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FRANÇAIS OBJECTIFS SPÉCIFIQUES
Christine Duvallier
SUBLIME ŒNOGASTRONOMIE ET SERVICE
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FRANÇAIS OBJECTIFS SPÉCIFIQUES
Christine Duvallier
SUBLIME ŒNOGASTRONOMIE ET SERVICE
Table des matières UNITÉS
THÉORIE
MODULE A
Le monde de la restauration
1 2
L’accueil p. 12
La restauration p. 24
• L’hôtellerie-restauration • Le personnel • Les locaux du restaurant • Promouvoir son entreprise
PRATIQUE
Pouvez-vous me conseiller ? • Conseiller un établissement • Argumenter son choix • Situer l’établissement • Décrire les lieux
VIDÉO
• La restauration commerciale • La restauration collective à caractère social • Les enseignes franchisées • Le traiteur • Les guides gastronomiques
LABO COMPÉTENCES A
Le street-food : une nouvelle offre culinaire en France
MODULE B
Cuisine
3 4 5 6 7
VIDÉO
Organiser un événement
• La brigade de cuisine • Les risques et les mesures • La tenue du cuisinier professionnel préventives contre la contamination des aliments • La sécurité en cuisine • L’hygiène • Le système HACCP • Les infections et les intoxications alimentaires
Il faut respecter les règles ! • Donner des règles • S’informer • Parler de sécurité
Les équipements de cuisine
• L’implantation de la cuisine professionnelle • L’équipement d’une cuisine • Les appareils de préparation des aliments
On ne finit jamais d’apprendre ! • Proposer son aide en cuisine • Donner des tâches à réaliser • Identifier et situer des objets dans l’espace
p. 56
Les aliments et les fournisseurs p. 76
Les préparations culinaires p. 88
Techniques culinaires et conservation Régimes et nutrition p. 136
• Les légumineuses • Les céréales • Les condiments, les aromates et les épices • Les légumes et les fruits VIDÉO • La viande
• Les produits de la pêche • Les œufs VIDÉO • Les corps gras et les beurres composés • Les fromages
Masterchef ! • Présenter un plat • Expliquer les étapes d’une recette • Décrire les actions culinaires • Décrire les caractéristiques d’un aliment (aspect, goût, consistance) VIDÉO Conseils de chef • Parler de la cuisson • Demander et indiquer la durée
• Les groupes alimentaires • Les aliments biologiques • Les OGM • Le régime méditerranéen • Allergies et intolérances • Les régimes alimentaires pour cœliaques • Les menus religieux
La vie de sportif, c’est dur ! • Conseiller un régime spécial • Argumenter
MODULE C
Pâtisserie
p. 164
Je voudrais passer une commande • Contacter un fournisseur et se présenter • Décrire des services • Passer une commande à un fournisseur • Exprimer les poids et les quantités
• Les techniques de cuisson à l’eau • Les méthodes physiques • Les techniques de cuisson au de conservation corps gras • Les méthodes chimiques • Les techniques de cuisson à la de conservation chaleur • Les méthodes physico• Les fonds et les fumets chimiques et biologiques • Les sauces
Des régimes « Longue vie » !
Le monde de la pâtisserie
• Les ustensiles de cuisine • Les couteaux • Les appareils de cuisson • La batterie de cuisine
• Les fournisseurs • Les types de fournisseurs • La tendance hyper-locale • Le stockage des aliments
LABO COMPÉTENCES B
9
p. 36
Le personnel de cuisine et la sécurité p. 40
p. 114
8
J’adore ce resto ! • Parler de ses préférences • Comparer • Faire une proposition • Accepter / Refuser
• La pâtisserie • Histoire de la pâtisserie • Le personnel de pâtisserie
• L’alimentation du sportif • L’alimentation de la femme enceinte • L’alimentation de l’adolescent • Les troubles du comportement alimentaire • Les régimes alternatifs p. 160
• Le matériel et les équipements du laboratoire de pâtisserie • Les ustensiles de pâtisserie
VIDÉO
Vérifier l’état d’une commande
Recherchez-vous du personnel ? • Se présenter • Parler de ses expériences / compétences / connaissances • Situer dans le temps / Indiquer la durée
RECETTES
• Pintade farcie aux abricots secs et aux pignons • Tarte aux poireaux • Riz pilaf
ter
GRAMMAIRE
ZOOM CULTURE
• Les verbes en -er
• Bars et restaurants français emblématiques VIDÉO
• Le comparatif
• Les recettes du bonheur
• L’impératif • Le verbe devoir au présent de l’indicatif • Il faut
• Le Label Rouge
• Le présent des verbes en -ir • Le présent des verbes pouvoir, vouloir, savoir et faire
• La mise en place
• Le conditionnel présent
• Les jardins potagers
VIDÉO
VIDÉO
VIDÉO
VIDÉO
ur
ent
es /
e
• Salade de crabe • Poulet au four • Filets de rouget VIDÉO • Soupe aux lentilles • Risotto de quinoa aux courgettes • Poêlée de légumes
• Escalopes de dinde au marsala et à la sauge • Dorade au four • Omelette de courgettes soufflée • Beurre maître d’hôtel • Tartiflette
• C’est / Ce sont – Il/Elle est – Ils/Elles sont
• Ratatouille
• Pommes de terre sautées • Rôti de porc à la moutarde • Quiche lorraine • Escalope de veau et champignons à la crème • Thon frit à l’antillaise
• Bœuf bourguignon • Bouillon de bœuf maison • Sauce armoricaine • Sauce suprême
• Les pronoms personnels COD
• La cuisine moléculaire
• Grillade de calamars aux herbes • Mansaf ou agneau à la jordanienne • Poulet pané santé • Pain Ohsawa
• Les pronoms personnels COI
• Slow Food
• Galette des rois • Macarons au chocolat • Pêche Melba • Poire Belle-Hélène
• Les gallicismes • Les pronoms relatifs
• Vatel
VIDÉO
VIDÉO
VIDÉO
VIDÉO
Table des matières UNITÉS
10 11 12
THÉORIE
PRATIQUE
Ingrédients et préparations de base p. 182
• Les ingrédients de base • Les crèmes de base VIDÉO • Les pâtes de base • Le chocolat • Les fruits en pâtisserie
Gourmandises
• Le pain • Les viennoiseries • Les mignardises • Les glaces et les sorbets • Itinéraires gourmands
Et avec ça ? • Servir • Exprimer les quantités • Demander et dire le prix • Payer
• La carte des desserts • Le mariage vin-dessert • Cake design VIDÉO • Le dressage des assiettes
Ce sera un mariage parfait ! • Conseiller une pâtisserie • Accepter ou refuser un conseil • Décrire un dessert
p. 202
Service et décoration p. 218
• Les alternatives pour intolérants • La préparation • La conservation
LABO COMPÉTENCES C
La France, un pays consommateur et créateur de pâtisserie
MODULE D
Service
13
14 15 16
En salle p. 236
Cartes et menus p. 254
Les vins p. 268
Le bar et les boissons p. 284
• Le personnel de salle • La tenue du personnel de salle • Le matériel de restaurant • Le matériel de table • La mise en place et l’organisation du travail en salle
Voici la recette… • Décrire une recette pas à pas • Exprimer les quantités
p. 232
Conseiller un gâteau de mariage
Vous avez réservé ? • Prendre une réservation • Saluer et souhaiter la bienvenue • Faire patienter • Proposer poliment • S’excuser • Accepter des excuses / Rassurer
• Les différents types de services VIDÉO • Les buffets
• Carte ou menu ? • Comprendre une carte ou un menu • Les types de menus • La conception de la carte • Les types de cartes
Avez-vous choisi ? • Présenter la carte / les plats • Commander / Prendre la commande • Demander de l’aide / Proposer de l'aide
• Petite histoire du vin • Les régions viticoles françaises • La classification des vins • Les phases de la vinification • Vins et mets VIDÉO
• Les caractéristiques des vins : les phases de la dégustation • Le champagne
Et comme vin ? • Conseiller sur le choix d’un vin • Demander ou proposer l’addition • Effectuer le paiement • Accompagner le départ du client
• Les types de bars • Le matériel du barman • Les boissons chaudes • Les boissons froides • Les bières • Le cidre
• Les eaux-de-vie • Les liqueurs • Les apéritifs traditionnels français • Les cocktails
C’est offert par la maison ! • Décrire un cocktail • S’excuser • Accepter des excuses • Trouver une solution à un problème
LABO COMPÉTENCES D
Les bars à eaux
RÉVISIONS LEXICALES
p. 306
CARRIÈRES PROFESSIONNELLES
p.322
CIVILISATION
p.343
p. 304
DOSSIER 1 La France métropolitaine p. 344 2 Paris ville lumière p. 348 VIDÉO 3 Spécialités gastronomiques de la France métropolitaine 4 Les fromages français p. 352 5 Traditions et fêtes françaises p. 354 6 Provence-Alpes-Côte d’Azur p. 356 VIDÉO 7 Le Grand-Est p. 358 8 La Bretagne p. 360 VIDÉO LEXIQUE ILLUSTRÉ
VIDÉO
p.380
VIDÉO
p. 350
Commander au restaurant
RECETTES
GRAMMAIRE
ZOOM CULTURE
• Gâteau basque • Madeleines • Crème pâtissière • Crème anglaise • Pâte brisée
• Les articles partitifs
• La cuisine sur la toile
• Pain aux raisins • Sorbet à l’orange et zestes confits • Kouglof • Calissons d’Aix-en-Provence
• Le participe passé et le passé composé • L’accord du participe passé avec être et avoir
• Gourmandises du monde
• Chocolat liégeois • Crème brûlée
• Le futur
• Chocolat
• L’hypothèse
• Banquets et grands buffets
• Les verbes choisir, servir, prendre
• Restaurants connectés
• La voix passive
• Ce qui nous lie
• La formation et l’utilisation du subjonctif
• Le flair bartending
• Bora Bora • Fruit punch
9 Auvergne–Rhône-Alpes p. 362 VIDÉO 10 La Nouvelle–Aquitaine p. 364 11 La France d’outre-mer p. 366 VIDÉO 12 Spécialités gastronomiques des DROM et des COM p. 370 13 Traditions et fêtes de la cuisine francophone p. 372 14 Spécialités gastronomiques italiennes p. 374 15 Les institutions françaises p. 376 16 Les institutions européennes p. 378
VIDÉO
VIDÉO
VIDEO
VIDÉO
Au travail avec SUBLIME SUBLIME è il nuovo corso di francese tecnico settoriale rivolto agli Istituti Professionali indirizzo
“Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, articolazioni Enogastronomia e Servizi di sala e vendita. In queste pagine troverai alcune informazioni per imparare a usare il tuo libro di testo. Il volume si articola in 4 Macrosezioni per un totale di 16 unità dal contenuto tecnico e settoriale, organizzate in questo modo:
théorie / La restauration
2
vocabulaire
1
nte. Associez chaque lieu à l’image corresponda 4 • pizzeria 1 • cafétéria 5 • brasserie 2 • restaurant ethnique 6 • restaurant traditionnel 3 • sandwicherie
THÉORIE
C
B
A
la resta urati on
La restauration commerciale
• Ogni unità si suddivide in argomenti che affrontano i temi tecnici e settoriali presentati il più chiaramente possibile, sotto forma di testi brevi, schemi, tabelle o disegni.
