NEXT GENERATION CHEF Oltre 90 personalità disegnano prospettive per i professionisti dell’ospitalità dentro alle sfide che ci attendono nei prossimi anni. Un confronto di visioni, realtà, progetti e innovazione connessi a tematiche socio ambientali che invitano tutti a una consapevolezza nuova.
Adami, Aizega, Arrigoni, Bagna & Braceschi, Ballarini, Bariggi, Barzanò, Basso, Battistelli, Bentivegna, Berti, Bisagni, Bonini, Bottura & Gilmore, Brancaleoni, Buccianti, Capaldo, Capatti, Carella, Cavalli, Cecchini, Chiesa, Chighine, Comaschi, Costantini, Cutini & Revelli Sorini, Dias, Dondoli, Fabbri, Fadda, Farinetti, Fleury, Fracassi, Galesi, Ganapini, Gardini, Gelati, Gherri, Giacomelli, Golino, Gorgoni, Grassi, Greco, Grignaffini, Groppi, Ibba, Kauber, Klugmann, Lopriore, Lucaioli, Luzzani, Maestri, Marchi, Marinato, Marini, Marino, Marzo Magno, Massari, Meldolesi, Micheli, Montanari, Morando, Morelli, Morelli, Mori, Nativi & Vailati Canta, Organi, Pazzagli, Pazzaglia, Peri, Plantak, Riva, Romito, Rosati, Rotundo, Ruffini & Torresin, Ruggiero, Russo, Salvatore, Segrè, Sheri, Sinisgalli, Sirk, Sogari, Soliani, Spagnolli, Squadrilli, Stiehler - Van Der Westhuizen, Tjasa, Tonti, Vecchio, Walker, Zanatta.
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90 prospettive per i professionisti dell’ospitalità
© 2018 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it - info@edizioniplan.it Coordinamento e realizzazione editoriale a cura di GP&C Srl - Milano Ringraziamenti Un ringraziamento speciale al Presidente di ALMA Enzo Malanca per aver sin da subito creduto, al Direttore Generale Andrea Sinigaglia per aver idee lungimiranti e contributi concreti. Si ringraziano i docenti accademici Luca Govoni, Davide Mondin, Fabio Amadei e Marino Marini per aver concorso allo sviluppo del progetto. Per la raccolta dei saggi presenti in questo volume e la trascrizione delle numerose interviste si ringraziano Federico Bordignon e Andrea Vignali. Si ringrazia la Segreteria di Direzione nelle figure di Maria Paola Italia e Marianna Vignali, l’ufficio Relazioni internazionali nella figura di Veronica Filippi, oltre al prezioso apporto dei responsabili dell’ufficio comunicazione Matteo Valerio e Giacomo Bullo. Si ringrazia Housatonic per le grafiche presenti in questo volume. Un particolare ringraziamento infine è dedicato agli autori dei saggi presenti in questo volume, perché senza le loro visioni la next generation chef non sarebbe certamente così ricca. Adami Pietro Carlo, Aizega Joxe Mari, Arrigoni Pietro, Bagna Novella & Braceschi Gian Paolo, Ballarini Giovanni, Bariggi Maria Pia, Barzanò Carla, Basso Paolo, Battistelli Alberto, Bentivegna Roberto, Berti Matteo, Bisagni Miriam, Bonini Gabriella, Bottura Massimo & Lara Gilmore, Brancaleoni Renato, Buccianti Marco, Capaldo Sergio, Capatti Alberto, Carella Valentina, Cavalli Alberto, Cecchini Ilaria, Chiesa Silvana, Chighine Nicola, Comaschi Davide, Costantini Silvano, Cutini Susanna & Revelli Sorini Alex, Dias Sandro, Dondoli Sergio, Fabbri Andrea, Fadda Alessandro, Farinetti Oscar, Fleury Hervé, Fracassi Simone, Galesi Giovanni, Ganapini Albino, Gardini Roberto, Gelati Massimo, Gherri Giulio, Giacomelli Luca, Golino Antonella, Gorgoni Pierluigi, Grassi Giuseppe, Greco Gabriele, Grignaffini Andrea, Groppi Davide, Ibba Roberto, Kauber Anna, Klugmann Antonia, Lopriore Paolo, Lucaioli Alessandra, Luzzani Gloria, Maestri Elena, Marchi Paolo, Marinato Ezio, Marini Marino, Marino Thomas, Marzo Magno Alessandro, Massari Iginio, Meldolesi Alessandra, Micheli Jan, Montanari Massimo, Morando Rosario, Morelli Anna, Morelli Giancarlo, Mori Giovanni, Nativi Enrico & Vailati Canta Fulvio, Organi Mariella, Pazzagli Rossano, Pazzaglia Mario, Peri Laura, Plantak Ivan, Riva Franco, Romito Niko, Rosati Mauro, Rotundo Tommaso, Ruffini Bruno & Torresin Laura, Ruggiero Fabiola, Russo Vincenzo, Salvatore Nicola, Segrè Andrea, Sheri Kurian, Sinisgalli Filippo, Sirk Josko, Sogari Giovanni, Soliani Hilde, Spagnolli Alberto, Squadrilli Luciana, Stiehler - Van Der Westhuizen Adele, Tjasa Vidrih, Tonti Gianfranco, Vecchio Consuelo, Walker Christine, Zanatta Gabriele. I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione: novembre 2018 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Progetto APV033 ISBN: 978-88-6444-150-4 Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 18.83.488.0
