La buona Lombardia by ELI Publishing

Laura Tajoli Carmen Rando

www.edizioniplan.it

Euro 28,00

La buona Lombardia

In Lombardia c’è tutto. Vigneti e uliveti, pesci, selvaggina, mandrie, greggi, campi di grano e di riso eccellenti, frutteti e coltivazioni orticole di infinite diversità, oltre ai mille prodotti alimentari derivati dalla trasformazione delle materie prime. Varietà di territorio, varietà di genti, di culture e di colture che si esprimono mirabilmente in un tesoro enogastronomico ricco, ma che nulla sarebbe senza lo spirito delle persone che lo creano, lo custodiscono, lo tramandano. La buona Lombardia esplora le cinque principali aree geografiche della regione più importante d’Europa in tema di agroalimentare, offrendo informazioni, spunti, testimonianze attive di uomini e donne che danno conto non solo della grande varietà delle produzioni, ma soprattutto della qualità agricola e culinaria lombarda. Storie di imprenditori eccellenti, ostinati, orgogliosi e mirabilmente appassionati al loro lavoro. Sì perché dietro un buon risotto, una gustosa fetta di salame, un’allegra flûte di bollicine non ci sono solo ottime materie prime e accorti processi di lavorazione. C’è molto di più. C’è fatica, ricerca, dedizione, cuore. Ci sono le tante storie, spesso antiche e radicate, di persone che hanno lavorato sodo e sacrificato molto per ottenere quella qualità che a tavola fa la differenza. Percorsi di persone che amano profondamente la Lombardia e che rappresentano, ciascuno in modo diverso, lo slancio creativo e la capacità imprenditoriale di una comunità davvero unica.

La buona Lombardia Ritratti eccellenti di una regione da gustare

Prefazione È sempre complicato dare delle etichette e non è agevole farlo anche nel caso del volume La buona Lombardia. Perché è molto più di una guida enogastronomica. È un’inchiesta che tocca tutti gli angoli della più importante regione agricola d’Italia, della prima regione europea in tema di agroalimentare. Con 10 siti Unesco su 50 in Italia, 31 prodotti DOP e IGP, 42 vini DOC, DOCG e IGT e il più alto numero di ristoranti stellati, la Lombardia è un importante ambasciatore della cultura, del gusto e della qualità del Made in Italy agroalimentare, vero traino dell’economia, se è vero che tra il 2007 e il 2014 il comparto ha perso soltanto 3 punti percentuali di produzione, contro il 24% del manifatturiero nel suo complesso, incrementando l’export di 48 punti, contro i 9 punti delle esportazioni totali. Numeri che non devono tuttavia distogliere la nostra attenzione dalla grave crisi che sta vivendo l’agricoltura, compressa fra burocrazia e costi fissi in crescita e da prezzi di mercato in questa fase scarsamente remunerativi. La buona Lombardia è uno strumento utile per scoprire il territorio regionale, le sue prelibatezze, le eccellenze dell’enogastronomia e i templi dove poterle gustare; è un viaggio alla scoperta degli operatori e dei protagonisti in grado di valorizzare il patrimonio agroalimentare lombardo. Nell’anno di Expo 2015 questa pubblicazione rafforza il legame fra la Lombardia e il cibo e costituisce un elemento promozionale che comunica i valori che la Regione intende promuovere nel dialogo con il mondo: originalità, trasparenza, tipicità. Elementi che hanno determinato il successo del Made in Italy e che dovranno essere riconosciuti nella definizione di “diritto al cibo”.

