Issuu

02b_Cop_Manzo cucina .qxp_Layout 1 05/03/21 06:40 Pagina 1

1 10

VE RO EP ND A gi CO RB ug S E IVE .R .A G, UC - G LVI N CR ni E i zo 7 S O O ar an 9M TAT ulg M LE S 26 L. I B i OB D -3 PR ME ion 34 ZI A iz -2 CI ’ES Ed ER R L 88 E S PE 8-

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6). La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

Euro 9,90

Enogastronomia

www.bulgarini.it

BULGARINI

101 ESERCIZI PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L’ESAME DI STATO E CRUCIVERBA

101 esercizi, problem solving, seconde prove per l’esame di Stato e cruciverba mette a disposizione degli studenti degli Istituti Professionali per i servizi di enogastronomia e ospitalità alberghiera più di 100 attività diversificate per prepararsi al meglio per l’esame di Stato. Propone un’ampia selezione di simulazioni di seconda prova di Laboratorio dei servizi enogastronomici – Settore Cucina, di tipologie diverse (A, B, C) e sotto forma di problem solving. Tutti gli esercizi hanno lo scopo di aiutare a individuare e approfondire i nuclei fondamentali della disciplina, che sono oggetto delle prove d’esame, siano esse in forma scritta od orale. Il presupposto del volume è che la scrittura di testi è un training fondamentale e particolarmente efficace per consolidare conoscenze e competenze e per prepararsi al meglio anche per la prova orale. Il volume propone anche schemi esemplificativi che rappresentano i “materiali” del colloquio orale, per mostrare come realizzare collegamenti interdisciplinari, e una guida alla preparazione di un elaborato multimediale per i PCTO (ex alternanza Scuola-Lavoro), oltre a cruciverba, crucipuzzle e mappe concettuali per ripassare i contenuti fondamentali della disciplina.

Luigi Manzo Giuseppe A. Ruggi

L. Manzo - G. A. Ruggi

101 esercizi per prepararsi all’esame di Stato

101

ESERCIZI PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L’ESAME DI STATO E CRUCIVERBA

per Istituti Alberghieri Settore Enogastronomia

Luigi Manzo • Giuseppe A. Ruggi

101 ESERCIZI,

PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L'ESAME DI STATO E CRUCIVERBA per Istituti Alberghieri Settore ENOGASTRONOMIA

Distribuzione esclusiva: Eli – Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2021 Ristampa: 5 4 3 2 1 2021 2022 2023 2024 2025

Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2021 - 21.83.185.0

INDICE Introduzione L’esame di Stato e la pandemia La Didattica Digitale Integrata Le attività integrate digitali: sincrone e asincrone Alcune idee per la DDI

6 7 8 9

L’esame di Stato per sala e vendita L’esame di Stato Introduzione alla seconda prova di enogastronomia Quadro di riferimento per la redazione e lo svolgimento della seconda prova scritta dell’esame di Stato Discipline caratterizzanti l’indirizzo di studio Scienza e cultura dell’alimentazione Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Cucina Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Sala e vendita Griglia di valutazione per l’attribuzione dei punteggi

Esempio di prova di enogastronomia Le griglie di valutazione

12 13 15 16

Caratteristiche delle griglie di valutazione Griglia di valutazione per l’attribuzione dei punteggi Esempio di griglia di correzione Seconda prova scritta

Il colloquio orale

Preparazione del materiale Le tre sezioni del colloquio PCTO (ex Alternanza Scuola-Lavoro), Cittadinanza e Costituzione, CLIL Le commissioni Quadri di riferimento Costruire una relazione in formato multimediale per i PCTO (ex Alternanza Scuola-Lavoro) Lo studio e le facoltà della mente Cosa significa essere un genio e come funziona la mente L'attenzione, la concentrazione e la meditazione

La seconda prova Simulazioni di seconde prove per l'esame di Stato

Tipologia A Tipologia B Tipologia C

16 17 18 19

20 25

25 25 26

28 29 29 30 30 31 33 33 34

38 63 75

Schemi Crucitime Soluzioni Mappe concettuali

86 95 114 114

Appendice I nuclei tematici fondamentali - Esemplificazioni Enogastronomia-Cucina

