GastroJournal 10/2007

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SOMMAIRE

H. Gosteli Schweiz schaffen

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E. Scheidegger Schweiz abschaffen 11

G.Wenger Parrain du goût 2007 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Mehr Feuer Am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern forderten die Spitzen aus Gastgewerbe und Tourismus Anerkennung für einen tragenden Exportzweig der Schweiz. SEITE 2

■ Gros Plan

J.-L. et P. Suter Un jour... à Lucens 24

La journée du tourisme Toutes les organisations faîtières du tourisme, hotelleriesuisse et GastroSuisse ont expliqué aux politiques qu’un subside pour leur branche était plus que rentable. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 8. 3. 2007 Nr./N 10 CHF 4.30 ■

o

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Ende Feuer

Bannir à l’aveugle

GastroSuisse fordert nicht nur im Sinne des Gastgewerbes eine ausgewogene gesetzliche Regelung in Sachen Rauchen.

Ce n’est pas que dans l’intérêt de l’hôtellerie-restauration que GastroSuisse revendique une solution équilibrée.

■ Hôtellerie & Tourisme

La vision de Présence Suisse Présence Suisse a ses idées sur la promotion du pays. Son ambassadeur Johannes Matyassy en parle longuement dans un entretien avec GastroJournal, peu avant que ne soit présenté le message du Conseil fédéral. PAGE 17

■ Restauration

Neues Feuer

■ Page cantonale

Le marketing de GastroValais

Molekulare Küche ist keine Hexenküche, sondern das fantasievolle Umsetzen von modernen chemischen und physikalischen Techniken und Erkenntnissen in die Welt des Gastronomischen. Ein geschmackvolles Praxisbeispiel aus der Schweiz. SEITE 7

GastroValais, annonce son président François Gessler (photo), offrira à ses membres une nouvelle prestation: un service personnalisé de marketing online. PAGE 19

■ Kantonalseite

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Ein eindrückliches Beispiel dafür, wie man gemeinsam stärker wird und die Konkurrenz dabei das Geschäft aller belebt, liefern zurzeit Restaurateure aus dem Kanton Schwyz. SEITE 19

Der Zeitgeist weht den Tabakrauch aus den öffentlichen Räumen. Während manche Lebensbereiche dereguliert, also dem freien Markt und der Selbstverantwortung überlassen werden, findet in anderen Bereichen zunehmend eine Regulierung statt. Das Gastgewerbe als wichtiges Zentrum des öffentli-

chen Lebens ist von beiden Entwicklungen direkt betroffen und empfindet Unstimmigkeiten umso mehr: Alle dürfen Restaurants führen; niemand darf darin rauchen. Zu Letzterem verlangt GastroSuisse jetzt vernünftige Regeln. SEITE 3

10

L’esprit du temps souffle la fumée du tabac hors des lieux publics. La dérégulation prime dans de nombreux domaines. Ils sont abandonnés au marché libre et à la responsabilité de chacun. Dans d’autres, l’inverse se produit. L’hôtellerie-restauration, qui est un lieu privilégié de la vie publique, est touchée direc-

tement par les deux tendances et en ressent d’autant plus les incongruités. Chacun a le droit de diriger un établissement, mais personne n’est autorisé à y fumer. A ce sujet, GastroSuisse réclame, aujourd’hui, des règles raisonnables. PAGE 15

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

Schlagkraft gefordert

EDITORIAL

Lausige Branche, lebenswichtig

Am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern verlangte die drittwichtigste Exportbranche ausreichende Marketing-Schlagkraft. Die Bedeutung eines starken touristischen Landes-Marketings und staatlicher Innovationsförderung für den Schweizer Tourismus – das waren die zentralen Themen des diesjährigen Tages der Tourismuswirtschaft am 7. März 2007 in Bern. Aktuell schlägt der Bundesrat dem Parlament für die Finanzierung von Schweiz Tourismus (ST) ein Budget von 186 Millionen Franken für die Jahre 2008 bis 2011 vor, was faktisch eine Kürzung bedeutet. Das Innovationsprogramm InnoTour (2008–2011) möchte er von 28 auf 21 Millionen Franken reduzieren. Die Tourismuswirtschaft bedauert zudem die vorderhand gescheiterten Pläne zur Schaffung einer schlagkräftigen Landeswerbung. Mit Blick auf die internationale Konkurrenz ist die Schweiz auf ein starkes touristisches Landes-Marketing und innovative touristische Angebote angewiesen. Beides sind unter anderem unverzichtbare staatliche Aufgaben. Die Präsidenten Guglielmo L. Brentel von hotelleriesuisse, Hans Höhener von Seilbahnen Schweiz, Klaus Künzli von GastroSuisse, Franz Steinegger, Schweizer Tourismus-Verband, sowie Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, bedauerten ausserordentlich,

Exportbranche Der Tourismus ist einer der wichtigsten Zweige der schweizerischen Volkswirtschaft und weist einen Anteil am Bruttoinlandprodukt von 6,2 Prozent aus (Basis: WEF 2007). 66 Prozent der touristischen Umsätze entfallen auf den Ausländertourismus. Damit ist der Tourismus die drittgrösste Exportbranche der Schweiz.

P. GRUNDER

BRIGITTE MEIER-SCHMID*

Klar und deutlich zeigen, was man hat und kann: In Bern gaben sich die Spitzen von Tourismus und Politik ein Stelldichein. dass die Gründung einer Gesellschaft für die Landeswerbung gestoppt wurde.

Schlüsselfaktor Schweiz Tourismus Die vom Bundesrat dem Parlament vorgeschlagene Finanzierung kommt einer Kürzung gleich. Wie ST-Direktor Jürg Schmid in Bern ausführte, müsste zu diesem Betrag die internationale Jahresinflationsrate von drei Prozent kalkuliert werden, damit die Marketing-Schlagkraft aufrechterhalten werden könnte. Schweiz Tourismus wird sich für eine inflationsbereinigte Finanzierung von 195 Millionen Franken einsetzen und den Nutzen einer zusätzlichen Wachstumsstimulation von 3 Millionen Franken pro Jahr aufzeigen. Dazu Jürg Schmid weiter: «Die soeben vom Bundesamt für Statistik veröffentlichten Logiernächtezahlen, die ein Plus von 5,8 Prozent für das Jahr 2006 ausweisen, und die markante Gästezunahme in der aktuellen Finanzierungsperiode zeigen: Investitionen in Schweiz Tourismus fördern das Wachstum.» Dies zeigt auch das Resultat der von Schweiz Tourismus durchgeführten Wirkungsmessung, die durch Christian Lässer, Professor am Institut für Öffentliche Dienstleistungen

und Tourismus der Uni St. Gallen, wissenschaftlich validiert ist. Die Messung bestätigt die volkswirtschaftliche Bedeutung der internationalen Tourismusvermarktung und unterstreicht den Nutzen der Bundesinvestitionen in Schweiz Tourismus. Mit den vom Bund eingesetzten 46 Millionen Franken löst Schweiz Tourismus einen direkten Umsatz von 2,26 Milliarden Franken aus. Dieser Umsatz führt dem Bund und den Kantonen wiederum 318 Millionen Franken an Steuern und Abgaben zurück.

Innovationsschub InnoTour Ein weiteres für einen dynamischen Schweizer Tourismus zentrales Instrument stellt InnoTour dar. Die Trägerorganisationen der Schweizer Tourismuswirtschaft standen in Bern deshalb geschlossen für die Erneuerung des Programms zur Förderung von Innovation und Zusammenarbeit im Tourismus (InnoTour) 2008 bis 2011 ein. Die Tourismuswirtschaft wird sich dafür einsetzen, dass die vom Bundesrat vorgeschlagene Reduktion von 28 auf 21 Millionen Franken rückgängig gemacht wird. Hansruedi Müller, Professor und Direktor des Forschungsinstitutes für Freizeit und Tourismus (FIF) der Uni

A LA MINUTE Am Tag der Tourismuswirtschaft trifft die Branche jährlich Politiker und Medien. Zentrales Thema waren Schweiz Tourismus und InnoTour. Bern, zeigte die Bedeutung staatlicher Innovationsförderung als wichtiges Instrument der Wachstumspolitik und der Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit auf. Die Bilanz von InnoTour brachte dabei klar zu Tage, dass im Schweizer Tourismus ein eigentlicher Innovations- und Kooperationsschub ausgelöst werden konnte, der den anstehenden Strukturwandel unterstützt. Die Evaluation von InnoTour zeigt auch, dass die Mittel effizient eingesetzt wurden: mit 19 Millionen Franken wurden Folgeinvestitionen von 80 Millionen ausgelöst. Dank InnoTour konnte beispielsweise das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus lanciert werden. Es wird heute von 13 touristischen Dachorganisationen getragen und feiert dieses Jahr sein zehnjähriges Bestehen. *Brigitte Meier-Schmid ist Vizedirektorin von GastroSuisse und Leiterin Marketing und Kommunikation

Nicht einverstanden Neuer Lehrgang GastroSuisse zu Aussagen Benedikt Weibels GastroSuisse wehrt sich gegen die Vorstellung Benedikt Weibels, der Verband solle zur Euro 08 Preisempfehlungen abgeben. In der letzten SonntagsZeitung äusserte sich der ehemalige SBB-Chef und heutige Euro-2008-Delegierte des Bundesrates, Benedikt Weibel, zur Fussball-EM. Unter anderem forderte er GastroSuisse «und die regionalen und lokalen Gewerbeverbände» auf, mitzuhelfen zu verhindern, dass das Bier während der EM mehr koste als sonst. «Wir möchten die einmalige Chance ergreifen und die Schweiz von ihrem Hochpreisimage wegbringen», sagte Weibel. GastroSuisse zeigt wenig Freude an Weibels Aussagen. Der Branchenverband hält in einem Schreiben an den Euro-2008-Delegierten fest, «dass die Preispolitik Sache jedes Gastro-Unternehmers ist: Das Kartellgesetz verbietet uns striktestens, irgendwelche Preisempfehlungen aus Verbandssicht abzugeben».

schen Projekten das Label «Preiswert» gegeben hat «und nun mit der neuartigen Hotelkategorisierung HOT-C die vielen nicht kategorisierten Betriebe ermuntert, mehr Qualität ins transparentere Angebot zu bringen. Wir sind auch der Verband, der mit dem Credo antritt, dass in den kommenden zehn Jahren der durchschnittliche Tourist in der Schweiz nicht mehr, sondern eher weniger Budgetmittel für seinen Urlaub ausgeben kann.» Trotz allem Pochen auf günstige Angebote macht der Verband eindeutig klar: «Der durchschnittliche Reinertrag eines Restaurants in der Schweiz liegt bei 1,2 bis 1,8 Prozent. Somit besteht kein Spielraum, um Zusatzkosten der Euro 2008 auf eigene Kosten zu übernehmen. GastroSuisse wird energisch dafür eintreten, dass die Vorführung von Spielen in unseren Mitgliedsbetrieben nicht durch irgendwelche weitere Vorschriften oder Auflagen eingeschränkt werden. GJ

Seit 10 Jahren Label «Preiswert» Aus heutiger Sicht könne man nicht wissen, «mit welchen Kostenkomponenten wir 2008 konfrontiert sind». Weder sei die L-GAV-Anpassung ausgehandelt, noch seien andere Kostenträger, namentlich Einkaufspreise, bekannt. GastroSuisse betont im Schreiben ausserdem, dass man seit zehn Jahren den eigenen touristi-

Die HSW Luzern bringt Touristikern Finanzen bei Die Hochschule für Wirtschaft Luzern bietet neue Weiterbildungen speziell für Touristiker an. Die Finanzierung von touristischen Projekten gestaltet sich für viele Unternehmen problematisch. Wer langfristig am Markt bestehen will, ist auf eine attraktive Infrastruktur ebenso angewiesen wie auf eine hohe und ertragsreiche Kapazitätsauslastung und qualifiziertes, motiviertes Personal. Diese Faktoren erlauben es, Kunden für kompetitive Angebote zu einem vorteilhaften Preis-LeistungsVerhältnis zu gewinnen. Hier setzt das neue Weiterbildungsangebot der Hochschule für Wirtschaft (HSW) Luzern an. Sie will Touristikern die Möglichkeit bieten, die Herausforderungen im Finanzmanagement von Tourismusbetrieben kompetent und lösungsorientiert anzugehen.

Möglichst praxisnah Der Einbezug von Verbänden und Fachexperten, darunter auch GastroSuisse, ins Kurskonzept und die Unterrichtsgestaltung gewährleistet laut Pressemitteilung der HSW «grösstmöglichen Praxisbezug». Durch den Kontakt zu Praxisreferenten, Finanzexperten und Mitstudierenden (Hoteliers, Bergbahnmanager, Freizeitanbieter, Destinationsleitungen) werden die Kursteilnehmenden verstärkt auch auf die Bedeutung des betriebsübergreifenden Denkens sensibilisiert. Die Kursinhalte werden unter anderem auch mit realen Fallstudien und Referenten aus der Praxis sowie durch Finanzexperten vermittelt. GJ/PD Weitere Informationen unter www.hsw.fhz.ch/itw

Genussbotschafter ernannt Grandson wird Stadt der Genüsse 2007

Gastgeber sind keine Abzocker.

Die Semaine du Goût hat ihren Paten ernannt: Georges Wenger. Nach Fredy Girardet (2005) und Irma Dütsch (2006) ist dieses Jahr Georges Wenger zum Paten der Semaine du Goût erkoren worden. Als schweizerische Stadt des Geschmackes 2007 ist Grandson ausge-

wählt worden – sie wird dies während der «Woche der Genüsse» (13. bis 23. September 2007) mit einem riesigen Fest vom 21. bis 23. September feiern, die mit einem grossen Terroir-Markt beginnt. GJ Infos & Anmeldung als Betrieb: www.gout-ch

«Es gibt kaum eine Arbeit, bei der so viel Wertschöpfung erzielt wird wie beim Kochen», bestätigte mir kürzlich ein bestandener Professor für Volkswirtschaftslehre und ausgewiesener Tourismusexperte. Und fügte nahtlos hinzu, die Produktivität dieser Arbeit sei freilich miserabel, verglichen etwa mit der Arbeit eines Bankers, der mit einem Mausklick Millionen machen könne. Grosse Worte, gelassen ausgesprochen, um Goethe zu zitieren, einen frühen Gast und grossen Promotor des Schweizer Tourismus. Da schaffen also quasi über 200 000 Beschäftigte im Gastgewerbe tagtäglich von früh bis spät grösste Wertschöpfung. Aber wirtschaftlich kommen sie seit jeher auf keinen grünen Zweig, und politisch wie auch medial werden sie nicht als grösste Branche des Landes wahr- und ernstgenommen, sondern praktisch nur anekdotisch etwa als verrauchte Stänkerer oder unappetitliche Gastgeber. Und das Toupet: Finanzdienstleister, die keine Wertschöpfung erzielen, sondern ihre Produktivität abschöpfen, rümpfen von den Höhen der nationalen Wirtschaftspolitik bis zu den Niederungen des Recoverys die Nase über diese lausige Branche. Und sie haben recht: Das arbeitsintensive Gastgewerbe ist so hoffnungslos wie die Landwirtschaft – dass sie lebenswichtig sind, kann die Buchhaltung nicht sehen. Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Restaurants in den USA

Zuwachs ohne Ende Der US-amerikanische Branchenverband National Restaurant Association rechnet fürs laufende Jahr mit einem neuen Rekordumsatz: rund 650 Milliarden Schweizer Franken für die knapp 1 Million Betriebe mit ihren fast 13 Millionen Beschäftigten. Gerechnet wird mit 5 Prozent Wachstum gegenüber 2006, der 16. Zuwachs an realem Wachstum in Folge.

Starbucks

Wachstum trotz interner Kritik Die amerikanische Kaffeehaus-Kette Starbucks scheint in der Krise zu stecken. Das jedenfalls geht aus einem internen Schreiben von Starbucks-Chef Howard Schultz hervor. Er ist der Meinung, dass sich die Kaffeehaus-Kette immer mehr dem Fast-Food-Sektor annähere. Vor allem bezüglich Service und Kundenfreundlichkeit. Vom ursprünglichen Gedanken eines Familienlokals sei nicht mehr viel übrig geblieben. Trotzdem will Starbucks weiter wachsen. In der Schweiz mit derzeit 32 Filialen sollen neben normalen Kaffeehäusern neu auch Starbucks-Kioske eröffnet werden. Auch Valora mit ihren 27 Caffè Spettacolos wollen ihr Netz weiter verdichten. Mindestens sechs Neueröffnungen sind für 2007 geplant. Zudem will Valora ins benachbarte Ausland (Frankreich, Deutschland, Österreich) expandieren.

