Mes pains maison

SOMMAIRE AVANT-PROPOS........................................................................................................... 5 PETITE HISTOIRE DU PAIN.............................................................................................. 6 DU CÔTÉ DE LA DIÉTÉTIQUE......................................................................................... 8 COMPOSITION NUTRITIONNELLE DU PAIN BLANC ET DU PAIN COMPLET....................... 9 LES COMPOSANTS DU PAIN........................................................................................11 LES USTENSILES..........................................................................................................18 LES TECHNIQUES DE BASE..........................................................................................20 QUELQUES ASTUCES POUR CONSERVER LE PAIN.........................................................22 QUELQUES ASTUCES POUR RÉUSSIR VOTRE PAIN.........................................................23

PAINS DE TRADITION ET DE NOS RÉGIONS Baguette parisienne................................. 26 Baguette épi............................................ 28 Pain au levain......................................... 29 Petits pains de campagne......................... 30 Pain complet........................................... 32 Pain de seigle.......................................... 33 Benoîtons................................................ 34 Pain à l’étouffée....................................... 36 Pain de mie............................................. 37 Pain brié................................................. 38 Pain fendu.............................................. 40

Pain plié................................................. 41 Couronne............................................... 42 Pain polka.............................................. 44 Pain corse à la châtaigne......................... 45 Fougasse................................................ 46 Marguerite.............................................. 48 Fouées.................................................... 49

PAINS À LA MACHINE Pain blanc............................................... 50 Pain aux noix.......................................... 52 Pain complet........................................... 53 Pain noir................................................. 54 Pain aux trois graines............................... 55 Pain d’épeautre....................................... 56 Pain aux carottes..................................... 58 Brioche................................................... 59 Pain au lait.............................................. 60 Panettone................................................ 61 Pain brioché............................................ 62

PAINS GOURMANDS SALÉS Petits pains au fromage............................ 64 Pain à l’ail.............................................. 66

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Pain à la brousse et tomates séchées.......... 67 Fougassettes au roquefort......................... 68 Foccacia................................................. 70 Pizza...................................................... 72 Chaussons aux courgettes......................... 73 Pain aux herbes....................................... 74

VIENNOISERIES ET DOUCEURS SUCRÉES Petits pains au lait.................................... 76 Petits pains au chocolat............................ 78 Petits pains aux raisins............................. 79 Croissants............................................... 80 Baguette viennoise................................... 82 Chouquettes............................................ 83 Roulés à la cannelle................................. 84 Donuts à la confiture................................ 86 Pain d’épices au miel............................... 87 Kouglof................................................... 88 Brioche................................................... 90 Pain à la banane..................................... 91 Pompe à l’huile........................................ 92 Fouace à la fleur d’oranger...................... 93 Pain de Noël........................................... 94 Pain au muesli......................................... 96 Pain de noix............................................ 97 Kouign-amann......................................... 98

Pain complet norvégien.......................... 112 Petits pains nordiques au cumin............... 113 Pain de Toscane.................................... 114 Ciabatta............................................... 116 Pain de maïs portugais........................... 118 Tresse suisse ou Zöpf.............................. 119 Challa.................................................. 120 Tortillas................................................. 122 Pain de semoule marocain...................... 124 Pain pide.............................................. 125 Naan................................................... 126 Chapati................................................ 128 Pitas..................................................... 129 Petits pains chinois à la vapeur................ 130

AUTOUR DU MONDE

PAINS SANS GLUTEN

Petits pains pour hamburgers.................. 100 Bagels.................................................. 101 Bretzels................................................. 102 Pain de pomme de terre......................... 104 Pain d’Ebba.......................................... 105 Pumpernickel......................................... 106 Pain de seigle suédois au lait fermenté..... 108 Pain irlandais........................................ 109 Pain polaire.......................................... 110

Pain à la farine de riz............................ 132 Cornbread............................................ 133 Pain de sarrasin aux noisettes................. 134 Baguettines de pois chiches.................... 136 Pain de mie aux quatre farines................ 137 Pain au millet........................................ 138 Pain d’épices vegan............................... 140 Index.................................................... 142