117

Enogastronomia-Sala e Vendita

119

Prodotti dolciari artigianali e industriali

121

Indicazioni per gli studenti

125

Il cliente e le sue esigenze: fisiologiche e patologiche Tutela e sicurezza del cliente Realizzare prodotti e servizi enogastronomici

Realizzare prodotti e servizi enogastronomici settore enologico e bevande Conoscenze fondamentali di alimentazione e nutrizione I prodotti dolciari e da forno: dal processo al prodotto La produzione dolciaria artigianale: come valorizzarla

Enogastronomia-Cucina e Prodotti dolciari artigianali e industriali Enogastronomia-Sala e Vendita

116 117 118

119

121 123 124 125

126

Introduzione

101 ESERCIZI, PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L'ESAME DI STATO E CRUCIVERBA per Enogastronomia

L’ESAME DI STATO E LA PANDEMIA L’anno scolastico 2019-2020 ha visto importanti novità per quanto riguarda l’esame di Stato e, più in generale, la didattica. I cambiamenti intercorsi sono stati decisi sicuramente dalla pandemia di COVID-19 e hanno interessato dapprima la didattica, che si è trasformata in DAD (Didattica a Distanza), e poi l’esame di Stato tenutosi nel mese di giugno. Le prove previste dalla normativa sono state “raggruppate” in un unico esame esclusivamente orale, della durata massima di 60 minuti, svolto in presenza nel rispetto di tutte le regole di sicurezza. Gli studenti ammessi all’esame: • hanno spedito a mezzo posta elettronica un elaborato realizzato sulla base delle discipline di indirizzo entro il 13 giugno; • hanno sostenuto il colloquio orale davanti a una commissione d’esame formata, in linea eccezionale, tutta da membri interni ad eccezione del presidente. Il colloquio prevedeva: • la discussione dell’elaborato con le discipline di indirizzo; • la discussione di un testo studiato nell’ambito dell’insegnamento di Lingua e Letteratura italiana; • l’analisi di materiali scelti dalla commissione (definite “buste aperte” in questo libro); • la discussione dell’esperienza nell’ambito dei PCTO (Alternanza Scuola-Lavoro); • l’accertamento delle conoscenze relative all’insegnamento di Cittadinanza e Costituzione. Ai fini dell’esame di Stato, si è rivelato fondamentale il contributo della DAD (trasformata in DDI, ossia Didattica Digitale Integrata a partire dal 1° settembre 2020). La DAD, così come la DDI, permette di interagire con gli studenti e di aiutarli nella preparazione dell’esame di Stato. Uno delle strategie più adottare è stata l’assegnazione di elaborati da sviluppare sulla disciplina di indirizzo (e che troverete nelle pagine che seguono). Per l’esame di Stato 2020, nella sua condizione di emergenza

Introduzione

e di novità per studenti e docenti, le tracce inviate agli studenti per farli “allenare” alla stesura di diverse forme di elaborati scritti, alla lunga si sono rivelate una scelta vincente. È importante insistere su questo aspetto della preparazione perché negli Istituti per i servizi enogastronomici, l’esame conclusivo mira a verificare conoscenze e competenze attraverso l’elaborato scritto. La stesura di testi è un training fondamentale ed è uno strumento di provata efficacia per consolidare conoscenze e competenze e per prepararsi al meglio per la prova orale.

