MoratEstavayer-le-Lac), dispose désormais de sites internet qui ont fait peau neuve. Selon un communiqué de presse diffusé la semaine passée, www.juraregion.ch et www.paysdes-trois-lacs.ch bénéficient d’«un design novateur et d’une ergonomie intuitive».

Montreux

Un nouveau concept pour le salon TTW La Chaux-de-Fonds compte un grand nombre d’immeubles «Art nouveau».

Inaugurés l’année passée, les circuits en petit train seront reconduits au Locle.

Le Relais de l’Aérodrome à Prangins et le Matthiol à Zermatt

PHOTOS: DR

Deux petits hôtels au grand design

Le Relais de l’Aérodrome à Prangins.

Le personnel, au grand complet, et la…

…salle à manger de l’Hôtel Matthiol.

La petite taille d’un hôtel ne doit pas

Olivero à Prangis et celle de Betty Summermatter à Zermatt.

sont aménagées avec goût et un grand soin du détail, à commencer par les lavabos design. Le redécollage du Relais de l’Aérodrome, qui avait perdu de son lustre d’antan avant que Nicoline Olivero et son mari le reprennent, ne s’articule pas seulement autour de l’hôtel, mais également autour de son restaurant qui propose une cuisine de qualité.

constituer un frein à sa créativité. C’est ce qui était ressorti du forum «Petits hôtels, grand design» présenté l’automne dernier à Igeho avec le soutien de GastroSuisse. Deux nouveaux établissements ouverts l’année passée, le Relais de l’Aérodrome à Prangins (VD) et le Matthiol à Zermatt, illustrent très bien cette nouvelle tendance de petits hôtels au grand design. Et, dans les deux cas, on retrouve une «patte» féminine, celle de Nicoline

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C’est peu dire que Nicoline Olivero et

son mari Francesco, membres de longue date de GastroVaud avec leur Restaurant «Le Maître Jaques» à Nyon, ont eu un véritable coup de cœur pour le Relais de l’Aérodrome. Situé dans un écrin de verdure, en bordure du petit aérodrome de Prangins, entre Nyon et Gland, il dispose désormais de 14 chambres entièrement refaites à neuf. Celles-ci

Il en va de même à l’Hôtel Matthiol.

Avec ses 23 chambres, il allie la tradition aux dernières tendances,

aussi bien en cuisine que dans les chambres. Betty Summermatter, la directrice de l’hôtel, a en effet aménagé les chambres et les pièces communes en mettant l’accent sur le charme des chalets et sur un design tendance. Les têtes de cerf en argent et les peaux de vaches se marient ainsi très bien avec les meubles design qui portent, pour la plupart, la griffe de Betty Summermatter qui est également architecte d’intérieur. L’Hôtel Matthiol ne se distingue pas

seulement par sa décoration intérieure mais également par sa table. Le chef de cuisine Benjamin Petrovic et sa brigade proposent ainsi une cuisine légère d’inspiration méditerranéenne et des spécialités locales remises au goût du jour. «Nous n’utilisons que des produits frais du marché», explique le chef. «Sachez enfin que nous mettons tout en œuvre afin que nos hôtes se sentent comme chez eux», conclut Betty Summermatter. lm www.relais-aerodrome.ch www.matthiol.com

Le TTW, le salon du tourisme qui aura lieu à Montreux les 3 et 4 novembre, s’appuiera sur un nouveau concept. «Le salon se transformera, dès cette année, en un congrès professionnel avec exposition intégrée», peut-on lire dans la revue Travel Inside dont le propriétaire est coactionnaire de TTW Management. «Le concept précédent du TTW, qui se limitait à un salon des années 80, avait de toute façon vécu. Critiqué parfois vertement, il n’offrait pas le retour sur investissement attendu», estime Dominique Sudan, le rédacteur en chef de l’édition francophone de Travel Inside.

Vallée de Joux

Le lac a été rouvert aux promeneurs Les températures glaciales de ces derniers jours ont permis de rouvrir le lac de Joux aux promeneurs et aux patineurs dans la baie du Pont. «Le froid a reconsolidé la glace qui avait commencé à fondre. Son épaisseur atteint jusqu’à plus de 30 cm à certains endroits! Il est exceptionnel que le lac soit rouvert à la marche à la mi-mars», a relevé Cédric Paillard, le directeur de La Vallée de Joux Tourisme.

GastroSuisse

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Die telefonische Gesundheitsberatung sante24 von SWICA

Beratung ohne Feierabend Wenn im hektischen Alltag eines Gastrobetriebs ein Mitarbeiter erkrankt oder einen Unfall erleidet, braucht es eine rasche und wirksame Lösung. Genau dies bietet die telefonische Gesundheitsberatung sante24 von SWICA, rund um die Uhr, an sieben Tagen der Woche. Jacques Dupont* ist Teamleiter in einem grösseren Selbstbedienungsrestaurant. Einer seiner Mitarbeiter leidet seit einem Verkehrsunfall an schmerzhaften Nackenverspannungen. Während der stressigen Mittagszeit sind die Schmerzen besonders stark. Seine Arbeitsleistung ist dadurch beeinträchtigt und sein Chef muss oft umdisponieren. Als der Mitarbeiter wieder starke

Schmerzen hatte, empfahl ihm Jacques Dupont, die telefonische Gesundheitsberatung sante24 zu kontaktieren. Der Mitarbeiter rief an und schilderte seine Beschwerden der Gesundheitsberaterin von sante24, worauf diese den Rückruf eines Arztes veranlasste. Dem sante24-Arzt gelang es, durch wenige Fragen zu erkennen, welche

