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D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E f ü r G a s t r o n o m i e , H o t e l l e r i e u n d To u r i s m u s N R . 1 / 2 / 3 | 8 . J A N U A R 2 0 2 6 | C H F 7. 9 0

Kareen Vaisbrot

Trend in der Gastronomie

Die neue Direktorin von GastroSuisse im exklusiven Interview

So packen Hotelières und Köche die Herausforderungen des Jahrgangs 2026 an

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EDITORIAL

PAT R I K H A S L E R - O L B RYC H Leiter Kommunikation GastroSuisse | Verlagsleiter GastroJournal Responsable Communication | Responsable de l’édition GastroJournal patrik.hasler@gastrosuisse.ch

Weil das Du gehen auch wir bei GastroSuisse und im GastroJournal diesen Schritt: Wir duzen einander. Bei Avanti! – unserer Initiative Nähe schafft zur Stärkung unseres Branchen- und Verbandsimages – haben

In den sozialen Medien ist es längst selbstverständlich – nun

wir diesen Schritt bereits vollzogen und damit viele positive Erfahrungen und viel Sympathie gewonnen. Auch andernorts in der Hotellerie, Gastronomie und im Tourismus gehört das Du vielerorts zum Alltag: Die Tourismusregion Lenzerheide etwa pflegt seit einigen Jahren das Duzen der Gäste und hat Hotels, Restaurants und Geschäfte ermuntert, das ebenfalls zu tun. Und auch unser Kantonalverband GastroZürich hat erfolgreich umgestellt. Wie sich das im GastroJournal anfühlt, erlebst du in dieser Ausgabe. Unsere neue Direktorin Kareen Vaisbrot zieht auf Seite 14 im Gespräch mit Chefredaktor Reto E. Wild Bilanz über ihre ersten 70 Tage und verrät, was sie sich für dieses Jahr und darüber hinaus vornimmt. Zudem erzählen Branchenkolleginnen und -kollegen auf Seite 6, was sie vom neuen Jahr erwarten. Und wir waren für dich unterwegs – in Savognin GR, wo Iris Wettstein das neue Hotel Aves (Seite 20) entdeckt, und in Japan, wo Reto E. Wild den Auftritt der Schweiz an der Expo in Osaka und die Präzision der japanischen Küche erkundete. Auf ein gutes 2026 und auf ein kollegiales Du und Du.

Parce que «toi et moi» sociaux – désormais, chez GastroSuisse et dans GastroJournal, nous franchissons également le pas: nous te tutoyons. Avec crée de la proximité Avanti! – notre initiative visant à renforcer l’image de la Cela fait longtemps que c’est une évidence sur les réseaux

branche et de notre association –, nous avons déjà franchi ce pas et sommes ainsi parvenus à susciter de nombreuses expériences positives et de la sympathie. Ailleurs dans l’hôtellerie, la restauration et le tourisme, le tutoiement fait également souvent partie du quotidien: la région touristique de Lenzerheide, par exemple, tutoie ses clients depuis plusieurs années et encourage les hôtels, restaurants et magasins à faire de même. Notre association cantonale GastroZürich a également réussi cette transition. Tu découvriras dans ce numéro ce que cela signifie pour GastroJournal. A la page 38, notre nouvelle directrice Kareen Vaisbrot dresse le bilan de ses 70 premiers jours dans un entretien avec le rédacteur en chef Reto E. Wild et dévoile ses projets pour cette année et au-delà. Par ailleurs, nous avons voyagé pour toi: à Savognin (GR), où Iris Wettstein a découvert le nouvel hôtel Aves (page 20), et au Japon, où Reto E. Wild explore la présence de la Suisse à l’Expo d’Osaka et la précision de la cuisine japonaise (page 22). A une bonne année 2026 et à une collaboration sous le signe de la confiance et de la proximité entre «Toi et moi»!

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026 | No 1/2/3 | 8 janvier 2026

Mirko Schadegg (ZVG)

32 Marie-Charlotte Quilici Nouvelle venue au comité de l’ARH

Aves-Hotel in Savognin GR

Interview

Dank Digitalisierung mehr Zeit für die Gäste

André Seiler révèle les contours de l’hôtel Le Clay.

GASTRONOMIE Trends 2026: Mut und Vertrauen zeigen Zeitgeist und Zukunft des Nachtlebens Tibits: Die vegetarische Restaurantkette feiert ihr 25-Jahr-Jubiläum 18 Urbanes Erfolgsmodell: Jassen! 42 Ausgelöffelt: Landhotel Linde, Fislisbach AG 5 10 12

30 Simon Quétineau en route pour Paris 34 L’ABC du vin mousseux le plus élégant au monde

HOTELLERIE/HÔTELLERIE 20 Aves Hotel in Savognin GR: Wo Digitalisierung und Gastlichkeit Hand in Hand gehen 32 Hôtel Elite à Lausanne: sa directrice, Marie-Charlotte Quilici, en interview 36 Le futur de l’hôtellerie se dessine à Puidoux

PEOPLE 8 10

Peoplemeldungen Amuse-Bouche

30 People en français

EVENT 13

Basler Clubnacht am 30. Januar

MARKTPLATZ/SERVICE 28 Stellen-/Immobilienmarkt 40 Branchenguide 28 Offres d’emploi / Annonces immobilières 40 Les partenaires de la branche

TOURISMUS/TOURISME

VERBAND/FÉDÉRATION

22 Osaka, Japan: Interview mit Hideaki Matsuo 24 Schweizer Pavillon an der Expo in Osaka 25 Okinawa, Japan: Vorreiterbetrieb Hotel UZA Terrace Beach Club Villas 26 Taipeh, Taiwan: Interview mit Chefkoch Xavier Yeung vom Restaurant La Vie by Thomas Bühner

42 Impressum

Que réserve 2026 au secteur?

Interview mit Kareen Vaisbrot, Direktorin von GastroSuisse: «Wir sind sehr aktiv und werden gehört»

38 Grande interview de Kareen Vaisbrot, directrice de GastroSuisse

Offizielles Organ/Organe officiel

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90 info@gilde.ch, www.gilde.ch

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 22. Januar 2026. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 22 janvier 2026.

ZVG

GASTRONOMIE

Trends in der Gastronomie 2026: «Mut und Vertrauen haben» 2026 stellt die Schweizer Gastronomiebetriebe vor grosse Herausforderungen. Wie gehen Hoteliers und Köche damit um? Das GastroJournal hat nachgefragt. Manuela Voser: «Neue Formate verankern das Volkshaus als inspirierenden Ort.»

Text Mathias Steger

 Volkshaus Basel –

urbaner Treffpunkt für alle Das Volkshaus Basel sieht 2026 unverän dert volatile Frequenzen, Kostenent wicklungen, Personalfragen und die zu nehmend spontane Buchung von Renovationen als branchenweite The men. Für den Betrieb bedeutet das, die Balance zwischen wirtschaftlicher Ver nunft und der Identität des Hauses zu wahren sowie seine Rolle als urbanen Treffpunkt weiter zu schärfen. «Dazu ge hören die Weiterentwicklung des Ange bots, eine Kultur der Nähe im Umgang mit Gästen und Mitarbeitenden sowie eine Haltung, die Qualität ohne Komple xität ermöglicht», erklärt Manuela Voser, General Manager beim Basler Traditi onsbetrieb. «Ein Schwerpunkt liegt 2026 auf Kunst und Kultur mit neuen Forma ten und Kooperationen, die unser Haus als lebendigen, inspirierenden Ort ver ankern.» Als grosse Chance in der Gastrono mie sieht Voser die sich verändernden Erwartungen der Gäste: «Wir beobach ten eine deutliche Hinwendung zu Orten, die Atmosphäre und Haltung ausstrah

len. Authentizität, handwerkliche Küche und klare Werte gewinnen weiter an Be deutung, genauso wie flexible Räume, die Kulinarik, Austausch und Kultur ver binden.» Sie ergänzt: «Gefragt ist ein sinnvoller Luxus – geprägt von Sorgfalt, guter Gestaltung und einem bewussten Umgang mit Ressourcen. Um diesen Wünschen zu entsprechen, folgen wir keinen kurzfristigen Trends, sondern schärfen konsequent unsere Linie.»

Räbsamen, Leiterin Hotellerie/Gastrono mie. Unter anderem wurde eine Personal verleihlizenz gelöst, um Mitarbeitende temporär an andere Betriebe vermitteln zu können. Der Unterbruch wird genutzt, um das Haus technisch und organisato risch weiterzuentwickeln. Dazu gehören digitalisierte Prozesse, ein klar struktu riertes Gastrokonzept und eine stärkere Fokussierung auf planbare Geschäftsbe reiche wie Events und Seminare. Räbsamen sieht in der Gastronomie Säntis: Weiterentwicklung weiterhin einen Trend zu Vereinfachung,  während des Bahnunterbruchs Digitalisierung und vermehrter Prozess «Für Säntis – das Hotel» auf der Schwäg sicherheit. Auch der Fachkräftemangel – alp AR wird 2026 aufgrund des Neubaus besonders in der Küche – bleibe ein zen der Schwebebahn auf den Ostschweizer trales Thema. Gleichzeitig steige die Erlebnisberg und des siebenmonatigen Erwartungshaltung der Gäste: «Sie wün Bahnunterbruchs, während dessen die schen sich heute nicht nur eine gute Kü Gastronomie auf dem Gipfel geschlossen che, sondern ein stimmiges Gesamter bleibt, besonders herausfordernd. «Es ist lebnis mit Momenten, Eindrücken und uns wichtig, alle unsere Mitarbeitenden Authentizität. Als Ausflugsdestination zu behalten, wofür wir verschiedene Mo Lesen Sie weiter auf Seite 6 delle ausgearbeitet haben», sagt Daniela

CARE

FOOD SERVICE

Genussvoll umsorgt – den ganzen Tag GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

ERFAHRE MEHR! Genusswelt Care

Säntisbahn (ZVG)

KURZNEWS Das Castell geht in Pause Das Hotel Castell in Zuoz GR wird ab Frühjahr 2026 für zwei Jahre geschlossen und renoviert. Neben der Restau rierung historischer Archi tekturelemente stehen Investitionen in nachhaltige Infrastruktur, Gäste und Personalbereiche sowie neue Familienangebote im Fokus. Die Mitarbeiter wurden über die geplanten Schritte und den Zeitplan informiert. Viele von ihnen haben Saisonverträge und dürften nach der Renovierungsphase zum Team des Hotels Castell zurückzukehren.

Der siebenmonatige Unterbruch des Schwebebahnverkehrs auf den Säntis beeinflusst auch das Geschäft im Hotel auf der Schwägalp.

Fortsetzung von Seite 5

Degustation Non Filtré Am Mittwoch, 21. Januar 2026, findet die Verkostung von Non Filtré, dem ersten Schweizer Wein des Jahres, in LaChauxdeFonds NE statt – genauer in den Anciens Abat toirs. Dieser typische Neuen burger Wein wird aus Chasselas hergestellt und je weils Anfang Januar ungefil tert in Flaschen abgefüllt. Der Eintritt zum Anlass kos tet 15 Franken. Details unter www.neuchatel-vins-terroir.ch

Um diesen Ansprüchen nachzukommen, wird der Betrieb 2026 einige Sanierun gen und Instandhaltungen, unter ande rem im Wintergarten, vornehmen. Der Fokus der Firmenstrategie liegt vor al lem auf der Kundenzufriedenheit, der Gewinnung neuer Gäste und der Förde rung einer ausgewogenen Altersmi schung unter den Restaurantgästen. Zu  Restaurant Gotthard: Erweiterung des Take-away-Angebots dem sieht Lustenberger im ländlichen Das Restaurant Gotthard in Goldau SZ Bereich einen Trend: «Wir werden unser steht 2026 vor steigenden Kosten: Ener TakeawayAngebot erweitern, da immer gie, Personal und Investitionen belasten mehr Kunden ihr Essen nach Hause neh das Budget und erfordern ein voraus men möchten», so der Wirt. schauendes Management. «Unser Ziel ist es, sowohl unsere Gäste als auch die Mit  Markus Stöckle: arbeitenden zufriedenzustellen und sie Mit Gerichten Geschichten erzählen so nachhaltig an uns zu binden», erklärt Der Spitzenkoch und Gastronom Mar der Inhaber Mauro Lustenberger. Die kus Stöckle hat für 2026 ebenfalls viel Kundschaft habe zunehmend hohe An vor. Ende 2025 schloss sein Restaurant sprüche, die für den Service und die Kü Rosi in Zürich bekanntlich die Tore, um che neue Herausforderungen mit sich neue Ideen entstehen zu lassen. «Wir ha bringen. ben festgestellt, dass eine Veränderung

Mauro Lustenberger: «Immer mehr Kunden möchten ihr Essen nach Hause nehmen.»

ZVG

Marcel Siegwart, der Präsi dent von GastroThurgau, gab noch im alten Jahr der «Thurgauer Zeitung» ein bemerkenswertes Interview. Der Gastgeber des Scharfen Ecks in Frauenfeld redete un ter anderem über den unsäg lichen Kalauer «Wer nichts wird, wird Wirt», über Trink geld, Lob, Kritik und Heraus forderungen. Von der Thur gauer Gastronomie wünscht er sich fürs 2026: «Dass sich die Gastronomen nicht als Konkurrenz, sondern als Gemeinschaft sehen und positiv bleiben, auch wenn es mal nicht so läuft.»

haben wir das grosse Glück, dass uns die Natur und die Ursprünglichkeit des Sän tis ein starkes Erlebnisfundament schen ken», so die Expertin. «Unsere Aufgabe ist es, dieses Erlebnis durch Qualität, Freundlichkeit und gut durchdachte An gebote zu ergänzen.»

ZVG

Wünsche von GastroThurgau

Markus Stöckle: «Wir haben festgestellt, dass eine Veränderung nötig ist.»

ZVG

so der Experte. «Ich glaube an ehrliche und authentische Konzepte, bei denen der Mensch im Vordergrund steht», fasst Stöckle zusammen.

 Kleinere Portionen und

Barbara Röösli: «Wir beobachten eine sinkende Kaufkraft der Gäste.»

nötig ist. Wir haben bereits viele Ideen und suchen einen Ort mit Geschichte», so Stöckle. Sein Tipp an andere Gastro nomiebetriebe: Mut und Vertrauen ha ben und Neues ausprobieren, damit sich die Gäste besonders wohlfühlen und sich das Team weiterentwickeln kann. Stöckle betreibt weiterhin gemein sam mit seiner Partnerin Elif Oskan das Gül Restoran sowie das Capri Bistrot in Zürich. Der Spitzenkoch arbeitet ver mehrt mit Rohkost und zaubert kreative Gerichte. Dabei setzt er vor allem auf lo kale Produkte, um sowohl dem Wunsch der Gäste als auch seinem eigenen Be dürfnis nach bewussterer und ausgewo gener Ernährung nachzukommen. «Die Menschen wollen sich gut aufgehoben fühlen und eine gute Zeit verbringen. Dazu gehört neben einem guten Service vor allem, dass die Gastrobetriebe mit ihren Gerichten Geschichten erzählen, Gäste überraschen und nicht belehren»,

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

kostenloser Nachschubservice Das Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad im Emmental nennt die aktuelle Weltwirtschaftslage und die steigenden Einkaufs und Personalkosten als eine grosse Herausforderung für 2026. Diese würden sich in den Angebots und Me nüpreisen niederschlagen und müssten den Gästen transparent kommuniziert werden. «Wir beziehen unsere Produkte weiterhin, wann immer möglich, von re gionalen Partnern, parallel dazu beob achten wir jedoch eine sinkende Kauf kraft der Gäste. Dieser Zielkonflikt erfor dert eine sorgfältige und ausgewogene Preisstrategie», schildert Barbara Röösli, Mitglied der Geschäftsleitung. Als natürliche Gegenbewegung zur rasanten Digitalisierung gewinnt laut Röösli das Bedürfnis nach au thentischen, menschlich geprägten Erlebnissen an Bedeutung. Um dem nachzukommen, bietet das Haus ana loge Unterhaltungsmöglichkeiten wie Brettspiele in der Lounge sowie indi viduell betreute Rahmenprogramme, etwa geführte Wanderungen. «Heute rücken Nachhaltigkeitsthemen wie Lebensmittelverschwendung, die Her kunft der Produkte sowie ein persönli cher, wertschätzender Service stärker in den Mittelpunkt», so die Branchenken nerin weiter. Das Haus begrüsst diese Entwicklung: «Entsprechend setzen wir bewusst auf kleinere Portionen und bieten gleichzeitig einen kostenlosen Nachservice an – ‹bis gnue›, sodass die Gäste genau jene Menge geniessen kön nen, die sie möchten.»

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PEOPLE

Bernard Cloëtta — Bernard Cloëtta wird per 2026 Präsident der Aufsichtskommission für den L-GAV. Er folgt auf Peter Hohl. Cloëtta startete seine Laufbahn als Bezirksanwalt in Zürich. Ab 1986 war der Jurist Leiter Rechts- und Unternehmensberatung bei GastroSuisse. Danach war er als Direktionsmitglied und Hausjurist Mitglied der Aufsichtskommission für den L-GAV des Gastgewerbes. Er wirkte zudem als Stiftungsrat «Berufliche Altersvorsorge» bei GastroSocial und als Fachlehrer an der Hotelfachschule Zürich. Bis Ende 2025 war er ausserdem Direktor des Schweizerischen Kosmetik- und Waschmittelverbandes.

