GastroJournal 04/2016

No 4 | 28 janvier 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le Bocuse d’Or en images

La fermentation revient

Ueli Stückelberger

Parler d’un concours de cuisine est une chose. Ecrire dessus en est une autre. Alors pour que ceux qui n’ont pas pu se déplacer à Genève puissent aussi profiter du spectacle, 10 voici quelques clichés de l’événement.

Auparavant, on fermentait les légumes pour les conserver plus longtemps. Aujourd’hui, c’est aussi pour atteindre de nouvelles saveurs que les grands chefs utilisent cette 13 méthode de préparation.

La situation des remontées mécaniques suisses inquiète. Son directeur passe en revue les perspectives, souvent sombres, mais 15 pas définitives. Interview sans détour.

AU MENU

Une visite des lieux ouverte à tous Des centaines de personnes sont venues découvrir les recoins de l’École Hôtelière de Genève qui organisait ses portes-ouvertes. Les bases, la formation, les carrières proposées étaient présentées au public. Les coûts des différents cursus et l’investissement en termes de travail ont notamment suscité l’intérêt des participants. Mise en situation et conseils sur cette future voca18 tion.

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Des appareils gourmands en énergie La consommation d’énergie des appareils comme les frigos et les congélateurs peut fortement charger la facture d’électricité d’un restaurant. Surtout si celui-ci utilise des appareils de type plug-in. Un mauvais réglage, des joints usés ou encore un volume de stockage inadaptés peuvent coûter cher. Quelques conseils et astuces existent pour optimiser les appareils, consommer moins 19 et gagner plus.

À LA MINUTE

Nouveau salon du tourisme d’affaires Le SETA est le nouveau salon qui devrait permettre de faire venir des évènements et des congrès en Suisse. Il se tiendra le 9 février prochain à Palexpo, à Genève. Ce salon, qui rassemble quelque 100 exposants, se profile dans la ligne de l’EIBTM, le salon du voyage d’affaires qui se tenait à Genève jusqu’en 2004 et qui générait jusqu’à 25 millions de francs de retombées économiques pour la cité de Calvin. Si le SETA n’a pas encore l’envergure qu’avait son prédécesseur, ses dates sont d’ores et déjà réservées pour 2017.

Catapulté dans le firmament culinaire Filipe Fonseca Pinheiro a gagné le Bocuse d’Or Suisse. Le favori de l’Hôtel de Ville de Crisser, protégé de Franck Giovannini, a satisfait les attentes élevées en se qualifiant pour le Bocuse d’Or Europe. Une nouvelle fois, il a placé la barre encore plus haute. Marco Moser

Le carré des candidats promettait pas mal de passion, puisque les cuisiniers provenaient tous de bonnes maisons et qu’ils avaient pu compter sur le soutien de cuisiniers de concours expérimentés. Les candidats ont pleinement atteint les attentes. Le jury a fait l’éloge du très haut niveau

de cuisine. Par conséquent, la performance de Filipe mérite d’autant plus l’appréciation des jurés: il y a dix mois, il remportait le Cuisinier d’Or, avant de présenter son art lors d’un Tour culinaire. Et cela, bravement, «à la suisse», à côté de son activité professionnelle. Puis ont suivi les préparatifs pour le Bocuse

d’Or Suisse. Et voici que l’attend déjà l’éliminatoire européenne, à Budapest. D’autres nations ne parviennent même plus à mettre sur pied des éliminatoires nationales. Et lorsqu’elles élisent un candidat, ce dernier est engagé, à 100%, rien que pour s’entraîner et se préparer pour le concours.

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Il faut souhaiter au candidat du Bocuse d’Or Suisse qu’il obtienne un soutien plus substantiel, pour moitié ou entièrement à charge de l’État. Mais tant que la branche mettra elle-même sur pied plusieurs concours de cuisine du plus haut niveau, cela restera sans doute un souhait irréalisable. 11

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Les faits que l’organe suisse des cafetiers et restaurateurs rapportait avec le plus grand sérieux dans ses publications de 1896 auraient tendance à nous faire sourire aujourd’hui, notamment les rubriques nécrologiques et les avis de décès. L’édition du 8 février de cette année-là relatait par exemple que la tenancière du «Krone» de la localité alémanique de Sulz avait été prise d’une crise d’apoplexie à l’église et était ainsi passée de vie à trépas. Monsieur Huber, représentant en vins allant de Stäfa à Rapperswyl, avait quant à lui rendu son dernier souffle dans un wagon des chemins de fer après avoir été victime d’une attaque. On trouve également des entrefilets se référant à des défunts qui ont été tué. On mentionne ainsi que l’exploitante d’un Café de la Poste «s’en est allée» trop tôt, à l’âge de vingt-quatre ans seulement, après qu’un «sinistre individu» eut versé par vengeance un poison inconnu dans son verre «déjà prêt pour ses neuf heures». C’était aussi cela, le chb «bon vieux temps».

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Nr. 4 | 28. Januar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ein Lehrgang für Flüchtlinge

Ein Wettbewerb für Lernende

Angela Zehnder

Um Flüchtlinge in den Arbeitsmarkt einzugliedern, existieren zahlreiche Integrationsprojekte, die kantonal geregelt sind. Ein beispielhaftes Projekt ist der Lehrgang Riesco, der sich 3 seit zehn Jahren auf dem Markt bewährt. Die Bilanz.

Der Lehrlingswettbewerb «gusto16» hat inzwischen eine langjährige Tradition und ermöglicht jungen, talentierten Kochlernenden, Erfahrung zu sammeln sowie im Leben weiterzukommen. Die Kandidaten.

Seit vierzehn Jahren ist sie die gute Seele im Restaurant Frohsinn in Kollbrunn und schätzt die Arbeit in der schönsten Branche der 20 Welt: Angela Zehnder im Porträt.

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IN DIESER AUSGABE

Wäsche in der Hotellerie Selbst ist das Hotel. Weil die kleine Wäscherei im nahen Wertach den Betrieb einstellte, bei der das Hotel Sonnenalp in Ofterschwang im Allgäu seine Wäsche reinigen liess, baute es sich eine eigene Grosswäscherei. Ein Projekt, das sich langfristig sowohl ökologisch wie ökono7 misch auszahlt. Einblicke.

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Tourismusgeschäft in der Schweiz

Was 1896 in der «Schweizer Wirtezeitung» sprachlich noch mit dem nötigen Ernst verfasst wurde, mutet aus heutiger Sicht fast schon humoresk an: Die Rede ist von der Rubrik «Totentafeln», den Nachrufen. So ist in der Ausgabe vom 8. Februar beispielsweise zu lesen, dass die Wirtin zur Krone in Sulz in der Kirche von einem Herzschlag getroffen wurde und «als Leiche nach Hause getragen werden musste». Oder, dass der «Weinreisende» Herr Huber, der von Stäfa nach «Rapperswyl» unterwegs war, sein Leben im Bahnwaggon aushauchte, weil er «vom Schlage gerührt worden» sei. Neben den «klassischen» Nachrufen finden sich hier aber auch welche über Verstorbene, die einem Mord zum Opfer gefallen sind. So wurde berichtet, dass die Wirtin vom Wirtshaus zur Post im zarten Alter von 24 Jahren ihr «Leben aushauchte», nachdem aus Rache ein «elendes Individuum» unbekanntes Gift in ihr «zum Znüni bereit gestelltes Glas geschüttet hatte». Ja, so waren sie, die chb «guten alten Zeiten».

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Das UNWTO-Welt-TourismusBarometer zeigt es deutlich auf: Die touristische Schweiz befindet sich im Dilemma und schwankt zwischen dem Kampf um schrumpfende Märkte und der Positionierung auf all den aufstrebenden Märkten weltweit – namentlich in China. 9 Ausblicke.

Rückblicke aus den Kantonen In den Kantonalsektionen von GastroSuisse ist einiges los: So waren 71 Kochlernende und 31 Restaurations- und Hotelfachlernende am 9. Wettbewerb der Aargauer Gastro-Lernenden «Feuer und Flamme», und in der Küche des Restaurants Adler beteiligten sich 17 Betriebe am ersten «ächt Schwyz»-Workshop. Rückblicke. 18

Goldener Koch gewinnt Bocuse d’Or

Filipe Fonseca Pinheiro gewinnt den Bocuse d’Or Suisse. Der Favorit aus dem Hôtel de Ville in Crisser unter Franck Giovanninis Fittichen hat die hohen Erwartungen erfüllt – Haben freundliche Mitarbeiten- und für den Bocuse d’Or Europe setzt er die Messlatte nochmals höher.

Informatives aus der Beratung

de wirklich einen Einfluss auf den Jahresabschluss, das fragt sich ein Gastronom. Eine Antwort darauf weiss der GastroRatgeber, der sich den Fragen und Anliegen der Gastronomen an19 nimmt. Antworten.

Marco Moser

Das Kandidatenfeld versprach einiges an Spannung, stammten die Köche doch allesamt aus guten Häusern und erhielten Unterstützung von erfahrenen Wettbewerbsköchen. Die Kandidaten erfüllten die in sie gesetzten Erwartungen vollauf. Die Jury lobte das sehr hohe Niveau der Kochkunst.

Angesichts des dichten Programms ist Pinheiros Leistung umso höher zu werten: Vor zehn Monaten gewann er den Goldenen Koch von Kadi, präsentierte seine Kochkunst anschliessend in einer Tour Culinaire – und dies brav schweizerisch neben seiner berufl ichen Tätigkeit. Dann folgten die Vorbereitungen

für den Bocuse d’Or Suisse, und bereits steht die europäische Ausscheidung in Budapest vor der Türe. Andere Nationen können nicht einmal mehr eine nationale Ausscheidung durchführen. Und wenn sie dann einen Kandidaten küren, wird dieser angestellt für die Zeit der Wettbewerbsvorbereitungen.

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Dem Kandidaten des Bocuse d‘Or wäre zu wünschen, dass er umfangreicher unterstützt würde, von halbstaatlicher oder staatlicher Seite. Doch so lange die Branche selber noch mehrere Koch-Wettbewerbe auf höchstem Niveau betreibt, bleibt dies wohl ein frommer Wunsch.

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28. Januar 2016 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Die Wahl des Bocuse d’Or Suisse hat am Montag an der Sirha stattgefunden

WÜRZBISSEN

Nächster Halt: Budapest

Fasnacht Es ist nicht zu übersehen: Es fasnächtelet in der Schweiz. Auf der Fahrt nach Braunwald ist fast jedes Dorf geschmückt. Im grünen Thurgau verzichten die «Servierfräuleins» auf viel Bekleidung, die Gemüter und Heizungen sind heiss genug. Die Polizei hat Hochkonjunktur, die können sich über zu wenig Kunden nicht beklagen, Grenze und Euro hin oder her! Als Lozärnerin hat mich die Liebe vor vielen Jahren in den Thurgau geschwemmt. Und hier ist es wunderschön – das ganze Jahr! Na ja, fast. Denn wenn die Frauen sich für die Männer ausziehen, ziehen sich fast in der ganzen Schweiz die Närrischen an. Da bekomm ich Heimweh! Liebe Thurgauer, was hat blutte Haut mit Fasnacht zu tun? Liebe Lozärner, Basler, Glarner, Zürcher! Gebt uns doch auch ein bisschen von eurer Fantasie! GastroSuisse könnte einen Kurs über richtige (oder rüdige?) Fasnacht anbieten. Ui, wäre DAS eine fröhliche Sache. Wir Thurgauer müssten nicht mehr als ungeliebte Fasnachtstouristen nach Lozärn, und die gluschtigen «AusserThurgauer» müssten nicht mehr Polizeikontrollen fürchten. Also, e rüdig-schaurig-mega-schöni Fasnacht-Schweiz!

Der grosse Favorit Filipe Fonseca Pinheiro ist neuer Bocuse d’Or Suisse. Romain Wanner

Am Montag haben sie sich mit Messern und Schwingbesen an der Sirha in Genf bekämpft. Wer waren die Gladiatoren? Vier bekannte Köche: zwei Romands und zwei Deutschschweizer. Sie waren übertrainiert und bereit, dem Druck der vielen Zuschauer, der Medien, des Speakers und der Jury standzuhalten. Von den vier Kandidaten wurde ein einziger zum Bocuse d’Or Suisse gewählt. Sein Name? Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de Partie im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier.

Bisher hat die Schweiz lediglich e ­ inen

einzigen grossen Erfolg in Lyon verzeichnet, nämlich den BronzeBocuse mit Franck Giovannini. Die Zukunft wird zeigen, ob der Schüler eines Tages seinen Meister überflügeln kann!

Olivia Langer Gasthaus zum Trauben, Weinfelden wuerze@gastrojournal.ch

Ein Balanceakt, der gelingt: Filipe Fonseca Pinheiro gewinnt den Bocuse d‘Or Suisse. Vergleich: der Bocuse d’Or France ist schon seit dem 2. September 2015 bekannt. Die Schweiz kürt also ihren Bocuse d’Or relativ spät. Das ist dem Umstand geschuldet, dass der Wettbewerb an die Messe Sirha gebunden ist und diese wiederum nicht früher stattfinden kann. Das bedauern die grossen Küchenchefs. Damit sich Filipe dennoch ausrei-

Filipes Sieg ist der Sieg eines Favo-

riten. Er hat einen Posten in einem Restaurant, das kürzlich als bestes der Welt ausgezeichnet worden ist. Der Sieg am Bocuse d’Or Suisse hat diesen Status weiter gefestigt. Allein deshalb werden Pinheiro und sein Commis Nikola Marijanovic im kommenden Mai am Bocuse d’Or Europe mit grosser Spannung erwartet. Dies ganz zur Freude der ambitionierten Köche, denn sie lieben es und möchten erneut brillieren. Die Zeit sich vorzubereiten ist knapp, die europäische Ausscheidung ist bereits im Mai. Die Schweiz gehört zu den letzten Nationen, die ihren Kandidaten auswählen. Zum

Gastronomie als Anziehungspunkt

ZVG

Filipe hat am Montag seinen dritten Wettbewerb bestritten und seinen zweiten grossen Sieg errungen. Bevor er sich dem Bocuse d’Or Suisse stellte, hat er am Goldenen Koch von Kadi den Beweis erbracht, dass er ein Spitzenkoch ist. Sein Lebenslauf gleicht seltsamerweise dem eines gewissen Franck Giovannini. Dieser war ebenfalls Goldener Koch geworden, und zwar zweimal, bevor er sich den Weltbesten gestellt hatte und damals mit einem Bronze-Bocuse ausgezeichnet wurde. Reiner Zufall? Nicht wirklich. Denn sie beide arbeiten in derselben Küche im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier.

chend vorbereiten kann, bevor er gegen die besten Köche Europas antritt, wurden ihm einige Zugeständnisse gemacht: einerseits was seine Arbeitszeit betrifft, andererseits vielleicht auch bezüglich der ihm zur Verfügung stehenden Infrastruktur: «Ich träume davon, dass Filipe über eine eigene Küche verfügt und frei üben kann», erklärt Franck Giovannini. Doch vorerst bleibt dies ein Traum. Denn einen Teil der Küche von Crissier zu schliessen wäre wegen des Erfolges des Restaurants recht kompliziert. Doch falls ein solches Projekt eines Tages verwirklicht würde, wäre Filipe der erste Koch aus der Schweiz, den man mit «Wettbewerbsprofi» bezeichnen könnte, wenigsten für

eine gewisse Zeit. Es wäre eine echte Revolution! Jedenfalls ein Zeichen, das klar machen würde, dass die Schweiz Lust hätte, ihr gastronomisches Können der ganzen Welt vorzuführen. Zurück in die Gegenwart: Alle Kandi-

daten verfügten über weitaus mehr

als nur handwerkliches Können. Gemäss diverser Jury-Mitglieder sei das Niveau an einer nationalen Auswahl noch nie so hoch gewesen! Ein gutes Omen für die weitere Etappe des Wettbewerbes in Budapest Fotos auf Seite 10 . En français