principal de la restauration de nourriture et de boissons. L’objectif La restauration consiste en la fourniture une grande variété d’activités : La restauration commerciale comprend commerciale est de faire des profits.
●
●
●
galettes, un type de produit (pizza, crêpes ou moules-frites, légumes, viande grillée) : japonais, un pays (les restaurants ethniques chinois, thaïlandais, grec…) un art de vivre (végétariens, vegans, macrobiotiques)
●
Restauration traditionnelle
simple.
LA BRASSERIE
• Per ogni argomento sono previste delle attività lessicali, di comprensione scritta e orale, a volte di produzione e ricerca.
C’est un débit de boissons qui souvent accueille un restaurant petite taille proposant un menu
LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE ●
●
F
E
D
LE BISTROT
À THÈME
le et Elle propose une cuisine traditionnel de vin. régionale accompagnée de bière ou
C’est un restaurant haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualité.
compréhension écrite 1 • restaurant gastronomique 2 • restaurant ethnique 3 • crêperie 4 • viennoiserie 5 • brasserie 6 • restauration rapide 7 • cafétéria 8 • plat à emporter
(qui de la carte et la rapidité du service Elle est caractérisée par la simplicité des prix l’ampleur des horaires d’ouverture, peut être sur place ou à emporter), national. tion de plats au niveau mondial et généralement bas, la standardisa
Restauration Rapide
RIE LA SANDWICHERIE ET LA VIENNOISE
LE FAST-FOOD
au goût plus américain (McDonald, Burger King, KFC)
le centre-ville et dans au goût plus français, surtout dans sont des produits les grandes surfaces. Les viennoiseries et les brioches. de boulangerie comme les croissants Pain, La Mie Câline) (Paul, La Brioche Dorée, Pomme de
t ou expression à sa définition. mais mange à la maison. a La clientèle achète les plats au restaurant manger. de ceux qui ont peu de temps pour b Établissement qui répond aux besoins bière et des plats traditionnels. c Établissement où l’on sert de la d’être de son choix qui lui sera facturé avant d Lieu où la clientèle élabore le plateau consommé en salle. crêpes ou des galettes. des surtout propose carte la dont e Établissement des croissants ou des brioches. f Produits de boulangerie comme traditionnelle d’un pays étranger. g Restaurant servant la nourriture le service à l’honneur, les plats de qualité et h Restaurant où la gastronomie est soigné.
2 Lisez le texte à la page 24, puis associez chaque mo
LA CAFÉTÉRIA ET LA RESTAURATION LIBRE-SERVICE
3
et du transport comme dans les gares peut être présente dans le secteur En outre, la restauration commerciale . les bateaux, les services autoroutiers des les trains, les aéroports et les avions, privés (mariages, réceptions) ou de restauration pour des événements On recourt également à ce type matchs de football). manifestations publiques (concerts,
questions. restauration » ? Comment définissez-vous le mot « commerciale ? Quel est l’objectif de la restauration e? Qu’est-ce que un restaurant gastronomiqu la restauration rapide? Quelles sont les caractéristiques de ? la restauration est-elle aussi présente Dans quels lieux liés aux transports
DELF Relisez le texte, puis répondez aux
1 2 3 4 5
25
24
4
pratique / Les équipements de cuisine fonctions communicatives Proposer son aide en cuisine • • • • •
• • • • • • •
Donner des tâches à réaliser
On ne finit jamais d’apprendre !
1
1.19 Écoutez et lisez le dialogue.
Le chef :
Bonjour Mathieu et bienvenue dans notre brigade ! Le commis : Bonjour chef, c’est un honneur pour moi de travailler avec vous, j’espère être à la hauteur ! Le chef : Tout le monde commence un jour… Alors, voici la cuisine avec la zone de préparation froide : avant chaque utilisation du plan de travail, il faut le désinfecter avec le vinaigre qui est sous l’évier ; à côté, il y a aussi des torchons propres. Tous les ustensiles se trouvent ici, en face des appareils de préparation. Le commis : Très bien… Le chef : Bon… Dépêchons, tous en place, aujourd’hui au menu hachis parmentier et ratatouille-poisson ! Le commis : Qu’est-ce que je dois faire ? Le chef : Lave et épluche les légumes ! Il y a des caisses de légumes frais dans l’approvisionnement arrivé ce matin.
compréhension orale et écrite
2
Classe inversée Dans le , écoutez le dialogue et entraÎnezvous à parler avec le karaoké . Ensuite, soulignez, dans le dialogue les différentes tâches que le chef donne à faire au commis. Le commis : Oui, chef. Où est le couteau économe ? Le chef : Dans le tiroir à couteaux, à droite des fourneaux. Le commis : Merci ! Le chef : Allez, on hache la viande, on met l’eau à bouillir, on coupe le poisson ! Le commis : Chef, j’émince aussi les oignons, ce sera fait ! Le chef : Oui, et quand tu auras fini, prends les pinces à arêtes et va aider à nettoyer le poisson, s’il te plaît ! Ensuite, il y aura aussi les desserts à préparer, demande directement au collègue de l’aider. Le commis : Parfait chef ! Le chef : En cuisine on ne finit jamais de travailler et surtout on ne finit jamais d’apprendre !
1.19 Écoutez de nouveau le dialogue, puis dites si les affirmations
1 2 3 4 5 6 7 8
• • • • • • • •
C’est le premier jour de travail pour le commis. Le commis est un peu déçu de travailler dans cette brigade. Le chef donne des indications sur l’hygiène en cuisine. Le plan de travail est désinfecté avec de l’alcool dénaturé. Les appareils de préparation se trouvent à côté des ustensiles. Le menu du jour prévoit un plat de viande et un plat de poisson. Le commis utilise une mandoline pour éplucher les légumes. Quand il aura fini, le commis va couper le poisson.
68
suivantes sont vraies (V) ou fausses (F). V F
• • • • • • • •
• • • • • • • •
• Ogni unità propone una parte PRATICA fortemente incentrata sulla comunicazione e lo sviluppo di competenze specifiche.
Identifier et situer des objets dans l’espace
Que dois-je faire ? / Qu’est-ce que je dois faire ? Comment je peux vous aider ? Comment je peux être utile ? Vous voulez que j’épluche les pommes de terre ? Je vais émincer les oignons, ça sera fait !
Pose le moule à boule sur l’assiette. Les marmites sont rangées sous le plan de travail. La râpe est à côté / à gauche / à droite des couteaux. Les casseroles sont pendues au-dessus des fourneaux. Le désinfectant est devant / derrière les torchons propres. On a disposé les appareils de préparation en face de l’évier. Prends l’écumoire dans le bac, parmi les ustensiles.