Gianni Fava Assessore all’Agricoltura Regione Lombardia

LaBuonaLombardia.indd 6

16/04/15 14:22

Introduzione Quanti sanno che in Lombardia si producono un eccezionale caviale, diversi e delicati oli Extra Vergine d’Oliva e una vastità di vini DOC, DOP e IGT apprezzatissimi anche all’estero? E quanti che la nostra regione è la fucina dei migliori chef internazionali? O che ci sono grandi e importanti aziende così attente alle richieste di trasparenza da parte dei consumatori, da accoglierli in visita, per uno scambio diretto di conoscenza? La buona Lombardia vuole dare conto proprio di tutto questo, e altro: raccoglie numerose (benché non esaustive) testimonianze di uomini e donne che hanno dato vita o perpetuato progetti ricchi di storia e di cultura, per conoscere e ricordare tutto quello che sta dietro ogni prodotto e ogni piatto della tradizione enogastronomica regionale. Il libro non è una guida nel senso proprio del termine e nemmeno una classifica di merito di siti o di chef, di pasticceri, cantinieri, olivicoltori, allevatori…, ma intende stimolare la curiosità di chi abbia voglia di scoprire luoghi e sapori non facilmente dimenticabili. È una carrellata di profili e percorsi curiosi per conoscere alcune delle innumerevoli tipicità del territorio lombardo, attraverso la voce di una parte dei suoi migliori protagonisti. Tanti ritratti per svelare e vivere le variegate emozioni dell’universo enogastronomico lombardo. Non ce ne vogliano i numerosi ed eccellenti imprenditori involontariamente esclusi dal volume; i limiti spazio-temporali ci hanno obbligato a un’inevitabile parzialità. Ci auguriamo tuttavia che anche il loro lavoro accurato e sommesso possa essere svelato e compreso, grazie alla nuova consapevolezza e all’appassionato coinvolgimento di ogni consumatore o viaggiatore gourmand. La buona Lombardia è umilmente solo il primo passo in questa direzione.

LaBuonaLombardia.indd 7

16/04/15 14:22

LaBuonaLombardia.indd 12

16/04/15 14:22

Indice

Milano, Monza Brianza, Lecco, Como… e dintorni

LaBuonaLombardia.indd 13

La cucina gourmet di un cuoco vegetariano Joia - Alta cucina naturale Milano pag. 48

L’ideale di purezza di Gualtiero Marchesi Ristorante La Terrazza-Grand Hotel Tremezzo, Tremezzina (CO) pag. 20

Maurizio Santin: cento per cento pasticcere Maurizio Santin Milano pag. 52

Branca: l’arte di ‘novare serbando’ Fratelli Branca Distillerie Milano pag. 24

La fattoria in città Cascina Gaggioli Milano

La modernità della tradizione Sadler Milano pag. 28

Besuschio, cinque generazioni in pasticceria Pasticceria Besuschio Abbiategrasso (MI) pag. 60

Ernst Knam, il più dolce tedesco d’Italia Pasticceria Knam Milano pag. 32

Il riso meneghino che piace ai Giapponesi Riso Tarantola Gudo Visconti (MI) pag. 64

La macelleria nel cuore di Milano Macelleria Faravelli Milano pag. 36

Il vino di Milano, vero Nettare dei Santi Azienda Agricola Nettare dei Santi San Colombano Al Lambro (MI) pag. 68

Da Masuelli, tradizione leggera e gusto contemporaneo Trattoria Masuelli San Marco Milano pag. 40

Alex, il talento e il cuore Pasticceria Alex Pantigliate (MI)

Panettoni, aperitivi e gli anni Settanta Pasticceria Gattullo Milano pag. 44

Enrico Bartolini, classico contemporaneo Devero Ristorante di Enrico Bartolini, Cavenago Brianza (MB) pag. 76

pag. 56

pag. 72

16/04/15 14:22

Cucinare con cervello ed equilibrio Pomiroeu Giancarlo Morelli Seregno (MB) pag. 80

Vignaioli per passione Piccolo Bacco dei Quaroni Montù Beccaria (PV)

Il frantoio della Valsassina Azienda Agricola Poppo Biosio, Bellano (LC)

La forza delle idee, il coraggio di attuarle Cooperativa Agricola Canedo Pozzallo Romagnese (PV) pag. 118

pag. 84 Gusto, salute e bellezza. L’equilibrio di Theo Penati Ristorante Pierino Penati Viganò Brianza (LC) pag. 88

I vini nobili dell’Oltrepò Società Agricola Conte Vistarino Rocca de’Giorgi (PV)

Il tocco personale di Stefano Binda Nuova Trattoria Dac a trà Castello di Brianza (LC) pag. 92

Tutto il meglio del maiale Consorzio di Tutela del Salame di Varzi Varzi (PV) pag. 126

Olivicoltori sul Lago di Como Premiato Oleificio Vanini Osvaldo Lenno (Co)

Quando il vino fa cultura Azienda Agricola Travaglino Calvignano (PV)

pag. 96

pag. 130

Lodi, Pavia … e dintorni

LaBuonaLombardia.indd 14

pag. 122

Frecciarossa tra Oltrepò e Oltreoceano Società Agricola Frecciarossa Casteggio (PV) pag. 134

pag. 102

Gioachino Palestro, il re dell’Oca Corte dell’Oca Mortara (PV) pag. 138

Tradizione familiare e mercato globale CZ Società Agricola Gerenzago (PV) pag. 106