LA DIDATTICA DIGITALE INTEGRATA Per Didattica Digitale integrata (DDI) si intende la metodologia innovativa di insegnamento-apprendimento, rivolta a tutti gli studenti della scuola secondaria di II grado, come modalità didattica complementare. Essa integra (o, in condizioni di emergenza come quella della Covid-19, sostituisce) la tradizionale esperienza di didattica in presenza con l’ausilio di piattaforme digitali e delle nuove tecnologie. La DDI si rivolge in modo particolare agli studenti con fragilità nelle condizioni di salute, opportunamente attestate e riconosciute, che hanno potuto fruire della proposta didattica dal proprio domicilio, in accordo con le famiglie. La DDI si è rivelata uno strumento utile anche per far fronte a particolari esigenze di apprendimento degli studenti, come per esempio quelle dovute ad assenze prolungate per motivi di salute. La DDI permette anche di arricchire la didattica quotidiana in presenza (da qui il termine “integrato”). In particolare, la DDI è uno strumento utile per: • gli approfondimenti disciplinari e interdisciplinari; • la personalizzazione dei percorsi e il recupero degli apprendimenti; • lo sviluppo di competenze disciplinari e personali. Permette inoltre di rispondere in modo efficace alle esigenze dettate da bisogni educativi speciali (disabilità, disturbi specifici dell’apprendimento, svantaggio linguistico, ecc.). La lezione in videoconferenza consente anche la costruzione di percorsi interdisciplinari e permette di agevolare il confronto, la rielaborazione condivisa e la costruzione collettiva della conoscenza.

101 ESERCIZI, PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L'ESAME DI STATO E CRUCIVERBA per Enogastronomia

Tra le metodologie da utilizzare per didattica digitale integrata, possono essere particolarmente utili: • l’apprendimento cooperativo (cooperative learning); • la classe rovesciata (flipped classroom); • il debate. Al fine di sperimentare alcune delle metodologie didattiche sopracitate è possibile anche ricorrere all’uso delle numerose Risorse Didattiche Aperte (Open Educational Resources o OER) liberamente disponibili sul web con licenze che ne consentono l’utilizzo, la modifica e la distribuzione. Persino uno spezzone di un film può essere utilizzato come spunto didattico per il debate.

LE ATTIVITÀ INTEGRATE DIGITALI: SINCRONE E ASINCRONE Le attività integrate digitali (AID) possono essere distinte, sulla base dell’interazione tra insegnante e gruppo di studenti, in due modalità: attività sincrone e attività asincrone. Entrambe le modalità concorrono in maniera sinergica al raggiungimento degli obiettivi di apprendimento e allo sviluppo delle competenze personali e disciplinari. Le attività sincrone sono svolte con l’interazione in tempo reale tra gli insegnanti ed il gruppo classe. In particolare, sono da considerarsi attività sincrone: • le videolezioni in diretta, intese come sessioni di comunicazione interattiva audio-video in tempo reale, comprendenti anche la verifica orale degli apprendimenti; • lo svolgimento di compiti come la realizzazione di elaborati digitali o la risposta a test più o meno strutturati con il monitoraggio in tempo reale da parte dell’insegnante, per esempio utilizzando applicazioni quali Google Moduli oppure Kahoot. Le attività asincrone, ossia senza l’interazione in tempo reale tra gli insegnanti e il gruppo di studenti, comprendono le attività strutturate e documentabili, svolte con l’ausilio di strumenti digitali, quali: • l’approfondimento individuale o di gruppo con l’ausilio di materiale didattico digitale fornito o indicato dall’insegnante;

Introduzione

• la visione di videolezioni, documentari o altro materiale video pre-

disposto o indicato dall’insegnante su piattaformi digitali (per esempio YouTube); • le esercitazioni, la risoluzione di problemi, la produzione di relazioni e rielaborazioni in forma scritta/multimediale o la realizzazione di artefatti digitali nell’ambito di un project work anche attraverso l’inserimento dei PCTO. Non bisogna considerare tra le AID asincrone la normale attività di studio autonomo dei contenuti disciplinari da parte degli studenti. Le AID asincrone vanno intese infatti come attività di insegnamento-apprendimento strutturate e documentabili che prevedono uno svolgimento autonomo da parte degli studenti.

ALCUNE IDEE PER LA DDI Il web offre molte risorse per la DDI. Per esempio, si possono utilizzare spezzoni di film o film interi da utilizzare nell’ambito della disciplina Enogastronomia. Esempio 1 Il film Amore, Cucina e Curry (2014) presenta molti spunti per la didattica: dal ritrovamento del libro sulle salse fondamentali francesi, fino alla scalata per conquistare la stella Michelin. Il film può essere un ottimo punto di partenza per un dibattito. Una scena è visibile qui: https://youtu.be/I5IsafePxmo

