Traité Rustica de la conservation

Comment lire les fiches

La pleine saison du produit

Printemps

Été

Automne

Hiver

De quelle manière peut-on conserver ce produit ?

Combien de temps se conserve-t-il ?

Après chaque recette, le carré de couleur vous permet d’identifier le moyen de conservation.

À l’air libre

En clayette / En silo

Réfrigération

Congélation

Séchage

Mise sous vide

Stérilisation

Au sel

À l’huile

À l’alcool

Au vinaigre

Au sucre

Fumage

Toutes les informations à savoir sur ce moyen de conservation

Les moyens

de conservation

Bien choisir les produits

Le choix des produits à conserver est primordial. En effet, la réussite de vos conserves – quel que soit le moyen de conservation employé –dépend de la qualité et de la fraîcheur des matières premières.

Fruits

La cueillette

Attendez toujours la pleine maturation des fruits. Une seule exception à cette règle concerne les tomates qui peuvent être préparées vertes pour conserver au mieux leurs qualités. Surveillez donc les plantations selon leur orientation : sur un même arbre, une partie des fruits peut être plus avancée que l’autre.

Lors de la cueillette, ne tirez jamais sur un fruit. S’il résiste, c’est qu’il n’est pas suffisamment mûr. Le pédoncule doit se détacher de la branche ; fraises des bois et framboises mises à part, un fruit qui se sépare de son pédoncule indique une maturité déjà trop avancée. Il y a aussi quelques signes qui ne trompent pas : les cerises et les pommes tombent spontanément de l’arbre ; les premiers fruits (non véreux) au

Il est primordial de choisir des produits de saison.

sol vous donnent donc le signal de la récolte. Les prunes sont à point lorsqu’elles tombent dès que vous secouez la branche. Les pêches, les abricots et les poires sont au mieux de leur saveur dès qu’ils n’opposent plus aucune résistance lorsqu’on tire délicatement sur leur pédoncule. Attendez que les coings présentent une peau veloutée d’un beau jaune doré pour les cueillir. Quant aux figues, elles doivent tomber dans la main au premier contact. Les melons se choisissent avec le nez, tout comme les fruits rouges qui exhalent leur parfum au moment propice. Rejetez les fruits qui sont tachés, abîmés ou habités par d’indésirables insectes. Pour bien les conserver, l’idéal est de les cueillir à la fraîche, tôt le matin ou en fin de journée, et toujours par temps sec Préférez un petit panier pour les fruits rouges, une cagette plate pour les pêches, prunes, pommes, poires, etc. Évitez les trop grands paniers et les sacs en plastique dans lesquels la récolte s’écrase.

Sachez aussi que les fruits n’aiment pas les manipulations : prenez donc votre temps pour les cueillir et usez de gestes doux. Un choc, même léger, les abîme irrémédiablement. Cela vaut aussi pour les fruits sauvages que vous ramasserez au cours de vos promenades, comme pour les fruits achetés chez le primeur ou au supermarché et que de nombreuses personnes meurtrissent en les tâtant.

À l’achat

Pour disposer de produits ayant du goût sans vous ruiner, choisissez-les durant leur pleine saison (voir tableaux pages 12 et 13). Là encore, la fraîcheur est le premier indice de qualité : pédoncules bien verts, pruine intacte, brillance et fermeté sont autant de gages de bonne santé des fruits. Achetezles de préférence par temps sec, jamais lorsque le ciel est orageux, et en fin de marché afin de ne pas les écraser au fond du panier. Les plus beaux spécimens ne sont pas toujours les meilleurs. Choisissez donc bien vos fournisseurs. Sachez que les fruits n’aiment ni les chambres froides ni la lumière des néons des grandes surfaces, où ils perdent rapidement leurs précieuses vitamines. Pratiquement toujours traités, ils doivent être lavés avant d’être utilisés (à l’exception des framboises et des fraises des bois qui perdraient alors tout leur parfum).

Choisissez des produits frais et sains.

Pour varier les plaisirs, les fruits exotiques sont aussi très tentants sur les étals, en particulier au cœur de l’hiver lorsque le choix est très limité. Souvenezvous que ceux qui sont dotés d’une peau épaisse, comme les ananas, mais également les bananes ou les agrumes, voyagent mieux que les fruits à peau fine comme la papaye ou la mangue. Pour eux aussi, la parfaite maturité et la fraîcheur promettent un franc succès.