Passe-moi le couteau à poisson, s’il te plaît ! Quand tu auras fini, peux-tu hacher la viande ? Il y aura aussi les desserts à préparer ! Tu veux bien couper les carottes en julienne ? Dépêchons ! Il faut sortir la pâte du four ! Allez, emmenez-moi les grillades ! Lave la salade et sculpte les fruits pour la décoration du plat ! Où en est la sauce ? Battez-la bien avec un fouet pour qu’elle ne colle pas.
médiation
3
Traduisez les phrases suivantes en vous aidant des tableaux ci-dessus. 1 Su! Portatemi il piatto e la grattugia! __________________________________________________________________ ___________________________ 2 Che cosa posso fare? Vuole che peli le carote? __________________________________________________________________ ___________________________ 3 Sbrighiamoci! I pentoloni sono dietro le casseruole, sotto il piano di lavoro. __________________________________________________________________ ___________________________ 4 A che punto è la carne? Quando avrai finito, puoi macinarla. __________________________________________________________________ ___________________________ 5 Passami il disinfettante! È sotto il lavandino. __________________________________________________________________ ___________________________ 6 Forza! C’è anche il dolce da preparare! __________________________________________________________________ ___________________________
En action ! 4
Associez les phrases pour reconstituer les conversations. 1 • Aujourd’hui nous faisons de la tarte aux pommes ! 2 • Comment je peux être utile, chef ? 3 • Apportez-moi un fouet, un racloir et une louche, s’il vous plaît ! 4 • Samy, tu peux t’occuper du poisson ? 5 • La viande est insuffisante, allez m’en chercher, s’il vous plaît ! 6 • Chef, j’ai préparé les verrines !
PRATIQUE
a Lave et épluche les légumes si tu veux. b Pas de problème, il y en a encore dans la chambre froide… Ok, maintenant tu peux sculpter les fruits. Très bien chef, je vais les éplucher. Où se trouvent-ils, chef ? Oui, la poissonnière est prête.
c d e f
• Un dialogo, disponibile in versione karaoke sul libro digitale, presenta le principali funzioni comunicative e mette in contesto il lessico e le nozioni acquisite nella teoria. Il dialogo è preceduto da un’attività per la classe rovesciata ed è seguito da una breve comprensione orale. • Delle tabelle riepilogano le funzioni comunicative e servono nello svolgimento delle attività di taglio pratico / comunicativo che seguono.
69
4
rece t tes
Les équipements de cuisine
Tarte aux poireaux
Pintade farcie aux abricots secs et aux pignons
Ingrédients pour 6 personnes ●
1 pâte brisée
●
3 œufs
●
1 kg de poireaux
●
1 cuillère d’huile d’olive
●
200 g de lardons fumés
●
3 brins de persil
●
250 g de crème fraîche
●
sel et poivre
●
100 g de gruyère râpé
Préparation
RECETTES
1 pintade désossée 250 g de viande hachée de porc et de veau
●
La sezione RECETTES collocata dopo la pratica nelle unità di cucina e pasticceria, ti permetterà di esercitare il tuo francese scoprendo alcune famose ricette.
Lavez les poireaux, rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les : gardez la partie la plus belle et coupez-la en rondelles. Faites cuire les poireaux à la vapeur. Préchauffez le four à 210° C. Étalez la pâte brisée et garnissez-en un moule sans oublier de piquer le fond avec une fourchette. Faites chauffer l’huile dans la poêle et faites revenir les poireaux cuits pendant 4 à 5 minutes. Ajouter les lardons et continuez la cuisson encore 5 à 7 minutes. Ensuite, mélangez la crème et les œufs dans un saladier. Ajoutez le persil haché, les poireaux, les lardons et 75 g de fromage râpé. Versez cette préparation sur le fond de tarte, ajoutez le reste de fromage râpé et faites cuire au four 35 à 40 minutes.
Ingrédients pour 3/4 personnes ●
250 g d’abricots secs moelleux
●
2 cuillères à soupe de pignons
●
1 échalote
●
1 cuillère à soupe de persil haché
●
2 cuillères à soupe de beurre
●
Sel, poivre
●
Préparation Mélanger la viande hachée avec le persil et l’échalote finement hachée, y incorporer les pignons et 4 abricots découpés en petits morceaux. Bien mélanger, saler, poivrer. Farcir la pintade et la ficeler. La déposer dans un plat allant au four, la recouvrir de beurre, saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau dans le plat. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant environ 1h30. Arroser la pintade plusieurs fois en cours de cuisson, ajouter un peu d’eau et réduire la température si nécessaire. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des abricots. Lier la sauce avec un peu de maïzena si besoin. Servir sans attendre avec un riz aux amandes.
1
4 de quoi on la recouvre ; 5 ce qu’on ajoute durant la cuisson ; 6 à quoi sert la maïzena.
moelleux haché découpé ficeler arroser lier
2 oignons moyens
●
4 cuillères à soupe d’huile ou un gros morceaux de beurre
2 Associez chaque mot à sa définition. • • • • • •
1 litre de bouillon (4 tasses environ)
●
●
vocabulaire 1 2 3 4 5 6
350 g de riz long (2 tasses) soit 70 g par personne. On peut monter à 80 g pour un plat complet.
●
Lisez la recette, puis dites : 1 quels types de viandes composent la farce ; 2 quels sont les autres ingrédients de la farce ; 3 ce que l’on fait après avoir farci la pintade ;
a b c d e f
Réduit en très petits fragments. Entourer un morceau de viande avec une ficelle spéciale. Donner plus d’épaisseur à une sauce en ajoutant une substance appropriée. Qui est fondant. Mouiller un mets en cours de cuisson. Divisé en morceaux.
sel, poivre
●
6
72
En vous inspirant de la recette ci-dessus, rédigez-en une autre où vous changerez la farce en y mettant des ingrédients de votre choix.
Relisez la recette, puis répondez aux questions. 1 En quoi consiste la préparation des poireaux ? 2 Quelle est la méthode de cuisson utilisée ? 3 Où étale-t-on la pâte brisée ? 4 Qu’est-ce qu’on ne doit pas oublier ? 5 Quels ingrédients fait-on rissoler dans la poêle ? 6 Qu’est-ce qu’on ajoute au mélange de crème et d’œufs ?
Préparation Dans la sauteuse, faire suer les oignons ciselés dans l’huile à feu doux sans les laisser colorer. Ajouter le riz. Remuer toujours à feu doux jusqu’à ce que les grains soient presque transparents. Verser le bouillon et porter à ébullition, saler, poivrer. Couvrir et cuire à feu doux 20 mn en remuant 2 à 3 fois pendant la cuisson. Égrener à la fourchette puis ajouter un morceau de beurre frais. Un plus : arrêter la cuisson quand les grains sont encore un peu croquants. Ils finiront d’absorber le liquide et il suffira de réchauffer le plat.
compréhension écrite
1
Lisez la recette, puis répondez aux questions. 1 2 3 4
production écrite
3
1
Riz pilaf Ingrédients pour 5 personnes
compréhension écrite
compréhension écrite
2
Quel sont les ingrédients pour préparer le riz pilaf ? Comment doit-on couper et cuire les oignons ? Jusqu’à quand doit-on remuer ? Quand ajoute-t- on le sel et le poivre ?
5 À quel point faut-il arrêter la cuisson ? 6 Pourquoi conseille-t-on de laisser reposer le riz en fin de cuisson ?
Relisez la recette et soulignez les phases principales.
73
grammaire
1
Les verbes en -er étudier, regarder, chanter, pleurer, etc. • Les verbes en -er sont très courants et suivent presque tous la même conjugaison : • Les terminaisons -e, -es et -ent ne se prononcent pas. • Devant un verbe qui commence par une voyelle on utilise j’ . J’aime. doit faire la liaison au pluriel : • Avec un verbe qui commence par une voyelle ou un h muet (aimer/habiter) on
Nous aimons, Vous aimez, Ils / Elles aiment. Nous habitons, Vous habitez, Ils / Elles habitent. • Le verbe préférer prend un accent grave (è) devant les terminaisons muettes. Je préfère, Tu préfères, Il / Elle / On préfère, Ils / Elles préfèrent. ère obtenir un son doux, on ajoute un -e (Nous mangeons) ou • Les verbes en -ger et -cer ont une particularité à la 1 personne du pluriel. Pour on met un c cédille (Nous commençons).
Aimer
Préférer
Manger
Commencer
J’aime Tu aimes Il / Elle / On aime Nous aimons Vous aimez Ils / Elles aiment
Je préfère Tu préfères Il / Elle / On préfère Nous préférons Vous préférez Ils / Elles préfèrent
Je mange Tu manges Il / Elle / On mange Nous mangeons Vous mangez Ils / Elles mangent
Je commence Tu commences Il / Elle / On commence Nous commençons Vous commencez Ils / Elles commencent
1
Conjuguez les verbes entre parenthèses. 1 Je (regarder) ___________ le chef travailler. 2 Vous (écouter) ___________ les conseils des
4 Nous nous (inspirer) ___________ de la cuisine étrangère. 5 Tu (travailler) ___________ le dimanche. 6 Ils (créer) ___________ toujours de nouveaux menus.
collègues. 3 Elles (goûter) ___________ tous les plats.
Complétez le texte en choisissant parmi les verbes proposés. Attention
2
à bien les conjuguer !
le principal festival de la bande Le Festival international de la bande dessinée d’Angoulême (1) ______________ janvier et (3) _____________ une semaine. dessinée francophone. Il se (2) _____________ tous les ans au mois de à des spectacles dans toute la ville. Il (4) ______________ des expositions et les visiteurs (5) ______________
GRAMMAIRE Nella pagina dedicata alla grammatica, vengono presentate ed esercitate in contesto le strutture grammaticali con un approccio graduale. Troverai esempi che riprendono il lessico e le strutture incontrati nel modulo.
Le jury du Festival (6) ______________ un prix aux meilleurs albums. de l’image et du son. Dans ce lycée, À Angoulême il (7) ______________ aussi un lycée très particulier : le lycée les élèves se (8) ______________ aux métiers de l’image.