John M. Rusterholz — Im Boutiquehotel Höfli in Altdorf UR eröffnet mit der Ehrbar (acht Plätze) die kleinste Hotelbar der Schweiz. «Sie versteht sich als lebendiger Treffpunkt – unkompliziert, stilvoll und persönlich», so Hoteldirektor John M. Rusterholz (60). Die Bar überzeuge nicht durch Grösse, sondern durch Haltung und Charme und soll Gästen wie Einheimischen einen authentischen Ort zum Ankommen und Wiederkommen bieten. Der Absolvent der Hotelfachschule Zürich ist ein international erfahrener Hotelier und war unter anderem Präsident der Zürcher Hoteliers sowie im Vorstand der Zurich City Hoteliers.

Er macht aus Zutaten Erlebnisse. Wir machen aus Zahlen Perspektiven.

Weitere Informationen

Alessio Miggiano — Vor elf Monaten schrieb das GastroJournal in dieser Rubrik schon einmal über Alessio «Miggi» Miggiano (23). Seither ist viel geschehen: Der Sohn von Rita und Domenico Miggiano, Gastgeber im vor 25 Jahren eröffneten Löwen in Bubikon ZH, fährt noch im alten Jahr in der Abfahrt in Val Gardena mit der Nummer 43 sensationell auf den fünften Rang! Der professionelle Skifahrer ist ehrgeizig wie seine Eltern: «Mein Ziel ist es, die Schweiz in Super-G und Abfahrt an Olympischen Spielen zu vertreten und dort um Medaillen zu kämpfen.» Am 6. Februar starten die Spiele in Mailand ...

Swiss-Ski (ZVG)

→ mehr People-News : www.gastrojournal.ch

PEOPLE

Brigitte und Thomas Frei — Während fast 30 Jahren haben Brigitte (66) und Thomas (65) Frei den Bernerhof in Gstaad BE zu einem der führenden Genuss- und Gourmethotels der Schweiz entwickelt. Nun geben sie den Betrieb an neue Eigentümer weiter: an die Risk Management Group aus Genf und die Holdingstone AG aus Zug. Die Käufer verfolgen eine langfristige Vision für ein lebendiges Gstaader Dorfzentrum und wollen das Hotel behutsam weiterentwickeln. Im Dezember 2025 hat François Grohens (55) die Direktion des 46-Zimmer-Hotels mit vier Restaurants übernommen.

Dietmar Sawyere — Zermatt VS darf sich über kulinarischen Zuwachs freuen: Spitzenkoch Dietmar Sawyere (62) ist seit Anfang Dezember 2025 neuer Küchenchef im Hotel Welschen. Er hat dort von der Gastgeberfamilie Welschen die Lizenz für das Restaurant Ad Lib erworben. Das Konzept: Casual Fine Dining für maximal 24 Gäste. Die Gerichte basieren dabei auf alpinen Zutaten aus der Schweiz. Mit Sawyere kommt ein renommierter Gastgeber nach Zermatt: Er prägte während sieben Jahren das Restaurant The Japanese im The Chedi sowie das Bergrestaurant auf dem Gütsch in Andermatt UR.

Crans-Montana — Die Brandkatastrophe in den frühen Morgenstunden des 1. Januar 2026 in einer Bar im Zentrum von Crans-Montana VS gehört zu den schlimmsten Unglücken in der jüngeren Schweizer Geschichte. «Wir sind schockiert und unsere Gedanken sind bei den Verstorbenen, den Verletzten und allen Angehörigen. Wir sprechen den Familien unser tief empfundenes Beileid aus und wünschen den Verletzten von Herzen gute Besserung!», schreibt GastroSuisse-Präsident Beat Imhof (53) auf LinkedIn. Das GastroJournal entbietet ebenfalls herzliches Beileid.

ADVERTORIAL

FokusHOTEL Wie die INTERGASTRA in der Zeit vom 7. bis 11. Februar 2026 zur Denkfabrik der Hotellerie wird Ein thematischer Schwerpunkt liegt auf der Kreislaufwirtschaft. Nachhaltigkeit wird längst nicht mehr als moralischer Zusatz verstanden – sie ist betriebswirtschaftliche Notwendigkeit geworden. Zirkuläres Denken, materialbewusste Architektur, Ressourceneffizienz und neue Formen der Wertschöpfung prägen die Debatten. Expertinnen und Experten aus Unternehmen, Wissenschaft und Beratung zeigen, wie Hotels mit Zero-Waste-Konzepten, intelligenten Energie- und Stoffkreisläufen und langfristigen Investitionsstrategien nicht nur ökologisch, sondern auch wirtschaftlich gewinnen. Dabei geht es nicht um theoretische Modelle, sondern um greifbare Beispiele und evidenzbasierte Ansätze. Die INTERGASTRA 2026 rückt näher – und mit ihr ein Format, das in den vergangenen Jahren zu einem der wichtigsten inhaltlichen Treffpunkte der Hotellerie geworden ist. Das FokusHOTEL zeigt einmal mehr, wie sehr sich die Branche in einer Phase des Aufbruchs befindet. Nicht als reine Produktshow, sondern als kuratierte Wissensplattform versteht es die Messe Stuttgart, relevante Zukunftsfragen aufzugreifen und in einen Dialog zu überführen, der wissenschaftlich fundiert und gleichzeitig praxisnah ist. Die Hotellerie steht an einem Wendepunkt. Kostendruck, neue Rahmenbedingungen, digitale Transformation, ein tiefgreifender kultureller Wandel in den Belegschaften und die wachsende Bedeutung nachhaltiger Geschäftsmodelle treiben Betreiberinnen und Betreiber gleichermaßen um. Die Bühne des FokusHOTEL wird deshalb erneut zu einem Ort, an dem Probleme nicht nur beschrieben, sondern vor allem Lösungen sichtbar gemacht werden. Der Anspruch: Orientierung geben in einer Zeit, in der Geschwindigkeit und Komplexität stetig zunehmen. GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

Weil strategische Führung zunehmend mit Technologie zu tun hat, widmet sich das FokusHOTEL auch intensiv der Digitalisierung. Die Diskussionen kreisen um die Frage, wie digitale Systeme sinnvoll eingesetzt werden können, ohne die Identität der Hotellerie zu gefährden. Es geht um KI-gestützte Prozessoptimierung, smarte Steuerung, neue Servicekonzepte und die Balance zwischen Effizienz und Gastnähe. Experten wie Prof. Dr. Christian Buer von der Hochschule Heilbronn und HORWATH HTL betonen, dass Digitalisierung weder Selbstzweck noch Bedrohung ist – sondern ein Werkzeug, das Hoteliers dabei unterstützt, ihre betriebliche Leistungsfähigkeit zu steigern und ihren Gästen ein nahtloses, zeitgemäßes Erlebnis zu bieten.

AMUSE-BOUCHE

GASTRONOMIE

Nachtgestalter, Generation Z und Forderungen C O R I N N E N U SS K E R N Journ a listin

Akustisches Kochen In Italiens Hochkulinarik ist es gerade trendig, das Essen zu hören. Der Dreisternechef Massimiliano Alajmo aus dem Veneto nimmt seine Gäste im Degustationsmenü «Vibrazioni di nudo e crudo» auf eine Klangreise mit, die Textur und Geschmack seiner Gerichte hörbar machen: Man isst mit Kopfhörern. So erhält jede Zutat ihren eigenen Klang, während es im eigenen Resonanzkörper knuspert, klöppelt und blubbert. Da fällt mir der französische Koch Jean ein, den mir unser Yachteigner einst für einen Event in Dubai in die Bordküche stellte. Er sei ein Crack und habe dem Modezar Karl Lagerfeld dazu verholfen, 42 Kilos abzunehmen. Jean belächelt und verwirft die beim Eigner beliebten und zu überbackenden Grünschalenmuscheln sowie die Jakobsmuscheln in Safransauce, während er vier Wolfsbarsche salbt und in den Ofen schiebt. Ich reiche ihm das Ofenthermometer. Er winkt ab. «Ich höre, wenn der Fisch gar ist.» Nach 23 Minuten riecht es kräuslig. Er hält sein linkes Ohr an den Ofen. «Noch fünfeinhalb Minuten.» Die Zusammenarbeit läuft nicht. Und die Fische? Verbrannt. Hurtig werden die belächelten Muscheln aktiviert, während er im zweiten Ofen die Tartelettes vergisst – oder überhört – und ihnen erst gewahr wird, als es aus dem Ofen raucht. Tja, bei dieser ausgefeilten Ofentechnik und der daraus resultierenden Erfolgsquote hätte ich sogar 43 Kilo abgenommen ... corinne.nusskern@gastrojournal.ch

Die achte Ausgabe der Konferenz «Stadt nach Acht», die kürzlich in Berlin stattfand, geht auf das Motto Zeitgeist und die Zukunft des Nachtlebens ein. Welche Trends sind für die Branche zu erwarten? Text Alexander Bücheli *

Das Motto «Zeitgeist & The Future of Nightlife» orientiert sich daran, dass die Räume der Kultur der Nacht nicht nur Geburtsstätten von (Populär-)Kultur, sondern auch Ausgangspunkte und Motoren einer gesellschaftlichen Transformation sind: vom Bewusstsein für und der Akzeptanz von unterschiedlichen Lebensstilen und Geschlechterrollen bis hin zu progressiver Gesundheitspolitik. Die Konferenz mit rund 400 Teilnehmenden aus über 20 Ländern bietet mit mehr als 200 nationalen und internationalen Rednern und rund 50 Panels eine riesige Plattform, um aktuellen Trends und Entwicklungen in Clubkultur, Nachtökonomie, Gesundheit und Sicherheit sowie der Nachtstadtentwicklung nachzuspüren. Seit dem Beginn im Jahr 2016 hat sich die Konferenz zu dem Anlass entwickelt, der die Reflexion von Möglichkeiten und Bedingungen für ein sicheres, sozial inklusives, kulturell diverses und wirtschaftlich wie ökologisch nachhaltiges Nachtleben ermöglicht. Das Beispiel Google Zürich In Zusammenhang mit der nachhaltigen Wertschöpfung, welche das Nachtleben für Städte generiert, präsentiert der kanadische Professor Jean-François Ouellet aus Montreal aktuelle Studienresultate. Diese zeigen, dass die attraktive Berliner Nachtkultur zu den wichtigsten Gründen zählt, warum internationale Fachkräfte sich entscheiden, in dieser Stadt zu arbeiten und zu leben. Die Studie schätzt den indirekten Einfluss des Nachtlebens auf das Berliner Bruttosozialprodukt (BSP) auf 2,8 Milliarden Euro pro Jahr ein. Erkenntnisse zeigen, dass es in Bezug auf die Kultur der Nacht nicht nur wichtig ist, die direkten Wirtschaftszahlen zu erfassen, sondern es auch immer um das grosse Ganze geht. Google Europe hat damals, als der Konzern in Zürich seine Zelte aufschlug, nicht ohne Grund mit der Attraktivität des kulturellen Angebotes, gerade in der Nacht, nach internationalen Fachleuten gesucht.

Die Kehrseite der Medaille ist, dass eine attraktive Nachtkultur die Gentrifizierung fördert. Diese wirkt sich negativ aus, wenn es um die Suche nach geeigneten und bezahlbaren Räumlichkeiten für eine publikumsintensive Nutzung in der Nacht geht. Dazu werden Beispiele von neuen Locations thematisiert. Besonders interessant ist der Distillery Club in Leipzig, der von der Stadt aktiv bei der Suche nach geeigneten Räumlichkeiten unterstützt worden ist. Es wäre wünschenswert, dass auch Schweizer Städte die Idee aufnehmen, wie ein Club bei der Suche nach geeigneten Räumlichkeiten unterstützt werden kann. Mit wenig Geld optimieren Neue Räumlichkeiten, die bestenfalls gerade in Bezug auf die grossen wirtschaftlichen Herausforderungen, mit denen die Kultur der Nacht zu kämpfen hat, auch Potenzial für eine effizientere und nachhaltigere Bewirtschaftung haben. Gregor Kusche vom Klunkerkranich in Berlin nimmt die Konferenzteilnehmenden mit auf seine Club-Optimierungsreise. Diese zeigt, wie mit wenig Geld und selbst gebauten Relais die Effizienz und Nachhaltigkeit gesteigert werden kann – sei dies in Bezug auf die Beleuchtung oder bei den Kühlschränken, wo beispielsweise in Zeiten mit viel verfügbarem grünem Strom stärker gekühlt wird als in den abendlichen Spitzen. Was wäre eine Nachtlebenkonferenz ohne eine Diskussion rund um das sich veränderte Ausgangsverhalten und der Generation Z? Oliver Tewes-Schünzel präsentiert aktuelle Resultate zur kulturellen Teilhabe in Berlin. Diese zeigen, dass die Generation Z zwar weiterhin Clubs besucht, die Frequenzen aber im Vergleich zu den Vorjahren signifikant abgenommen haben. Erste Zahlen einer aktuellen Studie zum Ausgangsverhalten in Zürich zeigen, dass die 18- bis 25-Jährigen weiterhin die Gruppe sind, die am häufigsten angegeben hat, mindestens einmal pro Monat wegzugehen. Doch die Gruppe der über 45-Jährigen geht am häufigsten mehrmals pro Monat aus. Ob dieser Trend bei den jungen Menschen mit einem sich verändernden Interesse oder mit einer schwindenden Kaufkraft in Zusammenhang steht, dar* Zum Autor Alexander Bücheli ist Geschäftsführer der der Schweizer Bar und Club Kommission und von PromoterSuisse. Darüber hinaus ist Bücheli Mitkurator der Nights – Stadt nach Acht Konferenz und der Zurich Music Week (ZMW), Vorstandsmitglied des europäischen Nightlife Empowerment & Wellbeing – Netzwerkes (NewNet) und Initiator der IG Zürcher Gastfreundschaft.

Visit Berlin (ZVG)

Ein exklusives Erlebnis: das Sphere im Berliner Fernsehturm. Das Nachtleben trägt jährlich 2,8 Milliarden Euro zum Berliner Bruttosozialprodukt bei.

über kann aktuell nur spekuliert werden. Hinweise dazu, dass die Kaufkraft zumindest eine Rolle spielt, zeigen Erhebungen aus Zürich, wo die Mehrheit der Personen, die weniger als einmal pro Monat einen Club besuchen, argumentiert, dass ihnen die Preise dort zu teuer sind.

Viel zu reden geben die politischen Veränderungen in Europa. Den «Nachtgestaltern» macht dabei der Vormarsch rechtsnationaler Kräfte grosse Sorgen. An der Konferenz heisst es, sie würden ein Hindernis darstellen, wenn es um räumliche Unterstützung, Stadtentwick-

lung und Subventionen geht. Trotzdem nimmt die Kultur der Nacht in der sich verändernden politischen Landschaft eine immer wichtigere Rolle ein, wenn es um die demokratische Sensibilisierung junger Menschen geht. www.stadt-nach-acht.de

GASTGEBER:INNEN 22. bis 24. März 2026 nkt Der Treffpu tyli der Hospita e h Branc

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

gastia.ch 11

zVg

GASTRONOMIE

«Wir hätten nie an einen solchen Erfolg geglaubt» Die vegetarische Restaurantkette Tibits feierte kürzlich ihren 25. Geburtstag. Im Interview mit dem GastroJournal blicken Daniel und Reto Frei, Gründer von Tibits, auf die letzten 25 Jahre zurück, sprechen über die Meilensteine und sagen, wo die vegetarische Gastronomie heute steht. Text Oliver Borner

Daniel und Reto Frei, kürzlich durfte Tibits seinen 25. Geburtstag feiern. Wie fühlt sich diese Zahl, dieses Jubiläum, für euch an?

Daniel (l.) und Reto Frei gründeten im Jahr 2000 zusammen mit ihrem Bruder Christian die Restaurantkette Tibits. Heute betreiben sie schweizweit 13 Restaurants.

bei der Roche in Basel, zu besuchen. Bei dem Vortrag sagte Humer, dass die Daniel Frei (DF): Ein wenig surreal. Schweiz mehr Jungunternehmer brauEin Vierteljahrhundert scheint eine sehr che. Das hat mich sofort inspiriert. Ich lange Zeit zu sein. Vom Gefühl her ist die ging nach Hause und erzählte meinen Zeit aber sehr schnell vorbeigegangen. Brüdern davon, worauf wir die Idee entwickelten, ein vegetarisches Fast-FoodReto Frei (RF): 25 Jahre ist eine ganze Konzept zu gründen. Wir waren alle aus Generation. Wir haben Mitarbeitende, ethischen Gründen bereits seit Jahren die jetzt 25 Jahre alt sind. Dass es Tibits Vegetarier, und uns fehlte ein Ort, der nach so langer Zeit noch gibt, ist keine offen und modern die vegetarische KüSelbstverständlichkeit. Daher ist dieser che zelebrierte. Also entwarfen wir zuGeburtstag mit viel Dankbarkeit und sammen einen Businessplan und reichFreude verbunden. ten diesen beim Wettbewerb ein. Der überzeugte die Jury so sehr, dass wir Welche Meilensteine gab es in den zweimal prämiert wurden und durch die 25 Jahren? Presse breite Aufmerksamkeit erhielten. DF: Die Eröffnung am 6. Dezember 2000 war sicher ein grosser Meilenstein. Hinzu Und so kam es zur Zusammenarbeit mit kommen die vielen Restaurants, die wir Rolf Hiltl. in diesen 25 Jahren eröffnen durften. Da- RF: Genau. Wobei: Wir hatten bereits bei war für uns immer die Unterstützung beim Erstellen des Businessplans das der Gäste besonders. Wir haben es mit Restaurant der Familie Hiltl als Vorbild unserer Philosophie geschafft, eine Com- im Hinterkopf. Wir wussten, dass wir als munity rund um die Restaurants aufzu- No-Names in der Gastronomiebranche bauen, die uns seit vielen Jahren treu ist. jemanden brauchten, der uns an die Hand nimmt und unterstützt. Das haben RF: Wichtig war zudem die Partner- wir auch öffentlich kommuniziert. Als schaft mit der Familie Hiltl und im Spe- Rolf in einem Zeitungsartikel von unseziellen mit Rolf Hiltl. Ohne diese Zusam- rem Projekt erfuhr, kontaktierte er uns, menarbeit gäbe es Tibits heute in dieser und wir setzten uns mit ihm zusammen. Form wahrscheinlich nicht. Dass diese Dabei merkten wir schnell, dass wir die Partnerschaft nach wie vor besteht, ist gleiche Philosophie teilten und sich unnicht selbstverständlich. Dafür sind wir sere Ansichten ergänzten. So kam es zur Zusammenarbeit, die bis heute anhält. sehr dankbar. Der Grundstein wurde 1998 bei einem Start-up-Wettbewerb der ETH gelegt. Woher kam die Idee für ein vegetarisches Gastrokonzept?