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PETITE HISTOIRE DU PAIN La création du premier pain levé revient aux Hébreux qui faisaient cuire des galettes au millet et à l’orge sur des pierres chauffées. C’est cependant tout à fait par hasard qu’ils découvrirent le premier levain fait d’un morceau de pâte devenu aigre. Le pain est alors symbole de vie, mais seul le pain sans levain (azyme) représente la pureté. Lors de l’Exode, Moïse n’emporte pas de levain. On peut lire dans les Écritures les paroles de l’Éternel : « Pendant sept jours, vous mangerez des pains sans levain dans vos maisons ; car toute personne qui mangera du pain levé, du premier au septième jour, sera retranchée d’Israël. » C’est ainsi qu’est né le pain azyme, non levé, encore servi de nos jours pour commémorer symboliquement le passage de la mer Rouge. Quelques siècles plus tard, les Grecs inventèrent le four. Ce fut un énorme progrès, mais au fur et à mesure que les villes s’agrandirent, les incendies devinrent la terreur des habitants. Les fours privés furent donc interdits et remplacés par le four public où chaque famille venait cuire son pain. Très rapidement, de véritables boulangeries s’organisèrent et les Grecs dégustaient alors jusqu’à soixante-douze pains différents. Leur réputation était alors si bonne que les Romains firent venir des boulangers d’Athènes, leur offrant une situation privilégiée. C’est ainsi que

la consommation régulière de pain se répandit dans tout l’empire. Saluons au passage la créativité des Gaulois qui incorporaient de la cervoise dans leur pain. Si les premiers moulins et les premiers fours datent de l’époque gallo-romaine, il faut attendre le règne de Saint Louis pour voir apparaître la profession de boulanger, dont le nom est dû au fait qu’à cette époque, tous les pains sont encore ronds, en forme de boule. Au fil des siècles, on crée des pains de plus en plus variés : le « pain de salle » est servi aux hôtes de marque ; le « pain ballé au son » est réservé aux domestiques ; le « pain à tranchoir » est proposé en tranches et est utilisé comme assiette ; le « pain à la reine » est enrichi de lait et de jaune d’œuf ; le « pain bigarré » est fait de couches alternées de pain bis (de qualité inférieure et de couleur grise, car contenant du son) et de pain blanc… C’est seulement au xviie siècle, sous le règne du Roi-Soleil, que le pain change de forme et s’allonge. À la cour, on ne mange alors que du pain blanc, le pain noir étant réservé aux pauvres. Au xviiie siècle, les boulangers se regroupent en corporation et, à la veille de la Révolution, en 1789, le prix du pain atteint des sommets. Des émeutes éclatent un peu partout en France. Le 5 octobre de cette

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même année, « le boulanger, la boulangère et le petit mitron » comme sont surnommés le roi Louis XVI, Marie-Antoinette et leur fils, sont aux mains du peuple. En 1791, le prix du pain est imposé, tout comme sa composition : le pain de l’Égalité est alors fait de trois quarts de froment et d’un quart de blé. Avec l’ère industrielle, les modes de fabrication du pain sont intégralement modifiés : le pétrin mécanique remplace

la main de l’homme tandis que le four à bois laisse peu à peu la place aux fours à gaz ou aux fours électriques. Si le xxe siècle est celui de la consommation, le xxie siècle privilégie la sauvegarde de la planète : on choisit de consommer moins, mais mieux. Dans ce contexte, comme au cours de sa longue histoire, le pain, était, est et restera sans nul doute un aliment essentiel au bonheur de l’humanité.

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DU CÔTÉ DE LA DIÉTÉTIQUE Il est bon de consommer du pain à chaque repas, en quantité raisonnable, soit 200 à 250 g par jour. Sachez également qu’une mastication assez longue favorise sa digestion.

