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INOVAÇÃO - MOVIMENTO UPCYCLING FOOD

Q&A COM ESPECIALISTAS EM 26 DE MAIO

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Realização

EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

INTRODUÇÃO Reciclar para melhor alimentar Quando pensamos em reciclagem, logo vem à mente o reaproveitamento de plásticos, papéis, vidros e materiais orgânicos. Porém, nos últimos anos, surgiu um movimento na produção de alimentos com o objetivo de reduzir desperdícios e impactos do consumo no meio ambiente: upcycling food. O termo vem do inglês e significa “comida reciclada”, ou seja, reaproveitar para evitar desperdícios e, ao mesmo tempo, alimentar com qualidade. O movimento vem ganhando força mundialmente e possui impactos positivos para os consumidores e o meio ambiente. A Upcycled Food Association, dos Estados Unidos, define como alimentos reciclados aqueles que “usam ingredientes que de outra forma não teriam ido para o consumo humano, são adquiridos e produzidos usando cadeias de suprimentos verificáveis e têm um impacto positivo no meio ambiente”. Uma definição oficial que pode ajudar os fabricantes a comercializarem os produtos reciclados para um determinado público-alvo e que acabam incentivando seu consumo. A mesma associação lançou um novo selo de Padrão de Certificação Upcycled em 2021, visando gerar mais confiança dos produtos ao consumidor. A sinalização começou a aparecer nos rótulos de itens nos supermercados, difundindo este conceito tão recente e diferente do cenário antigo que tenta transformar. 4

Fonte: Upcycled Food Association

Afinal, o desperdício de alimentos é um problema que vem acontecendo há muitos anos e de forma monumental em todo o mundo. Ao mesmo tempo, também temos o desafio de oferecer uma alimentação de qualidade para uma população que cresce rapidamente. Como vimos na publicação anterior, existe a estimativa da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) de que até 2050 a produção mundial de alimentos cresça até 70% para acompanhar o crescimento populacional, que deve atingir 10 bilhões de pessoas em 30 anos. Imagine o tamanho da população multiplicado pela quantidade de desperdício e suas consequências. Por isso, desde já, empresas, engenheiros, produtores e diversas áreas do setor de alimentação

já trabalham em conjunto para minimizar o desperdício e encontrar alternativas para alimentos subutilizados ou descartados. Em outro estudo, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) demonstra o tamanho do problema do desperdício, que representa perdas globais de quase 1 trilhão de dólares a cada ano, incluindo os recursos usados no cultivo, processamento, embalagem, transporte e comercialização desses alimentos. Além dos prejuízos econômicos, a natureza também sofre com 70 bilhões de toneladas ao ano de gases de efeito estufa gerados por esse desperdício.

Também há a estimativa de que 6% das perdas mundiais em alimentos se dão na América Latina e no Caribe. Anualmente, a região desperdiça cerca de 15% dos alimentos disponíveis. Apenas com os alimentos desperdiçados no momento da venda – seja em supermercados, feiras ou armazéns –, seria possível alimentar mais de 60% da população da América Latina e Caribe que sofrem com a fome. As informações acima foram obtidas no portal Duas Rodas e demonstram o quanto esse movimento é promissor e necessário para o presente e, principalmente, para o futuro.

Segundo o Whole Foods Market, rede de supermercados multinacional dos Estados Unidos que comercializa produtos naturais e orgânicos, o upcycling food foi uma das dez principais tendências em alimentos de 2021.

MAS AFINAL, COMO TORNAR UM ALIMENTO EM UPCYCLING FOOD? A Upcycled Food Association também define como alimentos recicláveis aqueles que são feitos de subprodutos ou ingredientes que seriam desperdiçados; produtos de valor agregado; alimentos seguros para consumo humano, mas que também podem ser usados em rações para animais, animais de estimação e cosméticos. Os alimentos reciclados também devem fazer parte de uma cadeia de suprimentos auditável, para garantir a sua procedência e assegurar que realmente reduzam a pressão sobre o meio ambiente. Ou seja, não basta dizer que é reciclado, é preciso comprovar. Alguns exemplos de alimentos reciclados são sopas feitas com vegetais que antes eram descartados, snacks de grãos excedentes e até mesmo água mineral extraída da produção de um suco concentrado. Criar, produzir e disponibilizar estes alimentos é uma forma de não apenas contribuir com o meio ambiente, mas também demonstrar que a indústria de alimentos e bebidas pode oferecer qualidade, saúde e inovação aos consumidores. Um bom exemplo é o suco de cacau, alvo de investimento do mercado europeu, o que reflete no crescimento da produção da fruta em países como o Brasil. 6

