INTRODUCTION
Dans une société d’abondance, où tout est à disposition rapidement, pour quelles raisons peut-on s’intéresser à la cueillette et décider d’introduire les plantes sauvages locales dans son alimentation ?
Les plus pragmatiques répondront que d’un point de vue strictement matériel, les plantes comestibles sont également disponibles en quantité, et qui plus est, ne demandent pas de contrepartie financière. Et pourtant, cela ne veut pas dire que ces végétaux sont gratuits… Toute cueillette a un prix, puisqu’il s’agit d’un prélèvement sur ce que la nature met gracieusement à disposition. Elle s’inscrit donc dans un échange, sinon financier, du moins intentionnel, ne serait-ce que par la gratitude qu’un cueilleur éprouve vis-àvis de cette abondance naturelle et du soin qu’il apporte à rester dans la juste mesure.
Si les plantes sauvages ne sont donc pas vraiment gratuites, elles apportent en revanche une diversité que les plantes cultivées ne sont pas en mesure de nous offrir : la trentaine de légumes qu’un cuisinier créatif utilise au cours d’une année fait pâle mine à côté des 100 à 200 plantes qu’un cueilleur chevronné peut récolter tout au long de l’année dans son environnement immédiat. Celles-ci apportent une incroyable variété de goûts et de textures, qui permettent une pratique culinaire sans cesse renouvelée, aujourd’hui mise à profit par de nombreux chefs audacieux, étoilés ou non.
Cette grande diversité s’accompagne d’un apport nutritionnel de qualité, qu’il est difficile de nos jours de retrouver dans les fruits et légumes cultivés. Les plantes sauvages sont
en effet particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux, d’autant plus riches qu’en général elles poussent sur des sols non cultivés, qui n’ont pas été lessivés par des pratiques intensives. De plus, toutes les parties vertes des plantes contiennent des protéines végétales équilibrées, c’est-à-dire contenant les huit acides aminés essentiels, que l’homme ne peut pas synthétiser (neuf pour les enfants). Suivant les plantes, elles sont également pourvues de propriétés toniques, immunostimulantes, détoxifiantes, antioxydantes, anti-inflammatoires, digestives, etc., qui en font de véritables alicaments dont il serait dommage de se passer !
Les humains n’ont heureusement pas attendu les analyses et les études sur les plantes sauvages pour profiter de leurs bienfaits ! Si l’on
considère que les ossements du genre Homo les plus anciens que l’on connaisse à l’heure actuelle datent de 2,5 millions d’années, et que l’agriculture est à peine âgée de 10 000 ans, un rapide calcul permet de se rendre compte que l’espèce humaine s’est nourrie de ce que la nature sauvage lui propose (viande et plantes) pendant 99,5 % de son existence. La nourriture autre que sauvage concerne donc à peine 0,5 % de l’histoire humaine. Et même après l’avènement de l’agriculture, cueillette et agriculture ont encore co-existé pendant plusieurs millénaires : l’absence de plantes sauvages dans l’alimentation est donc toute récente, et même anecdotique sur le plan historique.
Pratiquée depuis l’aube de l’humanité, la cueillette est ainsi inscrite dans la nature-
même de chacun et chacune d’entre nous. Et c’est bien cet attachement ancestral à la nature qui pousse les hommes et les femmes d’aujourd’hui à rechercher son contact. Rien en effet ne peut remplacer ce lien salvateur et structurant, dont nous avons toutes et tous besoin. Cueillir, c’est d’abord se reconnecter à ce monde qui nous entoure – apparente verdure uniforme qui offre une diversité extraordinaire pour qui sait observer, écouter et ressentir. C’est se reconnecter aux cycles naturels, à cet univers à la fois stable et en constante évolution au fil des heures de la journée et des saisons de l’année. C’est renouer avec cet environnement qui, audelà des changements naturels, fait preuve d’une étonnante constance et résilience, renaissant et explosant de vie après chaque bouleversement. C’est se laisser emplir par cette sérénité et cette force de vie présente partout autour de nous, et s’en nourrir, au plus profond de notre être.