PAIN BLANC CONTRE PAIN NOIR Si le pain complet est plus riche en fibres et plus léger en calories, il est parfois moins bien toléré par l’organisme que le pain blanc. De plus, la présence d’acide phytique dans le pain complet peut faire obstacle à l’assimilation du calcium et du fer par l’organisme. Il est parfois recommandé de limiter sa consommation chez les enfants en pleine croissance et chez les personnes âgées qui souffrent d’ostéoporose. Ce même acide phytique a

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aussi des propriétés bénéfiques puisque c’est un antioxydant puissant avec un effet protecteur contre certaines pathologies comme le diabète ou les maladies cardiovasculaires. Jamais tout blanc, jamais tout noir, alternez donc selon vos envies du moment ! TERMINONS-EN AVEC LES IDÉES REÇUES !

• Non, le pain ne fait pas spécialement grossir. C’est davantage ce qu’on met dessus qui peut poser problème. Dans le cadre d’un régime minceur, il faut juste éviter de l’associer à d’autres sources de glucides complexes (pâtes, riz, pommes de terre…). • Non, le pain complet n’est pas « meilleur » pour la santé que le pain blanc. C’est la qualité des matières premières choisies qui compte. • Oui, le pain est un aliment d’un inté­rêt nutritionnel important. Grâce aux glucides complexes qu’il contient, il assure à l’organisme une énergie longue durée. • Source appréciable d’éléments minéraux et de vitamines du groupe B, il contribue au bon équilibre du système nerveux. • Pauvre en graisses, il permet d’équilibrer une alimentation trop riche en glucides rapides et en lipides.

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COMPOSITION NUTRITIONNELLE DU PAIN BLANC ET DU PAIN COMPLET PAIN BLANC

PAIN COMPLET

(POUR 100 G)

(POUR 100 G)

Eau

35 g

36 g

Protides

9,5 g

9,7 g

Lipides

0,3 g

0,8 g

Glucides

53,9 g

46,7 g

Cellulose

2,22 g

1,72 g

Vitamine B1

0,1 mg

0,2 mg

Vitamine B2

0,1 mg

0,1 mg

Vitamine PP

1,3 mg

3,9 mg

Vitamine E

0,1 mg

0,5 mg

Sodium

1,4 g

1,6 g

Potassium

151,2 mg

324,2 mg

Calcium

26,3 mg

37,6 mg

Magnésium

25 mg

67,4 mg

Fer

1,1 mg

2,2 mg

Phosphore

112,9 mg

253,6 mg

Valeur calorique

255,3 kcal

232,7 kcal

Source : Observatoire du Pain.

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LES COMPOSANTS DU PAIN À la base, il y a les farines qui permettent de varier la saveur et la texture du pain à l’infini : blé, seigle, épeautre, châtaigne… avec ou sans gluten. Autres éléments incontournables : les levains et les levures qui font lever la pâte. N’oublions pas le liquide : l’eau bien sûr, qui peut parfois être remplacée par du lait d’origine animale ou végétale, pour des pains différents et très gourmands. Enfin, le sel a aussi son rôle à jouer.

LA FARINE

AVEC GLUTEN La farine de blé : la farine de blé arrive en tête dans la composition du pain traditionnel français. C’est sa richesse en gluten qui en fait un ingrédient de choix pour un pain à la mie légère. Le gluten est en effet un élément protéique (nommé gliadine) qui permet à la pâte de bien lever. Le travail de cette pâte en est grandement facilité, le gluten lui apportant davantage de souplesse et d’élasticité que pour les pâtes à pain réalisées avec d’autres types de farine. Elle est classée par types réglementés. Ils correspondent au pourcentage de minéraux contenus dans la farine, les principales matières minérales étant le phosphore, le potassium et le magnésium. Plus le type est grand, plus la farine contient de son (l’enveloppe des graines), donc de minéraux. La farine intégrale type 150 : elle con­ tient 95 % du grain entier, germe et son compris, soit plus de 1,40 % de minéraux. Utilisée seule, elle donne un pain compact. La farine complète type 110 : elle contient de 1 à 1,20 % de minéraux.