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Authentischer Filipe tischt authentische Gerichte auf Bei der erstmaligen Vorstellung der Kandidaten des Bocuse d’Or schaute Filipe Fonseca Pinheiro streng in die Kameras. Doch so streng ist er nicht; höchstens sich selber gegenüber, aber nicht den Anderen. Filipe hat etwas vom «idealen Kandidaten» für Wettbewerbe. Nebst seinem eindeutigen Talent in der Küche ist er gegenüber den Medien und den Leuten sehr umgänglich. Er ist ein gewandter Kommunikator, ähnlich begabt wie sein Patron Benoît Violier. Seine ersten Worte nach der Bekanntgabe seines Sieges am Bocuse d’Or Suisse richtete Pinheiro an seinen Commis Nikola Marja-

novic: «Nikola ist mehr als nur ein Commis, er ist ein Partner.» Trotz seiner Erfolge bleibt Filipe so, wie er ist: bescheiden und authentisch. So wie die Gerichte, die er vorgestellt hat. Ob Fisch oder Fleisch; sie waren weit entfernt von den nordischen Tendenzen der Gastronomie, in welche sich vielleicht andere Kandidaten etwas verirrt haben. Dagegen waren die Gerichte des Siegers zwar komplex und haben ihm eine unglaubliche Arbeit abverlangt. Doch kein einziger Firlefanz war darin aufgeführt. Kurz gesagt: Filipe hat authentische rw Gerichte aufgetischt. www.bocusedorsuisse.ch

Filipe Fonseca Pinheiro

Lukas Schär

Mauricio Muñoz

Stéphane Jan

Rind in drei Variationen

•  Zweierlei vom Rind «SchüpbärgArt» im Knuspermantel •  R indsbacken-Ragout – Rindsbacke, Gemüsekugeln, Trüffel und Hollandaise, dazu Portweinjus •  Spaghetti-Rondo – Sepia-Spaghetti & Champignons •  Karotten-Kohlraben-Quadrat – Karotte, Kohlrabe, Romanesco, Haselnüsse und Zitrone

•  rosa gebratenes Rindsfilet im Kräutermantel gefüllt mit Baselbieter Trüffel, dazu ein kräftiger Portweinjus •  Duo vom Ochsenschwanz – Essenz und Raviol •  Ebly-Safranschnitte mit geschmorten Rindsbacken • Karotten-Potpourri • Petersilienwurzelmousse

•  m it Kalbsmilken und Périgordtrüffel gefülltes Rindsfiletherzstück •  Ochsenschwanz und Rindsbacken-Pastete mit Totentrompeten •  Kartoffel «Gold Barren» aus Süsskartoffeln •  Kardonensellerie und ButternutKürbis-Chartreuse •  Gelbe Rüblikromesquis auf bretonischem Thymiansablé

•  R indsfiletherzstück mit Trüffel gebraten •  i n Merlot konfierte Rindsbacken •  m it Feldthymian knusprig geschmorter Ochsenschwanz • Butternut-Kürbis-Fantasie • Zwiebelgemüseüberraschung

Einkaufszentren achten vermehrt auf den Gastronomie-Mix. Denn die Gastronomie ist es, welche die Kunden in den Zentren hält und die Verkaufs­ chancen erhöht. Auch andere Betriebe entdecken die Gastronomie als Kundenfänger. Seit Jahren bietet die Pflanzbar in Zürich neben Blumen auch Hiltls vegetarische Spezialitäten. In der Nähe ist das My Place gleichzeitig Möbelhaus und Bistro. In Bern integriert ein Coiffeur eine Café-Bar. Und die Elisabethenkirche in Basel verbindet Gottesdienst mit Kaffee und Kuchen: mittags gibt es warme Speisen und abends alkoholische Getränke.

Keine einfachen Rezepte Der Schweizer Gastronomie sei «mehr Innovationsgeist und ein klareres Profil zu wünschen», hat die NZZ diese Woche in einem ganzseitigen Artikel einleitend festgehalten. Insgesamt zeitigte die breite Behandlung der Branche ­allerdings ein Potpourri, das nichts mehr klar erkennen lässt – und damit publizistisch just den Anspruch verfehlt, der gastgewerblich gefordert ist. So gesteht das Blatt dem Schweizer Gastgewerbe zwar «ein äusserst solides Grundniveau» zu, rühmt die hohe Dichte ­guter Lokale und den tollen Nachwuchs. Gleichzeitig sei «der Wettbewerbs- und Margendruck enorm geworden», die Branche «auf diversen Ebenen enorm herausgefordert», der Frankenkurs belastend und die Lohn­ situation dergestalt, dass ein Küchenpraktikant «hierzulande so viel verdient wie ein Küchenchef in Spanien». Aber angesichts dieser Ausgangslage kochte der Eintopf sozusagen über, sodass die Gemengelage allein mit mehr Innovation und Profil nicht mehr zu bewältigen war. In einem Aufwisch folgerte die NZZ, bei der Gastfreundschaft hätten «viele hiesige Lokale besonders viel Steigerungspotenzial. Das setzen wir jetzt einfach einmal als These an den Schluss». Das ist einfach zu einfach und weder der NZZ noch des Gastgewerbes würdig, setzen wir hier an den Schluss.

A la carte Lehrgang Riesco für anerkannte Flüchtlinge hat sich bewährt

Fit für Arbeit und Gesellschaft Der Lehrgang Riesco, eine Fachförderung für anerkannte Flüchtlinge, gibt es seit 10 Jahren. Eine Bilanz.

Der Lehrgang Riesco dauert 227 Ausbildungstage und beinhaltet die Fachbereiche Küche, Service und Hauswirtschaft. Ebenfalls zur Ausbildung gehören die Bereiche Kultur, Werte und Normen sowie Lerntechniken oder wie man eine Bewerbung verfasst und sich bei einem potenziellen Arbeitgeber vorstellt. Verantwortlich für diese Lehrgänge ist Heinz Gerig, Projektleiter bei Hotel&Gastro formation in Weggis. «Die Flüchtlinge dahin zu bringen, dass sie auf dem Schweizer Arbeitsmarkt bestehen können, ist harte Arbeit für alle Beteiligten», weiss der gelernte Koch und Erwachsenenbildner. Für ihn ist daher unabdingbar, dass die Teilnehmenden motiviert sind, ansonsten lässt er sie gar nicht erst zum Lehrgang zu.

ZVG

Daniela Oegerli

Die Integration von anerkannten Flüchtlingen ist für die Schweiz eine Herausforderung, sie bietet aber auch eine Chance. Nämlich die, dass dringend benötigte Arbeitskräfte auf den Arbeitsmarkt gelangen. Bis diese Menschen jedoch so weit sind, braucht es viel Engagement. Das Bundesamt für Migration hat 2005 den Auftrag erteilt, eine gastronomische Ausbildung für anerkannte Flüchtlinge zu schaffen. Die Gastronomie engagierte sich und führte 2007 den Lehrgang Riesco ein.

Neben dem Fachunterricht absolvieren die Riesco-Teilnehmenden ein Praktikum in einem Gastronomiebetrieb. Gerigs Hartnäckigkeit zahlt

sich aus. Die meisten Gastronomen, die Riesco-Teilnehmende engagieren, sind sehr zufrieden mit der Leistung ihrer Mitarbeitenden. «Als sich Gader Rajabi bei uns vorstellte, hat er uns restlos überzeugt», erklärt Hanspeter Müller vom Hotel Sempacherhof in Sempach. Er sei in allen Bereichen einsetzbar, egal ob in der Küche, auf der Etage oder im Hausdienst. «Er spricht vor allem sehr gut Deutsch», lobt ihn Müller. Die Riesco-Teilnehmenden erhalten intensiven Deutschunterricht, den sie mit einem anerkannten Sprachzertifikat abschliessen. «Für die Integration in der Arbeitswelt und in der Gesellschaft ist das Beherrschen der Sprache eine Schlüsselfähigkeit», gibt Gerig zu bedenken.

«Es nützt den Arbeitgebern nichts,

wenn sie diese Mitarbeitenden nicht voll und ganz einsetzen können. Im Gastgewerbe bleibt gar keine Zeit für zusätzlichen Aufwand», resümiert Gerig. Daher mache er den anerkannten Flüchtlingen keine falschen Hoffnungen und erkläre ihnen, dass niemand auf sie gewartet habe. Den Lehrgang stehe ohnehin nur durch, wer motiviert sei, ein Jahr lang auf Ferien verzichte, Arbeitswille zeige und stets pünktlich erscheine.

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Eine Herausforderung in diesem Lehrgang ist der Umgang mit den Frauen. «Wir erleben immer wieder, dass sich die männlichen Teilnehmenden nichts von einer Frau sagen lassen», erklärt Gerig. Darum werde von Anfang an eine Frau als Gruppenchefin bestimmt. Ausserdem unterrichten auch Fachlehrerinnen. Patriarchische Ansichten hat Hans­ peter Müller bei Gader Rajabi ebenfalls festgestellt. «Wir konnten ihm aber klarmachen, dass

hier in der Schweiz andere Werte gelten, und mittlerweile kann er damit umgehen.»

Und die Flüchtlinge selber? Pasang

beispielsweise fühle sich sehr wohl im Kellerämter Hof: «Ich habe hier eine zweite Heimat gefunden.» Und Tsewang Ngaritsang, der im Hotel Storchen eine Lehrstelle als Küchenangestellter EBA absolviert, ist dankbar, dass er in seinem Lehr­betrieb so viel Unterstützung erhalten hat. Küchenchef Fredi

Das deutsche Bundeskartellamt hat ­betreffend Best-Preis-Klausel letzten ­Dezember eine Vorreiterrolle eingenommen: Es entschied vollumfänglich zu Gunsten der Hotellerie (siehe GJ01/02). Die Schweizer Wettbewerbskommission (Weko) war beim gleichen Thema weniger mutig. So brachte der Weko-Entscheid im letzten November für die Schweizer Hoteliers letztlich nur im Offline-Bereich eine faire Lösung. Im entscheidenden Online-Bereich jedoch sind die Schweizer Hoteliers nach wie vor an die Preisparität gebunden und damit benachteiligt. Aus diesem Grund wird zurzeit von verschiedenen Seiten aus daran gearbeitet, die Klausel in der Schweiz komplett zu fällen, engagiert ist dabei auch GastroSuisse. Im be­ nachbarten Österreich bleibt das Thema Best-Preis-Klausel ebenfalls heiss: So hat die Österreichische Hoteliersvereinigung (ÖHV) auf ihre Beschwerde aus dem Jahr 2002 (!) gegen die Best-Preis-­ Klausel von der Bundeswettbewerbs­ behörde bis heute keine Antwort ­erhalten – weshalb die ÖHV nun eine Klage vor dem Kartellgericht vorbereitet, um endlich Rechtssicherheit für die Beherberger zu schaffen.

Nussbaum schätzt an Tsewang seinen grossen Fleiss. Projektleiter Gerig ist sich bewusst,

Für die Arbeitgeber ist es wichtig, dass der administrative Aufwand nicht ins Uferlose wächst, wenn sie anerkannte Flüchtlinge engagieren. «Beim Einholen der Arbeitsbewilligung erhielt ich viel Unterstützung», sagt Josef Füglistaller vom Kellerämter Hof in Oberlunkhofen. Er hat Gherampa Pasang Wangdue als Hilfskoch engagiert und ist mit seiner Leistung sehr zufrieden. «Paseng, wie wir ihn nennen, kam äusserst gut geschult zu uns», erinnert sich Füglistaller. Er wasche sich vor der Arbeit die Hände, könne die Berufskleidung richtig tragen und wisse, was ein Mise en place sei. Ausserdem spreche er sehr gut Deutsch, sei äusserst fleissig und pflichtbewusst. «Er ist sogar ein wenig ein Streber.»

Kampf der Best-Preis-Klausel

dass der Lehrgang Riesco aufwändig ist, viel Zeit, Geld und Engagement kostet: «Dank der breiten Ausbildung sind die Flüchtlinge anschliessend auf dem Arbeitsmarkt einfach zu vermitteln.» Rund 85 Prozent aller Absolventen fanden eine Stelle, einige eine Lehrstelle mit Berufsattest und jemand sogar eine mit Fähigkeitszeugnis. «Die Absolventen sind nicht nur fit für die Arbeitswelt, sie wissen auch, wie man sich in der Schweiz benimmt.»

SRF-Dok-Sendung Riesco SRF 1 strahlt am 4. Februar 2016 und am 11. Februar 2016 um 20.05 Uhr zwei Dok-Sendungen zum Lehrgang Riesco aus. Fast ein Jahr lang hat der Dok-Filmer Beat Bieri das Integrationsprogramm Riesco, das sich an Flüchtlinge mit definitivem Verbleibstatus und an vorläufig aufgenommene Personen richtet, gefilmt. Aufgrund des umfangreichen Dokumentationsmaterials haben sich die Verantwortlichen für zwei Sendungen entschieden, was in diesem Sendegefäss selten doe der Fall ist.

Offene Stellen besser melden

Der Bundesrat lässt prüfen, wie Arbeitgeber ermutigt werden können, offene Stellen vor der Ausschreibung den ­Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) zu melden. Es gehe dabei nur um Stellen, die aller Wahrscheinlichkeit nach mit ausländischen Arbeitskräften besetzt würden, heisst es beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco), das den Prüfungsauftrag hat. Die Massnahme ist Teil eines ganzen Pakets, das die Landesregierung beschlossen hat, um im Zuge der Umsetzung der MasseneinwanderungsInitiative das Potenzial an inländischen Arbeitskräften zu fördern. Angesprochen sind auch die Gastronomie und der Tourismus, die zahlreiche ausländische Mitarbeitende beschäftigen.

Restaurant

Neun Kandidaten bereiten sich auf das Finale des Lehrlingswettbewerbs «gusto16» vor

Neue Sterne am Kochhimmel Inspiration, Ehr­ geiz und der Wunsch, neue Erfahrungen zu sammeln und im Leben weiterzukommen – das treibt die jungen Koch­ talente an, beim «gusto16» ihr Bestes zu geben. Cristina Bürgi

Knapp 100 Dossiers wurden für den Lehrlingswettbewerb «gusto16» eingereicht – in die engere Auswahl haben es nur neun geschafft. Acht junge Männer und eine Frau, alle­ samt aus der Deutschschweiz, dür­ fen am 17. März ihr Koch­talent vor einer Jury und laufenden Kameras präsentieren. Denn das Finalko­ chen wird dieses Jahr zum ersten Mal per Livestream übertragen: Jeder Kandidat wird an seinem Arbeitsplatz von einer kleinen Ka­ mera gefilmt, so dass Angehörige das Geschehen auf Facebook oder den Webseiten von «gusto» und Transgourmet verfolgen können. Von letzterer wird der Wettbewerb zusammen mit Prodega/Growa und unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert. Doch das ist nicht das einzige, was beim diesjährigen Wettbewerb neu ist: Erstmals wird es beim Gala­ dinner am 18. März auch keine ge­ lierten Teller mehr zu sehen geben. Stattdessen kann man Fotos der fertigen Speisen begutachten. Auch beim Finalkochen gibt es eine klei­ ne Anpassung: Es starten jeweils immer drei Kandidaten mit dem Kochen, zwischen jedem Block gibt es einen Zeitabstand von 45 Minu­ ten. Diese längeren Abstände sind nötig, damit die Jury mehr Zeit zum Degustieren hat und das Filmen einfacher fallen wird. Neu ist zudem die Jurypräsiden­

tin: Doris Vögeli hat das Amt von ­Werner Schuhmacher übernommen und die Finalisten über den Wettbe­ werbsablauf informiert. «Die erste Hürde ist geschafft, nun kommt eine spannende und interessante Zeit auf euch zu», begrüsste sie die jungen Kochtalente: «Doch sie wird nicht immer lustig sein. Daher kann ich euch nur raten, sehr viel zu üben und euer Menü im Griff zu haben. Es ist die Chance des Jahres – macht das Beste daraus.» Die Finalisten zeigten sich inspiriert und ehrgei­ zig, es wurden haufenweise Fragen gestellt. Wer die begehrte Trophäe nach Hause nimmt, wird sich am Fi­ nalkochen in der Berufsfachschule Baden zeigen. www.gustoevent.ch

Benjamin Anderegg

Samuel Gwerder

Norman Hunziker

Der 18-Jährige hat per Zufall zum Kochen gefunden: Zunächst hatte er sich für eine Infor­ matiklehre inter­ essiert, doch diese schien ihm nicht kreativ genug. Also begann er ein Praktikum im Restaurant Stucki in Basel, wo ihm nebst der Arbeit sofort die familiäre Stimmung und das Teamwork gefielen. Für seinen ersten Wettbewerb bereitet sich Benjamin in der Zimmerstunde vor, sein Team steht ihm dabei mit Rat und Tat zur Seite. Grosse Zukunftspläne hegt er keine: «Ich lasse mich gerne überraschen», cb meint er schmunzelnd.