■ Aktuell

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

GastroJournal

Für rauchfreie Betriebe

BLICKPUNKTE Nachtleben

Strengere Schallverordnung

Die letzte Woche von GastroSuisse einberufene Medienkonferenz zum Thema Passivrauchschutz traf auf reges Medieninteresse. GastroSuisseZentralpräsident Klaus Künzli, Direktor Florian Hew und Nationalrat Roland Borer prangerten verschiedene Missstände in der vorgesehenen Regelung an. So meinte Borer beispielsweise: «Die Regelung über das Arbeitsgesetz steht im Widerspruch zu den verfassungsmässigen Grundsätzen unseres Rechtssystems.» Die Regelung führe zu «einer rechtsungleichen Behandlung verschiedener Unternehmer und Arbeitgeber», ausserdem zu einer QuasiDelegation des Gewaltmonopols des Bundes an einzelne Unternehmer, ohne dass die dazu notwendigen Kompetenzen auch delegiert würden. «Aus all diesen Gründen ist für mich ein Spezialgesetz der einzige Weg, der zielführend und verfassungsmässig zulässig wäre», betonte Borer.

Breite Unterstützung GastroSuisse findet mit seinem Vorstoss aber nicht nur bei verschiedenen Politikern Gehör, auch Hotelleriesuis-

A LA MINUTE GastroSuisse prescht in Sachen Passivrauchschutz vor und verlangt ein Spezialgesetz.

se, Schweiz Tourismus, der Schweizerische Gewerbeverband sowie der Schweizer Tourismusverband unterstützen das Anliegen des grössten Branchenverbandes der Schweiz. Selbst Nationalrat Felix Gutzwiller, die treibende Kraft hinter der bislang vorgeschlagenen Lösung via Arbeitsgesetz, schreibt in einem Statement zuhanden GastroSuisse unter anderem: «F. Gutzwiller ist davon überzeugt, dass GastroSuisse an einer Lösung des Passivrauchschutzes interessiert ist. Der Gesetzesvorschlag bringt nützliche zusätzliche Elemente für die kommende politische Diskussion. Positiv ist nach seiner Beurteilung zum Beispiel die Tatsache, dass auch der Rauchende ins Recht genommen wird, nicht nur der Arbeitgebende.» Mila Trombitas, Mitglied der Geschäftsleitung des Schweizer Tourismusverbandes, betonte, dass ohne eine vernünftige Vorschrift schlimmstenfalls 26 unterschiedliche kantonale Lösungen drohen: «Das können wir uns nicht leisten! Selbst einheimische Touristen dürften bei einer kantonalen Lösung den Überlick verlieren, geschweige denn unsere ausländischen Gäste.» Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, meinte, die Zielsetzung könnte «prinzipiell auch auf dem Weg eines Konkordates unter den Kantonen erreicht werden». Nach sorgfältiger Abklärung dieses Weges scheine aber, «dass der Konkordatsweg in diesem Fall kaum zielführend begangen werden kann».

M. NOLD

Letzte Woche stellte GastroSuisse in Bern einen neuen Lösungsvorschlag zum Passivrauchschutz vor. Echo und Unterstützung sind gross. MATTHIAS NOLD

Seite 3

Der Bundesrat verschärft die Schallverordnung in Discos und an Konzerten. Heute gilt in der Schweiz ein Grenzwert von 93 bis 100 Dezibel (dB). Das Stundenmittel muss jedoch 93 dB betragen. Auch Veranstaltungen mit Schallpegeln zwischen 96 und 100 dB sind erlaubt, müssen jedoch bewilligt werden. Neu gilt bei solchen Anlässen eine Meldepflicht und die kostenlose Abgabe eines Gehörschutzes. Veranstalter müssen den Schallpegel ausserdem künftig im Eingangsbereich deklarieren und bei Events, die länger als drei Stunden dauern, einen Ruheraum anbieten.

GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli während der Pressekonferenz.

Waadtländer Alpen

Der Inhalt des Gesetzes Das Spezialgesetz von GastroSuisse schlägt folgende sechs Artikel vor: • Sein Geltungsbereich erstreckt sich auf geschlossene Räume, die der Öffentlichkeit zugänglich sind oder als Arbeitsplatz mehrerer Personen dienen. Damit sind fast alle Gastbetriebe rauchfrei. • In diesen Räumen soll das Rauchen in Zukunft grundsätzlich untersagt sein, jedoch wäre es möglich, unter gewissen Bedingungen spezielle Fumoirs zu schaffen. • Gastbetriebe und Nachtlokale können eine Bewilligung als Rau-

Belgisches Grossprojekt geplant

cherbetrieb beantragen, müssen jedoch aussen deutlich als solcher gekennzeichnet sein. Solche Betriebe sollen jedoch die Ausnahme darstellen. • Bestraft werden soll nicht mehr einfach der Gastronom, sondern wer dem Verbot entgegen raucht, wer unzulässige Raucherräume schafft oder wer einen Raucherbetrieb ohne Bewilligung führt. • Mit dem Vollzug des Gesetzes werden die Kantone beauftragt. • Das Gesetz unterliegt dem fakultativen Referendum.

Belgische Investoren planen laut Medienberichten im waadtländischen Villars-Bretaye ein touristisches Grossprojekt. Für rund 250 Millionen Franken sollen dort 32 Chalets und sechs Ferienresidenzen entstehen. Gesamtkapazität: rund 700 Betten. Die Einsprachefrist gegen das Vorhaben der Belgier läuft noch bis zum 2. April. Sollten die Pläne nicht gebremst werden, planen die Investoren, 2008 mit dem Bau zu beginnen.

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■ Aktuell

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

GastroJournal

Hinter den Zahlenbergen

BLICKPUNKTE Champagnerlaune

Prickelnde Stimmungen

Die Bilanz des Schweizer Tourismusjahres 2006 fiel geradezu begeistert aus. Merkwürdig.

Auf den ersten Blick: hervorragend Umso schlimmer, wenn der Bund gemeinsam mit tragenden Branchenorganisationen grandiose Zeiten bilanziert – und das auch noch von einer Studie des «World Economic Forum» begleitet wird, die zur Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz schlicht «Weltspitze» meint. Wohl wahr: Die touristische Schweiz fällt weltweit nicht ab. Doch

A LA MINUTE Die guten Zahlen zum Tourismusjahr 2006 sind gar nicht so gut.

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER Von «hervorragenden Zahlen» mit Bezug auf den Schweizer Tourismus im Jahr 2006 wusste letzte Woche Schweiz Tourismus im Verein mit HotellerieSuisse zu berichten. «Hervorragend» schrieb in einer Schlagzeile auch die Schweizerische Eidgenossenschaft: Sie betrachtet die Erhebung der Zahlen, die den drittwichtigsten Exportzweig der Schweiz abbilden (2006 wohl über 14 Mia. Einnahmen von ausländischen Gästen) nicht mehr als hoheitliche Aufgabe. Und die Eidgenossenschaft, durchsetzt von machtbewussten statt staatstragenden Politikern und Beamten, tut sich auch sonst schwer mit Gastgewerbe und Tourismus: von der Landeskommunikation übers Rauchen bis zum Ausbildungswesen.

Ein vertiefter Blick auf den Schweizer Tourismus zeigt zurzeit durchaus nicht nur hervorragend Erfreuliches. mit unserer verkehrstechnischen Lage und den landschaftlichen Reizen gehören wir zu den Erfindern von Tourismus überhaupt, und in den letzten Jahrzehnten haben wir ständig Marktanteile verloren – bezogen auf die Frequenzen stehen wir jetzt weltweit um Rang 20 und waren einmal die Nummer fünf (1952). Wohl wahr: 34 Millionen Übernachtungen in den knapp 300 000 verfügbaren Hotelbetten der Schweiz lassen sich sehen. Doch zum einen haben wir damit in etwa das aufgeholt, was in den Neunzigerjahren verloren ging. Und zum anderen steht der guten Zahl teilweise Erschreckendes gegenüber: • Die Auslastung der vorhandenen Hotelbetten betrug im Jubeljahr 2006 ganze 35 Prozent: Fast acht Monate im Jahr bleiben unsere Hotelbetten also leer. • Die Ferienwohnungen, die insgesamt etwa gleichviele Übernachtungen verbuchen wie die Hotellerie und deren Auslastung um 15 Prozent (!) liegen dürfte, werden nicht einmal erfasst – Klassifizierte gibt es rund 15 000. Zwar sind wir interna-

tional verpflichtet, ab 2008 Zahlen zur Parahotellerie zu liefern. Doch mit dem Bund ist über das Allernotwendigste hinaus kaum zu rechnen, geschweige denn mit anderen Trägern, die schon um die jetzige Beherbergungsstatistik feilschen. • Die Aufenthaltsdauer eines Hotelgastes beträgt im Schnitt müde 2,4 Nächte. Besonders kurz liegen Koreaner (1,4), hochgelobte Chinesen (1,5) und Japaner (1,7). Geradezu Langschläfer sind Golf-Araber (3,9), Russen und Belgier (3,5), Briten (2,8) und Deutsche (2,7). • Ein Grosssteil der gestiegenen Nachfrage ist nicht erarbeitet, sondern zugefallen: Euro und Pfund sind so hart, dass vorab unser grösstes touristisches Klumpenrisiko, nämlich Deutschland, sich die Schweiz derzeit gut leisten kann. • In einer Arbeitsstunde werden in der Schweizer Wirtschaft im Schnitt 65 Franken geschaffen. Im Gastgewerbe liegt die Produktivität bei 27 Franken. Und viel mehr ist auch nicht zu holen: Gastgewerbliches ist immer mit viel Arbeit verbunden, was die Branche desto unprodukti-

ver erscheinen lässt, je produktiver die Wirtschaft rundherum ist. • In der Hotellerie verdienen im Schnitt nur die mittleren Betriebe überhaupt genug, um ihre Verbindlichkeiten zu decken (Current Ratio). Tiefer und ganz hoch klassierte Häuser leben von ihrer Substanz – oder von Liebhabern. Bezüglich Restaurants zeichnet der letzte Branchenspiegel von GastroSuisse ein bedenkliches Bild: Über 65 Prozent der Betriebe arbeiten mit Verlust, Unternehmerlohn und Eigenkapitalverzinsung einkalkuliert.

Auf den zweiten Blick: fragwürdig Angesichts dieser Fakten verwundert es einerseits, dass es die Branche Tourismus in der Schweiz überhaupt noch gibt. Andererseits sind es aber Standorte und Betriebe, die gutes Geld verdienen. Und nicht zuletzt ist Tourismus eine Strukturbranche: Es bleibt hier kaum etwas hängen, aber rundum sind ganze Regionen und ganze Wirtschaftszweige davon abhängig, dass die Gäste wieder und wieder ins Hotel und ins Restaurant kommen.

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Der Absatz von Champagner ist 2006 zum fünften Mal in Folge gestiegen: mit 321,7 Millionen verkauften Flaschen und rund 4 Milliarden Euro Umsatz aufs zweitbeste Jahr nach 1999. Die Schweiz übernahm gut 5,5 Millionen Flaschen. Das ist insgesamt der 7. Platz in Europa und beim ProKopf-Konsum mit 0,75 Flaschen gar Platz zwei hinter Belgien. Global gesehen bilden sich Champagnerlaunen ab: Russland legte 39 Prozent zu, China 50 Prozent und Indien gar volle 125 Prozent.

Bierpreis

Diskussionen in Österreich Aufgrund erhöhter Energiepreise und einer schlechten Hopfenernte erhöhen die Österreicher Brauereien derzeit ihre Bierpreise beim Fassbier um drei bis vier Prozent. Die Restaurateure überwälzen diese Erhöhung jedoch nur insofern, als die Gäste dies buchstäblich schlucken: Ähnlich wie bei Kaffee oder Brot ist der Preis und die Kalkulation von Bier etwas Spezielles. In der Schweiz gab es diesbezüglich ebenfalls Anpassungen, die aber kaum ein Thema sind, zumal sie schon lange angekündet waren.

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Andreas Hug, Geschäftsführer der HUG AG Das Luzerner Familienunternehmen, welches heuer 130 Jahre feiert, produziert seit über 3 Dekaden erfolgreich Dessert-Beilagen wie Fächer, Hüppen und Bricelets. Durch die jahrelange Erfahrung und Weiterentwicklung verfügen die HUG-Bäcker heute über Dessertgebäcke, die durch Knusprigkeit und hochwertige Rohstoffe auffallen.

Keine Grenzen mit den Dessert-Beilagen

Mit den Fächern, Hüppen und Bricelets kann man einem feinen Dessert das i-Tüpfli aufsetzen. Andere veredeln die Beilagen z.B. mit wenig Couverture und geben dadurch dem Dessert eine persönliche Note. Wieder andere verwenden das Bricelet als Unterlage für Glace- und Mousse-Dessert, damit nichts verrutscht und das Dessert beim Kunden optimal ankommt. Kreative Grenzen gibt es mit den Dessert-Beilagen offensichtlich keine!

Fächer-Hüppen sind wie Bier

Überlieferungen zeigen, dass die knusprigen Waffelgebäcke ursprünglich aus Griechenland kommen und den Weg vor ca. 400 Jahren über die Klosterküche in die Gastronomie fanden. Die Waffelgebäcke blicken somit auf eine ähnliche Tradition zurück, wie unser beliebter Gerstensaft. Tradition ist bei der Fächer-Hüppen-Produktion sowieso wichtig. Heute noch werden die HUGBeilagen auf klassischen Rundläufern in Backplatten produziert. Die Produktionsmenge einfach gepresster Produkte der Mitbewerber ist zwar höher, dafür knuspert es bei den HUG-Dessert-Beilagen bei jedem Bissen von neuem. Das Dessert ist

der krönende Abschluss eines Menüs und muss ein Feuerwerk der Kreativen sein. Wie sagt man so schön: «Der letzte Eindruck bleibt!»

1 Woche Traumferien gewinnen

Die HUG AG führt in Zusammenarbeit mit der KUONI Reisen AG einen grossen Fächer-Hüppen-Wettbewerb durch. Beantworten Sie die Fragen auf www.hug-wettbewerbe.ch und vielleicht dürfen Sie schon bald in der sonnengeschwängerten Dominikanischen Republik Dessert-Kreationen mit feinen Waffelgebäcken geniessen. Wie gesagt; der letzte Eindruck bleibt!

Dessert-Kreation mit HUG-Fächer.

Andreas Hug.

Ausgarnieren Bricelets roulés.

■ Restauration

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

GastroJournal

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Wenn die Moleküle tanzen

Restaurant Cristallo, Zürich

Max Eichmann vom Schloss Falkenstein ist längst als begnadeter Küchenmeister bekannt. Jetzt befasst er sich auch mit der molekularen Küche. Er demonstriert, dass das mehr ist als reine Wasserkocherei und Schaumschlägerei.

Das Restaurant Cristallo an Zürichs Ellee-/Sihlstrasse wurde neu gestaltet. Jetzt erscheint dieses im modernen Design, komplett in den Farben Rot und Schwarz. Sascha Geisen als Chef des neuen Restaurantes sagt: «Mit der Raumgestaltung wollen wir nicht nur einem jungen Publikum, sondern durchaus auch einer gesetzteren Kundschaft gefallen. Immerhin setzen wir auch neue Trends!» Das Nichtraucher-Restaurant mit 42 Sitzplätzen bietet ein

SZENE

Bezahlen nach Gewicht

Vorweg. Kochen ist nichts anderes als angewandte Chemie und Physik. Wer das nicht wahrhaben will, darf sich über zähes Fleisch, fades Gemüse oder pappige Nudeln nicht wundern. Das und die Tatsache, dass es zu den Irrtümern dieser Welt gehört, zu behaupten, man müsse Steaks so heiss wie möglich anbraten, damit sich die Poren schliessen und das Fleisch saftig bleibt, haben den Meisterkoch Max Eichmann dazu bewogen, sich nebenbei noch mit der molekularen Küche zu befassen.

