Revista Criar Ed. nº14: Criar a Origem

Criar a Origem

Criar é talvez o que chamamos de origem, o instante em que agimos sobre as ideias, quando quebramos a inércia e o instinto amadurece.

O caminho criativo não começa nem termina, transforma-se. Cada ideia, cada prato, cada cocktail nasce do que veio antes, mas só sobrevive se tiver coragem de mudar de pele, de se renovar para continuar a existir.

Criar não é acumular.

É o momento em que deixamos ir o que já cumpriu o seu papel para abrirmos espaço ao que precisa de nascer.

Há algo de pausa neste processo, conter-nos antes de nos revelarmos ao futuro, para que o que nasça daqui não seja só normal, mas essencial.

O futuro da gastronomia, e obviamente da criatividade, não está em repetir o que sabemos, mas em reinventar o que nos move.

A vida é movimento, e quando alguém duvida, a inovação nasce.

Criar é compromisso.

04 O Suspiro Da Memória

08Essenziali Della Cucina Italiana

12Una Storia d’Amore Senza Fine

17 O Tempo Da Terra

22Um Passeio Pelo Campo

30Full Of Nature

38O Mar é Eterno

42O Polvo No Seu Habitat

46Valle Flôr - Entre a História e a Inspiração

58Camaleónica

68Tendências e Opiniões

73A Última Nota

pelamão de cada chef

180 dias de Maturação

Riso Gallo tem uma missão maior: a de levar o risotto além do sabor.

Inovar, adaptar e melhorar, difundir esta cultura, semear mais valor.

É neste espírito que ouvimos o sopro do vento sobre o coração do arrozal italiano.

E sentimos a harmonia entre água e terra e o nascer da excelência em cada bago soberano.

Não há pressa. Há paciência e rigor.

Cento e oitenta bonitos dias começam a passar para se chegar à génese de um amido superior. No fim, apenas um em cada três bagos alcança o seu lugar.

Reserva é o nome que chega para ficar.

Este é o bago que vai abraçar cores, este é o bago que vai trazer a cremosidade procurada, este é o bago que vai dançar com sabores.

Este é o Carnaroli que cumpre a promessa.

E, pela mão de cada chef, pela ideia de cada criação, pela dedicação a cada ingrediente, e pelo ritual de cada confeção, vai-se tornar o legado que se recorda em cada paladar.

A cozinha italiana é universal e profundamente humana. O seu encanto nasce da simplicidade, da genuinidade e do respeito pelos ingredientes. À mesa, a tradição mediterrânica encontra equilíbrio e sofisticação, sempre moldada pela geografia, clima e identidades regionais. Não é por acaso que foi oficialmente reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em dezembro de 2025.

Parmigiano Reggiano

Não é apenas um queijo. A textura firme e o sabor profundo, sempre equilibrado, revelam a mestria de quem transforma leite em tradição protegida. É um convite a sentir Itália: numa meia roda em momento de partilha, ralado sobre a massa ou a finalizar um risotto.

Pesto alla Genovese

O pesto é para Itália o que o azeite é para Portugal. É uma herança culinária que nasce da simplicidade. Manjericão fresco, parmesão, alho e pinhão unem-se num sabor que não se sabe explicar. Estes Ingredientes que juntos numa colher, contam a história de um país.

Prosciutto di Parma

Sinónimo de delicadeza e rigor. A cura lenta, feita durante o tempo certo, revela uma textura suave. É capaz de transformar o simples em extraordinário. Partilhe esta maravilha num prato de charcutaria, com figo ou melão, ou adicione como pormenor para levar pizzas e massas para outros níveis.

Guanciale

Intensidade e identidade. Curado com paciência, a sua gordura nobre transformase em sabor no calor da frigideira. É a base das carbonaras e amatricianas, mas também marca molhos ou até um pão acabado de torrar. Um ingrediente afirmativo que dá carácter e transforma um gesto simples num clássico italiano.

Tomate

Como nos fôssemos esquecer do coração da cozinha mediterrânica. Do frescor vibrante das variedades de verão à concentração doce dos tomates secos ao sol. É base de molhos, essencial em sopas, massas e arrozes, pizzas, saladas e tudo o resto. Indispensável.

O amor moldado em tradição

Há histórias de amor que se contam com palavras e outras que se revelam em sabor.

Foi quando Alexandre Ramos se encontrou com a italiana Carola Ragusa que nasceu mais do que um casamento: nasceu um reencontro com a tradição e com o pastifício da família de Carola, onde o tempo e o gesto guardavam o segredo da massa fresca.

Assim nasceu a Pasta Rara Feita de tempo, de técnica e de respeito pela origem. Em cada lote há paciência, há ritual e há a simplicidade transformada em exceção.

Desse encontro de afetos e de ofícios, em Portugal, renasce uma massa que carrega Itália em cada detalhe e o sabor autêntico dos primi piatti feitos em casa.

Essenzialli della Cucina Italiana

Respeitar a origem para reinventar o presente

A massa, como dialeto, é feita de paciência, precisão, temperatura e vontade. O recheio, esse, é uma herança de amor pela terra e pelo que ela oferece, pela cozinha e pelos gestos que se repetem com tempo e cuidado. A memória de quem aprendeu que a tradição não é estática. Molda-se, como a própria massa, a cada nova intenção e ideia.

De um lado, a extrusão lenta em moldes de bronze, que dá à massa a porosidade certa para reter o sabor. Do outro, a frescura artesanal da massa feita à mão, leve e viva, pensada para valorizar o recheio e não o esconder.

Tortelloni de Caranguejo e Lagosta

REF: 6185

O sabor do mar encontra equilíbrio neste tortelloni de lagosta e caranguejo, aromatizado com salsa fresca e massa fina de textura delicada. É pensado para realçar o recheio: intenso, preciso e com notas doces e salinas em harmonia.

Segredo: experimente servir com um creme leve de funcho e laranja.

Tortelloni de Vieiras e Camarão

REF: 5261

As vieiras e o camarão são envolvidos por uma massa fina que realça a delicadeza do mar. Cada peça é generosa no recheio e revela notas frescas e subtis com elegância.