Therapie ihm helfen könnte. Er vereinbarte einen Termin bei einer bekannten Schmerzspezialistin, die ihm schmerzvermeidende und -vermindernde Bewegungsabläufe sowie Entspannungsübungen zeigte. Ergänzend durchlief er ein Muskelaufbautraining. Inzwischen sind drei Monate vergangen und die Therapie ist abgeschlossen. Der Mitarbeiter ist sehr zufrieden; seine Schmerzen sind gelindert, wodurch er wieder voll einsatzfähig ist. Jacques Dupont ist froh, einem zuverlässigen Mitarbeiter geholfen zu haben und weiterhin auf eine Top-Arbeitskraft zählen zu können. Das medizinische Fachpersonal von

sante24 beantwortet unter der Telefonnummer 044 404 86 86 Fragen zur Gesundheitsvorsorge wie auch Fragen zu Schwangerschaft, Krankheit oder Verletzungen nach einem Unfall. Auf Wunsch organisiert das Team von sante24 Termine bei einem SWICA Gesundheitszentrum, bei einem Arzt des Hausarztnetzwerks oder bei einem Spezialisten. Terminvereinbarungen sind auch in der Nacht möglich. So wird Zeit gespart; der Patient erhält bereits am folgenden Tag einen Arzttermin. Kompetente medizinische Grund-

versorgung: Die 14 SWICA Gesundheitszentren bieten schweizweit eine attraktive medizinische Grundversorgung. Erfahrene Fachärzte für Allgemeine und Innere Medizin

ZVG

Swica bietet mit sante24 eine telefonische Gesundheitsberatung, die nie Feierabend macht. Rund um die Uhr können Gastronomen auf diese Dienstleistung zurückgreifen.

Wenn in einem Gastrobetrieb ein Mitarbeiter erkrankt oder einen Unfall erleidet, braucht es eine rasche und wirksame Lösung.

sowie kompetente Therapeuten setzen sich für die Gesundheit der Patienten ein. Sie werden von der Diagnose bis zum Abschluss der Therapie eng begleitet und betreut – auch in Randzeiten (Mo bi Fr von 7 bis 19 Uhr, Sa von 8 bis 12 Uhr). Die

moderne Infrastruktur für Diagnostik, Beratung und Therapie ermöglicht eine ganzheitliche, zielführende Behandlung der Patienten. * Name von der Redaktion geändert Rufen Sie bei sämtlichen Fragen zu Ihrer Gesundheit an: Tel. 044 404 86 86.

Exaucer les désirs Une bonne qualité

Corinne Huber.

du service à une importance immense, car ainsi, les hôtels et les restaurants peuvent se distinguer et se différencier de concurrents.

Présence au téléphone et sur inter-

net: la première impression détermine si un client entre dans un établissement ou non. Il faudrait donc saluer très cordialement les clients sur le site internet: «Nous nous ré-

jouissons de vous accueillir chez nous et de faire de votre séjour un événement inoubliable.» Ou au téléphone: «Soyez le bienvenu au restaurant de la Couronne. Mon nom est Durand. Que puis-je faire pour vous?», ce qui incite le client à passer son temps dans cet établissement. Réception dans l’établissement: lorsque les clients y entrent, un des collaborateurs ou le chef lui-même devrait les saluer personnellement. Ce qui donne l’impression au client d’être le bienvenu, d’être pris au sérieux et de bénéficier de l’attention nécessaire. Suivi durant le séjour: l’hôte devrait

conseiller le client. Il devrait tou-

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Conseiller

Quelle est l’importance de la qualité du service dans mon U. M., Zurich établissement?

AGENDA

jours s’enquérir des désirs des clients, que ce soit en matière de mets, de boissons ou du séjour. Mais il y a plus: l’hôte et ses collaborateurs devraient exaucer ces désirs et les satisfaire dans la mesure du possible, ce que les clients apprécient beaucoup, car cela leur donne l’impression d’être bien suivis. Et que l’hôte s’occupe réellement de ses clients. De plus, il est aussi important de demander régulièrement au client si tout se passe à sa satisfaction. Prise de congé: lors de la prise de

congé, il est important de laisser une impression durable au client. A chaque fois, un collaborateur, mieux encore, le chef personnellement, devrait prendre congé des

clients. Un petit cadeau d’adieu, tels qu’un linge en frotté, une serviette, un couteau de poche ou d’autres objets semblables sont appréciés par les clients. Afin que les clients se souviennent à coup sûr du restaurant ou de l’hôtel, il vaut la peine d’y appliquer son propre logo. Il s’agit d’une publicité avantageuse mais efficace, car les clients raconteront le positif qu’ils auront vécu à leurs connaissances. Cette liste n’est pas exhaustive, elle ne veut que montrer qu’il vaut la peine de consacrer une attention suffisante aux clients. Corinne Huber, GastroSuisse Tourisme Tél. 0848 377 111 corinne.huber@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 23 mars 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Hauptversammlung GastroAppenzellerland AI

Liberales Innerrhoden Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI, blickte an der Hauptversammlung auf ein gutes Jahr für die Innerrhoder Gastgeber zurück: mehr Logiernächte, erfolgreiche GastroGutscheine und die neue Homepage. «Ich freue mich, unter solch positiven Vorzeichen die Hauptversammlung zu eröffnen.» Die Hauptversammlung genehmigte mehrere Beiträge für den Tourismus, die Wanderwege und an die erfolgreiche Ferienkarte. Seit 25 Jahren ist Rony Fritsche vom Gasthaus Forelle Mitglied bei GastroAI. Ulmann ehrte ihn und überreichte ihm hierfür ein Geschenk. Ebenso konnte Alois Rusch, besser bekannt als «Goba-Wisi», ein Präsent entgegennehmen. Seit 45 Jahren arbeitet er für die Mineralquellen Gontenbad (Goba), Ende Juni tritt er in den Ruhestand. Im Namen der Mitglieder dankte Ulmann für die Zusammenarbeit. Alois Rusch war sichtlich gerührt, hatte riesige Freude und wünschte allen Gastgebern weiterhin viel Erfolg auf ihren Betrieben.

Trophée des jeunes talents des Escoffiers 2010 e

Adrien Imesch au 3 rang L’Ecole hôtelière de Genève (EHG), école supérieure qui fait partie du groupe GastroSuisse, peut être fière d’Adrien Imesch. Cet apprenti de 3e année au Restaurant du Vieux-Bois, le restaurant d’application de l’EHG, est en effet monté sur la troisième marche du podium au Trophée des jeunes talents des Escoffiers qui a eu lieu du 9 au 11 mars à Hérouville St-Clair et à Deauville, en Normandie.