Kochen bei minus 195 Grad Blumenkohl-Carpaccio mit KakaoGelee-Würfeln oder Kaviar auf weisser Schokolade? Rezepte, bei denen Liebhaber der traditionellen Küche an geschmackliche Grenzen stossen dürften. Längst aber bedeutet Erwähntes für eine Reihe europäischer Spitzenköche der Gipfel des Ge-

A LA MINUTE Im Schloss Falkenstein in Niedergösgen spielt jetzt auch die Molekular-Küche eine Rolle. Molekular hat etwas mit Chemie und Wasser zu tun. Vor allem aber mit perfektem Geschmack. schmacks. Deshalb trifft sich eine ungewöhnliche Allianz aus Küchenchefs, Chemikern und Physikern alle Jahre im sizilianischen Städtchen Erice, mit dem ehrgeizigen Ziel, eine Steigerung des Geschmacks zu finden. Das heisst jetzt nicht, dass die herkömmliche Küche ihre Wertigkeit verloren hat, sondern es bedeutet, dass eine zusätzliche, neue Art des Kochens gesucht wird: die molekulare Gastronomie.

Reinheit des Geschmacks Genau dem widmet sich Max Eichmann seit einiger Zeit mit ganzer In-

J. STEIMEN

JO STEIMEN

Küchenmeister und Moleküle-Experimenteur Max Eichmann in seinem Element: Er gibt Joghurt-Rahm-Espumas in eine Kelle, füllt das mit Erdbeer-Stücklein und taucht es kurz in den Stickstoff-Topf bei minus195° C. Fertig – und unbeschreiblich gut. brunst. Für ihn steht als Ergänzung zur traditionellen Küche somit ergänzendes Informieren und Experimentieren im Vordergrund. Dabei wird die Verwendung von Produkten höchster Qualität als selbstverständlich vorausgesetzt. Bei allem geht es darum, die Reinheit des ursprünglichen Geschmacks zu finden. Gemüse und Fleisch – zum Beispiel – soll kein Wasser mehr verlieren, das wichtigste Bestandteile des Grundgeschmacks des Produktes enthält und bei bisherigen Kochvorgängen meist verloren geht. Die Sinne werden nicht nur durch den Geschmack stimuliert. Dieser Erkenntnis zufolge spielt in der molekularen Küche auch der Tastsinn (Kontraste bei Temperatur und Strukturen), das Riechen oder das Sehen (Farben, Formen, optische Täuschung usw.) eine wichtige Rolle. Die Grenzen zwischen der Welt des Süssen und der Welt des Salzigen werden ausradiert. Bedeutung erlangt damit aber die neue kalte Küche, besonders Kreationen aus der Welt des salzigen Eises.

Eine Schule der Wahrnehmung So weiss Max Eichmann inzwischen sehr genau: «Die Molekulargastronomie befasst sich mit den biochemi-

schen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken.» In der Küche verwendet man deshalb neben den üblichen Techniken experimentell auch solche aus der Chemie und der Lebensmittelindustrie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen. Das sind bei Eichmann vorerst einmal etwa Schäume und Gelees aus Gemüse, heisses «Eis», das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder «Kaviar» aus Melonen. Durch die überraschende Kombination von Aromen, süss oder salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte dann auch eine Schule der Wahrnehmung. Wer einmal Espresso-Kaviar an Seeteufel in Kaffeerahm probiert hat, erlebt Ungeahntes: Es ist ein unbeschreibliches Gefühl, wenn ein Gänseleber-Praline in Lakritze-Gelee im Mund seinen Geschmack explosionsartig entfaltet.

Es geht Eichmann um ein zusätzliches Geschmackserlebnis Max Eichmann bietet auch noch anderes. Etwa flüssige Schokolade mit Kakaobutter als Pulverschnee in Kugelform. Je kleiner die Partikelgrösse, desto sahniger und geschmeidiger ist der Schmelz, umso grösser die

SERVICE

täglich wechselndes Angebot und eine mediterrane Küche mit asiatischen Einflüssen. Und bezahlt wird nach Gewicht, an der Theke. Übrigens: Hier vereinen sich neu verschiedene Konzepte unter einem Dach: das Restaurant Cristallo, die Hair Academy und Health&Vitaly.

Für ein Gastronomie-Erlebnis

Die Molekular-Gastronomie verfolgt im Wesentlichen vier Ziele: Sammlung traditioneller, historischer oder überlieferter Rezepte und deren Erprobung. Anpassung und Erneuerung klassischer Rezepte. Einführung neuer Geräte, Zutaten und Methoden in der Küche. Die Erfindung neuer, gesunder und unvergleichlich schmeckender Gerichte. Oberfläche und das intensive Geschmackserlebnis. Max Eichmann ist kein Spätpubertierender. Er ist (und war schon immer) ein Meister edler Gesinnung, der noch eine ganze Weile experimentieren will, um den Gästen das ganze Spektrum des Genussreichtums darzubieten. Weil er weiterhin auch seine hochdotierte, traditionelle Küche anpreist, verspricht er noch vermehrt ein kulinarisches Gesamterlebnis. Gattin Anita unterstützt ihres Mannes Bemühungen mit ihrem Serviceteam. Und am Wochenende des 24. März zusätzlich mit einer inspirierenden Vernissage für Ess- und Tafelkultur in der Schlossboutique.

Mit Facelifting aus alt neu gemacht Zugunsten einer Verbesserung des Umsatzes hat das Radisson SAS Hotel St. Gallen das Restaurant in zweierlei Hinsicht neu ausgerichtet: Einerseits erhielt es neu den Namen «Olivé», andererseits ein ambitioniertes Führungsduo mit Küchenchef Robert Burri und Gastgeberin Maria Lutz. Mit seiner Wein-Lounge bietet das neu gestaltete Restaurant Erlebnisgastronomie pur. Das Angebot umfasst schnörkellose mediterrane Gerichte sowie eine um-

fangreiche Weinkarte. Unter Olivenbäumen und inmitten südländischer Pflanzen und Kräutern soll herzliche Gastlichkeit gleichzeitig für ein Ferien-Feeling sorgen.

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Hotel Restaurant Kreuz, Gümligen

BESTSELLER

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■ Hotellerie

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

GastroJournal

Seite 9

Junge Wilde in Leissigen

CHECK IN

HOT-C HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE ist nicht nur die Beurteilung eines Betriebes. Es ist auch die Herausforderung,Verbesserungen vorzunehmen. Ein Beispiel aus dem Berner Oberland.

Die Mövenpick Hotels & Resorts schliessen sich per 1. März dem Vielflieger-Programm Alfursan der Saudi Arabian Airlines an. Damit hat die Hotelgruppe bereits sechs Vielflieger-Partner: Lufthansa, Air France & KLM, Czech Airlines, Qatar Airlines, Gulf Airlines und neu die Saudi Arabian Airlines.

Mövenpick Hotels & Resorts

Neue Partnerschaft eröffnet

Hotel Bären, Langenbruck

Konkursverfahren eröffnet Das Hotel Bären im baslerischen Langenbruck ist konkurs. Das Haus wurde bereits im Dezember 2006 geschlossen. Nun deponierten die Besitzer die Bilanzen und das Bezirksgericht Waldenburg hat das Konkursverfahren eröffnet.

ANDREJ ABPLANALP Vom Hotel-Restaurant Kreuz in Leissigen aus geniesst man einen wunderbaren Blick über den Thunersee. Das Haus mit 30 Zimmern verfügt sogar über einen eigenen Seeanstoss. Das Schmuckstück wird von Hans Gosteli geführt. Der 27-Jährige hat das Kreuz vor einem Jahr übernommen. Vor Gostelis Zeit war der Familienbetrieb – er wird von Hans Gosteli, dessen Bruder und der Mutter als Kollektivgesellschaft geführt – während zehn Jahren verpachtet.

Four Points by Sheraton

Testschläfer dürfen schon rein Das neue Four Points by Sheraton in der Zürcher Sihlcity hat seine Tore Anfang dieser Woche geöffnet. Allerdings nur für Testschläfer. Ende März öffnet das Viersterne-Haus seinen Betrieb dann ganz offiziell.

Sachverständige waren eine Hilfe ANZEIGE

FOTOS: A. ABPLANALP

In seinem ersten Jahr lotete der KreuzGastgeber erst einmal die Situation des Hauses aus. «Ich hatte keine finanziellen Mittel.» Nun wisse er, wie es um den Betrieb stehe und nun könne er längerfristig planen. Bereits Anfang 2008 soll das Kreuz in einer ersten Etappe erneuert werden. Bei den Überlegungen haben unter anderem auch die Sachverständigen von HOT-C HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE eine Rolle gespielt. «Ich wollte gründlich prüfen, was alles gemacht werden muss», sagt Gosteli. Dabei sei ihm die Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse eine Hilfe gewesen. Zwar hat Hans Gosteli mit seinem HotelRestaurant Kreuz eine C3-Einstufung angestrebt, doch nicht immer decken sich die Wünsche der Hoteliers mit den Urteilen der Sachverständigen. Zurzeit ist der Betrieb vor allem funktionell und wurde deshalb in

Die Sicht aus dem Hotel-Restaurant Kreuz in Leissigen ist schlichtweg sensationell.

A LA MINUTE Im Hotel-Restaurant Kreuz in Leissigen stehen grosse Veränderungen bevor: Ziel ist die C3-Kategorisierung. die Kategorie C2 eingestuft. Doch Gosteli und sein junges Team sind motiviert und es ist ihr Ziel, die C3-Kategorisierung möglichst schnell zu erlangen. Bei diesen Grundgegebenheiten und der wilden Entschlossenheit, sich zu verbessern, sollte dies kein Problem sein. Frei nach dem Motto: Achtung, die jungen Wilden aus Leissigen drücken aufs Gaspedal. www.kreuz-leissigen.ch

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

Das Hotel-Restaurant Kreuz in Leissigen.

Hans Gosteli, ein junger Wilder.

Spa-Award

Verkauf

Renovation

Lenkerhof Resort

Hilton stösst Scandic ab

Hotel Walzenhausen

Das Lenkerhof alpine resort hat im Rahmen der Senses Wellness Awards 2007 den Titel «Best Alpine Spa» erhalten. Um die Senses Wellness Awards kämpften insgesamt 269 Hotels in sechs Kategorien. Die internationale Jury mit rund 200 Mitgliedern wählte den Lenkerhof zum besten Spa der Alpen. Ebenfalls einen Award hat das Tschuggen Grand Hotel aus Arosa gewonnen. Die Bündner schwangen in der Kategorie «Personal Favorite» obenaus. Die Auszeichnungen werden während der ITB verliehen. aa

Der amerikanische Hotelkonzern Hilton will die skandinavische Hotelgruppe Scandic Hotels für rund 833 Millionen Euro verkaufen. Übernommen werden die insgesamt 132 Scandic-Häuser von der skandinavischen Investmentfirma EQT. Damit bleiben Hilton noch sechs eigene Häuser in Skandinavien.

Das Hotel Walzenhausen im gleichnamigen Ort im Appenzell wird zurzeit für rund 2,5 Millionen Franken umgebaut. Vor allem die Zimmer und der Wellnessbereich des Hauses sollen erneuert werden. Die Wiedereröffnung des Hotels Walzenhausen, das rund 50 Angestellte beschäftigt, ist auf Mitte April angesetzt. In der Küche wird dann neu David Bischofberger stehen. Ebenfalls eine Änderung gibt es in der Restaurantleitung. Diese wird künftig von Angelika Ramsauer geführt. aa

Schuldenberg verkleinern Mit dem Verkauf der Scandic-Häuser will Hilton den eigenen Schuldenberg abbauen. Hilton erwartet aus dem Verkauf rund eine halbe Milliarde US-Dollar (nach Abzug der Steuern). Allerdings muss die zuständige Aufsichtsbehörde das Geschäft noch bewilligen. Gibt sie grünes Licht, soll der Verkauf im April abgeschlossen werden. Hilton betreibt weltweit mehr als 2900 Hotels und beschäftigt weit über 100 000 Mitarbeitende. In der Schweiz ist die Hotelkette am Aeschengraben in Basel und in Opfikon-Glattbrugg in der Nähe des Flughafens Zürich-Kloten vertreten. aa

aCCA-Frischmarkt CCA-Lebensmittelmarkt CCA-Nonfoodmarkt CCA CCA CCA CCA

Gossau SG Brüttisellen Spreitenbach Bern

CCA CCA CCA CCA

Luzern Rapperswil Sargans Frauenfeld

www.cca-angehrn.ch Ihr Gratis-Draht zum nächsten CCA: 0800 ANGEHRN Herrliche Sicht vom Hotel Walzenhausen aus.

GJGM51650

■ Tourismus

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

GastroJournal

Geld statt Kommunikation

FLASH Berner Oberland

Klima wird bis 2030 stark ändern

Letzte Woche hat der Bundesrat seine «Botschaft zur Standortförderung 2008–2011» veröffentlicht. Schweiz Tourismus soll mit 186 Millionen Franken bedacht werden. Die Landeskommunikation hingegen bleibt ein Fragezeichen.

A LA MINUTE Der Bundesrat will die Standortförderung regeln. Schweiz Tourismus soll in den nächsten vier Jahren insgesamt 186 Millionen Franken erhalten.

SWISS-IMAGE

MATTHIAS NOLD Auch wenn es auf den ersten Blick anders schienen mag: Etwas versteckt, doch sichtbar, zeigt sich in der Botschaft des Bundesrates über die Standortförderung 2008–2011, dass das Thema Landeskommunikation langsam in Bewegung gerät. So heisst es darin beispielsweise Schweiz Tourismus (ST) werde «in Zukunft über eine Leistungsvereinbarung geführt». Zu den Aufgaben soll «die Pflege und die konsequente Anwendung der Marke Schweiz» gehören. «Bestandteil der Leistungsvereinbarung wird schliesslich auch die enge Zusammenarbeit in der Markenführung mit dem Haus der Aussenwirtschaft sein.»

Spricht man von Landeskommunikation, scheint überall Friede, Freude, Eierkuchen zu herrschen. Doch die Idylle trügt.

ST wäre aufgelöst worden Dies zeigt, dass die Lösung in Sachen Landeskommunikation, welche das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) bereits präsentiert hatte, immerhin teilweise greift. Das dürfte dem Eidgenössischen Departement für auswärtige Angelegenheiten (EDA) die Aufgabe nicht unbedingt erleichtern, einen alternativen, besseren Weg bis Sommer 2007 zu präsentieren. Immerhin hat der Vorschlag des seco bereits eine Vernehmlassung hinter sich, die laut Aussagen des stellvertrenden Direktors und Leiters der Direktion für Standortförderung, Eric Scheid-

egger, «gute Resultate gebracht hat». Scheidegger hält auch fest: «Es war nie die Idee, dass ST alles macht. ST hätte es in seiner heutigen Form nicht mehr gegeben, es wäre aufgelöst worden, wie andere Organisationen auch.» Also hätte nicht der Tourismus Landeswerbung machen sollen. Fraglich ist auch, ob der Bundesrat den verschiedenen Organisationen wirklich verbindliche Weisungen erteilen kann, wenn sie in ihrer heutigen Form bestehen bleiben (vgl. GJ 9). «Befehlen» könnte man wohl nur bei einer Fusion der verschiedenen Partner und bei entsprechender

PUBLIREPORTAGE

Ihre

Rechtsform. Werden also keine Strukturen bereinigt, dürfte am Ende wenig ändern. Immer vorausgesetzt, das Parlament entscheidet nach dem Willen des Bundesrates. Laut der neuen Botschaft ist immerhin die Finanzierung von ST für weitere vier Jahre gesichert. 186 Millionen Franken sollen in die Tourismuswerbung fliessen: Durchschnittlich 46,5 Millionen pro Jahr. Für Innotour beantragt der Bundesrat 21 Millionen Franken. Nun hängt alles vom Parlament ab. Die Botschaft im Wortlaut: www.seco.admin.ch

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Im schlimmsten Fall könnte das Berner Oberland bis 2030 touristische Umsätze von etwa 120 Millionen Franken verlieren. Das zumindest sagt eine Studie des Instituts für Freizeit und Tourismus der Universität Bern, die letzten Montag in Interlaken vorgestellt wurde. Auftraggeber waren die Berner Oberländer Tourismusdestinationen. Laut dem Maximalszenario der Studie wird sich der (touristische) Winter künftig auf Höhen über 2000 m ü. M. zurückziehen. Auch im Minimalszenario steigt die Schneefallgrenze. Die Sommer hingegen werden wärmer und weniger niederschlagsreich, vermögen jedoch die Einbussen im Wintergeschäft nicht aufzufangen. Die Studie kommt zum Schluss, dass der Tourismus als Mitverursacher der Klimaveränderung «nicht nur reagieren, sondern möglichst Massnahmen von Verminderung von Emissionen auch als Chance sehen» soll. Ausserdem müsse man sich den veränderten Bedingungen anpassen.

