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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Peter Anrig Bewährter Touristiker

TOURISMUS

HOTELLERIE

Walter Lengwiler Bewährter Berater 24

R E S TA U R AT I O N

Irma Dütsch Bougez, réfléchissez!

Nr. / No 11 / 12. März / 12 mars 2009 / CHF 4.30

Schau genau

Aktuell

Richtige Forderung GastroSuisse fordert, den Mehrwertsteuersatz rasch zu vereinheitlichen und zu senken. Wie die Politik darauf reagiert: 3

François Gessler Réflexions politiques 22

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Laut dem Basellandschaftlichen Kantonsgericht gelten Scheinkäufe von Alkohol durch Jugendliche als verdeckte Ermittlung.

Svp vos papiers ! Selon le Tribunal cantonal de Bâle-Campagne, les achats fictifs d’alcool par des jeunes sont considérés comme des enquêtes sous couvert.

Richtige Heimat

Fumoirs neuchâtelois La loi neuchâteloise interdisant la fumée dans les établissements publics entrera en vigueur le 1er avril prochain. Seuls les fumoirs sans service seront autorisés. 17

Hotellerie

Richtige Kategorie Georges Wenger gehört zu den führenden Gastronomen in der Schweiz. Wenger ist aber auch Hotelier. Warum er sich kategorisieren liess: 7

Hôtellerie & Tourisme

Attractivité accrue en été Pour remédier à une diminution des nuitées estivales, les Portes du Soleil innovent. Des deux côtés de la frontière, des animations seront proposées pour un forfait unique symbolique d’un euro. 21

Kantonalseite

Richtige Anliegen

9 771422 137001

Retour en images

Restauration

Das Albisgüetli in Zürich hat es politisch zu nationaler, musikalisch zu internationaler Bekanntheit gebracht. Wer die Macher im Hintergrund sind: 5

Thème

Lors de la Journée de l’économie du tourisme, les parlementaires se sont entretenus avec des représentants de la branche. Retour en images en page... 12

Restauration

Die Kantonalseiten bieten einen breiten Überblick der Belange, die sich in den Kantonen und Regionen abspielen. Was in letzter Zeit besonders zu reden gegeben hat: 22

SOMMAIRE

Verdeckte Ermittlungen sind laut Bundesgesetz nur bei schweren Delikten zulässig. Deshalb dürfen die so gefunden «Beweise» im Baselland nicht mehr für Bussen verwendet werden. Insbesondere das Gastgewerbe wird dadurch entkriminalisiert. Doch, da muss sogar Justitia

einen Blick wagen – die meisten anderen Kantone der Schweiz foutieren sich ums basellandschaftliche Urteil. Sie kontrollieren und büssen vor allem kräftig weiter. Ob das Urteil vor Bundesgericht gezogen wird, ist noch unklar, dies jedoch würde Klärung bringen.

Selon le Tribunal fédéral, des enquêtes sous couvert ne sont admissibles que pour des délits graves. Les «preuves» amassées à Bâle-Campagne ne peuvent donc plus être utilisées pour des amendes. Ce faisant, on décriminalise l’hôtellerie-restauration. Mais la plupart des cantons

se fichent de l’arrêt de BâleCampagne. Ils contrôlent et sanctionnent comme si de rien n’était. La justice ferait bien d’y regarder de plus près. Il n’est pas encore clair si l’arrêt sera attaqué devant les juges de Mont-Repos. On aurait pourtant enfin une 13 situation nette.

Das Gelbe vom Ei – unser Oster-Special Le nec plus ultra – notre rubrique Pâques www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

MIRUS Personaleinsatzplanung Korrekt nach L-GAV Der perfekte Dienstplan mit Leichtigkeit planen

Weil wir dahinterstehen. MIRUS Software AG Bahnhofstrasse 7 - 7270 Davos Platz Telefon 081 415 6688 - Fax 081 415 6678 info@mirus.ch - www.mirus.ch

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Walter Lengwiler Bewährter Berater 24

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Georges Wenger Cinq chambres Hot-C4 21

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Richtige Forderung GastroSuisse fordert, den Mehrwertsteuersatz rasch zu vereinheitlichen und zu senken. Wie die Politik darauf reagiert: 3

François Gessler Réflexions politiques 22 Nr. / No 11 / 12. März / 12 mars 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Laut dem Basellanschaftlichen Kantonsgericht gelten Scheinkäufe von Alkohol durch Jugendliche als verdeckte Ermittlung.

Svp vos papiers ! Selon le Tribunal cantonal de Bâle-Campagne, les achats fictifs d’alcool par des jeunes sont considérés comme des enquêtes sous couvert.

Richtige Heimat

Fumoirs neuchâtelois La loi neuchâteloise interdisant la fumée dans les établissements publics entrera en vigueur le 1er avril prochain. Seuls les fumoirs sans service seront autorisés. 17

Hotellerie

Richtige Kategorie Georges Wenger gehört zu den führenden Gastronomen in der Schweiz. Wenger ist aber auch Hotelier. Warum er sich kategorisieren liess: 7

Hôtellerie & Tourisme

Kantonalseite

Richtige Anliegen

9 771422 137001

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Das Albisgüetli in Zürich hat es politisch zu nationaler, musikalisch zu internationaler Bekanntheit gebracht. Wer die Macher im Hintergrund sind: 5

Thème

Lors de la Journée de l’économie du tourisme, les parlementaires se sont entretenus avec des représentants de la branche. Retour en images en page... 12

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Titel

12. März 2009 Nr. 11

Darf nach Undercover-Alkoholkontrollen gebüsst werden?

LEITARTIKEL

Alles bleibt unklar

Laufsteg des Gastgewerbes

son, die Alkohol im GastronomieBetrieb konsumieren möchte, sollte der Ausweis kontrolliert werden. Denn immer häufiger sollen auf Geheiss der Behörden in Zukunft Jugendliche ausschwärmen und Verkaufsstellen im Auftrag der Behörden testen – nicht zuletzt auch gastgewerbliche Betriebe. Dass man daraus Kapital schlagen

kann, haben unterdessen auch private Sicherheitsfirmen gemerkt. Bereits gibt es erste Angebote als «Dienstleistung für Gemeinden und Städte», Alkoholtestkäufe durchzuführen. Geworben wird nicht zuletzt mit Strafen, die risikiert würden.

FOTOLIA.DE

Unklar ist nach wie vor, ob das

Wie soll Alkoholverkauf an Minderjährige kontrolliert werden? Der Gerichtsentscheid in Baselland trug wenig zur Klärung bei. Matthias Nold

Klar ist: Jugendlichen unter 16 oder 18 Jahren Alkohol zu verkaufen, ist verboten. Klar ist auch: Als Gastgeber muss man sich an die gesetzlichen Vorgaben halten. Mit anderen Worten, auch bei der kleinsten Unsicherheit über das Alter einer Per-

holtestkäufe wurden storniert», sagte Herbert Bamert, Beauftragter des Kantons für Suchtfragen Mitte Februar gegenüber der Zeitung 20 Minuten. Schon zwei Wochen später hiess es allerdings von Seiten der St.Galler Anklagekammer, bei den Scheinkäufen handle es sich nicht um verdeckte Ermittlungen. Man stützt sich dabei auf ein altes Rechtsgutachten aus Zürich. Immerhin, trotzdem viele Befürworter von Scheinkäufen dem Urteil jegliche Signalwirkung absprachen; es hat einiges Aufsehen erregt. Nebenbei, auch in Baselland werden weiterhin Testkäufe durchgeführt. Auf Bussen verzichtet man jedoch vorerst. Das Blaue Kreuz meint dazu: «Kontrollen ohne Bussen wären so sinnlos, wie Geschwindigkeitsraser nicht zu strafen.» Laut der Staatsanwaltschaft Baselland wird das Urteil des Kantonsgerichtes wahrscheinlich vor Bundesgericht angefochten. Immerhin, ein Bundesgerichtsentscheid würde die Sachlage ein für alle Mal und verbindlich für alle Kantone klären.

Vorgehen der Behörden tatsächlich legal ist. Im Februar hatte das Kantonsgericht Basel-Landschaft entschieden, dass es sich bei den Testkäufen um unzulässige verdeckte Ermittlungen handle und das entsprechende Beweismaterial nicht verwendet werden dürfe, um Bussen auszusprechen. Die Richter beriefen sich aufs Bundesgesetz, wonach verdeckte Ermittlungen nur bei schweren Delikten zulässig seien. Alkoholtestkäufe zählten nicht dazu. Die Rekrutierung jugendlicher V-Leute kriminalisiert das Gastgewerbe und andere Verkaufspunkte für Alkohol in unzulässiger Weise – wie von GastroJournal bereits mehrmals bemängelt.

Erschreckend ist jedoch, dass die Sicherheitsdirektion Basellands bei einem solchen Rekurs sofort wieder beginnen würde, sogenannt fehlbare Gastgeber zu büssen – und damit neue Niederlagen vor kantonalen Gerichten riskierte.

Innert Kürze machte sich in der gan-

Kurz, Prävention, wie von Alexandre

zen Schweiz Opposition breit gegen das Urteil. Während beispielsweise Zürich und Thurgau sich schlicht über das Signal hinwegsetzen und weiterhin Testkäufe (notabene mit Bussen) durchführen, überlegte St.Gallen immerhin, ob solches Tun tatsächlich rechtens sei. «Alle Alko-

Schmidt, dem Direktor der Eidgenössischen Alkoholverwaltung, gefordert (siehe GJ 46/08), könnte einiges bringen. Rigide Strafen allerdings sind auch laut Schmidt nicht das geeignete Mittel. Und: Das Gastgewerbe ist – vernünftig betrachtet – nicht eigentliche Anlaufstelle ju-

Jubiläumsauftakt in Bern

gendlicher Trinker. Das wären eher die Tankstellen und Bahnhofshops.

En français Page 13

Seltsame Blüten Die Internetseite www.alkoholpolitik.ch zeigt, es geht lange nicht nur um Jugendschutz, sondern um ein absolutes Verbot des Alkohols an sich. Folgende konkrete Vorschläge finden sich hier: • Preiserhöhung durch Alkoholsteuern nach dem Verursacherprinzip; evtl. sind dazu Mindestpreise nötig, um Umgehungstricks zu vermeiden. • Einschränkung der Erhältlichkeit. Beschränkung der Anzahl und Art der Betriebe, Einschränkung der Öffnungszeiten. • Senkung der Promillegrenze im Strassenverkehr. Strenge Kontrollen, auch verdachtsfreie, spürbare Strafen. • Jugendschutz: Erhöhung des Mindestalters. Verbot des Verkaufs, der Weitergabe an und des Konsums von Jugendlichen. Häufige Kontrollen, harte Strafen. • Werbeverbote: Bringen Reduktion des Konsums von 5–8 Prozent, vor allem aber schaffen sie ein glaubwürdiges Umfeld für Jugendprävention. Auf der Seite findet man auch eine Zusammenstellung über die internationale Alkoholpolitik der letzten Jahre, sie beginnt 2006 mit einem Jubelschrei: «In Tennessee, USA, können wegen Alkohol am Steuer zum ersten Mal Verurteilte beim Strassenreinigen beobachtet werden.»

Beherbergungsstatistik Januar

40 Jahre Goldener Fisch Erwarteter Einbruch Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch feiert heuer ihren 40. Geburtstag. Zum Jubiläum sollen von März bis Oktober verschiedenste Anlässe stattfinden. Den Auftakt machte letzten Samstag ein Suppentag auf dem Berner Bärenplatz. Der Erlös der Aktionen kommt der Stiftung Sternschnuppe zugute. mn

Bezogen auf Hotelübernachtungen

hat der Januar 2009 den erwarteten Einbruch gebracht: Insgesamt ging die Nachfrage um 4,6 Prozent zurück, der britische (–16%) und der US-amerikanische (–17%) Markt litten am meisten, was vorab den butterweichen Währungen dort geschuldet ist.

Die beiden wichtigsten Märkte entwickelten sich leidlich: Die Schweiz leicht negativ (–3%), Deutschland sogar positiv (+0,2%). Mit Blick auf die Anbieter fällt neben den erwarteten Einbrüchen der Städte das starke Minus Graubündens auf (–5,3%), während die Zentralpg schweiz zulegte (+1,9%).

GJRI54875

Noch vor einigen Jahren beklagte sich unsere Branche über mangelndes Sozialprestige. Das hätte sich radikaler nicht ändern können. Vor allem der gesellschaftliche Stellenwert des Kochs hat eine Eigendynamik entwickelt, die sich das Gastgewerbe so nie hätte träumen lassen. Bis in die Mitte der 90er-Jahre liess sich der Stellenwert, von dekorierten Köchen einmal abgesehen, an der gängigen Innenarchitektur ablesen. Die Küchen von Wohnungen in Mehrfamilienhäusern entsprachen einem Schlauch mit möglichst geringer Fläche, mickrig eingerichtet und als störendes Element am Rande der Wohnfläche platziert. Heute? Die Küche ist das Etikett der verkörperten Wohnkultur schlechthin und steht, von namhaften Designern designt, absolut im Zentrum. Jährlich erscheinen tausende neuer deutschsprachiger Kochbücher. Bald jeder TV-Sender betreibt eine eigene Kochshow. Das Kochen, der Koch, die Küche rückten ins Zentrum hiesiger Modezonen. Der Berufsstand des Kochs wird in dieser medial geprägten Gesellschaft unweigerlich zum Label des Schweizer Gastgewerbes, das auf den internationalen Laufstegen zum Wohle der Branche zu bestehen hat. Diesbezüglich engagieren sich GastroSuisse und GastroJournal als Partner des Goldenen Kochs, der nationalen Kochkunst Meisterschaft und Schweizer Selektion Bocuse d’Or Europe 2010 in Genf und Bocuse d’Or 2011 in Lyon. Nehmen wir diese Chance wahr. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Impulsprogramm

GastroSuisse engagiert sich Angesichts der heiklen Wirtschaftslage engagiert sich GastroSuisse einerseits politisch mit der Forderung, den Mehrwertsteuersatz rasch zu vereinheitlichen und zu senken (siehe Seite 3). Andererseits handelt GastroSuisse auch konkret und unterstützt den Vorschlag des Bundesrates zur Stabilisierung der Konjunktur: Der Vorstand von GastroSuisse hat an seiner letzten Sitzung beschlossen, den verlangten Obolus von 100 000 Franken ans Konjunkturprogramm 2 beizusteuern, das zurzeit in den eidgenössischen Räten verhandelt wird. Der Beitrag, der im Rahmen des Impulsprogramms für Schweiz Tourismus steht, wird selbstredend jedoch nur dann geleistet, wenn die Räte dem Konjukturprogramm auch zustimmen.

