SOMMAIRE
LA CUISINE ANTILLAISE
La cuisine antillaise est un paradis de la gastronomie, marqué par un passé très long et très douloureux avec l’esclavage. Plusieurs populations ont laissé leur héritage dans cette cuisine. Une histoire sensible aux multiples peuples, des Arawaks aux voyageurs espagnols et indiens, en passant par les Africains amenés en esclavage dans ces îles. La Guadeloupe est découverte en 1493, puis c’est au tour de la Martinique en 1502, toutes deux grâce aux explorations du célèbre Christophe Colomb, acteur des grandes découvertes des xve et xvie siècles.
La cuisine antillaise voit le jour dès l’apparition des premiers esclaves arrachés à leur continent, qui rapportent et cultivent l’igname, la madère et la patate douce qui serviront à leur alimentation. La farine, les céréales, les salaisons sont introduites par les colons venus de plusieurs pays d’Europe. Et c’est après l’abolition de l’esclavage en 1848 que les épices sont apportées par les Indiens. Ainsi, des influences culinaires des quatre coins du monde et des cultures différentes sont peu à peu fondues dans une seule et unique cuisine, antillaise.
PRINCIPES ET TRADITIONS
La cuisine antillaise combine les traditions et l’art culinaire qui reflètent l’art de vivre d’un peuple.
FRUITS ET LÉGUMES
Les Antilles regorgent de fruits et légumes, et cette très grande diversité proposée constitue le cœur de l’alimentation de ces îles. Bien évidemment, en termes de qualités nutritives, ils sont une source inépuisable de vitamines et de bienfaits.
En ce qui concerne nos plats les plus typiques, on a souvent tendance à croire qu’ils sont très riches, mais ce n’est pas le cas. Le plus souvent, les plats sont préparés à base de racines (igname, patate douce, malanga) riches en amidon, de protéines (viande ou poisson grillés) et de légumes (gombo, christophine, jeunes pousses), le tout agrémenté d’épices, qui donnent du parfum aux aliments et peuvent relever les plats tout en étant bonnes pour la santé – leurs vertus pour notre organisme sont nombreuses.
Les marchés antillais valent vraiment le détour ! Nous sommes interpellés par les odeurs des produits fraîchement récoltés, associées aux odeurs des épices et des plats cuisinés. Les légumes et les fruits étalés sont véritablement mis en scène pour en mettre plein la vue et, bien sûr, pour mettre en valeur les produits locaux.
LE POISSON ET LA VIANDE
l’intérieur de nos îles, on mange énormément de poissons et de coquillages en raison de la situation géographique. Ainsi, les produits de la mer sont consommés par un très grand nombre de personnes, rendant cette cuisine populaire et quotidienne –citons quelques plats typiques bien connus comme le blaff ou la fricassée de lambis.
La viande, et principalement le poulet, est le plus souvent consommée macérée dans un assaisonnement puis grillée, ou bien en colombo. Sans oublier le porc, très apprécié aux Antilles lors des fêtes de fin d’année, en ragoût ou bien en boudin. La majorité des Antillais se rabattent cependant sur les produits de la mer, souvent moins chers que la viande.
LA PÊCHE
Aux Antilles, la pêche représente plus de la moitié des plats traditionnels à base de poisson ou de fruits de mer. Aussi bien à la maison qu’au restaurant, le poisson est généralement consommé grillé ou en blaff. Certaines espèces sont devenues les stars des cuisines, à l’instar du vivaneau, un délicieux poisson à la chair blanche et ferme, par ailleurs très esthétique sur les tables grâce à sa jolie couleur.
LA STREET FOOD
Partout aux Antilles, on peut déguster un plat sur le pouce. Le bord des routes regorge de vendeurs de poulet boucané, que l’on reconnaît très facilement avec leurs grands barbecues d’où s’échappe une fumée épaisse et parfumée. Des spécialités comme les acras, les boudins et le sorbet coco sont très appréciées les pieds dans le sable, mais la star de la street food est le fameux bokit, un pain frit et garni avec générosité.
NOËL
Noël, aux Antilles, loin de la neige et des sapins, est une fête très importante dès le début du mois de décembre grâce au chanté Nwel (« chanter Noël »). Dans une ambiance conviviale, les familles se préparent à célébrer la naissance du Christ.