Watch Valley

Marketingplan 2007 steht Das Watch Valley hat sein Marketing-Paket für 2007 geschnürt. Für 1,8 Millionen sollen 63 Aktionen, die meisten davon in der Schweiz, durchgeführt werden: Die häufigsten Gäste des Watch Valley sind Binnentouristen (80%). Zielpublikum sind in erster Linie Familien, Sportler und Senioren.

informiert

Führen mit Kennzahlen Als Unternehmer/Unternehmerin sind Sie tagtäglich mit einer Fülle von Informationen konfrontiert. Ein Grossteil aller Papiere, die auf Ihrem Schreibtisch landen, befasst sich mit Zahlen. Registrierkasse, Bankbelege, Lieferscheine, Rechnungen etc. bringen eine Unmenge an Zahleninformationen. Erst mit einem systematischen Ordnen und einer systematischen Auswertung erhalten Sie einen Überblick über den Betriebsablauf. Der grösste Teil dieser Zahleninformationen wird in der Buchhaltung verarbeitet. Aber sie besteht aus Tausenden von Einzelbuchungen und Dutzenden von Konten. Und immer sind es absolute Zahlen, die ausgewertet werden. Erst wenn zwischen diesen absoluten Zahlen Bezüge hergestellt werden, können sie wertvolle Informationen und Wegweiser in der Führung des Betriebes sein. Führen mit Kennzahlen ist für moderne Unternehmer und Unternehmerinnen unerlässlich. Durch Einbezug von Kennziffern ausserhalb der Buchhaltung werden weitere interessante Informationen möglich. Erst die Kennzahlen erlauben auch einen sinnvollen Vergleich über den eigenen Betrieb hinaus mit anderen Betrieben, mit Branchenergebnissen (Benchmarks), mit Bankanforderungen etc. Für jeden Betrieb muss analysiert werden, welche Kennzahlen für die Führung unerlässlich, wichtig oder nur wünschenswert sind. Die Hotellerie benötigt andere Kennzahlen als die Restauration, der Eigentümer andere als der Mieter, der Pub andere als das Gourmetrestaurant. Einige sind aber in allen Betrieben notwendig. Dabei soll man sich auf die wirklich notwendigen Kennzahlen beschränken, diese aber konsequent und regelmässig auswerten.

Aussagekräftige Kennzahlen müssen auf bereinigten Daten der Buchhaltung basieren. Stille Reserven müssen korrigiert,Abgrenzungen neu beurteilt werden. Ein Warenumschlag kann nur mit dem Wert des effektiven Warenlagers berechnet werden. Der steuerlich zulässige Abzug des Warendrittels hat bei Kennzahlen nichts zu suchen.

Liquiditätskennzahlen.Wie mancher eigentlich gesunde Betrieb ist durch mangelnde Aufmerksamkeit gegenüber der Liquidität in grösste Schwierigkeiten geraten? Aber auch Warenumschlag, Debitorenziel, Verhältnis von Fremd- und Eigenkapital gehören zu den wichtigen Steuerungselementen.

Der Vergleich der Kennzahlen mit Budgets oder Businessplänen, aber auch mit Branchenergebnissen erlaubt es, sie als Steuerungsinstrument einzusetzen. Dieser Vergleich sollte nicht nur einmal jährlich, sondern monatlich oder quartalsweise erfolgen. Nicht Ende Jahr, sondern fortlaufend soll zum Beispiel festgestellt werden, wie hoch der Umsatz pro eingesetzter Mitarbeiter ist. Weicht er vom Jahresziel ab? Kann er sich in den nächsten Monaten positiv entwickeln? Die ständige Beschäftigung mit solchen Kennzahlen zeigt auf, wo im Betrieb eingriffen werden muss. Bedeutet ein zu tiefer Umsatz pro Mitarbeiter, dass das Angebot nicht auf die Gäste ausgerichtet ist, dass neue Trends übersehen wurden, dass die Oeffnungszeiten nicht stimmen, dass zu viele Mitarbeiter eingesetzt sind, dass die Werbung keine Wirkung zeigt? Kennzahlen lösen solche Fragen aus, rufen nach weiteren Analysen und damit ist der erste Schritt zur Problemlösung getan.

Zu den Kennzahlen der Erfolgsrechnung gehören Informationen des Umsatzes wie Tages-, Stuhl-, Mitarbeiterumsatz, Margen der einzelnen Getränke und Küchensparten, Kosten pro Mitarbeiter in Küche, Service, Hotel etc. In der Hotellerie sind Belegungsziffern, Moyenne, Umsatz pro Bett oder Zimmer etc. wertvolle Elemente der Unternehmungsführung. Mit dem Cashflow kann der Verschuldungsgrad berechnet werden, der aussagt, wie manches Jahr die Rückzahlung des Fremdkapitals dauert etc.

Nicht nur Kennzahlen aus der Erfolgsrechnung sind wichtig, ebenso jene aus der Bilanz. Zu den wichtigsten gehören wohl die

Sind Sie der Meinung, Kennzahlen bisher vernachlässigt zu haben? Wo erhalten Sie Branchenvergleiche? Die Gastroconsult AG hat die grösste gastgewerbliche Betriebsstatistik. Besprechen Sie die für Sie notwendigen Kennzahlen und das Vorgehen mit einem Berater der Gastroconsult AG. Sie werden staunen, welchen Nutzen Kennzahlen Ihnen bringen.

Rolf Lang, Fachausschuss Treuhand

Das Telefon für Ihre Fragen:

044 377 54 44

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 8. 3. 2007 No 10

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Forcer la pénétration

Genève:seize points de restauration Le 77e Salon de l’Auto s’ouvre ce jeudi 8 mars. Si l’édition 2007 dévoile de nombreuses nouveautés parmi les marques d’automobiles, d’autres sont à découvrir en ce qui concerne la restauration. Gérard Agassiz, directeur général d’Expogourmet (photo) nous en présente l’essentiel: «Il s’agit du premier Salon qui se déroule avec notre nouvelle enseigne Expogourmet, créée le 15 décembre 2006 avec la reprise par DSR du TR André Curchod.» Avec seize points de restauration dans la manifestation, nous disposons de snack-bars, de restaurants et self-services traditionnels et de restaurants de classe «supérieure». Le bar «L’Everest», de cinq cents places, situé à six mètres au-dessus du sol dans la halle six, est nouveau. «Nous venons de connaître le plus gros coup de feu de la manifestation avec les deux journées de presse où nous avons du présenter le top de la qualité», dit Gérard Agassiz. Nous reviendrons sur cet événement dans notre prochaine édition.

Lors de la Journée Economie et Tourisme, la troisième plus importante branche des exportations a revendiqué une force de pénétration de marketing suffisante. La Journée Economie et Tourisme de cette année avait pour thèmes principaux l’importance du soutien, par l’Etat, d’un marketing du tourisme du pays et de la promotion de l’innovation pour le tourisme suisse. Cette rencontre s’est déroulée ce mercredi, à Berne. Actuellement, le Conseil fédéral propose au Parlement un budget de 186 millions de francs pour les années 2008 à 2011 pour le financement de Suisse Tourisme (ST) ce qui correspond, dans la pratique, à une réduction. Il voudrait réduire le programme d’innovation Innotour (2008-2011) de 28 à 21 millions de francs. L’économie touristique regrette aussi que les plans pour créer une promotion du pays performante aient provisoirement échoué. En observant la concurrence internationale, on constate que la Suisse a besoin d’un marketing touristique du pays fort et des offres touristiques novatrices. Les deux sont, notamment, des tâches de l’Etat auxquelles on ne peut renoncer. Les présidents Guglielmo L. Brentel de hotelleriesuisse, Hans Höhener de Remontées mécaniques suisses, Klaus Künzli de GastroSuisse, Franz Steinegger de la Fédération Suisse du Tourisme ainsi que Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, regrettent énormément que la fondation d’une association pour la promotion du pays ait été stoppée.

Suisse Tourisme, facteur clé Le financement proposé par le Conseil fédéral au Parlement équivaut à une réduction. Comme l’a expliqué, à Berne, Jürg Schmid, le directeur de ST, il faudrait ajouter à cette contribution le taux d’inflation internationale calculé à trois pour cent, afin que la force de pénétration du marketing puisse être maintenue. Suisse Tourisme s’engagera en faveur d’un

A LA MINUTE Lors de la Journée Economie et Tourisme, la branche rencontre, chaque année, des politiques et des media. Cette année, le thème central était Suisse Tourisme et Innotour. financement de 195 millions de francs tenant aussi compte de l’inflation et fera la démonstration de l’utilité d’une stimulation supplémentaire de la croissance par un supplément de trois millions de francs. A ce sujet, Jürg Schmid poursuit: «Le nombre des nuitées que vient de publier l’Office fédéral de la statistique révèle un plus de 5,8 pour cent pour l’année 2006. Avec la hausse marquée du nombre des hôtes enregistré pendant cette période de financement, elle démontre que des investissements dans Suisse Tourisme favorisent la croissance.» C’est ce que confirme aussi le résultat de la mesure de l’efficacité réalisée par Suisse Tourisme et que Christian Lässer, professeur à l’Université de Saint-Gall, a validé scientifiquement. La mesure confirme l’importance pour l’économie nationale de l’utilité des investissements de la Confédération dans Suisse Tourisme. Avec les 46 millions de francs par an engagés par la Confédération, Suisse Tourisme génère un chiffre d’affaires direct de 2,26 milliards de francs. Ce chiffre d’affaires rétrocède à son tour à la Confédération et aux cantons des impôts et des redevances de 318 millions de francs.

Poussée d’innovations Un autre instrument essentiel pour un tourisme suisse dynamique est Innotour. A Berne, les organisations de base de l’économie touristique ont soutenu de concert le programme pour la promotion de l’innova-

Jura: les nuitées ont progressé Rayon de soleil pour le tourisme jurassien. Selon l’Office fédéral de la statistique, les nuitées de ce canton ont passé de 74 796 en 2005 à 82 041 en 2006. Elles ont donc connu une poussée de 10 pour cent. En dépit de ce bon résultat, le meilleur depuis dix ans, le Jura demeure en queue des cantons pour le taux d’occupation des lits: 16 pour cent contre une moyenne suisse de 40 pour cent. SWISS-IMAGE

BRIGITTE MEIER-SCHMID*

La Journée Economie et Tourisme a eu lieu ce mercredi à Berne. tion et la collaboration au sein du tourisme (Innotour) pour 2008 à 2011. La branche du tourisme s’engagera afin que la réduction proposée par le Conseil fédéral de 28 à 21 millions de francs soit abandonnée. Hansruedi Müller, professeur à l’université de Berne et directeur de l’Institut de recherche en loisirs et tourisme (FIF), a illustré l’importance de la promotion de l’innovation par l’Etat comme instrument performant de la politique de croissance et du renforcement de la compétitivité. Le bilan d’Innotour a clairement mis au jour qu’il a été possible de générer une véritable poussée d’innovation et de coopération dans le tourisme suisse, une progression qui contribue au changement structurel à venir. L’évaluation d’Innotour montre aussi que les moyens ont été utilisés efficacement: avec 19 millions de francs, il a été possible de générer des investissements en aval de 80

millions de francs. De cette manière et grâce à Innotour, il a été possible de lancer le label de qualité pour le tourisme suisse. Aujourd’hui, l’action est soutenue par treize organisations faîtières du tourisme et fête, cette année, son 10e anniversaire. *Brigitte Meier-Schmid est vice-directrice de GastroSuisse et cheffe marketing et communication.

Branche exportatrice Le tourisme est une des plus importantes branches de l’économie suisse et contribue pour une part de 6,2% au produit national brut (base: compte satellite 2007). Quelque 66% des chiffres d’affaires touristiques reviennent au tourisme des étrangers. Ainsi, le tourisme est la troisième plus importante branche exportatrice.

Pas d’accord avec Benedikt Weibel ! GastroSuisse au sujet des récentes déclarations du délégué à l’Euro 2008 Le délégué à l’Euro 2008 du Conseil fédéral désire que la Fédération recommande à ses membres des prix pour la fête européenne du football. Pas question. Dans la dernière édition de la «Sonntagszeitung», Benedikt Weibel, l’ancien chef des CFF, a, notamment, réclamé que

Pas de recommandation de prix.

GastroSuisse «et les sections régionales et cantonales des associations des arts et métiers» contribuent à empêcher que la bière coûte davantage pendant le Championnat d’Europe. «Nous aimerions saisir cette chance unique pour éloigner la Suisse de son image d’îlot de prix élevés.» GastroSuisse ne se réjouit pas des déclarations de Benedikt Weibel. Dans une lettre au délégué à l’Euro 2008, la Fédération constate «que la politique des prix est l’affaire de chaque entrepreneur de l’hôtellerie-restauration. Du point de vue de la Fédération, la Loi sur les cartels nous interdit

toute recommandation sur les prix». Aujourd’hui, il est impossible de savoir «à quels composants de coûts nous serons confrontés en 2008.» L’adaptation de la CCNT n’est pas encore négociée, ni d’autres générateurs de prix connus, notamment les prix d’achat. GastroSuisse souligne que, depuis dix ans, elle a fait naître, par ses propres projets touristiques, le label «Avantageux» et qu’avec la «catégorisation hôtelière novatrice HOT-C, elle encourage des établissements non classifiés à assurer plus de qualité dans une offre plus transparente. Nous sommes

aussi la Fédération qui défend avec conviction qu’au cours des dix prochaines années, le touriste moyen dépensera une part plutôt plus réduite de son budget pour ses vacances que davantage». La Fédération affirme clairement: «L’excédant moyen net d’un restaurant en Suisse se situe entre 1,2 et 1,8 pour cent. Ainsi, il n’a guère le potentiel de prendre à sa charge des coûts supplémentaires générés par l’Euro 08. GastroSuisse s’engagera avec force pour éviter que la diffusion de matchs dans les établissements membres soit limitée par d’autres prescriptions.» gj

Berne: seulement des fumoirs Fumer dans les restaurants et dans les lieux publics fermés sera bientôt interdit dans le canton de Berne, selon le projet du Gouvernement bernois mis en consultation. Griller une cigarette restera toutefois autorisé dans les locaux dotés d’un fumoir. Berne rejoint ainsi le Tessin et Soleure dans la lutte contre le tabagisme. Pour le Gouvernement bernois, l’aménagement dans la restauration et l’hôtellerie de zones réservées pour les non-fumeurs n’est plus en phase avec notre époque. Cette réglementation doit donc être remplacée par une interdiction de principe de fumer dans les restaurants et les hôtels ainsi que dans tous les lieux publics fermés. A Zurich par contre, le Parlement cantonal a refusé par 86 voix contre 71 un projet de loi interdisant toute fumée dans les bâtiments publics. Rappelons que des initiatives ont aussi été déposées dans les cantons de Genève, Vaud, Neuchâtel et Fribourg. Le Valais a mis en consultation un projet de loi visant à interdire la fumée dans les lieux publics et à bannir la publicité pour le tabac et l’alcool près des écoles.

Valais: Roland Pierroz à la retraite Le chef Roland Pierroz, 19 points au GaultMillau depuis 1992, vend le Rosalp à Verbier et prend sa retraite. L’ensemble du personnel, une septantaine d’employés durant la saison d’hiver, a reçu son congé pour la fin avril. Roland Pierroz, à presque 65 ans, fêtera ses 49 ans de cuisine le 1er avril et abandonnera les fourneaux un mois plus tard. La vente du Rosalp sera effective le 30 avril. Le repreneur est un groupe d’investisseurs suisses décidés à poursuivre l’aventure de l’hôtellerie et de la restauration de luxe. Le montant de la transaction n’a pas été divulgué. Pendant la phase de transition et de transformation, l’hôtel restera ouvert sous la direction de la fille de Roland Pierroz.

