Alice Mabilon
Les douceurs viennoises, entre tradition et gourmandise
Alice Mabilon
APFELSTRUDEL
VIENNE
À
Une part d’Apelfstrudel fondant et un café viennois coiffé de crème fouettée : il n’en faut pas plus pour s’évader dans l’univers des pâtisseries autrichiennes. Au fil des pages, découvrez les spécialités qui font la renommée de Vienne et de ses cafés légendaires, de l’incontournable Sachertorte aux généreux Linzer Augen, en passant par les brioches, biscuits et entremets emblématiques. Entre héritage impérial, recettes familiales et traditions gourmandes, chaque création raconte une histoire et célèbre l’art de prendre le temps. Laissez-vous séduire par l’élégance chaleureuse de cette pâtisserie généreuse, où chaque bouchée invite au partage et à la convivialité.
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18,95 €
Illustration de couverture : Marie R.
VIENNE
Un voyage sucré au cœur de l’Autriche, à savourer tout au long de l’année.
23/07/2026 15:51
Sommaire INTRODUCTION
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RECETTES DE BASE
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Déclinaison de confitures Strudelteig – Pâte à strudel Pâte à brioche
VIENNOISERIES ET PAUSE GOÛTER
14 16 20
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Apfelstrudel – Le fameux strudel aux pommes Feiner Mohnzopf – Brioche tressée au pavot Du café et du gâteau Kaisergugelhupf – Kouglof autrichien Nussschnecke – Roulé à la noisette et à la cannelle Faschingskrapfen – Beignets fourrés à la confiture
26 28 31 32 36 40
GÂTEAUX ET ENTREMETS À PARTAGER
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Sachertorte – Entremets au chocolat et confiture d’abricot Esterházy-Schnitte – Biscuit dacquoise et crème au beurre aux noisettes Mohn-Himbeerschnitten – Gâteau au pavot, au fromage blanc et aux framboises Kardinalschnitten – Entremets à la génoise, meringue et crème fouettée Café viennois Pistazienroulade – Roulé au chocolat et ganache montée à la pistache Cheesecake aux abricots, revisité à l’autrichienne
46 50 54 58 61 64 68
PETITS BISCUITS, TARTES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
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Spritz – Sablés viennois Linzer Augen – Sablés garnis de confiture Le Vanillekipferl, emblématique biscuit de Noël Vanillekipferl – Biscuits de Noël à la vanille en forme de croissants Linzertorte – Tarte aux noisettes et aux framboises Apfelstreuselkuchen – Tarte aux pommes et streusel aux amandes Marmorgugelhupf – Marbré au chocolat
72 74 77 78 80 84 86
DESSERTS À L’ASSIETTE Kaiserschmarrn - « Crêpe de l’empereur » Erdbeerknödel – Fraises enrobées de pâtes et de panure Salzburger Nockerln – Soufflé autrichien Topfennockerl mit Butterbrösel – Quenelles au fromage blanc et panure à la cannelle Gemütlichkeit, la dolce vita à l’autrichienne Palatschinken – Crêpes autrichiennes Malakofftorte – Tiramisu à l’autrichienne
BOISSONS Glühwein – Vin chaud aux épices Soda Zitrone – Soda au citron Le mythe du serveur Heiße Schokolade – Chocolat chaud viennois Eiskaffee – Café glacé viennois
89 90 94 96 98 101 102 106
109 110 112 115 116 118
INTRODUCTION On ne va pas lancer un débat ici, mais saviez-vous que le croissant était originaire de Vienne, et aurait-été introduit grâce à Marie-Antoinette au xviiie siècle ? Les « viennoiseries » en seraient donc une déclinaison logique. Cela prend tout son sens non ? Rassurez-vous, vous ne trouverez pas l’ombre d’une recette de croissant dans ce livre. Restons dans le déni de l’origine de cette invention merveilleuse, qui plus est symbole de la France, au même titre que la baguette… Des primo adhérents de la pâtisserie aux plus confirmés, ce livre s’adapte à tous. Vous y trouverez des recettes faciles et rapides, et d’autres qui nécessitent un peu plus de gymnastique, mais sauront épater vos convives. Économisez-vous un trajet France-Autriche ! Lancez-vous dans des préparations culinaires typiques, pour un voyage gustatif qui ne nécessitera même pas d’apprendre les subtilités de la langue allemande, si poétique au demeurant. Munissez-vous d’une pointe de cannelle, d’une bonne bouteille de rhum, d’un citron non traité et vous aurez déjà fait la moitié du chemin. Assurément, le sucre glace est un prérequis indispensable pour entamer les recettes de ce livre, les Autrichiens en saupoudrent dans chaque recoin de leurs desserts. Enfilez votre plus beau tablier et embarquez dès maintenant pour une visite touristique savoureuse ! Alice Mabilon
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Sachertorte
Entremets au chocolat et confiture d’abricots Ce dessert, qui porte le nom du pâtissier qui l’a créé, Franz Sacher, se caractérise par un glaçage dense au chocolat noir enveloppant un biscuit moelleux au cacao et une couche de confiture d’abricots. La Sachertorte est devenue l’emblème de la pâtisserie autrichienne. Certes, la présence de confiture dans un entremets pourra surprendre certains palais français, mais vous ne pourrez pas terminer ce livre sans réaliser une Sachertorte au moins une fois, ne serait-ce que pour le plaisir de vous contempler dans le miroir de son brillant glaçage au chocolat.