Segredo: Acompanhe com um vinagrete de yuzu

Fagotti de Pêra e Gorgonzola

REF: 5256

O sabor das vieiras e do camarão é envolvido por uma massa fina que realça a textura e a delicadeza do mar. Cada peça é generosa no recheio e revela notas frescas e subtis com elegância.

Segredo: Acompanhe com um vinagrete de yuzu

Ravioli de Trufa

REF: 5257

Um clássico italiano com recheio de trufas negras e queijo. A massa, fina e porosa, envolve o recheio com sobriedade, revelando o perfume intenso da trufa e a untuosidade do queijo equilibradamente.

Segredo: Servir sobre um creme de castanhas com um toque de mel e raspas de limão

O Tempo da Terra

A trufa fresca marca um momento singular da alta gastronomia. Nasce na terra, cresce sob a floresta e revela-se apenas a quem a sabe reconhecer. O seu perfume é breve e intenso.

A trufa branca e a trufa negra não se repetem fora do seu tempo, essa é a limitação que lhes confere valor. Na cozinha, não se impõem, são usadas com conta, peso e medida. O seu impacto não está na quantidade, mas no momento em que entra no prato. Quando bem aplicada, acrescenta profundidade sem igual.

A trufa é, acima de tudo, uma celebração do tempo da terra.

Variedade

Trufa de Outono

Tuber Uncinatum

Trufa Branca d’Alba

Tuber Magnatum

Trufa Negra de Inverno

Tuber Melanosporum

Trufa Negra de Verão

Tuber Uncinatum

Estação do Ano

Setembro a Dezembro

Outubro a Dezembro

Dezembro a Março

Maio a Setembro

Trufa Negra de Inverno

Tuber Melanosporum

A trufa negra de inverno apresenta um perfil aromático mais complexo e equilibrado, com notas de terra húmida, cacau, frutos secos, madeira, cogumelo e ligeiro fundo animal. O aroma é intenso, mas menos agressivo e mais estável do que o da trufa branca.

Na boca, o sabor é mais estruturado e persistente, com maior profundidade. Ao contrário da trufa branca, a trufa negra resiste melhor ao calor, podendo ser ligeiramente trabalhada na confeção, integrando molhos, manteigas, recheios ou preparações quentes, mantendo parte significativa do seu perfil.

Trufa Branca d’Alba

Tuber Magnatum

A trufa branca d’Alba apresenta um aroma extremamente intenso e volátil, sendo reconhecida sobretudo pelas suas notas alhoides, sulfúricas e animais, frequentemente descritas como lembrando alho fresco, queijo curado e gás leve. O aroma é dominante e define a experiência, mais do que o sabor em boca.

Em termos gustativos, o sabor é delicado, com pouca persistência direta no palato. A sua utilização privilegia aplicações a cru, laminada no momento, onde o calor suave serve apenas para libertar os compostos aromáticos. Não tolera cozedura, pois perde rapidamente as suas características sensoriais.

A trufa revela-se também nos pequenos detalhes, mesmo quando não surge fresca. Os produtos com trufa trazem uma sofisticação discreta, um toque de luxo contido que eleva qualquer criação. O caráter da floresta permanece presente, assim como o compromisso com uma experiência gastronómica autêntica.

Mais do que ingrediente, a trufa é um gesto de intenção. Seja fresca, laminada ou integrada num azeite, o seu valor está na forma como é usada: com medida, contexto e respeito. É nesse equilíbrio que a trufa deixa de ser exceção e passa a fazer parte de uma cozinha consciente, onde cada detalhe conta

Codorniz recheada com miga de maçã e pancetta, mousse

de batata doce, tortelli de espargos

e molho de ginjinha.

Criar vai muito para além da técnica.

Observar, escolher e preparar com precisão. Nesta edição da revista Criar, celebramos a cozinha de autor com o Chef José Antunes, onde a sua visão pessoal dialoga com a tradição do Restaurante Valle Flôr.

Como quem deambula numa paisagem, observando e escolhendo os pormenores, o chef conduz-nos por sabores pensados e sem pressa. A narrativa é importante e aqui, cada elemento é escolhido a dedo.

A codorniz, recheada com migas de maçã e pancetta, apresenta-se suculenta e intensa abraçada pelo tortelli de espargos que traz estrutura ao prato. A mousse de batata-doce acrescenta suavidade e equilíbrio e o molho de ginginha fecha o conjunto com um toque ácido, ligando os sabores de uma forma natural.

O resultado de um método atento, consciente e criativo traduz-se num prato cheio de sabor com pequenos grandes detalhes, que foram escolhidos a partir do melhor que o campo nos dá.

A Receita

Serve 4 porções 40min

As Codornizes Recheadas

Codornizes 4 un.

200g

Pão Saloio

Pancetta 13g

Maçã Golden 1/2

Chalota 20g

Alho16g

Azeite 10g

q.bSal e Pimenta

O Molho de Ginginha

Ginjinha 1/2dl

Chalota 60gr

Alho 8gr

Cenoura 120gr

Alho-Francês 120gr

Aipo 80gr

Ossos de Codorniz

Azeite 10gr

Os Tortellis Recheados

Farinha de Sêmola De Cecco 200g

Gema de Ovo 40g

Ovo inteiro 80g

Chalota 5g

Alho3g

Azeite 8g

Espargos 80g

Requeijão 40g

Parmesão ralado 20g

q.bSal e Pimenta

A Mousse

Batata-doce 600g

Manteiga 50g

Sal e Pimenta q.b

Preparação

Tortellis recheados

Para a massa do tortelli, envolva os ingredientes e amasse ligeiramente, deixando repousar durante 30 minutos. Entretanto, prepare o recheio: pique a chalota e o alho, lamine os espargos e refogue em azeite. Adicione os espargos e deixe suar cerca de 5 minutos. Junte o requeijão e o parmesão ralado, misture bem e deixe arrefecer. Retifique os temperos. Estique a massa, corte, recheie, molde e reserve.