Una famiglia, 50 storioni e le acque del Ticino Storione Ticino Cassolnovo (PV) pag. 142

Barbacarlo, succo d’uva della terra Azienda Agricola Barbacarlo Broni (PV) pag. 110

Gorgonzola, formaggio senza paragoni Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola DOP pag. 146

Il buono del Lodigiano Ristorante La Quinta Lodi

pag. 114

16/04/15 14:22

Cremona, Mantova … e dintorni

LaBuonaLombardia.indd 15

Il ‘dolce ritrovo più antico della città’ di Cremona Pasticceria Lanfranchi Cremona pag. 152

Il sapore antico Dell’Alba Trattoria Dell’Alba Vho di Piadena (CR)

Esploratore del gusto Ditta A. Fieschi Cremona

Siamo quello che mangiamo Cascina Lago Scuro Stagno Lombardo (CR)

pag. 156

pag. 188

Una Sosta nella tradizione Osteria La Sosta Cremona

L’Aquila di Mantova Ristorante Aquila Nigra Mantova

pag. 160

pag. 192

Con l’Enoteca ‘restituisco quello che ho ricevuto’ Enoteca Cremona Cremona pag. 164

Non uno, ma Cento Rampini per restare Antica Trattoria Cento Rampini Mantova pag. 196

L’arte del Saper fare… il torrone e non solo! Sperlari (Cloetta Italia srl) Cremona pag. 168

La delizia misteriosa del tartufo Associazione della Strada del Tartufo Mantovano Borgofranco sul Po (MN) pag. 200

Qualità e manualità per un formaggio DOP Antica Latteria Agricola di Pandino, Pandino (CR) pag. 172

Rinascere a Villa Rovere con il profumo del tartufo bianco Ristorante All’Angelo Quistello (MN) pag. 204

Alla ricerca del cereale perduto Agriturismo Il Campagnino Pessina Cremonese (CR) pag. 176

Dai fratelli Tamani, sfarzo barocco e cucina regale Ristorante Ambasciata Quistello (MN) pag. 208

Memoria e autenticità a Isola Dovarese Caffè La Crepa Isola Dovarese (CR) pag. 180

Da Pietro, l’arte dell’accoglienza Osteria Da Pietro Castiglione delle Stiviere (MN) pag. 212

pag. 184

16/04/15 14:22

Brescia … e dintorni Iginio Massari, gusto e competenza Pasticceria Veneto Brescia pag. 218

Le sorprese della Madia Trattoria La Madia Brione (BS)

Al Castello, la profezia si avvera Castello Malvezzi Brescia pag. 222

Olio da Oscar sul Lago d’Iseo Azienda Agricola Leonardo Sale Marasino (BS)

Ospitalità e dedizione al Leon d’Oro Locanda del Leon d’Oro Pralboino (BS) pag. 226

In principio fu la donna Azienda Agricola Il Mosnel Camignone di Passirano (BS)

Giuliana Seminario, quando la terra rinasce Azienda Agricola Seminario Giuliana, Gavardo (BS) pag. 230

Alla Villetta il gusto della solidarietà Osteria della Villetta Palazzolo sull’Oglio (BS) pag. 262

Natura, sapore e qualità Agriturismo Il Bagnolo Salò (BS)

Il bello del vino: dalla natura al piacere della buona tavola Terra Moretti (Bellavista e Contadi Castaldi), Erbusco (BS) pag. 266

pag. 234 Il lago nel piatto Trattoria Al Porto Moniga del Garda (BS) pag. 238

LaBuonaLombardia.indd 16

pag. 250

pag. 254

pag. 258

Bergamo, Sondrio, Varese … e dintorni

Contadini e giardinieri tra gli ulivi del Garda Azienda Agricola La Cavagnina Villa di Salò (BS) pag. 242

Le passioni Del Conte Ristorante Osteria Del Conte Dalmine (BG)

Beppe Maffioli: stare bene a tavola Ristorante Carlo Magno Collebeato (BS) pag. 246

Giovanni Pina, tra i migliori del mondo Pasticceria Giovanni Pina Trescore Balneario (BG) pag. 276

pag. 272

16/04/15 14:22

Lâ€™elegante opulenza dei piatti di Chicco e Roberto Cerea Da Vittorio Brusaporto (BG) pag. 280 Il vino del Castello Tenuta Castello di Grumello Grumello del Monte (BG) pag. 284 Antonio Ghilardi: sottovuoto e oltre Ristorante Papillon Torre Boldone (BG) pag. 288

