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Saveurs asiatiques au potager

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SOMMAIRE Avant-propos ���������������������������������������������������������� 6

DE NOUVELLES SAVEURS À DÉCOUVRIR Une étonnante diversité ������������������������������������������ 9 Des cuisines riches en saveurs ��������������������������������������������������������������� 12 Cultiver les légumes asiatiques �����������������������������14

LES FICHES PLANTES L’amarante de Chine ������������������������������������������������17 L’aubergine asiatique ���������������������������������������������18 Le basilic thaï �������������������������������������������������������� 20 La bénincase �����������������������������������������������������������22 Le brocoli chinois ���������������������������������������������������24 Le céleri chinois ���������������������������������������������������� 26 Le chrysanthème comestible �������������������������������� 28 La ciboulette chinoise ������������������������������������������ 30 La citronnelle �������������������������������������������������������� 32 Le concombre asiatique ���������������������������������������� 34 Les courges musquées asiatiques ���������������������� 36 L’edamame ������������������������������������������������������������ 38 L’épinard de Malabar �������������������������������������������� 40

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Le gombo �������������������������������������������������������������� 42 Le haricot kilomètre ���������������������������������������������� 44 L’igname de Chine ������������������������������������������������ 46 Le kangkong ���������������������������������������������������������� 48 La laitue asperge �������������������������������������������������� 50 La margose ������������������������������������������������������������ 52 La menthe thaïe ���������������������������������������������������� 54 Le mitsuba ������������������������������������������������������������ 56 Le mizuna �������������������������������������������������������������� 58 La moutarde de Chine ������������������������������������������ 60 Le pak-choï ������������������������������������������������������������ 62 La patate douce ���������������������������������������������������� 64 Le pé-tsaï �������������������������������������������������������������� 66 Les piments ���������������������������������������������������������� 68 Les pois asiatiques ������������������������������������������������ 70 Les radis chinois �����������������������������������������������������72 Le rau ram ���������������������������������������������������������������74 Le shiso �������������������������������������������������������������������76 Index �����������������������������������������������������������������������78

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DE NOUVELLES SAVEURS À DÉCOUVRIR

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Une étonnante diversité Faut-il rappeler que l’Asie recouvre le tiers des terres émergées du globe et regroupe environ 60 % de la population mondiale ? Les particularités géographiques et climatiques de cet immense continent sont à l’origine de l’étonnante diversité végétale qui, pour partie, se retrouve dans nos jardins. Si certaines espèces sont peu connues des jardiniers occidentaux, d’autres leur sont familières.

DES ESPÈCES COMMUNES… Les carottes, tout le monde connaît ! Elles sont très présentes dans les cuisines européennes, mais aussi dans les cuisines asiatiques. Crues ou cuites, les unes et les autres s’en servent d’ailleurs de la même façon. Idem pour l’ail, utilisé en Asie comme en Europe, entier, finement découpé ou écrasé pour aromatiser les soupes, les sauces et les ragoûts. Il existe certes des différences : les ails asiatiques sont plus petits et de saveur moins piquante que les variétés européennes. Leur peau fine et rosée évoque celles de nos ails roses de printemps, comme l'ail rose de Lautrec ou l'ail rose du Var. Si les concombres asiatiques relèvent de la même espèce botanique que les concombres européens, les types cultivés au Japon ont la peau plus fine alors que ceux de Chine ont un épiderme épais et rugueux, et sont généralement plus longs. Les pois sont également très cultivés en Asie et consommés en pois secs, mangetout ou petits pois frais. Mais les cuisines asiatiques ne les dédaignent pas sous forme de jeunes pousses ajoutées crues aux salades ou légèrement sautées au wok avec d’autres légumes.

Mention spéciale pour les choux et les espèces de leur famille botanique – les Brassicacées – qui sont toujours très présents dans l’alimentation asiatique alors que les cuisines européennes tendent aujourd’hui à les dédaigner. Si les choux pommés asiatiques ressemblent aux choux européens, le brocoli chinois, lui, se distingue assez nettement des brocolis calabrais alors qu’il en est assez proche d’un point de vue botanique.