Pour un entremets de 8 à 10 personnes Préparation : 50 minutes Cuisson : 45 à 55 minutes Repos : 3 à 4 heures Pour le biscuit moelleux au chocolat 140 g de chocolat noir à 70 % de cacao 30 g de cacao en poudre non sucré 6 œufs 140 g de beurre mou à température ambiante + 1 noix pour le moule 55 g de poudre d’amandes 55 g de farine T55 100 g de sucre glace 80 g de sucre cristallisé 1 pincée de sel
Au préalable, pensez à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Préparation du sirop : Faites fondre le sucre dans l’eau puis portez à ébullition. Ajoutez le rhum et retirez du feu dès la reprise de l’ébullition. Réservez. Préparation du biscuit moelleux : Faites fondre le chocolat au bain-marie puis laissez-le tiédir. Dans la cuve d’un robot, fouettez le beurre mou avec le sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Incorporez ensuite le chocolat fondu. Mélangez la farine tamisée, la poudre d’amandes et le cacao, puis incorporez-les à la préparation précédente. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre cristallisé en trois fois. Attention de bien veiller à ce que les blancs ne grainent pas, en mettant rapidement le sucre au début. Lorsque la meringue est souple, brillante et forme un « bec », elle est prête. Incorporez délicatement un quart des blancs montés à la préparation, puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement afin de ne pas les faire retomber.
46 • Gâteaux et entremets
Pour le sirop d’imbibage 60 g de sucre cristallisé 75 g d’eau 3 cuillerées à soupe de rhum Pour la ganache et le glaçage : 200 g de confiture d’abricots sans morceaux (recette p. 14) 200 g chocolat noir à 70 % de cacao 200 g de crème entière 30 g beurre doux
Beurrez un moule à manquer de 22 centimètres de diamètre puis versez-y la pâte. Enfournez pour 45 à 55 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir avant de démouler. Coupez le biscuit en deux dans l’épaisseur. Retournez le disque supérieur puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Répartissez la confiture d’abricots sur toute la surface puis refermez avec le second disque. Imbibez également le dessus du gâteau avec le reste du sirop. Préparation de la ganache : Faites chauffer la crème sans la porter à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat préalablement haché en mélangeant soigneusement à la spatule. Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis mélangez à nouveau. Si nécessaire, donnez quelques coups de mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement lisse. Laissez tiédir jusqu’à obtenir une consistance souple, proche d’une pommade. Déposez le gâteau sur une grille ou une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-le sur le dessus et les côtés avec les deux tiers de la ganache, à l’aide d’une spatule. Lissez bien les différents côtés pour obtenir une surface plate et homogène. Conservez le reste de glaçage au réfrigérateur, qui servira ultérieurement à glacer le gâteau. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois la ganache prise sur le gâteau, réchauffez le reste de ganache au bain-marie ou au micro-ondes, et remuez bien, afin qu’elle retrouve une texture fluide. Versez-la sur le gâteau puis répartissez à la spatule pour former le glaçage sur le dessus et les côtés. Replacez au réfrigérateur pendant 1 h. Vous pouvez également préparer le gâteau la veille et le laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
Conseil de dégustation
Pour que la Sachertorte retrouve tout son moelleux, pensez à la sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la servir. Les Autrichiens l’accompagnent volontiers d’une crème fouettée.