Tessin: nomination jugée illégale La nomination de Giuseppe Stinca à la tête de l’Office tessinois du tourisme (ETT) en 2001 était illégale. C’est la conclusion de l’enquête mandatée par la Commission de gestion du Grand Conseil tessinois. L’enquête externe a été menée par le juriste Jean-Baptiste Zufferey de l’Université de Fribourg. Son rapport final a été remis la semaine dernière à la Commission de gestion. Dans un communiqué diffusé mardi, le PS tessinois informe sur «les conclusions sans équivoques de l’enquête: le mandat confié à l’ingénieur italien Giuseppe Stinca pour la restructuration de l’Office tessinois du tourisme a été attribué en violation du Concordat intercantonal sur les mises au concours.» «La direction de l’ETT a donc agi illégalement», poursuit le PS qui précise que, selon l’enquête, «le Gouvernement et le Parlement tessinois auraient dû être informés de cette opération inhabituelle.» Marina Masoni concède une «erreur d’interprétation» du règlement. Elle estime que cela ne justifie pas une démission. Sans compter que le conseil d’administration de l’Office tessinois du tourisme a approuvé à l’unanimité le mandat confié à Giuseppe Stinca.

■ Restauration

Jeudi, 8. 3. 2007 ■ No 10

GastroJournal

Proposition bien accueillie

EDITORIAL

A propos de «goût du jour»

La semaine passée, GastroSuisse a présenté à Berne sa nouvelle proposition de solution du problème de la fumée passive. Elle a suscité un grand écho et beaucoup de soutien.

Même le conseiller national Felix Gutzwiller... Avec son intervention, GastroSuisse ne suscite pas seulement l’attention de divers politiciens, mais hotelleriesuisse, Suisse Tourisme, l’Union des arts et métiers ainsi que la Fédération Suisse du Tourisme soutiennent la préoccupation de la plus grande organisation de branche en Suisse. Même le conseiller national Felix Gutzwiller, principal acteur de la proposition de régler le problème par la Loi sur le travail, a écrit, dans une

A LA MINUTE En matière de protection contre la fumée passive, GastroSuisse prend l’initiative et revendique une loi spéciale. La proposition de GastroSuisse est soutenue par l’USAM et la FST.

M. NOLD

MATTHIAS NOLD La conférence de presse à laquelle avait invité GastroSuisse, la semaine passée, était consacrée à la fumée passive et a rencontré un vif intérêt auprès des media. Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, Florian Hew, directeur et le conseiller national Roland Borer ont mis au pilori les excès de la réglementation prévue. Ainsi, Roland Borer a déclaré: «La réglementation par le biais de la Loi sur le travail est en contradiction avec les principes constitutionnels de notre système de droit.» La réglementation conduit à «un traitement inégal de divers entrepreneurs et employeurs» et, de plus, à une quasi-délégation du monopole du pouvoir du Conseil fédéral à certains entrepreneurs sans délégation des compétences requises. «Pour toutes ces raisons, une loi spéciale est la seule voie admissible. Elle conduit au but et est constitutionnelle», a souligné Roland Borer.

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, présente aux media le projet de loi spéciale sur la fumée passive. déclaration à l’adresse de GastroSuisse: «Felix Gutzwiller est convaincu que GastroSuisse est intéressée à une solution de la protection contre la fumée passive. Le projet de loi offre des éléments supplémentaires utiles pour la discussion politique à venir. A son avis, l’appréciation du fait que le fumeur et pas seulement l’employeur doit être introduit dans la loi est positive.»

sans parler de nos hôtes étrangers.» Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, a estimé que l’objectif pouvait, «en principe, aussi être atteint par la voie d’un concordat

entre les cantons.» Après avoir soigneusement analysé cette solution, il semblerait «que dans ce cas, la voie du concordat n’aurait que peu de chance d’atteindre le but».

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Les CFF, régie fédérale qui augmentera sensiblement ses tarifs sur les lignes les plus performantes, gère à coups de dizaines de millions la transformation de certaines gares. Dans un souci, selon son porte-parole qui s’est exprimé l’autre jour à propos de celle de Bienne, de «remettre la gare au goût du jour afin qu’elle réponde aux besoins d’une majorité des utilisateurs». A Bienne, ils seraient entre 35 000 et 40 000, les voyageurs à fréquenter quotidiennement la gare. Il leur faut donc une galerie marchande, affirme la régie fédérale. Vraiment? Certes, ce type de commerces – des fringues à la pharmacie, en passant par le fleuriste et, dans le meilleur des cas une librairie – est un marché juteux. Les locaux commerciaux s’y loueront, c’est sûr, au prix fort. En investissant pas moins de vingtsept millions de francs dans la soitdisant mise au goût du jour de la gare, les CFF en ont sans doute calculé la rentabilité. L’entreprise a omis de prévoir l’opposition d’une grande partie de la population qui se verrait privée de son buffet. Remise l’autre jour, les plus de huit mille signatures en faveur de son maintien (lire ci-dessous), réussiront-elles à modifier le projet de transformation? L’intelligence voudrait que le goût des habitants intervienne aussi dans l’estimation de ce qu’il est bon d’imposer aux utilisateurs d’une gare. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE

Le contenu de la loi spéciale La loi spéciale que GastroSuisse propose ne comprend que six articles. • Sa portée s’applique à tous les espaces fermés, accessibles au public ou qui servent de place de travail à plusieurs personnes. • Dans ces locaux, fumer devra, en principe, être interdit, mais il serait possible de créer des fumoirs spéciaux. • Les établissements publics et ceux de nuit peuvent demander l’autorisation de fumer, mais alors, ils doivent clairement le désigner à

Sans directive raisonnable: 26 solutions cantonales différentes Mila Trombitas, membre de la direction de la Fédération Suisse du Tourisme, a souligné que sans une directive raisonnable, il risque d’y avoir, au pire des cas, 26 solutions cantonales différentes: «Ce que nous ne pouvons pas nous payer! Même les touristes indigènes ne doivent pas perdre la vue d’ensemble si la solution de la cantonalisation est retenue,

l’extérieur. De tels établissements devraient cependant constituer l’exception. • Contrairement à la Loi sur le travail, l’exploitant ne serait pas puni en cas d’infraction à l’interdiction mais bien celui qui fume, qui crée illicitement des espaces pour fumeurs ou qui exploite sans autorisation un établissement pour fumeurs. • Les cantons sont chargés de la mise en œuvre de la loi. • La loi est soumise au référendum facultatif.

Au Portugal

Fumée interdite si moins de 1000 m2 Le gouvernement portugais a annoncé le 2 mars dernier son intention d’interdire de fumer dans les lieux publics. Le projet de loi qui sera soumis au Parlement prévoit d’interdire de fumer dans les bars, restaurants et discothèques de moins de 1000 m2 ainsi que sur les lieux de travail et dans les écoles.

A Môtiers (NE)

Avec Georges Wenger comme Parrain du goût

Légalisation de l’absinthe fêtée

Lancement officiel de la campagne de candidatures pour la Semaine du goût 2007 au Noirmont La Ville du goût et, depuis peu, le Parrain du goût sont connus. L’Association pour la promotion du goût (APG) a donc procédé au lancement de la campagne de candidatures. Après Fredy Girardet en 2005 et Irma Dütsch en 2006, il était difficile de trouver un plus ardent défenseur des produits du terroir que Georges

par la convivialité un sentiment d’appartenance à une communauté de partage où le respect de l’autre naît de l’envie de goûter ses traditions. Véritable théâtre de la vie, chacun y a sa place, du cultivateur au transformateur, en passant par le consommateur pour réinventer au quotidien notre rapport au futur, sans regrets pour le passé afin que le monde de demain soit meilleur que celui d’aujourd’hui parce que nous y aurons travaillé ensemble.» Réjoui, Josef Zisyadis, président de l’APG, entouré de ses deux amis formant l’association, Pierre Berger et Marc Rosset, a rappelé que le chef du Noirmont s’est impliqué dès la première édition de la Semaine du goût, en 2000. «Avec Georges Wenger, nous partons sur les traces d’une philosophie gourmande.»

Wenger. C’est donc pour des motifs judicieux que l’APG l’a désigné Parrain de la Semaine du goût 2007. Et si le double étoilé Michelin totalisant aussi 18 points GaultMillau a accepté ce titre, c’est parce qu’il souhaite faire passer un message aussi bien aux parents et aux éducateurs qu’aux producteurs et à la profession: «Les plaisirs de la table créent

F. DIFRANCO

Grandson et sa région Ville du goût

Josef Zisyadis, président de l’APG, Georges Wenger, Parrain 2007 et Albert Banderet, préfet de Grandson,Ville suisse du goût 2007.

Préfet de Grandson, Albert Banderet a fait part de sa reconnaissance aux membres de l’APG d’avoir choisi Grandson et sa région comme Ville suisse du goût 2007: «La fête aura lieu du 21 au 23 septembre. Elle débutera par un grand marché du terroir et s’articulera autour des cinq

sens: en plus du goût, l’ouïe par la musique et le chant; la vue par la photographie, la peinture, la sculpture, l’artisanat, etc.; l’odorat par les senteurs diverses; le toucher par la présentation des nombreuses essences qui poussent dans la région, les tissus et autres laines.»

Candidatures: 5 mai au plus tard En 2007, les onze jours du goût auront lieu du 13 au 23 septembre. Les organisateurs rappellent que les dossiers de candidatures devront être soumis, jusqu’au 5 mai prochain, aux comités de validation de leur canton. A noter que les organisateurs devront, cette année, signaler si leur établissement est nonfumeur et accessible aux handicapés. Pour la première fois, l’APG récompensera un organisateur par région linguistique. Le lauréat qui proposera des événements répondant aux critères d’une alimentation saine se verra récompensé par un prix doté d’un coffret de couteaux Wenger pour chef de cuisine. fdf Info et dossier de candidature à commander au 021 601 58 03 ou à télécharger sur le site www.gout.ch

Grâce au dynamisme du couple Rohrer (Marianne et Pierre-Alain), restaurateur et patrons des SixCommunes à Môtiers, la population de la région a pu commémorer dignement le deuxième anniversaire de la légalisation de l’absinthe.

A Bienne

Une pétition pour sauver le buffet Une pétition comportant 8079 signatures en faveur de la sauvegarde du buffet de la gare de Bienne a été remise aux CFF. Le buffet – datant de 1923 – est appelé à disparaître pour céder sa place à des guichets. Les travaux doivent débuter à la fin de l’année. Les signataires de la pétition s’opposent à ce que «ce cœur de la ville devienne avant tout un nouveau lieu de mercantilisation.»

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 8. 3. 2007 ■ No 10

GastroJournal

«Ils en feront tous partie»

FLASH Compétitivité touristique

La Suisse en tête devant l’Autriche

Quel visage pour la future promotion du pays? A ce sujet, Présence Suisse a ses propres idées, comme l’explique l’ambassadeur Johannes Matyassy. GastroJournal: Tout est subitement différent en matière de promotion du pays. Vous êtes-vous imposé dans la lutte pour le pouvoir? Johannes Matyassy: Il ne s’agit pas d’une lutte pour le pouvoir mais de divergences philosophiques et conceptuelles au sujet de la nouvelle promotion du pays. Selon l’étude Nation Branding, la perception d’un pays est influencée par six facteurs. Le tourisme en est un mais il y en a encore cinq autres. Nous pensons qu’à l’avenir une image globale de la Suisse sera présentée à l’étranger: du tourisme à la population, en passant par les exportations, la culture, la situation des investissements et la politique gouvernementale. GJ: Pourquoi Suisse Tourisme ne peut-elle pas prendre la direction d’une telle communication? J.M.: Dès le début, Présence Suisse (PRS) a eu pour tâche de créer une image globale. Suisse Tourisme (ST) est une organisation sectorielle. A mon avis, elle a le mandat de promouvoir le tourisme et de générer des nuitées en Suisse. ST aurait donc obtenu le mandat de créer l’entier de

«La promotion du tourisme ne couvre pas tout, le compte ne joue pas» l’image. ST possède un profil clair et est centrée sur le tourisme pour lequel elle accomplit un travail remarquable. Si on veut tout réaliser du jour au lendemain, on perd de vue son objectif primaire. La promotion touristique ne couvre pas tout, raison pour laquelle le compte n’est pas bon. J’ai l’impression que les gens du tourisme n’ont pas accordé un poids suffisant à ce fait et que les 70 millions qui sont aujourd’hui consacrés à la promotion touristique devraient suffire pour l’ensemble. GJ: Vous prétendez donc que le tourisme n’a pas une vision suffisamment lointaine? J.M.: Le processus visé par le tourisme aurait pour conséquence un déplacement des moyens et des ressources. J’ai l’impression qu’on n’y a pas assez réfléchi dans les milieux touristiques qui étaient d’avis qu’il était possible de rester centré sur le tourisme en couvrant simplement tout le reste. De cette façon, on reviendrait rapidement à l’Office national suisse du tourisme tel qu’il existait il y a vingt ans. La décision du Conseil fédéral de revoir la copie me paraît n’être rien d’autre que l’expression de la conviction que la promotion du pays n’est pas seulement celle du tourisme. Il faut plutôt une organisation pour l’ensemble. GJ: C’est Présence Suisse qui devrait en assumer la direction?

J.M.: Non. La structure de PRS doit être modifiée. C’est la seule organisation qui subit un changement. Notre idée est que la Commission PRS telle qu’elle existe à ce jour – elle agit, en quelque sorte, comme conseil d’administration –, soit dissoute et recomposée et que son nom change aussi. GJ: Comment voyez-vous ce changement? J.M.: La nouvelle commission n’aurait plus de lien direct avec PRS. Elle se situerait plutôt sur le plan du Conseil fédéral et donnerait des recommandations concernant la direction des marques, leur contenu et leur apparition, par exemple lors de grandes manifestations, mais aussi sur la répartition des moyens financiers. Toutefois, c’est l’ensemble du Conseil fédéral qui déciderait et garderait ainsi la direction. La mise en œuvre interviendrait par le biais des départements. GJ: Présence Suisse cesserait donc d’exister? J.M.: La partie opérationnelle subsisterait. Elle garderait le rôle de back office pour les représentations suisses à l’étranger et assumerait la direction lors de l’apparition de la Suisse à l’occasion de manifestations internationales d’envergure, comme elle le pratique aujourd’hui. Ce qui est déterminant, c’est que la Commission soit dissoute et intégrée dans une nouvelle instance. Il s’agit d’un système relativement simple qui a l’avantage d’intéresser réellement tous les acteurs. (Jusqu’à présent, on voulait construire une organisation, sous l’égide de ST, et y assumer la gestion des marques pour tous.) GJ: Mais il est nécessaire d’avoir une direction, n’est-ce pas? J.M.: Comme je l’ai déjà dit, celle-ci serait en main du Conseil fédéral mais en y intégrant tous les acteurs. On ne peut vraiment pas dire que la culture, la science et tous les autres facteurs n’ont rien à voir avec la promotion du pays. Sinon, pourquoi une affaire Hirschhorn aurait-elle provoqué autant de remous? GJ: ST affirme cependant que l’étude Nation Branding influence le plus fortement l’image d’un pays en raison de sa bonne visibilité à l’étranger… J.M.: Mais on oublie à chaque fois la phrase qui suit: … il est tout aussi dangereux de ne miser que sur un secteur. Toutefois, si j’étais dans la position de Jürg Schmid, je ne citerais aussi que la première phrase. Mais voilà, cette deuxième phrase existe aussi. Nous nous sommes très intensément penchés sur le Nation Branding. Nous étions les premiers à le faire sur une large échelle. GJ: Dans le tourisme, on affirme aussi qu’il y a beaucoup d’éléments communs avec PRS et de nombreuses tâches qu’il convient de réaliser de concert. Est-ce exact?

