La cuisine française
Produits et savoir-faire
Pâtisseries et douceurs
La cuisine française
Les assaisonnements et condiments
L’assaisonnement est la touche personnalisée qui sublime un plat salé ou sucré, mais il répond à quelques règles.
La pointe d’acidité
Un plat un peu fade ? Le saler ne changera pas forcément les choses. En revanche, un trait de jus de citron ou une larme de vinaigre balsamique peuvent participer à rééquilibrer les saveurs, à apporter du peps.
Le sucre adoucit
Lié aux desserts, le sucre peut cependant être un allié de certaines préparations acides, salées ou amères. Ainsi, une sauce tomate trop acide peut être rectifiée par l’ajout d’une pincée de sucre quand le miel permet d’adoucir tout ce qui est trop piquant.
Les herbes subliment
Pour rehausser un plat, l’association d’herbes peut tout changer. L’association coriandre et citronnelle booste un bouillon et apporte de la fraîcheur. Basilic et origan vous font partir directement en Italie. Thym et romarin subliment les grillades quand l’estragon transforme le goût du poulet rôti. Persil et ciboulette se faufilent un peu partout au même titre que la menthe pour apporter de la fraîcheur quand l’aneth est l’allié des poissons.
Les huiles réveillent
Qu’elles soient issues du colza, du tournesol, du sésame, des noisettes, des olives ou des noix… les huiles permettent d’apporter un certain contraste de saveurs et les combinaisons sont multiples.
Les vinaigres embaument
Comme les huiles, ils sont plus nombreux que ce que l’on peut imaginer. De cidre, de vin, de Xérès, balsamique, de banyuls, de riz, de malt, de miel ou de fruits, les vinaigres aromatisent, assaisonnent mais servent aussi à conserver, mariner ou à déglacer.
Les classiques
Sels, poivres, épices, aromates, condiments (cornichons, câpres, moutardes, citron confit…) font partie du quotidien et participent à enrichir toutes les cuisines.
La soupe à l’oignon
Préparation
Ingrédients
800 g d’oignons jaunes (environ 5–6
gros oignons)
40 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de farine
1,2 L de bouillon de bœuf (ou de volaille)
bien chaud
10 cl de vin blanc sec (facultatif mais recommandé)
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel fin et poivre du moulin
Pour les croutons gratinés
1 baguette légèrement rassise
150 g de fromage râpé (emmental, comté ou gruyère)
1 gousse d’ail (facultatif)
Épluchez les oignons et émincez-les finement. Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez légèrement et faites-les cuire 30 à 35 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir bien fondants et prendre une belle couleur dorée (c’est l’étape clé pour une soupe savoureuse).
le thym et le laurier. Poivrez, goûtez et ajustez le sel.
Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, puis retirez le thym et le laurier avant de servir.
Coupez la baguette en tranches. Faitesles griller légèrement au four ou à la poêle, puis parsemez-les généreusement de fromage râpé.
Versez la soupe bien chaude dans des bols ou des cassolettes allant au four. Disposez 1 à 2 croûtons au fromage sur chaque bol et passez sous le gril du four 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et doré.
Saupoudrez la farine sur les oignons, mélangez bien et laissez cuire 1 minute. Déglacez avec le vin blanc si vous en utilisez, puis laissez réduire 2 à 3 minutes. Versez ensuite le bouillon chaud, ajoutez
La ratatouille
Préparation 15 minutes Cuisson 40 minutes
Ingrédients
2 courgettes
1 aubergine
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 tomates bien mûres
1 oignon
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre
Lavez les légumes. Épluchez l’oignon et l’ail. Coupez les courgettes et l’aubergine en dés, les poivrons en lanières et les tomates en morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une cocotte. Faites revenir l’oignon émincé à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail haché, puis les poivrons, et laissez cuire quelques minutes.
Incorporez les aubergines et les courgettes, mélangez bien et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les tomates, le thym et le laurier. Salez, poivrez et mélangez.
