COCINANDO EN CASA
RECETARIO 2025
RECETA DE MASA PARA GALLETAS Ingredientes
Procedimiento:
• 12 onzas de mantequilla sin sal • 1 taza de azúcar • 2 cucharaditas de polvo para
1. Cremar mantequilla y azúcar, hasta que la mezcla cambie de color a amarillo pálido. 2. Agregar los huevos uno por uno y por último harina con polvo para hornear, hasta formar una masa. (El punto se verá cuando esta ya no se pegue en el recipiente). 3. Llevar a la refrigeradora por 2 horas y listo, puede usar la masa, cortar con los moldes deseados, hornear a 325 grados de 20-25 minutos, con las galletas ya frías decorar a su elección.
hornear • 2 huevos • Esencia de vainilla • 4 tazas de harina
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K´OL VERDE (ASADO VERDE)
PLATILLO DE OFRENDA MAYA ITZÁ COCINADO EN OLLA DE BARRO, A FUEGO LENTO, SOBRE UN “COBÉN”.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
1 libra de gallina cocida y asada al carbón Caldo o fondo de la gallina
1. Cocer la gallina con zanahoria, apio, puerro, ajo, cebolla, colar y reservar por separado caldo y gallina. 2. Cortar el miltomate en cuatro apagarle agua hirviendo para despertar el aroma y color verde. 3. Asar tomate y cebolla, luego moler o licuar con el caldo de la gallina, añadir samat, cebollín y miltomate, hasta obtener una mezcla homogénea. sí necesitara espesor agregar 2 cucharadas de maicena disueltas en agua. 4. Llevar a hervir la mezcla, Sazonar con sal.
Para la salsa: 4 onzas de tomate verde asado al carbón 2 onzas de miltomate apagado en agua 3 Chile habanero asado. 2 onzas de cebolla asada al carbón 3 hojas de culantro o samat Cebollín tipo cibouletti (Cebollín Petenero) ¼ onza jugo de naranja agria Flores comestibles para decorar
VARIANTES DE K´OL K´OL ROJO (ASADO ROJO) Tomate rojo, chile guaque y pasa
ACOMPAÑAMIENTO PURÉ DE MAIZ: INGREDIENTES: 1 libra de masa de maíz ½ cebolla picada finamente 2 onzas de manteca de cerdo 1 litro de agua para disolver Caldo de gallina para agregar a la mezcla mientras se cocina PROCEDIMIENTO: 1. Hidratar la masa con agua y colar hasta que quede finamente 2. Dorar cebolla con manteca agregar mezcla añadir caldo de gallina, cocinar hasta que espese, moviendo constantemente con paleta de madera y al despegar de la olla estará lista.
K´OL NEGRO (ASADO NEGRO) Cáscara de plátano casi quemada en la mezcla Recetario “Cocinando en Casa”
PESCADO A LA VIZCAINA INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
1 libra de pescado o bacalao seco 1 libra de tomate asado 1 libra de tomate cocido en ¼ taza de agua 3 chiles pimientos asados, sin semilla, sin piel y desvenados 1 cebolla asada 1 cebolla en rodajas 4 onzas de aceite de oliva 6 dientes de ajo picados 4 onzas de alcaparra 4 onzas de aceitunas 4 papas cortadas en cubos Panes tostados con ajo
1. Con un día de anticipación dejar en remojo el pescado bajo refrigeración, cubierto de agua para quitarle la sal 2. Por aparte en una sartén se fríe cebolla, ajos en aceite de oliva. 3. Seguidamente se licuan los tomates asados y cocidos y se cuelan. 4. Añadir la salsa sobre las cebollas fritas. 5. Añadir alcaparras, limpias para que no tengan sal, junto con las aceitunas. 6. El pescado se parte en trozos y se añade a la salsa. 7. Se añaden las papas en cubos para que se cocinen.