Aktuell

12. März 2009 Nr. 11

Tag der Tourismuswirtschaft

BLICKPUNKTE

Mehrwertsteuer runter An den Sessionen der eidgenössischen Räte sind die Parlamentarierinnen und Parlamentarier überall gefragte Leute. Umso erfreulicher ist es, wenn sie Zeit finden, am Tag der Tourismuswirtschaft teilzunehmen. Insofern es ist den nachfolgenden Räten hoch anzurechnen, dass sie sich auch noch zu einer recht delikaten Frage äusserten (siehe auch Seite 12). Attilio Bignasca, Nationalrat TI Ich bin vor allem für eine Senkung des Mehrwertsteuersatzes. Das ist die vordringlichste Massnahme, die Frage eines Einheitssatzes muss später behandelt werden. Christoffel Brändli, Ständerat Graubünden Einerseits muss man aufpassen, dass man den Staat nicht überfordert, andererseits führen Reformen in der Regel zu höheren Belastungen der Steuerzahler.

Peter Spuhler, Nationalrat Thurgau Die Frage ist immer, ob es greift. In diesem Fall fragt es sich konjunkturpolitisch, ob wirklich mehr konsumiert wird, wenn der Satz gesenkt wird. Edith Graf-Litscher, Nationalrätin Thurgau Insofern es um eine zeitlich befristete Senkung geht, muss man dieses Anliegen ernst nehmen und im Kontext anschauen, nicht aber losgelöst von den aktuellen Debatten. Christian Miesch, Nationalrat Baselland Das Anliegen ist nicht realistisch. Das eidgenössische Parlament hat ja bereits die laufende Revision verschoben, weil es niemand entscheiden will. André Bugnon, Nationalrat VD Der Einheitssatz von 6,1 Prozent,

GastroZürich-City

Einladung zum Jubiläum GastroZürich-City feiert nächsten Montag anlässlich der Generalversammlung den 125. Geburtstag: Man lade alle Mitglieder herzlichst ein und freue sich auf ein zahlreiches Erscheinen zur Jubiläums-Generalversammlung, teilt GastroZürich-City mit. Mit dabei sein werden auch viele Gäste aus Politik und Wirtschaft. Die Generalversammlung findet am kommenden Montag, 16. März, ab 15 Uhr bei Zweifel Weine statt. Die Firma feiert heuer ebenfalls ein Jubiläum: 111 Jahre.

wie ihn der Bundesrat vorschlägt, unterscheidet sich kaum vom Vorschlag der GastroSuisse. Was mich betrifft, würde ich einen Satz von 5,5 Prozent vorziehen. Paul Niederberger, Ständerat Nidwalden Materiell ist das eine klare Forderung, aber das Anliegen ist zurzeit nicht realistisch, weil wir mitten in der Revision der Mehrwertsteuer stecken. Thomas Weibel, Nationalrat Zürich Die Vereinfachung ist richtig, aber hinsichtlich einer Senkung bin ich skeptisch, ob es konjunkturpolitisch den erwünschten Effekt hat. Joseph Zisyadis, Nationalrat VD Ich war von Anfang an gegen die Mehrwertsteuer, ich habe meine Haltung nicht geändert. Aber ich bin auch gegen einen Einheitssatz und für sehr tiefe Sätze für Güter des täglichen Bedarfs.

Rauchen

Seldwyla in Solothurn FOTOS ZVG

Am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern fragte GastroJournal querbeet nach der Bereitschaft, den Mehrwertsteuersatz rasch zu vereinheitlichen und zu senken. Peter Grunder, Nicolas Michel

Bruno Zuppiger, Nationalrat Zürich Grundsätzlich bin ich für möglichst wenig Steuern. Wenn es insofern einen Einheitssatz gibt, der alles umfasst, befürchte ich, dass dieser viel viel zu hoch sein wird.

En français Page 15

Im Hinblick auf die solothurnischen Gesetze bezüglich Nichtrauchen hatte die Kulturfabrik Kofmehl in Solothurn (Foto) Ende August 2008 ein allgemeines Rauchverbot erlassen. Letzte Woche nun hat die Stadt Solothurn verfügt, dass im Kofmehl wieder geraucht werden muss. Grund: der Lärm im Aussenbereich. Die Betreiber reagierten prompt und teilten mit: «Wir bitten alle Gäste, diese erneute Umstellung zu respektieren und in Zukunft in der Raumbar der Kulturfabrik Kofmehl zu rauchen.»

GJGM57816

Restauration

12. März 2009 Nr. 11

Das Country-Music-Festival im Albisgüetli

SZENE

«Howdy Switzerland!»

Bindella Restaurants

Glutenfreie Pasta

K. KADNER

Ab sofort bieten die BindellaRestaurants (auf dem Foto der Kornhauskeller Bern) auf Wunsch glutenfreie Spaghetti und Penne an. Wie es in der Mitteilung heisst, werde die Pasta konsequent mit glutenfreien Gewürzen und separat von glutenhaltigen Speisen zubereitet. Bindella verweist auf die Leichtigkeit und die bessere Verdaulichkeit von glutenfreier Pasta. Somit sei es eine «genussreiche Alternative» zur herkömmlichen Pasta.

Während des Country-Music-Festivals ist Nashville, Tennessee, ein Teil vom Albisgüetli.

Zum 25. Mal organisieren Albi Matter und Georg Tännler das Country-MusicFestival, den «längsten Country-Event der Welt». Kristina Kadner

Von aussen noch eine wehrhafte Burg, die sich festlich in Lichterketten schmückt, findet man sich im Saal des Schützenhauses Albisgüetli auf einmal in einem übergrossen Country-Saloon. Es ist Special Night im Albisgüetli. Auf dem Programm steht «Bluegrass», eine traditionelle Form der CountryMusik. «Das ist noch SaloonMusik aus dem Wilden Westen», meint Georg Tännler, Geschäftsführer im Albisgüetli. Von der etwas erhöhten Cigar-Lounge aus bietet sich ein Blick seitlich auf die Bühne. Auf den Ledersofas der Lounge sitzen gemütlich ein paar Besucher, in der einen Hand die Zigarre, in der anderen das Glas mit Tennessee Whiskey. An den Tischen im Saal reihen sich die Cowboy-Hüte und von der Decke prangen amerikanische Flaggen. Serviert werden unter anderem Jumbo Burger mit dem Durchmesser eines Fussballs, Barbecue Spareribs und Chilli con Carne. Während acht Wochen verwandelt sich das Albisgüetli in eine Enklave von Nashville, Tennessee, dem Mekka der Country-Musik. «Unsere Generation war von

Amerika begeistert», Albi Matter und Georg Tännler gründeten das Festival 1987, eine Zeit, in der Country-Musik zu boomen begann: «An jedem Grümpelturnier oder Dorffest wurde Country gehört.» Angeregt von Musikern, die Albi Matter schon damals managte, kam er auf die Idee eines Festivals im Albisgüetli. Georg Tännler meinte nur, er habe keine Zeit, um Sponsoren zu suchen, und als Albi Matter diese in kurzer Zeit finden konnte, wurde das erste Country-Music-Festival auf die Beine gestellt. Die Dekoration zimmerten, klebten und sprayten sie noch selber. Die Bar bestand aus fünf Fässern mit je drei Sitzen. «Das

sah schon gut aus, wenn zwölf Leute dort sassen», blickt Matter schmunzelnd zurück. Im Schnitt kamen täglich 200 Besucher. Heute sind 600 Gäste zur Bluegrass Special Night erschienen, den Abend zuvor waren es 750. Von der Finanzkrise also keine Spur. Noch vor Festival-Beginn konnten zwei Drittel der etwa 27000 Tickets verkauft werden. Und mittlerweile ist die Höchstmarke des Vorjahres erreicht. «Das längste CountryFestival der Welt», nennen es seine Gründer inzwischen. Denn von anfänglich zwölf Tagen dehnten sie das Festival auf acht Wochen aus. Das Rezept ihres Erfolges?

«Wir leben, was wir tun», antwortet Albi Matter auf diese Frage. Er ist seit Jahren im Musik-Geschäft tätig und betreibt die Künstlervermittlung «Show and Music AG». Jedes Jahr reist er nach Amerika, um dort Kontakte mit Musikern und Sponsoren zu knüpfen und zu pflegen. Auch pflegt er solche Hobbys, die das Lebensgefühl von Country symbolisieren: «Ich rauche Cigarren, habe einen Chevrolet und fahre Harley-Davidson.» Letztere zwei Firmen sowie Private Stock Cigars zählen auch zu den Sponsoren des Festivals. Deren Treue hält sich Matter, indem er hält, was er verspricht und eher noch mehr Werbefläche bietet. So reihen sich die ausgestellten Chevrolets vor dem Eingang zum Albigsüetli. Die Harleys wurden kurzerhand von der Decke hängend befestigt. «So stehen sie nicht im Weg und jeder sieht sie», meint Georg Tännler, Geschäftsführer im Albisgüetli. Dafür baute er eigens eine Plattform für den Gabelstapler. «Eine Dienstleistung für den Sponsor.» Zwei Pragmatiker in jeder

Hinsicht, die das Festival denn auch als «daily Busi-

ness» bezeichnen. «Es macht 20 Prozent des Jahresumsatzes aus, somit einen Fünftel Umsatz in einem Sechstel der Zeit», relativiert Georg Tännler dessen finanzielle Bedeutung. Im Festsaal des Albisgüetli finden jährlich 180 bis 200 Anlässe statt. Etwa ein Drittel davon sind selber organisierte Anlässe, wie das Internationale Dixie & Blues Festival oder das Oktoberfest. Tännler ist zufrieden mit dieser Auslastung. Aus zweckmässigen Gründen läuft das Festival in Februar und März. Das sind Monate, in denen der Festsaal kaum gemietet würde. Ebenfalls bleibt in dieser Zeit ein derartiger Anlass konkurrenzlos. Grössere Country-Festivals finden erst wieder im Sommer statt, wie das Country City Toggenburg oder die Country Night Gstaad. Pragmatisch verläuft zwischen Georg Tännler und Albi Matter auch die Zusammenarbeit. «Er redet mir nicht rein und ich ihm nicht», bringt Matter diese auf den Punkt. So kümmert er sich um das gesamte Musikprogramm und die Künstlerbetreuung. «Vor allem die Versorgung der Künstler ist wichtig, um immer wieder gute Bands buchen zu können.» Denn es spricht sich herum, wenn Matter sie persönlich vom Flughafen abholt, mit ihnen einen Abstecher an den Rheinfall macht und Georg Tännler ihnen ein richtiges Züri-Geschnetzeltes auftischt. Auch für Sponsoring, Marketing und die Pressearbeit ist Albi Matter zuständig. Georg Tännler besorgt alles, was im Haus anfällt, wie Food & Beverage, das Catering, das Ticketing und die Dekoration. Während die Küche mittlerweile ein Selbstläufer ist, macht er die Platzzuteilungen persönlich, damit VIPs, Sponsoren und Frühbucher nicht zu kurz kommen. Auch ist er verantwortlich für die Koordination der 30 Festangestellten und 25 Serviceaushilfen.

Die nächste Bluegrass Band

tritt auf die Bühne. «Cherryholmes» ist eine Familienband aus Nashville, bestehend aus Vater, Mutter und vier Kindern. Albi Matter blickt auf seine Uhr, um zu kontrollieren, ob pünktlich angefangen wird. Die Besucher sollen nicht auf das Highlight des Abends warten müssen. Und schon geht es los. Band-Papa Jere, ein Ur-

gestein des Country mit langem weissem Bart und zahlreichen Tätowierungen, tritt ans Mikrofon: «Howdy Switzerland!»

En bref Georg Tännler et Albi Matter organisent, pour la 25e fois, «le plus long événement country du monde», le Country-MusicFestival à l’Albisgüetli.

Stadtküche Zürich

Führung vereinfachen Die DSR Participation S.A. möchte die bisherige Partnerin Stadtküche Zürich kaufen. Der Stadtrat vereinfacht mit dem 2,65-Millionen-Franken-Verkauf die Führung der Stadtküche und ermöglicht notwendige Investitionen. Auch nach dem Verkauf beliefert die Stadtküche weiterhin städtische Schulen und Altersheime mit Mahlzeiten.

GJRI58027

Georges Wenger: Relais & Châteaux und erster C4-Betrieb der Schweiz

CHECK IN

Feines Marketing

Schweizer Tourismus

Wir sind wieder Weltmeister

Ein vielfach ausgezeichnetes Restaurant, ein echtes Hotel – mit gerade mal fünf Zimmern. Georges Wenger hat den ersten C4-Betrieb der Schweiz.

30000 Flaschen von Schweizer und internationalen Tropfen. Zudem werden ihm hier oder im Internet auch jurassische Terroir-Produkte wie Damassine, Enzian oder Konfitüren zum Kauf angeboten sowie andere Delikatessen, insbesondere Spitzenöle.

Marie-Thérèse Page Pinto

nicht einfach nur Gäste, an seiner abgelegenen Lage muss er auf treue Kunden, Stammgäste zählen können. Ein weiterer Weg hierzu sind seine Kochkurse. «Ich lehre seit 28 Jahren», erklärt der Koch. Sein Engagement geht weit, er setzt sich ein in der «Woche der Genüsse» oder beim Wettbewerb der Terroir-Produkte, die sich auch in seiner Küche immer wieder finden.

Wenger will

Das Hotel-Restaurant Georges Wengers im jurassischen Le Noirmont ist als Unternehmen 1981 gegründet worden. Le Noirmont liegt abseits in den Freibergen, etwas verloren. Erfolg bedingt hier effizientes Marketing, auch die unmittelbare Nähe des Bahnhofes würde wohl kaum genügen, den Gast hierher zu locken. Selbst Feinschmecker verlieren sich ohne Anreiz nicht in diese Gegend. Georges und Andrea Wenger haben nicht zuletzt deshalb beschlossen, zu diversifizieren und damit möglichst gute Bedingungen für das Gedeihen ihres Betriebes zu schaffen. So sind drei juristische Gesellschaften entstanden: je eine AG für das Restaurant, fürs Hotel und eine dritte für den Weinhandel. Das Restaurant verfügt über 70 Plätze in- und ausserhalb des Lokals. Das Hotel ist ein klassischer KMHBetrieb: 5 Zimmer mit insgesamt 14 Betten. Die Übernachtung kostet zwischen 320 und 400 Franken für zwei Personen. Die Zimmer bieten eine Ausstattung, die den Ansprüchen der Relais & Châteaux entspricht, zwei der Zimmer sind Junior-Suiten. Seit 1996 ist das Hotel Mitglied bei Relais & Châteaux. Der Unterhalt ist nicht ohne: Alle Zehn Jahre werden die Zimmer renoviert. Das Personal dieser Grande Table de

Suisse besteht aus 25 Mitarbeitenden und heute 4 Lernenden, 3 davon in der Küche. Aushilfen gibt es keine, der Betrieb benötige Mitarbeitende mit anerkannten professionellen Kompetenzen, sagt

Kompetenz und Marketing gehen in

www.georges-wenger.ch www.hot-c.ch

ZVG

rung «echten Kriterien, wie sie zu einem echten Produkt gehören».

