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ITALIANO PER IL LAVORO

ITALIANO PER IL LAVORO Mariangela Trasi

CUCINA E RISTORAZIONE CUCINA E RISTORAZIONE è un volume di livello B1/B2 di italiano settoriale nell’ambito della ristorazione. Articoli, testi tecnici, vocabolari illustrati, ascolti e ricette offrono un percorso coinvolgente e didatticamente mirato all’apprendimento linguistico per studenti e per chi intraprende un percorso lavorativo in Italia.

CUCINA E RISTORAZIONE

Ideale per l’autoapprendimento, o come completamento a qualsiasi corso di lingua italiana, CUCINA E RISTORAZIONE permette di: • apprendere facilmente le caratteristiche della ristorazione e della cucina italiana; • muoversi con agio nel lessico specifico e negli usi funzionali dell’italiano del lavoro; • sviluppare efficacemente le quattro abilità linguistiche; • conoscere tecniche, attrezzature e modo di lavorare nella ristorazione e alimentazione; • confrontarsi culturalmente con la realtà lavorativa italiana.

Mariangela Trasi

STRUTTURA Le 18 unità prevedono: • attività per entrare subito in argomento e attivare conoscenze pregresse; • testi differenziati per facilitare una lettura globale, selettiva e analitica; • molteplici attività di ascolto; • attività di carattere tecnico, linguistico e di confronto interculturale; • preparazione di ricette italiane; • una sezione speciale su caffè, aperitivo, pizza e gelato; • soluzioni e trascrizioni audio di tutti gli esercizi. RISORSE ONLINE www.ilseliedizioni.it/cucinaeristorazione • Audio scaricabile in formato MP3 • Materiale e attività extra

APP ELI LINK Consente di accedere subito a tutti gli audio direttamente con smartphone o tablet. Disponibile per dispositivi iOS ed Android.

B1/B2 CU

www.elionline.com

NE IO l. AZ 6 .r. R 1I s TO 89 EL RIS 6-2 E -53 NA 88 CI 789

ES2059_03

Il piacere di apprendere

EDIZIONI

Contenuti UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

Introduzione alla ristorazione

• Tipi di ristorazione (commerciale, collettiva…) • Tipi di servizio (al tavolo, al banco…) • Tipi di ristorante (alla carta, trattorie…)

• Saper distinguere e descrivere i tipi di ristorazione e i tipi di ristorante. • Ordinare e servire nei diversi tipi di ristoranti. • Completare un sondaggio sulla ristorazione e creare una presentazione per una guida online.

Il personale di un ristorante

• Brigata di cucina • Chef di partita • Brigata di sala

• Saper distinguere i compiti e le responsabilità della brigata di cucina e di sala. • Spiegare le proprie mansioni in cucina. • Dialogo tra personale di sala e clienti su prenotazioni e ordini.

Uniforme e igiene personale

• L’uniforme da cuoco • Igiene personale in cucina

• Riconoscere gli elementi di un’uniforme da cuoco. • Conoscere le regole da tenere per l’igiene in cucina e saperle rispettare.

In cucina

• Zone della cucina • Macchine e utensili per la preparazione • Macchine per la cottura • Pentolame

• Riconoscere le zone della cucina di un ristorante e saperle usare. • Riconoscere l’attrezzatura di un cuoco e il suo uso. • Discutere sull’organizzazione della cucina di un ristorante. • Saper scegliere tra i diversi macchinari e attrezzature.

Le procedure di sicurezza

• Sistema HACCP • Pericoli negli alimenti • Fasi di produzione degli alimenti

• Comprendere il sistema di analisi dei rischi e punti critici di controllo, fasi e principi che lo caratterizzano. • Saper riconoscere i diversi pericoli e le relative misure correttive. • Comprendere il diagramma di flusso sul percorso di un prodotto (dalla consegna al consumo). • Individuare e argomentare i punti critici di controllo all’interno del diagramma di flusso.

pp. 6-9

2 pp. 10-13

3 pp. 14-17

4 pp. 18-21

5 pp. 22-25 2

Contenuti

UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

Alimentazione e salute

• Corretta alimentazione e ristorazione • Allergie e intolleranze alimentari • Accenno ai disturbi alimentari

• Saper classificare i nutrienti in relazione alla sana alimentazione e alla ristorazione. • Informarsi delle abitudini alimentari, delle intolleranze e delle allergie alimentari della clientela e proporre alternative. • Parlare e ascoltare riguardo alle abitudini alimentari della clientela.

Conservare, preparare e cuocere

• Tecniche di conservazione • Tecniche di taglio • Tecniche di preparazione • Tecniche di cottura

• Saper conservare i diversi tipi di prodotti. • Riconoscere le tecniche di taglio delle verdure e le tecniche di preparazione e di cottura più comuni. • Individuare le regole per la conservazione del cibo. • Riordinare le fasi di una ricetta. • Scrivere la ricetta del piatto preferito. Ricetta: saper fare le olive all’ascolana.

Preparare il menù

• Creare il menù • Tipi di menù (di pesce, in pizzeria, vegetariano…)

• Identificare le parti di un menù e i differenti tipi di menù. • Creare un menù chiaro ed efficace. • Spiegare il menù e prendere un ordine. • Mettere a confronto i menù dei diversi locali.

I lievitati

• Farina e i principali tipi • Cereali • Tipi di lievito • Panificazione • Metodi di lavorazione degli impasti

• Riconoscere i tipi di farina e il loro uso. • Riconoscere i tipi di lievito. • Spiegare i metodi di lavorazione degli impasti lievitati e le varie fasi della panificazione. • Descrivere alcuni tipi di pane. Ricetta: saper fare il pane.

