GastroJournal 29 / 30 / 31 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Talentklasse

GASTROJOURNAL NR. 29 / 30 / 31

16. JULI 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Wie dem Fachkräftemangel begegnet werden kann

GastroJournal exklusiv

Sebastian Rösch

31. August 2020: Auf Gastrotour durch die Altstadt von Zürich

Kraft und Kräuter: Im Fextal mit dem stillen Sternekoch

Die Gastronomie und Hotellerie der Zürcher Altstadt Das GastroJournal bietet exklusive Einblicke hinter die Kulissen

Das GastroJournal organisiert eine Foodtour für Gastronomen und Hoteliers durch die Zürcher Altstadt. Köche, Gastgeber, Unternehmer und ein Hotelier öffnen ihre Türen und gewähren interessante Einblicke hinter die Kulissen. Spannende, offene Gespräche unter Profis sind ebenso garantiert wie das eine oder andere Glas Wein sowie Kostproben aus der Küche.

Datum: Zeit: Ort: Preis:

Montag, 31. August 2020 14 bis 18 Uhr Zürcher Altstadt (Treffpunkt: Zürich HB) 120 Franken (ohne Anreise, Betrag für die Tour bitte vor Ort bar bezahlen)

Anmeldung bis 31. Juli an benny.epstein@gastrojournal.ch oder per Post an GastroJournal, Benny Epstein, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Die Tour ist auf maximal 15 Personen beschränkt. Weitere Informationen auf Seite 6. Willkommen sind interessierte Gastronomieund Hotellerie-Profis.

Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Vergessen Sie die älteren Gäste nicht!

Mirin, Kimchi und Shichimi – wie bitte? Meine Mutter wünschte sich für ihren Geburtstag, dass wir in ein neueres Zürcher Restaurant gehen, von dem ich so schwärme. Das dortige Essen ist leicht und lecker, die Gerichte sind innovativ, das Ambiente sehr entspannt. Als ich meine Eltern beim Studieren der Menükarte beobachte, fällt mir auf: Sie verstehen nur Bahnhof! Die oben genannten Speisen respektive Zutaten kennen sie nicht. Nach zwei Minuten Leerlauf, erlöse ich sie: «Einen Teil kann ich euch erklären, für den Rest müssen wir den Service fragen.» Sie danken lachend. Die Gastronomie entwickelt sich derzeit rasant. Die Dichte an spannenden Konzepten steigt von Jahr zu Jahr. Da heissen die Gerichte oft nicht mehr Fischknusperli mit Tartarsauce oder Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat, sondern Burrata / Sofrito / Bronzefenchel oder Planted Chicken / grünes Miso-Pesto / Shichimi. Das ist in Ordnung. Gastronomen dürfen dabei aber den Gast nicht vergessen. Sie müssen ihn mitnehmen. Die jüngeren Gäste trauen sich vielleicht, zu fragen. Oder sie bestellen einfach, weil sie zu cool sind, um zu fragen. Oder weil sie offen sind für Neues. Ältere Gäste hingegen vergrault man, wenn man ihnen die Gerichte nicht erklärt. Das wäre fatal, zumal sie im Fall eines positiven Erlebnisses treue, oftmals zahlungskräftigere Gäste sind. Und Speisebegriffe googeln, will niemand im Restaurant. Gastgeber sollen dafür sorgen, dass der Gast entspannt und stressfrei geniessen kann. Es lohnt sich.

N’oubliez pas les clients plus âgés!

Mirin, Kimchi, Shichimi ... Comment? Pour son anniversaire, ma mère a souhaité que nous allions dans un nouveau restaurant zurichois dont je suis fan. La cuisine y est légère et savoureuse, les plats innovants, l’atmosphère détendue. En regardant mes parents étudier le menu, j’ai bien vu qu’ils n’y comprenaient rien! Ils ne connaissent pas les ingrédients mentionnés plus haut. Après deux minutes au point mort, je mets un terme à leur désarroi: «Je peux vous expliquer une partie de la carte, mais pour le reste, il faudra demander au service.» Ils me remercient en rigolant. Actuellement, la gastronomie se développe à la vitesse grand V. Les concepts innovants se multiplient, d’année en année. Désormais, les plats traditionnels comme les beignets de poisson - sauce tartare et les escalopes viennoises - salade de pommes de terre ont laissé la place à la burrata, au sofrito, au fenouil mariné, au «poulet» végétal, au pesto de miso vert et au Shichimi (mélange d’épices japonaises). Ce qui n’est pas grave en soi. Mais, dans leur délire, les restaurateurs ne doivent pas laisser leurs clients de côté. Ils doivent les emmener avec eux. La jeune clientèle osera certainement poser des questions. Ou ils commanderont sans savoir de quoi il s’agit, pensant ainsi garder la face. Ou parce qu’ils sont ouverts à de nouvelles choses et recherchent l’effet de surprise. Les clients plus âgés, en revanche, sont effrayés si on ne leur décrit pas les plats. Cela serait fatal, d’autant plus qu’ils sont des clients fidèles au pouvoir d’achat conséquent. Et personne n’a envie de taper chaque terme du menu dans Google. Les hôtes doivent s’assurer que le client profite pleinement, et sans stress. Cela en vaut la peine.

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020 | No 29/30/31 | 16 juillet 2020

GASTRO

journal

Unbeliebt: Frauen im Wirtshaus Indésirables femmes au pub

Eine Abriss wie Frauen im Gasthaus behandelt werden sollten in der «Schweizerischen WirteZeitung» vom 27. April 1935. La �Schweizerische WirteZeitung� du 27 avril 1935 donne un aperçu du traitement réservé aux clientes.

1935 sind Frauen keine Seltenheit mehr im Wirtshaus – auch wenn dies nicht allen Männern, Wirten und Serviertöchtern gefällt. Einsichtig, wer den Zeilen der weiblichen Autorin in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» Beachtung schenkt.

En 1935, la clientèle féminine ne se fait plus si rare, même si les aubergistes et les serveuses ne l’apprécient pas. C'est ce qui ressort de ce texte signé par une femme tiré de la �Schweizerische Wirte-Zeitung�.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Besuchen Frauen ein Wirtshaus, gelten sie meist als Eindring linge. «Man spürt die passive Resistenz», schreibt die Autorin vor 85 Jahren und führt aus: Rufe werden vom Wirt überhört und das Gespräch mit dem Stammgast nicht unterbrochen. Unklug, denn das holde Geschlecht bringe Geld zu Tageszeiten, zu der Männer noch nicht im Wirtshaus seien. Jüngere Servier töchter würden Männer besser bedienen, da das Trinkgeld höher ausfalle. «Weibliche Gäste wissen, dass sie dem netten Gesichtchen und dem Reiz des Fröleins nicht gewachsen sind und begegnen der vermeintlichen Rivalin ungnädig.» Ältere Serviertöchter erweisen sich bei Frauen als weltklüger und zu vorkommender und sichern sich so die Gunst der Frauenwelt.

Lorsque les femmes vont à l’auberge, elles sont généralement considérées comme des intrus. �On peut sentir la résistance passive�, écrivait l’auteure il y a 85 ans. Elle explique que l’au bergiste entend leurs sollicitations et n'interrompt pourtant pas la conversation avec le client habituel. Peu judicieux, car le sexe dit faible rapporte de l’argent à des moments de la journée où les hommes sont absents. Des filles jeunes seraient préfé rées pour servir les clients masculins, car les pourboires sont plus élevés. �Les clientes savent qu’elles ne sont pas à la hau teur de la gentillesse et du charme des serveuses et elles font face aux prétendus rivaux de façon ingrate.� Les serveuses plus âgées se révèlent plus sociables et plus courtoises envers les femmes et s’assurent ainsi la faveur des clientes.

«Wohl bekomms, meine Damen!» Der Wirtshausbesuch wird nicht mehr einfach dem Manne überlassen. «Es ist nun mal nicht jederfraus Sache, Tee und Pâtisserie zu sich zu nehmen. Sondern wir freuen uns, dass es auch uns gestattet ist, ein gutes Mimpfeli oder ein frisches Glas Bier genehmigen zu dürfen.» Wohl bekomms, meine Damen!

�Profitez-en, Mesdames!� Se rendre à l’auberge n’est plus l’exclusivité des hommes. �Ce n’est pas du goût de toutes les femmes de prendre le thé et une pâtisserie. Mais nous sommes heureuses d’avoir le droit de savourer un mimosa ou une bière fraîche.� Santé, mesdames!

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36 Gastroconsult Rester ouvert ou fermer son exploitation durant les heures calmes?

Fokus

Tessin: Touristen willkommen!

Editorial

Vergessen Sie die älteren Gäste nicht! 125 Jahre GastroJournal

Unbeliebt: Frauen im Wirtshaus Panorama

Exklusive Foodtour in Zürich Fragen und Antworten zur Coronakrise Schweizer Berghilfe: Corona-Soforthilfe Brack.ch und Lunch-Check mit Hilfspaket People Wettbewerb: Gemüsehäppchen zum Schaumwein gesucht Umfrage: Was beschäftigt Sie derzeit?

Panorama

4 6 7 8 8 9 9 10–11

Service

Wilds Weintipp: Der Toskaner Nostrum hat Schweizer Wurzeln 12 Amuse Bouche von Corinne Nusskern 12 GastroSocial: interview mit Hotelier Marc Bär 13 Titelgeschichte

Die Talentklasse für Kochlernende 3 Fragen an Bruno Lustenberger

Caves ouvertes 2020

14–17 16

Edito

N’oubliez pas les clients plus âgés!

Page spécial anniversaire

Indésirables femmes au pub

A la une

Une formation spécialement conçue pour les jeunes talents culinaires Rester ouvert ou fermer son exploitation durant les heures calmes ? Caves ouvertes 2020

GastroTicino

I ristoratori interessati ad attirare nuovi clienti si iscrivano subito News / Corsi

Gilde

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 6. August 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 6 août 2020

Französisches und Freigeistiges – aber immer regional Gratulation: Erfolgreiche Lernende

26–27 26–27

Panorama

Fokus

Mit Sebastian Rösch auf Kräutersuche 18–19 Zermatt: Der Tourismus boomt wieder 20–21 Schwerpunkt Tessin: Interview mit Angelo Trotta, Biketour, Hotel Lago Maggiore und Pietro Leemann 22–25

34–35

Gastroconsult

38 38–39

Interview

Sommelier André Macionga über Cuvées 29–30 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum und Testessen in der Rose

28–30 31 32–33 40–41 42

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicola Pitaro

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020 | No 29/30/31 | 16 juillet 2020

GASTRO

journal

Start zum Sommelieraward Noch bis zum 15. September läuft die Bewerbungsfrist für den «Gaggenau Sommelier Award Switzerland». Der Wettbewerb zeichnet talentierte Sommeliers zwischen 25 und 35 Jahren aus. Aus den Bewerbungen wählt eine unabhängige Jury fünf Finalisten aus, die im Rahmen einer Gala am 5. November im Zürcher Restaurant 1904 Designed by Lagonda gegeneinander antreten: www.gaggenau. com/ch/de/sommelier-award St. Moritz Gourmet Festival Das St. Moritz Gourmet Festival 2021 findet vom 29. Januar bis 6. Februar unter dem Motto «Swiss made» statt. Zugesagt haben Tanja Grandits, Mitja Birlo, Andreas Caminada, Tobias Funke, Stefan Heilemann, Christian Kuchler, Patrick Mahler und Mattias Roock. Progresso: Neue Website Die erneuerte Website zu den Progresso-Lehrgängen besticht durch eine vereinfachte Kursübersicht und Buchung der Kurse. Zudem orientiert sie Interessierte mit Videos über Kursinhalte, Kursdaten und die finanzielle Unterstützung durch den L-GAV. Alles wiederum in den Sprachen Deutsch, Französisch und Italienisch. #Helpgastro mit 200 000.– Die Initianten von #help gastro, der Corona-Nothilfe für die Gastrobranche, blicken auf eine erfolgreiche Kampagne zurück: Insgesamt wurden bis zum Ende der Aktion gegen 3500 Gutscheine im Gesamtwert von 200 000 Franken verkauft. Rund 1200 Betriebe profitieren von der Initiative. 75 000.– für GastroSuisse Die Charity-Wein-Initiative «Helpwith a bottle.today» der Schuler St. Jakobskellerei sammelte über 350 000 Franken, die der Gastronomie in der Schweiz und Deutschland zugute kommen. 75 000 Franken davon gehen an GastroSuisse.

PA N O R A M A

GastroJournal mit Gastrotour in Zürich

Exklusive Einblicke hinter die Kulissen der Zürcher Gastronomie und Hotellerie

Küchenchef Daniel Zeindlhofer öffnet die Türen zum Igniv by Andreas Caminada an seinem freien Tag.

Raus aus dem eigenen Betrieb! Das GastroJournal organisiert eine exklusive Inspirationstour. Ziel sind die Trendlokale der Zürcher Altstadt.

sive Tour durch die Zürcher Altstadt, wo Köche, Gastgeber, Unternehmer und ein Hotelier die Tür öffnen und Einblicke hinter die Kulissen gewähren. Spannende, offene Gespräche unter Profis Text Benny Epstein – Fotos ZVG sind ebenso garantiert wie das eine oder Junggastronomen mit Gespür für Ge- andere Glas Wein sowie Probiererli aus schichte und Musik, Sterneküche zum der Küche. Teilen, ein Barkeeper voller Talent und Passion, ein Traditionshotel im neuen Datum: Montag, 31. August 2020 Kleid, ein Szenegastronom mit Ecken Zeit: 14 bis 18 Uhr und Kanten, ein Pionier des Schweizer Ort: Zürcher Altstadt (Treffpunkt: Weins, ein Spitzenkoch macht veganes Zürich HB) Essen sexy – und das alles innert weniger Preis: 120 Franken (ohne Anreise, Gehminuten! Betrag für die Tour bitte vor Die gastronomische Vielfalt Zürichs Ort bar bezahlen) steigt von Jahr zu Jahr. Konzepte aller Art bereichern die Limmatstadt, die Konkur- Anmeldung bis 31. Juli an renz sorgt für konstant hohe Qualität – benny.epstein@gastrojournal.ch in der Bar, in der Beiz, im Hotel. oder per Post an Wer sind die Macher des Erfolgs? GastroJournal, Benny Epstein, Welche Ideen verfolgen sie? Was steckt Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich hinter dem Lächeln des Gastgebers und hinter dem kunstvollen Gericht des Kü- Die Tour ist auf maximal 15 Personen chenchefs? Wie meistern sie die Corona- beschränkt. krise? Welche Pläne hecken sie gerade wieder aus? Willkommen sind interessierte GastDas GastroJournal organisiert für ronomie- und Hotellerie-Profis – dä Gastronomen und Hoteliers eine exklu- Gschwinder isch dä Gschnäller!

Tradition und Innovation: das Hotel Storchen und die Zürcher Altstadt

Fragen und Antworten rund um die Krise

Wer verschuldet in die Quarantäne muss, hat keinen Anspruch auf Lohn Quarantäne nach Rückkehr aus Risikoländern, Reiseverbot oder Kurzarbeit: Die Coronakrise löst diese und noch mehr Fragen aus. Text Reto E. Wild

Wie geht es mit der Kurzarbeitsentschädigung weiter?

der Einreise während der anschliessenden Quarantäne grundsätzlich kein Anspruch auf Erwerbsersatz oder Kurzarbeitsentschädigung. Arbeitnehmende, die in Gebiete gereist sind, die zum Zeitpunkt der Abreise risikoarm waren, trifft a priori keine Schuld. Einem Arbeitnehmer, der sich aber bewusst in ein Risikogebiet begibt, kann ein Verschulden vorgeworfen werden, wenn er folglich unter Quarantäne gestellt wird. Somit hat ein solcher Mitarbeitender während der Quarantänezeit grundsätzlich keinen Anspruch auf Lohn. Es ist ratsam, Arbeitnehmer vor einer entsprechenden Reise auf den Wegfall der Lohnzahlung für die nachfolgende Quarantäne hinzuweisen.

Anfang Juli 2020 hat der Bundesrat bekannt gegeben, dass die Höchstbezugsdauer der Kurzarbeitsentschädigung ab September 2020 von 12 auf 18 Monate verlängert wird. Mit dem Ausserkrafttreten der «Covid-19-Verordnung Arbeitslosenversicherung» fällt ab dem 1. September allerdings der Anspruch für Mitarbeitende mit befristeten Arbeitsverträgen und für Mitarbeitende auf Abruf mit Pensumschwankungen von mehr Darf einem Mitarbeiter eine Reise in als 20 Prozent weg. ein Risikoland gemäss der BAG-Liste Wann können weiterhin Kurzarbeitsentschädigungen bezogen werden?

verboten werden?

Das Weisungsrecht des Arbeitgebers wird durch das Persönlichkeitsrecht des Bei unbefristeten Arbeitsverhältnissen Arbeitnehmers begrenzt. Es ist im konsowie Arbeitnehmern mit Verträgen im kreten Fall eine Interessenabwägung Stundenlohn, die regelmässig und in der vorzunehmen zwischen dem Interesse Regel schon sechs Monate im Betrieb be- des Arbeitnehmers an der Reise (beischäftigt sind. Dabei hat der Arbeitgeber spielsweise Teilnahme an einer Beerdiaber ab September 2020 wieder einen gung) und dem Interesse des ArbeitgeKarenztag (Selbstbehalt) pro Monat zu bers, nach der Reiserückkehr nicht auf den Arbeitnehmer verzichten zu wollen, tragen. weil dieser noch 10 Tage in der QuaranWie sieht es mit Rückkehrern aus täne verbringen müsste. Überwiegt das Risikoländern aus, die danach in die Interesse des Arbeitgebers, kann die Reise in ein Risikoland untersagt werden. Quarantäne müssen? Wer aus Risikoländern in die Schweiz Es wird empfohlen, dem Mitarbeiter einreist, muss seit dem 6. Juli 2020 für eine entsprechende Weisung schriftlich zehn Tage in die Quarantäne. Das BAG mitzuteilen, welche allenfalls sogar eine führt eine entsprechende Länderliste, Kündigungsandrohung für den Fall des die aktualisiert wird. Reist ein Mitarbei- Nichtbefolgens beinhaltet. Der Arbeittender in ein Risikoland, besteht nach nehmer wird ferner auch schadenersatz-

pflichtig, sollte dem Arbeitgeber wegen der Pflichtverletzung Schaden entstehen. Wie sieht es mit kantonalen Regeln aus?

Der Bund hat einen Teil seiner Kompetenzen an die Kantone abgetreten. Einzelne Kantonalregierungen haben bereits zusätzliche Covid-19-Regelungen erlassen. So entschieden sich die Nordwestschweizer Kantone, die Regeln für Veranstaltungen über 100 Personen per 9. Juli zu verschärfen. Sie gelten für Restaurationsbetriebe und für Veranstaltungen, «wenn weder Abstandsregeln eingehalten werden können noch Schutzmassnahmen wie Masken oder Abschrankungen vorgesehen sind, sondern nur das Erfassen von Kontaktdaten». Das heisst, dass grössere Anlässe beim Einhalten der Abstandsregeln oder bei einer Maskentragpflicht nach wie vor möglich sind. Clubs können mit Hygienemasken bis zu 1000 Personen bewirten, ohne sie zu reQuelle: GastroSuisse und gistrieren. Wirteverband Basel-Stadt

ARTISANALES

EinGastroJournal PommesNr. frites wie hausgemacht. 29/30/31 | 16. Juli 2020

GASTRO

www.frigemo.ch journal 7

Anmelden: Prix Montagne Zum zehnten Mal wird der mit 40 000 Franken dotierte Prix Montagne für Unternehmen im Berggebiet ausgeschrieben. Verliehen wird er von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und der Schweizer Berghilfe. Der Publikumspreis, gestiftet von der Schweizerischen Mobiliar, ist mit 20 000 Franken dotiert. Einsendeschluss: 18. August.

Schweizer Berghilfe: Corona-Soforthilfe

Die Berghilfe ist auch für die Branche da

Das Hotel Gravas in Vella im Val Lumnezia GR wird von der Corona-Soforthilfe der Schweizer Berghilfe unterstützt.

12 frische Bierbrauer 12 Bierbrauer haben die dreijährige Ausbildung zum Lebensmitteltechnologen EFZ mit Schwerpunkt Bier absolviert und das Brauhandwerk erlernt. Die Bierbrauer-Urkunde erhielten sie aus den Händen von Nicolo Paganini, Nationalrat, Biersommelier, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbands sowie des Schweizer Tourismus-Verbandes. Prost!

