sommaire Le Japon de Laure Kié
7
les BASES
38
Sakura mochi
40
Feuilles de cerisiers salées
42
Wagashi
11
Ohagi
45
Ingrédients
14
Dango
46
Les farines et aides culinaires
17
Les ustensiles
18
Emballage et furoshiki
20
Les wagashi
51
Anko
22
Nerikiri
52
Anko, les variantes
24
Wagashi
54
wagashi
Shiro-an
24
Wagashi shibori
54
Mame-an
24
Hana wagashi
54
Aki wagashi
56
mochi Le mochi
28
Mochi daifuku
30
La famille des daifuku
30
Daifuku mochi à l’anko
31
Daifuku à la fraise
32
Les mochi de Mathilda
34
Le daifuku mochi
4
Mochi glacés
à la noisette
35
Mochi au kumquat
36
pâtisseries traditionnelles Dorayaki
58
Yatsuhashi
61
Agar-agar
62
Yokan
64
Yokan 100% marrons
64
Mizu yokan
65
Kuzu manju aux fèves
66
Manju
68
Warabimochi
70
matcha Le matcha
Mousse choco-tofu
fruits Le kaki
74
116
Hoshigaki : le kaki séché
118 119
Thé matcha
75
Les agrumes
120
Cake au matcha
76
Tartelette de Hokkaido
123
Fluffy matcha pancake
78
Gelée de yuzu
124
Fondant matcha-chocolat
80
Tiramisu au matcha
82
Glace au matcha
84
Le thé
128
Shortcake au matcha
86
L’art du thé
130
La cérémonie du thé
132
Matcha latte
134
desserts modernes
thé
Melon pan
92
Kawaii !!
96
Les bonnes adresses à Tokyo
138
Balade dans le Tokyo kawaii
96
Les bonnes adresses
140
Les cafés et restaurants
97
An-pan
98
Castella
102
Cheesecake
104
Kakigori
108
Panna cotta au sésame noir
112
Tuiles au sésame
114
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le Mochi 餅 Constitué de riz, le mochi est lié aux esprits des divinités. Il se mange traditionnellement lors de fêtes et on le fabrique généralement en groupe pour ces occasions. Le Jour de l’an, par exemple, les Japonais se retrouvent souvent dans leur quartier pour piler le riz gluant (mochi-gomé), cuit à la vapeur au préalable, dans un énorme mortier. La pâte élastique ainsi obtenue permet ensuite de fabriquer les mochi, sucrés ou salés.
version sucrée La forme la plus connue est le daifuku, qui accompagne souvent le thé matcha. C’est une enveloppe de riz gluant avec, au centre, une pâte de haricots rouges ou blancs sucrés. Parmi les autres mochi populaires, on peut citer le dango (boulettes présentées en brochettes) ou le sakura mochi (boule de mochi de couleur rose entourée d’une feuille de cerisier salée).
daiFuku
dango
Sakura mochi
Mochi fourré à la purée de haricots
Boulettes de mochi sucrées (voir p. 46).
Mochi fourré de purée d'anko
rouges.
et entouré d'une feuille de cerisier (voir p. 40).
version salée Le mochi fraîchement « tapé » peut se déguster tel quel dans une soupe, mais il est souvent consommé en isobé-maki, c’est-à-dire grillé et enroulé d’une feuille de nori puis tout simplement assaisonné de sauce soja.
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iSobé-maki
ozoni
SenbeÏ
Mochi grillé au soja.
Soupe du Nouvel An.
Mochi soufflé au feu de bois.
Les recettes La recette traditionelle
La recette express
POUR 1 KG DE MOCHI
POUR 250 G DE MOCHI
Préparation : 10 minutes Cuisson : 45 minutes Repos : 1 nuit
Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes
- 600 g de riz gluant
- 100 g de farine de riz gluant - 50 g de sucre - Fécule de pomme de terre
Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Placez-le dans un saladier, recouvrez
Recette レシピ
d’eau et laissez tremper le riz toute la nuit. Le lendemain, égouttez le riz et déposez-le dans le panier d’un cuit-vapeur recouvert de tissu. Enveloppez le riz dans le tissu. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes. Versez un peu d’eau chaude dans un mortier (afin d’éviter au riz de coller), puis jetez l’eau avant de débarrasser le riz cuit dans le mortier. Pilez le riz jusqu’à former une pâte élastique.
Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant, le sucre et 15 cl d’eau. Faites chauffer de l’eau dans un cuit-vapeur. Disposez le bol dans le panier-vapeur, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes. Tamisez la fécule sur un plan de travail et déposez la pâte cuite dessus en vous aidant d’une spatule en silicone. Recouvrez de fécule car elle est très collante ; n’hésitez pas à en mettre beaucoup ! Divisez ensuite la pâte selon votre utilisation.