I primi piatti

• Tipi di pasta • Tecniche di cottura della pasta • Tipi di riso • Primi a base di brodo e di verdure

• Descrivere i tipi di pasta e di riso; come cuocere la pasta. • Spiegare le caratteristiche dei primi piatti alla clientela. • Riconoscere i brodi, le minestre e le vellutate. Ricetta: saper fare il risotto ai frutti di mare.

pp. 26-29

7 pp. 30-33

8 pp. 34-37

9 pp. 38-41

10 pp. 42-45

Contenuti

UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

I secondi piatti

• Tipi di carne • Saper scegliere la carne • Gradi e tecniche di cottura della carne • Tipi di pesce • Riconoscere il pesce fresco • Tecniche di cottura del pesce

• Riconoscere e parlare dei tipi di carne, i gradi e le tecniche di cottura. • Riconoscere i tipi di pesce e le tecniche di cottura. • Saper scegliere bene la carne e riconoscere il pesce fresco. • Saper spiegare le diverse tecniche di cottura. • Ordinare dal macellaio e dal pescivendolo.

La pasticceria

• Tipi di pasta per dolci • Utensili • Spezie e aromi • Tipi di crema • Pasticcini e dolci italiani

• Saper descrivere i tipi di paste per dolci. • Distinguere e usare le spezie e gli aromi nei dolci più diffusi. • Riconoscere gli utensili più comuni per fare i dolci. • Dare consigli per fare una buona pasta dolce. Ricetta: saper fare la crostata alla marmellata.

I prodotto italiani e la cucina regionale

• Marchi di alta qualità (DOP, IGP…) • Prodotti italiani famosi nel mondo • Ingredienti e sapori della cucina italiana • Cucina regionale

• Saper riconoscere e saper parlare dei prodotti italiani più famosi nel mondo e la tutela della loro qualità. • Dare consigli su come rendere al meglio i sapori italiani. • Conoscere le abitudini alimentari delle diverse zone dell’Italia. • Riconoscere le diverse abitudini alimentari regionali e alcuni piatti tipici del nord e del sud Italia. Ricetta: saper fare la caponata siciliana. Ricetta: saper fare la polenta.

I vini e i formaggi

• Tipi e caratteristiche del vino • Abbinare vino e cibo • Strumenti del sommelier • Servire il vino • Classificare i formaggi • Tipi di formaggio e strumenti utili • Abbinare vini e formaggi

• Riconoscere i tipi di vino. • Descrivere i più diffusi tipi di formaggio. • Abbinare il vino ai piatti e ai formaggi. • Riconoscere gli strumenti essenziali del sommelier e saperli usare. • Saper consigliare il giusto vino. • Servire correttamente un vino.

Il mondo bio e la nutrizione

• Prodotti biologici e a Km 0 • Dieta mediterranea • Il rapporto tra fornitore e ristoratore • Diete alternative (vegetariana, vegana…)

• Saper distinguere i prodotti biologici e quelli a chilometro zero. • Conoscere i benefici dei prodotti biologici e della dieta mediterranea. • Conoscere le caratteristiche degli altri tipi di diete. • Saper scegliere il fornitore adatto. • Ordinare i prodotti per il proprio locale.

pp. 46-49

12 pp. 50-53

13 pp. 54-57

14 pp. 58-61

15 pp. 62-65

Contenuti

UNITÀ

ARGOMENTO

LESSICO

ABILITÀ E FUNZIONI LINGUISTICHE

Il servizio

• Tipi di servizio al ristorante (all’inglese, all’italiana…) • Apparecchiare la tavola • Mansioni del cameriere • Regole del servizio • Conto

• Saper riconoscere e seguire i diversi tipi di servizio. • Saper apparecchiare una tavola. • Presentare il conto al cliente e saper gestire gli eventuali chiarimenti.

Al bar

• Tipi di bar • Bevande alcoliche e analcoliche • Strumenti del barista

• Identificare i diversi tipi di bar e gli strumenti essenziali del barista. • Saper prendere un ordine al bar. • Fare l’inventario di un bar. • Saper scrivere un ordine per un fornitore.

Problemi e lamentele

• Lamentarsi • Spiegare il problema • Scusarsi • Risolvere il problema

pp. 66-69

17 pp. 70-73

• Saper gestire le lamentele dei clienti. • Compilazione di un modulo di feedback di un ristorante. • Compilazione di un’email di lamentela.

pp. 74-77

Prendiamoci…

Un caffè! Un aperitivo! Una pizza! Un gelato!

p. 78 p. 79 p. 80 p. 81

Tipicamente italiano! • Un buon caffè, secondo gli italiani. • Il momento dell’aperitivo: un’occasione di relax e socializzazione. • La “regina” della cucina italiana. • Il gelato artigianale: che buono!

Soluzioni e trascrizioni pp. 82-95

Introduzione alla ristorazione

1a Che cos’è la ristorazione secondo te? Leggi le frasi e decidi se sono vere (V) o false (F). 1 La ristorazione è un servizio che fornisce cibo e bevande alle persone. _____ 2 La parola “ristorazione” è usata solo per feste e cerimonie. _____ 3 Il servizio di ristorazione si trova solo in hotel, ristoranti o bar. _____

1b Ora leggi il testo e verifica. La ristorazione è un servizio che fornisce cibo e bevande alla clientela ed è divisa in due settori principali: la ristorazione commerciale, dove lo scopo è soprattutto guadagnare, e la ristorazione collettiva che, invece, non ha scopo di lucro. La ristorazione commerciale è quella di hotel, ristoranti, bar, pub, agriturismi, fast food e self-service. In questi locali il cliente entra e mangia, con servizio al banco o al tavolo, oppure compra cibo e bevande da asporto. A questa si avvicina la ristorazione viaggiante, che comprende i servizi nelle stazioni ferroviarie, negli aeroporti o nelle stazioni di servizio lungo le autostrade e ancora su navi o treni. Sui treni si può trovare, infatti, la carrozza ristorante. Sugli aerei, è il personale di bordo che effettua il servizio. È considerata commerciale anche la ristorazione negli eventi privati − come meeting o ricevimenti di matrimonio − o eventi pubblici, come concerti rock o partite di calcio. Solitamente questi eventi si servono del servizio catering, che fornisce cibo e bevande in un luogo diverso da quello di preparazione. La ristorazione collettiva va da quella per i lavoratori, a prezzi agevolati, alle mense dei luoghi di lavoro, alla ristorazione negli ospedali, scuole o carceri, dove le persone pagano poco o addirittura niente.

