Laure Kié
Matcha Matcha ecettes et bo r iss 30 on s
e cof s u fe a pou r u n e p e
sh
op
à la
maison
Sommaire La culture du thé matcha
12
Bienfaits et qualités du thé matcha
14
En pratique
16
Pâtisseries & desserts
Petites douceurs & goûters
Mille-crêpes
20
Fraisier matcha
22
Cake matcha-noisettes
28
Brownie chocolat-matcha et noix de cajou 42
Cheesecake basque
30
Donuts verde
44
Gâteau matcha-framboise 32
Gourmandise et créativité 48
Tiramatcha
36
Tarte au citron et crème d’amande au matcha
Tablette framboisechoco-matcha
52
38
Cookies matcha-chocolat
54
Roulés à la crème d’amande au matcha
56
Gaufres
60
Amandes caramélisées matcha-choco
62
Desserts à la cuillère & entremets Mousse au chocolat blanc et matcha 66 Panna cotta matcha-sésame noir
68
Pudding détox
72
Brioche perdue
74
Fondant matcha-chocolat 76
Inspiration japonaise
Boissons & latte Matcha latte
98
Iced matcha latte
98
Matcha latte express
100
Mochi cream
80
L’art du latte
102
La cérémonie du thé
84
Matcha viennois
104
Glace au matcha
88
Matcha affogato
108
Fluffy pancakes
90
Earl Grey matcha latte
110
Matcha parfait
92
Iced latte sésame-matcha 112
Dango
94
Matcha latte fraise
114
Matcha latte mango
115
Citronnade au matcha
118
Sirop de citron
118
La culture du thé matcha Il existe au Japon de nombreuses variétés de thé, comme le sencha, le genmaicha, le houjicha ou encore le gyokuro. Aujourd’hui, le matcha est sans doute la variété la plus plébiscitée dans le monde. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le matcha ? Tous les thés proviennent de la même plante, le théier Camellia sinensis, mais c’est principalement la méthode de culture qui diffère. Le matcha est issu du broyage des feuilles de tencha, une variété de thé vert obtenue grâce à des techniques de culture et de séchage particuliers.
Les différentes étapes de production :
L’ombrage
La récolte
Environ trois semaines avant la récolte (qui se déroule au printemps), les champs de thé sont recouverts d’un voile noir qui filtre jusqu’à 95 % de la lumière du soleil.
La récolte se déroule au printemps, et seules les plus jeunes pousses de thé sont cueillies. Ces feuilles tendres donnent un matcha d’une grande qualité, particulièrement riche en arômes.
Ce procédé présente plusieurs avantages : 1- Il augmente la production de chlorophylle, qui va donner aux feuilles une couleur d’un vert vibrant et un goût intense. 2- Il améliore la concentration en acides aminés, qui va apporter une douceur au goût umami, presque sucré. 3- Il réduit la photosynthèse, qui va limiter la formation de tanins responsable de l’amertume.
12 • La culture du thé matcha
Selon les producteurs, d’autres récoltes peuvent se dérouler à d’autres moments de l’année, mais elles offrent généralement un matcha de qualité inférieure.
L’étuvage Juste après la récolte, les feuilles sont rapidement passées à la vapeur afin de stopper l’oxydation. Ce procédé leur permet de conserver leur belle couleur, leurs arômes et leurs bienfaits. Il s’agit donc d’une étape essentielle avant le séchage, qui contribue à la qualité finale du matcha.
Le séchage Les feuilles de thé étuvées sont ensuite mises à sécher. Selon les producteurs, le procédé peut varier, mais la méthode la plus courante consiste à les aérer dans de grands filets, où de l’air est délicatement soufflé afin d’éliminer le maximum d’humidité.
Les lieux de production Au Japon, trois régions sont réputées pour la production de matcha : • Uji (au sud de Kyoto) • Kagoshima (au sud de l’île de Kyushu) • Nishio (dans la préfecture d’Aichi, au centre du Japon)
Demande exponentielle
Le tri Les feuilles sont ensuite retirées de leurs tiges et de leurs nervures centrales pour ne garder que la meilleure partie. On obtient alors ce que l’on appelle le tencha. À ce stade, il peut être conservé pendant plusieurs mois sans risque de perdre de sa qualité.
Le broyage
La demande de matcha a augmenté de manière exponentielle ces dernières années, principalement en dehors du Japon. Comme la production est essentiellement assurée par de petites exploitations familiales, elle peine à suivre ce rythme, ce qui entraîne des difficultés d’approvisionnement. Certains magasins au Japon ont même décidé de limiter les ventes à une ou deux boîtes de matcha de qualité par client !
Le tencha est lentement moulu à la meule en pierre, ce qui permet d’obtenir une poudre d’une grande finesse : le matcha. Cette technique traditionnelle permet de préserver tous ses bienfaits et se fait au dernier moment, juste avant la commercialisation afin d’en garantir la fraîcheur.
• 13
En pratique Avant de démarrer, vous aurez besoin d’un minimum de matériel pour faciliter la réalisation des recettes de ce livre. Certains accessoires sont indispensables pour préparer correctement le matcha, tandis que d’autres sont optionnels. Sachez toutefois que, même sans matériel spécifique, vous pourrez réaliser la plupart des desserts. Les boissons demandent, quant à elles, de disposer au moins d’un fouet ou d’un mousseur électrique.
Matériel de base
Matériel optionnel
• Chasen : fouet en bambou à fines branches, permettant d’émulsionner le matcha pour obtenir une fine mousse, sans grumeaux.
• Chashaku : cuillère en bambou permettant de doser le matcha (1,5 dose = 1 cuillerée à café rase).
• Chawan : bol en céramique large et profond, spécialement conçu pour la cérémonie du thé, dont la forme est idéale pour fouetter le matcha.
• Chasen-naoshi : support pour fouet à matcha, permettant de le faire sécher de façon optimale et d’éviter de casser ses fines branches.
• Tamis : permet de tamiser la poudre de thé matcha et ainsi éviter les grumeaux.
• Bol avec bec verseur : permet de verser précisément le matcha dans un verre ou une tasse. • Mousseur électrique : indispensable pour réaliser des boissons avec une mousse crémeuse.
Les mesures 1 cuillerée à café de matcha = 2 g 1 cuillerée à soupe de matcha = 8 g
16 • En pratique
• Balance de précision : permet de doser le matcha de façon plus précise. • Thermomètre : permet de contrôler précisément la température de l’eau.
Les 4 règles d’or d’un matcha réussi 1 - Choisir un matcha de qualité. 2 - Tamiser la poudre de thé matcha avant de la mélanger afin d’éviter les grumeaux. 3 - Utiliser de l’eau chaude à 80 °C, et non de l’eau bouillante, qui ferait ressortir l’amertume du matcha et altérerait ses qualités. 4 - Fouetter rapidement avec le chasen en effectuant des mouvements en forme de « W » avec le poignet (et non le bras) pendant environ 15 secondes, puis ralentir et poursuivre le mouvement quelques secondes supplémentaires jusqu’à obtenir une mousse fine.
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 25 MIN
Brownie chocolat-matcha et noix de cajou Un brownie au matcha, c’est comme un voyage culinaire entre New York et Kyoto : le meilleur des deux mondes dans un seul carré de gourmandise ! Moelleux, légèrement croustillant sur les bords et délicatement parfumé au matcha, il est parfait pour accompagner un thé ou un café !
• Matériel : moule de 15 x 22 cm
Préchauffez le four à 180° C. Concassez grossièrement les noix de cajou.
• 2 cuillerées à soupe de poudre de thé matcha • 70 g de chocolat blanc • 110 g de sucre en poudre • 110 g de farine • 120 g de beurre mou • 2 œufs • 50 g de noix de cajou grillées non salées
Dans un saladier, fouettez énergiquement les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Faites fondre le chocolat blanc avec le matcha tamisé au bain-marie. Dans un autre saladier, fouettez le beurre mou, puis versez le chocolat au matcha. Mélangez, puis incorporez le mélange œufs-sucre. Ajoutez ensuite la farine tamisée, puis les noix de cajou concassées. Versez la préparation dans un moule tapissé de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes. Laissez tiédir sur une grille avant dégustation.
ASTUCE N’hésitez pas à remplacer les noix de cajou par des amandes ou des noisettes.
42 • Petites douceurs & goûters
POUR 8 DONUTS
PRÉPARATION : 35 MIN
REPOS : 2 H 30
CUISSON : 12 MIN
Donuts verde Ces beignets moelleux, au glaçage vert pâle, allient la douceur du sucre et l’amertume subtile du thé matcha. Ils sont parfaits pour un goûter original ou un moment de détente gourmande.
• 12 cl de lait tiède • 1 ½ cuillerée à café de levure de boulanger sèche (ou 10 g de levure fraîche) • 50 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 1 cuillerée à café de levure chimique • 1 œuf • 300 g de farine blanche • 1 cuillerée à soupe de poudre de thé matcha • 30 g de beurre à température ambiante • Huile de friture • 1 pincée de sel Pour le glaçage au matcha
• 200 g de sucre glace • 5 cuillerées à café de poudre de thé matcha (10 g) • 1 cuillerée à soupe de lait
Préparation de la pâte Dans un bol, diluez la levure de boulanger dans le lait, puis versez ce mélange dans un saladier. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la levure chimique, le sel et l’œuf, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la farine et mélangez. Coupez le beurre en petits dés, puis incorporez-les à la pâte. Pétrissez pendant 10 minutes (ou 4 minutes au batteur électrique). La pâte doit être souple et ne plus coller aux doigts. Ajustez si nécessaire en ajoutant un peu de lait si la pâte est trop sèche, ou de la farine si la pâte est trop collante. Formez une boule et déposez-la dans un saladier. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure. Lorsque la pâte a doublé de volume, divisez-la en 8 parts égales. Pétrissez rapidement chaque portion afin d’en chasser l’air, puis façonnez 8 petites boules. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 15 minutes.
Façonnage des donuts Farinez le plan de travail. Prenez une boule de pâte, puis étalez-la pour obtenir un disque d’environ 8 cm de diamètre. À l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3 cm de diamètre (ou d’un petit verre), découpez un trou au centre du disque, puis retirez la pâte. Déposez le disque sur une feuille de papier cuisson. Procédez de la même manière pour découper 7 autres disques de pâte. Couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1 heure.
44 • Petites douceurs & goûters
Dans une poêle, faites chauffer l’huile, puis plongez les donuts dans l’huile chaude. Faites-les frire à feu doux jusqu’à obtenir une belle coloration (2 minutes maximum). Retournez-les, poursuivez la cuisson pendant 1 minute 30, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Procédez en plusieurs fois et laissez tiédir.
Préparation du glaçage au matcha Pendant ce temps, préparez le glaçage. Dans une assiette creuse légèrement plus grande que les donuts, fouettez tous les ingrédients : le sucre glace, le matcha et le lait. Trempez le dessus des donuts dans le glaçage, puis déposez-les sur une grille. Laissez sécher pendant 15 minutes. Renouvelez l’opération si vous souhaitez un glaçage plus opaque.
• 45
Matcha est ma couleur préférée
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MIN
REPOS : 3 H
Pudding détox Que ce soit pour le petit-déjeuner, le brunch ou le goûter, ce pudding aux graines de chia, au matcha, au lait de coco et aux fraises allie gourmandise et bien-être, pour le plus grand plaisir des papilles !
• 60 g de graines de chia (en magasin bio) • 35 cl de lait de coco • 1 cuillerée à soupe de poudre de thé matcha • 2 cuillerées à soupe de sirop d’agave (ou de sirop d’érable) Pour la décoration
Déposez les graines de chia, le matcha, le lait de coco et le sirop d’agave dans le bol d’un mixeur plongeant, puis mixez pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir un mélange mousseux légèrement épaissi. Répartissez la préparation dans 4 bols. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Coupez les fraises en fines lamelles. Au moment de servir, décorez de lamelles de fraises et de noix de coco râpée. Servez bien frais.
• 8 fraises • Noix de coco râpée
Graines de chia Ces graines « magiques », riches en oméga 3, peuvent s’intégrer aux préparations sucrées ou salées, mais également dans des boissons. Associées à un liquide, elles prennent une texture onctueuse qui rappelle celle du tapioca.
72 • Desserts à la cuillère & entremets
POUR 1 VERRE
PRÉPARATION : 8 MIN
Iced latte sésame-matcha Cette boisson originale et esthétique surprend par ses contrastes de couleurs et titille les papilles. Le sésame, bien présent visuellement, ne révèle ses saveurs qu’en mélangeant légèrement l’ensemble.
• Matériel : petite poche à douille • 15 cl de lait • 2 cuillerées à café de purée de sésame noir • 1 ½ cuillerée à café de poudre de thé matcha (3 g) • 25 ml de crème liquide bien froide • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre Pour le service
• 1 gros glaçon • Graines de sésame noir
112 • Boissons & latte
Préparation de la chantilly Dans un bol, tamisez la poudre de matcha, ajoutez la crème, puis montez-la en chantilly en incorporant le sucre lorsque la crème commence à épaissir. Débarrassez dans une petite poche à douille.
Montage Dans un verre, à l’aide du dos d’une cuillère à café, dessinez des « tâches » de purée de sésame sur les parois. Déposez délicatement un glaçon au fond du verre, puis versez le lait. Garnissez de chantilly au matcha, saupoudrez de graines de sésame noir et servez aussitôt.
Le matcha comme au coffee shop, sans quitter sa cuisine. Pas de file d’attente, pas de gobelet hors de prix, pas de latte servi tiède avec votre prénom mal orthographié. Ici, le matcha se choisit, se dose, se fouette — puis passe aux choses sérieuses : mille-crêpes, tiramatcha, fraisier, cheesecake, fluffy pancakes, mochi cream ou encore lattes glacés. À boire, à fouetter, à crémer, à dévorer : le vert le plus culte du comptoir prend ses quartiers à la maison.
Des recettes accessibles, généreuses et esthétiques pour transformer chaque pause en moment signature.
MDS : MN41259
16,95 €