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8. Se cortan en juliana los chiles asados y se incorporan a la salsa. 9. Se rectifica la sazón y si es necesario agregar sal y pimienta 10. Servir acompañado de panitos tostados con ajo. Este delicioso platillo, se puede acompañar de: -Arroz blanco - Curtido - Garbanzos en miel y - Bebida Chinchivir
LOMO DE CERDO EN ADOBO INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
2 libras de medallones de lomo de cinta 2 onzas aceitunas rellenas 1 chile guaque 1 cebolla pequeña 2 dientes ajo 4 tomates 1 chile pimiento rojo 2 tazas jugo de naranja natural ½ cerveza Sal y pimienta
1. Mechar los medallones con las aceitunas. 2. Retirar las semillas y venas al chile y dorar en aceite. 3. Sofríer cebolla, ajo, tomate, chile pimiento picados en cubos. Agregar el chile guaque troceados y licuar con 1.5 tazas de jugo de naranja. Regresar al fuego. 4. Condimentar con sal y pimienta. Debe de quedar espesa. El resto de jugo se agregará durante la cocción de ser necesario. 5. Untar la carne con la mostaza, verter la cerveza y dejar marinar durante 2-4 horas.
6. Escurrir la carne y sellar bien por todos lados, en un sartén con aceite caliente. Agregar sal y pimiena al gusto. Cubre con la salsa, tapa y dejar cocinar.
CONSEJOS DEL CHEF: • Teminar la cocción al horno. • Bañar con la salsa durante la cocción. • Agregar cerveza durante la cocción. • Mechar con chorizo.
Recetario “Cocinando en Casa”
ARROZ VERDE INGREDIENTES - 1 chile pimiento verde - ¼ chile pasa - 1 diente de ajo - 1 ramita de culantro - 2 tazas de fondo de vegetales o agua - 2 cucharadas de cebolla - 1 taza de arroz - ½ taza de arvejas (no de lata) - Sal
ENSALADA DEL HUERTO CON ADEREZO DE PEPITORIA INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
●- 2 tazas de gajos de mandarinas ●- 1 mango tommy grande ●- ½ libra de fresas grandes ●- 2 manzanas rojas ●- 1 aguacate hass ●- Frutos de temporada (Moras) ●- 2 lechugas escarola
Servir ingredientes a su elección o de temporada en el corte deseado sobre una cama de lechugas escarolas en una forma decorativa.
ADEREZO DE PEPITORIA: - 1 cucharadita de cebolla ●- ¼ taza de vinagre balsámico ●- 2 cucharadas de pepitoria molida ●- 2 cucharadas de mostaza ●- 1/8 cucharadita de chile cobanero en polvo ●- ½ taza de aceite de oliva extra virgen ●- ½ onza de ajonjolí dorado
Para el aderezo: licuar pepitoria, cebolla, vinagre balsámico, mostaza, chile cobanero y aceite de oliva extra virgen. Vierte sobre la ensalada, y decorar con ajonjolí dorado.
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PROCEDIMIENTO: Asar chile pimiento hasta que esté tierno. Colocar en una bolsa plástica, cerrar, dejar reposar por 10 minutos. Retirar la piel y las semillas. Licuar chile pimiento, chile pasa, ajo y culantro con agua para complementar 2 tazas de líquido. Sofríe cebolla, añadir arroz y remover. Adicionar las arvejas cocinadas y el licuado verde. Condimenta con sal. Deja hervir, tapa y baja el fuego.
CONSEJOS DEL CHEF: ●- Espolvorear queso fresco molido. ●- Utilizar chile chocolate verde, si lo desea picante.