Die Hälfte der 41 Gesuche, die bisher eine Corona-Soforthilfe von der Schweizer Berghilfe erhalten haben, stammen aus der Hotel- und Gastronomiebranche. Text Corinne Nusskern

Rhätische Bahn

Geplant: Alpine Circle

Was den Isländern der Golden Circle, ist der Tourismusorganisation Ferien Graubünden der Alpine Circle. Die Eckpfeiler sollen der Schweizerische Nationalpark, die Gletscherwelt Diavolezza, der Landwasserviadukt und die Rheinschlucht bilden. Der Roadtrip, mit drei Routenvorschlägen zwischen 150 und 400 Kilometern, wird neben dem Auto auch per Bahn, E-Auto und E-Bike bereisbar sein. Immer mehr Vegetarier Es gibt jedes Jahr mehr Vegetarier. Eine Umfrage von Swissveg zeigt, dass rund 5,1 Prozent der Bevölkerung aus der Deutschschweiz und Romandie sich als Vegetarier oder Veganer (knapp 1 Prozent) bezeichnen. Zusammen mit den Flexitariern (nur gelegentlichen Fleischessern) machen sie 24 Prozent der Schweizer Bevölkerung aus.

PA N O R A M A

Für viele ist es immer noch überraschend, dass die Schweizer Berghilfe auch Betriebe aus der Gastronomie und Hotellerie in Berggebieten unterstützt. Im Mai hat der Stiftungsrat in einer ersten Phase vier Millionen Franken ausschliesslich für die Corona-Soforthilfe bewilligt. 97 Gesuche sind bis anhin für diese Corona-Unterstützung bei der Schweizer Berghilfe eingegangen. Es handelt sich um Kleinunternehmen aus dem Berggebiet, die wegen Corona massive Einbussen hinnehmen mussten. Das grosse Aufatmen 41 Betriebe können aufatmen: Ihnen hat die Berghilfe im Juli 957 500 Franken Unterstützung ausbezahlt. «Die Hälfte der 41 Gesuche stammt aus der Hotel- und Gastronomiebranche», sagt Kilian Gasser (50) von der Medienstelle der Schweizer Berghilfe. «Und zwar querbeet. Das reicht vom kleinen Alpenkiosk über das Restaurant bis zum grossen Seminar-

hotel.» Darunter sind beispielsweise das Refuge du Grammont in Miex VS, das Restaurant Lonza im Lötschental VS, das Hotel Gravas in Vella GR, das Seminarhotel Kientalerhof in Kiental BE oder der Alpenkiosk im Maderanertal UR. «Im Moment erhalten jene Betriebe Soforthilfe, die wir 2019 und 2020 unterstützt haben», erklärt Gasser. Der Gedanke dahinter ist sinnvoll: Es sind Betriebe, die aktuell mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe grosse Investitionen wie einen Umbau, eine Renovation oder einen Neubau gestemmt haben. Ihre Reserven sind aufgebraucht, und viele Arbeitsplätze stehen auf dem Spiel. «Aus unserer Sicht haben es diese Betriebe im Moment am Nötigsten», führt Gasser aus. «Wenn die jetzt Konkurs gehen, ist auch all unsere bereits geleistete Unterstützung weg. Dann wäre alles für die Katz gewesen», so Gasser. Fünf der 97 Gesuche wurden abgelehnt, weil diese Betriebe es laut den Experten aus eigener Kraft schaffen werden. «51 Gesuche sind noch hängig. Der Grossteil wird wahrscheinlich bewilligt. Aber es ist wichtig, diese genau zu prüfen», sagt Gasser. Es kommen laufend weitere Anträge dazu. Die nächsten Auszahlungen sind im August vorgesehen.

Brack.ch und Lunch-Check mit Hilfspaket

Eine schöne Geste

mit Gutscheinen diverser Branchen, die auf Brack.ch zum halben Preis gekauft Mit der Aktion #HilfmiteinemBon mawerden können. Jene in Zusammenarchen sich Brack.ch und Lunch-Check beit mit Lunch-Check waren in kürzester gemeinsam für die Gastronomie stark. Zeit restlos ausverkauft. Innerhalb von gut 24 Stunden wurden so 170 000 FranText Corinne Nusskern ken für die Gastronomie generiert. Die Während des Lockdowns konnte der On- Nachfrage nach den Lunch-Checks war linehändler Brack.ch seine Geschäfte er- im Vergleich zu den anderen drei Branfolgreich weiterführen. Mit der Aktion chenpartnern (Pro Cinema, Schweizer «#HilfmiteinemBon» möchte er von die- Museumspass und Switzerland Travel sem Gewinn nun etwas zurückzugeben: Center) sehr stark. Merci et bon appétit!

PEOPLE

Eric Favre — Das legendäre Genfer FünfSterne-Hotel Le Richemond schliesst Ende August 2020, die Angestellten werden entlassen. Dies hat der Verwaltungsrat nach einem Konsultationsverfahren mit der Belegschaft entschieden. Eric Favre, Präsident der Hotel Le Richemond AG, sagt: «Die wirtschaftlichen Folgen von Covid-19 wirken sich katastrophal aus. Wir bedauern diesen Entscheid sehr. Das Management ist sich bewusst, dass dies einen direkten Einfluss auf die rund 130 Mitarbeitenden und ihre Familien haben wird.» Wann das Hotel den Betrieb wieder aufnimmt, könne derzeit nicht gesagt werden.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

David Krüger — Seit August 2017 arbeitet David Krüger (46) als Chef des Restaurants Opera in Zürich. Der visionäre Gründer der Marke «Agefood» sucht nun eine neue Herausforderung, weil das Hotel Ambassador und damit auch das Restaurant Opera nach einem Besitzerwechsel saniert werden. Krügers Naturküche aus Urprodukten hat sich in den vergangenen drei Jahren etabliert und gezeigt, dass Agefood ein rentables Konzept ist. «Ich bin interessiert, mit meinem Küchenteam ab Oktober 2020 diese einmalige Küche für eine Neuübernahme oder für Gastkochevents weiterzutragen», informiert der Koch.

Andrea Pieri & Romain Tritsch — An der 93. GV der Swiss Barkeeper Union (SBU) im Salsarica in Zürich wurden Andrea Pieri (39) und Romain Tritsch (35) in den sechsköpfigen Vorstand gewählt. Pieri (links) von der Bar Ristorante Olimpia in Lugano TI ist neu verantwortlich für die italienische Schweiz. Romain Tritsch (2. v. r.) vertritt die Westschweiz. Er ist in Genf als Executive Head Bartender für die drei Betriebe Taqueria, Cinecitta und Osteria Zaza tätig. Die nächste Veranstaltung der SBU ist der Trofeo Ticino, der traditionelle Sommerwettbewerb. Er findet am 7. September auf dem Flughafen Agno bei Lugano statt.

Wettbewerb

Gemüsehäppchen zum Schaumwein gesucht

ZVG

Hauses. Der Koch muss sich dem Schaumwein anpassen und auf die Inputs des Sommeliers eingehen. Dem Siegerpaar winkt ein Abendessen im DreiEs winkt eine Reise nach Spanien mit sternerestaurant Celler de Can Roca im einem Dreisterne-Dinner: Smith & spanischen Girona. Im weltbesten ResSmith lädt zum zweiten Gramona taurant des Jahres 2013 (The World’s 50 Amuse. Wer als Koch gewinnen will, Best Restaurants) ist es gang und gäbe, muss auf seinen Sommelier hören. dass Chefkoch Joan Roca beim Pairing der Speisen mit dem Wein seinem BruText Benny Epstein der und Sommelier Josep Roca den Vor«Es ist für uns ein sehr schwieriges Jahr», rang lässt und sich nach dessen Auswahl ächzt Markus Lichtenstein. Der Ge- richtet. schäftsführer des Weinhandels Smith & Smith kämpft wie die gesamte Branche mit der Situation. «Zahlreiche Events und Banketts fallen weg.» Einen Lichtblick gibt es dennoch. «Umso mehr freue ich mich auf Gramona Amuse und dass dieser Wettbewerb dennoch stattfinden kann.» Gramona Amuse? Die letztjährige Erstausgabe war ein Erfolg: Die Teilnehmer des Wettbewerbs müssen ein Amuse Bouche kreieren, das die perfekte Liaison mit dem spanischen Schaumwein Gramona Gran Reserva Imperial Brut eingeht. Das Besondere: Für einmal stehen nicht nur Handwerk und Kreativität ei- Jakobsmuschel mit Kohlrabi, Apfel und nes Kochs im Fokus, sondern auch die Koriander: Mit diesem Amuse Bouche siegTeamarbeit mit dem Sommelier des ten Philipp und Steffi Heid vor einem Jahr.

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

«Jakobsmuschel mit Kohlrabi, Apfel, Koriander» hiess das letztjährige Siegergericht bei Gramona Amuse. Zubereitet von Philipp Heid, dem Küchenchef des Restaurants Prisma im Park Hotel Vitznau LU. Beraten wurde er von seiner Frau Steffi, der Sommelière seines Einsternebetriebs. Und dieses Jahr? «19 Anmeldungen haben wir bereits», sagt Lichtenstein. Anmeldeschluss ist der 31. August. Mit dabei sind unter anderem das Roh & Nobel, das Magdalena, der Florhof, das Dézaley, das Ornellaia sowie ein Duo von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. «Wir sind somit sehr breit aufgestellt, es sind nicht nur Sternerestaurants dabei. Ein Duo aus einem Spital hat sich auch angemeldet. Das ergibt eine spannende Mischung.» Die diesjährigen Teilnehmer müssen ein «Plant Based» Amuse Bouche kreieren: Fleisch, Fisch & Meeresfrüchte dürfen verwendet werden. Die Hauptrolle müssen aber pflanzliche Produkte übernehmen. Einziger Wiederholungstäter ist bislang der Davoser Stall Valär: Letztes Jahr erreichten Paride Giuri und Lukas Rüegg dank den meisten Publikumsstimmen den Final, landeten dort aber auf dem zehnten und letzten Platz. Dieses Jahr will das Duo mehr.

GASTRO

journal

Umfrage in der Branche

Was beschäftigt Sie zurzeit am meisten? Es ist die Coronakrise, die Gastronomen und Hoteliers derzeit am meisten Sorgen bereitet. Doch jeder von ihnen hat seine eigene Geschichte. Das GastroJournal hat sich in der Schweiz umgehört und Stimmen aus der Branche eingeholt.

Stefano Corrado (31) Unternehmer und Küchenchef Restaurant Anna, Zürich

«Mich beschäftigt derzeit die Frage sehr, ob die zweite CoronaWelle uns nochmals so richtig erfasst. Ich habe keine Ahnung, was auf uns zukommt. Bei uns stehen einige schöne Anlässe im Restaurant bevor. Kann ich damit rechnen, oder gibt das wieder unerwartete Einbussen? Wir sind ein noch sehr neues, junges Restaurant. Die Eröffnung verzögerte sich bereits aufgrund des Lockdowns. Glücklicherweise läuft es seit dem Re-Start sehr gut, wir sind jeden Abend

Sandra Tappolet (45) Gastgeberin Siblinger Randenhaus, Siblingen SH

«Wir haben es sehr streng, aber gut! Sowohl mittags wie abends sind wir fast immer ausgebucht. Die Menschen fühlen sich bei uns irgendwie sicherer als in der Stadt», sagt Sandra Tappolet. Der Betrieb von Sandra und Claude Tappolet liegt auf 840 Metern über Meer auf dem Randen im Kanton Schaffhausen. «Mit unseren Menüs des lokalen Gourmet-Festivals hatten wir gar Rekordbuchungen», sagt Tappolet. 20 Restaurants der Region machen da mit. Jeder Betrieb kreiert ein Viergang-Menü mit einer Weinempfehlung

Laurence Veya (48 ans)

ausgebucht, und auch die Mittage laufen überraschend gut. Die Rückmeldungen unserer Gäste sind toll. Viele von ihnen waren bereits zum wiederholten Mal hier. Darüber bin ich zwar sehr froh. Aber die Situation ist schwierig, wenn man nicht planen kann. Müssen wir mit Masken arbeiten? Wie sieht es mit den reservierten Weihnachtsessen bei uns aus? Wir haben Tavolata-Pläne für diese Abende. Geht das oder nicht? Ich fände es halt richtig schön, könnten wir solche Tavolatas machen, da dann alle Gäste gleichzeitig essen können. Bei 80 Gästen wäre das ansonsten nicht möglich mit unserer kleinen Küche. Ja, so stellt man sich das erste Jahr als selbstständiger Koch nicht gerade vor. Aber wir – meine Freundin Maria als Gastgeberin und ich – wachsen an dieser Herausforderung.» eps

zu jedem Gang aus dem lokalen Blauburgunderland. Das zieht. «Manche Gäste kommen zwei Mal zu uns, um das gleiche Menü nochmals zu essen», erzählt Tappolet. «Ich denke, es läuft so gut, weil wir seit 20 Jahren an der Front mitarbeiten und den persönlichen Kontakt zu unseren Gästen pflegen.» Da ihr Betrieb auf dem Randen abgelegen liegt, konnten sie während des Lockdowns keinen Take-away anbieten. So kochten sie Menüs für die Dorfläden, wo es die Leute abholten und zu Hause wärmten. Im Garten des Randenhaus stellten sie einen Kühlschrank mit Gebäck und Chips hin, damit Spaziergänger und Wanderer sich einen Snack gönnen können. Der bleibt. Trotz florierendem Betrieb beschäftigt Sandra Tappolet etwas immer wieder: «Bleibt es so konstant mit der gesundheitlichen Situation? Ich hoffe einfach, dass keine zweite Welle kommt!» cn

été annulées à cause de la montée des nouveaux cas de coronavirus. Jusqu’à la fin de l’été, nous pouvons compter sur la clientèle alémanique, qui vient faire du tourisme vert dans la région et qui occupe quelques chambres. Nous sommes dé«En ce qui me concerne, mes pendants de la météo: s’il ne fait pas beau, l’hôtel est vide. J’ai journées sont bien remplies beaucoup d’inquiétude pour cet automne, sans le tourisme parce que je prends mon rôle vert ni le tourisme d’affaires. Nous espérons que la campagne de co-présidente très à cœur. décalée ‹Neuch Holidays› (neuch-holidays.ch), qui vise à inciJ’ai également augmenté mon ter les Neuchâtelois à redécouvrir le patrimoine de leur canton taux d’activité au service vu que cet été et qui proposera des nuitées à gagner, portera ses fruits. quatre de mes employés touchent encore les RHT. Cette aide Pour ce qui est du restaurant, notre clientèle d’habitués nous est précieuse pour pouvoir passer ce cap difficile. Notre pré- soutient: ça fait chaud au cœur et ça donne envie de contioccupation principale est le manque de clientèle d’affaires, nuer notre métier. Cela dit, la fréquentation est assez aléaqui constitue une bonne partie de notre chiffre d’affaires en toire. Certains jours nous faisons le chiffre d’affaires habituel restauration et plus encore au niveau de l’hébergement. Les et d’autres jours 50%, voire moins. Le 2 juillet dernier, nous projections n’annoncent rien de bon puisque le tourisme d’af- avons pu recommencer nos jeudis Afterwork avec la fondue faires ne devrait pas reprendre avant l’année prochaine. Nous au mousseux Mauler et un DJ, et nous étions complets sur la avions quelques chambres réservées, mais les réservations ont terrasse. Les clients ont adoré!» cgo Patronne de l’Hôtel-Restaurant Le Chalet, à Cortaillod (NE) et co-présidente de GastroNeuchâtel

PA N O R A M A

Kurt Baumgartner (54)

wenn wir Pech haben, storniert der Club kurzfristig. Die grosse Frage ist deshalb, wie nachhaltig der gegenwärtige Reservationsstand ist und was Corona für den Winter bedeutet. Wird «Bis Ende August 2020 sind un- deswegen mehr oder weniger Ski gefahren? Jede Meldung sere drei Unterengadiner Hotels wie eine Reisewarnung des Bunds, die für die Stadthotellerie Belvédère, Guarda Val und Bel- schlecht ist, hilft unserer Ferienhotellerie. Es fragt sich allervair praktisch ausgebucht; die dings, ob die Schweizer auch in Zukunft öfter in der Schweiz Buchungslage für den Herbst Ferien machen oder ob sie einen Nachholbedarf haben und die sieht ebenfalls sehr gut aus. weite Welt entdecken wollen. Kommt dazu, dass Ferienziele Doch nun hoffe ich, dass keine wie das Südtirol zusätzlich um die Gunst der Schweizer Kundzweite Welle kommt, denn wir haben die Annullationsfristen schaft buhlen werden. Auch hier stellt sich also die Frage, wie massiv auf zehn Tage gekürzt. Die ZSC Lions absolvieren bei- nachhaltig jene Buchungen von Schweizern sind, die dieses rw spielsweise das Trainingslager bei uns im Unterengadin, und Jahr aus Sicherheitsgründen in der Schweiz bleiben.» Hotelier des Jahres 2018, Gastgeber und Besitzer, Scuol GR

Christian Gujan (41) Gastgeber Restaurant Lucide, Luzern

«In erster Linie beschäftigt mich das Wohlergehen meines Umfelds: meiner Familie, meiner Freunde, meiner Mitarbeitenden. Das war mir schon immer wichtig. Seit der Coronakrise hat sich dies aber nochmals deutlich verstärkt. Die zweite Welle beschäftigt mich ebenso. Die Zahlen, die wir derzeit wieder sehen, beunruhigen mich. Aber mich stört, dass nur noch über die Anzahl Ansteckungen geschrieben wird. Nicht aber darüber, wie viele Menschen am Coronavirus sterben.

Die Anzahl Ansteckungen sagt längst nicht alles aus. Wir lesen ja auch nie, wie viele Menschen gerade am Grippevirus erkrankt sind. Für uns im KKL, in dem das Restaurant Lucide zu Hause ist, ist die Situation hart. Keine Konzerte, keine Veranstaltungen. Für uns hat die Lage allerdings zugegebenermassen nicht nur Nachteile. Davor besuchten uns viele Gäste ‹nur› als Teil ihres Abendprogramms in Kombination mit einem Konzert oder Event. Jetzt steht bei allen Gästen der Restaurantbesuch im Fokus. Das merkt man. Mein Ziel ist es, dass sich der Gast nicht als Gast, sondern als Freund des Hauses fühlt. Auf Augenhöhe mit uns. Entsprechend wichtig ist das Arbeiten mit der Maske. Nur so kann ich den Gästen nahe sein. Ich will sie spüren und sie sollen mich spüren. Manchmal muss ich das Gästen erklären, die sich an der Maske stören.» eps

Ueli Zürcher (54)

schen Raum. Wir gehen da von etwa 30 bis 40 Prozent Verlust aus. Aber deswegen werden wir die Preis nicht senken, das wäre schade und falsch. Was bei uns hingegen sehr gut «Uns beschäftigen vor allem läuft, ist die Restauration im Haus. Im 3a, Restaurant, Bar die fehlenden übernachtenden und Lounge, kehren hauptsächlich Tagestouristen sowie viele Gäste. Das ist ein Riesenthema treue einheimische Gäste ein. Wir bleiben optimistisch. Denn in Interlaken im Berner Ober- diese Situation birgt auch ein grosses Potenzial. Es ist eine land. Auch bei uns in der Ju- Chance für die Schweizer und Schweizerinnen, Interlaken wiegendherberge ist das ein echtes der neu zu erleben und zu entdecken. Jene, die kommen, sind Problem. Wir haben 220 Betten. fasziniert und erleben Interlaken von seiner besten Seite. Man Es sind ganz klar die internationalen Gäste, welche aufgrund kann sich bewegen, es ist weder eng noch überlaufen. Es ist cn von Corona ausbleiben, vor allem die vielen aus dem asiati- ganz einfach traumhaft!» Betriebsleiter Jugendherberge Interlaken BE

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ist unsere GASTRO Welt.journal

AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP Der Zürcher Winzer Daniel Schaetti vom Boutiqueweingut Davinum in der Toskana sorgt für jährlich rund 20 000 Flaschen.