Codorniz Recheada

Desosse a codorniz e reserve os ossos. Descasque as maçãs, corte-as em cubos e reserve em água com limão. Corte a pancetta e o pão em cubos e pique a chalota e o alho. Refogue a chalota e o alho em azeite, junte a pancetta e deixe libertar a gordura. Adicione a maçã e, de seguida, o pão, envolvendo até obter uma miga aveludada. Retifique os temperos. Recheie a codorniz com a miga, considerando uma codorniz inteira mais duas pernas por pessoa, e reserve.

Mousse de Batata-Doce

Asse a batata-doce no forno, envolta em papel de alumínio, durante cerca de 1h10. Retire a casca e reserve. Coloque a batata-doce num robot de cozinha, junte a manteiga, o sal e a pimenta e triture até obter uma textura aveludada. Transfira para um saco de pasteleiro e reserve.

Molho de Ginjinha

Corte todos os legumes e refogue-os em azeite até alourarem. À parte, tempere os ossos de codorniz com sal e leve ao forno para tostar, junte-os aos legumes alourados, adicione ginja e água e deixe cozer durante cerca de 4 horas. No final, filtre e reserve o molho.

Finalização

Coza os tortelli em água abundante temperada com sal e asse as codornizes recheadas no forno até ficarem douradas e suculentas. No prato, disponha a mousse de batata-doce como base, coloque três tortelli por cima e finalize com a codorniz recheada num pau de videira, acompanhada por duas patas. Termine com o molho de ginjinha.

A excelência começa na origem.

Este pensamento nasce de uma filosofia assente no rigor, na transparência e no respeito pelo equilíbrio natural. É na atenção ao processo, no tempo e na precisão dedicados que a qualidade se define, muito antes de chegar à mesa.

Cada gesto conta, e é nesse cuidado contínuo que o caviar ganha identidade, carácter e consistência. Algumas decisões são quase instintivas mas outras exigem uma relação paciente com o tempo, para que a excelência se afirme.

From Farm to Table

Os locais de criação da Antonius Caviar não funcionam como unidades isoladas, mas como partes de um percurso e as suas localizações seguem um princípio claro: respeitar o ciclo de vida natural do esturjão, garantindo as condições certas em cada fase do seu desenvolvimento.

Em vez de concentrar a aquacultura num único local, o sistema estende-se por territórios cuidadosamente escolhidos, definidos pela qualidade da água, pela estabilidade térmica e pela proximidade a ambientes naturais preservados. Esta diversidade permite acompanhar, de forma controlada, os padrões migratórios da espécie, onde variações sazonais, correntes em constante movimento e longos períodos de estabilidade fazem parte de um processo paciente, guiado pela observação.

Existe uma relação de “simbiose” entre o esturjão e o ambiente, em que o sistema acompanha o seu ciclo natural, ajustando-se sem o forçar. No mapa, os pontos assinalam apenas localizações mas na prática representam um projeto em torno da natureza.

One Fish, One Tin

Cada lata de Antonius Caviar nasce de um único esturjão. O caviar é selecionado peixe a peixe, respeitando as diferenças naturais de textura, cor, tamanho e aroma que surgem ao longo do processo. Segundo o método malossol, é adicionado apenas o sal mínimo necessário para a preservação.

A produção decorre em áreas próprias de processamento e embalamento, num ambiente controlado. O caviar é analisado, preparado e acondicionado em salas estéreis, garantindo higiene, segurança alimentar e a integridade do produto final. Este nível de controlo é o que permite trabalhar sem pasteurização, preservando o caviar tal como é, em consonância com o seu equilíbrio natural.

É a partir deste rigor comum que as variedades se revelam de forma distinta. Não como hierarquias ou gamas, mas como diferenças naturais de sabor, textura e persistência, que o esturjão exprime ao longo do seu ciclo. À mesa: colher de madre-pérola, a mão e um copo de champanhe.

Full of Nature

O caviar concentra uma densidade nutricional surpreendente. Em apenas 15 gramas, reúne uma riqueza natural pouco comum: ómega 3 presentes de forma espontânea, vitamina B12 em níveis expressivos, e a presença do selénio e da vitamina D a completar o conjunto. É um alimento intenso, vivo e completo, onde a concentração nasce do tempo e da natureza. Quando a matéria é verdadeira, dispensa ocasiões solenes e convida apenas à curiosidade; basta uma pequena colher. O valor, aqui, não está no gesto, mas na substância

Caviar Siberiano Acipenser Baerii

Perfil direto, com salinidade marcada e final persistente. Grão regular e firme, entre 2,4 e 3,2 mm, em tons do preto ao cinzento com nuances oliva. Uma expressão clássica e precisa do caviar siberiano.

Caviar Oscietra Acipenser Gueldenstaedtii

Apresenta um perfil mais complexo, com maior profundidade aromática e um final longo. Os grãos são de maior dimensão, entre 2,7 e 3,5 mm, com tonalidades naturais que variam do cinzento ao verde azeitona e castanho.

Caviar Albino Huso huso x Acipenser ruthenus

Este caviar surge de forma rara. Os grãos, até 2,7 mm, distinguem-se pela tonalidade naturalmente clara e por uma textura mais suave e cremosa. É uma expressão singular dentro do mesmo rigor produtivo.

Alternative Endings

No entanto, fora da madre-pérola, o caviar abre-se a outras leituras, a outros contextos e a outras intenções. Na cozinha, pode e deve ser usado como matéria de criação, capaz de surpreender quando integrado com delicadeza, sem excessos nem necessidade de ostentar.

Como ingrediente, revela uma versatilidade discreta. A untuosidade do Oscietra pode equilibrar um prato quente, e a salinidade do Siberiano pode criar contraste num registo inesperado, até numa sobremesa. Não seríamos nós se disséssemos que o caviar deve ser provado apenas pelo método clássico. Usado com critério e, como sempre, com liberdade criativa, pode tornar-se um ingrediente verdadeiramente surpreendente.

Tudo o que somos nasce do que vivemos..

Somos feitos daquilo que os nossos antecessores viveram, do que cozinharam, do que criaram, dos saberes e sabores que passaram de geração em geração, mas também, num ato mais presente, da forma única como cada um de nós os acolhe e transforma.