Rony Fritsche (l.) vom Gasthaus Forelle am Seealpsee feiert 25 Jahre und «Goba-Wisi» Alois Rusch tritt im Sommer in den Ruhestand.

passus einbringen konnte. Neu müssen alle, die Alkohol ausschenken und Essen anbieten, die Module 1, 4 und 6 der G1-Gastro-Grundseminar-Ausbildung von GastroSuisse vorweisen. Die Neuerungen des seit 1. Januar gültigen Landes-Gesamtarbeitsvertrags (L-GAV) erläuterte Ernst Bachmann, VizePräsident von GastroSuisse. Zusammen mit Barbara Schneider-Regli war er nach Appenzell gereist, um die besten Grüsse des Vorstandes von GastroSuisse zu überbringen.

Im Jahresrückblick ging Ul-

mann auf die neuen Regelungen zum Gastgewerbe-Patent ein und freute sich, dass sich GastroAI beim Ausbildungs-

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Gastredner Landamann Daniel Fässler strich in seinem Referat die Bedeutung des Tourimsus für Appenzell In-

nerrhoden hervor: «Das Gastgewerbe ist eine tragende Säule des Innerrhoder Tourismus.» Sein Kollege Landesfähnrich Melchior Looser erläuterte vor den Gastgebern, wie er das nationale Rauchverbot umsetzen wird: «Die Standeskommission (Kantonsregierung, Red.) ist sehr freiheitsliebend. Deshalb machen wir lediglich das absolute Minimum.» Ernst Bachmann rief die Gast-

geber auf, die bevorstehende MWST-Initiative von GastroSuisse aktiv zu unterstützen: «Jeder Wirt muss für die Initiative lobbyieren. Aber vor allem am 19. April an der Demonstration in Bern teilnehmen.»

Adrien Imesch, accompagné sur place par Thierry Schlatter, chef de cuisine au Restaurant du Vieux-Bois et enseignant à l’EHG, ainsi que par PierreAlain Favre, vice-président des Disciples d’Escoffier de Suisse, avait préparé un «bouillon fumant de topinambours à la truffe, cromesquis d’escargots à la fée verte», une «tresse de courgettes et marbré de panais à l’edelweiss», un «croustillant safrané de Saint-Jacques» et des «röstis de pommes et de poires à la cardamone noire». «Avec ces mets, j’ai voulu réunir différents styles: la cuisine suisse, peu connue dans le monde, mais qui est de grande qualité et qui m’est particulièrement chère, puis la cuisine de Normandie car c’est ce département qui accueillait cette année les Disciples d’Escoffier et, enfin, la cuisine moléculaire car elle met en valeur certains plats tout en leur don-

Pierre-Alain Favre, avec le buste d’Auguste Escoffier, entouré en Normandie d’Adrien Imesch (à dr.) et de Fernando Michlig. nant une touche ludique», explique Adrien Imesch. «Dans chacune de mes recettes, j’ai en outre ajouté un produit typiquement suisse comme l’absinthe, le safran du Valais et la liqueur d’edelweiss», poursuit-il. «Quant aux röstis de pommes et de poires, ils constituent un clin d’œil à l’un des mets les plus traditionnels de Suisse: les röstis de pommes de terre», ajoute Adrien Imesch, tout heureux d’avoir participé à un tel concours international. Sa 3e place derrière le vainqueur italien et son dauphin français lui a en effet permis d’emmagasiner une très précieuse expérience qu’il entend désormais parfaire à l’étranger: «Au terme de mon apprentis-

sage au restaurant d’application de l’EHG, je souhaite aller en Angleterre, aux Etats-Unis ou au Cananda afin de compléter ma formation», relève-t-il. On relèvera enfin que les couleurs suisses ont également brillé dans la catégorie des professionnels. Fernando Michlig, de l’Hôtel-Restaurant Tenne à Gluringen dans le Haut-Valais, a terminé 2e, à un seul point de Pascal Garrigues, du MonteCarlo Beach à Monaco. «Aussi bien chez les jeunes que chez les professionnels, le niveau était très élevé», a précisé Pierre-Alain Favre. On rappellera que la précédente édition avait été remportée par Franck Giovannini, le sous-chef de Philippe Rochat à Crissier.

Gastronomen auf den Bundesplatz

Wirte-Skitag von GastroSchwyz

Tolles Wetter und Schnee Grossdemo in Bern geplant Die Mitglieder von GastroSuisse planen zum Start der Volksinitiative «Schluss mit der MWST-Diskriminierung des Gastgewerbes», am 19. April 2010, eine Grossdemonstration in Bern. Die Gastronominnen und Gastronomen sind dazu aufgerufen auf den Bundesplatz zu gehen und für gleich lange Spiesse zu demonstrieren. Die schnellsten Skier fuhren bei den Damen Esther Horat (Bild links) vom Restaurant Sager in Oberiberg und bei den Wirte-Senioren Edgar Holdener von der Yetihütta im Hoch-Ybrig. Die Gastgeberinnen auf dem Bild rechts genossen die Sonne und den tollen Schnee. Ein strahlend blauer Himmel, eine tolle Stimmung, eine hervorragende Piste und eine Organisation, die keine Wünsche offen liess. Der WirteSkitag von GastroSchwyz war ein voller Erfolg. Die SchneeBar beim Ziel war der Treffpunkt und von da aus konnte man einen grossen Teil der Rennstrecke beobachten. Die Gastgeber waren gut gelaunt und der Speaker Walter Akkermann trug noch dazu bei. Kein Rennläufer kam ohne einen Kommentar durch das Ziel. Eingeteilt wurden die

