Sommaire
AUTOMNE ............................................... 91
Confiture de coings .............................................. 92
Gelée fine de coings .............................................. 93
Gelée de coing aux amandes et à la vanille ....... 95
Méli-mélo de coings, poires et pommes ............ 96
Confiture de baies d’églantier .............................. 97
Confiture de pommes et raisins .......................... 98
Confiture de pommes aux raisins secs .............100
Gelée de pommes au jus d’ananas et aux zestes de citron ........................................101
Gelée de pomme à l’orange ................................103
Gelée de pomme reinette au citron ..................104
Marmelade de pommes et quetsches ...............105
Marmelade de pommes râpées au gingembre .......................................................107
Confiture de poires aux fruits secs ...................108
Gelée de poire et de pomme au cidre ..............109
Marmelade de poires au caramel ......................110
Marmelade de poires et carottes .......................112
Marmelade de potimarron ................................113
Confiture de potiron aux abricots secs ............115
Confiture de potiron au citron et au rhum .....116
Confiture de potiron au vin blanc ....................117
Marmelade de potiron aux zestes de citron ....116
Marmelade de prunes aux noisettes .................120
Confiture de raisin..............................................121
Confiture de raisin aux noisettes ......................123
Gelée de raisin au vin blanc ..............................124
Gelée de raisin aux zestes d’orange 125
Confiture d’ananas ..............................................128
Marmelade d’ananas, pomme et citron vert ........................................................129
Marmelade d’ananas aux raisins blonds ..........131
Confiture de bananes au chocolat ....................132
Marmelade de bananes au citron vert et à l’orange ..........................................................133
Confiture de carottes aux zestes d’orange et aux pistaches ...................................................134
Marmelade de carottes à l’orange......................136
curd .........................................................137
de clémentines ..................................139
Gelée de grenade aux zestes d’orange 140 Confiture de kiwis au citron vert ......................141
Marmelade de kiwis et ananas ..........................142 Confiture de lait ..................................................144
Confiture de marrons à la vanille .....................145
Confiture d’oignons ............................................147
Confiture d’oranges et ananas ...........................148
Confiture d’oranges à l’eau de fleur d’oranger ................................................149
Confiture d’oranges, carottes et pamplemousses...............................................150
Gelée d’orange de keremma ..............................152
Marmelade d’oranges .........................................153
Confiture triple agrumes ...................................155
Marmelade de papayes aux épices ....................156 Méli-mélo de fruits exotiques 157
Les gelées
Les gelées sont réservées uniquement à quelques variétés de fruits qui ont la particularité d’être suffisamment acides et de contenir assez de pectine (groseilles, coings, pommes, agrumes). Les autres fruits doivent être mélangés avec des pommes, des coings, des groseilles ou des gélifiants pour pouvoir prendre en gelée. Pour la réalisation, il suffit de faire éclater les groseilles à feu vif pendant quelques minutes ou de cuire coings, pommes ou oranges à l’eau puis de les égoutter en filtrant le jus à travers un tamis fin. Pesez le jus obtenu et faites-le bouillir avec son poids égal en sucre jusqu’à la prise en gelée. Mettez en pots et attendez le lendemain pour les couvrir.
Les ingrédients
Les fruits
Pour ceux qui disposent d’un jardin ou verger, la cueillette fait partie intégrante de la fabrication des confitures. Procédez à la fraîche, tôt le matin ou en fin de journée, et quand le temps est sec. Lors de la cueillette, ne tirez pas sur le fruit. S’il résiste, c’est qu’il n’est pas suffisamment mûr. C’est le pédoncule qui doit se détacher de la branche et non pas le fruit qui doit se séparer de son pédoncule (sauf pour les fraises des bois et les framboises). Attendez toujours la pleine maturation des fruits, sauf pour les tomates, qui se préparent vertes, et les petits fruits rouges, qui doivent être cueillis à peine mûrs. Si vous achetez vos fruits, sachez que des pédoncules bien verts, une pruine intacte et un aspect brillant et ferme, sont le gage de fruits sains. Généralement traités, les fruits doivent être lavés avant utilisation, sauf les framboises et les fraises des bois.