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez le thym et le laurier avant de servir.
Les producteurs
Parmi les milliers de producteurs et d’éleveurs, certains ont des métiers aussi rares que le sont les noms qui les désignent.
Aviculteur : volailles
Cuniculiculteur ou cuniculteur : lapins
Héliciculteur : escargots
Pectiniculteur : coquilles Saint-Jacques
Champignonniste : champignons
Trufficulteur : truffes
Saunier / paludier : sel
Algoculteur : algues
Arboriculteur : fruits
Nuciculteur : noisettes et noix
Castanéiculteur : châtaignes
Apiculteur : miel
Mytiliculteur : moules
Ostréiculteur : huîtres
Oléiculteur : olives
Safranier : safran
Agrumiculteur : agrumes
Amandelier : amandes
Pomiculteur : fruits à pépins
Aillier : ail
Le poulet rôti aux brindilles et au citron
Ingrédients
1 poulet fermier de 1,5 kg environ préparé
mais non ficelé
3 branches de thym
1 branche de romarin
1 citron confit au sel
4 gousses d’ail
100 g de beurre ramolli
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Récupérez les brindilles de romarin et de thym puis hachez-les. Mélangez-les dans un bol avec le beurre, du sel et du poivre. Remplissez une poche munie d’une douille unie de petit diamètre avec ce beurre aux brindilles.
Incisez délicatement la peau des cuisses et des blancs du poulet avec la pointe d’un couteau tranchant. Soulevez la peau incisée et garnissez délicatement de beurre aux brindilles. Massez le poulet avec vos mains pour bien étaler le beurre sous la peau en veillant à ne pas agrandir les incisions.
Coupez le citron confit en quartiers. Placez-les à l’intérieur du poulet avec les gousses d’ail entières pelées, du sel et du poivre.
Déposez le poulet dans un plat à rôtir. Salez et poivrez légèrement l’extérieur et arrosez-le d’huile d’olive. Enfournez le plat et allumez le four à 160 °C (th. 5-6). Faites cuire le poulet 1 h 30 à 1 h 45 en l’arrosant et en le retournant d’un quart de tour toutes les 20 minutes environ. Sortez-le du four (le jus qui s’écoule de l’intérieur doit être limpide et non rouge). Couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le couper en morceaux.
Les bistrots
Ouvert tôt le matin, fermé tard le soir, le bistrot ou bistro, se distingue du restaurant ou de la brasserie par sa capacité à recevoir à toute heure et pour servir des boissons et tous types de nourriture, du plat du jour servi en salle au croque-monsieur salade proposé au comptoir.
« Les bistrots sont les vraies lumières de Paris, où l’on peut venir sans distinction de classe », telle est la définition des bistrots selon Alain Fontaine, bistrotier à Paris. Il est vrai que le bistrot est intimement lié à la capitale mais c’est faire offense au reste de l’Hexagone que de limiter les bistrots à Paris car ils sont partout, dans une petite commune comme au cœur des grandes villes.
La légende urbaine
Longtemps, il a été colporté - encore aujourd’hui -, que l’étymologie du mot bistrot venait des Cosaques à Paris en 1814 qui répétaient « bistro », « bistro »… pour être servis rapidement dans les restaurants. Les historiens sont formels, cette étymologie est totalement fantaisiste. Il faut plutôt chercher du côté du Poitou où bistraud désignait un « marchand de vin ». C’est ainsi qu’en 1884 dans « Les souvenirs de la petite et de la grande roquette » écrit par l’Abbé Moreau, ce dernier explique que le mot bistro correspond à un marchand de vin. À cette même époque, Paris accueille en nombre les « bougnats », ces Auvergnats venus à la Capitale chercher du travail en pleine révolution industrielle. Petit à petit, ils vont commercer du bois, de la ferraille, du charbon et des boissons. Leurs commerces sont d’ailleurs appelés les cafés charbon. Puis au fil du temps, ils vont ajouter une corde à leur arc, une petite restauration.