É essa mesma consciência coletiva que faz com que, para nós, o bacalhau não seja apenas um prato, mas uma cultura partilhada à mesa de cada um. Uma presença que liga gerações, celebrações e gestos simples do quotidiano.

É natural dizer que somos feitos de mar. Foi nesse imenso património que a gastronomia portuguesa encontrou a sua herança e onde, ao mesmo tempo, constrói o seu futuro. É pelas mãos de quem a pratica todos os dias que esta cultura se mantém. Do mar nascem a inspiração e a criatividade, a recordação e o sabor, sempre vivos e sempre partilhados.

Carpaccio de Polvo

Tenro, elegante e com sabor familiar, o polvo ganha leveza quando tratado com técnica e tempo. Em carpaccio traz textura, frescura e evoca maresia. Um produto que honra a simplicidade do que vem do nosso mar.

Anchovas do Cantábrico

As águas frias e ricas onde são pescadas moldam a sua textura firme e o sabor único, fazendo delas um ingrediente essencial da gastronomia mediterrânica. Mais do que um produto do mar, são um património culinário e uma expressão de território.

Ovas de Ouriço do Mar

Puras, iodadas e intensas, as ovas de ouriço do mar são a expressão crua do oceano. Um ingrediente raro que concentra o sabor numa textura delicada. Transformam qualquer prato numa receita de respeito pela origem e pelo gosto.

Carpaccio de Bacalhau Fumado

Fumado com subtileza e cortado em lâminas finas, o bacalhau que bem conhecemos, revelase aqui mais delicado e com um novo aroma, abrindo-se a novas interpretações.

Filho de uma família de pescadores e apaixonado pelo mergulho, o Chef Pedro Marques traduz a sua ligação ao mar de forma direta e honesta, num prato que nasce da infância e do território.

Chef Pedro Inglês Marques

Pestana Cidadela Cascais

A Receita

Ingredientes

Serve 1 pessoa

1 Tentáculo de Polvo Gran Mare

2 Filetes de Sardinha

40 g de Algas Frescas

25 g de Miolo de Mexilhão

80 g Batata-doce

40 g Azeite Extra Virgem

Malagueta Thai Dragon a gosto

Flor de sal a gosto

Preparação

Lave bem o tentáculo de polvo e salteie-o em azeite até ficar ligeiramente crocante.

Asse previamente a batatadoce, corte em rodelas e saltear também com as lâminas de malagueta.

Depois, use os filetes de sardinha com alho e vinagre, regue com azeite quente e retifique com flor de sal.

Cozinhe os mexilhões ao vapor até abrirem e Prepare uma maionese simples, adicionando malagueta ralada.

Nesta receita, o polvo regressa ao seu habitat natural, onde as algas recriam o mar e os restantes elementos entram em equilíbrio, sem excesso de artifício. É uma cozinha construída a partir da experiência, onde sabor e genuinidade caminham juntos.

O prato reflete o seu percurso: uma forma de cozinhar que respeita a origem e a transforma em sabor. Porque, segundo o chef, os grandes sabores nascem sempre daquilo que somos.

No bairro de Santo Amaro há um lugar que se vive. Um palácio do século XIX onde a história não está adormecida, mas presente nos detalhes, na luz que atravessa os salões, na forma como o espaço é percorrido e habitado.

Hoje, este lugar é o Pestana Palace Lisboa, monumento nacional, flagship do Grupo Pestana e membro dos Leading Hotels of the World. Neste local a herança é projetada para o futuro e, por isso, é cuidada, partilhada e valorizada.

No centro dessa vivência está o Restaurante Valle Flôr, onde a tradição portuguesa dialoga com a técnica francesa como extensão natural do palácio. Mais do que um cenário, é um ponto de encontro entre tempos, pensado para ser vivido com atenção e sem pressa.

Nesta edição, partimos desse lugar para uma conversa que vai além da gastronomia. À conversa com Luís Madera, Diretor-Geral do hotel, falámos de memória, de equilíbrio e da responsabilidade de cuidar de um espaço histórico sem o cristalizar. Um diálogo que nos permitiu compreender o palácio como um organismo vivo.

A conversa começa antes do palácio. Antes das salas, dos jardins e dos vitrais, existe a história de um homem e de um percurso que atravessa geografias e épocas. Foi por aí que começámos a entrevista Luís Madera, Diretor Geral do Pestana Palace Lisboa, numa das salas do Restaurante Valle Flôr.

Bruna Nair: Bom dia, Luís. Muito obrigada por nos receber aqui no Salão de Baile do Palácio Valle Flôr e por ter aceite o nosso convite para conhecermos um pouco mais sobre este espaço tão emblemático.

Luís Madera: É uma honra poder apresentar o Palácio, o Pestana Palace Hotel e um pouco da sua história, algumas vezes desconhecida para quem o visita.

BN: Qual o contexto histórico do Marquês Valle Flôr e do Palácio?

LM: É muito interessante saber mais sobre a história do Marquês Valle Flôr. Nasceu em Murça e aos 14 anos emigrou para São Tomé e Príncipe, onde começou a trabalhar no mundo das roças. Sem formação nenhuma, chegou a administrador e modernizou a roça onde trabalhava, era um homem claramente à frente do seu tempo. Construiu um império através da aquisição roças e tornouse no maior produtor de cacau e de café de São Tomé e Príncipe, adquirindo uma grande fortuna no século XIX. Quando se fixou em Portugal adquiriu o Palácio, expandiu-o numa remodelação e ganhou assim, o nome de Valle Flôr. Foi adquirido pelo Grupo Pestana em 1992 e é considerado um monumento nacional desde 1997.

BN: Digamos então que voltou às suas raízes e conseguiu criar um legado em São Tomé e Príncipe e em Portugal.

LM: Exatamente. E vai muito para além do palácio. Grande parte do Alto de Santo Amaro à Rua da Junqueira, deve-se ao Marquês, que cedeu terrenos à Câmara Municipal de Lisboa e aos bombeiros da Ajuda. É uma história que permanece pouco conhecida, apesar do impacto que teve na cidade.

BN: Qual o tipo de experiência que querem proporcionar aos vossos hóspedes?