3
oublier – assister – téléphoner donner – aider – parler exister – trouver – habiter aimer – préparer – chanter
1 représenter – manger – pleurer 2 observer – dérouler – rentrer 3 photographier – travailler – durer 4 proposer – laver – mélanger
5 6 7 8
Transformez les phrases à la personne demandée. 1 Je range toujours ma cuisine de la même façon. (Nous) ______________________________________ 2 Ce restaurant lance une nouvelle formule sur le marché. (Nous) ______________________________________ 3 Tu préfères travailler dans une grande brigade. (Vous) ______________________________________
4 On apporte les desserts en salle. (Je) ________________________________________ 5 Nous achetons les ingrédients pour cette recette. (Elle) _______________________________________ 6 J’appelle le restaurant pour réserver une table. (Vous) ______________________________________
6
zoom culture
22
R ATAT O U I L L E SYNOPSIS Rémy est un jeune rat qui rêve de devenir un grand cuisinier. Pour ce faire, il est prêt à tout pour vivre sa passion pour la cuisine, malgré l’opposition de sa famille. Par un concours de circonstances, il se retrouve à Paris, près du restaurant du défunt chef étoilé Auguste Gusteau. Encouragé par le fantôme de ce dernier, Rémy pénètre dans la cuisine et y concocte une soupe délicieuse. Le chef Skinner en conclut alors qu’elle est l’œuvre du nouvel apprenti Linguini. Ce dernier ne sait pas cuisiner mais, désireux de garder sa place, il décide de faire équipe avec le petit rongeur.
zoom culture Ogni unità si conclude con una pagina dedicata alla cultura in senso largo. Presentato in modo leggero, troverai ogni volta qualcosa di diverso che potrà essere uno spezzone di film originale, un articolo di giornale su una tendenza del mondo della ristorazione, una curiosità culturale… Alcune attività solleciteranno la tua riflessione e la conversazione in classe.
FICHE TECHNIQUE Année de sortie : 2007 Réalisé par : Brad Bird Genre : animation, comédie, famille
vidéo
1
Ratatouille Regardez la vidéo, puis remettez les phrases dans l’ordre. a • Tu as lu mon livre, voyons ce que tu as appris. Lequel d’entre eux est le grand chef ? b • J’arrive pas à y croire, la cuisine d’un grand restaurant, là sous mes yeux !
c • Le sous-chef, on l’appelle aussi le second, d e f g h
2
Regardez de nouveau la vidéo, puis cochez les produits présents dans
a b c d e
ales 1 révis ions lexic
Unité
3
est le responsable de la brigade en cas d’absence du chef.
• C’est celui-là. • Qui est-ce qui vient ensuite dans la hiérarchie ? • Et puis, il y a les commis, ils sont cuisiniers, ils sont très importants. • Le saucier s’occupe des sauces, ce qui est capital. • Ensuite, il y a le chef de partie et le demi-chef de partie, importants tous • pain • fromage • coquillages • fraises • courge
f g h i j
• lait • œufs • pommes • poireaux • carottes
les deux.
la scène.
k • viande l • poisson m • citrons
Linguini ne sait pas cuisiner. Il exécute les gestes imposés par Rémy. Pensez-vous, comme le dit Gusteau, que « tout le monde peut cuisiner » ?
113
urant aux définitions.
1 Complétez l’organigramme du personnel d’un resta
de cuisine – plongeur de cuisine – chef de partie – commis de rang barman – commis de salle – chef – sous-chef – sommelier – chef d’hôtel – hôte / hôtesse d’accueil directeur de restaurant – maître 1
Personnel de salle
maître d’hôtel ___________ 2 ___________ 3 ______________________ 4 ______________________
______________________
Personnel de salle avec des fonctions spécialisées
d’accueil hôte / hôtesse___________ 5 ___________ 6 ______________________ 7 ______________________
Brigade de cuisine
chef de cuisine _________ 8 ___________ 9 ____________________ 10 ____________________ 11 ____________________ 12
____________________
les mots qui correspondent.
2
Écrivez de la vaisselle : _____________________ tout l’équipement pour l’entretien ___________________________ 1 Située près du restaurant, elle contient avec la clientèle : ______________________ _____ 2 Il s’agit de la zone de premier contact _________________________________ servies les boissons : ___________ _ 3 Lieu où sont préparées et parfois _________________________________ les clients : ______________________ 4 Pièce très importante où mangent _____________________________ ___________ linge du restaurant : ___________ ______ 5 Espace ou pièce où est stocké le _________________________________ ___________ ts : ________ : _________________________ 6 On peut y servir les banquets ou les buffe les petits-déjeuners dans les hôtels et chaudes boissons ___ les ______________________ 7 Lieu où sont préparées pour y déposer les vêtements : ___________ 8 Pièce de confort réservée au personnel
3
4
l’intrus. Pour chaque groupe de mots, trouvez - hôte 1 hôtel - hôtellerie - hôtelier - hostel - maître d’hôtel - barman - chef barman 2 serveur - chef de rang - chef de partie des techniques de communication - aller au restaurant - mettre en œuvre 3 garder une dynamique commerciale lientèle - fidéliser la c re de service travailler l’off - Burger King - Pizza Pino - Wendy’s 5 La Mie Câline - Mc Donald - Ladurée - préparer les morceaux - rôtir ique - maîtriser les 6 découper - désosser - vendre - trier être sympath des menus - d’une réception - élaborer 7 fidéliser la clientèle - gérer l’organisation méthodes de conservation techniques culinaires - maîtriser les chaque nom. Écrivez le verbe qui correspond à ______________ 1 offre : ______________________ __________ 2 incitation : ______________________ __________ 3 affichage : _______________________
RÉVISIONS LEXICALES In fondo al volume troverai 3 sezioni speciali: la prima è RÉVISIONS LEXICALES che ti fornirà una pagina per unità di esercitazioni per memorizzare il lessico specifico.
__________ 4 promotion : ______________________ _________ 5 distribution : ______________________ ______ 6 consommation : ______________________
306
carrière s professi onnelle s Le cuisinier
Les mots clé de la profession Les produits : c’est la qualité des produits qui garantit le résultat final. Il faut avoir une parfaite connaissance des qualités organoleptiques, de l’utilisation optimale et de la saisonnalité de chaque produit choisi.
La technique : pour créer une recette il faut posséder
les techniques de réalisation, c’est-à-dire connaître les préparations de base, les méthodes de cuisson et de conservation et le mode d’emploi du matériel nécessaire.
CARRIÈRES PROFESSIONNELLES Questa sezione presenta i principali mestieri legati al settore Enogastronomico e ti darà consigli e strumenti per affrontare la ricerca di lavoro e l’ingresso nel mondo professionale.
La nutrition : le chef doit connaître les principes
nutritionnels modernes et appliquer des règles qui permettent de préserver la santé sans sacrifier les traditions culinaires.
L’analyse sensorielle : le chef évalue les
caractéristiques des produits en utilisant les cinq sens : le goût pour la qualité, la vue pour la fraîcheur, l’odorat pour les arômes, le toucher pour l’aspect physique, l’ouïe pour les sons émis pendant l’élaboration.
Dans le domaine de la restauration le cuisinier travaille dans la cuisine d’un restaurant, d’un hôtel ou chez un traiteur. Il s’occupe de la préparation et de la cuisson des mets à servir à la clientèle et de l’organisation du personnel et des locaux destinés à cette activité.
Comment devient-on cuisinier ?
carrières professionnelles / Le cuisinier compréhension écrite
1
DELF Lisez les textes à la page 324, puis répondez aux questions. 7 Comment assurer la sÛreté dans les cuisines ? 8 Quels sont les résultats d’une bonne organisation ? 9 Quels sont les différents vecteurs de communication pour un chef ? 10 Quel doit être l’objectif d’un chef en ce qui concerne le coût des aliments ?
1 Pourquoi la qualité du produit est-elle importante ? 2 Quelles connaissances doit avoir un cuisinier en ce qui concerne les produits ? 3 Quelles techniques doit posséder le cuisinier ? 4 Les connaissances sur le plan nutritionnel concernent quel aspect important ? 5 Comment se fait l’analyse sensorielle d’un produit ? 6 Qu’est-ce qui doit être l’objet d’une hygiène et propreté irréprochable ?
« Vous ne pouvez pas respecter l’histoire sans la recherche constante de la qualité ou avec des produits qui n’en font pas partie »
A
ntonio Cannavacciuolo, visage célèbre du petit écran italien, est l’auteur de nombreux livres de cuisine qui ont obtenu un grand succès. Selon le chef napolitain, considéré l’ambassadeur de la cuisine italienne à travers le monde, il est fondamental d’avoir soin du lien indissoluble entre les recettes de la tradition et les produits du terroir en ajoutant à cette règle le respect du client.
L’hygiène : la propreté, l’ordre et la précision concernant la personne, les locaux et le matériel sont des qualités indispensables.
La sûreté : il faut connaître et respecter toutes les
normes adoptées par l’entreprise pour éviter ou réduire au minimum les risques d’accidents du travail ou de maladies professionnelles.