Teilnehmer in die Kategorien Wirtinnen, Wirte-Senioren, Wirte, Mitarbeiterinnen, Mitarbeiter und Gäste. Es war ein richtiges Wirte-Familienfest. Das Organisationskommitee unter der Leitung von Marco Heinzer vom Landgasthof Seeblick in Gross sowie Josef Reichmuth vom Restaurant Berghof in Bennau hatte ganze Arbeit geleistet. Walter Ackermann führte die Rangverkündigung durch. Bei den Wirtinnen siegten: 1. Esther

Horat, Restaurant Sager, Oberiberg; 2. Renate Bürgler, Restaurant Windstock, Rickenbach; 3. Helena Bürgler, Aahli Alp, Bisisthal. Bei den WirteSenioren: 1. Edgar Holdener, Yetihütte, Hoch-Ybrig; 2. Silvan Tschümperlin, Grillhüttli Brunni-Haggenegg; 3. Burkhard Eggenberg, Restaurant Grosser Mythen, Schwyz. Wirte: 1. Marco Heinzer, Landgasthof Seeblick, Gross; 2. Marco Broggi, St. Peter Bar, Einsiedeln; 3. Patrick Grunder, Restaurant Buchwäldli, Morgarten.

Der wichtigste Erfolgsfaktor

Verschiedene Kantonalsektio-

für ein gutes Gelingen des Anlasses sind möglichst viele Gastronomen. Die Verantwortlichen sind darauf angewiesen, dass alle am Anlass in Bern dabei sind, mit Angehörigen und Mitarbeitern. Geplant ist ein Demonstrationszug vom Bärengraben zum Bundesplatz, wo der Auftakt stattfindet.

nen wie GastroGlarnerland, GastroSchwy, GastroBaselland, GastroZug und weitere organisieren Fahrgelegenheiten, damit man gemeinsam nach Bern reisen kann. Ausserdem ist auf dem Bundesplatz ein Rahmenprogramm geplant. Informationen sind bei den Kantonalsektionen erhältlich.

GastroSolothurn

GastroBE

Für Lernende

Bären

Vom Oltner Stadtpräsidenten

bis zum Zentralpräsidenten von GastroSuisse gaben letzte Woche zahlreiche Persönlichkeiten GastroSolothurn um Präsident Peter Oesch die Ehre: In Olten konnte offiziell das Ausbildungszentrum fürs

Gastgewerbe eröffnet werden: Den gegen 150 Lehrbetrieben im Kanton stehen damit hervorragende Infrastrukturen für Kurse und Prüfungen zur Verfügung, eine «grosse Motivation auch für die Zukunft», sagte Oesch.

AGENDA Kantonale DV und GV

29. März 12. April 12. April 12. April 13. April

DV GastroNW GV GastroZH DV GastroSZ GV GastroOW GV GastroBL

14. April DV GastroAG 14. April DV GastroGR GastroAargau: Am Dienstag,

30. März 2010, um 15 Uhr findet in der Klosterkirche Muri die Ökumenische Fasten-

meditation statt. Anschliessend an den Gottesdienst wird ein Apéro durchgeführt. Mitwirkende sind Benedikt Staubli und Andreas Pauli sowie der Wirtechor Bremgarten.

Branchensupport für Solothurn (v. l.): Christian Burri, Klaus Künzli, Hausherr Peter Oesch, Tobias Zbinden und Markus Thommen.

Im «Bären» Ostermundigen führen 14 Lernende ihr eigenes Restaurant – das «Too Much». Nach vier Monaten ziehen die Jugendlichen eine positive Bilanz. Die Idee ist nicht neu, doch das Projekt im «Bären» Ostermundigen ist deshalb nicht minder interessant. «Hier sind wir unsere eigenen Chefs», sagte Alan Stähli, der für die gesamte Administration des Restaurants verantwortlich ist. Jeder einzelne Bereich werde von den Lehrlingen selber geführt: So gebe es Leute, die für die Küche, den Service, das Marketing oder für das Controlling zuständig seien. Bei Fragen oder Problemen erhielten die Jungunternehmer jeweils Unterstützung von Fachpersonen.

24 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 29. März 2010 Montag, 7. Juni 2010 Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

14. Juni bis 30. November 2010

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010

Formation Continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Prüfungsdaten

proch. cours, contacter le secr. cant.

10./11. Mai 2010 Diplomprüfungen 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Professioneller Gästeempfang im Hotel. Intensivseminar von GastroSuisse.

Neu mit integrierter Ausbildung zum Quality-Coach. Der Rezeptionskurs von GastroSuisse ist eine praxisnahe Weiterbildung, die Sie optimal auf die Arbeit an der Hotel-Rezeption vorbereitet.

Start Frühlingsseminar: Mittwoch, 5. Mai 2010 Start Herbstseminar: Mittwoch, 20. Oktober 2010 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern freut uns: «Der Kurs hat mir sehr gut gefallen, meine Erwartungen wurden alle erfüllt, sogar übertroffen.» «Es war super lehrreich und am Schluss rauchten die Köpfe!» «Die vielen Tipps der Referenten und die Erfahrungen aus der Praxis machten den Kurs sehr spannend.»

GastroJura – 032 421 45 45

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

DER REZEPTIONSKURS !

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Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

18. März / 18 mars 2010 Nr. / No 11

Anmeldung und Information GastroSuisse Weiterbildung T 0848 377 111 F 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINER COMME UN PRO Date/Lieu Du 29 mars au 1er avril 2010 à Pully Durée 4 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Evaluer les différentes méthodes de travail. Appliquer les techniques professionnelles proposées. Reconnaître les avantages pratiques et économiques. Prix Fr. 800.– Fr. 600.– membre GastroSuisse/SSH Gratuit pour exploitant valaisan