DES CHOUX QUI N’EN SONT PAS TOUJOURS… Beaucoup de choux asiatiques sont de fait plus proches des navets (Brassica rapa) que des choux occidentaux (Brassica oleracea). C’est le cas du pé-tsaï et du pak-choï qui sont les choux asiatiques les plus connus en Europe où ils sont cultivés depuis la deuxième partie du xxe siècle. Issus de la même espèce botanique, le premier s’est diversifié au nord de la Chine, le second à la hauteur du tropique du Cancer. Leur nom signifierait d’ailleurs la même chose – « légume blanc » –, le premier en cantonais et le second en mandarin. De nouvelles saveurs à découvrir

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La moutarde de Chine (Brassica juncea), elle, est née de l’hybridation naturelle du navet et de notre commune moutarde noire (Brassica nigra). Il en existe de nombreux types dont les feuilles, comme celles du mizuna, sont communément consommées en Asie comme légumes. Les radis sont très présents en Asie. Si les cuisines européennes les croquent surtout en crudités, ils y sont considérés comme des légumes à part entière, indifféremment consommés crus ou cuits à la façon des navets chez nous, et comme eux, conservés glacés ou par lacto-fermentation.

DES PRESQUE LÉGUMES… L’Asie est friande de champignons. Le shiitaké, qui s’utilise frais ou séché, voire congelé, est le plus connu et le plus cultivé en Europe. L’enoki (ou collybie à pied velouté) est un champignon blanc croquant et filiforme qui doit être consommé rapidement, nature en salade ou incorporé au dernier moment à une soupe ou à des légumes verts sautés. Le shimeji (ou champignon du hêtre) lui ressemble, mais son chapeau est souvent de couleur brune. La couleur de l’eryngii (ou pleurote du panicaut) varie du crème au brun clair. Rôtis, grillés, poêlés ou sautés au wok, ils se cuisinent de mille façons. Les produire à demeure ? Oui, mais leur culture se fait à partir d’un mycélium pas toujours facile à trouver et demande un certain savoir-faire.

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Ce qui est vrai pour les légumes l’est aussi pour les plantes condimentaires. Le basilic thaï comme la menthe thaïe restent en effet des espèces exotiques qui cousinent avec les basilics et les menthes couramment cultivés dans nos jardins. ... OU PLUS INSOLITES Asiatique pure souche, l’épinard aquatique est une ipomée exotique (Ipomoea aquatica) proposée par les épiceries asiatiques sous le nom de kangkong. Peu connu hors de ses régions d’origine, il est pourtant d’adoption facile sous nos climats en dépit de ses exigences en eau et en chaleur. Le melon amer ou momordique (Momordica charantia) est une Cucurbitacée indienne un peu plus connue, cultivée et utilisée dans toute l’Asie du Sud-Est, mais aussi en Afrique et aux Caraïbes. Le mitsuba, dont l’appellation commune de persil japonais laisse entrevoir une parenté avec notre persil commun, relève néanmoins d’une espèce originale (Cryptotaenia japonica) endémique en Asie de l’Est ; il est très utilisé au Japon, en accompagnement des sushis en particulier. C’est également le cas de la pérille de Nankin, plus connue sous l’appellation nipponne de shiso.

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DES ESPÈCES VOYAGEUSES

ET LES ÉPICES ?

Certaines espèces indissociables de la cuisine asiatique n’en sont pourtant pas originaires. Découvert dans les Antilles par Christophe Colomb dès 1493, le piment a très tôt été diffusé dans le Sud-Est asiatique par les navigateurs portugais. Au début du xvie siècle, le botaniste allemand Leonhart Fuchs (1501-1566), qui a été le premier à le décrire en Europe, le donne encore comme originaire de Calicut, c’est-à-dire de Calcutta. De même, les potirons dits chinois (Curcubita maxima et C. moschata) ont très tôt été adoptés dans toute l’Asie, mais sont bien originaires d’Amérique du Sud, jusqu’à la courge de Siam (Curcubita ficifolia) qui, en dépit de son nom, est une courge américaine introduite en Europe via la Chine par la ménagerie du Muséum national d’histoire naturelle de Paris, en même temps que les yacks auxquels elle servait de nourriture ! Plus surprenant encore, le chrysanthème comestible (Glebionis coronaria) qui est un ingrédient populaire des cuisines asiatiques – la Chine en est le premier producteur mondial et la Corée du Sud le premier pays pour la consommation par habitant – est, lui, originaire des régions méditerranéennes où il pousse toujours à l’état sauvage.

