Il grande libro del pane italiano A cura di Ezio Marinato e Leila Salimbeni
parte del DNA della nostra esperienza e che sta evolvendo nel tempo in modalità che solo un elemento libero e unico sa generare. La sua sfida è essere sempre contemporaneo. Adattarsi perfettamente alle esigenze dell’attualità di consumo o fermare gli orologi della storia gastronomica divenendo architettura tangibile della nostra tradizione, spesso in modo monumentale, sempre lì al centro dell’attenzione, con il suo primato. Conoscere il pane è una competenza che riguarda i professionisti ma interroga tutti. Il contributo che ALMA offre attraverso questo testo si muove su traiettorie orizzontali e verticali: tutta la profondità di questo prodotto, tutta l’ampiezza delle sue declinazioni. A questo proposito le iniziative di valorizzazione intraprese si arricchiscono ora di questa pubblicazione frutto di un grande lavoro corale dove artigiani, tecnici, storici ma soprattutto panificatori professionisti hanno voluto dare il loro contributo. Sono oltre 90 le tipologie di pani che raccontano l’Italia da nord a sud, un viaggio affascinante e unico nell’arte bianca regionale.
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Il grande libro del pane italiano
Argomento sacro. Il pane. Un italiano, davanti a questo tema, è invitato a una pausa di riflessione, a un gesto di deferenza; ci si fa uno scrupolo nello scrivere di questo mito della nostra cultura gastronomica. Questo è il libro che ALMA dedica a tale quotidiano mirabile prodotto,
Il grande libro del pane italiano
Il grande libro del pane italiano A cura di Ezio Marinato e Leila Salimbeni
©2019 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di ALMA. Si ringraziano Sabrina Amoruso, Antonio Arino, Davide Bellavia, Mattia Carta, Emanuele Cristofori, Antonello Di Maria, Gianfranco Fagnola, Patrizia Grecu, Leonarda Nicolosi, Lorenzo Pampaloni, Luigi Maria Pascale, Lilli Piras, Franco Pisano, Matteo Sperati, Giovanni Staffile, Matteo Tarzia, Peppino Tinari, Chirstian Trione, Simone Verrocchio, Daniel Zenoni per averci fornito gli esemplari di pane e averci aiutato a realizzarli; Da Re Spa (Bibano di Godega S.U. – TV), Il Panaro (Urbino – PU), La Puccia (Lecce), LaMichetta De.Co (Milano), Le Occare (Portomaggiore – FE), L’Emporio (Bologna), Pandorà (Borgomaro – IM), Panificio Asplanato (Triora – IM), Panificio Boni (Sala Baganza – PR), Panificio Di Fiano “Benedetto Galgani” (Fiano – LU), Panificio Erb (Merano – BZ), Panificio F.lli Martini (Montegemoli – PI), Panificio Freddi (Mantova), Panificio Giuliani dal 1968 (Ospedaletti – IM), Panificio Perrone Il Forno di Gennaro (Matera), Pasta Vadese S.r.l. (Sant’Angelo in Vado – PU), Perino Vesco (Torino) per il loro contributo didattico; Agugiaro & Figna, Esmach, LeSaffre per aver collaborato; Ezio Marinato, Andrea Sinigaglia, Matteo Berti, Stefano Bongiovanni, Binita Debnath, Massimo Gelati, Manuel Marcotti, Marino Marini, Davide Mondin, Paolo Sanguedolce, Stefano Tavarnelli, Stefano Tedesco per aver fornito il loro contributo; Giacomo Bullo, Roberta Prestianni, Andrea Vignali per la raccolta dei materiali e la gestione del progetto; Ivano Zinelli per la foto di copertina; Samuel Alexander Acevedo per le foto dei pani d’Italia. Redazione: Carla Quattrini Impaginazione: Federico Borsella I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione: dicembre 2019 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 19.83.519.0
Questo libro
T
“Il pane appartiene alla mitologia” Ippocrate
erra di Pane nasce dalla volontà di offrire uno strumento, sia teorico che empirico, utile alla conoscenza e alla comprensione di un alimento la cui storia, e la cui natura, è legata a doppio filo con la storia, e con la natura, dell’uomo occidentale. Abbiamo cercato di essere esaustivi e, per il principio di indeterminazione di Heisenberg, per essere esaustivi abbiamo dovuto rinunciare alla tentazione di scendere troppo in profondità nel dettaglio della materia trattata. Piuttosto, agli approfondimenti chimico-fisici, che lasciamo volentieri agli specialisti, abbiamo preferito gli aspetti normativi e merceologici consci del fatto che il nostro lettore sarà sì un professionista ma non necessariamente un tecnologo alimentare. Eppure, nemmeno l’approfondimento degli aspetti merceologici e normativi poteva essere trattato con eccessiva profondità pena, appunto, la perdita dell’esaustività che sarebbe andata dissolvendosi nel ginepraio dei disegni e delle proposte di legge avanzate in fatto di pane ma ancora in stallo normativo. Come tutti gli ambiti dello scibile umano, più si aumenta la risoluzione del dettaglio più si perde la definizione del quadro di insieme, e non era questo quello che volevamo. Per lo stesso motivo, abbiamo voluto rinunciare a dare informazioni di carattere procedurale che verranno appunto indagate in altre e più appropriate sedi. Se siamo riusciti nell’intento di dare un’infarinatura (e scusate il gioco di parole) generale ma allo stesso tempo anche particolare sull’argomento sarà il lettore a giudicarlo; per noi che l’abbiamo realizzato è stato un piacere, oltre che un privilegio, poter trattare una materia - quella del pane tanto significativa per la storia dell’uomo passato, presente e futuro.
III
Prefazione
A
rgomento sacro. Il pane. Un italiano, davanti a questo tema, è invitato a una pausa di riflessione, a un gesto di deferenza; ci si fa uno scrupolo nello scrivere di questo mito della nostra cultura gastronomica. Il mito, diceva Gualtiero Marchesi, “è un racconto applicato con funzioni sociali, grazie al quale un’esperienza complessa diviene comunicabile, una conoscenza personale può essere generalizzata. Il mito è il racconto mirabile in cui sentimenti ed emozioni assumono chiarezza e valore esemplare”. Questo è il libro che ALMA dedica a tale quotidiano mirabile prodotto, parte del DNA della nostra esperienza e che sta evolvendo nel tempo in modalità che solo un elemento libero e unico sa generare. La sua sfida è essere sempre contemporaneo. Adattarsi perfettamente alle esigenze dell’attualità di consumo o fermare gli orologi della storia gastronomica divenendo architettura tangibile della nostra tradizione, spesso in modo monumentale, sempre lì al centro dell’attenzione, con il suo primato. Conoscere il pane è una competenza che riguarda i professionisti ma interroga tutti. Il contributo che ALMA offre attraverso questo testo si muove su traiettorie orizzontali e verticali: tutta la profondità di questo prodotto, tutta l’ampiezza delle sue declinazioni. E siccome è impossibile immaginarsi una cucina italiana senza pane, questo tema è stato da noi vissuto come una chiave di volta, come una conditio sine qua non della nostra civiltà e del nostro rapporto con il cibo. A questo proposito le iniziative di valorizzazione intraprese si arricchiscono ora di questa pubblicazione frutto di un grande lavoro corale dove artigiani, tecnici, storici ma soprattutto panificatori professionisti hanno voluto dare il loro contributo. Sono oltre 90 le tipologie di pani che raccontano l’Italia da nord a sud, un viaggio affascinante e unico nell’arte bianca regionale.
Andrea Sinigaglia Direttore generale ALMA
IV
Introduzione
I
l pane è di per sé storia. La panificazione rappresenta da sempre un baluardo della cultura italiana, tuttavia nel tempo questa tradizione si è andata via via smarrendo. L’obiettivo di questo libro è favorire e accompagnare il rinascimento che il mondo dell’arte bianca sta, fortunatamente, vivendo di recente. Una rinascita fatta di grande studio, che ha permesso il recupero di tecniche, ingredienti e pani ormai dimenticati. Sono convinto che il pane tornerà a essere importante solo se cominciamo a cambiare il nostro punto di vista: indossando un costume attuale e moderno senza dimenticare il nostro passato. Ogni libro è storia, è cultura, è conoscenza, quest’opera segue esattamente lo stesso… filone: partendo dall’evoluzione del pane nella storia, a cominciare dalla Mesopotamia e dall’Antico Egitto, per arrivare fino ai giorni nostri, con gli aspetti merceologici, l’etichettatura e le denominazioni di vendita. Un’opera che parte dalle origini storiche fino ad indagare gli ingredienti qui analizzati singolarmente, comprendendone peculiarità e utilizzi nei minimi particolari, fondamentali per la buona riuscita di ogni impasto. Dulcis in fundo, un’ampia sezione dedicata ai formati di pane italiani che da un lato dimostra quanto questa tradizione sia tanto variegata quanto radicata, dall’altro ha l’obbiettivo di fissare nel tempo la cultura dell’arte bianca italiana mettendola nero su bianco. Penso e auspico che queste pagine possano accendere la scintilla per la passione di questo mondo. Il pane è cibo, è vita, ma è anche cultura. A voi il piacere di scoprirlo, buon viaggio nella panificazione italiana!
Ezio Marinato Maestro d’Arte e Mestiere
V
Terra di Pane
Indice Il pane ieri e oggi .......................... 1 Ieri 2
Oggi
10
I primi semi e i primi segni di panificazione
Aspetti merceologici
10
La Mezzaluna fertile ......................................... 2
La definizione di “pane” ................................. 10
Etimologia della parola pane ............................. 2
I grissini sono pane ......................................... 11
Il pane come svolta evolutiva: il passaggio da animale nomade a stanziale .......................... 3
Diversamente pane: crackers, fette biscottate e crostini ................................. 11
I grani antichi ................................................... 4
Pane fresco e panificio: per legge ..................... 12
Il primo pane fu egiziano .................................. 5
Lo strano caso del pane azzimo ....................... 13
Il misticismo ebraico ........................................ 5
La questione dell’umidità dal punto di vista della legge ........................................... 13
I pani ellenici ................................................... 6 Roma: la disciplina ........................................... 6 Il pane come marcatore sociale ......................... 7 Il pane oggi: nuovi costumi e meno consumi ........................................................... 8
VI
Il lievito .......................................................... 13 La questione dell’artigianalità ......................... 14 Agli italiani piace caldo. È vero? ..................... 15
Indice
Etichettatura e informazioni al consumatore
Le iniziative di tutela 16
La denominazione di vendita .......................... 16 I diversi tipi di sfarinati .................................. 17 Gli altri ingredienti alimentari ........................ 17 Le percentuali degli ingredienti ...................... 17
26
DOP e IGP .................................................... 26 PAT ................................................................ 26 Presidi Slow Food ........................................... 28 De.Co. ........................................................... 28 I marchi di certificazione ................................ 29
Il completamento di cottura ........................... 17 L’assenza degli elementi previsti per legge ....... 18 Le altre informazioni obbligatorie ................... 18 Le certificazioni di prodotto e le norme ISO ............................................... 18 I luoghi di vendita del pane e la questione del pane fresco ................................................ 20
Ingredienti e cottura
30
La parte solida
30
Il frumento ..................................................... 30 Il grano .......................................................... 31 Il grano tenero ................................................ 31
I nomi del pane
21
Il grano duro .................................................. 32
Denominazione di vendita e designazione commerciale ............................ 21
Il farro ............................................................ 32
La questione del pane integrale ....................... 22 Uso di ingredienti caratterizzanti .................... 23 Uso di sfarinati non ottenuti da grano tenero o grano duro ........................................ 24
Gli altri cereali ................................................ 33 Il caso - commerciale - del Khorasan .............. 33 ‌e quello del monococco .............................. 34 La questione dei grani antichi ......................... 34
Pane parzialmente cotto ................................. 24 Pane trattato con alcol etilico .......................... 25