SUR LE TERRAIN
Le point sur les parasitoses : la grande douve du foie et les échinocoques Il s’agit de petits vers plats, dont les cycles de vie comprennent plusieurs hôtes. Invisibles à l’œil nu, ces deux parasites peuvent accidentellement contaminer l’humain et causer des dommages importants à sa santé en s’installant dans ses organes (souvent le foie). La maladie est généralement détectée plusieurs années plus tard et implique des traitements lourds, voire une chirurgie ; sans traitement, l’issue est généralement fatale. Bien connaître et comprendre les cycles de ces parasites permet d’adopter les bons réflexes pour éviter la contamination.
La grande douve du foie (Fasciola hepatica) Le cycle de ce parasite comprend plusieurs hôtes intermédiaires, tous aquatiques, dont un mollusque d’eau douce ; son hôte définitif est le mouton. L’humain est accidentellement contaminé en mangeant des plantes aquatiques sur lesquelles les larves sont présentes.
> Réflexe à adopter : cuire systématiquement à 60 °C minimum toute cueillette réalisée dans un cours d’eau.
Les échinocoques
En France il s’agit principalement de Echinococcus multilocularis, responsable de l’échinococcose alvéolaire. L’hôte intermédiaire de ce parasite est un rongeur, en particulier le campagnol : il ingère des œufs d’échinocoque, qui éclosent et se transforment en larves dans ses organes. S’il est mangé par un chien ou un renard, les larves deviennent adultes dans le système digestif de cet hôte définitif. Elles se reproduisent, pondent et les œufs sont relargués dans les crottes ; l’humain est alors accidentellement contaminé par les œufs présents dans ces crottes. Les causes de contamination sont très nombreuses (léchage par un chien contaminé non vermifugé,
potager exposé aux canidés non vermifugés, etc.), l’ingestion d’une plante souillée par des œufs est une cause possible de contamination.
> Réflexes à adopter :
• se renseigner sur les zones de contamination en consultant les cartes mises à disposition sur internet (en France il s’agit principalement de la façade Est, du centre et du Nord) ;
• en zone contaminée, et pour une cueillette située sous le niveau du genou, évaluer le risque de contamination : terrain ouvert ou fermé, lieu fréquenté par des chiens et des renards, conditions météorologiques (les œufs résistent mieux au froid et à l’humidité qu’à la chaleur et la sécheresse), nature de la cueillette (les fleurs sont à moindre risque puisque exposées beaucoup moins longtemps que les feuilles) ;
• en cas de risque avéré : déshydrater la cueillette ou cuire les plantes à 60 °C minimum avant la consommation.
> Bon à savoir :
• la congélation ne tue pas l’œuf ;
• le lavage, y compris à l’eau vinaigrée réduit le risque de contamination mais ne garantit pas l’absence d’œuf ;
• les chats non vermifugés peuvent être des hôtes définitifs mais dans une mesure bien moindre : d’une part ils enfouissent leurs excréments et d’autre part il semble qu’ils soient beaucoup plus résistants que les canidés à cette parasitose.
Le matériel à emporter avec soi
• des sacs en tissu (évitez les sacs en plastique, qui favorisent les fermentations et les sacs en papier qui risquent de se déchirer lorsque les cueillettes sont mouillées).
• des petites boîtes pour la récolte des fleurs.
• un couteau pointu (type Opinel) pour la cueillette des rosettes.
• un couteau désherbeur pour la cueillette des racines.
• éventuellement des gants pour la cueillette des orties.
APRÈS LA CUEILLETTE
les 10 commandements du cueilleur
Le lavage des cueillettes
• 1 •
• Racines : enlevez le maximum de terre en brossant à sec, puis lavez à grande eau en laissant tremper quelques minutes entre les lavages.