RF: Das ist aus einem Zufall entstanden. Ich studierte damals an der ETH im fünften Semester Maschinenbau. Ein Studiumskollege überredete mich, einen Vortrag von Franz Humer, damals Manager

Um die Jahrtausendwende war vegetarisches Essen ein Nischenprodukt. Wie hart war der Start in die Schweizer Gastronomie?

RF: Es war für uns persönlich ein ganz neues Pflaster. Wir hatten zuvor noch nie in der Gastronomie gearbeitet. Daher wussten wir nicht, welche Standards beispielsweise im Umgang mit Mitarbei-

tenden galten oder welche Abläufe in der Gastronomie normal waren. Wir mussten unsere eigene Philosophie aufbauen und uns stets fragen, welche Art von Arbeitgeber wir sein wollten. Das war zu Beginn eine grosse Herausforderung. DF: Gleichzeitig hat damals niemand auf ein vegetarisches Konzept gewartet. Vegetarische Küche galt als exotisch und wurde oft als «Chörnlipicker-Essen» abgetan. Es gab viele Vorurteile gegenüber der vegetarischen Küche, was sicher auch damit zusammenhing, dass es für viele Menschen normal war, täglich Fleisch zu essen. Der Einstieg war daher überhaupt nicht einfach. Und dennoch hat sich das vegetarische Konzept von Tibits durchgesetzt. Was habt ihr dazu beigetragen, dass die vegetarische Gastronomie heute breite Akzeptanz findet?

DF: Zugänglichkeit ist in diesem Zusammenhang das richtige Stichwort. Wir haben es geschafft, die vegetarische Küche für alle – egal ob man sich vegetarisch ernährt oder nicht – in einem modernen, freundlichen und trendigen Umfeld erlebbar zu machen. RF: Wir haben es geschafft, Vorurteile abzubauen. Die vegetarische Küche wird heute mit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung in Verbindung gebracht – über alle Altersgrenzen hinaus. Das ausführliche Interview: online mit diesem QR-Code.

Ab gehts, an die zweite Basler Clubnacht Am 30. Januar 2026 startet die zweite Basler Clubnacht: 18 Clubs zeigen die vielfältige und lebendige Nachtkultur in Basel. Zum Einstieg wird an einem Podium mit internationalen Expertinnen diskutiert, was es für eine attraktive Nachtkultur braucht. Text Corinne Nusskern

Der Erfolg der letztjährigen und ersten Basler Clubnacht schreit nach Wiederholung. Deshalb hat sich der Verein Kultur & Gastronomie entschlossen, die Veranstaltung am 30. Januar 2026 erneut durchzuführen. Auch bei den Clubs stösst die Idee auf Resonanz: Waren es letztes Jahr noch 11 Clubs, sind es 2026 bereits 18 Basler Clubs, die teilnehmen. Das Konzept ist schnell erklärt: Besuchende erhalten – mit einem einzigen, im Vorverkauf (18 Franken) oder an der Abendkasse (20 Franken) erworbenen Ticket – Zugang zu allen 18 Clubs und können so auf einer nächtlichen Tour die

Podium mit Expertinnen aus der Branche. Dieses entstand in Zusammenarbeit mit der Abteilung Kultur Basel-Stadt, dem Verband Schweizer Musikclubs und Festivals (Petzi) sowie der Schweizer Bar und Club Kommission (SBCK) und findet um 19 Uhr im Sudhaus Basel statt. Das Panel widmet sich der Frage, wie es die Clubbranche auch in Zukunft schafft, dass die Städte lebendige Orte für Musik, Tanz, Begegnung und kreative Experimente bleiben. Best-PracticeBeispiele werden analysiert sowie Erfolg versprechende Rahmenbedingungen disEinblick in die Nachtkultur an der Basler Clubnacht kutiert, ebenso wird Vorstellungen von Clubbetreibenden Raum gegeben. Vielfalt an Genres, diversen Musikstilen In einer Zeit, in der viele Clubs ums und authentischer Programmation ent- Überleben kämpfen, macht die Basler decken. Türöffnung ist um 22 Uhr. Roy Clubnacht auf die Relevanz und den Bula (41) vom Verein Kultur & Gastrono- Stellenwert der Nachtkultur aufmerkmie, Nachtmanager sowie Organisator sam. «Die Clubnacht verbindet nicht nur der Clubnacht sagt: «An der Clubnacht die Basler Clubszene miteinander, sonBasel sollen die Clubs jenes Programm dern soll auch dazu beitragen, dass Bezeigen, die sie das ganze Jahr durch sucher und Besucherinnen nebst ihrem anbieten. Hier geht es nicht um über- angestammten Club neue Veranstaltungsorte und andere Musikgenres für teuerte Headliner.» sich entdecken. Denn die Vielfalt des Basler Nachtlebens ist riesig.» Diskussionspanel zum Start Basler Clubnacht: 30. Januar 2026 Am frühen Abend präsentiert der Verein Infos und Vorverkauf: www.clubnachtbs.ch Kultur & Gastronomie ein öffentliches ZVG

EVENT

«Sicherheit im Fokus: SAFE AT WORK stärkt Awareness in der Gastronomie» (Teil 2, Fortsetzung vom 18. Dezember 2025) GastroJournal: Ein besonderes Aushängeschild ist Dave – das Maskottchen von SAFE AT WORK. Was hat es mit ihm auf sich? Safe at Work: Dave ist unser pragmatischer Antiheld, der sich in kurzen, humorvollen Clips genau in jene Situationen bringt, die in der Realität oft zu Unfällen führen. Seine Miniserien aus anderen Branchen zeigen, wie man es nicht machen sollte. Die Botschaft bleibt immer dieselbe: «Mach es nicht wie Dave – mach es besser.» Genau daran knüpfen wir gerade an: Für die Gastronomie entstand ein neues Dave-Video zu den häufigsten Unfalltypen. Wieder schlicht, humorvoll und direkt – aber ohne den Kern zu verwässern: Sicherheit ist kein Luxus, sondern Grundvoraussetzung.

GastroJournal: Was soll die Awarenesskampagne konkret bewirken?

Safe at Work: Unser Ziel ist, dass Risiken früher erkannt und Routinen sicherer ausgeführt werden. Wenn Beschäftigte die häufigsten Gefahren kennen und Führungspersonen die passenden Werkzeuge zur Verfügung haben, sinken die Unfallzahlen zuverlässig. Die Dave-Clips sorgen dafür, dass genau diese Kernbotschaften hängen bleiben – klar, humorvoll und unmittelbar nachvollziehbar. Ein weiterer Punkt, der heute schwerer wiegt als früher: Gute Fachkräfte sind kaum zu ersetzen. Jeder Ausfall reisst eine Lücke, die sich nicht einfach schliessen lässt – weder organisatorisch noch fachlich. Umso wichtiger ist es, die Mitarbeitenden zu schützen und ihre Erfahrung im Betrieb zu halten. Damit leisten wir einen Beitrag, der für Betriebe wie für Mitarbeitende spürbar ist: mehr Sicherheit, weniger Ausfälle, stabilere Abläufe. Für Gastro-Betriebe bedeutet das ganz konkret: weniger kurzfristige Ersatzorganisation aufgrund von Unfällen, tiefere indirekte Kosten durch weniger Unfälle, weniger Stress durch Abwesenheiten im Team und vor allem eine kontinuierliche Servicequalität für die Gäste – Werte, auf die sich erfolgreiche Betriebe seit jeher stützen.

GastroJournal: Welche Unterstützung können Gastro-Betriebe zusätzlich nutzen?

Safe at Work: Betriebe finden auf unserer Homepage neben den Awarenessvideos weiteres praxistaugliches Informationsmaterial.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

Deine

SICHERHEIT geht vor

Gemeinsam mit der Branchenlösung «Arbeitssicherheit im Gastgewerbe» sowie den Verbänden HotellerieSuisse, GastroSuisse, CafetierSuisse und der Swiss Catering Association SCA haben wir ein Schulungskit entwickelt, das die wichtigsten Gefährdungen aufzeigt. Dieses Schulungskit vereint alle zentralen Elemente: eine kompakte Präsentation, verständliche Leitfäden und klar strukturierte Abläufe für interne Schulungen. Ergänzend stehen Poster, Merkblätter und eine Online-Lernplattform mit 20 kurzen Lektionen in 15 Sprachen zur Verfügung. Sämtliche Materialien sind darauf ausgelegt, ohne grossen Aufwand in den betrieblichen Alltag eingebaut zu werden. Und sie sind kostenfrei zu beziehen.

Wie kommen die Inhalte in die Betriebe?

Safe at Work: Neben den Kommunikationswegen über die Branchenvertreter mit einem Sticker inklusive QR-Code (Beilage in der vorigen Ausgabe 51/52), der direkt zu den Informationen und Materialien führt. Platziert in Küchen, Pausenräumen oder Eingängen bleibt Sicherheit dort sichtbar, wo sie gebraucht wird.

Weitere Sticker-Exemplare können jederzeit kostenlos über die SAFE AT WORK-Website bestellt werden. IVA / AIPT/ AIPL | Interkantonale Präventionsfachstelle UVG Speichergasse 6 / Postfach | 3001 Bern www.safeatwork.ch | www.iva-ch.ch

VERBAND

«Es ist in der DNA von GastroSuisse, für unsere Mitglieder da zu sein» Am 1. November 2025 startete Kareen Vaisbrot als Direktorin von GastroSuisse. Im exklusiven Interview mit dem GastroJournal zieht sie eine erste Bilanz und verrät ihre Vision für die nächsten Jahre.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Kareen Vaisbrot, wie lautet deine Bilanz nach 70 Tagen GastroSuisse?

hen für sie da, das ist unsere DNA. Und nicht zuletzt verfügen wir intern über ein enormes Fachwissen. Unterm Strich: Ich arbeite in einer positiven und spannenden Branche. Es gibt viel zu tun – genau das gefällt mir.

Kareen Vaisbrot: Normalerweise zieht man eine Bilanz nach 100 Tagen – mir wurden also 30 Tage weggenommen (lacht). Im Ernst: Ich erlebe die Branche als äusserst vielfältig und geprägt von sehr engagierten Menschen, die alle von der- Was hast du dir für dieses Jahr vorgenommen? selben Motivation getragen werden: Gastfreundschaft! Das Ich habe drei Hauptpunkte auf meiner Liste: Zuerst geht es von innen zu erleben, ist etwas ganz anderes als aus der Pers- mir um die Wertschätzung der Branche in der Öffentlichkeit. pektive der Gäste. Ich sehe Menschen, die mit grosser Leiden- Alle reden über das Gastgewerbe. Wir stehen für so viel Leidenschaft arbeiten – trotz tiefer Margen und hohen Kosten. schaft, harte Arbeit und schöne Erlebnisse. Ich wünsche mir, Gleichzeitig sehe ich einen grossen Verband, dessen Stärke wir dass wir darüber noch viel mehr lesen werden. Zweitens noch konsequenter umsetzen wollen. Unser Projekt mit dem möchte ich die Mitglieder in ihrer täglichen Arbeit stärker nationalen Auftritt bietet uns die Chance, zusammen mit den unterstützen und für einen Mehrwert unter den Mitgliedern Kantonalverbänden einheitlicher aufzutreten und unsere sorgen. Mein drittes Ziel ist, dass wir uns mit unseren Anliegen in Bern, wo unser Einfluss in der Politik jetzt schon sehr gross Kräfte besser zu bündeln. ist, noch mehr durchsetzen und wir in den Kantonen politisch Was heisst das für die Mitglieder? stärker gehört werden. Zentral ist für mich, dass unsere Mitglieder mit unserem Engagement und unseren Dienstleistungen zufrieden sind. Wir ste- Stichwort Politik: Wo dürfen wir dich politisch einordnen? Ich bin klar liberal. Ich bin für Selbstverantwortung. Der Staat soll nur dort intervenieren, wo es wirklich notwendig ist. Und ★ Breites Netzwerk ich bin für Freiheit und Autonomie der Bevölkerung. Ich bin besorgt über einige politische Entwicklungen.

Kareen Vaisbrot (47) ist seit dem 1. November 2025 Direktorin von GastroSuisse, dem grössten Arbeitgeberverband für Hotellerie und Gastro nomie. Die ausgebildete Rechtsanwältin war vorher Geschäftsleitungsmitglied von Swissmem und verfügt über ein breites Netzwerk in Verband und Politik. Sie hat in St. Gallen einen CAS in Politik und Wirtschaft abgeschlossen. Vaisbrot ist verheiratet, Mutter von zwei Töchtern (16 und 20 Jahre alt) und lebt im Raum Zürich.

TITELTHEMA

Beispielsweise?

Die in einzelnen Kantonen eingeführten Mindestlöhne. Das sind Themen, die nicht auf politischer Ebene entschieden werden sollten, denn das stellt den Nutzen der Sozialpartnerschaft infrage. Blicken wir noch weiter in die Zukunft. Was ist deine Vision für die nächsten Jahre in einem Satz?

Eine wirtschaftlich starke und innovative sowie sozial verankerte Gastronomie und Hotellandschaft in der Schweiz.

Kareen Vaisbrot: «Ich bin klar liberal. Ich bin für Selbstverantwortung. Der Staat soll nur dort intervenieren, wo es wirklich notwendig ist.»

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

Wie erfolgt die Abstimmung mit Präsident Beat Imhof?

Es hat sich bestätigt, dass wir uns sehr gut verstehen und optimal ergänzen. Beat kennt die Branche perfekt, und ich komme aus der Verbandswelt. Diese Mischung ist eine ideale Balance, um unsere Organisation voranzutreiben. Im Moment investiere ich viel Zeit für die Geschäftsstelle von GastroSuisse und unsere Mitglieder. Beat ist das Gesicht gegen aussen. Gemeinsam verfolgen wir die gleichen Ziele: Schlagkraft, Kontinuität dort, wo es gut funktioniert, und Innovation, wo es nötig ist. Wo befinden sich die grössten Baustellen?

sere umfassende Dienstleistung zu unseren Stärken. Wir sind sehr breit organisiert, was uns erlaubt, nahe bei den Betrieben und in den Kantonen zu sein und deren Puls zu messen. Wir müssen wissen, wo bei den Mitgliedern der Schuh drückt, und helfen, wo es notwendig ist, und nicht, wo wir denken, dass es notwendig sein würde. Was hat dich bis anhin am meisten überrascht?

Die Branche denkt nicht in Problemen, sondern in Möglichkeiten. Das erfordert eine hohe Agilität, wenn es nicht so läuft, wie es geplant wurde. Doch mit Kreativität und Anpassungsfähigkeit ist es möglich, schnell auf Herausforderungen zu reagieren. Dieses Denken hat mich positiv überrascht.

Der Kosten- und Regulierungsdruck in den Betrieben ist riesig. Und es gibt einen Trend einer moralischen Gewichtung in der Gesellschaft, beispielsweise mit der WHO, die uns weismachen will, dass ein Glas Wein pro Tag schädlich sein soll. Solche Ent- Wo siehst du den grössten Veränderungsbedarf im Schweiwicklungen bereiten mir Sorgen. Es ist nicht die Aufgabe des zer Gastgewerbe? Bundes, sich ins Privatleben der Bevölkerung einzumischen. Es Die Branche ist im Wandel: Digitalisierung versus Gastfreundgeht um Genuss, Selbstverantwortung und Kultur. Das macht schaft und Effizienz. Nachhaltigkeit gewinnt an Bedeutung. die Gastronomie aus. Die Gäste erwarten vermehrt regionale Produkte. Und über den Fachkräftemangel haben wir noch nicht gesprochen. LerUnd was sind die Stärken von GastroSuisse? nende zu gewinnen, ist eine grosse Herausforderung. Und hier Wir haben eine starke politische Verankerung. Wir sind sehr schliesst sich der Kreis: So wie die Publikumsmedien über die aktiv und werden gehört. Und selbstverständlich gehört un- Branche berichten, erweisen sie uns einen Bärendienst bei der

TITELTHEMA

«Wir müssen noch stärker sichtbar machen, dass das Gastgewerbe attraktive und flexible Einstiegs möglichkeiten bietet – auch für Quereinsteiger.»

Der Fachkräftemangel bleibt ein grosses Thema. Du hast ihn angesprochen. Welche neuen Lösungen dürfen wir von GastroSuisse erwarten?

Ein wichtiger Ansatz liegt in der Wahrnehmung unserer Branche. Wir müssen noch stärker sichtbar machen, dass das Gastgewerbe attraktive und flexible Einstiegsmöglichkeiten bietet – auch für Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger sowie für Menschen, die in Teilzeit arbeiten möchten. Kaum eine andere Branche erlaubt einen so unkomplizierten Einstieg und gleichzeitig eine Arbeitsgestaltung, die sich an unterschiedliche Lebensphasen und persönliche Bedürfnisse anpassen lässt. Das ist gerade für Familien ein grosser Vorteil. Was hat dich persönlich motiviert, die Herausforderung als GastroSuisse-Direktorin anzunehmen?