Elle est utilisée seule ou en mélange avec d’autres farines comme base du pain complet. La farine bise ou semi-complète type 80 : elle contient de 0,75 à 0,90 % de minéraux. C’est un bon compromis entre la farine blanche ordinaire de type 55 et la farine complète puisqu’elle conserve une grande partie des caractéristiques nutritionnelles du grain de blé, notamment des teneurs intéressantes en protéines, minéraux et fibres. La farine blanche sans additifs type 65 : elle contient de 0,62 à 0,75 % de minéraux et remplace avantageusement la farine ordinaire type 55 dans tous les pains blancs. Elle est aussi utilisée pour faire des pâtisseries. La farine blanche ou ordinaire type 55 : elle contient de 0,50 à 0,60 % de minéraux. C’est la plus courante et la moins chère. Elle convient bien sûr à la fabrication des pains, seule ou en mélange avec d’autres farines. La farine type 45 : elle contient moins de 0,50 % de minéraux. C’est la plus fine de toutes et elle convient plus spécialement à la préparation des viennoiseries et de diverses pâtisseries.

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Pour choisir une farine, tenez compte des qualités énumérées ci-dessus. Pour les farines moulues sur meule de pierre comme pour les farines intégrales, privilégiez celles composées de blé issu de l’agriculture biologique qui ne contient pas de résidus de pesticides. La farine de seigle : comme le blé, le seigle est une céréale de la famille des graminées. Très résistant au froid, il est surtout cultivé dans le nord-est de l’Europe. Pauvre en gluten, la farine de seigle donne un pain lourd et compact. Elle est souvent utilisée mélangée avec de la farine de blé et donne un goût prononcé au pain. Son index glycémique bas en fait un allié de choix pour les diabétiques. La farine d’épeautre ou grand épeau­tre : issue de croisements avec le blé, c’est une farine particulièrement riche en minéraux et vitamines du groupe B. Elle est aussi bien pourvue en gluten.

La farine de petit épeautre ou d’engrain : d’une variété de blé très ancienne sans manipulation génétique, cette farine confère au pain une douce saveur de céréales grillées. Elle contient peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes (pas aux personnes allergiques). Avec 8 acides essentiels, elle permet d’éviter certaines carences dans un régime végétarien. La farine de kamut : ancêtre du blé, le kamut est de nouveau cultivé depuis 1990. L’utilisation de sa farine permet d’obtenir un pain goûteux et rustique. Sa richesse en fibres et en protéines en assure aussi une grande qualité nutritionnelle. La farine d’orge : autrefois, elle était souvent utilisée lorsque le blé venait à manquer. Aujourd’hui, pour réaliser du pain, on la mélange principalement à la farine de blé, car elle est pauvre en gluten. Sa richesse en fibres en fait un allié de choix pour un bon transit. La farine d’avoine : sa teneur en fibres permettrait de réduire le taux de cholestérol. Mais elle a surtout l’avantage d’être bien pourvue en nutriments (magnésium, fer, sélénium, vitamine B1…). Elle contient un gluten différent (avénine) que celui des autres farines panifiables. SANS GLUTEN La farine de maïs : de couleur jaune, elle ne développe aucun gluten à la cuisson. Elle ne doit pas être confondue avec la semoule de maïs (destinée à

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la polenta), ou encore avec la fécule de maïs (poudre blanche impalpable qui entre aussi parfois dans la composition de certains pains spéciaux). Elle est intéressante car c’est la seule farine sans gluten qui donne une texture satisfaisante lorsqu’elle est utilisée seule dans la confection d’un pain.

rissants et légers dont la croûte dore rapidement.

La farine de sarrasin (ou blé noir) : elle ne développe pratiquement pas de gluten à la cuisson et son goût est riche. Cette farine est surtout utilisée en mélange dans la fabrication du pain qu’elle rend légèrement amer. Elle a l’avantage d’agir comme prébiotique, stimulant la croissance des bonnes bactéries de l’intestin.

POUR CHANGER Il existe quantité d’autres farines que vous testerez dans les pains. Toutes s’utilisent mélangées à d’autres farines. C’est le cas de la farine de sorgho, une plante d’Afrique riche en protéines ; la farine de chanvre, riche en acides gras essentiels ; la farine de souchet, obtenue par broyage de tubercules d’une plante herbacée ; la farine de pois chiche, excellente source de protéines et très appréciée des végétariens ; la farine de lentilles, la légumineuse la plus riche en fer ; la farine d’amarante, issue d’une plante d’Amérique du Sud ; la farine de teff, petite graine originaire d’Éthiopie ; la farine de lupin, une légumineuse très ancienne et très prisée des végétaliens puisqu’elle est un substitut aux œufs ; la farine de noix de coco, plus particulièrement adaptée à la pâtisserie sans gluten.