C O R I N N E N U SS K E R N

Hätte, könnte, sollte … Es hätte so schön sein können, dort unten im Dorf von Zürich-Affoltern. Idyllisch, fast ländlich gebettet, lockt unter Platanen eine klassische Gartenbeiz. Dem Durst wird von der Restaurationsfachfrau hurtig Sorge getragen. Bis wir uns nach einer halben Stunde fragen, wo sie wohl geblieben ist, um unsere Essenswünsche entgegenzunehmen. Sie wird geholt, steht am Tisch und fragt freundlich: «Seid ihr schon bereit zum Bestellen?» Während der Roastbeefteller ganz ordentlich schmeckt, ist der nach dem Haus benannte Salat mit gebratenen Pouletbruststreifen ein Trauerspiel: Der Salat lampig, die Pouletbruststreifen dörr, da schon vor Stunden vorgebraten. Ich gebe den Teller höflich zurück. Das Wiedersehen macht keine Freude. Die Pouletstreifen sind zwar frisch gegrillt, doch auf demselben Salat präsentiert, der nun ärger aussieht als der Rasen nach einem verregneten Champions-LeagueFinale – mit Verlängerung. Lieblos. Zwei von fünf Trinkgläsern weisen am Rand gesplitterte Stellen auf. Ich habe in den letzten Wochen in vielen tollen Betrieben gegessen, aber hier fehlt einfach das Herz. Trotz mit Anstand angebrachter Beschwerde (lesen Sie dazu «Zahl der Woche» auf der letzten Seite), lautet die spärliche Antwort: «Da haben Sie heute wohl etwas Pech gehabt.» Ich schaue mich im knapp zu einem Viertel gefüllten Betrieb um. Genau, Pech. Fragt sich langfristig gesehen nur für wen. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Vom Hotelfach zum Winzer in der Toskana TEXT RETO E. WILD

Daniel Schaetti (60) ist in der Branche gross geworden: Nach einer KV-Lehre im Hotel Mövenpick Regensdorf ZH absolvierte er die Hotelfachschule Lausanne. Danach folgten Stationen wie Genf, Abuja in Nigeria, Puerto Rico und Sydney. «Im Sydney Hilton haben wir jeden Monat Winzer eingeladen und mit ihnen Degustationen für die Gäste durchgeführt. Irgendwann sagten meine Frau und ich, dass es Zeit sei, eigene Weine herzustellen und zu verkaufen», erzählt der Zürcher. Davinum war geboren. Das Weingut befindet sich bei Castelfiorentino zwischen Florenz und San Gimignano. Dort bewirtschaftet Schaetti eine Rebfläche von sieben Hektar, was durchschnittlich zu gut 20 000 Weinflaschen pro Jahr führt. «Wir beauftragten eine Maklerin und suchten zwei Jahre in der Toskana, bis wir 2006 das richtige Weingut fanden», sagt der einstige Hotelier. «Ich wollte keinen MainstreamWein aus Cabernet Sauvignon produzieren, sondern die Typizität der

Toskana mit Sangiovese und anderen autochthonen Traubensorten wie Foglia Tonda oder Pugnitello aufzeigen.» Zum Angebot des Boutiqueweinguts gehören deshalb der süffige Rosé Opal aus Sangiovese, Merlot und Syrah, der Alltagswein Toscanetti aus 100 Prozent Sangiovese, der sich schon zugänglich zeigt und für den Offenausschank ideal ist, sowie die beiden Supertoskaner Nostrum und Solo Uno. Letzterer ist ein monumentaler Sangiovese, dicht, komplex und würzig – für ein besonderes Fest. Beim Nostrum handlt es sich um eine Cuvée aus Sangiovese, Merlot, Pugnitello und Foglia Tonda. Sie wurde 16 Monate in neuen, französischen Barriques sowie mindestens 36 Monate in gelagerten Eichenholz-Dauben und teilweise in Ton-Amphoren ausgebaut. Die Tannine sind gut eingebunden; die Nase des Rubinrots duftet verführerisch nach Cassis, Brombeeren und überreifen Früchten. Schaetti sieht den Höhepunkt des Nostrums Jahrgang 2017 mit seinem Glaszapfen bereits 2021, obwohl er locker acht Jahre lagerbar ist. Die Cuvée mit ihrem gut strukturierten Körper, die in Blinddegustationen immer wieder doppelt so teure Toskaner schlägt, drängt sich deshalb für Gastronomen geradezu auf. Besonders gut zum Nostrum passen grilliertes Fleisch und Wildgerichte. Die Davinum-Weine sind unter anderem bei Andys Weingenuss an der Wilstrasse 15 in Dübendorf ZH erhältlich. Nostrum 2017 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GASTROSOCIAL

«Ich nervte mich sehr und verbannte den Fernseher aus unserem Hotel» Marc Bär ist Hotelier im Hotel Fex im Engadin – ein Ort der magischen Ruhe. Nur ein Mal verlor der Zürcher die Fassung. Das lag nicht an einem Mitarbeiter, sondern an der Schweizer Fussballnationalmannschaft. Interview Benny Epstein

Marc Bär, wer Ihr Hotel Fex im Engadin betritt, erlebt pure Magie: Wie durch Zauberhand verfliegt der Alltagsstress. Wo liegt das Geheimnis versteckt?

Marc Bär: Vielleicht liegt es an der Echtheit. Wir kreieren hier nicht künstlich eine beruhigende Atmosphäre. Wir leben sie. Das Hotel Fex entspricht genau dem, was meine Frau und ich uns wünschen, wenn wir in die Berge fahren.

MARC BÄR (64) Hotelier im Fextal und Tierarzt in Zürich

Das Hotel wurde in den 1850er-Jahren in St. Moritz erbaut. Mittlerweile steht es im Fextal. Wie ging das?

einer Ferienwohnung. Doch das Hotel Keine Minibar, kein TV, kein Telefon im war günstiger zu kaufen als eine Woh- Zimmer. Das Hotel ist irgendwo in der Das Hotel Fex ist ein Juwel aus der Früh- nung. Allerdings habe ich damals die Steinzeit stehen geblieben. zeit des alpinen Tourismus in St. Moritz Rechnung nicht bis zum Ende durchge- Das ist bewusst gewählt. Wer zu uns Bad. Um 1900 wurde es in seine Einzel- spielt. Heute sind wir aber sehr zufrie- kommt, will abschalten und braucht diese Dinge nicht. Wir hatten bis Mitte teile zerlegt und mit Pferdefuhrwerken dene Besitzer des Hotels. 2010 einen Schwarz-Weiss-Fernseher im ins Fextal transportiert. Hier wurde es Sie sagten eingangs, das Hotel entAufenthaltsraum. Bis zu jenem 25. Juni, genau so wieder aufgebaut, genial! spreche genau dem, was Sie und Ihre an dem ich mir das Fussball-WM-Spiel Weshalb entschieden Sie sich vor zehn Frau sich in den Bergen wünschen. der Schweiz gegen Honduras anschaute. Jahren, das Hotel zu übernehmen? Was meinen Sie damit? Nach dem überraschenden Startsieg ge(lacht) Das ist eine lustige Geschichte. Einerseits eben diese Ruhe, diese posi- gen Spanien war die Schweiz auf AchtelEigentlich waren wir auf der Suche nach tive Energie. Anderseits etwa auch die finalkurs. Doch gegen Honduras reichte Regionalität. Wir hatten einst einen es nur zu einem 0:0. Die Nati schied aus. ★ Hotel Fex Koch im Hotel Fex, der uns mit Fleisch Ich nervte mich wahnsinnig und entaus der Mongolei überraschte. Zudem schied, das TV-Gerät aus dem Hotel zu Abseits des grossen Rummels, eine begann er, die Äste der Bäume rund ums verbannen. halbe Autostunde von St. Moritz Haus abzusägen, weil die Umgebung entfernt, steht das Hotel Fex im dann schöner aussähe. Er war bei uns am Haben Sie den Entscheid je bereut? Engadiner Fextal. Stammgäste lieben falschen Ort. Wir respektieren das Fextal. Nie! Dieses Hotel braucht keinen Ferndie Ruhe und die Natur, Wanderer die Unser Küchenchef arbeitet mit vielen seher. Wir hatten lange auch kein WLAN. krosse Rösti oder die hausgemachte Produkten aus dem eigenen Garten oder Das ist mittlerweile installiert, ein unBündner Nusstorte aus Dinkelmehl am aus dem Tal. So stimmt für uns die Ge- sichtbarer Tribut an die heutige Zeit. schichte und auch die Qualität. Mittag auf der Terrasse. Weshalb sind Sie Mitglied beim Branchenverband GastroSuisse?

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Einer der Hauptgründe sind die Leistungen von GastroSocial. Dank GastroSocial fühlen wir uns gut versichert. Und so Hier sind Sie mehr als gut versichert. nehmen wir auch die Verantwortung 20 000 Betriebe mit 170 000 Versichergegenüber unseren Mitarbeitenden ten vertrauen auf die Ausgleichs- und wahr. Ich schätze jeden Einzelnen und Pensionskasse mit Sitz in Aarau. jede Einzelne sehr und will, dass sie Sparen Sie Zeit und Geld dank Lohngerne zur Arbeit kommen. Die Stim- programmen, Schnittstellen und mung ist gerade in unserem Haus sehr verschiedensten Onlinelösungen. wichtig. Gastrosocial.ch

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

GASTRO

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Mit Laib und Seele dabei Der Nachwuchsmangel ist Fakt. Doch wenn Lernende besser gefördert werden, bleiben sie der Branche eher erhalten. Aus dieser Überlegung entstand vor zwei Jahren die Talentklasse für Kochlernende an der Berufsschule Zürich. Ein Einblick.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS NICOLA PITARO

«Woran denken Sie, wenn Sie das Wort Landwirtschaft hören?», fragt Rolf Hug (45), Leiter des Gutsbetriebs Plantahof in Landquart GR. Die 14 Lernenden der Koch-Talentklasse machen sofort mit: Massentierhaltung, viel Arbeit, Versorgung, Biobetriebe. «Gut. Warum gibt es Biobetriebe?» Er präsentiert Zahlen, lässt Humor mit einfliessen und kommt zum Selbstversorgungsgrad der Schweiz. «55 bis 60 Prozent, kaum weniger als während des Zweiten Weltkriegs – trotz fast doppelt so hoher Bevölkerung!» Der ist für die Jugendlichen schon sehr lange her. Sie befinden sich im zweiten Semester und bilden den zweiten Jahrgang des Projekts: Sechs junge Frauen und acht junge Männer zwischen 16 und 22 Jahren von der Gemeinschaftsgastronomie bis hin zu Spitzenbetrieben. Im Februar 2019 wurde die erste Talentklasse von Alexander Wilhelm (56) und Andrea Hanselmann (46), Berufsfachlehrer ★ Die Talentklasse

T I T E LG E S C H I C H T E

Köche der Allgemeinen Berufsschule Zürich (ABZ), gebildet. Den Ausschlag dazu gab, dass engagierte Lernende nach der Lehre oft vom Kochberuf abspringen, weil sie enttäuscht werden oder die Wertschätzung fehlte. Hanselmann sagt: «Das sind Lernende, die mehr wollen, aber zu wenig Futter bekommen.» Zwei, die mehr wollen, sind Nicola Lechner (16), Kochlernende im Rössli in Illnau ZH, und Matthias Mischler (16), Kochlernender in der Gemeinschaftsgastronomie bei Swiss Re in Zürich. «Die Motivation in der Klasse ist super. Hier geht man in die Tiefe und das ist, was wir wollen», sagt Nicola. «Und wir machen Exkursionen wie hier auf den Plantahof», fügt Matthias an. Im ersten Jahr der Talentklasse wird auf die Lebensmittelproduktion fokussiert, im zweiten Jahr auf Kochen und Zubereitung, im dritten auf Mobilität, das Zusammenspiel von Küche und Service sowie betriebswirtschaftliche Themen.

Die Talentklasse für Kochlernende der Allgemeinen Berufsschule Zürich (ABZ) ist in der Schweiz das einzige Projekt dieser Art. Initiiert wurde es von Alexander Wilhelm (56, l.) und Andrea Hanselmann (46, r.). Die Berufsfach schullehrer und diplomierten Küchen chefs möchten motivierte Kochlernen de fördern, damit sie der Branche nach der Lehre erhalten bleiben. Im Schnitt kommen pro Lehrjahr 270 Kochlernen de an die ABZ. Pro Lehrjahr gibt es eine

Talentklasse mit maximal 20 Schülern. Gebildet wird sie am Ende des ersten Semesters im ersten Lehrjahr. Für die Auswahl sind ein Motivationsschreiben, die Empfehlung des Lehrbetriebs, der Lehrpersonen der Berufsschule und der überbetrieblichen Kurse (ÜK) ausschlag gebend. Der Schulstoff wird in drei Vier tel der Zeit an einem fixen Wochentag absolviert. Die gewonnene Zeit wird für das vertiefte Verständnis des Kochens genutzt – zumTeil auch ausser Haus.

Käsemeister Bruno Beerli erklärt Matthias Mischler (Mitte) und Nicola Lechner (vorne), wie der Sennereikäse korrekt geschmiert wird.

Auf dem Stundenplan stehen die regulären Fächer: Berufskunde, Allgemeinbildung und Sport. Der Schulstoff wird in drei Viertel der Zeit absolviert. Mit diesem Modell wird der andere Viertel für Exkursionen wie hier auf dem Plantahof genutzt. Auch besuchen Mitglieder der Kochnationalmannschaft – wie kürzlich Niklas Schneider – die Schule für Hands-on-Kurse, Dominik Flammer kommt für ein Referat vorbei oder sie erhalten Einblick in Firmen wie Haco oder Unilever. «Im Sport kann der Sportlehrer die Lektionen zu halben oder ganzen Tagen bündeln», sagt Wilhelm. «Dort heisst der Auftrag ‹Teamspirit› und wird zum Beispiel mit Schwingen oder Hornussen gefördert.» Bis anhin ist die Talentklasse in Zürich die einzige ihrer Art, eine kantonsübergreifende Zusammenarbeit ist schwierig. Kleinere Kantone haben vielleicht nur zwei Klassen, dazu kommt die Frage des Geldflusses und dass es organisatorisch nicht einfach ist, Schüler in andere Kantone zu senden.

«Und nie den Honig über 40 Grad erhitzen, sonst verliert er alle guten Stoffe!», warnt Ungricht. Die Lernenden probieren die Honige. Matthias’ Favorit ist der Sommerhonig, Nicola bevorzugt den Alpenhonig. Ständig schreiben sie mit, damit sie genügend Infos für die Schuldokumentation haben. Dass sie für die Talentklasse mehr arbeiten müssen, macht ihnen nichts aus. «Ich mache es gern», sagt Nicola. Matthias nickt. Einer, der das Projekt Kochtalentklasse seit Beginn begleitet, ist Lars Balzer (47), Professor und Psychologe und seit 2009 Leiter der Fachstelle Evaluation am Eidgenössischen Hochschulinstitut für Berufsbildung EHB. Mit ihm im Team arbeitet Véronique Eicher (39), Psychologin und seit 2019 Projektleiterin derselben Fachstelle. Sie haben zu Beginn mit den Projektverantwortlichen der ABZ definiert, was in der Evaluation beantwortet werden sollte: «Die Entwicklung der fachlichen und überfachlichen Kompetenzen und die Motivation der Lernenden aus der Talentklasse – auch im Vergleich zu anderen LerSüsse Praxiserlebnisse nenden. Oder wie die neuen Angebote bei den Lernenden anDie Lernenden hören gebannt zu, wie Plantahof-Imker Roland kommen oder wie die Berufsbildner in den Betrieben die Ungricht mit Verve das Leben der Bienen anhand von Bienen- Talentklasse erleben.» stöcken und ihren Behausungen erklärt. «Erst sind sie Putzbienen, dann Ammenbienen, werden Baubienen und irgend- «Ich bin immer noch Lehrling!» wann Wächterinnen oder Flugbienen.» Mit dabei ist auch Es braucht Eigeninitiative. Dazu Nicola: «Wir lernen unsere Barbara Bättig (55), die Bereichsleiterin des Tagungszentrums. Kompetenzen zu reflektieren, ob wir das Lernziel erfüllen oder «Es ist immer wieder spannend, unseren Experten zuzuhören», noch Lücken haben.» So wissen die Lernenden, woran sie mehr sagt sie. Sie hat das Programm auf dem Plantahof und in der arbeiten müssen. Matthias sagt, seine Schwäche seien die Region organisiert. In den drei Tagen bekommen die Jugend- Schnittarten. «Die Reflexionen nerven die Lernenden oft, aber lichen Einblick in die Alpwirtschaft, diverse Nutztierhaltungen es bringt ihnen viel», sagt Wilhelm. Laut Nicola sei es eine und Fleischproduktionen. Sie erleben eine Weinbereitung und Herausforderung, bei Fehlern nicht zu denken, man müsste besuchen eine Metzgerei mit Ausbeinerei und Schlachthaus – dies als Talent bereits können. «Ich bin immer noch Lehrling, darauf freut sich Matthias am meisten. der einfach nur gefördert sein will und Spass am Beruf hat.»

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

GASTRO

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Rebecca Bowring

FRAGEN AN :

B RU N O LU ST E N B E RG E R ( 56 )

ist Präsident von GastroAargau, Vorstandsmitglied GastroSuisse und Gastgeber in der Krone in Aarburg AG. Als ehemaliger Präsident der Hotel & Gastro Formation (HGF) Aargau und heutiges Vorstandsmitglied der HGF Weggis setzt er sich seit Jahren für die Aus- und Weiterbildung ein.

1—Wie sieht die Situation betreffend abgeschlossener Lehrverträge aus?

Unterschiedlich. In einigen Kantonen ist die Situation gut, in anderen weni ger. Am meisten Mühe haben Betriebe in der Westschweiz, im Wallis und im Tessin. Gesamtschweizerisch fehlen etwa 20 bis 30 Prozent Lernende.

Welche Auswirkungen Förderung dieser Art auf die jungen Menschen hat, erklären Balzer und Eicher so: «Die Zwischenergebnisse der ersten Talentklasse zeigen, dass die Motivation und der Ehrgeiz der Lernenden höher ist als bei Lernenden der Vergleichsklassen. Zudem schätzen sich die Lernenden der Talentklasse bei einigen Kompetenzen wie Reflexivität, Methoden- und Personalkompetenz höher ein. Einen grossen Unterschied zwischen der Talent- und Vergleichsklassen, betrifft die Einschätzung des Klassenklimas, welches von den Lernenden der Talentklasse wesentlich höher eingeschätzt wird.» Genau dort können Wilhelm und Hanselmann ansetzen. Bundesrätlicher Rat Nicola und Matthias schätzen auch, wie ihre Kreativität gefördert wird. Am ersten Tag der Talentklasse erhielten sie einen kleinen Warenkorb, wie bei der LAP. «Darin waren Birnen, Pastinaken, Kartoffeln und Speck. Oder war es Blätterteig?» Nicola schaut Matthias an, er zuckt mit den Schultern. «Egal. Was wir in Gruppen daraus kochten, war genial, all diese Ideen aus den verschiedenen Betrieben kombiniert, mega!» Es wird ganz auf Teamarbeit gesetzt. Wie steht es mit Rivalitäten? «Klar, es ist cool, der Beste zu sein! Aber wir kommen alle gut miteinander aus. Es ist ein gesunder Wettbewerb», sagt Matthias. Und Nicola ergänzt: «Seit Covid-19 haben einige von uns auf Instagram eigene Food-Accounts erstellt. Und dort geht es schon darum, wer das schönere Bild hat und das verrücktere Gericht postet. Wir stacheln uns gegenseitig an.» Sie sind Kochlernende, die das Beste aus sich herausholen wollen. Und im besten Fall wird ihre Leidenschaft vom Betrieb gefördert. Schützenhilfe für die Berufslehre kommt von ganz oben: Bundesrat Guy Parmelin, Vorsteher des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung, verweist immer wieder auf die Wichtigkeit von Berufslehren. Erst kürzlich, bei der Besichtigung von Lehrbetrieben, betonte er den hohen Stellenwert

2—Warum sollen Betriebe jetzt trotz Unsicherheiten Lernende einstellen?

Irgendwann haben wir wieder zu wenige Köche, auch wenn es aktuell nicht danach aussieht. Wir brauchen den Nachwuchs! Will niemand mehr ausbilden, hat dies Konsequenzen für den Betrieb und die Berufsschulen. Wir mussten wegen zu wenigen Lernenden bereits die interkantonale Berufsfach schule in St. Moritz GR und Fiesch VS schliessen. 3—Soeben wurde ein neues Lehr modell bewilligt. Was ist der Vorteil und wann tritt es in Kraft?

Mit der Hotel & Gastro Formation ar beiten wir mit Hochdruck daran, 2020 in einigen Kantonen damit zu starten. Doch die Zeit wird knapp. Definitiv kommt es 2021. Im neuen Lehrmodell besuchen die Lernenden zu Lehrbeginn sechs Monate die Berufsschule und beginnen erst danach im Betrieb zu arbeiten. So können mehr Lehrstellen generiert werden. Findet ein Lernender etwa keinen Betrieb, kann er die Lehre trotzdem beginnen und sich bereits Wissen aneignen, welches auch dem künftigen Lehrbetrieb zugute kommt.

