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tratta delle stesse regole che vengono applicate istintivamente natura dalla maggior parte degli animali, i quali, pur non ponendo di conoscenze scientifiche, né di linee guida nutrinali, riescono a sfruttare a proprio vantaggio tutte le potenlità e i trucchi messi a disposizione dal loro metabolismo.
rché ingrassiamo ogni anno di più? Quali sono i legami tra mentazione e malattie del progresso? Che cos’è la sindrome etabolica? Come proteggersi o riparare i danni già fatti? In e cosa consiste veramente la dieta mediterranea e come fare r recuperarne i benefìci?
tutte queste domande il libro cerca di dare risposte semplici, cumentate dalle più recenti ricerche scientifiche in materia di trizione e corredate da ricette deliziose, facili e di rapida esezione.
quello che state cercando è il manuale d’uso del vostro metalismo, finalmente lo avete trovato.
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Ricette per la salute metabolica Fabio Piccini Medico e psicoanalista, membro ordinario dell’associazione internazionale di analisi jungiana (IAAP), ha dedicato la maggior parte della sua carriera allo studio e al trattamento della patologia del comportamento alimentare. Ricercatore in scienza della nutrizione presso la Facoltà di Medicina dell’Università Politecnica delle Marche (Ancona), è autore di numerosi articoli e testi su questi argomenti. Tra questi: Anoressia, Bulimia, Binge Eating Disorder (Centro Scientifico), Pane al pane e vino al vino (Franco Angeli), La dieta più antica del mondo (Baldini Castoldi e Dalai). Ha curato la traduzione del libro La dieta anti-Alzheimer (Plan). Ha dato avvio al Progetto Microbioma Italiano. Vive e lavora tra Rimini e Sansepolcro.
Il Pasticciere
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Alessandro Circiello Chef, esperto di cucina basata sulla sana alimentazione, dopo aver diretto le cucine di alcuni dei ristoranti più blasonati d’Europa e partecipato a molteplici programmi televisivi sulla cucina salutare, conduce da anni una fortunata trasmissione di cucina su Rai Gulp. Eletto Chef dell’anno 2010, è autore di diversi libri tra cui: La salute vien mangiando (Rai ERI), Tutti a tavola, la salute è servita (Rai ERI), Essenze di felicità (Rai ERI), Ricette per Ragazzi (Rai ERI). Vive e lavora tra Roma e Milano.
La professione del pasticciere e del panificatore L’igiene La sicurezza e la tutela dei lavoratori Le aziende dolciarie e di prodotti da forno Il laboratorio di pasticceria Le materie prime Le fasi della produzione Regole e consigli per la produzione Le paste di base Le creme e le salse Crostate, torte e dolci preparati con gli impasti di base I dolci morbidi I biscotti e i pasticcini I dolci fritti Il pane La confetteria I cioccolatini e le praline I prodotti gelati La decorazione dei dolci Glossario
MANUALE DELL’ARTE BIANCA
Il Pasticciere
angiare non è una cosa particolarmente complicata, eppure ogni anno vengono pubblicate decine di nuovi ri sull’alimentazione e, se entrate in un supermercato, è più ile comprare prodotti nocivi che salutari.
realtà, per nutrirsi bene e proteggere la propria salute dalle ncipali malattie del mondo occidentale, basta capire come nziona il proprio corpo e seguire poche semplici istruzioni.
Questo volume è stato realizzato per gli allievi delle classi terze e quarte degli Istituti Professionali, Settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, opzione “Prodotti dolciari, artigianali e industriali”. Sulla base delle nuove linee guida ministeriali della materia nel testo vengono sviluppati i seguenti temi:
La dieta intermittente
M
La dieta intermittente
Marco Nebbiai I libri Alma – Plan
Per i Professionisti di domani
MANUALE DELL’ARTE BIANCA
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da professionisti di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione La sicurezza alimentare è un utilissimo manuale teorico-pratico destinato agli operatori della ristorazione commerciale, collettiva e veloce, che intende guidare nell’applicazione del piano di autocontrollo per il monitoraggio dei rischi igienici, secondo i dettami della normativa vigente e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come descritto dal Codex Alimentarius. Il volume analizza i possibili agenti contaminanti (fisici, chimici e biologici) lungo la filiera agroalimentare e si concentra sull’applicazione del sistema HACCP, con
La sicurezza alimentare
Ricette per la salute metabolica
Fabio Piccini • Alessandro Circiello
Il Pasticciere
Fabio Piccini • Alessandro Circiello
Marco Nebbiai
Fabio Piccini Alessandro Circiello
La dieta intermittente
La sicurezza alimentare
Manuale per l’applicazione dell’HACCP Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
LA
Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
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La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale
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Laura Tajoli Carmen Rando
Le buone La buona Marche Lombardia Ritratti di eccellenze marchigiane
Davide Eusebi
Davide Eusebi
Non è un caso che le Marche siano la regione più longeva d’Italia. Per vivere a
lungo bisognadi vivere beneregione e per vivere bene mangiare e bere meglio. Ritratti eccellenti una da bisogna gustare Cibi e vini delle Marche rappresentano il valore aggiunto di una regione a misura d’uomo, dove la manualità, la cura della materia prima, l’amore per la propria terra si esercitano quotidianamente. Quest’opera è un’inchiesta viva su tale mondo, di cui svela l’aspetto originale, primordiale, raccontando non solo i prodotti, ma l’uomo e la donna che li fanno. Un’opera che getta un fascio di luce sul lavoro silenzioso, umile e prezioso di chi fa della campagna, e non solo, una ragione di vita.