Segundo matéria do portal Food Forum, cada vez mais as lojas e bares europeus possuem produtos como este suco, que de uma bebida encontrada facilmente no Norte e Nordeste brasileiro, fresco ou em polpa congelada, tornou-se um produto engarrafado e requisitado na Europa. A matéria também demonstra um ponto interessante que precisamos destacar: o desafio de fazer uma upcycle food. Segundo Lars Gierveld, fundador da Kumasi Drinks, uma das marcas pioneiras focadas na polpa do cacau na Europa, o grande desafio está em aproveitar a polpa sem desperdiçá-la. Quando está fora da casca, a polpa fermenta rapidamente e a bebida logo perde as suas características e frescor. Além disso, a alta demanda por chocolate em todo o mundo faz com que a indústria foque na semente do cacau (que representa 30% da fruta) e desperdice o restante. Para mudar esse cenário entra o upcycled, dando novos significados para a polpa e possibilitando o uso do cacau em forma de suco, xarope, adoçante, ou até mesmo como ingrediente para a indústria, cozinheiros e pâtissiers, ainda seca. O Brasil é o 7º maior produtor de cacau do mundo, com 250 mil toneladas anuais. Desperdiçar tanto potencial seria ignorar grandes oportunidades.

CACAU - UM ALIMENTO QUE REPRESENTA O MOVIMENTO UPCYCLED O Theobroma cacau, também conhecido como “ O alimento dos deuses”, fornece a matéria-prima para a indústria multibilionária do chocolate e é a principal fonte de renda para cerca de 6 milhões de pequenos agricultores em todo o mundo. São 40 milhões de pessoas que dependem

do cacau, tendo em vista que 80 a 90% é produzido por agricultura familiar. A procura pela semente é elevada devido ao chocolate, mas a polpa e a casca costumam ser descartados. Composição nutricional da polpa, casca e propriedades

Fonte: Wickramasuriya AM, Dunwell JM. Cacao biotechnology: current status and future prospects. Plant Biotechnol J. 2018;16(1):4-17. doi:10.1111/pbi.12848

Por um longo período, a produção e comercialização do cacau foram a base da economia em alguns estados brasileiros, especialmente na Bahia. O Brasil foi o segundo maior produtor de 7

cacau do mundo até o aparecimento da “vassoura de bruxa”, doença causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, após a qual a agroindústria do cacau diminuiu rapidamente, causando uma diminuição na

produção e exportação de grãos de cacau. Os grãos de cacau têm uma série de outros usos não alimentares nas indústrias farmacêuticas e cosméticas. Os potenciais benefícios do cacau para a saúde têm recebido cada vez mais atenção, pois é rico em polifenóis, particularmente flavonoides.

Para a indústria multibilionária do chocolate, que já ultrapassa mais de $101 bilhões de faturamento anual em todo o globo, os grãos do cacau dão origem não apenas ao chocolate, mas também a produtos de confeitaria associados. Abaixo, o ranking de países que mais consomem e comercializam chocolate no mundo:

Fonte: Wickramasuriya AM, Dunwell JM. Cacao biotechnology: current status and future prospects. Plant Biotechnol J. 2018;16(1):4-17. doi:10.1111/pbi.12848

Propriedades Nutricionais dos grãos Importância Nutricional da de Cacau casca da semente do Cacau Muito além do chocolate, o cacau tem mais a oferecer. Suas sementes, por exemplo, são uma rica fonte de antioxidantes, principalmente os polifenóis. Tem sido relatado que os produtos à base de cacau contribuem com uma maior proporção da ingestão dietética de antioxidantes fenólicos do que chá verde, vinho, soja e mirtilos, que são conhecidos como “Super foods”. Existem relatos em bases científicas de que os polifenóis podem prevenir, retardar o surgimento ou até mesmo a progressão do câncer. Já os flavonoides poderiam trazer efeitos positivos sobre a imunidade inata e adquirida, além de um potencial efeito sobre a redução da resistência à insulina. 8

(CBS)

É crescente o movimento que estimula o aproveitamento do alimento como um todo (UpCycled). No caso do cacau, não é diferente. Tanto a ciência quanto a indústria alimentícia mostram que este fruto possui muito mais utilidades do que apenas a destinação para a fabricação de chocolate. Todas as partes do cacau possuem propriedades funcionais, que podem trazer benefícios para a saúde humana e aumentar o fomento de sua produção.