LM: Podemos sintetizar a nossa proposta em dois eixos: criar experiências memoráveis através da história e através da tranquilidade. Temos um serviço muito personalizado, onde a proximidade com o cliente é essencial. Queremos criar uma relação honesta e quase íntima, com quem nos visita, permitindo que a experiência vá para além da estadia. Essa ligação constróise através do palácio, dos seus detalhes e da privacidade que encontramos no edifício, jardins e nos espaços exteriores. Esta é a proposta de valor. A verdade é que não há praticamente nenhum hotel em Portugal que tenha esta transmissão de história.

BN: É uma história fascinante com um peso indescritível! Os visitantes já conhecem a história ou são as pessoas externas quem mais a procura?

LM: Nas duas situações. Há quem descubra ao ficar connosco, porque o percurso até aos quartos passa inevitavelmente pelo palácio, mas há também quem a procure ativamente. Organizamos visitas guiadas, que no verão se prolongam em chiqueniques nos jardins ou em afternoon teas nos antigos salões, como a Sala Azul. É um trabalho contínuo de formação interna e com dedicação ao património arquitetónico do palácio.

BN: Em termos de equilíbrio, considerando a preservação deste lugar com a modernidade que um hotel de luxo exige nos dias de hoje, onde é que o Pestana Palace se insere?

LM: Nós tentamos transmitir muito desse requinte clássico, equilibrando-o um pouco com a modernidade. É um monumento nacional, logo obriga-nos a seguir determinadas regras. Temos uma pessoa dedicada só à conservação do Palácio, para que as pessoas consigam sempre experienciar a mesma dimensão estética. Fazemos muito esse trabalho em modo circular: Do primeiro piso para o segundo, para o terceiro, voltamos para trás. É nessa procura constante de equilíbrio que se mantém uma operação hoteleira exigente, à escala do próprio palácio.

BN: Luís, se tivesse de escolher um detalhe ou uma história que fosse realmente especial, qual seria?

LM: A ânfora que está à entrada do nosso restaurante. Representa as quatro estações do ano. Conta-se que, quando o Marquês de Valle Flôr regressava das suas viagens, os empregados rodavam a ânfora para indicar qual era a estação em Portugal. É um pormenor lindíssimo: quando os clientes chegam e estamos a contar a história do Palácio, girar a ânfora torna-se sempre um momento de surpresa, até porque pesa praticamente duas toneladas.

BN: Passando ao Restaurante Valle Flôr, este é um restaurante conhecido pela tradição portuguesa, mas também pela precisão da técnica francesa. Como surgiu este conceito?

LM: O Restaurante Valle Flôr tem uma história significativa em Portugal. Com a abertura do Pestana Palace, passaram aqui grandes nomes da cozinha portuguesa, ainda no início das suas carreiras, o que marcou um antes e um depois na gastronomia nacional. A técnica francesa esteve muito presente desde o início e o conceito do menu nasce da vida e obra do Marquês de Valle Flôr. Tudo isto é trabalhado a partir do produto e da gastronomia portuguesa, com técnica portuguesa, mas também com influências da alta cozinha francesa. É um conceito clássico, com alguma portugalidade.

BN: Existe algum prato que se recorde, que conte uma história distinta ou que seja considerado a assinatura do restaurante?

LM: Já passaram muitos pratos icónicos mas acabo sempre por ir ao meu favorito: o risotto de espadarte. O peixe tem um papel central, compramos as peças frescas, por inteiro e fazemos toda a preparação internamente. Trabalhamos também muito os doces conventuais, com origem em Murça, e cruzamo-los com referências como os chocolates de São Tomé. Lá está, a vida e obra do Marquês.

BN: Quer contar-nos qual é o segredo para manter uma equipa criativa, mas ao mesmo tempo ligada à tradição e ao legado, qual seria?

LM: Não tenho o “segredo”. Está muito ligado à cultura e aos valores do Pestana Hotel Group. Temos muitas pessoas com anos de casa, que conhecem bem o que significa trabalhar no Pestana Palace e que transmitem essa mística às equipas mais jovens. Conseguimos assim criar um equilíbrio entre a eficiência de uma operação hoteleira, a criatividade necessária para inovar todos os dias e manter um produto de alto nível. Há quem traga o ADN Pestana e há quem traga ideias novas. O ponto-chave está nas lideranças, em criar motivação e espaço para a criatividade.

BN: Acabam também por puxar essa corda internamente.

LM: Sim, Existe uma grande abertura para o desenvolvimento das pessoas. No caso da cozinha, temos chefs que começaram na copa. Esse crescimento e essa expansão fazem parte da identidade do grupo.

BN: Descreva-nos o Restaurante Valle Flôr como se nunca o tivessemos visto.

LM: Um espaço icónico, quase mágico. Um classicismo de outra época, o século XIX por inteiro. Cada elemento contribui para uma sensação temporal ao mesmo tempo que o restaurante consegue trazer modernidade, sobretudo na gastronomia, na partilha e na criação de histórias.

BN: Só de estarmos, já sentimos muito essa magia.

LM: Existe essa sensação de vivenciar o espaço, de se sentir, por momentos que somos, princesas, príncipes, reis ou marqueses, é muito engraçado e bonito.

BN: O Pestana Palace também vai-se reinventando. Como é que surgiu o conceito da Casa do Lago by Soy?

LM: O edifício vem ainda do tempo do Marquês,que funcionava como espaço de verão da família e onde se realizavam soirees, leituras e momentos culturais. É um pequeno pavilhão de inspiração chinesa, que nos convida naturalmente a um conceito alinhado com elementos orientais e com uma procura crescente em Lisboa. São propostas que vão além da gastronomia portuguesa, então fez-nos total sentido. O projeto foi desenvolvido pela equipa do Pestana Palace, com forte envolvimento da administração e do Transformation Office, o departamento que pensa de forma integrada as marcas de restauração do grupo. Tem sido um sucesso.

Obviamente está alinhado com uma orientação estratégica de abrir o hotel à cidade. Queremos que as pessoas venham viver o palácio, conhecer o espaço, a sua história e a sua envolvência. O Valle Flôr e a Casa do Lago estão abertos a todos, com propostas diferentes mas sempre com o serviço de excelência do Pestana Palace. É um conceito que queremos consolidar e, potencialmente, estender a outras unidades do grupo.