Il ne suffit pas de savoir cuisiner pour devenir cuisinier ! Pour exercer cette profession il faut avoir une formation solide, des compétences certifiées ainsi que des expériences concrètes dans son bagage. Le parcours de formation peut commencer par un lycée hôtelier, qui permet l’acquisition de connaissances et de compétences professionnelles fondamentales, à travers l’enseignement en classe et dans les laboratoires. Les activités obligatoires du programme d’Alternance École-Travail sont aussi très enrichissantes. On peut ensuite s’orienter vers une formation complémentaire avec des cours de spécialisation activés par des structures publiques et privées et des stages en
L’organisation : le chef doit être en mesure d’organiser
Italie et à l’étranger. L’essentiel, cependant, c’est d’avoir une logique d’apprentissage à long terme : le chef ne finit jamais d’apprendre, parce que les temps changent, les goûts changent, la façon de traiter les plats change aussi.
son menu, le chef ne doit pas perdre de vue l’aspect économique et il doit savoir calculer le coût de production de chaque plat. Son objectif principal doit être d’offrir le maximum en dépensant le minimum.
son travail et celui de sa brigade, de favoriser et de rentabiliser les capacités individuelles afin d’améliorer le résultat final.
La communication : elle a de plus en plus d’importance sur des fronts différents : les clients, les fournisseurs, les journalistes sont des juges impitoyables. Un grand chef est aussi confronté à la télé, aux réseaux sociaux, aux livres et au web.
Le coût : quand il choisit les plats à proposer dans
« Vous pouvez être n’importe qui, vous pouvez raconter n’importe quelle histoire mais sachez que vous n’existez pas en l’absence du client. Si personne ne fréquente votre restaurant, votre philosophie ne vaut rien. Bien sûr, vous pouvez avoir toutes les raisons du monde à propos du client peu cultivé ou agaçant mais s’il ne revient pas à votre table, le perdant c’est vous, le chef ».
production écrite et orale
2
dans l’article ? Êtes-vous d’accord ? Quelles sont les deux idées principales que Cannavacciuolo communique discutez-en en classe. Faites une liste d’arguments pour ou contre avec des exemples, puis ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________ ____________________________ __________________________________________________________________
323
322
7
Dossier
3
spécialité s gastrono miques de la france métropol itaine
permet à la La diversité de la nature du sol, du climat et des traditions locales les produits cuisine française de nous offrir une grande variété de plats utilisant à l’autre. du terroir et le savoir-faire authentique transmis d’une génération
CIVILISATION
Culturel Toute cette richesse a été classée par l’UNESCO comme Patrimoine en 2008 Immatériel de l’Humanité en 2010 à la suite d’une proposition présentée par le Président Nicolas Sarkozy.
La ricca sezione di civiltà di Gourmet offre un panorama culturale della realtà francese e francofona. I 16 dossier esplorano tradizioni, usanze e specialità culinarie attraverso percorsi geografici, storici, sociali, multimediali e istituzionali.
exemple la crêpe, la crème chantilly, le foie Certaines spécialités sont connues dans le monde entier, comme par la ratatouille ; d’autres sont à découvrir sur place. gras, la choucroute, la moutarde, la quiche lorraine, les escargots, Voici un petit tour gastronomique à travers les régions françaises. carbonade flamande, ficelle picarde, chicons, crème chantilly agneau des tripes à la mode de Caen, huîtres du Cotentin, coquilles Saint-Jacques, Prés-Salés, tarte aux pommes kouign plateau de fruits de mer, galette de blé noir, huîtres Belon ou Cancale, amann, far breton, caramel au beurre salé à la reine, asperges d’Argenteuil, champignon de Paris, jambon de Paris, bouchée petits pois à la française, Paris-Brest andouillette de tarte flambée, choucroute, quiche lorraine, saucisse de Strasbourg, Troyes, matelote, pain d‘épices, bretzel, kougelhopf vendéenne brioche bar en croûte de sel de Guérande, rillettes sarthoises,
Hauts-de-France Normandie Bretagne Île-de-France Grand-Est Pays de la Loire Centre-Val de Loire
En général, on pourrait dire que le Nord se caractérise par une utilisation habituelle du beurre et de la crème ; le Sud privilégie l’huile d’olive ; l’Ouest avec ses régions de bord de mer propose poissons, crustacés et huîtres ; le Centre et l’Est fournissent viande, volaille et charcuterie.
Bourgogne-Franche-Comté Nouvelle Aquitaine Auvergne-Rhône-Alpes Occitanie
bouillabaisse, pissaladière, salade niçoise, soupe au pistou charcuterie, migliacci, omelette au brocciu
PACA Corse
Selon le climat, on aura des fruits et des légumes qui occuperont une place plus ou moins importante en fonction de la production locale.
rillettes de Tours, potée de lentilles vertes du Berry, tarte Tatin, Pithiviers Morteau bœuf bourguignon, coq au vin jaune, escargots au persil, saucisse de bordelais confit de canard, huîtres d’Arcachon, jambon de Bayonne, cannelés lyonnaises quenelles, gratin dauphinois, potée auvergnate, tartiflette, bugnes cassoulet, brandade de morue de Nîmes
1 _______________
2 _______________
3 _______________
4 _______________
Le vin, la bière et les alcools sont souvent utilisés dans la préparation des recettes régionales. De nombreux produits bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée comme la noix du Périgord, la pomme du Limousin, la châtaigne d’Ardèche, la lentille verte du Puy, le coco de Paimpol, le piment d’Espelette, l’oignon de Roscoff, l’agneau des PrésSalés, la moule de bouchot, le miel de sapin des Vosges, le beurre du Poitou et d’autres encore, sans citer la longue liste de vins et de fromages.
5 _______________
13 ______________
6 _______________
12 ______________ elilaspigaedizioni.it
compréhension écrite
1
Lisez le texte, puis répondez aux questions. 1 Depuis quand la gastronomie française est Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité ? 2 De manière générale, qu’est-ce qui caractérise la cuisine du Nord de la France ? 3 De manière générale, qu’est-ce qui caractérise la cuisine du Sud de la France ?
4 De manière générale, qu’est-ce qui caractérise la cuisine du Centre et de l’Est ? 5 Qu’utilise-t-on souvent dans la préparation des recettes régionales ? 6 De quoi bénéficient de nombreux produits français ?
11 ______________
2
10 ______________
9 _______________
cyber-enquête
3
8 _______________
7 _______________
À l’aide du tableau, retrouvez la légende pour chaque photo. Choisissez une région et retrouvez la recette d’une spécialité proposée.
Présentez-la à la classe avec une photo.
351
350
lexique illustré
lexique illustré
Les fruits Frutta
Les légumes Ortaggi
Les baies Bacche
cassis noir, rouge ribes nero / rosso
Les légumes à fleur Ortaggi a fiore
fraise fragola
framboise (f.) lampone
groseille à maquereau uva spina
Les agrumes Agrumi
mûre mora
myrtille (f.) mirtillo
citron limone citron vert lime clémentine clementina mandarine (f.) mandarino mandarine (f.) satsuma mandarino satsuma orange arancia pamplemousse pompelmo tangerine (f.) tangerino
raisin (m.) uva
Les fruits exotiques Frutta esotica
ananas ananas
datte (f.) dattero
fruit de la passion frutto della passione
grenade melagrana
figue (f.) fico
mangue (f.) mango
figue (f.) de Barbarie fico d’India
papaye papaya
Les melons Meloni
melon melone di Cantalupo
Les légumes à bulbe Ortaggi a bulbo
melon d’hiver melone d’inverno
pastèque anguria
abricot (m.) albicocca cerise ciliegia nectarine pesca noce / nettarina pêche pesca poire pera pomme mela pruneau (m.) prugna
artichaut carciofo
chou-fleur cavolfiore
LEXIQUE ILLUSTRÉ
Les légumes à tige Ortaggi da fusto
asperge (f.) asparago
blette bietola
céleri sedano
Les légumes à feuille Ortaggi a foglia
Sublime si chiude con alcune pagine di lessico illustrato, utili per imparare i termini specifici suddivisi per aerea tematica.
fenouil finocchio
Les légumes-fruits Ortaggi a frutto aubergine melanzana avocat avocado cornichon cetriolo courge zucca
chou blanc, rouge cavolo (bianco/rosso)
chou de Bruxelles cavolino di Bruxelles chou frisé verza
endive insalata belga
épinards spinaci
laitue lattuga
roquette rucola
courgette zucchina olive oliva poivron peperone tomate (f.) pomodoro
Les tubercules patate douce patata dolce / patata americana pomme de terre patata
Les légumes-racines Ortaggi da radice
FOS betterave barbabietola
380
brocoli broccolo
ail aglio ciboulette erba cipollina échalote (f.) scalogno oignon (m.) cipolla oignon (m.) d’hiver cipolla d’inverno poireau porro
carotte carota
panais (m.) pastinaca
FRANÇAIS OBJECTIFS SPÉCIFIQUES
Christine Duvallier
radis ravanello
381
SUBLIME ŒNOGASTRON OMIE ET SERVICE
Révisions pour tous
RÉVISIONS POUR TOUS Oltre a SUBLIME, riceverai un fascicolo in cui vengono presentati e schematizzati tutti i principali argomenti presenti all’interno delle unità. Attività semplificate e di revisione ti permetteranno di ripassare e memorizzare i concetti chiave, il lessico di base e le principali funzioni comunicative. Guarda e ascolta con:
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indica la presenza di schede online di approfondimento.