Légumes

Les critères de choix des fruits valent pour les légumes : récemment cueillis si vous disposez d’un jardin, aussi frais et sains

que possible à l’achat et, bien sûr, en respectant leur saisonnalité Renseignez-vous auprès de votre détaillant (ou sur l’étiquette de leur emballage) quant à la date de leur récolte. Ne les lavez que juste avant de les utiliser, jamais à l’avance au risque de les voir rapidement s’altérer.

Herbes

Leur fraîcheur est primordiale : cueillez-les par temps sec, après évaporation de la rosée, ou achetez-les sans aucune trace de flétrissement, de sécheresse ni de moisissure, avec des tiges fermes et cassantes. Comme les légumes, ne les lavez qu’au tout dernier moment.

Champignons

Avant de ramasser les champignons sauvages, il importe de connaître leur meilleure saison : elle fluctue bien sûr selon les variétés, mais dépend aussi des conditions climatiques spécifiques à l’année de la cueillette. Le tableau ci-contre, ciblant les champignons les plus consommés, n’est donc donné qu’à titre purement indicatif.

À la cueillette comme à l’achat, choisissez toujours les champignons jeunes, fermes et non véreux en éliminant les plus gros dont le pied est spongieux : ils sont certes spectaculaires (notamment pour certains cèpes), mais ils sont trop âgés pour être conservés. Pour préserver leur arôme, ne les lavez pas (ils se gorgeraient d’eau comme une éponge) mais nettoyez-les délicatement

dans un linge humide, puis dans un linge sec, après avoir supprimé la base terreuse de leur pied. Si ce dernier est dur et fibreux, n’hésitez pas à l’éliminer. Seules les morilles peuvent être lavées, rapidement et dans plusieurs eaux, pour éliminer les impuretés logées dans leurs alvéoles.

Laissez-les ensuite sécher sur du papier absorbant.

CALENDRIER DE PLEINE SAISON DES PRINCIPAUX LÉGUMES

Oignon

CALENDRIER DE PLEINE SAISON DES PRINCIPAUX FRUITS

Abricot

Ananas

Cassis

Cerise

Figue

Fraise

Framboise

Groseille

Melon

Myrtille

Nectarine

Orange

Pastèque

Poire

Pomme

Prune

Raisin

Tomate

Bolet

Cèpe

Coulemelle

Girolle (chanterelle)

Pied-de-mouton

Rosé

Trompette-des-morts

Truffe

CALENDRIER DE PLEINE SAISON DES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS

La conservation à l’air libre

Seuls certains fruits, légumes, fleurs et herbes aromatiques peuvent être conservés à l’air libre. La conservation à l’air libre ne concerne ni les viandes (sauf les saucissons secs) ni les poissons et les crustacés.

Attention à ne pas trop entasser les produits que vous conservez à l’air libre.

Fruits

Ne présentez les fruits en corbeille que lorsque vous les servez à table à la fin du repas. Le reste du temps, ne réservez à l’air libre que ceux qui ne sont pas complètement mûrs, sans les entasser ni les mélanger : certains d’entre eux, notamment les pommes et les bananes, dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement des autres fruits, parfois jusqu’au pourrissement.

Fleurs et herbes

Plongez les tiges des fleurs comestibles, des artichauts, du persil et du cerfeuil dans de l’eau que vous changerez chaque jour.

Champignons

Les champignons ne seront exposés à l’air libre que le temps de les rapporter du lieu de leur cueillette ou de leur achat jusqu’au moment de leur nettoyage et, enfin, celui de leur conditionnement.

La conservation en clayette ou en silo

Si vous avez la chance d’avoir un potager ou un verger, à la pleine saison, quand les fruits et légumes sont en abondance, il est important de bien les stocker.

En clayette

Sauf exception, les produits que l’on conserve à l’air libre peuvent être conservés plus longtemps en clayette, si l’on respecte quelques règles simples :

• Ne rangez sur les clayettes que des fruits ou des légumes de même espèce : ils ne doivent pas être mélangés.

• Déposez-les côte à côte sur les clayettes en évitant qu’ils se touchent, pédoncule en bas pour les pommes et en haut pour les poires.

• Certains produits seront entourés de papier de soie comme les pêches et les nectarines, couverts de paille sèche (les navets) ou encore d’une toile de jute (les pommes de terre) pour les protéger de la poussière.

• Les clayettes doivent être placées dans une pièce, une remise ou une cave fraîche, sombre et sèche, écartées et déposées sur un support en hauteur pour les éloigner du sol.

En silo

De nos jours, la conservation en silo n’est conseillée que pour profiter tout l’hiver d’une récolte de pommes de terre et de carottes ou pour permettre

aux melons de mûrir dans de bonnes conditions. Les fiches consacrées à ces produits vous permettront de ne pas faire d’erreur (voir pages 175, 362 et 452).