Legenda

Casimiro Maule e i grandi vini di Valtellina Azienda Vinicola Nino Negri Chiuro (SO) pag. 292

Aziende

Pendii impervi e vini corposi Casa Vinicola Aldo Rainoldi Chiuro (SO)

Ristoranti

pag. 296 La Fiorida delle Alpi La Fiorida Mantello (SO)

Cantine

pag. 300 Andrea e Antonio Tonola, luce della Lanterna Verde Ristorante Lanterna Verde Villa di Chiavenna (SO) pag. 304

Pasticcerie

Un distillato di Lombardia Rossi Dâ€™Angera Distillatori Angera (VA)

Tartufi

pag. 308

LaBuonaLombardia.indd 17

16/04/15 14:22

LaBuonaLombardia.indd 18

16/04/15 14:22

Milano, Monza Brianza, Lecco, Como â€Ś e dintorni

LaBuonaLombardia.indd 19

16/04/15 14:22

Ristorante La Terrazza - Grand Hotel Tremezzo Tremezzina (CO)

L’ideale di purezza di Gualtiero Marchesi

unto di riferimento indiscusso della cucina italiana, maestro dei più grandi cuochi del nostro Paese, Gualtiero Marchesi ha cambiato il volto della gastronomia. E oggi la storia della ristorazione si suddivide in ‘prima e dopo Marchesi’. Il suo contributo è strutturato e complesso, ma la sua innovazione principale ruota sulla modernizzazione della cucina italiana, della cucina regionale e matriarcale: “Ho cercato di attualizzarla, togliendo i vizi di forma, gli eccessi, le vecchie abitudini, quando queste appesantivano lo stomaco e limitavano l’orizzonte mentale - spiega - ho cercato, insomma, di fare una cucina intelligente, dove il rispetto andasse di pari passo con la curiosità”.

L’attrazione per le verdure con la Minextra

LaBuonaLombardia.indd 20

La forma delle cose Gualtiero Marchesi, fondatore della ‘nuova cucina italiana’ è nato a Milano e ha lavorato molto in Lombardia, regione ricca di materie prime uniche e squisite, che compongono un’incredibile varietà. Non è mai stato legato a un prodotto in particolare e si è sempre sentito libero di usare tutto quello che poteva servirgli, perché è la forma della cosa a interessarlo, a entusiasmarlo, facendolo soffermare sulle curve ardite del broccolo romano, sulle misteriose rotondità del finocchio o sulla semplice linearità di una carota. “La materia è importante, è tutto”, sottolinea il grande chef. “Non bisogna pasticciare nel piatto, mi ha sempre attirato la semplicità e sono stato condotto per mano verso un ideale di purezza”.

16/04/15 14:22

Gualtiero Marchesi

LaBuonaLombardia.indd 21

16/04/15 14:22

L’arte italiana dell’imbandigione

Riso, oro e zafferano, il grande classico di Gualtiero Marchesi

Pasta e fagioli, essenzialità elegante di un piatto tradizionale

L’arte di Marchesi si fonda su una concezione della ristorazione a tutto tondo. La preparazione e la composizione dei piatti, certo, ma anche il servizio in sala, spesso un poco sottovalutato da chi vuole intraprendere un percorso nel mondo della cucina. “Non dimentichiamo che l’arte italiana dell’imbandigione prevede il cosiddetto ‘maestro trinciante’ che taglia la carne in aria, davanti al cliente”, ricorda il maestro. Lui crede che non bisogna limitare la forza comunicativa della materia prima, bella e cotta il giusto, impiattando tutto in cucina, ma coinvolgendo invece il destinatario ultimo del piatto, rispettando tutti i codici che il buon modo di stare a tavola impone. Certo, si tratta di un mestiere complesso, adatto soltanto a chi ha voglia di fare sacrifici, è un lavoro durissimo, senza orari, su cui grava anche la responsabilità di prendersi cura della salute degli altri, del loro benessere.

La cucina del Sol Levante

LaBuonaLombardia.indd 22

Come ogni grande cuoco che si rispetti, Gualtiero Marchesi ama conoscere ed esplorare le cucine altrui. Per lui tutto è interessante, utile, piacevole, a seconda della capacità e della sensibilità di ciascuno. In particolare, ha un debole per la cucina del Sol Levante: “Adoro la cucina giapponese e quando ne parlo con persone che sono state in Giappone mi accorgo che è un sentimento condiviso. Lì ho trovato più spesso che altrove l’amore per la materia in sé”.