Leggi di nuovo il testo. Poi scrivi le parole nel riquadro sotto le foto. mensa — fast food — carrozza ristorante — stazione di servizio — self-service — servizio al tavolo

1 ____________________________

mensa 2 ____________________________

3 ____________________________

4 ____________________________

5 ____________________________

6 ____________________________

1 2

Completa la tabella con le informazioni del testo. Tipo di ristorazione

Luogo

Tipo di servizio

4b 2

Ascolta di nuovo e scrivi dove si trovano le persone e qual è il loro rapporto: colleghi, cliente e cameriere, cliente e barista. Luogo

(3) ___________

ristorazione commerciale

(4) ___________

Dialogo 1

(5) ___________

Dialogo 2

pub (6) ___________ fast food

servizio al banco (11) _________

(1) _________

(12) _________ stazione di servizio (7) ___________ self-service catering (8) ___________

(2) _________

ospedale (9) ___________ (10) __________

3 Completa le frasi con la forma corretta delle parole nel riquadro. bar — bevanda — pub — mangiare — fornire — senza scopo di lucro — ricevimento — cibo da asporto — a prezzo agevolato

mangiare 1 È costoso _______________ al ristorante perché si deve pagare il servizio. 2 Il _______________ del matrimonio è in un ristorante sul mare. 3 Ci vediamo al _______________ stasera, per bere una birra? 4 Di solito faccio colazione al _______________ e prendo caffè e cornetto. 5 Informiamo i gentili passeggeri che a breve passeremo nella carrozza di prima classe per servire _______________ e snack caldi e freddi. 6 Non ho voglia di cucinare. Prendiamo del _______________ stasera. 7 Molte associazioni ONLUS organizzano pasti _______________. 8 Oggi molti bambini hanno pasti scolastici gratis o _______________ perché le loro famiglie non possono pagare per loro. 9 Il nostro ristorante _______________ un servizio di ristorazione specializzato in incontri di lavoro.

4a 2

Ascolta attentamente i mini-dialoghi.

Rapporto

ristorante cliente e barista

Dialogo 3 Dialogo 4

5 3

Leggi il dialogo tra un cameriere e una cliente al ristorante e completalo con le espressioni nel riquadro. Poi ascolta e verifica. abbiamo due opzioni — da bere — vorrei — ordinare — solo — naturale o frizzante — certamente — potrei avere — grigliata mista per secondo — può dirmi — come antipasto

Cameriere È pronta per (1) __________? ordinare Cliente Sì. (2) ___________ che cosa offre il menù del giorno, per favore? Cameriere Certamente! (3) _____________ abbiamo la caprese e gli affettati misti. Cliente Come primo piatto? Cameriere (4) _____________, le tagliatelle ai funghi e le penne al fumè. Cliente Benissimo, allora (5) _____________ la caprese e le penne al fumè. Cameriere (6) _____________? Abbiamo le scaloppine al limone e la (7) _____________. Cliente No grazie, basta così. Cameriere E (8) _____________, che cosa desidera? Cliente (9) _____________ un’acqua, per favore. Cameriere (10) _____________? Cliente Frizzante, grazie. (11) _____________ anche un’insalata mista? Cameriere (12) _____________.

6 A coppie. Create dei dialoghi, usando le espressioni degli esercizi 4 e 5. Dialogo 1 – al bar Studente A: sei un/una barista Studente B: sei un/una cliente Dialogo 2 – al ristorante Studente B: sei un cameriere/una cameriera Studente A: sei un/una cliente

1 7

Leggi il testo del blog sui tipi di ristorante. Poi decidi se le frasi sono vere (V) o false (F).

I TIPI DI RISTORANTE

ALTRO

I RISTORANTI ALLA CARTA

MENÙ FISSO, TRATTORIE E OSTERIE

Offrono una vasta scelta di cibo, bevande e servizi. Nella fascia più alta del mercato ci sono i ristoranti alla carta (à la carte), che propongono un menù in cui ogni portata ha il proprio prezzo e può essere ordinata separatamente. In genere il servizio è di alto livello e l’atmosfera è formale.

I ristoranti a menù fisso (à la table d'hôte) offrono un numero determinato di portate a un prezzo fisso ed economico, preparate solo in fasce orarie prestabilite e tutte insieme. L'ambiente è molto informale.

All’interno di questa categoria, i ristoranti gourmet sono i più costosi, per l’alta qualità del cibo e delle bevande e perché vengono raccomandati da importanti critici e organizzazioni culinarie. I piatti, infatti, sono molto sofisticati e si ha una grande attenzione nella presentazione e nella decorazione del piatto. Il servizio è di altissimo livello con camerieri e baristi specializzati o sommelier.

Una combinazione di ristoranti alla carta e a menù fisso sono gli agriturismi, le trattorie o le osterie. Spesso a gestione familiare, propongono solitamente una cucina locale-regionale di buon livello, ma con prezzi economici, servizio semplice e arredamento rustico. Oltre al vitto, gli agriturismi, sempre in campagna o fuori città, possono offrire anche l'alloggio e, a volte, sono associati ad un'azienda agricola.