Pour profiter tout l’hiver de vos carottes, conservez-les en silo.

La réfrigération

On réserve au réfrigérateur des ingrédients frais (fruits, légumes, viandes, produits laitiers, poissons…) ou cuits et sa vocation première est de les conserver à court terme, avant de les consommer, de les cuisiner ou de les réchauffer. Certaines conserves (à l’huile, au vinaigre, au sel…) et certains produits fumés peuvent cependant y être conservés beaucoup plus longtemps.

La bonne température

Dans les réfrigérateurs modernes, la partie la plus froide (2 °C) se situe sur la plaque inférieure placée sur le bac à légumes. C’est ici que doivent être déposés les viandes et les poissons frais, hermétiquement emballés : dans leur emballage d’origine pour les viandes, dans du papier d’aluminium pour les poissons. Vous préserverez ainsi le goût et la fraîcheur des produits.

Les fruits, les légumes, les champignons et les herbes aromatiques frais seront réservés dans le bac à légumes (8 à 10 °C), emballés dans un linge, dans un sac en papier ou dans un sachet plastique perforé.

Vous placerez les œufs, les produits laitiers, la charcuterie, les gâteaux et les produits entamés dans la partie médiane de l’appareil (4 à 8 °C).

Enfin, la porte du réfrigérateur est vraiment idéale pour réserver

les produits qui se satisfont d’une réfrigération légère (10 °C environ) comme les boissons, la moutarde et les condiments

Entretien

Pour maintenir le réfrigérateur dans un état d’hygiène indispensable à la bonne conservation

Dans le réfrigérateur, à chaque produit sa place.

des.aliments,.nettoyez-le.aussi. souvent.que.nécessaire,.notamment.en.cas.de.salissures.ou.de.

débordements.ponctuels,.avec. une.éponge.neuve.imbibée.d’eau. bouillie.mélangée.à.du.bicarbonate.de.soude.(comptez.50.centilitres.d’eau.pour.une.demicuillerée.à.café.de.bicarbonate).. Séchez.ensuite.les.parois.et.les. plaques.avec.du.papier.absorbant. Hors.«.accident.».domestique,.ce. nettoyage.doit.être.effectué.au. moins.tous les 2 mois.

ILS N’AIMENT PAS LE RÉFRIGÉRATEUR

Quelques règles d'or

• Veillez à toujours emballer hermétiquement les aliments.

• Ne les entassez pas : l’air doit pouvoir circuler librement dans l’appareil.

• Laissez toujours complètement refroidir un plat cuisiné avant de le placer au réfrigérateur : chaud, il augmenterait la température de l’appareil au risque de perturber la conservation des ingrédients déjà entreposés.

• Ne prolongez pas la conservation des aliments du commerce au-delà de leur DLUO (Date limite d’utilisation optimale).

• Certains aliments nécessitent une préparation particulière avant d’être entreposés au réfrigérateur.

D’autres doivent être éloignés de certains aliments.

Certains fruits et légumes ne doivent pas être réservés au réfrigérateur au risque d’altérer leurs qualités gustatives.

Ananas entier

Banane

Nectarine et pêche

Noix

Oignon de conservation

Poire d’été

Pomme

Pomme de terre

Tomate

Il fermente très vite à une température inférieure à 7 °C.

Elle noircit à des températures inférieures à 12,5 °C.

Le froid les rend cotonneuses.

L’huile qu’elle contient figerait.

Seuls les oignons frais de printemps peuvent être conservés de 4 à 6 jours dans le bac à légumes.

Seules les poires d’automne et d’hiver peuvent être conservées dans le bac à légumes pour les aider à mûrir : contrairement aux pommes, le froid amplifie leur processus de maturation.

Ne stockez dans le bac à légumes que les pommes dont vous souhaitez bloquer le mûrissement.

Le froid les fait verdir rapidement.

Elles craignent le froid qui annihile leur goût.

La congélation

3 MOIS À PLUSIEURS ANNÉES

La congélation présente un double avantage, puisqu’elle est aussi rapide que facile. De plus, cette méthode de conservation est celle qui préserve le mieux la saveur et les qualités nutritionnelles des aliments. Pour la mener à bien, il convient toutefois de suivre quelques principes de base.

Sous l’action du grand froid

De la même façon que le grand froid nous engourdit, la congélation interrompt la respiration des aliments. Comme endormis, ils souffrent de ce

brutal refroidissement, à plus forte raison si la congélation n’est pas faite correctement.