Le sucre
Le sucre est extrait des tiges de la canne dans les pays tropicaux depuis près de deux mille ans, et des racines de la betterave dans les climats tempérés depuis maintenant deux siècles. Sauf exception, seul le sucre blanc entre dans la composition des confitures. Il faut éviter le sucre roux, qui est chargé d’impuretés : il altère un peu le goût des confitures et favorise leur fermentation.
Le sucre blanc se présente sous différentes formes : - en poudre ou semoule : c’est la forme la plus utilisée, car il se dissout ainsi très rapidement ; - cristallisé : adapté à la fabrication des confitures, il est un peu plus gros et un peu moins cher que le sucre en poudre ; - en morceaux : il sert à la cuisson du sirop de sucre ; - le sucre pour confiture : il s’agit de sucre cristallisé ou en poudre additionné de substances gélifiantes qui permettent une prise rapide en confiture pour des fruits manquant de pectine et d’acidité. Pour obtenir une consistance idéale (les confitures à base de sucre gélifiant ont tendance à être collantes), il suffit d’utiliser un mélange composé à moitié de sucre cristallisé et à moitié de sucre pour confiture, et d’allonger le temps de cuisson de quelques minutes par rapport au temps indiqué sur le paquet.
Votre confiture est cristallisée
Les fruits utilisés manquent probablement d’acidité. Faites-les recuire quelques instants avec un jus de citron ou une cuillère à café de vinaigre de cidre pour 500 g de fruits. Il est possible aussi que votre confiture soit trop cuite, donc trop sucrée. Versez alors un peu d’eau bouillante sur la surface, laissez le sucre fondre puis remuez.
La pectine
Pour qu’une confiture, une gelée ou une marmelade prenne, il faut que les fruits utilisés contiennent suffisamment de pectine. Cette substance gélifiante naturelle, constituée de sucres, est présente dans les pépins, la peau et la chair des fruits, surtout s’ils sont encore verts. Elle agit d’autant mieux si les fruits sont acides (groseilles, pommes, coings).
Vous pouvez utiliser du sucre pour confiture, du gélifiant pour confiture ou de la pectine en poudre. Mais, pour obtenir une préparation plus goûteuse, préférez l’ajout d’un jus de citron et de quelques pommes (ou des épluchures et des pépins de pommes ou de coings, enfermés dans un nouet de mousseline) en début de cuisson.
Pour vérifier la teneur en pectine, mélangez une cuillère à soupe de jus de fruit cuit et bouillant à une cuillère à soupe d’alcool à brûler. Un jus riche en pectine forme un bloc compact, un jus à teneur moyenne donne des petites boules, un jus à teneur faible forme des particules éparpillées. Jetez ensuite le mélange, car l’alcool à brûler n’est pas consommable.
Pour connaître l’acidité d’un fruit, mélangez une cuillère à café de jus de citron, trois cuillères à soupe d’eau et une demi-cuillère à café de sucre. Goûtez la citronnade obtenue : si elle vous semble moins acide que le jus des fruits utilisé pour faire de la confiture, c’est que ce dernier manque d’acidité. Pour y remédier, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron pour 750 g de fruits.
Votre confiture ne « prend » pas
Les fruits utilisés ne contiennent certainement pas assez de pectine. Laissez refroidir votre confiture puis faites recuire le lendemain en y ajoutant soit quelques pelures et pépins de pommes enfermés dans un nouet de mousseline, soit du jus de groseille (à raison de 250 g par kg de fruits).
Les ustensiles
La bassine
La bassine en cuivre rouge, non étamée, assure une cuisson régulière de vos confitures. Elle doit être nettoyée avant chaque utilisation avec du gros sel et du vinaigre. Mais veillez à ne jamais y laisser séjourner des fruits avant ou après cuisson.
La bassine émaillée est plus pratique quand les fruits doivent macérer dans du sucre quelques heures avant la cuisson.