Bald 30 Jahre sind Andrea und Georges Wenger nun bereits auf ihrem Betrieb. Er mit seiner zwölfköpfigen Kochbrigade am Herd, sie zeichnet verantwortlich für den Service und hinter den Kulissen für alles Administrative. Auch die Zukunft scheint gesichert: «Wir haben an die Nachfolge gedacht. Wir haben eine Tochter, die sich in Restauration perfektioniert. Sie lernt Sprachen und spricht schon deren fünf», erzählt Georges Wenger – nicht ohne Stolz.

Blick in eines der C4-Zimmer von Georges Wenger.

Georges Wenger. Drei Personen sind im Unterhalt und der Wäscherei tätig. Die Kompetenz zeigt sich nicht nur im Gastronomie-Bereich: Letztes Jahr ist die Auslastung des Hotelteiles auf 80 Prozent gestiegen, mitgeholfen hat dabei auch die 0,5Promille-Grenze. Und: Als erstes Haus der Schweiz trägt das HotelRestaurant Georges Wenger das C4Label von HOTEL CATEGORICAL. Trotz des guten Geschäftsganges hat Georges Wenger sein Hotel kategorisieren lassen. Längst nicht nur, weil er ein sehr aktives Mitglied von GastroSuisse ist. Wenger möchte damit auch den Bekanntheitsgrad seines Betriebes steigern. Zudem entspreche die Kategorisie-

Le Noirmont jedoch noch weiter. Unter dem Firmenschild Georges Wenger findet der Gast auch einen Weinhandel. Einen Keller mit

Sämtliche Wohnräume sind bewusst

schlicht gehalten und vor allem funktional eingerichtet. Zur Ausstattung zählen ein Arbeitsplatz mit Bürostuhl, ein kostenloser DLS- und WLAN-Zugang, eine Klimaanlage, ein Safe, ein Heisswasser-Kocher für

Zum dritten Mal hat das World Economic Forum weltweit die Wettbewerbsfähigkeit des Tourismus untersucht, zum dritten Mal ist die Schweiz vor Österreich und Deutschland Weltspitze (siehe S. 11). Die Studie gewichtet von den politischen Rahmenbedingungen über die Verkehrsmittel bis zu den Preisen 14 Faktoren. Seit der ersten Ausgabe hat es wenig Veränderung gegeben, auffällig ist der Vormarsch Frankreichs und Kanadas, während Australien und Grossbritannien zuww.weforum.org rückfallen.

Private Hotelfachschulen

Strafanzeige in Schaffhausen In Schaffhausen haben die kantonalen Behörden Strafanzeige gegen eine Hotelfachschule eingereicht. Dies, um mögliche Delikte abzuklären. Die Hotelfachschule SMA wirbt ihre Studenten in Indien an und verlangt ein Semestergeld von 18 000 Franken. Auf Weisung des Bundesamtes für Migrationsfragen erteilt der Kanton unterdessen keine Aufenthaltsbewilligungen für Studierende der Schule mehr, auch Arbeitsbewilligungen für Praktika werden keine mehr erteilt. Zudem hat sich das indische Aussenministerium mit einer diplomatischen Note an die Schweiz gewandt, es sollen Beschwerden von Studierenden der Hotelfachschule vorliegen.

Schweizer Reisekasse

Begehrter Marketingpreis

Page 21

Georges Wenger

Branchenspiegel

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Die Reka hat den Publikumspreis der Marketing-Trophy 09 gewonnen. Über 50 Prozent der Stimmen gingen an die Reka für ihr Feriendorf in Urnäsch. www.reka.ch

Internationale Messen 0

50%

Das Restaurant Hotel Georges Wenger im Vergleich mit dem Branchenspiegel.

ITB Berlin gestartet

Knatsch um Saisonende

146 weitere Hotelzimmer schen dem vor wenigen Tagen eröffneten Holiday Inn Zürich Messe und dem Messegelände sowie dem Hallenstadion liegen gerade mal zwei Fahrbahnbreiten. Und auch das Theater 11 befindet sich nur einige wenige Schritte vom neuen VierSterne-Haus entfernt. Ebenso nah ist die Tramhaltestelle der Glatttalbahn, und zwei Buslinien halten sogar direkt vor der Haustüre. Und für Gäste, die mit dem eigenen mobilen Untersatz anreisen, stehen im Untergeschoss 96 Parkplätze bereit. Im Zentrum des sechs Etagen hohen Gebäudes stehen aber die 164 Zimmer, davon 106 Standard-, 40 Kingund 18 Executive-Zimmer.

En français

Personalkosten

Holiday Inn Zürich Messe

Die Lage ist schlicht perfekt. Zwi-

Hotellerie

12. März 2009 Nr. 11

Kaffee und Tee sowie ein Flachbildschirm-TV. Auf eine Minibar hat man verzichtet, stattdessen findet der Gast auf jeder Etage einen Automaten mit kalten Getränken zu bewusst moderaten Preisen (siehe S. 9). Wie schon im neuen Holiday Inn

Bern-Westside befindet sich auch in Zürich im Erdgeschoss eine Bar und eine Brasserie Bits&Bites. Hier werden zu jeder Tageszeit Häppchen und eine grosse Auswahl an «Bissen» angeboten. In der ersten Etage befindet sich das sogenannte «Bookmark Meeting Center», das auf einer Fläche von knapp 500 Quadratmetern sieben Tagungsräume bietet. Hotelbetreiberin und Holiday-InnFranchisenehmerin ist auch in Zürich die Turicum Hotel Management AG. Deren CEO Martin Emch positioniert das neue Haus in ZürichOerlikon vor allem im Seminar- und Meetingmarkt, also bei Firmenkunden, bei Ausstellern sowie Besuchern von Events im Hallenstadion.

Insbesondere mit dem Hallenstadion wird eine Kooperation angestrebt, in welcher beispielsweise gemeinsame Packages geschnürt werden. Die Zimmerpreise variieren zwischen 169 Franken an Wochenenden bis 200 respektive maximal 250 Franken während der Woche. Budgetiert für das erste Jahr wurde eine Belegung von 50 Prozent. «Ob wir das wirklich erreichen können, steht heute noch in den Sternen», meint Hoteldirektor Michael Deutsch mit Blick auf die Wirtschaftskrise. hu

No Snow? In Davos Klosters laufen die Köpfe heiss: Die Bergbahnen haben angekündigt, dass sie die Madrisabahn und das Rinerhorn bereits am 29. März, eine Woche früher als ursprünglich beabsichtigt, schliessen. Während andere Skigebiete der Schweiz die späten Ostern dank der guten Schneesituation als Vorteil sehen, argumentieren die Bergbahnen «Davos Klosters Mountains» mit den Nachteilen, die dadurch entstünden, und mit einem schlechten Buchungsstand per Ende März.

In Berlin ist am Mittwoch die Internationale Tourismusbörse (ITB) erfolgreich gestartet. Die wohl wichtigste Tourismusmesse der Welt sei ausgebucht mit 11 098 Ausstellern aus 187 Ländern, darunter auch die Schweiz, vertreten durch Schweiz Tourismus (Foto: letztjähriger Stand). Die ITB dauert bis 15. März. Mehr zur Messe nächste Woche in GastroJournal. www.itb-berlin.de ANZEIGE

Hotellerie wie Touristiker stehen

Blick ins Executive-Zimmer.

dem Entscheid verständnislos gegenüber – insbesondere da es sich bei beiden Bergen um Familienskigebiete handelt. Bei den Schweizer Seilbahnen möchte man den Entscheid nicht kommentieren, weiss laut Pressestelle auch nichts von anderen vorgezogenen Schliessungen. Einmal mehr ist die Vernetzung von Tourismus, Hotellerie und Bergbahn misslungen (siehe S. 11). mn

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Hotellerie

12. März 2009 Nr. 11

Minibars erfreuen den Gast, bei den Hoteliers sorgen sie hingegen für rote Köpfe

Unendliche Geschichte Der kleine Kühlschrank im Hotelzimmer ist ein grosses Problem. Einige Hotels sind den Konflikt pragmatisch angegangen und rechnen neu ab oder haben neue Angebote kreiert. Marco Moser

Anbieten oder nicht anbieten: Das ist die Frage bei den Minibars. Denn deren Bewirtschaftung ist intensiv: Allein die Abrechnung ist sowohl zeitlich wie personell eine Herkules-Aufgabe. Im schlimmsten Fall werden Getränke gestohlen. Oder die gebrannten Wasser werden getrunken und die leeren Fläschchen mit Hahnenwasser aufgefüllt. Zurück bleibt der Schaden für den Gastgeber. Eine Lösung wären Minibars, welche die konsumierten Getränke automatisch erfassen. Das bedingt allerdings Investitionen in die Infrastruktur. Hotels gehen teils so weit, dass die Reception mit einem Funkgerät das Zimmermädchen beauftragt, die Minibar zu kontrollieren.

WEB

Der kleine Kühlschrank ist ein gros-

Streitpunkt Minibar.

ses Thema: vom Familienbetrieb bis zur Fünf-Sterne-Hotellerie, wo ein Kleinkühlschrank in jedem Zimmer stehen muss. Im Baur au Lac in Zürich und im Hotel Saratz in Pontresina sind die Getränke im Zimmerpreis inbegriffen, allerdings stehen ausschliesslich Softdrinks zur

Auswahl. Das Hotel Bellevue Palace in Bern verrechnet die Minibars traditionell: Jeder Gast bezahlt seine Konsumation. Aber dieses Konzept ist nicht in Stein gemeisselt, wie Direktor Urs Bührer sagt: «Wenn man Minibars hat, muss man sie pflegen und bewirtschaften. Denn die Rendite muss stimmen.» Andere Abrechnungsformen stehen deshalb zur Diskussion. Die Sterne-Klassifizierung von Ho-

telleriesuisse verlangt ab drei Sternen einen «Kleinkühlschrank mit mindestens einem Sortiment an alkoholfreien Getränken in 100 Prozent der Zimmer oder ein Getränkeautomat pro 30 Zimmer». Das GastroSuisse-eigene Kategorisierungssystem HOTEL CATEGORYCAL ist hierbei flexibler und setzt in der gehobenen Kategorie C3 lediglich die Verfügbarkeit der Getränke voraus. «Ein Getränkeangebot muss für den Gast vorhanden sein. Wie das der Gastgeber löst, das überlassen wir seiner eigenen Ideenvielfalt», sagt Heidi Holdener, Stabschefin Direktion bei Gastro-

Suisse und zuständig für die Hotelkategorisierung. «Für den Gast ist einzig entscheidend, dass überhaupt Getränke verfügbar sind.» Ueli Kellenberger, Gastgeber im

Kulinarik-Hotel Rössli Bad Ragaz, nutzt diesen Handlungsspielraum. Nach dem kürzlich abgeschlossenen Umbau seines Hotels hat er auf allen drei Stockwerken jeweils eine Ess- und Trinkecke eingerichtet. Den Gästen stehen Früchte und eine Auswahl an Getränken gratis zur Verfügung. Kellenberger begründet den Verzicht auf die Minibars mit dem Aufwand: «Für einen KMH-Betrieb wie unser KulinarikHotel Rössli ist eine korrekte Abrechnung der Minibar zu aufwändig.» Zudem könne er seinen Gästen damit einen Mehrwert bieten bei gleichzeitiger Kosteneinsparung. Eine typische Win-WinSituation.

En bref Le petit frigo dans la chambre d’hôtel est un grand problème. Les esquisses de solution des hôtels vont du décompte individuel au compris dans le prix de la chambre jusqu’au coin à manger et à boire à chaque étage. La manière de le résoudre est laissée à l’imagination du tenancier.

CHECK IN Adelboden

René Brogli am Hotel-Ruder René Brogli, im Arena Hotel Steinmattli in Adelboden bereits 2003 einmal kurz Mitglied des Verwaltungsrates, ist mit einer neu gegründeten, aus der Kaltenherberge Roggwil und dem Bären Dürrenroth hervorgegangenen Bromer Immobilien AG neuer Eigentümer des Adelbodner Vier-Sterne-Hauses. Das Hotel, in den letzten Jahren erfolgreich von Anita und Rudolf Hauri geleitet, hat seit seiner Eröffnung Anfang der 1990er-Jahre mehrere Konkurse hinter sich und war zuletzt in deutschem Besitz.

St.Gallen

Hinter den Kulissen des Hotel Ekkehard Urs Peter Koller hat in den letzten Monaten das Hotel Radisson SAS in St. Gallen gekauft, ebenso die Liegenschaft des Hotels Ekkehard. Die ursprünglich geplante kleine Renovation des Ekkehard hätte nicht ausgereicht, nun sei man an einem neuen Betriebskonzept. Teil davon ist gemäss Medienberichten auch eine internationale Anbindung des Buchungssystems. Gespräche mit der Rezidor-Gruppe würden laufen.

PUBLIREPORTAGE

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Tourismus

12. März 2009 Nr. 11

Peter Anrig über Touristisches in der Schweiz

FLASH

Vielerorts gefangen Der Jurist und Ökonom Peter Anrig begann 1971, noch als Student, beim damaligen Fremdenverkehrsverband zu arbeiten. Ab 1979 war er Vizedirektor, blieb aber bis zu seinem Rückzug gern im Hintergrund. Ende 2008 hat er die letzte Aufgabe weitergegeben: die Geschäftsführung von SchweizMobil. GastroJournal: Wie sehen Sie die Rolle des STV? Peter Anrig: Zwar gibt es ein Leitbild, das die Rollen definiert und neben der politischen Interessenvertretung namentlich Qualitätsförderung und Angebotsentwicklung nennt. Aber diese Rollen des STV werden seit jeher in Frage gestellt, ein aktuelles Beispiel ist «Enjoy Switzerland», das von Schweiz Tourismus und eben nicht vom STV geführt wird. GJ: Warum wird der STV immer wieder in Frage gestellt? Anrig: Weil der STV von Organisationen und Mitgliedern getragen wird, die verschiedenste Bereiche des Tourismus vertreten, gibt es seit Langem grundsätzliche Konflikte. Jede Organisation vertritt zuerst ihre Interessen, was den STV bei politischen Stellungnahmen zu Kompromissen und Zurückhaltung

«Mangelndes Vertrauen und wenig Bereitschaft zur Gesamtsicht» zwingt und ihm nur selten das notwendige Gewicht gibt. Bei der Qualitätsförderung oder beim Langsamverkehr bekam er einiges an Kompetenzen, weil auf nationaler Ebene niemand dafür branchenübergreifend verantwortlich war und auch, weil öffentliche Mittel flossen. GJ: Wann geht es vorwärts? Anrig: Bewegung gibt es bei Qualitätsförderungen in der Regel dann, wenn öffentliche Institutionen wie das seco Impulse geben. Aber auch wenn einzelne Organisationen knapp bei Kasse sind und sich mit anderen zusammentun, um Kosten zu sparen und Synergien freizusetzen, und nicht zuletzt, wenn Leute an einem Tisch sitzen, die sich persönlich gut mögen. GJ: Ist der STV nicht gut aufgestellt? Anrig: Nein, und zwar weder finanziell noch in der Umsetzung seiner Funktionen. Das ist aber nicht neu, der STV war und ist von allzu vielen Akteuren abhängig und kann sich schlecht emanzipieren. GJ: Welche Schlüsse sind zu ziehen? Anrig: Dem STV müsste eine Leitfunktion zugestanden werden, die von den Mitgliedern auch dann akzeptiert würde, wenn sie nicht Einzel-Interessen bedient. Das ist aber frommer Wunsch, haben wir doch sogar noch Konflikte im inneren Kreis des Tourismus, namentlich auch im Gastgewerbe. Das gab es früher weniger, da stritt man sich primär um Verkehrs- oder Umweltfragen. Ähnliches erleben wir bei

Deutschland

Marketing der Bauern liquidiert Die «Centrale Marketing-Gesellschaft» der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) wird aufgelöst. Zuvor hatte das Bundesverfassungsgericht entschieden, dass die Zwangsabgabe der Bauern an die CMA verfassungswidrig ist. Das Urteil entzieht der Marketing-Gesellschaft die Finanzierungsgrundlage, deshalb haben die Gesellschafter der Auflösung der CMA zugestimmt.

der Entwicklung des Q-Programms des Schweizer Tourismus. Heute wie damals steckt mangelndes Vertrauen und wenig Bereitschaft zur Gesamtsicht dahinter. GJ: Hat es bei Veloland und Schweiz Mobil nicht funktioniert? Anrig: In den 1980ern wurden entsprechende Anregungen gar nicht zur Kenntnis genommen. In den 1990ern dann, als Österreich, Dänemark oder Holland sichtbar Erfolg hatten, zog die Schweiz nach, denn man sah ein, dass es etwas bringen kann, aktive Formen von Tourismus zu fördern. Und weil die wesentlichen Organisationen im Tourismus bereit waren, einen substanziellen Beitrag zu leisten, wirkte auch die öffentliche Hand mit, die letztlich rund 90 Prozent der Entwicklungskosten trug.