Puoi scaricare gratuitamente dal sito www.elilaspigaedizioni.it i seguenti materiali: materiale didattico supplementare | tutti gli audio in formato MP3 | LIVRE ACTIF
BIANCO
TÂCHE PRO
indica le attività che simulano una situazione professionale
DELF
indica le attività di tipologia DELF B1 e B2 (Diplôme d’Études de Langue Française)
ALTERNANCE
indica le attività per percorsi di Alternanze Scuola-Lavoro
INTERACTION EN LIGNE
indica le attività che mettono in pratica le competenze di interazione online introdotte tra i nuovi descrittori del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue (QCER) pubblicato nel febbraio 2018
MÉDIATION
indica le attività che mettono in pratica le competenze di mediazione introdotte tra i nuovi descrittori del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue (QCER) pubblicato nel febbraio 2018
8
Il LIVRE ACTIF è la versione digitale interattiva del libro di testo, da utilizzare in classe con la lavagna interattiva (LIM) oppure a casa per studiare e ripassare in modo autonomo.
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9
A
le monde de la restauration
Vidéo
Objectifs
Théorie L’accueil en général. ∞ La promotion d’un établissement. ∞ Les différents types de restauration. ∞
Pratique Conseiller, argumenter et décrire un restaurant. ∞ Proposer quelque chose et accepter / refuser. ∞ Parler de ses préférences. ∞
10
∞ ∞ ∞ ∞
Promouvoir son entreprise Le Procope Les recettes du bonheur Organiser un événement
p. 17 p. 23 p. 35 p. 37
ALTERNANCE NOM : Latanzi Marco ÂGE :
18 ans
STAGE : Assistant manager dans une boulangerie franchisée Dans le livre actif, retrouvez et lisez le rapport de stage de Marco.
11
1 l’accueil L’hôtellerie-restauration Le mot hôtellerie est utilisé dans les voyages et le tourisme pour décrire les services qu’un client reçoit d’un organisme ou d’une entreprise de restauration, divertissement, hébergement, transport. L’hôtellerie comprend donc par exemple les restaurants, les pubs, les bars et les hôtels, ainsi que les installations sportives et les loisirs. Deux des domaines principaux de services sont la restauration et l’hébergement. On associe généralement la restauration à la nourriture et aux boissons à l’occasion d’événements sociaux ou de rassemblements, mais la restauration est également une partie de notre vie quotidienne à l’école, au travail, dans les hôpitaux et même lorsque nous voyageons. Par hébergement on entend généralement un logement temporaire, par exemple quand nous sommes en vacances ou quand nous visitons un lieu pour le travail ou les études. Même certains moyens de transport peuvent offrir l’hébergement, comme le bateau ou le train. www.elilaspigaedizioni.it
vocabulaire
1 Lisez le texte, puis associez chaque mot à son synonyme.
1 2 3 4 5
• hébergement • entreprise • domaine • rassemblement • lieu
a endroit b secteur c logement d réunion de personnes e industrie
compréhension écrite
2 Relisez le texte, puis cochez la bonne réponse.
1 L’hôtellerie offre
a • un hébergement. b • la restauration.
c • Les centres sportifs. d • Tous.
b • diverses et variées.
c • en vacances.
d • en déplacement.
4 L’hébergement est ouvert à
a • quelques élèves.
12
b • Les hôtels.
3 La restauration s’occupe de la nourriture et des boissons pour des personnes
a • qui travaillent.
d • tous ces éléments.
2 Laquelle de ces entreprises fait partie de l’hôtellerie ?
a • Les bars.
c • un divertissement.
b • des hommes d’affaires. c • des touristes.
d • tous ces gens.
théorie / L’accueil
Le personnel Dans le secteur de la restauration on parle de brigade : brigade de cuisine, brigade de salle, brigade du bar. Le nombre d’employés d’une brigade dépend de la taille de l’établissement et du type de service choisi.
Brigade de cuisine
Brigade de salle
Le chef de cuisine est assisté par un sous-chef, par les différents chefs de partie responsables de secteurs alimentaires spécifiques ou de plats, et enfin par les cuisiniers subalternes, appelés commis. En plus de ces travailleurs qualifiés il peut y avoir des apprentis et du personnel non qualifiés, tels que les plongeurs qui lavent la vaisselle.
La brigade de salle prévoit une hiérarchie similaire. Dans les restaurants haut de gamme, il y a un maître d’hôtel qui supervise le personnel de service, un chef de rang qui est responsable d’un secteur du restaurant et de la supervision de deux ou trois serveurs, un sommelier qui conseille et sert les vins. Enfin, il y a les commis de salle qui servent les plats, dressent et débarrassent les tables et apportent du pain et de l’eau.
Brigade du bar La brigade du bar se compose d’un chef barman qui a la responsabilité de son bar : il s’occupe du recrutement et de la formation du personnel, du planning de travail, des approvisionnements. En outre, il y a les commis de bar : placés sous les ordres du barman, ils sont chargés de l’entretien du bar et des locaux annexes, de la mise en place, du service des boissons en salle ou au salon.
vocabulaire
1 Lisez le texte, puis associez chaque mot à sa définition. 1 2 3 4 5
• taille • subalterne • hiérarchie • supervision • approvisionnement
a subordonné b fourniture en produits nécessaires c contrôle d organigramme e dimension
compréhension écrite
2
DELF Relisez le texte, puis complétez l’organigramme du restaurant.
LE PERSONNEL DE BAR ET DE RESTAURANT Brigade de cuisine 1 _________________________ 2 _________________________ 3 _________________________ 4 _________________________ 5 _________________________ 6 _________________________
Brigade de salle 1 _________________________ 2 _________________________ 3 _________________________ 4 _________________________ 5 _________________________
Brigade du bar 1 _________________________ 2 _________________________ 3 _________________________
3 Répondez aux questions. 1 Donnez une définition de brigade de cuisine. 2 Qu’est-ce qu’on entend par chef de partie ?
3 En salle, quelles fonctions a le chef de rang ? 4 Qui s’occupe de la mise en place du bar ?
13
1
théorie
Les locaux du restaurant LA SALLE À MANGER
LES SALONS
est la pièce la plus importante ; l’objectif principal est de permettre aux clients de prendre leurs repas dans des conditions optimales.
doivent respecter le style de l’établissement. On fera attention aux éléments d’ambiance comme la décoration, l’éclairage, la climatisation et la ventilation.
LE HALL D’ACCUEIL est la zone de premier contact avec la clientèle ; il peut comprendre un petit salon d’attente, un vestiaire et les toilettes.
L’OFFICE
on y produit les boissons chaudes servies au restaurant ; dans les hôtels, c’est le lieu de préparation des petits-déjeuners.
est placé à proximité du restaurant afin de faciliter le service.
LES VESTIAIRES
Les locaux destinés au personnel
LA PLONGE VAISSELLE
sont les pièces de travail, de stockage ou de confort auxquelles les clients n’ont pas accès.
LA CAVE DE JOUR on y stocke des vins et autres boissons destinés aux besoins journaliers du restaurant.
14
LE BAR
LES DOUCHES ET LES TOILETTES
zone située entre la salle à manger et la cuisine qui sert aux productions du personnel de salle, à la distribution (eau, pain, fromages) et qui parfois est le passage vers le passe de cuisine.
LA CAFÉTÉRIA
permettent de servir des banquets ou des buffets ; ces pièces sont parfois dotées de parois modulables permettant de mieux gérer l’espace disponible.
Les locaux destinés à la clientèle
on y lave et entretient la vaisselle.
LA LINGERIE on y stocke le linge nécessaire aux besoins quotidiens du restaurant.
L’ÉCONOMAT on y regroupe toutes les denrées alimentaires utilisées au restaurant.
L’accueil
vocabulaire
1
MÉDIATION Lisez les définitions, puis écrivez le nom du local correspondant.
1 ________________
Accueillant, spacieux, confortable, il donne une première impression aux clients qui entrent dans l’établissement ; on y trouve le vestiaire des clients.
2 ________________
Lieu d’attente qui permet aux clients de consommer des boissons avant ou après le repas.
3 ________________
Secteur où l’on réceptionne et où l’on stocke les marchandises (produits d’épicerie, denrées alimentaires).
4 ________________
Grand espace qui permet d’accueillir de grandes manifestations ou des réunions privées.
5 ________________
Spacieuse, accueillante, conviviale et attirante, elle doit être facile d’accès et en accord avec le standing de l’établissement, car c’est la pièce la plus importante.
6 ________________
On y trouve le linge de restaurant pour le renouvellement en cours de journée.
compréhension écrite
2 Lisez les textes, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F). 1 Certains restaurants n’ont pas de locaux pour le personnel. 2 L’éclairage et la décoration d’une salle de restaurant sont importants. 3 C’est dans le hall d’accueil que le client se fait une première impression sur l’établissement. 4 Le vestiaire se trouve dans le hall. 5 L’office est un local destiné à la clientèle. 6 À la cafétéria, on prépare seulement les boissons froides. 7 À la cave du jour, on stocke les vins à servir le jour même. 8 On lave les assiettes à la plonge vaisselle.
V
F
• • • • • • • • • • • • • • • •
compréhension orale
3
1.01 Écoutez l’enregistrement, puis complétez l’avis de ce client sur un site spécialisé.