I RISTORANTI SPECIALIZZATI

PER BERE E MANGIARE

Sono specializzati in alcuni tipi di cibo, come le bracerie, i ristoranti di pesce, i ristoranti vegetariani, i vegani, etnici o anche le pizzerie. I ristoranti etnici offrono cibo e bevande tipiche di altri Paesi e, in Italia, i più diffusi sono i ristoranti cinesi, indiani, giapponesi e messicani.

Le enoteche, i bar e i pub si concentrano sulla vendita di bevande o pasti leggeri, sandwich o snack. I bar sono aperti dalla mattina alla sera, mentre i pub solo di sera e servono soprattutto birra e alcolici.

Hanno sia il menù alla carta che il menù a prezzo fisso o una combinazione dei due. Oggi molti fanno parte di catene nazionali o internazionali (es. i fast food), dove il menù, il servizio, l'ambiente e i prezzi sono sempre uguali e il cliente sa esattamente cosa aspettarsi.

Le tavole calde servono pasti veloci caldi o freddi per pranzo e cena.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

I TIPI DI BAR

Tipicamente italiane sono le piadinerie, che preparano e vendono la piadina, una focaccia non lievitata, tipica della Romagna ma diffusa in tutta Italia, imbottita di verdure, formaggi o salumi. Le enoteche vendono vini e liquori in bottiglia e, nella degustazione, accompagnano i bicchieri di vino a stuzzichini.

Nel menù alla carta ogni portata ha il proprio prezzo. I ristoranti alla carta offrono un servizio di basso livello. I piatti in un ristorante gourmet sono molto sofisticati. Il menù fisso offre un numero selezionato di portate a un prezzo elevato. Le trattorie e le osterie sono spesso a gestione familiare. L’agriturismo è spesso associato ad un’azienda agricola. I ristoranti che servono piatti di carne alla brace non sono ristoranti specializzati. In Italia non ci sono ristoranti indiani. Nelle catene il cliente sa cosa aspettarsi. I pub sono aperti dalla mattina alla sera. La piadina è una focaccia non lievitata e ripiena di ingredienti a scelta. Nelle enoteche si possono comprare e assaggiare vini.

_____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

1 8a

Completa il sondaggio sulla ristorazione relativo alla zona in cui vivi.

SONDAGGIO SULLA RISTORAZIONE • Che tipo di ristoranti si trovano nella tua zona? Alla carta ________________ Gourmet ________________ Menù fisso ________________ Fast food (specificare) ________________ Specializzato (specificare) ________________ Etnico (specificare) ________________ Altro (specificare) ________________ • Il servizio è buono?

In generale, sì

Non sempre

Solo a volte

Quasi mai

• Quanto costa in media un pasto? _________________________________________________________________ • I ristoranti sono facili da raggiungere con i mezzi pubblici? • Ci sono molti bar e pub nella tua zona? • Quali sono i loro lati positivi? Il prezzo L’atmosfera

Sì

Alcuni sì

Il servizio

Il cibo e le bevande

A ltro (specificare) ________________

• Che cosa può essere migliorato? Il prezzo L’atmosfera Il servizio

Il cibo e le bevande

Altro (specificare) ________________

• Dove consiglieresti la consumazione di un pasto nella tua zona e perché? _________________________________ • Dove consiglieresti l’acquisto di cibo da asporto nella tua zona e perché? __________________________________ • Che tipo di servizio di ristorazione pensi che manchi nella tua zona? _____________________________________

Ora usa le informazioni dell’esercizio 8a e scrivi una breve presentazione per una guida online, con i costi, l’atmosfera, il servizio, il cibo e le bevande. Infine, suggerisci un pasto da gustare. Il servizio di ristorazione nella mia zona è molto vario…

Per ricordare

a gestione familiare______________ agevolato _______________________ agriturismo _____________________ alla carta _______________________ alloggio ________________________ antipasto _______________________ arredamento rustico _____________ atmosfera ______________________ azienda agricola _________________ braceria ________________________ carrozza ristorante _______________

catena _________________________ cibo da asporto _________________ degustazione ___________________ imbottito _______________________ menù del giorno ________________ menù fisso _____________________ personale di bordo _______________ portata_________________________ primo piatto ____________________ raccomandare___________________ ristorazione collettiva ____________

ristorazione commerciale _________ ristorazione viaggiante ___________ scopo di lucro___________________ secondo piatto___________________ servizio al banco ________________ servizio al tavolo ________________ sofisticato ______________________ sondaggio ______________________ stazione di servizio ______________ stuzzichino _____________________ vitto____________________________

2 1a

Il personale di un ristorante

Chi lavora nella cucina di un ristorante? Metti le professioni in ordine di importanza. sottocapo cuoco

capocuoco

aiuto cuoco

capo partita

Ora leggi il testo e verifica.

LA BRIGATA DI CUCINA La “brigata di cucina” è l’insieme di tutto il personale della cucina. Il numero dei componenti dipende dalla tipologia e dalla grandezza del ristorante. Lo chef di cucina, o capocuoco, dirige e coordina il lavoro della brigata, insomma svolge i compiti più importanti. È lui che pianifica i compiti e l’orario del personale della cucina. Dà indicazioni sulla preparazione dei piatti, prende decisioni sulle porzioni e sul servizio. Controlla gli utensili della cucina, i tempi e i metodi di preparazione, le condizioni igieniche e il corretto funzionamento dell’attrezzatura. È responsabile degli apprendisti, del menù e del rifornimento di materie prime. Inoltre supervisiona la comunicazione degli ordini dei clienti (le comande) e delle consegne dalla cucina alla sala. Infine si confronta con la direzione. Lo chef in seconda, o sottocapo cuoco, è presente nelle brigate dei grandi ristoranti. Aiuta lo chef di cucina e lo sostituisce quando è assente. In particolare, supervisiona l’uso di materie prime, piatti e attrezzature; realizza alcune preparazioni ed è responsabile della conservazione del cibo. Controlla le condizioni igieniche degli utensili e dei locali e anche la comunicazione tra i vari settori della cucina. Lo chef di partita, o capo partita, sostituisce il sottocapo cuoco nei ristoranti più piccoli. È il