CUISSONS MODERNES Date/Lieu Le 7 avril 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Utiliser les méthodes et appareils en rapport. Maîtriser les principes de cuisson sous-vide et à basse température. Reconnaître les avantages pratiques et économiques. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Pully Durée 1 après-midi de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Identifier les multiples idées et possibilités de la nature. Appliquer des techniques originales de décoration florale. Reconnaître les avantages économiques en utilisant les matières premières de la nature. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 13. April 2010, 21. Juni 2010 24. August 2010, 4. November 2010 Service-Schnellkurs 26./27. April 2010 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 26. April bis 11. Mai 2010 21. Juni bis 29. Juni 2010 Service-Grundkurs (5 Tage) 3. bis 11. Mai 2010 Mitarbeiterführung 10./11. Mai 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 23. März 2010, 5. Juni 2010 17. August 2010, 12. Oktober 2010 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Einfach erfolgreich verkaufen 23. März 2010 Basiswissen Organisation 19. April 2010 Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze 3. Mai 2010 Frisch vom Fass 10. Mai 2010 Event-Organisation 25./26. Mai 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010 Küchenkurs 23. bis 31. März 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Von Statussymbolen, Lifestyle und Bad Taste 22. März 2010 Schwierige Gästesituationen meistern 25. März 2010 Schlagfertig und erfolgreicher 26. März 2010 Service-Schnellkurs 29. bis 30. März 2010 Glace-Seminar (Kunstvolle Glacedesserts) 29. März 2010, nachmittags Personaladministration leicht gemacht 30. März 2010 Das erfolgreiche Team – «unschlagbar durch gutes Teamwork» 31. März 2010 Nothelferkurs 7./9. April 2010 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 9. April 2010

GastroValais Tél. 027 606 90 47 GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 12 avril 2010 à Martigny Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Repérer les causes de perte de temps. Accepter et non subir la gestion du temps. Rechercher et utiliser des méthodes de gestion du temps. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h30 Objectifs Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail. Planifier la mise en œuvre et le contrôle efficace. Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 22./23.03.2010 St. Gallen 04./05. 05.2010 Lausanne (F) 10./11.05.2010 Meisterschwanden 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung

GastroJura Tél. 032 421 45 45 LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mai 2010 à Delémont Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître la qualité des produits de base. Mettre en place de belles variétés de salades et de légumes. Intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 18./19.05.2010 Zürich 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroIdeen

18. März 2010 Nr. 11

TRENDS Heinz Ketchup

Die ganz persönliche Note Das lässt den Puls von Ketchup-Fans höher schlagen: Ab sofort können für die KetchupFlaschen persönliche Etiketten gestaltet werden. Von «Grilling me softly» über «Happy Birthday, Schatz», bis zu «Finger weg von meinem Ketchup» – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die persönliche Heinz-Flasche mit dem eigenen Spruch auf dem Etikett kann auf der Website bestellt werden. www.heinzketchup.ch

Ecotrade Smokerzelt

Nicht im Regen stehen lassen Damit die Raucher auch nach dem 1. Mai noch die Möglichkeit haben, in einer angenehmen Atmosphäre eine Zigarette oder eine Zigarre zu konsumieren, bietet die Firma ECOTRADE ein speziell dafür konzipiertes Smoker-Zelt an. Diese Fumoirs verfügen über ein Entlüftungssystem, welches dank der natürlichen Luftzirkulation als praktischer Rauchabzug dient. Zudem sind die Zelte zu beleuchten und zu beheizen. www.smokerzelt.ch

Castello di Querceto

Toskanisches Weingut Von den 190 Hektaren, die sich seit über 100 Jahren im Besitz der Familie François befinden, werden auf 60 Hektaren Wein angebaut. Es gehört zur Produktionsphilosophie dieses toskanischen Weinguts, den Charakter und das Potenzial jeder Weinlage herauszuarbeiten. Und so werden auf Castello die Querceto seit vielen Jahren neben dem Chianti Classico und dem Chianti Classico Riserva (Foto) weitere fünf Weine, die «Crus», erzeugt. www.castellodiquerceto.it

Best Taste Trading

Glen Garioch Whisky Der Geist von Romantik, Handwerk und Tradition ist das Herzstück dessen, was der lang erwartete Re-Release der Destillerie Glen Garioch nun präsentiert. Best Taste Trading in Wallisellen bietet diesen Monat verschiedenste Whiskys zum Spezialpreis an. www.besttaste.ch

Gastro Treuhand AG: der preiswerteste und verschwiegenste Mitarbeiter

NOTIZEN

Gastronomie-Hilfe

Swiss

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Auslastung gesteigert

Seit über 15 Jahren haben die

Gründer und Mitarbeiter der heutigen Gastro Treuhand AG Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt. Wurden vor einigen Jahren praktisch nur Buchhaltungsmandate aus der Gastronomie als Tätigkeitsfeld angeboten, so bietet die Gastro Treuhand AG heute allen Kunden aus der Gastronomie eine komplette und ergänzende Produkteund Dienstleistungspalette an. Die Gastro Treuhand AG

wurde im Januar 2008 aus strategischen Überlegungen und einem immer breiteren Kunden-Mix gegründet. Kernkompetenzen hat die Firma speziell in der Vermittlung von Gastronomie-Objekten und im Führen von Buchhaltungen. Die Gastro Treuhand AG bietet

Gastronomen Produkte aus einer Hand an. Interessenten, welche ein Gastronomie-Objekt suchen, können sich im GastroJournal und auf der Internetseite von «Gastrokaufen» mit über 40 Objekten in-

formieren. Ein Newsletter garantiert, dass kein neues Gastro-Objekt verpasst wird. Interessenten werden bei Gastro Treuhand ernst genommen und erhalten in einem persönlichen Gespräch detaillierte Informationen über das jeweilige Objekt. Nachdem ein Objekt gefunden wurde, wird der Kunde bis zur Schlüsselübergabe begleitet. Wirtsleute, die ihren Betrieb

verkaufen möchten, beauftragen Gastro Treuhand mit einem exklusiven Verkaufsmandat. Sämtliche Verkaufsaktivitäten werden von Gastro Treuhand garantiert, sowie auch eine korrekte und saubere Abwicklung aller

Prozesse. Zufriedene Kunden bestätigen die praxiserprobten Prozesse. Die Mitarbeitenden der Gastro Treuhand begleiten die Gastronomen bis zur Betriebsübergabe und Geldüberweisung. Auch auf das so genannte

Treuhandmandat hat sich die Gastro Treuhand AG spezialisiert. Die Führung der Buchhaltung, das Lohnwesen sowie sämtliche Korrespondenz und Finanzanliegen, wie zum Beispiel die MWST-Abrechnung und die Steuererklärung werden prompt und auf monatlicher Basis erledigt. Sämtliche Treuhandkunden werden monatlich besucht und der vorgehende Abschluss wird besprochen.