Yverdon

Spektakuläres Wasserski-Projekt

GJ: Mitmachen, wo es wenig kostet? Anrig: Es war ein Erfolg, dass wir es schafften, auf breiter Ebene Mittel zu mobilisieren, und es war eine klassische öffentlich-private Partnerschaft. Denn hätten wir die 10 Prozent private Mittel nicht bekommen, hätte es die 90 Prozent der öffentlichen Hand nicht gegeben.

ARCHIV GJ

Mit Peter Anrig ist eine ruhige Kraft im Tourismus zurückgetreten.

Peter Mathias Grunder

Seit bald zehn Jahren engagiert sich Eliane Borter, ehemalige Wasserskifahrerin der Spitzenklasse, für ein nationales Wasserskizentrum in Yverdon. Das spektakuläre Projekt soll knapp acht Millionen Franken kosten und sieht in der Ebene von Orbe zwei künstliche Becken mit Liften vor. Das Zentrum spaltet die Region, Yverdon schiebt den Entscheid über eine Unterstützung vor sich her. Initiantin Borter bleibt indes zuversichtlich, nicht zuletzt wegen der touristischen Attraktivität.

Peter Anrig hat fast 40 Jahre Schweizer Tourismuspolitik erlebt und geprägt.

GJ: Wo stehen wir insgesamt? Anrig: Die Hardware im Schweizer Tourismus hat sich vom Gastgewerbe über die Parahotellerie bis zu Strasse und Bahnen deutlich verbessert, sogar beim Langsamverkehr hat sich einiges bewegt. Weniger Fortschritte sehe ich im Strukturell-Organisatorischen: Destinationsbildung und Organisation von marktnahen touristischen Trägerschaften haben lange nicht den erhofften Erfolg gebracht. GJ: Was hat man sich erhofft? Anrig: Schlankere Strukturen, bessere Finanzbündelung, mehr Marketingsubstanz für Promotion. Viele, die schlanker werden sollen, machen nicht mit, weil sie um ihre Pfründen fürchten. GJ: Wie sieht eine sinnvolle Aufgabenteilung aus? Anrig: Lokal braucht es eine Organisation als Ansprechpartner der Kunden vor Ort. In der externen Marktbearbeitung aber sind wegen der notwendigen finanziellen Mittel grössere Einheiten gefragt, womit der Streit um die Gewichtung von Orten, Marken und Gremien beginnt. In diesem Streit sind wir vielerorts noch gefangen. GJ: Was der positiven Wahrnehmung des Tourismus durch Dritte wenig förderlich ist? Anrig: Es will und will nicht gelingen, dass der Tourismus in der Politik den Stellenwert erreicht, der ihm

«Wir sind weit davon entfernt, wirklich ernst genommen zu werden» zukommt. Wir sind weit davon entfernt, wirklich ernst genommen zu werden. GJ: Woran liegt das? Anrig: Als Repräsentanten des Volkes und der Stände sind Politiker Interessenvertreter. Sie können aber selten für den Tourismus als solchen

Lenk einstehen, weil er als übergeordneter Wirtschaftszweig wenig Identifikation bietet. Aber es gibt auch eigenes Verschulden. Selbst dort, wo wir es könnten, sprechen wir kaum je mit einer Stimme. Ein weiterer Punkt ist, dass wir zu wenig als volkswirtschaftliches Schwergewicht wahrgenommen werden. GJ: Was können wir tun? Anrig: Von einzelnen Betrieben bis zu grossen Branchenverbänden müssen die Akteure rund um den Tourismus einander auf allen politischen Ebenen besser wahrnehmen und sich als Teile des Ganzen fühlen. Auf nationaler Ebene müssen wir nach aussen mit einer Stimme sprechen, und dies verständlich und überzeugend. GJ: Haben Sie weitere Anliegen? Anrig: Ein ausgewogenes Verhältnis von privatem und öffentlichem Handeln, von Markt und Staat. Es gibt nicht das eine oder das andere, das Optimum liegt in pragmatischer und flexibler Aufgabenteilung. Das zeigt sich gerade heute, wo der Staat wieder einmal als Retter in der Not gefordert ist. GJ: Warum nicht 6 Milliarden für Tourismus ausgeben statt für eine Grossbank? Anrig: Die Frage ist berechtigt, kommt aber zu spät. Jetzt in Panik Geld verschleudern darf nicht sein. Helfen können Investitionen in Tourismusprojekte, die nachhaltig wirken und kurzfristig realisierbar sind. GJ: Zum Beispiel? Anrig: Bei den Infrastrukturen haben wir Bedarf, beim öffentlichen Verkehr, bei Strassen, beim Langsamverkehr. Desgleichen im Tourismusmarketing, bei der Qualitätsförderung und der Ausbildung. Langsamverkehr bietet preisgünstig hervorragende Erholung mit grossem Potenzial auch für die Schweiz, was man in der Vergangenheit oft in Abrede gestellt hat.

GJ: Und «Preiswerte Hotels»? Anrig: Wir sollten die Segmente nicht gegeneinander ausspielen, sondern sie aufeinander abstimmen. Die hochpreisigen Angebote sind für den wirtschaftlichen Erfolg wichtig, weil sie hohe Wertschöpfung bringen und Investitionen ermöglichen. Wir können und wollen nicht ein Billigland werden, sollten aber auch günstige Produkte nicht

«Einen Schritt weiter sein, wenn der nächste Aufschwung kommt» vernachlässigen. Sie finden in der Schweiz wie in zahlreichen Ländern Europas eine grosse Nachfrage. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Anrig: Ja. So unvollkommen und kompliziert unser System auch sein mag, bietet es gleichwohl die Basis für flexibles Handeln. Wir haben es immer wieder geschafft und schaffen es auch diesmal, nicht nur über die Runden zu kommen, sondern einen Schritt weiter zu sein, wenn der nächste Aufschwung kommt.

En bref Pendant près de 40 ans, Peter Anrig a marqué la Fédération Suisse du tourisme, sans se faire remarquer mais efficacement. Son bilan est plus positif pour les prestataires que pour les spécialistes du tourisme des fédérations.

Mehr Schub für Ferienresort Manfred Fiegl, Vorgänger von Jürg Moor als Geschäftsführer von LenkSimmental Tourismus, kehrt nach einem Abstecher zu einer Grossbank an die Lenk (Foto) zurück. Fiegl wird Projektleiter des geplanten Ferienparks Hohliebi. Das 50-Millionen-Resort, ein Teil des Lenker Masterplans, ist unweit des Hotels Lenkerhof und der Bergbahn Betelberg vorgesehen. Partner der Lenker ist dabei die holländische Landal-Gruppe mit bestehenden Schweizer Standorten in Morschach und am Walensee.

Zürcher Wanderwege

Langsam schneller machen Das Schweizer Wanderwegnetz, ein Teil des Langsamverkehrs (siehe links), umfasst über 60000 Kilometer Weg, ausgeschildert durch kantonale Verbände. Zürich hinkte bislang hinterher: Noch ist hier der Schritt zu den nationalen Regeln von 1985 nicht getan, weshalb Zürcher Distanzangaben um 0,2 km/h zurückbleiben. Nun geht es langsam vorwärts: 17 Jahre wird es dauern, bis die freiwilligen Helfer alle Zürcher Wege neu beschildert haben.

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Thème / Thema

12. März / 12 mars 2009 Nr. / No 11

Journée de l’économie du tourisme / Tag der Tourismuswirtschaft

Rendez-vous touristique La semaine passée, lors de la Journée de l’économie du tourisme à Berne, la branche s’est présentée unie et décidée face aux politiques fédéraux. Retour sur images.

Peter Mathias Grunder

Am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern ist die Branche letzte Woche geschlossen und entschlossen vor den Bundespolitikern aufgetreten. Eine Rückschau in Bildern.

Peter Mathias Grunder

FOTOS/PHOTOS: LUZIA HUG, NICOLAS MICHEL

Richard Kämpf, seco; Daniel Jung, GS.

Klaus Künzli, GastroSuisse; Jürg Schmid ST; Guglielmo Brentel, Hotelleriesuisse.

Brigitte Meier, GS; Mario Lütolf, STV/FST.

GastroSuisse: Tobias Zbinden, Barbara Schneider-Regli.

Peter Vollmer, Hans Höhener, SBS/RMS.

Paul Kurrus, Swiss; Eric Scheidegger, seco.

Jean-Michel Cina, VS.

Paul Niederberger, NW.

Alex Kuprecht, SZ; Florian Hew, GS.

Josef Zysiadis, VD.

Les amuse-bouche.

Christian Miesch, BL; Bruno Zuppiger, ZH.

André Bugnon, VD.

Marcel Perren, LU; Michel Ferla, ST.

Peter Spuhler, TG.

Christoffel Brändli, GR.

Edith Graf, TG; Edi Engelberger, NW.

Tarzisius Caviezel, GR.

Thomas Weibel, ZH.

Pages françaises

Gros Plan

12 mars 2009 No 11

Les amendes après des contrôles de l’alcool sous couvert sont-elles légales?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Obscurantisme total et pratiques douteuses

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Comment contrôler la vente d’alcool à des mineurs? Une décision d’un tribunal de Bâle-Campagne, où des achats tests ont lieu, n’apporte que peu de clarifications. Matthias Nold

Des entreprises de sécurité privées

ont déjà compris qu’il est possible d’en tirer des bénéfices. Des premières offres pour contrôler des achats d’alcool comme «prestation de service pour les communes et les villes» existent déjà. La publicité se fait en particulier avec les sanctions que risquent les contrevenants. Il reste toujours peu clair si la manière de procéder des autorités est réellement légale. En février, le Tribunal cantonal de Bâle-Campagne a décidé que les achats tests sous couvert n’étaient pas admissibles pour prononcer des amendes. Les juges se fondaient sur la législation fédérale qui n’admet les enquêtes sous couvert que lors de délits graves. Les tests avec l’alcool n’en font pas partie. Le recrutement de délateurs adolescents criminalise l’hôtellerierestauration et d’autres points de vente d’alcool de manière inadmissible – ce qu’a critiqué GastroJournal à plusieurs reprises. En peu de temps, des oppositions à

cet arrêt ont apparu dans toute la Suisse. Alors que Zurich et Thurgovie ne tenaient simplement pas compte de ce signal et poursuivaient l’organisation d’achats tests (notamment avec des amendes), Saint-Gall a au moins réfléchi si une telle façon de procéder était com-

Alcool et tabac en France

Pas avant dix-huit ans

FOTOLIA.DE

Il est clair qu’il est interdit de vendre de l’alcool à des mineurs de moins de 16 ou 18 ans. Il est également clair que le tenancier doit respecter les conditions légales. En d’autres termes, même s’il subsiste le moindre doute quant à l’âge de la personne qui aimerait consommer de l’alcool dans l’établissement, son identité devrait être contrôlée. Car de plus en plus souvent, des adolescents se mettront en route, sur ordre des autorités, pour tester en leur nom les points de vente, notamment les établissements de l’hôtellerie-restauration.

HEBDOMADAIRE

Juridiquement, la question se pose de savoir si la vente d’alcool aux mineurs est un délit grave.

patible avec le droit. «Tous les achats tests d’alcool ont été suspendus», a déclaré Herbert Bamert, chargé par le canton des questions d’addiction, en février au quotidien gratuit 20 Minuten. Mais, deux semaines plus tard, la Chambre d’accusation saint-galloise affirmait que les achats fictifs ne constituaient pas une enquête sous couvert. Elle se fondait sur un vieil avis de droit

de Zurich, alors même que de nombreux tenants des achats fictifs prétendent que le jugement n’avait aucun effet dissuasif, ce qui suscita quelques réactions. Soit dit en passant, des achats tests

continuent dans le demi-canton de Bâle-Campagne. Provisoirement, on y renonce aux amendes. A ce sujet, la Croix Bleue estime: «Des

Des bizzareries sur l’internet La page internet www.alkoholpolitik.ch, politique de l’alcool et santé publique, un site qui n’a rien d’officiel, montre (en allemand ou en anglais) qu’il ne s’agit de loin pas que de protection de la jeunesse mais d’une interdiction absolue de l’alcool. On y trouve les propositions concrètes suivantes: • Hausses des prix par des taxes sur l’alcool selon le principe de causalité. Eventuellement, il faudra des prix minima pour éviter les subterfuges. • Limitation des possibilités d’obtention. Limitation du nombre et du genre d’établissements, limitation des heures d’ouverture. • Abaissement du taux des pour mille dans la circulation routière. Contrôles sévères, même sans soupçon, sanctions sensibles.