Die Branche ist enorm wichtig. Gastfreundschaft schafft Identität, Arbeitsplätze und Erlebnisse. Noch wird aber die wirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes unterschätzt. Indirekt kommen wir auf fünf Prozent des BIP. Dies dürfen wir klarer kommunizieren. Gewinnung von neuen Arbeitskräften. Wieso wird nicht noch Wie hast du als damaliges Mitglied der Geschäftsleitung von mehr über die schönen Erlebnisse geredet, die wir in der Gast- Swissmem GastroSuisse wahrgenommen? Dazu fallen mir zwei Begriffe ein: verbindend und wirkungsronomie tagtäglich bieten? voll. Die Nachhaltigkeit ist für GastroSuisse sehr wichtig. Sie reicht vom Energiesparen bis zur Verminderung von Lebensmittelverschwendung: Wie können die Betriebe Nachhaltigkeit finanziell und organisatorisch stemmen?

Wie beschreibst du deinen Führungsstil?

Ich führe kooperativ, jedoch nicht beliebig. Ich höre zu, analysiere, entscheide und setze um, jeweils wertschätzend und mit Es ist klar: Nachhaltigkeit muss für die Betriebe wirtschaftlich Herz. Mich interessieren die Menschen. Auch das ist ein Grund, tragbar sein. Wir können mit Best Practices helfen, ressour- weshalb ich für GastroSuisse arbeite. censchonende Ansätze zu zeigen statt solche, die die Bilanz belasten. Wer es schafft, aus der Nachhaltigkeit einen Wettbe- Und zum Schluss: Wann hattest du ein besonders prägendes werbsvorteil zu kreieren und nicht einen Kostenfaktor, hat Erlebnis im Gastgewerbe? In unserer Familie feiern wir die Geburtstage jeweils in einem gewonnen. Restaurant. Als wir anlässlich des Geburtstags unserer Tochter Wie kann der Verband den Mitgliedern helfen, den steigenin einem Lokal in Zürich waren, hat uns die Vielfalt auf der den Kosten zu begegnen? Karte begeistert. Wir hätten am liebsten gleich alles bestellt Indem wir ebenfalls positive Beispiele teilen und zeigen, wie es und wussten nicht so richtig, was wir auswählen sollen. Der andere machen. GastroSuisse hat am Hotel-Innovationstag Kellner bot uns an: «Wenn ihr offen seid, stelle ich euch ein über viele Jahre regelmässig gute Konzepte ausgezeichnet. Die paar spezielle Gerichte zusammen.» Wir waren beeindruckt Betriebe können gut funktionierende Konzepte adaptieren. vom Mut des Kellners, uns den Entscheid abzunehmen. Am Wir müssen gleichzeitig in der Gesellschaft für noch mehr Ver- Schluss haben wir genau das bekommen, was wir wirklich wollten. Das war ein sensationelles Erlebnis. ständnis sorgen, weshalb die Menüpreise steigen.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

GASTRONOMIE

Ein Samstagnachmittag pro Monat gehört im Roten Delfin dem Schweizer Nationalspiel: Hier jasst Team Nira gegen Team Feutersoeyer.

«Die Freude steht heute im Vordergrund» Die Zeiten, als Jassen mit Stumpen rauchenden Beizenbesuchern assoziiert wurde, sind längst passé. Heute wird in Trendlokalen wie dem Roten Delfin an der Zürcher Langstrasse so freudig gejasst, dass das monatliche Jassturnier stets ausgebucht ist – und nebenbei die einst unsteten Samstagnachmittage füllt. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Während andere Beizen am Samstagnachmittag eher in Leere erstarren, passiert im hippen Restaurant Roter Delfin an der Zürcher Langstrasse kurz vor 14 Uhr Wunderbares: Meist Zweier-, aber auch Vierergrüppli kommen ins Lokal, schauen auf eine Liste und setzen sich dann an einen der zehn Tische. In Kürze ist jeder Platz besetzt. Hier wird gejasst! Meret Diener (31) schlägt mit der Hand auf die Glocke und erklärt die Regeln. «Die Paarungen für das Turnier sind ausgelost, gespielt wird Schieber, alle Farben und obenabe undenufe, eine Runde dauert etwa eine Stunde, und um 18 Uhr ist

Schluss. Legt los!» Und schon fliegen die Karten auf den eigenen Jassteppichen mit rotem Delfin auf blauem Grund. Das monatlich veranstaltete Jassturnier ist ein absolutes Erfolgskonzept des Pächtertrios Meret Diener (31), Linda Hüsser (31) und Samuel Kürz (31), die seit Ende 2023 mit zehn Mitarbeitenden im Roten Delfin wirten. Sie haben sich während ihrer Ausbildung an der Hotelfachschule Lausanne VD kennengelernt. Hüsser kümmert sich um die Küche und die Kommunikation, während Diener sich den Finanzen und gemeinsam mit Kürz der Front widmet. Er betreut zudem

das Personal und ist für die Getränke zuständig. Ihre gemeinsame Gastrokarriere starteten sie 2020 mit dem Takeaway Iklämmt, gefolgt von Atomic Fritten (2021) und dem Restaurant zur Goldige Guttere (bis Sommer 2025). Das Jassturnier als Erfolgsmodell Das Jassturnier war einst gedacht, um die ruhige Zeit am fluktuativen Samstag zu kompensieren. «Wir wollten die Stunden bis zum Abend füllen», erklärt Hüsser. «Wir jassten hier erst nur mit Freunden, so wurde es langsam bekannt, und plötzlich war es in den Medien.» Heute

muss man schnell sein, die 40 Plätze sind jeweils rasch ausgebucht, und die Warteliste ist lang. «Man kann sich als fixes Zweierteam online gleich für mehrere Monate anmelden», rät Diener. «Rund die Hälfte der Teilnehmenden kommt immer wieder.» Mitmachen können alle, ob Neulinge oder Profis. Es ist egal, woher man kommt und ob man 18 oder 81 Jahre alt ist. Die blau-rote Knallambiance des Roten Delfins nimmt alle Jasser auf. «Die Leute schätzen es, in einem Lokal zu jassen, das moderner ist», sagt Hüsser. «Aber für mich haben auch traditionelle Jassbeizen ihren Reiz.» Der Einsatz beträgt zehn Franken pro Person, und es locken nicht nur Ruhm und Ehre, sondern Preise in Form eigener Merchandiseartikel wie T-Shirts oder Badetüechli, zudem sponsern Lieferanten mal eine Flasche Wein oder ein cooles Chäppli. Die schon länger andauernde Retrobewegung bringt das Jassen auch in Städten wieder in die Beizen und ist vor allem bei Jüngeren angesagt, ähnlich dem Besuch einer Landsgemeinde oder eines Schwingfests. Dieses Bedürfnis spüren auch Diener und Hüsser. «Und zwar extrem. Daraus entstand vor rund zwei Jahren unser monatliches Jassturnier», so Hüsser. «Meret ist übrigens unsere Jasskönigin.» Ihr Jasslevel: sehr fortgeschritten. Wenn jemand absagt, springt sie als Jokerjasserin ein. Wie eine Heimkehr Hüsser bezeichnet ihren Jasslevel als intermediate. «Meine Grossmutter begann, es mir mit drei Jahren beizubringen.» Die einen haben es im Militär gelernt, manche in der Beiz, die meisten aber in der Familie. In den Roten Delfin kommen sie wegen der Geselligkeit, aber auch, um sich zu messen. Für Caroline (62), die einst hier im Kreis 4 wohnte, ist das Jassturnier wie eine Heimkehr. Jassen gelernt hat sie damals in den WGs. Sie stellt mit Susanne (66) ein Team: «Wir haben sonst ein privates Jassgrüppli, aber das hier ist eine schöne Gelegenheit, uns nur zu zweit zu treffen und zu plaudern.» Ein angenehmer Stimmenteppich füllt den Raum. Karten werden gemischt und in der Hand aufgefächert. Da geht eine Augenbraue hoch, dort zuckt ein Mundwinkel. «Ich hatte viel zu viele Schilten», sagt Valentin (32) vom Team Feutersoeyer. «Für mich hat Jassen fast etwas Meditatives, man fokussiert auf das Spiel, zudem lernt man hier im Roten Delfin immer neue Leute kennen und kommt etwas aus seiner Bubble raus.» Sein Teammate Brian (27) hat frü-

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

her oft in der Jungwacht gejasst. «Hier verbringe ich einen lustigen Nachmittag und darf fluchen – über mich selbst.» Sie spielen gegen Nora (32) und Nina (31) vom Team Nira, die zum zweiten Mal dabei sind. «Ich liebe es, mehrere Stunden ins Jassen einzutauchen, gerade in der kalten Jahreszeit», sagt Nora. Und Nina ergänzt: «Ich gewinne einfach gerne!» Alle lachen, denn der Punktestand zeigt gerade etwas anderes. Dass das Pächterteam selbst Spass am Jassturnier hat, ist unübersehbar.

«Hier verbringe ich einen lustigen Nachmittag und darf fluchen – über mich selbst.» Jasser Brian «Heute steht die Freude im Vordergrund», sagt Hüsser. Aber ist es für den Betrieb auch wirtschaftlich ein Erfolg? «Definitiv!» Während des Jassens werden zu Beginn eher Tee, Kaffee oder Schorle bestellt, später werden vermehrt Stangen und Schaumweine serviert. «Da merkt man das Weekend», so Hüsser. Gut laufen auch die Grilled-CheeseSandwiches, die man problemlos nebenbei essen kann. Nach dem Jassturnier wird noch gemütlich zusammengehöckelt und auf Erfolge wie Misserfolge gleichermassen angestossen. Im Som-

mer bespielen sie zusätzlich die Tische draussen. «Da bleiben jeweils viele Neugierige stehen, die auch mitjassen möchten», sagt Diener lachend. Zum Jassen in die Beiz Durch den Jassnachmittag haben sie neue Gäste gewonnen. Jasser, die auch sonst mal zum Abendessen vorbeikommen. Das Tastingmenü mit sieben Gerichten zum Teilen (70 Franken pro Person) ist sehr geschätzt, aber auch die Einzelgerichte wie Grillierter Spitzchabis, konfierte Pilze oder geschmorte Rindsschulter. Ihre Produkte sind konsequent saisonal. «Wir beziehen sie ausschliesslich aus Schweizer Boden, direkt ab Hof oder selbst gepflückt von Baum und Strauch, und alles in Bio- oder Demeterqualität, sowie viel selbst Eingemachtes», führt Hüsser aus. Die Freude aller steht beim Jassturnier im Vordergrund, auch wenn zwischendurch das Kompetitive durchblitzt. «Gopf, das hani doch verrüehrt!», tadelt ein älterer Herr seinen Mitspieler. Es brodelt kurz, aber gezetert wird an keinem der Tische. Es wird sachlich diskutiert, oft gelacht und das gesellschaftliche Miteinander geschätzt. Es braucht gar nicht so viel, damit sich die Jasser nicht privat treffen, sondern dafür wieder zurück in die Beizen kommen. «Mit einer guten Stimmung und wenn man als Wirtin selbst Freude daran hat, dann funktioniert es bestens», sagt Hüsser. «Das ist anziehend und macht allen Spass.» Nächster Jasstermin: 31. Januar 2026

Das Jassturnier füllt nicht nur die Beiz, sondern auch die Kasse und das Freudenkonto von Linda Hüsser und Meret Diener (Jasskönigin) vom Restaurant Roter Delfin in Zürich.

HOTELLERIE

Ein Ort für Entdecker und Familien Mit der Aves Homebase Savognin erhält das Val Surses ein neues Hotel, das Digitalisierung mit Gastlichkeit verknüpft – vom Self-Check-in über modulare Leistungen bis hin zum offenen Foodmarkt. 72 Zimmer und 12 Apartments stehen den Gästen für Ferien in der Natur zur Verfügung. TEXT IRIS WET TSTEIN — FOTOS MIRKO SCHADEGG

meinem Team – natürlich in Absprache mit dem Verwaltungsrat – entwickelt», ergänzt der 45-Jährige.

Dank digitalisierten Prozessen haben Sandro Zollinger (2. von links) und sein 19-köpfiges Team mehr Zeit, sich um die Gäste zu kümmern.

Rechtzeitig zum Start der Wintersaison hat in Savognin GR ein neues Hotel seine Türen geöffnet: die Aves Homebase Savognin, als zweiter Standort der Schweizer Marke Aves neben Arosa. Das Haus positioniert sich als Basis für aktive Entdeckerinnen und Entdecker, die gern draussen in der Natur sind. Das Hotel liegt im Herzen des Parc Ela, des grössten Naturparks der Schweiz, und nur wenige Schritte von den Bergbahnen entfernt. Für Aves-CEO Martin Küttel war die Eröffnung in Savognin nach Arosa der logische nächste Schritt: «Savognin ist ein unentdeckter Rohdiamant mitten im Parc Ela. Wir sind die perfekte Homebase für Familien, Abenteurer und Explorer. Ziel ist es, dem Gast ein genussvolles Gesamterlebnis anzubieten.» Mehr Zeit für den Gast Aves bedeutet Vögel und steht für ein neues Konzept in der Hotellerie. Die

Marke, die 2022 das erste Hotel in Arosa eröffnete, will allen Gästen an beiden Standorten maximale Flexibilität bieten. Der Gast entscheidet selbst, was er möchte, und kann alles separat dazubuchen – zum Beispiel die tägliche Zimmerreinigung. Die Zimmer können wahlweise nur für die Übernachtung oder mit Frühstück beziehungsweise Halbpension gebucht werden. Die Eigentümerschaft liegt bei der ITW-Unternehmensgruppe, betrieben wird das Haus von der Aves Management AG. Das Hotel wurde 2021 eröffnet und zunächst von der Jufa-Hotelgruppe betrieben. Im Sommer 2025 übernahm Aves. Gastgeber ist und bleibt Sandro Zollinger, der das Hotel vor etwas mehr als einem Jahr übernommen hat. «Ich habe innerhalb eines Jahres ein Hotel geschlossen und ein neues eröffnet», sagt Zollinger. Er habe bei der Neueröffnung viel Freiraum gehabt: «Aves gibt die Leitplanken vor, das Konzept habe ich mit

Austausch mit anderen Gästen Das Hotel verfügt über 72 Zimmer mit rund 200 Betten, alle mit Balkon, viel Stauraum und flexibler Ausstattung. Ergänzt wird das Angebot durch 12 Apartments mit Loggia, Garagenplatz und eigenem Sportspind. Herzstück im Erdgeschoss und im Aussenbereich ist die neu geschaffene Explorer Area. Der grosszügige Eingangsbereich mit orangen und grünen Sesseln lädt dazu ein, sich mit anderen Gästen auszutauschen. Sandro Zollinger erklärt: «Ich sehe unsere Aufgabe darin, Rahmenbedingungen zu schaffen – für Gäste, die ihre Zeit individuell gestalten wollen, und für ein Team, das mit Herz und Haltung Gastgebertum lebt.» Für ihn steht die Digitalisierung in keinem Gegensatz zur Gastlichkeit eines Hotels. Der Check-in im Voraus vermeidet lange Schlangen beim Einchecken, und Foodmarktprozesse senken Spitzenlasten in der Küche, und das selbstständige Checkout entlastet die Kasse. «So können wir die persönliche Betreuung erhöhen – den Mitarbeitenden macht das mehr Freude, und auch für den Gast ist es ein klarer Vorteil», erklärt Zollinger. Haben die Gäste vor der Ankunft über ihr Handy eingecheckt, erhalten sie den Zimmerschlüssel direkt auf ihr Telefon. Ein digitales Check-out ist ebenfalls möglich, die Rechnung kann über die App beglichen werden. Küttel betont die Balance: «Das digitale Hotel bietet viele Vorteile. Es gibt aber Gäste, die im Hotel vor Ort einchecken und persönliche Informationen wünschen.»

Ausziehbare Sofas, Stockbetten und Verbindungstüren machen die Homebase in Savognin zum Familienhotel.

