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DAIRY

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Conexões significativas permanecem no centro do que fazemos A Fi compõe uma agenda mundial de incentivo à inovação, atuando através das marcas: Health ingredients, Natural ingredients e Food ingredients, sendo posicionada como a maior plataforma de inovação para fabricantes de alimentos e bebidas na América do Sul, com foco em geração de negócios, conteúdo e experiência.

20 outubro • digital

21 outubro • digital

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Promoção e Organização

DEPOIMENTO Desde 1972, os laticínios têm sido o coração do negócio da Kerry e têm inspirado uma cultura de sustentabilidade e qualidade em toda a organização. A Kerry está em uma jornada de evolução desde que foi fundada há quase 50 anos, pois começamos como uma cooperativa láctea no sudoeste da Irlanda e temos profundo orgulho dessa rica herança porque é o que nos tornou uma indústria de alimentos e bebidas e também uma referência para estas indústrias. Construímos sobre esta herança focalizando-nos inicialmente em produtos lácteos e salgados e na tecnologia de proteína láctea, sendo hoje, líderes em compostos lácteos. Atuamos no Brasil desde 1999, com mais de 1000 colaboradores no país. Entregamos sabor e nutrição e nosso propósito é inspirar os alimentos e nutrir a vida. Nossa solução Kerrylac, marca referência no mercado, une tradição, tecnologia e qualidade. Da família de compostos lácteos da Kerry que além de serem aplicados como base para sorvetes, também são soluções para bebidas e oferecem excelente relação custo/benefício, possibilitando também a substituição em algumas formulações para o mercado de panificação e confeitaria. No Brasil contamos com uma fábrica modelo na cidade de Três Corações em MG e outra na cidade de Rialma – GO. Esta estrutura e herança láctea da Kerry é sem dúvidas uma das fortalezas, onde na Irlanda opera três fábricas de lacticínios de última geração onde mais de um bilhão de litros, ou 20% do total da reserva de leite irlandesa, são processados anualmente através de uma cadeia de suprimento única e totalmente controlada. Também há fábricas nos Estados Unidos, Europa e Ásia. O fornecimento global, a integração vertical e a extração primária nos permitem fornecer soluções lácteas econômicas e de alta qualidade que são seguras e satisfazem consistentemente as necessidades dos clientes, enquanto cumprem com todos os requisitos regulamentares aplicáveis para os mercados de alimentos e bebidas.

DEPOIMENTO Proteínas Lácteas - Heróis Desconhecidos da Inovação Global O ano de 2020 acelerou diversas mudanças nos padrões de consumo em todo o mundo, inclusive de alimentos. O “fique em casa” e a pandemia motivaram um aumento significativo da demanda por alimentos saudáveis, funcionais, nutritivos e que proporcionam bem-estar, com destaque para os produtos com ingredientes lácteos proteicos, em especial, com “whey protein”. O número de publicações científicas sobre as vantagens nutricionais e de saúde das proteínas lácteas cresce a cada ano, reforçando os benefícios de se incorporar proteínas do soro de leite e do leite na dieta diária. De acordo com dados de monitoramento da Innova Markets Insights, o número de novos lançamentos globais de alimentos e bebidas feitos com proteínas de soro de leite e proteínas de leite estabeleceram novos recordes. Em 2020, 7.409 produtos com proteína de soro de leite foram lançados em todo o mundo, com lançamentos anuais quase dobrando em relação a 2015. Isso representa uma taxa composta de crescimento anual (CAGR) de 13,9% de 2015 a 2020. E os produtos com proteína do leite não ficaram para trás, atingindo a marca de 9.413 produtos lançados em 2020, um CAGR de 3,7% de 2015 a 2020, também quebrando recordes em relação ao ano anterior. Por categoria, Nutrição Esportiva liderou com 36,9% do total de lançamentos de produtos com proteína do soro de leite no ano passado, seguida por produtos para Bebês e Crianças (27,4%), Lácteos (6,4%), Cereais (6,1%) e Panificação (5,8%). Adicionalmente, outras categorias como Sobremesas e Sorvetes (4,3%), Snacks (2,4%), Confeitaria (2,2%), Refeições Prontas e Acompanhamentos (2,2%) e Bebidas (Soft Drinks) (1,9%), refletindo o aumento da força de desempenho em aplicações tanto em novos produtos finais assim como nos tradicionais. Além disso, observou-se um grande número de lançamentos de produtos com alegações de “Alto teor proteico” ou “Fonte de proteínas” e as proteínas lácteas acompanharam a tendência. Ano passado, 60% dos lançamentos de produtos com proteínas do soro de leite e 28% dos com proteínas do leite possuíam alegações de “Alto teor proteico” ou “Fonte de proteínas” no rótulo, o que mostra que os formuladores do mundo todo estão aproveitando o interesse dos consumidores por proteínas. “Os ingredientes proteicos de leite e de soro de leite dos EUA cumprem com os objetivos do formulador de aumentar o teor de proteína nos produtos que proporcionam saúde e bem-estar, ao mesmo tempo que fornecem sabor, nutrição, funcionalidade e rótulos limpos (clean label) certos de maneiras em que as proteínas mais novas podem ser desafiadoras”, diz Kristi Saitama, Vicepresidente de Marketing Global de Ingredientes do USDEC. Esses impressionantes resultados demonstram uma demanda mundial crescente e principalmente, a grande versatilidade e o alto potencial inovador das proteínas lácteas, que alinham qualidade nutricional, sabor e funcionalidade com os atuais e diferentes estilos de vida dos consumidores. Visite o website ThinkUSADairy.org para baixar o novo infográfico sobre os dados de lançamento de produtos com proteínas do soro de leite e proteínas do leite, assim como informações sobre oportunidades de inovação e nutrição com as proteínas lácteas dos EUA. 4

EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

INTRODUÇÃO Parte da rotina alimentar de milhares de consumidores em todo o mundo, os laticínios são encontrados em diversas formas em nossas mesas. Derivados do leite, eles podem ser apresentados como queijo, iogurte, manteiga, creme de leite, doce de leite, entre outros. Seu consumo faz parte de várias dietas e tem uma importância extrema para a manutenção da saúde humana, com atuação conjunta à imunologia passiva, modulação do sistema imunológico, proteção contra hipertensão, proteção contra osteoporose, prevenção do câncer e muito mais. Também existem alimentos funcionais que são derivados do leite, como os leites fermentados, iogurtes e produtos lácteos fermentados. Estes alimentos têm como

característica serem nutritivos e podem ser naturais ou enriquecidos com aditivos alimentares. Se destacam também por reduzir o risco de doenças e oferecem vários benefícios à saúde. Essas novas abordagens e experiências podem ser uma boa oportunidade para a indústria. Os consumidores desejam por mais experiências que geram emoção e relação com o que consomem, assim como preocupações com temas atuais e relevantes como sustentabilidade e qualidade na origem e produção dos alimentos. O uso de ingredientes premium, por exemplo, e a utilização de embalagens que chamem a atenção são fatores que podem proporcionar um destaque na oferta de produtos de laticínios ao consumidor.

Além de estarem presentes no food service e produtos embalados, os consumidores buscam por novos sabores, texturas diferentes que proporcionem novas experiências prazerosas e saudáveis.