Sur toutes les tables antillaises, on retrouve des plats traditionnels à base de porc : ragoût de cochon aux pois d’angole, jambon de Noël, boudins et pâtés créoles. Bien sûr, le rhum et les sirops sont aussi de la partie, notamment le sirop d’hibiscus, le shrubb avec ses écorces d’orange et les rhums arrangés – confectionnés bien à l’avance.
PÂQUES
Le crabe est au cœur des fêtes traditionnelles de Pâques. Il entre dans de succulentes recettes, notamment le matété en Guadeloupe ou matoutou en Martinique, l’une des recettes les plus populaires aux Antilles pendant cette période, constituée de crabe, de pâte à colombo et de riz.
À Pâques le crabe, se déguste également sous d’autres formes, en calalou et en dombré. Certaines personnes préfèrent chasser elles-mêmes leurs crabes, en respectant bien sûr la période autorisée. La préparation du crabe se fait dans la bonne humeur, puis familles et amis se retrouvent autour de ce festin.
LE CARNAVAL
Le carnaval aux Antilles est un événement très important s’étendant sur deux mois. Ce sont les colons, au xviie siècle, en pleine période esclavagiste, qui sont à l’origine de cette festivité. Au fil des années, les esclaves sont autorisés à défiler eux-mêmes dans les propriétés des maîtres, intégrant ainsi leur culture. En Guadeloupe comme en Martinique, pour Mardi gras, on prépare les beignets de carnaval, un mets sucré à base de farine et de beurre parfumé à la cannelle, de rhum et de citron vert.
LA FÊTE DES CUISINIÈRES
EN GUADELOUPE
Chaque année en Guadeloupe, au mois d’août, l’Association des cuisinières défile dans les rues de Pointe-à-Pitre. Cette fête en l’honneur de saint Laurent, le saint patron des cuisinières de l’île, commémore la première mutuelle des cuisinières créée en 1916. Ce rassemblement est un hommage aux traditions à la fois religieuses, culinaires et vestimentaires. Dès le matin, les cuisinières défilent vêtues de robes en madras, portant une coiffe traditionnelle et des bijoux, puis une messe leur est dédiée à cette occasion. Enfin, plusieurs mets sont distribués dans les rues au rythme de la musique créole.
ACRAS DE MORUE
DIFFICULTÉ : MOYENNE
DESSALAGE : 24 HEURES
PRÉPARATION : 30 MINUTES
CUISSON : 3 MINUTES
COÛT : BON MARCHÉ
POUR 10 PERSONNES
- 400 g de morue
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail hachées
- 6 brins de cive
- 4 branches de thym
- 1 cuillerée à café de piment antillais
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 50 cl de lait
- Huile végétale (pour la friture)
- Sel, poivre
La veille, dessalez la morue en la mettant dans un grand volume d’eau durant 24 heures.
Le jour même, faites-la cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis émiettez-la à la fourchette en retirant les arêtes et la peau.
Hachez finement les oignons, les gousses d’ail, la cive, le thym et réservez.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, puis le lait. Ajoutez la garniture aromatique et le piment antillais et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez la morue, et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Réservez une petite heure au frais.
Faites chauffer une friteuse à 180 °C puis, à l’aide de 2 cuillères, formez les acras. Plongez-les en petites quantités dans la friteuse, puis faites-les frire. Dès qu’ils sont bien dorés et remontent à la surface (1 minute environ), les acras sont prêts !
Variante
À la place de la morue, ces beignets peuvent se faire avec des légumes comme le giraumon (voir ci-contre).
Astuce
Petite mise en bouche traditionnelle et incontournable de la cuisine antillaise appelée autrefois « marinade ». Entre l’odeur des aromates des acras et le parfum du rhum qui les accompagne, on se croirait en Guadeloupe. Quel plaisir ! Les acras sont très appréciés lors des fêtes, mais j’adore aussi en grignoter par gourmandise quand je fais mon marché.
ACRAS DE GIRAUMON ET MALANGA
DIFFICULTÉ : MOYENNE
PRÉPARATION : 25 MINUTES
CUISSON : 2 MINUTES
COÛT : BON MARCHÉ
POUR 8 PERSONNES
- 300 g de giraumon
- 300 g de malanga
- 1 œuf
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail hachée
- 4 brins de cive
- ¼ de botte de persil plat
- 4 branches de thym
- 1 cuillerée à café de piment antillais
- 40 g de farine
- ½ sachet de levure chimique
- Huile végétale (pour la friture)
- Sel, poivre
Épluchez le giraumon et le malanga, puis râpez-les dans un saladier.