Der 17-Jährige ist ein entspann­ ter Typ: Nachdem er in der Schu­ le vom «gusto16» erfahren hatte, entschied er sich spontan für die Teilnahme – und stellte das Menü schnell im Kopf zusammen. Dass er es damit bis ins Finale schaff­ te, war für ihn selbst die grösste Überraschung. Seinen Chef im Seminar- und Wellnesshotel Stoos freut es umso mehr: Samuels Sieg wurde gleich zu einem der Betriebsziele für das Jahr 2016 bestimmt. Er kann daher für sei­ ne Wettbewerbsvorbereitung auf cb Unterstützung zählen.

Das Wort «enga­ giert» trifft auf Norman exakt zu. In seinen 20 Le­ bensjahren hat er nicht nur die Bäcker-KonditorLehre und Zusatz­ ausbildung als Confiseur absol­ viert, sondern lernt nun auch Koch im Familienbetrieb Runway34 in Glattbrugg. Zudem amtiert er als Teamcaptain der Junioren-Koch­ nationalmannschaft. Weil ihm dennoch während einer Zimmer­ stunde langweilig wurde, hat er sich für den «gusto» angemeldet – seinem siebten Wettbewerb. Dafür übt er sogar häufig um fünf Uhr cb morgens.

Joel Jäger

Philemon Kleeb

Silvan Oswald

In der Seeklinik Brunnen absol­ viert Joel gerade sein drittes Lehr­ jahr. Obwohl der 20-Jährige mit den Abschlussprüfun­ gen genug um die Ohren hat, reizte ihn die Teilnah­ me am «gusto». Ab Februar möch­ te er sich einmal wöchentlich auf den Wettbewerb vorbereiten und einen Zeitplan erstellen. Da seine Eltern einst ein Hotel besassen, ist er im Gastgewerbe aufgewachsen. An der Arbeit als Koch schätzt Joel die Flexibilität, das grosse Netz­ werk und die Möglichkeit, weltweit arbeiten zu können. Davon möchte er später auf einer kulinarischen cb Weltreise profitieren.

Kaum aus Köln zurückgekehrt, wo er beim «Pâtissier des Jahres» assis­ tiert hat, sieht sich Philemon mit dem nächsten Wettbe­ werb konfrontiert. Der 20-Jährige freut sich auf die Herausforderung und zeigt gros­ ses Interesse an der Kochkunst. Ihm sei früh klar gewesen, dass er Koch werden möchte: Sein eigenes Müesli hat er bereits im Kinder­ garten zubereitet. Nun lässt er seiner Kreativität in der Lehre im Kursaal Bern freien Lauf – und kocht auch in der Freizeit leiden­ schaftlich gerne. Zum Ausgleich spielt er gerne Tennis oder trai­ niert im Fitnessstudio. cb

Für den 17-Jähri­ gen stehen regio­ nale Produkte im Vordergrund: Die Zutaten für sein Wettbewerbsmenü stammen allesamt aus der Umgebung seines Lehrbetriebs, der Hotel & Gastro formation in Weggis. Der «gusto16» ist Silvans erster Wettbewerb. Er lässt sich davon nicht unter Druck setzen, sieht jedoch eine Herausforderung im Abschmecken der Gerichte sowie im Arbeiten nach Zeit. Genau das wird er bis zum Finalkochen an seinen freien Tagen üben. Um abzuschalten, geht er gerne an die frische Luft, fährt Rennvelo und cb fotografiert Landschaften.

Dominik Roider

Jan Schmid

Fabienne Zuberbühler

Flexibilität wird bei Dominik grossgeschrieben: Der 18-Jährige konnte spontan die Fina­ listin Nadja Som­ mer ersetzen, die sich kurzfristig für den «gusto» abmelden musste. Nun freut er sich auf das Final­ kochen und hofft, dabei einen gu­ ten Tag zu erwischen. Unterstützt wird er von seinem Chef Renato Wüst, einem ehemaligen «gusto»Jurymitglied. Zudem stellt ihm sein Lehrbetrieb, das Grand Re­ sort Bad Ragaz, das Material und die Küche zum Üben zur Verfü­ gung. Dominik legt Wert darauf, dass nebst der Arbeit sein Privat­ leben nicht zu kurz kommt. cb

Von der Kochlehre war Jan erst über­ zeugt, als er im Restaurant Frau­ enhof in Altstätten schnuppern ging: Dort hat es ihm auf Anhieb gefallen, er schätzt insbesondere die Arbeit im kleinen Team. Als sein Lehr­ meister ihn auf den «gusto» hinge­ wiesen hatte, war der 17-Jährige sofort Feuer und Flamme: Nach dem «Jeune Talent Escoffier» ist es für ihn der zweite Wettbewerb. Vor der Kochlehre hat er zudem als professioneller Mountain-Biker mehrere Wettkämpfe bestritten. Sein «gusto»-Menü darf er zur Vorbereitung auf der Karte seines cb Lehrbetriebs anbieten.

Die einzige weib­ liche Finalistin bringt beste Voraussetzungen mit: Sie absolviert ihre Lehre in der Re­ haklinik Bellikon, welche bereits zwei «gusto»-Sieger hervorge­ bracht hat. Mit deren Tipps und der grossen Unterstützung ihres Betriebs fühlt sich Fabienne gut vorbereitet. Am Finale möchte sie beweisen, dass sich auch Frauen den Titel holen können. Für die 18-Jährige ist es bereits der zweite Wettbewerb, weitere schliesst sie nicht aus. Nach der Lehre möchte sie zudem die Berufsmatur ma­ chen und unter anderem nach cb Kanada und Asien reisen.

St. Gallen fordert mehr Fachkenntnis von angehenden Gastgebern

Erweiterte Gastro-Grundausbildung Wer im Kanton St. Gallen einen

Gastrobetrieb führen möchte, soll künftig mehr Kompetenzen vor­ weisen. Bisher wurden lediglich Kenntnisse in Lebensmittelhygiene und Suchtprävention vorausgesetzt, neu sollen angehende Gastgeber auch Prüfungen in den Bereichen Arbeitsrecht und -sicherheit, Rech­ nungswesen, Sozialversicherungsund Mehrwertsteuerrecht ablegen. Das fordert der Kantonsrat von

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28. Januar 2016 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

St. Gallen. Die Regierung hat bereits einen entsprechenden Gesetzesent­ wurf ausgearbeitet. Josef Müller-Tschirky, Kantonalpräsi­

dent von GastroSt.Gallen, zeigt sich zuversichtlich: «In der vorberaten­ den Kommission haben wir eine grossmehrheitliche Zustimmung erhalten.» Die erweiterte Grund­ ausbildung sei deswegen so wich­ tig, weil es in der Branche extrem

unterschiedliche Konzepte gebe und zudem viele Personen aus dem Ausland beschäftigt werden, die sich mit den hiesigen Gesetzen und Geschäftsweisen nicht auskennen. Falls der Kantonsrat dem Gesetzes­

entwurf zustimmt, gilt dieser ab dem 1. Januar 2017. Die Kenntnisse können mit einer Prüfung oder entsprechenden beruflichen Ausbil­ dung vorgewiesen werden. cb

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Restaurant-Ketten setzen aufs Poulet Den Poulet-Boom spürt nicht nur die Fleischbranche, sondern auch die Gastronomie: Insbesondere grosse Restaurant-Ketten setzen auf Geflügel. So möchte die Migros mit ihrem ChickeriaKonzept wachsen: Dabei handelt es sich um ein Restaurant und Take-away, das diverse Spezialitäten mit Poulet anbietet. Zu den bestehenden fünf Filialen kommt im November ein neuer Standort in St. Gallen dazu, sieben weitere folgen in der Ostschweiz. Auch Kentucky Fried Chicken (KFC) wagt einen Neustart und möchte in den nächsten zwei Jahren Filialen in der Schweiz ­eröffnen. Die amerikanische Fast-FoodKette hatte im Jahr 2004 ihre Standorte in der Schweiz aufgegeben, sucht nun aber nach neuen Franchise-Partnern.

Foodtrucks für Freiburg

Obwohl GastroFribourg sich ausdrücklich gegen die Unterstützung von Foodtrucks ausgesprochen hatte, hat die Stadt Freiburg acht mobilen Restaurants eine Verkaufsbewilligung erteilt. Diese dürfen seit dem 1. Januar 2016 an sechs Standorten in der Stadt ihre Speisen anbieten. Die Bewilligung gilt zunächst für ein Jahr. Um der Bevölkerung das neue Angebot schmackhaft zu ­machen, plant Freiburg zudem einen «Foodtruck-Tag» am 28. April: Dann versammeln sich alle Anbieter auf dem Georges-Python-Platz und bieten Kostproben ihrer Speisen an. Zum Angebot gehören Sushi, ausgefallene Hotdogs und Burgers sowie Crèpes. GastroFribourg ist davon wenig begeistert, da die Foodtrucks für eine Wettbewerbsverzerrung sorgen: Die mobilen Küchen sind nämlich nicht den gleichen ­Gesetzen unterstellt wie traditionelle Restaurants.

Vietnam in aller Munde «Ethno Food» ist in der Schweiz auf Vormarsch: Nachdem die Küche Perus für geraume Zeit als Genusserlebnis und Inspiration für hiesige Küchenchefs galt, scheint sie nun von vietnamesischen Spezialitäten abgelöst zu werden. ­Gerichte wie die Reisnudelsuppe «Pho» und das exotische Baguette «Banh Mi» erfreuen sich insbesondere an den Streetfood-Festivals wachsender ­Beliebtheit, doch auch die Anzahl ­vietnamesischer Restaurants nimmt in Schweizer Städten zu. Dass die asiatische Küche gefragt ist, beweist auch das Gourmetfestival in St. Moritz, das dieses Jahr ganz im Zeichen Japans steht: Zum ersten Mal war die Eröffnungsfeier komplett ausgebucht.

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28. Januar 2016 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

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28. Januar 2016 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Hotel Sonnenalp: Wo das Hotel auch eine Gosswäscherei ist

Von Einsprachen und deren Beseitigung

Eine rundum saubere Sache

Grünes Licht für das 5-Sterne-HotelProjekt in Engelberg: Der chinesische ­Investor Yunfeng Gao (Melchsee-Frutt/ Palace Luzern) kann gemeinsam mit der Eberli Sarnen AG endlich seine Pläne für die Realisierung eines Hotels am Kurpark umsetzen, nachdem im Dezember die letzten noch hängigen Einsprachen beseitigt werden konnten. Der Rückzug der Einsprachen habe unter anderem damit zu tun, dass beide Parteien von der volkswirtschaftlichen Bedeutung dieses für Engelberg zukunftsweisenden Hotel-Projekts überzeugt sind und deshalb auch Hand zu einer für alle ­Beteiligten einvernehmlichen Lösung geboten haben. Seit 2005 befindet sich das Projekt in der Pipeline. Der Baustart soll nun planmässig nach der Winter­ saison am 4. April erfolgen.

Von einer Kooperation mit ambitiösem Ziel

Einblicke in die Grosswäscherei: Ökologisch zahlt sich die Investition aus, doch auch aus ökonomischer Sicht lohnt es sich.

Das Hotel Sonnenalp im Allgäu hat aus der Not eine Tugend gemacht und für 3,5 Millionen Franken eine eigene Grosswäscherei gebaut – Auslöser und Ergebnis.

Christian Schreiber

Wie man mit Wäsche umgeht, wissen die Fachkräfte des Hotels Sonnenalp in Ofterschwang natürlich. Manch einer ist seit Jahrzehnten dabei und bringt es auf mehrere Millionen Kilo Handtücher, die er aus den grossen Maschinen gehievt und in die Trockner gewuchtet hat. Seit Volker Parragi im Haus ist, wissen Mitarbeitende und Management, dass man das Thema Wäsche auch ganz anders anpacken kann. Der 49-Jährige ist vor zwei Jahren ins

Allgäu gekommen, um ein für ein Hotel eher ungewöhnliches Projekt zu realisieren: die eigene Grosswäscherei. Daher wühlte sich Parragi durch den riesigen Wäscheberg der Sonnenalp, studierte Zahlen und analysierte Abläufe. Zunächst ging es darum, den genauen Bedarf zu ermitteln, um einen geeigneten Maschinenpark in der neu gebauten 1000-Quadratmeter-Halle zu installieren. Wenige Monate später reinigte die 3,5 Millionen Franken teure Wäscherei im nahen Sigishofen die ersten Handtücher und Bademäntel mit dem runden Sonnen-

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Logo des Hotels. «Wir hatten auch Glück, es gab keine Kinderkrankheiten und vom ersten Tag an lief alles rund», erzählt Parragi. Parragi hat neue Strukturen und

Abläufe im Haus eingeführt. In erster Linie betreffen diese die Zimmermädchen, die seither deutlich kürzere Wege haben. Über die Jahrzehnte hat sich das Hotel schachtelartig fortgepflanzt, ein Trakt wie das Haus «Birkenmoor» liegt mehrere hundert Meter vom Zentrum der Sonnenalp entfernt. Und dieser wird nun direkt vom Fahrer der Wäscherei mit frischen Handtüchern und Bettzeug versorgt. Er füllt die Depots direkt vor Ort auf, die Reinigungskräfte müssen nicht mehr den Umweg über das zentrale Wäschedepot nehmen. Dort wurde das Personal von vier auf einen ständigen Mitarbeitenden zurückgeschraubt, weil die Ausgabe nun ganz neu organisiert ist: Beispielsweise müssen die BarMitarbeiter keine Einzelteile mehr holen. Dank Parragi geben sie ihre gebrauchten Utensilien wie Spüllap-

pen und Schwamm in einen kleinen Sack, der komplett gewaschen wird und so zurückkommt. Natürlich haben sich auch grundle-

gende Strukturen verändert. Früher unterhielt die Sonnenalp im Keller eine kleine Wäscherei mit drei Waschmaschinen für FrotteeArtikel. Zwei Mitarbeitende waren sieben Tage die Woche mit Badetüchern und Co. beschäftigt. Wie die Kollegen aus dem zentralen Wäschedepot tauschten auch sie ihren heissen und fensterlosen Arbeitsplatz gegen eine Fünf-TageWoche in der lichtdurchfluteten und wohltemperierten Halle in Sigishofen, wo insgesamt elf Mitarbeitende wirken. Wer die Gesamtrechnung aufmacht, muss bedenken: Die Sonnenalp plant, auch für andere Hotels in der Region zu waschen. Nach dem einjährigen Probebetrieb steht der erste Abschluss laut Parragi kurz bevor: «Wir wollen nicht auf Teufel komm raus akquirieren. Die Philosophie muss auch stimmen.» Infrage kommen demnach nur Häuser, die ebenso «regional» denken. «Wir wollen Wertschöpfung und Arbeitsplätze hier im Allgäu.» Durchschnittlich bewältigt die Son-

nenalp-Wäscherei drei Tonnen pro Tag, in der Spitzensaison können es

FOTOS: ZVG

auch mal vier sein. Möglich sind laut Parragi bis zu einer Tonne pro Stunde. Ausschlaggebend für den gesamten Prozess war im Übrigen der langjährige Partner – eine kleine Wäscherei im nahen Wertach – die ankündigte, den Betrieb einzustellen. Die Sonnenalp-Macher standen vor der Frage: Wie geht es weiter? Die einfachste Lösung fiel durch: Die Wäsche über 150 Kilometer nach Augsburg oder München zu karren, widersprach den ökologischen Grundwerten der Sonnenalp und dem Ansatz, die regionale Wirtschaft zu stützen. Ökonomisch muss die jetzige Lösung aber auch hinhauen: Die Planung sieht vor, dass sich die Wäscherei nach zehn Jahren amortisiert hat. Das heisst, nach einem Jahrzehnt sind die Ausgaben für Bau, Unterhalt und Personal aufgewogen mit den Kosten, die die Sonnenalp hätte einplanen müssen, wenn sie die Wäsche weiterhin in die Hand eines externen Partners gegeben hätte. Parragi nennt noch einen Vorteil:

«Wir haben die Qualität selbst in der Hand, können der Wäsche unsere eigene Note verleihen.» Als Kunde einer Grosswäscherei sei man nur eine Nummer. «Da kann es dauern, bis man den richtigen Ansprechpartner bei Problemen hat.»

