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LE MATERIE PRIME
Conservazione I funghi disponibili in commercio sono in genere freschi, ma possono essere venduti anche essiccati o congelati (crudi oppure trifolati). Trattandosi di prodotti altamente deperibili, da consumare in tempi brevi se non addirittura immediatamente dopo l’acquisto, nel caso di prodotti disponibili tutto l’anno, è preferibile procedere acquistando le quantità necessarie, per disporre sempre di prodotti freschi. Qualora non siano sottoposti a cottura immediata, è fondamentale pulirli, lasciarli asciugare e riporli in ambiente fresco e asciutto, comunque per non più di un paio di giorni. Numerosi sono i metodi utilizzati per la loro conservazione, alcuni dei quali applicabili solo a livello industriale (congelamento), altri da sempre usati anche a livello sia professionale sia domestico. Con l’essiccazione i funghi, puliti e tagliati in fette sottili, sono posti ad essiccare su canovacci a rete fine, all’ombra, in luogo
asciutto e ventilato. Una volta raggiunto il livello di essiccazione desiderato, li si ripone in sacchetti o in vasi chiusi ermeticamente. Per conservarli al naturale, sott’olio o sott’aceto, per prima cosa, occorre pulirli accuratamente, quindi tagliarli, sbollentarli per tre minuti in aceto o acqua acidulata con succo di limone e successivamente riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. Nel caso si vogliano conservare al naturale, li si ricopre con il liquido di cottura, aggiungendo eventualmente spezie a piacere. Dovendoli conservare sott’olio, li si ricopre di olio con spezie ed erbe aromatiche. Per la conservazione sott’aceto, si aggiunge aceto con spezie ed erbe aromatiche. Nella conservazione sotto sale, dopo essere stati puliti e tagliati, i funghi sono sbollentati con partenza a freddo, quindi lasciati asciugare per alcuni giorni e successivamente riposti in vasi di vetro alternandoli a strati di sale grosso. È preferibile consumarli fritti. La conservazione in agrodolce prevede, invece, che siano sbollentati con partenza a freddo in acqua, con l’aggiunta di sale, zucchero e olio. Una volta asciutti, sono riposti in vasi di vetro a chiusura ermetica, 56
02 Cereali 6-13.qxd:02.Alma.Sala.Bar.032.036
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Cereali Avena
Grano
Avena sativa Famiglia: graminacee
Triticum spp. Famiglia: graminacee
Caratteristiche Pianta coltivabile, diversamente dagli altri cereali, anche in terreni poveri, cresce in climi temperati e umidi. A maturazione le spighe diventano di colore giallo. Esiste in centinaia di varietà, sia invernali sia estive, caratterizzate anche da semi di colore diverso (bianchi, gialli, rossi, grigi o neri), talvolta ricoperti di filamenti, che dopo la raccolta sono seccati e tostati. I semi più piccoli sono destinati all’alimentazione animale, mentre quelli di dimensioni maggiori sono privati dell’involucro esterno e sottoposti a brillatura, che non altera il valore nutritivo perché germe e crusca rimangono attaccati al seme. I chicchi sono trasformati in avena irlandese (finemente tagliuzzati), in fiocchi lavorati all’antica (cotti al vapore) e fiocchi a cottura rapida (lavorati all’antica e tagliati). Dal chicco lessato, asciugato e aromatizzato si ottiene la semola. L’avena trova impiego anche nell’industria birraria.