Porém, a produção de cacau como é feita hoje gera muitos resíduos. De fato, apenas 10% do peso total da fruta de cacau é utilizado para sua comercialização, enquanto os 90% restantes são descartados.

Um desses subprodutos é o tegumento externo que cobre os grãos de cacau (CBS), também conhecidos como conchas de grão de cacau, que são geradas durante o processo de torrefação.

Fonte: Rojo-Poveda O, Barbosa-Pereira L, Zeppa G, Stévigny C. Cocoa Bean Shell-A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential. Nutrients. 2020;12(4):1123. Published 2020 Apr 17. doi:10.3390/nu12041123

Mais de 700 mil toneladas de resíduos da casca da semente de cacau são produzidas em todo o mundo. O descarte deste ingrediente pode se tornar um grande problema econômico e ambiental por conter substâncias com atividade fitotóxica. Além disso, o excesso de teobromina presente nesta parte do fruto pode ser tóxico para alguns animais. A composição nutricional da casca do grão de cacau é muito rica em inúmeros nutrientes, assim como o próprio grão, e apesar de não conter a mesma quantidade de gordura, tem um alto teor de fibras. 9

Agora, vamos conhecer a composição nutricional do CBS e seus benefícios para a saúde humana.

Compostos bioativos Em relação aos compostos bioativos, o CBS apresenta alto teor de compostos fenólicos. O polifenol de maior concentração no tegumento é o ácido gálico. Este antioxidante apresenta grandes papéis metabólicos, tais como: auxilia na redução da resistência à insulina; tem efeitos anti-obesogênicos; reduz a formação de trimetilamina (TMAO); melhora a resposta

imunológica; reduz o processo inflamatório da gota e artrite; aumenta expressão de NFR2; e é até mesmo um forte e promissor antioxidante para o tratamento do câncer de mama.

Já o flavonoide com principal concentração no CBS é a catequina, que tem um alto poder antioxidante, podendo prevenir doenças cardiovasculares, melhora da resposta imunológica, redução de marcadores inflamatórios e melhora do perfil lipídico.

Fonte: Babu PV, Liu D. Green tea catechins and cardiovascular health: an update. Curr Med Chem. 2008;15(18):18401850. doi:10.2174/092986708785132979

Proteínas

Minerais

Um ponto muito importante a ser destacado é que esta casca, ao ser seca ou desidratada, pode apresentar até 25% de proteína em relação ao seu peso.

Potássio, magnésio, cálcio e fósforo são os minerais mais abundantes no tegumento, sendo inclusive concentrações muito maiores do que as encontradas nos Nibs de cacau. Tais minerais são muito importantes para a saúde, principalmente para a integridade da massa óssea do corpo humano.

Sendo assim, a cada 100g de casca do grão torrada, podemos retirar entre 15g e 24g de proteínas necessárias para uma refeição de consumo humano. Logo, este subproduto poderia servir para o desenvolvimento de suplementos, barras proteicas ou até mesmo ser utilizado para suprir a necessidade da ingestão deste nutriente em países que apresentam subnutrição e/ou desnutrição proteica.

Fibras A concentração de fibra presente no CBS pode equivaler entre 50% a 60% de seu peso seco. Entre os tipos de fibra encontrados, podemos destacar pectina, celulose e hemicelulose. Tais componentes auxiliam na redução da absorção do colesterol, controle na velocidade da metabolização do açúcar e geram proteção cardíaca.

Uso comercial do CBS Alguns estudos têm demonstrado que a CBS possui entre 10% e 20% da quantidade total de compostos orgânicos voláteis encontrados em grãos de cacau torrados, sendo muitos deles compostos que podem gerar aroma para o chocolate. Isso faz do CBS um ingrediente muito interessante e de baixo custo para substituição de cacau na aromatização de produtos derivados do fruto, com alta potência antioxidante, alto teor de fibras e, principalmente, gerando aroma de chocolate. O CBS é normalmente adicionado diretamente como farinha de cacau moída. Também foi proposto o seu uso como um substituto de gordura em bolos funcionais e muffins de chocolate, substituindo 50% e 70% de óleo vegetal, respectivamente, com uma boa aceitação do consumidor. Outra ótima vertente da utilização da casca do grão seria evitar a oxidação lipídica de alimentos, oferecendo um poder de conservação natural. O manuseio do CBS, porém, exige um grande cuidado para garantir que não há níveis aumentados de ocratoxina A, uma micotoxina que pode estar presente nesta casca.