T I T E LG E S C H I C H T E

Marco Frey, Werkführer Obst und Gartenbau, erklärt den Lernenden zwischen Apfel, Birnen und Aprikosenbäumen Spannendes zum Frucht und Beerenanbau sowie zu deren Produktion und Lagerung.

Tiefe Einblicke in das Leben der Bienen mit PlantahofImker Roland Ungricht: «Bei schwachen Kö niginnen gibt es eine Palastrevolution.»

der Lehrbetriebe für Wirtschaft und Gesellschaft und rief dazu auf, die Ausbildungsbereitschaft trotz angespannter Wirtschaftslage aufrechtzuerhalten. Kann man aus Eseln Fleisch machen? Derweil steht die Talentklasse mit Marco Frey, dem Werkführer für Obst- und Gartenbau des Plantahofs, zwischen Bäumen, die Birnen, Äpfel, Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen oder Kirschen tragen. Im Hintergrund die Klus. Frey erklärt der Klasse Anbau, Produktion und Lagerung. Gar Kiwis wachsen auf dem Plantahof und diverse Beerensorten. Im Hofladen sieht Matthias eine Tüte mit Hanfpulver und fragt nach, was man damit macht. Ein anderer schaut hinüber zu den drei Eseln auf der Weide. «Sie, Herr Frey, kann man aus Eseln Fleisch machen?» Antwort: «Natürlich, Salami!» Ungläubiges Staunen. Nicola und Matthias würden alles kochen und essen. Matthias sagt: «Wenn mir etwas nicht schmeckt, würde ich es erst mal versuchen, anders zu kochen.» Nicola nickt: «Wenn ich etwas nicht kochen würde, dann nur aus ethischen Gründen.» Die Schüler sind neugierig, saugen das Expertenwissen während der Exkursion richtiggehend ein. In der Talentklasse geht es aber nicht nur um fachliche Kompetenzen. «Küchenchefs, die fachlich top sind, aber keine Führungskompetenzen besitzen, sind nicht tragbar», sagt Wilhelm. «Wir versuchen, soziale Kompetenzen wie jetzt hier ausserhalb des Schulzimmers zu schulen.» Die beiden Lehrer verdeutlichen, dass Köche keine Konkurrenten sind und verweisen auf die Spitzenköche, die sich in ihrem Netzwerk ständig austauschen. «Das ist die Zukunft», sagt Hanselmann, zieht aber auch eine klare Grenze: «Wir sind keine Vorbereitungsschule für Sterneköche.» Lehrbetriebe unterstützen Lehrlinge, die mehr wollen Der Betrieb kann nur gewinnen. Durch die Talentklasse fehlt der Lernende pro Semester einen Tag mehr. «Dies fangen sie,

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

mit der Leistung die sie bringen, locker auf», ist sich Wilhelm sicher. Viele Betriebe unterstützen Lernende, die mehr wollen. Die Hoffnung besteht, so Fachkräfte zu gewinnen und zu halten. Garantien gibt es nie. Doch Wilhelm ist überzeugt, dass die Talentklässler eher im Beruf bleiben, weil sie wertgeschätzt und gefördert wurden. «Ein finales Zückerchen für die Absolventen ist das Praktikum in einem Gourmetbetrieb im Ausland. Da brauchen wir bis zu 20 Top-Betriebe», sinniert Wilhelm. Noch sind die Talentklässler aber auf dem Plantahof. In der Käserei zeigt Bruno Beerli, Berater Milchwirtschaft, seine Prachtstücke – Mutschli natur, mit Chili, Zitronenpfeffer oder Kräutern – und erläutert Wissenswertes zur Käseherstellung. Nicola und Matthias haben je einen Sennereikäse vor sich. Sie tunken die Bürste in eine bakterielle Lauge, schmieren damit den Fünfkilo-Laib ein und legen ihn zurück auf das Holzbrett. Beim Heben des Bretts mit drei Laiben spüren sie das Gewicht. «Da chasch pumpe, Alter», sagt Nicola zu Matthias. Neben Talenten sind sie eben auch ganz normale Jugendliche.

PLANTAHOF: FLEISCH UND MILCH

Der Plantahof in Landquart GR ist ein kantonaler Betrieb mit ökologischem Leistungsnachweis und auf die Fleisch und Milchproduktion spezialisiert. Dazu gehören zwei BioBetriebe in Chur und in Ganda. Der Gutsbetrieb dient der Berufsbildung im Bereich Landwirtschaft und offeriert landwirtschaft liche Beratungen. Integriert ist ein Tagungszentrum, welches sich für Seminare im Weiterbildungssektor – wie jene mit der Talentklasse – anbietet mit 10 Räumen und Sälen sowie 160 Betten. Auf dem Plantahof sind 120 Personen beschäftigt. Im eigenen Restaurant werden pro Jahr 46 000 bis 48 000 Mittagessen serviert. Zu 80 Prozent kann sich der Hof selbst versorgen. Fast der gesamte Rest wird mit Produkten aus regionalen Betrieben ergänzt.

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Sebastian Rösch: Kraft und Kräuter aus der nahen Natur Der Sternekoch aus dem Mesa in Zürich ist kein Mann der lauten Töne. Die Freizeit verbringt er lieber auf der Wiese als auf Instagram. Das GastroJournal begleitete ihn ins Fextal. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS TINA STUR ZENEGGER

Sebastian Rösch (32) kniet tief ins Gras. Behutsam fasst er einen Stängel an. «Das ist eine Schafgarbe», erklärt der Küchenchef des Zürcher Restaurants Mesa seinen Köchen. «Ja, genau», pflichtet ihm Kräuter-Experte Martin Frauenfelder bei. Er ist bei der Heil- und Bildungsstätte Ekkharthof in Lengwil TG angestellt. «Die Schafgarbe hat eine gewisse Bitterkeit.» Rösch pflückt die Blüte. Olivia und Thomas, die mit ihm in der Mesa-Küche arbeiten, helfen ihm, weitere Exemplare zu finden. Diese landen später in einem Kopfsalat-Gericht. Es ist kurz nach neun Uhr an diesem Sonntag. Die Sonne strahlt am blauen Himmel, es grünt im Engadiner Fextal. Eigentlich hätten Rösch und seine Köche frei. Zwei erholsame Tage stünden an. Sie hätten sie nach den intensiven letzten Tagen verdient, das Gourmet-Geschäft boomt nach dem Lockdown auch bei ih-

nen. Doch stattdessen nehmen sie nach dem Service am Samstagabend die dreistündige Fahrt nach Graubünden auf sich. «Alles auf freiwilliger Basis», erklärt der Spitzenkoch. «Ich hätte es auch alleine getan, aber natürlich ist es toll, dass Olivia und Thomas mitkommen.» Ziel ist das Hotel Fex im gleichnamigen Tal. Schon zwei Mal stand Rösch hier als Gastkoch am Herd. «Ich war zwei Mal im Winter hier. Die Landschaft ist ein Traum, und das Hotel behagt mir sehr. Es ist ein stiller Rückzugsort. Ein Luxus der anderen Art.» Das Hotel Fex passt zu Rösch. Er ist ein stiller Arbeiter, der lieber perfekte Produkte und spannende Gerichte sprechen lässt, als selbst grosse Töne zu spucken. Klassisches Handwerk und profunde Produktekenntnisse sind sein Ding. Die nahe Umgebung kennt er genau. Vieles, das da nicht wächst, pflanzt Blumen und Kräuter aus dem Fextal: Martin Frauenfelder kennt sie alle.

Eines von Röschs Highlights: Die Neuenburger Seeforelle mit Sauerampfer an einer Brunnenkressevelouté.

FO KU S

er selbst an. Rösch liebt die Natur für sich und seine Küche. Während des Lockdowns arbeitete er mehrmals auf dem Feld beim Bauern seines Vertrauens, besuchte Produzenten, zerbrach sich den Kopf über neue Konzepte und Ideen. Angenehme Überraschung im Mesa Wer im Mesa isst, wird kulinarisch nicht herausgefordert, sondern erlebt Vertrautes – gepaart mit spannenden, angenehmen Überraschungen. So etwa das Angebot eines komplett veganen Menüs. Nie hat Rösch dieses laut beworben. Dabei hätte er allen Grund dazu. Gerichte wie die Aubergine gepaart mit Üetliberger Rose und Granatapfel oder der SlowGrow-Kohlrabi mit Gelbem Curry, Erdnuss und Tagetes hätten die grosse Bühne verdient. Dem Guide Michelin ist die Küche ein Stern wert, der GaultMillau verleiht ihr 16 Punkte.

Sebastian Rösch geniesst die Arbeit im Fextal. Zwei Stunden lang pflückt er Blumen und Kräuter.

Dass der Koch aus dem bayerischen Lebenhan nun zur warmen Jahreszeit ins Fextal fährt, hat seinen Grund: Rösch will selbst erleben, was es dort mit der reichhaltigen Natur auf sich hat, von der ihm Giorgio Biavaschi, der Küchenchef des Hotels Fex, erzählt hat. Martin Frauenfelder führt Rösch durch die Wiesen. Erzählt, erklärt, beisst in Blüten. Er kennt hier fast jeden Quadratmeter und bietet Kräutertouren an. Für Hotelgäste sind sind sie gratis. Ein besonderes Four-Hands-Dinner Was Rösch und seine Köche sammeln? Vergissmeinnicht, weissen und roten Alpenklee, Taubnessel, Sauerampfer, Löwenzahn, Guten Heinrich, Schafgarbe, Schlangenknöterich, Vogelwicke, Storchschnabel, Klatschnelke, Fingerkraut, Wiesenschaumkraut und vieles mehr. Manche Blume wird bereits am selben Abend verwertet, andere kommen mit nach Zürich. Zurück von der Wanderung, gönnt sich das Mesa-Trio Rösti, zubereitet von Giorgio Biavaschi, ehe es nach einer kurzen Siesta selbst an die Arbeit in die Küche geht. Ein Four-Hands-Dinner der besonderen Art steht an. Während die meisten Sterneköche solche Abende nur mit ihresgleichen bestreiten, kocht Rösch mit Biavaschi. Mit dem Koch eines Dreisternehotels, der nicht mit Kaviar und Kaisergranat brilliert, sondern mit bodenständigen, regionalen Gerichten: Saibling vom Silsersee mit grünem Spargel und Kapuzinerkressebutter ist Biavaschis Vorspeise, es folgt Röschs Interpre-

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tation vom Kopfsalat mit jungem Malanser Knoblauch. Eine Dame steht vom Tisch auf, um Rösch, der vor der Küche steht, ein Kompliment auszusprechen: «Der Kopfsalat hat richtig Spass gemacht.» «Wir dürfen auch Spass haben» Es folgen Biavaschis Cappeletti mit Ziegenfrischkäse, Gutem Heinrich und Sultaninen. Dann verwöhnt Rösch die Hotelgäste mit der Neuenburger Seeforelle mit Sauerampfer an einer Brunnenkressevelouté. Zum Hauptgang bereitet Biavaschi eine Variation vom Bio-Kaninchen mit Bergeller Polenta, Steinpilzen und Sauerklee zu. Röschs Dessert: Heumilchglacé, Heidelbeeren und HaselnussMeringue. Und immer wenn Rösch und seine beiden Köche kunstvoll anrichten, stehen Biavaschi und seine Köche dabei, zücken ihre Handys und knipsen Erinnerungsbilder. Rösch denkt auch an sie und die Servicemitarbeiter: «Probiert die Gerichte, wir haben genügend vor-

bereitet. Jetzt, wo die Gastronomie wieder lebt, dürfen wir doch auch unseren Spass haben.» Unzählige kleine Steinchen Rösch hat an diesem Tag viel Spass. An der Natur und ihren Erzeugnissen. An seinen Köchen. An der gemeinsamen Arbeit mit einem anderen Team. An der Ruhe des Hotels. An der Freude der Gäste. Rösch hat wieder Neues gelernt und erlebt. Nichts, dass seine Küche auf den Kopf stellen wird. Aber das eine oder andere, dass sie ergänzen wird. Die schönsten Mosaike sind nicht jene mit den groben, grossen Steinen, sondern jene, die aus unzähligen kleinen Steinchen zusammengesetzt sind. Zeit und Geduld – rare Güter in einer schnelllebigen Zeit – sind gefragt. Erst recht, wenn man wie Rösch nur zu viert in der Küche arbeitet. «Vielen Dank, du bist jederzeit willkommen», sagt Biavaschi. Auch von Kräuter-Guru Frauenfelder gibt es Lob. Und Rösch verspricht: «Ich komme wieder. Privat und zum Kochen.»

SCHÄTZE IN DER NAHEN UMGEBUNG

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Die nahe Umgebung bietet in der ganzen Schweiz viele Produkte, an denen man täglich vorbeigeht, ohne sie zu beachten. Sie werten jede Küche auf und verleihen ihr einen regionalen Touch. Diese Produkte erweitern den eigenen Horizont und machen das Erlebnis für den Gast spannender. Solche Momente in der Natur bedeuten zwar Arbeit, sind aber gleichzeitig erholsam. Zudem machen sie im Team Spass. Aufgepasst: Wer keine vertieften Kenntnisse hat, sollte einen Experten beiziehen. Manche Pflanzen gleichen sich, sind aber ungeniessbar oder sogar giftig.

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Zermatt profitiert vom Ansturm der Schweizer Vor einem Monat startete das Matthiol am Ortsrand von Zermatt in die Sommersaison. Die Anzeichen stehen gut, dass der jungen Crew des Boutiquehotels trotz Corona ein erfolgreiches Jahr gelingt. Ein Augenschein am Fuss des Matterhorns. TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Wer in diesen Tagen im Bahnhof von Zermatt VS ankommt, wird zuerst überrascht: Der Besucher erhält ein Päckchen Kräuterbonbons einer bekannten Schweizer Marke mit der Aufschrift «Schön, sind Sie wieder da». Das steht zusammen mit «Nous sommes hereux de vous revoir.» auch auf aufblasbaren Transparenten gleich beim Bahnhof. Dahinter spielt die Formation «Alpeglüeh» Volksmusik, an einer Bar können Gäste wahlweise Mineralwasser, Zermatt Bier oder Johannisberg bestellen. Die Rechnung übernimmt Zermatt Tourismus. «Die Aktion läuft voraussichtlich bis Mitte August. Zermatt Tourismus empfängt mit Leistungspartnern jeden an-

kommenden Besucher persönlich am Bahnhof und lädt ihn ein. Wir wollen damit die Wertschätzung gegenüber den Gästen zeigen und sie positiv überraschen», erklärt Medienmanager Simona Altwegg. «Aktuell kommt der grösste Teil unserer Gäste aus der Schweiz, ein kleinerer Teil aus dem nahen Ausland – insbesondere aus Deutschland. Im Mai fielen rund 90 Prozent unserer Hotelübernachtungen auf Schweizer.» Oder anders ausgedrückt: Zermatt wird derzeit vor allem von Schweizern besucht – und diesen will das Verkehrsbüro fürs Die Wohlfühlmassnahmen zeigen sich Kommen danken. Die Zahlen für Juni später auch beim Check-in im Boutiqueund Juli veröffentlicht das Bundesamt hotel Matthiol, das sich zuhinterst im ruhigen Zermatter Ortsteil Winkelmatten für Statistik bekanntlich erst später. befindet. «Schön, Sie bei uns zu begrüssen. Ihre Gesundheit liegt uns sehr am CORONA-MASSNAHMEN IM MATTHIOL Herzen. Deshalb stellen wir Ihnen gerne Das Boutiquehotel hat unteren anderem folgende Massnahmen gegen eine Safety-Box zur Verfügung», steht das Coronavirus vorgenommen: auf der Karte im Zimmer. Der Inhalt der Box ist mit einem Augenzwinkern zu • Jeder Gast erhält beim Check-in eine Safety-Box. verstehen. Er besteht aus Schutzmaske • Die Rezeption ist mit einem Plexiglas abgetrennt. (auch auf den Bergbahnen gilt Masken• Die Zimmer werden nur jeden dritten Tag gereinigt. Wer eine tägliche Reinigung möchte, muss die Rezeption informieren. pflicht), Sonnencrème, Körpermilch – und Kondom. «Das Hygienekit befindet • Ein Frühstücksbuffet gibt es nicht mehr. Die Gäste haben die Möglichkeit, bis 19 Uhr das Frühstück für den nächsten Morgen aufs sich auf allen Zimmern. Wir wollen dem Zimmer zu bestellen oder im Restaurant à la carte zu geniessen. Gast nichts vorschreiben. Er kann selbst entscheiden, was er möchte», erläutert • Die Menükarte im Restaurant kann der Gast mittels QR-Code auf dem eigenen Handy lesen. der 32-jährige Gastgeber Céderic Blaser die kreative Komposition. • Im Spa sind nur vier Gäste gleichzeitig zugelassen. 20

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einrichtung und Restaurant durchaus Fünf-Sterne-Niveau erreicht, 65 Prozent Schweizer Gäste. «Jetzt sind 88 Prozent der Gäste Schweizer», informiert Blaser. Die restlichen 12 Prozent würden hauptsächlich auf Ausländer fallen, die in der Schweiz leben. «Touristen aus den USA und Grossbritannien fehlen uns.» Die Auslastung im Sommer betrage 70 Prozent, was in etwa 2019 entspreche. Prognosen seien allerdings schwierig, weil die Kunden kurzfristig buchen und kürzere Stornierungsfristen gelten. Preiswerte Zimmer sind Mangelware Zermatt profitiert von einem Boom unter Schweizer Gästen. Die Bahnhofstrasse ist von vielen Passanten frequentiert, selbst unter der Woche bilden sich am späteren Morgen vor den Bergbahnen Warteschlangen. Vor allem an den Wochenenden während der Schulferien ist es schwierig, ein Hotelzimmer zu einem attraktiven Preis zu finden. Jene Hotels, die auf Gruppen gesetzt haben, sind weniger glücklich mit der Buchungslage als auf Individualreisende spezialisierte Häuser. Im autofreien Bergdorf kosten die Bergbahnen zusätzlich – im Gegensatz zu Ferienorten im Engadin, in der Lenzerheide oder Saas-Fee, wo teilweise ab zwei Übernachtungen die Bahnen inkludiert werden. «Wir definieren uns über die Qualität und nicht über den Preis. Die Besucher erwartet ein erstklassiges Angebot mit einer hochwertigen Infrastruktur, guter Gastronomie, Gastfreundschaft und vielfältigen Aktivitätsmöglichkeiten – das GesamterlebDas Boutiquehotel Matthiol am Ortsrand nis stimmt. Dies ist, was unsere Besucher von Zermatt erreicht derzeit eine schätzen», begründet Simona Altwegg. Auslastung von 70 Prozent, 88 Prozent Immerhin ist der E-Ortsbus diesen Somaller Gäste sind Schweizer. mer kostenlos. Die 33 Zimmer und Suiten im Boutiquehotel sind in vier Kategorien unterteilt: vom Standard ab 200 Franken pro Der Solothurner ist seit 2019 Hotel- Zimmer inklusive Frühstück bis zum direktor des Vier-Sterne-Hauses, das zu den Maisons Matthiol gehört. Diese bestehen aus dem Boutiquehotel, neun Appartements oberhalb der Talstation der Sunnegga-Bahn sowie dem Bergrestaurant Stafelalp. Matthiol-Besitzerin ist Jungunternehmerin Sarah Schwarzenbach. Auf die Frage, wie das Geschäft im Zeitalter von Corona läuft, sagt der Hoteldirektor: «Wir hätten das Hotel auch ohne Corona erst am 12. Juni geöffnet. Im April/Mai war es mit Buchungen noch sehr ruhig. Nun erhalten wir sehr viele kurzfristige Anfragen. Damit sich die Kunden flexibler fühlen, haben wir Küchenchef Michael Sebela: die Stornierungsfristen auf drei Tage ge«Wir bereiten die Gerichte so einfach kürzt.» Normalerweise habe das Hotel, wie möglich zu und benötigen keine das punkto Frühstück, Service, ZimmerPinzette zum Spielen.»

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Hoteldirektor Céderic Blaser: «Der Gast kann mit unserem Hygienekit selbst entscheiden, was er möchte.»

