H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - DEC EMB ER - 2018
HÉT MAGAZINE VOOR D HORECA - DECEMBER - 2018 - €8,9
ENTREE AWARDS 2018
Goud! • CULINAIR KOKEN MET HOOI • OPENINGEN 4X NIEUW IN 2019 • DE ZAAK NU VERKOPEN OF NIET? • FOODHALLEN | FLETCHER ENTREEMAGAZINE.NL
Een spectaculaire avond vol prijzen, food, drinks, show en feest. Dat was de uitreiking van de Entree Awards 2018 - de Oscars van de Nederlandse horeca -, die plaatsvond op maandag 26 november. Met 800 gasten was Theater Amsterdam weer tot de nok toe gevuld met de top van de Nederlandse horeca en onze partners. In deze reportage blikken we terug ĂŠn kunt u nog eens rustig alle juryrapporten van de grote winnaars lezen. tekst
Iris Kranenburg
foto’s
Ming Chao, Samuel van Leeuwen
Oscars AND THE WINNERS ARE ...
VAN DE NLSE HORECA
12
DE VAKJURY
GA VO OR MEER I NFORM ATIE EN NO MEER F G VEEL OTO’S N ENTRE EAWAR AAR D S.N WINNA ARS20 L/ 18
• ROB BONGERS (HorecaDevelopment) • GIJSBREGT BROUWER (oprichter De Buik Van) • FRED BUS (concept- en projectontwikkelaar Debuut) • MARJAN IPPEL (consultant Talkin’ Food) • IRIS KRANENBURG (hoofdredacteur Entree Magazine, juryvoorzitter) • GODFRIED VAN DER LUGT (uitgever Gault&Millau) • DIDIER PRINCE (DidierPrinceRealisatieAdvies) • ANTOINE PRUYN (Heineken Interieur Design) • MICHEL RUIJGROK (eigenaar E.S.T.I.D.A en Boutiquehotel Staats in Haarlem) • RON SIMPSON (creative director 24K Agency en Nightvision, mede-eigenaar The Avocado Show) • RINO SOETERS (eigenaar LBG Hotels) • JAN STUURMAN (mede-eigenaar Hotel V / The Lobby) • JASPER UHLENBUSCH (brandmanager en inkoper Coffeecompany) • CLEO VEHMEYER (directeur externe horeca TivoliVredenburg Utrecht) • JEROEN VELDKAMP (consultant CoffeeLab UC) • EDWARD VAN VLIET (Studio Edward van Vliet) • INGMAR VOERMAN (beverage-journalist) • MISJA VORSTERMANS (oprichter ISAAC Academy, voorzitter Nederlandse Bartenders Club) • MAARTEN WESSELS (Wessels Trainingen) • JEROEN VAN ZWETSELAAR (eigenaar ZW6)
JURY BEST BARISTA
•F RANÇOIS GEURDS (FG**, FG Food Labs* en FG Bistro in Rotterdam) • PAUL SHARO (eigenaar Man met Bril Koffie in Rotterdam) • MIKE SIMONS (directeur operations Debuut) • JEROEN VELDKAMP: wedstrijdcoördinator
JURY BEST BARTENDER
• I AN BARTOS (Barsupport, hoofdjurylid, founder) • ANDREW NICHOLLS (cocktailconsultant, Best Bartender 2007) • DARYL LIEUW-ON (Best Bartender 2017) • TESS POSTHUMUS (Flying Dutchmen Cocktails, Best Bartender 2012) • NICOLAS SAINT-JEAN (global flair ambassador van De Kuyper) • INGMAR VOERMAN (beverage-journalist, Ingmar Drinkt)
13
‘Snot apen’ CHU, LIN EN CHEUNG OVER HET SUCCES VAN DE FOODHALLEN
geven het
nakijken
46
BEDRIJFSPORTRET
Ze begonnen in 2014 in Amsterdam, veroveren nu Rotterdam en strijken volgend jaar neer in Den Haag. Het verhaal van de 3 pioniers van de Foodhallen. “De mensen die zeiden dat het niks zou worden, hebben het nakijken.” TEKST
Iris Kranenburg
FOTO’S
Jim Ellam, Pim Ras, Rinze Vegelien
47
Op hooi en cederhout gerookte forel van RenĂŠ Brienen (zie recept volgende pagina).
58
CULINAIR
HEERLIJKE SMAKEN, DITO GEUREN EN BELEVING AAN TAFEL
Koken met
hooi
Koken met hooi. We deden het eeuwen geleden al, maar met de komst van moderne keukenapparatuur raakte het in onbruik. Jammer, vinden steeds meer chefs. Met hooi kunnen namelijk erg mooie bereidingen worden gemaakt en bijzondere smaken gecreëerd. TEKST Dorien Dijkhuis FOTO’S Henry Peters | Fotostudio [G2], Rijnzicht, Ferry Vloet
H ‘HOOI HEEFT TERROIR; JE STOPT ER DE SMAAK VAN DE OMGEVING MEE IN JE GERECHT’
ij had weleens gehoord van een oude, Limburgse bereiding van varkensvlees: iets met ham en hooi. Maar zeker weten deed René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas* het niet. Zelfs oude slagers hadden geen idee waarop hij doelde. Totdat hij via een museum op een oude werkwijze stuitte van varkensbraadstuk bereid in de hooikist. “Zo’n kist gebruikten ze vroeger heel veel. Het was een energiezuinige manier van koken: het hooi heeft een isolerende werking, ideaal om een warm stuk vlees of stoofpot in te laten doorgaren. Maar wat mij er vooral
59
(The) places
TO BE VEELBELOVENDE, NIEUWE HORECACONCEPTEN 2019
70
ACTUEEL
Nieuw jaar, nieuwe horeca. De 4 verrassende en veelbelovende zaken uit dit artikel openen in 2019 hun deuren. Wat gaan zij anders doen dan anderen? Duik in de wereld van The Green Elephant, IJver, BUNK en Doloris.
1 TEKST
Elle Smolders
The Green Elephant, Maastricht GLOSTEL MET FOCUS OP GEZONDHEID EN ONTSPANNING In de populaire wijk Wyck in Maastricht opent in mei 2019 The Green Elephant (TGE), onderdeel van LBG Hotels. Hiermee zet eigenaar Rino Soeters een healthy hotspot neer waar het draait om ontmoeten, slapen en eten in een gezonde omgeving. Het idee ervoor ontstond vanuit de eigen behoefte van de hotelvoorman. “Reizen betekent vrijwel altijd een onderbreking van een verantwoorde levensstijl”, vertelt hij. “Je moet
altijd je best doen om je gezonde routine op reis vol te houden; met moeite vind je een komkommertje bij het ontbijt. Met TGE laten we mensen óók op reis verantwoord genieten. We richten ons hiermee op de bewuste, kosmopolitische, veelal hoogopgeleide, jonge reiziger.” TGE krijgt zodoende elementen variërend van wellness met meditatie- en yogamogelijkheden tot het Food Lab dat gezonde, zoveel mogelijke biologische en lokale producten aanbiedt (mede uit de eigen pluktuin). Detoxen is ook mogelijk. Daarnaast zijn de lounge- en werkomgevingen zo ontspannend mogelijk en worden in de kamers stedelijke en natuurlijke elementen gecombineerd.
Glossy hostel TGE is ook geïnspireerd op de trend die Soeters in de hotel- en hostelbranche constateerde. “Steeds meer hotels krijgen groepskamers en hostels juist privé-dorms. TGE combineert het beste van deze 2 werelden en wordt zo het eerste luxe en glossy hostel van Nederland: een glostel.” De 170 bedden, verdeeld over 27 kamers, zijn designelementen en in de 40 badkamers wachten een regendouche, bubbelbad en infraroodsauna. Alle voorzieningen zijn voor gedeeld gebruik, waardoor de kamerprijzen laag kunnen blijven. 7 miljoen euro Met de plannen voor dit glostel, startte Soeters medio 2016. Het vergunningentraject duurde ruim 1,5 jaar. “Maastricht kent een strakke hotelnota waardoor de financiële haalbaarheid en toegevoegde waarde van een nieuw hotel zeer streng worden gewogen. Bovendien werd er bezwaar ingediend door omwonenden en hebben we een hoorzitting achter de rug. Gelukkig is alles succesvol afgewikkeld; we bouwen!” De totale investering is zo’n 6.900.000 euro. “In ons eerste boekjaar hopen we 2.000.000 euro omzet te realiseren.” TheGreenElephant.nl
VAN WELLNESS, YOGA EN HET FOOD LAB TOT ONTSPANNEN WERKEN 71
HET BIERTYPE, FOODPAIRING EN VOORBEELDEN
GEUZE
104
BIER
Ze zijn sprankelend fris als champagne of cava, maar het zijn toch echt bieren: geuzes. Ze zitten in eenzelfde soort feestelijke fles, compleet met champagnekurk en draadkorfje. Anders zijn deze bruisende, zure bieren niet in toom te houden. TEKST
Puck Kerkhoven
01. HET BIER
FOTO’S
Lindemans
Het hart van de Nederlandse bierdrinker moeten ze nog veroveren, maar in België behoren ze al eeuwen tot het nationaal culinair erfgoed: geuzes. En onze zuiderburen zullen het wel weten, toch? Daarom een pleidooi voor deze bruisende, zurende bieren. Probeer ze eens en laat daarbij bierverwachtingen varen. Met name oude geuzes zijn bijvoorbeeld uitermate geschikt voor feestelijke momenten en combineren optimaal met vishapjes, gevulde vleesrolletjes, mosselen en gegratineerde oesters. De bubbels snijden moeiteloos door vettigheid heen en verfrissen de mond na elke slok, net als bruisende wijnen doen. Sommige zijn heel strak, andere wat ronder met een vleugje zoet. Naast zuur zijn ook elementen terug te vinden van de houtlagering die ze achter de rug hebben. Iets vanilleachtigs, nootachtigs of - vaak - iets rokerigs van eiken. We hebben het hier trouwens niét over de fruitbieren: dit zijn geuzes en lambieken die weer zijn gemacereerd (geweekt) met vers fruit. De bekendste is de rozerode kriek, verrijkt met zure kersen. Je hebt ze ook met frambozen, aardbeien, zure appel en perzik.
Lambiek of geuze? Hoe zit het eigenlijk met die namen? Lambiek en geuze worden namelijk vaak door elkaar gebruikt. Een korte uitleg - er schuilt immers een wereld aan brouwtradities achter. Lambiek is een plat, dus niet-schuimend bier dat wordt gemaakt in Pajottenland, net buiten Brussel. Uniek, omdat het vergist aan de open lucht. Wilde gisten dringen door in de afkoelende wort (brouwpap) en doen hun mysterieuze werk. Het zure, niet-hoppige bier wordt opgeslagen in houten tonnen en jaren bewaard. Lambiek wordt vervolgens onder andere gebruikt om kriek en geuze te maken. Geuze is een mengsel van oude en jonge lambiek, waarin nog wat restsuiker zit. Het hergist in de fles waardoor de schuimende drank ontstaat; een fascinerend proces. Bekijk hiervan eens een YouTube-filmpje, bijvoorbeeld één van Lindemans. Geuze zit in sterke champagneflessen, inclusief kurk en draadkorfje. Dat is ook de reden dat het bier zo heet. De lambiekstekers (de mengers) haalden in het verleden namelijk oude champagneflessen op bij de chique, Brusselse restaurants en nachtclubs. Hun vakkundige mengwerk deden zij daarnaast op en rond
105
Het Bidfood Gevoel
Bidfood (voorheen Deli XL), dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals Als chef-kok wil je elke dag het beste voor je gasten. Of de producten hiervoor nou uit IJmuiden moeten komen of uit Peru. Je wilt een groothandel die de hele foodwereld dichtbij brengt. Van de mooiste versproducten tot alles wat je nodig hebt om het te bereiden en te serveren. Met de inspiratie en aandacht die het verdient. Alles om je succesvoller te maken met het beste eten en drinken. Dat wil je voelen. Ga naar Bidfood.nl, dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals.
Waar professionals elkaar vinden
Naamloos-20 20 BID0890 Advertentie Entree.indd 1
bidfood.nl
28-11-18 15:23 27-09-17 15:57