Hachez finement l’oignon, l’ail et les herbes et incorporez-les dans le saladier, ainsi que le piment antillais.
Cassez l’œuf au-dessus, versez la farine et la levure, assaisonnez en sel et poivre et mélangez.
Préparez un bain d’huile dans une friteuse. À l’aide de 2 cuillères, formez les acras. Plongez-les par petites quantités dans le bain d’huile, puis faites-les frire pendant 2 minutes. C’est prêt !
Astuce
Ces acras sont très appréciés après des crudités ou un apéritif, et sont le plus souvent consommés pendant la période de Pâques.
Le giraumon est une variété de potiron. On peut le remplacer par d’autres légumes comme la christophine, ou même la carotte. Le malanga est quant à lui un cousin du taro, autre tubercule des régions tropicales.
COLOMBO DE POULET
DIFFICULTÉ : FACILE
PRÉPARATION : 25 MINUTES
MARINADE : 6 HEURES
CUISSON : 50 MINUTES
COÛT : BON MARCHÉ
POUR 4 PERSONNES
- 4 suprêmes de poulet
- 2 bananes vertes
- 1 patate douce
- 1 igname
- ½ fruit à pain
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 4 brins de cive
- 4 brins de persil plat
- 2 feuilles de bois d’Inde
- 1 branche de thym
- 2 piments végétariens
- 2 clous de girofle
- 3 cuillerées à soupe de poudre à colombo
- 2 cuillerées à soupe de graines à roussir
- Le jus d’1 citron vert
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparez une marinade : hachez finement 1 gousse d’ail et 1 piment végétarien et versez-les dans un saladier. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de poudre à colombo, 1 feuille de bois d’Inde froissée et le thym. Versez par-dessus un filet d’huile d’olive et le jus du citron vert.
Disposez les suprêmes de poulet dans un plat, versez la marinade dessus et malaxez la chair des suprêmes. Assaisonnez et réservez au frais pendant au moins 6 heures. Dans une sauteuse, faites colorer les suprêmes de poulet, puis réservez-les dans un plat allant au four.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez dans une sauteuse les oignons ciselés, l’ail et le piment restants et les graines à roussir et remuez énergiquement, puis ajoutez le thym, la feuille de bois d’Inde, la cive et le persil plat. Saupoudrez d’1 cuillerée à soupe de poudre à colombo et versez par-dessus 40 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.
Pendant ce temps, enfournez les suprêmes de poulet pour 15 minutes.
Passez la préparation à travers un tamis, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et n’hésitez pas à ajouter un trait de jus de citron vert pour rehausser le parfum du colombo.
Sortez les suprêmes de poulet du four, répartissez-les dans 4 assiettes et versez par-dessus le colombo. Servez avec différents légumes du pays comme de l’igname, du fruit à pain, de la patate douce et de la banane verte cuits à part dans une eau salée.
Astuce
Le colombo est un mélange d’épices similaire au curry. Il est traditionnel et authentique de la cuisine antillaise et sert à la confection de nombreuses recettes.
Les épices sont importées aux Antilles à partir de 1854 par l’immigration des Indiens juste après l’abolition de l’esclavage. Les Indiens modifient leurs dosages et des ingrédients du curry sont alors remplacés par des épices locales comme le bois d’Inde et le piment de la Jamaïque pour compenser le manque de certains ingrédients.
SMOOTHIE BOWL
BANANE ET MANGUE
DIFFICULTÉ : FACILE
PRÉPARATION : 5 MINUTES
CUISSON : AUCUNE
COÛT : BON MARCHÉ
POUR 2 PERSONNES
POUR LE SMOOTHIE
- 1 banane
- 1 mangue
- 1 pincée de cannelle
- 2 cuillerées à soupe de miel
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
- 200 ml de lait de coco
POUR LE MONTAGE
- 2 cuillerées à soupe de granola
- 1 banane
- ½ mangue
- Quelques feuilles de menthe
- 1 cuillerée à soupe de noix de coco râpée
- 1 poignée d’amandes
Mixez tous les éléments du smoothie et répartissez-le dans des bols.
Coupez la banane en rondelles.
Épluchez la mangue et coupez-la en tranches fines.
Répartissez les fruits coupés et le granola dans les bols, et décorez avec la noix de coco, les amandes et la menthe.
Servez bien frais au petit déjeuner ou pour un brunch.