Matterhorn-Spa mit eigener Sauna, Hamam, freistehender Badewanne sowie dem unbezahlbaren Blick vom grossen Balkon aufs Matterhorn. Alle Zimmer sind mit Boxspringbetten und gepolsterter Rückwand, Flachbild-TV, Internet und Minibar ausgestattet. Die Räumlichkeiten sind hell und mit weisser Farbe und Holzbalkendecken aufgewertet. Ein Grossteil der Möbel und Gestaltungselemente wurde während des Umbaus vor fünf Jahren von Sarah Schwarzenbach entworfen. Der kleine Wellnessbereich im Erdgeschoss besteht aus einer Dampfgrotte, Saunen und einem Outdoor-Jacuzzi. Filet & Fils: Rezepte neu interpretiert Zu den Stärken des Hotels gehört das eigene Restaurant Filet & Fils, wo der Tscheche Michael Sebela (33) seit 2019 kocht und mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Die aktuelle Karte im Lokal mit seinen 60 Plätzen ist klein, aber fein. «Wir verwenden frische und saisonale Produkte. Vor und hinter dem Hotel haben wir unseren eigenen Kräutergarten mit Rosmarin, Thymian, Salbei, Schnittlauch, Petersilie, Kapuzinerkresse und essbaren Blumen», erklärt der Chef. Es mache ihm Spass, alte Rezepte neu zu interpretieren – etwa warme Burrata mit Senfcrumble und Tomaten, Mistkratzerli mit Rosmarinbutter oder Luma-Rindsfleisch aus der Schweiz. Als Fisch gibt es Zander oder Forelle und eben nicht Thun; Käse und Eier werden bei Schweizer Bauern eingekauft. Die Philosophie des Kochs: «Wir bereiten die Gerichte so einfach wie möglich zu und benötigen keine Pinzette zum Spielen. Der Geschmack muss super sein.» Und zu diesen hervorragend gekochten Gerichten passen Walliser Weine aus der mit viel Liebe zusammengestellten Karte. Es ist just diese Liebe zum Detail, die das Matthiol mit seiner jungen Crew einzigartig macht.

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«Wir hoffen, mit minus 30 Prozent abzuschliessen» Seit knapp einem Jahr ist Angelo Trotta Direktor von Ticino Turismo. Der 54-jährige Locarner Kosmopolit über Gewinner und Verlierer im Tessin und den Ceneri-Basistunnel. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Angelo Trotta, noch im April rief der Kanton Tessin die Deutschschweizer auf, zuhause zu bleiben. Nun will man die gleichen Gäste in den Süden locken. Wie schwierig ist es, mit dieser Kehrtwende anzukommen?

Angelo Trotta: Für eine Tourismusorganisation ist es schwieriger zu kommunizieren, uns nicht zu besuchen. Jetzt lancierten wir eine grössere Kampagne, wo wir uns als einzige mediterrane Destination der Schweiz positionieren. Der

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Tessin ist der exotischste Kanton. Hier Und wie sieht es jetzt aus? kann man die Welt sehen, etwa Wasser- Ein Teil der Hotels öffnete am 4. Mai, die fälle wie in Mexiko oder Seen, die ans Restaurants am 11. Mai. Trotz Auffahrt verbuchten wir im Mai ein Minus von Mittelmeer erinnern. 73 Prozent, wobei viele Hotels nicht soWas hat Corona mit dem Tessiner fort öffneten. Der Juni ist viel besser ausTourismus angerichtet? gefallen. Allerdings sind die regionalen Ab dem 11. März waren 87 Prozent aller Unterschiede gross. Lugano mit einem touristischen Infrastrukturen geschlos- Anteil von üblicherweise 50 Prozent aussen; Hotels, Bergbahnen, Restaurants. ländischen Touristen läuft weniger gut, Wir gehen davon aus, dass uns der Lock- Locarno und die Region mit Verzascadown 221 Millionen Franken kostete. und Maggiatal mit über 70 Prozent

schen Märkten sind, wie das etwa in In- reux. Wie finanziert sich das Ticino terlaken oder Luzern der Fall ist. Ticket, das vom Gotthard bis zum Dennoch fallen viele ausländische Touristen weg. Wie kompensiert Ticino Turismo diese Einbusse?

Mendrisiotto gültig ist?

Zu fast 80 Prozent aus Kurtaxen, den Rest tragen andere Steuern und Sponsoren. Ticino Tourismus selbst zahlt weDas ist sehr schwierig. Wir werden die niger als zehn Prozent daran. Darf ich Zahlen von 2019 nicht erreichen, obwohl auch erzählen, was das Ticket alles eindas Jahr bis Februar wunderschön an- schliesst? Wir haben ja dieses Angebot gefangen hat. Als sämtliche touristi- anlässlich der Eröffnung des Gotthardschen Infrastrukturen geschlossen wur- Basistunnels 2017 lanciert. den, rechneten wir anfangs mit einem Minus von 80 Prozent. Nun hoffen wir, Bitte! das Jahr wenigstens mit einem Minus Das Ticket schliesst über 40 neue Attraktionen ein und gewährt Rabatte auf von 30 Prozent zu beenden. Events, öffentliche Verkehrsmittel und Wie wollen Sie das erreichen? die ganze Kultur. Im LAC beispielsweise, Wir möchten die Saison verlängern. Nor- dem Lugano Arte e Cultura, ist mit dem malerweise schliessen die meisten Hotels Ticino Ticket nicht nur der Eintritt inbeund Bergbahnen Ende Oktober. Das ist griffen, sondern auch Veranstaltungen sehr schade, denn wir haben im Novem- im Kunstmuseum. Zudem machen dieses ber oft viel Sonne. Es ist eine wunder- Jahr erstmals ein paar Kinos mit. Zur Erschöne Zeit auf unserem über 4000 Kilo- öffnung des Ceneri-Tunnels wollten wir meter langen Wegnetz für Wanderer und ein digitales Ticket einführen. Dieses VorMountainbiker. In einem Brief habe ich haben wurde nun wegen des Coronavirus alle touristischen Leistungsträger gebe- eingefroren, weil die Einnahmen aus den ten, den Betrieb länger offenzuhalten. Kurtaxen so klein waren. Wenn wir zwei Monate länger öffnen, Ein Hauch von Rio können wir das aufholen, was wir im Sie sind in Locarno geboren. Was ist Ihr de Janeiro: Angelo März und April verloren haben. Wir sind Geheimtipp für diese Region? Trotta oberhalb der Bucht von Lugano ein mediterranes, ganzjähriges Ferien- Ich bin hier geboren, aber ich arbeitete ziel. Vor allem Februar/März sind traum- gut 30 Jahre im Ausland. Wenn ich kurze haft schön zum Biken. Wir haben zwar Zeit in meine Heimat zurückkehren kein Meer, aber unzählige Seen, Flüsse konnte, schätzte ich unsere Flüsse wie Schweizer Touristen werden stark ge- und Wasserfälle. Unsere Gewässer wür- Maggia oder Verzasca, die sich zum Babucht. Fast ausgebucht sind kleinere den alle mit der blauen Flagge ausge- den eignen. Es gibt dort unzählige idylliTäler, Campings und Ferienhäuser. Die zeichnet, weil die Qualität so gut ist. Das sche Orte, wo man ganz für sich alleine Städte leiden mehr, weil das MICE-Ge- haben wir in der Vergangenheit zu wenig sein kann. Statt «Moon & Stars» lancierschäft komplett weggebrochen ist. Der kommuniziert. ten wir bis zum 20. September 2020 eine Dinosaurierausstellung, die von den USA Ausfall von grossen Anlässen wie dem Festival «Moon & Stars» lässt sich nicht Viele Bergregionen der Schweiz locken eingeflogen wurde und sich an Familien richtet. Und auf der Piazza Grande spielt kompensieren. Wir hoffen mittelfristig mit kostenlosen Fahrten auf den Bahnen. Ähnliches gibt es für Montfast jeden Abend Livemusik. auf den Ceneri-Basistunnel. Erzählen Sie!

Der Tunnel wird diesen September eingeweiht. Ab April 2021 ist damit die Bahnverbindung noch schneller. Das ist für uns ein grosses Thema, denn wir setzen auf Nachhaltigkeit. Durch die Eröffnung des Basistunnels erwarten wir, dass 30 Prozent mehr Gäste mit den SBB Pietro Lehmann, der mit seinem Milaneser Restaurant Joia 1996 als ersstatt mit dem eigenen Auto anreisen. tes vegetarisches Restaurant Europas Wer sind die Kunden in diesen Tagen? mit einem Michelin-Stern ausgeWir schätzen, dass gut 90 Prozent Schwei- zeichnet wurde, berät seit einem Jahr zer sind, darunter vermehrt Westschwei- das Blu in Locarno – mit Erfolg, wie zer und eine jüngere Kundschaft. Sie alle ein veganes Testessen zeigt. bleiben tendenziell länger; vor der Krise Fortsetzung auf Seite 24 war das Tessin für viele eine Wochenenddestination. Den Rest stellen Deutsche und Niederländer, die langsam ebenfalls wieder das Tessin bereisen. Unser Glück Pietro Leemann (links) und sein ist, dass wir schon immer einen hohen talentierter Schützling Davide Anteil von Deutschschweizern hatten Asietti, Küchenchef im Blu Restaurant & Lounge in Locarno und weniger abhängig von ausländi-

Ein Pionier verbreitet seine Ideen im Tessin

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Fortsetzung von Seite 23

wieder ein paar Tiere mehr; für mich ist Er habe in bekannten Restaurants wie intensive Landwirtschaft und Tiermäs- Girardet gearbeitet. Geschmack und Avocado-Tatar mit grünem Salat, Pfir- tung am schlimmsten», sagt Leemann. Qualität sei in allen Gourmetküchen ein sich und Radieschen, eine Gazpacho mit wichtiges Thema. «Aber fast niemand Erbsen, Zitronenschale, Mandelkäse, Ma- Gesunde Ernährung gehe vergessen achtet in dieser Liga auf gesunde Ernähjoranöl und knusprigem Wildreis, Buch- Sein 45-plätziges Restaurant Joia in rung, obwohl diese einen grossen Einweizen-Fusili mit Zucchinicrème, gebra- Mailand wurde vor über 20 Jahren als fluss auf unser Leben hat.» tener Tempeh mit Soja-Ingwer-Gemüse- erstes vegetarisches Lokal Europas mit Wie beurteilt der Pionier die GastroNituke und zum Dessert Schokoladen- einem Michelin-Stern ausgezeichnet. nomie im Tessin? «Es gibt einen KontKokos-Terrine mit Kirschenglace, Heidel- Joia gilt seither als Referenz für eine rast zwischen Tradition und Innovation. beer- und Grüntee-Sauce: So präsentiert vegetarische, ethische und nachhaltige Im Vergleich zu Zürich, wo es mehr und sich das vegane «Menu di degustazione» Küche. Der Chefbotschafter der ExpoMi- mehr Veganer und Vegetarier gibt, veränim Restaurant Blu gleich neben dem lano und Co-Gründer des Festivals für dert sich die Branche im Tessin weniger Lido Locarno. Wer will, kann auch Fleisch vegetarische Kochkultur, «The Vegeta- schnell», urteilt der zweifache Familienoder Fisch bestellen. rian Chance», ernährt sich selbst seit vater Leemann. Deshalb habe er dem Blu Das japanische Restaurant eröff- 25 Jahren ohne Fleisch. Vegetarisch zu geraten, die Speisekarte nur Schritt für nete kürzlich mit einem neuen Konzept: essen, sei nicht nur gesund. Es gebe ihm Schritt anzupassen und nicht radikal. Sushi und Natur. Die Vielfalt der Ge- auch zusätzlich Energie. Er liebe es, über Im Joia, das 12 Köche und 8 Servicerichte wurde durch frische und natürli- den Sinn des Lebens nachzudenken, und angestellte beschäftigt, seien 90 Prozent che Kombinationen bereichert, die Pietro sei so Vegetarier geworden. Als junger aller Gänge vegan, alle Produkte bioloLeemann (59) vorschlägt. Er arbeitet mit Mann reiste der in Locarno geborene gisch. Die Coronakrise macht sich allerdem Blu seit einem Jahr zusammen. Leemann durch China, Japan und Indien. dings auch beim Tesla-Fahrer bemerkbar: «Rund 20 Prozent der Gäste essen hier ve- Dort gehört die vegetarische Küche zum Er erziele noch 30 Prozent des Umsatzes getarisch. Ich würde mich freuen, wenn Alltag und besitzt eine lange, teilweise von 2019, während sich das Blu über ein alle fleischlos geniessen, dann überleben auch spirituelle Tradition. Plus von gut 30 Prozent freuen könne. rw

Reto E. Wild

«In gir par cantin»: pedalen und geniessen

Bei der Locarner Weintour werden drei Kellereien besucht. Im Bild die riesige Landwirtschaftsfläche der zum Unaxis-Konzern (Oerlikon-Bührle) gehörenden Terreni alla Maggia bei Ascona

Eine Weintour mit dem Velo: Das bietet die Initiative «In gir par cantin» seit drei Jahren an. Sie ist auch für Gastronomen interessant. Treffpunkt 8.30 Uhr beim Bahnhof von Locarno: Wir fahren mit dem Velo via das Maggiadelta nach Losone zur Cantina Delea, die sich in einem Industrieviertel befindet. Mit einer Produktion von rund 600 000 Flaschen pro Jahr gehört das Weingut zu den Grossen im Tessin. Die Mehrheit der Trauben kauft Delea bei

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anderen Winzern ein. Die Weine werden hauptsächlich über die Gastronomie vertrieben. Besonders überzeugt bei der Degustation der Carato 2017: ein reiner Merlot zu 35 Franken (für Private). Der elegante Rote – ein Jahr im Barrique ausgebaut – gefällt durch seine Nase nach frischem Brot und dunklen Beeren; die Tannine sind gut eingebunden. Dennoch ist es ratsam, den Wein ein Jahr zu lagern. Zum Delea-Angebot gehören neben Wein auch Grappa und Essige, die in Fässern unter dem Dach lagern.

Nächste Station ist die Kellerei Chiodi, die es auf eine Jahresproduktion von 100 000 Flaschen bringt und zu 80 Prozent über die Gastronomie verkauft. Auch Chiodi bezieht Trauben von anderen Winzern. So kommt es zum «Prima Goccia» 2018, einer schönen Cuvée aus Petite Arvine und Ermitage mit Beeren aus dem Wallis. Der Merlot mit Jahrgang 2017 nennt sich «Ultima Goccia», den man tatsächlich gerne bis zum letzten Tropfen trinkt – aber lieber erst ab 2022, weil er noch Zeit braucht. Fahrt zum besten Schweizer Merlot Den Abschluss der kurzweiligen Tour bildet Terreni alla Maggia bei Ascona. Die 150 Hektar grosse Fläche gehört wie das benachbarte Fünf-Sterne-Hotel Castello del Sole sowie die Stadtzürcher Luxushäuser Widder und Storchen zum Konzern OC Oerlikon. Terreni alla Maggia sorgt für mehrere Rekorde: den nördlichsten Reisanbau der Welt (250 Tonnen pro Jahr!), das einzige Birra da Ris der Schweiz sowie mit dem Ascona Whisky den einzigen Tessiner Vertreter. Hier wachsen auch die Trauben für die rund 85 000 Flaschen Wein pro Jahr. Besonders überzeugt hat der elegante, würzige Ascona Merlot Riserva 2016, der am Grand Prix du Vin Suisse 2019 zum besten Schweizer Merlot gekürt und 24 Monate in französischer Eiche ausgebaut wurde. Preis: 48.50 Franken. «In gir par cantin» (www.ingirpar cantin.ch) kostet 79 Franken und wird bis Mitte Oktober durchgeführt. rw

Eine neue Perle am Lagio Maggiore Vor vier Wochen eröffnete mit dem Hotel & Lounge Lago Maggiore ein neues Vier-Sterne-Haus in LocarnoMoralto direkt am See. Es steht für die Aufbruchstimmung im Tessin. Zuerst archäologische Funde, dann Corona: Mit einer Verspätung von rund einem halben Jahr eröffnete Mitte Juni 2020 das Hotel & Lounge Lago Maggiore mit einer riesigen Dachterrasse und einem kleinen Technogym-Fitnessstudio mit Whirlpool. 44 Zimmer haben Seesicht, 2 zeigen auf den Bahnhof. Die Nacht für zwei Personen inklusive grosszügigem Frühstücksbuffet kostet in der Nebensaison ab 210 Franken. Das Hotel & Lounge Lago Maggiore besticht durch die ruhige und dennoch zentrale Lage am See – bis zur Piazza Grande sind es nur ein paar Fussminuten – und durch hochwertige Materialien: Das zeigt sich etwa beim Mobiliar in den Zimmern oder in der Lobby. Die Fenster und Türen sind überdurchschnittlich dick, sodass kein Mucks zu hören ist. Kein Wunder, betrugen die Investitionen für den Bau am Ort, wo einst das Hotel Rosa stand, rund 15 Millionen Franken. Einziger Nachteil: Das Hotel betreibt kein eigenes Restaurant. Wer möchte, kann aber im auch bei Einheimischen populären Lokal Perbacco essen gehen;

die Tagliolini ai gamberi mit Oliven und Rucola könnte man nicht besser kochen. Das Restaurant in der Nähe der Piazza Grande im Parterre des City-Hotels gehört wie das Lago Maggiore der Stiftung Scazziga, das Management betreibt die HGS Hospitality & Gastro Services SA der Familie Brunner. Jetzt schon Buchungen für Herbst Der junge Tessiner Hoteldirektor Gabriele Wüthrich freut sich: «Bis zum 8. August haben wir eine Auslastung von gegen 100 Prozent, darunter viele Gäste, die bis zehn Nächte gebucht haben.» Das sei jetzt die Chance für seinen Arbeitsort, die Kunden zu überzeugen, dass es im Tessin genauso schön sein kann. Sie würden jetzt schon für den Herbst buchen. Das Vier-Sterne-Hotel mit seinen 22 Mitarbeitenden bleibt ganzjährig geöffnet. Die Ferienregion Locarno habe auch im Winter viel zu offerieren. Für Biker gebe es beispielsweise attraktive Routen, die schneefrei bleiben. Das Lago Maggiore gehört zu den Bike Hotels Schweiz und offeriert Velofahrern einen eigenen Raum mit E-Bike-Ladestation, Waschund Serviceanlage, Waschmaschinen sowie einer Heizung für Veloschuhe. Nicht alle Hotels und Restaurants im Tessin können sich über so starke Buchungszahlen wie das Hotel & Lounge Lago Maggiore freuen. Das bestätigt Massimo Suter, Präsident von Gastro Ticino: «Die typischen Feriendestinationen und die Vier- bis Fünf-Sterne-Hotel-

«Wir haben eine grosse Chance, Deutschschweizer zurückzugewinnen.» Massimo Suter

lerie laufen gut; Ziele wie Lugano, die normalerweise viele internationale Touristen und MICE-Kunden haben, bekunden Mühe.» Sein Rat an die Mitglieder «Gring ache u seckle.» Mit anderen Worten: «Wir haben im Tessin eine grosse Chance, Deutschschweizer Touristen zurückzugewinnen, weil viele erstmals oder zumindest nach vielen Jahren wieder in der Schweiz bleiben. Wir müssen nun einfach noch etwas besser werden, als wir es sonst schon sind», so der Vizepräsident von GastroSuisse. rw

Fast allen Zimmern im Hotel & Lounge Lago Maggiore bietet sich diese privilegierte Aussicht auf den See und Locarno.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Französisches und Freigeistiges – aber immer regional Letzten Monat hat Gilde-Ambassador Toni Darms die begehrte Gilde-Tafel an zwei Betriebe im Kanton Graubünden verliehen: An das Chesa in Flims und das Madrisajoch in St. Antönien. Somit sind zurzeit 30 Betriebe in der Ambassada Grischa.