• Feuilles récoltées au sol : mettez-les à tremper deux ou trois fois dans la bassine de l’essoreuse à salade, en transvasant dans le panier pour changer l’eau. Si vous n’envisagez pas de faire cuire la cueillette, ajoutez un peu de vinaigre au troisième bain et laissez reposer quelques minutes.
Je cueille uniquement les plantes que je connais : je n’identifie jamais une plante sur son aspect global mais toujours sur des critères d’identification objectifs.
• 2 •
En cas de doute je croise mes sources, je consulte le site internet de Tela Botanica, le réseau des botanistes francophones, et je demande l’avis d’un professionnel. Si je ne parviens pas à une identification certaine, je m’abstiens de cueillir.
• 3 •
• Feuilles aériennes : plus les feuilles sont situées en hauteur, moins elles nécessitent de lavage. Les feuilles des arbres ne nécessitent en principe aucun lavage.
Avant de cueillir, je me renseigne sur le statut de protection de la plante : je consulte sur internet les listes des différentes espèces protégées au niveau départemental, régional et national.
• Fleurs : ne les lavez surtout pas ! La plus grande partie de leur parfum partirait avec l’eau de lavage !
• 4 •
Je ne cueille pas en zone polluée : bords de route, voies ferrées, abords de champs cultivés, jardins qui ont été traités, friches industrielles, etc.
• Fruits : lavez-les dans une passoire, sous l’eau courante. Évitez de les mettre à tremper, pour préserver un maximum de nutriments.
• 5 •
La conservation des cueillettes
Dès le retour de balade, lavez vos cueillettes (voir plus haut). Puis séchez bien les plantes récoltées, et enveloppez-les dans un torchon propre. Stockez-les dans le bas du réfrigérateur : les récoltes se conserveront ainsi une semaine à dix jours. Si vous désirez conserver les cueillettes sur le long terme, vous pouvez les faire brièvement cuire et les mettre au congélateur. Il est aussi possible de les préparer en conserves (conserves classiques, pestos…) ou de les faire sécher à l’ombre dans un lieu bien aéré, sur un drap ou des clayettes ou suspendues par la tige. Pour les grandes quantités préférez le déshydrateur ou le four entrouvert, à basse température. Par la suite, conservez à l’abri de la lumière, dans des contenants respirants (sacs en papier, boîtes en carton…).
Je suis attentif aux parasitoses (voir pp. 8-9) : je cuis les cueillettes réalisées dans l’eau afin d’éviter la contamination par la douve du foie ; j’évalue le risque de contamination par les échinocoques.
• 6 •
Je fais preuve de gratitude : je ne consomme pas la nature, je prends part à un échange subtil, qui doit se réaliser dans l’équilibre et le respect.
• 7 •
Je ne cueille pas plus du quart ou du tiers de la quantité totale d’une espèce à un endroit donné.
• 8 •
Je n’arrache pas les parties souterraines si je ne vais pas les consommer et d’une manière générale je ne cueille que ce dont j’ai besoin.
• 9 •
Je suis attentif aux plantes environnantes : je fais attention de ne pas piétiner les plantes voisines.
• 10 •
Je prolonge l’esprit de partage en faisant découvrir mes créations culinaires !
C’EST PARTI, JE CUISINE !
Le matériel nécessaire en cuisine
Lavage et séchage des cueillettes
• une essoreuse à salade
Hachage (voir p. 11)
• un couteau de cuisine bien aiguisé
• une grande planche en bois
• un hachoir demi-lune
Extraction de la pulpe des fruits
• un moulin à légumes
Confection de pestos, crudinades, soupes, etc.
• un mixeur plongeant
• un robot mixeur à couteau
Petit matériel pratique
• une spatule souple
• un fouet
• une pince, pour manier les orties avant cuisson
• un tamis pour filtrer
• une étamine
• une balance de précision
Matériel plus spécifique
• un déshydrateur, pour faire sécher de grandes quantités de plantes ou confectionner des préparations crues (cuirs de fruits, pizzas, etc.)
