TAMAL COLORADO NAVIDEÑO INGREDIENTES: 30 o 40 porciones - 3 libras de maíz Blanco - 1 libra de arroz (opcional) - 1 libra de manteca para la masa Recado - 5 lbs de tomates - 4 onzas de miltomate pequeño - 6 chiles Guaques
EL TAMAL ES UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS ARRAIGADAS A LA ANCESTRALIDAD DE LA CULINARIA TRADICIONAL GUATEMALTECA.
- 4 chiles secos - 3 chile Pasa - Canela (opcional) - 5 unidades de chile Pimiento Rojo para recado - 3 onzas de pepitoria - 2 onzas de ajonjolí - 2 onzas de manteca Decoración tamales Especiales - 2 ½ libras de carne de marrano, chompipe ó gallina
- ½ libra de aceitunas - 4 onzas de alcaparras - 4 chiles pimientos pelados en tiras para decorar Para envolver - Hojas de plátano - Hojas de mashán - 1 manojos de cibaque - Hojas de chocón
PROCEDIMIENTO Para la masa 1. Cocer 3 libras de maíz, con cal y agua. Dejar hervir hasta que el maíz reviente de 45 a 1 hora aproximadamente. 2. Remojar el arroz un día antes. 3. Al día siguiente se lavan muy bien el maíz y se mezcla con el arroz. 4. Se muele la mezcla hasta obtener la masa. A la masa se le agrega agua hasta que tenga consistencia de un atol. Recetario “Cocinando en Casa”
5. 6.
La masa se cuela en una manta o un colador fino, se le agrega sal, manteca y se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que la masa se cueza. Se preparan las hojas de plátano y de mashán del tamaño que van a servir para cada tamal, se ponen a sancochar en agua hirviendo y se colocan paradas para que se escurran.
Para el recado 1. Cocer el miltomate, tomate, chile guaque, chile pasa y chile seco (algunas personas prefieren asado el recado). 2. Tostar pepitoria, ajonjolí, reservar. 3. Todos los ingredientes del recado se muelen o se licuan, se sofríe con manteca y debe quedar espeso, sazonar al gusto y reservar. Para armar 1. Colocar una hoja de mashán, una hoja de plátano, una porción de masa, una cucharada de recado y picar con la masa para integrar ambas preparaciones, encima añadir carne de marrano (cruda ó puede ir sancochada en el recado), agregar un poco más de recado, una o dos aceitunas, alcaparra y un pedazo de chile pimiento. 2. Se envuelve el tamal y se amarra con cibaque. 3. Para el cocimiento de los tamales, utilizar una olla de barro y en el fondo agregar hojas restantes, se colocan los tamales de una forma ordenada y se lleva al fuego por aproximadamente 2 horas.
NOTAS DEL CHEF •
La nixtamalización es un proceso ancestral mesoamericano que consiste el cocinar el maíz con agua y cal para transformarlo en nixtamal. Que luego se muele para obtener la masa, este método mejora el sabor, textura y valor nutricional del maíz. *Puede cambiar a maíz salpor para más suavidad.
Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella