Issuu

BEZO ONS OEK 01 . 6 6 P 8

BEURSEDITIE DONDERDAG 11 JANUARI 2018

SEBASTIAAN SCHREUDER PAKT

zilver! • PRIJZEN NK, AF&BM EN HOTELLO • VAN OPEN KEUKEN NAAR OPEN VUUR • THE CHEFSCLUB FINE DINING • TRENDS VAN BROOD TOT WIJN ENTREEMAGAZINE.NL

VOORWOORD

STERRENCONCEPT

Uitgeverij

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Redactie Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Iris Kranenburg (hoofdredacteur), Juditte Aangeenbrug (eindredacteur), Marusja Aangeenbrug (eindredacteur), Kristi Houtkamp (eindredacteur), Calden Bots, Dorien Dijkhuis, Carolien Dircken, Corina Gunneman, HTC, Rick Kempen, Loeka Oostra, Britt van Os, Mirjam Streefkerk, Ingmar Voerman Beursfotografie Ming Chao, Pim Ras Fotografie 123RF.com, Pie Aerts, Tim Buiting, Colette Dike, Dutch Weed Burger Joint, Mees van den Ekart, Ivo Gerkus, Floris Heuer, Jesaja Hizkia, René Kramers, Victor van Leeuwen, Nespresso, Marc van Praag, Alexander Sporre, Maarten Willemstein, Eric Wolfinger, Margarita Zharova Accountmanagement Sharyn Karsten, Sharyn.Karsten@ManagementMedia.nl Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Vormgeving Studio ManagementMedia: Anita Baljet, David van Eck Coverbeeld Pim Ras Abonnement Dit magazine is een coproductie van Entree Magazine en Horecava. Het wordt dagelijks verspreid op de beursvloer. De reguliere uitgave van Entree Magazine verschijnt 11 keer per jaar. Voor een abonnement kunt u gebruikmaken van onze aanbieding: 11 nummers voor maar 39 euro. Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0251 - 257924 (€ 0,10ct p/m). Copyright Deze beurseditie van Entree Magazine is een uitgave van ManagementMedia B.V. ©2017. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie.

Op sociale media is de aandacht voor de Horecava groot. Er wordt erg veel gedeeld en de reacties zijn zeer positief: 5 sterren voor de Horecava. Na de aandacht in de landelijke media is dát de bevestiging dat we met het beursconcept de goede richting zijn ingeslagen. Het Innovation and TrendLAB is het centrum van de beurs waar mensen samenkomen, netwerken en over de toekomst praten. De volgende editie zal dit onderdeel van de Horecava dan ook zeker verder worden uitgebouwd. Ook Hotelworld is een groot succes en zal de komende editie zeker nog groter zijn.

‘Circulair denken en onderwijs in gezonde voeding; onze sector denkt toekomstgericht’

Ik ben heel blij met de goede keynotesprekers die we op de Horecava presenteren, zoals die van Google en Uber. Uit die presentaties blijkt, dat op basis van data de toekomst van food en delivery kan worden voorspeld. Data worden steeds belangrijker in de foodsector en zullen vanuit consumentengedrag interessante informatie opleveren. Met Jan Terlouw als spreker op deze laatste dag, hebben we de geestelijke vader van circulair denken in huis gehaald. Ik weet zeker dat hij een gedenkwaardige presentatie zal geven. Aan de beurs is te zien dat ook onze sector toekomstgericht wil denken en werken om de aarde door te geven aan de volgende generatie. Circulair denken, gezonde voeding en gezond voedingsonderwijs; het komt allemaal aan bod. Veel innovaties en producten zijn gericht op gezond consumeren en verantwoord produceren. Die betrokkenheid komt ook naar voren in het partnerschap van de Horecava met de vegetarische restaurantweek. Komende jaren zal de aandacht voor deze thema’s alleen maar groter worden. De Foodhal barst uit zijn voegen en staat bol van smaakexplosies en mooie combinaties. De beleving hangt hier als het ware zwaar in de lucht. En zo zou ik nog wel even door kunnen gaan. Met een steeds groter wordende beurs, die breed is opgezet, kan het de komende jaren verstandig zijn goed voorbereid naar Amsterdam te komen. Trek zo nodig ook meerdere dagen uit voor uw bezoek, zodat u maximaal profiteert van alles wat u als horecaondernemer aan kennis en inspiratie kunt opdoen. De bezoekersenquête levert alleen maar enthousiaste reacties op. Ik citeer er twee: ‘Bijblijven doe je op de Horecava’ en ‘Goede inspiratie en indrukken over trends en technologieën binnen de horeca’. Met die samenvatting sluit ik af. Tot volgend jaar! En neem dan iemand mee, want geen horecaprofessional mag de Horecava 2019 missen!

Drukkerij MullerVisual, Amsterdam

Online inspiratie • EntreeMag.nl/Horecava2018 • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

Nieuws voor deze Horecava-editie? Kom dan langs op onze stand. We zijn te vinden in de Newsroom, stand 01.668.

Luuk Scholte Beursmanager Horecava

O NTD E K H O E V E R W IJ GA A N VO O R H E T PE R F EC TE KO PJ E KO F F I E VO O R U W GA S TE N BEZOEK ONS OP STAND 304 IN HAL 12 TIJDENS DE HORECAVA 2018

GeÃ¯nspireerd geraakt door ons koffieverhaal of onze stand misgelopen? Wij nodigen u graag uit voor het boeken van een vrijblijvende proefsessie op 0800 024 80 10 of kijk voor meer informatie op www.nespresso.com/pro

IN DIT NUMMER

ACTUEEL

Culinaire belevingen

Horecava in beeld

Schreuder wint NK Jonge Koks

Beter voedsel(onderwijs)

Hotello of the Year: Sam Holtus

Horecava in beeld

FOOD & BEVERAGE 9

Brood: bijzonder ĂŠn eerlijk

Lekkerste Broodje on the Move

Italiaanse cocktails en hapjes

Opwarmen op BBQ Plaza

Wijntrends 2018

Bier aan tafel: tips

Reportage The Chefsclub

Exposantennieuws: Lavazza

STIJL & DESIGN

Keukentrends

Exposantennieuws: Satelliet

Encore by Simonis, Scheveningen

Kanarie Club, Amsterdam

Sir Adam, Amsterdam

Parc Broekhuizen, Leersum

EN VERDER

6 & 34 33

Horecava in beeld

The Chefsclub

Exposantennieuws: Next to food

Innovation and TrendLAB: identiteit

Trends in koken en keukens

SVH: nieuwe leermiddelen

Gespot op de beursvloer

Exposantennieuws: Levens

Een eigen cocktailbar: tips

Tino Martin nieuwe Nachtburgemeester

HORECAVA IN BEELD

Uw professionele keuken compleet online!

Uw keukenapparatuur nooit buiten gebruik

Door tijdige waarschuwingen bij noodzakelijk onderhoud.

Altijd inzicht in het verbruik

Alle filialen dezelfde kwaliteit gerechten.

Uw water- en energieverbruik direct weten en vergelijken.

Automatisch recepten up- en downloaden

Continu inzicht in de status van je apparatuur Bijvoorbeeld op je mobiel de kwaliteit van je frituurvet checken.

CULINAIR

GEFERMENTEERDE EN EERLIJKE INGREDIËNTEN

In hal 12 is Bakery Café zeker een bezoekje waard. Het Nederlandse Patisserie Team is er de hele dag actief en bakt er onder meer broden met gefermenteerde producten, zoals bijvoorbeeld gefermenteerde bermkruiden, wortels en tulpenbollen. Een van de bakkers is Jaap Dirks van Bakkerij van Heeswijk in Luyksgestel. Hij is aspirant-lid van het team. Dirks vertelt dat desem in opkomst is als rijsmiddel, in plaats van gist. “Dat geeft een andere smaak en ook een andere structuur aan het brood. In

feite is het een ander product, dat aansluit bij de wens van de consument om gezonder te eten. Mensen betalen liever iets meer voor een smakelijk brood. In onze bakkerij zie je dan ook steeds meer broden in andere vormen en pure smaken. Als wij maisbrood maken, zit er ook echt mais in. Ik verwacht dat deze trend zich doorzet richting de supermarkten. De consument wil graag eerlijke producten met smaak, in de horeca en retail.” Bakery Café, hal 12

HAMOUCHI MAAKT LEKKERSTE BROODJE ON THE MOVE Karim Hamouchi van B Pier op Schiphol heeft de wedstrijd Lekkerste Broodje on the Move gewonnen met zijn creatie Tasty Marrakech. De competitie is bedoeld voor culinair creatieve bedrijven die leveren aan horecalocaties bij trein-, bus- en tankstations, vliegvelden en zaken op andere drukke verkeerslocaties. De tweede prijs ging naar Astrid Roos (Rotterdam Airport) met het broodje Rotterdam on the Move. Dilma Taha (Streetfood Market Schiphol) behaalde met zijn broodje Street-Favorit de derde prijs. Ook waren er nog 3 sponsorprijzen. De beker van Hanos ging naar Jeroen Janse (Hupsaté) met zijn broodje Flatbread Surinaamse Hete Kip. Het broodje Dat hakt er in van Eric van Helvoort (Hutten Catering) kreeg de sponsorprijs van Carl Siegert. De beker van Lebo Kaas ging naar Marjolein Verheggen (HMS Host) voor haar broodje Kees’Lotus. De laatste Lekkerste Wedstrijd vindt uiteraard vandaag plaats: het gaat deze keer om De Gouden IJsspatel (van 10.00 tot 18.00 uur). De Lekkerste Wedstrijden, hal 9

DUS U DOET NOG GEEN ZAKEN MET ONS…

Al onze merken hebben een uniek verhaal: de oudste van de wereld, de aanstichter van de Amerikaanse bierrevival (Anchor Brewing Company), de Moeder aller Saisons (Dupont), de stoutste (BrewDog), et cetera. De wereldwijde expertise die wij door de jaren heen hebben opgedaan maakt dat wij dit soort merken en bieren vaak als eerste ontdekken. Zo blijven wij de markt net dat ene stapje voor. Ons eigen unieke verhaal begon met Christiaan, Ewald en een brakke vrachtwagende kabouter van La Chouffe droomt er nog Geen 18, geen alcohol.

wel eens van. Het was het begin van een passievolle reis door Bierland waarin we kennis en expertise verzamelden, die we nu als vanzelf op ons team overbrengen. Daarmee zijn wij inmiddels hofleverancier van leidende biercafés en winkels in Nederland en daarbuiten. Bier: de meest betaalbare luxe ter wereld. Wij weten er alles van en willen die kennis graag in uw voordeel aanwenden. Zullen we eens afspreken en kijken hoe wij dat het best kunnen doen? En zullen we daar dan een mooi glas bier bij drinken? Zaken doen met ons betekent namelijk genieten! Gaius Voûte Algemeen Directeur g.voute@bierenco.nl 06 - 39 76 13 80 bierenco.nl Dé speciaalbierleverancier! bierenco.nl

Ontmoet ons op stand: 05.468

De speciaalbierleverancier! - bierenco.nl Geen 18, geen alcohol.

Dé speciaalbierleverancier!

Dat kan natuurlijk, al vragen wij ons wel af waarom. Eerlijk gezegd: als je iets met bier wilt doen zou je eigenlijk niet om ons heen moeten willen. Bier is ons DNA, wij zijn bier! Al meer dan dertig jaar brengen wij pareltjes naar Nederland. Wij stonden aan de basis van de Europese bierrevolutie. En wij zijn nog lang niet klaar.

EXPOSANTENNIEUWS

INNOVEREN MET PERSONEELSPLANNING EN BESTELZUIL

Next to food

Next to food staat niet alleen met de succesvolle kassa-, administratie- en bestelsystemen op de Horecava. Het softwarebedrijf presenteert op de beurs namelijk ook de nieuwe softwaremodule Planning & Control én een bestelzuil voor cafetaria’s.

orecapersoneel en omzet zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ga maar na: te veel personeel zorgt voor extra kosten en door te weinig personeel kunt u omzet mislopen. De nieuwe softwaremodule Planning & Control kan geïntegreerd worden in een kassasysteem en biedt een ideale oplossing, vertelt Leon Besselink, oprichter van softwarebedrijf Next to food. “Hierin zijn allerlei essentiële zaken opgenomen, zoals salaris- en contractgegevens, verwachte omzet en ingeroosterde uren. Als de personeelskosten vervolgens hoger uitvallen dan de verwachte omzet, krijgt de gebruiker een seintje dat hij te veel mensen inroostert.” Bovendien wordt de software gekoppeld aan het kassasysteem en dit maakt het product zo uniek. Door deze koppeling ziet een ondernemer namelijk in één oogopslag wat aan het einde van de dag zijn omzet is én wat de gemaakte personeelskosten zijn. Besselink: “Een ondernemer krijgt zo meer inzicht in zijn bedrijf en kan de personeelsplanning op deze manier efficiënt mogelijk maken”.

Bestelbeleving De tweede innovatie die het bedrijf uit Culemborg dit jaar op de Horecava presenteert, is de bestelzuil. “Deze ontwikkelden we specifiek voor cafetaria’s en maakt het mogelijk voor gasten om in de zaak zelf te bestellen.

McDonald’s werkt al een aantal jaar met dergelijke zuilen, maar ik durf te beweren dat die van ons mooier zijn”, lacht Besselink. De bestelzuil van Next to food pretendeert in ieder geval sneller te zijn én heeft bewegend beeld. “Zo kunnen gasten zien hoe een bestelling wordt bereid. Op belevingsgebied winnen we het dus zeker van McDonald’s.” De bestelzuil is een uitbreiding van iets wat al eerder werd bedacht door Next to food. Besselink: “In 2007 werden we gebeld door een snackbarhouder. Hij had veel telefonische bestellingen en op drukke momenten kon hij dit nauwelijks aan, wat hem veel omzet kostte. Daarom creëerden wij voor hem het E-foodpakket: we plaatsten het menu dat consumenten konden bestellen op een

website. Doordat ze rustig een besluit konden maken, bestelden zij bovendien ook meer.”

Initiatief Next to food werd 17 jaar geleden opgericht door Besselink. “Ik werkte in een franchiseorganisatie waarin niet duidelijk was wat er precies gebeurde. Wij vonden dat er een kassasysteem moest komen dat alle units kon uitlezen en daarvan één overzicht maakte. Uit die behoefte naar managementinformatie, hebben we een dergelijk product toen zelf maar gebouwd.” Inmiddels is Next to food met 450.000 online orders per jaar een grote speler op de markt van digitale horecasoftware. Next to food, stand 01.310

VAN ZILVEREN KOKSMES TOT ITALIAANSE SMAAKBOMMETJES

CULINAIRE

belevingen SEBASTIAAN SCHREUDER WINT ZILVEREN KOKSMES Het podium van het Gastronomisch Gilde stond gisteren in het teken van het NK Jonge Koks tot 25 jaar. Van de 8 deelnemers ging Sebastiaan Schreuder van Landhuishotel & restaurant De Bloemenbeek* uit De Lutte er met de toonaangevende titel vandoor. Marco Helsloot van Merlet* in Schoorl en Wayne Kropman van De Heer Kocken* in Vught, werden respectievelijk tweede en derde. Hans Everse, vicevoorzitter van het Gastronomischh Gilde: “Ook dit jaar is weer gebleken dat er ontzettend veel jong culinair talent in Nederland te vinden is. Voor deze nieuwe generatie is het werk van een kok echt rock-’n-roll en dat spreekt aan. Vaak staan zij in de schaduw van de chef-kok. Bij deze wedstrijd kunnen ze juist zelf laten zien wat ze in huis hebben, hun eigen kookstijl verder ontwikkelen en hun persoonlijke signatuurgerecht presenteren aan de branche.” Volgens Everse gaven de deelnemers echt alles. “Het was keihard werken, maar het loont wel. Wat we hier hebben geproefd, is de keuken van morgen.”

FOOD & BEVERAGE

1.750 KRABBELS VOOR GOED ETEN Beter en structureel voedselonderwijs. Om dit te promoten verzamelen vrijwilligers van de Alliantie Voedselonderwijs in samenwerking met groothandel De Kweker bij entree C en K handtekeningen van bezoekers. Als de petitie door 40.000 mensen wordt ondertekend, moet het onderwerp in de Tweede Kamer aan de orde komen. Op de derde beursdag waren er al 1.750 handtekeningen verzameld, laat Henrieke Crielaard weten, manager voeding en gezondheid bij het Centraal Bureau Levensmiddelen, partner van de alliantie. “Op veel basisscholen wordt aandacht besteed aan voeding en gezondheid. Helaas nog niet op iedere

school, het is nog geen vast onderdeel van het curriculum.” Gert Blaauw, algemeen directeur bij De Kweker: “Wij vinden goed eten erg belangrijk, het is onze passie en ons dagelijks werk. Onder goed eten verstaan wij lekker, maar ook verantwoord. Wij steunen de Alliantie Voedselonderwijs, zodat kinderen gestimuleerd kunnen worden om bewuste keuzes te maken in lekker en gezond eten.” De Alliantie Voedselonderwijs is een samenwerkingsverband van ruim 40 partijen die vinden dat ieder kind structureel voedselonderwijs moet krijgen. Entree C en K

ITALIAANSE SMAAKCOMBI’S In het theater Food, Wine & Beer Academy op de Bellavita Expo, onderdeel van de Horecava, zijn dagelijks interessante masterclasses, demonstraties en lezingen over de nieuwste culinaire trends in Italië. Roberto Abbadati gaf gisteren bijvoorbeeld een masterclass over de wereld van mixology. Abbadati, chef-kokconsulent, mixoloog en performer, is meester in het combineren van cocktails en delicate hapjes. Foodpairing is immers een trend. Abbadati liet zodoende eigen creaties op basis van klassiek Italiaanse aperitieven, zoals een cocktail Milano Torino (Campari bitter, rode vermout, sinaasappelschijfjes en veel ijs), vergezeld gaan van pure smaakbommetjes, zoals gerookte amandelen in eiwit en zeezout, en in droge vermout en citroenschil gemarineerde olijven. De cocktail negroni (gin, zoete rode vermout, Campari Bitter, beetje soda, sinaasappelschijfjes en veel ijs) kreeg als begeleiding een mini-soepstengel, omwik-

keld met Parmaham, ingesmeerd met groene pesto en Parmezaanse geraspte kaas. “Pure, Italiaanse producten. Meer heb je niet nodig om de smaak van deze klassieke aperitieven te versterken”, aldus Abbadati. De derde cocktail die hij mixte was een variant op de cocktail cardinale (droge gin, Campari Bitter, droge vermout, sinaasappelschijfjes en veel ijs). Die serveerde hij met focaccia met mortadella. Bellavita Expo, Elicium hal 13

BBQ PLAZA VERLEIDT Wie alles wil weten over de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van barbecueën, moet deze week wel kou en/of regen trotseren. Het BBQ Plaza vindt u namelijk buiten, bij de ingang van het Europacomplex. Op het sfeervol ingerichte plein - de exposanten staan onder robuuste, grote tenten - wordt u verleid door de heerlijke geuren van geroosterd vlees, zoals bijvoorbeeld met rubs ingewreven kippendijen of steaks. Blikvangers op het plein zijn de fraaie, kegelvormige vuurschalen en de bekende Big Green Eggs. Alle facetten van het buiten koken en barbecueën zijn op dit plaza te zien: barbecues in allerlei uitvoeringen, kookapparatuur, systemen om bijvoorbeeld een Big Green Egg te verplaatsen, een mobiele smoker en nog veel meer. BBQ Plaza, buiten bij ingang Europacomplex

INNOVATIE

INNOVATION AND TRENDLAB: DURF TE KIEZEN Robbert Vos (links) en Lennart de Jong van Hagelswag, dat aanwezig is op het Innovation and TrendLAB.

van uw gasten. Wat is kenmerkend voor hun leefstijl? Waar voelen zij zich thuis? Waar willen ze door worden verrast? Breng dit in kaart en maak daarna uw keuzes, bijvoorbeeld door voor één verhaal of product te gaan. Voer uw keuzes vervolgens door in alle onderdelen van de bedrijfsvoering, van servies en bedrijfskleding tot Instagram en Snapchat. Zo creëert u herkenning en kunnen gasten zich makkelijker met uw bedrijf identificeren.

Storytelling Allereerst kunt u dus kiezen voor één verhaal. Dan komt storytelling om de hoek kijken en dat is meer dan simpelweg een verhaal vertellen. Gasten moeten zich erin herkennen en het moet uitnodigen tot interactie. “Verhalen gaan niet over zenden, maar creëren een gevoel en motiveren tot het aangaan van gesprekken”, zegt Anne van Muijen, adviseur bij HTC Advies. “En dat is precies wat gasten willen.” Chef-eigenaar Jonathan Karpathios van restaurant Vork&Mes in Hoofdorp, is zo’n ondernemer met een goed verhaal. Elke dag bezoekt hij bijvoorbeeld boeren en andere ondernemers voor de beste ingrediënten. Die hebben alle dus hun eigen verhaal. Al die verhalen samen vormen weer de basis voor de identiteit van Karpathios’ restaurant.

Specialisatie

IDENTITEIT De toekomst van foodservice en hospitality beleeft u in het Innovation and TrendLAB in hal 1. Laat u inspireren en verrassen door de ontwikkelingen op het gebied van technologie, circulariteit, identiteit en third places. In dit artikel duiken we dieper in op identiteit.

e consument van vandaag kiest voor wat past bij zijn leefstijl. Dat geldt dus ook voor de horecalocaties die hij bezoekt om te werken, ontspannen en/of ontmoeten. U als ondernemer moet daarom keuzes maken: op welke gasten en bijpassende leefstijl gaat u zich richten? Alleen wie kiest, heeft succes. Voor het creëren van zo’n eigen identiteit is het noodzakelijk dat u zich eerst verdiept in die

Een ander middel om identiteit te creëren, is specialisatie in één product. Concepten die dit doen, zijn al jaren in opkomst. Denk bijvoorbeeld aan de restaurants die alleen hamburgers in een paar variaties op de kaart hebben staan. Of Baker’s Dough in Rotterdam, waar gasten van ongebakken koekjesdeeg een eigen product op maat kunnen maken, bijvoorbeeld met fruit, chocolade of M&M’s. De koekjes verworden er tot ware kunstwerken. En gasten zetten die maar weer wat graag op de foto, om die vervolgens te delen met hun vrienden en andere volgers. Innovation and TrendLAB, hal 1

MEER INSPIRATIE?

Op het Innovation and TrendLAB zijn concepten te zien van ondernemers die durfden te kiezen voor een sterke identiteit, zoals Hagelswag en Proeflokaal Reypenaer. In het AdviesLAB kunt u bovendien met hospitalityexperts van HTC Advies in gesprek om te bekijken hoe u met uw onderneming kunt inspelen op de veranderingen in de markt.

KAAS MINI’S

P REM I UM M IN I S o Uffl éS R Ij K E lI j K g E vUld M E t S M A A K v o l l E K A A S HoRE CA v A St AN d 1 0 .5 2 0 – w ww .vA NgE lov EN.C oM /S oU f lESSE

DRANKEN

GESPOT OP HORECAVA EN WINE PROFESSIONAL

LUST toe. Dit zijn huiswijnconcepten (sauvignon blanc, chardonnay, merlot, cabernet sauvignon en rosé) voor de horeca, waarvan het sap uit verschillende streken en zelfs werelddelen kan komen in plaats van uit standaard dezelfde regio. Zo komt de rode wijn La Plume dit jaar uit Zuid-Europa en daarvoor uit ZuidAmerika. Wanneer de oogst dus tegenvalt, kun je overschakelen naar een andere regio die ook voldoet aan de kwaliteitseisen.”

Oranje-wijnen We kennen allemaal de hype rondom

WIJNTRENDS Wijn en horeca zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Niet zo gek dus dat er op de Horecava én de Wine Professional volop aandacht is voor deze productgroep. Entree kwam op de 2 beurzen een aantal leuke trends tegen. Lees hier welke u niet mag (of mocht) missen.

et is groot nieuws in de wijnwereld: de oogst was wereldwijd nog nooit zo slecht sinds de Tweede Wereldoorlog. Dat heeft uiteraard gevolgen voor de horeca, vertelt André Koopman, marketingmanager van Groupe du Vin. Dit is een samenwerkingsverband van zelfstandige wijnhandelaren dat wijn verkoopt aan de horeca. “Mede hierdoor neemt de populariteit van wijnen zoals La Plume en

de blauwe wijn nog wel. Een leuke stunt, maar we kunnen ons beter richten op de serieuze opkomst van oranje wijnen. Het zijn de woorden van Sharon van Lokhorst, hoofdredacteur van WineLife. “Dit zijn witte wijnen, die zijn gemaakt als rode. Met andere woorden: wijn van witte druiven, die verlengd contact heeft gehad met de schilletjes en soms ook met de pitten en takjes. Daardoor krijgt de wijn een diepere, intensere kleur, en net als rode wijnen meer tanninen en bitters.” Op de WineProfessional - ook in de RAI, tegelijkertijd met de Horecava - zijn deze wijnen natuurlijk aanwezig. De favoriete van Van Lokhorst? “De Italiaanse Terpin is een heerlijke sauvignon blanc. De beste die ik tijdens de proeverij hier heb geproefd.”

Natuurwijnen Nu nog klein, maar volgens Jan van Roekel wordt de populariteit ervan steeds groter: natuurwijnen. Met zijn wijnbedrijf Clavelin staat hij op de stand van Vins Naturels op de Wine Professional. “Makers van natuurwijnen willen dicht bij de natuur blijven. Dit doen ze bijvoorbeeld door weinig of geen chemische toevoegingen en sulfiet te gebruiken en niet te klaren en te filteren.” Van Roekel zegt dat natuurwijnen vooral in Amsterdamse (Choux en Bar Centraal), Rotterdamse (De Jong) en Nijmeegse (De Nieuwe Winkel) horeca te vinden zijn, maar verwacht de komende jaren een grotere spreiding door Nederland. GroupeduVin.nl, WineLife.nl, Clavelin.nl

VAN OPEN KEUKEN TOT OPEN VUUR KEUKENEILAND De open keuken wint aan populariteit. Zo openden Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot onlangs restaurant 212 in Amsterdam, een no-tablerestaurant waar de keuken het middelpunt van de zaak is (afbeelding linksbovenin). Rob Veldhoven van Goos Horeca (foto rechterpagina, links midden): “Jarenlang waren de traditionele keukens achterin de zaak te vinden; de bereiding van de gerechten gebeurde buiten het zicht van gasten. Nu wordt er meer gezocht naar de toegevoegde waarde van beleving. De open keuken is er al jaren, maar we zien nu dat de keuken vaak midden in de zaak staat, als compleet eiland. Gasten worden op die manier bij alle werkzaamheden in de keuken betrokken.” Wat hoopt Veldhoven in de toekomst te zien? “Kookstudio’s worden nu vaak alleen nog maar gebruikt voor bedrijfsuitjes. Het zou een mooie ontwikkeling zijn als restaurants straks ook zelf een kookstudio in hun restaurant kunnen inbouwen om workshops of masterclasses aan te bieden voor hobbykoks.” Goos, stand 03.300

SPOEL MET LAUWWARM WATER Goed personeel vinden en houden is tegenwoordig een groot probleem in de horeca. Het is dus zaak om personeel zo efficiënt mogelijk te laten werken, ook in de keuken. Een tip van Emil Kuijt van Hobart (kleine foto rechts): “Vaak staat de handdouche bij vaatwassers te heet. Daarmee spoel je eigenlijk alleen de vetten af, terwijl de eiwitten nog op de borden zitten. Komen die in het waswater, dan ontstaat schuim waardoor de vaat niet goed schoon wordt. Spoel de borden dus af met lauwwarm water, dan verdwijnen ook de eiwitten.” Hobart heeft overigens een nieuwe vaatwasser in het assortiment, die na 8 seconden de watertank leegtrekt en het afval weggooit, waardoor u altijd met schoon water spoelt. Dat scheelt tijd, want medewerkers hoeven dan alleen nog de grove etensresten van de borden te schrapen. De vaatwasser doet volgens Kuijt de rest. Hobart, stand 02.111, 02.208

APPARATUUR

HOUTSKOOL & DRY-AGED De revolutie van de houtskoolgrill zorgt ervoor dat bij heel veel horecazaken het terras het hele jaar door in bedrijf is. Een goede ontwikkeling, vindt Peter Schrijvers van Hakvoort (foto hiernaast). “Laat koks grote stukken vlees op de grill bereiden. Zet er nog wat heaters omheen en u biedt uw gasten optimale beleving.” Ook een dry-aged rijpingskast middenin de zaak is een manier om meer beleving te creëren, vervolgt Schrijvers. “Zet bijvoorbeeld op de menukaart dat er 9 maanden oud vlees in je rijpingskast hangt, met daarbij de prijzen per ons. De kok haalt het gekozen stuk vlees uit de kast en weegt het af, waarna hij het in de keuken bereidt.” Hakvoort, stand 01.460, 10.230

OP OPEN VUUR Als het gaat om buiten koken, is open vuur een absolute trend, zegt kok David de Jager. Hij bereidt buiten - op het BBQ Plaza (openingsfoto) - voor beursbezoekers diverse bites. “Open vuur brengt echt gezelligheid. Mensen komen er altijd op af en gaan eromheen staan. Gasten zien wat je doet, dus eerlijker kan het eigenlijk niet. Bovendien kan open vuur het hele jaar door.” De vuurschaal van Ofyr is een combi-

natie van open vuur en een grote teppanyakiplaat. Bovenop is ook nog ruimte voor een grote spies of rooster voor slow cooking met grote stukken vlees. “Open vuur biedt volop kansen voor de horeca. Er zijn meerdere smaken mee te realiseren. Boven het vuur roosteren geeft een echte houtskoolsmaak, terwijl vlees, vis of groenten op de teppanyakiplaat puur alleen gebakken wordt.” Open vuur is overigens ook geschikt om bijvoorbeeld workshops of masterclasses te geven, zegt De Jager. BBQ Plaza, buiten bij entree K

NIEUW

HAAL MEER UIT IJSTHEE MET

LAAG IN CALORIEËN

UNIEKE

PERFECT SERVE

VERRASSENDE FUSIONS

Meer omzet en beleving? Laat uw gasten gratis Fuze Tea proeven Aankoop retour via fuze-tea.com/gratis

De naam van úw horecazaak in online banners

Neem contact op via nlcontactcenter@cokecce.com of 010-2456900

EXPOSANTENNIEUWS

SATELLIET MEUBELEN LANCEERT 2 NIEUWE CATALOGI

Interieurtrends Hospitalityspecialist Satelliet Meubelen laat in 2 nieuwe catalogi de nieuwe collectie én een aantal inspirerende projecten zien. Daaruit blijkt onder andere dat warme kleuren en luxe materialen, zoals velours, weer helemaal terug zijn. “Sfeer gaat voor, zonder functionaliteit uit het oog te verliezen.”

e Horecava is ieder jaar weer hét moment voor meubelspecialist Satelliet om de nieuwe catalogus te presenteren. “Een werk van 400 pagina’s, dat meer weg heeft van een koffietafelboek dan een folder”, aldus Roy Keultjes, marketingmanager van het bedrijf. Dit jaar wordt met 2 boeken extra uitgepakt. Zo is de nieuwe collectie te zien in The Collection en zijn projecten te bewonderen in Lookbook. “In dit laatste hebben we een aantal inspirerende projecten verzameld die we het afgelopen jaar mochten inrichten met ons meubilair. Het gaat daarbij puur om de sfeerbeleving.” In de boeken komt een aantal duidelijke trends naar voren. Allereerst merkt Keultjes op dat niet enkel de horeca meer geïnteresseerd is in gastvrijheid. “Vroeger was het woord gast voorbehouden aan de horeca, tegenwoordig willen ook

steeds meer winkels en kantoren hun klanten als gasten behandelen. Met deze ontwikkeling is er een verplaatsing van puur functioneel naar beleving en krijgen bedrijven een meer huiselijke sfeer.”

De tijd nemen

meer trends terug op de stand van Satelliet, vertelt Keultjes. “We hebben verschillende hoeken gemaakt met meubels die de trends laten zien. Naast elegant comfort en het industriële, zullen bezoekers veel geometrische vormen en natuurlijke, eerlijke materialen zien. We helpen ontzettend veel verschillende ondernemers in verschillende markten, dus ons assortiment is zeer breed.” Voor al die diverse vraagstukken neemt Satelliet uiteraard uitgebreid de tijd om tot het juiste advies te komen. Het is een van de redenen dat Satelliet niet via internet verkoopt, al is er wel een online catalogus beschikbaar. Keultjes besluit: “We leveren maatwerk, dat is niet in een paar klikken geregeld”.

Op de Horecava komen deze en nog veel

Satelliet Meubelen, stand 01.336

Aaibaar en warm Aansluitend daarop vormt zich voor dit jaar een andere trend: het gebruik van warme kleuren en zachte stoffen. “Als tegenhanger van de industriële uitstraling die je in veel horecagelegenheden ziet, ontstaat de vraag naar comfort. Dit komt tot uiting in luxe materialen, aaibare stoffen en warme kleuren. Als voorbeeld noemt Keultjes Mama Kelly in Amsterdam, een volledig roze restaurant dat Satelliet onlangs voorzag van meubilair in die kleur.

WEDSTRIJD

NIEUWE LEERMIDDELEN HORECAVAKOPLEIDINGEN SVH Met de nieuwe leermiddelen en examens voor koks en gastheren/-vrouwen, heeft Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) een nieuwe standaard neergezet in het horecaonderwijs in Nederland. Kok en gastheer/vrouw zijn praktische beroepen, iemand leert het vak niet door alleen een boek te lezen. Er is wel theoretische kennis nodig, zegt Ricardo Eshuis, directeur SVH. “De nieuwe methodes bieden de theorie op een visuele manier aan door middel van een slimme mix, bestaande uit (werk)boeken en een online leeromgeving, gecombineerd tot een leermiddelenmix.” In de online omgeving, SVH Horecatalent, wordt de praktijk naar de school gehaald met pakkende films en verhaallijnen. Alle informatie die in de theorieboeken staat, komt terug in de online omgeving. Hierin kunnen docenten de studenten volgen, beoordelen en een eigen lesprogramma samenstellen. Verder heeft SVH de titel ‘Ondernemingsplan voor een horecabedrijf’ onlangs toegevoegd aan de PlanBoekserie. Dit is samen SVH Meesters en horecaondernemers ontwikkeld, als sluitstuk van de opleiding manager ondernemer horeca. In dit praktische boek, geschreven door docenten uit het horecaonderwijs, komen alle eerdere vakken uit de opleiding terug.

Daarnaast wordt alle benodigde kennis voor het schrijven van een ondernemingsplan behandeld aan de hand van concrete praktijkvoorbeelden. SVH, stand 07.339

HOTELLO OF THE YEAR 2018: SAM HOLTUS Sam Holtus is apetrots. Hij werd vandaag tijdens het drukbezochte HotelloTOP Year Event 2018 verkozen tot Hotello of the Year 2018. Deze prestigieuze award wordt uitgereikt aan de hotello die onderscheidend heeft gepresteerd binnen óf buiten de gastvrijheidsbranche op de kernwaarden: gastvrij, optimistisch, energiek, sociaalvaardig, inventief en pragmatisch, ambitieus en een grote werklust. De afgelopen weken kon iedereen zijn of haar favoriete hotello nomineren. Maar liefst 75 professionals kregen een nominatie. De top 10 maakte een video-pitch en beantwoordde meerdere vragen. De vakjury koos ten slotte 3 finalisten: chef-kok Joris Bijdenijk van RIJKS* in Amsterdam, Gabriella Esselbrugge, ceo van hotel-restaurant De Dames van de Jonge, en dus Sam Holtus, oprichter en mede-eigenaar van Happy Tosti. Naast het juryoordeel en de online stemmen, mochten de 3 finalisten ook nog proberen zoveel mogelijk stemmen van de aanwezigen voor zich te winnen. Sam Holtus kreeg niet alleen de award die bij de titel Hotello of the Year hoort, maar won bovendien een reis naar Londen om deel te kunnen nemen aan HotelloTOP UK. HotelloTOP.nl

Klaar voor het grote publiek!

Bij de beslissende wedstrijd, tijdens het spitsuur op de luchthaven of een uitverkocht concert: Wees klaar voor het grote publiek met Tork PeakServeÂŽ. Bezoek ons op stand 10.330 tijdens de Horecava 2018 www.tork.nl/peakserve

EXPOSANTENNIEUWS

Mooie latte-art met Lattiz

KOFFIEFACTS 65% MELKKOFFIES 35% KOFFIES

VERKOOP MELKKOFFIES T.O.V. KOFFIES

PRIJS CAPPUCCINO: €2,50 KOFFIEOMZET PER MAAND: €12.000 - €15.000

n het Amsterdamse Café Kobalt gaan de flat whites en andere hippe melkkoffies als warme broodjes over de toonbank. Met de komst van Lattiz in 2014 kan het personeel de drukte met gemak aan. Eigenaar Jan Keyenberg: “Gasten vinden onze melkkoffies heel lekker. We gaan ’s ochtends om 8 uur open en kunnen het door de snelheid van Lattiz bovendien tot 11 uur met één medewerker af. Dat was met 1.500 gasten per week nooit mogelijk geweest als we

met de hand bleven opschuimen.” Inmiddels gebruikt Keyenberg ook Lattiz in zijn andere zaken, Brasserie Jefferson en wijnbar Rayleigh & Ramsay. Het personeel wordt er steeds creatiever mee. “Ik zie allerlei kunstzinnige latte art voorbijkomen: daar leent Lattiz zich door het perfecte schuim heel goed voor. Dat is een leuke bijkomstigheid, maar ik ben vooral blij dat ik hele goede koffie schenk, met constante hoge kwaliteit.” Lattiz, hal 12, stand 300

WEDSTRIJD

FINALISTEN F&B PROFESSIONAL OF THE YEAR Aukje van Dongen (NH Collection Eindhoven Centre), Jeroen Taillie (NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam) en Ruth Engels (INK Hotel in Amsterdam) zijn de 3 finalisten voor de F&B Professional of the Year. Dat werd gisteren in het theater van het Innovation and TrendLAB bekendgemaakt door René Giel, voorzitter van organisator en netwerkvereniging AF&BM. Meer dan 3.700 stemmen werden hiervoor uitgebracht. Voordat de uitslag werd bekendgemaakt ging Maarten Wessels, gastvrij-

heidsdeskundige en columnist bij Entree Magazine, met alle genomineerden in gesprek over onder andere werken met millennials, ziekmelding via een appje (mag dat?), de krapte op de arbeidsmarkt, sociale media, tekengeld in de horeca (een premie die iemand ontvangt bij het accepteren van een nieuwe baan) en werkdruk. De finale is op vrijdag 19 januari in Koninklijk Theater Carré in Amsterdam en

de winnaar wordt tijdens het jaarlijkse AF&BM-gala in februari bekendgemaakt. In de jury zitten afgevaardigden van Entree Magazine, Misset Horeca en Hospitality Management, en Maarten Wessels, Maurice van Rossum (winnaar 2017) en chef-kok Soenil Bahadoer. AFBM.nl

BIER AAN TAFEL Arvid Bergström, biersommelier en auteur van kookboeken over bier en eten, brengt op de stand van Eijsink het thema bier aan tafel in de praktijk. Hij kiest mooie bieren bij gerechten die koks vervolgens de gasten van Eijsink voorzetten. Dat hij hiervoor is gevraagd, is te danken aan het feit dat de directie van het bedrijf bestaat uit bierliefhebbers. De kok, want dat is Bergström óók, selecteerde uiteraard een aantal mooie bieren voor de Horecava. Gasten kunnen eventueel natuurlijk ook kiezen voor een glas wijn. Eijsink, stand 01.450

HANDIGE BETAALAPP

ALLES

VOOR UW ZAAK In hal 7 heeft Studio Senses een compleet paviljoen ingericht. Jerry Coert, senior accountmanager van Kaja, en Wouter Lammers, projectadviseur bij Van Gestel, ontvangen er horecaondernemers om te praten over projectinrichting. Beide bedrijven zijn onderdeel van Hanos en hebben hun eigen klanten. Zodra het echter over complete projecten gaat, bedienen ze klanten ook samen en dat gebeurt dan onder de noemer Studio Senses. “We willen het gastheerschap vertalen voor ondernemers. We hebben een eigen meubellijn, eigen betimmering en we leveren grootkeukens. Het complete verhaal.” Kaja/HANOS/Van Gestel, stand 07.500

CCV introduceert Counterpay, waarvan de Knipapp een onderdeel is. Het is een manier van mobiel betalen die vooral geschikt is voor grote bedrijfscateraars en bijvoorbeeld festivals. De gebruiker heeft een tegoed in zijn app en kan bij betaling kiezen voor mobiel betalen. Door de app te openen en de barcode die op de kassa in beeld komt te scannen, wordt het bedrag afgeschreven. De app voorziet ook in een enquêtemodule zodat bedrijfscateraars kunnen vragen naar de voorkeuren van gasten. CCV Nederland, stand 01.405

PLANNING EN CIJFERTJES GastroBuddy is een app waarin openen sluitlijsten eenvoudig kunnen worden afgewerkt. De kassa afsluiten met een automatische rekenmodule en de MEP-lijsten, zijn ook geïntegreerd. “De app geeft realtime overzicht in de performance van je medewerkers. Daarnaast kunnen ondernemers snel en gemakkelijk taken aan personeel toewijzen”, zegt Michel Krijger van Het Heertje in Huizen, die de bètaversie gebruikt. “Het maakt iedereen veel bewuster van taken en verantwoordelijkheden.” Gastrobuddy, hal 5 (tegenover de Bierfabriek)

GESPOT

ZELF TAPPEN Van Duijnen toont op de stand taptafels en een tapbar die gasten zelf kunnen bedienen. Karina Heideman over de tapinstallaties: “Wijn, bier of sterke drank, alles kan. Er kan alleen getapt worden als de pas, waarmee wordt afgerekend, op de kaartlezer ligt. Het voordeel voor de ondernemer is dat hij alles van afstand kan monitoren. Bovendien bespaart hij op personeelskosten.” De zelftap werkt via de cloud. “In de toekomst is een koppeling met leveranciers ook mogelijk. Zo werken we langzaam toe naar een barsysteem 4.0.”

KOOKEILAND OP MAAT Dé eyecatcher op de stand van Hakvoort is het maatwerkinductiekookeiland Rubbens. “Het paradepaardje in ons programma”, zegt commercieel manager Eric Harsta. Het kookeiland kenmerkt zich door een robuuste, afgeronde vormgeving. De klant kan het zowel in de lengte als in de breedte aanpassen aan zijn wensen. Andere nieuwe ontwikkelingen van Hakvoort zijn de scherfijsbakken, ook op maat gemaakt, en energiezuinige, duurzame Zanussi Professional-gloeilampen. “Zij hebben het zelfs A-label en dat is uniek in deze klasse.”

Van Duijnen, stand 01.440

Hakvoort, stand 01.460

MIX EN MATCH Op de stand van Satelliet Meubelen kunnen bezoekers naast de laatste ins en outs op het gebied van interieur, ook de nieuwe catalogus meenemen. In het mooi vormgegeven magazine komen 4 duidelijke interieurtrends terug, vertelt directeur Eric Roest. “We zien in 2018 veel materialen en stijlen rondom natuurlijk, elegantie, traditie en geometrie. Ondernemers kiezen echter niet meer voor één daarvan, maar combineren meerdere. Mix en match dus.” Naast de catalogus lanceerde Satelliet Meubelen ook een magazine met inspirerende projecten waaraan het meewerkte. Satelliet, stand 01.336

WATER MET EEN VERHAAL Gekoeld, gefilterd, plat en bruisend water tappen? Met de MERKKwatertap kunt u fris water serveren in een herbruikbare fles, voorzien van een eigen design. Het gaat om een duurzaam product, want voor iedere fles van 0,7 liter die u serveert, maakt Made Blue 700 liter schoon drinkwater (factor 1.000) elders op de wereld, waar dat het hardst nodig is. Een startinvestering is niet nodig. Wie wil kan dit water met een verhaal direct serveren. Meer info? MERKKwater.nl of MadeBlue.org. MERKK en Made Blue, stand 01.280

HORECAVA

STAND 01.218

SUPPLIER OF GOODFOODMOOD

LED-CONCEPT

VEILIG EN EN MILIEUBEWUST

OPLAADBAAR MULTICOLOR

OOK IDEAAL OP HET TERRAS!

Ga voor meer informatie en ideeën naar Duni.com

LED

Duni Benelux B.V., Tinstraat 15, 4823 AA Breda, +31 76 543 23 00

EXPOSANTENNIEUWS

INTERNET IN DE PROFESSIONELE KEUKEN

Let’s connect Intelligente keukenapparatuur is niet langer toekomstmuziek. Met internet is de professionele keuken binnenkort te monitoren met een smartphone of vanaf een computer.

centraal punt worden bewaard en direct naar ovens op andere locaties worden gestuurd.”

Meer verbinding

he internet of things is niet meer uit ons dagelijkse leven weg te denken. Een intelligente huisbeveiliging, meedenkende thermostaat of smart-tv zijn tegenwoordig heel gewoon. Binnen de foodservice echter, is the internet of things nog niet zo vanzelfsprekend. Levens Cooking & Baking Systems brengt daar verandering in en presenteert met gepaste trots zijn mooiste innovatie ooit: de professionele keuken online, oftewel 24/7 inzicht in het gebruik en verbruik van alle keukenapparatuur. “Deze noviteit zal de professionele keuken voorgoed veranderen. Door onze Let’s connect cloud solution kunnen horecaondernemers efficiënter werken, zicht houden op onder meer het water- en energieverbruik en kosten besparen”, vertelt marketingcoördinator Anja de Kleijn. “Straks is de hele keuken te monitoren met smartphone, tablet of pc en deel je recepten met internationale horecacollega’s.”

Managementtool Al 70 jaar werken professionele koks en bakkers met de kwaliteitsovens van Levens. Sinds 2013 zijn de combisteamers Leventi me en de bake-off-ovens Leventi you voorzien van de Androidgestuurde CookTabletbediening. Dit vergroot het gebruikersgemak aanzienlijk. Nu brengt Levens de gebruiksvriendelijkheid op een nog hoger niveau door de ovens te verbinden met internet. Volgens De Kleijn krijgen ze zo een extra functionaliteit als managementtool. “Je hebt inzicht in het aantal programma’s dat wordt gedraaid en het aantal reinigingsbeurten. Daarnaast zijn de gebruikskosten van de ovens te berekenen en is toegang tot HACCPrapporten mogelijk. Bovendien geeft het een beeld van hoe medewerkers met de apparatuur omgaan. Voor horecaondernemers met meerdere vestigingen biedt het uploaden en delen van nieuwe recepten ook grote voordelen. Deze kunnen op één

Naast de Leventi me- en Leventi youapparatuur, zijn ook de rapid-cookingovens TurboChef al online. Dit voorjaar zullen de Desmon-koelingen en Pitcofriteuses volgen. Over niet al te lange tijd monitoren horecaondernemers de hele keuken vanaf één platform. Bovendien kunnen zij rekenen op nog betere service. De Kleijn: “Onze helpdeskmedewerkers kunnen op afstand een nauwkeurige diagnose stellen en in een korte downtime problemen verhelpen. Mocht er toch een monteur nodig zijn, dan neemt hij op basis van de telefonische diagnose de juiste onderdelen mee.” Verder geeft de keukenapparatuur inzicht in het onderhoud. De online apparatuur van Levens biedt volgens De Kleijn echt meer verbinding en voordelen. “Gebruikers zijn altijd up-to-date over actuele ontwikkelingen en beschikken over de nieuwste software. Ook kunnen zij eenvoudig ideeën uitwisselen en inspiratie opdoen bij horecacollega’s.” Levens, stands 03.200, 03.202, 03.203 en 03.204

4181.052

Topprestaties voor de professional nu extra prettig geprijsd!

4181.084

Barkoeler Heavy duty Type MBK 3-G kleur: antraciet afsluitbaar verlichting inhoud: 460 ltr. (441 ﬂessen) temp.bereik: 0º tot 10ºC afm. 200,2x51,3x86 cm

Verlichte display koeler geforceerde koeling afsluitbaar (behalve schuifdeurenvariant) verstelbare rekken temp. bereik: 0º tot 10ºC 230 Volt Ook leverbaar met 2 of 4 deuren

4181.905

* Ook leverbaar in 84 cm hoogte art.nr.

model

kleur

afm. cm

4181.050*

1-deur

zwart

50x50x90

485 485,-

4181.080

1-deur

rvs

50x50x84

565 565,-

4181.052*

2-deurs

zwart

90x50x90

710 710,-

4181.082

2-deurs

rvs

90x50x84

825 825,-

4181.054*

3-deurs

zwart

134x50x90

845 845,-

4660.710 1 685 1.685,-

4181.084

3-deurs

rvs

134x50x84

985 985,-

4181.056

2-schuifdeuren zwart

90x50x90

725 725,-

1.265,-

4181.058

3-schuifdeuren zwart

134x50x90

865 865,-

Lease vanaf 32,00*

Barkoeler Heavy duty

365,425,535,619,635,745,545,649,-

4181.905

1-deur

zwart

60x51,5x181

895 895,-

4181.902

1-deur

rvs

60x51,5x181

975 975,-

4181.910

2-deurs

zwart

90x51,5x181

1 175 1.175,-

4181.904

2-deurs

rvs

90x51,5x181

1 285 1.285,-

Type MBK 21 kleur: antraciet afsluitbaar verlichting inhoud: 290 ltr. (294 ﬂessen) temp.bereik: 0º tot 10ºC afm. 146,2x51,3x86 cm

675,765,895,965,-

1.375,Lease vanaf 34,79*

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

365,-

Glasdeurkoelkast

4660.701 1 830 1.830,-

AMSTERDAM

4181.902

Type MGK-310D inhoud: 310 ltr. (netto) temp. bereik: 0º tot 10ºC afm. 60x59x191 cm Type MGK-600D inhoud: 585 ltr. (netto) temp. bereik: 0º tot 10ºC afm.110x68x186 cm | dubbeldeurs

EMMELOORD

Nu vanaf

STAANDE MODELLEN

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

4200.010 / 020 665 665,-

499,-

ook in zwart leverbaar 4200.024

4200.014 / 024 1 230 1.230,-

925,-

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

VENLO

4200.014 4200.010

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

4200.020

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

17-26-00 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl

BIER

VUISTREGELS EN TIPS VOOR FOODCOMBINATIES

BIER AAN TAFEL

Bier als smaakrijke begeleider van hapjes en gerechten: meer dan ooit moeten de mogelijkheden ervan op waarde worden geschat. Maar hoe zorgt u in de praktijk voor al de meerwaardes ervan? Rick Kempen for the rescue.

ier-foodcombinaties zorgen niet alleen voor rendementsverhogende crossselling, u kunt zich er ook goed mee onderscheiden van uw vakbroeders. Gebrek aan kennis erover kan echter roet in het eten gooien. “Die in blokjes gesneden stukken hotelkaas kunnen echt niet meer”, zegt bierprofessional Rick Kempen. Hij geeft daarom enkele tips.

Simpel of geraffineerd De combinatiemogelijkheden zijn eindeloos, dus het begint bij uw formule. “Laten we er niet omheen draaien: niet iedereen zit te wachten op hipsterachtig fingerfood”, begint Kempen. “Een simpel schaaltje pinda’s of plakje ossenworst kán, als de verwachtingen van gasten over uw zaak bij dat niveau horen. Het combineren van bier en food kan dus zowel simpel als geraffineerd worden aangepakt. Staat uw zaak bekend om een simpele, maar doeltreffende daghap óf heeft u Jonnie Boer achter de kachel staan? Uw formule is dus leidend voor de uiteindelijke invulling.” Vuistregels Daarnaast draait het niet om het bier, maar om het gerecht. Het gerstenat is een begeleider die in het beste geval ervoor zorgt dat het geheel

meer is dan de som der delen. “Net als bij het maken van wijncombinaties draait het ook bij bier en food om evenwicht. Daarbij gelden enkele vuistregels. Let ten eerste op de intensiteit van het gerecht en pas het bier daar op aan. Een lichte salade wordt prima begeleid door een fris, licht bier; een gerstewijn richt hierbij alleen maar schade aan. Omgekeerd gaat een rijk dessert beter samen met een rubensiaans bier dan met een lichte doordrinker.” Ten tweede gaan bepaalde smaken mooi samen, terwijl andere botsen. “Zoet en bitter werkt, zuur en bitter niet. Zoet op zoet kan zowel groots als dramatisch zijn. Hoppig bier kan pittig eten figuurlijk onverteerbaar maken omdat het de branderigheid versterkt, maar matige hoppigheid kan het juist naar een hoger niveau tillen.” Ten derde is er de opbouw. “Net zoals we de maaltijd vaak met een lichte rode of witte wijn beginnen, en eindigen met een robuuste rode of intens zoete witte, zo bouwen we ook op met bier. Laagalcoholisch en met een licht profiel aan het begin; vol, stevig en rijk aan het eind.”