Kulinarisch geht Savognin eigene Wege. «Die Küche ist auf ein Buffetrestaurant ausgelegt, wir konnten und wollten kein À-la-carte-Restaurant konzipieren», erklärt Zollinger. So entstand der Foodmarkt: ein offenes Marktkonzept mit Outlets, an denen sich Gäste nach Vorlieben bedienen. Hotelgäste mit Halbpension haben alle Speisen sowie Softdrinks, Kaffee und Tee inkludiert, alkoholische Getränke müssen zusätzlich bezahlt werden. Externe Gäste sowie Hotelgäste ohne Halbpension wählen zwischen «Sorglos» (alles inklusive, ohne Alkohol) und «Pay per Gramm» – dabei muss nur bezahlt werden, was wirklich konsumiert wurde. Ein Self-Check-out-Kiosk ermöglicht Take-away ohne Wartezeiten. Das grosse Restaurant wurde mit langen Tischen ausgestattet, um grösseren Gruppen das gemeinsame Essen zu ermöglichen. Über Mittag stehen zwei bis drei Mittagsmenüs zur Auswahl. Zollinger, gelernter Sommelier, kuratiert für das Restaurant die fokussierte

Getränkekarte. Es stehen ausschliesslich Schweizer Weine und Spirituosen in jedem Preissegment auf der Karte. Trotz Marktkonzept kommt der menschliche Faktor nicht zu kurz. Das Serviceteam steht für die Getränkeberatung bereit. Keine baulichen Veränderungen Baulich blieb beim Rebranding bewusst vieles unangetastet – der Unterschied entstand über Design, Farben und Services. Früher sei alles weiss gewesen, erzählt Zollinger. Mit viel Holz entstand der einladende Empfangstresen, der in die gut ausgestattete Bar übergeht. Auch das Restaurant, die Zimmer und die Gemeinschaftsräume sind mit viel Holz gestaltet. Farbakzente schaffen Orientierung und Atmosphäre. «Das Restaurant liess früher das Gefühl einer grossen Bahnhofshalle entstehen», erklärt Zollinger. «Mit der Umgestaltung sind wir davon weggekommen. Nun ist das Restaurant einladend, und man verweilt gern noch etwas an der Bar.» Der Wellnessbereich umfasst eine finnische und

Im zweistöckigen Kinderspielplatz können sich die kleinen Gäste unter anderem im Seilgarten oder an der Kletterwand austoben.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

eine Bio-Sauna, eine Infrarotkabine, Erlebnisduschen und einen Ruheraum. Neu ausgestattet wurde einzig der Fitnessraum. «Der wird nicht so häufig genutzt, die Gäste verbringen den ganzen Tag draussen in der Natur», sagt Zollinger. Für sie gibt es einen Ski- und Bikeraum. Im Winter kann hier die gesamte Skiausrüstung deponiert werden, im Sommer wird die Skischuhheizung durch Mountainbike-Ständer ersetzt. Gibt es genügend Schnee, kann der letzte Schwung direkt vor dem Skiraum gemacht werden; im Sommer steht die Bike Wash bereit. Die Aves Homebase Savognin ist ein klassisches Saisonhotel. Sandro Zollinger und sein Team empfangen Gäste von Dezember bis Ostern sowie von Mitte Mai bis Oktober. Familien bleiben oft für eine längere Zeit, ansonsten verweilen die Gäste durchschnittlich zwei Nächte in Savognin. Gruppen, etwa Busreisende, sichern im Sommer eine Grundauslastung. Preislich arbeitet Aves flexibel: Das günstigste Zimmer gibt es ab 179 Franken pro Nacht für zwei Personen inklusive Frühstück. In der Ferienzeit liegt der Preis höher. Nachhaltigkeit ist auch in Savognin ein grosses Thema. Die Digitalisierung hilft bei der Papierreduktion, geheizt wird mit Holzschnitzeln. Dank Partnerschaften kommt das Fleisch aus der Region, und es wird generell regional und saisonal gekocht. Um Lebensmittelverschwendung so klein wie möglich zu halten, wird das Abendessen oftmals in neuer Kombination als Mittagsmenü für externe Gäste sowie Mitarbeitende aufbereitet.

TOURISMUS

Tipp vom Starkoch: «Geh mit Herzblut ans Kochen» Die japanische Grossstadt Osaka wird als «Nation’s Kitchen» bezeichnet. Sie ist mit 18 Sternerestaurants, drei davon mit drei Michelin-Sternen, Japans erste Adresse für Genussmenschen. Im Restaurant Kashiwaya, Mitglied von Relais & Châteaux, kocht Hideaki Matsuo seit Dekaden auf höchstem Niveau.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Oktober. Chrysanthemen sind ein Symbol für Langlebigkeit und sorgen für einen einzigartigen Geschmack und Duft. Weshalb geben Sie den Blumen eine solche Bühne?

Wie oft ändern Sie Ihre Speisekarte?

Hideaki Matsuo, Chrysanthemen spielten eine wichtige Rolle auf Ihrer Speisekarte bei unserem Besuch im

Unsere Karte wechselt zwölfmal im Jahr. In Ostasien gibt es einen Kalender, der die 24 Sonnenabschnitte kennt. Diese 24 Sonnenabschnitte teilen das Jahr in Hideaki Matsuo: Die japanische Kü- 24 Teile und repräsentieren den Wechsel che legt besonders grossen Wert auf die der Jahreszeiten. Basierend auf diesen Jahreszeiten. Das bedeutet nicht nur, sai- 24 Sonnenabschnitten ändert sich unsere sonale Zutaten und Zubereitungsmetho- Speisekarte alle zwei Sonnenabschnitte. den zu verwenden, sondern auch saisonale Ereignisse und Bräuche mit dem Woher beziehen Sie Ihre Produkte wie Kochen auszudrücken. In Japan gibt es die getrockneten Bonitoflocken? eine lange Tradition, Chrysanthemen im Unsere getrockneten Bonitoflocken kauSpätherbst zu bewundern. Deshalb kre- fen wir von einem alteingesessenen iere ich dann Gerichte mit Chrysanthe- Händler in Osaka ein. Mit ihm arbeiten wir seit der Gründung unseres Restaumenmotiven. rants Kashiwaya vor 48 Jahren zusamWie wichtig ist Ihnen die Saisonalität? men. Für mich muss Essen köstlich und schön anzusehen sein. Darüber hinaus ist es Sie bereiten Speisen auf dem höchsten mir sehr wichtig, Gerichte sorgfältig und Standard zu. Was bedeutet das für Sie? im Einklang mit der Natur und den Jah- Für einen Koch ist das die wichtigste reszeiten zuzubereiten und über die Aufgabe. Für mich ist es der Beweis, dass Jahre hinweg zu verfeinern. ich lebe.

Aus dem Herbstmenü: Hummer, ShiitakePilze, Lotuswurzeln, Lachsrogen, Tofu

Dieser Gang nennt sich Hachi-mono: Barrakuda, Ginkgo, Lilienknolle, Kikurage-Pilz, Yuzu

Zum Abschluss des Menüs heisst es Kashi: Das ist Kasane/geschmorter Tofu.

Der Dunstkreis des Bahnhofs Senriyama im Norden von Osaka ist vor allem durch das mit drei Michelin-Sternen und einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Kashiwaya bekannt, wo der jung gebliebene Hideaki Matsuo (63) die traditionelle japanische KaisekiKüche zelebriert. Matsuo, ein Star in Osaka, ist Vater von drei Töchtern (32, 30, 27, die Älteste unterstützt ihn in der Kommunikation, die beiden jüngeren Töchter arbeiten in anderen Restaurants). Der Chefkoch arbeitet mit einer unvergleichlichen Präzision, was sich bei der Präsentation seiner Gerichte zeigt. Die Menüfolge lässt sich mit Weinen (im Riedelglas!) und japanischem Sake begleiten. Wir haben Matsuo, der kaum Englisch spricht, zusammen mit einem Dolmetscher zum Interview getroffen.

Woher kommen die Gäste Ihres Restaurants hauptsächlich?

Die Hälfte unserer Kunden sind Japaner, die andere Hälfte reist aus Übersee und aus aller Welt an. Was ist für Sie heute die grösste Herausforderung?

Dazu zählen die Förderung der nächsten Generation japanischer Köche sowie die Vermittlung der Essenz der japanischen Küche an Mitarbeitende aus dem Ausland, die die japanische Küche studieren. Was hat Sie selbst bewogen, Koch zu werden?

Ich habe schöne Erinnerungen an die gemeinsamen Mahlzeiten mit meiner Familie in meiner Kindheit. Es waren leckere, lustige und fröhliche Momente. Ich hatte zum Glück einen grossen Appetit und habe sehr gern gekocht, deshalb half ich meiner Mutter oft. Es ist ein wunderbares Gefühl, so vielen Menschen mit selbst zubereitetem Essen eine Freude machen zu können. Sie zelebrieren die Kaiseki-Küche. Was ist für Sie wichtig?

In der Kaiseki-Küche gibt es den Ausdruck «Ichigo Ichie» (eine einmalige Begegnung). Er lehrt uns, unser Bestes zu geben, denn «die Gelegenheit, diesen Gast zu bewirten, ist ein einmaliges Erlebnis». Diese Denkweise gilt als zentraler Bestandteil der Teezeremonie. Sie hat die japanische Küche massgeblich beeinflusst und wird beim Servieren von Speisen für Gäste hoch geschätzt. Ein weiteres Merkmal der japanischen Küche ist, dass sich die wechselnden Jahreszeiten stets in den Gerichten widerspiegeln. Auch das Geschirr ist mit saisonalen Mustern versehen. Die Kochmethoden werden ebenfalls an die jeweilige Jahreszeit angepasst. Darüber hinaus ist es wichtig, saisonale Zutaten so schnell wie möglich zu verarbeiten; Zutaten ausserhalb der Saison verwenden wir nicht. Wie hat sich die Kaiseki-Küche mit den Jahren verändert?

Die japanische Küche hat sich seit meinen Anfängen als Koch vor 40 Jahren stark verändert. Ich glaube, dass drei Hauptfaktoren zu diesem Wandel beigetragen haben: In den 1980er-Jahren stammten die meisten Informationen über Essen aus den Massenmedien. Viele Menschen sahen dieselben Dinge, was sie beeinflusste und grosse Trends

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Die Prophezeiung von Dreisternekoch Hideaki Matsuo auf einer Tatami-Matte in seinem Restaurant: «Jungköche werden sich freuen, mit Gerichten andere glücklich zu machen.»

entstehen liess. Restaurantkritiker und Restaurantführer hatten einen enormen Einfluss. Heute beeinflussen die Küchen der verschiedenen Genres sich gegenseitig, die Grenzen zwischen den Stilen sind viel lockerer. Der zweite Faktor ist der technologische Wandel. Die Entwicklung von Kochtechniken, Küchengeräten und der Kulinarik hat das Kochen grundlegend verändert. Dies führte unter anderem zu höherer Produktivität, präziserer Reproduzierbarkeit und grösserer Zuverlässigkeit. Technik, Wissen und Erfahrung sind wichtig, aber lediglich Werkzeuge beim Kochen. Sie können nichts Neues erschaffen. Der dritte Punkt betrifft die veränderten Rahmenbedingungen für Lebensmittel.

Bis vor 20 Jahren erhielt man frische Produkte nur dann in gutem Zustand, wenn man direkt zum Anbaugebiet reiste. Welchen Rat würden Sie jungen Köchen geben, die eine Karriere in der traditionellen japanischen Küche anstreben?

Ich hoffe, du denkst daran, dass du nur dank der Unterstützung so vieler Menschen auf der Welt und in der Natur lebst. Und bitte geh mit Herzblut ans Kochen heran. Es wird dir Freude bereiten, zu wissen, dass du mit deinen Gerichten andere glücklich machen kannst. Weitere Beiträge zu Japan und Taiwan lesen Sie ab Seite 24.

TOURISMUS

«Eine erfolgreiche Inszenierung braucht eine gute Idee» Mitte Oktober 2025 endete die Expo in Osaka mit über 29 Millionen Besuchern in 184 Tagen. Allein der Schweizer Pavillon lockte täglich rund 8000 Interessierte an. Wie sich die Schweiz in Konkurrenz zu den Mächtigen in Szene setzen kann, erklärt Arnau Bellprat, Kreativdirektor von Bellprat Partner. Text und Fotos Reto E. Wild

Die Expo 2025 sorgte für einen Eintrag ins «Guinness-Buch der Rekorde»: Architekt Sou Fujimoto hat rund um das Ausstellungsgelände in der japanischen Metropole Osaka einen 20 Meter hohen Ring gebaut, der als grösste Holzkonstruktion der Welt mit einer Fläche von über 60 000 Quadratmetern eingeht. Für viel Begeisterung sorgte der Schweizer Pavillon mit dem Motto «Von Heidi bis Hightech». Bereits zum zweiten Mal

entspricht nahezu einem neuen Gast pro Sekunde. Japaner sind Fans der Schweiz.» Interessierte mussten an Spitzentagen bis zu zwei Stunden warten, um das Innere des Schweizer Pavillons zu entdecken. Nur Schweizer durften die Warteschlange umgehen – ein Dank an die Steuerzahler. Champions League für Szenografie Bellprat spricht von einem «riesigen Erfolg, weil Weltausstellungen für die Szenografie die Champions League sind. Es ist schön, wenn die eigene Arbeit von so vielen Leuten gesehen und beurteilt wird.» Früher sei für die Länder im Zentrum gestanden, der Welt neue Technologien zu präsentieren. Heute sei das touristische Produkt wichtiger. Die Aufgabe von Bellprat war, der Welt zu kommunizieren, dass die Schweiz zum 15. Mal als weltweit innovativstes Land ausgezeichnet wurde. Zusammen mit ausgewählten Architekten wollte Bellprat den leichtesten Pavillon bauen lassen, den die Schweiz je ausgestellt hat: Innovation und CO2-Reduktion vereint. Deshalb zeigte sich das Schweizer Konstrukt in Kugelform. Im Innern konnten die Besucher Seifenblaseninstallationen

Eine Ausdrucksform von Leichtigkeit und Innovation: Seifenblasen im Innern des Schweizer Pavillons an der Weltausstellung von Osaka 2025

nach der Weltausstellung in Dubai 2021 erhielt Bellprat Partner aus Zürich den Zuschlag der Eidgenossenschaft, die Alpenrepublik in Szene zu setzen. Das KMU mit 15 Mitarbeitenden und Kunden vom Muotatal bis Tokio ist mit seinem interdisziplinären Team Experte für Szenografie. Die Bilanz von Kreativdirektor Arnau Bellprat (43): «Der Schweizer Pavillon hat den Besuchern gut gefallen. Wir konnten ihn erlebnisreich inszenieren. Der Andrang war mit durchschnittlich 8000 Besuchern pro Tag riesig. Das

und Scherenschnitte bewundern. «Das alles steht für Leichtigkeit mit wenigen Materialien und beruht auf der Idee, möglichst leicht zu bauen», erklärt der Kreativdirektor. Doch das Thema Innovation allein reicht nicht, um die Mehrheit der ExpoTouristen zu locken, wie Bellprat einräumt: «Letztlich inszeniert man die Schweiz für die Welt. Die Leute wollen das gerne sehen, was sie erwarten. Das war in Japan Heidi. Wir haben im Vorfeld versucht, unser Heidi in unterschiedli-

Das Manga-Heidi und der -Alpöhi faszinierten vor allem die asiatischen Besucherinnen.

chen Interpretationen zu zeigen. Doch das hat nicht funktioniert. Die Japaner wollten das Manga-Heidi aus den 1970erJahren oder die touristischen Bilder aus der Schweiz mit Bergen, Wiesen, Kühen und Wasser sehen.» Sein Rezept: «Wenn man eine Inszenierung erzählen will, muss man das einflechten.» «Menschen zum Träumen bringen» Die zahlreichen begeisternden Reaktionen der einheimischen Besucher, wenn jeweils ein Manga-Heidi in Menschengestalt im Pavillon auftrat, zeigen, dass die Strategie aufgegangen ist. Das ist umso beachtlicher, als tendenziell autoritäre Staaten wie Saudi-Arabien, die Emirate, die Türkei oder Kasachstan sich pompös und im besten Licht in Szene setzen, um ihr Image in der Welt zu verbessern. Wie kann die Schweiz bei deutlich kleinerem Budget als die erwähnten Länder trotzdem auffallen? Arnau Bellprat sagt, ein grosses Budget helfe bei der Umsetzung. Aber eine erfolgreiche Inszenierung brauche eine gute Idee und nicht einfach nur Geld. «Unser Ziel ist es, Menschen zum Träumen zu bringen und unwirkliche Welten zu schaffen.» Die Schweiz hat dabei den Vorteil eines sehr guten Images. «Deshalb können wir experimentierfreudiger sein», so Bellprat. Die nächste Weltausstellung findet 2030 in Saudi-Arabien statt. Eine Expo im kleineren Format – während dreier Monate – gibt es bereits 2027 in Belgrad zu sehen. Dort dürfen keine architektonischen Wunder erwartet werden, weil sich die Länder in vorfabrizierten Hallen wie an einer Uhrenmesse zeigen. Bellprat Partner betreibt zudem erlebnisreiche Szenografie mit dem Steinwichtelweg in der Lenzerheide. Diesen kann man aber erst bewundern, wenn der Schnee weg ist.

Der Vorzeigebetrieb auf der Insel Okinawa Relais & Châteaux ist selbst im fernen Japan mit mehr als 20 Betrieben vertreten. Dazu gehört das Hotel UZA Terrace Beach Club Villas auf der Insel Okinawa. Das GastroJournal hat den einheimischen Direktor Tetsuji Nishi zum Gespräch getroffen. Was sind seine Herausforderungen? TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Okinawa ist nicht nur Japans südlichste, subtropische Präfektur. Der Name steht gleichzeitig für die gut 100 Kilometer lange Hauptinsel mit der Hauptstadt Naha, eine Inselgruppe sowie das Attribut «Hawaii Japans» mit weissen Sandstränden, türkisfarbenem Wasser und Korallenriffen. Gut eine Fahrstunde nördlich des Flughafens von Naha befindet sich The UZA Terrace Beach Club Villas, 400 Meter von einem kleinen, aber einsamen Strand entfernt. Der im März 2016 eröffnete Betrieb, Teil des japanischen Unternehmens The Terrace Hotels und Mitglied von Relais & Châteaux, besteht aus 48 Villen mit viel Privatsphäre. Die riesigen Einheiten haben alle ein privates Schwimmbecken. Dank des

schwachen Yens kosten die Villen inklusive Frühstück und Minibar ab umgerechnet 750 Franken pro Übernachtung. Für das Wohl der Gäste sorgen rund 50 Angestellte. Dazu kommt ein externes Reinigungsunternehmen. Die Hälfte der Mitarbeitenden stammt von der Insel, die zweite Hälfte aus dem übrigen Japan.