Text: Corinne Nusskern Fotos: ZVG

Erst kürzlich hat Valère Braun (49) im HotelRestaurant Chesa in Flims GR die GildeTafel von Ambassador Toni Darms entgegengenommen. «Ich freue mich, mit tollen Leuten aus der Branche zusammenzuarbeiten, etwas bewegen zu können und unsere Berufsphilosophie zu leben. Das ist für mich eine Herzensangelegenheit», sagt Braun. Die Küche des gebürtigen Elsässers ist geradlinig, basierend auf der klassischen französischen Küche mit hausgemachten Fonds. «Und regionalen Produkten, ergänzt mit südländischen Kräutern aus dem

eigenen Garten», fügt Braun an. Viele Jahre war er als Experte für Kochlernende und Juror von Bocuse d’Or tätig. Als er vor knapp vier Jahren das Chesa übernahm, konzentrierte er sich ganz auf den Betrieb. Mit Erfolg – wie die funkelnigelnagelneue Gilde-Tafel am Eingang zeigt. Freude auch in St. Antönien Die andere Gilde-Tafel verlieh Toni Darms an Heiko Taubert (38) und Team vom Hotel Madrisajoch in St. Antönien GR. «Es ist eine Ehre, aufgenommen zu werden», sagt

Tafelübergabe im Restaurant Chesa Flims GR: GildeAmbassador und Kassier Toni Darms (Mitte r.) mit Gastgeber Valère Braun (Mitte l.) und Mitarbeitenden

HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION

Erfolgreiche Lernende aus Gilde-Betrieben 2020 Kauffrau EFZ • Eva Niklaus, Stella Hotel, Interlaken Koch/Köchin EFZ • Joshua Ackle, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil • Kathrin Aregger, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden • Jean-Luc Berger, Restaurant Schlüsselzunft, Basel • Nico Bisten, Hotel Balm, Meggen • Maurin Böni, Krone Mosnang, Mosnang • Nicholas Braunschweiler, Gasthaus zum Kantonsschild, Gempenach • Pasquale Ciccone, Hotel & Restaurant Ochsen, Lenzburg • Stefanie Eugster, Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen • Mike Gallati, Wasserschloss Hagenwil, Hagenwil bei Amriswil

• Mirjam Gautschi, Hotel Hirschen, Langnau im Emmental • Pascal Häfeli, Hotel-Restaurant zum Sternen, Würenlingen • Robin Hartmann, Restaurant zur Alten Eiche, Triesen FL • David Hauser, Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder • Ivo Held, Restaurant und Hotel Heidelberg, Aadorf • Justine Hirschi, Restaurant Waldheim, Kestenholz • Samuel Hossmann, Hotel National, Frutigen • Luc Jacquat, Hertenstein Panorama-Restaurant, Ennetbaden • Manjil KC, Hotel de la Paix Restaurant Lapin, Luzern • Marvin Koch, Stella Hotel, Interlaken • Gian Koella, Restaurant zum Löwen Messen, Messen • Annamaria Kunz, Restaurant zum Löwen Messen, Messen • Christof Lauber, Gasthof von Arx, Egerkingen • Livio Marietta, Rössli Illnau, Illnau

• Aleksa Markovic, Romantik Hotel Sternen, Kriegstetten • Sabrina Marty, Landgasthof Seeblick, Gross-Einsiedeln • Simon Moser, Hotel Hirschen, Langnau im Emmental • Gonçalo Pereira, Restaurant du Lac, Le Pont • Sanela Pernjak, Landgasthof Bären, Utzenstorf • Stephanie Rekowski, Rest. Villa Sunneschy, Stäfa • Danielle Roth, Gasthof Kreuz, Mühledorf • Manuel Sauter, Hotel de la Paix Restaurant Lapin, Luzern • Noa Pascale Schärz, Rössli Illnau, Illnau • Rahul Singh, Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas, Zürich • André Sousa Fernandes, Hotel de la Paix Restaurant Lapin, Luzern • Nico Stapfer, Restaurant Schloss Seeburg, Kreuzlingen • Amy Streit, Hotel-Restaurant Eichberg, Seengen • Aaron Tempone, Hotel zur Linde, Teufen

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22.02.2017

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GILDE

Taubert. «Wir sind ein kleiner Landgasthof und gehören nun zu diesem einen Prozent.» Das Madrisajoch ist der einzige Gilde-Betrieb im Prättigau. Taubert nimmt seine Aufgabe sehr ernst. «Da ich schon nicht einheimisch bin, möchte ich in der

Gilde-Wandertag 2020 Die diesjährige Gilde-Wanderung findet am Montag, 10. August, statt. Treffpunkt ist ab 9 Uhr bei Gilde-Mitglied Lucas Vincenz (Hotel Vincenz) in Breil/Brigels GR. Parkplätze sind in der Nähe der Bergbahnen vorhanden, mit den ÖV passt die Verbindung 7.56 Uhr ab Chur zeitlich am besten. Um 10 Uhr ist Abmarsch in die faszinierende Berg- und Naturlandschaft der Surselva mit ihren über 1200 Kilometer markierten Wanderwegen. Wanderschuhe, Windjacke, Regen- und Sonnenschutz sowie Getränke für unterwegs sind empfohlen. Die Wanderung erstreckt sich über 9 Kilometer mit 466 Metern Aufund Abstiegen und dauert knapp 3 Stunden. Auf der wunderschön gelegenen Ebene Plaun da Plaids wird Lucas Vincenz und sein Team die hungrige und durstige Wanderschar mit Grilladen und Getränken verköstigen. Um 17 Uhr endet die Wanderung mit einem gemütlichen Ausklang beim Gastgeber in Breil/Brigels. Das letzte Postauto fährt um 19.25 Uhr. Beine ausstrecken erlaubt.

Tafelübergabe im Hotel Madrisajoch, St. Antönien GR: Toni Darms macht die Gastgeber Heiko Taubert und Nicol Vyhlidalova (v. l.) glücklich.

Beiz nur Regionalität haben», sagt der gebürtige Berliner, der all seine Produkte bei lokalen Bauern und Kleinunternehmen bezieht. Ein zu schlachtendes Tier sucht er selber aus. «Tagsüber kochen wir traditionell, abends dominiert der Freigeist der Köche. Ob Kräuter, Holz, Kohle oder Stein, wir verkochen den ganzen Berg.» 2017 hat er den Betrieb eröffnet und mit dem Team und viel Herzblut zum Blühen gebracht.

HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION HERZLICHE GRATULATION • Luca Vieli, Landhotel Hirschen, Trüllikon • Manuel von Bergen, Hotel Alpbach, Meiringen • Lorena von Moos, Hotel Thorenberg Restaurant Maximo, Luzern-Littau Koch/Köchin EBA • Mario Ochsenbein, Landgasthof Thalgut, Gerzensee • Punprom Pavikorn, Gasthof Schlüssel, Reinach Konditorin-Confiseurin EFZ • Flurina Mader, Hotel National, Frutigen Küchenangestellte EBA • Medine Deniz Aksoy, Rössli Illnau, Illnau Hotelfachmann/-frau EFZ • Lorena Gerber, Hotel al ponte, Wangen an der Aare • Mayleen Hassler, Hotel-Restaurant Eichberg, Seengen

• Lena Hostettler, Romantik Hotel Sternen, Kriegstetten • Anna Sofia Müller, Stump’s Alpenrose, Wildhaus Hotellerieangestellte EBA • Yangzom Dhebortsang, Stella Hotel, Interlaken Restaurationsangestellte EBA • Alisha Amberb, Gasthof Adler, Sempach Restaurantfachmann/-frau EFZ • Antonella Brunone, Gasthof Schlüssel, Reinach • Benjamin Brendler, Restaurant Schloss Seeburg, Kreuzlingen • Tobias Brühlmann, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden • Céline Christ, Hotel al ponte, Wangen an der Aare • Lukas Christen, Gasthaus zum Bahnhof, Berg • Ilire Demaj, Hôtel de la Gare, La Table des Suter, Lucens

• Franziska Feuz, Stella Hotel, Interlaken • Fabienne Gutzwiller, Restaurant Schlüsselzunft, Basel • Michelle Hinrichs, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden • Jolanda Kobel, Hotel Hirschen, Langnau im Emmental • Michelle Liechti, Hotel & Restaurant Ochsen, Lenzburg • Michel Lucas, Hotel zur Linde, Teufen • Hans Joachim Olsen, Stump’s Alpenrose, Wildhaus • Jessica Poletti, Hotel Eden, Sisikon • Chiara Ponsot, Restaurant Schlüsselzunft, Basel • Rahel Reichmuth, Landgasthof Seeblick, Gross-Einsiedeln • Haris Sijaric, Restaurant zum Alten Schweizer, Twann • Sebastian Tirez, Restaurant zum Wilden Mann, Schönenwerd • Silas Zbinden, Restaurant zum Löwen Messen, Messen

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Aussendienst in der französischen und deutschen Schweiz.

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

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«Wir streben ein dimensionalität

Marktplatz EINE DIENSTLEISTUNG FÜR KUNDEN VO N GAST ROJ O U R N A L

Geheimtipp am Lac Léman Der Familienbetrieb Amstein in St-Légier VD ist auf den Import, Vertrieb und die Werbung von Bieren aus aller Welt spezialisiert. Die Firma Amstein SA wurde 1973 von Jacques Amstein gegründet. Das zu Beginn kleine und auf regionaler Ebene operierende Unternehmen wuchs rasch. Das heutige Vertriebsnetz deckt die gesamte Schweiz ab und umfasst ein Sortiment von mehr als 600 Bieren aus aller Welt und quer durch alle Bierstile. Das Haus Amstein SA versteht sich als «L’Ambassadeur de la Bière», dessen weitere Ziele die Bekanntmachung der kulturellen und geschmacklichen Vielfalt der Biere sowie der Ausbau der Bier-

kultur im weiteren Sinne umfasst. Die Firma wird inzwischen von Sohn Yan Amstein mit gleicher Kompetenz weitergeführt. Mehr www.amstein.ch Infos unter

André Macionga gilt als Parfumeur sommelier von Sternekoch Tim Rau weine für den Einsatz in der Gastro revolutionäre Idee, Marriagen und INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ZVG

André Macionga, Sie cuvetieren Ihre Weine mit Winzern. Reicht Ihnen eine Traubensorte nicht?

André Macionga: Doch, manchmal reicht eine Sorte aus. Meine Idee dahinter ist nicht, eine Rebsorte oder eine Lage in den Vordergrund zu stellen, wie das die meisten Spitzenwinzer tun. Mir geht es vielmehr darum, aus verschiedenen Charakteren und Lagen ein Bild zu kreieren, das einzigartig ist.

Bärner Müntschi Die Berner Modis seien besonders hübsch. Auch wenn dies nicht am Bier liegt, schmeckt ein Glas vom Bärner-Müntschi-Bier prickelnd wie der erste Kuss: Ein Blick ins Glas, und es ist, als sähe man das Lachen der Modis vor sich perlen. Dieses Traditionsbier aus der ältesten selbstständigen Brauerei in der Stadt Bern (seit 1881) ist leicht gehopft und unfiltriert. www.felsenau.ch

Was gab den Ausschlag für die Idee?

2011 hat mich Horst Sauer im Restaurant Tim Raue besucht und das Menü mit Weinbegleitung gegessen. Er stellte fest, dass ich bei der Weinauswahl stark auf einzelne Gerichte fokussiere und schaue, dass sich Wein und Essen was geben und nehmen. Danach lud er mich aufs Weingut ein, wo ich nach unzähligen Fass- und Stahltankproben meine eigene Cuvée blind kreierte und weder auf Trauben noch auf Jahrgang achtete. Letztlich wählte ich als Basis jene Traube, die aromatisch am hellsten erschien und fügte kleinere Partner dazu. Mit dieser Cuvée «Es ist, wie es ist» stieg ich in die Welt des Cuve-

Lager Hell in neuem Kleid

Cardinal lässt die guten Momente aufleben

Die Brauerei Schützengarten hat in den letzten Jahren nicht nur ihr Biersortiment erweitert, sondern auch das Erscheinungsbild modernisiert.

Cardinal präsentiert zwei neue Sommerbiere: Das leicht fruchtige und trübe «Non-Filtrée» und das komplett alkoholfreie «0,0».

Diesen Frühling hat das Lager Hell als meistgetrunkenes Schützengarten-Bier ein neues Kleid erhalten. Die in Gelb- und Rottönen gehaltenen Etiketten und Verpackungen wirken zeitgemäss und unterstreichen die lange Tradition von Schützengarten als einer Brauerei, die im Einklang mit der Natur braut und aktiv den Anbau von Schweizer Rohstoffen fördert. Unverändert bleibt die bewährte Rezeptur des in handwerklicher Slow-Brewing-Tradition gebrauten Klassikers unter den Schützengarten-Bieren. Das Lager Hell verfügt weiterhin über seine hellgoldene Farbe, den elfenbeinfarbenen Schaum sowie die dezent-süsse Malznote und das feinherbe Hop-

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fenaroma. Alles in allem ein ausbalanciertes Bier – vertraut im Geschmack, aber mit neuem Kleid. www.schuetzengarten.ch

Der Sommer kann kommen: Cardinal Non-Filtrée ist leicht fruchtig und ein erfrischendes Bier beim geselligen Verweilen am See, beim Picknick oder zu einem Sommergericht. Bei diesem Kellerbier wird die Hopfenbittere durch eine moderate Süsse ausgeglichen. Gebraut wird es aus Gersten und Weizenmalz sowie aus sorgfältig ausgewählten Bitter- und Aromahopfen. Den Trend der alkoholfreien Biere nimmt Cardinal mit «0,0» auf. Das Lagerbier ohne Alkohol verfügt über vollen Biergeschmack und ist kaum von einem alkoholhaltigen Bier zu unterscheiden. Schon seit einigen Jahren wächst das Segment der alkoholfreien Biere im Vergleich zum gesamten

Biermarkt. 2019 wurde in der Schweiz gegenüber 2018 rund 10 Prozent mehr alkoholfreies Bier konsumiert. www.feldschloesschen.swiss

ne Dreit der Weine an»

der Weine. Der 36-jährige Chefue kreiert mit Winzern Spitzenonomie. Der Berliner über seine neue Projekte. tierens ein. Ich bin kein Winzer und sehe mich als Koch, der aus verschiedenen Stilen ein Gericht um das Hauptprodukt kreiert. Welche Traube bildete die Basis?

Es war ein Weissburgunder, der mit relativ viel Botrytis geerntet wurde und sehr laut ausstrahlte. Der Anteil des Weissburgunders an jener Cuvée betrug 40 bis 50 Prozent. Sie hat mich unfassbar emotional berührt; eine wunderbare Symphonie ist entstanden.

André Macionga: «Ich sehe mich als Koch, der aus verschiedenen Stilen ein Gericht um das Hauptprodukt kreiert.»

Welche Marriage geht für Sie gar nicht, obwohl sie teilweise in der Branche als gelungen betrachtet wird?

Mit dieser Thematik setzen wir uns täglich auseinander. Mir geht es darum, ein Bild zu erfüllen, das mich glücklich macht – unabhängig davon, was andere denken. Wenn man hören würde, welche Trauben in den Cuvées wirklich drin sind, würden die meisten Leute denken, ich sei total verrückt. Deshalb wollte ich auch nie die Traubensorten verraten. Letztlich sollen die Weine eine Geschichte erzählen. Da braucht es Restaurantbesucher, die zuhören können.

Was bedeuten diese Cuvées für den Einsatz in der Gastronomie?

Konkreter gefragt: Rotwein und Käse ist doch eher schwierig. Weisswein lässt sich viel leichter zu Käse kombinieren.

Braukunst in Einsiedeln

Selezione Speciale Danieli «Ripasso»

Wir haben sie schon zu Beginn ganz klar als Begleiter zum Es- Tatsächlich können relativ junge Rotweine aufgrund der Gerbsen kreiert. Wir arbeiten mittlerweile mit zwölf Winzern zu- säure nicht funktionieren, weil sich das mit der Molke nicht sammen und streben eine Dreidimensionalität der Weine an, verträgt. Aber ich sammle alte Weine und liebe solche, die kurz also Textur, Säure und Süsse, wobei die Cuvées am Ende immer trocken sind. Sie sind erst dann komplett, wenn sie alle diese Fortsetzung Interview auf Seite 30 Aspekte erfüllen.

Die Braustätte Rosengarten ist seit Generationen der Tradition verpflicht: Sie befindet sich seit 1905 im Besitz derselben Familie. Im Verlauf der letzten Jahrzehnte brachte die Brauerei immer wieder neue Biere auf den Markt: Vor 40 Jahren haben die Einsiedler Bierbrauer das Maisgold als erstes Maisbier der Schweiz gebraut. Es ist leicht süsslich und süffig. Das Bio-Dinkelbier, das Bio-Alpenbier naturtrüb, der Schwyzer Bock, das obergärige Einsiedler Weizen, das Wildiheubier «äs Gäächs» sind weitere Spezialitäten, die grösstenteils mit einheimischen Rohstoffen produziert werden. Die zwei beliebtesten Bier sind aber nach wie vor das Einsiedler Lager hell und das Einsiedler Spezial hell. Die traditionsreiche Familienbrauerei Rosengarten beliefert vor allem die Gastronomie. www.einsiedlerbier.ch

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Die Trauben für die Danieli-Weine werden im Veneto angebaut. Das Valpolicella-Classico-Gebiet profitiert vom reichen Mineralienschatz der Böden und der südlichen Ausrichtung in den steilen Hanglagen. Kühlende Winde vom See, die Wärme der südlichen Hanglagen und ein reicher Boden schaffen ideale Bedingungen für Weine. Der Valpolicella «Selezione Speciale Danieli» besteht aus folgenden Rebsorten: 60 Prozent Corvina, 30 Prozent Rondinella, 10 Prozent Molinara. Die Trauben werden nach der Kelterung kurz getrocknet. Nach der ersten Maischegärung wird dem Wein Traubentrester aus der AmaroneErzeugung beigemischt, damit bei der zweiten Gärung der Körper und der Alkoholgehalt des Weines steigt. Darauf folgt eine Reifung von bis zu 12 Monaten in Eichenfässern. Der rubinrote Wein verfügt über ein Bouquet mit Aromen

von Kirschen und reifen Früchten und passt gut zu gegrilltem Fleisch, Braten, Wild, Pastagerichten und www.danieliweine.ch Käse.

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Fortsetzung von Seite 29

anbieten. Solche Exklusivweine, bei denen wir selbst die Etikette individuell kreieren, gehören zu unserem Kerngeschäft. vor dem Tod stehen, also aus den 30er-, 40er- oder 50er-Jahren. Ansonsten arbeiten wir ausschliesslich mit deutschen SpitzenUnd ein solcher Gamay macht zu Käse richtig Spass. winzern wie Horst Sauer, Jochen Dreissigacker oder Markus Schneider zusammen. Was ist denn für Sie die perfekte Harmonie zwischen Wein und Essen?

Wo sind die Weine für Schweizer Gastronomen zu beziehen?

Es ist diese Dreidimensionalität, bei der das Gericht und der Wir sind noch immer auf dringender Suche nach einem WeinWein für sich sprechen und in Verbindung ein Bild kreieren, händler, der unsere Weine in der Schweiz vertreibt, denn die das zusammengefügt besser schmeckt als solo. Das ist dann Nachfrage steigt enorm. Bis auf Weiteres können Gastgeber die wie ein exzellentes Musikstück, bei dem man die Augen Weine bei uns in Berlin bestellen. schliesst und einfach nur geniesst. Sie persönlich ziehen also gelagerte Weine vor?

Wer sind Ihre Kunden, abgesehen von Tim Raue?

Sieben Feinkosthändler in Deutschland, rund ein Dutzend ResJa. Je nach Tagesstimmung liebe ich alte Burgunder, rot oder taurants, mit denen wir mit diesen exklusiven Cuvées zusamweiss, und alte Champagner mit möglichst wenig Perlage, so- menarbeiten sowie Konsumenten, die sich ein paar gute Fladass ich nur noch den Grundwein schmecke. Ich liebe aber schen gönnen. auch gereifte Rieslinge, und ein grosses Hobby von mir sind Abgesehen von der Hilda für 18 Euro kostet die günstigste weisse und rote Riojas. Planen Sie Cuvées mit einem Winzer aus dem Rioja?

Flasche, der Unartig 2017, 45 Euro. Was macht diese Weine so teuer?

Das wollte ich dieses Jahr vorantreiben. Aber Corona hat dieses Projekt verhindert. Im Ausland haben wir momentan zwei Projekte im Rhonegebiet sowie eines in der Champagne. Dort handelt es sich um den kleinen Familienbetrieb Adam-Mereaux, wo wir mehrere Champagner kreieren und diese in Restaurants

In erster Linie die Tatsache, dass die Weingüter ausschliesslich ihre Top-Weine zur Verfügung stellen. Wir haben nie Projekte mit übrigen Weinfässern, bei denen uns die Winzer fragen, ob wir damit noch was cuvetieren können. Das würden wir nie, nie machen.

Glutenfreie Hummus- und Linsen-Snacks

Ohne Schnick-Schnack: Knut Hansen Dry Gin

Gute Neuigkeiten für alle, die salziges Snacking mögen: Den kleinen Hunger mit genüsslichem Knuspern zu stillen, das geht jetzt auch gesund.