La farine de châtaigne : dépourvue de gluten, on la mélange en Corse et en Italie à la farine de blé pour obtenir des pains rustiques. La farine de riz : presque toujours associée à d’autres farines, elle est très fine et ne contient pas de gluten. Sa saveur est neutre. Notez que le riz est la céréale la plus digeste et la mieux assimilée par l’organisme. La farine de quinoa : elle n’est utilisée qu’en complément d’autres farines pour donner une saveur agréable et une belle couleur dorée au pain. La farine de soja : pauvre en amidon et très riche en protéines, elle s’utilise en mélange avec la farine de blé pour préparer des pains à la fois nour-

La farine de millet : de la même famille que le blé, l’orge ou l’avoine, elle ne contient pas de gluten. Très digeste, elle représente une source de magnésium intéressante.

LEVAIN ET LEVURES La fermentation est la réaction permettant à la pâte de lever. C’est durant cette étape que le sucre contenu dans la pâte se transforme en gaz carbonique et en alcool, qui s’évaporent ensuite lors de la cuisson. Pour obtenir cette fermentation,

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il faut incorporer à la pâte du levain ou de la levure de boulanger : • le levain fait maison ou prêt à l’emploi peut s’acheter déshydraté dans les épiceries de produits biologiques. Il permet d’obtenir un pain rustique qui lève lentement ; • la levure de boulanger, fraîche ou sèche, permet d’obtenir un pain plus aéré qui lève assez rapidement. LE LEVAIN Le levain naturel : mettez un fond de cidre (ou le jus extrait de quelques petites pommes acides) dans une terrine, puis incorporez de la farine et de l’eau jusqu’à obtenir une pâte molette. Laissez fermenter cette pâte dans une terrine couverte d’un torchon fin et légèrement humidifié pendant 24 heures dans un endroit frais (12 à 18 °C). Rafraîchissez ce levain trois fois en rajoutant de la farine et de l’eau toutes les quatre heures. Le levain est prêt à être utilisé quand une épaisse couche de mousse recouvre toute la surface et qu’une odeur aigre s’en dégage. S’il fait froid, il est conseillé d’ajouter quelques grammes de levure fraîche en plus du levain. Pour disposer toujours de ce levain naturel, il suffit de prélever un morceau de pâte à pain ensemencée avec ce levain avant d’y incorporer le sel. Conservez ce pâton au réfrigérateur et utilisez-le dans les 48 heures. Le levain à base de levure : commencez par préparer une pâte à pain avec de la levure fraîche ou sèche. Avant d’incorporer le sel, prélevez une petite quantité de pâte. Cette portion s’appelle « le

BON À SAVOIR Si vous faites votre pain au levain, choi­sissez une farine complète ou semi-complète, car le son de blé (l’enveloppe extérieure du grain) favorise le développement du levain. Si vous optez pour des pains à la levure, utilisez de la farine type 65 ou type 55 qui lève plus facilement.

chef ». Laissez-la fermenter dans une terrine couverte d’un torchon fin et légèrement humidifié pendant 12 heures à une température comprise entre 15 et 20 °C. Rafraîchissez ce « chef » en y ajoutant 40 % d’eau et 60 % de farine, puis laissez-le fermenter de nouveau durant 12 heures. Utilisez ce levain en l’incorporant à la pâte composée de quatre volumes de farine pour un volume de levain (soit environ 250 g de levain pour 1 kg de farine). Prélevez un nouveau « chef » en vue de la prochaine fournée et conservez le reste du levain au réfrigérateur. Ajoutez le sel uniquement au moment du pétrissage. LA LEVURE Fabriquée à partir de mélasse (qui est un résidu du sucre de betterave), la levure est formée de champignons microscopiques d’origine naturelle qui favorisent la fermentation de la pâte à pain. Fraîche, la levure donne au pain une saveur soutenue. De consistance