Kunden sammeln alle Belege und übergeben diese bei dieser Gelegenheit dem zuständigen Mitarbeiter. Die Gastro Treuhand AG wird von ihren Kunden meistens als externer Mitarbeiter angesehen, welcher über sämtliche administrative Arbeiten informiert, organisiert und die Interessen des Gastgebers verfolgt. Unter Gastro Consulting werden Kunden Standortanalysen, Marketing- und Betriebskonzepte wie auch Marktstudien und Betriebskonzepte angeboten. Die Vermittlung von Lieferanten und das Organisieren von Werbemitteln und Massnahmen runden das Angebot ab.

Zug ist noch nicht abgefahren reges Interesse seitens der Stammgäste wie auch bei potenziellen Neu-Gästen. Und es kostet nicht mehr als ein sehr gutes Abendessen in Begleitung: 299 Franken.

Gastro profitieren von verkaufsfördernden Massnahmen. Denn der Best of Swiss Gastro sorgt dafür, dass alle beteiligten Betriebe ins Gespräch kommen – und auch im Gespräch bleiben. Dies dank unterschiedlichen Kommunikationskanälen wie dem Best of Book, Pocket Guide, Internet-Auftritt, Medienkommunikation. Das einzige, was man dafür

tun muss, ist mitmachen. Das heisst: seinen Betrieb anmel-

den. Das schärft den Blick für das eigene Konzept, stösst auf

Cafitesse 700 der Repa AG Coffee Systems

Neue Dimension Ihr innovatives

Design macht die Cafitesse 700 schon heute zum Klassiker. Ihre zukunftsweisende Technologie bietet eindrucksvollste Funktionen. So ist die Cafitesse 700 mit dem integrierten Touchscreen fast schon intuitiv zu bedienen. Die bekannten CafitesseVorteile wie schnelle Ausgabegeschwindigkeit, hohe Stundenleistung, gleichbleibend hohe Qualität durch das Café-Pack System, HACCPKonformität, einfaches Befüllen und Reinigen leisten ebenfalls ihren Beitrag dazu, die Maschine noch komforta-

bler und effektiver zu machen. Egal ob Kaffee, Café Crème, Espresso, Cappuccino, Café au lait oder eine leckere Latte Macchiato – die Cafitesse 700 kann fast jede Kaffeespezialität zubereiten. Selbst kakaohaltige Getränke, heisse Milch oder nur Heisswasser für Tee sind auf Knopfdruck bereit. SBtauglich und optional mit allen gängigen AbrechnungsSystemen kombinierbar, stellt sich die Cafitesse 700 so gut wie allen Herausforderungen. www.repa.ch

Dieser Betrag wird nur fällig, wenn der angemeldete Betrieb auch von der Fachjury nominiert wird. Jeder nominierte Betrieb profitiert sogleich von den Marketingmassnahmen. Der Eintritt zur Best of Swiss Gastro Award Night ist ebenfalls dabei, inklusive Dinner. Mitmachen

www.swiss.com

Bahnunternehmen BVZ

Weniger Reisegruppen

www.gastrokaufen.ch

Letzte Chance für die Anmeldung zum Best of Swiss Gastro 2010

Nominierte des Best of Swiss

Die Auslastung der Fluggesellschaft Swiss ist im Februar 2010 im Vergleich zum Vorjahr um 5 Prozentpunkte auf über 77 Prozent gestiegen. Das Angebot wurde gesamthaft um 1,3 Prozent erhöht, wie die Swiss-Mutter Lufthansa mitteilte. Gelitten hatte das Kerngeschäft der Lufthansa im Februar unter dem eintägigen Pilotenstreik.

können Gastro-Betriebe oder Gastrokonzepte, die nicht älter als drei Jahre alt sind und in eine der folgenden Kategorien passen: Outdoor, Trend, Bar & Nightlife, Business & Care, On the Move, Classic, Coffee, Gourmet. Der Best of Swiss Gastro sorgt

dafür, dass die besten NeuBetriebe eine angemessene Plattform erhalten. www.gastroawards.ch

Das Walliser Bahnunternehmen BVZ hat 2009 weniger umgesetzt. Wie die Dachgesellschaft der Matterhorn Gotthard Bahn und Gornergrat Bahn mitteilte, verminderten sich die Erlöse um 3 Prozent auf 126,8 Millionen Franken. Der Gewinn vor Zinsen und Steuern stieg um Sonderfaktoren bereinigt um über 8 Prozent auf knapp 14 Millionen Franken. Das Unternehmen habe mit seinen Bahnen spürbar weniger Reisegruppen transportieren können. Insbesondere aus den fernen Märkten kamen weniger Gäste. www.bvzholding.ch