• un extracteur de jus (boissons, recettes à base de jus)
Hacher les plantes
Une fois lavées et séchées, la plupart des feuilles de plantes doivent être hachées pour être utilisées. La première étape du hachage est toujours manuelle, afin de couper les fibres qui s’enrouleraient autour du couteau d’un hachoir électrique. Ce dernier, qui chauffe la préparation et modifie les saveurs des plantes, interviendra éventuellement rapidement lors d’une dernière étape, lorsque l’on recherche une texture homogène.
Comment hacher une plante à la main ?
Le hachage manuel se fait avec un couteau de cuisine bien aiguisé ou un hachoir demi-lune. Une bonne technique consiste à dégrossir avec le couteau, puis de continuer avec le hachoir demi-lune, qui, une fois maîtrisé, permettra d’aller plus vite que le couteau ; il sera particulièrement utile lorsque l’on désire hacher très finement.
En ce qui concerne les feuilles, le hachage sera plus ou moins grossier ou fin suivant les recettes. Dans cet ouvrage, les expressions suivantes ont été utilisées :
• hachez très grossièrement : hachez en sections de plus de 4 cm de largeur ; généralement, il s’agit de feuilles que l’on a faites cuire et que l’on prépare avant de mettre au robot mixeur ;
• hachez grossièrement : hachez en sections de 1,5 à 4 cm de largeur ;
• ciselez : hachez en sections de 1 à 1,5 cm de largeur ;
• ciselez très finement : hachez en sections de moins de 1 cm de largeur.
L’oignon : ciselé ou émincé ?
Alors que le terme « ciseler » désigne le découpage en sections fines pour les feuilles, pour le reste des légumes, il désigne une découpe en dés. Plus la préparation cuit longtemps, plus les dés sont gros.
En revanche, lorsque l’on coupe un légume (oignon, carotte, champignon…) en lamelles de 1 à 3 mm d’épaisseur, on l’émince : cela permet une cuisson rapide et régulière.
Extraire les parfums d’une plante : la méthode des 3 tas
Les plantes sauvages sont entre autres utilisées en cuisine pour leurs parfums variés, inhabituels et parfois envoûtants, lors de la réalisation de boissons, de consommés et de nombreux desserts (sorbets, glaces, bavarois, panna cotta, etc.).
L’extraction du parfum des plantes est cependant une étape délicate, qui peut dénaturer les parfums les plus subtils. Pour éviter ce genre de déception, on peut procéder en trois extractions successives à températures différentes.
Les étapes de l’extraction
1. Divisez la cueillette en trois tas égaux. Versez le liquide qui va être utilisé dans la recette (eau, lait animal ou végétal) dans une casserole et mettez-le à chauffer. Lorsque le liquide atteint l’ébullition,
hachez le premier tas de la cueillette, puis ajoutez-le au liquide. Laissez bouillir 2 minutes pour les végétaux les plus fragiles, comme les fleurs. Prolongez à 5 minutes, voire 10 minutes pour les végétaux les plus coriaces (racines, rameaux).
2. Arrêtez le feu : hachez le second tas et ajoutez-le au liquide en infusion. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température passe sous 60 °C.
3. Hachez alors le dernier tas et mettez-le dans la casserole. Mélangez bien, mixez avec un mixeur plongeant puis filtrez en pressant la plante, pour exprimer tout le parfum.
Extraction de la pulpe des fruits
Comme les fruits cultivés, les fruits sauvages sont parfois pourvus de noyaux qu’il faut ôter pour pouvoir les cuisiner. Cependant, la petite taille de certains de ces fruits, comme les cenelles (fruits de l’aubépine) ou les prunelles (fruits du prunellier) exclut de pouvoir les enlever manuellement. Le moulin à légumes s’avère alors un outil pratique et peu onéreux. Il servira également à débarrasser certains fruits de leurs petites graines (myrtilles ou cynorrhodons par exemple).
