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El libro es el resultado de una investigación teórica y de campo sobre la uvilla y su aprovechamiento comercial y agrícola en el contexto de Shungoourko, centro de procesamiento de frutales andinos y tropicales. El proyecto busca documentar a través de la fotografía el proceso de cultivo, selección y producción de la uvilla, en tanto producto comercialmente hábil y culturalmente representativo de los Altos Andes. En efecto, la uvilla fue largamente ignorada desde la colonia hasta el siglo XX y, gracias al trabajo cultural de las comunidades ancestrales de la sierra ecuatoriana, fue“redescubierta” para bene cio de los pueblos.
La empresa Shungoourko, dirigida por el ingeniero Dennis Brito y la ingeniera Alejandra Jarrín, abrió sus puertas para la realización de este relato fotográ co, entregando información técnica, social y económica del aprovechamiento de la uvilla. Asimismo, resulta importante señalar que en Ecuador recién se comienza a innovar en cultivos no tradicionales y se va generando una economía de escala entre pequeños y medianos productores, empresarios, cadena de valor y destino nal de los mercados. En la actualidad, el cultivo de la uvilla permite sostener en el territorio a familias dedicadas a la agricultura familiar campesina, las que potencialmente hubieran sido inmigrantes.
Para la realización del texto, fue necesario entrevistas, visitas de campo, fotogra ar el territorio y los procesos y hacer uso del estudio fotográ co para a anzar el realce de dos productos: El Sol Doro y el brandy de uvilla, que en realidad son lo que hemos denominado los vapores, en alusión a los licores espirituosos que se producen por el re namiento y fermentación de la uvilla.
Las verdades están contenidas en esta fruta, hija del sol de los Andes, dorada, que guarda un verdadero laboratorio químico en su simiente.
Este libro está dedicado a los hombres y mujeres que labran cada día la tierra, a los empresarios y empresarias que se atreven a innovar, a las comunidades ancestrales que no olvidaron la herencia genética de la uvilla y a todos los que un día consumirán de manera consciente y que se asombrarán de esta maravilla natural de la sierra ecuatoriana.
...narrativa del sol de oro y las imágenes del licor de uvilla
Uvilla
La uvilla (Physalisperuviana) es una fruta conocida desde la época de los incas, cuando era cultivada en huertos de la realeza. Su origen se relaciona con los valles interandinos de Ecuador y Perú.
Las condiciones de clima y suelo en Ecuador permiten producir uvilla de buena calidad para mercados nacionales e internacionales. El interés mundial por nuevos productos ha impulsado su cultivo y exportación como fruto no tradicional.
La uvilla ecuatoriana tiene más azúcar y un color más intenso que la de Kenia. El clima estable y la luminosidad del país favorecen su desarrollo, dando como resultado un sabor menos ácido y más agradable.
La uvilla la fruta ancestral andina. Su Historia
II: Hacia el aprovechamiento de la uvilla como base para la producción de licor.
III: Clasi cación de la uvilla en función de sus procesos de utilización
IV: Exportación de la uvilla
Capítulo V: Proceso de producción del licor de uvilla
Capítulo I:
Capítulo
Capítulo
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Shungoourko es una empresa ecuatoriana que nació con la intención de rescatar, transformar y posicionar los frutos andinos a través de procesos responsables y de alta calidad.
Su origen surge de la observación del enorme potencial agrícola del país y del deseo de darle un valor agregado a productos como la uvilla, conocida internacionalmente como golden berry.
Desde sus primeros pasos, la empresa se enfocó en trabajar directamente con productores locales, fortaleciendo la cadena de valor y asegurando que cada etapa desde la cosecha hasta la transformación mantenga la esencia natural del fruto.
Con el tiempo, Shungoourko ha desarrollado una línea de productos derivados de la uvilla y otros frutos andinos, explorando desde mermermeladas y deshidratados hasta tema de cosmetología y macerados.
Esta diversi cación le ha permitido abrirse a mercados nacionales y avanzar hacia exportaciones en países interesados en alimentos funcionales y superfoods, especialmente dentro de América del Norte y Europa, donde la uvilla ecuatoriana es altamente valorada por su sabor y propiedades antioxidantes.