16/04/15 14:22

Al Grand Hotel, da sx Valentina De Santis, CEO, Marta la pasticcera, Maestro Marchesi, l’Executive chef Osvaldo Presazzi e la brigata di cucina

Il Grand Hotel Tremezzo Da tempo, tra le sue diverse attività, Marchesi presta la sua consulenza al Grand Hotel Tremezzo, nel cuore del Lago di Como, ennesimo omaggio alla terra di Lombardia. La carta è stata concepita nel rispetto del territorio con l’utilizzo di prodotti locali, come il pesce di lago, ma svetta la presenza di alcuni piatti iconici che recano la sua inconfondibile firma, come il Riso, oro e zafferano o il Filetto di vitello alla Rossini. È un ristorante dove i clienti arrivano per compiere un’esperienza culinaria unica e autentica, alla scoperta dei sapori dell’alta cucina italiana, in un contesto da Belle Epoque, incorniciato dall’incantevole vista sul lago. Qui il rinnovo della tradizione e l’ospitalità raffinata sono i punti cardine, impreziositi della sapienza di questo cuoco tra i cuochi che guarda sempre avanti. “Io sono il mio futuro - dice - e tutti i giorni scopro qualcosa che mi piace”…

Dal ristorante, la splendida vista sulle Grigne e le luci di Bellagio

dove siamo

Ristorante La Terrazza Grand Hotel Tremezzo Via Regina, 8 - Tremezzina (CO) Tel. 0344 42491 www.grandhoteltremezzo.com info@grandhoteltremezzo.com

Sondrio Tremezzina

IN UN CONTESTO LIBERTY DI ESTREMA RAFFINATEZZA, IL LAGO È IL PROTAGONISTA ASSOLUTO IN TAVOLA E FUORI, INSIEME AI GRANDI CLASSICI DI MARCHESI. RICETTE ELEGANTI E GUSTOSE SERVITE SULLA TERRAZZA DEL GRAND HOTEL, IN ASSOLUTO LA PIÙ BELLA DEL LAGO DI COMO.

Lecco Varese

Como Bergamo Monza Brianza

Brescia

Milano Lodi Mantova

Pavia Cremona

LaBuonaLombardia.indd 23

16/04/15 14:22

Fratelli Branca Distillerie Milano

Branca: l’arte di ‘novare serbando’ Immagine storica della sede di via Resegone a Milano. Un tempo circondata dalle campagne, ora inserita appieno nella città

C’

è un motto che ha accompagnato tutta la storia delle Distillerie Branca: ‘Novare serbando’, innovare mantenendo, conservando. Parole che riassumono la filosofia e un modo di lavorare che ha condotto alla nascita e alla crescita di un’azienda che ha saputo rinnovare, adeguarsi ai cambiamenti, restando però sempre se stessa. Tutto ebbe inizio nel 1845 con Bernardino Branca, speziale di professione, che ideò un preparato a base di erbe per curare il colera e la malaria. Il successo fu immediato e travolgente, al punto che cinque anni più tardi a Milano nasce il primo stabilimento di produzione. Il secondo, quello attuale in via Resegone, viene inaugurato nel 1910. È a tutti gli effetti una grande realtà industriale.

Il segreto del Fernet-Branca

LaBuonaLombardia.indd 24

Sono passati 170 anni, ma il Fernet-Branca è ancora il Fernet-Branca, unico e senza paragoni, nonostante gli innumerevoli tentativi di riprodurlo. La formula inventata da Bernardino è identica, ventisette erbe, spezie e radici