PREFAZIONE Enzo Malanca Il Presidente di ALMA
La cultura è parte della vita e la vita è parte stessa della cultura. Per una Scuola come ALMA, che fonda nel pensiero del Maestro Marchesi la propria identità, non si poteva che seguire la strada del sapere legata all’enogastronomia e all’ospitalità, con particolare attenzione all’aspetto formativo dei giovani futuri cuochi. È nostro dovere farsi portatori di una visione da trasmettere alle future generazioni di professionisti della ristorazione affinché, nello svolgimento della loro professione, adottino le pratiche più virtuose. Nel 2014 in previsione del grande evento che si stava progettando, conosciuto poi come EXPO 2015, ci siamo posti il problema di quale potesse essere l’apporto che ALMA avrebbe potuto dare a quello che si sperava fosse, e che poi si è confermato essere, il più importante evento internazionale dedicato al cibo, quale è stato EXPO Milano. Da qui nasce il progetto di “Next Generation Chef ”, con l’obiettivo di indagare sulle aspettative, i desideri e le visioni dei giovani cuochi, per poi analizzarli e trasformarli in un aiuto concreto, portando la voce e il pensiero di ALMA nella discussione e nel confronto che si pensava potesse essere l’eredità del grande evento di EXPO. Abbiamo quindi iniziato una ricerca, mediante un questionario in 7 lingue, sulla visione internazionale di giovani professionisti, grazie alla collaborazione delle nostre 20 Scuole partner sparse nel mondo; i risul-
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tati di questo questionario, a cui hanno partecipato oltre 1000 giovani professionisti della ristorazione di tutte le parti del mondo, hanno focalizzato la nostra attenzione sui seguenti macro-temi: sostenibilità alimentare, cibo e agricoltura sostenibile, cibo e biodiversità, fornitori, sicurezza e sovranità alimentare, rischi per la salute e azioni vincenti. Il progetto presentato per la prima volta nel padiglione USA in EXPO, ha trovato da subito appassionati riscontri da parte di importanti rappresentanti di tutte le professioni legate al mondo del cibo, ma anche da parte di professionisti che si occupano di benessere, di equilibrio, del buon vivere e dell’influenza che l’alimentazione ha sulle nostre vite in generale. Da lì sono partite quindi una serie di iniziative che ALMA, sotto il marchio di “Next Generation Chef ”, ha realizzato con confronti e approfondimenti connessi alle problematiche che formano il cuore dei macro-temi in questione, con l’obiettivo di acquisire sempre più idee, spunti e suggerimenti utili per analizzare e migliorare la conoscenza dei problemi e la loro ottimale soluzione per i futuri studenti. La formazione per i nuovi futuri cuochi e operatori dell’ospitalità in generale, non può prescindere dall’analisi di quanto emergerà dal progetto “Next Generation Chef ” e ALMA si riterrà quindi impegnata e si impegnerà sempre più in futuro, per mantenere vivo questo progetto che per sua natura dovrà essere estremamente dinamico, sempre attuale e in continuo aggiornamento; obiettivo per il quale è assolu-
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tamente necessario e indispensabile avere la partecipazione di esperti, di professionisti e di chiunque altro nel mondo del cibo possa aiutare a mantenere e migliorare lo stile di vita di tutti noi, aiutando così ad affrontare e risolvere i macro-temi esposti in premessa e che sono stati posti come punto di riferimento ma non certo di arrivo. Ovviamente tutti gli apporti di pensiero che abbiamo raccolto e che stiamo raccogliendo sono da oggi, e saranno sempre più in futuro, la base per i nostri nuovi progetti didattici, che dovranno sempre tener conto del pensiero e della tradizione, ma che indispensabilmente dovranno anche essere adattati ai forti e sempre più veloci cambiamenti che lo stile di vita nazionale e internazionale richiede. Questo libro è quindi una prima sintesi del lavoro e dell’apporto del libero pensiero di persone che, pur derivando da diverse esperienze professionali, hanno collaborato per gettare le basi dei contenuti della “Magna Carta di ALMA”, fornendo così un apporto indispensabile all’evoluzione del nostro progetto e ai quali va quindi il nostro più sincero ringraziamento.