All’ultimo posto c’è il commis di cucina, o aiuto cuoco. Questo è una figura qualificata ma ancora all’inizio della sua carriera. Esegue le direttive del capo partita. Si occupa della preparazione degli ingredienti di base, delle verdure e della carne e completa semplici attività durante la composizione del piatto. Inoltre deve controllare la qualità dei prodotti e le scorte di cibo. Ha anche il compito di pulire la postazione di lavoro e sistemare l’attrezzatura.

Abbina le attività alle foto. 1 2

comprare le materie prime dare indicazioni A

responsabile di uno specifico settore (primi piatti, piatti freddi, verdure, piatti di pesce o carne, salse, pasticceria, ecc.). Assegna compiti ai suoi subordinati e li coordina, inoltre gestisce le comande dei clienti e le consegne dai fornitori per il suo settore. Infine, quando è assente il sottocapo cuoco, aiuta il capocuoco nell’assaggio di nuovi piatti o nella prova di nuove tecniche di preparazione e, se necessario, di nuove attrezzature.

3 4 C

organizzare il menù preparare i piatti D

2 2a 5

Ascolta attentamente le presentazioni dei quattro cuochi.

2b 5

Ascolta di nuovo e scrivi il ruolo dei cuochi sotto le foto: capocuoco, sottocapo cuoco, capo partita o aiuto cuoco.

1 ___________________________________

2 ___________________________________

3 ___________________________________

4 ___________________________________

3 Gli chef di partita sono responsabili di uno specifico settore della cucina. Completa le descrizioni con i nomi dei ruoli specifici nel riquadro.

cuoco rosticciere — cuoco pasticciere — cuoco ai pesci — cuoco alla cucina fredda — cuoco alle salse — cuoco ai primi piatti

1 Il _______________, o chef saucier, si occupa della preparazione delle salse e controlla i piatti con condimenti speciali. Segue anche la preparazione di carni saltate, in umido e brasate. 2 Il _______________, o chef garde-manger, è responsabile della conservazione di cibo refrigerato e congelato, di tutte le operazioni che precedono la cottura di carne e pesce e della preparazione di antipasti e piatti freddi. 3 Il _______________, o chef entremétier, prepara i primi piatti, ma anche zuppe, verdure e piatti a base di uova. Nei grandi ristoranti si possono trovare anche il cuoco ai contorni (chef légumier) e il cuoco alle minestre (chef potager). 4 Il _______________, o chef rôtisseur, si occupa delle cotture al forno, allo spiedo e alla griglia e della frittura. Nelle grandi brigate la cottura alla griglia e la frittura sono affidate a cuochi diversi.

5 Il _______________, o chef poissonier, è responsabile della cottura di tutti i piatti a base di pesce, ad eccezione di quelli fritti e grigliati. 6 Il _______________, o chef pâtissier, prepara paste salate, torte, dolci e pasticcini.

Scrivi una breve descrizione del lavoro di uno chef di partita, ma non dire il nome. Poi leggi 4 la descrizione ai tuoi compagni/alle tue compagne, che dovranno indovinare di quale chef si tratta. Questo cuoco è responsabile di…

2 5

Leggi il testo sulla brigata di sala. Poi decidi se le frasi sono vere (V) o false (F).

LA BRIGATA DI SALA La brigata di cucina ha un ruolo fondamentale nella buona riuscita dei pasti, ma è la “brigata di sala” che interagisce direttamente con i clienti e rende piacevole la loro esperienza nel locale. Per fare questo, il personale di sala deve essere gentile, abile, alla mano e pronto ad aiutare e consigliare.

I RUOLI PRINCIPALI Gli hotel e i ristoranti più grandi spesso hanno un direttore di sala, che si occupa di tutta la parte organizzativa: il personale e la sua formazione, la contabilità, la gestione delle prenotazioni. A seguire, il maître d’hotel, o maître di sala, che è il responsabile del servizio di sala. Il maître organizza e coordina il lavoro di tutto il personale, quando il direttore di sala è assente. Gestisce le relazioni con i clienti, gestisce le eventuali lamentele e prende gli ordini. Inoltre decide e verifica la mise en place (apparecchiatura). Segue il capo cameriere, che supervisiona il servizio in sala. Spesso nei ristoranti più piccoli svolge gli stessi compiti del maître d’hotel. Lo chef de rang è un cameriere professionista, responsabile di un settore del ristorante, chiamato “rango”. Supervisiona il lavoro di due o più camerieri all’interno del rango. In particolare, gestisce la comunicazione tra la cucina e la brigata di sala. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I commis de rang, cioè i camerieri, servono i clienti per tutta la durata del pasto, partendo dalla sistemazione del tavolo, le comande e infine la consegna dei piatti che escono dalla cucina. Nei ristoranti più grandi si può trovare l’aiuto cameriere, di solito un apprendista, che svolge compiti di base come pulire i tavoli, servire l’acqua e il pane ai clienti.

E INOLTRE…

• Il food & bevarage manager organizza la distribuzione di cibo e bevande e decide il menù con il capo cuoco. • L’assistente di sala prende le prenotazioni, accoglie i clienti all’arrivo, li accompagna al tavolo e gestisce il guardaroba del ristorante. • Il sommelier, di solito, è una figura presente nei ristoranti di alto livello. Consiglia i clienti sulla scelta del vino, in linea con i piatti ordinati, e lo serve. • Il barista prepara cocktail per i clienti durante l’aperitivo o il pasto. Si occupa anche della scelta dei vini, quando non c’è il sommelier.