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Mochi glacés もちアイス Ces délices glacés enrobés d’une fine enveloppe de mochi sont la version moderne des traditionnels daifuku. Une douceur idéale pour se rafraîchir les papilles !
POUR 15 MOCHI Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 minutes Repos : 3 heures - 500 g de mochi chaud (voir p. 29) - 2 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre - 15 boules (ou 600 ml) de glace, au choix en mixant les couleurs : matcha (voir p. 84), fraise, abricot, etc.
Déposez le mochi encore chaud sur le plan de travail recouvert de fécule. Saupoudrez de fécule pour éviter que ça colle et étalez le mochi afin d’obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Découpez 15 cercles de 10 cm de diamètre. Empilez-les en les intercalant avec un film alimentaire. Laissez refroidir au congélateur pendant au moins 10 minutes. Sortez les cercles de mochi du congélateur. Déposez une boule de glace au milieu de chaque cercle. Refermez en entourant la boule de glace de mochi, à l’aide du film alimentaire. Dégustez sans attendre ou conservez au congélateur (jusqu’à 6 mois). Sortez du congélateur quelques minutes avant de déguster.
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Recette レシピ
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le matcha 抹茶 Le matcha est la nouvelle star des desserts contemporains : un régal pour les yeux et les papilles, bénéfique pour la santé !
Le matcha est souvent considéré comme le haut de gamme des thés verts au Japon. Les feuilles de thé les plus nobles sont séchées puis broyées pour obtenir une poudre d’une grande finesse. Si le matcha était principalement consommé en boisson pour la cérémonie du thé, il est aujourd’hui plébiscité dans la pâtisserie. Sa texture particulière permet de facilement l’incorporer dans des desserts (cakes, tiramisus, sablés, glaces, macarons) où sa couleur vert clair et son goût subtil apportent une vraie originalité.
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Thé matcha
Recette レシピ
Le matcha est bien sûr une boisson traditionnelle, mais elle est surtout devenue la nouvelle star des pâtisseries. Au Japon, bon nombre de boutiques ont fleuri ces dernières années pour décliner cette poudre de thé vert aux vertus bénéfiques pour la santé. On aurait tort de s’en passer !
Le matcha est de la poudre de thé utilisée pour la cérémonie du thé (voir p. 132). C’est normalement un thé de grande qualité (souvent du tencha issu de plantations couvertes) provenant de
POUR 1 BOL Préparation : 2 minutes - 1 cuillerée à soupe (2 g de thé - 80 ml d’eau à 80 °C
feuilles de première récolte qui sont ensuite séchées et écrasées en poudre. Pour les matchas de bonne qualité, le goût est plus doux qu’amer.
Versez le thé et l’eau dans un bol et fouettez vigoureusement pendant au moins 15 secondes. Le thé doit mousser en surface.
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Fluffy matcha pancake パンケーキ Ces fameux pancakes à la japonaise, appelés « fluffy pancakes », sont particulièrement moelleux et aériens comme un soufflé.
POUR 6 À 8 PERSONNES Préparation : 15 minutes Cuisson : 12 minutes - 2 cuillerées à soupe de lait - Quelques gouttes d’extrait de vanille - 1 pincée de sel - 1½ cuillerée à soupe de matcha - 3 œufs - 45 g de farine blanche - 3 cuillerées à soupe de sucre - 1 filet d’huile végétale pour la cuisson POUR SERVIR : - Matcha saupoudré - Fraises - Chantilly
Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le lait, l’extrait de vanille et la pincée de sel. Ajoutez la farine et le matcha tamisés. Mélangez. Fouettez les blancs d’œufs à vitesse lente. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajoutez la moitié du sucre. Augmentez la vitesse et incorporez le reste de sucre tout en continuant de fouetter ; arrêtez quand les blancs sont montés en neige ferme. Incorporez en 3 fois les œufs en neige dans le saladier. Dans une poêle légèrement huilée, déposez 3 à 4 cercles (d’environ 10 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur). Versez la pâte aux trois quarts de la hauteur dans chaque cercle, couvrez et faites cuire le pancake pendant 3 minutes. Retournez-le et retirez le cercle à l’aide d’un couteau. Faites cuire l’autre côté pendant 1 minute à couvert. Procédez de la même manière jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez les pancakes garnis de chantilly, de fraises et de matcha saupoudré.
L’astuce
de Laure Kié
l’Astuce de laure kié Voici la technique pour la cuisson sans cercle : à l’aide d’une cuillère à glace, déposez un peu de pâte dans la poêle, couvrez et faites cuire le pancake pendant 1 minute, puis déposez à nouveau 1 cuillerée de pâte sur celle qui a déjà cuit 1 minute. Couvez, laissez cuire 2 minutes, retournez le pancake et faites cuire l’autre côté pendant 1 minute à couvert.
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Recette レシピ
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