PERSONNELL ■ JOHANNES MATYASSY est âgé de 49 ans et marié. Il a étudié le droit et l'économie à l’Université de Berne. En 1985, il est entré au service de la Confédération. Depuis janvier 2001, il est ambassadeur et directeur du secrétariat de Présence Suisse. De plus, il est président du législatif de la Ville de Berne. J.M.: Absolument. C’est une des questions clé. A mon avis, il y a aussi, au sein du tourisme, une tendance à vouloir en faire davantage. Ainsi, estce judicieux que le tourisme se charge de la promotion du pays pour l’Euro 08? Ou ne serait-il pas beaucoup mieux si ST se concentrait sur sa priorité qui est le tourisme? GJ: Pourtant, le tourisme n’a pas tort lorsqu’il prétend que la première entreprise qui s’est établie était d’abord un touriste… J.M.: On peut l’imaginer. Mais il y a

«Le Conseil fédéral disposerait d’un excellent instrument de conduite» différents facteurs qui aboutissent à une telle décision. Nous connaissons aussi ces études. Il y a cependant beaucoup d’autres éléments, par exemple les écoles pour les enfants, la sécurité, les impôts qui jouent également un rôle. Nous essayons de présenter une image globale. Je sais clairement que le tourisme prend ce qui le sert. C’est compréhensible. GJ: En fin de compte, la «nouvelle» commission sera issue de la Commission PRS, n’est-ce pas? J.M.: Elle doit y être intégrée mais sous une forme qui n’est pas encore définie. Jusqu’alors, toutes les organisations qui avaient quelque chose à dire quant à l’apparition de la Suisse à l’étranger, telles ST, economiesuisse, l’Osec, les cantons, le seco, Pro Helvetia et Swiss Olympic. La nouvelle commission ne traiterait plus avec les organisations opérationnelles telle PRS. Elle doit donc porter un autre nom. Elle pourrait aussi avoir une composition tout à fait nouvelle.

M. NOLD

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

Johannes Matyassy, ambassadeur de Présence Suisse. GJ: Ce qui signifierait que ST pourrait garder son statut juridique? J.M.: Exactement. Nous avons établi la liste des statuts juridiques de toutes les organisations concernées. Il n’est absolument pas possible de les réunir toutes sous un même toit. Les réflexions menées à ce jour ont abouti à une impasse. Toutefois, je dois faire l’éloge du Département fédéral de l’économie publique. Il a réellement tout entrepris pour intéresser un maximum possible d’organisations. Mais qu’en est-il resté en fin de compte? ST et PRS. Pour cette raison, nous nous sommes dit simplifions: laissons aux organisations leur statut juridique, elles poursuivront leur travail et remplaçons la Commission PRS par une commission qui n’a rien à voir avec PRS mais directement avec le Conseil fédéral. GJ: La Confédération veut économiser également dans la promotion du pays. Y parviendra-t-elle avec votre modèle? J.M.: Un mandat qui pourrait être donné à la commission serait de réunir tout ce qui concerne l’étranger dans un message global au Parlement. Ainsi, le Conseil fédéral disposerait d’un élément de conduite parfait. Jusqu’alors, il y avait un message séparé pratiquement pour chaque organisation. La transparence en souffrait. A mon avis, le modèle exposé ci-dessus serait une meilleure approche en matière de politique financière. GJ: Une commission parviendra-telle réellement à représenter tous les intérêts de manière adéquate? J.M.: Cela dépend de la manière de définir le mandat donné à une telle commission. Je pense que la commission aura aussi tout intérêt que ne soient pas présentées de quelconques élucubrations. Cela dépendra des conditions que fixera le Conseil fédéral. Il en résultera, de toute façon, un avantage. On disposerait d’une instance qui pourrait discuter préalablement de toutes ces affaires.

Une maison de la promotion économique Le Conseil fédéral ne prévoit pas de fusion de Suisse Tourisme, Présence Suisse et Location Switzerland Présence Suisse et Suisse Tourisme devraient poursuivre chacun leur propre chemin. A moins que le Parlement ne s’oppose au message du Conseil fédéral sur la promotion économique adopté la semaine dernière. La proposition du Conseil fédéral de fusionner Présence Suisse, Suisse Tourisme et Location Switzerland (implantation d’entreprises en Suisse)

a été abandonnée. Cette décision est politique, a indiqué Erich Scheidegger, directeur de la promotion économique au seco. Elle n’avait été approuvée que par 31 participants Erich Scheidegger, dont GastroSuisse directeur au seco. et hotelleriesuisse

(43%) à la consultation sur le projet de réorganisation de la promotion de la Suisse à l’étranger. Dans son message portant sur la promotion économique pour les années 2008 à 2011, approuvé mercredi de la semaine dernière, le Conseil fédéral réunit sous un même toit l’Osec (promotion des exportations), la Sofi (promotion des investissements dans les pays en développement) et la Sippo (promo-

tion des importations provenant des pays en développement) ainsi que Location Switzerland. Le Gouvernement propose au Parlement un crédit de 186 millions sur quatre ans pour Suisse Tourisme et 21 milllions pour le fonds Innotour. La promotion des exportations et Location Switzerland font l’objet d’une demande de crédit de respectivement 68 et 13,6 millions. mtpp

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La Suisse pointe en tête sur le plan de la compétitivité touristique internationale, selon le WEF. Les réseaux routier et ferroviaire helvétiques sont d’importants atouts, affirme un rapport portant sur 124 pays. L’Autriche et l’Allemagne suivent de près. Le rapport relève que la Suisse est remarquablement intégrée dans les grands courants touristiques internationaux. Outre ses communications par rail et route jugées excellentes, elle bénéficie aussi de standards élevés en matière d’environnement et de sécurité. En sus d’offres traditionnelles comme le ski ou la randonnée, la Suisse a une stratégie à long terme très large, qui passe par la culture, la santé ou la formation des acteurs touristiques. Elle ne doit toutefois pas se reposer sur ses lauriers. Parmi les bémols relevés dans cette étude figure ainsi tout particulièrement le haut niveau des prix.

Tourisme en Valais

Nouvelle offensive de charme à Zurich Le maître boucher valaisan René Meyer a distribué deux tonnes de pommes aux voyageurs à la gare de Zurich pour leur donner envie de se rendre dans son canton. Avec l’ouverture du tunnel du Lötschberg en décembre, le Valais attend 400 000 touristes alémaniques supplémentaires. Depuis l’année dernière, le canton multiplie les offensives de charme outreSarine et en particulier à Zurich. Avec le tunnel de base du Lötschberg, le trajet entre cette ville et plusieurs stations valaisannes sera raccourci d’une heure, passant à deux heures. «Après 192 ans, le Valais sera enfin arrivé en Suisse», a déclaré devant la presse à Zurich le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina. L’hôtellerie et la branche du tourisme s’attendent à voir leur chiffre d’affaires croître de 60 millions environ à partir de 2008. Quelque mille emplois devraient être créés. Plus d’un milliard de francs ont été investis dans les infrastructures touristiques ces deux dernières années. La promotion touristique a aussi été intensifiée. Pour séduire les visiteurs alémaniques, Valais Tourisme bénéficie d’un budget spécial de 1,6 million de francs pour 2007-2008. A titre de comparaison, son budget annuel total est de 1,8 million, dont 300 000 à 400 000 francs pour la Suisse alémanique.

Villars-Bretaye

Méga-projet immobilier Des promoteurs belges veulent investir à Villars-Bretaye: un méga-projet immobilier devisé à 250 millions a été mis à l’enquête jusqu’au 2 avril. Il prévoit la construction de 32 chalets individuels et six résidences. Il est prévu d’articuler ces constructions autour de l’hôtel du Parc, le cinq étoiles de la station qui sera modernisé et agrandi, a indiqué Serge Beslin, directeur de l’Office du tourisme. Le nombre de lits permettra d’héberger plus de 700 personnes. Les travaux devraient commencer en 2008.

Donnerstag/Jeudi, 8. 3. 2007 ■ Nr./No 10

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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GastroValais

Marketing online pour les membres à l’étude

Une fiche par établissement GastroValais étudie actuellement deux propositions de nouveau site

Internet. Selon les vœux de GastroValais, chaque membre aura la possibilité de gérer sa propre fiche comprenant images, adresse et coordonnées, menus et spécialités, événements à thème, horaires d’ouverture et vacances, services particuliers et autres renseignements utiles. Des liens pourront être greffés dans le but d’offrir une information plus globale. Est envisagée également une géolocalisation des établissements de type Google Maps, Swissgeo ou Local.ch. Les membres de GastroValais pourront être initiés en quelques heures, au cours d’une formation spécifique. GastroValais vient également de mettre sur pied d’autres nouveautés sur son site Internet en ouvrant des rubriques interactives concernant les offres de services, les offres d’emplois et une bourse de l’immobilier et du matériel.

A relever également que du 28 septembre au 7 octobre prochains, GastroValais sera l’hôte d’honneur de la Foire du Valais, qui a lieu à Martigny. pw www.gastrovalais.ch

Dans le cadre du 100e anniversaire Durant trois mois, GastroValais va intensifier ses visites aux membres de l’association, afin de les rencontrer tous, de sonder satisfaction et souhaits et de raffermir les liens. Le 5 mai, une manifestation commémorera la création en 1907 de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers du Valais. Elle se déroulera sur trois sites, dans les différentes régions du canton et dans une ambiance de convivialité avec la population invitée à déguster risotto ou polenta sur les places publiques.

P. WEISSBRODT

GastroValais s’apprête à offrir à ses membres une nouvelle prestation Internet pour améliorer le contact avec la clientèle. De manière personnalisée! Pour sceller son centième anniversaire d’une pierre constructive, GastroValais compte offrir à ses membres un nouvel outil de marketing via le web. Le principe vient d’être accepté lors de la dernière assemblée du comité cantonal et la dépense pourrait avoisiner les seize mille francs. Particulièrement séduit par les performances et le dynamisme du site «manger-en-alsace.com», François Gessler va s’en inspirer, afin de proposer au public une solution simple et rapide pour dénicher un ou des établissements susceptibles de satisfaire une envie du moment. «Pour les toques et les étoiles, des guides existent déjà, il s’agit pour nous d’être neutres», explique-t-il, ajoutant: «Tous nos membres seront répertoriés et le client, désireux de trouver par exemple un restaurant servant à la fois chasse et brisolée, aura tôt fait de découvrir cette perle rare via les moteurs de recherche grand public.» Idem si le client se montre capricieux au point de vouloir passer la nuit dans un tonneau! C’est donc par un souhait qu’il accède à l’établissement en mesure de le combler.

Le nouveau site devrait permettre à tous les membres de GastroValais, de mieux se faire connaître, explique François Gessler.

GastroOberaargau

GastroSchwyz

Neues «essen & schlafen»

1.Ess-Spektakel in Schwyz

Der Gastroführer «essen & schlafen im oberaargau» liegt in einer Neuauflage vor. Vor drei Jahren ist der Gastroführer «essen & schlafen im oberaargau» zum ersten Mal erschienen. In der Neuauflage sind über 40 Gastbetriebe mehr enthalten. Dies ergibt einen repräsentativen Überblick über die Gastronomie im Oberaargau. GastroOberaargau öffnet diesen Führer allen Restaurants und Hotels im Oberaargau, unabhängig davon, ob es sich um ein Mitglied handelt oder nicht. Der Führer liegt in den Gastbetrieben und bei den Inserenten sowie allen gängigen touristischen Anlaufstellen auf. Infos: GastroOberaargau, Tel. 031 330 88 88, info@gastrobern.ch

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 12.3. Zürich. 12.3. Thun. 13.3. St. Gallen. 14.3. Susten. 14.3. Neuchâtel. 15.3. Pontresina. 15.3. Baden. 16.3. Dietikon. 19.3. Lugano. 19.3. Chur. 20.3. Balsthal. 21.3. Tagelswangen. 21.3. Murten. 22.3. Carouge. RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. GastroZürich führt am 23. April und am 26. September 2007 das Seminar «Erfolgreiche Weinkonzepte» durch. In diesem eintägigen Seminar lernt man, wie man ein betriebsspezifisches, gesamtheitliches Weinkonzept erstellt und in der Praxis erfolgreich umsetzt. Ein bestehendes Weinkonzept kann man überprüfen. Die Kurskosten betragen Fr. 312.–. Weitere Infos: GastroZürich, Tel. 044 377 55 11, E-Mail: info@gastrozuerich.ch.

GastroSchwyz

Staff-Party Am 20. März 2007 findet die 7. Gastro-Staff-Party auf dem Stoos statt. Christian Detterbeck von der Brunner Hof-Bar in Brunnen hat diese Party als Dankeschön für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Gastgewerbe ins Leben gerufen. Die diesjährige Party beginnt am 20. März 2007 um 9 Uhr an der Talstation der Stoosbahn. Dort können angemeldete Teilnehmer Gratis-Tageskarten entgegennehmen. Um 13.30 beginnt die eigentliche Party beim Restaurant Klingenstock mit gratis Essen, Trinken und Unterhaltung. Ab 16.30 beginnt der Schlittelplausch am Sternegglift. Um 18.30 endet die Party auf dem Stoos. Und ab 19.00 findet die «Schnee-HaserlParty» in der Brunner Hof-Bar statt. Während des ganzen Tages werden diverse Attraktionen wie TandemSnowboard oder die United BrassBand geboten. Anmeldung und Informationen: www.brunner-hof-bar.ch oder in der Brunner Hof-Bar in Brunnen.

Bis zum 18. März 2007 findet das 1. Schwyzer Ess-Spektakel statt. 15 Schwyzer Restaurants bieten Spezialitäten aus jeweils einem anderen Kanton an. Das Gasthaus Betschart in Ibach bietet beispielsweise Spezialitäten aus dem Kanton Zug an. Das Restaurant Hofmatt in Schwyz wiederum bietet Spezialitäten aus dem Kanton St. Gallen an. Bis zum 18. März können also in 15 Schwyzer Restaurants Spezialitäten aus 15 Schweizer Kantonen genossen werden. Auf www.info-schwyz.ch findet man die Menüliste des 1. Schwyzer Ess-Spektakels. Die meisten der beteiligten Restaurants bieten nicht nur einen «kantonalen» Hauptgang an. Auf der Karte sind auch leckere Vorspeisen und verführerische Desserts sowie Weine, Biere, Spirituosen und sogar spezielle Kaffeekreationen aus dem jeweiligen Gastkanton zu finden. Die Restaurateure scheuen keine Mühe und dekorieren das eine oder andere

Restaurant kantonsgerecht oder bieten entsprechende Unterhaltung an.

Tafel kennzeichnet Betriebe Das Schwyzer Ess-Spektakel wird vom Ortsentwicklungsverein «Gemeinsam für unsere Gemeinde» organisiert. Ziel ist es, das Ess-Spektakel jährlich durchzuführen, wobei möglichst jeder Schweizer Kanton vertreten sein soll. Bei der Premiere sind es nun 15 Gastrobetriebe (siehe Kasten) innerhalb der Gemeinde Schwyz, die mindestens eine typische Spezialität aus ihrem Gastkanton anbieten. Gekennzeichnet sind diese Restaurants mit einer Tafel, mit dem Wappen des Gastkantons. Abgerundet wird dieser kulinarische Gemeinschaftsevent durch einen attraktiven Wettbewerb, bei dem es Konsumationsgutscheine im Wert von 50, 100 und 150 Franken zu gewinnen gibt. Diese kann man in einem der teilnehmenden Restaurants einlösen.

Gastrobetriebe am Ess-Spektakel Bistro Bar Millennium, Schwyz, Wallis Café Haug, Schwyz, Luzern Fopisa, Schwyz, Basel-Stadt und -land Gasthaus Betschart, Ibach, Zug Gasthaus Kreuz, Seewen, Schwyz Hirschen Pub, Schwyz, Graubünden Imbiss Pudel, Schwyz, Bern Speiserestaurant Löwen, Seewen, Tessin MythenForum, Schwyz, Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden Restaurant Hofmatt, Schwyz, St. Gallen Schwyzer-Stubli, Schwyz, Zürich Sternen Pizzeria, Schwyz, Jura Tennis-Center Schwyz, Ibach, Fribourg Wysses Rössli, Schwyz, Waadt Ristorante La Piazzetta, Schwyz, Aargau

Freuen sich aufs 1. Schwyzer Ess-Spektakel: Die Wirtinnen und Wirte der 15 beteiligten Restaurants und die beiden Vertreter der Hauptsponsoren, Heribert Schuler, Schuler Weine (vorne Mitte), sowie Hans Küng, Brauerei Eichhof (vorne rechts).