Características da Polpa de cacau A polpa de cacau é um substrato rico em diversos compostos, que pode ser usado em processos industriais para vários produtos. A polpa é composta por mucilgem, água, frutose, glicose, sacarose, ácido cítrico e vários sais inorgânicos. Esta parte do cacau apresenta uma microbiota complexa e variável, e a fermentação espontânea pode ser um processo valioso para o desenvolvimento a partir da polpa de cacau. Em estudos realizados com a polpa de cacau, observou-se que ela pode ser usada como substrato para o desenvolvimento de diferentes microrganismos, com maior presença de fungos do que de bactérias, e que dentro dessa diversidade há uma tendência para que a saccharomyces cerevisiae se destaque. A polpa de cacau pode ser facilmente fermentada por leveduras como a S. cerevisiae para produzir uma bebida alcoólica. Esta levedura tem sido usada em processos de fermentação há muito tempo, de acordo com os primeiros relatos históricos de produção de cerveja e vinho. Além da aplicabilidade na indústria para fazer a manteiga de cacau e gerar a levedura para fazer cerveja, ela também é rica em nutrientes como: Potássio, Selênio, Zinco, Cobre, Cálcio, Cromo, Magnésio, Fósforo e Sódio, mostrando uma grande possibilidade antioxidante, principalmente pela presença do zinco, selênio e cobre, pois estes minerais são responsáveis pela produção de enzimas que reduzem o estresse oxidativo do nosso metabolismo.

WHEY PROTEIN – UM CASO DE SUCESSO DE UPCYCLED Um produto bastante utilizado atualmente e que muitas pessoas não sabem que é fruto do upcycling é o Whey Protein. A proteína do soro do leite é o macronutriente que mais origina saciedade, além de ser conhecida por exercer efeitos benéficos na composição corporal e no metabolismo. Um número crescente de estudos comprova que a fração proteica na dieta humana é insuficiente (são escassas e caras). Outro estudo corrobora que a deficiência de proteínas é uma das principais preocupações de saúde pública, especialmente nos países em desenvolvimento. Nesse cenário, a prospecção de fontes suplementares de proteína dietética é de suma importância. Diante do cenário futuro de esgotamento dos recursos e da crescente população mundial, a redefinição de ingredientes alimentares não convencionais por tecnologia inovadora pode estabelecer uma produção sustentável em escala global. A proteína do soro do leite (Whey Protein), que seria a sobra do líquido após o leite sofrer processo de coalho, foi considerada um desperdício pela indústria leiteira por décadas. Esta matéria causou grandes problemas ambientais, pois normalmente era descartada em rios e solos, e como apresenta alta matéria orgânica e forte demanda biológica de oxigênio, chegou a gerar até morte de animais. 12

Felizmente, o potencial do soro como recurso está sendo reconhecido agora. O soro foi quantificado para conter 15% a 20% do total de proteínas do leite e isso é uma quantidade muito grande para se desperdiçar. Com a descoberta do alto teor de proteína, o soro do leite consolidou sua posição no setor alimentício. Agora, a proteína do soro é mais valorizada do que a albumina, caseína e soja, principalmente pela sua alta qualidade nutricional e rápida absorção. O Whey Protein é globular e possui componentes principais como: β-lactoglobulinas (35% a 65%) e α-lactoalbuminas (12% a 25%). Os ingredientes menores incluem imunoglobulinas (8%), albuminas de soro (5%) e lactoferrina (1%). Um dos grandes destaques na proteína do soro do leite seria a concentração de aminoácidos de cadeia ramificadas, ou popularmente conhecidos através de sua abreviação Bcaa’s. Recentemente, foi posicionado na literatura científica que a quantidade de cisteína, outro aminoácido essencial presente nesta matéria prima, desempenha um papel metabólico muito importante na saúde humana, sendo precursora de uma das enzimas mais potentes para reduzir os radicais livres, a glutationa.

Fonte: Patel S. Emerging trends in nutraceutical applications of whey protein and its derivatives. J Food Sci Technol. 2015;52(11):6847-6858. doi:10.1007/s13197-015-1894-0

Entre os diversos benefícios do Whey Protein, podemos destacar:

Hepatoproteção O consumo de whey protein, por gerar aumento da enzima glutationa, pode favorecer a redução de H2O2 (Água oxigenada), proporcionando um menor estresse oxidativo em vários sistemas do corpo humano, sendo um deles o hepático.