En effet, si l’eau des cellules se transforme en cristaux de glace plus ou moins gros, les

fruits et les légumes perdent leur saveur et sont fripés au moment de la décongélation.

La congélation doit donc se faire le plus rapidement possible. Pour cela, réglez votre congélateur sur une température entre - 24 °C et - 32 °C, selon la puissance de l’appareil, de 6 à 8 heures à l’avance. Ainsi raidis très rapidement, les cristaux de glace seront de petite taille et quasiment imperceptibles. C’est seulement après cette congélation que les aliments pourront être conservés à une température de - 18 °C

Pour vérifier que la température reste stable, équipez votre congélateur d’un thermomètre et essayez de le maintenir aux trois quarts plein afin que cette température se maintienne.

Fruits et légumes, des méthodes différentes

La plupart des légumes doivent être ébouillantés avant d’être congelés, car si le froid endort, il ne bloque pas les activités enzymatiques. C’est donc la seule façon d’éviter la prolifération de micro-organismes.

Certains légumes comme le potiron ou les pommes de terre doivent être complètement cuits, puis congelés sous la forme de purées. D’autres comme les tomates seront meilleurs en coulis ou

en sauces parfumées. Les poivrons sont particulièrement savoureux une fois grillés, mais ils peuvent aussi être rapidement revenus à l’huile d’olive, comme les courgettes qui ramollissent une fois blanchies. En revanche, n’ébouillantez pas les fruits , car ils perdraient alors à la fois leur saveur et leur texture. Congelez-les plutôt sous leur forme naturelle ou saupoudrés de sucre en poudre et agrémentés de jus de citron (pour éviter l’oxydation), ou encore arrosés d’un sirop (préparé à partir de 250 grammes de sucre dissous dans 1 litre d’eau).

Champignons

Triez les champignons aussi rapidement que possible après leur récolte pour ne conserver que les plus sains. Coupez la base terreuse de leur pied,

CONGELER DES FRAMBOISES

1) Placez les framboises sur une plaque en les espaçant.

puis nettoyez-les dans un linge humide. Les plus gros seront coupés en morceaux et les plus petits laissés entiers. Faites-leur rendre leur eau de végétation en les poêlant 4 à 5 minutes avec un filet d’huile, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Une fois refroidis, rangez-les par couches successives dans des boîtes rigides en séparant chaque couche avec une feuille de papier sulfurisé. Enfin, glissez-les au congélateur.

Herbes aromatiques

Les herbes doivent être complètement sèches avant d’être congelées. Ciselez-les finement, puis mettez-les dans une boîte hermétique et faites-les durcir 3 heures au congélateur. Secouez la boîte pour séparer les herbes, puis transférez-les rapidement dans de petits sachets et glissezles au congélateur.

2) Faites durcir 3 heures au congélateur.

Pour congeler des cerises, procédez de la même manière qu’avec des framboises.

3) Mettez-les dans des sachets au congélateur.

CONGELER UN FILET DE SAUMON

3)

Viandes et poissons

Ne congelez que des produits d’excellente qualité, découpés de manière à pouvoir être cuisinés dès leur décongélation selon le nombre de personnes auquel vous les destinez. Les viandes seront dégraissées, les poissons vidés et nettoyés.

Emballez les petites pièces (escalopes, côtelettes, filets de poisson…) individuellement dans des sachets spéciaux ou collectivement dans des boîtes rigides en les séparant les unes des autres avec du papier sulfurisé.

Emballez hermétiquement les grosses pièces de viande et les poissons entiers dans du papier d’aluminium épais réservé à la congélation que vous scellerez avec du ruban adhésif spécialement conçu à cet effet, celui dit « de bureau » n’étant pas suffisamment résistant.

L’emballage

Le grand froid déshydrate les aliments. Il faut donc veiller à utiliser des sacs en polyéthylène épais et transparents équipés de fermetures efficaces, spécialement conçus pour la congélation. Les boîtes rigides sont également recommandées pour congeler les produits fragiles comme les asperges, les coulis ou les fruits additionnés d’un sirop. Vous pouvez aussi utiliser des récipients de fortune comme des verres en plastique, parfaits pour congeler la juste dose de sauce tomate ou la soupe de bébé. Sitôt ces dernières solidifiées, vous réunirez les verres dans un sac spécial congélation. Dans tous les cas, les produits doivent être hermétiquement emballés avant d’être congelés. Il convient aussi de chasser l’air au maximum avant la fermeture, car il est source d’oxydation.