BN: Estas novas colaborações podem acrescentar algo ao Restaurante Valle Flôr?

LM: As colaborações sempre existiram e, para nós, são essenciais para inovar. Inovação é colaboração. Pensámos, por exemplo, em trazer outros chefs para trabalhar com o nosso, em jantares a quatro mãos ou jantares temáticos, contudo este ano acabámos por adiar essas ideias porque o foco esteve na Casa do Lago. Queremos continuar abertos à cidade e trazer cada vez mais pessoas para participarem connosco nesta aventura.

BN: Estamos a chegar ao fim da nossa entrevista. Se pudesse escolher uma palavra para descrever o futuro do Pestana Palace, qual seria?

LM: Crescimento. É algo que está muito presente no grupo. Tem havido uma grande expansão nos últimos anos, assente numa lógica de crescimento contínuo e em investimentos significativos, tanto nesta unidade como noutras. Este crescimento está também ligado à ideia de legado. Um legado que orgulha quem trabalha no Grupo Pestana e que se constrói com respeito. Olhando para a história do Marquês de Valle Flôr, ou para a do Doutor Dionísio Pestana, em séculos diferentes mas com propósitos semelhantes percebemos como essas histórias se complementam. O futuro e o legado que daí resulta são significativos, e isso é algo pelo qual só podemos estar gratos.

BN: Muito obrigada pela entrevista, Sr. Luís Madera. Foi um gosto entrevistá-lo e ouvir, na primeira pessoa, a visão e a história que nos trouxe.

LM: Muito obrigado. O prazer foi meu.

A criação torna-se camaleónica quando a base é estável.

Na Ponthier, tudo começa no tempo certo da fruta. Não se trata de procurar ingredientes em abstrato, mas de identificar o momento e o lugar onde cada variedade atinge a sua melhor expressão. Terroir, clima, variedade e saber fazer cruzam-se numa cartografia que orienta cada decisão.

O puré nasce dessa precisão. Fruta colhida na sua época ideal, transformada com intervenção mínima, para preservar sabor, textura e cor. Uma base fiável que permite à criação atravessar contextos, do bar à pastelaria, do doce ao salgado, sem perder identidade.

É uma empresa certificada B Corp, um dos selos internacionais mais exigentes em matéria de impacto social e ambiental. Na avaliação do B Impact Assessment, obteve 105,9 pontos, refletindo práticas consistentes nas áreas da governação, impacto ambiental, colaboradores, comunidade e clientes. Integrar a comunidade B Corp significa procurar ser uma das melhores empresas para o mundo, e não apenas no mundo.

Certificações e compromissos

A trajetória de descarbonização no âmbito 3 (atividade indireta) é realizada de acordo com a metodologia ACT Step by Step Agro, com o objetivo de alcançar uma redução de 23,2% da intensidade até 2030. A Ponthier trabalha prioritariamente sobre as pegadas associadas ao sourcing e ao transporte.

A Ponthier afirma publicamente a sua razão de ser, bem como os seus objetivos sociais e ambientais: contribuir para o desenvolvimento de competências e conhecimentos sobre a fruta, de forma a preservar o seu sabor original e valorizar os seus benefícios; contribuir para o progresso social no seio da sua organização e junto das suas partes interessadas; e contribuir para a redução do impacto ambiental ao longo da cadeia de valor da sua atividade.

Pure Trace® é um selo criado pela Ponthier. PURE garante produtos sem resíduos de pesticidas. No final de 2025, 62% da gama de purés e triturados foi certificada como PURE, com o objetivo de atingir 80% no ano de 2026. TRACE garante a rastreabilidade até ao produtorcoletor e à sua localização. No final de 2025, 75% da gama de purés e triturados foi certificada como TRACE, com o objetivo de alcançar 100% em 2026.

A trajetória de redução das emissões de gases com efeito de estufa nos âmbitos 1 e 2 é validada pela Science Based Targets initiative (SBTi), uma organização que incentiva as empresas a definirem objetivos de descarbonização baseados na ciência. Para as PME, o objetivo SBTi até 2030 corresponde a uma redução mínima de 33,6% nos âmbitos 1 e 2 (atividades diretas). A Ponthier estabelece como objetivo alcançar uma redução de 68%.

CARTOGRAFIA

DA FRUTA

Uma viagem única de procura por um terroir, um clima, uma variedade e um saber-fazer.

CANADÁ

QUÉBEC Arandos

MÉXICO

Lima

Figo de Pita

COST A RICA

Ananás (Golden)

Banana (Cavendish)

Papaya (Carica)

EQUA DO R

Maracujá (Flavicarpa)

CHIL E Mirtilo

ES PA NH A CASTILLA LA MANCHA

Pimentão Vermelho

MARRO COS

Morangos (Victory, Inspire)

Morangos Bio (Camarosa)

Melancia (Zagora)

FRANÇ A

Beterraba

ARDÈCHE

Castanha AOP

BOURGOGNE

Cassis (Noir de Bourgogne, Black Down)

CORSE

Clementina IGP

CÔTE D’AZUR

Limão IGP

BRASI L AMAZÓNIA

Açaí

ITÁLIA CALÁBRIA

Bergamota (Femminello, Toranja Rosa

SICILE

Limão de Syracuse IGP

Limão Bio

Romã (Wonderful)

Mandarina (Tardivo di Laranja (Valencia)

Laranja Sanguínea de Sicília (Tarocco, Morro, Sanguinell

Toranja Rosa

Bourgogne,

DORDOGNE

Framboesa

Groselha (Rovada)

LORRAINE

Ameixa Mirabelle IGP

Morango (Gariguette)

MASSIF CENTRAL

Mirtilo (Sauvage)

OCCITANIE

Maçã Verde (Granny Smith)

PAYS DE L’ADOUR

Kiwi IGP (Hayward)

PROVENCE

Marmelo

Figo (Bourjassotte, Pastilière)

Pêra (Williams)

Maçã Verde (Granny Smith) Yuzu

QUERCY

Melão IGP (Charentais Jaune)

