Issuu

Andrea Moschetti

Un percorso indispensabile per la professione di Barman: dagli strumenti di lavoro, alle classificazioni dei cocktails, alle decorazioni.

Un testo di riferimento per lo studio e la consultazione. Con tutte le nozioni utili per la costruzione di un futuro professionale attraente. In collaborazione con Federazione Italiana Barman.

www.edizioniplan.it

Euro 19,90

Andrea Moschetti

Tutte le preparazioni, la storia dei liquori, le bevande fermentate - dai vini, allo Champagne, ai vini liquorosi bevande come il caffĂ¨, la cioccolata, il tĂ¨, il latte, le bibite, la birra.

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione: Marzo 2019

Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotti in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. ISBN 978-88-6444-151-1 Stampa: Tecnostampa – Pigini Group Printing Division Loreto-Trevi 19.83.280.0

I MESTIERI DEL GUSTO

Andrea Moschetti

Indice

Cocktail - Storia ed etimologia........................................... 1 Introduzione................................................................................................................... 2 Non solo un modo di bere.......................................................................................... 4 Da dove viene il termine cocktail?...................................................................................... 9 Martini e Negroni......................................................................................................... 12

La professione del Barman................................................ 19

Chi lavora al bar........................................................................................................... 20 Accessori........................................................................................................................ 22 Bicchieri......................................................................................................................... 24

L’alambicco...................................................................... 26 A Charentais..................................................................................................................... A colonna........................................................................................................................... Breve viaggio nell’alambicco................................................................................................. Distillazione.................................................................................................................. Distillazione per discesa................................................................................................. Distillazione per salita................................................................................................... Distillazione per lato......................................................................................................

27 28 28

32 33 33

Le acquaviti...................................................................... 37 Rum................................................................................................................................. Produzione.................................................................................................................... Tipi di rum.................................................................................................................... Rum cubani o portoricani............................................................................................... Rum Giamaicani........................................................................................................... Rum agricoli.................................................................................................................. Rum delle altre aree....................................................................................................... Cachaça.......................................................................................................................... Storia............................................................................................................................ Definizione.................................................................................................................... Produzione.................................................................................................................... Curiosità........................................................................................................................

38 38 39 41 42 42 43

44 44 44 44 44

Indice

Tequila e Mezcal.......................................................................................................... Produzione del Tequila.................................................................................................. Produzione del Mezcal................................................................................................... Brandy............................................................................................................................ Vitigni.......................................................................................................................... Distillazione.................................................................................................................. Invecchiamento............................................................................................................... Imbottigliamento e consumo............................................................................................ Cognac............................................................................................................................ Definizione.................................................................................................................... Regolamentazione........................................................................................................... Uve................................................................................................................................ Produzione.................................................................................................................... Armagnac...................................................................................................................... Fra storia e leggenda....................................................................................................... Definizione.................................................................................................................... Uve................................................................................................................................ Produzione.................................................................................................................... Grappa............................................................................................................................ Definizione.................................................................................................................... Vinacce......................................................................................................................... Distillazione.................................................................................................................. Invecchiamento............................................................................................................... Tipi di grappe................................................................................................................ Calvados......................................................................................................................... Vodka.............................................................................................................................. Definizione di Vodka.................................................................................................... Gin................................................................................................................................... Breve storia del Gin....................................................................................................... Definizione di Gin......................................................................................................... Tipi di Gin.................................................................................................................... Altri tipi di Gin............................................................................................................ Whisky e Whiskey....................................................................................................... Brevi cenni sul Whisky.................................................................................................. Whisky scozzese............................................................................................................ Cos’è lo scotch Whisky................................................................................................... Zone di produzione........................................................................................................ Non solo orzo................................................................................................................ Maltaggio e saccarificazione dell’orzo.............................................................................. Distillazione del Whisky............................................................................................... Tipi di Whisky scozzesi................................................................................................. Consumo........................................................................................................................ Whiskey irlandese: un po’ di storia.................................................................................

45 45 45

47 47 47 48

59 49 49 50 50

53 53 53 54 54

55 55 56 57 57

58 60 60

63 65 65 67

69 69 70 71 72 72 74 76 77 77

Indice

Produzione del Whiskey irlandese.................................................................................. Un po’ di storia del Whiskey degli U.S.A..................................................................... Produzione del Whiskey degli Stati Uniti...................................................................... Varietà dei Whiskey U.S.A.......................................................................................... Rye Whiskey................................................................................................................. Bourbon Whiskey.......................................................................................................... Tennessee Whiskey......................................................................................................... Etichetta dei Whiskey U.S.A........................................................................................ Altri Whiskey............................................................................................................... Consumo........................................................................................................................ Whisky del Canada.......................................................................................................

77 79 81 82 82 82 83 84 84 84 84

I liquori............................................................................. 87

Definizione Cee............................................................................................................. 88 Differenza tra liquori e distillati..................................................................................... 88 Ingredienti principali...................................................................................................... 88 Processi di aromatizzazione........................................................................................... 89 Classificazione dei liquori........................................................................................ 90 Liquori di piante............................................................................................................ 90 Liquori di frutta............................................................................................................ 90 Esempi e classificazione dei liquori................................................................................. 91 Servizio dei liquori......................................................................................................... 91 Creme di liquori............................................................................................................. 91 Classificazione delle creme.............................................................................................. 91 Liquori principali........................................................................................................ 92 Creme principali.......................................................................................................... 95 Amari............................................................................................................................... 96 Cenni storici................................................................................................................... 96 Metodo produttivo degli amari........................................................................................ 98 Aperitivi in bottiglia.................................................................................................... 99 Tipi di aperitivo in bottiglia.......................................................................................... 100 Cenni storici sulla produzione dei Bitter....................................................................... 101 Altri Bitter.................................................................................................................. 104 Aperitivi a base di vino............................................................................................ 105 Breve storia del Vermouth............................................................................................ 106 Processo produttivo del Vermouth................................................................................. 108 Aperitivi all’anice....................................................................................................... 114 Categorie di Aperitivi all’anice..................................................................................... 114 Aperitivi analcolici.................................................................................................... 115 Prodotti industriali....................................................................................................... 115