Les épices exotiques utilisées par les cuisines asiatiques sont connues de tous. Et pour cause, ce sont les mêmes que celles dont se servent les cuisines occidentales : gingembre et curcuma, cannelle, cardamome, noix de muscade, poivre, anis étoilé, clou de girofle… Il est possible d’en cultiver certaines sous nos latitudes1, mais les plus exigeantes en chaleur devront être importées des régions tropicales qui seules autorisent leur mise en culture. 1 Voir du même auteur Faites pousser vos épices, Rustica éditions, 2025.

De nouvelles saveurs à découvrir

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Des cuisines riches en saveurs La diversité des cuisines asiatiques est à la mesure du continent entier. Nous l’avons vu, il n’y a pas une mais des cuisines asiatiques, chacune ayant ses spécialités : sushis japonais, nems vietnamiens, canard laqué chinois, etc. Si elles ne se ressemblent pas, elles présentent de nombreux points communs, comme le recours à des ingrédients très variés, parfois épicés – mais pas toujours –, et mettent en œuvre des façons de faire et des types de cuisson très variés. Colorées, saines et savoureuses, elles sont d’autant plus faciles à adopter qu’elles ne requièrent pas d’équipement spécifique.

LA CUISINE AU WOK D’origine chinoise, le wok est utilisé dans toute l’Asie du Sud-Est. Cet ustensile de cuisine très polyvalent permet de faire sauter, frire, bouillir, braiser, voire rôtir tous types d’aliments, légumes, viandes ou poissons. Son fond hémisphérique limite par ailleurs l’utilisation des matières grasses.

C’EST RAPIDE Les cuisines asiatiques offrent une alimentation riche en crudités. Et là où la cuisson s’impose, celle-ci est généralement courte – ce qui s’explique historiquement par la faible disponibilité des combustibles. Les plats mijotés en particulier y sont rares. Les légumes et les viandes sont coupés en petits dés, en fines lamelles ou en rondelles et sont passés au wok quelques minutes ou grillés sur une plaque de cuisson.

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C’EST BON POUR LA SANTÉ Si la nourriture et la santé commencent à être associées en Occident, elles le sont en Asie depuis plusieurs millénaires. La consommation de la viande est limitée dans les pays où la tradition bouddhiste est bien implantée, comme le Japon, mais aussi la Corée du Sud, le Cambodge, le Laos, la Thaïlande et le Viêt Nam. Les légumes et condimentaires présentent eux-mêmes des propriétés thérapeutiques reconnues, tels les effets positifs de l’ail tubéreux sur le système immunitaire ou le piment qui, au-delà de ses propriétés sudorifiques, possède des vertus antivirales. Beaucoup de plantes aromatiques, comme le basilic thaï qui est utilisé en médecine

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chinoise depuis 1 500 ans au moins pour soigner les problèmes digestifs, possèdent un riche passé de simples thérapeutiques. Jusqu’aux choux chinois qui sont plus pauvres en calories, plus digestes et plus riches en potassium, phosphore et vitamines que les choux européens ! ET SAVOUREUX ! Les cuisines asiatiques accordent une grande importance à l’harmonisation des saveurs sucrées, salées, acides et amères. Qu’elles soient crues ou cuites, liquides – soupes et bouillons – ou solides, elles s’efforcent de conserver les saveurs singulières des légumes, des viandes et des poissons, quitte à les exhausser ou à les édulcorer avec une des nombreuses sauces traditionnelles dont elles usent généreusement.

DES PLATS À TOUTES LES SAUCES… Des diverses sauces soja sucrées ou salées aux célèbres sauces pad thaï ou nuoc-mâm, les sauces asiatiques sont nombreuses. Généralement issues de fermentation, elles utilisent de nombreux ingrédients : graines de sésame ou de soja, anchois, huîtres, crevettes, tomates, piments, jus de citron, sel, vinaigre de riz, etc. Elles sont ajoutées aux soupes et la plupart des plats cuisinés pour, selon le cas, amplifier ou adoucir leur saveur.