«Being local, but thinking global» General Manager Tetsuji Nishi (55), Sohn eines Vaters aus Okinawa und einer MutTetsuji Nishi: «Unsere Besitzer ter aus Tokio, ist mit 35 Jahren Erfahrung legten den Fokus von Anfang an in der Hotellerie ein alter Hase. Er hat auf internationale Gäste.» schon im Park Hyatt Tokio während der Filmarbeiten zu «Lost in Translation» (2003) gearbeitet. «Was The UZA Terrace Besitzer hatten den Fokus von Anfang an Beach Club Villas speziell macht? Unsere auf Kunden aus aller Welt gelegt. ‹Being local, but thinking global› ist unsere Devise.» Dem Standort helfe es, dass internationale Ketten wie Ritz-Carlton, Four Seasons oder Roosewood ebenfalls auf Okinawa und den Nachbarinseln investieren oder investieren werden. So komme die Destination ins Rampenlicht. Dennoch reise im UZA Terrace die Mehrheit der Gäste aus Tokio an. Doch die Zahl der ausländischen Touristen wächst und habe im September erstmals gut 40 Prozent betragen. «Grund dafür ist, dass der Dollar, der Euro und der Franken gegenüber dem Yen stärker geworden sind. Und die Mitgliedschaft bei Relais & Châteaux trägt den Namen in die Welt hinaus», erklärt der Hotelier. Normalerweise würden seine Gäste im Durchschnitt zwei bis drei Tage übernachten, zu den Ferienzeiten im Sommer eine Woche. Der Jahreswechsel, die in Japan als «Golden Week» bekannten arbeitsfreien Tage im Mai sowie die Sommerferien von Ende Juli bis Mitte August gelten als absolute Hochsaison im luxuriösen Resort auf Okinawa. «Zu diesen Spitzenzeiten kommen wir auf eine AusZum Resort gehört auch ein Swimmingpool. Das Meer befindet sich nur 400 Meter von der Anlage entfernt. lastung von gegen 90 Prozent, übers Jahr

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erreichen wir weniger als 50 Prozent», verrät der weltgewandte Japaner. Fokus auf Kunden aus aller Welt Was bei einem Mitglied von Relais & Châteaux nicht verwundert, ist die allgegenwärtige kulinarische Kompetenz im Betrieb. Auf dem Weg zum riesigen Frühstücksbuffet mit Brut-Champagner von Delamotte, das sich in einem verandaähnlichen Raum mit Blick aufs Meer ausbreitet, kommt der Gast an Weinkühlschränken vorbei. Edle Tropfen warten darauf, entkorkt zu werden. Die Hotelbar in der Nähe ist unter anderem mit japanischen Whiskeys ausgestattet. Im Gourmetrestaurant sorgt Küchenchef Masatomo Kina aus Okinawa für eine raffinierte, modern und französisch geprägte Küche, wobei der Schwerpunkt auf frischen, regionalen Zutaten aus dem hoteleigenen Garten sowie anderen lokalen Erzeugnissen liegt. Das Mitglied von Les Disciples d’Auguste Escoffier benützt für seine Gerichte die Technik aus Frankreich und eben lokale Produkte. So kommt es zu Gängen wie Pouletbrust aus der Region, die um Foie gras eingewickelt wird, mit Püree aus Okinawa-Miso. Oder Okinawa-Calamari mit Muscheln und einer Pilzgalette. Zum Hauptgang bereitet Kina Wagyufilet aus Okinawa zu sowie mit Trüffel aromatisierte Pommes dauphine als Beilage. «Farm to table» gibt es in Japan selten Der grosse Stolz des familienfreundlichen Hotels ist «Our Farm», denn in der Nähe des Betriebs wachsen Früchte, Kräuter und Gemüse wie Rüebli oder Handamaspinat, was zu den 12 Verpflichtungen passt, die sich Relais & Châteaux für seine Mitglieder im Bereich Nachhaltigkeit auferlegt hat. «Unser Alleinstellungsmerkmal ist ‹farm to table›. Wir reden nicht nur davon, wir setzen es wirklich um, was Sie beispielweise in Tokio so nicht erfahren. Wir versuchen, dass sich die Kunden wieder wie ursprünglich fühlen. Das gibt es in Europa schon, aber wir sind hier in Japan ein wenig im Rückstand», vergleicht Hotelier Tetsuji Nishi. Der wirkliche Luxus bestehe im Erfahren des Geschmacks der Natur. Seine Philosophie: «Be with the nature». «Wir möchten die Natur nicht ändern, sondern uns ihr anpassen und sie so intensiv wie möglich spüren.» Nachhaltigkeit für ihn heisst: Der Betrieb kauft den frischen Fisch im zehn Fahrminuten entfernten Toya-Hafen ein, «und wir kaufen generell nur ein, was wir benötigen. Wir lagern nicht viele Lebensmittel.» Plastik werde zu 100 Prozent recycelt. The UZA Terrace Beach Club Villas ist auf Okinawa ein Vorreiter in so manchen Bereichen.

Kommt es 2026 zum zweiten Michelin-Stern? TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Xavier Yeung in der Küche seines Restaurants: «Wir arbeiten mit europäischen Kochtechniken. Der Grossteil unseres Obsts und Gemüse stammt aus Taiwan.»

Im April 2023 eröffnete in der modernen «Noke Mall» von Taipeh das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant La Vie by Thomas Bühner. Der deutsche Dreisternekoch arbeitet eng mit Chefkoch Xavier Yeung zusammen.

Ein Gourmetrestaurant, das kulinarisch Taiwan mit Europa verbindet: Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete La Vie by Thomas Bühner (der Deutsche Dreisternekoch bildete die Titelgeschichte des GastroJournals von Dezember 2022) verfügt über 28 Sitzplätze und ein Küchenteam aus 9 Köchen, unterstützt von 5 Servicemitarbeitenden und 2 Sommeliers in dunkelblauen Uniformen und knallroten Schuhen. Die meisten Teammitglieder sind Taiwanesen, Chefkoch Xavier Yeung (38) stammt aus Hongkong. Manchmal sind Praktikanten aus Europa im Einsatz. «Das sorgt für das gesamte Team für einen wertvollen kulturellen Austausch», sagt Yeung, den wir zum Interview treffen.

Auch Wachteln, Tauben und Kaninchen können wir lokal beziehen. Und wir arbeiten mit trockengereiftem Rindfleisch aus den Vereinigten Staaten sowie Wagyu aus Australien und Japan. Die Jahreszeiten sind weniger vorhersehbar geworden, und einige Produkte sind nur für sehr kurze Zeit erhältlich. Daher ändern wir in der Regel ein oder zwei Gerichte pro Monat, je nach Saisonverfügbarkeit der Zutaten. Und wie erfolgt die Abstimmung mit Dreisternekoch Thomas Bühner?

Das Menü in Taipeh wird von mir vor Ort entwickelt. Thomas besucht uns drei- bis

wieder ins La Vie kommen und uns ihren Freunden und Familien weiterempfehlen. Gleichzeitig sind wir bestrebt, nachhaltiger zu werden. In Taiwan sind Plastikverpackungen von Marktlieferanten noch immer weitverbreitet, und wir arbeiten aktiv mit ihnen zusammen, um ihre Verwendung zu reduzieren. Intern ermutigen wir unsere Mitarbeitenden, auf den Wasser- und Energieverbrauch zu achten – beispielsweise indem sie beim Auftauen kein Wasser laufen lassen und das Licht ausschalten, wenn es nicht benötigt wird. Und Ihre Ziele für 2026?

Der Grossteil unseres Obsts und Gemüses stammt aus Taiwan und Japan. Im Herbst kaufen wir ausserdem hochwertige Wildpilze aus Europa. Die meisten unserer Schweinefleischprodukte stammen aus lokaler Produktion. Das Spanferkel auf unserer aktuellen Speisekarte kommt aus Pingtung im Süden Taiwans.

2025 war für uns ein Meilenstein: Wir wurden zum ersten Mal in La Liste aufgeführt und erhielten unseren ersten Michelin-Stern. Diese Erfolge sind für das gesamte Team sehr wichtig, und wir hoffen, uns 2026 weiter verbessern und weiterentwickeln zu können. Wir sind sehr daran interessiert, mit Restaurants und Hotels in anderen Ländern zusammenzuarbeiten. Dieser Austausch trägt Xavier Yeung nicht nur dazu bei, unsere internationale Präsenz auszubauen, sondern ermöglicht es unserem Team vor allem, viermal im Jahr. Wir stehen durch wö- durch die Zusammenarbeit zu lernen, zu chentliche Besprechungen in engem wachsen und neue Perspektiven zu geKontakt, um Ideen und Neuigkeiten aus- winnen. zutauschen. Für mich ist es unerlässlich, seine Philosophie und seine Standards Sie sind zudem sehr stolz auf die zu verstehen – dies bildet die Grundlage Service- und Weinkompetenz. für unser Menü. Ich sehe es sehr ähnlich Tatsächlich. Wir haben den «Best of wie eine Symphonie, mit Rhythmus, Award of Excellence» des amerikaniKontrast und Harmonie. Die Zusammen- schen Magazins «Wine Spectators» erarbeit mit Thomas ist eine äusserst behalten. Unser Chefsommelier Max Hureichernde Erfahrung. Er ist aufgeschlos- ang hat eine durchdachte und vielfältige sen, teilt sein Wissen grosszügig und Weinkollektion zusammengestellt, die respektiert unterschiedliche Perspekti- den Gästen entweder sorgfältig ausgeven. Er hat mich nie gebeten, seine Ge- wählte Weinbegleitungen oder persorichte oder Rezepte zu kopieren. Dieses nalisierte Empfehlungen bietet. Ohne Vertrauen gibt mir viel kreative Freiheit. aufrichtigen Service und ein gut durchdachtes Getränkeprogramm wäre das ErWas sind Ihre Herausforderungen? lebnis im La Vie nicht vollständig – und Eine besteht darin, täglich für Kontinui- auch nicht so unvergesslich, wie wir es tät zu sorgen – damit unsere Gäste gerne heute anbieten.

Aus dem Herbstmenü: grillierter blauer Hummer, gebratene Artischocke, Zucchetti

Hauptgang mit Neuseeland-Lammrack, einem Erstes Dessert: pochierte Birnen, Sorbet, warmen Salat, Couscous, Jus mit Szechuan Roquefort-Sablé, Karamell Crème anglaise

Xavier Yeung, für alle, die noch nicht in Ihrem Restaurant waren: Was ist Ihre Handschrift?

Xavier Yeung: Unsere Küche basiert auf europäischen Kochtechniken. Wann immer möglich, beziehen wir die besten Zutaten aus der Region und importieren ausgewählte hochwertige Produkte aus Europa, die in Taiwan nicht erhältlich sind. Unser Ziel ist es, ein Menü zu kreieren, das unseren Gästen in Erinnerung bleibt – raffiniert statt kompliziert, mit klaren Aromen und durchdachten Kontrasten in der Textur. Säure spielt bei uns eine wichtige Rolle und verleiht jedem Gericht Ausgewogenheit und Lebendigkeit. Grossen Wert legen wir auch auf unsere Saucen, die nach und nach zu einem Markenzeichen unserer Küche geworden sind. Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar 2026

«Das Vertrauen von Thomas Bühner gibt mir viel kreative Freiheit.»

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Nummer 4/5 5. Februar 2026 CHF 1’850’000 Nummer 6/7 19. Februar 2026 Restaurant ROSCHTIG NAGU Nummer 10/11 5. März 2026 3253 Schnottwil Nummer 12/13 19. März 2026 Paulo Marques enz Nummer 14/15 2. April 2026 T 058 257 21 88 Kleines heimeliges gut besuchtes Beizli. nen). Nummer 16/17 16. April 2026 paulo.marques@raiffeisen.ch Gaststube mit Stübli ca. 45 Plätze immo.raiffeisen.ch Nummer 18/19 30. April 2026 Schöner Garten mit Kastanienbaum ca. 50 Plätze. Interessanter Mietzins Nummer 20/21 15. Mai 2026 Nummer 22/23 29. Mai 2026 Bei Interesse unter Tel. 078/827 42 43 melden. Nummer 24/25 12. Juni 2026 24749a_Ins_54x107_Hotel_LePrese_Immomakler Kopie.indd 05.01.261 08:33 Nummer 26/27 25. Juni 2026 Nummer 28/29/30 9. Juli 2026 Nummer 31/32 30. Juli 2026 Roschtig_Nagu_89x48.indd 1 14.11.25 15:50 Nummer 33/34 13. August 2026 Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Sie erreichen: Nummer 35/36 27. August 2026 Stellen-/ im GastroJournal. 20 000 ImmobilienanzeigenEntscheidungsträger Nummer 37/38 10. September 2026 innächsten der Schweiz Die Erscheinungstermine: Nummer 39/40 24. September 2026 Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/Immobilien anzeigen Nummer 41/42 8. Oktober 2026 Nummer 4/5 5. Februar 2026 im GastroJournal. anzeigen @ gastrojournal.ch Nummer 6/7 19. Februar 2026044 377 53 11 Die nächsten 2026: Nummer 10/11 Erscheinungstermine 5. März 2026 MEDIADAT EN 2026 Nummer 12/13 19. März 2026 AUS DER BR ANCHE FÜR DIE BRANCH Nummer 4/5 22. Januar E Nummer 14/15 2. April 2026 Nummer 6/7 5. Februar Nummer 16/17 16. April 2026 Nummer 8/9 19.April Februar Nummer 18/19 30. 2026(Erlebnisgastronomie und arl nal O Jo GASTR GASTRO urnuJournal O o TR J Nummer 20/21 15. Mai 2026 S Outdoor-Design 2.0) GA Nummer 22/23 Mai 2026 Nummer 10/11 29. 5. März Nummer 24/25 2026 Nummer 12/13 12. 19.Juni März (Sonderbeilage «Inspiration» Nummer 26/27 25. Juni 2026 Business Nummer 28/29/30 9. Juli 20262030 – Zukunft gestalten im Juli Gastgewerbe) Nummer 31/32 30. 2026 Nummer 14/15 13. 2. April Nummer 33/34 August 2026 Nummer 35/36 2026 Vegan und Zero Waste, Nummer 16/17 27. 16 August April (Green, ger Nummer 37/38 10. SeptemberGetränke) 2026 alkoholfreie Nummer 39/40 24. September 2026 Nummer 18/19 30. April Nummer 41/42 8. Oktober 2026

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GastroJournal Nr. 1/2/3 | 8. Januar | No 1/2/3 | 8 janvier 2026

29.12.25 11:28

Cahier en français

Le chef de L’Atelier Joël Robuchon en route pour Paris

BRÈVES

Simon Quétineau a été désigné lauréat de la sélection nationale du 58e Prix culinaire ArsNova Cuisine d’auteur. Il portera les couleurs helvétiques lors de la finale internationale qui se tiendra à Paris le 3 février, autour du thème imposé de cette édition, le cerf.

Elles unissent leurs forces Cet hiver, les Remontées mécaniques de Moléson et Charmey (FR) unissent leur force pour offrir l’accès à leurs domaines avec la carte journalière de la station voisine. L’action «Mol&Charm» rend la carte journalière de chaque domaine valable sur les installations de l’autre station.

Texte cgo/comm.

unsplash.com

Les légumes sont les stars

SV Group place le mois de janvier sous le signe de l’alimentation végétale. Avec près de 450 restaurants en Suisse et en Allemagne, l’entreprise de restauration participe pour la cinquième fois à l’action mondiale «Veganuary». SV Group présentera à partir du 12 janvier de nouveaux plats véganes. Sincères condoléances L’incendie catastrophique qui s’est déclaré aux premières heures du 1er janvier 2026 dans un bar du centre de Crans-Montana compte parmi les accidents les plus graves de l’histoire récente de la Suisse. «Nous sommes sous le choc et nos pensées vont aux défunts, aux blessés et à tous leurs proches. Nous adressons nos sincères condoléances aux familles et souhaitons de tout cœur un prompt rétablissement aux blessés! », écrit Beat Imhof, président de GastroSuisse, sur LinkedIn. GastroJournal présente également ses sincères condoléances aux proches des victimes.

Kaptura

GASTRONOMIE

Cette année, la Suisse sera représentée à la 58e édition du prestigieux Prix Culinaire International ArsNova Cuisine d’Auteur par Simon Quétineau, chef de L’Atelier Joël Robuchon Genève qui travaille avec Olivier Jean, chef exécutif de The Woodward, à Genève. Sélectionné par le jury suisse présidé par le chef Stéphane Décotterd, Simon Quétineau a été désigné lauréat de la sélection nationale. Il portera ainsi les couleurs helvétiques lors de la finale internationale, qui se tiendra à Paris le 3 février pro-

PEOPLE

Martial Facchinetti — Martial Facchinetti est le nouveau chef exécutif du restaurant Millennium, à Crissier (VD), depuis le 1er janvier. Il a débuté sa carrière à Lyon avant de rejoindre plusieurs maisons triplement étoilées. En 2006, il s’installe en Suisse et est nommé chef de cuisine du Pont de Brent, à Montreux. Il rejoint le groupe Four Seasons Hotels & Resorts en 2017, pour prendre successivement les fonctions de souschef du restaurant Il Lago puis de chef banquet à l’Hôtel des Bergues, à Genève. Il accorde une importance particulière au mentorat des équipes.

Une session de coaching a eu lieu le 6 décembre à l’EHL Lausanne, dans des conditions proches de celles de la finale.

chain autour du thème imposé de cette édition, le cerf. Lors de la compétition, il affrontera les candidats représentant le Japon, la Suède, la Belgique, les PaysBas, la France, le Royaume-Uni, l’Allemagne et les Etats-Unis. Arrivé à Genève en 2021 pour participer à l’ouverture de L’Atelier Joël Robuchon en tant que souschef, Simon Quétineau en est devenu le chef de cuisine en 2023. La même année, l’établissement a obtenu une deuxième étoile Michelin, faisant de L’Atelier Joël Robuchon Genève le seul restaurant doublement étoilé de la ville à ce jour.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Damien Coche — Après avoir œuvré durant 26 ans au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE), Damien Coche a pris la décision d’ouvrir son propre restaurant, a annoncé GaultMillau Channel. Depuis le 22 décembre dernier, le chef de cuisine est à la tête de L’Escapade, à Champel (GE). «Notre ambition, c’est de proposer une carte courte, mais qui mette en valeur de très beaux produits, avec gourmandise et générosité. Une cuisine simple, mais de grande qualité. Et servie dans les règles de l’art, sur des tables nappées. La tradition mise au goût du jour», a annoncé Damien Coche.