Un faitout ou une casserole en acier inoxydable ou émaillé conviennent également.
La terrine
En terre vernissée, en inox ou verre, la terrine est indispensable pour laisser macérer fruits et sucre quelques heures.
Les pots
Les pots, en verre, en faïence ou en pyrex, resserviront d’une année sur l’autre.
Ils existent en différentes tailles. Vous pouvez aussi utiliser des pots de crème ou de moutarde en verre munis d’un couvercle à vis.
Le petit matériel
Il peut être utile de posséder :
- une écumoire, en aluminium, en inox ou en cuivre, qui permet d’écraser les fruits en début de cuisson, de les égoutter et d’écumer avant la mise en pots ;
- une cuillère en bois pour mélanger la confiture ;
- un dénoyauteur ;
- une petite louche pour le remplissage des pots ;
- un entonnoir, à poser sur le pot lors du remplissage ; - un presse-fruits ;
- un économe et un petit couteau ;
- un thermomètre confiseur pour connaître le degré de cuisson du sirop de sucre. Il doit être immergé dans l’eau chaude avant d’entrer en contact avec le sirop bouillant.
- une balance de cuisine convient pour peser les fruits préparés ;
- un verre gradué, nécessaire pour mesurer le sirop pour les gelées, peut aussi remplacer la balance pour peser le sucre en poudre ou cristallisé.
Le tamis
Le tamis permet de filtrer le jus des fruits destiné à réaliser des gelées. Il peut être remplacé par un carré d’étamine, à nouer entre deux chaises ou aux quatre coins d’un tabouret renversé puis à laisser égoutter toute une nuit au-dessous d’une terrine.
Vous pouvez également utiliser un moulin à gelée, un sac en étamine de nylon resserré par une bague en bois ou un moulin à légumes muni d’une grille fine. Dans ce dernier cas, filtrez aussitôt le jus à travers une passoire doublée d’un linge humide.
La centrifugeuse permet de réaliser des gelées originales, les fruits n’ayant pas besoin de cuisson préalable, mais le jus obtenu sera moins transparent qu’avec la méthode traditionnelle, idem avec l’induction car la chaleur peut être facilement élevée.
La table de cuisson et le micro-ondes
Sachez que le gaz donne d’excellents résultats, car la chaleur peut ainsi être facilement réglée. La cuisson démarre à feu doux jusqu’à dissolution du sucre. Elle est ensuite poursuivie à feu très vif pour être conduite rapidement. La table de cuisson électrique est parfaite si la bassine (ou le faitout) possède un fond plat et épais.
La cuisson au micro-ondes est possible, mais le temps de cuisson est difficile à déterminer. Faites cuire pendant 10 minutes puis poursuivez la cuisson en surveillant toutes les 3 minutes. Laissez toujours reposer la confiture durant 5 minutes hors du micro-ondes avant de mettre en pots.
Votre confiture présente des petites bulles de gaz
C’est la manifestation d’une fermentation alcoolique, due probablement à un manque de cuisson. La confiture est alors, hélas, immangeable !
La cuisson
- Pour éviter tout débordement, ne remplissez qu’à moitié votre bassine à confiture ; une cuillère en bois laissée dans la confiture pendant la cuisson évitera également que la préparation ne déborde.
- Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, ils dépendent de l’intensité de la source de chaleur, de la teneur en sucre et en eau des fruits ainsi que de leur maturité. La cuisson d’un sirop passe par plusieurs stades (petit et grand perlé, petit et grand boulé…) qu’il est utile de connaître. Les signes indiquant le moment où la cuisson souhaitée est atteinte sont précisés dans les recettes.
La mise en pot et la conservation
La
préparation
des pots
La mise en pots demande beaucoup de soin et une hygiène rigoureuse. Préparez le nombre de pots requis et le matériel pour les couvrir. Ébouillantez les pots puis retournez-les sur un torchon propre qui absorbera l’humidité durant la cuisson des confitures. Ne les essuyez pas, quelques pluches de coton pourraient s’y accrocher.