• Protection de la jeunesse: hausse de l’âge minimal. Interdiction de la vente, de la remise et de la consommation par des jeunes. Contrôles fréquents, sanctions sévères. • Interdiction de publicité: entraîne une réduction de la consommation de 5 à 8% mais surtout création d’un environnement crédible pour la prévention auprès des jeunes. Sur cette même page, vous trouverez aussi un résumé de la politique internationale en matière d’alcool de ces dernières années. Elle commence en 2006 avec ce cri jubilatoire: «Au Tennessee, USA, les personnes condamnées pour la première fois pour ivresse au volant peuvent être observées nettoyant les routes.» mn

contrôles sans amende seraient aussi insensés que de ne pas punir les excès de vitesse.» Selon le procureur de Bâle-Cam-

pagne, l’arrêt du Tribunal cantonal sera probablement attaqué devant le Tribunal fédéral. Un arrêt du Tribunal fédéral clarifierait une fois pour toutes la situation et serait obligatoirement applicable. Il est effrayant qu’en cas de recours,

la direction de la sécurité de BâleCampagne recommencerait immédiatement de punir le tenancier fautif risquant ainsi de nouvelles déconvenues devant les tribunaux du canton. Bref, la prévention, telle que reven-

diquée par Alexandre Schmidt, directeur de l’Administration fédérale de l’alcool, pourrait apporter quelque chose. Selon Alexandre Schmidt, des sanctions rigides ne seraient pas le bon moyen. Et, considérée raisonnablement, l’hôtellerie-restauration n’est pas l’endroit où les jeunes buveurs s’approvisionnent. Ce seraient plutôt les stations-essence et les shops des gares.

Auf Deutsch

Les députés français ont décidé lundi d’interdire la vente d’alcool et de tabac aux moins de 18 ans, contre16 ans auparavant. Ils ont également autorisé la publicité sur internet pour l’alcool pour la première fois officiellement en France. La modification de l’âge légal pour acheter de l’alcool ou du tabac figure dans un projet de loi de la ministre de la Santé Roselyne Bachelot. La distribution gratuite d’alcool à des mineurs «est également interdite dans les débits de boissons et tout commerce ou lieux publics», précise le projet de loi. En revanche, le gouvernement n’est pas parvenu à interdire totalement la vente d’alcool dans les stations-service, souhaitée par le premier ministre François Fillon. Pour entrer en vigueur, le texte doit encore être voté au Sénat. Les députés ont par ailleurs autorisé, avec quelques restrictions, la publicité pour l’alcool sur internet.

Raclette AOC Valais

L’interprofession est finalement née L’interprofession du «Raclette du Valais AOC» (IPR) a été portée sur les fonts baptismaux, la semaine dernière à Sion, après douze ans de lutte. L’ex-conseiller d’Etat Wilhelm Schnyder en assure la présidence. Les fromageries et alpages membres de la nouvelle interprofession produisent plus de deux mille tonnes de Raclette du Valais, 95% de la production totale. L’AOC est un outil important pour la maîtrise de l’offre, pour la qualité et la promotion du produit, ont souligné les membres du comité. L’interprofession dispose d’un budget annuel de 580 000 francs. Le comité est chargé de désigner rapidement un siège et une gérance. Les producteurs indépendants, inquiets quant au cahier des charges de la nouvelle association, sont rentrés dans le rang.

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www.raclette-du-valais.ch PUBLICITÉ

Le président de la Confédération au Club suisse de la presse à Genève

Hans-Rudolf Merz est optimiste Le président de la Confédération

Hans-Rudof Merz s’est exprimé la semaine dernière devant le Club Suisse de la presse profitant de son passage à Genève à l’occasion de l’inauguration du 79e Salon international de l’Automobile. Hans-Rudolf Merz a principalement

traité de questions relatives au secret bancaire vu par le Conseil fédé-

ral, affirmant notamment qu’il ne pouvait imaginer l’abolition du secret bancaire mais que la Suisse est prête à dialoguer et à entrer en matière sur des concessions. Le président de la Confédération a aussi abordé la situation de la Suisse face à la crise industrielle. Les propos de Hans-Rudolf Merz sont mesurément optimistes: «No-

tre pays est en récession, mais il ne faut pas dramatiser. Des mesures en ce sens ont déjà été prises l’automne dernier déjà. Le critère primordial est de prendre immédiatement de nouvelles dispositions.» Il faut reconnaître que notre pays se trouve actuellement mieux loti que la plupart de nos voisins. rh

Actualité

12 mars 2009 No 11

Journée de l’économie du tourisme

FLASH

En bas, le taux de TVA

Parc et hôtel à Adelboden

Des Koweïtiens mettent à l’enquête

Pendant les sessions, les parlementaires fédéraux sont des gens un peu partout très demandés. Il est d’autant plus réjouissant qu’ils trouvent le temps de participer à la Journée de l’économie du tourisme malgré leurs très nombreux engagements.

Des Koweïtiens veulent investir 116 millions de francs dans un parc aquatique à Adelboden. Ils ont déposé la semaine dernière une demande de permis de construire. La société Pearl of Kuwait Real Estate Company ne prendra sa décision définitive qu’après avoir obtenu le permis, a indiqué le SwissSpaGroup de Zurich, qui développe le projet pour son client koweïtien. Le parc doit être aménagé dans le périmètre d’un ancien hôtel. Le complexe prévu comporte un hôtel cinq étoiles de 91 chambres. Les citoyens d’Adelboden ont donné deux fois le feu vert au projet en acceptant une révision des zones à bâtir et le contrat de droit de superficie en faveur des investisseurs koweïtiens.

Ceux parmi les membres du Conseil

TGV Neuchâtel-Paris

Peter Grunder, Nicolas Michel

national et du Conseil des Etats qui ont pris la peine de s’exprimer à la question si délicate, méritent aussi notre respect (voir aussi page 12). Attilio Bignasca, Conseiller national, TI

Je suis surtout pour une baisse du taux de la taxe sur la valeur ajoutée. A mon avis, c’est la mesure la plus urgente à prendre. La question du taux unique doit être traitée plus tard. Christoffel Brändli, Conseiller aux Etats, GR

D’une part, il faut veiller à ne pas surcharger l’Etat et de l’autre, les réformes conduisent généralement à des charges plus élevées pour les contribuables. Peter Spuhler, Conseiller national, TG

La question est toujours de savoir quelle sera son efficacité. Dans ce cas, il faut se PUBLICITÉ

SWISS-IMAGE

A Berne, lors de la Journée de l’économie du tourisme, GastroJournal a demandé si des parlementaires étaient prêts pour uniformiser et abaisser la TVA.

Berne: après le travail, la ville fédérale offre ses terrasses aux indigènes, aux touristes et aux parlementaires.

demander, sous l’aspect de la politique conjoncturelle, si la consommation augmenterait réellement avec une baisse du taux. Edith Graf-Litscher, Conseillère nationale, TG

Dans la mesure où il s’agit d’une baisse temporaire, il faut prendre cette requête au sérieux et la placer dans le contexte, pas en dehors des débats actuels. Christian Miesch, Conseiller national, BL

La revendication n’est pas réaliste. Le Parlement fédéral a déjà repoussé la révision en cours à une session ultérieure, car personne ne veut prendre de décision dans la situation actuelle.

André Bugnon, Conseiller national, VD

Le taux unique de 6,1% que propose le Conseil fédéral, ne se distingue guère de celui GastroSuisse. Je préférerais un taux de 5,5 pour cent. Paul Niederberger, Conseiller aux Etats, NW

Au plan matériel, la revendication est claire, mais elle n’est pas réaliste, car nous nous trouvons en pleine révision de la loi sur la TVA. Joseph Zisyadis, Conseiller national, VD

Dès le début, j’étais contre la taxe sur la valeur ajoutée. Je n’ai pas changé d’attitude. Mais je suis aussi contre un taux unique

et pour des taux très bas pour les biens de consommation quotidienne. Thomas Weibel Conseiller national, ZH

La simplification est juste mais je suis sceptique quant aux effets générés en matière de politique conjoncturelle d’une baisse du taux de la TVA. Bruno Zuppiger, Conseiller national, ZH

En principe, je suis pour un minimum d’impôts. S’il y a un taux unique qui comprend tout, je crains qu’il sera beaucoup trop élevé.

Auf Deutsch Seite 3

Avenir pas assuré selon Leuenberger Des élus romands et bernois au Conseil des Etats se sont inquiétés de l’avenir de la ligne TGV Neuchâtel – Paris à l’occasion de l’examen d’une interpellation de Didier Burkhalter (PLR/NE, photo). Le conseiller fédéral Moritz Leuenberger ne les a pas rassurés. Pour le ministre des transports, aucune garantie ne peut être accordée quant à la viabilité de cette ligne à long terme. «L’offre est déterminée par la compagnie Lyria, pas par la Confédération», a indiqué Moritz Leuenberger. Et le conseiller fédéral de rappeler que, dès 2012, le trajet Berne – Paris sera plus court par Bâle que par Neuchâtel. Moritz Leuenberger a par contre confirmé que les investissements prévus sur la ligne Berne – Neuchâtel seraient réalisés dès la fin de l’an prochain. Le percement d’un nouveau tunnel à Rosshäusern coûtera plus de 150 millions de francs.

Restauration

12 mars 2009 No 11

Jura: Concours des métiers de bouche

EDITORIAL

Un jury séduit et ravi

Le podium de l’HORECA

Bisannuel, le 11e Concours des métiers de bouche, placé sous l’égide de GastroJura et de l’Association jurassienne des artisans boulangers-pâtissiers, a connu un franc succès. Jacques Stadelmann

Pas moins de septante apprenti-e-s de deuxième et troisième années, cuisiniers, boulangers-pâtissiers, confiseurs-pâtissiers ou encore spécialistes et employés en restauration du canton du Jura et du Jura bernois ont pris part à cette savoureuse épreuve inscrite sous le thème du «Terroir jurassien». Tout au long de l’après-midi, des centaines de personnes se sont pressées dans le vaste corridor de l’école du Centre professionnel de Delémont pour y admirer les travaux jugés au cours de la matinée.

PHOTOS: J. STADELMANN

Présidé par cette grande dame de la restauration qu’est Irma Dütsch, le jury composé de dix professionnels ou profanes, a distingué dix apprenties et six apprentis. Parmi les huit premiers prix décer-

nés, on retiendra celui octroyé à Rachel Mosimann d’Undervelier, apprentie cuisinière de troisième année à l’Hôpital de Saignelégier. Son menu composé notamment d’une mousse de truite jurassienne sauce crème, d’un magret de canard au miel jurassien et d’un bavarois à la gelée de poire a conquis le jury. Amenée à dresser le bilan du concours, Irma Dütsch a souligné la qualité et l’originalité de la plupart des travaux présentés. «Bravo pour votre courage d’avoir accepté une telle confrontation entre vous et mes félicitations pour votre travail et votre engagement», a-t-elle dit

Rachel Mosimann, 1er prix apprenti-e-s cuisiniers de 3e année a séduit la présidente du jury, Irma Dütsch (photo à droite). Au-dessus, l’hommage de Baptiste Clerc, apprenti boulanger 2e année, à Delémont, Ville du goût.

aux jeunes concurrents. Avouant tout le plaisir pris à juger leurs travaux et ne cachant pas avoir été émerveillée à plusieurs reprises, elle a saisi l’occasion de la proclamation des résultats pour prodiguer quelques conseils à son jeune auditoire. «Appliquez-vous à faire plaisir à vos clients et à leur donner envie de revenir»; «N’oubliez pas que le bon produit – y compris celui du terroir – est la base de la bonne cuisine»; «N’hésitez pas à faire votre autocritique et demandez-vous, par

exemple, si vous seriez prêt à payer la facture que vous venez de présenter pour un repas pareil à celui servi»; «Votre CFC en poche, ne restez pas plantés là, bougez, allez sous d’autres cieux, au Mexique, en Asie, que sais-je, découvrir d’autres cuisines et d’autres produits». Enfin, tournant le regard vers son mari Hans-Jörg, son complice depuis 42 ans, elle ajouta: «Réfléchissez bien avant de vous marier et si possible épousez quelqu’un du métier.»

In Kürze Der 11. Berufswettbewerb der Lebensmittelberufe ist gemeinsam im Berufsbildungszentrum Delémont von GastroJura und den jurassischen Bäckern durchgeführt worden. Die Jury stand unter der Leitung von Irma Dütsch, die den jungen Teilnehmern gute Ratschläge auf den künftigen Lebensweg mitgab. «Bleibt nicht stehen mit dem Lehrabschlusszeugnis. Reist herum, nach Mexiko, nach Asien oder irgendwohin, um andere Küchen und Produkte kennenzulernen.»

Des fumoirs sans service dès le 1er avril dans le canton de Neuchâtel

Néanmoins, les établissements pour-

loi fédérale concernant l’interdiction de fumer dont l’application est prévue le ler janvier 2010. Dès le ler avril prochain, les responsables d’établissements publics, notamment cafés, restaurants et discothèques seront tenus de respecter cette modification de la loi sur la santé, acceptée par le Grand Conseil le 4 novembre 2008, par 89 voix contre 9.

ront offrir des lieux adaptés à leurs clients fumeurs. Ces fumoirs devront répondre à des normes et mesures très précises et le service n’y sera pas possible, afin de préserver la santé du personnel. Des attestations de conformité, fournies par les installateurs, seront demandées. Des exceptions sont toutefois admises dans les chambres des hôtels par exemple. Les contrevenants surpris

en flagrant délit seront amendés. Il en coûtera 80 francs pour le fumeur et 120 francs pour le patron de l’établissement. Confiée au Département de la santé,

sous la responsabilité de Roland Debély, la mise en application est précédée d’une importante campagne d’information, avec un site donnant tous les détails: www.ne.ch/fumee. Jusqu’à la mi-avril, une ligne téléphonique est à disposition au 032 889 11 04, les lundis, jeudis et vendredis après-midi, de 14 à 16h30.

A Carouge (GE)

la privation de liberté des fumeurs. Il y a encore des solutions à trouver.

Dans ce but, Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, propose une rencontre le mercredi 1er avril de 15 à 16 heures, à l’Hôtel de la Vue des Alpes sur le thème «Un nouvel air». Tous les échanges d’idées seront possibles. Parmi les invités, Carol Chisholm, à l’origine de l’initiative demandant l’interdiction de fumer dans les lieux publics. lc www.ne.ch/fumee

L. CARDUCCI

Le conseiller d'Etat Roland Debély, chef du Département de la santé et des affaires sociales. A ses côtés Joelle Berthoud-Schaer du Service juridique et Lysianne Mariani, déléguée à la promotion de la santé publique.

Philippe Chevrier s’offre un bar Cela faisait défaut à son répertoire mais voilà qui est corrigé: Philippe Chevrier a son bar.«L’a Côté des Négociants» à Carouge. Il est ouvert dès 17 heures et permet, dans un décor contemporain, de prendre un apéritif ainsi que des amuse-bouche ou de finir la soirée en dégustant des digestifs accompagnés d’un cigare. www.chateauvieux.ch

Coupe du monde du sandwich

Coût d’un fumoir

Une Vaudoise à la troisième place

Plutôt exigeante, la mise en place d’un local pour fumeur, estimée de 30 à 50 000 frs, est réalisable à partir d’un espace de 35 m2 au maximum, équipé d’un système de ventilation séparé. Le fumoir doit être maintenu en dépression, afin que l’air ne risque pas de s’échapper dans les locaux contigus lorsque la porte munie d’une fermeture automatique s’ouvre. lc

Un cuisinier britannique a remporté la Coupe du monde du sandwich qui a eu lieu au Palais des Congrès à Paris. Il devance un Belge et une Suissesse, Géraldine Padez, de la sandwicherie Sucré-Salé à Pully (VD). Cette dernière s’est distinguée par son sandwich à la dinde avec une sauce au fromage blanc et à la ciboulette, ainsi que des marrons et pommes servis tièdes.