Biersommeliers Verder kan het natuurlijk nooit kwaad de hulp van experts in te roepen. “Nederland telt momenteel bijna 100 gecertificeerde StiBON-biersommeliers, bij mijn werkgever Bier&cO werken er alleen al 2 handen vol. Deze professionals zijn bij uitstek geschikt om u te helpen met het maken van uw ideale combinaties voor bier aan tafel.”

Het Bidfood Gevoel

Bidfood (voorheen Deli XL), dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals Als chef-kok wil je elke dag het beste voor je gasten. Of de producten hiervoor nou uit IJmuiden moeten komen of uit Peru. Je wilt een groothandel die de hele foodwereld dichtbij brengt. Van de mooiste versproducten tot alles wat je nodig hebt om het te bereiden en te serveren. Met de inspiratie en aandacht die het verdient. Alles om je succesvoller te maken met het beste eten en drinken. Dat wil je voelen. Ga naar Bidfood.nl, dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals.

Waar professionals elkaar vinden

bidfood.nl

CULINAIR

JONG TALENT IN KEUKEN THE CHEFSCLUB

FINE DINING OP DE BEURS Pop-uprestaurant The Chefsclub, in restaurant First Floor, serveert iedere beursdag lunch en diner. In een sfeervolle ambiance kookt elk dagdeel een ander aanstormend talent.

r is wel degelijk vraag naar fine dining op de Horecava, stelt Lise Timmer, een van de organisatoren van The Chefsclub én eigenaresse van managementbedrijf Clafoutis waar zij het management voor binnen- en buitenlandse chefs verzorgt. “Er zijn wel stands op de beursvloer waar bezoekers iets kunnen drinken, maar hier kunnen mensen echt even een momentje rust nemen. In alle rust wat drinken, vergaderen of uitgebreid lunchen en/of dineren.” The Chefsclub biedt een zeer uitgebreide wijnkaart en heeft ook een cocktailkaart. Daryl Lieuw-On, winnaar van de Entree Award Best Bartender 2017, bereidt de cocktails ter plekke. Lise Timmer ontwikkelde het concept voor de pop-up samen met Erik Dercksen en Erwin van der Molen. “In samenwerking met de Horecava en de RAI hebben we dit kunnen organiseren.”

Signatuurgerecht Rik Jansma, eigenaar en chef bij restaurant Basiliek* in Harderwijk én voorzitter van Les Jeunes Restaurateurs d’ Europe, kookte gisteren een

smaakvolle viergangenlunch in The Chefsclub. Hij bereidde onder andere geschroeide langoustine met crème van schaaldieren en black angus-sukade met pata negra-ham en wintertruffel. Jansma serveerde ook zijn signatuurgerecht: een kogel van ganzenlever met muesli, zure chocolade, banaan en brioche. “Ik probeer hier wel echt mijn eigen identiteit over te brengen. Ik wil goede kwaliteitsproducten in mijn menu gebruiken met een mooie prijs-kwaliteitverhouding.”

Extra stimulans Terug naar Timmer. Zij vindt het belangrijk om jonge chefs in The Chefsclub een podium te geven. “Wij willen de nieuwe garde een extra zetje geven om nog bekender te worden. Daarom doen we dit met koks die onder de vleugels van grote chefs vandaan komen. Én hun eigen restaurant hebben.” Deze talentvolle chefs waren vrij in de menukeuze. “De chefs koken hier zoals ze dat in hun eigen restaurant ook doen. En velen nemen ook hun eigen brigade en sommelier mee zodat ze zeker weten dat er meer mensen met veel kennis in het restaurant rondlopen.” Vandaag serveert The Chefsclub een lunch en er zijn nog enkele plekken vrij. Erik Tas, chef en eigenaar bij Erik in Leidschendam, staat in de keuken. The Chefsclub, restaurant First Floor

HORECAVA IN BEELD

MAAK ER ZO MAAR EENS DERTIG

oké

Met Lattiz zet je in hoog tempo heerlijke melkkoﬃes op tafel. En altijd met constante baristakwaliteit. Daarbij maakt het niet uit wie Lattiz bedient. We komen Lattiz graag eens bij u demonstreren. Informeer bij uw koﬃebrander of neem contact op via Lattiz.nl.

altijd perfect melkschuim

een druk op de knop

6 cappuccino’s per minuut

STIJL & DESIGN

RIJKELIJK Het interieur van Encore by Simonis in Scheveningen is geïnspireerd op het Japanse restaurant Zuma. Voor het ontwerp zette de dominante, zwarte, granieten bar met messing accenten voor een groot deel de toon, aldus Ferry Tabeling van Heineken Interieur Design. “Verder is Encore rijkelijk voorzien van amorfe banken, zwart leer en tafelbladen die behandeld zijn met hars van olijfbomen. Op de wanden komen de uit staal gelaserde ruitvormen tot zijn recht door de gelaagdheid met licht erachter.” DEP was (mede)verantwoordelijk voor het licht en geluid. FOTOALBUM

EncorebySimonis.nl EntreeMag.nl/EncorebySimonis

EX-TRAMREMISE Kanarie Club, bij de Amsterdamse Foodhallen, is bar, restaurant, lounge en werkplek in één. Studio Modijefsky ontwierp de club met veel licht hout, leer, beton en bakstenen. De inrichting is geïnspireerd op de geschiedenis van het gebouw: eerst tramremise, toen kraakpand. De centrale bar heeft een stalen boogconstructie als verwijzing naar de oorspronkelijke functie. Kanarie Club is een concept van de ondernemers van de Foodhallen. Tsibo Lin, Chong Chu, Zing-Kyn Cheung en Rakish Gangapersad richtten zich bewust op zzp’ers: werkplekken zijn voorzien van stopcontacten voor het opladen van telefoons of laptops. Het design is van Studio Modijefsky, het ontwerp en de levering van de lichtbesturing van DEP.

Sir Adam in de bijna 100 meter hoge A’DAM Tower in Amsterdam heeft 108 luxe kamers, geïnspireerd op kunst en muziek. Het moederbedrijf achter het hotel is Europe Hotel Private Collection (EHPC). Algemeen directeur Bram van der Hoek: “Het ontwerp van Sir Adam en de lifestyleprogrammering van de A’DAM Toren, staan garant voor plezier”. Het design van Sir Adam is van ICRAVE uit New York. Het is onderdeel van Sir Hotels, waaronder ook Sir Albert Hotel (Amsterdam) en Sir Savigny (Berlijn) vallen.

KanarieClub.nl FOTOALBUM EntreeMag.nl/KanarieClub

SirAdamhotel.com FOTOALBUM EntreeMagazine.nl/SirAdam

KUNST EN MUZIEK

ONTDEKKINGSREIS De historie van Parc Broekhuizen in Leersum is nog altijd voelbaar. Het hotel, dat de Award voor Best Hotel Design 2017 won bij de Entree Awards, telt 22 luxe kamers. Interieurarchitect Judith van Mourik: “Alles is op maat gemaakt. Het resultaat is een combinatie van klassieke elementen en eigentijds design. Grapjes zijn belangrijk. Zo staan de bedden schuin en midden in de kamer.” Het hotel heeft 2 restaurants, Voltaire en Yard, waarover chef-kok Marco Westmaas de scepter zwaait.” ParcBroekhuizen.nl FOTOALBUM EntreeMag.nl/ParcBroekhuizen

EXPOSANTENNIEUWS

EEN PERFECTE SAMENSMELTING

BIOLOGISCH (HOREC)A-MERK Met de Organic Premium Blend van Lavazza kunt u uw steeds bewuster kiezende gasten nu ook biologische koffie van een A-merk serveren. En dat is best bijzonder.

n het hooggebergte van Centraal-Amerika worden arabicabonen van topkwaliteit verbouwd. Enkele duizenden kilometers verderop, in Mexico, verbouwen ze robustabonen van dezelfde hoge kwaliteit. Wat deze soorten met elkaar verbindt, is dat ze beide ecologisch duurzaam worden verbouwd op biologische plantages. Die werken alle volgens de uitgangspunten van het keurmerk UTZ, met groot respect voor het milieu. Lavazza voegde deze unieke koffies samen tot een bijzondere en smaakvolle melange: Organic Premium Blend.

Langzaam branden Lavazza heeft, sinds Luigi Lavazza in 1895 zelf is gaan branden en de kunst van het melangeren uitvond, altijd de beste brandtechnieken gebruikt om de karakteristieke eigenschappen van elke boon tot het uiterste te verbeteren. Voor de Organic Premium Blend gaat het om een techniek die lage en middelmatige temperaturen combineert met het langzaam branden van de bonen. De bonen worden zo homogeen bereid. Het resultaat is een perfecte samensmelting van aroma, smaak en body van beide boonsoorten.