16/04/15 14:22

NiccolĂ˛ Branca, Presidente e AD della F.lli Branca25 Distillerie

LaBuonaLombardia.indd 25

16/04/15 14:22

I 27 ingredienti che compongono il Fernet-Branca

miscelate con tempi, temperature e modalità che rimangono un segreto ben conservato dalla famiglia Branca. Niccolò guida l’impresa e adesso è lui a conservare il mistero della produzione, a calibrare con attenzione tutti gli ingredienti. Ama il nuovo, la modernità, e, al tempo stesso, desidera preservare la memoria di quello che è stato. Sigla un accordo con il Comune di Milano per ristrutturare la storica Torre del Parco Sempione, alta 108 metri e progettata nel 1933 da Cesare Chiodi e Giò Ponti, apre al pubblico un museo per raccogliere e conservare documenti e oggetti che testimoniano il passato della sua azienda. Contemporaneamente, però, dà nuovo slancio ai suoi prodotti, valorizzando le proposte commerciali, a partire dal Fernet-Branca, incluso come ingrediente per cocktail inebrianti, liquore di tendenza in Italia e all’estero, da abbinare con altre bevande per scoprire il suo sapore sorprendente. E il Fernet-Branca piace, si diffonde in Europa e in Argentina. Viene bevuto insieme alla Cola, al Chinotto e al Ginger ale. Molto apprezzato anche il Brancamenta, la cui formula, composta da erbe e spezie, è arricchita dall’olio essenziale di menta piperita piemontese, la più pregiata al mondo.

Nell’immaginario collettivo I popolarissimi prodotti, parte integrante della tradizione lombarda

Non sono solo Fernet-Branca, comunque. Lo Stravecchio Branca con i suoi 127 anni è apprezzato dagli intenditori, un brandy da assaporare con lentezza, per cogliere tutti gli aromi stratificati dal tempo. La Grappa Candolini, il Caffé Borghetti, il Punt e Mes, un vermut dalla dolcezza poco invadente,

LaBuonaLombardia.indd 26

16/04/15 14:22

Le grandi cantine avvolte dagli intensi profumi dei liquori sono aperte al pubblico

un’armonia di profumi e di erbe officinali, china e molto altro, realizzato nel 1889. E c’è anche la vodka Sernova, dal nome che richiama le steppe dell’Est e che invece è tutta italiana, frutto dell’unione delle parole del motto dei Branca (ser serbando nova novare). Prodotti che sono ormai entrati a fare parte dell’immaginario collettivo, oltre a essere presenti nelle case di tutti gli Italiani. Successi che si sono concretizzati soprattutto grazie alle persone che hanno operato e operano in un’azienda dove il lavoro è rispettato da un codice etico. Liquori e distillati di grande qualità che sono il frutto di cura e attenzione, promossi da campagne pubblicitarie e comunicazioni raffinate, concepite da grandi artisti, grafici e pittori di punta che hanno saputo interpretare al meglio la complessità variegata di un modo serio e profondo di produrre.

dove siamo

Fratelli Branca Distillerie Via Resegone, 2 - Milano Tel. 02 85131 www.branca.it ufﬁciostampa@branca.it

La storica botte madre per il blending del celebratissimo brandy

Sondrio

Lecco Varese

Como Bergamo

FIORE ALL’OCCHIELLO DELLA TRADIZIONE INDUSTRIALE MILANESE. ORGANIZZAZIONE EVENTI. MUSEO. VISITE GUIDATE ALL’AZIENDA.

Monza Brianza

Brescia

Milano Lodi Mantova

Pavia Cremona

LaBuonaLombardia.indd 27

16/04/15 14:22

Sadler Milano

Claudio Sadler è anche consulente de Il Panino Giusto per creare ricette esclusive

La modernità della tradizione “L

a mia cucina è legata alla tradizione ma è anche in costante evoluzione”. Claudio Sadler, stella tra le più brillanti nel firmamento culinario milanese, chef pluri-premiato e osannato dai severi critici di tutto il mondo, spiega con poche parole la sua filosofia. “Amo l’arte del cibo perché offre la possibilità di mostrare il frutto del pensiero”.

Alla conquista di Milano Sadler parte dalla scuola alberghiera e da un lungo training di lavori stagionali. Apre il suo primo ristorante a Pavia nel 1982 e, finalmente, nel 1986 giunge a Milano con l’Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese. Restando sui Navigli, trasferisce l’attività in via Troilo, dove resterà per undici anni. Nel frattempo crea il Q.B. Centro di cucina enograstronomico dove si dedica all’attività di insegnamento, organizzando corsi per tutti gli appassionati di cucina, professionisti e non. Nel 2007 inaugura il Sadler in via Ascanio Sforza a cui dopo sei mesi affianca il Chic’n Quick per chi vuole pranzare in modo più veloce e informale. Nello stesso anno apre anche altri due locali all’interno del polo fieristico di Rho. “Milano mi ha dato molto e io ho cercato di ripagarla”, dice con gratitudine il grande chef.