AS TENDÊNCIAS DO MERCADO DE LATICÍNIOS Segundo o Research And Markets, o mercado global de lácteos orgânicos atingiu o valor de US $20 bilhões em 2020. Os produtos lácteos orgânicos são adquiridos do gado que é criado através de métodos de agricultura orgânica. Em comparação com os laticínios convencionais, esses produtos não contêm conservantes e são ricos em antioxidantes, vitaminas, ácidos graxos ômega 3 e ácido linoléico conjugado (CLA). Estes tipos de produtos também oferecem uma série de benefícios à saúde, como aumento do metabolismo, fortalecimento da imunidade, redução nas dores nas articulações e minimização do risco de câncer e doenças cardíacas. Com um público consumidor mais atento e preocupado com a saúde, a crescente prevalência de doenças crônicas e relacionadas ao estilo de vida, tem conscientizado as pessoas sobre os efeitos do consumo de ingredientes sintéticos. Assim, há um aumento na demanda por produtos lácteos orgânicos em todo o mundo. A pesquisa também demonstra que os governos de diversos países buscam incentivar práticas de agricultura orgânica entre os agricultores convencionais, através de campanhas educacionais e fornecendo assistência técnica e monetária.

Um exemplo é o governo da Índia, que está oferecendo incentivos para o cultivo de produtos alimentícios naturais sob a Missão Nacional de Horticultura. Por outro lado, a União Europeia adota novas regras para a produção biológica e rotulagem, visando garantir uma concorrência leal para agricultores e operadores. Existe também, segundo a pesquisa, a previsão de avanços tecnológicos para o desenvolvimento de produtos inovadores com baixo teor de gordura e níveis reduzidos de sódio e açúcar, que devem ter sua demanda impulsionada nos próximos anos.

Espera-se que o mercado global de lácteos orgânicos exiba um forte crescimento durante 2021-2026.

O relatório destaca entre os produtos: leite líquido, iogurte, queijo e manteiga. Há também uma divisão por embalagens, como

garrafas, latas e as Tetra-packs, consideradas ideais para a embalagem de produtos lácteos por auxiliarem na preservação de seu valor nutricional geral por mais tempo. Já a Mordor Intelligence, aponta, em uma visão geral do mercado, que há uma projeção de crescimento com um CAGR de 5% ao longo do período de previsão (2020 2025).

Em 2018, a produção global de leite foi avaliada em 843 milhões de toneladas, um aumento de 2,2% em relação ao valor registrado em 2017.

Esse aumento pode ser atribuído principalmente à expansão de produção na Índia, Turquia, União Europeia, Paquistão, Estados Unidos, e Argentina. O relatório também aponta que a crescente demanda por produtos lácteos é impulsionada pelo aumento da população, níveis de renda mais altos e aumento da consciência sobre à saúde. O mercado global é dominado principalmente pelo segmento de leite, seguido pelos segmentos de manteiga e queijo. Os segmentos de iogurte e sobremesas lácteas devem ser os segmentos de crescimento mais rápido em todo o mundo. Em 2018, globalmente, as exportações de manteiga aumentaram 7,5%, principalmente com a contribuição de países como Nova Zelândia, Estados Unidos e Índia. No entanto, na União Europeia, houve queda na demanda por manteiga, segundo o relatório.

OS PRODUTOS LÁCTEOS SEM LACTOSE Segundo o relatório da Mordor Intelligence, espera-se que produtos lácteos sem lactose impulsionam o crescimento do mercado. No Brasil existe legislação que trata do tema acerca da lactose em alimentos. As normas de referência para o assunto são: • LEI Nº 13.305, DE 4 DE JULHO DE 2016: Acrescenta o art. 19-A ao DecretoLei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que “instituiu normas básicas sobre alimentos”, para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose. • RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 135, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2017: Altera a Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre os alimentos para dietas com restrição de lactose. • RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 136, DE 08 DE FEVEREIRO DE 2017: Estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos. As medidas regulatórias sobre rotulagem de lactose em alimentos foram motivadas pela publicação da Lei n. 13.305, de 4 de julho de 2016, que acrescenta o art. 19-A 9

ao Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969, para dispor sobre a rotulagem de lactose nos alimentos, com intuito de garantir que os portadores de intolerância à lactose tivessem acesso a informações sobre a presença deste açúcar nos alimentos, a fim de auxiliar nas suas escolhas alimentares. Os requisitos de composição e de rotulagem dos alimentos para dietas com restrição de lactose foram estabelecidos pela RDC n. 135/2017. As regras para declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos foram definidas pela RDC n. 136/2017. Ambas as resoluções foram publicadas no Diário Oficial da União n. 29, de 9 de fevereiro de 2017. Em 2018, globalmente, as exportações de manteiga aumentaram 7,5%, principalmente com a contribuição de países como Nova Zelândia, Estados Unidos e Índia. No entanto, na União Europeia, houve queda na demanda por manteiga, segundo o relatório. Nos Estados Unidos, Europa e China, mais de 5%, 10% e 90% da população são intolerantes à lactose, respectivamente. Nestes mercados, os produtos lácteos sem lactose possuem uma imensa popularidade.

Conforme a maioria da população, produtos com baixos teores de lactose e açúcar são considerados saudáveis e contribuem com a qualidade de vida e rotina de cada um.

Há um aumento significativo no número de produtos sem lactose, e também nos produtos com menor teor de lactose e laticínios sem lactose, como iogurte, leite e queijo, que vêm ganhando força no mercado. Os Estados Unidos respondem por 29% de todos os alimentos sem lactose consumidos em todo o mundo e a categoria de laticínios sem lactose deve registrar um CAGR de 7%. O gráfico abaixo demonstra um exemplo dos produtos sem lactose mais consumidor no Canadá em 2018:

Lactose free share of the dairy market by product, Canada, January 2018

09 Milk Yogurt 34 58

A pesquisa também destaca que os países em desenvolvimento estão contribuindo para o crescimento do mercado. A venda de produtos lácteos nos países em desenvolvimento da região Ásia-Pacífico e na região europeia é responsável por mais de 50% das vendas globais. O mercado ocidental possui uma alta taxa de crescimento, impulsionado principalmente pela inovação de produtos e pelo aumento da consciência sobre a saúde entre os consumidores. 10

Cheese

Na região Ásia-Pacífico, a Índia domina o mercado, seguida pela China e Austrália, enquanto a demanda na região europeia é impulsionada por países como Bielo-Rússia e Ucrânia. Além disso, fatores como a produção de leite eficiente e sustentável nesses países estão impactando o crescimento do mercado global. Outros fatores como a produção de leite eficiente e sustentável nesses países estão impactando o crescimento do mercado global.

A modernização da produção de leite resultou em baixa emissão de gases de efeito estufa, melhor qualidade do produto e oportunidades comerciais para o processamento local de laticínios. Baked Food and Cereal Market: Size, by Region, Global, 2019

High Medium Low

FORTIFICAÇÃO/ENRIQUECIMENTO DE VITAMINA D NOS ALIMENTOS. O leite e seus derivados são produtos consumidos em todo o mundo por mais de 6 bilhões de pessoas, em média 116,50 kg /habitante/ano. Dependendo do país, assim como no Brasil, a cultura do leite na alimentação da população se faz muito presente. No caso do Brasil, a produção de leite faz parte da nossa história de desenvolvimento, e naturalmente está presente na mesa da maior parte dos brasileiros. Os laticínios são considerados indispensáveis em muitas 11

culturas, sendo consumidos diariamente por grande parte da população mundial. Os produtos derivados do leite, como queijo e iogurte, podem ter um preparo artesanal ou podem ser produzidos industrialmente, em larga escala. Os laticínios compõem cerca de 10% da energia consumida em uma dieta típica norte-americana, da qual cerca de metade dessa energia é proveniente de leite fluido, e a outra metade de queijo fermentado, com uma pequena parcela proveniente de iogurte fermentado.