À l’aide d’un entonnoir et d’une petite louche, remplissez les pots jusqu’au bord : en refroidissant, le volume de la confiture diminue. Si les fruits sont en morceaux, laissez reposer 10 minutes avant de la verser dans les pots. Enfin, essuyez les bords avec un linge humide puis couvrez les pots selon la méthode choisie.
La fermeture des pots
La fermeture peut se faire à chaud dès la cuisson terminée : - avec un couvercle à vis. Remplissez les pots à ras bord puis vissez le couvercle sur le pot. Retournez-le aussitôt. La confiture très chaude va rapidement stériliser le pot ; - avec des carrés de Cellophane. Humectez légèrement chaque carré à l’aide d’une éponge humide. Placez le côté sec sur le pot de confiture en tirant les bords pour le faire adhérer. Maintenez-le avec un élastique.
La fermeture se fait après complet refroidissement des pots, soit 12 à 24 heures après cuisson :
- avec de la paraffine. Cassez le bloc de paraffine en morceaux. Faites-les fondre à feu très doux au bain-marie dans une casserole. Versez la paraffine chaude mais non bouillante sur la confiture refroidie en couche de 3 mm environ. En refroidissant, la paraffine se solidifie et forme un bouchon imperméable. Couvrez les pots d’une coiffe en Cellophane ou en tissu pour les protéger de la poussière. Au moment de la dégustation, basculez le disque de paraffine à l’aide d’un couteau ou en appuyant légèrement avec le doigt. Nettoyez et conservez ces disques de paraffine. Ils peuvent servir plusieurs fois en les faisant refondre pour d’autres confitures. - avec du papier : découpez des ronds de papier sulfurisé, de Cellophane ou de papier cuisson du même diamètre que les pots. Trempez-les dans de l’eaude-vie ou du rhum. Placez ensuite le côté alcool su la confiture pour assurer une meilleure conservation. Recouvrez d’un carré de Cellophane humecté d’un seul côté en plaçant le côté sec vers la confiture. Faites-le bien adhérer sur les bords et maintenez-le à l’aide d’un élastique.
Un an de conservation
Après avoir étiqueté les pots en notant la nature du fruit et la date de fabrication, alignez-les dans un endroit sombre, sec et frais. Si vous ne disposez pas d’une
cave, entreposez vos confitures dans le réfrigérateur ou dans un coin de la cuisine loin du four ou de la table de cuisson, au frais (entre 5 et 15 °C) et au sec. Les confitures peuvent aussi être congelées. Pour les déguster, il suffit de les laisser décongeler soit au réfrigérateur, soit au micro-ondes en mode décongélation.
Votre confiture moisit en surface Il est possible que vous l’ayez mise en pot trop froide, que la fermeture du pot ait été trop tardive ou encore qu’elle ait été entreposée dans un endroit trop chaud ou trop humide. En retirant la couche de moisissure, vous pouvez la consommer rapidement. Mais mieux vaut lui redonner un bouillon à feu vif.
Abricot
Début juin à mi-août
Ananas Toute l’année
Angélique
Banane
Août et septembre
Toute l’année
Carotte Toute l’année
Cassis
Juin et juillet
Cerise Mai à juillet
Châtaigne
Citron
Clémentine
Toute l’année
Septembre à novembre
Novembre à mars
Coing Septembre à novembre
Courge de Siam
Églantier
Épine-vinette
Figue
Fraise
Framboise
Fruit de la passion
Grenade
Groseille
Groseille à maquereau
Kaki
Kiwi
Kumquat Décembre à avril
Litchi
Mangue
Août à octobre
Octobre
Août et septembre
Juin à novembre
Avril à septembre
Juin à octobre
Toute l’année
Juin à août
Juillet et août
Toute l’année
Toute l’année
Melon Avril à octobre
Mirabelle Août
Mûre
Myrtille
Noix de coco
Orange
Pamplemousse
Papaye
Pastèque
Patate douce
Pêche
Poire
Pomme
Potiron
Prune
Raisin
Raisin italien
Rhubarbe
Toute l’année
Toute l’année
Toute l’année
Toute l’année
Juillet à septembre
Juillet à septembre
Juillet à décembre
Août à octobre
Juillet à septembre
Toute l’année
Juillet à septembre
Toute l’année
Avril à août
Rose Juin à août
Sarriette
Sureau
Septembre à mars
Novembre à mars
Octobre à février
Août à mars
Août à février
Août à septembre
Juillet à septembre
Juillet et août
Tomate Mai à septembre
Printemps
PRINTEMPS
Confiture de cerises
Pauvres en pectine, les cerises sont ici associées aux groseilles pour obtenir une confiture rouge rubis suffisamment ferme, au bon goût de cerise. L’ajout d’un jus de groseille permet à la confiture de prendre rapidement,assurant ainsi une cuisson courte.