RISOTTO DE GUICOY A LA PARRILLA Y CHIPILIN CON PUYASO ASADO INGREDIENTES: Para el Puyaso Asado: - 340 gr de puyaso (corte de res) - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva Para el Guicoy Rostizado: - 1 guicoy mediano - Aceite de oliva - 2 gr de tomillo - Sal y pimienta al gusto Para el Risotto: - 200 gr de arroz arborio - 50 gr de cebolla blanca picada finamente - 10 gr de ajo picado finamente - 130 ml de vino blanco seco - 100 ml de fondo de pollo o caldo de pollo caliente - 50 gr de chipilín fresco, lavado y en chiffonade - 50 ml de aceite de oliva - 70 gr de mantequilla fría, en cubos - 50 gr de queso parmesano rallado o en bloque - Sal y pimienta al gusto Para el Aceite de Chile Cobanero: - 100 ml de aceite de oliva extra virgen - 2 gr de chile cobanero seco, sin semillas y ligeramente tostado
PROCEDIMIENTO: 1. Aceite de Chile Cobanero: Calienta suavemente el aceite con el chile cobanero por 5-7 minutos. Retira del fuego y deja infusionar. Cuela si deseas una textura suave. 2. Guicoy a la Parrilla: Corta el guicoy en cubos, rocía con aceite, tomillo, sal y pimienta. Asa en la parrilla a fuego medio por 15-20 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que esté tierno y con marcas de la parrilla. Licúa la mitad y reserva la otra mitad en cubos. 3. Puyaso a la Parrilla: Sazona el puyaso con sal y pimienta, unta con aceite. Asa a fuego medioalto hasta el punto deseado (4-6 minutos por lado para término medio). Deja reposar y luego corta en rebanadas.
Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore. Añade el fondo de pollo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo hasta que se absorba. Continúa hasta que el arroz esté cremoso y al dente (1520 minutos). Agrega el puré de guicoy y mezcla bien. Unos 5 minutos antes de terminar, añade los cubos de guicoy y el chipilín. Retira del fuego y agrega la mantequilla fría y el parmesano rallado. Mezcla vigorosamente hasta que esté brillante y cremoso. Prueba y sazona. 5. Montaje Final: Sirve el risotto caliente, coloca encima las rebanadas de puyaso asado. Ralla más parmesano si lo deseas y rocía con el aceite de chile cobanero al gusto.
4. Risotto Cremoso: En una olla, sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina hasta que desprenda su aroma. Incorpora el arroz arborio y tuesta por 2-3 minutos. Recetario “Cocinando en Casa”
JOCÓN HUEHUETECO INGREDIENTES: 15 porciones - 3 libras de costilla de cerdo - 4 libras de carne de cerdo posta - ½ libra de miltomate - 1 manojo de cilantro - 1 manojo de perejil - 3 unidades de chile pimiento verde - Pan para espesar - 4 onzas de chile Jalapeño - 4 unidades de tallo de cebolla - 1 libra de papas criollas - 4 pimientas gordas - Manteca de cerdo
NOMBRADO PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACIÓN EL 07 DE NOVIEMBRE 2007 POR EL MINISTERIO DE CULTURA Y DEPORTE, EN EL ACUERDO MINISTERIAL 801-2027
PROCEDIMIENTO 1.Lavar muy bien las papas y cocerlas con sal. 2.Cortar la carne en trozos, agregar sal, pimienta y sellar con manteca por ambos lados. Sacar la carne en un recipiente y reservar. 3.En la misma grasa sofreír el resto de los ingredientes menos el pan que servirá para espesar. 4.Moler o licuar todos los ingredientes. 5.Llevar nuevamente la carne a cocinar con un poco de agua donde se cocinó la papa, hasta que esté suave, agregarle el recado, dejar hervir y sazonar con sal.
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Este delicioso platillo, se puede acompañar de: - Arroz con vegetales - Tamalitos - Bebida de Rosa de Jamaica.
FLAN ANTIGÜEÑO INGREDIENTES: 12 porciones Dulces - 1 chilacayote de tamaño regular - 1 camote de tamaño regular - 3 higos - ¾ tazas de miel hecha con azúcar, canela y agua - 1 bolsa de Chiqueadores - Almíbar al gusto (opcional)
PROCEDIMIENTO 1. Picar los dulces seleccionados. 2. Remojar los Chiqueadores en el almíbar dentro de moldes. 3. Se mezclan los ingredientes de la natilla en frío y se lleva a una olla al fuego en cocimiento lento, moviendo constantemente hasta obtener una mezcla espesa. 4. En los moldes con los Chiqueadores colocar una capa de los dulces picados. 5. Añadir la natilla, decorar con dulces previamente seleccionados y !listo!