VII
Terra di Pane Sfarinati e sfarinati comuni 35
La parte aerea
Il molino o mulino ......................................... 35
I fermenti ....................................................... 45
A pietra o a cilindri ......................................... 36
Il lievito naturale: un’altra assenza normativa ....................................................... 46
La farina ......................................................... 37 Setacciare la farina: un gesto importantissimo ............................................. 37 L’alveografo di Chopin ................................... 37 La farina integrale ........................................... 38 La farina integrale ricostituita ......................... 38
Lievito madre, lievito naturale e pasta acida
45
47
Il lievito madre ............................................... 48 Da uno starter di frutta .................................. 49
La semola ....................................................... 40
La pratica del rinfresco, ovvero, della propagazione e della conservazione del lievito madre ............................................. 50
Il sale .............................................................. 41
Rinfrescare la pasta madre solida… ................ 51
Lo zucchero .................................................... 42
…E quella liquida .......................................... 51
La farina manitoba ......................................... 40
Il bagnetto ...................................................... 52 43
La conservazione ............................................ 52
L’acqua ........................................................... 43
Il lievito madre per gli impasti ........................ 52
A parità di impasto, cosa si ottiene usando acqua dura e acqua morbida? .......................... 44
Valutazione organolettica della “salute” del vostro lievito madre .................................. 53
La parte liquida
VIII
Indice
Il lievito di birra
54
Ingredienti caratterizzanti
64
Saccharomyces cerevisiae ................................... 54
L’acqua ........................................................... 64
La lievitazione biologica ................................. 55
Semi, erbe e spezie .......................................... 64
Il lievito di birra e le sue forme commerciali .................................................... 56
Frutta, frutta secca e ortaggi ........................... 65
Il mondo del lievito commerciale fresco
57
Il lievito liquido .............................................. 57 Il lievito compresso ......................................... 58 Il lievito fresco in scaglie ................................. 58
Miele, fruttosio, glucosio ................................ 65
La cottura
66
L’alveolatura ................................................... 66 La temperatura ............................................... 67 La precottura .................................................. 67 Il vapore ......................................................... 68
Il lievito secco
59
Malto ed estratto di malto .............................. 60 Il lievito chimico ............................................ 60
Come capire quando è pronto ........................ 68 La cottura del surgelato .................................. 69 La cottura ventilata ......................................... 70 A legna: facciamo un po’ di chiarezza ............. 71
La parte grassa
61
L’olio extravergine d’oliva ............................... 62
Il forno, ieri .................................................... 72 Oggi ............................................................... 72
I grassi vegetali ............................................... 62 Il burro ........................................................... 63 Lo strutto ....................................................... 63
IX
Terra di Pane
Italia terra di pane
Pane di Triora ............................................... 110
Distribuzione geografica del pane ............... 76
Pan ner ......................................................... 112
La selezione: come è stata fatta e perché ......................................................... 77
Pam de Molche ............................................ 114
Nord Ambrogiano ................................................... 78
Piadina romagnola IGP ................................ 116 Rubatà ......................................................... 118 Schüttelbrot ................................................. 120 Zoccoletti ..................................................... 122
Batarò piacentino De.Co. ............................... 80 Baule mantovano ............................................ 82 Bibanesi ......................................................... 84 Biòva piemontese ........................................... 86 Brezel ............................................................. 88 Ciabatta ......................................................... 90 Ciappe ........................................................... 92 Coppia ferrarese IGP ...................................... 94
Ciriola .......................................................... 124 Crescia sfogliata ............................................ 126 Crostoli di Montefeltro ................................ 128 Filone casereccio marchigiano ...................... 130 Pan nociato .................................................. 132