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DALLA PASSIONE ALLA RESPONSABILITÀ UN PERCORSO
Andrea Sinigaglia Direttore Generale di ALMA “Non è a forza di scrupoli che un uomo diventerà grande. La grandezza arriva, a Dio piacendo, come un bel giorno.” Albert Camus
Arriva il tempo in cui bisogna prendere una posizione. Non si può rimanere, da grandi, professionisti se non attraversando una coscienza. Arriva un tempo, si chiama propriamente maturità o età adulta, in cui la consapevolezza ti invita, talvolta ti spinge, alla responsabilità. C’è un momento preciso in cui siamo noi, anzi sono io, e spetta a me prendere una decisione, rispetto a quello che conosco, a ciò che mi hanno insegnato e ho trattenuto; una decisione mia, totalmente mia, che impugno anche davanti a quanto so di non sapere ma intendo scoprire, una decisione davanti alla tradizione e dentro il cambiamento. Tutto lo sforzo educativo di una scuola non può aspirare ad altro se non arrivare qui, a condurre i suoi allievi, a capire che tutto si gioca nella lotta profonda del singolo, che decide, ri-decide, sceglie e si impegna con una visione ideale delle cose perché gli urge dentro.
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Non per moda. Non per dovere. Non per piacere. Ma probabilmente perché a un certo punto comprendi la profondità del tuo fare. I professionisti dell’ospitalità hanno un compito, una missione grande: rendere la vita degli altri più piacevole, amabile letteralmente – e sembrerebbe poco, sembrerebbe gioco. Questo impegno ha una profondità di ragioni e motivi che abbraccia il tutto, che implica il tutto, dalla natura alla tecnologia, dalla cultura al gusto. Questo libro, con le sue 90 e più provocazioni vuole nutrire questa consapevolezza e continuamente stimolarla. È un grande tentativo di dare in pasto alla generazione futura argomenti, esperienze, scintille che riaccendano una visione ideale. Questo libro vuole dare respiro, orizzonti. NEXT significa prossimo. Il next step è il prossimo passo, quello che deve ancora avvenire e solitamente non si muove è su una prospettiva orizzontale bensì verticale e va ad approfondirsi “passo dopo passo”. Il passo dopo, è quello più arduo, più dentro, più a fondo. La next generation non è meramente quella che viene dopo, ma quella che più evoluta, quella su cui poggiano le nostre aspettative, quella a cui lasciamo in eredità il nostro essere, quella che non vogliamo deludere e quella infine che speriamo si prenderà cura di noi, quella che ci salverà.