Nutrientes importantes são encontrados nos laticínios, dentre eles: proteínas, cálcio, magnésio, potássio e ácidos graxos de cadeia média. Uma série de benefícios à saúde tem sido associado ao consumo de laticínios, como controle da glicemia, melhora da sensibilidade à insulina e redução do risco de diabetes tipo 2. O consumo desse grupo de alimentos tem sido relacionado à proteção de doenças cardiovasculares. O cálcio (Ca), abundante em leite e iogurte, se associa aos ácidos graxos e ácidos biliares no intestino, assim aumentando a excreção fecal de gordura. Isso pode resultar em uma proporção otimizada de HDL: LDL. O Ca também pode alterar o perfil lipídico regulando a concentração intracelular de Ca. O nível de Ca através da ingestão de alimentos lácteos diminui o nível intracelular de Ca e resulta na inibição da síntese de ácidos graxos, com consequente estimulação da lipólise. As proteínas do leite, como as proteínas de soro e caseína, podem ser responsáveis pelos efeitos benéficos dos laticínios sobre a pressão arterial, pois estão associadas a regulação da pressão arterial por meio da inibição da enzima que converte angiotensina I em angiotensina II, um potente vasoconstritor. Além disso, aminoácidos específicos do whey protein (proteínas do soro do leite), em particular aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA, do inglês branched chain amino acids) e peptídeos derivados das proteínas, parecem desempenhar um papel importante na regulação dos níveis séricos de insulina, na pressão arterial, dislipidemia e acúmulo de gordura corporal. Especificamente, o consumo de iogurte tem sido associado a um menor risco de hiperglicemia. Este fenômeno pode ser parcialmente explicado pelo fato de que o iogurte é um boa fonte de vitamina K2, sintetizada por bactérias presentes apenas em alimentos lácteos fermentados. 12

A vitamina K2 tem sido associada a um risco reduzido de diabetes tipo 2. Os efeitos combinados e sinérgicos de vários nutrientes em laticínios podem contribuir para efeitos favoráveis sobre os fatores e riscos associados à síndrome metabólica. Além disso, um incremento de uma porção por dia no consumo de leite e iogurte está relacionado a um risco 13 e 18% menor de desenvolver síndrome metabólica, respectivamente. O consumo total de alimentos lácteos foi inversamente associado a componentes da hipertrigliceridemia e colesterol HDL baixo. Um incremento de uma porção por dia no consumo de leite foi relacionado a um risco 12% menor de obesidade abdominal, e um incremento de uma porção por dia no consumo de iogurte foi relacionado a 16% a menos risco de hiperglicemia. Estes resultados sugerem que o consumo de tipos específicos de alimentos lácteos, como leite e iogurte, bem como laticínios totais estão inversamente associados ao desenvolvimento de síndrome metabólica.

O leite de vaca integral tem em média a cada 100 ml: 64 Kcal, 4,65 g de carboidrato, 3,28 g de proteína,3,66 g de lipídio, 119 mg de cálcio, 13 mg de magnésio e 49 mg de sódio.

Composição do leite Leite e produtos lácteos são a principal fonte de ácidos graxos saturados (SFA, do inglês saturated fatty acid) na dieta humana, também incluindo aqueles considerados responsáveis pelo aumento do risco de doença cardiovascular (C12: 0, C14: 0, e C16: 0). O consumo total de SFA é atualmente maior do que os níveis recomendados e as diretrizes nutricionais pedem uma redução no seu consumo, para contribuir com menos de 10% da energia total ingestão. No entanto, o leite também contém vários ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e poli-insaturados (PUFA) que foram associados a efeitos benéficos na saúde humana. O principal MUFA benéficos no leite são c9 C18: 1 (ácido oleico; OA) e t11 C18: 1 (ácido vacênico; VA), enquanto o os principais PUFA benéficos incluem c9t11 C18: 2 (ácido rumênico; RA) e o ômega-3 (n-3) c9c12c15 C18: 3 (ácido α-linolênico; ALNA), c5c8c11c14c17 C20: 5 (ácido eicosapentaenóico; EPA), c7c10c13c16c19 C22: 5 (ácido docosapentaenóico; DPA) e c4c7c10c13c16c19 C22: 6 (ácido docosahexaenóico; DHA). Minerais são essenciais para o corpo humano e desempenham vários papéis vitais, incluindo atividades como cofatores enzimáticos, participando de metaloproteínas, formação de vitaminas, mineralização óssea, osmolaridade, absorção de nutrientes e transporte de oxigênio.

O leite é uma boa fonte de macro minerais como Ca, Mg, P e K, bem como três microminerais I, Se e Zn. Uma das relações mais importantes associadas a ingestão de laticínios é a dinâmica óssea, sendo constantemente remodelada ao longo da vida (desenvolvimento, maturação, manutenção e osteoporose). A renovação óssea aumenta com o envelhecimento e em vários estados patológicos, como a osteoporose. O aumento da remodelação óssea leva à deterioração da microarquitetura óssea que, independentemente da densidade mineral óssea, pode levar a fraturas. O tecido ósseo depende da ingestão adequada de cálcio, vitamina D e proteína, todos necessários para a manutenção da massa óssea, arquitetura, bem como para modelagem ao longo da vida. Além disso, a vitamina A, o potássio, o zinco e o magnésio presentes nos produtos lácteos também são nutrientes importantes na formação óssea. Esses requisitos são essenciais durante a formação óssea do adolescente. Também há registro de fitoestrogênios (incluindo lignanos, isoflavonas e coumestanos), e em particular equol, foram associados com benefícios para a saúde, como redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, certos tipos de câncer, também como sintomas de osteoporose, síndrome metabólica e menopausa.

PROTEÍNAS: CASEÍNA E WHEY PROTEIN As proteínas do leite podem ser categorizadas nos termos mais simples em dois grupos, com base na solubilidade, como proteínas do soro do leite e caseína. As proteínas do soro do leite permanecem solúveis em pH 4,6 e 20 ° C, enquanto a caseína (ou “coalhada”) precipitam. As propriedades moleculares e físicoquímicas da proteína do soro e caseína são

altamente variadas, com a proporção de soro total: caseína total no leite de vaca de ~ 20: 80% Na figura a seguir temos a representação da (a) concentração de caseínas em leite humano, bovino cru, de ovelha e de cabra e (b) da composição e teor de proteínas de soro em leite humano, de vaca desnatado, de ovelha e de cabra.