100 neue Mitglieder möchte die Romantik Hotels & Restaurant AG bis zum Jahr 2020 akquirieren und damit zur führenden Hotel-Marketingkooperation Europas werden, teilte Vorstand ­Thomas Edelkamp kürzlich mit. Heute in neun Ländern vertreten, strebt der Verbund mittelfristig eine Präsenz in 15 Ländern an. Ein ambitiöses Ziel, das Edelkamp aber durchaus als realistisch einstuft. So stünden in Italien, Österreich und Deutschland mehrere namhafte Häuser vor einem Beitritt. Neben der organischen Expansion schliesst Edelkamp auch Kooperationen mit anderen Hotelverbünden nicht aus. So gebe es in vielen Ländern Europas Zusammenschlüsse von Gastgebern, die gut harmonieren würden. Apropos Mitglieder: In der Schweiz zählen die Romantik Hotels bislang 28 Mitgliedsbetriebe.

Vom Wachstum in der Stadt Basel Nach zweijähriger Bauzeit ist letzte ­Woche in Basel das 4-Sterne Design & Lifestyle Hotel Nomad mit 65 Zimmern eröffnet worden. Die Projektkosten des neuen Betriebs beliefen sich auf rund 5 Millionen Franken. Das Nomad ist ­bereits der fünfte Betrieb der 2003 ­gegründeten Krafft Gruppe. «Die ­Expansionsstrategie der Krafft Gruppe ist mit der Eröffnung des Nomad nun abgeschlossen. In Zukunft wollen wir bei den bestehenden Marken (Hotel Greulich in Zürich, Hotel Krafft und ­Nomad, Brauerei Volta Bräu und der Weinbar Consum in Basel) ansetzen und unser Angebot laufend weiter­ entwickeln», teilt CEO Franz-Xaver ­Leonhardt mit.

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Tourismus

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28. Januar 2016 | Nr. ** 4 | www.gastrojournal.ch | www.gastrojournal.ch

UNWTO-Welt-Tourismus-Barometer

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Mehrfaches Schweizer Dilemma Indien Malaysia Australien Deutschland Vereinigtes Königreich

Japan Griechenland Schweiz Niederlande

Spanien USA

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TUI macht mehr, Kuoni fast nichts mehr China

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2005 weltweit 703 US$

2010 weltweit 966 US$

Prozentuale Verteilung der Tourismuseinnahmen der 50 grössten Tourismusländer Quelle: UNWTO Januar 2016, Illustration: Olivia Luginbühl

Frankreich

Rest Belgien

Taiwan Italien Mexiko Thailand Kanada Türkei Österreich Südkorea Singapur

*Schätzung

Das Tourismusgeschäft ist seit 2000 förmlich explodiert, China hat eine Hauptrolle eingenommen und die Schweiz eine kleine Rolle unter anderen behalten.

Tourismus ist eine zivilisatorische Errungenschaft, die kaum wahrgenommen wird – ebenso wenig wie die Nöte, die sich daraus für die Schweiz von heute ergeben. Peter Grunder

Wer sich in seinem gastgewerblichen Betrieb, bei seiner Bergbahn oder in seiner Tourismusorganisation um gute Arbeit und die Gäste bemüht, dürfte kaum einen Blick dafür haben: Tourismus ist eine der ganz grossen Errungenschaften der Menschheit. Das ist keineswegs so hoch gegriffen, wie es auf den ersten Blick erscheint. Tourismus verbindet die Menschen leichthin über Grenzen hinweg und ist damit pure Völkerverständigung und Friedensförderung. Dabei braucht es weder besondere staatliche Intervention noch Organisation, wie dies etwa beim Sport der Fall ist, der sich gerne seiner heilsamen Wirkung rühmt. Ganz im Gegenteil scheinen die Menschen auch in Sachen Tourismus die persönliche Freiheit überaus zu schätzen. Das Bedürfnis zu reisen steckt offenbar tief in uns Menschen drin, und das Internet ­ermöglicht es inzwischen sogar, sich vor der Reise ein ziemlich gutes Bild von den Verhältnissen zu machen und fast kostenlos einen direkten Kontakt zwischen Gast und Gastgeber herzustellen. Solche Erkenntnisse sind keines-

wegs banal: Freiheitsbedrohende Entwicklungen wie in Russland oder der Türkei haben schlimme Folgen für den Tourismus: Laut dem ­neuesten Welt-Tourismus-Barometer sind die Ausgaben russischer Touristen im Ausland 2015 um über

30 Prozent zurückgegangen, und die Türkei wird fürs vergangene Jahr bei den grenzüberschreitenden Tourismuseinnahmen wohl einen Rückgang von etwa 10 Prozent bilanzieren müssen. Die Schweiz macht da allerdings in den letzten Jahren auch keine besonders gute Figur: Der hohe Takt fremdenfeindlicher Signale, der bis zum Bannen traditioneller arabischer Frauenkleidung reicht, ist aus grosser touristischer und politischer Flughöhe peinlich und schmerzhaft. Denn eine freiheitliche Ordnung,

für welche die Schweiz bis zum Ende des 20. Jahrhunderts ein leuchtendes Beispiel war, sind attraktiv und wirken via Tourismus: Mithin werden sich die arabischen Frauen auch dank ihrer Reisen über kurz oder lang selbst aus den schwarzen Säcken befreien – und ihre Männer hoffentlich dazu anhalten, als Touristen weniger schlampig daher­zukommen. Freundliche gesellschaftliche und politische Verhältnisse wiederum haben freundliche Folgen für den Tourismus – die Illustration oben zeigt die eindrückliche Zunahme des weltweiten Tourismus seit 2000. National ist ebenfalls Wirkung festzustellen: Griechenland hat seit 2010 seine internationalen Tourismuseinnahmen um über 50 Prozent gesteigert, China ist innert kaum einer Generation und parallel zu den

Gemeinsame Sache: Jugendherberge und Grossverteiler

Liberalisierungen vom Niemand zum Spitzenreiter in fast allen Tourismusbereichen geworden.

die Schweiz vielleicht einmal leisten möchten und könnten. Dieser doppelte Aufwand ist freilich

Mit Blick auf China leuchtet ein weite-

rer Teil der grossen Errungenschaft Tourismus auf: die wirtschaftliche Bedeutung. Zu Touristen können nämlich nur Bürger höherent­ wickelter Volkswirtschaften werden. Jeder Staat kann sich deshalb glücklich schätzen, wenn seine Bevölkerung reisen kann – denn dann sind die Grundbedürfnisse der Menschen garantiert befriedigt. Hier steckt die Schweiz in einem Dilemma: In einem derart hochentwickelten Land können sich zwar viele das Reisen leisten, und der Binnentourismus ist entsprechend stark. Aber diese Wirtschaftskraft der Schweiz führt auch dazu, dass Branchen mit grossem Arbeits- und Kapitalbedarf sowie internationaler Konkurrenz Renditeprobleme haben. Tourismus ist eine solche Branche, was bedeutet, dass er hierzulande relativ teuer wird und sich auf wohlhabendere Gäste aus aller Welt ausrichtet. Das ist unvermeidlich, aber heikel: Wir haben vorab im Wintergeschäft, aber auch in vielen Seitentälern Abermilliarden in Kapazitäten gesteckt, die nur von nahen, grossen Märkten und nicht von hektischen Fernmärkten nachgefragt werden. Ein Dilemma lässt sich freilich nicht auflösen, und so schwankt denn die touristische Schweiz zwischen dem Kampf um schrumpfende Märkte namentlich in Deutschland und der Positionierung auf all den aufstrebenden Märkten weltweit, die sich

zweifelhaft, denn die touristische Schweiz leidet unter einem weiteren Dilemma: Als arbeits- und kapitalintensive Branche hat der Tourismus im späten 19. und im 20. Jahrhundert die wirtschaftliche Entwicklung der ärmlichen Eid­ genossenschaft mit vorangetrieben – entsprechend setzen heute viele Staaten auf Tourismus, die ähnlich schwach entwickelt sind wie die Schweiz damals. Einerseits setzt diese Konkurrenz der Schweiz zu, andererseits und vor allem ist das Land inzwischen wirtschaftlich so weit entwickelt, dass Tourismus volkswirtschaftlich fragwürdig geworden ist: Ausdruck davon ist der äusserst hohe Anteil an Arbeitskräften aus weniger entwickelten Volkswirtschaften im hiesigen Tourismus, aber auch die insgesamt negative Rendite des Gastgewerbes oder die enormen Schwierigkeiten der Bergbahnbranche. Das Dilemma ist umso gravierender, als Tourismus in vielen Randregionen der wirtschaftliche Motor ist und es kaum Alternativen dazu gibt: Die Landwirtschaft ist ohnehin hochsubventioniert, und die eben noch hochrentable Energiebranche ist innert kürzester Frist in existenzielle Nöte geraten – siehe Grimsel. Es ist eine bittere Ironie, aber unver-

meidlich, dass die grosse Errungenschaft Tourismus, für welche die Schweiz ein leuchtendes Beispiel ist, gerade wegen ihres Erfolgs zum Handicap geworden ist.

Oberengadiner Touristiker drohen sich zu verbeissen

Neue Jugi statt altes Hotel Engadiner Armutszeugnis Adelboden hat eine starke Paraho-

tellerie – und entsprechend eine

Die marode Schönegg in Adelboden.

vielfältige Gastronomie. Auch eine Jugendherberge gehörte lange dazu, sie verschwand jedoch parallel zum Veralten des Jugi-Gedankens. Nun, da die Jugis unter Fredi Gmür boomen und mancherorts Hotels alt aussehen lassen, soll auch Adelboden wieder eine Jugi bekommen. Auf dem Areal des maroden Hotels Schönegg am Dorfeingang ist eine Überbauungsordnung bereit, die Jugendherberge und Coop als Hauptträger vorsieht. pg

Im Oberengadin, einer Landschaft

von grandioser Schönheit, kristallisieren die aktuellen Schwierigkeiten des klassischen Schweizer Tourismus gleich in mehrfacher Hinsicht aus: Der Vorteil einstiger Nähe zu Mailand ist etwa gegenüber Zermatt oder Interlaken zum Nachteil internationaler Erreichbarkeit geworden – das Oberengadin ist kaum in europäische Pauschalreisen einzubinden. Überdies hat, wie Hanspeter Danuser schon vor

Jahren warnte, eine juristisch oft fragwürdige Nachfrage überrissene Kapazitäten produziert. Leere Bettenburgen und Bergbahnen wieder zu füllen, ist mehr als eine Herkulesaufgabe. Zumal vor Ort tendenziell nicht gemeinsam hingeschaut, sondern mit den Fingern aufeinander gezeigt wird. Wenn man sich jedenfalls darüber streitet, wie die Tourismusorganisation heissen soll, ist das ein erschreckendes Zeichen. pg

Reisekonzerne neigen langfristig zu ­einer Pendelbewegung: Eine Pendel­ bewegung integriert möglichst die ­gesamte Wertschöpfungskette, zurzeit praktiziert das die deutsche TUI, die nicht nur Hotels ankauft, sondern gleich auch Schiffe. Schwingt das Pendel in die andere Richtung, wird auf die Reise­ organisation fokussiert. In extremer Weise steht dafür zurzeit die 1906 ge­ gründete Kuoni, die in ihrer Geschichte auch grosse Phasen der Integration ­hatte. Unter Druck hat Kuoni aber in­ zwischen sogar das Reisegeschäft ver­ kauft, und es verbleiben nur Spezialge­ schäfte wie Visa-Organisation. Und es bleibt wie bei Swissôtel oder Mövenpick der klingende Name – ein gutes Image ist nämlich fast nicht zu zerstören.

Ausgezeichnete touristische Elektrobusse

Seit 2003 vergibt die Welt-Tourismus­ organisation UNWTO jährlich Preise für Innovationen im Tourismus. An der Tourismusmesse in Madrid, wo die ­UNWTO ihren Sitz hat, finden jeweils die Preisverleihungen statt, letzte ­Woche war es wieder soweit. Über 100 Projekte aus 30 Ländern hatten sich für eine Auszeichnung in den vier Bereichen Unternehmen, Regierungs­ projekte, Nichtregierungsorganisatio­ nen und Technologie beworben. Bei den Unternehmen stand ein Schweizer Projekt mit auf dem Siegertreppchen: Hinter dem Baumwipfelpfad im littaui­ schen Anykšciai Regional Park landeten die «Switzerland Explorer Tours» aus Luzern mit ihren Elektrobussen auf dem www.unwto.org Podest.

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A la carte

28. Januar | 28 janvier 2016 | Nr. / No 4 | www.gastrojournal.ch

Une édition de choix qui a vu Filipe Fonseca Pinheiro être couronné

Bocuse d’Or Suisse 2016

Chacun est à son poste, concentré.

C‘est le moment de dresser les assiettes pour Filipe Fonseca Pinheiro.

Stéphane Jan.

Du savoir-faire pour la préparation.

Lukas Schär.

PHOTOS: JOHANNE STETTLER / MARCO MOSER / DR

Les gagnants sont généreusement récompensés.

Timo von Siebenthal et Mauricio Muñoz.

Les jurés hument, photographient et dégustent. A chacun sa manière d‘aborder les éléments.

Le public assiste, concentré, aux dégustations.

Une présentation qui demande de l‘agilité.

La remise des prix en captive plus d‘un.

Pages en français 28 janvier 2016 | No 4 | www.gastrojournal.ch

La sélection du Bocuse d’Or Suisse s’est déroulée lundi au Sirha Genève

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Prochaine étape: l’Europe! Filipe Fonseca Pinheiro, grand favori, est le nouveau Bocuse d’Or Suisse.

Romain Wanner

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

C’est à coups de couteaux et de fouets qu’ils se sont battus, lundi au cœur du Sirha Genève. Qui? Quatre grands cuisiniers, deux Romands, deux Alémaniques, tous surentrainés et prêts à faire face à la pression de la foule, des médias, du speaker et du jury. Des quatre candidats, un seul est devenu Bocuse d’Or Suisse. Son nom? Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier à Crissier.

Hôtel 4 étoiles projeté à Evolène

Filipe, dont on ne prononce pas le

Le triomphe de Filipe, c’est la victoire

d’un favori. Un poste dans l’établis-

Un complexe hôtelier 4 étoiles et un centre de séminaire aux Mayens de ­Veisivi pourraient voir le jour. C’est le souhait d’un investisseur anglais, Edmund Truell et de sa femme Cédriane de Boucaud. Le projet a pour but de cibler une clientèle fortunée pour des séjours de longues durées, par exemple des ­célébrités qui recherchent le calme et l’anonymat. La mise à l’enquête n’a ­suscité aucune opposition. Edmund Truell a jusqu’au 30 juin pour activer sa promesse d’achat. DR

«e», a participé lundi à son troisième concours et a remporté sa deuxième victoire de taille. Avant de tenter le Bocuse d’Or, il a prouvé qu’il était un Cuisinier d’Or en gagnant le trophée du même nom. Un parcours qui ressemble étrangement à celui d’un certain Franck Giovannini qui a, lui aussi, été Cuisinier d’Or, ceci même à deux reprises, avant de se mesurer aux meilleurs du monde et de ramener un Bocuse de bronze. Coïncidence? Il y a peu de chances, vu qu’ils officient tous deux dans la même cuisine au sein du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Jusqu’ici, la Suisse n’a remporté qu’une grosse victoire à Lyon, le Bocuse de Bronze de Franck Giovannini. L’avenir dira si, un jour, l’élève pourra battre le maître!