Esempio 2 Un altro spunto interessante, per parlare di dolci questa volta, viene da questa scena del film Un boss in salotto (2014), dove si discute della pastiera. La scena è visibile qui: https://youtu.be/tbBvMULFdQ8

101 ESERCIZI, PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L'ESAME DI STATO E CRUCIVERBA per Enogastronomia

Anche creare dei quiz per favorire il ripasso degli argomenti è una buona idea. Due sono i programmi adatti a questo scopo: Quizizz e Kahoot. Quizizz è una piattaforma gratuita per realizzare quiz, che prevede la possibilità di giocare in multiplayer e in tempo reale. I test per la didattica possono essere realizzati dai docenti oppure dagli studenti, per sperimentare anche la peer education. Quizizz permette anche di usare quiz realizzati e condivisi dagli altri utenti e possiede funzionalità avanzate che facilitano il processo di valutazione. È possibile visualizzare e/o scaricare in formato Excel i risultati di ogni sessione e visualizzarli online in due modalità: • per domanda (per ogni domanda si possono visualizzare i dati complessivi delle risposte esatte, sbagliate e non date, oppure si possono visionare le singole risposte di ogni studente); • per studente (si possono vedere i risultati finali complessivi di ogni studente e la risposta data a ciascuna delle domande). Infine, Quizziz permette di configurare i quiz mescolando sia le domande sia le risposte, il che rende estremamente complicato copiare dai compagni. Kahoot è un programma simile, che si rivela molto utile se si dispone della LIM e se si condivide con Google Meet. Permette di vedere la classifica live con i risultati delle risposte degli studenti, che possono partecipare utilizzando il loro dispositivo (smartphone o tablet). Kahoot ha una interfaccia accattivante che propone i quiz come se fosse una gara (ed infatti lo è). Con la versione premium si possono anche organizzare sfide tra classi diverse.

L'esame di Stato per Enogastronomia

101 ESERCIZI, PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L'ESAME DI STATO E CRUCIVERBA per Enogastronomia

L’ESAME DI STATO L’Esame di Stato, che si svolge al termine del primo e del secondo ciclo di istruzione, è finalizzato a valutare le competenze acquisite dagli studenti al termine del ciclo. Per sostenere l’Esame di Stato, ogni studente deve essere ammesso grazie alla decisione assunta dal Consiglio di classe nello scrutinio finale dell’ultima classe del percorso di studi. Per entrambi i cicli, l’Esame di Stato si compone in più prove scritte ed un colloquio. Nel primo ciclo, le prove scritte sono tre, predisposte dalle singole commissioni d’esame, mentre per il secondo ciclo le prove scritte sono due 1: la prima è comune a tutti gli indirizzi di studi, invece la seconda varia a seconda dell’indirizzo frequentato. Noi parleremo, in questo caso, dell’indirizzo di Enogastronomia, presso gli Istituti professionali per i servizi di Enogastronomia ed Ospitalità Alberghiera. Una volta completati gli scritti, seguirà un colloquio. Per il primo ciclo ha un carattere pluridisciplinare, mentre per il secondo ciclo si svolge sulla base degli obiettivi specifici di apprendimento del corso ed in relazione alle discipline che caratterizzano il percorso di studi. L’esame di Stato per la secondaria di II grado è decisamente cambiato dall’a.s. 2018/19. Vediamo le novità principali. • Le prove scritte sono due e non più tre. • La cosiddetta “tesina” è stata eliminata. • È cambiata la modalità del colloquio, dove si parlerà anche di alternanza scuola lavoro e cittadinanza e costituzione. • I PCTO (Percorsi per le Competenze Trasversali e per l'Orientamento, ex Alternanza Scuola-Lavoro) e lo svolgimento della prova Invalsi non costituivano fino all’anno scolastico 2018/19, requisito di accesso all’esame. Dal 2020 sono entrambe obbligatorie, per l’ammissione all’esame di stato, ma non incidono sul voto finale. • Cambia l’attribuzione del credito scolastico.

1 - Fino al 2018 le prove scritte erano tre.