Crescentina modenese o tigella ....................... 96
Marocca di Casola (Presidio Slow Food) .................................... 131
Grissini ........................................................... 98
Pane casereccio di Genzano IGP ................... 136
Mantovana ................................................... 100
Pane di Altopascio ........................................ 138
Michetta De.Co. .......................................... 102
Pane di patate della Garfagnana (Presidio Slow Food) .................................... 140
Miseria ......................................................... 104 Pane arabo .................................................... 106 Pane di Brà ................................................... 108
X
Centro
Pane di Pontremoli ....................................... 142 Panini all’olio ............................................... 144
Indice
Pane toscano DOP ....................................... 146
Pitta ............................................................. 182
Pane del Mugello .......................................... 148
Pistoccu ........................................................ 184
Pane di Montegemoli ................................... 150
Puccia ........................................................... 186
Pane di Solina ............................................... 152
Spianata molisana ......................................... 188
Pane di Vinca ............................................... 154
Spianata di Ozieri ......................................... 190 Taralli ........................................................... 192
Sud e isole
Vastedda di Ramacca .................................... 194
BukĂŤ o pani ra piana ..................................... 156 Civraxiu ....................................................... 158 Cucciddatu ................................................... 160
Appendice ...................................... 197
Friselle .......................................................... 162
Gli introvabili ....................................... 199
Mafalda ........................................................ 164
Pan per focaccia ................................ 210
Pane cafone .................................................. 166
I pani rituali ........................................... 213
Pane carasau ................................................. 168 Pane di Altamura DOP (Presidio Slow Food) .................................... 170
Glossario .......................................... 219 Bibliografia .................................... 225
Pane di Laterza ............................................. 172 Pane di Matera IGP ...................................... 174 Pane di Monreale ......................................... 176 Pane di Saragolla del Beneventano (Presidio Slow Food) .................................... 178 Pane nero di Castelvetrano (Presidio Slow Food) .................................... 180
XI
Il pane ieri e oggi
I nomi del pane di Davide Mondin
Denominazione di vendita e designazione commerciale La denominazione di vendita è il nome comunemente impiegato per identificare un prodotto alimentare e deve comparire in etichetta. Sono invece facoltative la presenza della denominazione/designazione commerciale (cioè del nome che indica, nell’ambito del settore identificato da una determinata denominazione di vendita, una specifica tipologia: nel caso del pane si tratta di espressioni quali “rosetta”, “ciriola”, “michetta”, “ciabatta”, ecc.), così come la presenza di marchi o nomi di fantasia: tutto ciò può aggiungersi
alla denominazione di vendita, non sostituirsi ad essa. L’art. 17 della legge 580/1967, nel caso del pane, prevede le seguenti denominazioni di vendita: “pane di tipo 00” per il pane prodotto da farina di grano tenero tipo 00; “pane di tipo 0” per quello prodotto da farina di grano tenero tipo 0; “pane di tipo 1” per quello ottenuto da farina di grano tenero tipo 1; “pane di tipo 2” per il prodotto ricavato da farina di grano tenero tipo 2, “pane di semola” per il prodotto ricavato da semola di grano duro (anche rimacinata); “pane di semolato” per il prodotto ricavato da semolato di grano duro (anche rimacinato) e “pane di tipo integrale” per il prodotto ricavato da farina integrale.
21
Terra di Pane I grani La questione delantichi pane integrale Il termine “integrale” implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito. La crusca/cruschello differenzia infatti la farina di frumento integrale da quella che non lo è. A questo proposito occorre ricordare che in commercio si possono trovare prodotti, tra cui il pane, che vengono presentati come ottenuti da “farina integrale” la quale, però, a sua volta deriva non dalla molitura di chicchi interi ma dalla miscelazione di farina di grano tenero con crusca e/o cruschello. Ciò è possibile in quanto la Circolare del ministero delle Attività Produttive n. 168/2003 stabilisce che in questi casi non sia obbligatorio ai fini dell’informazione al consumatore precisare se una farina presentata come “integrale” (anziché derivare dalla molitura di chicchi interi) sia stata in realtà “ricostituita” nel modo descritto.
22