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Johnson Diversey Show

Nouvelles tendances La sécurité, les systèmes et les nouveautés sont les points forts de la Roadshow de Johnson Diversey qui s’occupe des tendances les plus récentes du nettoyage des immeubles et de l’hygiène culinaire. On peut vivre de très près ces nouveautés présentées lors de démonstrations. Du 6 au 28 mars, la Roadshow se produit en divers endroits. Il est facile d’obtenir plus d’informations par Internet: www.johnsondiversey.ch

Betty Bossi

Eplucheur pour enfants Pour que les enfants puissent participer à la cuisine en épluchant en toute sécurité, Betty Bossy a développé un accessoire ingénieux: l’éplucheur «family» avec barre de protection pour les grandes et les petites mains. Les enfants vont définitivement adorer la forme et la couleur cool de l’épluche-légumes «Family». Ils ne pourront résister au plaisir d’éplucher fruits et légumes avec lui. Pour gauchers ou droitiers. Convient au lave-vaisselle. www.bettybossi.ch

Jeudi, 8. 3. 2007 ■ No 10

Les pâtes pour les pros On les trouve dans presque toutes les cuisines de Suisse, les produits à la tomate Parmadoro. Hero Gastronomie Services lance sa propre ligne Pasta Parmadoro. En exclusivité pour la gastronomie. Les produits à la tomate Parmadoro existent depuis plus de septante ans. Ils symbolisent la qualité top et occupent aujourd’hui la première place dans la gastronomie. «Il tombait sous le sens de passer à la prochaine étape en lançant notre propre ligne de pâtes», commente Martin Birrer, chef du marketing pour la gastronomie chez Hero.

Multiples usages La nouvelle ligne Pasta Parmadoro a été développée en exclusivité et spécialement pour la restauration. «Même après une régénération, les pâtes restent particulièrement belles», explique Josef Meier, chef de cuisine et expert pour la gastronomie chez Hero. «Nous les avons notamment testées dans une cabane de montagne, à plus de 2500 mètres au-dessus de la mer: les résultats étaient remarquables.» Pas étonnant dès lors que les Hero Pasta Parmadoro se prêtent particulièrement bien à de grandes manifestations, des banquets et au catering. Grâce à leur fonc-

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Les trois responsables de la gastronomie chez Hero. De gauche: Urs Züttel, Josef Meier et Martin Birrer. tionnalité optimale, on peut aussi les utiliser pour les repas à la minute. Le concept de conditionnement des vingt-deux sortes de pâtes est également taillé sur mesure pour la restauration. Les pâtes sont emballées dans des sacs de cinq kilos et disponibles chez Howeg, Scana, Pistor, Top CC et chez tous les grossistes régionaux. Par ailleurs, les Parmadoro Pasta assurent une cuisson parfaite grâce à l’adjonction de blanc d’œuf. C’est aussi un grand avantage pour la restauration,

LIVRE A DECOUVRIR

Pour en savoir toujours plus... Dans la collection «Cuisine des 7 familles», mère, père, fille, fils, grand-mère et grand-père présentent les meilleures recettes issues du patrimoine familial et de la gastronomie italienne en nous conviant à leur table. Ce livre constitue un recueil de 62 recettes traditionnelles d’antipasti (entrées), de primi piatti (pâtes, risottos et soupes), de secondo piatti (viandes, poissons et légumes) et dolci (desserts) régionaux, festifs, quotidiens ou destinées aux enfants.

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Elles sont toutes enrichies de détails, d’anecdotes, de conseils d’accompagnement ou encore de commentaires personnels. Tous les plats incontournables de la cuisine italienne sont réunis avec des touches originales et des variantes issues de la tradition familiale et des goûts de chacun. Prix: 30.90 francs (125 pages) GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. 0848 377 111 Courriel: info@gastrosuisse.ch

car les hôtes apprécient des pâtes al dente et de belle couleur.

Un partenaire fort pour la gastronomie L’intérêt de Hero pour la gastronomie suisse est réel: «Nous sommes très intéressés, notamment à la petite restauration», souligne Urs Züttel, chef des ventes. Pour cette raison, l’entreprise de Lenzbourg mise beaucoup sur les conseils. «Ainsi, si quelqu’un prévoit des semaines spéciales de pâtes, nous le soutenons

Solutions appropriées Réalisation d’espace douche sans limite La maison Hüppe Manufaktur Studio propose des solutions exceptionnelles pour l’espace douche.

Du sur-mesure et fait main!

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

volontiers», ajoute Josef Meier. Des tuyaux qui comprennent autant les recettes que la décoration créative des locaux. Par ailleurs, Hero mise beaucoup sur la créativité. Presque tous les produits Parmadoro sont des produits de base qui permettent aux cuisiniers de marquer les mets de leur signature. «Convenience oui, mais utilisée raisonnablement», dit-on chez Hero. Informations et conseils Hero Gastronomique Services 5600 Lenzbourg Tél. 062 885 54 50

Chaque cloison de douche de la ligne Hüppe Manufaktur Studio est réalisée à la main, de façon entièrement individuelle. Ce qui permet de trouver, comme il n’avait encore jamais été possible auparavant, des solutions sur mesure pour une adaptation optimale à l’espace donné. Avec Hüppe, il est possible de créer des cabines de douche de toutes dimensions qui peuvent être installées à la perfection là où inclinaisons de toit, de murs, ou encore parties en saillies ou marches faisaient auparavant obstacle. Dans ces cas, les portes et segments fixes sont fabriqués avec les découpes nécessaires exactes pour une solution parfaite à long terme. www.hueppe.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

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VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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Hilcona

Pour plus de choix Les pâtes Hilcona sont de préparation simple et rapide en deux minutes, sont excellentes au goût et étonnamment variées. Elles sont fabriquées à partir de blé dur de qualité et contiennent de précieuses protéines. Il y a de bonnes raisons pour que certaines formes de pâtes et de farces s’harmonisent. Les pâtes farcies d’Hilcona se distinguent par leurs formes traditionnelles. Les classiques telles que les tortellonis et les raviolis, avec leurs farces bien connues au ricotta-épinards ou au fromage savoureux, font partie de l’assortiment au même titre que la forme actuellement en vogue des cappellettis. Avec des farces nouvelles et équilibrées, elles apportent une diversion intéressante dans votre plan de menus. Mais aussi les pâtes non farcies se distinguent par leur cuisson «al dente». Hilcona arrondit votre plan de menus avec des gnocchis en différentes variantes, des nouilles de diverses grosseurs et des «spätzlis» bien connus. www.express-pasta.com

Nouveauté

Sans effort et en un mouvement Soft Machine extrait le bouchon des bouteilles de vin en un seul mouvement, d’une manière totalement fluide et continue, grâce à son système d’engrenage à crans. Le bouchon sort à la verticale, sans torsion et sans effort. www.atelierduvin.com

NOTICES EMMI: le groupe Emmi a augmenté son chiffre d’affaires net de 15,2% à 2335 millions de francs en 2006. La croissance de 15,4% en Suisse est attribuable principalement à l’intégration de l’entreprise AZM dans Mittelland Molkerei au 1er avril 2006 ainsi qu’à l’évolution réjouissante des produits laitiers et des produits frais. Dans la division Fromages, les spécialités comme Kaltbach ou la Tête-de-Moine ainsi que Le Gruyère AOC ont continué à afficher une croissance très réjouissante. Les chiffres détaillés de l’exercice 2006 seront publiés ultérieurement.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 8. 3. 2007 ■ Nr. 10

IN KÜRZE ProWein 2007

Nachfrage nach deutschem Wein Im Vorfeld der vom 18. bis 20. März in Düsseldorf stattfindenden ProWein 2007, der internationalen Leitmesse für Weine und Spirituosen, ist die Stimmung in der deutschen Weinwirtschaft sehr gut. Grund zur Freude haben nämlich die deutschen Weinproduzenten nicht zuletzt aufgrund der guten Inlandsnachfrage nach eigenen Weinen. Über alle Einkaufsstätten gesehen stammen mittlerweile wieder 46,5 Prozent aller bezogenen Weine aus dem eigenen Land. Unter den insgesamt 2900 Ausstellern an der ProWein präsentieren aber mehr als 730 Weingüter aller europäischen Weinregionen ihre Spitzenerzeugnisse. Dabei nimmt die Schweiz, neben dem Gastland Spanien, ebenfalls einen wichtigen Platz ein. Infos: www.prowein.de

Nespresso tut was

Für Anbau mit Verantwortung Seit 2003 spielt Nespresso, der Marktleader für portionierten Spitzenkaffee, mit einem eigenen Spezialprogramm bei der Förderung der Nachhaltigkeit beim Kaffeeanbau eine führende Rolle. Für den Kaffee und die dazugehörende Maschine, die inzwischen in unzähligen Hotelzimmern Gästen zur Verfügung steht, wurde ein Programm entwickelt, welches drei Jahre nach der Einführung beachtliche Erfolge zu verzeichnen hat: 30 Prozent aller Kaffeebohnen, die Nespresso einkauft, stammen aus dem Spezialprogramm, an welchem fünf Länder mit rund 15 000 Betrieben beteiligt sind. Erstmals führt Nespresso für engagierte Jugendliche in Costa Rica einen Campus durch. Da erhalten junge Menschen die Möglichkeit, die Auswirkungen verantwortungsvoller Anbaumethoden selbst zu prüfen und zu erleben. Noch kann man sich dazu via Internet direkt anmelden. Infos: www.nespressoaaa-campus.com

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Ein echter Partner «Klein», fein und vor allem kompetent. Das ist Aduno in Sachen Kreditkarten-Terminals.Vor allem aber: Aduno bietet alles aus einer Hand. «Wir sind zwar erst 11⁄2 Jahre jung – aber wir entstammen einer über 30jährigen Kreditkarten-Tradition», sagt Gerhard Fehr, Head Business Developments & Marketing bei Aduno, deshalb bietet die Firma nicht nur Kreditkarten-Terminals an, sondern ist gleichzeitig auch Acquirer. Ihr Ziel: «Wir wollen den Markt so richtig in Schwung bringen», wie Fehr betont.

Partner für das Gastgewerbe Das scheint zu gelingen: Aduno ist äusserst erfolgreich. Mehrere tausend Gastbetriebe aber auch andere Dienstleister – insgesamt etwa 48 000 – setzen bereits auf die Leistungen von Aduno. «Wir sind besonders stark im KMU-Bereich, haben aber auch grosse Kunden wie die Swiss, Manor, Jelmoli oder Bucherer», erläutert Fehr. Aduno hat neben anderen Innovationen den Markt für Maestro-Karten attraktiver für die Gastronomie gemacht. Pro Transaktion zahlt der Gastgeber heute nur noch 15 Rappen und ab 50 Franken nur 29 Rappen. Fehr hält jedoch fest: «Wir sind kein Discounter, sondern bieten unseren Kunden preis-

Web-Plattform für Partner «Wir haben fast 1 Million Karten via Issuing im Markt. Dadurch können wir Dinge anbieten, die man sonst bei keinem bekommt», sagt Fehr. So ist beispielsweise derzeit unter www.mymarket.ch eine Plattform für Partnerfirmen in Arbeit, auf der sich diese präsentieren können. «Wir wollen eine Webpage schaffen, welche die Betriebe wirklich verkauft», meint Fehr dazu. Gera-

de auch für Gastbetriebe sei dies eine ideale Möglichkeit, im Internet zu den Gästen zu gelangen. Zusätzlich dazu sollen für Aduno-Kunden noch in diesem Jahr einige neue Dienstleistungen kommen. Fehr bringt die Philosphie von Aduno auf den Punkt: «Wir sind gewinnbringend und sympathisch für unsere Kunden, dazu auch noch zuverlässig, sicher und menschlich – eine überzeugende Kombination.» Dies gepaart mit viel Service für den Kunden und echtem «alles aus einer Hand» dürfte gerade für Gastbetriebe besonders interessant sein. Und: Wer mit Aduno arbeitet, kann mit seinem bisherigen Acquirer selbstverständlich weiterarbeiten. Mehr Infos: www.aduno.ch

Mit Aduno gewinnen Wenn Sie sich bis 30. 4. bei Aduno für einen Terminal der Marke Hypercom oder Verifone interessieren, verlost Aduno unter den Lesern des GastroJournals 5 Terminals. Senden Sie entweder ein E-Mail an die Adresse gastrosuisse@aduno.ch oder eine Postkarte mit Ihren genauen Koordinaten an die Adresse: Aduno SA, Via alle Fornaci 1, 6930 Bedano, Kennwort: GastroSuisse.

Schlaraffia: Feinschmeckerei für alle Ab 15. März zeigen 120 Aussteller Ostschweizer Produkte und Spezialitäten Zum siebten Mal wird Weinfelden vom 15. bis 18. März zum Treffpunkt von Weinliebhabern, Gourmets und Gastronomen, die mehr über die Küche und die Produkte der Ostschweiz erfahren möchten. In den vergangenen sieben Jahren hat sich die Schlaraffia zur bestbeachteten Messe in der Ostschweiz in Sachen edle Weine und gutes Essen gemausert. In den Ausstellungshallen präsentieren nicht weniger als

120 Aussteller ihre Erzeugnisse und Produkte aus der Ostschweiz und ihrer Umgebung. Ostschweizer Spitzenköche wie Michael Labhart vom Frohsinn in Steckborn, Peter Grewe vom Bahnhof in Berg, Gary Pettinger vom Metropol in Arbon, Pascal Pauli vom Kneipphof in Dussnang, Werner Büchi vom Unterhof in Diessenhofen und

Christian Moog von der Ittinger Kartause kochen für die Gäste und Besucher live. ExKochweltmeister Ivo Adam demonstriert in der Showküche, was wie richtig und kreativ zubereitet werden kann. Und Meisterkoch Jules Frei (Kassier der Gilde etablierter Köche) vom Landgasthof Wartegg in Mühlheim

IN KÜRZE Hüppe Manufaktur Studio

Lösungen im Duschbereich Jede Duschabtrennung der Linie Hüppe Manufaktur Studio wird ganz individuell, einzeln und von Hand gefertigt. Damit werden Lösungen zur optimalen Anpassung an die vorhandene Raumsituation möglich, selbst wenn es sich um diversifizierte Bereiche in Hotelzimmern handelt. Die Flexibilität des vielseitigen Programms ist gleich in dreierlei Hinsicht bemerkenswert: Zum einen lassen sich Duschkabinen in beliebiger Dimension kreieren, zum anderen sind Duschbereiche auch dort perfekt einrichtbar, wo Hindernisse wie Abschrägungen vorhanden sind. Infos: www.hueppe.ch

Zwei der hervorragenden Kreditkarten-Terminals von Aduno: inklusive erstklassigem Service. werte Dienstleistungen an – lieber offerieren wir unseren Kunden eine 1A-Leistung». So sieht Aduno sich als Partner seiner Kunden und geht stark auf deren Bedürfnisse ein. Nicht ohne Grund werden ihre Leistungen immer wieder kopiert.

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zeichnet mit einem riesigen Team für Ausgewähltes aus dem Messe-Restaurant verantwortlich. Zudem werden einige Köche aus Umbrien für Leckeres aus ihrem Heimatland sorgen, denn Umbrien ist in diesem Jahr Gast an der Schlaraffia. Dann finden einige lehrreiche Workshops statt, und dem Fachpublikum offeriert das Tourismusforum Euregio Bodensee eine interesssante Plattform mit Fachreferenten.