Mecanismos potenciais de redução da glicose por caseínas lácteas e proteínas do soro de leite:

INSULINOTROPIC EFFECTS

Amino Acid Composition • BCAAs maily from whey: leucine isoleucine, valine • Other AAs: lysine, glutamine, phenylalanine, proline • ? adequate dose from dairy

Bioactive Peptides • Inhibit DPP-4 • Increase GLP-1 & GIP • Inhibit glucagon secretion • Increase insulin secretion • Decrease gastric emptying

Decrease blood glucose

Atenção! Caseína, b-globulina, lactose – quadros clínicos associados ao consumo do leite. No passado, o leite era consumido cru ou fermentado, mas desde o final do século XIX, passou a sofrer regularmente um processamento térmico para destruir microrganismos patogênicos e ser seguro para o consumo humano. Em um passado recente, o leite tornouse cada vez mais processado, não apenas por razões de segurança, mas também para prolongar a vida útil e atender às necessidades do consumidor por produtos alimentícios convenientes. No entanto, o processamento intensivo também parece levar à redução de compostos bioativos do leite. Os alérgenos/antígenos do leite de vaca foram identificados e caracterizados e os mais relevantes podem ser atribuídos tanto às proteínas do soro do leite como a fração de caseína. 15

O leite de vaca também pode induzir uma série de doenças imunomediadas, incluindo sensibilidades alimentares não mediadas por IgE e alergias alimentares mediadas por IgE.

Para preservação, uma variedade de métodos de processamento são aplicados para tornar o leite de vaca e produtos lácteos seguros para os consumidores. No entanto, esses métodos afetam os componentes do leite e alteram a atividade imunogênica geral do leite de vaca. A alergia ao leite de vaca mediada por IgE começa na infância e a maioria dos pacientes apresenta cura dentro de 4 – 5 anos, enquanto uma minoria também sofre de alergia ao leite de vaca na idade adulta. Os alérgenos de ligação de IgE relevantes foram identificados, sendo o diagnóstico e o tratamento da alergia ao leite de vaca melhorados devido ao conhecimento sobre as proteínas imunoativas individuais. No entanto, o conhecimento sobre como os diferentes métodos de processamento que afetam a alergenicidade de proteínas individuais do leite é limitado. O processamento térmico de proteínas pode afetar sua estrutura 3D e, assim, destruir epítopos de ligação de IgE ou expor aqueles que foram preservados na estrutura. Para as proteínas do soro de leite, diferentes faixas de temperatura as afetam, aumentando ou diminuindo sua alergenicidade. O mesmo para as caseínas, que mostraram sensibilidades diferentes em relação às frações individuais. A homogeneização do leite resulta em um grande número de gotículas lipídicas que absorvem caseínas e proteínas do soro, o que pode levar a um aumento das reações alérgicas nos pacientes.

O tratamento ultrassônico facilita a formação de colóides, que, por sua vez, podem reduzir a alergenicidade, o que também pode acontecer para β-lactoglobulina. Geralmente é aceito que a degradação enzimática quebra as proteínas em peptídeos, resultando em produtos hipoalergênicos. No entanto, depende principalmente das enzimas aplicadas e da análise detalhada do tamanho e da sequência dos peptídeos obtidos. No caso de ligações cruzadas de proteínas alimentares via transglutaminase, os epítopos podem ser ocultados, como mostrado para proteínas do soro de leite. Já a aplicação de fermentação microbiana para a produção de iogurte e queijo pode ser benéfica para pacientes alérgicos ao leite, visto que os alérgenos são degradados. Para outras técnicas de processamento, como irradiação, tratamento com microondas e tratamento com plasma frio, os estudos mostram que esses métodos podem afetar a estrutura dos alérgenos individuais e, portanto, sua alergenicidade. No entanto, no momento, algumas evidências são conflitantes. Mais evidências são necessárias para obter um melhor entendimento de quais métodos são relevantes para reduzir a alergenicidade das proteínas individuais presentes no leite, enquanto preserva os ingredientes bioativos deste alimento como parte da dieta humana. Principais proteínas do leite: 1. A beta-lactoglobulina é uma pequena proteína que constitui até 50% de todas as proteínas do soro de leite e 10% das proteínas do leite integral, e que não está presente no leite humano. A betalactoglobulina é uma das principais proteínas alergênicas do leite de vaca, responsável pela resposta IgE mediada de mais de 50% dos 16

pacientes alérgicos ao leite.Consiste em 162 aminoácidos e ocorre como três variantes (A, B e C) com duas ligações dissulfeto e um grupo sulfidrila livre na estrutura da proteína.Essas três variantes A, B e C, que foram recentemente estudadas, contêm duas mutações pontuais diferentes. Embora a estrutura das variantes A e B seja quase idêntica, elas diferem em resíduos de aminoácidos: Asp64 em A é alterado para Gly em B, e Val118 em A é alterado para Ala em B.Com base nos resultados dos estudos experimentais, essas duas trocas de aminoácidos são responsáveispelas diferentes intensidades e durações da resposta de IgE. Além disso, foi sugerido que a estrutura da variante A é mais flexível em comparação com a variante B. No entanto, a variante B é mais estável termicamente do que as variantes A e C. 2. Alfa-lactalbumina ocupa o segundo lugar depois da β-lactoglobulina nas proteínas do soro de leite em abundância. Representa 20–25% das proteínas do soro, ou 2–5% da proteína total. A alfa-lactalbumina regula a produção de lactose no leite de quase todas as espécies de mamíferos e é encontrada em quantidade considerável no leite materno humano. Foi recentemente demonstrado que certas variantes de α-lactalbumina podem induzir apoptose em tumores. Um número menor de moléculas de α-lactalbumina liga-se ao ácido oleico como cofator e pode induzir a citólise de vários tipos de células malignas. As estruturas primárias da α-lactalbumina bovina e humana compartilham 72% de similaridade de sequência. Possui propriedades antibacterianas e imunoestimulantes, o que a torna uma proteína de alto valor nutricional, em geral, e principalmente para bebês.

3. Albumina sérica é a principal proteína do sangue dos mamíferos, presente no leite e na carne. Está presente no leite até 5% das proteínas totais do soro. Trata-se de um alérgeno menor, afetando <50% dos pacientes alérgicos ao leite de vaca. Curiosamente, foi descrito que pacientes alérgicos à carne bovina sensibilizados a albumina sérica desenvolvem reatividade cruzada ao leite. 4. As caseínas constituem a principal fração proteica do leite de vaca (80%) e consistem em: αS1-, αS2-, β- e κ-caseínas representando 40%, 13%, 37% e 10%, respectivamente. As caseínas desempenham um papel significativo na saúde humana. A função biológica das caseínas é transportar cálcio e fosfato (evitando a calcificação da glândula mamária); fornecer proteção imunológica aos bebês; além de conter alto teor de aminoácidos, minerais e lipídios. O tamanho das micelas de caseína varia de 0,01 a 0,3 μm. Esta formação de micelas pode ser aplicada para fornecer vários ingredientes alimentares bioativos. As caseínas são geralmente conjugadas com fosfato e formam complexos de fosfato de cálcio-micela com principalmente αS1-, αS2-, β- e κ-caseínas. A caseína alfa S1 é a fração principal da caseína (40%). A sensibilização por IgE é frequente e geralmente está associada a αS1-caseína, induzindo fortes reações alérgicas imediatas ou tardias. 5. A lactose é o carboidrato do leite, um dissacarídeo formado por glicose e galactose. A intolerância à lactose refere-se aos sintomas relacionados ao consumo de alimentos lácteos contendo lactose, que são a fonte mais comum desse dissacarídeo. Embora quatro causas sejam descritas, a mais comum é a má digestão da lactose no 17