La transition devrait se faire en dou-

ceur. Les incidences de la fumée sur la santé publique sont internationalement reconnues et les interdictions ont été généralement comprises et respectées. Un effort particulier est tout de même demandé aux professionnels des cafés et restaurants. Interdire dans ces lieux de détente n’est guère facile et l’amabilité, le sens de l’accueil ne doivent pas en souffrir. De bonnes idées se sont déjà manifestées pour compenser par des mesures agréables

Il y a quelques années, notre branche se plaignait de son manque de prestige social. Un changement plus radical n’est guère pensable. La valeur du cuisinier dans la société a développé une dynamique qui lui est propre à un point que l’hôtellerie-restauration n’aurait même pas imaginé en rêve. Jusqu’au milieu des années ‘90, abstraction faite des cuisiniers décorés, cette valeur pouvait se lire dans l’architecture d’intérieure courante. Les cuisines des appartements de locatifs correspondaient à un long tuyau à la surface aussi réduite que possible, à l’aménagement bon marché et étaient placées au bord de l’espace habitable. Aujourd’hui, la cuisine est l’étiquette qui symbolise la culture de l’habitat, au design dû à des designers reconnus et se trouve au centre. Chaque année, des milliers de livres de cuisine sont publiés et, bientôt, chaque station TV aura son propre show culinaire. Cuisiner, le cuisinier, la cuisine se placent au milieu d’immenses zones dédiées à la mode. Dans la société marquée par les media, la profession de cuisinier devient immanquablement le label de l’hôtellerierestauration suisse qui doit s’affirmer sur les podiums internationaux pour le plus grand bien de la branche. A ce sujet, GastroSuisse et GastroJournal sont les partenaires du Cuisinier d’Or, du championnat national de l’art culinaire et de la sélection Bocuse d’Or Europe 2010 à Genève et du Bocuse d’Or 2011 à Lyon. Saisissons cette chance. Romeo Brodmann A LA CARTE

Application stricte de l’interdiction Le canton de Neuchâtel devance la

Hôtellerie & Tourisme

12 mars 2009 No 11

Georges Wenger: Relais & Châteaux depuis 1996 et maintenant aussi Hot-C4

FLASH

Accroître la notoriété

Statistique de l’hébergement

Baisse des nuitées au mois de janvier

Affichant deux étoiles Michelin et 18 points GM, Georges Wenger ne crache pas dans la soupe: ses cinq chambres Relais & Châteaux sont aussi Hot-C4. Marie-Thérèse Page Pinto

affectées à l’entretien et à la lingerie de l’établissement. Les coûts du personnel sont en adéquation avec la moyenne nationale. Ils représentent, selon le patron Georges Wenger, un bon tiers du chiffre d’affaires (37,6% en moyenne nationale selon le dernier Reflet de la branche), 40% avec le couple d’entrepreneurs (47,9% en moyenne nationale). Premier dans cette catégorie, le Hot-

Le restaurant dispose de 70 couverts à l’intérieur et seize en terrasse. L’hôtel compte cinq chambres spacieuses (14 lits au total), dont deux juniors-suites, vendues pour 320–400 francs pour deux personnes. Toutes différentes, non-fumeurs, les chambres offrent un équipement conforme à un Relais & Châteaux, groupe dont le restaurant-hôtel est membre depuis 1996. L’entretien est loin d’être négligé: les chambres sont rénovées (literie, décoration...) tous les dix ans.

C4 a été décerné fin 2008 au restaurant-hôtel du Noirmont. Une année qui a vu le taux d’occupation des chambres progresser pour atteindre 80 pour cent. La partie hôtelière de l’établissement gastronomique avait précédemment déjà bénéficié d’un effet positif du taux d’alcoolémie à 0,5 pour mille. Malgré la bonne marche des affaires, le restaurateur-hôtelier a jugé opportun de se faire catégoriser par GastroSuisse. Pas seulement parce qu’il en est un membre actif mais aussi, dit-il, pour accroître la notoriété de l’établissemnent et parce que la classification Hot-C répond à des critères véritables qui correspondent à un réel produit.

Le personnel de cette Grande Table de Suisse compte 25 collaborateurs, y compris, actuellement, quatre apprentis, trois en cuisine et un en service. Pas d’extra dans cet établissement haut de gamme nécessitant des compétences professionnelles confirmées. Trois personnes sont

A l’enseigne de Georges Wenger, l’hôte qui fait le déplacement du Noirmont trouvera aussi un commerce de vins. Une cave de trente mille bouteilles de sept cents crus suisses et du monde. De plus, des produits du terroir jurassien (damassine, gentiane, confitures) et au-

Grande Table de Suisse, le Restaurant & Hôtel Georges Wenger au Noirmont (canton du Jura) est une entreprise familiale créée en 1981. Un peu perdue dans les Franches Montagnes, ce qui nécessite donc un marketing efficace, car la proximité immédiate de la gare ne saurait suffire à attirer le client, même gourmet. Cette entreprise a donc choisi de se diversifier pour s’implanter et se développer dans les meilleures conditions. Sur le plan juridique, trois SA ont été créées: pour le restaurant, pour l’hôtel et pour le commerce de vins.

La junior-suite «Chambre chinoise» dans le Restaurant & Hotel catégorisé Hot-C4.

tres délicatesses (huiles notamment) sont également proposés à la vente tant sur place que via internet.

thèmes à choix pour des groupes de huit personnes au minimum. L’avenir de l’établissement exploité

Autre proposition pour attirer voire

fidéliser une clientèle forcément venue en grande partie d’outreJura: les cours de cuisine. «J’en donne depuis vingt-huit ans», dit le cuisinier par ailleurs bien connu pour toutes sortes d’activités liées à sa corporation (par exemple lors de la Semaine du Goût ou du Concours suisse des produits du terroir) en faveur d’une cuisine du terroir qu’il excelle à revisiter.

depuis bientôt trente ans par le couple Georges Wenger (aux fourneaux avec une brigade de douze personnes) et son épouse Andrea Wenger (elle supervise le service et est responsable de l’administration) semble assuré. «Oui, nous avons pensé à la succession. Nous avons une fille qui se perfectionne dans la restauration, apprend les langues et en parle déjà cinq», confie Georges Wenger.

Dédié à la cuisine légère, le prochain

www.georges-wenger.ch www.hot-C.ch

cours est programmé pour jeudi après-midi 30 avril. D’autres initiations à l’art culinaire sont proposées par Georges Wenger sur des

Auf Deutsch Seite 7

Solution transfrontalière pour lutter efficacement contre la baisse de la fréquentation

Les Portes du Soleil innoveront cet été clientèle et accroître ainsi les nuitées. D’où l’idée de mettre sur pied une

offre très alléchante permettant aux touristes de cheminer dans le domaine franco-suisse par les remontées mécaniques, les navettes et les petits trains touristiques, de pratiquer du sport et de découvrir de superbes sites culturels et d’interprétation.

quelque 25000 lits (dont 10 à 15% de lits suisses) s’inscrivent comme partenaires du projet. Leurs détenteurs acceptent de payer une cotisation de 15 francs par lit, qu’ils soient des professionnels de l’hébergement ou des loueurs indépendants de meublés et autres résidences secondaires. Ils distribueront à leurs clients des bons permettant de retirer leur carte magnétique, par exemple à une caisse de remontées mécaniques.

Tout cela à l’aide d’une carte magné-

tique main-libre qui ne coûtera qu’un euro par jour de villégiature. Les organisateurs ont aussi pensé à la clientèle excursionniste et locale, laquelle pourra acquérir une carte journalière à 10 francs ou une carte de saison à 75 francs. Dans les Portes du Soleil, les tou-

ristes en villégiature pourront bénéficier cet été d’un Multi Pass à 1 euro par jour. Ce sésame permettra d’accéder à une foule de moyens de transport et d’activités sportives et culturelles, tant côté suisse que français.

L’offre de prestations est d’ores et déjà abondante et susceptible d’évoluer. Piscines, tennis, patinoires, abbayes, musée de la musique mécanique ou d’art religieux, moulins, centres d’interprétation avec dégustations, etc., outre les facilités de déplacement sans utiliser la voiture.

Face à une baisse de la fréquentation

estivale, estimée à 15–20% en moyenne sur l’ensemble des Portes du Soleil, il fallait réagir et trouver des arguments pour séduire la

Toute l’organisation est en train de

se mettre en place pour être opérationnelle cet été. Comme le relève Yann Douillet, chef du projet, déjà

En compensation, les hôteliers et

autres propriétaires de lits touristiques recevront un autocollant pour être identifiés et, surtout, ils bénéficieront de tous les outils de communication (visibilité sur internet, flyers, relations médias) mis en œuvre par les organisateurs. Ce qui est censé leur apporter une contrepartie de publicité bienvenue. Les inscriptions pour adhésion sont encore ouvertes et Yann Douillet précise que tous types d’hébergement sont concernés! Au bout du compte, tant les héber-

geurs que les prestataires d’activités ou encore les restaurateurs et le commerce local seront les grands bénéficiaires de ces efforts déployés pour faire grimper la fréquentation estivale aux Portes du Soleil.

Pour l’heure, les restaurateurs de la région des Portes du Soleil n’ont pas encore été approchés pour un quelconque partenariat mais c’est en projet. Le Pass Gourmet restera cet été le produit complémentaire intéressant pour les touristes. Offrir un Multi Pass à 1,50 francs la

journée relevait de la gageure. Pari gagné grâce au partenariat publicprivé instauré ainsi qu’à une complémentarité franco-suisse efficace. Le fonds de financement, géré par un groupement d’intérêts économiques, est doté de 180000 francs alloués par le Conseil général de la Haute-Savoie, d’une partie de la taxe de séjour des communes, de la cotisation des hébergeurs et des recettes du Multi Pass. Les prestataires d’activités et de

transport seront rétribués à satisfaction, ceci selon la moyenne de leur chiffre d’affaires des trois dernières années, voire davantage. «Nous nous sommes inspirés d’expériences qui ont marché, soit en Autriche soit en Suisse, comme à Villars-sur-Ollon, où la proportion des nuitées a passé de 70% l’hiver et 30% l’été à respectivement 55% et 45%», relève Yann Douillet. pw www.portesdusoleil.com

Le recul des affaires dans l’hôtellerie helvétique a continué en janvier, après une brève reprise en décembre. Les hébergements touristiques ont enregistré 2,9 millions de nuitées, soit 4,6% de moins que sur la même période de l’an dernier. La baisse provient surtout des touristes étrangers, selon les chiffres de l’Office fédéral de la statistique. Ils ont affiché un recul de 5,8% à 1,6 million de nuitées. Quant aux visiteurs suisses, ils ont été moins nombreux également, avec une baisse de 3% à 1,3 million de nuitées. Les Européens, en particulier, enregistrent la plus forte diminution. Les nuitées imputables aux hôtes du Vieux Continent ont fléchi de 4,6% (–66 000 nuitées) en janvier 2009 par rapport à janvier 2008. Les touristes en provenance du RoyaumeUni ont accusé la plus forte baisse, de quelque 16% (–32 000 nuitées). Les visiteurs américains n’ont eux accompli que 76 000 nuitées, soit un recul de 19 pour cent. Les régions ont connu des fortunes diverses. Les zones de montagnes ont accusé un net fléchissement. Les Grisons et le Valais ont perdu respectivement 43 000 (–5,3%) et 16 000 nuitées (–3,2%). Tandis que l’Oberland bernois a vu ses nuitées s’amenuiser de 2900 (–0,8%). La région bâloise a connu une diminution de 10%, avec 9300 nuitées en moins. Seule la Suisse centrale a tiré son épingle du jeu, avec une augmentation de 1,9% (+4100 nuitées).

Rentabilité hôtelière

Genève et Zurich sont dans le Top 20 L’hôtellerie à Genève et Zurich figure en bonne place dans le classement des plus forts revenus par chambre disponible (revPAR). Genève se place au 3e rang mondial derrière Moscou et Dubaï. Zurich occupe la 13e place après Venise (12e) et Ryad (11e). Sept villes européennes et sept villes du Moyen-Orient intègrent le Top 20 du classement des plus forts revPAR. Malgré le ralentissement au dernier trimestre 2008, plusieurs villes ont réalisé de bonnes performances dans l’hôtellerie, relève Deloitte dans son rapport annuel. New York, Abou Dhabi, Londres, Dubaï, Paris et Tel-Aviv sont parmi les vingt meilleures pour les classements par taux d’occupation, prix moyen des chambres et par revPAR.

Hôtel des Bergues

Le fonds saoudien KHC cède ses parts

Le fonds d’investissement saoudien Kingdom Holding Company (KHC) a vendu ses parts dans l'Hôtel des Bergues de Genève, a annoncé son dirigeant, le prince Alwaleed bin Talal. Elle en détenait la moitié du capital. KHC a dégagé 225 millions de riyals saoudiens (environ 70,5 millions de francs) grâce à la vente de ses parts dans le célèbre palace genevois rattaché au groupe Four Seasons qu’il avait acquis en 2003. L’identité de l’acheteur n’est pas connue.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

12. März / 12 mars 2009 Nr. / No 11

GastroValais

GastroJura

Les observations politiques de François Gessler

Fête

Elections, référendum sur la

loi sur le tourisme et autorisations d’exploiter, le président de GastroValais, fait le point de la situation. Aux dernières nouvelles, François Gessler se déclare très content de constater qu’il n’y aura pas de second tour d’élection au Conseil d’Etat valaisan. Quant aux résultats des élections au Grand Conseil, il voit avec satisfaction qu’un grand nombre de candidats, soutenus par GastroValais durant la campagne, ont obtenu leur siège. Il dit se réjouir de les rencontrer et de pouvoir compter sur leur partenariat. «Nous avions soutenu des candidats en fonction d’affinités et surtout pour les remercier de leur appui en diverses occasions. Dans la mesure où nos revendications ne vont pas à l’encontre de leurs intérêts, cela devrait continuer de marcher», relève-t-il. Une ombre au tableau tout

de même, puisque François Gessler observe un recul as-

sez conséquent du nombre de «professionnels de la branche» siégeant au Grand Conseil. «C’est évidemment regrettable, dit-il. Nous avons perdu notamment Ambros Bumann, hôtelier à Saas-Fee, Patrick Bérod, directeur de l’Association hôtelière du Valais ainsi que Claudio Casanova, vice-président sortant d’hotelleriesuisse. Le cas Bumann s’explique par la forte percée de l’UDC qui a anihilé la représentation radicale du Haut-Valais. Côté Bas-Valais, la problématique est différente. Comment interpréter les échecs? Est-ce que ce sont des personnalités qui ont été contestées ou bien la population ne veut-elle pas de cafetiers, restaurateurs et hôteliers au Grand Conseil? Entre le fait d’aller boire un verre au bistrot et la réalité économique du patron, la distance est aussi grande qu’entre la Terre et la Lune!» Un gros chantier pourrait s’ouvrir à nouveau, puisque les récoltes de signatures relatives à deux demandes de

élections y compris dans le Bas-Valais! S’il décide de maintenir la nouvelle loi, nous allons la soutenir, dans la perspective de la votation, sans toutefois investir des milliers de francs pour la défendre.»