Imunidade A proteína do soro do leite contém imunoglobulinas, substâncias que servem como “células de defesa do nosso sistema imunológico”. Sua composição tem ainda o conjunto de aminoácidos que pode gerar menor ativação da enzima conversora de angiotensina (ACE), substância responsável por algumas patologias e, principalmente, sendo uma via necessária para a propagação do vírus da COVID-19 pelo nosso organismo. 13

Aminoácidos de Cadeia Ramificada (Bcaa’s) Os aminoácidos de cadeia ramificada, Leucina, Isoleucina e Valina, são conhecidos como Bcaa’s e por muitos anos foram utilizados como suplemento esportivo, devido ao possível efeito benéfico sobre o tecido muscular. Propriamente dito, esses efeitos positivos se dão pelo consumo da Leucina. No sistema esquelético, este aminoácido promove ativação de vias e sinalizações celulares, que poderia gerar resposta de síntese proteica e, junto com o estímulo do exercício, o ganho de massa muscular. São vistos outros efeitos como o aumento da velocidade da recuperação muscular, redução de dores musculares após a prática de atividade física e estímulo de um grupo de células chamadas satélites, que são responsáveis em ativar o trabalho muscular.

Saúde Cardiovascular Além da possibilidade de gerar vasodilatação pelo consumo de Whey Protein, controlando a pressão arterial, o poder antioxidante da ingestão dos aminoácidos poderia melhorar a relação HDL/LDL.

Saúde Intestinal O uso concomitante do Whey Protein com probióticos poderia gerar um aumento da taxa de sobrevivência destes microrganismos, proporcionando um ambiente mais propício para sua permanência, tanto em produtos quanto no meio intestinal.

Obesidade Estudos recentes mostram que o consumo de whey protein previamente a refeições poderia estimular a produção de um neuropeptídeo no intestino chamado de PYY. Este por sua vez, poderia gerar saciedade e uma menor ingestão calórica.

Diferenças entre as formas de Whey Protein Algumas formas de whey protein são mais usadas na prática da indústria. Uma delas, por exemplo, é o whey protein isolado, o qual passa por um processo mais rigoroso de filtração.

Aplicações do Whey Protein na Indústria A proteína do soro de leite tem sido utilizada nas aplicações alimentares devido à sua gelificação, estabilidade térmica, espuma e propriedades de emulsificação. Esta proteína é usada para melhorar a qualidade dos alimentos de maneiras multifásicas, como aprimoramento sensorial e promoção da textura. Vários estudos relataram o impacto estrutural e nutricional da proteína do soro de leite, como iogurte, bebida, massas, barras energéticas e produtos de panificação. Pelas suas características, a proteína poderia substituir fontes de gorduras que agem como insumo de textura em iogurtes, por exemplo. Uma variedade de alimentos, aditivos, óleos essenciais e vitaminas podem ser encapsulados, embalados em gel de proteína do soro de leite para aumento de estabilidade e redução da oxidação lipídica (ranço). Manter a estabilidade do ferro em alimentos fortificados muitas vezes pode ser um desafio. Para lidar com essa questão, foi explorada a capacidade de gelagem a frio do Whey Protein Isolado. Juntamente com o ácido ascórbico e whey, a estabilização do ferro poderia ser consolidada, evitando possível processo de oxidação. As oleaginosas são lanches saudáveis, mas podem ter pouca vida útil. O revestimento comestível à base de whey protein se mostrou eficaz em retardar o início da oxidação lipídica. Foram estudadas as implicações da proteína do soro de leite isolada na redução da oxidação e formação de ranço de nozes. Recentemente, uma das maiores indústrias fabricantes de whey protein do mundo, a Glambia, lançou uma forma de proteína para a fabricação de produtos de panificação, snacks e lanches, que permite não gerar “entupimento” no maquinário destinado para a produção destes alimentos.

Além disso, esta nova matéria prima poderia gerar texturas próximas do amido, permitindo a elaboração de novas receitas. E o mais importante, tais produtos passariam a conter uma maior concentração de proteínas, agregando maior valor nutricional.

REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS E QUALIDADE NUTRICIONAL - QUAL A RELAÇÃO?

O relatório do índice de resíduos alimentares do PNUMA (2021) estima que o desperdício de alimentos provenientes de residências, estabelecimentos varejistas e da indústria de serviços alimentares totaliza 931 milhões de toneladas por ano. A proporção de emissões globais de gases de efeito estufa provenientes de alimentos que não são consumidos é estimada em 8% a 10%. Considerando a grande quantidade de resíduos alimentares provenientes dos consumidores, a redução do desperdício doméstico é essencial para mitigar o desperdício global de alimentos e proporcionar benefícios tanto para as pessoas quanto para o planeta. Se tratando do reaproveitamento de alimentos em residências, é de suma importância fazer o gerenciamento das compras, quantidade de pessoas que residem no lar, o que será utilizado de imediato e o que será armazenado. Além disso, quando forem utilizados 15