adulto, determinada geneticamente, devido à perda da lactase intestinal. Os sintomas gastrointestinais da intolerância à lactose incluem efeitos sistêmicos e também têm sido confundidos com outras intolerâncias alimentares ou distúrbios gastrointestinais funcionais. Os indivíduos podem ser intolerantes à lactose em vários graus, dependendo da gravidade desses sintomas. Quando a lactose não é digerida, pode ser fermentada pela microbiota intestinal levando a sintomas de intolerância à lactose, que incluem dor, distensão abdominal, flatulência e diarreia, com considerável variabilidade intra e interindividual na gravidade das manifestações clínicas. O termo intolerância à lactose atualmente possui um significado mais complexo do que no passado. O conceito contínuo de que a má digestão da lactose é equivalente à intolerância à lactose confunde a compreensão do lugar adequado do manejo específico da lactose em pessoas leigas e talvez até mesmo as percepções da comunidade científica. Os resultados dos testes de lactose com os sintomas resultantes não refletem com precisão o consumo diário de lactose, quando combinado com outros alimentos. A complexidade dos sintomas de intolerância à lactose podem ser modificadas por outras intolerâncias alimentares e pela presença de distúrbios gastrointestinais funcionais. Embora as pesquisas sobre substitutos estejam avançando para substituir os laticínios, essa substituição pode não ser necessária e pode ter algumas desvantagens.

Nas sociedades ocidentais, os laticínios continuam sendo a principal fonte de cálcio e outros nutrientes para o desenvolvimento ósseo.

GRASS-FED MILK: A “NOVA FORMA” DE QUALIDADE DO LEITE BOVINO PARA CONSUMO HUMANO? Existe uma discussão muito extensa sobre os possíveis benefícios e malefícios do consumo do leite bovino pelos seres humanos. Tantos assuntos neste quesito podem se dar pelo leite conter compostos indesejáveis devido à alimentação da vaca quando proveniente em sua totalidade vir de rações industrializadas, principalmente contendo trigo, soja e seus derivados.

Além de tais substâncias, se ressalta o tipo de gordura saturada presente na bebida, que quando em excesso e/ ou consumo crônico, poderiam trazer prejuízos para a saúde humana.

Diante dessas possíveis afirmações ganharem embasamento científico através de alguns estudos publicados e que ainda são pela literatura científica, surge o leite “grass-fed”, ou seja, leite produzido através 18

de animais que consomem basicamente seu alimento natural, “grama ou pasto”. Sabemos que o leite pode ser um alimento altamente nutritivo e uma fonte valiosa de minerais, gorduras, aminoácidos e vitaminas, ajudando de forma dietética a cumprir a ingestão diária recomendada de nutrientes essenciais. Na figura abaixo, podemos observar como a bebida láctea pode ser de extrema importância para alcançar a ingestão de inúmeros nutrientes importantes para a saúde humana.

Existe uma variedade de sistemas de alimentação usados para sustentar animais de produção de laticínios ou

carne em todo o mundo. O sistema utilizado é impulsionado por considerações econômicas para aumentar a rentabilidade, bem como fatores ambientais e climáticos, disponibilidade da terra e necessidades energéticas do animal. Tradicionalmente, a pecuária leiteira consistia em pastagens ao ar livre que dependiam de ruminantes para converter materiais fibrosos em produtos alimentares valiosos, como carne e leite.

No entanto, a intensificação dos sistemas agrícolas, a progressiva mecanização da agricultura e uma melhor compreensão da nutrição animal levaram ao desenvolvimento de sistemas de alimentação interna utilizando dietas otimizadas de ração mista. A América do Norte e a Europa se destacam nessa categoria de pecuária, com ressalva da Irlanda e Nova Zelândia, que devido aos seus solos férteis, clima temperado e chuvas abundantes, favorecem o crescimento da grama quase em toda a totalidade do ano, permitindo uma produção de ruminantes com uma fonte natural de alimentação e de alta qualidade.

Uma vantagem muito interessante de se manter a alimentação do gado a base de pasto, claro, se o clima for favorável, seria a redução no custo da produção do leite, além de que, estudos recentes mostram que poderia ser uma saída “natural” para se ter um leite mais nutritivo e natural. 19

A composição do leite é afetada por diversos fatores, incluindo raça do animal, idade, estado de saúde e estágio de lactação. Pesquisas demonstram que variação significativa nos macronutrientes do leite (gordura e proteína) e micronutrientes (por exemplo, aminoácidos (AA), minerais, vitaminas e ácidos graxos (FA), causada por diferenças no regime alimentar também resulta em alteração às características funcionais e sensoriais dos produtos lácteos. Por exemplo, aumentos significativos nas concentrações de ácido linoleico conjugado (CLA) e ácidos graxos insaturados foram relatados no leite derivado de vacas alimentadas com pastagens em comparação com as das vacas alimentadas com ração.

O interessante é que, parece haver atualmente, interesse pela indústria alimentícia, não apenas uma melhor qualidade do perfil nutricional do leite bovino, mas também o bem-estar animal e tentando buscar cada vez mais todas essas práticas de maneira sustentável. Grandes pesquisas e estudos demonstraram que o leite produzido por vacas que se alimentam de pasto possuem uma melhora no perfil nutricional na totalidade, quando comparado ao leite produzido por animais alimentados com ração. Um dos pontos que mais se destacam seria a proporção de gorduras presentes na bebida, onde existe uma maior concentração de gorduras insaturadas (destaque para o ômega 3 e CLA) no leite “grass”. Pesquisadores parecem chegar à conclusão de que as fibras alimentares presentes nos vegetais, após ingeridas pelos animais, sofrem um certo processo de fermentação em seu trato digestivo, onde são produzidos ácidos graxos de alto valor nutricional e são transportados até o leite.

Em seguida, o tema mais abordado sobre esse comparativo de qualidade nutricional entre os leites seria sobre a concentração de proteína. O leite nos oferece inúmeras frações protéicas importantes para nossa saúde, não apenas pelo quesito dos aminoácidos serem de extrema importância para a saúde muscular, óssea, sistema nervoso e para síntese de outras proteínas no corpo humano, mas sem dúvidas, algumas globulinas presentes no leite poderiam melhorar nossa resposta imunológica, serem antibacterianas “naturais” e até exercer ação antitrombótica. Aumento da concentração de Lisina, importante aminoácido para nosso

funcionamento do sistema imunológico, foi verificado no leite produzido com alimentação natural. Houve aumento também do aminoácido metionina que possui função importantíssima na síntese de glutationa, uma enzima antioxidante que possui papel importantíssimo contra os radicais livres. Vitaminas, minerais e antioxidantes podem estar presentes em maior quantidade no leite “grassed”, com destaques para os níveis de vitamina A e E em teores mais elevados e podemos contar com a presente de beta-caroteno e luteína, um tipo de carotenóide que pode ajudar na proteção da saúde ocular e pele por permitir maior hidratação.

Methionine MAT

SAM

Cysteine

Polyamines

Methylation

GSH Biosynthesis

Cell proliferation

DNA, RNA and Proteins

Cálcio, cobre e selênio, possuem concentrações mais elevadas no leite mais saudável, trazendo ainda mais a justificativa de um possível consumo para a saúde humana. 20

Estudos mais aprofundados ainda precisam ser realizados para certificar se há diferença no teor de lactose entre os dois tipos de leites. Os dados apresentados até então mostram que não haveria diferenças significativas no teor dos nutrientes entres os dois tipos de leite.