Voor de horeca Natuurlijk is biologische koffie niets nieuws; voor consumenten is deze koffie via supermarkten al langer

beschikbaar. Maar biologische koffie van een A-merk voor de professionele horeca, ondersteund met de juiste beleving en certificeringen, dát is best bijzonder. Lavazza serveert met de Organic Premium Blend zodoende het antwoord op de vraag naar biologische producten van uw alsmaar bewustere gasten.

Eerlijke melanges Lavazza is al heel lang koploper in de strijd tegen oneerlijke praktijken voor boeren en telers van koffie. De Tierra!-lijn van het merk biedt bijvoorbeeld eerlijke melanges die onderdeel zijn van een wereldwijd duurzaamheidsproject, dat de leefomstandigheden in de totale regio van de herkomst van de koffie wil verbeteren. Dat betekent niet alleen dat boeren eerlijk betaald krijgen, maar ook dat er wordt gewerkt aan het verbeteren van de infrastructuur, dat er scholen worden gebouwd, sportaccommodaties gerealiseerd en andere projecten worden voltooid die het leven van de lokale bevolking op de lange termijn en op verantwoorde wijze verbeteren. Bluespresso is in Nederland exclusief distributeur van Lavazza voor de horeca. Met partners als Wega en Franke, biedt het bedrijf topkwaliteit in koffie, koffieconcepten en hoogwaardige en innovatieve espressomachines. Lavazza, stands 12.104 en 12.200

De snelle professional koffiemachine... 180

De high-performance GIGA X8 Professional met zijn stijlvolle uiterlijk is voorzien

gebruik op grote kantoren of cateringlocaties. Een groot waterreservoir en een

van een unieke Speed-functie. Hiermee kan de machine in een recordtijd

grote koffieresidubak zorgen er bovendien voor dat deze machine flexibel en

perfecte koffie bereiden. De optimaal geëxtraheerde koffie wordt in de machine

mobiel inzetbaar is.

door middel van een extra bypass gemengd met heet water. Tijdens dit proces

Als u op zoek bent naar een koffiemachine die gedurende de hele dag efficiënt

gaat absoluut niets aan smaak verloren. De Speedfunctie en de tijdbesparende,

en continu ingezet moet kunnen worden, dan is deze compacte oplossing

intuïtieve bediening maken de GIGA X8 Professional ideaal voor bijvoorbeeld

voorzien van een vaste wateraansluiting aan te raden. JURA - If you love coffee

BARS & CLUBS

TIPS

VOOR EEN EIGEN

COCKTAILBAR

Bartenders Tess Posthumus en Timo Janse openden in december hun eerste eigen cocktailbar, The Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam. Wat komt er kijken bij een eigen cocktailbar? Bedenk allereerst wat haalbaar is qua geld en investering, zegt Tess Posthumus. “Vervolgens breng je in kaart wat je daarvoor kunt krijgen qua pand en hoe je je investering op die vierkante meters kunt terugverdienen. Zodra dat rond is, komt de locatie.” Dat is volgens Posthumus het moeilijkst. “We hingen het eerst niet aan de grote klok dat we een locatie zochten, daardoor kwamen we op een gegeven moment in de problemen.” Tip: benader media en horecacontacten voor het vinden van een locatie. Werk daarnaast samen met advocaten en notarissen, hun kennis heb je vaak zelf niet in huis. Wat zijn valkuilen? “Te ver gaan in het conceptueel denken. Het is belangrijk om bij jezelf te blijven. Doe geen dingen die niet bij je passen of die je niet weet.”

Posthumus organiseert samen met Albert van Beeck Calkoen van maandag 5 tot en met zondag 11 maart de Amsterdam Cocktail Week. Meer trips & tricks nodig? Ga naar de stand van de Amsterdam Cocktail Week (een initiatief van Posthumus, Janse en Albert van Beeck Calkoen) in de Pop-up Bar Experience. Amsterdam Cocktail Week, 05.520

TINO MARTIN

NIEUWE NACHTBURGEMEESTER Met maar liefst 1.000 gasten was het feest MOOI!2018 gisteravond in Strandzuid, naast de RAI Amsterdam, een groot succes. Naast veel gezelligheid, eten en drinken, werd zanger Tino Martin uitgeroepen tot Nachtburgemeester van Nederland. Daarmee neemt hij het stokje over van zijn voorganger André Hazes junior. Natuurlijk verzorgde hij, na het ontvangen van de ambtsketen uit handen van presentator Jeroen Post en oud-werkgever Rene Boogaart, een spetterend optreden. De kersverse Nachtburgemeester had gisteravond bovendien nog een taak: hij reikte de Positivo Award uit aan zanger en dj Jody Bernal, die met zijn hit La Colegiala weer helemaal terug van weggeweest is. Met deze prijs wordt jaarlijks een persoon of organisatie uit de horeca in het zonnetje gezet. Voor Bernal reden genoeg om een mooi optreden te verzorgen. Hij was overigens niet de enige die het dak eraf liet gaan. Ook oud-Nachtburgemeester Lange Frans en zanger Michael Bryan stonden op de bühne. MOOI! wordt jaarlijks georganiseerd door de Horecava en HorecaBrains, een netwerkplatform voor de natte horeca. Horecabrains.nl

11 NUMMERS

VOOR SLECHTS € 39,-

40% ko rting

HÉ T MA GA ZI NE VO OR DE HO RE CA

ZIN HÉ T MA GA

H ÉT MAG A ZI NE VO O R D E HO REC A - DEC EMBER - 2 017

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - DECEMBER - 2017 - €8,95

VOOR DE HORECA JANUARI 2018 - €8,9 5

- 20 18

HO RE CA E VO OR DE

- JA NU AR I

,95 - 2017 - €8 NOVEMBER HORECA E VOOR DE ZIN GA MA HÉT

HÉT MAGAZ INE

ER - NO VE MB - 201 7

ENTREE AWARDS 2017

Grande finale l e e n o s r e P PLEIDING

Wereld vol belevin g

• SPECIAL STIJL & DESIGN • CULINAIR INDONESISCH 2.0 • DE 7 ZONDEN KLUUN • DE HORECA GROEISECTOR (?)

r01-ET1217-Cover.indd 1

OEF EESTERPR F DE SVH M • EXCLUSIE N RE TO IC ER N BLAAS • PORTRET KLEI OF EE ORUITBLIK • GAREN IN RUG- EN VO TE N LI HE • MIC -Cover.indd

r01-ET1117

ENTREEMAGAZINE.NL

30-11-17 13:30

AZINE.NL

ENTREEMAG

• PORTRET R • FUNCTIO ON BLAAUW NERINGSG ESPREKKE • LETLAND N B • HUISBIER ESSEN EN HENNEP VAN HET JA AR

02-11-17 12:16

r01-ET0118-

Cover.indd

HORECAVA 2018

ENTREEMA GAZINE.NL

Alles voor en over uw vak • Culinair • Stijl & design • Dranken • Innovatie • Personeel • Opinie • Regelgeving • Verdieping • Nice to know • Portretten • Gastvrijheid • Producten

Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0251-257924 (€ 0,10ct p/m)

02-01-18 14:1 9

e-pos kassa | backoffice | keuken Het innovatieve kassasysteem e-pos biedt een compleet kassasysteem met P-CAP touchscherm. Uit te breiden met een klantenscherm, barcodescanner en andere opties. Sluit naadloos aan op uw boekhouding en next to food software zoals e-food, e-manage en e-margin.

e-manage dashboard | inzicht | notificaties Realtime online inzicht e-manage verzamelt al uw kassa-informatie in een database en toont die in een online dashboard. Een helder overzicht van alle activiteiten beschikbaar voor uw smartphone, tablet of laptop.

e-margin recepturen | marges | allergenen Slimmer ondernemen e-margin is een volledig online receptuursysteem dat automatisch gekoppeld is met uw grossier. Calculeer eenvoudig uw kostprijs, verkrijg inzicht in uw marges en beheer uw recepturen.

planning & control roosters | personeelskaarten | rapportages Roosterplanning met inzicht

zoek on Be

de Ho re op

va ca

planning & control is de nieuwste planningsmodule van next to food. Na het invoeren van een weekprognose is het efficiĂŤnt inroosteren van de medewerkers een simpele taak. Het systeem adviseert en waarschuwt bij afwijkingen en zorgt voor een meetbare rendementsverbetering.

nd sta 310 01.

Ontdek al onze innovatieve producten en diensten om uw horecaonderneming efficiĂŤnter te maken +31(0)345 639 100 | info@ntf.nl | www.ntf.nl

*NAMED TONIC OF CHOICE BY MAJORITY OF WORLD’S TOP BARS AND RESTAURANTS SURVEYED. LESLIE HENRY RESEARCH, 2016. TM FEVERTREE LTD.

IF OF YOUR DRINK IS THE MIXER ™

NAMED TONIC OF CHOICE BY THE WORLD’S TOP BARS AND RESTAURANTS*

MIX WITH THE BEST