Para la Natilla - 2 tazas de leche - 8 yemas de huevo - 12 cucharadas de Fécula de Maíz - 2 rajitas de canela - Azúcar al gusto - Vainilla al gusto
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PEPIÁN CHIMALTECO INGREDIENTES: 40 porciones 3 Proteínas - 4 libras de costilla de res posta - 2 libras de hueso de res (para resaltar sabor) - 4 libras de carne de cerdo posta - 4 libras de gallia Recado - 5 libras de tomate bien rojo - 1 ½ Libra de cebolla - 1 ½ cabeza de ajo - 1 libra de chile Pimiento Rojo - 3 onzas de chile Guaque - 3 onzas de chile Pasa - 4 onzas de ajonjolí - 4 onzas de pepitoria - 10 miltomates - 1 manojo de cilantro Criollo
DECLARADO PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACIÓN EL 26 DE NOVIEMBRE DE 2007 POR EL MINISTERIO DE CULTURA Y DEPORTE MEDIANTE EL ACUERDO MINISTERIAL 801-2007
- 1 cucharada de pimienta Castilla - ½ cucharadita de pimienta Gorda - ½ cucharadita de clavo - ¼ rajita de canela - 1 taza de harina dorada - 6 franceses - Sal al gusto Verduras - 6 unidades de papa - 2 unidades de zanahoria - ½ libra de ejote en ramillete - 2 unidad de güisquil
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PROCEDIMIENTO 1. Cocer las carnes en una olla con agua, ajo, cebolla y cilantro criollo, añadiendolas según su tiempo de cocción. 2. Dorar y licuar en seco pepitoria, ajonjolí y canela. 3. Asar y licuar los franceses, el tomate, miltomate, cebolla, ajo, chile pimiento, chile guaque y chile pasa. Mezclar con lo molido en seco para obtener el recado. Reservar. 4. Cocer los vegetales (papa, zanahoria, güisquil y ejote) hasta dejarlos al dente. Guardar el caldo 5. En una olla grande mezclar todo, el recado (molido o licuado), agregar las carnes y los vegetales. Dar un hervor, espumar y sazonar con sal al gusto.
PARA CELEBRAR LOS 204 AÑOS CONMEMORADOS DE INDEPENDENCIA
ASADO A LA PARRILLA INGREDIENTES: 08 porciones - 1 Coulotte entero - 4 cucharadas de mostaza - 2 cucharadas de paprika - 2 cucharadas de azúcar - 2 cucharadas de ajo en polvo - 2 cucharadas de café - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO 1. Mezcla todos los ingredientes secos para preparar el rub. 2. Sobar la carne con la mostaza, agregar el rub y dejar reposar por 20 minutos 3. Coloca la carne en la parrilla y cocina hasta alcanzar una temperatura interna de 145 °F (62 °C). 4. Retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante 15 minutos. Luego, utiliza el corte guía para rebanar en contra de las fibras. Este delicioso platillo, se puede acompañar de: - Verduras asadas - Papas rellenas - Panes con ajo.
TIPS DEL CHEF • • • • •
Elige bien el corte: Opta por carnes de buena calidad Preparar bien el fuego: encender unos 30 minutos antes y esperar que las brasas estén blancas y distribuirlas correctamente. Sazonar correctamente Control de tiempo y temperatura Ambiente perfecto: Buena compañía, música y algo para beber. Recetario “Cocinando en Casa”
BACH’A INGREDIENTES: 10 porciones - 3 libras de chicharrón - 3 libras de cerdo (posta) Recado - 4 tomates asados - 15 miltomates asados - 1 cebolla asada - 2 cabezas de ajo asados - ½ chile Pimiento rojo asado - ½ chile Pimiento verde asado - 2 chiles Guaque asados Acompañamientos - 1 manojo de cebollín en corte sesgado - 10 piezas de Palmito en corte de 1 pulgada - ½ taza de ejotes en corte sesgado - ½ chile Pimiento verde en cubos grandes - ½ chile Pimiento rojo en cubos grandes
- 3 cucharadas de pepita dorada y molida - Sal y Pimienta al gusto - Chile Cobanero seco y molido al gusto - 15 hojas de Samat. (Cilantro silvestre) - 10 hojas de mashán - Cibaque limpio y listo para amarre Variantes - 3 libras de pollo en piezas medianas - 3 libras de pescado fresco, - Vegetariano: hongos, palmito, ejotes, arveja, frijoles Colorados (riñón) - De temporada: Pacayas
PROCEDIMIENTO 1. Porciona la carne de cerdo y, si lo prefieres, séllala ligeramente antes de continuar con la preparación. 2. Tritura los ingredientes
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del recado que ya fueron previamente asados. 3. Prepara los ingredientes que servirán como acompañamiento al gusto. 4. Para cada porción, coloca dos hojas de mashán y sobre ellas la carne. Añade algunos chicharrones, chiles pimientos, cebollín y ejotes, incorpora una cucharada generosa del recado, trocea hojas de samat para realzar el sabor y aroma, espolvorea pepita molida al gusto y finaliza con un toque de chile cobanero. 5. Amarra las hojas con cibaque formando un paquete similar a un tamal. Colócalos en una plancha, cúbrelos con más hojas y una tapadera para conservar el calor. Cocina a fuego lento durante 45 minutos, volteando cada 20 minutos para una cocción uniforme. ¡Listo!