Le zinc qui n’en est pas
Un bistrot, c’est avant tout un comptoir sur lequel on s’accoude tout au long de la journée. Son petit nom ? Le zinc sauf que majoritairement, il est en étain. En réalité, pendant la Seconde guerre mondiale, les allemands démontaient les comptoirs des bistrots pour récupérer l’étain dont ils avaient besoin pour réaliser des soudures. En allemand, étain se traduit par zinn… et c’est ainsi que zinn est devenu zinc qui lui-même a alimenté le dictionnaire de l’argot.
Une cuisine bistrotière
Lieux maintes fois peints, photographiés, servant de décor pour le cinéma, les bistrots accueillent toutes les classes sociales pour un verre, un apéritif, un en-cas au comptoir, un sandwich sur le pouce ou un plat typique du patrimoine culinaire français. Des propositions faites dans ces adresses, est née une cuisine dite « bistrotière » composée de grands classiques que l’on ne recherche pas forcément à reproduire à la maison. Parmi eux, les œufs mayonnaise ou mimosa, les poireaux vinaigrette, les harengs pommes à l’huile, le coq au vin, le bœuf Bourguignon, la blanquette de veau, la bavette échalote, l’île flottante, la crème brûlée, la mousse ou la crème au chocolat, la tarte Tatin ou les clafoutis.
Les producteurs
En 2020, la France comptait, départements et régions d’outre-mer inclus, 416 436 exploitations agricoles contre 698 535 en 2000.
Un chiffre en constante diminution qui n’est pas sans conséquence pour notre approvisionnement et par conséquent pour notre cuisine.
Les chefs de cuisine ont pour habitude de souligner que sans terroirs, il n’y a pas de paysans et que sans paysans, il n’y a pas de cuisine. Ils sont producteurs laitiers, éleveurs, vignerons, maraîchers, arboriculteurs, safraniers, pêcheurs, apiculteurs, paludiers et pour beaucoup, fournissent en direct, le fruit – transformé ou non -, de leur travail aux chefs de cuisine qui les valorisent au sein de leurs établissements. Ces hommes et ces femmes portent parfois à bout de bras des filières qui s’essoufflent ou que le consommateur oublie comme le haricot de Soissons produit par seulement une vingtaine d’exploitations, l’ail fumé d’Arleux et sa cinquantaine de producteurs, la brousse du Rove et ses huit derniers passionnés ou ces 18 éleveurs de vache de race Pirenaika dans le Pays Basque.
Un rôle écologique
Outre la préservation de savoir-faire séculaire, de races en voie d’extinction, de variétés naguère mises sur la touche et d’emplois directs et indirects, les producteurs - pour certains -, jouent un rôle crucial dans la diversité biologique. Tous ne regardent pas dans la même direction mais celles et ceux qui s’impliquent pour une meilleure qualité de l’environnement sont un maillon essentiel pour maintenir une biodiversité riche et variée.
Qu’ils soient engagés en permaculture, en agroécologie, en agroforesterie, en agriculture biologique, tous ont à cœur de produire et de mettre sur le marché, des produits sains et de qualité qui contribuent, notamment, à préserver les ressources naturelles.
Parmi leurs pratiques qui favorisent la biodiversité, la rotation des cultures qui réduit l’appauvrissement des sols, le non labour ou le labour minimal qui protègent les sols de l’érosion, l’utilisation de couverts végétaux, la création de haies qui accueillent toute une faune et une flore qui participe à une meilleure pollinisation.
Rassurer le consommateur
Le chef de cuisine, comme le consommateur, cherche de plus en plus à savoir ce qu’il a dans son assiette et à dénoncer des pratiques qui dégradent l’environnement. Une partie des producteurs l’a bien compris et se bat chaque jour pour proposer des produits du quotidien, mais aussi des produits rares issus de notre patrimoine historique qu’ils défendent pour qu’ils ne tombent pas dans l’oubli comme d’autres avant eux.