Bevande fermentate......................................................... 117

Indice

Dalla vite, al vino....................................................................................................... Cenni storici sulla pianta della vite............................................................................... Zone di produzione...................................................................................................... Terreno ed esposizione del vigneto................................................................................. Impianto e coltivazione della vite.................................................................................. Vino............................................................................................................................ Vendemmia................................................................................................................. Vinificazione............................................................................................................... Fermentazione............................................................................................................. Lavorazioni in cantina................................................................................................ Vini spumanti............................................................................................................. Champagne................................................................................................................. Breve storia.................................................................................................................. Zona di produzione...................................................................................................... Uvaggi e vendemmia..................................................................................................... Presa di spuma, invecchiamento.................................................................................... Vini liquorosi.............................................................................................................. Marsala....................................................................................................................... Porto............................................................................................................................ Sherry.......................................................................................................................... Madera........................................................................................................................

118

118 118 119 120 121 121 122 123 124

127 129

129 129 130 131

133

133 135 137 140

Altre bevande................................................................... 143 Caffè.............................................................................................................................. Cenni storici................................................................................................................. Zone di produzione...................................................................................................... Specie botaniche............................................................................................................ Fioritura e raccolta del caffè.......................................................................................... Tipi di lavorazione del caffè.......................................................................................... Caffè Espresso............................................................................................................. Macchina Espresso...................................................................................................... Macchina Espresso automatica..................................................................................... Funzionamento............................................................................................................

145 144 144 145 146 148 154 155 156 157

VII

Indice

VIII

Pulizie della macchina espresso..................................................................................... Come si prepara e si serve un espresso........................................................................... Montare il latte............................................................................................................ Il macinadosatore......................................................................................................... Linea per il servizio di caffetteria................................................................................. Derivati dell’espresso per la caffetteria........................................................................... Altri modi di preparare il caffè..................................................................................... Cocktail al caffè........................................................................................................... Latte Art....................................................................................................................... Creazione della crema.................................................................................................. Cuore........................................................................................................................... Foglia........................................................................................................................... Cioccolata.................................................................................................................... Il cacao: un po’ di storia............................................................................................... L’albero del cacao......................................................................................................... Le qualità del cacao..................................................................................................... Tè e infusi.................................................................................................................... Breve storia del tè......................................................................................................... La pianta del tè........................................................................................................... Raccolta e lavorazione del tè......................................................................................... Selezione e classificazione del tè.................................................................................... Miscele di tè................................................................................................................. Classificazione del tè.................................................................................................... Varietà di tè in commercio............................................................................................ Tè freddo..................................................................................................................... Tisane.......................................................................................................................... Latte, acque minerali e altre bibite......................................................................

158 160 162 165 169 170 173 175

176

176 177 177

178

178 179 180

188

188 183 184 185 186 186 187 188 188

189

Indice

Latte........................................................................................................................... 189 Acque minerali............................................................................................................ 190 Bibite analcoliche.......................................................................................................... 190 Sciroppi....................................................................................................................... 191 Succhi di frutta............................................................................................................ 191 Spremute naturali........................................................................................................ 192 Centrifugati.................................................................................................................. 192 Frullati........................................................................................................................ 192 Frappè......................................................................................................................... 192 Birra............................................................................................................................... 193 Birra origini e diffusione................................................................................................ 193 Altri aromatizzanti..................................................................................................... 195 Fare la birra................................................................................................................ 196 Germania, Austria, Repubblica Ceca.......................................................................... 198 Inghilterra.................................................................................................................... 200 Irlanda........................................................................................................................ 201 Belgio e Olanda............................................................................................................ 201 Francia........................................................................................................................ 203 Flair............................................................................................................................... 204 Flair e Free style........................................................................................................... 204 Flair e Classico............................................................................................................ 204 Organizzazione SET-UP postazione Flair Bartender................................................. 205 Lista delle attrezzature professionali dei Bartender (check-list)...................................... 206 Versare in Flair: impostazioni base............................................................................. 207 Meccaniche di versaggio per le once (oz.)........................................................................ 209 Store’n Pour................................................................................................................ 210 Meccaniche di versaggio per contenitori Store’n Pour (1 oz. - 2 oz. - 3 oz. senza conteggio)..................................................................................................................... 210 Meccaniche per la costruzione di uno o più drink contemporaneamente.......................... 211 Ordine di preparazione dei drinks (drinks making order)............................................. 211 Fruit Carving.............................................................................................................. 213 L’arte dell’intaglio della frutta...................................................................................... 213 Lo Stiletto Thailandese................................................................................................ 213 La lama...................................................................................................................... 213

Cocktail - Codificati dall’IBA.......................................... 215 Codifica IBA (International Bar Association).................................................. 216 The Unforgettables................................................................................................... 217 Contemporary Classics............................................................................................ 222 New Era Drinks......................................................................................................... 228

Glossario......................................................................... 233

Cocktail Storia ed etimologia

Introduzione Non solo un modo di bere