Im Zürcher Kongresshaus

Österreichs grosse Weine Auch in diesem Frühjahr präsentieren wiederum über 150 österreichische Winzer ihre Spitzenweine im Zürcher Kongresshaus. Am 12. März wird das Fachpublikum erwartet, das sich von 13 bis 20 Uhr von Fachleuten eingehend beraten lassen darf. Der österreichische Wein hat sich in den letzten Jahren in der Schweiz sehr gut positioniert und liegt im Exportranking inzwischen an dritter Stelle. Die Beliebtheit der Weine dokumentiert sich auch darin: In der Gastronomie werden österreichische Weine immer mehr verlangt. Infos: www.weininfo.ch

Abwechslung in der Küche

Auch ohne Histamine Ob frische Tomaten oder würziges Sauerkraut: Wer an einer Histamin-Intoleranz leidet, darf viele scheinbar gesunde Speisen nicht essen. Jetzt gibt es einen Ratgeber, der präzis orientiert, was man darf und was nicht. Mehr Infos: www.thieme.de

NOTIZEN BUCHTIPP

Kulinarische Kunst für Profis Im Matthaes Verlag Stuttgart ist das Buch Fingerfood erschienen, in welchem Fingerfood und die molekulare Küche in ihrer Vielfältigkeit dargestellt werden. Von einfachen und aufwendigen Kreationen über Löffeldegustationen, Suppen als Shots und Brotsticks bis hin zu Gabelgerichten und Desserts demonstriert Autor Heiko Antoniewicz, auf welche Weise Vorgestelltes gelingen kann. Auf 280 Seiten und in eindrücklichen Bildern wird gezeigt, dass Fingerfood präzises und sauberes Arbeiten

voraussetzt. Dabei wird auch klar, wie wichtig die Wahl verwendeten Bestecks ist. Ein Baustein ist die molekulare Küche, die den Gast durch das Spiel mit unterschiedlichen Farben, Texturen und Kombinationen von Zutaten beeindruckt. Das Buch kostet Fr. 108.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hochstehendes Finale Lehrlingskochwettbewerb «gusto07» Die Finalteilnehmenden für das «gusto07»-Wettkochen vom 30. und 31. März wurden von der Jury des Schweizer Kochverbandes auserkoren. Unter mehr als 50 Einsendungen wurden vier weibliche und fünf männliche Kochlernende auserkoren, die mit kreativen und hochstehenden Bewerbungen sich zu nominieren vermochten. Fünf der Finalteilnehmenden sind im zweiten, vier im dritten Lehrjahr. Erneut stellt das ausgeglichene Teilnehmerfeld der Ausbildung im Schweizer Kochberuf ein sehr gutes Zeugnis aus. So verspricht auch die dritte Durchführung des Lehrlingswettbewerbes einen spannenden und hochstehenden Kochwettkampf. Die Nominierung erfolgte in einem anony-

misierten Verfahren. Weil parallel zu «gusto07» auch für das Finale des europäischen Kochwettbewerbes für Lehrlinge (European Cooking Cup) gekocht wird, wurde von den Kandidaten die Herstellung einer Schauplatte (im Vorjahr waren es Tellergerichte) in 2 mal 4 Stunden verlangt. Hier die Finalteilnehmenden: Alexandra Acker, Mariott Hotel, Zürich; Claudio Dommann, Montana, Luzern; Joël Fässler, Löwen, Tübach; Gabor Filep, Bellevue Palace, Bern; Alen Garic, Gastronomiefachschule, St. Gallen; Daniela Manser, Hof, Weissbad; Marco Oppliger, Inselspital, Bern; Olivia Riem, Rigiblick, Zürich; Sabrina Voser, Rehaklinik, Baden. Das Finale findet in Baden in der Küche des Berufsbildungsgebäudes (BBB) statt.

BELL AG: Bell hat im vergangenen Jahr die Trendwende nach eher schwierigen Jahren geschafft. Die Bell Gruppe steigerte den Umsatz 2006 um 2,8 Prozent auf 1,48 Milliarden Franken. Der Unternehmenserfolg liegt mit 44 Millionen Franken deutlich über Vorjahr. Ausschlaggebend für diesen Erfolg sollen die freundliche Konsumstimmung, eine sehr gute Grillsaison sowie die konsequent auf den Weg gebrachten Rationalisierungsmassnahmen gewesen sein. BACARDI: Der SpirituosenHersteller Bacardi möchte den schwedischen Wodka-Hersteller Vin & Spirit kaufen. Laut Analysten ist das Unternehmen rund 4,3 Milliarden Euro wert. Bacardi hat sein Interesse bei der schwedischen Regierung deponiert, die mit der Privatisierung von drei Staatskonzernen begonnen hat. Absolut Vodka ist die weltweit am drittmeisten verkaufte Spirituosenmarke.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 8. 3. 2007 ■ Nr./No 10

Un jour avec...

LAST MINUTE

Morgenluft bei den Pizolbahnen Am Pizol, oberhalb von Wangs und Bad Ragaz im St. Galler Rheintal, lichten sich im letzten Moment die Nebel, die über den beiden maroden Bergbahnen liegen: Die Bahn von Bad Ragaz her (Foto) wird Ende Saison altershalber stillgelegt, derjenigen von Wangs blüht in Kürze dasselbe. Die zerstrittenen Verantwortlichen der Bahnen, die unter Druck eine gemeinsame Gesellschaft gründeten, aber einander dennoch nicht fanden, wittern nun Morgenluft: Edgar Oehler, Ex-Politiker und potenter Unternehmer aus der Gegend, will knapp zwei Millionen Franken seines auf rund 300 Millionen geschätzten Vermögens in eine neue Erschliessung investieren. Und die Bad Ragazer Leo und Alex Looser, unter anderem engagiert im gleichnamigen Industrietechnik-Konzern in Arbon, wollen ebenfalls etwa zwei zusätzliche Millionen springen lassen.

...Jane-Lise et Pierrick Suter,restaurateurs

En voilà deux qui font la paire! Jane-Lise et Pierrick Suter forment en effet un tandem efficace qui fait tourner à plein régime l’Hôtel de la Gare à Lucens. Cela fait treize ans maintenant que le couple préside aux destinées d’un établissement dont ils ont fait, à force de patience et de travail assidu, un petit bijou. L’Hôtel de la Gare de Lucens est ainsi exploité par la même famille depuis quatre générations. C’est en effet ce que Jane-Lise, née Chaillet, apporta dans la corbeille de mariage. Une sorte de paradoxe si l’on songe que Jane-Lise qui passa toute son enfance dans un milieu dont on connaît les servitudes ne favorisant guère la vie familiale s’était jurée de ne jamais exercer ce métier. «Au moins ai-je

Debatten im Parlament

appris qu’on ne devait jamais dire jamais!», commente-t-elle avec philosophie. Sans doute le charme de Pierrick, sous-tendu par un talent exceptionnel, a-t-il balayé toutes les résistances. C’est que le maître de céans n’est pas tombé de la dernière pluie. Sa formation fut exemplaire puisqu’il travailla successivement chez Bernard Ravet du temps où il exploitait l’Hôtel de Ville à Echallens, avec Edgard Bovier à l’Ermitage à Küsnacht et dans un Relais & Châteaux au Canada. Mais on gardera pour la bonne bouche celui que tous les jeunes cuisiniers de sa génération ont rêvé de côtoyer: Fredy Girardet… Avant de s’installer à Lucens, Pierrick Suter se fit la main comme patron en exploitant la Brasserie La Chope à Fribourg où il se forgea une flatteuse réputation et noua de solides amitiés. C’est en 1994 que le couple Suter se lança dans la grande aventure à Lucens. Treize ans plus tard, on mesure le chemin parcouru. «Nous tenions à moderniser notre outil de travail afin d’être en mesure de bien recevoir nos clients», explique le couple. Pour relever avec succès les défis d’une profession en pleine mutation, Pierrick et Jane-Lise Suter

NAMEN & NOTIZEN

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Rudolf A.Bärtschi, der mit seiner Frau Hanni Zingre aus dem Berner Oberland nach Zürich abstieg, als Patron im Eden Au Lac das Beste der Schweizer Hotellerie verkörperte und eine Legende wurde, ist gestorben. Sein Erbe aber bleibt unter anderem mit Tochter Kathrin als Eden-Direktorin und mit der Victoria Jungfrau Collection als Eigentümerin erhalten. Josy von Känel ist seit nicht weniger als 25 Jahren die gute Seele in der Wilerbar im SeminarHotel am Ägerisee. Das ungewöhnliche Jubiläum wird just diesen Freitag mit einer grossen Party gefeiert – natürlich in der Wilerbar Martin Herbert Kolb übernimmt die Leitung im Kempinski Grand Hotel Heiligendamm an

A. WINCKLER

«Moderniser notre outil de travail afin de bien recevoir nos clients»

Jane-Lise et Pierrick Suter font la paire en présidant aux destinées de l’Hôtel de la Gare à Lucens. n’ont donc pas hésité à prendre des risques tout en faisant preuve de circonspection dans leurs investissements. Petit à petit, ils ont complètement rénové leur établissement. Après sa cure de jouvence, l’hôtel offre cinq chambres confortables, avec réseau WiFi. La cuisine a également été mise aux normes avec tout l’équipement dont peut rêver un chef digne de ce nom. Et tant la salle à manger que le café-restaurant ont subi un relookage qui est d’ailleurs en train de se poursuivre avec les façades et les terrasses. L’évolution de Pierrick Suter en tant que chef est exemplaire. L’homme a su s’affran-

«Pour ne pas saturer les palais,trois goûts dans une assiette suffisent» chir de ses influences en assimilant la quintessence. Il y a belle lurette qu’il n’est plus l’élève ou le pâle imitateur de X ou de Y: il est simplement luimême. Sa cuisine ne ressemble

qu’à la sienne. Une cuisine goûteuse laissant des produits irréprochables exprimer des saveurs qu’il sait sublimer avec doigté. «Je veille à ne pas saturer les palais. Deux ou trois goûts suffisent dans une assiette», confesse Pierrick Suter. Aujourd’hui, son établissement ne désemplit pas et l’expression «Il est prudent de réserver» est devenue chez lui un doux euphémisme. Le chef de Lucens ne dissimule pas la dette qu’il a contractée vis-à-vis de son épouse Jane-Lise, au four et au moulin: «Mon épouse me décharge des contraintes administratives. Je peux ainsi me concentrer sur mon métier, la cuisine. C’est une chance.» Présent dans tous les grands guides gastronomiques – qui ne l’ont pourtant pas toujours soutenu comme il l’aurait mérité –, membre du Club Prosper Montagné, des Jeunes Restaurateurs d’Europe et, depuis peu, de la Chaîne des Rôtisseurs, l’Hôtel de la Gare à Lucens pratique des tarifs très raisonnables. «Nous sommes très attentifs au rapport

qualité-prix. Si les gens ont le sentiment d’en avoir pour leur argent, ils n’hésiteront pas à faire des kilomètres pour reve-

Nestlé. Deutschlands bisheriger Leiter Patrice Bula übernimmt China. Berssenbrügges Nachfolger bei Nespresso wird Richard Girardot, Chef von Nestlé Waters France. Girardot, der namentlich mit Perrier einige Klippen nahm, soll Nespressos Jahresumsatz weiter treiben: auf 2 Milliarden.

Le comité de Crans-Montana Tourisme (CMT) regrette le départ du directeur Alain Barbey (photo), moins d’un an après son entrée en fonction. Un départ en bons termes qui n’a rien à voir avec l’annulation du retour du Forum de Crans-Montana. Alain Barbey a été nommé à la tête de Cisalpino SA. Il restera en fonction à Crans- Montana jusqu’en juillet pour terminer la réorganisation qu’il a initiée. Dans l’intervalle, c’est le président du conseil d’administration qui dirigera ad interim Cisalpino SA. Alain Barbey indique que son départ n’a rien à voir avec l’annulation du retour du Forum de CransMontana, provoquée par ses propos il y a quelques jours. «Je n’ai pas été engagé en deux jours», déclare-t-il. Cisalpino SA s’est néanmoins défait de

«Fidéliser la clientèle est la clé du succès» nir. Et bien que nous ne soyons pas dans une région à vocation très touristique, nous avons le privilège d’avoir une clientèle qui vient non seulement de la Broye mais aussi de régions plus éloignées. Et ce qui fait peut-être le plus plaisir, c’est de voir que nous avons beaucoup de jeunes parmi nos hôtes. Nous avons toujours pensé que fidéliser la clientèle était la clé du succès.» Un succès qui se matérialise par de nombreuses sollicitations que Pierrick Suter trie néanmoins sur le volet. C’est ainsi qu’il a accepté récemment de devenir le traiteur officiel du Château de Lucens, situé à quelques encâblures seulement. Quoi de plus normal pour un seigneur? André Winckler

Die angelaufene Session der eidgenössischen Räte beeinhaltet einige Geschäfte, die aus der Sicht von Gastgewerbe und Tourismus besondere Beachtung verdienen: Eine Motion von Ständerat Hans Hess und Nationalrat Adrian Amstutz hinterfragt, warum gewerbemässige Transporte von einreisenden Gästen nur erlaubt sind, wenn sie nicht Angebote des öffentlichen Verkehrs konkurrenzieren. Der Hintergrund: Einem Carunternehmer wurde nicht erlaubt, vom Flughafen Kloten aus Kurse ins Engadin und Berner Oberland zu führen. Ein Postulat der Ständerätin Anita Fetz wiederum fordert vom Bundesrat einen Bericht zur Ausrichtung der zukünftigen Schifffahrtspolitik. Dies vor dem Hintergrund, dass Bund und Kantone sich stark um Strasse sowie Schiene kümmern und die Schifffahrt dabei liegen bleibt. Die Volksinitiative «Gegen Kampfjetlärm in Tourismusgebieten» schliesslich wurde vom Naturschützer Franz Weber eingereicht. Weil das Begehren praktisch ein Trainingsverbot für die Luftwaffe darstelle, gibt es dagegen breiten Widerstand – wobei das Einschränken der Lärmbelastung weitgehend unbestritten ist.

Fumée: un compromis espéré

Le combattif médecin et conseiller national Felix Gutzwiller, qui veut interdire la fumée dans quelque 90 pour cent des établissements publics – seuls ceux travaillant avec un personnel familial en seraient exclus –, a déclaré, dans «La Liberté», qu’il espère «arriver à un compromis» avec GastroSuisse et sa proposition de loi ad hoc, auquel cas «cela ira vite». Lundi, combative aussi, Muriel Hauser, restauratrice et présidente de la section de Fribourg-Ville de GastroSuisse, a fustigé les velléités d’interdiction totale de la fumée qui porterait un coup fatal à de nombreux établissements, pire que celui dû à l’introduction de la limite du 0,5 pour mille.

Climat: un gros trou en vue Une étude de l’Université de Berne sur les conséquences du réchauffement climatique conclue à une perte de quelque 120 millions de francs pour les milieux touristiques de l’Oberland bernois ces prochaines décennies. Dès 2030 et pour autant que se confirment les prévisions des spécialistes, qui prévoient un recul jusqu’à un tiers de la clientèle, le déficit hivernal en termes de chiffre d’affaires pourrait ascender à 200 millions de francs, partiellement compensé par une hausse des recettes estivales estimées à 80 millions.

NOMS & NOTICES der deutschen Ostsee. Der Schweizer löst Torsten Dressler ab, der dem Haus seit Mai 2005 vorstand. Kolb leitete zuletzt das Radisson SAS in Sofia. Willy Egeli ist als erster Schweizer zum Präsidenten von Creditreform International mit Sitz in Düsseldorf gewählt worden. Der Oekonom Egeli ist seit 1996 Präsident des Schweizerischen Gläubigerverbandes und Geschäftsführer der Creditreform-Kreisbüros in Basel, St. Gallen und Zürich. Gerhard Berssenbrügge, der als Chef des Bereichs Nespresso den Umsatz in fünf Jahren von 250 Millionen auf knapp 1,2 Milliarden Franken verfünffachte, wird Chef Deutschland im Universum

Marika Weinhold, Chefin im Restaurant Spitzweg in Neuss, und Jörg Rauschenberger, Betreiber der Restaurants Cube und Pier 51 und der Bar o.T. in Stuttgart, wurden mit dem Herforder Preis 2006 als hervorragende deutsche Gastronomen ausgezeichnet. Sarah Wiener (Foto) ihrerseits, TVKöchin und Inhaberin von drei Restaurants in Berlin, erhielt in der Kategorie herausragendes Marketing den Ehrenpreis.

son directeur Lucio Gastaldi avec effet immédiat. Il a quitté l’entreprise après dix ans d’activité. Dans un communiqué conjoint, Cisalpino SA et les entreprises mères CFF et Trenitalia invoquent la nécessité de «redéfinir les orientations de la direction opérative de Cisalpino» avec la mise en service du tunnel de base du Lötschberg. Ulrich Kämpf, à l’origine de la création de l’association Saveurs du Jura vaudois et président depuis dix ans, passe le témoin à l’ancien syndic de SainteCroix, Luc Martin (photo). Deux autres personnes ont été nommées au comité: Gabriela Kämpf (fille d’Ulrich) et Evelyne Meylan. Au bénéfice d’une formation en tourisme, la première est collaboratrice

de l’Office des vins vaudois (OVV). Agricultrice au Lieu, la seconde a l’habitude d’organiser le Brunch du 1er août. Pour soutenir le comité, un collaborateur à 20 pour cent va prochainement être engagé. Dans la catégorie des PME, le prix suisse de la qualité entrepreneuriale Esprix a été attribué au producteur de fromages Baer. Il a été remis dans le cadre du Forum sur l’excellence, en présence de Doris Leuthard.

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