Joie et fierté à Genève: Filipe Fonseca Pinheiro (à g.), nouveau Bocuse d’Or Suisse, et Stéphane Jan. sement récemment nommé meilleur du monde et une victoire au Cuisinier d’Or devant le précédent Bocuse d’Or Suisse ne pouvait que lui conférer ce statut. D’ailleurs, le candidat et son commis Nikola Marijanovic seront certainement très

Filipe: l’authenticité Entre l’image de présentation du concours sur laquelle il fait les gros yeux et la personnalité de Filipe Fonseca Pinheiro, il y a un monde. Il n’est pas si sévère. Peutêtre avec lui-même, mais certainement pas avec les autres. Filipe a même un petit côté «candidat idéal» pour les concours. Outre ses talents indiscutables en cuisine, il est très à l’aise avec les médias, avec les gens. Il sait communiquer simplement, tout comme le fait son patron, Benoît Violier. La première chose que le Bocuse d’Or Suisse a fait lorsqu’on lui a donné la parole après son sacre à Genève, c’est

Le plat du vainqueur

Le Bœuf en trois apprêts:

•  Le Cœur de filet de bœuf cuisiné à la truffe • La Joue de bœuf confite au Merlot •  La Queue de bœuf en croustimoelleux parfumé au serpolet • Fantaisie de Butternut • Surprise d’oignons Paille

de remercier Nikola Marijanovic, son commis. «C’est plus qu’un commis, c’est un partenaire», a-t-il déclaré au micro. Même fort de ses succès, Filipe reste simple, authentique. A l’image aussi des plats qu’il a présenté. Son poisson comme sa viande étaient loin des tendances nordiques de la gastronomie, dans lesquelles d’autres candidats se sont peut-être un peu perdus. Les plats du vainqueur étaient complexes et ont demandé un travail incroyable. Mais ils étaient exempts de chichis. Bref, tout comme lui, Filipe a servi des rw plats authentiques.

Le plat de Stéphane Jan

•  Cœur de filet de bœuf farci au ris de veau et truffe du Périgord •  Caillette de queue et joue de bœuf aux cornes d’abondances •  L ingot de pommes de terre et patate douce •  Chartreuse de cardons au céleri et courge Butternut •  Cromesquis de carottes jaunes sur un sablé breton au thym

attendus au Bocuse d’Or Europe, en mai prochain. Ceci pour leur plus grand plaisir. Car la pression, ils adorent ça. Image oblige, ils devront briller. A nouveau. Mais l’Europe, c’est dans trois mois à peine. Le temps de préparation est court. Et la Suisse fait partie des dernières nations à choisir son candidat. A titre de comparaison, le Bocuse d’Or France est connu depuis le 22 septembre 2015! Mais la sélection Suisse du Bocuse d’Or ne peut se faire qu’au sein du Sirha, car le concours est lié intrinsèquement au salon, et jusqu’à présent il n’a pas été possible d’avancer l’évènement, au grand dam des chefs qui sont conscients de ce désavantage. Pour se préparer à affronter les meil-

leurs cuisiniers d’Europe, Filipe bénéficiera de quelques aménagements. D’une part au niveau de son temps de travail mais peut-être aussi des infrastructures à disposition: «Je rêverais de pouvoir lui of-

Le plat de Lukas Schär

•  Filet de bœuf «rôti rosé», farci aux truffes bâloises en manteau aux herbes, jus corsé au Porto •  Duo de queue de bœuf – essence et raviolo •  Tranche d’Ebly safrané et joue de bœuf braisée • Pot-pourri de carottes • Flan aux racines de persil

frir une cuisine séparée pour qu’il puisse s’entraîner en toute liberté», a expliqué Franck Giovannini. Mais cela reste, pour l’instant, encore un rêve. Car fermer une partie de la cuisine de Crissier s’avère délicat (voire même impossible) vu le succès que rencontre le restaurant. Toutefois, si un pareil projet voyait le jour, Filipe serait peut-être le premier cuisinier de Suisse que l’on pourrait nommer «professionnel des concours», pour une période au moins. Une sacrée révolution! En tous cas un signe qui montre l’appétit Suisse de montrer un savoir-faire gastronomique au monde entier. Du savoir-faire, tous les candidats en avaient à revendre cette année. Les membres du jury l’ont dit et répété: jamais le niveau n’avait été aussi élevé dans une sélection nationale! Un très bon présage pour la suite du concours et les prochaines éditions. Photos page 10

Auf Deutsch

Un premier bilan maussade

Un mauvais début de saison pour le ski. Les chiffres sont en recul. Entre novembre et janvier, la fréquentation des remontées mécaniques a diminué de 12,5% par rapport à la même période un an plus tôt. La perte est très ­marquée du côté du Valais romand (–16,6%). Pour compenser cette baisse, Arthur Clivaz, président des remontées mécaniques valaisannes, explique dans «Le Nouvelliste » qu’il faudra de très bonnes conditions ces prochaines ­années.

Macarons: ventes en baisse

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Le plat de Mauricio Muñoz

•  Duo de bœuf en manteau croustillant, façon Schüpbärg •  Ragout de joue de bœuf – joue, perles de légumes, truffe et Hollandaise – jus au Porto •  Spaghetti-Rondo – Spaghetti à l’encre de seiche et champignons •  Cubisme de carotte et colrave – carotte, colrave, romanesco, noisettes et citron

Le public se lasse vite des effets de mode, ceci aussi dans la restauration. Il y a peu, les macarons étaient partout. Chez les pâtissiers, bien sûr. Mais aussi dans les assiettes de mignardises des restaurants ou dans la composition des cafés gourmands. Puis ils sont arrivés en masse dans les rayons surgelés de toutes les grandes surfaces. Et les ventes ont commencé à stagner et même à baisser pour certaines grandes marques de macarons. La démocratisation du biscuit a fait baisser sa valeur. Outre dans les maisons historiques du macaron, la friandise n’évoque plus le luxe et ne fait plus rêver les clients. Mais madeleines, mini-éclairs et chocolat sont, eux, toujours plus tendance («Food & Sens»).

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

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28 janvier 2016 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Fermentation et stérilisation: un nouvelle mode dans les cuisines

KFC débarque en Suisse en forçant le passage

Savoureuses conserves Inspirés par des concepts de cuisine ­nordiques, des chefs suisses novateurs misent sur la fermentation comme ­méthode de conservation Benno Herzog

La chaîne Kentucky Fried Chicken compte s’imposer en Suisse. Elle va ­ouvrir deux restaurants à Lausanne et Genève, et quatre en Suisse allemande à Zurich, Bâle, Berne et Lucerne. L’ouverture devrait se faire d’ici un à deux ans, selon le quotidien «Blick». Les responsables recherchent actuellement les meilleurs sites d’implantations comme des restauroutes, des gares, des aéroports ou des grands centres commerciaux. Les Suisses aiment le poulet et KFC le sait et compte jouer là-dessus. La consommation de viande de poulet par personne est passée de 9 à 12 kilos en 10 ans. KFC sera-t-il dès lors le seul à vouloir s’investir dans ce marché?

et de préparation.

Une tendance nordique. La renais-

sance de la mise en conserve a commencé avec le développement d’une cuisine scandinave «radicalement locale». Alors qu’on propageait encore chez nous la cuisine de marché saisonnière, les gens du Nord ont fait primer la régionalité sur la saisonnalité. Plutôt que de n’avoir plus aucun légume au menu en hiver, des chefs avant-gardistes ont fait en sorte de pouvoir conserver ces derniers grâce à une fermentation associée à différents processus d’anaérobies. Lors de cette préparation intervenant principalement en cuisine, se produit une fermentation d’acide lactique. Le produit de base fermente alors dans une saumure sans oxygène, autrement dit entièrement recouvert de liquide ou placé dans un sac sous vide dont sont évacués les gaz de fermentation comme le CO2. Les micro-organismes se multiplient dans ce milieu, en premier

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Le procédé de la fermentation a donné naissance quasi partout dans le monde à des mets largement diffusés. Le kimchi, l’un des plats nationaux coréens, est souvent réalisé avec des choux chinois fermentés tout comme la choucroute, considérée comme «très allemande» dans le monde entier. Des cuisiniers de renom tels que Nenad Mlinarevic du Park Hotel Vitznau, Jann Hoffmann du Restaurant Café Boy ou encore Fabian Spiquel de la Maison Manesse de Zurich ont déjà intégré cette méthode de conservation traditionnelle dans leur répertoire créatif de base. Mais les cuisiniers gastronomiques ne s’occupent pas ici de choucroute, faisant plutôt fermenter des légumes, des fruits, des fleurs, des épices, s’essayant même à la fermentation de produits animaux.

Les légumes fermentés, c’est un moyen d’obtenir de nouveaux goûts. On dépasse alors la simple choucroute. lieu les bactéries d’acide lactique transformant les hydrates de carbone présents dans les légumes en acide lactique. Avec, pour résultat, un goût aigre-doux typique et des possibilités de conservation plus longues. Comme toute fermentation, celle-ci est elle aussi pour le moins difficile à contrôler, et c’est seulement le produit final qui révèle si elle a ou non réussi. Mais qu’en est-il de la sécurité ali-

mentaire lorsqu’on fait fermenter ses produits? Stefan Kunfermann de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) clarifie les choses en soulignant que la fermentation est un procédé traditionnel de consommation et n’a donc rien de problématique: «On n’impose actuellement aucune consigne à cet égard dans le droit des denrées alimentaires, mais les cuisiniers doivent évidemment veiller à ce que les organismes et substances problématiques ne

soient présents qu’en quantités non préjudiciables à la santé.» Conserver ou détruire, il faut choisir.

Au Danemark, le cuisinier suisse Simon Schneeberger, installé depuis quelques années à Copenhague, a découvert l’art de la fermentation. «Si nous ne pouvons valoriser un produit frais au restaurant, alors nous le faisons fermenter plutôt que de le jeter», explique-t-il en habitué. Les choses fonctionnent avec de très nombreux produits et le plus important, en l’occurrence, c’est de travailler de façon très précise et dans la plus grande propreté. «Il nous est arrivé qu’un produit excellent après dix jours présente des notes fortement désagréables le lendemain, au point qu’il faille le détruire», explique Simon ­Schneeberger. Comme pour les maîtres queux scandinaves, ce n’est pas la conservation des produits alimentaires qui est la première priorité des cuisiniers helvétiques partisans de la fermen-

tation, pas plus que des caractéristiques positives pour la santé telles qu’une teneur accrue en vitamine C. Il y va en premier lieu d’une nouvelle dimension des goûts et des arômes. «Les produits fermentés sont intéressants, en particulier en combinaison avec d’autres aliments ou avec certains vins», remarque Simon Schneeberger. La fermentation de produits frais est un champ d’expérimentation passionnant pour les grands cuisiniers, un contrepoint parfait à de nombreux produits standardisés et aussi une chance pour les entreprises de miser sur une nourriture maison. La méthode va-t-elle aussi gagner d’autres secteurs de la restauration, comme on a pu le voir avec le sous vide? «Le monde des saveurs des produits fermentés est hermétique pour beaucoup et n’a de ce fait sa place qu’à un niveau moyen et supérieur», répond notre interlocuteur. D’ailleurs, tout le monde n’aime pas la choucroute.

Le Café restaurant du Châtelard à ­Corsier est sain et sauf. Le rachat du lieu par la Municipalité a été avalisé par le Conseil communal en décembre. Le commerce sera remis aux normes. Le gros des travaux devrait être étalé sur plusieurs années, à cause des coûts engendrés.

Huit food trucks dès mars en ville de Fribourg

Sushis, hamburgers et hot-dogs revisités sont désormais proposés en ville de Fribourg suite à l’appel d’offres lancé par la Ville en septembre passé. En tout, huit food trucks vont se relayer sur six emplacements six jours sur sept. Les six places supplémentaires, prévues à ­l’origine, sont «mises en réserve pour d’éventuelles demandes ponctuelles et limitées dans le temps», relate «La ­Liberté». Quant au statut juridique et aux conditions qui diffèrent entre ­restaurateurs et food trucks, le dossier n’est de loin pas classé et reste en discussion entre les autorités et la branche.

Hôtel & Tourisme

Ueli Stückelberger et les remontées mécaniques en tant qu’entreprises et moteurs économiques

Tout là-haut sur la montagne Les hôteliers-­ restaurateurs et les remontées espèrent que la neige va tenir. La force du franc leur rendent déjà la vie difficile.

de neige à une grande partie des jeunes, nous pourrons aussi favoriser le potentiel des futurs hivernants. Tout cela est possible et même crucial au vu d’un marché intérieur toujours plus important. Je tends aussi à être optimiste quand je vois la manière dont l’initiative sur les sports de neige a été acceptée. Cet hiver, on aura plus de journées «Plaisirs de la neige» que jamais, et la promotion largement étayée des camps de ski porte elle aussi ses fruits.

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Depuis 2011, Ueli Stückelberger est directeur des Remontées mécaniques suisses (RMS) et de l’Union des transports publics (UTP) à Berne. Marié et père de trois enfants, ce juriste de formation a travaillé avant cela auprès de l’Office fédéral des transports (OFT).

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Lorsque les choses tournent mal, on étatise les remontées mécaniques

»

défavorables pour ce qui est des sports d’hiver, des délais réduits au vieillissement de la population et au climat en passant par les durées de séjour et les fermetures d’établissements. Les perspectives sont donc si sombres? La pratique du ski s’infléchit sur tout l’arc alpin et la force du franc n’est pas pour arranger les choses. Il y a cependant aussi des destinations et des remontées ne se faisant pas trop de soucis à l’approche de l’hiver. Il s’agit de domaines tout petits, qui peuvent fonctionner grâce à l’investissement personnel de gens

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GastroJournal: Quel est votre senti-

ment en tant que directeur des Remontées mécaniques suisses à l’heure où le tourisme helvétique entame sa 151e saison hivernale? Ueli Stückelberger: De prime abord, je suis heureux de voir que la neige est tombée au bon moment, de quoi mettre du baume au cœur des destinations de sports d’hiver, psychologiquement et économiquement parlant. Avec plus de recul, force est de constater que la situation demeure difficile. Sur le plan émotionnel, on n’en a pas fini avec le choc de l’abandon du taux plancher et les conséquences économiques se feront sentir cet hiver à l’échelle de la Suisse. D’autre part, on observe de nombreuses tendances

Ueli Stückelberger: «Une discussion de principe s’impose.» obtenant en général un revenu d’appoint dans l’agriculture, et qui sont importants au plan régional. Les entreprises relativement flexibles et de petite taille dépendant fortement du tourisme journalier ont de bonnes chances du point de vue commercial, même si les conditions atmosphériques sont ici déterminantes.

acteurs de l’économie profitent de la plus-value des montagnes en matière de détente et de temps libre.

Le bon grain se séparerait-il de l’ivraie? Tous ne sont pas en mesure de profiter des mutations et les choses sont difficiles, en particulier pour les destinations et les entreprises de taille et d’importance moyennes, qui ont largement vécu des hôtes et locataires de vacances classiques. Lorsque les choses tournent mal, on étatise les remontées mécaniques pour en faire en quelque sorte un bien public, comme on a pu le voir dans les cantons de Fribourg et de Vaud.

Comme le montrent les débats sur la question, les populations des grands centres urbains ne considèrent pas la faiblesse économique des zones de montagne comme un poids, elles apprécient ces régions et s’identifient étonnamment à elles.