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friable, elle est sensible à l’air ainsi qu’à la chaleur. Elle se conserve jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur entre 4 et 5 °C, bien emballée à l’abri de l’air. Sortez-la juste au moment de l’emploi pour qu’elle conserve ses propriétés et replacez-la au frais immédiatement après. Pour une conservation plus longue (6 mois), vous pouvez aussi la congeler et l’utiliser à peine dégelée. Vous pourrez vous procurer de la levure fraîche en petits blocs compacts chez les boulangers. Sèche, la levure possède le grand avantage de se conserver plusieurs mois dans un endroit sec (avant ouverture). Présentée en sachet sous forme de paillettes ou de grains déshydratés, elle retrouve ses propriétés fermentatives au contact de l’eau. Il est donc conseillé de la laisser reposer pendant 10 minutes dans une petite quantité d’eau tiède avant de l’incorporer à la pâte. Il faut compter une proportion réduite de moitité environ par rapport à de la levure fraîche. Vous la trouverez facilement dans les grandes et moyennes surfaces. D’AUTRES LEVURES Le bicarbonate de sodium a une action directe sur la pâte à pain puisqu’il dégage du gaz carbonique à la cuisson, entraînant la levée du pain. Il est donc inutile de s’y prendre à l’avance, et l’on peut préparer et cuire le pain en 1 heure. Cependant, le goût du bicarbonate étant assez particulier, il est préférable de l’utiliser en petite quantité la première fois. La levure chimique à base de bicarbo-

nate contient aussi de la crème de tartre qui a pour but de ne donner aucun goût spécial aux différentes pâtes. Elle entre dans la composition de nombreux gâteaux, petits pains ou biscuits. LE LIQUIDE L’eau est l’un des ingrédients principaux pour la panification. C’est elle qui va hydrater la farine, permettant à l’amidon de gonfler, aux ferments de se développer et au gluten de s’assouplir et de devenir élastique. Il faut veiller à ce que l’eau incorporée ne soit ni trop calcaire, ni trop douce (sinon, la pâte sera collante). Sa température influe également de façon primordiale sur le temps de fermentation. Elle doit être juste tiède, aux alentours de 28 °C. En été, s’il fait chaud, elle peut être un peu plus froide : autour de 25 °C. Sachez que si elle est trop chaude (plus de 40 °C), la pâte ne lèvera pas. Si elle est froide (autour de 10 °C), la pâte mettra près de 12 heures à lever. Dans des recettes spécifiques, particulièrement certaines spécialités du nord de l’Europe, l’eau peut être remplacée par du lait. Qu’il soit d’origine animale ou végétale, il donne du moelleux à la pâte. Certains laits sont mieux adaptés que d’autres. Ainsi, l’acidité du lait fermenté accélère la fermentation de la pâte. Dès qu’on le chauffe, il se décompose, ce qui n’influe pas sur l’agréable goût qu’il donne au pain. Pendant la cuisson, il permet de mieux conserver les vitamines du groupe B contenues dans la farine.

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LE SEL Le sel est l’ingrédient qui donne du corps à la pâte, révèle la saveur du pain et aide à la formation d’une belle croûte dorée pendant la cuisson. Préférez toujours le sel de mer et veillez à ce qu’il soit bien sec. En règle générale, le gros sel doit être dissous dans un peu d’eau tiède, avant d’être incorporé à la pâte. Le sel fin, lui, est ajouté de préférence en cours de pétrissage. Il ne doit cependant jamais être en contact direct avec la levure qui perdrait alors ses propriétés. La quantité de sel généralement utilisée est de 2 % par rapport à la quantité de farine, soit 10 g de sel pour 500 g de farine. Sachez qu’une cuillerée à café rase en contient environ 5 g. LES AUTRES INGRÉDIENTS Sucre, lait, beurre, œuf, fruits secs et épices peuvent également entrer dans la préparation de la pâte. Vous obtiendrez alors des pains-gâteaux comme le kouglof ou le pain d’épices. D’autres ingrédients comme le fromage, les tomates, les fines herbes ou les olives, se taillent aussi une place de choix dans des pains garnis telle l’illustre pizza ou la fougasse. Le sucre : le sucre semoule contenant 99 à 100 % de saccharose (glucides) est le plus couramment utilisé, car il est celui qui se dissout le plus rapidement dans la pâte. Il peut être remplacé par de la cassonade (sucre brun non raffiné), de la vergeoise brune ou blonde (extrait de sirop de betterave à sucre), ou encore