VAL DE LOIRE

Cassis (Noir de Bourgogne, Black Down)

VALLÉE DU RHÔNE

Damasco (Bergeron)

Cassis (Noir de Bourgogne, Black Down)

Morango (Mara des Bois)

Pêssego Branco

Pêssego Sanguíneo

A LEMANHA

Cereja Preta de Bâle

LE TÓ NI A

Argousier

POLÓNIA

Morango (Senga Sengana)

Groselha (Rovada)

Ruibarbo (Frambosa)

SÉRVI

A

Framboesa (Willamette, Mecker)

Ginja (Oblacinska)

Amora (Tornfree, Triple Crown)

Mirtilo

SRI L ANKA

Côco (Intense)

INDÍA

Manga (Totapuri)

RATNAGIRI

Manga (Alphonso)

Manga Bio (Alphonso)

V IETNA M DELTA DU MÉKONG

Kalamansi (Calamondin)

JAPÃO KÔCHI

Sudachi Yuzu

EHIME Yuzu

INDONÉSIA

Côco

(Femminello, Fantastico)

IGP (Femminello)

Ciaculli)

Sicília IGP

Sanguinello)

FRANÇ A LA RÉUNION

Ananás (Victoria)

MADAGÁSCAR

Graviola

Maracujá (Flavicarpa)

Maracujá Bio (Flavicarpa)

Goiaba Rosa (Ruby)

Lichias

Criações Ponthier

Carpaccio de Dourada

Num carpaccio de dourada, o puré de maracujá introduz tensão e frescura. Não mascara o peixe, acompanha-o. A acidez limpa, prolonga o sabor e cria um ponto de contraste que organiza o prato.

Fabregé de Manga e Maracujá

Os purés de manga, maracujá e framboesa trabalham textura e impacto direto. Com volume e persistência, permitindo brincar com temperaturas e contrastes sem perder definição.

Texturas de Alcachofra

O sorvete de yuzu e o merengue funcionam como contraponto. O yuzu traz precisão cítrica e verticalidade, equilibrando a doçura e a densidade vegetal. O puré não é um elemento decorativo, é estrutura.

Tarte de Mirtilo e Côco

Na tarte vegetal de mirtilo e côco, o puré de mirtilo define cor, intensidade e leitura imediata do sabor. O coco suaviza, mas não dilui. O resultado é claro, sem excesso aromático.

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Tendências e Opiniões

Tendências gastronómicas, origem, design, sabores e clientes.

Introdução

Este pequeno ensaio de opinião observa os sinais de uma cozinha que se afasta do excesso e se aproxima de um critério mais consciente. Propomos uma leitura do presente e do futuro da restauração, onde o discurso é sustentado por estratégia e onde a identidade dos restaurantes volta a estar no sabor que entregam aos clientes.

A origem, a técnica e as exigências

Quem trabalha em restauração sente que 2026 não será um ano de rutura. Não se prevê um surgimento de novas modas explosivas mas surgem ajustes na forma como se constrói um menu, como se pensa um prato, como se comunica uma identidade ou em como se justifica um preço.

Num contexto em que comer fora é cada vez mais uma decisão ponderada, a pergunta impõe-se de forma natural: o que é que hoje sustenta verdadeiramente uma experiência gastronómica? O Chef? O conceito? O design? Ou aquilo que chega ao prato e permanece na memória do cliente?

A origem do produto já não é, fora casos excecionais um argumento decorativo. O que queremos dizer com isto é que já não é suficiente escrever “produto local” ou “inspirado na tradição”. O que observamos é uma procura crescente por ingredientes com origem clara, confeção adequada e que garantam ao cliente, permitam-nos a ousadia, uma pitada de excentricidade.

Vegetais tratados com o mesmo rigor que a proteína principal, peixes menos óbvios, cortes secundários valorizados. Técnicas como cura, fermentação, maturação ou cozeduras longas regressam não como tendência, mas como necessidade de aprofundar sabor sem recorrer ao excesso.

A técnica parece também já não servir para impressionar, há mais exigência hoje por parte dos amantes da gastronomia e os restaurantes adaptam-se no máximo das suas capacidades mas começa-se a abrir um buraco entre quem se preparou para novos desafios e quem nunca pensou no futuro. Extrair o máximo do ingrediente, reduzir desperdício e dar consistência ao prato. Isso sente-se e quando o sabor fala por si, sabemos que estamos a preparar-nos para o futuro.

O Mundo integrado

A gastronomia asiática em 2026 é uma linguagem completamente integrada dentro da horeca, Japão, Coreia, Levante e Sudeste Asiático entram na cozinha contemporânea através de métodos e ingredientes usados com naturalidade. Por exemplo, o Koji é aplicado para desenvolver profundidade em vegetais ou proteínas, o Yuzu é usado como alternativa à acidez clássica. Sésamo, algas, miso, hojicha ou pandan são como “ferramentas” e não como um ingrediente de assinatura.

Indo para a América Latina, a tendência mais evidente não é o picante, é o fogo. Brasa, grelha, fumos diretos. Técnicas que expõem o produto em vez de o esconderem. O México mantém-se como referência absoluta na leitura do chili seco, não como impacto imediato, mas como algo que dá profundidade aromática. Mole, adobos e marinadas complexas surgem reinterpretados com mais clareza e menos ruído.

A street food continua a ser um laboratório real. É aí que se testam formatos, combinações e preços. Muitos conceitos que hoje sobem à restauração autoral nascem nesse território mais direto, mais honesto e menos protegido pelo discurso.

Há muito que a cozinha italiana se tinha afirmado como a cozinha do mundo e sempre se manteve central porque sempre foi coerente e de elevadíssima qualidade. Em 2026, o foco não está nos pratos mais conhecidos, mas nas regiões e nos produtos específicos. Não por acaso, a cozinha italiana é reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, não enquanto conjunto fixo de receitas, mas enquanto expressão viva de território, saber-fazer e transmissão cultural.

Puglia afirma-se com massas de sêmola, formatos como orecchiette e produtos de identidade rural. A Calábria surge com sabores fermentados e intensos, onde a ’nduja e o peperoncino são usados com maior precisão enquanto a região Emilia-Romagna mantém o seu peso com charcutaria e queijos que dispensam explicações.