El objetivo de la empresa es consolidarse como un referente del agro ecuatoriano, demostrando que un producto local, bien trabajado y respaldado por procesos serios, puede competir a nivel internacional sin perder su identidad ni su raíz andina.
Shungourko es.... “Estar en la montaña te lleva a una profunda re exión de vida. Si aprendes del URKO seguro el SHUNGO encuentra la forma de seguir adelante “ “Shungourko es un lugar en la montaña donde todo se hace desde el corazón”
La producción de la uvilla inicia en los semilleros, donde la tierra es previamente preparada para asegurar un buen desarrollo de la planta. Durante los primeros días, el control del riego y la protección de las plantas es fundamental, ya que de esta fase depende el crecimiento saludable de la uvilla.
Con el paso de las semanas, los primeros brotes comienzan a aparecer, marcando el inicio del ciclo productivo. Estas plantas jóvenes son observadas y cuidadas hasta alcanzar el tamaño y la resistencia necesarios para su traslado al campo, donde continuarán su desarrollo hasta la etapa de producción del fruto.
GOLDEN SWEET SPIRIT
Buenos días, yo soy la Uvilla, Esa misma que un día vio llegar al Imperio Inca
A las tierras de Ecuador y de Bolivia.
Estuve antes, nací del sol y de la tierra
Y los pueblos aprendieron de mí
Y sin tener la estatura sagrada del maíz
Yo fui la que derramó la miel sobre el rostro de lo antiguos y nuevos dioses.
Y cuando fue la conquista y la espada hirió estas tierras
Yo sostuve el hambre
Sostuve las enfermedades
Y me convertí en el sol resplandeciente de una nueva era.
Algunos me olvidaron
Otros guardaron los secretos
Y otros comprendieron que fui un regalo para estas tierras
Y aprendieron de la sementera
A labrar con nueva mano
Estas frutas de mi planta resplandeciente.
COSECHA
La uvilla es una baya pequeña y carnosa, protegida por una especie de “cáscara” natural formada por cinco sépalos que la cubren y la cuidan de insectos, pájaros y del clima. Su tamaño va de 1 a 2,5 cm. Tiene un sabor semiácido y puede comerse fresca o usarse en mermeladas, dulces, almíbares, pasas, vinos, con tes y yogures.
Además, es apreciada por su contenido de vitaminas A y C, y por su alto poder antioxidante.
Me llamo Uvilla, pero también soy el:
Motojobobo embolsado de Bolivia
Uchuva en Colombia
Awaymanto, uva de monte, Capulí, tomate silvestre, en Perú, En Venezuela, Topo topo, chuchuva, cereza de Judas, y Cereza del Perú, en México.
En Chile, Amor en bolsa, capulí
Poha, cape gosseberry, en Hawai, En España, Alquequenje
Judaskirsche, en Alemania
Coqueret du perou, en Francia
Mapatí, cucura, imbauba mansa, puruma en Brasil,
En África del Sur, Pompelmoes o apellie e y
En Estados Unidos, Cape gosseberry, ground / golden berry
Yo soy la verdad, El cultivo
Las manos y las historias de quienes cada día
Aran la tierra para que mi simiente
Siga por alimentando una economía
A escala humana, solidaria y económicamente viable.
Pero tengo uno y varios secretos que la ciencia
Recién comienza descubrir.
Conmigo se quedó la vitamina A (3000UI de caroteno)
En mí se escondió la Vitamina C (43 mg),
Y el hierro (1.70 mg)
Y el Fósforo (30 mg)
La clasi cación inicia en esta área de la planta, donde llega toda la uvilla recién cosechada. Aquí se prepara el espacio, se ordenan las bandejas y se organiza el ujo del producto antes de iniciar la selección.
CLASIFICACIÓN
Ante mí la diabetes que asola a la humanidad se detiene
Y me buscan en los laboratorios para la reconstrucción del nervio óptico, Para la puri cación de la sangre
Y para otros usos.
Ahora viajo a Estados Unidos, A Europa
A los países árabes
Y sostengo a las familias del campo
De la ruralidad, esa misma que ya no podía llevar el pan a la mesa
Porque el litro de leche no llegó a tiempo
Porque el queso perdió su valor monetario
Y porque la tierra, de tanto roce, se quedó yerma
Como un cuero estirado en medio del sol ardiente.