determinados alimentos, ter a gestão do que possivelmente poderia ser descartado: como vou armazenar esses alimentos, por quanto tempo, como poderia aproveitar o que seria descartado, como posso utilizar “aparas” ou “sobras” nas receitas? Tais perguntas surgem por falta de conhecimento sobre o próprio alimento ou até mesmo por falta de incentivo de órgãos, governamentais ou não, sobre como evitar desperdícios alimentares no ambiente doméstico. De fato, uma das formas mais eficazes para poupar o valor nutricional dos alimentos reaproveitados, como talos, sementes, folhas, polpas e cascas, seria a temperatura. Qualquer processo de seja feito em alimentos (corte, raspagem, triturar e outros), principalmente nos vegetais, gera processos oxidativos de seus compostos bioativos, vitaminas e minerais, seja por contato ao ar, luz e até mesmo interação com material do instrumento do qual esteja realizando o processo, como o aço da faca ao cortar o alimento.

O processo do frio, principalmente o ato de congelar, retarda os processos oxidativos dos alimentos, atividade microbiológicas, atividade de água do alimento e sua senescência. Porém, culturalmente, podemos ainda não estar preparados para consumir tais produtos, pelo pré-conceito de que o reaproveitamento do que comumente não se come dos alimentos poderia ser visto como “restos de

alimentos”. Muito além disso, poderia haver um interesse da indústria alimentícia na venda de produtos elaborados com as partes dos alimentos que possivelmente não seriam consumidos. No âmbito industrial, existem manejos específicos e eficazes para produzir subprodutos através do reaproveitamento dos alimentos.

Fonte: Tlais AZA, Fiorino GM, Polo A, Filannino P, Di Cagno R. High-Value Compounds in Fruit, Vegetable and Cereal Byproducts: An Overview of Potential Sustainable Reuse and Exploitation. Molecules. 2020;25(13):2987. Published 2020 Jun 30. doi:10.3390/molecules25132987

A seguir, confira procedimentos que podem ser aplicados para o reaproveitamento de alimentos e produção de subprodutos pela indústria.

Tratamento Enzimático Um dos maiores desafios é o desenvolvimento de métodos eficazes para a extração do composto biogênico e sua liberação da matriz vegetal. Nesse sentido, a extração baseada em enzimas é uma alternativa potencial que permite superar várias desvantagens dos métodos 16

convencionais à base de solventes, como por exemplo o baixo rendimento e o longo tempo de extração, e a presença de solventes orgânicos nos produtos. As enzimas representam um grupo adequado de catalisadores derivados de bactérias, fungos ou extratos vegetais ou de frutas, que podem estar envolvidos na extração, modificação ou síntese do composto biogênico. Por exemplo: a aplicação da hidrólise enzimática oferece a chance de aumentar a extração de compostos fenólicos, incluindo

proantocianidinas não extraíveis, que nem solventes orgânicos ou outros produtos químicos tóxicos conseguiriam realizar.

Tratamento Microbiológico A aplicação de micróbios depende de sua capacidade de interagir uns com os outros em diversos ambientes para produzir uma enorme gama de derivados microbianos e melhorar a bioacessibilidade e a biodisponibilidade do composto biogênico. Os subprodutos das plantas podem ser fermentados espontaneamente ou pela adição de culturas iniciais sob protocolos personalizados. Em ambos os casos, microrganismos modificam as características químicas, bioquímicas e organolépticas dos substratos, gerando produtos comestíveis que tenham propriedades únicas.

Entre as diversas opções tecnológicas, as fermentações de ácido láctico e levedura são consideradas as ferramentas mais naturais, sustentáveis e eficazes para a conversão de subprodutos vegetais.

Alimentos Liofilizados A secagem a vácuo de materiais biológicos é um dos melhores métodos de remoção da água, tendo como resultado, produtos de alta qualidade. O estado sólido da água durante a secagem em baixas temperaturas protege a estrutura primária da matéria e os produtos apresentam redução mínima de seu tamanho. Além disso, as temperaturas mais baixas no processo permitem a máxima retenção de nutrientes e compostos bioativos. Esta técnica tem sido aplicada com sucesso a diversos materiais biológicos, como carnes, cafés, sucos, laticínios e outros.