De nouvelles saveurs à découvrir

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Cultiver les légumes asiatiques Leur culture est à vrai dire assez proche des légumes et des condimentaires communément cultivés dans nos jardins, selon le cas, par semis direct en place ou semis abrité suivi d’un repiquage en pleine terre. Qu’ils soient généralistes ou spécialisés, les grainetiers proposent dans leur catalogue de nombreuses espèces et variétés de légumes et de condimentaires asiatiques. Tous officient sur le Net et leurs catalogues sont facilement consultables. À vous de trouver celles qui vous conviennent. Mais tous les légumes asiatiques ne se multiplient pas, ou difficilement, par graines. Il faudra alors vous les procurer en plants, les cultiver et les multiplier de façon végétative par division de souche ou bouture.

ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ… Les variétés fixées traditionnelles – et donc à graines reproductibles – côtoient des hybrides F1 dans les catalogues des grainetiers. Si ces derniers sont plus vigoureux en culture et généralement très productifs, ils sont également bien plus onéreux. Il y a donc un calcul à faire ! Si leur intérêt est certain pour les producteurs maraîchers professionnels, il l’est moins dans les jardins familiaux.

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LE SEMIS Le semis en place La graine est directement semée là où les futures plantes sont destinées à croître. Ce semis se pratique à la volée ou en ligne, plus rarement en poquets, dans une terre au préalable aérée et finement ameublie. Dans le cas d’un semis à la volée, les graines sont régulièrement réparties sur toute la surface à ensemencer et superficiellement enfouies à la griffe, alors que le semis en ligne se pratique en sillon plus ou moins profond (plus la graine est grosse, plus le sillon est profond). Les grosses graines de pois asiatique, d’edamame – qui est un soja dont les graines se récoltent et se consomment avant leur pleine maturité – ou de haricot sont parfois semées en poquets, qui sont de petites excavations disposées tous les 20 à 25 cm recevant chacune 5 à 8 graines.

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Dans tous les cas, un arrosage en pluie – c’està-dire avec un arrosoir muni de sa pomme – suit le semis. L’époque de semis en place varie selon les espèces, mais la plupart des annuelles comme l’amarante bicolore, le basilic thaï, l’edamame, les pois asiatiques et les radis daïkons se sèment au printemps. Le semis en plaque de culture sous abri Il permet d’avancer de 2 à 5 semaines les mises en culture. Il se pratique en mars ou avril, dans des plaques de culture à alvéoles remplies d’un terreau fin, meuble et humifère, de type terreau de semis ou terreau de rempotage. Les graines sont enfouies plus ou moins profondément et, là aussi, un arrosage en pluie suit immédiatement le semis. À la levée, certains légumes, comme les laitues, les divers choux – pé-tsaï, pak-choï, tatsoï… –, ou le céleri chinois, sont directement plantés en place. D’autres, comme les aubergines, la margose ou la bénincase nécessitent un rempotage avant plantation définitive. Pour éviter ce rempotage, les grosses graines à germination rapide, comme celles du haricot kilomètre et des diverses Cucurbitacées, se sèment directement dans des petits pots.

LA PLANTATION Dès que les températures le permettent, les jeunes replants sont plantés au potager, dans une terre fraîche – arrosez-la copieusement au préalable si celle-ci est sèche –, aérée, ameublie et régulièrement amendée avec diverses matières organiques (compost, fumier composté, engrais verts, etc.). Un arrosage au goulot – c’est-à-dire un arrosage pratiqué avec un arrosoir débarrassé de sa pomme – devra suivre chaque plantation. L’ACHAT DE PLANTS Certains légumes et condimentaires asiatiques, comme la citronnelle, le rau ram ou la menthe thaïe, ne se multiplient pas – ou difficilement – par graines. Il faudra alors vous procurer les pieds-mères auprès du commerce horticole, les mettre en culture et les multiplier de façon végétative, selon le cas par boutures, division de souche ou plantation de tubercules. De nouvelles saveurs à découvrir

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