TAMAL COLORADO NAVIDEÑO INGREDIENTES: 30 o 40 porciones - 3 libras de maíz Blanco - 1 libra de arroz (opcional) - 1 libra de manteca para la masa Recado - 5 lbs de tomates - 4 onzas de miltomate pequeño - 6 chiles Guaques
EL TAMAL ES UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS ARRAIGADAS A LA ANCESTRALIDAD DE LA CULINARIA TRADICIONAL GUATEMALTECA.
- 4 chiles secos - 3 chile Pasa - Canela (opcional) - 5 unidades de chile Pimiento Rojo para recado - 3 onzas de pepitoria - 2 onzas de ajonjolí - 2 onzas de manteca Decoración tamales Especiales - 2 ½ libras de carne de marrano, chompipe ó gallina
- ½ libra de aceitunas - 4 onzas de alcaparras - 4 chiles pimientos pelados en tiras para decorar Para envolver - Hojas de plátano - Hojas de mashán - 1 manojos de cibaque - Hojas de chocón
PROCEDIMIENTO Para la masa 1. Cocer 3 libras de maíz, con cal y agua. Dejar hervir hasta que el maíz reviente de 45 a 1 hora aproximadamente. 2. Remojar el arroz un día antes. 3. Al día siguiente se lavan muy bien el maíz y se mezcla con el arroz. 4. Se muele la mezcla hasta obtener la masa. A la masa se le agrega agua hasta que tenga consistencia de un atol. Recetario “Cocinando en Casa”
5. 6.
La masa se cuela en una manta o un colador fino, se le agrega sal, manteca y se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que la masa se cueza. Se preparan las hojas de plátano y de mashán del tamaño que van a servir para cada tamal, se ponen a sancochar en agua hirviendo y se colocan paradas para que se escurran.
Para el recado 1. Cocer el miltomate, tomate, chile guaque, chile pasa y chile seco (algunas personas prefieren asado el recado). 2. Tostar pepitoria, ajonjolí, reservar. 3. Todos los ingredientes del recado se muelen o se licuan, se sofríe con manteca y debe quedar espeso, sazonar al gusto y reservar. Para armar 1. Colocar una hoja de mashán, una hoja de plátano, una porción de masa, una cucharada de recado y picar con la masa para integrar ambas preparaciones, encima añadir carne de marrano (cruda ó puede ir sancochada en el recado), agregar un poco más de recado, una o dos aceitunas, alcaparra y un pedazo de chile pimiento. 2. Se envuelve el tamal y se amarra con cibaque. 3. Para el cocimiento de los tamales, utilizar una olla de barro y en el fondo agregar hojas restantes, se colocan los tamales de una forma ordenada y se lleva al fuego por aproximadamente 2 horas.
NOTAS DEL CHEF •
La nixtamalización es un proceso ancestral mesoamericano que consiste el cocinar el maíz con agua y cal para transformarlo en nixtamal. Que luego se muele para obtener la masa, este método mejora el sabor, textura y valor nutricional del maíz. *Puede cambiar a maíz salpor para más suavidad.
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