Davide Eusebi, giornalista professionista de “Il Resto del Carlino”, è anche autore di alcune pubblicazioni in materia enogastronomica e ha collaborato per anni con la “Guida Espresso Ristoranti d’Italia”, con riviste specializzate e con rubriche televisive. Paolo Balboni, fotografo protagonista di numerose esposizioni dal 2009 ad oggi, grazie ad un continuo contatto sinergico con la macchina fotografica, rende le persone che fotografa testimoni tangibili della loro storia e della loro cultura, trasformandole nel racconto che ognuno di noi vorrebbe poter ascoltare. Edizioni PLAN, con sede a Recanati, ha sviluppato negli anni, con crescente successo, una specifica attività nel settore dell’enogastronomia con pubblicazioni di particolare impatto comunicativo e grafico rivolte al mondo della professione e a quello della scuola. Ha stabilito rapporti di collaborazione con professionisti di fama internazionale e con importanti realtà formative e associative di settore per proporre un’offerta editoriale costantemente aggiornata e nuova, dove si incontrano il mondo della professione e quello della formazione.
Le buone Marche
Ritratti di eccellenze marchigiane
Le buone Marche
Vino al vino Giuseppe Romagnoli
In Lombardia c’è tutto. Vigneti e uliveti, pesci, selvaggina, mandrie, greggi, campi di grano e di riso eccellenti, frutteti e coltivazioni orticole di infinite diversità, oltre ai mille prodotti alimentari derivati dalla trasformazione delle materie prime. Varietà di territorio, varietà di genti, di culture e di colture che si esprimono mirabilmente in un tesoro enogastronomico ricco, ma che nulla sarebbe senza lo spirito delle persone che lo creano, lo custodiscono, lo tramandano. La buona Lombardia esplora le cinque principali aree geografiche della regione più importante d’Europa in tema di agroalimentare, offrendo informazioni, spunti, testimonianze attive di uomini e donne che danno conto non solo della grande varietà delle produzioni, ma soprattutto della qualità agricola e culinaria lombarda. Storie di imprenditori eccellenti, ostinati, orgogliosi e mirabilmente appassionati al loro lavoro. Sì perché dietro un buon risotto, una gustosa fetta di salame, un’allegra flûte di bollicine non ci sono solo ottime materie prime e accorti processi di lavorazione. C’è molto di più. C’è fatica, ricerca, dedizione, cuore. Ci sono le tante storie, spesso antiche e radicate, di persone che hanno lavorato sodo e sacrificato molto per ottenere quella qualità che a tavola fa la differenza. Percorsi di persone che amano profondamente la Lombardia e che rappresentano, ciascuno in modo diverso, lo slancio creativo e la capacità imprenditoriale di una comunità davvero unica.
La buona Lombardia
Prefazione di Andrea Sinigaglia, Direttore Di AlmA, la Scuola internazionale di cucina italiana, e di Wine AcADemy Note tecniche di Paolo Nuvolati, enologo
Laura Tajoli Carmen Rando
Vino al vino esplora nelle sue innumerevoli accezioni il paradigma del vin proverbio proponendo una selezione di un formidabile patrimonio orale di esperienza e saggezza popolare al quale fanno da contrappunto costante una serie di note tecniche che spiegano al lettore di oggi quella sapienza pratica fondata sull’osservazione dei fenomeni della natura.