Extraction de la pulpe des cynorrhodons
Prévoir environ 100 g de cynorrhodons pour récupérer 200 g de pulpe
> Étape 1 : détachez la pulpe des graines
Lavez les cynorrhodons et placez-les dans la cuve d’un robot mixeur. Ajoutez de l’eau à hauteur (les cynorrhodons flottent : notez la hauteur avant de commencer à verser de l’eau).
Faites tourner le couteau 30 secondes maximum, afin de ne pas briser les graines.
> Étape 2 : débarrassez la pulpe des graines
Versez peu à peu dans un moulin à légume, et passez au tamis moyen, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Faites un deuxième passage pour extraire le maximum de pulpe (ajoutez un peu d’eau aux graines pour faciliter ce second passage).
Extraction de la pulpe des cenelles
Prévoir environ 120 g de cenelles pour obtenir 200 g de pulpe
> Étape 1 : ramollissez les fruits
Lavez les cenelles et placez-les dans une casserole. Ajoutez de l’eau à hauteur, menez à ébullition et faites cuire environ 5 minutes.
> Étape 2 : débarrassez la pulpe des graines
Suivez les instructions de l’étape 2 de l’extraction de la pulpe de cynorrhodons (le tamis à gros trous peut parfois être utilisé).
Extraction de la pulpe des myrtilles
Suivez les instructions de l’étape 2 de l’extraction de la pulpe de cynorrhodons (il est parfois nécessaire de se servir du tamis fin).
L’AIL DES OURS
Allium ursinum
Famille Amaryllidacées
Où le trouver ?
On trouve de l’ail des ours dans toute la France, sauf sur la Côte d’Azur. Il se développe dans les sous-bois humides, souvent le long d’une petite rivière, où il peut former d’énormes colonies très odorantes.
Période de récolte
Feuilles : avril à juin
Fleurs : mai-juin
Comment le reconnaître ?
vue : plante herbacée formant de larges colonies dans les sous-bois humides, au printemps.
• Tige : unique, semi-cylindrique.
• Feuilles : entières, très longuement pétiolées, longuement ovales, pétiole semicylindrique blanc sur une face.
• Inflorescences : ombelles terminales, composées de fleurs blanches à 6 tépales et 6 étamines.
• Infrutescences : capsules à 3 graines noires.
• Parties souterraines : bulbe allongé, blanc. toucher : la plante est entièrement glabre ; les feuilles sont lisses, molles, un peu caoutchouteuses.
odorat : très forte odeur d’ail. goût : goût d’ail plutôt prononcé.
Son intérêt culinaire
Les confusions possibles
L’ail des ours peut être confondu :
• Avec le muguet (Convallaria majalis), mortel, dont les feuilles sont plus épaisses que celles de l’ail des ours, et munies d'un pétiole vert et cylindrique.
• Avec l’ail victorial ( Allium victorialis ), comestible, dont la tige est feuillée sur sa moitié inférieure.
• Avec le colchique (Cochicum autumnale), mortel, dont les feuilles, plus épaisses que celles de l’ail des ours, sont groupées par 4 ou plus.
Ne vous servez pas de l’odeur pour identifier la plante : après avoir ramassé quelques feuilles d’ail des ours, les mains sentent fortement l’ail, ce qui donne l’impression que n’importe quelle plante porte cette odeur !
Conseils de cueillette
Un tapis d’ail des ours contient d’autres espèces, dont certaines sont toxiques (comme l’arum, Arum maculatum) et même mortelles à faible dose (comme le muguet), dont la couleur des feuilles peut être similaire à celle de l’ail des ours. On cueillera donc toujours l’ail des ours feuille par feuille.
• Boutons floraux : en câpres, conservés au vinaigre ou lactofermentés.
• Fleurs : pour apporter une note à la fois esthétique et piquante à tout plat que l’on désirera relever.
• Feuilles : en condiment pour des pestos, crues dans les salades, rouleaux de printemps, cuites dans les soupes, soufflés, quiches, etc. (dans la mesure du possible, ajoutez les feuilles en fin de cuisson pour conserver leur arôme).
• Graines : en condiment.