Vous pouvez également mettre sous vide les aliments avant de les congeler (voir page 32).

Enfin, n’oubliez pas d’étiqueter les sacs ou les boîtes avec un stylo spécial, en notant la nature du produit, la date de congélation, et n’attendez pas trop pour utiliser les produits surgelés. En effet, plus le laps de temps est court entre la congélation et l’utilisation, meilleurs sont les aliments.

En cas de panne

Sachez qu’il existe des détecteurs pour savoir s’il y a eu une coupure de courant pendant votre absence. Vous pouvez aussi placer un bol rempli de glaçons dans le congélateur. Si vous retrouvez un bol d’eau gelée, c’est effectivement qu’il y a eu une coupure et donc décongélation. Si une coupure de courant est annoncée, réglez votre congélateur sur la position la plus froide

et.n’ouvrez.plus.ce.dernier.pendant.les.24.heures.qui.suivent.. Enfi.n,.si.par.mégarde,.vous.avez. laissé.la.porte.du.congélateur. ouverte.(cela.arrive.quand.il. est.trop.plein.!),.il.ne.vous.reste. plus.qu’à.inviter.vos.amis.pour. consommer.son.contenu.dans. les.48.heures.qui.suivent.la.décongélation..Vous.pouvez.aussi. faire.cuire.les.aliments.décongelés.à.vive.ébullition..Dans.ce.cas,. il.est.possible.de.les.recongeler. sans.risque.d’intoxication.

Le dégivrage

Dès.que.le.givre.s’installe.sur.plus. d’un.centimètre.d’épaisseur.sur. les.parois.de.votre.congélateur,. celui-ci.perd.de.son.effi.cacité. tout.en.consommant.davantage. d’électricité..Il.est.alors.temps. d’agir.!.Normalement,.ce.grand. nettoyage.du.congélateur.se.fait. 1 à 2 fois par an..Le.mieux.est. d’attendre.qu’il.soit.presque.vide. pour.le.faire,.mais,.s’il.est.bien. garni,.agissez.vite,.de.préférence.

en.hiver,.quand.la.température. est.basse.

La.veille,.mettez.à.congeler.des. bouteilles.en.plastique.remplies.aux.trois.quarts.d’eau.(en. gelant,.les.liquides.se.dilatent. et.les.bouteilles.risquent.d’éclater)..Entourez.les.aliments. surgelés.des.bouteilles.gelées. et.enveloppez-les.bien.serrés. dans.des.journaux.ou.dans.une. couverture.de.laine..Réservez. le.tout.dans.un.endroit.le.plus. frais.possible.pendant.le.dégivrage.qui.devra.être.d’une. durée inférieure à 1 h 30 . Au.besoin,.videz.le.réfrigérateur.et.réglez-le.sur.le.froid. maximum.pour.entreposer. les.produits.surgelés..Débranchez.le.congélateur..Si.l’appareil.contient. beaucoup de givre ,.enfermez.une.casserole. d’eau.très.chaude.à.l’intérieur.. Attendez.10.à.15.minutes.puis. grattez.le.givre.avec.une.spatule.en.bois.ou.en.plastique. (jamais.de.métal.qui.pourrait.

détériorer.à.tout.jamais.l’appareil)..Rincez.à.l’eau.vinaigrée,. puis.à.l’eau.pure.

S’il.est. peu givré ,.utilisez.une. bombe.aérosol.pour.dégivrage. rapide.qui.permet.à.la.fois. de.dégivrer,.de.nettoyer.et.de. désinfecter.les.parois..Essuyezles.bien.et.laissez-les.sécher. 15.minutes.en.laissant.la.porte. ouverte..Rebranchez.ensuite. l’appareil.en.le.réglant.sur.la. position.la.plus.froide..Patientez.30.minutes,.puis.remettez. les.aliments.en.vérifi.ant.qu’ils. sont.toujours.bien.congelés,. donc.toujours.durs.

ATTENTION !

Un aliment décongelé, même partiellement, doit être consommé très rapidement. Si vous voulez le recongeler, il est impératif de le cuire à nouveau à vive ébullition. Recongelé en l’état, il présente des risques d’intoxications graves.

Surgélation et congélation

• La surgélation est réservée à l’industrie du froid. Elle consiste à placer les aliments à une température de - 50 °C. Ils sont ainsi durcis à cœur de façon ultra-rapide.

• La congélation désigne l’usage domestique et a lieu à une température de - 24 °C.

Attention : un produit raidi par le froid n’est pas forcément congelé. Il faut donc toujours attendre 24 heures pour régler le congélateur sur - 18 °C.