par du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave (extrait d’un cactus d’Amérique du Sud). Les pains obtenus auront une saveur différente selon le sucre utilisé. Le lait : d’origine animale comme le lait de vache ou végétale comme celui de soja, il donne du moelleux à la pâte. Certains laits sont plus adaptés que d’autres : ainsi, l’acidité du lait fermenté accélère la fermentation de la pâte. Dès qu’on le chauffe, il se décompose, ce qui n’influe pas sur l’agréable goût qu’il donne au pain. Pendant la cuisson, il permet aussi de mieux conserver les vitamines du groupe B contenues dans la farine. Le lait en poudre est, quant à lui, souvent utilisé en viennoiserie ainsi que dans la machine à pain quand la cuisson est différée. Mais il faut tenir compte de sa teneur en sel afin de ne pas trop saler la pâte. Enfin, il est préférable de réaliser le pain avec du lait demi-écrémé, car trop de matières grasses dans la pâte ralentissent l’action de la levure. Le beurre : le beurre contribue également au moelleux de la pâte. Réputé indigeste, il peut être remplacé par des graisses végétales comme la margarine ou l’huile. Vous pouvez aussi utiliser 50 % de beurre et 50 % de margarine, ce qui facilitera ensuite le travail, car la margarine fond moins facilement et reste souple, même lorsqu’elle sort du réfrigérateur. Les œufs : ils enrichissent la pâte et lui apportent beaucoup de moelleux. Ils

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doivent être très frais et cassés séparément avant d’être ajoutés dans la pâte – on évite ainsi de jeter toute la pâte si un œuf n’est pas bon. Les fruits secs et les épices : les fruits secs enrichissent la pâte, tandis que les épices la parfument. Sachez que lorsque vous ajoutez des noix, des noisettes, des pignons de pin, des raisins, des pruneaux, des dattes, des figues ou des abricots secs dans la pâte, vous devez augmenter un peu la quantité de levure car les fruits secs alourdissent immanquablement la pâte. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus en introduisant dans la pâte des noix de pécan, des fruits du pacanier (ou noyer blanc d’Amérique), des noix de macadamia ou encore des noix du Brésil, à utiliser entières ou grossièrement hachées. La noix de coco râpée trouve aussi sa place dans des pains briochés légèrement sucrés. Les graines, elles, apportent une note de fantaisie très agréable. De plus,

leur richesse en vitamines contribue à produire des pains hautement nutritifs. À essayer : des graines de courge dans un pain aux noisettes et aux raisins et des graines de lin dans un pain de seigle. Les flocons d’avoine se marient particulièrement bien avec le pain. Quant au muesli du petit-déjeuner, il permet de réaliser des pains aussi nourrissants qu’originaux. Les épices s’utilisent à doses lilliputiennes : évitez les associations trop nom­breuses. Deux, voire trois épices différentes dans un même pain sont suffisantes sauf, bien sûr, si elles interviennent en mélange, comme dans le curry, ou s’il s’agit d’une recette particulière, comme le pain d’épices. Les garnitures : tous les aliments peuvent être associés au pain, mais certaines conditions sont requises pour qu’ils n’altèrent pas la pâte. Les légumes, en règle générale, seront cuits, parfaitement égouttés et refroidis. Seules les tomates ou certains légumes riches en eau, comme les courgettes, peuvent être simplement dégorgés au sel, puis égouttés. Viandes et poissons suivront le même régime que les légumes. Le fromage, lui, peut être râpé ou coupé en lamelles pour fondre à la cuisson. Les fines herbes, les oignons, les échalotes et l’ail donneront beaucoup de goût. Si vous devez les incorporer directement à la pâte, faites-le quand celle-ci a déjà levé et qu’elle est prête à cuire. Vous pouvez aussi utiliser des anchois, des olives, vertes ou noires, qui relèvent le goût du pain.

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