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Heiße Schokolade Chocolat chaud viennois
Caché sous une généreuse couche de crème fouettée, le chocolat chaud est une institution à Vienne. Il aurait été inventé par les conducteurs de calèches, qui souhaitaient se réchauffer en créant une boisson chaude qui remplacerait le café, jugé très amer à l’époque. Comme ils n’avaient pas le temps de faire une pause pour déjeuner, certains y ajoutaient même un œuf… Cerise sur le gâteau, vous pouvez le déguster à toute heure de la journée.
Pour 1 chocolat chaud Préparation : 5 minutes 30 g de chocolat noir à 50 ou 70 % de cacao 230 g de lait entier 50 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse 1 pincée de cannelle 1 fève de tonka Décor Cacao en poudre Chocolat noir râpé Quelques zestes de 1 orange non traitée (facultatif)
Faites chauffer le lait, ajoutez la cannelle et un peu de fève de tonka râpée selon vos goûts, puis faites fondre le chocolat noir. Mélangez au fouet pour incorporer parfaitement le chocolat. Versez le chocolat chaud dans une tasse. Montez la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre à la fin, puis garnissez le dessus du chocolat d’une généreuse dose de crème fouettée. Saupoudrez de cacao en poudre, de chocolat noir râpé et, éventuellement, de quelques zestes d’orange.
Conseil de dégustation
On aime ce contraste entre le chocolat chaud et la crème fouettée froide. Ne les mélangez surtout pas afin de bien distinguer les deux textures, qui se marient à merveille.
Variante
Certains ajoutent une pointe de piment ou des zestes d’orange directement dans le chocolat chaud. À vous de voir si cela vous inspire.
116 • Boissons
120
INDEX DES RECETTES Beignets fourrés à la confiture
40
Biscuit dacquoise et crème au beurre aux noisettes
50
Biscuits de Noël à la vanille en forme de croissants
78
Brioche tressée au pavot
28
Café glacé viennois
118
Cheesecake aux abricots, revisité à l’autrichienne
68
Chocolat chaud viennois
116
Crêpes autrichiennes
102
« Crêpe de l’empereur »
90
Déclinaison de confitures
14
Entremets à la génoise, meringue et crème fouettée
58
Entremets au chocolat et confiture d’abricot
46
Fraises enrobées de pâtes et de panure
94
Gâteau au pavot, au fromage blanc et aux framboises
54
Kouglof autrichien
32
Marbré au chocolat
86
Pâte à brioche
20
Pâte à strudel
16
Quenelles au fromage blanc et panure à la cannelle
98
Roulé à la noisette et à la cannelle
36
Roulé au chocolat et ganache montée à la pistache
64
Sablés garnis de confiture
74
Sablés viennois
72
Soda au citron
112
Soufflé autrichien
96
Strudel aux pommes
26
Tarte aux noisettes et aux framboises
80
Tarte aux pommes et streusel aux amandes
84
Tiramisu à l’autrichienne
106
Vin chaud aux épices
110
121
Alice Mabilon
Les douceurs viennoises, entre tradition et gourmandise
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APFELSTRUDEL
VIENNE
À
Une part d’Apelfstrudel fondant et un café viennois coiffé de crème fouettée : il n’en faut pas plus pour s’évader dans l’univers des pâtisseries autrichiennes. Au fil des pages, découvrez les spécialités qui font la renommée de Vienne et de ses cafés légendaires, de l’incontournable Sachertorte aux généreux Linzer Augen, en passant par les brioches, biscuits et entremets emblématiques. Entre héritage impérial, recettes familiales et traditions gourmandes, chaque création raconte une histoire et célèbre l’art de prendre le temps. Laissez-vous séduire par l’élégance chaleureuse de cette pâtisserie généreuse, où chaque bouchée invite au partage et à la convivialité.
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Illustration de couverture : Marie R.
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Un voyage sucré au cœur de l’Autriche, à savourer tout au long de l’année.
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