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Generazione indica sempre un insieme. È solo insieme convivendo che il singolo può cambiare e coinvolgere tutta la sua persona. Una decisione profonda dell’io nel contesto di un assieme. La next generation è innanzitutto un “noi” e per dirlo bisogna poter appartenere a un percorso comune dentro un continuo paragone del proprio operare con le istanze più urgenti, con la tenacia di un cammino. Questo libro è fatto di 90 autorevoli interventi, sono racconti, sono riflessioni, sono contributi nel vero senso del termine. Con essi vogliamo disegnare – anzi abbozzare, come si può desumere dall’impianto iconografico – una frontiera ultima della didattica che è fatta di fermenti attivi, bagliori e scosse capaci di strapparci dalla velocità in cui siamo immersi e ri-portarci a ragionare. Questo è un libro che apre un lavoro che dovrà necessariamente rimanere aperto e per sua natura vigile, e dovrà essere personalizzato da ogni lettore. Abbiamo cercato di dare filo ai tessitori dell’ospitalità che hanno il compito di favorire le relazioni, per una questione di civiltà, e senza nessi smettiamo di conoscerci e di comprenderci. Dopo quindici anni di ALMA, oggi che nel mondo ci sono migliaia di nostri diplomati, avvertiamo l’urgenza di pubblicare questo libro che innanzitutto non è voce nostra, ma tensione a un ascolto. Quanto di più caro oggi abbiamo – in quanto scuola – è indicare punti di luce, persone che dobbiamo guardare parlare mentre ci indicano, amabilmente, una virtuosa prospettiva.
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ARTICOLO 1
IL CUOCO MODERNO Roberto Bentivegna Dirigente Medico Azienda Ospedaliero-Universitaria di Ferrara Il cuoco moderno deve conoscere gli ingredienti: le proprietà organolettiche, prima di tutto, ma anche le caratteristiche nutrizionali. Deve saper costruire un menu equilibrato senza essere ripetitivo e con un pensiero già rivolto alla successiva fase post-prandiale del cliente: quindi la sua cucina dovrà essere digeribile, completa e gustosa. Il cuoco moderno deve conoscere la filiera: non per folclore, ma per responsabilità. Perché la conoscenza del prodotto difficilmente può prescindere dalla conoscenza della filiera produttiva. Deve saper trarre spunto dal territorio in cui si trova, senza rimanerne imbrigliato. Deve conoscere le radici dell’utilizzo dei prodotti nei diversi regimi alimentari. Il cuoco moderno deve saper anticipare le tendenze: il consumo alimentare è cambiato negli ultimi decenni ed è in continua trasformazione. Il divertimento a tavola ha sempre più valore, così come la convivialità: servono visioni diverse rispetto al classico pranzo al tavolo di tre ore, servono proposte meno ingessate, più rapide, che non sostituiscano le precedenti, ma ne siano una valida alternativa.
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Il cuoco moderno deve conoscere le cucine del mondo: quella giapponese, quella cinese e quella francese su tutte, per il loro enorme peso culturale, ma non solo. Ogni influenza internazionale sarà di stimolo per fornire una nuova chiave di lettura in chiave italica. Il cuoco moderno deve essere elastico nell’offerta: saper dare risposte a un pubblico quanto più vasto possibile gli permetterà di riempire con più facilità la sala. Il cuoco moderno deve pensare anche alla componente liquida del pranzo che offrirà, in quanto parte sostanziale del regime alimentare; quindi non solo vino, ma anche altre bevande alcoliche e non alcoliche, traendo spunto da altre culture e tradizioni alimentari.