Aryzta

Gewinn- und Umsatzrückgang

FÜR SIE GELESEN

Vini d’Italia 2010 Vini d’Italia ist das unangefochtene Standardwerk zum italienischen Wein. Jährlich komplett neu recherchiert und geschrieben, bietet dieses Buch einen einzigartigen Überblick über die italienische Weinwelt. Auch für die Ausgabe 2010 bewertete eine unabhängige Jury über 18000 der besten Weine von mehr als 2250 Produzenten. 391 Weine wurden mit den begehrten «Drei Gläsern» prämiert, der höchsten Auszeichnung für italienische Qualitätsweine. Neben den profunden Bewertun-

gen, der gewohnten Vielzahl an Hintergrundinformationen sowie den umfangreichen Verzeichnissen aller Weine und Produzenten präsentiert der Vini d’Italia erstmals «Die drei grünen Gläser»: Weine, die auf traditionelle und umweltbewusste Weise entstanden sind. Vini d’Italia 2010 ist im Hallwag-Verlag erschienen, hat rund 1000 Seiten und kostet 51.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Tiefkühlbackwarenhersteller Aryzta erzielte im ersten Geschäftsjahr (per Ende Januar) einen Umsatz von umgerechnet 2 Milliarden Franken. Dies sind 11,3 Prozent weniger als im Vorjahr. Im Hauptgeschäft mit Tiefkühlbackwaren setzte das Unternehmen mit rund 1,1 Milliarden Franken 7,4 Prozent weniger um als im Vorjahressemester. Besonders im wichtigsten Markt Europa machte Aryzta schlechtere Geschäfte. Wie das Unternehmen mitteilte, stieg der Nettogewinn im TiefkühlGeschäft leicht an. Aryzta ist 2008 aus dem Zusammenschluss der Aargauer Hiestand mit der irischen IAWS www.aryzta.ch entstanden.

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Schlusspunkt / Point final

18. März / 18 mars 2010 Nr. / No 11

MARKT/MARCHÉ

Porträt: Hans Ruedi Winiger, Geschäftsführer Café-Bar-Pub Tiffany’s, Biel

Heute wie damals ziehen. «Vorne der See, hinten die Reben», beschreibt der Gastgeber sein Zuhause, das ihm die nötige Erholung bringt. «Man braucht genü-

30 Jahre schon überlebt das Tiffany’s an der Zentralstrasse. Die Gäste sind nicht mehr dieselben, doch er ist noch immer da: Hans Ruedi Winiger. Luzia Hug

«Denn sonst bist du doppelt so schnell verschlissen.»

Bewirtete Hans Ruedi Winiger vor 30 Jahren die Jugendlichen von damals, so begrüsst er heute im Tiffany’s deren Kinder. «Es kommt ab und zu vor, dass ein Jugendlicher kommt und sagt, er müsse mir noch einen Gruss ausrichten von Frau oder Herr Sowieso. Wenn ich dann staune, dass der Jugendliche diese Person kennt, kommt die Antwort: ‹Ja klar, das ist mein Vater. Das ist meine Mutter.›»

Solange es Jugendliche in Biel gibt, wird wohl auch das Tiffany’s, von Kennern liebevoll Tiff genannt, Gäste haben. «Ich habe das Glück, dass die Jungen sehr treu sind», ist sich Winiger bewusst, und er sagt: «Wenn das Ambiente stimmt, kommen auch die Gäste. Wir verkaufen Emotionen. Das ist es, was die Jugendlichen, trotz Internet und Handy, nach wie vor suchen.» Bier und Bacardi Cola schmecken den Jugendlichen heute wie damals, ein Ort der Geselligkeit ist nach wie vor gefragt. Doch hat Winiger in seiner Zeit im Tiff doch Veränderungen festgestellt: Das Konsumverhalten hat sich gewandelt. «Früher hat einer eine Runde für alle ausgegeben. Heute be-

L. HUG

«Ich habe das Glück, dass die Jungen sehr treu sind.»

gend Freizeit, um dann wieder belastbar zu sein. Denn manchmal geht es hier doch etwas wild zu und her – was es aber auch darf.»

Seit 30 Jahren in den 80ern: Das Tiff hat sich kaum verändert. Auch den Jugendlichen von heute gefällts.

stellt jeder für sich und ist weniger grosszügig.» Das liege wohl daran, dass jeder noch ein Mobiltelefon, einen iPod und vieles mehr hat, das Geld kostet, glaubt Winiger. Auch haben sich die Ausgehzeiten nach hinten verschoben. Der Fokus liegt auf dem Wochenende, und zu Zeiten, an denen sich die heutigen Erwachsenen damals aus dem Tiff verabschiedeten, machen sich die Jugendlichen erst für die Ausgehnacht bereit. Diesem Bedürfnis kommt Winiger nach, indem er seine Öffnungszeiten angepasst hat, was dem Gastgeber ebenfalls lange Nächte beschert. «Es geht um Herzblut. Reich wirst du damit nicht», beschreibt Winiger seine bereits

30-jährige Tätigkeit im Tiffany’s. Der 60-Jährige, der die Hotelfachschule in Luzern absolvierte, war, bevor er den Schritt in die Selbstständigkeit wagte, für die Mr. Pickwick-Pubs tätig. Seine Faszination für diese englische Lebensart entdeckte er be-

«Es geht um Herzblut. Reich wirst du damit nicht.» reits während seiner Ausbildung. «Am Abend nach der Schule ging ich oft ins Piwi. Dort hatte es einen Chef, der hat die Ärmel nach hinten gekrempelt, und dann ist es losgegangen. Das hat mich immer schon fasziniert.» Und so kam es, dass es den Berner

NAMEN

Oberländer nach Biel verschlug, wo er 1980 an der Zentralstrasse sein Tiffany’s eröffnete. Dass er hier ein 30Jahr-Jubiläum feiern könnte, das wäre dem Gastgeber damals nicht im Traum eingefallen. Geplant waren ein bis zwei Jahre, doch dann waren es plötzlich sechs, und heute sind es dreissig. «Manchmal fluche ich zwar über Biel. Aber unter dem Strich geht es mir gut hier.» Die ersten fünf Jahre hat Winiger oberhalb des Pubs gewohnt. «Aber das geht gar nicht. Denn sonst bist du doppelt so schnell verschlissen», schaut Winiger auf die Zeit zurück, als er rund um die Uhr erreichbar war. Heute geniesst er es, sich nach einem strengen Wochenende in sein «Refugium» zurückzu-

Seit drei Jahrzehnten bereits überlebt das Tiff an der Zentralstrasse in Biel, Winiger hat in dieser Zeit Lokale eröffnen und wieder schliessen sehen. Nur das Tiff, das steht noch. Was nicht heisst, dass es immer einfach war. Dann, als während der Expo02 die Jugendlichen sich fünf Monate lang nicht mehr blicken liessen. Dann, als die Spielautomaten verboten wurden. Dann, als die 0,5-PromilleGrenze und das Rauchverbot eingeführt wurden. Das Tiffany’s hat den Stürmen getrotzt. Hans Ruedi Winiger weiss aber, dass er nicht nochmals 30 Jahre anhängt. «Beim nächsten runden Jubiläum bekomme ich die AHV. Und das wird so viel Geld sein, da kann ich aufhören zu arbeiten», sagt er, doch meint es wohl nicht ganz ernst.