TOURISME

Que réserve 2026 au secteur? GastroJournal a demandé aux principaux acteurs de l’hôtellerierestauration et du tourisme de dresser un bilan de 2025 et de partager leurs perspectives pour l’année qui débute. Texte Oliver Borner

C’est Beat Imhof, président de GastroSuisse, qui ouvre le bal. Quelle est sa rétrospective sectorielle pour 2025? «Du point de vue des membres, le climat de consommation était nettement meilleur au début de l’année. Puis, les droits de douane et la situation incertaine ont toutefois pesé sur le moral, ce qui a engendré une baisse des ventes durant le second semestre. Il devient de plus en plus difficile de gagner de l’argent dans ce secteur. Le maintien du taux spécial de TVA pour l’hôtellerie est toutefois une bonne nouvelle. En revanche, le fait que les responsables politiques souhaitent continuer à développer l’Etat social et

Martin Von Moos, président d’HôtellerieSuisse

que le financement passe souvent par la TVA ou les charges salariales reste un défi. Cela renchérit le coût du travail et a un impact négatif tant sur les consommateurs que sur les employeurs.» Qu’est-ce qui attend la branche cette année? Beat Imhof sait que 2026 sera marquée par d’intenses négociations autour de la CCNT. «L’objectif est de faire progresser la branche et d’accroître son attractivité. Sur le plan politique, la motion Ettlin, qui prévoit que les conventions collectives de travail déclarées de force obligatoire prévalent sur les salaires minimaux cantonaux, fait l’objet de vifs débats. La question de

GastroJournal No 1/2/3 | 8 janvier 2026

Beat Imhof, président de GastroSuisse

lerie Suisse, répond: «La parahôtellerie a connu une année fructueuse. La demande étrangère a augmenté et la demande intérieure est restée à un niveau élevé. De nombreuses offres nouvelles et innovantes ont pu être lancées et le secteur continue également à se développer dans le domaine de la numérisation. La combinaison d’investissements durables, de mise en réseau numérique et d’une grande diversité de marques garantit l’importance de la parahôtellerie dans le paysage touristique suisse.» Comment envisage-t-elle cette nouvelle année? «Les Suisses voyagent de plus en plus à l’étranger. Il est donc important que la Suisse reste attractive pour les touristes étrangers. La situation actuelle en matière de réservations reste bonne, mais les réservations se

savoir s’il y aura un référendum reste passionnante. En outre, GastroSuisse souhaite obtenir une sécurité juridique en matière de pourboires et que ceux-ci soient clairement et totalement exonérés d’impôt.» Martin von Moos, président d’HotellerieSuisse, se dit fier du secteur suisse de l’hébergement, qui a de nouveau accueilli un nombre record de clients en 2025. «Dans un contexte économique difficile, nos établissements ont une fois de plus démontré leur efficacité et leur capacité d’innovation. Bien sûr, il y a eu des moments où les développements ont progressé plus rapidement que prévu, que ce soit dans le domaine de la numérisation ou dans la gestion des Janine Bunte, changements géopolitiques. C’est préprésidente de Parahôtellerie Suisse cisément dans de telles situations que nous tirons des enseignements précieux et montrons que le secteur est capable d’aborder les changements de manière font à plus court terme, ce qui réduit la active et orientée vers les solutions. Le sécurité de la planification.» secteur est donc bien positionné et Quant à Martin Nydegger, directeur nous abordons la nouvelle année avec de Suisse Tourisme, il dit «prendre au confiance.» sérieux les préoccupations de la popuQu’en est-il de la parahôtellerie? lation concernant la forte croissance du Janine Bunte, présidente de Parahôtel- tourisme». «Mais nous souhaitons une perception fidèle de la situation globale du tourisme suisse. Le grand public doit savoir que nos hôtels ne sont même pas remplis à moitié en moyenne annuelle dans tout le pays, chiffres records ou pas. Afin d’éviter d’éventuels goulets d’étranglement pendant les périodes de pointe, notre travail en matière de marketing touristique est décisif: il s’agit d’amener les bons clients au bon endroit au bon moment, c’est-à-dire avant tout orienter et moins promouvoir. Les hautes saisons et nos destinations phare sont connues dans le monde entier. Il s’agit désormais de mettre davantage en avant les basses saisons et nos perles cachées! Ce n’est ni une tâche facile ni une tâche bon marMartin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme ché.»

Photos: DR

HÔTELLERIE

«Nous avons réduit nos coûts grâce aux solutions digitales» Marie-Charlotte Quilici (33 ans) dirige l’Hôtel Elite, à Lausanne, depuis 2023. Membre du comité de l’Association romande des hôteliers depuis le 1er janvier, elle est aussi mentor pour de jeunes étudiantes. Interview Caroline Goldschmid

En novembre dernier, l’Association romande des hôteliers (ARH) a accueilli trois nouveaux membres au sein de son Comité de direction dont tu fais partie. Pourquoi est-ce important pour toi de t’engager au niveau associatif?

Marie-Charlotte Quilici: Le but est de dynamiser et d’apporter un vent de fraîcheur. Je me spécialise dans le domaine de l’intelligence artificielle afin de l’utiliser à bon escient.

Avant de reprendre les rênes de l’Hôtel Elite, Marie-Charlotte Quilici a dirigé un boutique-hôtel au Costa Rica durant trois ans.

vail et temps libre, ce qui, aujourd’hui, est l’un des aspects qui posent le plus Il ne s’agit pas de remplacer l’humain par problème dans l’hôtellerie. D’ailleurs, l’intelligence artificielle, mais de se de- l’équilibre entre vie professionnelle et mander comment la machine peut amé- privée tient une place très importante liorer notre quotidien et d’obtenir une pour les employés. L’intelligence artifimeilleure répartition entre temps de tra- cielle peut nous aider dans les tâches qui sont réalisées manuellement et qui nous prennent trop de temps. Il est donc question d’optimisation, à la fois du travail réalisé par la machine et de celui effectué par l’humain. C’est-à-dire?

«La sécurité au centreville de Lausanne représente un vrai challenge.» Marie-Charlotte Quilici

Quelles sont, par exemple, les tâches à déléguer à la machine?

Tout ce qui touche au backoffice et à la gestion des réservations, notamment.

Tu as aussi débuté une activité de mentor ...

Oui, je suis mentor pour des étudiantes de l’Ecole hôtelière de Lausanne, dans le cadre du programme WIL – Women in Leadership. J’encadre cinq étudiantes tout au long de leur cursus et je les coache sur toutes les questions qu’elles peuvent avoir, que ce soit sur leur formation ou tout ce qui touche à la vie professionnelle, leurs tâches, leurs projets, leur avenir et aussi sur la place des femmes dans le monde du travail. Dis-nous quelques mots sur l’Hôtel Elite ...

C’est un hôtel familial, trois étoiles, situé à deux pas de la gare de Lausanne. Nous avons la chance d’avoir un écrin de verdure, avec un petit jardin. Il compte 32 chambres et emploie 11 collaborateurs en tout, y compris le housekeeping, car nous ne sous-traitons aucun service. Nous travaillons en partenariat avec Sophos SA. Au-delà de ta nomination au comité de l’ARH et de ta participation au projet WIL, que retiens-tu de 2025?

Le style vintage fait partie intégrante de l’identité de l’Hôtel Elite et les meubles sont réalisés sur mesure par un menuisier.

A l’Hôtel Elite, nous sommes parvenus à réduire nos coûts et avons optimisé nos dépenses par rapport aux années précédentes. C’est un gros soulagement! Notre taux d’occupation est en baisse, contrairement à la tendance générale, mais nous avons légèrement revu nos prix à la hausse, afin d’être alignés aux tarifs du marché.

Quand tu dis que vous êtes parvenus à réduire vos coûts, est-ce grâce à l’implémentation de solutions digitales?

Exactement. Nous avons revu tout notre système de réservation: notre Property Management System est désormais sauvegardé dans le cloud. Nous avons aussi changé de solution internet et installé un digicode, ce qui permet aux clients de rentrer après 23h de manière autonome, sans la nécessité d’employer un collaborateur de nuit.

Avant l’arrivée de Marie-Charlotte Quilici, l’hôtel était dirigé par son propriétaire, Marcel Zufferey, décédé en 2024. L’hôtel est détenu par la même famille depuis 1940.

Quels seront les plus grands défis en 2026?

Nous souhaitons pouvoir débuter des travaux de rénovation. Au niveau politique, la sécurité au centre-ville de Lausanne représente un vrai challenge, en particulier aux abords de la gare, et nous souhaitons que la situation s’améliore. De quels travaux de rénovation parle-t-on?

s’agit donc de rafraîchir, de moderniser les équipements, tout en gardant notre âme. Quelles sont les nouveautés

Le style de l’établissement est vintage, ce que vous avez récemment implémenqui représente un atout selon nous et tées? c’est très important de le garder. D’au- Pour la première fois, l’hôtel est fermé tant que le mobilier des chambres est les deux premières semaines de janvier. réalisé sur mesure par un menuisier. Il Ceci pour deux raisons: d’abord parce

que le taux de remplissage est particulièrement bas chaque année en janvier. Ensuite pour offrir deux semaines de vacances à nos employés. Certains en ont profité pour partir au soleil. A l’hôtel, un grand nettoyage et des petites rénovations seront effectués. Nous rouvrirons le 18 janvier, avec un nouvel élan, des employés reposés et un établissement tout frais!

ANNONCE

«La sécurité au centre des préoccupations: SAFE AT WORK renforce la sensibilisation dans le secteur de la restauration» (partie 2, suite du contenu publié le 18 décembre 2025) GastroJournal: Dave, la mascotte de SAFE AT WORK, est une figure de proue particulière. De quoi s’agit-il exactement?

Safe at Work: Dave est notre antihéros pragmatique qui, dans de courts clips humoristiques, se met précisément dans les situations qui conduisent souvent à des accidents dans la réalité. Ses miniséries issues d’autres secteurs montrent ce qu’il ne faut pas faire. Le message reste toujours le même: «Ne faites pas comme Dave, faites mieux.» C’est exactement ce à quoi nous nous référons actuellement: une nouvelle vidéo de Dave sur les types d’accidents les plus fréquents a été créée pour le secteur de la restauration. Elle est à nouveau simple, humoristique et directe, sans pour autant diluer le message essentiel: la sécurité n’est pas un luxe, mais une condition essentielle.

GastroJournal: Quel est l’objectif concret de cette campagne de sensibilisation?

Safe at Work: Notre objectif est de détecter les risques plus tôt et d’exécuter les tâches routinières de manière plus sûre. Lorsque les employés connaissent les dangers les plus courants et que les responsables disposent des outils appropriés, le nombre d’accidents diminue de manière significative. Les séries de Dave permettent de faire passer ces messages-clés de manière claire, humoristique et immédiatement compréhensible. Un autre point qui pèse aujourd’hui plus lourdement qu’auparavant: les employés qualifiés sont difficiles à remplacer. Chaque départ laisse un vide difficile à combler, tant sur le plan organisationnel que technique. Il est donc d’autant plus important de protéger les collaborateurs et de s’assurer que leur expertise continue de bénéficier à l’entreprise. Nous apportons ainsi une contribution tangible tant pour les entreprises que pour les collaborateurs: davantage de sécurité, moins d’absences, des processus plus stables. Pour les entreprises du secteur de la restauration, cela se traduit par moins de remplacements de dernière minute en cas d’accident, une baisse des coûts indirects grâce à la diminution du nombre d’accidents, moins de stress lié aux absences au sein de l’équipe et, surtout, une qualité de service constante pour les clients – des valeurs sur lesquelles les entreprises prospères s’appuient depuis toujours.

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SÉCURITÉ avant tout

GastroJournal: De quel soutien supplémentaire les établissements peuvent-ils bénéficier?

Safe at Work: Outre les vidéos de sensibilisation, les entreprises trouveront sur notre site Internet d’autres supports d’information pratiques. En collaboration avec la solution sectorielle «Sécurité au travail dans l’hôtellerie-restauration» et les associations HotellerieSuisse, GastroSuisse, CafetierSuisse et Swiss Catering Association SCA, nous avons développé un kit de formation qui présente les principaux dangers. Ce kit de formation réunit tous les éléments essentiels: une présentation concise, des guides compréhensibles et des processus clairement structurés pour les formations internes. Il est complété par des affiches, des fiches d’information et une plateforme d’apprentissage en ligne proposant 20 courtes leçons en 15 langues. Tous les supports sont conçus pour être intégrés sans difficulté dans le quotidien de l’entreprise. Et sont disponibles gratuitement.

GastroJournal: Comment les contenus sont-ils transmis aux entreprises?

Safe at Work: Outre les canaux de communication via les représentants du secteur, un autocollant avec code QR (joint au numéro précédent, GJ51/52) renvoie directement aux informations et aux documents. Placé dans les cuisines, les salles de pause ou les entrées, il permet de garder la sécurité visible là où elle est nécessaire.

Les autocollants peuvent être commandés gratuitement à tout moment sur le site web SAFE AT WORK. IVA / AIPT / AIPL | Antenne intercantonale de prévention LAA Speichergasse 6 / Case postale | 3001 Berne www.safeatwork.ch | www.iva-ch.ch

GASTRONOMIE

L’ABC du vin mousseux le plus élégant au monde Les ventes de champagne sont en baisse. Mais en termes de qualité et de diversité, le vin mousseux du nord-est de la France reste inégalé. Voici les faits les plus importants et une rencontre avec les maisons Deutz, Lanson et Pommery.

TEXTE RETO E. WILD

L’histoire du champagne remonte au XVIIe siècle, lorsque des moines ont commencé à produire du vin dans la région Champagne. Aujourd’hui, la superficie cultivée dans le nord-est de la France s’étend sur environ 34 000 hectares (à titre de comparaison, la Suisse compte au total environ 14 500 hectares). Mais ce vin mousseux noble connaît un problème de vente: en 2024, les ventes ont baissé d’environ 10% par rapport à l’année précédente, pour atteindre 5,9 milliards d’euros, soit 269 millions de bouteilles. Il s’agit du chiffre le plus bas depuis 2002, à l’exception de l’année

2020, marquée par la pandémie, rap- de mer, en passant par les viandes rouges, portent les présidents de l’Association les fromages et les desserts. Les restauViticole Champenoise. Les consomma- rateurs doivent toutefois éviter les erteurs opteraient de plus en plus souvent reurs suivantes: pour d’autres vins mousseux, tels que le • Un verre inadapté (exit les flûtes!) peut détruire le perlage et altérer le goût. prosecco ou le crémant. Les jeunes Un verre Gabriel ou un verre à vin consommateurs se montrent déçus par blanc est déjà bien mieux adapté. le manque d’engagement écologique de la Champagne, rapporte «Vinum». • Le champagne doit être servi à une température comprise entre 8 et 10 degrés Celsius. Les erreurs les plus fréquentes Symbole de luxe, de tradition et de di- • Le champagne est bien plus qu’un vin mousseux à déguster à l’apéritif. Il versité, le champagne reste néanmoins peut accompagner avec élégance diinégalé. Il accompagne à merveille une vers plats. multitude de plats, du caviar aux fruits

Le champagne est bien plus qu’un vin mousseux à déguster à l’apéritif. Il peut accompagner avec élégance divers plats.

S. Chappuis

La maison Deutz a été fondée en 1838 et son siège se trouve à Aÿ, à une demi-heure de Reims.

Après toute cette théorie, il est temps de passer à la pratique. Nous nous rendons à la Maison Deutz, fondée en 1838 par deux Prussiens, William Deutz et Pierre-Hubert Geldermann. Le siège social de la célèbre maison de champagne se trouve à Aÿ, à une bonne demi-heure de route de Reims, capitale officieuse de la Champagne, et ne propose pas de dégustations publiques. L’Hommage à William Deutz 2018 est un 100% pinot noir issu du vignoble d’Aÿ. Lancé fin mai 2025 en France, ce vin mousseux séduit par ses notes de levure et de fruits noirs et devrait être conservé encore un ou deux ans. 17,5 points. L’élégant Amour de Deutz Brut 2014 est quant à lui un pur chardonnay qui accompagne à merveille les coquilles Saint-Jacques ou le poisson et présente des notes florales et torréfiées. 18,25 points. Le William Deutz La Côte Glacière Brut 2015, élaboré à partir de raisins pinot noir provenant de la parcelle Aÿ, est un champagne tout simplement envoûtant. Il est dominé par des arômes de miel, de nectar, de brioche et de pêche. Il accompagne à merveille les plats de viande. 18,75 points. Lanson se trouve à Reims, à environ 25 minutes à pied de la cathédrale. Fondé en 1760, ce domaine viticole, toujours détenu par la famille, occupe la deuxième place en termes de

GastroJournal No 1/2/3 | 8 janvier 2026

chiffre d’affaires dans la Champagne, qui compte 3759 vignerons, grâce aux marques Lanson, Philipponnat, De Venoge, Boizel, Besserat de Bellefon, Tsarine, Chanoine et Burtin, derrière LVMH/Moët-Hennessy et devant Laurent-Perrier. «Lanson est l’une des plus anciennes maisons et produit des vins très vineux et aptes au vieillissement. La maison possède une immense bibliothèque de vieux vins de réserve et en utilise jusqu’à 35% dans ses cuvées», explique Basil Karrer, de l’agence Veritable Switzerland, responsable de la distribution en Suisse. Le maître de chai Hervé Dantan marque la maison de son style clair et frais, bien qu’il achète des raisins auprès de 430 vignerons différents. Comme on le sait, la Champagne ne compte que 17 villages classés Grand Cru, et tous les champagnes Lanson sont élaborés à partir d’au moins 50% de raisins Grand Cru. Depuis 2016, Lanson est la première maison à produire une cuvée certifiée Demeter. Autres particularités: les étiquettes Lanson indiquent le terroir et les cépages (pinot noir, chardonnay ou pinot meunier), les vignes poussent à Reims même et, contrairement à de nombreuses autres maisons de champagne, Lanson est ouvert aux visiteurs le samedi. Le Black Label, servi

lors du tournoi de tennis de Wimbledon, contient 8 grammes de sucre, tandis que le White Label en contient 28 grammes. Le Lanson Le Blanc de Blanc est, comme son nom l’indique, composé à 100% de chardonnay, avec 70% de raisins provenant de grands et premiers crus, des notes de levure stimulantes. 17,25 points. Gamme pour la restauration La maison Pommery suscite également beaucoup d’intérêt dans le secteur: «La gamme Apanage, qui comprend des cuvées Brut, Rosé, Blanc de Blancs et Blancs de Noirs, rend hommage à la gastronomie et est réservée exclusivement à ce canal de distribution», souligne Christian Schmed, directeur de la maison dont le siège se trouve à Lausanne. La Cuvée 150 de Pommery est un Blanc de Blancs qui a rendu hommage l’année dernière au 150e anniversaire de Madame Pommery et qui a mûri pendant six ans dans les caves. Un champagne élégant avec un dosage de 5 grammes par litre, des notes de brioche et de tilleul. 17,75 points. La cuvée complexe Louise Brut Nature 2006, composée à 65% de chardonnay et à 35% de pinot noir, avec un dosage de seulement 3 grammes, montre également à quel point les champagnes peuvent être exceptionnels: 18,25 points.

