Ingredientes relleno para pasta
• 1 lata de 15 onzas de puré de
calabaza o 2 tazas de puré de calabaza fresco • ½ taza de queso ricota • 1 cucharadita de salvia molida • ½ cucharadita de nuez moscada molida • 1 cucharadita de sal • Alrededor de 50 envoltorios de wonton • ½ taza de aceite de oliva • 2 cucharaditas de mantequilla • 2 chalotes, rebanados • 1 manojo de salvia • 1 taza de agua donde se cocinó la pasta • 1 cucharada de jarabe de maple • 1 cucharadita de sal • ¾ taza de avellanas, cortadas
MIXCO VIEJO Ingredientes salsa
• 12 manojos De flor de calabaza
• 3 zanahorias • 12 tomates ciruelos • 6 cebollas (amarillas) • 9 dientes de ajo • 3 chiles pimientos rojos Procedimiento: Picar todos los ingredientes en petite brounoise Rayar la zanahoria, cortar la flor de calabaza y tallo en shifone. Colocar 1/3 de aceite de oliva y sofreír los ingredientes duros primeros apagar de último tomate, zanahoria y flor de calabaza dejar reposar, añadir sal y pimienta Agregar al procedimiento anterior 4 tazas de fondo de ave y un litro de crema de leche espesa de la mejor calidad. Dejar reducir a la mitad de cantidad a fuego lento. Reservar. 2
Procedimiento: En un bol, mezcle el puré, queso ricota, salvia, nuez moscada y sal. Rocíe una capa de harina sobre una superficie de trabajo. Trabaje por partes, colocando los envoltorios de wonton en filas. Con una cuchara, añada 1 cucharada de relleno a cada envoltorio. Pinte un poco de agua alrededor del relleno. Cubra con otro envoltorio. Presione los envoltorios alrededor del relleno, removiendo el aire y sellándolos. Utilizando un cortador de galletas mediano, corte cada ravioli. Utilizando un tenedor, presione los bordes, logrando un bonito diseño y sellándolos. Rocíe harina en una bandeja para hornear y coloque en el congelador. Repita para todos los envoltorios. En una olla grande, hierva agua con 2 cucharaditas de sal.
alrededor de 4 minutos. Quizá necesite cocinarlos por partes, dependiendo del tamaño de la olla. No haga demasiados a la vez si la olla es pequeña. Para hacer la salsa, caliente una olla a fuego medio y añada el aceite de oliva y mantequilla. Una vez calientes, añada los chalotes (cebolla) y salvia. Una vez los chalotes estén caramelizados y suaves, añada el agua de la pasta y jarabe de maple. Remueva hasta que aparezca una salsa cremosa. Añada los raviolis cocinados directamente a la salsa. Añada las avellanas y remueva para combinar. Procedimiento Filet Mignon: Limpiar la pieza de lomito cortar filetes de cuatro dedos, colocar tocino alrededor. Salpimentar y luego dejar en minuto y medio de cada lado del procedimiento de cuatro repeticiones (4 vueltas) Carbón de chiles: Cortar chiles secos en cuadritos y aros de ajo de 1 milímetro de ancho sofreír en aceite de oliva Colocar los raviolis, queso rallado de su preferencia sugiero una mezcla de chancol y mozzarella. Colocar la salsa sobre los raviolis y queso rallado coronar con el filet mignon. Decorar con mayonesa de chile Cobán y mouse de aguacate.
Una vez hirviendo, añada los ravioli congelados y cocine por Recetario “Cocinando en Casa”