Erst seit drei Jahren auf dem Markt: Der Knut Hansen Dry Gin aus Hamburg (D).

Die neuen Dar-Vida crispy passen gleich zu mehreren aktuellen Ernährungstrends: Die Cracker sind glutenfrei und bieten damit eine Lösung für viele Konsumentinnen und Konsumenten, die nach Alternativen zu Weizen und anderen glutenhaltigen Getreiden suchen. Das Knabbergebäck basiert auf Linsen und Kichererbsen, wodurch es auch viel pflanzliches Protein enthält. Zudem sind die Cracker reich an Nahrungsfasern und werden mit gesundem Rapsöl im Ofen gebacken.

www.hug-familie.ch ILLYCAFE AG

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Wiesengrundstrasse 1 - 8800 Thalwil Tel. 044 723 10 20 – Fax 044 723 10 21 Illycafé info@illycafe.ch - www.illycafe.ch

Eines Abends vor drei Jahren hatten die zwei Freunde Kaspar Hagedorn und Martin Spieker aus Hamburg eine Idee, aus der ein Projekt und dann Realität wurde: Sie entwickel-

ten den Knut Hansen Dry Gin. Der nach einem legendären Seemannn benannte Gin verfügt über eine gut erkennbare Wacholdernote. Er wird ausschliesslich mit regionalen Zutaten wie Basilikum und Gurke aus einem Hamburger Gewächshaus sowie Rosenblüten oder Äpfeln aus dem alten Land südlich der Elbe auf einer 150-LiterArnold-Holstein-Destille gebrannt. Der Knut Hansen Dry Gin wurde im Februar 2020 bei den World Gin Awards in London mit der Goldmedaille ausgezeichnet. info@hamburgdistilling.com

Erfrischende Schweizer Traubenschorle

Passend zur Sommerzeit bietet fee, der die Aromastoffe von Traubengenuss ohne Alkohol: Wochen auf dem Markt, doch findie Schweizer Traditionsrösterin Kaffee konserviert. Der aus 90 Adam & Uva macht Spass als det sie bereits grossen Anklang. Illycafé AG die Kaffeemischung Prozent Arabica- und 10 Prozent erfrischender Apéro, dient zum Apropos Drink: Das Etikett ist Red Label als Cold Brew Coffee Blends Robusaus ta-Bohnen hergestellte Illy-Rund Mixen mit Schweizer Spirituosen Gastrobetriebe, und passt nicht nur im Hellen Blickfang. dem Hause Illycafé. 2000 Geschäftsund ein Privatkunden «Wake up» in gekühlter Form an. Cold Brew Coffee enthält ausser- als alkoholfreie Speisebegleitung. Im Dunkeln leuchten Schriftzug dem auf weniger Säuren und BitterDesign auf der Flasche, die setzen den ausgewogenen Geschmack und das breite Sortiment vonund Illycafé. Der Illy-Cold Brew Coffee «Wake stoffe als ein herkömmlicher, Schweizer Trauben und Sprudel- ebenso in der Schweiz produziert up» wird in der Schweiz in Zusam- warmer Kaffee. wasser aus dem Appenzeller Alp- wird. www.Illycafe.ch www.adam-uva.ch menarbeit mit der Firma Bischofsstein – Adam & Uva ist ein Produkt zell Nahrungsmittel AG zubereitet aus überschüssigen Trauben der Der Geschmack des Kaffees bleibt Weinproduktion des Lindenhofs in dank einer speziellen KaltextrakBuchberg SH. Dank der Fruchttion erhalten. süsse kommt die Schorle ohne zuFür die Herstellung werden lesätzlichen Zucker aus. Und mit der diglich zwei Zutaten benötigt: reischönen Säure bietet Adam & Uva ner Kaffee und eine kleine Menge mächtig Trinkspass. Zucker. Dank des ausgeklügelten Ob als Erfrischung am heissen Verfahrens, bei dem das Illy-KafNachmittag, als Apéro-Drink mit feepulver zwölf Stunden im kalten einer Spirituose verfeinert oder als Wasser eingelegt wird. Bei der analkoholfreie Speisebegleitung im schliessenden sorgfältigen Filtriegekühlten Weinglas: Die Traubenrung entsteht ein sehr klarer Kafschorle ist zwar erst seit wenigen

Bildlegende: 30

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Der neue Illy-Cold Brew Coffee «Wake up» aus 90% Arabica- und 10% Robusta-Bohnen ist in Flaschen zu 2.5 dl bei der Illycafé AG in Thalwil erhältlich.

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Ihre Haupt- und Nebenaufgaben umfassen die folgenden Bereiche:

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Betriebsassistent Restaurant toi et moi Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Betriebsassistent w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Gästeempfang und -betreuung • Mithilfe bei der Führung und Schulung der Mitarbeitenden • Mithilfe bei der Ausbildung von Lernenden • Aktive Mitarbeit im À-lacarte-, Bankett- und Terrassenservice • Verkauf, Besprechung und Organisation von Banketten • Erstellen der Tagesabrechnungen, selbstständiges Führen des Kassenbuches • Erstellen der Tageseinsatzpläne mithilfe der MIRUS Personaleinsatzplanung • Bestell-, Kon-

trollwesen und Lagerhaltung, Inventuraufnahmen • Schlussverantwortung, inklusive Entgegennahme von Kellnerabrechnungen und Schliessung des Restaurants • Vertretung des Geschäftsführers. Ihr Profil: • abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe oder Absolvent einer schweizerischen Hotelfachschule im Kadersemester • bereits erste Führungserfahrungen gesammelt • gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und Englischkenntnisse • kommunikationsstark, qualitätsbewusst und teamorientiert. Sie profitieren von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30%-Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, 2 × jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie, bis zu CHF 2000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Speziell auf Kaderstufe: • attraktive Erfolgsbeteiligung • Einkaufsvergünstigungen • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m.

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

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GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

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Ces jeunes s’investissent corps et âme Les jeunes manquent à l’appel pour prendre la relève. Si les apprentis sont mieux soutenus, ils ont plus de chances de rester dans la branche. Cette réflexion a abouti à la création d’une classe pour les talents culinaires à l’école professionnelle de Zurich. TEXTE CORINNE NUSSKERN — PHOTOS NICOLA PITARO

En février 2019, la première classe de «talents culinaires» (Talentklasse) a été formée par Alexander Wilhelm (56 ans) et Andrea Hanselmann (46 ans), cuisiniers et professeurs de cuisine à l’Ecole professionnelle de Zurich (Allgemeine Berufsschule Zürich). L’idée du cursus est né d’un constat: même motivés, les étudiants abandonnent souvent le métier de cuisinier après l’apprentissage parce qu’ils en sont déçus ou parce que leur travail n’est pas reconnu comme il se doit. Selon Andrea Hanselmann, il s’agit «d’apprentis qui en veulent plus, mais qui ne sont pas assez encadrés ni soutenus». Parmi les jeunes qui en veulent plus se trouvent Nicola Lechner (16 ans), apprenti cuisinier au restaurant Rössli, à Illnau (ZH) et Matthias Mischler (16 ans), apprenti cuisinier dans l’établissement de restauration collective de Swiss Re, à Zurich. «La motivation au sein de la classe est super. Nous allons en profondeur et c’est exactement ce que nous voulons», dit Nicola. «Et nous faisons aussi des excursions passionnantes», ajoute Matthias. ★ La classe des talents

La classe de talents pour les étudiants en cuisine de l’Allgemeine Berufsschule Zürich est le seul projet de ce type en Suisse. Elle a été initiée par Alexander Wilhelm et Andrea Hanselmann. Les enseignants de l’école professionnelle et les chefs qualifiés souhaitent encourager les jeunes cuisiniers motivés afin qu’ils restent dans la branche après leur apprentissage. Une classe de maximum 20 élèves débute chaque année. La formation débute à la fin du premier semestre. La sélection se fait par le personnel enseignant de l’école professionnelle et des cours interentreprises sur lettre de motivation et selon la recommandation de l’entreprise formatrice. Les matières scolaires sont complétées dans les trois quarts des cas durant un jour fixe de la semaine. Le temps gagné est utilisé pour approfondir les connaissances de la cuisine, parfois même en dehors de la salle de classe.

A LA UNE

Durant la première année de formation de cette classe de talents, on se concentre sur la production alimentaire. En deuxième année, l’accent est mis sur la cuisine et la préparation, et en dernière année sur la mobilité, l’interaction entre la cuisine et le service, ainsi que la gestion d’entreprise. Le programme d’enseignement comprend les matières scolaires habituelles: connaissances professionnelles, culture générale et sport. Elles constituent les trois quarts du programme. Le quart restant est occupé par des excursions, comme la visite du centre de formation Plantahof. Les membres de l’équipe nationale suisse de cuisine – à l’instar de Niklas Schneider – se rendent également à l’école pour donner des cours pratiques. Les élèves ont aussi l’occasion de visiter des entreprises comme Haco et Unilever. Pour l’heure, cette classe de talents est unique en son genre et la coopération entre les cantons est compliquée à mettre en place. Certains cantons ne comptent que deux classes et se posent alors les questions du financement et de l’organisation, vu qu’il n’est guère aisé d’envoyer des étudiants suivre des cours dans d’autres cantons. Soutien du Conseil fédéral Les élèves écoutent avec fascination Roland Ungricht, un apiculteur de Plantahof, qui explique avec verve la vie des abeilles dans les ruches et leurs habitations. «D’abord elles nettoient les abeilles, puis elles nourrissent les abeilles, deviennent des ouvrières et enfin des gardiennes ou des abeilles qui partent chercher de la nourriture.» Barbara Bättig (55 ans), cheffe de division du Centre de conférences, est également présente. «C’est toujours passionnant d’écouter nos experts», dit-elle. C’est elle qui a imaginé le programme de formation au Plantahof et dans la région. Pendant trois jours, les jeunes découvrent le fonctionnement d’une exploitation alpestre, l’élevage du bétail et la production de viande. Ils survolent aussi la fabrication du vin et visitent une boucherie avec un atelier de désossage et un abattoir.

Il s’agit aussi de développer le sens de l’initiative chez les élèves. Nicola déclare: «Nous apprenons à identifier nos compétences, et à nous auto-évaluer pour savoir si nous atteignons les objectifs de l’apprentissage, si nous les dépassons ou si nous avons encore des lacunes.» Ainsi, les apprentis savent dans quelles matières ils doivent travailler davantage et quelles tâches restent à perfectionner. Pour Matthias, c’est la découpe qui pose problème. «Les réflexions dérangent souvent les élèves, mais elles leur apportent beaucoup», juge Wilhelm. Selon Nicola, c’est un défi de ne pas se focaliser sur ses erreurs et en tant que talent il faut en être capable. «Je suis toujours un apprenti qui veut juste être promu et qui s’amuse au travail.» Le soutien à la formation professionnelle vient d’en haut: le conseiller fédéral Guy Parmelin, chef du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche, a souligné à plusieurs reprises l’importance de la formation professionnelle. Récemment, lors de visites d’entreprises formatrices, qu’il a insisté sur leur importance capitale pour l’économie et la société et a appelé à maintenir la volonté de fournir des formations malgré la situation économique tendue. Peut-on aussi cuisiner de la viande d’âne? Nicola et Matthias apprécient également le fait que les formateurs les encouragent à développer leur créativité. Le premier jour de la classe de talents, ils ont reçu un petit panier de marchandises. «Il contenait des poires, du panais, des pommes de terre et du lard. Ou était-ce de la pâte feuilletée?» Matthias hausse les épaules. «Peu importe, poursuit Nicola. Ce que nous en avons tiré en travaillant par groupes était génial!» En effet, l’accent est mis sur le travail d’équipe. Et les rivalités? «Bien sûr, c’est cool d’être le meilleur! Mais nous nous entendons bien tous ensemble», dit Matthias.

Nicola Lechner et Matthias Mischler, de la classe des talents, font connaissance avec le bétail brun de Plantahof.

GastroJournal No 29/30/31 | 16 juillet 2020

Le maître fromager Bruno Beerli explique à Matthias Mischler (au centre) et à Nicola Lechner comment lubrifier correctement le fromage.

Pendant ce temps, la classe de talents suit Marco Frey, le responsable des travaux fruitiers et horticoles du Plantahof, au milieu des arbres regorgeant de poires, de pommes, de pêches, de nectarines, d’abricots ou de cerises. L’expert leur explique la culture, la production et le stockage. Il y a même des kiwis et diverses variétés de baies. Dans le magasin de la ferme, Matthias repère un sachet de poudre de chanvre et demande ce qu’il faut en faire. Un autre regarde les trois ânes dans le pâturage et interpelle le formateur: «Monsieur Frey, peut-on transformer les ânes en viande?» Réponse: «Bien sûr, en confectionnant du salami!» L’étonnement est général. Les étudiants s’imprègnent vraiment des connaissances des experts durant l’excursion. Cependant, l’enseignement disposé à la classe de talents ne touche pas qu’aux compétences professionnelles. «Les chefs qui sont excellents dans leur domaine mais qui manquent de compétences en matière de leadership n’ont pas de portée», déclare Alexander Wilhelm. «En dehors de la salle de classe, nous essayons de transmettre les compétences sociales, comme nous le faisons actuellement.» Les formateurs précisent que les cuisiniers ne sont pas des concurrents et rappellent que les grands chefs échangent constamment des idées au sein de leur réseau. «C’est l’avenir», assure Andrea Hanselmann, qui nuance toutefois: «Nous ne sommes pas une école préparatoire pour les chefs étoilés.» Les entreprises soutiennent les talents en devenir En prenant part à ce cursus spécial, les apprentis manquent un jour de travail de plus par semestre. «Mais ils le compensent avec leur performance», assure Alexander Wilhelm. De nombreuses entreprises soutiennent les apprentis qui en veulent plus. L’espoir est d’attirer et de retenir les travailleurs qualifiés de cette manière. Sans garantie. Mais l’initiateur est convaincu que ces étudiants talentueux ont plus de chances de rester dans la profession s’ils ont été valorisés et soutenus. Et la cerise sur le gâteau pour les diplômés est un stage dans un établissement gastronomique à l’étranger.

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Rester ouvert ou fermer son exploitation durant les heures calmes?

Rester ouvert ou fermer son exploitation durant les heures calmes ? Le coût du chômage en rapport avec la productivité

La crise du Covid-19 a mis en lumière le coût du chômage par le biais des indemnités RHT. Les nombreux responsables d’entreprises ont pu constater l’importance des indemnités RHT qui ont permis de couvrir une part importante des coûts fixes salariaux. La moyenne des heures perdues durant les mois de mars à mai 2020 s’est située à 75%.

de la restauration89,8 % et de l’hôtellerie l’amer constat que si la productivité fortement La crise du Covid-19 a mis L’économie en lumière dua fait chiffre d’affaires de laestrestauréduite voire absente, les chiffre d’affaires sont également réduits voire inexistants alors que les coûts restent bel etinbien présents. Par chance, les RHT en ont atténué les conséquences le coût du chômage par le fixes biais des ration. économiques. demnités RHT. Les nombreux responLa mise en relation des chiffres d’afLe sujet de la productivité est un problème de gestion depuis de nombreuses années. Les de la restauration ont en général été réticentsau à franchir le pas afinde d’améliorer la sables d’entreprises ont puentrepreneurs constater faires potentiels moment la journée productivité de leurs collaborateurs. La réouverture des établissements publics le 11 mai a par contre contraint tous les responsables d’entreprise à revoir leur productivité par l’équation suivante : pour l’importance des indemnités RHT qui avec les salaires effectivement payés obligation de réduction du nombre de place + réduction du nombre d’heures d’ouverture de ont permis de couvrir une l’établissement part im-= réduction desces mêmes instants nous montre le heures de travail rémunérées. Les rares entreprises qui n’ontque pas appliqué cette équation ont dû revoir rapidement leur organisation car les coûts n’étaient plus portante des coûts fixes salariaux. seuil de rentabilité (point mort) ne peut supportables ! La L’économie suisse en généralvéritablement connaît une inquiétante stagnation de la productivité de 10 moyenne des heures perdues durant pas être atteint.depuis Enplus conséans, la restauration a elle aussi connu cette stagnation (ou trop faible croissance) mais depuis plus de les mois de mars à mai 2020 s’est quence, de 6h à 11h et de 15h à 18h la ma30 ans (réf. graphique : courbe du chiffre d’affaires annuel par collaborateur comparée à la courbe de l’indice des salaires nominaux). A la fin des années 1980, en plein essor économique, on ne située à 75%. jorité des exploitations de restauration connaissait pas encore la TVA !, le chiffre d’affaires par jour/place se situait à CHF 19 et le chiffre

perdent de l’argent! L’économie de la restauration et de l’hô- de Les reflets économiques la branche 2020 nous Evolution IPC (1982) ‐ Indice Salaires nominaux ‐ tellerie a fait l’amer constat quesur si lades renseignent la part CA par an/collaborateur ‐ CA place/jour dépenses alimentaires selon productivité est fortement leréduite voire 300 moment de la journée. absente, les chiffres d’affaires sont de égaleLes services midi et du 250 soir, soit de 11h à 15h et de ment réduits voire inexistants alors que 200 18h à 23h génèrent 89,8 % du chiffre d’affaires de la les coûts fixes restent bel et bien présents. 150 restauration. Par chance, les RHT en ontLa mise atténué 100 en relation les des d’affaires potentiels conséquences économiques.chiffres 50 au moment de la journée avecest les salaires Le sujet de la productivité un pro0 effectivement payés pour 1989 1994 1999 2004 2009 2014 2018 mêmes instants nous blème de gestion depuis decesnombreuses montre que le seuil de CA place/jour CA année/collab rentabilité (point mort) ne années. Les entrepreneurs de la restauraIPC (1982) Indice salaires nominaux peut véritablement pas être tion ont en général été réticents à fran- de atteint. En conséquence, 6h à 11h et de 15h à 18h la chir le pas afin d’améliorer lamajorité productivité des exploitations de restauration perdent de l’argent ! de leurs collaborateurs. La réouverture Même si les collaborateurs sont restreints des établissements publics le 11 mai a par durant ces heures dites «calmes», le contre contraint tous les responsables chiffre d’affaires réalisé durant ces pad’entreprise à revoir leur productivité par lettes d’heures ne couvre pas en général l’équation suivante: obligation de réduc- les coûts fixes et en particulier les charges tion du nombre de place + réduction du de personnel. nombre d’heures d’ouverture de l’établissement = réduction des heures de travail Sur la base du modèle ci-après: rémunérées. Les rares entreprises qui – Salaire brut mensuel sans 13ème: CHF 4000, charges sociales patronales n’ont pas appliqué cette équation ont dû de 15% revoir rapidement leur organisation car – Coûts variables de 40% du chiffre les coûts n’étaient plus supportables! d’affaires L’économie suisse en général connaît une inquiétante stagnation de la produc- – Nombre d’heures journalières tivité depuis plus de dix ans, la restaura«calmes»: 8 heures tion a elle aussi connu cette stagnation (ou une trop faible croissance), mais de- L’établissement de restauration devra puis plus de trente ans (réf. graphique: réaliser un chiffre d’affaires de l’ordre courbe du chiffre d’affaires annuel par de CHF 400 (TVA incluse) durant ces 8 collaborateur comparée à la courbe de heures «calmes», respectivement CHF l’indice des salaires nominaux). A la fin 50 par heure, afin de couvrir d’une part des années 1980, en plein essor écono- les frais variables et, d’autre part, le samique – on ne connaissait pas encore la laire du collaborateur. Cette recette ne TVA! –, le chiffre d’affaires par jour/place couvrira pas les autres frais fixes ni une se situait à CHF 19 et le chiffre d’affaires éventuelle part au bénéfice! annuel par collaborateur se demeurait aux environs de CHF 91 500. En 2018, ces Möchten Sie chiffres d’affaires se placent à CHF 34 par diesen Artikel jour et place et à CHF 134 000 par année et auf Deutsch collaborateur. lesen? Scannen Les reflets économiques de la branche Sie einfach 2020 nous renseignent sur la part des dé- den QR-Code. penses alimentaires selon le moment de la journée. Les services de midi et du soir, soit de 11h à 15h et de 18h à 23h génèrent d’affaires annuel par collaborateur se demeurait aux environs de CHF 91’500. En 2018, ces chiffres d’affaires se placent à CHF 34 par jour et place et à CHF 134'000 par année et collaborateur.