« LA LANTERNE ROUGE, TRÈS BIEN » Nous étions de passage et y avons dîné dans l’espoir de passer une belle soirée pour conclure nos vacances. Nous n’avons pas été déçus ! Le restaurant est très accueillant, la (1) __________________ chaleureuse et élégante. Un petit (2) __________________ avec des (3) __________________ permet d’attendre éventuellement les autres invités et donne sur un (4) __________________ et les (5) __________________. Nous avons mangé en (6) _________________, la vue sur la mer est magnifique et le (7) _________________ est très gentil, même si à l’extérieur (8) __________________ est un peu faible. La (9) __________________ est bien (10) __________________.
15
1
théorie
Promouvoir son entreprise Dans le monde de la restauration, la concurrence est très forte et il est important de mettre en œuvre des techniques de communication pour la promotion de son offre, de ses produits et services auprès du public.
Se faire une bonne réputation
répondre aux attentes de la clientèle privilégier la qualité des prestations
le street-marketing : événements de rue ou distribution de dépliants (menu, plats du jour, journées à thème, etc.) la publicité classique : journaux locaux, affichage sur des panneaux publicitaires
Se faire connaître par la publicité
la publicité chez les commerçants locaux : apporter du matériel et/ ou créer des partenariats avec les hôtels, les campings, les centres de loisirs, les bars, etc. Internet et Facebook : site Internet et/ou compte Facebook qui présentent l’activité, les plats, les nouveaux produits, les événements qui sont organisés et régulièrement mis à jour
le mailing : informer régulièrement par mail sur les nouveautés, les promotions, les offres, les soirées à thème et autres événements
Fidéliser la clientèle
la carte fidélité : proposer aux clients les plus fidèles une carte qui donne des avantages de diverses natures et incite à la consommation
vocabulaire
1 Lisez le texte, puis écrivez le substantif correspondant à chaque verbe. 1 promouvoir ________________________________ 2 réputer ________________________________ 3 attendre ________________________________
16
4 distribuer 5 afficher 6 offrir
________________________________ ________________________________ ________________________________
L’accueil
compréhension écrite
2 Relisez le texte, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou fausses (F).
1 Il faut connaître les techniques de communication pour promouvoir une entreprise de restauration. 2 L’objectif du restaurateur est de bien accueillir le client et de lui proposer des produits de qualité. 3 Le street-marketing est une forme de publicité classique. 4 La publicité par site Internet est efficace même le site n’est pas mis à jour. 5 Pour attirer de nouveaux clients, on peut faire appel aux commerçants locaux. 6 Le mailing permet de fidéliser les clients.
3
V
F
• • • • • • • • • • • •
MÉDIATION Relisez le texte, puis faites une liste des supports sur lesquels un restaurateur peut diffuser de la publicité.
______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________
compréhension orale
4
1.02 Écoutez l’enregistrement, puis cochez la bonne réponse.
1 Daniel a ouvert son restaurant a • au début de l’année. b • à la fin de l’année.
4 Son restaurant est situé dans a • une rue fréquentée. b • une rue isolée.
2 Il propose des plats a • cuits au four. b • préparés au WOK.
5 Les clients sont a • nombreux. b • rares.
3 Il utilise des produits a • frais. b • congelés.
6 Il a décidé de proposer a • un produit phare et des plateaux dégustation. b • des prix mini sur les produits phares.
vidéo
5
Promouvoir son entreprise Regardez la vidéo, puis remettez dans l’ordre les phases de la promotion.
La promotion de l’entreprise passe par…
• décrire les lieux • situer et présenter l’établissement
• définir le concept et les produits phares • résumer les points forts et sous-entendre la clientèle visée 17
1 Pouvez-vous me conseiller ? 1
1.03 Écoutez et lisez le dialogue.
Touriste :
Bonjour madame, je ne suis pas d’ici, je cherche un restaurant. Pouvez-vous me conseiller ? Employée hôtel : Oui, bien sûr, il y a beaucoup de restaurants dans ce quartier, mais je vous suggère Le Lion d’Or. C’est un restaurant traditionnel, au cadre très agréable. Vous pouvez aussi essayer Le Pivert, un restaurant moins renommé mais la cuisine y est bonne et il est très proche d’ici. Oh merci, je voudrais essayer des Touriste : spécialités locales… Employée hôtel : Alors allez au Lion d’Or ! Ils proposent de la cuisine typique… Vous verrez, on y mange très bien pour un prix accessible. Je vous remercie… Pouvez-vous Touriste : me dire s’ils font de la viande et du poisson ? Moi, j’aime les plats à base de poisson, mais mon fils de 8 ans préfère la viande, vous comprenez.
Classe inversée Dans le , écoutez le dialogue et entraÎnez-vous à parler avec le karaoké . Ensuite, soulignez dans le dialogue les différentes qualités des restaurants cités. Employée hôtel : Bien sûr ! Ils ont une large gamme de plats et si vous souhaitez profiter de la soirée en extérieur, la terrasse offre une vue magnifique. C’est parfait pour un dîner en famille ! D’accord, j’espère passer un bon Touriste : moment… Merci de vos conseils ! Employée hôtel : Je vous en prie, Monsieur, passez une excellente soirée.
compréhension orale et écrite
2
1.03 Écoutez de nouveau le dialogue et répondez aux questions.
1 2 3 4
18
Quels restaurants conseille l’employée ? Lequel des deux restaurants est le plus proche ? Quel genre de cuisine propose Le Lion d’Or ? Comment sont les prix au Lion d’Or ?
5 Avec qui le touriste va-t-il dîner ? 6 Quelle belle caractéristique offre le restaurant choisi ?
pratique / L’accueil fonctions communicatives Conseiller un établissement
Situer l’établissement
• Je vous conseille / suggère Le Lion d’Or… • Vous pouvez essayer Le Pivert… • Allez au restaurant Le Lion d’Or… • Il y a un très bon restaurant qui s’appelle… • Vous avez le choix entre … et …
• Situé place de la République, … • Juste en face de la gare, au bout de la rue Jean Jaurès… • À côté de la cathédrale / de l’église / du musée… • Dans l’ancien nouveau quartier de… • Au cœur du vieux port / d’un petit village / de la ville / de la campagne… • Pas loin du centre...
Argumenter son choix • C’est un restaurant renommé. • C’est un des plus beaux restaurants de la ville. • Il s’agit du meilleur restaurant de la ville. • Ce restaurant est assez économique. • Les prix sont accessibles. • On y mange très bien. • Il est très proche d’ici. • C’est parfait pour un dîner en famille / en amoureux. • C’est très bien pour un déjeuner de travail / entre amis. • La cuisine est très bonne / typique / traditionnelle / recherchée. • Ils ont une large gamme de plats. • Le personnel est très gentil / compétent. • Le service est soigné / rapide. • Les boissons sont comprises.
Décrire les lieux • Le cadre est agréable / moderne / rustique / chaleureux / convivial / intimiste. • C’est un endroit magnifique. • Accueil chaleureux, convivial, sympathique… • Ambiance simple, cosy, feutrée, branchée, unique… • Décor moderne, rétro, soigné, essentiel, minimaliste, original, simple… • Coin salon, coin enfants, salle privée… • Terrasse sur la rue / dans la cour • La vue est exceptionnelle / unique.
médiation
3 Traduisez les phrases suivantes en vous aidant des tableaux ci-dessus. 1 Potete scegliere tra un ristorante moderno e un ristorante rustico. _______________________________________________________________________________________________ 2 Si tratta del miglior ristorante della città ed è perfetto per un pranzo di lavoro. _______________________________________________________________________________________________ 3 Hanno un’ampia scelta di piatti e il personale è molto competente. _______________________________________________________________________________________________ 4 Vi consiglio un ristorante piacevole qui vicino. _______________________________________________________________________________________________ 5 Il ristorante si trova in fondo alla strada, vicino alla chiesa. _______________________________________________________________________________________________ 6 L’atmosfera è semplice e il servizio curato. C’è un angolo per i bambini. _______________________________________________________________________________________________
En action !
4 Associez les questions et les réponses.
1 • Ils font de la viande ? 2 • Excusez-moi, où se trouve le restaurant La Lanterne Rouge ? 3 • Pouvez-vous me conseiller un restaurant pour un dîner entre amis ? 4 • Pouvez-vous me conseiller un restaurant pour un dîner en amoureux ?
a Allez au Lion d’Or, l’accueil est chaleureux et le décor original. b Vous pouvez essayer Le Pivert, la vue est magnifique et le décor très soigné. c Bien sûr, la cuisine est traditionnelle. d Il est situé place de la République.
19
1
pratique
En action ! 5
1.04 Écoutez l’enregistrement, puis remplissez la fiche.
LANTERNE ROUGE Date
aujourd’hui
Nom du client
autre Nombre de personnes
N° de téléphone
Position de la table
Heure du dîner
6 Complétez le dialogue avec les mots donnés. établissement – anniversaire – intimiste – salles à manger – terrasse – cadre – traditionnelle – plats – occasions – économiques – modulables – vue
Serveuse : Restaurant Le Chat noir bonjour. Bonjour madame, je cherche un restaurant pour organiser un (1) ______________________ le mois Client : prochain. Nous serons environ trente personnes, pouvez-vous me dire si votre (2) ______________________ est adapté ? Serveuse : Bien sûr Monsieur, nous avons deux (3) ______________________ séparées par des cloisons (4) ______________________ pour ce genre d’occasion. L’une des deux possède également une (5) ______________________ avec une très belle (6) ______________________ sur le lac. Le (7) ______________________ est à la fois convivial et (8) ______________________. Très bien… Et comme menus ? Client : Serveuse : Notre restaurant propose une cuisine (9) ______________________ et gastronomique. Nous avons une large gamme de (10) ______________________, et pour les (11) ______________________ spéciales le chef élabore des menus sur mesure à prix (12) ______________________.