En bref Le Café-Bar-Pub Tiffany’s survit depuis 30 ans à la rue Centrale à Bienne. Dans le quartier, de nouveaux établissements ont vu le jour et d’autres ont fermé. Et si la clientèle a changé, Hans Ruedi Winiger, le tenancier du Tiffany’s, est cependant toujours là pour accueillir la jeunesse biennoise.

LES NOMS Nando Michlig, im Hotel-Restaurant Tenne in Gluringen mit

seinem Bruder Kilian und den Eltern Caroline und Ewald ein gastronomi-

scher Leuchtturm, hat in Frankreich Ehre für die Schweiz eingelegt: Bei der 3. Auflage des Wettbewerbs Les Disciples d'Escoffier hat er einen Punkt hinter dem französischen Vertreter Silber geholt und verwies den Kochkünstler aus La Réunion auf den 3. Platz. Der Wettbewerbe orientiert sich an den Rezepten von Auguste Escoffier, die jedoch modern interpretiert werden. Neben Michlig glänzte in der Kategorie der Lehrlinge ebenfalls ein Schweizer: Adrien Imesch vom Restaurant Vieux Bois der Genfer Hotelfachschule von GastroSuisse (siehe S. 23). Daniel Schüpfer und Denise Mani, zusammen mit Küchen-

chef Klaus Wanninger Gastgeber im Restaurant & Klosterhotel St. Petersinsel in Erlach

am Bielersee, haben sich auf die Sommersaison hin zu einer Mitgliedschaft bei Goût Mieux entschlossen. Diese Stiftung des WWF Schweiz hat zusammen mit der Zertifizierungsstelle Bio.inspecta gastgewerbliche Gütesiegel an bislang rund 70 Betriebe erteilt. Allan Guggenbühl, Professor

für Psychologie und bekannter Psychotherapeut namentlich für Jugendliche, hat in der Neuen Zürcher Zeitung ein besonderes Zeichen gegen die Verbotskultur gesetzt: «Fatal hat sich das Alkoholverbot bei Jugendlichen unter sechzehn ausgewirkt», hält Guggenbühl fest, «heimliche Saufgelage wurden populär». Die «tiefere Wahrheit» sei, sich mit der wirklichen Welt auseinan-

derzusetzen und so Verantwortung zu lernen, erläutert Guggenbühl mit Bezug auf den sozialen Ort Gastgewerbe. Jan Halvorsen ist

ab sofort neuer General Manager im Park Inn Zürich Airport. Halvorsen arbeitet seit mehreren Jahren weltweit für die Rezidor Hotel Group. Der gebürtige Norweger folgt auf Tanja Schulte, die die Rezidor Hotel Group verlassen hat. Ariane Ehrat, Tourismusdirektorin im Oberengadin, erntete mit ihrem Widerstand gegen einen Artikel in der deutschen Zeitung Die Welt böse Schlagzeilen. Kollege Pascal Jenny aus Arosa geht mit seiner Opposition gegen einen Pornofilm mit Aroser Bildern ein ähnliches Wagnis ein, hat aber Chancen – siehe den Werbeeffekt der Appenzeller Nacktwanderer.

Geneviève Gassmann,

actuellement responsable de la formation chez McDonald’s Suisse, sera la

nouvelle directrice de l’Institut agricole de Grangeneuve FR. Paysanne diplômée, elle avait collaboré à la mise en place du projet Expoagricole de Morat pendant l’Expo.02. Première femme à diriger l’Institut agricole de Grangeneuve, elle succèdera dans le courant de l’été à Francis Egger qui a repris la tête du département «Economie et politique» de l’Union suisse des paysans. Le conseiller d’Etat Frédéric Hainard, vice-président de Tourisme neuchâtelois, a présenté sa démission. Celle-ci fait suite à une décision du Conseil d’Etat, a expliqué Frédéric Hainard au quotidien «L’Express». «Pour des questions de bonne gouvernance, il

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 Wirz leicht (Freiland) Chou frisé léger kg 3,00 Zwiebeln Oignons kg 1,25

+ /–

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +7% +0%

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 +0% Chicorée Chicorée kg 3,23 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 +0% Nüsslisalat Doucette kg 19,00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Zuckerhut Saisonende Pain de sucre Fin de la saison Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Nüsslisalat: Das inländische Angebot kann die Marktbedürfnisse decken. Im Hinblick auf die steigende Nachfrage vor Ostern ist eine Erhöhung des Preises möglich. L’offre de la production indigène parvient à couvrir les besoins du marché. Dans la perspective d’une augmentation de la demande les fêtes de Pâques, une hausse des prix est au domaine du possible. ANZEIGE

a été décidé que l’Etat devait se retirer de tous les organismes auxquels il verse de l’argent», a ajouté le désormais ex-vice-président de Tourisme neuchâtelois. Sur le plan fédéral, on rappellera qu’une décision similaire avait contraint le conseiller aux Etats Dick Marty de démissionner en 2008 de son poste de président de Suisse Tourisme.

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Joël Robuchon,

sacré en 1989 cuisinier du siècle avec Frédy Girardet, compte désormais 26 étoiles au guide Michelin. En effet, «Yoshi», le restaurant japonais de Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole à Monte-Carlo, a reçu sa première étoile au guide Michelin de 2010. Joël Robuchon est aujourd’hui à la tête de 17 restaurants, notamment à Paris, Monaco, Londres, Tokyo, Hong Kong et New York.

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