DERIVADOS DO LEITE (QUEIJOS E IOGURTES) Podendo ser um dos derivados do leite mais consumidos no mundo, o queijo pode ser um alimento que venha contribuir para a saúde humana, aumentando o aporte proteico da dieta, assim como o consumo de cálcio, potássio e fósforo. Dependendo do tipo de queijo a ser consumido, ainda aqueles que podem passar por processos de fermentação “cura”, podem ser mais bem tolerados por aqueles que possuem intolerância à lactose, visto que, nos processos fermentativos, a lactose poderá se transformar em ácido láctico. Com isso, indivíduos intolerantes ao nutriente poderiam se beneficiar do consumo desses alimentos, uma vez que sobrariam apenas “traços” de lactose.

Probióticos e Queijo Uma das técnicas utilizadas para produzir o queijo seria adicionar lactobacillus no leite para gerar o processo fermentativo necessário para a formação do alimento. Com isso, podemos ter inúmeros benefícios para a saúde humana. Importante ressaltar que, estes mesmos microrganismos que são adicionados aos produtos lácteos para realizarem processos fermentativos, podem produzir um ácido graxo chamado de butirato. 21

O maior entre todos esses benefícios seria a possibilidade de melhorar o perfil da microbiota humana.

Importante ressaltar que, estes mesmos microrganismos que são adicionados aos produtos lácteos para realizarem processos fermentativos, podem produzir um ácido graxo chamado de butirato. Este ácido graxo é de extrema importância para servir como alimento para as nossas “boas” bactérias intestinais, permitindo assim, uma maior proliferação delas no nosso sistema digestório trazendo benefícios para a saúde humana. Ainda é importante ressaltar que existem instruções reguladoras sobre as cepas ácido-lácticas que poderiam ser utilizadas como coadjuvantes de tecnologia para a fermentação. Atualmente, não há uma lista específica de bactérias aprovadas a serem utilizadas na fabricação de queijos em especial, mas existem algumas já definidas

em regulamento técnico, no caso de produtos fermentados. Em relação aos fermentados, há definição das espécies a serem utilizadas porque se trata de produtos cujas características principais são dadas pelas bactérias. No caso dos queijos, o uso de bactérias tem por objetivo promover a coagulação das proteínas lácteas, característica comum a todos os queijos. Por isso se admite não só o uso de bactérias específicas e lácteas, como também o uso de ácidos capazes de promover a coagulação. Assim sendo, para a elaboração do queijo em específico, basta simplesmente atender ao seu respectivo regulamento técnico, e quando não há definição da espécie da bactéria a ser utilizada para a coagulação neste regulamento, basta utilizar bactérias que conferirão o resultado que se deseja. Muitas das vezes é o próprio produtor do coalho que melhor fornece informações claras sobre o objetivo final que cada bactéria ou mistura de bactérias pode conferir para um determinado tipo de queijo, o que enseja no processo tecnológico do produto. Muito se fala em consumir queijos curados para nos beneficiarmos da ingestão destes microrganismos, mas, já é comprovado que o queijo na sua forma “imatura” ou “frescal” já nos favorece a ingestão destes probióticos. Um artigo recente mostrou que o queijo minas frescal, muito conhecido e consumido no Brasil, contendo a presença do lactobacilus lactis, aumentou a integração das células intestinais, reforçando nossas barreiras intestinais, minimizando os riscos contra patógenos. Também favoreceu a desinflamação do tecido intestinal e foi levantado a hipótese de que algumas substâncias produzidas por essas bactérias no intestino teriam características anti-hipertensivas, antioxidantes e antidiabéticas. 22

Por ser um alimento acessível à maioria da população, pode ser uma estratégia muito interessante integrar este produto no cardápio diário de alimentos, trazendo benefícios nutricionais e funcionais para a saúde.

Probióticos e Iogurte O iogurte, por sua vez, além de passar por processo de fermentação através de lactobacillus como o queijo e oferecendo possivelmente os mesmos benefícios, pode ter teores reduzidos de lactose quando comparado a sua bebida originária, além da praticidade para ser consumido, pode ajudar a aumentar o aporte proteico da dieta, além do cálcio, potássio e outros minerais. Estudos científicos de inúmeros países mostram que o consumo de iogurte de forma crônica estaria associado a um melhor parâmetro nutricional de crianças e jovens, devido ao aporte proteico dietético que é aumentado, assim como de vitaminas e minerais. Outros benefícios à saúde também podem observar abaixo com o consumo deste lácteo.

• improved insulin sensitivity and blood glucose control

• Increased satiety and reduced short-term food intake

• PPAR agonist

» Reduced appetite sensations

• Adipocyte cell differntiation inhibition

» Increased gastric transit time

• Anti-inflammatory

• Enhanced calcium transport

• Anti-obesogenic

• Insulintropics

» D ecrease food intake and increased energy expenditure

• Decreased plasma cholesterol, triglycerides and fatty acids

» Increased fat-cell oxidation » Increased fat-cell breakdown • Anti-atherosclerotic • Anti-hyperlipedic

Lipids

(bioactivefatty acids)

Proteion

• ACL inhibitory bioactive peptides (blood pressure control)

(whey and caseine)

Yogurt Matrix • Normalized glucose tolerance and insulin secretion • Reduced vascular smooth muscle intracelular calcium (lower blood pressure)

Vitamins and Minerals (calcium and vitamin D)

• Improved energy regulation an lipid storage » Decreased fatty acid » Increased lipolysis • Fecal fatty acid excretion • Induction of thermogenesis • Calcium-specific appetite control

Tendo em vista que a proteína do leite pode trazer inúmeros benefícios para a saúde humana e certamente é um dos suplementos mais utilizados no mundo, uma necessidade veio sendo criada no mercado alimentício nos últimos anos e seria como ofertar este nutriente nos alimentos?

O valor biológico do alimento é tão grande que não poderia ser visto apenas como suplemento e muito menos ingerido apenas por atletas! Pois bem, a resposta foi dada pela indústria de lacticínios e hoje virou uma tendência mercadológica, iogurte enriquecido de whey protein. Apesar de ser uma grande inovação o consumo de produtos com maior teor de proteínas, se faz necessário se atentar com 23

Fermented Milk (lactic acid bacteria)

• Improved nutrient biovailability and digestion » Increased pH » increased concentration of CLA » Increased gut transit time » Formationt of smaller curdis » Increased viscosity

• Maintance of gut microbiota • Relese of bioctive peptides • improved lactose digestion

o tipo de corante e adoçantes utilizados nesses produtos. Vários edulcorantes podem trazer malefícios à saúde, principalmente sob a ótica da saúde intestinal, podendo então, “anular” o efeito benéfico que a proteína do leite poderia proporcionar. O extrato da folha Stevia rebaudiana, popularmente conhecida como um “adoçante natural” poderia estar sendo utilizada para garantir doçura ao produto, trazendo não apenas o algo natural ao produto, mas, pode ter efeitos antioxidantes para a saúde humana. Quanto aos corantes, hoje, temos várias formas de utilizar meios saudáveis para dar “cor” aos produtos industrializados, não necessitando da utilização de químicos para esta finalidade, como o amarelo tartrarzina, azul brilhante e vermelho corante, que além de serem substâncias artificiais, podem trazer quadros de intolerância alimentar, alergia e inflamação.

