La cuisine régionale
Le marché
Le marché est le cœur de chaque ville et village vietnamien. Aller au marché, c’est une manière incroyable d’être témoin du rythme de la vie des Vietnamiens et de s’immerger dans une culture où la production paysanne fait vivre tout un pays. À ciel ouvert ou couvert, le manège sera toujours le même !
4 heures
Début de l’installation des différents stands. Les vendeurs arrivent en deux-roues ou à vélo, avec leur marchandise habilement ficelée ou avec leurs palanches chargées. Les stands, essentiellement tenus par des femmes, sont généralement à même le sol et elles sont souvent assises dans la fameuse position du squat asiatique.
5 heures
Premiers échanges avec les acheteurs les plus matinaux, les stands des restaurateurs s’installent tranquillement à leur tour.
6 heures
Les restaurants du marché ouvrent et proposent divers petits déjeuners, dont le fameux phở
12 heures
C’est la pause déjeuner. Certaines vendeuses s’absentent pour s’occuper de leur famille. Les restaurants du marché, eux, sont pleins.
14 heures
Certains stands ferment sous la chaleur écrasante, les rues se vident, la sieste est de mise. Certains dorment sur leur deux-roues ou directement sur leur stand.
17 heures
Les plus grands marchés rouvrent à cette heure-là et ne fermeront pas avant 22 heures. Les restaurants, eux, ne fermeront qu’autour de 23 heures.
Les marchés flottants
Une des spécificités que l’on retrouvera sur tout le delta du Mékong — le fleuve qui traverse le Vietnam — est le marché flottant. Dès 5 heures du matin, des centaines de jonques et de bateaux s’amoncellent pour échanger, acheter et vendre des marchandises. Chaque jonque va monter une perche et y fixer des exemplaires de produits vendus afin de se différencier des autres.
Et comme dans tout marché, il est important de pouvoir se restaurer. Certains bateaux proposent également de la cuisine et on peut même s’y installer pour manger.
LEXIQUE DU RESTAURANT
Voici un petit guide de survie pour commander au restaurant. Et si jamais vous désirez vous entraîner, n’hésitez pas à utiliser ce lexique dans mes restaurants préférés du 13e arrondissement de Paris, par exemple (cf page 228).
Je ne parle pas vietnamien.
Tôi không nói tien Viêt
« Touille krogne noye tiengue viet »
Parlez-vous anglais ?
Có nói tien Anh không ?
« Conne noye tiengue âne krogne ? »
J’aimerais réserver une table pour … (nombre de personnes ) à … ( l’heure).
Tôi muon đat mot bàn cho … vào …
« Touille moune date motte beingne tcho
… vao… »
J’aimerais une table pour… personnes.
Cho tôi một bàn cho… người.
« Tcho touille motte beigne tcho… gneuye »
Appeler une serveuse
Chi oi ! (pas d’inquiétude, ce n’est pas malpoli )
« Tchi oye ! »
Appeler un serveur
Anh oi !
« Anh oye ! »
J’aimerais le menu.
Cho tôi xin cái menu
« Tcho touille sine caille menu »
Combien ça coûte ?
Bao nhiêu?
« Bao niou ? »
J’aimerais acheter ceci.
Tôi muốn mua cái này
« Touille moune moua caille nai-ye »
J’aimerais avoir ceci.
« Tcho touille caille nai-ye »
Quel est le plat le plus populaire
Nhà hàng có món đặc không?
« Nya heigne co mone dak krogne
Je ne mange pas de…
Tôi không ăn…
« Touille krogne eingne… »
Je prendrai… (en plat)
Cho tôi món…
« Tcho touille monne »
Sans glaçon (vrai conseil d’ami, ça vous évitera quelques heures aux toilettes avec la tourista…)
Không đá
« Krogne da »
Puis-je avoir…
Xin…
« Sine »
Sel / Poivre
Muối / tiêu
« Mouille » / « Tieu-ou »
On a fini
Xong rồi
« Xongue roye »
L’addition s’il vous plaît
Cho tôi tính tiền
« Tcho touille tine tienne »
Et si vous voulez faire comme un « vrai Viet » pour demander l’addition, contentez-vous de crier « Tính tiền ! »
(l’addition !).