Sobremesas premeditadas

A mudança é clara quando para os momentos mais doces: menos açúcar, mais acidez, mais trabalho com texturas. A fruta está muito mais presente, mesmo que em forma de adorno. Assume-se também cada vez de formatos mais pequenos, sobremesas de poucas colheres, pensadas para fechar a refeição sem pesar. Sorvetes mais secos, cremes menos doces, crocantes mais finos. Ingredientes como ube, sésamo preto ou frutos secos aparecem pela estabilidade e pelo perfil aromático, não apenas pela cor e um respeito bom, no enquadramento das sobremesas com o resto do menu, muito mais pensadas para funcionar com o conceito do restaurante, não apenas na fotografia.

Sustentabilidade como prática quotidiana

Se houve dias em que os restaurantes tinham imenso desperdício, esses vão longínquos. A sustentabilidade é hoje, tema central em toda a restauração e hotelaria (aprendemos todos com os erros). Aproveitamento total, menus mais curtos, relação próxima com produtores, redução de desperdício no mise en place. Quem trabalha com coerência aplica estas práticas no dia a dia. Quem não o faz começa a ser percebido, tanto pela equipa como pelo cliente.

A sustentabilidade é hoje uma proposta de valor que atrai e acima de tudo fideliza clientes.

O Design, a comunicação e o limite do discurso

Nunca houve tantos restaurantes visualmente apelativos. Espaços bem desenhados, ambientes cuidados, menus pensados ao detalhe e narrativas bem construídas. Tudo isso é positivo e necessário. Quando usamos a palavra “design”, não o fazemos para criticar quem o pratica bem, muito pelo contrário. O design é bem-vindo, acrescenta contexto e valor à experiência.

O problema surge quando o design começa a ser usado para compensar aquilo que o prato não sustenta. Quando a identidade visual tenta carregar o peso que deveria estar na execução, no sabor e na coerência do menu. Nesse momento, o design deixa de amplificar a cozinha e passa a mascarar fragilidades

Com os preços da restauração a subir, o clientes são forçados a ajustar a atenção. Observam mais, comparam mais e questionam mais as suas escolhas. O ambiente conta, a arquitetura conta, as redes sociais atualizadas contam mas o momento decisivo continua a ser o prato servido à mesa.

O sabor, a execução, a coerência entre o que foi prometido e o que foi entregue. É aí que a experiência se confirma ou se desfaz.

Quando a comunicação “omnichanel” precisa de explicar demasiado aquilo que o prato não comunica sozinho, algo provavelmente está desalinhado. Sistemas gráficos fortes (e ainda bem) não substituem a técnica de um Chef. Uma narrativa bem construída não corrige uma execução frágil, apenas a mascará. Com isto queremos dizer que um menu bonito não justifica, por si só, um preço mais elevado.

Alinhar proposta, produto, preço, comunicação e expectativa de forma honesta significa saber para quem se cozinha, o que se quer dizer e até onde se pode ir. Quando esse alinhamento existe, o design amplifica o prato. Quando não existe, o design tenta escondê-lo. E isso sente-se, inevitavelmente, no prato e na memória de quem regressa, ou não.

Observamos estas mudanças de perto. Trabalhamos diariamente com chefs, restaurantes e projetos em diferentes fases de maturidade. Acompanhamos decisões reais: escolhas de produto, construção de menus, ajustes de preço, momentos de crescimento e momentos de correção. Vemos propostas a consolidar-se com consistência e outras a esgotar-se rapidamente por falta de base, não por falta de criatividade ou vontade, mas por ausência de estratégia.

Acreditamos que o futuro da gastronomia continuará a ser criativo e ousado, mas também mais exigente. Um futuro onde cada escolha tem de fazer sentido, onde o discurso é sustentado por estratégia e onde a identidade dos restaurantes deixa de viver apenas na narrativa para voltar a estar, de forma clara, no sabor que entregam aos clientes. Um futuro em que o design, o conceito e a comunicação amplificam a cozinha, em vez de a substituir.

Permita-se exclusivamente a criar

Revista Criar

Tudo conduz a um final. No teatro, nos livros, nos dias bem vividos. É o desfecho que fica, que dá sentido ao percurso e decide se queremos voltar.

Na gastronomia acontece o mesmo. As receitas são feitas com intenção, mas é o último sabor que fecha a experiência e a transforma em memória. Pode surpreender, confortar ou até simplesmente, trazer-nos de volta a um lugar familiar.

Que o final seja equilibrado, doce e pensado. Um gesto simples, daqueles que nos fazem sorrir no fim. Porque quando o desfecho é certo, tudo o resto faz mais sentido.

Delícia de Morango

Leve e equilibrada, combina a suavidade do creme com a frescura intensa do morango. Um final delicado, fresco e visualmente apelativo..

Clássico intemporal de textura sedosa e crosta fina caramelizada. Um equilíbrio preciso entre cremosidade, calor e contraste.

Fresco e delicado, onde a acidez dos frutos vermelhos equilibra a suavidade do queijo, criando um final leve e expressivo.

Intenso e envolvente, de interior cremoso e superfície caramelizada. Um cheesecake de carácter, direto e profundamente reconfortante.

Rica e elegante, com chocolate e avelã em perfeita harmonia. Um final profundo, persistente e sem excessos.

Criar

é um compromisso.

É estar presente no início, quando ninguém sabe o caminho e construir com os que acreditam antes de haver certezas. Criar é, também, arriscar. É saber que irão tentar copiar, mas não vão perceber o porquê. Porque a forma vê-se, mas o propósito sente-se.

Uma parceria verdadeira inspira. Eleva a marca, o produto e o momento em que tudo acontece. Mas nem todas as parcerias nascem para criar. Algumas seguem o eco e vestem o que não lhes serve. Porque quem não sabe onde quer chegar, limita-se a seguir.

Trabalhamos com quem constrói com intenção. Com quem é movido pela criatividade e entende que o verdadeito valor nasce do risco, da visão e da entrega.

Porque no fim, está a autenticidade.