Fonte: Nowak D, Jakubczyk E. The Freeze-Drying of Foods-The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials. Foods. 2020;9(10):1488. Published 2020 Oct 18. doi:10.3390/foods9101488

Desta técnica, vale ressaltar que cada alimento, de acordo com sua composição e estrutura molecular, poderia ter perdas de nutrientes e compostos antioxidantes. Quando a liofilização é realizada pelo congelamento e em seguida o vácuo, as vitaminas e compostos ativos termossensíveis poderão ser preservados. 17

Quando há a necessidade de adicionar aquecimento também pode haver perda de nutrientes, como a vitamina C, por exemplo, que poderá ter sua concentração reduzida. Mas isso varia conforme a temperatura utilizada no processo de desidratação e por quanto tempo será exposta ao calor.

Fonte: Silva-Espinoza MA, Ayed C, Foster T, Camacho MDM, Martínez-Navarrete N. The Impact of Freeze-Drying Conditions on the Physico-Chemical Properties and Bioactive Compounds of a Freeze-Dried Orange Puree. Foods. 2019;9(1):32. Published 2019 Dec 30. doi:10.3390/foods9010032

Em ambos os gráficos acima, podemos verificar que os compostos fenólicos, assim como a vitamina C, sofrem alterações em termos de concentração conforme a temperatura do qual foram expostos. Outro ponto importante é a forma no qual os produtos liofilizados são embalados, pois são altamente higroscópicos, tendo alta afinidade com umidade. Qualquer contato com a água poderia comprometer sua integridade e shelf life. Este procedimento pode garantir a elaboração de novas formas de produtos industrializados que permaneçam com suas características antioxidantes e nutricionais tais como: sopas prontas, snacks veganos, frutas liofilizadas e outros.

REUTILIZAR - UMA INOVAÇÃO SAUDÁVEL Unir inovação com responsabilidade social e ambiental é um desafio interessante, promissor e que gera bons resultados para a indústria e para os consumidores de todo o mundo. No Brasil, não é diferente. Segundo dados de 2019 da Nielsen, 42% dos consumidores brasileiros estão mudando seus hábitos de consumo para reduzir o impacto no meio ambiente.

Em 2020, a Renewal Mill demonstrou que 30% de toda a comida produzida no mundo era desperdiçada, representando um valor de mais de $47 bilhões. Neste mesmo período, 57% dos consumidores pretendiam consumir comida reciclada no próximo ano, demonstrando que o tema também desperta a atenção das pessoas para se evitar desperdício, impacto ambiental e ter um alimento de qualidade.

Fonte: Renewal Mill

O interesse crescente pelas questões ambientais ajuda a fazer com que a população mude seus hábitos alimentares e procure por produtos com selos de reciclagem, embalagens sustentáveis e alimentos orgânicos.

Em pesquisa da Mintel, 76% dos consumidores disseram estar dispostos ou absolutamente dispostos a experimentar alimentos feitos com ingredientes reciclados, se os produtos tivessem um menor impacto ambiental.

Esse interesse não é por acaso. Segundo pesquisa da Innova Market Insights, 60% das pessoas entrevistadas afirmaram que têm interesse em saber a origem da comida que consomem e por onde ela passa. O mesmo estudo aponta que a América Latina e a Ásia são as regiões onde os consumidores demonstram maior interesse em saber de onde vem o alimento e como ele é produzido. Nos países europeus, observamos haver uma maior variedade e poder de escolha quando falamos em produtos saudáveis, reciclados e sustentáveis. Porém, no Brasil, a indústria tem se inovado para oferecer mais opções ao consumidor. Um exemplo é o produto feito pela Nestlé com a polpa de cacau nacional, as barras Incoa. Elas são feitas a partir da massa, manteiga e polpa de cacau, sem adição de açúcar e já circulam pelo mercado europeu. No Brasil, o produto foi comercializado em uma edição limitada do chocolate Kit Kat, que se apresentou como vegana e sustentável. Seu sabor difere do tradicional, com um leve amargor do cacau e contrastando com o wafer que recheia as barrinhas.

Fonte: Divulgação / KitKat Vegan

BENEFÍCIOS E POSSIBILIDADES PARA INDÚSTRIAS E CONSUMIDORES Dentre os diversos benefícios que a reciclagem de alimentos traz, um dos que mais se destaca é a sustentabilidade. O movimento upcycling food torna tudo mais aproveitável, de forma saudável e consciente. Até mesmo o bagaço, considerado inutilizável, tem seu valor em potencial para reciclagem. O bagaço de extração de óleo de girassol, por exemplo, pode ser utilizado para a formulação de pães e bolos. Essa prática de aproveitar o que seria descartado é louvável e benéfica para todos os setores envolvidos na produção de um alimento. Os produtores conseguem utilizar uma maior fração das suas produções, aumentando seu custo-benefício. Os comerciantes podem aproveitar melhor os produtos e suas matérias-primas, aumentando o rendimento e quantidade oferecida. As indústrias podem sugerir inovações, aumentar seu leque de produtos e gerar novas parcerias de forma sustentável. O consumidor se beneficia com uma maior variedade de alimentos, com maiores valores nutricionais de fibras, gorduras, proteínas e compostos bioativos, dependendo da fonte e do processamento de cada produto. A população se torna cada vez mais engajada e interessada em conhecer essa nova tecnologia, tanto por sua importância nutricional quanto pela forma saudável e sustentável que os novos produtos podem ter. 21