GAST ROSU I SS E

JEAN-LOUIS DONZÉ Directeur Responsable du siège de Saignelégier (JU) Spécialiste en finance et comptabilité avec brevet fédéral Gérant d’immeubles avec brevet fédéral Expert réviseur agréé

Admettant qu’un chiffre d’affaires de CHF 134 000 par collaborateur sur une base de 230 jours par an représente un taux de productivité de l’ordre de 90% du collaborateur, que le chiffre d’affaires minimum à réaliser durant les heures calmes sera de CHF 85 400 hors TVA (400 /107,7%*230j.), on atteindra une productivité du travailleur inférieure à 60%! Si l’on retenait uniquement le chiffre d’affaires statistique moyen d’un employé au service, la productivité serait inférieure à 40%! Faut-il fermer votre entreprise durant les heures calmes? L’aspect social du restaurant au sein de la population et de la disponibilité auprès des touristes occasionnels n’ont pas été traités. On arrive à la conclusion qu’il est indispensable d’analyser le chiffre d’affaires et les frais de personnel pour toutes les palettes horaires de la journée. Il est à notre avis nécessaire qu’une planification des heures de travail du personnel puisse être mis en place afin d’atteindre un taux de productivité d’au moins 80%. A l’aide des outils tels que GastroTime et GastroAnalyse, de l’aide des conseillers Gastroconsult SA, votre tâche sera facilitée afin de prendre des décisions dans le but d’améliorer la productivité de votre entreprise. Sources: – Statistiques Gastroconsult – Reflet économique de la branche 2020 – amPuls Market Research

OVV

Entre adaptation et renoncement Le canton de Vaud maintient l’événement en changeant de formule, tout comme Genève, alors que Neuchâtel reporte ses Caves Ouvertes à 2021. Texte Caroline Goldschmid

La Covid-19 n’en finit pas de chambouler l’agenda des manifestations. Parmi les événements annuels majeurs pour les vignerons, les Caves Ouvertes se voient elles aussi touchées par cette crise sanitaire sans précédent. Trois exemples de cantons qui ont choisi trois réponses différentes face à la situation. A Genève, depuis le 22 juin, de nombreuses caves ouvrent leurs portes chaque samedi toute la journée afin de recevoir en comité restreint les visiteurs désireux de découvrir le nouveau millésime qui s’annonce élégant, racé et doté d’un important potentiel de garde. Pas moins de 26 entreprises de toutes les régions du canton se sont engagées à élargir leurs heures d’ouverture, a indiqué Genève Terroir dans un communiqué. Sur son site, www.geneveterroir.ch, sont répertoriés les caves et leurs horaires d’ouverture. Quant à l’édition 2021, elle est déjà agendée au 29 mai.

Le rendez-vous vaudois change de formule.

rons et de prendre rendez-vous dans leurs caveaux. L’affluence du public sera ainsi contenue dans des proportions conformes aux exigences sanitaires, sans pour autant affecter l’objectif promotionnel essentiel que sont les Caves Ouvertes Vaudoises. Cette expérience d’un genre nouveau, dicté par les circonstances que tout le monde déplore, s’étendra à toutes les régions viti-vinicoles du canton, de La Côte à Bonvillars, des Côtes de l’Orbe au Chablais, et du Vully à Lavaux.

A Neuchâtel, on préfère reporter Les 28 et 29 août prochain aurait dû se tenir la 30ème édition des Caves Ouvertes neuchâteloises. Mais, sondée lors de l’Assemblée Générale de l’Interprofession Les Caves Vaudoises se réinventent Organisées par l’Office des Vins Vaudois viti-vinicole neuchâteloise, une large (OVV), les Caves Ouvertes Vaudoises 2020 majorité de la profession a préféré rese dérouleront différemment cet au- noncer à accueillir les visiteurs dans des tomne, suivant une nouvelle formule, ré- conditions qui s’annonçaient très cominventée et adaptée à la situation. Pour pliquées et passablement risquées. L’orrespecter les mesures de sécurité, l’OVV ganisateur de la manifestation, l’associamettra en place prochainement une tion Neuchâtel Vins et Terroir, a donc plate-forme numérique, en partenariat annoncé le 10 juillet dans un communiavec l’Office du Tourisme Vaudois, qui qué que cette 30ème édition aura lieu en permettra de s’inscrire auprès des vigne- mai 2021.

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GastroJournal No 29/30/31 | 16 juillet 2020

Un château siège gustatif Les interprofessions des produits du terroir valaisan et le Château de Villa, à Sierre, ont signé une convention de partenariat, sous le patronage du Conseiller d’Etat Christophe Darbellay. A travers ce texte, les interprofessions s’engagent «à élire le Château de Villa comme siège gustatif de leurs produits en privilégiant leurs activités de promotion à travers le site de la Fondation du Château de Villa.» Foodtour à Zurich Swiss Image

Caves ouvertes 2020

GastroJournal organise une visite gourmande de Zurich, qui aura lieu le 31 août, en allemand. Ce sera l’occasion de découvrir les coulisses de l’hôtellerie-restauration zurichoise. Les personnes intéressées trouveront plus de détails en la page 6. GastroVaud conseille l’appli Depuis le 8 juillet, il est obligatoire de récolter les coordonnées de contact d’une personne par groupe de clients dans la restauration assise. Plutôt que de le faire sur papier (ne protège pas la confidentialité des données), GastroVaud recommande à ses membres d’utiliser l’appli SocialScan. Celle-ci a été développée en lien étroit avec des restaurateurs et offre des possibilités de prestations additionnelles (QR code menu, promos, etc.). Goûts et Terroirs: annulé Le Salon Suisse des Goûts et Terroirs prévu du 28 octobre au 1er novembre 2020 est reporté à l’année prochaine. La 21ème édition se tiendra du jeudi 28 octobre au lundi 1er novembre 2021, avec notamment la présence de l’Espagne comme invité d’honneur étranger.

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Rassegne ed eventi gastronomici: calendario I ristoratori interessati ad attirare nuovi clienti si iscrivano subito Rapelli

961 83 11 o inviare una e-mail a rassegne@ gastroticino.ch. ⚫ Ticino a tavola – Fatto in casa Sta per andare online il nuovo sito www. ticinoatavola.ch dove molto spazio è anche riservato agli iscritti a Fatto in casa. Per i due progetti che valorizzano i prodotti ticinesi e gli chef che cucinano tutto … in casa, è anche prevista una bella e nuovissima guida 2021. Per iscriversi basta inviare una e-mail e sarete ricontattati. Alla guida collabora anche Edimen SA di Lugano per la realizzazione grafica e la raccolta pubblicitaria. COVID-19 ha portato all’annullamento di molte rassegne ed eventi (come i Campionati ticinesi del risotto, il Maggio Gastronomico, la rassegna della luganighetta con Rapelli o l’Autunno gastronomico con alpinavera, che torneranno nel 2021). Ma #ilTIcinoNONsiFERMA e, quindi, da qui alla fine dell’anno non mancheranno le occasioni gustose per i soci di GastroTicino, così da reagire alla difficile situazione economica. Ecco le rassegne destinate al grande pubblico dei buongustai e i progetti Ticino a Tavola e Fatto in casa che garantiscono visibilità agli iscritti. I ristoratori interessati a iscriversi, possono chiedere tutte le informazioni al numero 091

moderna, da abbinare ai vini ticinesi. Ogni piatto o menu Rassegna dà diritto a un simpatico omaggio e ogni otto ristoranti visitati otterrete il Premio Fedeltà! Info: www.rassegna.ch.

⚫ Rassegna del prosciutto crudo Pioradoro con Rapelli Una rassegna nostrana organizzata in collaborazione con Rapelli SA, che promuove il patrimonio gastronomico del nostro Cantone e valorizza una delle eccellenze del nostro territorio. Iscrizioni gratuite sino a fine settembre. Non perdete l’occasione! Nuovo punto di interesse turistico – ⚫ Rassegna ticinese del risotto A questo proposito ricordiamo che da «caccia al risotto» giugno a settembre, la Regione RiDal 7 al 27 settembre 2020 – Per i risto- tom-Val Piora potrà contare su un ranti ticinesi che cucineranno almeno 2 nuovo punto di interesse turistico. Grarisotti sarà a disposizione una bella zie all’apertura di due apposite finestre guida e tanta visibilità. Le iscrizioni, con di osservazione in una delle Cantine di tassa di partecipazione di 120 CHF, si affinamento del Prosciutto crudo Piora, chiuderanno il 25 luglio. sarà infatti possibile osservare i rinomati prosciutti crudi mentre affinano ⚫ Rassegna gastronomica del naturalmente all’aria dell’alta montaMendrisiotto gna, a due passi dal Lago Cadagno. Da 57 anni, la Rassegna Gastronomica è Un’iniziativa che valorizza il patrimoun appuntamento tradizionale per i ri- nio gastronomico del nostro territorio e storanti del Mendrisiotto e Basso Ceresio, che arricchisce ulteriormente l’offerta che in ottobre cucineranno piatti della turistica per escursionisti e amanti nostra tradizione culinaria, specialità della Mountain Bike in visita nel nostro stagionali classiche o rivisitate in chiave Cantone.

Ticino Gourmet Tour si presenta Partirà a novembre 2020 il nuovo progetto di Sapori Ticino sviluppato in collaborazione con GastroTicino, Ticino Turismo e Ticinowine. Ticino Gourmet Tour, questo il titolo dell’iniziativa che, partendo dai ristoranti vuole diventare un prodotto turistico a 360° e di sostegno all’economia, promuovendo l’enogastronomia (con tutta la filiera economica e sociale), i prodotti e il territorio tramite una stretta rete di collaborazioni ed una comunicazione molto articolata. Dany Stauffacher, CEO di Sapori Ticino, spiega così le intenzioni del progetto: «E’ opinione generale che il rilancio del turismo passerà sempre più attraverso un’offerta di qualità e questo progetto infatti coniuga questa tendenza con la promozione sul territorio, necessa-

ria per poter dare continuità lavorativa alla categoria della ristorazione 12 mesi all’anno. Dobbiamo valorizzare al massimo la filiera cantonale e nazionale perché – è importante sottolinearlo – un ristorante non è solo composto dai cuochi, dai camerieri, dal sommelier, dall'ufficio contabile e così via ma è un sistema complesso, include tante categorie di lavoratori e fornitori che si muovono dietro le quinte e sono la base di questo lavoro.» La base sarà il coinvolgimento di almeno 50 ristoranti

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

selezionati secondo degli standard precisi relativi alla qualità della loro proposta e che siano distribuiti il più possibile in tutto il Ticino in modo da poter comunicare diverse Regioni e prodotti. L’obiettivo principale sarà quello di dare visibilità al nostro comparto ristorativo cantonale e allo stesso tempo coinvolgere aziende private di qualità con le quali sviluppare attività a scopo commerciale. Attraverso delle videoricette e un portale web ricco di contenuti, il progetto vuole coinvolgere i clienti e accompagnarli ad un consumo responsabile trasmettendo messaggi sul trattamento della materia prima, la lotta allo spreco, le tecniche di cucina e il consumo etico, partendo sempre da una ristorazione fatta di qualità e servizio.

GASTRODIRITTO

CORSI

Le assicurazioni … ballerine

Corsi di formazione continua 2020/2021 GastroFormazione sta pianificando l’anno scolastico 2020/2021 con nuove offerte formative (alcune già online). La novità per noi è che alcuni corsi di formazione, da settembre, saranno in modalità online. Manterremo sempre l’offerta dei corsi (la maggior parte) in presenza. In questo modo la tecnologia va a vantaggio di molti, semplificando e rendendo (più) accessibili le possibilità di (in) formarsi.

Diverse (non tutte!) compagnie, con aria di sufficienza, avevano inizialmente declinato qualsiasi copertura per il COVID-19. Poi sono state delegittimate da una perizia giuridica universitaria fatta effettuare dall’ombudsmann (il quale inizialmente voleva dare ragione alle compagnie). A questo punto a diversi esercenti e negozianti si sono presentati con offerte bonali (ma definitive) di cifre spesso irrisorie, camuffate da una sorta di gentile obolo. Il tanto cortese collaboratore non diceva che in realtà era il tentativo di prendere due piccioni con una fava: (1) fingere di aiutare l’assicurato con una cifra molto inferiore, prima che egli affilasse le armi grazie alla perizia che gli dava totalmente ragione e (2) mantenere un contratto di assicurazione allo stesso prezzo ma a minore prestazione.

Occorre sapere che, non raramente, chi ha fatto queste offerte (un dipendente o un broker) teneva una provvigione sulla quota risparmiata: ovvero la differenza tra la copertura da pagare e quella della offerta bonale. E in più manteneva il cliente con una polizza allo stesso prezzo con minori prestazioni. C’è chi si è lasciato convincere (nonostante gli avvertimenti) da queste chimere di offerte e chi invece no. Vi teniamo informati, poiché con tre perizie (di cui due universitarie) favorevoli agli assicurati, vi sarà poco da fingere altre offerte bonali. Di certo per queste compagnie (note) una perdita di immagine con la consapevolezza che qualcuno al loro interno ha predisposto una polizza contenente errori di cui non possono – come avrebbero voluto – scaricare sugli eserAvv. Marco Garbani centi e negozianti.

«#forTInsieme» gustoso grazie al personale sanitario La raccolta fondi a favore del personale sanitario ha raggiunto un importante traguardo. I primi 30 100 franchi donati da privati cittadini, aziende e associazioni, sono stati consegnati di recente al Lido di Lugano, alle persone direttamente al fronte durante l’emergenza COVID. Lo scatolone ricco di 602 buoni da spendere nei ristoranti ticinesi è stato preso in custodia dalla promotrice della raccolta fondi, Katiusca Veronese di «#forTInsieme», che li ha poi donati ai rappresentanti del settore sanitario. Il conto è ancora aperto ed è possibile fare ulteriori donazioni entro il 1° agosto 2020. Il ricavato sarà devoluto al personale sanitario delle Ambulanze e della Rega. Katiusca Veronese Siamo forTInsieme Malvaglia Banca Stato Canton Ticino, Dongio Nr. IBAN: CH03 0076 4187 1176 Y000 2 Alla cerimonia oltra alla promotrice, erano presenti Paolo Sanvido (presidente

dell’Ente Ospedaliero Cantonale), Maria Mancuso (Clinica luganese Moncucco), Ferruccio Doga (responsabile del servizio formazione EOC) e per GastroTicino – che aveva subito collaborato a questa iniziativa meritevole – il presidente Massimo Suter e il direttore Gabriele Beltrami.

GastroJournal n. 29/30/31 | 16 luglio

Pomeriggio informativo Diploma cantonale di Pizzaiolo/a 2020/21 Sono aperte le iscrizioni per il prossimo corso di preparazione all’ottenimento del Diploma Cantonale di Pizzaiolo/a che è previsto a novembre 2020. Il pomeriggio informativo gratuito per tutti gli interessati è il 12 ottobre 2020, 14:30 presso GastroTicino, Lugano. Per informazioni e iscrizioni: 091 961 83 11. Diploma di Sommelier svizzero della birra® Scoprire, degustare e vendere con successo la birra Il seminario intensivo ha una durata di 8 giorni e il prossimo corso è previsto da gennaio 2021. Importanti sovvenzioni per chi sottostà al CCNL. Maggiori informazioni allo 091 961 83 11.

Nella foto da sinistra: Maria Mancuso (Clinica luganese Moncucco), Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino), Katiusca Veronese, Massimo Suter (presidente GastroTicino) e Paolo Sanvido (presidente dell’Ente Ospedaliero Cantonale).

Castello del Sole miglior hotel di vacanza in Svizzera Dopo essere stato nominato lo scorso anno miglior albergo di vacanza della

Pomeriggio informativo corsi art. 33 formazioni di base 2020/2021 Sono aperte le iscrizioni per i corsi di formazione art. 33 per le professioni del nostro settore: cuoco/a, impiegato/a di ristorazione, impiegato/a d’albergo, impiegato/a di gastronomia standardizzata e impiegato/a in comunicazione alberghiera. Il pomeriggio informativo gratuito per tutti gli interessati è il 7 settembre 2020, 14:30 presso GastroTicino, Lugano. Per informazioni e iscrizioni: 091 942 48 72

Svizzera nella classifica degli alberghi di Karl Wild, il Castello del Sole ha fatto il bis ed è di nuovo in cima alla classifica. L'hotel a cinque stelle superior sul Lago Maggiore si distingue tra l’altro per la sua posizione idilliaca, il servizio eccellente, l’elegante arredamento interno mediterraneo e la premiata cucina stellata. Complimenti alla direzione, Simon V. e Gabriela Jenny.

Informazioni sui campionati delle professioni SwissSkills Competizioni di 135 professioni nel 2020, nonostante il coronavirus Ritornano i campionati delle professioni e anche quest’anno i migliori giovani professionisti nei settori Albergheria-Economia domestica, Ristorazione e Cucina si confronteranno a Weggis dall’11 al 13 settembre 2020 con un formato adattato alla situazione. Sono 24 i partecipanti che promettono competizioni di alto livello, tra cui anche 2 ticinesi. Maggiori informazioni sul sito www.swiss-skills.ch. Il 2020 riserva anche un’altra importa novità: il 3 ottobre 2020 si svolgerà per la prima volta i SwissSkills per «Hotel Reception».

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis

General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch

Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr, Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Abhol- und Belieferungsservice

Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

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beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Elis (Suisse) AG Murtenstrasse 149 3008 Bern +41 31 389 44 44 www.elis.com

EDV / Software

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

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Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Food

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

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SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

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Food-Trucks Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Gastronomie-Möbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Kassensysteme

Reinigung und Hygiene

Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Kochsysteme Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Gehrig Group AG office@getraenke.ch Bäulerwisenstrasse 1 www.mineralwasser.swiss 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 Gewürze info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG Hotelzimmerbauund -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Phoenix Büro-System GmbH Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

GastroJournal Nr. 29/30/31 | 16. Juli 2020

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

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16,5

A U S G E L Ö F F E LT *

Mit Schirm, Charme & ohne Melone

Prozent

der Gäste gaben bei einer Umfrage an, nach einem Restaurant- oder Hotelbesuch noch nie unzufrieden gewesen zu sein. Von den 51,7 Prozent unzufriedenen Gästen beschweren sich nur 19,2 Prozent, die so dem Gastgeber die Chance geben, das Problem zu beheben. Immerhin hat sich der grösste Teil davon vor Ort beschwert: 88,5 Prozent, nur 8,2 Prozent haben dafür Online-Plattformen benutzt. Quelle: Branchenspiegel 2020, GastroSuisse

David Klee

BILD DER WOCHE

Die tibetanische Hängebrücke Carasc oberhalb der Magadinoebene und dem Dorf Curzùtt TI sorgt bei so manchen Wanderern für einen gehörigen Adrenalinrausch: Sie führt in 130 Metern Höhe über 728 Lärchenbretter auf 270 wackligen Metern über ein unwegsames Tal. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text und Foto Reto E. Wild Das Restaurant zur Rose im Zürcher Unterland feiert diesen Juli den 15. Geburtstag. Der Betrieb mit seinem einladenden Garten und dem Gastgeberpaar Urs und Romy Baumann ist eine Landbeiz im besten Sinn. Auf der Karte stehen Klassiker, die andernorts verschwunden sind: Crevetten im Töpfchen mit Café de Paris, Rindstatar (als Vorspeise zu 17.50, als Hauptgang 37 Franken), Grilladen, Rindsfilet Stroganoff, Kalbsleberli, Zürcher Geschnetzeltes, Cordon bleu oder Riz Casimir. Wer auf Fleisch verzichten möchte, kann unter anderem aus Fischknusperli mit Tatarsauce oder einem Linsen-Kokoscurry auswählen. Hackbraten mit Kartoffelstock Wir haben uns für Zander mit Gemüse (Bild) sowie für Hackbraten mit selbstgemachtem Kartoffelstock entschieden. Schnell wird klar: Urs Baumann kocht solide und traditionell; sein Essen

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

schmeckt und erinnert an die guten alten Zeiten. Die Weinkarte besteht aus ein paar schönen Überraschungen: Zum Auftakt bietet sich der knackige Schaumwein Schwarzperle aus Pinot Noir an. Er ist vom benachbarten Weingut Schwarz, wo Baumanns Schwiegersohn Andreas für tolle Weine sorgt. Die Preise sind sehr fair: Die Flasche Cuvée Weisse Dame kostet beispielsweise 49 Franken. Nach dem Restaurantbesuch erhalte ich eine E-Mail: «Sie haben Ihre Schirme vergessen, sollen wir Ihnen diese per Post zusenden?», fragt Wirtin Romy Baumann. Der charmante Service ist ein weiterer Grund, zur Rose zurückzukehren. Restaurant zur Rose Embracherstrasse 1 8425 Oberembrach ZH www.rose-oberembrach.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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