A qui appartient-il d’éponger les déficits? Une discussion de principe s’impose quant à la valeur des zones de montagne. Si on se contente d’argumenter d’un point de vue purement économique, les vallées alpines ne créent plus beaucoup de richesses et l’énergie hydroélectrique ellemême a perdu de sa superbe. En même temps, les villes et les agglomérations où se déploient les grands

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28 janvier 2016 | No 4 | www.gastrojournal.ch

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Il n’est pas bon que les Suisses connaissent mieux les mers du sud

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Tout cela ne conduit-il pas à une préservation et même à une promotion de structures inappropriées sous couleur de développement de régions périphériques défavorisées? J’ai du mal si on édifie de lourdes infrastructures à grand renfort de subventions, mais je conçois tout à fait qu’on injecte des deniers publics afin de garantir une offre sportive aux hivernants et à la population locale lorsqu’il y va de la pérennité d’un domaine skiable. Les centres de sports de neige ou les camps de ski ne sont donc pas des coups d’épée dans l’eau? Je ne crois pas. Si nous parvenons à insuffler le plaisir des sports

L’ivresse des pistes serait-elle une obligation citoyenne? Obligation est un bien grand mot, mais il est essentiel que les communes proposent à leurs jeunes des camps de sports de neige dans les montagnes suisses, afin que ceux dont les parents n’ont aucun rapport avec ces dernières puissent également les découvrir – tout comme il est important de connaître d’autres langues et régions de notre pays. En tout cas, il n’est pas bon que beaucoup de gens en Suisse connaissent mieux les mers du Sud que nos montagnes. Ne sont-ce pas des vallées toutes entières qui vont devoir à terme prendre congé des sports d’hiver? Certaines entreprises ont déjà renoncé à leurs activités hivernales et ne s’en portent pas plus mal, mais il me semble toutefois plus important de réexaminer dans un premier temps les offres existantes avant de les réduire, le cas échéant, comme l’envisage notamment le Saanenland. Comment la saison d’hiver se présentera-t-elle à plus ou moins long terme? Il est toujours difficile de faire des pronostics. Ceux qui peuvent compter sur des hôtes à la journée ainsi que sur des excursionnistes seront encore là dans quinze ans et ils pourront continuer à exploiter le potentiel des installations de remplacement. La situation devrait être moins favorable pour les régions difficiles d’accès et vivant des hôtes traditionnels. Je pense néanmoins qu’on aura encore des perspectives partout, pour peu que la collaboration soit bonne et que les offres globales soient convaincantes.

Feu vert à Vercorin et Morgins 470 lits de plus à Vercorin et 500 à ­Morgins. Le projet de construction de deux résidences de tourisme est en bonne voie. Un partenariat a été récemment conclu pour que ces établissements soient gérés par Interhome, filiale d’Hotelplan et membre du groupe ­Migros. Cette nouvelle réjouit dans «Le Nouvelliste» Philippe Lathion à l’origine du projet: «Interhome apporte des compétences touristiques solides, des contacts réguliers avec des tour-opérateurs et une solidité financière.» Il ne croit pas en une concurrence à l’offre sur place. Il ne s’agit pas, selon lui, de construire des restaurants dans ces structures mais d’inciter les vacanciers à profiter de l’offre dans la station.

Une nouvelle compagnie aérienne à Sion

Une nouvelle compagnie reliera Sion et Lugano par les airs. La ligne aérienne a été inaugurée récemment par Etihad Regional. La compagnie cherchait à ­développer son réseau. Les deux villes seront connectées chaque dimanche du 3 mai au 18 septembre. Une excellente nouvelle pour l’aéroport qui compte ­gagner en visibilité. Une aubaine en ­effet car Sion se trouvera maintenant sur la carte des destinations de la compagnie du Golfe. Une belle chance de voir venir du Moyen-Orient quelques personnalités. Les prix de l’aller-retour ne seront, par ailleurs, pas excessifs. Ils seront proposés à moins de 100 francs.

Changement de cap aux Crosets Après 20 ans d’existence, le Superpark des Crosets va devenir un Funpark. Les engins mis à disposition des skieurs ­seront plus accessibles pour tous. ­L’objectif pour les responsables de la station valaisanne est de «rendre accessible au plus grand nombre un espace dédié au ski ludique». Il y aura toujours des ­modules, des bosses et des virages, mais pour s’amuser, pas pour repousser ses limites, indiquent-t-ils.

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28. Januar 2016 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. Februar 2016 13. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 GastroThurgau 22. Februar 2016 GastroZürich 4. April 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

HYGIENE LEITLINIE GVG

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 29. Februar bis 15. April 2016, Blockkurs 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 3. Block 15. bis 19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Dates/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 1. / 2. / 4. Februar 2016 Praxisnahe Hygieneschlung 23. Februar 2016 Berufsbildnerkurs A 7. /8. /9. / 14. / 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. und 13. / 14. Juni 2016 Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN-Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Bar-Mix Kurs 1 7. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Menschenkenntnis 1. Februar 2016 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 1. Februar 2016 Service-Schnellkurs 1. / 2. Februar 2016 Bar-Mixkurs 1. / 2. Februar 2016 Sensorik in der Küche 2. Februar 2016 Salate, Gemüse und Früchte richtig schneiden und rüsten 2. Februar 2016 Tranchieren und flambieren 3. Februar 2016 Allergien – Ein aktuelles Thema in der Gastronomie 4. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 8. Februar 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8. / 9. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 9. Februar 2016 WSET II 10. / 17. / 24. Februar 2016 F&B-Seminar – Angebotsplanung 10. Februar 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais LES DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin2016 à Delémont

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 GastroThurgau 16. Februar 2016 22. Februar 2016 GastroZürich 15. Februar 2016 GastroSt. Gallen 7. März 2016 16. März 2016 22. März 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen per 1. März 2016 für Chinarestaurant in der Stadt Luzern einen

chinesischen Koch/Hilfskoch mit Erfahrung.

Teilzeit-Take-away-Mitarbeiter/in / Toscano im Puls5, Zürich Wir suchen für unseren Take-away eine/n Mitarbeiter/in für die Bedienung der Kasse und Ausgabe der Speisen. 11.30 bis 13.30 Bedienung des Take-away, 13.30 bis 14.30 aufräumen und abwaschen. Chef de Partie / Commis de Cuisine (m/w) 100% / Restaurant Waldeck, Ostermundigen Zur Verstärkung unserer Küchencrew suchen wir per März 16 oder nach Vereinbarung einen aufgestellten und erfahrenen: Chef de Partie / Commis de Cuisine (m/w) 100%. Sie haben die Kochlehre erfolgreich abgeschlossen und haben Berufserfahrungen aus einem À-la-carteRestaurant? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Mobile: 076 442 55 03

Infolge Pension der jetzigen Stelleninhaber suchen auf den 1. Juni 2016 ein

Infolge Pension der jetzigen Wirtepaar Gerant Stelleninhaber suchen wir/auf den 1. Juni 2016 ein für unser Gipfelrestaurant Rothorn

Wirtepaar / Gerant

Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes Ausflugsrestaurant auf dem Brienzer Rothorn, dem höchsten Berggipfel des Kantons Luzern. Der Betrieb ist ein Zwei-­‐ Saisonbetrieb. Das Restaurant mit traumhafter Aussicht hat ca. 120 Innenplätze und eben so viele Aussenplätze.

für unser Gipfelrestaurant Rothorn

Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes AusflugsrestauSie sind die geborene dynamische Gastgeberpersönlichkeit die Wert legt auf Qualität in der Küche und im Service.Brienzer Sie kennen undRothorn, lieben die Bergastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste rant auf dem dem höchsten Berggipfel des Kanund organisieren den Betrieb auch bei unterschiedlicher Auslastung. Ihr Flair als kreativer tons Luzern. Der Betrieb istBerg ein Zwei-Saison-Betrieb. Das Organisator von Spezialevents auf dem ist gefragt. Sie sind initiativ und motivieren Ihr TeamRestauzu Höchstleistungen. rant mit traumhafter Aussicht hat ca. 120 Innenplätze und ebenso Ihr Hintergrund viele Aussenplätze. ¥ ¥

GJK71583

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST71510

Ausbildung und Fachkenntnisse die Sie zur Führung eines Betriebs ermächtigt Mehrjährige Berufserfahrung

Sie sind die geborene dynamische die Wert ¥ Fundiertes betriebswirtschaftliches Denken undGastgeberpersönlichkeit, Handeln ¥ Qualität Sehr gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse rwünscht und von legt auf in der Küche und im eService. SieVorteil kennen und lieben die Berggastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste und Sie sind ein Wirtepaar, können Sie sich in Ihren Aufgaben in Küche und im Restaurant ergänzen. organisieren Betrieb auch bei Auslastung. Ihr Haben wir Ihrden Interesse geweckt? Dann senden Sieunterschiedlicher Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto kreativer an Bergbahnen Sörenberg AG, Karl Lustenberger, Hinterschöniseistrasse 4, 6174 Sörenberg oder Flair als Organisator von Spezialevents auf dem Berg ist gek.lustenberger@soerenberg.ch fragt.Wir Sie sind motivieren Ihr Team zu Höchstleistungen. freuen uns,initiativ Sie persönlichund kennen zu lernen. Bergbahnen Sörenberg AG | Hinterschöniseistr. 4 | 6174 Sörenberg 041 488 21 21

Koch/Köchin / Ristorante La Froda, Foroglio Das Restaurant La Froda in Foroglio im Val Bavona (TI), das von Slow Food im Führer Osterie d’Italia empfohlen wird, sucht für die Sommersaison 2015 eine/n Koch/Köchin. Dauer des Einsatzes ungefähr von Mai bis Anfang Oktober. Für Unterkunft und Verpflegung ist gesorgt. Eine Beschreibung unserer «alpinen Küche» findet sich unter www.lafroda.ch. Service Mitarbeiterin / Restaurant Weiherhof, Basel Wir suchen eine aufgestellte, fröhliche, gepflegte, zwischen 25 bis 40 Jahre alte Mitarbeiterin für unseren À-la-carte-Service. Sie sind belastbar und haben Spass an der Arbeit. Sie führen selbständig eine Station mit Inkasso und haben Erfahrung mit kleineren Banketten. Chef de Service Stv. / Restaurant Rathaus, Rapperswil Sie lieben es, Ihre Gäste zu umsorgen und mit ihrem Fachwissen zu begeistern. Wir suchen eine junge eigenverantwortliche Gastgeberin, die ihr Fachwissen auch gerne an Lernende weitergibt. Ihre Aufgaben: Sie bedienen eine eigene Station, machen die Getränkebestellungen, führen Inventuren durch machen, den Tagesabschluss und nehmen Bankettanfragen entgegen, bearbeiten diese und pflegen den Kontakt zu den Veranstaltern. « food fun friends» – haben wir Ihr Interesse geweckt, dann bewerben sie sich per Mail. Jungkoch / Koch / Gasthaus zum Löwen, Glattfelden Wir sind ein kleines Team, Küchenchef und Küchenmitarbeiter, und suchen ein Verstärkung am Herd. Wir wären froh, wenn wir einen jungen innovativen Koch finden, der Freude an der Verarbeitung von frischen Lebensmitteln hat und der gerne auch neue Ideen einbringt. Bist du gewillt, selbständig tatkräftig mitzuarbeiten und kann dich eine frische saisonale, regionale Küche begeistern, dann melde dich doch bei uns, wir geben dir gerne weitere Auskünfte.

Ihr Hintergrund • Ausbildung und Fachkenntnisse, die Sie zur Führung eines Betriebs ermächtigen • Mehrjährige Berufserfahrung • Fundiertes betriebswirtschaftliches Denken und Handeln • Sehr gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse erwünscht und von Vorteil Sind Sie ein Wirtepaar, können Sie sich in Ihren Aufgaben in Küche und im Restaurant ergänzen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an Bergbahnen Sörenberg AG, Karl Lustenberger, Hinterschöniseistrasse 4, 6174 Sörenberg oder k.lustenberger@soerenberg.ch Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bergbahnen Sörenberg AG | Hinterschöniseistr. 4 | 6174 Sörenberg, 041 488 21 21 GJP71582

Top-Angebot für ­ Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt!

Servicefachmitarbeiter 50 – 80% / w/m Landgasthof zum Löwen, Nänikon In unserem kleinen gepflegten Speiserestaurant suchen wir Unterstützung. Zuverlässig, freundlich auch in hektischen Momenten und mit Fachwissen sollten Sie sein.

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2016

Küchenreinigung und Abwasch / Restaurant Akaraka, Zürich Küchenhilfe und Allrounder. Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Küchenaushilfen. Sie lassen sich in hektischen Situationen nicht aus der Ruhe bringen. Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: restaurant.akaraka@gmail.com. Wir freuen uns auf Sie!

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Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

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Mitarbeiter/in Service Sommersaison 2016 / Ristorante Antipasteria la barca, Luzern Zur Unterstützung unseres Service-Teams suchen wir für die Sommersaison 2016 motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Eintritt Mai 2016 oder nach Vereinbarung. Das Vincafé la barca liegt malerisch im Herzen der Altstadt Luzern, direkt an der Reuss. Es verfügt über rund 120 Sitzplätze. Wir haben eine kleine, stilvolle Bar im italienischen Stil, doch die meisten Plätze sind draussen unter den Arkaden (vor Witterung geschützt) sowie an der Reuss. Wir haben eine regionale Küche, die mediterran angehaucht ist, und täglich zwei Mittagsmenus. Auch die Apéro-Kultur wird bei uns gross gelebt. Serviceangestellte für den Abendservice / Quartier5 AG, Zürich Die Magie unseres Restaurants spiegelt sich besonders in der herzlichen Atmosphäre unseres Teams wieder... Hierzu suchen wir ab sofort in Teilzeit einen Servicemitarbeiter (m/w) für den Abendservice. (50 – 60%) Dein Aufgabenbereich: • Vorbereitung der Servicestation für einen reibungslosen Serviceablauf • Fachgerechtes Servieren von Speisen und Getränken im Restaurant • Führen einer eigenen Servicestation inklusive Inkasso • Freundliche, herzliche Betreuung unserer Gäste • Aktiver Getränkeverkauf am Gast • Genaue Kenntnisse der Getränke-, Bar- und Speisekarte • Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsstandards sowie sauberes Hinterlassen der Servicestation für den folgenden Dienst • Ständiger, täglicher Informationsaustausch mit Kollegen und Abteilungsleiter • Einsätze von Dienstag bis Samstag zwischen 17.00 und 23.00 Uhr.

CHF 110.– Rabatt

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Bar Supervisor 100% (m/w) / Mr. Pickwick Pub, Baden Für unseren Betrieb, ein Pub nach englischem Vorbild im Herzen von Baden, suchen wir zur Unterstützung unseres jungen Bar-Teams per sofort oder nach Vereinbarung einen Bar Supervisor 100% (m/w). Ihre Aufgaben: – Führung und Motivation der Mitarbeitenden – Kennen und aktives Verkaufen des Angebotes – Kontrolle in Bezug auf Lagerbestände und Hygiene – Schulung der Mitarbeitenden – Mitverantwortung für ein tadelloses Erscheinungsbild des Lokals. Koch 80 – 100% (m) im Strandbad Tribschen / Hallenbad Luzern AG, Luzern Wir suchen befristet für die Sommersaison vom 1. Mai bis 19. September 2016 eine engagierte, selbstständige und offene Persönlichkeit als Koch. Gemeinsam mit der Leitung Bistro sind Sie verantwortlich für die tägliche Zubereitung von einfachen und schnellen Menüs für unsere Badegäste. Sie vertreten die Leitung Bistro während ihrer Abwesenheit und koordinieren den Küchenablauf. Für das Bewältigen der Alltagsarbeiten stehen Ihnen ungelernte Hilfskräfte zur Verfügung.

Nachtportier/ère/ Night Porter 100% / Hotel Helmhaus, Zürich In der Zeit von 23.00 Uhr – 6.45 Uhr übernehmen Sie die folgenden Aufgaben: Allgemeine Rezeptionsarbeiten (wie vereinfachter Check-in/-out etc.) / Informationen an Gäste in Deutsch und Englisch (fliessend mündl. & schr.) / Vorbereitung des Frühstücksbüffets / Diverse Sicherheitsrundgänge (auch im Nachbarhotel) / Kleine Reinigungs- und Vorbereitungsaufträge. Chef de partie oder Jungkoch / Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach Sie sind ein jüngerer Koch (m/w) und haben Freude an Ihrem Beruf? Bei uns können Sie Ihre bisherigen Erfahrungen unter Beweis stellen und weiterentwickeln. Sie sind flexibel einsetzbar und stehen Neuem offen gegenüber. Wenn Sie Ihr Erlerntes in einem zukunftsorientierten Betrieb einsetzen möchten – dann sollten Sie sich bewerben!