Préparation
étalée sur 2 jours repos 12 h cuisson 20 min
Pour environ 4 pots de 350 g
ingrédients
1 kg de cerises (‘Montmorency’, anglaises ou bigarreaux ‘Napoléon’)
500 g de groseilles 1,2 kg de sucre cristallisé
Conseil
Pour gagner du temps, passez directement les groseilles à la centrifugeuse afin d’en recueillir le jus.
Premier jour
Rincez, équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez le sucre et 20 cl d’eau dans une bassine à confiture. Chauffez à feu doux. Dès que le sucre est fondu, ajoutez les cerises. Faites cuire à feu vif pendant 7 à 8 minutes.
Écumez en fin de cuisson, puis versez le contenu de la bassine dans une grande terrine. Laissez refroidir et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Deuxième jour
Lavez et égrappez les groseilles. Faites-les éclater à feu doux dans très peu d’eau en les écrasant avec une écumoire. Filtrez le jus de groseille obtenu.
Versez le jus de groseille dans la bassine. Ajoutez le mélange cerises-sucre préparé la veille. Portez à ébullition à feu vif. Laissez cuire à gros bouillons pendant 3 minutes.
Retirez les cerises avec l’écumoire. Faites bouillir et réduire le sirop de cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il nappe l’écumoire d’une fine pellicule brillante.
Remettez les cerises dans la bassine. Terminez la cuisson pendant 3 ou 4 minutes. Écumez en fin de cuisson. Mélangez la confiture avant de la verser dans les pots afin d’éviter la formation d’une pellicule en surface. Couvrez aussitôt.
PRINTEMPS
Confiture de fraises
Avec cette recette réalisée sur quatre jours, la réussite est à la clé : la confiture cuit moins de 10 minutes au total. Les fraises gardent ainsi tout leur parfum et toute leur couleur sans toutefois remonter à la surface des pots, ce qui arrive lorsque les confitures sont insuffisamment cuites.
Préparation
étalée sur 4 jours repos
12 h + 12 h + 12 h cuisson 10 min
Pour environ 5 pots de 350 g
ingrédients
2 kg de fraises 1 citron
1,8 kg de sucre cristallisé
Premier jour
Rincez et équeutez les fraises. Si elles sont grosses, coupez-les en morceaux. Sinon, laissez-les entières. Mettez-les dans une terrine avec le sucre, en couches alternées. Terminez par une couche de sucre. Arrosez du jus du citron. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
Deuxième jour
Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture. Portez à ébullition à feu doux en mélangeant afin de faire fondre le sucre. Laissez cuire à feu vif pendant 4 minutes. Réservez dans la terrine. Laissez refroidir et placez au frais jusqu’au lendemain.
Troisième jour
Remettez la confiture à cuire dans la bassine en comptant 3 minutes à partir de l’ébullition. Réservez dans la terrine. Après refroidissement, placez au frais jusqu’au lendemain.
Quatrième jour
Remettez la confiture à cuire dans la bassine pendant 2 minutes à partir de l’ébullition. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes de confiture versées sur une assiette doivent s’écouler lentement.
Écumez en fin de cuisson. Mélangez, puis versez la confiture dans les pots et couvrez aussitôt.