Constituée dans le sillage de

la création du canton du Jura, GastroJura célèbre cette année ses trente ans d’existence. Coïncidence heureuse, cet anniversaire survient l’année même où le Jura se voit promu «région du goût 2009».

Autre cheval de bataille en

P. WEISSBRODT

François Gessler, entre satisfaction et déception.

référendum sur la nouvelle loi touristique ont abouti. François Gessler donne son avis: «La nouvelle loi a peu de chances de passer lors du verdict populaire. Le ministre de l’économie Jean-Mi-

chel Cina maintiendra-t-il cette proposition ou remettra-t-il immédiatement l’ouvrage sur le métier? Il a essuyé des critiques, mais je vois avec satisfaction qu’il a obtenu le meilleur score aux

cette année 2009: la lutte contre les fraudeurs. «Nous allons renforcer la pression sur les communes, afin qu’il n’y ait plus d’autorisations provisoires d’exploiter. La loi interdit cette pratique. Le Service des patentes a une nouvelle fois rendu les exécutifs attentifs au problème. Dès l’été, nous demanderons à nos membres de dénoncer les cas!», s’exclame François Gessler. Le président de GastroValais

annonce également une séance d’information pour les CRH du district de Monthey, mardi 24 mars à 15h, au Palladium de Champéry. Les thèmes: loi sur le tourisme, fumée et assemblée cantonale. Pierrette Weissbrodt

De quoi offrir à GastroJura

l’occasion de lancer les événements et manifestations placés sous le signe du «bon goût» et appelés à se succéder tout au long de l’année. Du coup, en marge de la fête destinée à célébrer ses trente ans prévue mardi 17 mars prochain, GastroJura invite le public à visiter l’exposition historique, montée par ses soins. Elle se tient à l’Hôtel du Bœuf à Saint-Ursanne et est ouverte du 12 au 22 mars, tous les jours de 11 à 21 heures. exposition originale permettra notamment de découvrir toute une série de documents, d’objets et de machines propres à illustrer la restauration dans les temps anciens. Jacques Stadelmann

Cette

GastroBern – Hygienezertifikat

GastroGlarnerland

Expansion ins Berner Oberland

Prosper Schwert

Der kantonale Laborbericht

zu den Hygienekontrollen in Berner Gastronomiebetrieben ist nicht berauschend ausgefallen: Es gibt aber Betriebe, in denen Sauberkeit erste Priorität geniesst. Gleich vier Gastronomiebetriebe aus dem Berner Oberland haben im Dezember letztes Jahr die Anforderungen zur Hygienezertifizierung erfüllt. Es sind einerseits die vier Betriebe des Thuner Sozialunternehmens TRANSfair: Restaurant

Zündkapselfabrik, Café Thunerhof, Personalrestaurant SchTop der Firma Schleuniger und das firmeneigene Bistro TRANSfair. Andererseits konnte das Panoramarestaurant Allmendhubel in Mürren ausgezeichnet werden. Letztlich der bisher einzige zertifizierte Betrieb, welcher nur mit Gondel- und Zahnradbahn erreichbar ist. Damit wird diesen Betrieben

Organisation,

Beschaf-

fungswesen, Lagerhaltung, Produktion, Verkauf, Reinigung, Unterhalt und Arbeitssicherheit sowie Gesundheitsschutz Qualitätssicherung auf hohem Niveau zugestanden. Grundlage bildet ein solides Selbstkontrollkonzept in der Lebensmittel- und Arbeitssicherheit sowie dem Gesundheitsschutz. Auf dieser theoretischen Grundlage wird mit einer Kontrolle vor Ort – einem so genannten Audit – festgestellt, ob die konzeptio-

nelle Absichtserklärung im Betrieb auch tatsächlich konsequent umgesetzt wird. Im Bereich der Lebensmittel-

und Reinigungsqualität werden die Resultate zudem durch halbjährliche, externe Laboruntersuchungen verifiziert. Soll dem einzelnen Restaurant das Zertifikat erhalten bleiben, muss dies jährlich durch ein Folgeaudit bestätigt werden. Mehr Infos: www.gastrobern.ch

Jürg und Marlene Weber vom Schwert Netstal. Marlene und Jürg Weber vom

Martin Dummermuth (l.), Bereichsleiter Gastronomie TRANSfair, und Bruno Jäggi, Küchenchef TRANSfair.

In der Mitte, mit Zertifikat und Kochbluse, ist Pascal Ramponi und das Allmendhubel-Team.

Schwert in Netstal sind vom Club Prosper Montagné aufgenommen worden. Der Vereinigung gehören Mitglieder an, die entweder Liebhaber der Gastronomie oder Berufszugehörige sind. Wer als Gastronom in die Vereinigung Prosper Montagné aufgenommen ist, zeichnet sich und seinen Betrieb durch aussergewöhnliche Leistungen aus. Dass Marlene und Jürg Weber mit ihrem Hotel Schwert im Guide Michelin aufgeführt sind, beweist, dass sie in allen

Bereichen eine hochstehende Qualität anbieten. Prosper Montagné ist in elf Ländern, seit neuestem in China vertreten. In der Schweiz ist die Vereinigung in 15 Regionen, sogenannte Ambassaden aufgeteilt. Und in jeder Ambassade ist eine Ambassadrice oder ein Ambassadeur tätig, welcher für die Region verantwortlich ist. Der Name der Vereinigung geht auf Prosper Montagne zurück, welcher «Grand livre de la cuisine» verfasst hat.

GastroSchwyz – Sektion Einsiedeln

AGENDA

Hugo Kälin gestorben

Kantonale DV und GV 2009 23. März DV GastroNW 30. März DV GastroSG 31. März DV GastroGR 31. März DV GastroGL 6. April GV GastroBL 6 avril AD GastroNE 6. April GV GastroZH 20. April GV GastroOW 20. April DV GastroSZ 21. April DV GastroAG 27. April GV GastroTG 27. April GV GastroZG 27. April GV GastroSO

Kurz vor seinem 80. Geburts-

tag ist Hugo Kälin-Bruhin vom Hotel Linde in Einsiedeln gestorben. Er hat während vielen Jahren zusammen mit seiner Frau Silvia das renommierte Hotel Linde geführt. 1997 verstarb sie jedoch nach kurzer Krankheit im Alter von nur

62 Jahren. Danach unterstützten ihn seine Tochter Silvia und ihr Mann Gery Nussbaumer tatkräftig.

Tenor im Männerchor und 1993 gründete er den Wirtechor Einsiedeln & Umgebung.

Einsiedeln und Umgebung behält Hugo Kälin in bester Erinnerung und wünscht den Angehörigen nur das beste.

Hugo Kälin war seit 1989 Ehrenmitglied von GastroEinsiedeln und Umgebung. Seine grosse Leidenschaft war das Singen. Er sang als

Er pflegte zusammen mit sei-

Er war überall sehr beliebt

nen Freunden den Stammtisch im Hotel Linde. Einsiedeln hat eine markante Persönlichkeit verloren. Gastro-

und in verschiedenen Vereinen aktiv. Zahlreiche Vereinsfahnen erwiesen ihm auf dem letzten Gang die Ehre.

GastroIdeen

12. März 2009 Nr. 11

TRENDS Partnerschaft

Karitativ und umweltbewusst Die Zusammenarbeit von Pro infirmis und Igora, die 2004 ins Leben gerufen wurde, hat sich ausgezahlt. In fünf Jahren sind rund 70000 Franken zusammengekommen, wie die Organisation behinderter Menschen, Pro infirmis und

die Igora, welche für das Sammeln und Recycling von Aluminium in der Schweiz verantwortlich ist, in einem Mediencommuniqué schreiben. Dies entspricht in etwa 4 Millionen Dosen oder 54 Tonnen Alu. Engagierte Dosensammelnde können seit fünf Jahren die 1 Franken 30 Rappen, die sie pro Kilo Aludosen von Igora erhalten, direkt Pro infirmis spenden. www.igora.ch www.proinfirmis.ch

Teigwaren-Konsum

Fast wie in Bella Italia Trotz höherer Preise hat der Konsum von Teigwaren letztes Jahr leicht zugenommen. In der Schweiz wurden 2008 pro Kopf etwa zwei Teller Spaghetti mehr als im Vorjahr konsumiert. Das ist ein durch-

schnittlicher Konsum von 9,66 Kilo Pasta pro Person, wie der Verband Swiss Pasta mitteilte. Damit liegt die Schweiz europaweit hinter Italien auf dem zweiten Platz. Der Teigwaren-Boom dürfte auch im Jahr 2009 anhalten.

Backwaren Aryzta

Umsätze wachsen Aryzta hat seit der Börsennotierung der Aktie im August 2008 operativ überzeugt. Der Umsatz konnte im ersten Semester des laufenden Geschäftsjahres um 15,8 Prozent auf umgerechnet 2,3 Milliarden Franken gesteigert werden. Dennoch ist der Titel jüngst auf ein Allzeittief von 23 Franken gefallen.

Prodega Neueröffnung

St. Gallen kommt nächste Woche Nächsten Dienstag, 17. März, eröffnet die Prodega ihren neuen Cash + Carry-Markt in St. Gallen. Das neue Angebot sei in einer Umfrage bei potenziellen Kunden auf «viel Interesse gestossen», sagt Donat Osterwalder, Geschäftsführer des neuen Marktes. Aber auch die Erwartungen seien hoch.

Giolito

NOTIZEN

Ein Urlaubsgefühl Italien ist die Heimat cre-

Natürliche Zutaten für echte GiolitoQualität.

miger Gelati und schmucker Gelaterias, in denen man hausgemachtes Eis in wunderbarer Qualität und unglaublicher Vielfalt geniesst. In den Verkaufsregalen europäischer Supermärkte hingegen sucht man bisher vergeblich nach diesen Gelati, die einem nach dem Urlaub lange an dieses wunderbare Italien denken lassen. nun dieses Stück Italien in die Schweiz in allerhöchster Qualität und in vielfältigen neuen Variationen. Die Firma Giolito legt Wert auf die Verarbeitung nur der allerbesten Rohstoffe, von frischer Milch und frischem Rahm, und verzichtet auf die Verwendung von künstlichen Konservierungsmitteln und Farbstoffen. Die verwendeten Produkte bestehen aus Rohstoffen aus biologisch kontrolliertem Anbau im Rahmen der strengen EU-Richtlinien. Giolito ist aber mehr als ein Entwickler und Produzent von Gelati. Giolito setzt mit seinen neuen Rezepten Trends in bisher

einen der besten Vanillestängel, den «Bourbon» aus Madagaskar, für «Cocco» eine Kokosmilch aus Thailand und für die legendäre «Pistacchio» Pistazien, geerntet an den besten Lagen der Costa Smeralda

Giolito bringt

unerreichter Qualität. Unter zahlreichen Produkt-

angeboten findet sich beispielsweise das «Gelato convenzionale». Ein klassisches Gelati-Sorbet und Milcheis in konventioneller Giolito-Qualität. Das Milcheis wird ausschliesslich aus frischer Rohmilch und frischem Rahm

hergestellt, die in der Provinz Como im eigenen Produktionsbetrieb pasteurisiert werden. Nur mit besten natürlichen Zutaten gemischt werden die klassischen italienischen Gelati-Aromen zu einem hochwertigen Speiseeis weiterverarbeitet. So verwendet Giolito unter anderem für die «Vaniglia»

in Sardinien. In der exklusiven «Platin-Linie» werden nur die Besten, unter anderem Rohstoffe aus Bio-FairTrade-Produkten, verwendet. Der Gebrauch von natürlichen Zutaten ist Philosophie im Hause Giolito. Mehr Infos: www.giolito.ch

Franke Coffee Systems ist mit Produktneuheiten auf der Internorga vertreten

«All about coffee» Unter dem Motto «All about …» lädt Franke Coffee Systems zur Internorga 2009 in Hamburg ein. Die fünf Bereiche «Coffee», «Espresso», «Milk», «Flavour» und «Tradition», die am Franke-Stand thematisiert werden, stehen für Kompetenz und Erfahrung aus 100 Jahren Unternehmensgeschichte. Der Hersteller von professio-

nellen Kaffeemaschinen stellt ein breites Produktsortiment mit diversen Neuheiten vor.

So zum Beispiel die Autosteam Pro-Dampf-Lanze, mit der nach Wunsch grössere oder auch sehr geringe Mengen Milch auf Knopfdruck erhitzt oder aufgeschäumt werden können. Automatisch wird die Milch durch Luft und Dampf zu perfektem Milchschaum verarbeitet. Die Temperatur sowie die Luftzufuhr können pro Produkt individuell programmiert werden. Ein einfacher Reinigungsvorgang der

Dampf-Lanze garantiert einen hohen Hygienestandard. Als Neuheit im Sortiment

präsentiert Franke für die Produktlinien Evolution und Spectra eine Unterstellkühleinheit mit einem 5-LiterMilchbehälter, der unter der Maschine platziert wird. Auf Knopfdruck wird die Milch dem Zubereitungsprozess des gewünschten Getränks zugeführt. Mehr Infos: www.franke-cs.com

Autosteam Pro-Dampf-Lanze.

Creditreform

16,6 Prozent mehr Konkurse Die Zahl der Firmenpleiten ist im Februar gegenüber dem gleichen Monat des Vorjahres um knapp 10 Prozent angestiegen. Wie Creditreform mitteilt, mussten seit Jahres-

beginn bereits 795 im Handelsregister eingetragene Firmen Konkurs über sich eröffnen lassen. Das sind 16,6 Prozent mehr als im Vorjahr. Neben den Konkursen wurden auch weniger Firmen neu ins Handelsregister eingetragen. Das Nettowachstum hat seit Jahresbeginn um rund 20 Prozent abgenommen, besonders stark betroffen sind die Ost-, die Zentralschweiz und das Tessin. Creditreform wartet nun gespannt die weiteren Entwicklungen der Weltwirtschaft ab und beobachtet deren Auswirkungen auf die Schweiz. www.creditreform.ch

Accor Hotellerie

Finanzergebnis wie erwartet Accor erzielte im vergangenen Jahr einen Umsatz von gut 11 Milliarden Franken, ein Betriebsergebnis vor Steuern von 1,280 Milliarden und einen Konzerngewinn von knapp 842 Millionen. In Abhängigkeit von der weltweiten Nachfrage konzentriert Accor seine Expansion auf Economy-Hotels ausserhalb der USA und auf spezielle Geschäftsstrukturen für das Ober- und Mittelklasse-Segment. Der Konzern plant, noch in diesem Jahr 30 000 Zimmer zu eröffnen. In den kommenden Jahren sollen weitere 75 000 Zimmer folgen, wie Gilles Pélisson, Président Directeur Général Accor, Ende Februar vor den Medien erklärte. www.accorhotels.com

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Bierkonzern AB InBev

Noch mehr Cabrio-Vergnügen

Wieder mal Zeit zum Grillen…

Der neue oder von 308 CC den Türen wird als zum Heck vollwer– das Detiger sign ist Viersitkraftvoll zer vom und ausgebeispielwogen. losen Eine ZierDer neue 308 CC der Marke Peugeot. Knowleiste aus how der Marke Peugeot Chrom unterstreicht die beim Bau von Coupé-Cabriohochwertige Anmutung. Der lets profitieren und die Tra308 CC kauert wie ein zum dition des 307 CC fortsetSprung bereiter Löwe auf zen.Vor allem aber ist der der Strasse. Am Heck setzen 308 CC ein einzigartiges, seine neuen LED-Rückleuchfaszinierendes Angebot für ten unverwechselbare Akalle diejenigen, die den Allzente und verschaffen jedem tag geniessen wollen. Der 308 CC sowohl bei Tag als neue Peugeot 308 CC beeinauch bei Nacht einen hohen druckt sowohl in Coupé- als Wiedererkennungswert. Das auch in Cabrio-KonfiguratiInterieur besticht durch on durch seine elegante und hohe Qualität und Individuaharmonische Linienführung. lität, was besonders gut bei Ob vom Löwen-Emblem in geöffnetem Dach zur Gelwww.franz.ch der Motorhaube zum Dach tung kommt.