Caratteristiche Diffuso in tutto il pianeta, è conosciuto anche con il nome di frumento, denominazione che identifica tutte le varietà, differenziando il grano dal grano saraceno. In funzione del periodo di semina, le specie possono essere primaverili o invernali, a loro volta distinte in varietà di grano duro e di grano tenero, secondo la durezza dei chicchi e il contenuto proteico. Il grano duro (Triticum durum), più proteico, è usato per pane e pasta. Il grano tenero, meno proteico, è usato in pasticceria e per produrre farine destinate alla produzione di pasta fresca. Al genere Triticum appartiene anche il farro (Triticum speltum), che produce chicchi scuri e piccoli e che è assimilabile al grano tenero dal punto di vista nutrizionale.
endosperma crusca
Stagionalità Tutto l’anno. germe
In cucina Largamente usata per la produzione di farina, da miscelare con quella di grano negli impasti per pane e prodotti da forno (biscotti, fette biscottate, muffin, crostate), è anche un ingrediente di crêpe e Müsli. È impiegata anche per preparare minestre e per ispessire farce. La crusca d’avena, presente nello strato più esterno del seme, può essere cotta come la semola o aggiunta agli alimenti.
Il seme del grano (cariosside) è ovale, bombato e solcato in senso longitudinale; per essere commestibile, deve essere privato della membrana esterna, mediante brillatura. La cariosside è formata da tre parti: l’endosperma, costituito da amido e pari a oltre l’80% del peso del chicco; la crusca, cioè l’involucro esterno dell’endosperma, ricca in fibre, proteine, lipidi, glucidi e vitamine del gruppo B; il germe, la parte più piccola ma più ricca in sostanze nutritive, in particolare lipidi. L’acqua, agendo sulle proteine dell’endosperma del
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grano origina il glutine, dal quale dipendono il volume e l’aspetto degli impasti. Dalla lavorazione del grano sono ottenuti un particolare amido, la frumina, il couscous, il bulgur, il semolino, nonché l’olio di germe di grano. Il grano è usato anche nella produzione di whisky. Stagionalità Tutto l’anno. In cucina I chicchi sono commercializzati interi, in fiocchi, soffiati o frantumati. Sono consumati sia crudi (insalata), sia rigenerati in acqua (Müsli), sia cotti, in particolare nelle minestre, nei piatti in umido, in abbinamento ai legumi e nei dolci. Sono anche fatti germogliare per consumare i germogli crudi in insalata. Il grano soffiato è un cereale per la prima colazione, mentre quello frantumato è cucinato come il riso o usato per gli impasti per pane. Il couscous (semola) è consumato come alimento principale o come accompagnamento. La semola più fine è nota come semolino ed è usata per minestre, gnocchi, creme e soufflé. Il bulgur trova impiego in preparazioni calde e fredde, come minestre, farciture, insalate, oppure accompagna carne e legumi. Miscelati con la farina bianca, la crusca e il germe di grano ne aumentano il valore nutritivo. Sono usati per pane, dolci, crêpe e farce, oltre a essere abbinati a frittate, legumi, ortaggi e yogurt. Il bulgur è una preparazione di origine orientale, realizzata a par tire da grano duro. I chicchi, fatti germogliare per alcuni giorni, sono essiccati e frantumati, quindi sottoposti a macerazione in acqua e, infine, cotti al vapore.
00 Iniziali Materie prime
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Indice
Prosciutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salsiccia e salame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sanguinaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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14. Prodotti ittici Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molluschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
194 194 195 196 197 197 198 201
Pesci di acqua dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alborella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barbo canino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coregone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Luccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lucioperca o sandra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce gatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce persico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Persico sole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Persico trota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salmerino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Storione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
204 204 204 205 205 205 206 206 206 207 207 207 208 208
Temolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tinca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Pesci di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acciuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aguglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alalunga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anguilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bocca d’oro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cappone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cefalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
211 211 211 212 212 212 213 214 214 214 IX
Cernia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Corvina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dentice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gattuccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grongo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampreda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lanzardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Leccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Merluzzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nasello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Occhiata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ombrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palamita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce San Pietro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce sciabola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce serra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce spada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rana pescatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Razza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ricciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rossetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
215 215 215 216 216 216 217 217 218 218 219 219 219 220 220 220 221 221 221 222 222 223 223 224 224
Salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarago maggiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sardina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scorfano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sogliola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spinarolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spigola o branzino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tonnetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Triglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Molluschi cefalopodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calamaretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calamaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moscardino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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