Il personale di sala è chiamato brigata di cucina. Il personale di sala deve essere amichevole e gentile. Il direttore di sala non gestisce la contabilità del ristorante. Il maître d’hotel è responsabile di gestire le lamentele dei clienti. Lo chef de rang supervisiona il lavoro di tutti i camerieri del ristorante. Lo chef de rang è il direttore o il proprietario del ristorante. Il cameriere apprendista pulisce i tavoli e serve pane e acqua ai clienti. L’assistente di sala accoglie solo i clienti. Il sommelier aiuta i clienti a scegliere un vino che si abbini bene ai piatti. Il barista non si occupa mai della scelta dei vini.

_____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

6 6 Leggi e completa i dialoghi tra il personale di sala e i/le clienti con le espressioni nei riquadri. Poi ascolta e verifica. Dialogo 1 ecco a voi — prenotato un tavolo — per due — vi chiamerò — signori — a quale nome — potete prendere — accanto alla finestra

signori Ass. di sala Buonasera, (1) ____________. Avete (2) _______________? Cliente Sì, abbiamo prenotato un tavolo (3) _______________. Ass. di sala (4) _______________, signore? Cliente Marco Rossi. Ass. di sala (5) _______________ un aperitivo al bar nell’attesa.

Ass. di sala (6) _______________ appena il vostro tavolo sarà pronto. Clienti Grazie. Ass. di sala Signori, potete seguirmi. Il tavolo è là, (7) _______________. Clienti Benissimo. Ass. di sala (8) ______________ i menù. Arriva subito il cameriere per prendere l’ordine.

2 Dialogo 2 un prosecco — da bere — accomodatevi al tavolo — per me

Barista Buonasera. Vuole ordinare qualcosa (9) _______________, signora? Cliente A Sì, grazie. Vorrei (10) _______________. Barista E Lei?

Cliente B Barista

(11) _______________ una birra bionda media, grazie. Perfetto, (12) _______________! Arrivo subito con il vostro ordine.

Dialogo 3 secondo di carne — consiglia — pesce — vino rosso — opzioni — preferiamo

Cliente Quale vino ci (13) _______________? Sommelier Preferite mangiare carne o (14) _______________? Cliente Penso che prenderemo entrambi un (15) _______________. Sommelier In questo caso, posso consigliarvi un Barbera d’Asti, un (16) ______________ piemontese, fruttato e intenso.

Sommelier Si combina bene con arrosti, carni rosse e formaggi. Cliente Avete altre (17) _______________? Sommelier Sì, un Montepulciano d’Abruzzo. È più corposo e si abbina bene ai sapori forti. Cliente No, (18) _____________ il Barbera. Sommelier Benissimo, vi mando subito il cameriere.

Dialogo 4 per sabato sera — quante persone — utile — disponibilità

Ass. di sala Ristorante Luna rossa, buongiorno, sono Marco! In che cosa posso esserLe (19) _______________? Cliente Buongiorno! Sono Martina Bianchi. Vorrei prenotare un tavolo (20) ______________. Ass. di sala Attenda un attimo, verifico se abbiamo (21) _____________. Per (22) _____________?

Cliente Solo per due… Ass. di sala Un tavolo per due, certo! Le va bene per le 9:00? Cliente Va benissimo! Grazie!

A coppie. Leggete le indicazioni e create dei dialoghi, usando le espressioni dell’esercizio 6. Dialogo 1 Studente A: sei un/una assistente di sala – non ci sono tavoli liberi quindi chiedi al/alla cliente di aspettare al bar. Studente B: sei un/una cliente – hai prenotato un tavolo per quattro persone alle ore 20.00. Dialogo 2 Studente A: sei un/una cliente – vuoi un tramezzino e un bicchiere di acqua. Studente B: sei un/una barista – chiedi al/alla cliente quale tramezzino e se preferisce acqua naturale o frizzante.

Per ricordare

Dialogo 3 Studente A: sei un/una cliente – chiedi al/alla sommelier di consigliarti un vino. Vuoi mangiare pesce. Studente B: sei un/una sommelier – consiglia due vini bianchi. Dialogo 4 Studente A: sei un cameriere/una cameriera – invita il/la cliente a seguirti al tavolo e chiedi se è pronto per ordinare. Studente B: sei un/una cliente – spiega che stai aspettando i tuoi amici.

apparecchiatura _________________ apprendista_____________________ attrezzatura_____________________ comanda_______________________ confrontarsi_____________________ consegna _______________________ contabilità ______________________

contorno _______________________ coordinare ______________________ direttiva ________________________ direzione _______________________ fornitore _______________________ gestire _________________________ lamentela ______________________

materia prima ___________________ pianificare ______________________ postazione______________________ rifornimento ____________________ scorta __________________________ subordinato ____________________ supervisionare __________________

3 1a

Uniforme e igiene personale

Che cosa sai dell’uniforme da cuoco? Leggi le frasi e decidi se sono vere (V) o false (F). 1 2 3 4

I cuochi indossano l’uniforme solo per avere un bell’aspetto. L’uniforme del personale di cucina è pratica e comoda. L’uniforme è bianca, così si può vedere ogni macchia. L’uniforme non protegge il personale da germi e batteri.