7 Soulignez les expressions qui conviennent. 1 2 3 4 5 6
Le restaurant chinois se trouve juste en face / au bout du musée. Si vous voulez, il y a une brasserie tout près / devant d’ici. Allez tout droit et tournez à droite au cœur / au bout du boulevard. Je vous conseille un restaurant typique au cœur de / devant l’ancien quartier. Situé / Renommé au centre-ville, ce nouveau restaurant vous plaira. Vous ne pouvez pas y aller à pied : ce restaurant est tout proche / à l’autre bout de la ville.
8 Associez les débuts et fins de phrases. 1 2 3 4 5 6
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• Cet établissement est magnifique, • L’accueil est particulièrement • Le décor est moderne • Je n’ai pas aimé ce restaurant, • Il y a une salle privée qui • L’ambiance cosy
a soigné et chaleureux. b le seul point positif est la terrasse. c sans être impersonnel. d on dit que c’est le plus beau de la ville. e fait que l’on se sent comme chez soi. f est adaptée aux buffets et aux grandes réceptions.
L’accueil
9 Répondez librement aux questions de ce client. Pour chaque phrase, essayez de décrire les points positifs du restaurant et d’argumenter.
1 Comment sont les prix ? _______________________________________________________________________________________________ 2 Quels genres de plats sert-on dans ce restaurant ? _______________________________________________________________________________________________ 3 Cette salle à manger a l’air très belle mais nous souhaiterions manger dehors. _______________________________________________________________________________________________ 4 Est-ce un endroit adapté à une grande fête de famille ? _______________________________________________________________________________________________ 5 Nous souhaiterions y aller à pied, est-ce possible ? _______________________________________________________________________________________________ 6 Comment est le cadre du restaurant ? _______________________________________________________________________________________________ 7 Entre Le Casanova et La Fine Bouche, quel restaurant me conseillez-vous ? _______________________________________________________________________________________________ 8 Je cherche un restaurant renommé pour déjeuner avec des clients. _______________________________________________________________________________________________
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INTERACTION EN LIGNE Pensez à un endroit que vous avez visité en vacances : imaginez d’écrire sur un blog un texte d’évaluation à ce sujet. Parlez du lieu de séjour et des endroits visités en citant une fête ou un événement auquel vous avez participé. DELF À deux. À tour de rÔle, posez des questions sur un endroit que vous avez visité. Aidez-vous des suggestions
données.
Comment s’appelle... ? – Où se trouve... ? – Quel est le but du séjour ? – Comment le classeriez-vous ? – Le recommanderiez-vous... ? – Pourquoi ? / Pourquoi pas ?
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MÉDIATION Recherchez sur Internet un restaurant de votre pays renommé pour son histoire, son décor, sa
cuisine et sa clientèle, puis présentez-le à la classe.
Alternance
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TÂCHE PRO Vous faites un stage dans un restaurant en Italie. Le propriétaire envisage d’ouvrir un autre
restaurant à Paris, ne proposant que des spécialités italiennes. Aidez-le à préparer un dépliant avec les indications ci-dessous.
NOM DU RESTAURANT • Typologie de cuisine • Quelques plats nationaux • Des spécialités régionales • Quelques mots sur le chef de cuisine • Décor et ambiance
• Organisation de cours de cuisine • Jours d’ouverture • Horaires des services • Points forts • Slogan du restaurant
• Adresse - Téléphone
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grammaire
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Le présent des verbes en -er • Les verbes en -er sont très courants et suivent presque tous la même conjugaison : étudier, regarder, chanter, pleurer, etc. • Les terminaisons -e, -es et -ent ne se prononcent pas. • Devant un verbe qui commence par une voyelle on utilise j’ . J’aime. • Avec un verbe qui commence par une voyelle ou un h muet (aimer/habiter) on doit faire la liaison au pluriel : Nous aimons, Vous aimez, Ils / Elles aiment. Nous habitons, Vous habitez, Ils / Elles habitent. • Le verbe préférer prend un accent grave (è) devant les terminaisons muettes. Je préfère, Tu préfères, Il / Elle / On préfère, Ils / Elles préfèrent. • Les verbes en -ger et -cer ont une particularité à la 1ère personne du pluriel. Pour obtenir un son doux, on ajoute un -e (Nous mangeons) ou on met un c cédille (Nous commençons).
Aimer
Préférer
Manger
Commencer
J’aime Tu aimes Il / Elle / On aime Nous aimons Vous aimez Ils / Elles aiment
Je préfère Tu préfères Il / Elle / On préfère Nous préférons Vous préférez Ils / Elles préfèrent
Je mange Tu manges Il / Elle / On mange Nous mangeons Vous mangez Ils / Elles mangent
Je commence Tu commences Il / Elle / On commence Nous commençons Vous commencez Ils / Elles commencent
1 Conjuguez les verbes entre parenthèses. 1 Je (regarder) ___________ le chef travailler. 2 Vous (écouter) ___________ les conseils des collègues. 3 Elles (goûter) ___________ tous les plats.
4 Nous nous (inspirer) ___________ de la cuisine étrangère. 5 Tu (travailler) ___________ le dimanche. 6 Ils (créer) ___________ toujours de nouveaux menus.
2 Complétez le texte en choisissant parmi les verbes proposés. Attention à bien les conjuguer ! Le Festival international de la bande dessinée d’Angoulême (1) ______________ le principal festival de la bande dessinée francophone. Il se (2) _____________ tous les ans au mois de janvier et (3) _____________ une semaine. Il (4) ______________ des expositions et les visiteurs (5) ______________ à des spectacles dans toute la ville. Le jury du Festival (6) ______________ un prix aux meilleurs albums. À Angoulême il (7) ______________ aussi un lycée très particulier : le lycée de l’image et du son. Dans ce lycée, les élèves se (8) ______________ aux métiers de l’image. 1 2 3 4
représenter – manger – pleurer observer – dérouler – rentrer photographier – travailler – durer proposer – laver – mélanger
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oublier – assister – téléphoner donner – aider – parler exister – trouver – habiter aimer – préparer – chanter
3 Transformez les phrases à la personne demandée. 1 Je range toujours ma cuisine de la même façon. (Nous) ______________________________________ 2 Ce restaurant lance une nouvelle formule sur le marché. (Nous) ______________________________________ 3 Tu préfères travailler dans une grande brigade. (Vous) ______________________________________
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4 5 6
On apporte les desserts en salle. (Je) ________________________________________ Nous achetons les ingrédients pour cette recette. (Elle) _______________________________________ J’appelle le restaurant pour réserver une table. (Vous) ______________________________________
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zoom culture BARS ET RESTAURANTS FRANÇAIS EMBLÉMATIQUES LE SALON DE THÉ LADURÉE
LE PROCOPE Ce café-restaurant a ouvert ses portes en 1686 et c’est l’un des plus vieux et plus célèbres de Paris. Il est situé au cœur du quartier Saint-Germain-des-Prés. L’atmosphère de ses salons est chargée d’histoire : c’est le premier café littéraire du monde et tous les grands noms du milieu des lettres, des arts, de la politique ont fréquenté cette brasserie. On peut y boire un simple café ou déguster une cuisine française traditionnelle.
Ladurée est connu dans le monde entier pour ses macarons. L’un des salons les plus visités est situé avenue des ChampsÉlysées. En 1862, à l’origine, c’était une boulangerie devenue par la suite un salon symbole de l’art de vivre à la française. On y va pour prendre le thé, déguster des gourmandises ou encore déjeuner à toute heure.
LE CAFÉ DE FLORE Cet établissement compte parmi les grands cafés du quartier Saint Germain-desPrés. Depuis son apparition en 1887, il a toujours accueilli les nombreuses personnalités de la vie culturelle, littéraire et artistique française: pendant l’occupation, Jean Paul Sartre et Simone de Beauvoir, puis dans l’après guerre, Juliette Gréco et Boris Vian. Dans les
années 1960, c’est le monde du cinéma qui fréquente le Café de Flore avec Roman Polanski, Brigitte Bardot, Alain Delon et Yves Montand.
LE BUDDHA BAR AU CHIEN QUI FUME Cette authentique brasserie parisienne existe depuis 1740. Elle est située au cœur de Paris, entre le Centre Pompidou et le Grand Louvre, dans un cadre original et une ambiance chaleureuse. On y sert une cuisine française plutôt chic.
Le Buddha Bar existe depuis 1996. Situé derrière la place de la Concorde, il est devenu une institution pour son ambiance feutrée et son décor très chic-ethnique. Le lieu est réputé pour ses compilations musicales, ses excellents cocktails et sa cuisine créative
aux influences asiatiques, hawaïennes, indiennes et californiennes.
compréhension écrite
1 Lisez les textes, puis dites lequel des lieux cités vous attire le plus et pourquoi. vidéo
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Le Procope Regardez la vidéo, puis dites quels sont les plats que l’on peut manger au Procope. Ensuite, discutez en classe : y a-t-il des lieux similaires dans votre pays ?
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