Küchenangestellter EBA / Restaurant Café Postgasse, Bern Gesamtes Mise en place im Küchenbereich, Anrichten der Salate/Desserts. Zubereitung der Speisen nach vorhandenen Rezepturen, hygienischer Umgang mit Lebensmitteln. Abwasch, Reinigung. Wir bieten: gutes Team, gutes Umfeld, gute Entlöhnung.

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch variante 2: Querformat Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

ServicemitarbeiterInnen / Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnisparks Langenberg sowie für das Restaurant Sihlwald suchen wir für die Sommersaison zuvorkommende und freundliche ServicemitarbeiterInnen zu 100% oder auch Teilzeit. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsort. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein Selbstbedienungs-Restaurant, ein À-la-carte-Restaurant, ein Tages-Restaurant, im Sihlwald organisieren wir Bankette und Caterings. Von unseren zukünftigen Mitarbeitern erwarten wir eine aufgestellte Art, Flexibilität und Teamfähigkeit und sehr gute Kenntnisse der Deutschen/Schweizerdeutschen Sprache. Anstellungstermin ist ca. Mitte März. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto per E-Mail. Servicemitarbeiter (m/w) 100% / Restaurant Schifferhaus, Basel Für diese Position wenden wir uns an eine Persönlichkeit mit Berufsabschluss in der Gastronomie, die erste Führungserfahrungen gesammelt hat. Sie lieben den Kundenkontakt und zeichnen sich durch Flexibilität aus? Als Teamplayer verstehen Sie es zudem, Ihre Kollegen zu unterstützen.

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28. Januar | 28 janvier 2016 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

9. Wettbewerb Aargauer Gastro-Lernende

GastroSchwyz

Feuer und Flamme

Schwyzer Rezepte

«Feuer und Flamme» für die

Seit mehr als einem halben Jahr bieten rund 25 Gastrobetriebe im Kanton Schwyz unter dem Namen «ächt Schwyz» ihren Gästen schwyzerische Kost an. Das Projekt steht unter der Leitung von Schwyz Tourismus und GastroSchwyz. Kürzlich trafen sich Gastronomen und Küchenchefs zu einem Workshop und Erfahrungsaustausch in Küssnacht.

Gastro-Berufe – der grossartige Anlass von GastroAargau war eine heisse Angelegenheit: 71 Kochlernende und 31 Restaurations- und Hotelfachlernende des 2. und 3. Lehrjahres stellten sich kürzlich der Fachjury mit den ­eigens kreierten Vorspeise- oder Dessertplatten und den stilvoll ­gestalteten Banketttischen. OK-Präsident und Kochfach­ lehrer Werner Schuhmacher zog die Fäden hinter den Kulissen und zeigte sich ruhig, trotz der Hektik. Hauptakteure vor der Kulisse waren die Lernenden. Sie waren die Stars, welche beklatscht wurden und sehr stolz auf ihre Leistungen sein dürfen. Es ist auch ein Verdienst der Lehrbetriebe, welche ihre Lernenden in der Vorbereitungszeit unterstützen und Mitmotivator sind, sich dieser Herausforderung zu stellen. Dass Improvisation nicht nur in der Küche gefragt ist, zeigte Urs Kohler, Direktor von GastroAargau. Er musste kurzfristig in die Rolle des Moderators schlüpfen, nachdem die Moderatorin krankheitshalber ausfiel. Souverän, mit Witz und Fachwissen führte er durch den Abend. Es war grossartig, wie ideenreich

sich die Restaurations- und Hotelfachleute im kreativen Dekorieren der Banketttische zeigten. Mit Tisch-Themen wie «Hüttengaudi», «Safari», oder «Schwanen-

Der Präsident von GastroSchwyz,

Celine Landtwing stellt ihre Süssspeisenplatte fertig. see» schafften es die Lernenden, die Gäste zu verzaubern und bei der Jury zu punkten. Das Verwöhnen der Gäste beim Bankett-­ Service gehörte ebenfalls zu den Aufgaben der Lernenden. Das kalte Vorspeisenbuffet be-

reiteten die Lernenden im 3. Lehrjahr zu. Bruno Lustenberger, Präsident der Hotel & Gastro formation Aargau, lobte die Teilnehmenden. Er dankte für die Unterstützung der Betriebe, der Jugendlichen, der ­Eltern, der Sponsoren und aller Beteiligten. Und Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, dankte für die Einladung an den Anlass. Für den Fisch- und Hauptgang

standen die üK-Instruktoren und Berufsschullehrer im Einsatz. Vor-

ab hiess es, 80 Kilogramm Rindsfilet, 250 Kilogramm Gemüse und 110 Kilogramm Meerwolf-Filet zu verarbeiten. Mit Hilfe der Lernenden wurden die Teller frisch angerichtet und im Lawinenservice «geschickt». Imposant zu sehen, wie in kürzester Zeit 400 Gäste zu ihrem Essen kamen. Die süssen Kreationen der Kochlernenden des 2. Lehrjahres rundeten den Bankettabend ab. Danach fanden die Preisverleihung und die Krönung der ausgezeichneten Lernenden statt.

Marco Heinzer vom Restaurant Seeblick in Gross, sowie der Vizepräsident und Gastgeber vor Ort, Daniel Windlin vom Restaurant Adler, begrüssten rund 25 Gastronomen und Küchenchefs aus 17 Betrieben zum ersten «ächt Schwyz»-Workshop. Barbara Elsener von Schwyz Tourismus fasste die bisherigen Tätigkeiten zusam-

men, gab einen Ausblick und erläuterte die Zusammenarbeit mit den regionalen Produzenten vom ländlichen Marktplatz UrSchwyz. Anschliessend erhielten die Teilnehmenden Tipps, wie «ächt Schwyz» erfolgreich in den Speiseplan integriert werden kann. «Mit ‹ächt Schwyz› ist uns ein Projekt gelungen, das den Tourismus ideal mit der hiesigen Kulinarik verbindet. Es bietet dem Gast einen Mehrwert und bringt zugleich mehr Wertschöpfung in unserer Region», freute sich GastroSchwyz-Präsident Marco Heinzer. Eine Erfolgsgeschichte aus dem

«Seedamm Plaza» in Pfäffikon ­erzählte Küchenchef Heinz Brassel. Er setzte Schwyzer Gerichte auf die normale Speisekarte und

Dank der Zusammenarbeit des

Organisationskomitees, den Fachlehrern der Berufsschulen Aarau und Baden, den Lehrbetrieben, den Sponsoren und den Lernenden wurde es ein gelungener www.hgf-ag.ch ­Anlass.

Marco Heinzer, Barbara Elsener und Heinz Brassel gestalteten den Workshop für die «ächt Schwyz»-Gastronomen.

kennzeichnete diese mit dem Logo «ächt Schwyz». Wegen der grossen Nachfrage bei den Gästen übernahm das «Seedamm Plaza» den «ächt Schwyz»-Gedanken bei den Menü-Angeboten für Gruppen-, Firmen- und Seminarbankette. Dies ergänzten sie mit ­einem speziell schwyzerisch gedeckten Tisch. «Die einfache, schmackhafte, regional authentische Küche begeistert die Gäste. Der Erfolg von ‹ächt Schwyz› zeigt das klar», sagte Heinz Brassel. Heute verfügt das «Seedamm Plaza» über ein spezielles «Schwyzer Stubli», das die geschichtsträchtige Atmos­phäre des Rathauses in Schwyz mit den modernen Annehmlichkeiten des Hotels in ­Pfäffikon verbindet. «ächt Schwyz» ist ein Projekt, das im Rahmen des Impulsprogramms «Enjoy Schwyz» umgesetzt wurde. Dieses Programm soll den Tourismus im Kanton Schwyz nachhaltig stärken und die Posi­ tionierung schärfen. Es enthält einen Mix aus langfristigen, ­ nachhaltigen und realisierbaren ­ Mass­nahmen, die im Einklang mit der Tourismusstrategie des Kantons stehen. «Enjoy Schwyz» ist ein Projekt der Neuen Regional­ politik (NRP) und wird von Kanton und Bund unterstützt. Vom Projekt «ächt Schwyz» profitieren auch die regionale und kantonale Gastronomie, das Lebensmittel­ gewerbe und der ländliche Marktplatz UrSchwyz. www.gastroschwyz.ch

GastroTicino

L’Ecole Hôtelière de Genève sous son meilleur jour

Rassegna della «cazzoeula»

Un accueil chaleureux

Dopo lo straordinario successo

della prima edizione, la seconda ha fatto il bis e oggi la terza «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla», si appresta ancora una volta a ingolosire i buongustai grazie a 28 ristoranti iscritti. La rassegna organizzata da Ticino a Tavola su idea del «Cazzoeula Club Ticino», avrà luogo da venerdì 22 a domenica 31 gennaio.

Un restaurant élégant, à la ­ auteur des exigences de l’Ecole h hôtelière de Genève. L’Entre’Actes a ouvert ses portes le 21 janvier après une année de travaux. Le lieu a la capacité d’accueillir jusqu’à 300 personnes par jour. Il fait office d’espace de formation mais aussi de restaurant pour les étudiants et les intervenants extérieurs.

Il «Cazzoeula Club Ticino», pre-

L’endroit a déjà accueilli un pu-

sieduto da Giampiero Storelli, è un’associazione a scopo ricreativo, dedita al benessere e alla cultura eno-gastronomica dei suoi aderenti. «Ticino a Tavola», invece, è l’iniziativa coordinata da GastroTicino che valorizza e promuove i prodotti locali, attraverso la ristorazione; a Ticino a Tavola, aderiscono oggi oltre 170 ristoranti (ticinoatavola.ch).

blic nombreux, un jour plus tôt, lors des portes-ouvertes de l’institution. Une journée qui permettait aux intéressés, futurs élèves ou parents, de se renseigner sur la scolarisation des étudiants. Les coûts, les cours et les possibles carrières étaient présentés de manière didactique et «en situation». Pour obtenir leur diplôme, les élèves peuvent suivre un cursus de

La «cazzoeula» (ma anche cas-

söla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XXo secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti «verzini», e naturalmente

Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla. tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera.

Locarnese: Osteria Bellavista –

Alcuni dei ristoranti che parteci-

Luganese: Ristorante Della Torre

pano a questa iniziativa potrebbero anche servire altri piatti invernali come la trippa, la busecca, il bollito o la cazzoeula di pesce. Il consiglio è di telefonare ai ristoranti per verificare queste ulteriori offerte, i giorni di apertura, informazioni e prenotazioni. Di seguito, ecco la lista dei ristoranti che partecipano:

– Morcote; Ristorante Dosso – Taverne; Noca Ristorante Bar & ­ Pizza – Lugano; Grotto Piccolo ­Vigneto – Albonago; Ristorante Serta – Lamone.

Bellinzonese: Antica Osteria del Carlin – Claro; Hotel Ristorante Cereda – Sementina; Locanda ­ ­Lessy – Gnosca; Snack Bar L’Incontro – Bellinzona; Osteria Sasso Corbaro – Bellinzona; Grotto Sbardella – Giubiasco; Grotto Pergola – Giornico; Ristorante Pizzo Forno – Chironico; Hotel Des Alpes – Dalpe.

Gordola; Grotto Contrattempi – Losone.

deux ou trois ans. Selon Sonam Patrick Rodrigues, élève de 2e année, les bases sont réapprises dès le départ. «Il faut savoir faire un chignon ou cirer ses chaussures.» En menant la visite, il ne leurre personne. «C’est beaucoup de travail et un investissement personnel.» Véritable passionné, il est pourtant rassurant: «Il y a beaucoup d’entraide entre les élèves et cela peut mener loin.» Ce que confirme un peu plus tard

la directrice des stages et du placement, Suzanne Brunier: «Plusieurs stages sont organisés durant les années d’études, en Suisse ou à l’international. Au final, tous nos élèves trouvent un emploi.» «Ils ne sont pas nos étudiants,

mais nos futurs collègues», poursuit avec enthousiasme, son

Mendrisiotto: Grotto Bundi – Mendrisio; Ristorante Le Fontanelle e Ametista – Genestrerio; Osteria Lanterna – Mendrisio; Grotto Loverciano – Castel S. ­Pietro; Osteria Rusticanella – Melano; Grotto San Martino – Mendrisio; Grotto Santa Margherita – Stabio; Grotto Sant’Antonio – Balerna; Albergo Svizzero – Capolago; Antico Grotto Ticino – Mendrisio; Crotto dei Tigli – Balerna; Osteria Luis – Seseglio. www.gastroticino.ch

Mise en situation pour les intéressés et leur famille.

époux, le directeur de l’EHG, Alain Brunier. D’où l’importance de telles journées découvertes, «cela leur permet de découvrir le métier et d’aborder leur avenir professionnel en rencontrant d’anciens élèves.» Damien Delgado, 21 ans, est venu parce qu’il aime la cuisine. Il dit vouloir peut-être diriger un jour un hôtel plus tard et ces portes-ouvertes lui permettent de se faire une idée concrète du ­métier. «Cette visite me donne envie, c‘est bien présenté et ludique. C‘est un bon aperçu de ce que l‘on peut faire ici.» Les intéressés sont même immer-

gés dans une classe où est donné un cours de quelques minutes sur les ressources humaines. La professeure, Agnès Meylan, explique que les classes sont petites, avec au maximum 25 élèves. Les professeurs sont tous issus du métier, ce qui rend les échanges vivants, alternant théoriques et expériences vécues. «Il faut maintenir un lien constant entre la profession et les études. Le but est ainsi de faciliter l‘intégration des étudiants et l‘ascension vers des postes à responsabilité», indiquet-elle. Il est d‘ailleurs bien expliqué qu‘une passerelle est mise en place en collaboration avec la Haute école de gestion pour ceux qui désireraient poursuivre leurs études afin d‘obtenir un Bachelor. www.ehg.ch

19

28. Januar | 28 janvier 2016 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Les appareils frigorifiques et de congélation sont des dévoreurs de courant

Consommer moins en conservant mieux Qu’y a-t-il de plus beau que de rassasier ses clients et de les dorloter? Concernant la voracité en électricité des ­appareils frigorifiques et de congélation, c’est une autre paire de manche. Leur faim ne peut être apaisée, elle peut toutefois, grâce à des mesures spécifiques, être fortement réduite.

frigérée de stockage. Pour la programmation, il suffit d’utiliser une minuterie. «Si on choisit le moment adéquat, on peut aussi le soir utiliser le froid restant et le matin refroidir à nouveau la vitrine en temps utile.»

Les appareils frigorifiques et de congélation sont de grands dévoreurs de courant qui peuvent charger le budget d’une entreprise. Plus particulièrement les appareils prêts à enficher, dits appareils plugin, comme les bahuts pour congélation, les réfrigérateurs de boissons ou les vitrines réfrigérées sont souvent sous-estimés et consomment beaucoup plus d’électricité que ce que l’on pensait. Un choix judicieux, l’entretien nécessaire et une utilisation consciente de l’appareil peuvent facilement réduire les coûts d’électricité d’environ 20%.

• Volume de stockage: Utiliser correctement le volume de stockage des appareils frigorifiques et des congélateurs permet éventuellement d’éteindre d’autres appareils et de les mettre hors circuit.

Les mesures suivantes valent pour tous les appareils frigorifiques et de congélation, peu importe qu’ils soient vieux ou neufs, efficaces ou pas, et peuvent être facilement vérifiées et mises en œuvre.

• Etanchéité des portes: Celles-ci doivent être très bien fermées et assurer l’étanchéité. En ouvrant l’appareil, on doit sentir une résistance. Si les joints sont secs ou même déchirés, ils ne remplissent plus leur tâche. Un froid précieux s’échappe. Souvent, il suffit de changer les joints des appareils frigorifiques.