Recompuse el paisaje vegetal y humano
Se quedaron en sus tierras los que serían inmigrantes ilegales
En tierras lejanas.
No sustituí ni a la leche, ni al pan, ni al queso
Más bien los regresé a la mesa del campesino
Porque soy más que una fruta
Soy, el sol de la tierra, La esmeralda amarilla
El rubí dorado de los Altos Andes.
Una vez que la uvilla llega desde los invernaderos, cada lote se pesa para registrar el volumen producido. Este control permite organizar la fruta según su destino: exportación, deshidratados o producción del licor.
La exportación de productos derivados de la uvilla representa uno de los aportes más signi cativos de Shungoourko al mercado internacional. A partir de un proceso de selección minucioso, la empresa garantiza que solo la fruta con mejor calibre, color y rmeza sea destinada a envíos al exterior.
Esta rigurosidad asegura que la uvilla ecuatoriana mantenga su reputación como un producto de alta calidad, reconocido por su sabor único y sus propiedades nutritivas.Una vez clasi cada la fruta, el equipo técnico coordina el pesaje, empaque y veri cación de cada lote bajo estándares exigidos por los países importadores.
Este proceso incluye control de humedad, parámetros de inocuidad, revisión visual y certi caciones tosanitarias.
EXPORTACIÓN
Pero no solo fui verdad, Sino que también soy vapor, Éter, milagro del viento que aclara o nubla la razón.
Mis vapores son azúcar dulce,
Son fermento
Son portales donde la razón no entra
Soy puro instinto, deseo
Emoción que desata la risa o llanto.
En mí estaba el Soldoro
En mi semilla estaba el Bandy celebrado por tantos
Y el Coñac con su voluptuosa estirpe de copa re nada.
Pero somos vapores del pueblo,
Somos como Los Andes
Eternos y cambiantes
Nubes y soles
Que se quedaron para siempre
En la barrica
En la botella
En la nueva etiqueta.
VLa pulpa de uvilla se mezcla con levadura y azúcar en los tanques, iniciando una fermentación controlada en la que los azúcares del fruto se transforman en alcohol. Durante este proceso, el equipo remueve y supervisa la mezcla para asegurar una reacción uniforme.
FERMENTACIÓN
Es cierto que no nací en la Grecia de Baco
Y no alimenté a los dioses del Olimpo, Pero soy reina, al n y al cabo
Y reino en este territorio
Camino del Corazón,
A la vista del Pichincha, del Atacazo
Del Cotopaxi y todos los taitas
Que me acogieron cuando el tiempo todavía no era tiempo
Y la simiente recién era semilla.
Una vez completada la fermentación, el mosto de uvilla pasa al alambique, donde se calienta de forma controlada. Durante este proceso, el alcohol se evapora y luego se condensa, separándose de las impurezas y concentrando los aromas propios del fruto.
El resultado es un destilado limpio, transparente y lleno de carácter, que conserva la esencia de la uvilla y se convierte en la base del licor nal.
Cuando el fermentado de uvilla pasa al alambique, se empieza a calentar poco a poco. Con el calor, el alcohol se va levantando en forma de vapor y se separa del resto de la mezcla.
En este momento, el equipo cuida la temperatura y se utiliza un medidor (alcoholímetro) para revisar la graduación del alcohol que va saliendo. Esto sirve para saber si el destilado está en el punto correcto: ni demasiado fuerte, ni demasiado débil.
DESTILACIÓN
DE LAS VERDADES A LOS
VAPORES DE LA UVILLA
El libro presenta una investigación teórica y de campo sobre la uvilla y su aprovechamiento agrícola y comercial en el centro Shungoourko, destacando su valor cultural en los Altos Andes. A través de la fotografía, documenta el proceso de cultivo, producción y transformación de esta fruta, históricamente ignorada y recuperada gracias a las comunidades ancestrales de la sierra ecuatoriana. Además, resalta el impacto económico del cultivo de uvilla en la agricultura familiar y la innovación en productos derivados como licores artesanales. La obra rinde homenaje a agricultores, emprendedores y comunidades que preservan y potencian este patrimonio natural del Ecuador.