Petit-déjeuner
ăn sáng
« Âne saingne »
Déjeuner
ăn trưa
« Âne teua »
Dîner
ăn chiều
« Âne tché-ou »
APPRENDRE À COMPTER
một « motte » 2
hai « heinye »
N’oubliez pas de bien aspirer le H 3
ba « ba » 4
bốn « beaune »
5 năm « name »
6
sáu « saou »
7
bảy « baiye »
8
tám « tame »
9
chín « tchine »
10
mười « moye »
Petit plus
Quand j’étais jeune, il n’était pas coutumier de donner des pourboires dans les restaurants mais les mœurs ont changé, et les serveurs sont souvent contents de tomber sur des occidentaux, ils prendront soin de vous en espérant que vous serez généreux à la fin du repas.
Les pourboires, aussi appelés tips au Vietnam, sont donc largement appréciés mais en aucun cas obligatoires. Vous pouvez donc laisser quelques dizaines de milliers de đồngs en pourboire en arrondissant votre note au supérieur (pas de panique, 10 000 đồngs valent 0,39 € centimes… Donc même si vous donnez entre 20 000 et 70 000 đồngs, ce qui est considéré comme la moyenne, cela ne vous coûtera qu’entre 1 et 3 euros).
recette
Rouleaux de printemps
Gỏi cuốn
Son nom signifie en vietnamien « salade roulée ». Ces rouleaux se consomment froids en apéritif ou en entrée fraîche. Largement appréciés par tous les Vietnamiens, ils constituent certainement l’un des mets vietnamiens les plus populaires dans le monde. Il en existe de nombreuses interprétations dans l’Asie du Sud-Est (harumaki au Japon, avec du chou, poh pia tod en Thaïlande, où ils sont plus petits, shrimp rolls à Singapour où ils sont garnis de crevettes, ou encore lumpia aux Philippines
Préparation : 30 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 6 personnes
• 12 grandes galettes de riz rondes
• 200 g de vermicelles de riz
• 12 crevettes roses cuites
• 300 g de porc laqué Char Sieu (voir p. 124)
• 1 sachet de couenne de porc séchée
• 12 feuilles de batavia
• 1 concombre
• 1 botte de menthe
• 1 botte de ciboulette
• 20 g de poudre de riz grillé
• Sel, poivre
Faites tremper la couenne de porc séchée 20 minutes dans de l’eau froide puis égouttez-la. Émincez le porc laqué en petits bâtonnets. Mélangez la couenne de porc au porc laqué et à la poudre de riz. Salez et poivrez.
Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Passez-les ensuite sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson. Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Pelez le concombre et détaillez-le en bâtonnets. Effeuillez la menthe. Coupez les tiges de ciboulette en deux. Lavez la salade.
Confectionnez les rouleaux : sur chaque galette de riz humidifiée à l’eau froide, disposez 1 feuille de salade.
Ajoutez 1 cuillerée à soupe du mélange de porc, des bâtonnets de concombre, des vermicelles de riz et des feuilles de menthe. Roulez sur un tour. Placez les tiges de ciboulette pour qu’elles ressortent du rouleau puis ajoutez 2 demi-crevettes. Fermez le rouleau sur les côtés et terminez de rouler.
En
plus
Consommez ces rouleaux de printemps enroulés dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe. On apprécie autant ces rouleaux avec de la sauce nuoc-mâm diluée qu’avec de la sauce aux cacahuètes (voir p. 87).