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Il cuoco moderno deve conoscere gli ingredienti Il cuoco moderno deve conoscere la filiera Il cuoco moderno deve saper anticipare le tendenze Il cuoco moderno deve conoscere le cucine del mondo Il cuoco moderno deve essere elastico nell’offerta Il cuoco moderno deve pensare anche alla componente liquida del pasto che offrirĂ
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SIAMO QUELLO CHE MANGIAMO, MA NON SOLO Miriam Bisagni Sociologa e Presidente Associazione Piace Cibo Sano Oggi nella società iperconnessa, del web 2.0, l’affermazione filosofico-sociologica del tedesco Feuerbach “siamo ciò che mangiamo” rimane un costrutto che condensa in sé il senso e il significato del ruolo fondamentale che riveste il cibo nell’epoca contemporanea. Dentro al cibo, e attorno alla tavola, ci sta il mondo, con tutto un prisma di colori, sfaccettature, narrazioni, piaceri ed emozioni. Il cibo è cosmico, affermava Maria Montessori. Il cibo che mangiamo ci dice molto del nostro modo di essere, delle nostre abitudini, della salute, della personalità, del modo di vivere e quindi del nostro stile di vita. Di fatto siamo quello che mangiamo, ma anche quello che consapevolmente scegliamo di mangiare e di non sprecare e soprattutto quanto conosciamo di ciò che mangiamo. Nella società odierna, influenzata dall’informazione, dalla comunicazione e dalla globalizzazione, il cibo rappresenta un ottimo indicatore per quel che riguarda la determinazione della qualità della vita. Il cibo si offre come mediatore di relazione, come virtuoso intreccio di tradizioni, come ecologia e cultura del
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dialogo, e infine, oggi più di prima, come contesto reale ed emozionale per ricercare l’armonia con gli altri e con l’ambiente. Intorno alla tavola si mangia, si dialoga, si mettono insieme esperienze e differenze. Dall’umile desco di una famiglia contadina fino al cibo sigillato delle mense aziendali e scolastiche, ogni gesto della tavola, anche il più semplice e quotidiano, porta con sé una storia ed esprime una cultura. Sulla tavola passano gusti, sapori e saperi. Attorno al cibo possiamo scoprire la nostra storia personale e, insieme, quella della collettività. L’arte di cucinare, anche se oggi molto spettacolarizzata dai programmi televisivi, mostra la cultura della persona che la esercita e nello stesso tempo è anche custode delle tradizioni locali e dell’identità di gruppo. La tavola è anche luogo del convivio (dal latino cum-vivere), che mette sullo stesso piano il mangiare insieme e il vivere insieme. A tavola si realizza la convivialità perché la relazione tra persone diventa conoscenza, incontro e prima di tutto condivisione. Cibo e dieta sono un binomio a cui si associano molto spesso regimi dimagranti o ipocalorici, mentre la parola dieta ha un significato molto più ampio, di vero e proprio modo di vivere, stile di vita.
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Dieta significa regime di vita e non necessariamente una restrizione nell’assunzione di cibi. Per vivere in salute e benessere bisogna puntare soprattutto sulla varietà, stagionalità, qualità dell’alimentazione e poco sulla quantità. Proporre una dieta sana e sostenibile è una tendenza sempre più diffusa. Un’alimentazione bilanciata o equilibrata è un modo di alimentarsi corretto sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo e diventa “sostenibile” quando risulta attenta agli impatti sull’ambiente, al rispetto del lavoro dell’uomo, al contesto territoriale e sociale della comunità in cui il cibo viene prodotto e consumato.
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
UN’ALTERNATIVA È POSSIBILE Sergio Capaldo Amministratore Delegato | La Granda L’obiettivo della ristorazione collettiva deve diventare l’offerta di un servizio migliore e di vera qualità. Per farlo è importante avere una grande conoscenza dei prodotti, delle loro peculiarità e delle terre che li generano. L’unicità di ciascun prodotto agricolo e zootecnico dipende proprio dalla biodiversità del suolo e dei territori in cui sono stati coltivati e realizzati. Il gastronomo deve quindi avere competenze anche agronomiche ed economiche. Per quanto riguarda le prime, egli deve conoscere e saper divulgare le buone pratiche agricole, i modelli di agricoltura sostenibili, la genetica, le varietà e le razze al fine di salvaguardare la biodiversità in ogni sua forma. Di conseguenza, saprà identificare e valorizzare, anche a livello economico, le filiere cortissime di qualità. Non va dimenticato l’ambiente. Il gastronomo, infatti, deve poter selezionare i sistemi agricoli che rispettano e migliorano la fertilità del suolo.