_____ _____ _____ _____

Ora leggi la prima parte del testo sull’uniforme da cuoco e verifica. Il personale di cucina deve indossare obbligatoriamente l’uniforme (o la divisa), per identificare il proprio ruolo professionale, ma soprattutto per mantenere igiene e sicurezza per sé e per il locale. L’uniforme deve essere pratica e comoda, per permettere di lavorare con efficienza e in sicurezza nella cucina. In genere è bianca, così ogni macchia è visibile. Deve essere sempre pulita, per evitare germi. Infatti, prima di iniziare a lavorare, i cuochi mettono nell’armadietto i propri vestiti per evitare possibili contaminazioni.

Leggi il resto del testo sull’uniforme da cuoco e completalo con le parole nel riquadro. grembiule — fazzoletto da collo — cappello — pantaloni sale e pepe — giacca

A B Il simbolo dell’uniforme di un cuoco è il _______________, o toque. Di solito è

bianco e fatto di carta o di tela inamidata. Serve a coprire i capelli (che devono essere sempre puliti e raccolti, o corti) per evitare che entrino in contatto col cibo. Alcuni cuochi preferiscono indossare una bandana, un pezzo di stoffa colorata, anch’essa igienica perché copre interamente i capelli.

C Un altro accessorio è lo scollino, o _______________, a forma di un triangolo. È di

cotone, per assorbire l’eventuale sudore e mantenere il collo caldo.

D Un importante indumento della divisa è la _______________, in genere fatta di

ottimo cotone bianco, resistente al calore e facile da lavare. Le giacche di solito hanno il colletto alla coreana e il doppio petto con i bottoni a pressione, che non rischiano di cadere nel cibo. Questi sono fatti di un particolare materiale, che non si scioglie con il calore. La giacca si può togliere facilmente in caso di emergenza e le ampie maniche proteggono le braccia da calore e scottature.

C D E

E F Il cuoco deve legarsi attorno alla vita un _______________, con o senza pettorina, che lo copre oltre le ginocchia. Il grembiule va ripiegato sul bordo in alto per un’ulteriore protezione dal calore. Inoltre il nodo deve essere dentro la fascia, per evitare che si impigli da qualche parte e causi incidenti. Il torcione è un pezzo di stoffa pesante che va legato al grembiule. Viene utilizzato per impugnare e spostare le padelle bollenti, non per pulire. G I _______________ sono i classici pantaloni da cuoco, in genere a quadretti bianchi

e neri, ma si possono trovare anche neri o con altre fantasie. Sono fatti di tessuto non infiammabile e senza orlo, perché dei batteri potrebbero depositarsi in quel punto.

H I cuochi indossano scarpe antinfortunistiche, fatte di pelle o di altri materiali

naturali. Sono leggere, comode e resistenti, poiché i cuochi devono restare in piedi per molte ore. Queste scarpe hanno il fondo antiscivolo, una punta con protezione in acciaio e una linguetta sottile che protegge tutto il dorso del piede, fino alla caviglia. Inoltre sono senza lacci.

3 1d

Leggi di nuovo i testi di pagina 14 e abbina le parole alle definizioni. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

incidente scottatura macchia sciogliere ripiegare contaminazione orlo igienico antinfortunistico non infiammabile resistente sudore

a b c d e f g h i l m n

pulito, che non causa infezioni o malattie evento improvviso che può causare danni o ferite a qualcuno passare dallo stato solido a quello liquido con il calore liquido che si forma sulla pelle quando si ha caldo si forma quando qualcosa sporca un vestito qualcosa che non prende fuoco facilmente bordo cucito di un vestito ferita causata dal fuoco o qualcosa di molto caldo (qui) mettere una parte di tessuto sopra un’altra diffusione di sostanze inquinanti o infettive che ha lo scopo di prevenire danni sul personale durante il lavoro (di oggetti) che non si danneggia facilmente

Leggi le regole da seguire, quando si indossa l’uniforme da cuoco, e completale con le parole nel riquadro. ginocchia — grembiule — scottature — puliti — copri — emergenza — capelli — giacca — pantaloni — spostare — sudore — scarpe — raccolti — alto — scollino — non infiammabili

— — — — — — — — —

raccolti Tieni i capelli (1) _______________ e (2) _______________. (3) _______________ i tuoi (4) _______________ con il cappello da cuoco o con la bandana. Indossa uno (5) _______________ per assorbire il (6) _______________. Assicurati che puoi toglierti la (7) _______________ velocemente, in caso di (8) _______________. Annoda il (9) _______________ attorno alla vita, piegalo in (10) _______________ e assicurati che ti copra oltre le (11) _______________. Usa il torcione per impugnare e (12) _______________ oggetti caldi. Indossa materiali (13) _______________ per proteggerti dal fuoco. Non fare l’orlo nei tuoi (14) _______________. Evita incidenti o (15) _______________ indossando (16) _______________ antiscivolo con protezioni in acciaio.

3a 8

Ascolta il dialogo tra un capocuoco e un aiuto cuoco nel suo primo giorno di lavoro. Segna con (4) gli elementi che l'aiuto cuoco ha e con (8) quelli che non ha. cappello da cuoco bandana pantaloni scarpe

3b 8

giacca

bottoni

scollino

grembiule

torcione

Ascolta di nuovo e completa il dialogo con le informazioni mancanti.

Capocuoco Dov’è il tuo cappello? Aiuto cuoco Non ne ho uno, chef, ma ho una bandana. Capocuoco Bene. Allora indossala! Quella giacca dovrebbe avere (1) ____________. Aiuto cuoco Lo so, chef, mi scusi! Capocuoco Di che cosa sono fatti (2) ____________? Aiuto cuoco Sono di plastica, chef. Capocuoco Hai lo scollino? Aiuto cuoco Purtroppo no, chef. Ma ho un lungo grembiule. Capocuoco Bene! Annodalo con cura attorno (3) ____________ e piegalo in alto. Aiuto cuoco Così chef? Capocuoco Sì, esatto, ma devi anche legare il torcione al grembiule. Aiuto cuoco Certo, chef!