Quand manger un phở ? C’est incontestablement le petit déjeuner préféré des Vietnamiens, mais pas que ! Le plat se consomme aussi très bien au déjeuner, après une journée de travail ou encore au dîner. Mais les restaurants de rue qui proposent le phở sont surtout pris d’assaut le matin. Étant originaire d’Hô Chi Minh-Ville (je crois que vous avez compris que j’avais aussi un peu plus de tendresse pour cette version), je me permets de vous présenter ma recette du phở.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 h 30
Pour 6 personnes
• 400 g de nouilles de riz
• 500 g de jarret de bœuf
• 500 g de plat-de-côtes avec os
• 1 queue de bœuf
• 3 os à moelle
• 8 boulettes de bœuf bò viên
• 400 g de filet de bœuf
• 3 oignons jaunes
• 1 oignon blanc
• 100 g de germes de soja
• 10 clous de girofle
• 1 botte de ciboule vietnamienne
• 6 badianes
• 2 bâtons de cannelle
• 1 noix de muscade noire
• 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillerée à soupe de poivre noir
• 4 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mâm
Coupez le jarret de bœuf en dés.
Dans une marmite, faites bouillir 4 litres d’eau puis déposez le plat-de-côtes, le jarret, la queue de bœuf et les os à moelle. Laissez bouillir 10 minutes. Égouttez et rincez les viandes.
Faites à nouveau bouillir 4 litres d’eau dans la marmite puis remettez les viandes et les os. Laissez mijoter 1 heure à feu doux en écumant régulièrement.
Pelez les oignons jaunes, piquez-les avec une fourchette et brûlez-les au-dessus du gaz ou d’une flamme jusqu’à ce qu’ils noircissent. Piquez les clous de girofle sur les oignons.
Dans le bouillon, déposez les oignons grillés, les badianes, les bâtons de cannelle, les graines de coriandre et de poivre noir ainsi que la muscade. Continuez la cuisson 2 heures à feu doux en écumant régulièrement.
À l’aide d’une écumoire, retirez les viandes, les épices et les oignons. Ajoutez la sauce nuoc-mâm et les boulettes. Laissez mijoter 10 minutes.
Faites cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes (selon les indications du paquet).
Passez-les ensuite sous un filet d’eau froide puis égouttez-les.
Coupez le filet de bœuf en fines tranches. Ciselez la ciboule. Émincez l’oignon blanc.
Dans les bols, disposez les nouilles, le filet de bœuf cru, un peu d’oignon blanc et des germes de soja. Arrosez de bouillon brûlant puis ajoutez des morceaux de viandes cuites et des boulettes. Terminez en parsemant de ciboule vietnamienne ciselée.
Boulettes de bœuf Bò viên
Ces boulettes se trouvent très facilement déjà prêtes en épicerie asiatique.
• 200 g de bœuf haché
• 1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillerée à café de sucre
• ½ cuillerée à café de sel
• 2 pincées de poivre blanc moulu
Mixez le tout, humidifiez vos mains et roulez des boulettes de 3 cm de largeur.
Pochez les boulettes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles flottent et égouttez-les.
Ces boulettes sont également très appréciées simplement grillées en snack dans les rues vietnamiennes.
En plus
Préparez un plateau à poser au milieu de la table avec à disposition :
• des ramequins
• des morceaux de citrons verts
• de la sauce Hoisin
• de la sauce Sriracha
• de la sauce nuoc-mâm
• des germes de soja
• des feuilles de coriandre épineuses
• du basilic thaï
• du piment frais ciselé
LA PAUSE CAFÉ
Cà phê
Depuis que les colonisateurs français ont apporté avec eux l’art de la dégustation du café, la consommation de cette boisson est devenue indissociable de la culture vietnamienne. Le pays est d’ailleurs le deuxième plus gros producteur de café au monde et le premier en « robusta », ce fameux café que le marché occidental mélange à l’« arabica » pour lui apporter caractère et robustesse.