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Al gastronomo spetta anche il compito di definire un calendario sinusoidale che riesca a conciliare la produzione con il consumo, frutto di un capitolato di produzione concordato tra le aziende agricole coinvolte e il soggetto che intende adottare un simile modello di ristorazione collettiva. Questo significa smettere di pensare agli ingredienti in termini di peso e valutarli piuttosto in termini di ettari di campi coltivati e numero di capi allevati, sia per le produzioni cerealicole, sia per il consumo di carne, sia per quello di prodotti lattiero-caseari. Per quanto riguarda in particolare il consumo di carne, il gastronomo deve saper utilizzare in cucina tutto l’animale, senza sprechi. Le aziende agricole, selezionate secondo tali parametri, tra cui la vicinanza e la capacità produttiva, lavoreranno per garantire i consumi annuali. Il capitolato di produzione redatto dal gastronomo deve indicare alle aziende agricole coinvolte, le regole e gli obiettivi produttivi e l’eventuale obbligo di adesione a disciplinari. Al fianco del gastronomo devono operare due figure: il nutrizionista e il tecnologo alimentare. Il primo ha il compito di definire l’apporto corretto di nutrienti mentre il tecnologo è responsabile dell’igiene di prodotto e di processo.
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Non si può parlare di una nuova idea di ristorazione collettiva prescindendo dall’attenzione verso la materia prima. Il piatto non deve essere solo una questione di estetica ma deve esaltare, attraverso le ricette, gli ingredienti attraverso preparazioni salubri. Ecco quindi l’importanza del ruolo del cuoco: la persona in grado di collegare la terra al piatto.
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IL CIBO IMMAGINARIO Alberto Capatti Storico della Cucina e Presidente Fondazione Marchesi Uno spunto, tratto da un romanzo giallo, Per tutto l’oro del mondo di Massimo Carlotto (edizioni E/O, 2015). Max, malandato, cardiopatico, è andato una ennesima volta da una dietologa. Si è sorbito tutta la lezione, silenzioso, sino al momento in cui la dottoressa gli ha agitato davanti al naso un sacchetto con carote e finocchi tagliati a julienne. Max, che ha pagato centocinquanta euro, ne è uscito furioso e la prima cosa che ha fatto, quel fine pomeriggio, è ordinare un panino di salame all’aglio e sottaceti e, afferratolo, morderlo compulsivamente. La dieta ha due facce, l’una scientifica e didattica, l’altra emotiva. Con una dottoressa o con una bilancia è la stessa cosa: l’immaginazione ha il suo ruolo prima, durante e dopo. L’ago si ferma su un numero, settanta, ottanta, novanta, e la mente elabora compensi o scompensi nutritivi, e il corpo parrebbe seguirla. Un regime alimentare, con le sue regole, dà la consapevolezza di sregolati desideri o di metodiche omissioni, mettendo in gioco, al di là del mio corpo, tutto il sistema alimentare. Infatti l’ago della bilancia sbilancia ogni certezza, e provoca un dialogo infinito fra il corpo e la mente. Anche la persona più attenta e pignola finisce per fare dei propri principi delle astrazioni ripetitive, maniacali, dei concetti ossessivi.
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Gli alimenti nutrono anzitutto l’immaginazione, anzi il cibo è immaginario, prima sotto forma di appetito, di desiderio, lecito o proibito non importa, e dopo, quando è memoria, sapore che ha lasciato una traccia sulla nostra lingua, nel nostro parlato, ovvero ricordo di un eccesso alcolico o dolciario. Solo il morso, solo il sorso sono realtà che sbriciolano, sciolgono ingredienti e arte culinaria, reali in quanto attaccano e distruggono l’oggetto alimentare. Nell’ipotesi che ci si astenga, questo nutrimento è ancor più irreale nella sua capacità di proibire, con il consumo, la sua essenza stessa nutritiva. Non sfuggiamo alla virtualità di quello che dovrebbe essere più concreto, la fetta di pane sulla quale è deposta una lunga fetta di prosciutto, e il consumo sancisce un progetto immaginativo, guidato dal marketing, dalla promozione, dall’esposizione e dall’offerta commerciale o amichevole dei cibi stessi. A conferma di questo, l’Italia della pasta, della pizza & dei panini, impazzisce per trasmissioni di alta cucina, prodotte in studi televisivi, commedie, anzi farse a effetto. È fin troppo facile obbiettare a tutto ciò, agitando prodotti tipici, sollevando il mestolo di nostra madre o il cucchiaio di legno vecchio di una generazione, oppure riportando i discorsi a tavola, a commento di una cucchiaiata di salama da sugo ferrarese, o di un cardo gobbo per
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ARTICOLO 1
la bagna càuda. Il gioco del passato, memoria e tradizione, non restituisce una oggettività al cibo, anzi rincara l’assegnazione di un valore. E allora, che rimane per fuggire ai fantasmi del cibo? Un provocatore direbbe mettersi del ciuingam in bocca e riflettere, o meglio, scrivere senza ciuingam in bocca, ovvero, quando l’acqua bolle, buttare la pasta calcolando il tempo giusto per delle mezze maniche, cercando di non pensarci.