Graphique: Olivia Luginbühl

• Eteindre: Les appareils les plus efficients sont ceux qui peuvent être éteints. Les vitrines réfrigérées en verre sont esthétiques et montrent les produits sous leur meilleur jour, elles nécessitent toutefois plus d’électricité qu’un réfrigérateur efficient. Qui éteint la vitrine réfrigérée pendant la nuit épargne de l’argent. Les marchandises périssables peuvent être gardées jusqu’au lendemain dans l’armoire ré-

en CHF 12000 Coûts du courant en 8 ans 10000

0

Réfrigérateur boissons

Ouvert 151 litres

Top ten 291 litres

2000

Ouvert 324 litres

4000

Top ten 346 litres

6000

Armoire à glace

1 porte vieux 450 litres

8000

1 porte top ten 418 litres

Prix d‘achat

Réfrigérateur de stockage

Qui met ces mesures en œuvre de ma-

nière systématique épargne de l’électricité et donc de l’argent. On recommande de nommer une personne, qui est responsable et qui peut développer des compétences dans ce domaine. Car plus on a de connaissances, plus on a de chances de découvrir d’autres sources potentielles d’économie. Il y a aussi les appareils frigorifiques et de congélation pour lesquels le meilleur entretien ne sert plus à rien. Ils sont et resteront des dévoreurs d’énergie et ­ doivent être remplacés. Malheureusement, ce sont souvent des réfrigérateurs de boissons ou des bahuts pour congélation qui sont offerts par le fournisseur. Ce n’est en aucun cas ici une mauvaise intention du fournisseur, mais est dû au prix d’acquisition élevé des appareils efficients. Les appareils efficients sur le plan énergétique nécessitent toutefois environ 2,5 fois moins d’électricité que les appareils traditionnels. Pour l’entrepreneur de la restauration, il peut valoir la peine d’acheter lui-même des réfrigérateurs ou congélateurs efficients sur le plan énergétique. Le supplément d’investissement est généralement amorti au bout de deux à cinq ans grâce à l’économie de courant (cf. diagramme).

• Type d’appareil: Une porte en verre est-elle nécessaire? Les appareils avec des portes isolées nécessitent environ 40% moins d’électricité que ceux avec des portes en verre. SOURCE: EWZ

• Réglage de la température: La température correcte à l’intérieur de l’appareil frigorifique est cruciale. Les températures réglées trop bas ont pour conséquence un supplément de consommation inutile d’environ 3% par degré. La température devrait correspondre à la marchandise stockée dans l’appareil frigorifique et garantir les dispositions d’hygiène nécessaires. C’est pourquoi les boissons et les produits frais, ayant des températures de stockage différentes, ne doivent pas être gardés dans le même appareil frigorifique.

• Règlement d’entreposage: Chercher des marchandises coûte un temps précieux et de l’argent. Grâce à un bon ­ordre d’entreposage, l’appareil frigorifique ou de congélation ne restera ouvert que quelques secondes. De cette manière, moins de froid s’échappe.

• Nettoyage des échangeurs thermiques: les échangeurs thermiques des appareils frigorifiques ont besoin d’air et de place afin de «respirer». Or, ce n’est que si la chaleur produite par l’appareil peut être évacuée de manière adéquate que l’appareil frigorifique peut travailler de façon optimale. Les échangeurs thermiques ne doivent donc pas être couverts ou déplacés par d’autres objets. En outre, les échangeurs thermiques doivent être régulièrement nettoyés.

Comparaison des coûts totaux sur une durée typique de huit ans.

EWZ

GastroSuisse

Une armoire de stockage au restaurant Wirtschaft im Franz, Zurich. pas être gardés dans un appareil déjà existant? • Programmes de promotion: Y a-t-il des programmes de promotion qui soutiennent l’achat d’un appareil efficient? Quels appareils sont encouragés et comment les conditions se présententelles? Le programme de soutien EcoCool encourage l’achat d’appareils frigorifiques et de congélation efficients destinés à un usage professionnel avec un réfrigérant respectueux du climat. Il tient à cœur à la direction de l’établis-

• Dimension de l’appareil: Qu’est-ce qui doit être stocké dans l’appareil? La capacité est-elle vraiment nécessaire? Les produits à refroidir ne peuvent-ils

sement Wirtschaft im Franz d’utiliser les ressources de manière respectueuse. C’est pourquoi elle avait demandé à EWZ (Services industriels de la Ville de Zurich)

un conseil en matière d’énergie. Lors du conseil en matière d’énergie, il s’est avéré sur le terrain que plusieurs facteurs contribuaient à une consommation d’énergie électrique élevée. En faisait également partie: le plus ancien congélateur de stockage. Le conseiller en énergie a attiré l’attention de Sébastian Funck sur l’opération de soutien EcoCool, qui soutient le remplacement par des appareils efficients. La subvention et surtout la consommation d’énergie électrique beaucoup plus basse ont convaincu la direction du Wirtschaft im Franz et l’ont poussée à investir dans un remplacement. www.suisseenergie.ch www.topten.ch/gewerbe www.ewz.ch/energieberatung

GastroRatgeber

AGENDA

Mit Freundlichkeit Geld sparen

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Welchen Einfluss haben freundliche Mitarbeitende auf den Jahresabschluss? H. Meier, Uznach Diese Frage haben sich vermutlich viele Gastronomen und Hoteliers noch nie ­gestellt. Aber wenn Unternehmer den Jahresabschluss betrachten und feststellen, dass die Personalkosten etwa 50 Prozent des Gesamtertrages ausmachen, merken sie rasch, welchen Einfluss freundliche Mitarbeitende auf ihr Geschäft haben könnten. Als erste Kontaktperson für die Gäste

und somit als Visitenkarte des Betriebes

gewinnen freundliche Mitarbeitende neue Gäste, die sich im Restaurant oder Hotel wohl fühlen und gerne wiederkommen. Diese Mitarbeitenden erhöhen durch ein Lächeln, ein freundliches Wort den Umsatz und tragen auch zu einem guten Betriebsklima bei. Auch das spüren die Gäste sofort.

Es lohnt sich, die Personalkosten in ­einem

Branchenvergleich zu beurteilen. Dabei kann man mit seinem Treuhänder über mögliche Optimierungen diskutieren. Er hilft den Gastronomen dabei, einen Umsetzungsplan zu erstellen. Dabei kann man gemeinsam mit ihm Massnahmen definieren, wie man die Freundlichkeit der Mitarbeitenden erhöhen kann.

Betrachtet man als Unternehmer die

Jahresabschlüsse der letzten fünf Jahre: Wie haben sich die Personalkosten im Verhältnis zum Ertrag entwickelt? Man sollte sich dabei die Frage stellen, ob man mit seinem Treuhänder diese Entwicklung schon einmal angesprochen hat? Welche Schlussfolgerungen hat man als Gastronom gezogen? Musste man Massnahmen einleiten?

Wie würde es beispielsweise klingen,

wenn die Restaurationsfachfrau oder der -mann einen Gast wie folgt begrüsst: «Guten Abend, mein Name ist Martin Speiser, wen darf ich heute Abend an ­einen Tisch begleiten?» Der Gast wird ­seinen Namen nennen, der Servicemitarbeitende kennt nun den Namen des Gastes und hat einen persönlichen Kontakt

hergestellt. Dieser Betrieb hat somit einen ersten Farbtupfer gesetzt. Dies wird der Gast nicht so schnell vergessen. Ob und wie sich eingeleitete Massnah-

men auswirken, werden Gastronomen mit grosser Wahrscheinlichkeit in der nächsten Jahresrechnung feststellen. Es lohnt sich daher, sich positiv überraschen zu lassen. Daniel Hollenstein, lic.rer.pol. Direktor / Sitzleiter der Gastroconsult AG in Olten daniel.hollenstein@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 9 février 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im ­Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Vor­ anmeldung. Erste Kontaktnahme ist ­kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

20

Dessert

28. Januar | 28 janvier 2016 | Nr. / No 4 | www.gastrojournal.ch

Angela Zehnder, Restaurant Frohsinn, Kollbrunn

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Mit Leib und Seele Gastronomin

Chinakohl Chou chinois

kg 2,20 +0%

Federkohl Chicorée

Für Angela Zehnder ist die Gastronomie die schönste Branche. Sie schätzt die Vielseitigkeit.

Unter der Woche biete sie jeweils Menus an. Dabei ist es ihr wichtig, dass die Gäste für insgesamt 20 Franken ein Menu plus ein Getränk erhalten. «Ich möchte auch,

Daniela Oegerli

«

«

Mein Ziel war schon lange die Gastronomie

»

einer der Weiterbildungen gehörte die Wirtefachschule im Albisgüetli in Zürich. Nachdem sie eine Weile in der Migros-Gastronomie gearbeitet hatte, fragte ein befreundeter Gastronom, ob sie bei seinem Bruder arbeiten wolle. «Silvio Dolce führte die Pizzeria Cittadella in Frauenfeld. Da hat es mir

»

dass die Gäste mein Lokal satt verlassen, darum ist ein Nachschlag natürlich selbstverständlich.»

DANIELA OEGERLI

Angela Zehnder kam nicht direkt zu einem Restaurant: «Meine Berufskarriere begann in einer Metzgerei.» Während dieser Zeit bildete sie sich weiter. Ihr Ziel war schon damals, in der Gastronomie Fuss zu fassen. Zu

Angela und Robert Zehnder – sie führt die Gastronomie und er die Landwirtschaft. ausgezeichnet gefallen.» Da sie italienische Wurzeln hat, entsprach ihr dieser Betrieb sehr. Sie konnte immer mehr Verantwortung übernehmen. Zum Schluss war sie die rechte Hand des Chefs. «Damals lief es in der Gastronomie sehr gut. Da waren auch viele Rekruten in den Restaurants zugegen.» Vor 23 Jahren zog sie nach Iberg bei Kollbrunn zu ihrem zweiten Mann Robert. In Kollbrunn besitzt Familie Jucker eine Metzgerei und ­ das dazu gehörende Restaurant Frohsinn. Rudolf Jucker fragte Angela Zehnder ein paar Mal an, ob sie den Betrieb nicht übernehmen möchte. «Zuerst führte ich

den Frohsinn zusammen mit einer Geschäftspartnerin, das hat aber nicht funktioniert», erinnert sie sich. Sie habe nicht gedacht, dass sie es so lange im Frohsinn aushalte. Am Anfang war es sehr anstrengend. «Wenn man einen gastronomischen

«

Ich schätze es, alleine verantwortlich zu sein

»

Betrieb übernimmt, muss man Durchhaltevermögen haben. Man darf nicht schon nach einem Jahr aufgeben», ist Angela Zehnder überzeugt. Das bedinge natürlich

auch, dass das finanzielle Polster über die Anfangsphase hinweg reiche. Wichtig für einen erfolgreichen Betrieb seien die Mitarbeitenden. Zu ihnen habe sie ein gutes Verhältnis. «Ich habe auch nie Probleme, freie Stellen neu zu besetzen. Vielleicht spricht es sich herum, dass bei uns ein gutes Arbeitsklima herrscht.» Sie verlange jedoch von ihnen, dass sie überall mit anpacken und der Service eben auch einmal in der Küche mithilft. Sie schätzt es, alleine für den Betrieb verantwortlich zu sein. «Ich koche auf nur vier Herdplatten. Da ist eine gute Planung unabdingbar.»

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

Ich hätte nicht gedacht, dass ich es so lange aushalte

«Das Restaurant Frohsinn ist genau das Lokal, das ich immer führen wollte», sagt Angela Zehnder. Seit 2002 ist sie für den Betrieb in Kollbrunn bei Winterthur verantwortlich. «Der Wunsch, einen eigenen Betrieb zu führen, hatte ich schon lange, aber als Frau alleine war das eine grosse Herausforderung.» Ihr Mann Robert ist Landwirt und grosser Pferdenarr, für ihn kam es nicht in Frage, in die Gastronomie zu wechseln. «Ich helfe Angela aber gerne zwischendurch. Vor allem sonntags greife ich ihr unter die Arme.»

kg 5,20 +0%

Alle zwei Monate, jeweils am dritten Sonntag, finden im Restaurant Frohsinn Stubete statt. «Der Volksmusiker Ernst Gambirasio hat mich darauf gebracht, Stubete im Frohsinn durchzuführen», erinnert sich Angela Zehnder. Sie möge Musik und den Gästen mache die volkstümliche ­Unterhaltung grossen Spass. Das Vorhaben entpuppte sich auch als Erfolg. «Jeweils am Sonntag nach dem Mittagsservice stellen wir Festbänke auf, damit alle Musikliebhaber Platz finden», berichtet die Gastronomin begeistert. Ihre Gäste werde sie am meisten vermissen, wenn sie sich Ende dieses Jahres pensionieren lasse. Viele von ihnen seien ihr schon seit 14 Jahren treu. «Ich bin nun 65 Jahre alt und gesundheitlich nicht mehr top in Form», gibt sie zu bedenken. Ausserdem freue sie sich darauf, wieder mehr Zeit für ihren Mann, ihre Tochter und die beiden Enkel zu haben. «Robert hat ebenfalls vier Kinder und zahlreiche Enkel. Langweilig wird es mir bestimmt nicht nach der Pensionierung», sagt sie und lacht.

kg 1,30 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,00 +0%

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +7%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko ­Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: p­ rix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0%

TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Roland Ryter

Markus Arnold und Tom Weingart

Daniel Wälti

Virginie Cortat

Ludovic Roy

Kaffee Café

lb 1,17

+2%

lb 1,31

+2%

lb 0,64

+3%

Bœuf engraissé lb 1,60

+4%

Lebendrind Bœuf vivant

Roland Ryter, mit seiner Frau

Brigit in vierter Generation Gastgeber im Gasthof Altels in Kandergrund, ist in den illustren Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) aufgenommen worden. Ryters beliessen es nicht mit der Aufnahme, ­sondern machten daraus ein Fest, zu dem unter anderem ­alle CCCB-Mitglieder des Frutiglandes eingeladen waren. Tom Leibundgut ist neuer

­ räsident des Verwaltungsrats P der Chur Bergbahnen (BCD). Leibundgut ist Nachfolger von Wolfgang Wunderlich. Ausser-

dem unterstützt Manuela Seeli den Verwaltungsrat in dieser Wintersaison als Delegierte. Die Touristikerin übernimmt ad interim die operative Betriebsleitung. Als neuen Pächter des Bergrestaurants Berg-Baiz auf Brambrüesch hat der Verwaltungsrat Jan Munnikhuizen ­engagiert. Markus Arnold eröffnet zu-

sammen mit seinem Geschäftspartner Tom Weingart vom 4. Februar bis 26. März 2016 das vietnamesische Pop-up-Restaurant «Brother Frank» am Bollwerk in Bern. Die beiden

CHF +/ –

sammelten die kulinarischen Schätze der vietnamesischen Küche in Hanoi und bringen sie nun nach Bern. Daniel Wälti ist ab Ende Febru-

ar 2016 der neue Gastgeber im Sorell Hotel Krone. Der diplomierte Hotelier übernimmt die Führung des Boutique-Hotels und des Restaurants Krone in der Altstadt von Winterthur. Mit ihm wird unter anderem die Neugestaltung des Interior Designs und die neue traditionelle Speisekarte lanciert. Er folgt auf die bisherige Gast­ geberin Marcia Nietlispach.

Virginie Cortat reprend les ­rênes du Restaurant Le Soleil à Châtillon. Cette cheffe de

34 ans avait été candidate de «MasterChef» sur TF1 en 2013. Dans son établissement, l’Alsacienne d’origine va ­proposer une cuisine locale. ­Elle a toujours voulu ouvrir un restaurant dans le Jura, région où elle a travaillé durant plusieurs années. Yves Delfaque est le nouveau directeur de l’Hôtel et école Vatel Suisse basée à Martigny.

Âgé de 51 ans, Yves Delfaque a suivi les cours de l’Ecole hôte-

lière de Lausanne. Il a ensuite travaillé plusieurs années à ­Villars avant de racheter l’hôtel La Renardière de 2002 à 2012. Il est donc maintenant à la tête de l’antenne suisse du groupe Vatel, leader mondial en ­management hôtelier. Ludovic et Marie-Paule Roy

se lancent dans une nouvelle aventure. Ils viennent d’ouvrir un restaurant, La table des Roys, à Genève. Le chef avait passé 12 ans à la tête de l’hôtel Bristol. Dans son nouvel établissement, la cuisine est ouverte et les produits sont du marché.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,72 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,24

–3%

Reis Riz

cwt 10,96 +1%

Zucker Sucre

lb 0,14

–7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe