L’Afrique est un continent regroupant 54 États souverains. À cheval sur l’équateur, ce continent présente une grande diversité de climats : équatorial au centre et près des zones côtières, tropical humide à la périphérie de la région équatoriale, tropical tempéré avec un climat et un hiver secs dans une grande partie de l’Afrique australe, semi-aride et aride au nord avec des températures très élevées et une pluviosité très faible, tempéré près de la Méditerranée avec des étés chauds et secs et des hivers frais et humides.
Cette diversité de climats est un premier indice de la diversité de produits, donc des cuisines que l’on peut y trouver. Car si l’on parle souvent de cuisine africaine, il serait plus judicieux de parler « des cuisines d’Afrique ». Même si les bases se ressemblent souvent, il y a néanmoins autant de cuisines africaines que de pays, de cultures et de dialectes africains. Et si la région du Maghreb est culinairement la plus connue, la partie subsaharienne par exemple reste à découvrir.
Traditionnellement, les différentes cuisines africaines utilisent une combinaison de produits locaux tels que les fruits, les céréales et les légumes. En effet, tout le monde, excepté les plus aisés, n’a pas les moyens de consommer quotidiennement de la viande et du poisson.
Les cuisines africaines souffrent de nombreux préjugés : trop grasse, trop épicée, trop riche, aux odeurs trop fortes, présentation peu recherchée… Mais rassurez-vous, si vous arrivez à savourer un foie gras, à apprécier une bonne sauce mayonnaise ou béarnaise maison, si vous arrivez même à vous délecter d’un bon munster bien fait ou encore à agrémenter vos sushis de wasabi, alors vous saurez apprécier les mets variés et délicieux que peut offrir le berceau de l’humanité. Par ailleurs, épicé et piquant étant deux choses complètement différentes, vous n’avez désormais plus aucune excuse pour ne pas essayer, car chez nous, « le piment à côté », ça marche aussi !
Et pour finir, les cuisines africaines sont également des cuisines variées, saines, sans gluten, végétariennes et parfois même véganes.
Alors lancez-vous et découvrez les meilleures recettes d’Afrique subsaharienne, une cuisine haute en couleurs et en saveurs !
Anto COCAGNE
Pour moi, un livre de cuisine doit être utile. Si les recettes sont trop compliquées à réaliser, alors en tant qu’auteure, j’aurai râté mon but, l’objectif étant de démocratiser les recettes africaines et non de décourager les novices. J’ai donc pris le parti de ne pas mentionner certaines recettes que je considère trop fastidieuses. C’est le cas du ndolé, plat national camerounais, typique de la province du littoral, qui était auparavant réservé aux grandes cérémonies car sa préparation nécessitait au moins une journée entière de travail. En effet, les feuilles très amères demandaient une longue préparation pour être consommées – d’ailleurs, encore aujourd’hui, elles sont utilisées dans certaines zones en remplacement de la quinine pour le traitement de la grippe.
Les grandes spécialités
Il existe une alimentation africaine (une base alimentaire commune à tous les pays d’Afrique) et des alimentations en Afrique, variant selon le pays, l’ethnie, la culture alimentaire propre, les ressources géographiques. Parmi les plats les plus connus, et que vous retrouverez dans la plupart des pays.
• la sauce arachide en ragoût de viande ou de poisson, plus connue sous le nom de « mafé » au Sénégal, « tiguadégué » au Mali, « azindessi » au Togo ou « nfoug owono » au Gabon ;
• les feuilles de manioc, appelées « saka-saka » ou « pondu » dans le bassin du Congo, « ravitoto » à Madagascar, « matapa » au Mozambique, « mataba » aux Comores, « etodjey » au Sénégal, ou « sauce feuilles » dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest ;
• la sauce à l’huile de palme rouge en ragoût de viande ou de poisson, appelée « sauce graine » en Côte d’Ivoire, « nyembwè » au Gabon, « moambe » dans le bassin du Congo ou « dekou dessi » au Togo ;
• le « pepper soup » ou « pèpè soupe », qui n’est autre qu’un court-bouillon à base de viande, d’abats et/ou de poissons et crustacés ;
• le riz gras originaire du Sénégal, et nommé « riz wolof ou jollof », se retrouve aussi dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest tels que le Ghana et le Nigeria. Il deviendra le « thiep bou dien » lorsqu’il est agrémenté de légumes et de poisson, et « thiep bou yapp » lorsqu’il est accompagné de légumes et de viande. Au Kenya, ce plat s’appelle « riz pilau » et se cuisine avec de la viande et des épices indiennes ;
• la sauce gombos, appelée « supu kandj » (ou « soupou kandja ») au Sénégal, « lalo » à Maurice, « okra soup » au Ghana et au Nigeria, « fetri dessi » au Togo, est également très consommée que vous soyez à l’ouest, au centre ou à l’est ;
• le choix des viandes et des poissons se fait selon la disponibilité et la religion.
Dans les zones côtières, il y a une forte consommation de poissons frais, séchés, fumés, de coquillages et de crustacés. Dans les terres, les volailles et les viandes bovines seront les plus prisées. La viande est également plus consommée en métropole que dans les zones rurales, celle-ci étant plus coûteuse – il n’est pas rare de voir certaines familles consommer des plats végétariens plusieurs fois par semaine et réserver les plats à base de viande pour les occasions spéciales.
Difficulté : facile
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
Coût : moyen
Ingrédients pour 6 personnes (environ 30 acras)
• 200 g de crevettes cuites
• 3 gros tubercules de manioc (1,5 kg)
• 3 œufs
• ½ botte d’herbes fraîches (persil, cerfeuil et/ou coriandre)
• 2 cuillerées à soupe de nokoss rouge (voir p. 26)
• 50 cl d’huile pour friture
• Sel et poivre
Acras de manioc aux crevettes
Lavez et épluchez les tubercules. Retirez la tige de bois au milieu, puis râpez-les à l’aide d’une râpe à petits trous pour avoir de fins filaments de manioc.
Mettez la pâte de manioc râpé dans un torchon propre et pressez fortement pour retirer l’eau.
Lavez et ciselez les herbes fraîches.
Décortiquez, nettoyez et coupez les crevettes en petits morceaux.
Dans un saladier, mélangez la pâte de manioc, les œufs, les crevettes, les herbes et le nokoss rouge. Salez, poivrez et mélangez bien. Avec la pâte obtenue, formez des petites galettes, épaisses d’1 cm environ.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile, puis faites-y frire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Servez les acras bien chauds, accompagnés de lamelles de crudités et d’une crème d’avocat, en tapas ou en entrée.
ASTUCE
Attention, les tubercules de manioc ne s’épluchent pas avec un économe ou un rasoir, mais avec un couteau pour bien retirer la peau, qui est toxique si elle est ingérée. Après les avoir épluchés, il faut également retirer la tige de bois qui se trouve au milieu, car elle n’est pas digeste du tout. Au moment de la friture, l’huile ne doit pas être trop chaude, sinon l’extérieur des acras sera cuit mais pas l’intérieur. Vérifiez donc après la première tournée si l’intérieur est bien cuit. Si vous êtes allergique aux fruits de mer, vous pouvez réaliser vos acras nature, ou remplacer les crevettes par des restes de viande rôtie ou du poisson fumé.
Difficulté : moyenne
Préparation : 40 minutes + 1 nuit de marinade
Cuisson : 45 minutes
Coût : bon marché
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 poulet fermier d’1,5 kg
• 10 citrons
• 500 g d’oignons blancs
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 2 cuillerées à soupe de nokoss rouge (voir p. 26)
• 2 cuillerées à soupe de moutarde
• 25 cl d’eau
• 4 cl d’huile végétale
• Sel et poivre
ASTUCE
Originaire de Casamance au Sénégal, le poulet yassa est traditionnellement un sauté de poulet aux oignons et au citron. Aujourd’hui, il n’est pas rare de trouver des recettes qui contiennent des olives vertes, du vinaigre blanc au lieu du citron ou encore la viande cuite au barbecue. Pour avoir des oignons fondants, il est préférable de prendre des oignons blancs ou des oignons nouveaux. Pour finir, en Afrique, une viande se cuisine avec les os, donc si vous voulez respecter la tradition, oubliez les blancs de poulet !
Poulet yassa
Pour un meilleur résultat, faites mariner le poulet la veille.
Nettoyez le poulet et, le cas échéant, retirez les plumes restantes. Découpez en morceaux. Lavez et épluchez les oignons. Lavez, zestez et pressez les citrons.
Dans un saladier, mélangez les ²∕³ du nokoss rouge avec la moutarde et le zeste des citrons. Badigeonnez de marinade les morceaux de poulet. Versez la moitié du jus des citrons sur les morceaux de poulet (gardez le reste de jus pour la cuisson). Émincez finement les oignons et mélangez-les avec le poulet. Salez et poivrez, puis couvrez et réservez au frais durant une nuit.
Le jour même, séparez les morceaux de poulet des oignons (ne jetez surtout pas la marinade). Faites cuire les morceaux de poulet dans une sauteuse avec 2 cl d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque côté. Réservez.
Ajoutez 2 cl d’huile dans la sauteuse où le poulet a cuit, mettez les oignons marinés et faites suer doucement sur feu moyen pendant 15 minutes. Ajoutez le reste du jus des citrons, le tiers restant de nokoss, le bouquet garni et la marinade. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre. Laissez confire à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez les morceaux de poulet, mouillez à hauteur avec l’eau, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.
Servez dans un grand plat accompagné de riz blanc.
Difficulté : facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Coût : bon marché
Ingrédients pour 6 personnes
• 6 bananes plantains
bien mûres
• Huile de friture
• Sel
Allokos
Épluchez les bananes et coupez-les en rondelles (inutile de les racler car elles sont bien mûres). Salez.
Trempez les rondelles dans un bain de friture pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et servez-les bien chaudes en snack nature ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillés.
ASTUCE
Plus une banane plantain est tachée de noir, plus elle est sucrée. Les meilleurs endroits où en trouver sont les épiceries africaines, indiennes ou asiatiques. Évitez les supermarchés, car en général, elles n’y sont pas bien conservées.« Allokos » est le nom ivoirien des bananes plantains frites. Si ce nom est aujourd’hui généralisé, au Cameroun, les bananes plantains frites sont appelées « missolés » ; au Ghana et au Nigeria, on les assaisonne d’épices en poudre et on les appelle « kéléwélé », et « maduros » en Guinée équatoriale.
Difficulté : facile
Préparation : 25 minutes + 3 heures de congélation
Cuisson : aucune
Coût : bon marché
Ingrédients pour 6 personnes
• 6 gros citrons verts non traités
• 2 boîtes de lait concentré non sucré « Bonnet rouge » de 410 g
• 1 sachet de sucre vanillé
• 150 g de sucre en poudre
Glace au lait concentré et citron vert
Lavez, zestez et pressez les citrons.
Dans un saladier, faites fondre le sucre avec le jus de citron.
Ajoutez le lait concentré non sucré et fouettez au batteur pendant 20 minutes (le lait va se transformer en mousse onctueuse). Ajoutez le zeste des citrons, mélangez et mettez au congélateur pendant 3 heures au minimum.
Servez dans des coupes à glace, décoré de quelques feuilles de menthe.
ASTUCE
Cette recette fonctionne mieux avec le lait concentré non sucré « Bonnet rouge », car il est riche en matières grasses nécessaires à la recette, contrairement à d’autres laits. Pour un résultat optimal, continuez de fouetter la mousse au citron dans une sorbetière. Elle sera plus onctueuse en bouche.