Apparente semplicità

LaBuonaLombardia.indd 28

Per preparare le sue ricette Sadler parte dalla selezione accurata di tutti gli ingredienti, appoggiandosi a fornitori di massima fiducia. I piatti proposti nei suoi ristoranti sono di alto livello e possiedono quell’apparente semplicità

21/04/15 16:08

Claudio 29Sadler

LaBuonaLombardia.indd 29

21/04/15 16:08

Risotto nero e oro con tagliatelle di calamari e contrasto di mango

che soltanto un lavoro elaborato e una strenua sperimentazione sono in grado di predisporre. Preferisce non mescolare troppe materie e utilizza la sua smisurata esperienza per creare sintesi perfette di quello che la sua mente è riuscita a elaborare nel tempo. Nei suoi menu c’è tanto pesce, ricciola, san pietro, gamberi, crostacei. Le carni proposte non sono mai ovvie e sorprendono per la loro ricercatezza. Anche i dessert sono versioni moderne di ricette della tradizione, come il tiramisù oppure la tarte tatin, ma riletti in chiave ‘sadleriana’, naturalmente.

Sala e salette

Padellata di crosatacei con crema di favette e patate cristallo

In sala ogni cosa è curata all’estremo. A cominciare dal servizio impeccabile condotto da persone esperte e molto preparate, perché i clienti vogliono sapere, richiedono delucidazioni sui piatti e, come dice Sadler, “il gusto si compone di tanti elementi che devono essere motivati, spiegati”. Il ristorante è arredato con eleganza, con colori e luci studiati per creare equilibrio. Al suo interno gli ospiti possono scegliere tra spazi suddivisi in salette che rispondono alle diverse esigenze. C’è la sala Don Pedro (per gruppi fino a 14 persone), quella Vip (per 10 circa), due locali più piccoli e anche un Privé, per due persone soltanto.

La sala Don Pedro è la più grande del ristorante, con vista sulla cucina

LaBuonaLombardia.indd 30

21/04/15 16:08

I PACCHERI ALLA SADLER Ingredienti

Per la crema di crescione

600 g di paccheri Verrigni

5 mazzi di crescione

800 g di stoccafisso ragno

1 patata bollita

300 ml di Spumante Perlé Ferrari

olio all’aglio

2 spicchi d’aglio 700 ml di latte

sale e pepe q.b.

500 ml di panna fresca

Per guarnire

750 g di patate vecchie

150 g di Raspadura Lodigiana

1 cipolla bianca

Qualche petalo di fiori eduli.

1 scalogno vino bianco olio Extra Vergine di Oliva Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda per 3 giorni, tagliatelo a pezzi, privatelo della pelle e delle lische. In una casseruola, soffriggete cipolla, aglio in camicia e scalogno tritati con poco olio. Unite lo stoccafisso, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete lo spumante e lasciate evaporare. Versate il latte e la panna, portate a ebollizione, incorporate le patate tagliate a cubetti e cuocete per 3 ore a fuoco dolce. Fate intiepidire il composto e frullatelo un po’ alla volta nel cutter, quindi travasatelo in un sac à poche. Sbollentate il crescione in acqua salata per 20 secondi. Scolatelo e frullatelo con la patata bollita, l’olio, l’aglio, sale e pepe. Passatelo al colino fine e tenetelo da parte. Cuocete i paccheri in acqua salata per 10 minuti, e bagnateli con poco olio EVO. Farcite i paccheri con lo stoccafisso mantecato. Spennellate il piatto con la crema di crescione, disponendovi sopra i paccheri farciti. Coprite con Raspadura Lodigiana e guarnite con qualche petalo di fiore (accertatevi che sia di una varietà commestibile).

Nel Ristorante, Claudio Sadler, con i suoi corsi, insegna a realizzare menu completi

dove siamo

Sadler Via Ascanio Sforza, 77 - Milano Tel. 02 58104451 www.sadler.it sadler@sadler.it

Sondrio

Lecco Varese

Como Bergamo Monza Brianza

Brescia

Milano Lodi

CUCINA E LOCALE ALL’INSEGNA DI BUONO, BELLO, MODERNO, LEGGERO. PER STARE BENE. DIVERSI MENU, TANTO PESCE.

Mantova

Pavia Cremona

LaBuonaLombardia.indd 31

21/04/15 16:08

Pasticceria Knam Milano

Ernst Knam, il più dolce tedesco d’Italia In Italia dal 1989, ama il Belpaese soprattutto per il clima mite e per la grande varietà di paesaggi, sapori, profumi. La sua vera vocazione è riuscita a esprimersi pienamente attraverso l’incontro con grandi colleghi, con lo scambio, la curiosità e il desiderio perenne di alimentare la sua vena creativa. E poi ci sono i dolci italiani, naturalmente, che lui definisce “fantastici”. Quelli tipici, della tradizione come il torrone, la sbrisolona, e quelli più innovativi, frutto dell’ingegno dolciario più recente.