Tôt le matin, de nombreux petits cafés s’installent sur les trottoirs avec des petits tabourets en plastique, invitant les clients à s’y asseoir. Toute occasion est bonne pour venir s’attabler et boire un café : les Vietnamiens s’y rendent en famille, entre amis, en amoureux, entre collègues, pour parler, lire ou encore jouer à des jeux de société.
Si le Vietnam est considéré comme l’un des pays asiatiques les moins cérémonials, le rituel du café reste immuable. C’est un éloge à la lenteur, au fait de prendre son temps, de profiter. La première chose à faire avant de pouvoir déguster est d’observer le goutte à goutte du filtre à café vietnamien, qui ne délivre complètement son nectar qu’après 5 minutes d’attente.
Sous l’effet de la modernisation, de nombreuses chaînes de café ont fait leur apparition dans les grandes villes (la plus connue s’appelle d’ailleurs Nguyễn, tiens, tiens), mais préférez les petits cafés traditionnels pour profiter d’un moment authentique.
Pour pouvoir apprécieux le fameux Cà phê phin (café filtre) : disposez les grains grossièrement moulus dans le filtre spécial disposé à même le verre. Ajoutez de l'eau bouillante et le nectar s'écoulera tout seul. Les grains grossièrement moulus sont infusés à l’aide d’un filtre spécial disposé à même le verre et apporté directement au client, qui doit ensuite attendre que le nectar s’écoule lentement sous ses yeux avant de pouvoir le déguster.
Ce filtre à café vietnamien, souvent en aluminium, en acier, en plastique ou porcelaine, se compose de 4 éléments : un porte-filtre posé sur un verre (celui-ci peut parfois être soudé au filtre), un filtre où on dipose le café moulu, une presse, un couvercle.
Le café peut être bu noir (cà phê đen), mais ce n’est pas la manière la plus traditionnelle de le consommer. Le robusta pur est tellement corsé que, si vous ne commandez pas un café sans sucre (không đường), il y aura au fond de votre verre l’équivalent de 4 ou 5 cuillerées de sucre…
Le cà phê chôn
C’est tout simplement le café le plus cher du monde (6000 € le kilo !), de l’or en grains.
Ce café est récolté dans les excréments de civettes qui se nourrissent principalement de cerises du caféier. Elles digèrent la pulpe de la cerise mais pas le noyau… qui va être « naturellement » torréfié dans leur organisme. Youpi.
Les noyaux sont ensuite soigneusement lavés puis séchés avant de pouvoir être dégustés. Le goût caramélisé de ce café est réputé exceptionnel… mais évidemment, à cause de son prix, il n’est accessible qu’à une très mince partie de la population.
Les filtres à café vietnamiens sont de plus en plus populaires et se trouvent aujourd’hui facilement dans les épiceries asiatiques.
Vous pourrez donc en trouver sans difficulté pour faire votre café vietnamien chez vous !
Voici comment procéder.
Préparation : 1 minute Écoulement : 5 minutes
Pour 1 personne
• 4 cuillerées à café de café moulu (de préférence un robusta vietnamien)
Disposez le café moulu dans le filtre à café, et secouez-le légèrement pour homogénéiser la surface du café.
Disposez la presse sur le café moulu.
Disposez le filtre sur le porte-filtre.
Mettez le tout sur un verre.
Faites bouillir de l’eau chaude, puis stoppez la cuisson et attendez 2 minutes (idéalement, l’eau doit être autour de 95 °C).
Versez l’eau chaude dans le filtre. Laissez 1 cm de marge entre l’eau et le bord du filtre. Disposez le couvercle du filtre et laissez le café s’écouler. Le goutte à goutte dure généralement 5 minutes.
Retirez le filtre, remuez délicatement votre verre à café et dégustez.
À noter que l’on sert souvent un verre de thé avec le café pour se désaltérer juste après. Le café étant une boisson chaude (yang), il faut boire un thé juste après (yin) afin d’équilibrer son corps.
Cà phê chôn