A Future Market Insights, agência de pesquisa e inteligência de negócios, aponta que, além da preocupação com questões ambientais, o consumidor está cada vez mais presente e desejando por empresas que demonstrem criatividade em reaproveitar o que antes parecia descartável. Em uma pesquisa, a empresa mostrou que o mercado de ingredientes reaproveitados já valia mais de 46 bilhões de dólares em 2019 e deve crescer 5% ao ano na próxima década.

Com esse crescimento, mais Startups conseguem investimentos para explorarem a reciclagem de resíduos e transformá-las em alimentos nutritivos, saudáveis e sustentáveis. Do ponto de vista regulatório, todos os alimentos comercializados devem atender às normas sanitárias vigentes. Dessa forma, é importante que as empresas estejam atentas

às inovações relativas a novos ingredientes ou novas tecnologias que venham deste conceito de sustentabilidade e reciclagem de alimentos, pois, em alguns casos, pode ser necessário o aval da autoridade sanitária antes de disponibilizar o produto ao consumidor.

MUITO ALÉM DE RECICLAR BEM, É PRECISO DIVULGAR BEM

Outro ponto que merece nossa atenção é como divulgar uma comida reciclada. Muitas pessoas podem interpretar a palavra “reciclada” como algo de menor qualidade, o que não é verdade. Um lanche feito com subprodutos, um suco preparado com ingredientes reprocessados e tantos outros alimentos necessitam da divulgação certa para serem consideradas.

O termo upcycling contribui com essa modernização, agregando valor à prática de tornar útil o que não era aproveitado. No rótulo dos produtos deve ser indicado quais são os ingredientes reciclados. Assim, o consumidor sabe o que está consumindo, como estão ajudando a evitar o desperdício e que estão consumindo um alimento alinhado com seus valores.

Fonte: upcycledfood.org

Muito do que sobra como resíduo depois que um alimento é processado, seja na indústria ou na agricultura, contém diversos componentes nutricionais valiosos. Antigamente, essas “sobras” eram usadas apenas para ração animal ou simplesmente jogadas no lixo. Esse cenário mudou e muitos exemplos consagrados podem ser encontrados nos comércios, como as salsichas feitas de restos de carne e geleias produzidas com frutas maduras ou uma mistura de frutas que não seriam consumidas sozinhas. Um ponto interessante é observarmos que as leis atuais exigem que a alimentação animal seja tratada da mesma forma que a alimentação humana, ou seja, o fluxo de muitos de resíduos já inclui um tratamento com práticas sanitárias e os tornam seguros para consumo humano.

No Brasil, o movimento Aproveitamento Integral dos Alimentos existe desde 2003, como uma estratégia para combater o desperdício. Ele se baseia na utilização completa do alimento, até mesmo de partes como folhas, talos, sementes, cascas, frutas e flores. Além de evitar que se acumulem resíduos que poderiam ser aproveitados, também é possível obter diversos nutrientes destas partes. A frase “do lixo ao luxo” nunca fez tanto sentido quanto com as Upcycle Foods. É possível se alimentar bem, com responsabilidade ambiental, com toda segurança e sem desperdício. E cabe a cada um de nós divulgarmos, exigirmos e buscarmos por soluções sustentáveis e nutritivas. A demanda por uma alimentação de qualidade é alta e será ainda maior, e as soluções inteligentes podem contribuir para um futuro mais promissor. Afinal, na natureza, nada se joga fora: tudo se aproveita e reaproveita.

O programa Mesa Brasil, do Sesc, em parceria com o Programa Alimentos Seguros (PAS) produziram uma cartilha sobre o aproveitamento integral e apresentando receitas salgadas e doces que utilizam praticamente todas as partes dos alimentos. A cartilha pode ser encontrada na internet e possui receitas de tortas, geleias, sucos, doces, bolos, caldos, pães e muito mais, todos bem nutritivos, econômicos e aproveitam de maneira sustentável cada alimento. 23

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