Dolci sul palato e nella memoria

La golosa Mousse ai tre cioccolati

LaBuonaLombardia.indd 32

Lo Chef Pâtissier Ernst Knam non dimentica però mai il suo di Paese d’origine, la Germania, e mette un pizzico delle sue radici in tutto quello che fa. L’essenziale è lavorare bene, al meglio, utilizzando prodotti eccellenti e freschi. Il suo modo di fare pasticceria valorizza la sperimentazione, partendo però da un estremo rigore e dal rispetto per il passato. Soltanto così ritiene possibile progredire, innovare. I sapori devono essere sempre distinguibili, restare puri anche per mantenere intatta l’origine, esaltare la vera natura del prodotto e, al tempo stesso, preparare dolci migliori e più sani. In cucina Knam dice che “è bello che il dessert sia l’ultimo piatto, perché in questo modo è il sapore che resterà più a lungo sul palato e nella memoria, è giusto che il meglio venga alla fine”. Pensa che il pubblico debba essere in qualche modo educato al gusto, ad assaporare il cibo in maniera più consapevole. Per questo si è accostato al mondo dei media, cedendo alle lusinghe della celebrità, prendendo parte a talent show e a spettacoli di varia arte culinaria.

16/04/15 14:23

Ernst Knam

LaBuonaLombardia.indd 33

16/04/15 14:23

Intelligenza e follia Il fatto è che quello del pasticcere è un mestiere che gli calza a pennello, in tutte le sue forme. È un’attività dove, dice, “ci vuole intelligenza e un tocco di follia”. In particolare Ernst ama preparare tutto quello che si può fare con il cioccolato, non per niente ne è stato definito il ‘Re’. Unito al peperoncino, o a cachi e cannella, oppure con marroni e pinoli, o legato a mille altri ingredienti, il cioccolato è al centro della sua creatività e della sua fortuna, assicurandogli riconoscimenti internazionali a non finire.

Temperaggio del cioccolato 1-Il cioccolato caldo viene versato sulla spianatoia. 2-3 Il cioccolato, opportunamente lavorato con una spatola e con movimenti ampi, viene fatto raffreddare

LaBuonaLombardia.indd 34

Nulla come il cacao riesce a far tornare Knam indietro nel tempo, alla sua infanzia, quando mangiava la sua torta preferita, la ‘Foresta Nera’, preparata dalla tata Frau Hildebrandt. Forse è stata questa signora, per prima, a fargli apprezzare, insieme al cioccolato, la pasticceria con un’impronta femminile: “In pasticceria ci vogliono precisione e sensibilità, due qualità che soltanto le donne possiedono in maniera accentuata”, sottolinea Knam, “le donne pasticcere possiedono una finezza, un’abilità nel decorare che noi uomini non abbiamo”.

16/04/15 14:23

4-La mitica Torta Africa 5-La Torta (Mousse) ai tre cioccolati 4

PLUMCAKE AI PISTACCHI SECONDO ERNST KNAM Ingredienti 150 g di burro morbido 250 g di zucchero 125 g di yogurt bianco intero 350 g di farina 3 uova 50 ml di latte

Montate il burro con lo zucchero e 25 g di yogurt. Sbattete appena le uova e aggiungetele a filo al burro. Unite poi 300 g di farina setacciata, alternata ai 50 g di latte e allo yogurt. A parte mescolate i restanti 50 g di farina, il lievito, i pistacchi e il rum. Infornate in uno stampo da plumcake 25x8 cm imburrato e infarinato e lasciate cuocere in forno caldo a 170 °C per 30-35 minuti.

12 g di lievito per dolci 125 g di pistacchi non salati 12 ml di rum

dove siamo

Pasticceria Knam Via A.Anfossi, 10 – Milano Tel. 02 55194448 www.eknam.com eknam@eknam.com

Sondrio

Lecco Varese

Como Bergamo Monza Brianza

IL REGNO DEL CIOCCOLATO E NON SOLO. PASTICCERIA RICERCATA CON ABBINAMENTI INSOLITI. DOLCE, SALATO E ANCHE RAFFINATISSIMO CATERING.

Brescia

Milano Lodi Mantova

Pavia Cremona

LaBuonaLombardia.indd 35

21/04/15 16:08