Weber’s Grillen mit Holzkohle legt 136 neue Rezepte für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Desserts auf die Glut. Autor und Grillprofi Jamie Purviance kennt sämtliche Tipps und Tricks aus der Grillpraxis wie beispielsweise das Entfachen eines perfekten Feuers. Dazu gehört das passende Zubehör ebenso wie der richtige Umgang mit dem Grill. Besondere Grilltechniken wie das Räuchern, fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und raffinierte Zubereitungsmethoden bleiben natürlich auch kein Geheimnis. Hier können sich sogar erfahre-

Verschuldung reduzieren

ne Grillmeister noch den einen oder anderen Kniff abschauen. Alles beginnt mit köstlichen Würzmischungen, Marinaden und selbst gemachten Saucen, die das Grillgut wundervoll verfeinern. Ausserdem kann mit den ausführlichen Grillzeitentabellen beim Barbecue nichts mehr schiefgehen. Das Grillbuch ist für 35.90 Franken bei GastroEdition erhältlich. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel.: 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der weltgrösste Bierkonzern AB InBev will Kosteneinsparungen und den Verkauf von Konzernteilen vorantreiben. Damit soll die Verschuldung, die infolge der Übernahme des Bierkonzerns AnheuserBusch entstanden ist, redu-

ziert werden. Die Leute trinken zwar auch in der Krise Bier. Wie CEO Carlos Brito erklärte, werde das Bier aber vermehrt zu Hause statt im Restaurant konsumiert. Zudem werde vermehrt von Importbieren auf lokale Marken umgestellt.

GastroIdeen

12. März 2009 Nr. 11

TRENDS Partnerschaft

Teigwaren-Konsum

Backwaren Aryzta

Genfer Hotels

Umsatzstarke Destination 267 Franken pro Tag und Zimmer haben die Genfer Hotels 2008 erwirtschaftet. Zusammen mit Zürich (196 Franken RevPar) gehört Genf zu den umsatzstärksten Hoteldestinationen weltweit. Dies geht aus der aktuellen Ausgabe des Global Performance Review von Deloitte Touche Tohmatsu hervor.

Giolito

NOTIZEN

Ein Urlaubsgefühl Italien ist die Heimat cre-

Natürliche Zutaten für echte GiolitoQualität.

einen der besten Vanillestengel, den «Bourbon» aus Madagaskar, für «Cocco» eine Kokosmilch aus Thailand und für die legendäre «Pistacchio» Pistazien, geerntet an den besten Lagen der Costa Smeralda

Giolito bringt

unerreichter Qualität. Unter zahlreichen Produkt-

Franke Coffee Systems ist mit Produktneuheiten auf der Internorga vertreten

nellen Kaffeemaschinen stellt ein breites Produktsortiment mit diversen Neuheiten vor.

Dampf-Lanze garantiert einen hohen Hygienestandard. Als Neuheit im Sortiment

Autosteam Pro-Dampf-Lanze.

Creditreform

16,6 Prozent mehr Konkurse Die Zahl der Firmenpleiten ist im Februar gegenüber dem gleichen Monat des Vorjahres um knapp 10 Prozent angestiegen. Wie Creditreform mitteilt, mussten seit Jahres-

Accor Hotellerie

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Bierkonzern AB InBev

Noch mehr Cabrio-Vergnügen

Wieder mal Zeit zum Grillen…

Verschuldung reduzieren

Schlusspunkt / Point final

12. März / 12 mars 2009 Nr. / No 11

Porträt

MARKT / MARCHÉ

Walter Lengwiler

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 2.40 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2.20 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 +0% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.50 –6,25% Lauch grün Poireau vert kg 3.40 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.55 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 3.00 +0% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +0%

Matthias Nold

stroSuisse» geschehen ist, dürfte wohlbekannt sein.

Eigentlich wollte er nicht, doch nach der dritten Anfrage ist Walter Lengwiler doch zu GastroSuisse gekommen. Damals hiess sein Arbeitgeber noch Wirteverband und die Gastroconsult AG gab es «vor 15 Jahren und zwei Monaten» ebenfalls noch nicht: Die

Das Gastgewerbe hat Walter Lengwiler Zeit seines Lebens verfolgt. Seine Eltern führten das Restaurant Frohsinn im sanktgallischen Heerbrugg, das Tearoom Lengwiler und eine Bäckerei dazu. Wegen seiner Kinderlähmung sei eine Nachfolge nicht in Frage gekommen: «Meine Schwester hat den Betrieb übernommen, ihn zwischenzeitlich aber verkauft.» Er selber hat an der HSG Wirtschaft studiert und ist dann, nach einem kurzen Intermezzo bei der Kongresshaus-Stiftung in Zürich, bei GastroSt.Gallen als Geschäftsführer gelandet.

«Am Ende waren noch zwei Namen im Rennen» «Treuhandstelle des Schweizer Wirteverbandes» war eine Abteilung wie andere auch.

mich oder man lehnt mich ab. Schwarz oder weiss», sagt er über sich selbst. Raum für Grauzonen gebe es wenig. Und wenn man seine Mitarbeiter fragen würde? «Ich denke, die würden das ähnlich sehen. Vielleicht», meint Lengwiler, «würden sie noch anfügen, ich hätte

«Raum für Grauzonen gibt es wenig» ein paar Mal zu lange gezögert.» Er wäge halt manchmal lange ab und sei verständnisvoll, wenn es darum gehe, für Verbesserungen Raum zu lassen.

1985 ist Lengwiler zur OBTTreuhand gegangen und begann dort nochmals ganz unten, «knapp über den Assistenten», als Handlungsbevollmächtigter. «Ich wollte weg vom Verband, ich wusste, ich bin nicht der Typ, der ein Leben lang Verbandssekretär ist.» Er sei halt ehrgeizig gewesen, «war mein Ehrgeiz befriedigt, haben mich die Dinge manchmal nicht mehr wirklich interes-

Das sei problematisch gewesen, habe man doch Kunden vertreten müssen, «und das ohne Unterschriftsberechtigung», erzählt Lengwiler, «wir konnten also gar nicht handeln im Namen unserer Kunden». Schliesslich habe es geheissen, eine Tochtergesellschaft in Form einer AG zu bilden, sei in Ordnung. «Aber das darf nicht mehr Steuern kosten als vorher», habe der damalige Finanzchef gesagt.

«Wer gesund über fünfzig wird, muss danke sagen»

Gastroconsult war geboren. Das heisst: Die Mitarbeitenden machten eine Art Namenswettbewerb, wie denn die neue Gesellschaft heissen sollte. «Am Ende waren noch zwei Namen im Rennen: Gastroconsult und GastroSuisse», erinnert sich Lengwiler. An einer Direktionssitzung habe sich dann eine Mehrheit für Gastroconsult entschieden. Was mit dem Vorschlag «Ga-

siert». Seinen Ehrgeiz führt Lengwiler nicht zuletzt auf seine Kinderlähmung zurück: «Das prägt enorm.» Er sei ein guter Schwimmer gewesen in seiner Jugend. Und recht aggressiv sei er offenbar auch gewesen, «manchmal wahnsinnig direkt in meinen Aussagen». Manchmal merke er erst heute, wie verletzend das wohl teilweise gewesen sei.

Persönliche Belange sind ihm sehr wichtig – ob beruflich oder privat. Auch wenn er heute sagt, er habe sich eher wenig um seine drei Kinder gekümmert. Doch sein Stolz auf sie, auf seine Frau auch, ist spürbar im Gespräch. Beruflich interessiere ihn auch, wenn ein Mitarbeiter Probleme habe. «Wo ich Mühe habe, ist, dieses Interesse auch auszudrücken.» Man müsse es sozusagen selber merken, es drauf ankommen lassen. T. BAGGENSTOS

Seit 15 Jahren prägt Walter Lengwiler Gastroconsult. Wer ist der Mensch hinter dem Amt?

Walter Lengwiler, Delegierter des Gastroconsult-Verwaltungsrates.

Heute sei er ruhiger geworden. Hatte er früher Ämter über Ämter inne, beispielsweise als Parteipräsident, Mitglied einer Männerchor-Vergnügungskommission, Verwaltungsrat und und und, sei er heute meist zu Hause. So oft, dass es seiner Frau fast zu

viel werde. «Ich bin mit meinem Leben mehr als zufrieden. Ich habe immer gesagt, wer gesund über fünfzig wird, muss danke sagen.» Geblieben von seinen Sturmund-Drang-Jahren ist, dass Lengwiler spaltet: «Man mag

(Foto) feiern das 30-Jahr-Wirtejubiläum in ihrem Gasthaus Rose Kerns. Vom 1. April 2009

Verarbeitung bester Qualitätsprodukte. Zum Jubiläum lädt das Gastgeberpaar alle Geburtstagskinder zum Essen ein, die heuer 25 Jahre alt werden. Im Jubiläumsjahr sind weitere Aktionen geplant.

Unterseen, einem der ältesten Gastwirtschaftsbetriebe im Grossraum Interlaken. Das Stadthaus gehört der Gemeinde Unterseen, wurde in den 90er-Jahren sorgfältig restauriert, hat aber seither zahlreiche Pächterwechsel erlebt.

Martin Göschel

(kein Scherz) bis 30. März 2010 plant der Gilde-Betrieb verschiedene Aktivitäten. Zugleich mit dem Wirtejubiläum feiern Rolf und Bethli 50 Jahre Familie della Torre. Standesgemäss beginnt das Jubiläumsjahr mit einem Nachtessen für geladene Gäste. Bettina und Peter Zöllig-Graf im Bären Speicherschwendi

empfangen seit 25 Jahren in der Nähe der Stadt St.Gallen ihre Gäste. Als Erfolgsrezept gelten die Bären-Klassiker, die fünfmal pro Jahr wechselnde Speisekarte und die sorgfältige

(Foto) übernimmt ab Mai 2009 die kulinarische Leitung des Hotels Paradies. Im mehrfach ausgezeichneten Restaurant La Bellezza möchte sich der Chef entfalten und die Gäste mit Liebe zum Detail begeistern. Seine Frau Meike Göschel wird sich als Pâtissière um die süssen Angelegenheiten kümmern. Michaela Jordan und Jürgen Busch, in den letzten zwei Jahren Gastgeber im Restaurant Au Montagnard in Châteaud'Oex, sind die neuen Pächter im Restaurant Stadthaus in

Paul Kundert

(Foto), CEO der Thurella Gruppe, verlässt

das Unternehmen auf eigenen Wunsch im Rahmen einer Frühpensionierung. Kundert hatte im Jahr 2000 bei Thurella begonnen und den Wandel der Genossenschaft zur börsenkotierte Aktiengesellschaft sowie deren Expansion begleitet – der Umsatz stieg seit 2000 von 63 auf fast 200 Millionen Franken. Als Nachfolger von Kundert vorgesehen ist Benedikt Scheideck, zuletzt Managing Director bei Dr. Oetker BelgienLuxemburg.

Nicolas Zapf est

le nouveau directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme. Ac-

tuellement, il assume la même fonction au sein de l’Office de tourisme de Fribourg et environs où ce Fribourgeois a fait preuve de qualités enviables. Agé de 43 ans, il a été choisi parmi 19 candidats et succèdera, dès cet automne, à Jacques Dumoulin, atteint par la limite d’âge. Il est, notamment, vice-président des «Swiss Cities». Nous avions dressé son portrait dans le numéro 41 de GJ, l’année dernière. Sébastien Rithner (34 ans), le chef de La Table des Saveurs

– «Découverte de l’année» du GaultMillau 2008 avec 14 points – a quitté Caux (VD) le

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Denn Mitleid mag Walter Lengwiler gar nicht: «Ich mag es zum Beispiel gar nicht, wenn Leute extra auf mich warten beim Laufen.»

En Bref Walter Lengwiler dirige Gastroconsult SA depuis quinze ans. Interrogé sur la personne qui se cache derrière sa fonction, il révèle avoir été jadis ambitieux. Aujourd’hui, sa vie est plus tranquille. En effet, il prend le temps pour mieux profiter de la vie.

NAMEN / NOMS Bethli und Rolf della Torre

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Chêne vert St. 1.70 –10% Kopfsalat Laitue pommée St. 1.70 –5% Nüsslisalat Doucette kg 20.00 +11% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0%

28 février pour Lausanne. Sur la page d’accueil de son site internet, il informe ses clients et amis: «Le 28 février, c'est fini... Après deux ans à la tête de la Table des Saveurs, je tourne une page et je m'en vais à Lausanne au MC's, où j’officierai en tant que chef de cuisine. Je continuerai d’y développer ma cuisine en déclinaison et trilogie le soir.» Le MC’s à l’avenue de La Sallaz 6: une adresse à retenir. Pour son édition 100e, Le Michelin français annonce un 26e trois étoiles. Il s’agit du Bristol à Paris où officie Eric Fréchon (45 ans). Une adresse très appréciée du président Sarkozy. Et Marc Veyrat conserve ses trois étoiles même s’il a annoncé qu’il cessait provisoirement son activité dans son restaurant de L’Auberge de L’Eridan (GJ N°10).

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Eichblattsalat: Steigende Mengen im Tessin und in Genf. Nüsslisalat: Gesunde Marktsituation, Ware in gewissen Regionen sogar sehr gesucht. Kopfsalat: Steigende Mengen in der Genfer Region, Thurgau und Aargau beginnen, den Markt zu versorgen. Feuille de chêne: on enregistre des quantités croissantes dans les régions du Tessin mais aussi à Genève. Doucette: la situation sur le marché indigène est considérée comme saine. La demande de marchandise est assez forte dans certaines régions. Laitue pommée: les marchés connaissent des quantités croissantes de marchandise indigène disponibles. Actuellement, la laitue pommée provient surtout de la région genevoise, de Thurgovie et d’Argovie. ANZEIGE

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