Para a coloração amarela, podemos usar cúrcuma (açafrão) ou o betacaroteno, para o vermelho se utilizaria extrato da beterraba, cores voltas para o azul e lilás, as frutas vermelhas liofilizadas e cor marrom, o próprio cacau em pó.

Whey Protein: Ressignificando um suplemento em complemento ou alimento. O que seria Whey Protein? Existe Whey da carne e vegetal? Alguns conceitos básicos são importantes para serem denominados. Primeiramente, são proteínas globulares isoladas a partir do soro do leite, sendo um subproduto da fabricação de queijos. No leite de vaca, 20% das proteínas são de soro de leite e 80% caseínas. O leite é subdividido por praticamente 2 categorias de proteínas, das quais são elas: • Caseína (80%) - Possuindo 5 Tipos no total; • Whey Protein (20%) – sendo 65% de β-Lactoglobulina, 25% de α-Lactoalbumina, 8% de albumina bovina e 2% de imunoglobulinas. A proteína do leite pode ser considerada de alto valor biológico (possui característica de aproveitamento pelo metabolismo humano em mais de 90%), contendo basicamente todos os aminoácidos essenciais para nossa saúde (aminoácidos que precisamos ingerir diariamente pelo fato de que nosso corpo não consegue produzir). É um dos compostos mais utilizados no mundo em forma de suplementação, porém, há mais de uma década vem sendo mostrado em inúmeros estudos os seus benefícios para saúde humana, independente se o indivíduo faz a prática de exercícios ou não.

Por muito tempo, esta proteína foi utilizada para aumento de performance, ganho de massa muscular e melhoria na recuperação muscular após uma sessão de exercício.

É um dos compostos mais utilizados no mundo em forma de suplementação, porém, há mais de uma década vem sendo mostrado em inúmeros estudos os seus benefícios para saúde humana, independente se o indivíduo faz a prática de exercícios ou não. Entre os anos de 2016 e 2017, foram publicados a grande maioria de estudos com a utilização de whey protein e pressão arterial. Basicamente todos os “papers” mostram que houve benefícios no controle da saúde dos vasos sanguíneos, com um melhor controle da pressão arterial ao utilizar proteína do leite. Uma meta-análise de 2015 mostrou que o consumo da proteína do leite pode ajudar na redução do PCR, um marcador inflamatório sensível que nos permite analisar situações de estresse e inflamação no metabolismo. Para a saúde intestinal, vou verificar que esta proteína pode estar diretamente correlacionada com a redução de substâncias tóxicas à saúde e ao intestino, como o TMAO (óxido de trimetilamina). O fígado poderia também se beneficiar deste alimento, visto que, os aminoácidos essenciais presentes em sua composição seriam responsáveis e necessários para a produção de enzimas detoxificantes (que limpam o organismo).

Phenylkelonuria manegement

Prebiotics

Anticancer

Milk

Whey protein

Cardioprotective

Leu, Ile, Val, Cya, Glycomacropeptide

Antioxidant

Concentrate

Muscle synthesis

Antidiabetic Isolate

Immunomodulator

Hydrolysate

Antimicrobial

Um dos grandes focos da ciência sobre o consumo do whey protein está se dando pelo grupo dos idosos, onde é verificado que este complexo proteico poderia auxiliar no tratamento da sarcopenia, processo que se dá pela redução da massa muscular com o passar da idade, principalmente após os 50 anos de idade. Claro, existe como ocorre este processo em outros momentos da vida do ser humano e um deles seria a obesidade.

Whey protein

Resistance Training

Gut microbia

Neuroprotective

Um grupo de 3 aminoácidos conhecido como Bcaa’s (Aminoácidos de cadeia ramificadas), pertencentes aos aminoácidos essenciais, pode trazer benefícios para que ocorra a manutenção da massa muscular, com destaque dessa atuação para a Leucina. Um dos papéis destes aminoácidos seria ativar vias que estimulam a síntese de novas proteínas (reparo tecidual) conhecida como síntese proteico, prevenindo assim o catabolismo (perda) muscular. Gut microbia

Sex hormones

Sarcopia

Gender differences

Há uma tendência da busca por produtos com menor industrialização, ou seja, optando por marcas que não coloquem corantes artificiais e edulcorantes que de alguma forma possam gerar prejuízos principalmente para a saúde gastrointestinal.

Um grande detalhe a ser observado sobre a venda de suplementos a base de whey protein. Assim como devemos ter cuidados para produzir um iogurte, com este suplemento não seria diferente. Desde 2017 aproximadamente, a indústria procura desenvolver novos sabores para “flavorizar” o whey protein e trazer movidas para a área da suplementação, mas, já é visto até corante caramelo IV nestes produtos, ou seja, enquanto tentamos mostrar benfeitorias que uma suplementação poderia trazer, em simultâneo, de forma silenciosa, levamos prejuízos graves para a saúde humana.

Este “corante” já é citado em literatura científica em que mostra seu poder carcinogênico. Adoçantes químicos também estão presentes nestes produtos também, onde poderíamos estar substituindo por Stevia ou Taumatina por não possuírem sabor residual e trazem doçura para eles. Uma nova possibilidade das indústrias seria inclusive utilizar o Whey obtido através de leite Grassed, onde materiais científicos apontam que, além de maior teor de aminoácidos, vitaminas e minerais, as características sensoriais como cremosidade e homogeneização poderiam ser melhores.

AS TENDÊNCIAS PARA O MERCADO DE LATICÍNIOS NO BRASIL Em matéria publicada na Food Connection, em março deste ano, Luiza Hegg, gerente de marketing da Tirolez, elaborou um panorama para 2021. Segundo Luiza, “Há a necessidade por produtos práticos, que facilitam o dia a dia na cozinha e que sejam versáteis; os indulgentes, para tornar a rotina mais prazerosa dentro do contexto do isolamento, que permanece; os econômicos, em 26

embalagens maiores para o consumo de toda a família; e os lácteos funcionais, uma vez que os consumidores também estão preocupados em seguir uma dieta mais equilibrada, com nutrientes essenciais ao organismo e proteínas, associadas à retomada da prática de atividades físicas”. Tendo como base este panorama, podemos observar que um ponto bastante discutido em nossas publicações anteriores,

segue sendo relevante e importante: a inovação e adequação às necessidades do consumidor. Com a busca constante por mais saúde, sabor e, ao mesmo tempo, economia, os consumidores desejam e exigem que existam opções que contemplem todos esses fatores, ou ao menos parte deles.

Além disso, os consumidores buscam por marcas em que confiem e criem laços. Uma boa estratégia é ser transparente na produção e distribuição de seu produto, relatando os processos e ressaltando a preocupação e cuidado, não apenas com a saúde do consumidor, mas também com o meio-ambiente.

As indústrias devem aproveitar essa demanda para apresentarem novas opções e inovações em experiências, sabores, texturas e apresentações de embalagem, por exemplo.

Contar uma história sobre a marca, como suas origens, missão e valores também podem gerar identificação e aproximação com o consumidor.