HÔTELLERIE

Seiler Constantin est une collection contemporaine d’hôtels lifestyle indépendants en Suisse. Le Clay, situé sur les hauteurs du lac Léman à Puidoux (VD), sera le premier des quatre projets hôteliers qui verront le jour d’ici 2032.

L’hôtellerie du futur verra le jour à Puidoux A la fin de l’été 2026, Le Clay, premier établissement de la collection lancée par André Seiler et Christian Constantin, verra le jour à Puidoux (VD). GastroJournal s’est entretenu avec André Seiler, directeur général et partenaire de la société Seiler Constantin, afin de mieux comprendre le positionnement de ce nouveau venu dans le paysage hôtelier de la Riviera vaudoise. INTERVIEW ISABELLE BUESSER-WASER

André Seiler, la communication autour du projet hôtelier Le Clay parle d’«une nouvelle définition de la modernité et de l’hospitalité». Qu’est-ce que cela signifie?

André Seiler: Le Clay n’est pas un hôtel de luxe classique, mais un hôtel lifestyle actif. Notre ambition est de créer un lieu où l’on bouge, se détend et vit consciemment, sans luxe formel. Nous parlons d’une nouvelle forme de

modernité et d’hospitalité, qui allie na- En même temps, Lavaux n’est pas un ture, architecture, mouvement et ren- hotspot de luxe classique, ce qui correscontres. pond parfaitement à notre approche: nous ne voulons pas d’une tour d’ivoire Pourquoi avoir choisi Lavaux pour fermée, mais d’un lieu ouvert et vivant, inaugurer la collection? solidement ancré dans la région. Lavaux est un endroit exceptionnel, sur le plan paysager, culturel et émotionnel. Comment cela se traduit-il dans l’expéLa situation en pente au-dessus du lac rience client? Léman, les vignobles et la proximité de la Il s’agit d’un luxe subtil, qui se manifeste nature créent une atmosphère unique. par la générosité, l’espace, la lumière, les

matériaux et l’atmosphère. On peut faire du sport, bien manger, déguster un verre de vin avec vue ou simplement ne rien faire. Tout est de qualité, mais jamais ostentatoire. Le luxe naît de la liberté, du calme et de l’harmonie, créant une expérience holistique. Le marché est-il suffisant pour un nouvel hôtel de cette catégorie dans cette région en dehors des grands centres urbains?

Nous ne pensons pas en catégories de luxe classiques. Le Clay répond à un autre besoin: détente active, santé, mouvement et rencontres. Notre concept complète les offres existantes au lieu de rivaliser avec elles. Ce n’est pas un grand hôtel traditionnel, mais un lieu de vie avec un fort accent sur le bien-être, le sport, les événements et les rencontres, nous créons une valeur ajoutée qui va au-delà du simple hébergement. Le Clay se veut un endroit où l’on passe du temps, et pas seulement une nuit. Les installations sportives sont impressionnantes, quelle est la place du sport dans le projet?

Le Clay est un hôtel lifestyle actif situé dans les vignobles de Lavaux, patrimoine mondial de l’UNESCO, avec vue sur le lac Léman et les montagnes. L’ouverture est prévue pour la fin de l’été 2026. L’hôtel propose 105 chambres et suites, deux restaurants, deux bars, une cave à vins et un salon de cigares. Le concept Sync Core offre une approche holistique du bien-être avec spa, salle de sport, espace Hyrox, studios de Pilates et de yoga. Les 35 000 m² de parcs et jardins invitent aux activités de plein air telles que randonnées, vélo et bootcamps. Une infrastructure MICE complète rend l’hôtel également attrayant pour séminaires, retraites et événements privés.

Quel est le concept gastronomique pour les deux restaurants de l’hôtel?

grand hall sportif peut être utilisé de manière flexible pour des événements de plus de 1 000 personnes.

La gastronomie à Le Clay est volontairement variée: au restaurant spacieux au Parmi votre clientèle cible, quelle est la niveau du jardin, l’accent est mis sur des place des clubs et des sportifs de haut ingrédients sains et locaux, tandis que le niveau? restaurant rooftop offre une ambiance Les sportifs et les clubs constituent une internationale avec des concepts de parcible importante, mais pas exclusive. Le tage – idéal pour des moments conviClay s’adresse également aux sportifs viaux avec vue. La qualité, la régionalité amateurs ambitieux, aux clients bien- et le plaisir sans contraintes sont les être, aux retraites et aux entreprises. La maîtres-mots: la gastronomie fait partie polyvalence de l’offre fait partie inté- de l’expérience, de manière détendue, grante du concept. De plus, nous souhai- authentique et haut de gamme. tons également attirer les voyageurs de loisirs, les familles, les couples ainsi que Trois autres projets sont prévus en les entreprises pour des séminaires, ate- Suisse (Crans-Montana, Saas-Fee et liers et événements. Grâce aux espaces Lugano). Quelle est la logique derrière événementiels, aux restaurants et au hall ce développement? sportif, Le Clay est également attractif Les quatre hôtels suivent la même philopour les manifestations régionales et su- sophie, sans concept rigide. Chaque site prarégionales. possède sa propre personnalité: sports alpins et soirées fondue à Crans-MonEst-ce que la clientèle hôtelière est tana, détente au glacier à Saas-Fee et atsuffisante pour rentabiliser ce projet mosphère méditerranéenne à Lugano. ou prévoyez-vous d’autres utilisations? Tous partagent la connexion avec la naLe Clay se veut un lieu ouvert. Le bien- ture, le mouvement, l’architecture et être, le sport et la gastronomie sont éga- l’expérience, ainsi que le concept de lement accessibles aux habitants via des «vue» – panorama, air frais et nouvelle abonnements ou des offres ponctuelles. manière de ressentir le bien-être. Le déCette ouverture locale est centrale pour veloppement des projets s’étend volonla vitalité à long terme du projet. tairement de 2026 à 2032. Photos: DR

Le sport et le bien-être ne sont pas un supplément, mais le cœur du projet. Le Clay s’adresse aux personnes qui souhaitent bouger, vivre consciemment et prendre soin d’elles. Notre concept permet de faire du sport, de se détendre et de profiter de la nature – sans obligation, mais avec qualité. Nous voulions créer un lieu fonctionnant toute l’année et offrant des usages variés grâce aux diverses installations. La piscine semi-olympique permet de s’entraîner à la natation, tandis que le centre Hyrox et les vastes installations sportives offrent un espace pour les jeux, la détente, les événements et les retraites. De plus, le

LE CLAY

La durabilité et la nature sont au centre de vos projets. Comment cela se traduira-t-il concrètement ?

La durabilité se reflète dans notre gestion du site: architecture, intégration régionale, multi-usages des infrastructures et ouverture à la population. Le Clay doit perdurer à long terme, écologiquement, socialement et économiquement. Comment voyez-vous l’évolution du marché hôtelier suisse dans les cinq à dix prochaines années?

Les insfrastructures telles que la piscine de 25 mètres et le grand hall sportif polyvalent, sont destinées à la clientèle de l’hôtel et à la population régionale pour une exploitation durable.

GastroJournal No 1/2/3 | 8 janvier 2026

Le marché évolue vers des profils clairs plutôt que vers des standards. Les clients recherchent expériences, sens et authenticité. Les établissements qui réussiront seront ceux qui montrent une vision et créent des lieux qui vont au-delà de l’hôtel classique avec un concept holistique.

FÉDÉRATION

«Etre là pour nos membres, c’est dans notre ADN» Le 1er novembre 2025, Kareen Vaisbrot a pris ses fonctions de directrice de GastroSuisse. Dans une interview accordée à GastroJournal, elle dresse un premier bilan et dévoile sa vision pour les années à venir.

INTERVIEW RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Kareen Vaisbrot, quel bilan tires-tu après 70 jours passés chez GastroSuisse?

Quels sont tes projets pour cette année?

J’ai trois points principaux sur ma liste: tout d’abord, il s’agit Kareen Vaisbrot: Normalement, on fait le bilan après de la reconnaissance du secteur par le grand public. Tout le 100 jours – on m’en a donc retiré 30 (rires). Plus sérieusement, monde parle de l’hôtellerie-restauration. Nous incarnons tant je trouve que ce secteur est extrêmement varié et marqué par de passion, de travail acharné et de belles expériences offertes. des personnes très engagées, toutes animées par la même mo- J’aimerais que l’on en parle davantage dans les médias. Ensuite, tivation: l’hospitalité! Vivre cela de l’intérieur est bien diffé- je souhaite soutenir davantage les membres dans leur travail rent que de le vivre en tant que clients. Je vois des gens qui quotidien et leur apporter une valeur ajoutée. Mon troisième travaillent avec beaucoup de passion, malgré des marges objectif est que nous imposions encore davantage nos revendifaibles et des coûts élevés. En même temps, je vois une grande cations à Berne, où notre influence politique est déjà très imassociation dont nous voulons exploiter encore plus systéma- portante, et que nous soyons davantage entendus sur le plan tiquement la force. Notre projet d’uniformiser notre image au politique dans les cantons. niveau national nous offre la possibilité d’agir de manière plus cohérente avec les sections cantonales et de mieux unir nos A ce propos, où pouvons-nous te classer politiquement? Je suis clairement libérale. Je suis pour la responsabilité indiviforces. duelle. L’Etat ne doit intervenir que lorsque cela est vraiment Qu’est-ce que cela signifie pour les membres? nécessaire. Et je suis pour la liberté et l’autonomie de la popuPour moi, il est essentiel que nos membres soient satisfaits de lation. Je suis préoccupée par certaines évolutions politiques. la façon dont nous nous engageons et de nos services. Nous sommes là pour eux, c’est dans notre ADN. Et surtout, nous Par exemple? disposons en interne d’un immense savoir-faire. En résumé, je Les salaires minimums introduits dans certains cantons. Ce travaille dans un secteur passionnant et qui évolue positive- sont là des questions qui ne devraient pas être tranchées au ment. Il y a encore beaucoup à faire et c’est exactement ce qui niveau politique, car cela remet en cause l’utilité du partenariat social. me plaît. ★ Vaste réseau Kareen Vaisbrot (47 ans) est depuis le 1er novembre 2025 directrice de GastroSuisse, la plus grande association patronale du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Cette avocate de formation était auparavant membre de la direction de Swissmen et dispose d’un vaste réseau dans le monde associatif et politique. Elle a obtenu un CAS en politique et économie à Saint-Gall. Kareen Vaisbrot est mariée, mère de deux filles (âgées de 16 et 20 ans) et vit dans la région de Zurich.

Regardons encore plus loin. Quelle est ta vision pour les prochaines années, en une phrase?

Une restauration et un secteur hôtelier économiquement forts, innovants et socialement ancrés en Suisse. Comment se passe la coordination avec le président, Beat Imhof?

Il s’avère que nous nous entendons très bien et que nous nous complétons à merveille. Beat connaît parfaitement le secteur, et je viens du monde associatif. Cette combinaison est un équilibre idéal pour faire avancer notre organisation. En ce moment, je consacre beaucoup de temps à l’aspect administratif et à nos membres. Beat est le visage de l’association à l’extérieur. Ensemble, nous poursuivons les mêmes objectifs: continuité là où cela fonctionne et innover là où c’est nécessaire.

Kareen Vaisbrot: «Je suis clairement libérale. Je suis pour la responsabilité individuelle. L’Etat ne doit intervenir que lorsque cela est vraiment nécessaire.»

Quels sont les plus grands chantiers?

La pression exercée sur les coûts et la réglementation dans les entreprises est énorme. Et on observe une tendance à la moralisation dans la société, par exemple avec l’OMS qui veut nous faire croire qu’un verre de vin par jour est nocif. De telles évolutions m’inquiètent. Ce n’est pas le rôle de la Confédération de s’immiscer dans la vie privée de la population. Il s’agit de plaisir, de responsabilité individuelle et de culture. C’est ce qui fait la gastronomie.

GastroJournal No 1/2/3 | 8 janvier 2026

Et quels sont les points forts de GastroSuisse?

Nous avons un ancrage politique fort. Nous sommes très actifs et nous sommes écoutés. Et, bien sûr, notre gamme complète de services fait partie de nos atouts. Nous sommes organisés de manière très large, ce qui nous permet d’être proches des entreprises et des sections cantonales et de prendre leur pouls. Nous devons savoir où le bât blesse pour nos membres et les aider là où c’est nécessaire.

Qu’est-ce qui t’a le plus surpris jusqu’à présent?

Le secteur ne raisonne pas en termes de problèmes, mais plutôt en termes de possibilités. Cela exige une grande agilité lorsque les choses ne se déroulent pas comme prévu. Mais avec de la créativité et une bonne capacité d’adaptation, il est possible de réagir rapidement aux défis. Cette façon de penser m’a agréablement surprise.

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ALIGRO Demaurex & CO AG Où vois-tu le plus grand besoin de changement? Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Le secteur est en pleine mutation: numérisation Tel. +41 71 388 13 13 contre hospitalité et efficacité. La durabilité gagne Fax +41 71 388 13 14 Unsere Märkte | Nos marchés Gossau | Frauenfeld | Rapperswil | Sargans | Bern | Brüttisellen www.aligro.ch en importance. Les clients attendent de plus en plus Pratteln | Luzern | Spreitenbach

Schlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève des produits régionaux. Et nous n’avons pas encore parlé de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. AttiAligro rer des apprentis est un défi de taille. Et la manière Demaurex & Cie SA Chavannes-près-Renens dont les médias grand public traitent notre secteur 1020 Renens VD 1 ne nous rend pas service lorsqu’il s’agit d’attirer de Tel. +41 21 633 36 00 nouveaux collaborateurs. Pourquoi ne parle-t-on Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch pas davantage des belles expériences que nous offrons chaque jour dans la restauration?

La pénurie de main-d’œuvre qualifiée reste un sujet important. Tu l’as évoquée. Quelles nouvelles solutions pouvons-nous attendre de GastroSuisse?

Nous devons montrer encore plus clairement que l’hôtellerie-restauration offre des possibilités d’entrée attrayantes et flexibles, y compris pour les personnes en reconversion professionnelle et celles qui souhaitent travailler à temps partiel. Peu de secteurs permettent une entrée aussi facile dans la vie professionnelle tout en offrant des conditions de travail adaptables aux différentes phases de la vie et aux besoins personnels. C’est un avantage considérable, en particulier pour les familles. Qu’est-ce qui t’a motivée à relever le défi de devenir directrice de GastroSuisse?

Ce secteur est extrêmement important. L’hospitalité crée une identité, des emplois et des expériences. Mais l’importance économique de l’hôtellerie-restauration est encore sous-estimée. Indirectement, nous représentons 5% du PIB. Quel est ton style de management?

Je dirige de manière coopérative, mais pas arbitraire. J’écoute, j’analyse, je décide et je mets en œuvre, toujours avec respect et avec le cœur. Je m’intéresse aux gens. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles je travaille pour GastroSuisse. Quand as-tu vécu une expérience particulièrement marquante dans le secteur de l’hôtellerie-restauration?

Lorsque nous étions dans un restaurant à Zurich pour l’anniversaire de notre fille, nous avons été impressionnés par la diversité de la carte. Nous aurions aimé tout commander et ne savions pas vraiment quoi choisir. Le serveur nous a proposé: «Si vous êtes ouverts à la découverte, je vous composerai quelques plats spéciaux.» Nous avons été impressionnés par le courage du serveur, qui a pris la décision à notre place. Au final, nous avons eu exactement ce que nous voulions. Ce fut une expérience sensationnelle.

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Es war an einem Donnerstag, an einem jener grauen Nebeltage, mit denen das Schweizer Mittelland mit brutaler Regelmässigkeit beglückt wird: Sobald der Gast die Türschwelle der Linde in Fislisbach AG im Grossraum von Baden AG überquert, vergisst er das Alltagsgrau. Der Traditionsbetrieb der Familie Schibli, zu dem eine Bar und ein Hotel mit 33 Zimmern gehören, ist seit 1887 bekannt für seine gute Küche und den zu- Rehrücken aus der Aargauer Jagd, Rotkraut, Rosenkohl und Wildrahmsauce: Die LInde in Fislisbach glänzt mit Klassikern, die solide gekocht werden. vorkommenden Service.

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