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SOMMARIO
PREFAZIONE
Enzo Malanca, Presidente ALMA
INTRODUZIONE
Andrea Sinigaglia, Direttore Generale ALMA
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ARTICOLO 1
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Il cuoco moderno Roberto Bentivegna
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Siamo quello che mangiamo, ma non solo Miriam Bisagni
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Ristorazione collettiva: un’alternativa è possibile Sergio Capaldo
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Il cibo immaginario Alberto Capatti
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Ristorazione collettiva e sostenibilità Giuseppe Grassi
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La cucina è una disciplina diagonale Alessandra Meldolesi
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Modi e tempi del consumo alimentare nell’epoca contemporanea Rosario Simeone Morando
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La dieta gastrosofica delle 4 b del benessere Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini
42
I tempi del mangiare Consuelo Vecchio
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ARTICOLO 2
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Educare per comunicare, comunicare per educare e per seminare la coscienza di questo mondo. Proposta per un manifesto comunicativo per una nuova idea di sostenibilità
Pietro Arrigoni
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SOMMARIO
Cucina linguaggio e stile Giovanni Ballarini
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Verso un modello relazionale per la sovranità alimentare Valentina Carella
60
Civiltà alimentari tra integrazione e collisione Silvana Chiesa
64
Cibo tra identità e alterità Roberto Gardini
68
Nutrire le diversità contro le diseguaglianze. La comparazione delle diverse culture alimentari Luca Giacomelli
72
Identità alimentare in prospettiva sociologica Antonella Golino
76
Una cultura di tutti, per tutti Massimo Montanari
80
ARTICOLO 3
84
La qualità riconoscibile dal gusto Pietro Carlo Adami
86
Dalle esigenze di sostenibilità alla ricerca della qualità dei prodotti Il modello secondo l’analisi sensoriale Novella Bagna e Gian Paolo Braceschi
90
Sovra-informazione e criteri d’acquisto nell’agroalimentare Paolo Basso
94
La sostenibilità in senso economico Alessandro Fadda
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Future chef Albino Ganapini
102
Contadino, mugnaio e fornaio… a ognuno il suo per la sostenibilità Ezio Marinato 106 Il mercato moderno del tè - Da modello di sostenibilità nell’economia cinese, a driver nel cambiamento delle abitudini di consumo in occidente Ruggiero Fabiola
110
L’effetto delle aspettative sulla percezione del gusto La neurogastrosofia Vincenzo Russo
114
La scienza non è nemica della sostenibilità Alberto Spagnolli
118
ARTICOLO 4 122 Emergenza educativa nella babele dell’informazione Maria Pia Bariggi
124
Saper cucinare - Una competenza da sviluppare fin dall’infanzia per imparare a scegliere cibo sostenibile Carla Barzanò
128
La formazione in gastronomia Andrea Fabbri
132
Ordine, rispetto, disciplina ed… etica! Simone Fracassi
136
La ristorazione sostenibile Massimo Gelati
140
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NEXT GENERATION CHEF
Locale vs globale - Quando la geografia entra nel piatto Alessandra Lucaioli
144
Sostenibilità, sovranità e benessere agroalimentare Thomas Marino
148
La cucina del rispetto Giancarlo Morelli
152
Un passo indietro per andare avanti Mariella Organi
156
Il gusto al centro di tutto - Il caso dell’olio extravergine d’oliva Filippo Sinisgalli
160
ARTICOLO 5 164 Sovranità alimentare e risorse Gabriella Bonini
166
Sostenibilità ed equa distribuzione delle risorse Renato Brancaleoni