L'esame di Stato per Enogastronomia

INTRODUZIONE ALLA SECONDA PROVA DI ENOGASTRONOMIA Passiamo alla seconda prova, soffermandoci in questo caso su quella di Enogastronomia e quella di Sala e vendita. La seconda prova si svolge di solito il giorno dopo della prova di italiano. Nel 2019 il MIUR aveva proposto due simulazioni nazionali: il 28 febbraio e il 2 aprile. Le discipline coinvolte in genere sono: Scienza e cultura dell’alimentazione e Enogastronomia per l’indirizzo Enogastronomia, e Scienza e cultura dell’alimentazione e Sala e Vendita, per l’indirizzo di Sala e vendita. Per i Professionali la seconda prova si comporrà di una prima parte definita a livello nazionale e di una seconda parte che però verrà predisposta dalla Commissione, che dovrà tenere conto della specificità dell’offerta formativa dell’Istituzione scolastica. La commissione del Miur trarrà le tracce della seconda prova essenzialmente dalle linee guida degli Istituti professionali e dai nuclei tematici fondamentali dei quadri di riferimento. Vediamolo in dettaglio. Caratteristiche della prova d’esame La prova richiede al candidato, da un lato, capacità di analisi, di scelta e di soluzione nell’esame delle dinamiche e delle tendenze di sviluppo dell’enogastronomia e del turismo; dall’altro, il conseguimento di competenze professionali nell’elaborazione dei prodotti e nella gestione dei processi e dei servizi. "La prova viene, pertanto, predisposta secondo una delle seguenti tipologie: TIPOLOGIA A

Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati. TIPOLOGIA B

Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale).

101 ESERCIZI, PROBLEM SOLVING, SECONDE PROVE PER L'ESAME DI STATO E CRUCIVERBA per Enogastronomia

TIPOLOGIA C

Elaborazione di un progetto finalizzato all’innovazione della filiera di produzione e/o alla promozione del settore professionale. Nel caso in cui la scelta del D.M. emanato annualmente ai sensi dell’art. 17, comma 7 del D.Lgs. 62/2017 ricada su una prova concernente più discipline, la traccia sarà predisposta in modo da proporre temi, situazioni problematiche e progetti che consentano, in modo integrato, di accertare le conoscenze, abilità e competenze attese dal PECUP dell’indirizzo e afferenti ai diversi ambiti disciplinari. La seconda parte della prova è predisposta dalla Commissione d’esame in coerenza con le specificità del Piano dell’offerta formativa dell’istituzione scolastica e della dotazione tecnologica e laboratoriale d’istituto. La durata della prova può essere compresa tra sei e otto ore. Fatta salva l’unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, si può riservare la possibilità di far svolgere la prova in due giorni.” Non è evidenziato che sia necessario una prova pratica. Questa era prevista nelle terze prove fino al 2018 (ad esempio Tipologia D). La seconda prova si può svolgere in due giorni (o in un giorno solo: dipende). Infatti il giorno della seconda prova, il MIUR manderà la prima parte con l’orario massimo previsto per svolgerla. La commissione può decidere una volta preparata la seconda parte che deve essere attinente alla prima parte, se farla svolgere magari nel pomeriggio o far tornare gli allievi il giorno dopo. In ogni caso come scrive il Miur “Fatta salva l’unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, si può riservare la possibilità di far svolgere la prova in due giorni”. Per esperienza sarebbe meglio svolgerla in due giorni.

L'esame di Stato per Enogastronomia

QUADRO DI RIFERIMENTO PER LA REDAZIONE E LO SVOLGIMENTO DELLA SECONDA PROVA SCRITTA DELL’ESAME DI STATO ISTITUTI PROFESSIONALI SETTORE SERVIZI CODICE IPEN INDIRIZZO: SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ENOGASTRONOMIA

Caratteristiche della prova d’esame La prova richiede al candidato, da un lato, capacità di analisi, di scelta e di soluzione nell’esame delle dinamiche e delle tendenze di sviluppo dell’enogastronomia e del turismo; dall’altro, il conseguimento di competenze professionali nell’elaborazione dei prodotti e nella gestione dei processi e dei servizi. La prova viene, pertanto, predisposta secondo una delle seguenti tipologie: TIPOLOGIA A

Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale). TIPOLOGIA C