O QUE A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS PODE EXPLORAR Com o novo estilo de vida e transformações que ocorrem diariamente em todo o mundo, os produtos mais práticos e com fácil acesso para consumo são também são tendências para a indústria de laticínios. Como vimos na publicação passada, os lanches rápidos (snacks) e convenientes, estão presentes na rotina de milhares de pessoas. Eles também podem contribuir para as inovações na indústria de laticínios, seja em sua apresentação ou proposta. Um exemplo são queijos gourmet, vendidos em embalagens individuais, ou biscoitos à base de leite para consumo durante diversos momentos do dia. Salgados, como palitos de queijo, também podem fazer parte da rotina, seja durante 27

a rotina do home office ou em algum momento de entretenimento. Além de práticos, fornecem energia para uma dieta equilibrada e se adéquam à rotina.

A tendência, que chegou para ficar, é de que os consumidores continuem procurando produtos não apenas saborosos, mas que também sejam saudáveis e contribuam na dieta.

Uma boa opção são alimentos com baixo teor de lactose, iogurtes com bactérias que ajudam na saúde digestiva e também produtos à base de leite para atletas (como água com proteína isolada de soro de leite, por exemplo). Segundo pesquisa do Innova Market Insights, seis em cada dez consumidores globais estão cada vez mais procurando por alimentos e bebidas que apoiem sua saúde imunológica. Essa informação reforça a tendência de inovação e a necessidade de se adicionar ingredientes que aumentem a imunidade, como gengibre, vitaminas C, B6 e E, e muito mais.

É notável que a chegada do novo coronavírus deixou todos mais alertas e, principalmente, reforçou no consumidor a ideia de que o sistema imunológico tem papel fundamental na defesa do nosso organismo contra doenças e vírus. Em decorrência disto, também se tem uma noção maior de que são as escolhas alimentares que influenciam na nossa proteção do sistema imunológico. O leite sempre foi visto como um alimento rico em nutrientes para o organismo. Para se ter uma imunidade alta, ele é considerado um forte aliado, principalmente na luta contra infecções. Empresas que conseguem unir essas características em um produto que consiga facilitar a vida dos consumidores e oferecer mais saúde podem aproveitar uma parte promissora do mercado. Utilizar o benefício do leite em lanches rápidos, como achocolatados que sejam fonte de fibras e não possuam glúten, por exemplo, se mostra uma ótima opção. A maior tendência a ser aproveitada pela indústria são os lançamentos de produtos que proporcionem saudabilidade e o aumento da imunidade. Aliando sabor, textura e conceito, os produtos oferecidos podem atender ao desejo dos consumidores em geral, de se ter uma alimentação cada vez mais adequada e nutritiva. Observamos que há um bom tempo os lácteos já utilizam esse apelo, o de ser nutritivo e ajudar na imunidade. Porém, as indústrias devem observar o cenário atual e identificar como podem entregar produtos cada vez melhores, com diferenciais como: menos açúcar e gorduras, ser rico em fibras, conter vitaminas essenciais, altos teores de proteínas, probióticos e muito mais.

Os laticínios e o microbioma: uma relação em evidência 28

Uma relação estudada a fundo na comunidade científica e que é uma tendência para a indústria de laticínios é a relação entre o microbioma e os laticínios. Os produtos direcionados ao microbioma podem contribuir para resolver problemas e condições metabólicas específicas, como controle de peso, suporte do sistema imunológico e melhor bem-estar emocional.

O benefício não se limita somente ao intestino. A saúde cerebral também tem se destacado recentemente. Uma preocupação que vem antes mesmo da pandemia. Os alimentos nootrópicos, ou seja, com substâncias que possuem ação cerebral, capazes de aumentar o foco, a atenção, a memória e o raciocínio, já estão no radar da indústria de alimentos.

A indústria pode atuar neste ponto incorporando soluções funcionais e inovadoras, atuando em função do microbioma com produtos como prebióticos, probióticos e pós-bióticos, por exemplo.

Atualmente, em termos regulatórios, o único nootrópico aprovado como suplemento alimentar seria a cafeína.

A preocupação com a saúde intestinal também deve ser uma atenção constante da indústria. Os consumidores buscam por alimentos que tragam benefícios para a microbiota intestinal, e que resultem em melhorias como controle de peso, melhora da imunidade e até mesmo bem-estar emocional. Os lácteos podem ter uma vantagem neste ponto, uma vez que atuam como veículos para prebióticos, probióticos e simbióticos, sendo de grande importância para a saúde intestinal.

Algumas soluções de lipídio do leite, por exemplo, podem ajudar na saúde mental, beneficiando não apenas os mais jovens, mas também os idosos, que recebem uma atenção ainda maior durante a pandemia. Este tipo de alimento pode contribuir para o fortalecimento e prevenção dos problemas relacionados à velhice, ajudando o consumidor a envelhecer melhor e com mais qualidade de vida. Essa atenção especial pode ser aproveitada como uma oportunidade mais abrangente e benéfica para os idosos e seus familiares.

Alimentos nootrópicos são aqueles que têm efeito sobre o desempenho cognitivo, seja através da memória, concentração, motivação e atenção.

MAIS TENDÊNCIAS PARA OS LATICÍNIOS Outras tendências que podemos observar para o futuro tão presente dos laticínios são as novas oportunidades. Uma delas são os produtos híbridos. Como já abordamos antes, os produtos à base de plantas já atraem um segmento mais amplo de consumidores, muito além dos veganos. Uma pesquisa do Innova Market Insights mostra que 36% dos consumidores prefeririam uma mistura de produtos vegetais e animais em sua dieta, enquanto 22% votaram em totalmente de origem animal e 23% de origem vegetal. Essa preferência favorece a fusão de produtos lácteos e não lácteos, proporcionando aos consumidores ambas as opções em um só produto. Essa oportunidade pode agradar consumidores que procuram os benefícios de ingerir proteínas e adicionar mais vegetais em suas dietas. Uma bebida para começar o dia, com sabor de banana e mel, é feita de uma mistura suave de leite e aveia, com leite sem lactose, por exemplo, é uma opção já utilizada por algumas marcas. Outro ponto a ser abordado é o bem-estar físico e mental, que aumentou na pandemia da Covid-19. Consumir ingredientes lácteos que ajudam a melhorar o humor geral e a saúde física é um dos objetivos dos consumidores. Além de benefícios para a rotina, é importante que os produtos 30

proporcionem benefícios para um sono de qualidade, menos estresse e ansiedade. Muitos consumidores buscam utilizar alimentos no lugar de remédios, acreditando ser uma maneira mais natural de se obter os benefícios. Um dos nutrientes que pode proporcionar estes benefícios são os fosfolipídios do leite, que possuem efeitos clinicamente comprovados para ajudar a controlar o estresse e manter o foco. Também é possível explorar o benefício da saúde e beleza através de ingredientes encontrados nos laticínios, como as proteínas de colágeno, que ajudam a manter a pele e cabelo saudáveis e cálcio, muito importante para dentes e ossos mais fortalecidos. Por fim, o mercado de laticínios apresenta inúmeras oportunidades para a indústria, com benefícios para a saúde, versatilidade em sua apresentação e a possibilidade de se combinar o aspecto social e ambiental com o econômico, proporcionando mais saúde e qualidade de vida para os consumidores.

A pesquisa realizada pela Global Data, em 2019, demonstrou que 74% dos consumidores estão preocupados ou muito preocupados com o estresse e a ansiedade.

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