Capocuoco Fammi dare un’occhiata ai tuoi pantaloni… Bene, non sono (4) _________ e sono (5) ___________. Aiuto cuoco Sì, chef! Capocuoco Devi comprare delle nuove scarpe. Queste sono (6) ____________, ma non hanno la protezione (7) ____________. Aiuto cuoco Mi scusi! Domani ne comprerò un paio nuove. Capocuoco Un’ultima cosa… Metti quei vestiti nell’armadietto. Non puoi lasciarli fuori in quel modo. Potrebbero esserci (8) ____________! Aiuto cuoco Subito, chef! Capocuoco Vedo che la tua uniforme almeno è pulita, bravo!

3 4

Abbina i simboli di igiene personale alle definizioni. 1 D proteggere i tagli con un cerotto 2 disinfettare le postazioni di lavoro 3 non starnutire sul cibo 4 non fumare 5 lavarsi le mani 6 indossare guanti usa e getta

Quante cose sai sull’igiene personale da tenere nelle cucine? Fai il quiz per scoprirlo!

1 QUALE PARTE DEL CORPO UMANO PUÒ

2 QUANDO DEVI LAVARTI LE MANI SE

CONTAMINARE IL CIBO PIÙ FACILMENTE?

3 PERCHÉ NON DEVI PASSARE DA UNA

LAVORI IN CUCINA?

POSTAZIONE PULITA A UNA SPORCA?

A Piedi

Più volte durante le ore di lavoro

Puoi provocare contaminazioni

B Mani

Una volta prima di iniziare a lavorare

Puoi provocare disordine

C Testa

Due volte, prima di iniziare e quando finisci di lavorare

Non è educato

4 IN UNA POSTAZIONE DI PREPARAZIONE 5 I VISITATORI IN CUCINA DEVONO O DEPOSITO DI CIBO NON DEVI…

INDOSSARE…

6 CHE COSA DEVI FARE SE INDOSSI

7 SE LAVORI IN CUCINA CON LO SMALTO

GLI OCCHIALI?

SULLE UNGHIE, QUESTO…

masticare una gomma.

vestiti protettivi.

Metterli in tasca

può provocare una reazione chimica con il cibo.

fumare.

vestiti di tutti i giorni.

Legarli attorno al collo

può cadere nel cibo.

fare entrambe le azioni (A - B).

qualsiasi cosa.

Toglierli e indossare lenti a contatto

impedisce di controllare se le unghie sono sporche.

8 PERCHÉ È MEGLIO INDOSSARE CEROTTI

COLORATI SE HAI UN TAGLIO SULLA MANO?

9 QUANDO SI DEVONO INDOSSARE I GUANTI USA E GETTA?

10 CHE COSA DEVI FARE SE NON TI SENTI BENE?

Per essere più felice

Quando hai un taglio

A Non toccare il cibo

Perché quelli bianchi si sporcano prima

Se stai lavorando con del cibo delicato

B Avvisare il tuo superiore

Puoi vederli meglio se si staccano o cadono

In entrambi i casi (A - B)

C Entrambe le opzioni

(A - B)

3 5b Ora leggi il testo e verifica. L’igiene è fondamentale per il personale di cucina, perché si rischia di contaminare il cibo in molti modi: con le mani non pulite o toccandosi occhi o bocca. Ecco alcune fondamentali regole per l’igiene.

1 Lava le mani con cura prima di toccare il cibo, più volte durante il giorno. Usa un detergente delicato per non rovinarle e asciugale sempre con un asciugamano pulito, con carta usa e getta o con gli asciugatori. 2 Non passare mai da una postazione pulita a una sporca: se è sporca devi prima pulirla. 3 Indossa sempre l’uniforme pulita, in particolare il grembiule e la giacca.

4 Tieni i tuoi vestiti e gli oggetti personali lontano dalle postazioni di lavoro.

5 Non fumare, mangiare, masticare gomme e non portare bambini o animali nella cucina. 6 Non tossire o starnutire negli ambienti di preparazione del cibo.

7 Copri sempre i capelli e, se hai i capelli lunghi, raccoglili e poi coprili. Tieni gli occhiali legati al collo. 8 Tieni le unghie corte perché sono più facili da pulire e non mettere smalto perché dei pezzetti potrebbero cadere nel cibo. 9 Non indossare gioielli e non tenere oggetti nelle tasche. In generale è meglio avere tasche con chiusure a strappo e non con i bottoni.

10 Se ti tagli assicurati che la ferita sia completamente coperta da un cerotto o da una benda. Scegli cerotti colorati, così puoi vederli facilmente se si staccano. Indossa guanti usa e getta e cambiali spesso. 11 Se non ti senti bene, avvisa il tuo superiore e non toccare il cibo.

12 Disinfetta accuratamente la postazione di lavoro, prima e dopo ogni sessione.

A coppie. Scegliete le cinque regole secondo voi più importanti e create un poster con parole e immagini per illustrarle.

Per ricordare

a pressione _____________________ a strappo_______________________ annodare_______________________ antiscivolo______________________ assorbire _______________________ batterio_________________________ bottone_________________________ cerotto__________________________ colletto_________________________ cotone__________________________ depositarsi ______________________

detergente______________________ disinfettare _____________________ divisa__________________________ doppio petto_____________________ emergenza______________________ germe__________________________ igiene__________________________ impugnare______________________ in acciaio_______________________ manica_________________________ masticare_______________________

nodo___________________________ pettorina _______________________ protezione______________________ sicurezza_______________________ smalto__________________________ starnutire_______________________ tela inamidata___________________ tossire__________________________ uniforme________________________ usa e getta______________________ vita____________________________