170
Il commercio trasparente - Dai produttori ai consumatori Marco Buccianti
174
Il dovere di salvare il pianeta Oscar Farinetti
178
Cibo e democrazia Anna Kauber
182
Cucinare mette in viaggio Franco Riva
186
La responsabilità del cuoco Niko Romito
190
Indicazioni geografiche - Una dimensione etica del cibo Mauro Rosati
194
Mangiare nell'era del “sovraccarico informativo” Tommaso Rotundo
198
ARTICOLO 6 202 Dallo spazio al piatto - Un ciclo virtuoso per l’uomo e l’ambiente Alberto Battistelli
204
Il foie gras... sostenibile Ilaria Cecchini
208
Cura del territorio, sviluppo del turismo e tutela del pianeta Giovanni Galesi
212
Fare la cosa giusta Marino Marini
216
La rivoluzione sostenibile Anna Morelli
220
Vedere, mangiare, cambiare Enrico Nativi e Fulvio Vailati Canta
224
Mangiare è un atto paesaggistico Cibo e paesaggio come risorse per il turismo Rossano Pazzagli
228
Restituire ciò che la natura dona Mario Pazzaglia
232
Certi lavori sono scelte di vita… Laura Peri
236
Cucina raw Josko Sirk
240
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SOMMARIO
ARTICOLO 7 244 Il cibo è un potente strumento per il cambiamento Massimo Bottura e Lara Gilmore
246
La vita è una forma continua di generazione Alberto Cavalli
250
Sostenibilità e benessere alimentare - La sfida dei millennials Nicola Chighine
254
Zero waste all taste - La soluzione agli sprechi alimentari Silvano Costantini
258
Dall'educazione al gusto alla co-produzione o rivoluzione dei cuochi Sandro Dias 262 La poetica della luce nell’ospitalità Davide Groppi
266
Sostenibilità nelle abitudini alimentari e stile di vita Sheri Kurian
270
Arte & cibo Nicola Salvatore
274
Mangiare è un atto di giustizia riflessa Andrea Segrè
278
Sovranità alimentare - Un lusso in sudafrica? Adele Stiehler-van der Westhuizen
282
Comprendere la sovranità alimentare Christine Walker
286
ARTICOLO 8 290 La sostenibilità come scambio di esperienze Sergio Dondoli
292
L’innovazione sostenibile Giulio Gherri
296
La sostenibilità è la causale della casualità Paolo Lopriore
300
Soluzioni smart - Crescita demografica e nuove sfide per il futuro Elena Maestri
304
Il lusso della sostenibilità Paolo Marchi
308
Nella vita ci vuole passione! Jan Micheli
312
Il ruolo della formazione Giovanni Mori
316
Sostenibilità, sovranità alimentare e benessere in relazione alle moderne abitudini di consumo Ivan Plantak
320
Sostenibilità e libertà Luciana Squadrilli
324
Progettare la sostenibilità Gianfranco Tonti
328
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NEXT GENERATION CHEF
ARTICOLO 9 332 Categorie PierLuigi Gorgoni
334
Orti e giardini in cucina - Tra storia e futuro Roberto Ibba
338
Una rivoluzione che parte dall'orto Antonia Klugmann
342
L’orto per tutti Gloria Luzzani
346
Fare ristorazione significa raccontare una storia Alessandro Marzo Magno
350
L’orto didattico di ALMA - 2 docenti, 1 ettaro di terra Bruno Ruffini e Laura Torresin
354
ARTICOLO 10 358 L’educazione e le sfide del futuro Joxe Mari Aizega
360
Una scommessa etica Matteo Berti
364
Amare il cioccolato Davide Comaschi
368
Servire anziché fare il servizio - Estratto della cerimonia di apertura della classe 2018/19 372 di “Sala, Bar e Sommellerie Hervé Fleury Diversamente cibo Gabriele Greco
376
Il futuro dell'alimentazione e dell'umanità - Due prospettive strettamente legate Andrea Grignaffini
380
L’evoluzione dell’ospitalità Iginio Massari
384
A tavola con gli insetti Giovanni Sogari
388
Cibo e cultura Hilde Soliani
392
Next Generation Chef e Bic Ljubljana Tjasa Vidrih
396
La lunga strada della gastronomia Gabriele Zanatta
400
POSTFAZIONE
404
Luca Govoni, Fabio Amadei, Davide Mondin
MAGNA CARTA
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LE PAROLE DI NEXT GENERATION CHEF
Andrea Vignali
SOMMARIO
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