Vino al vino
• I proverbi legati al vino e alla vite manifestano spesso il pensiero di una pragmatica “filosofia” spicciola contadina quale espressione di infallibili verità che, ripetute con puntigliosa precisione, sono poi state tramandate fino a noi. Si calcola approssimativamente che nelle nostre campagne le esperienze acquisite e tramandate fra le genti, di generazione in generazione, attraverso motti e versi dedicati al tempo e all’agricoltura in generale, stratificate nei secoli, costituiscano un tesoro di circa 50.000 massime!
G. Romagnoli
(dalla Prefazione di A. Sinigaglia)
attraenti e facili da utilizzare
particolare riguardo all’analisi dei pericoli riscontrabili nelle diverse fasi del processo produttivo, alle buone prassi igieniche (GHP) e alle misure preventive applicabili per i diversi alimenti, con lo scopo di mantenere i punti critici di controllo (CCP) entro i rispettivi limiti critici. La trattazione approfondisce anche i temi della conservazione degli alimenti e dell’etichettatura dei prodotti alimentari, con riferimento alla più recente normativa europea, e illustra gli adempimenti normativi obbligatori per i pubblici esercizi. L’opera è completata da un esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante.
Il volume è disponibile anche in versione interamente scaricabile da Internet (ISBN 9788899059101)
Euro 21,00
“Non si sa chi li abbia scritti, non si sa quando, ma piace dare loro credito; garbano perché cristallizzano in modo semplice e icastico sapienze la cui spiegazione dovrebbe consumare preziose parole in congetture. Loro invece sono diretti, ritmati, mnemonici, sembrano un codice. Le cose diventano perciò proverbiali quando fanno riferimento a un codex quasi immutabile, inopinabile probabilmente perché insondabile”.
Testi professionali
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Foto di Paolo Balboni
proverbi • tradizioni • enologia
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Tecniche e strumenti per la ristorazione e l’accoglienza
Indice degli argomenti
Basi professionali di cucina e pasticceria
Macroarea 1 Il cuoco la brigata la cucina Dalla definizione di qualità si arriva a definire il ruolo fondamentale del cuoco, nonché le caratteristiche delle professioni emergenti. Oltre all’esame degli aspetti organizzativi del lavoro di cucina, è proposta un’analisi attenta delle strategie comunicative in ambito ristorativo, nonché del menu. Particolare attenzione è rivolta all’analisi degli ambienti di lavoro, nonché alle attrezzature e agli utensili specifici della professione. Macroarea 2 Igiene e sicurezza L’analisi della normativa inerente la sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro è completata dall’esame dei metodi di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari. Macroarea 3 Le materie prime Dopo aver delineato i criteri ALMA riguardo alle materie prime in cucina, è proposta una raccolta di schede dedicate a queste, suddivise in categorie, che prendono in esame gli impieghi in cucina, le modalità di controllo e conservazione, nonché le caratteristiche nutrizionali. Macroarea 4 Tecniche di cucina Questa macroarea analizza le tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, nonché le tecniche di taglio dei vegetali. La trattazione si concentra inoltre sulla preparazione delle uova e delle preparazioni complementari di base e propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, nonché un’analisi dettagliata di tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase.
Basi professionali di cucina e pasticceria ISBN 9788888719887
EURO 34,00
Macroarea 5 La cucina regionale La cucina italiana è presentata attraverso le sue regioni, quindi attraverso il territorio e i prodotti, le specialità, le preparazioni tipiche e i sapori caratteristici. Basi di cucina Glossario
2
Indice degli argomenti
In Cucina I prodotti e le tecniche
Macroarea 1 Sicurezza e nutrizione In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari. Macroarea 2 La professione del cuoco Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. Macroarea 3 Le materie prime Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina. Al termine della sezione dedicata alle schede, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni.
In Cucina. I prodotti e le tecniche ISBN 9788888719368
EURO 37,00
Macroarea 4 Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di trasformazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari.
3
Indice degli argomenti
La pasticceria I prodotti e le tecniche
Macroarea A Sicurezza e nutrizione L’esame degli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti e la trattazione della normativa sanitaria e delle sue modalità di applicazione hanno lo scopo di fornire al lettore uno strumento operativo per garantire la salute del consumatore. Macroarea B La professione del pasticciere In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative che il pasticciere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficienza tale attività. Naturalmente, una sezione molto ricca di quest’area è dedicata all’esame degli ambienti e dei locali nei quali si opera, considerando le attrezzature e gli utensili necessari per compiere adeguatamente il proprio lavoro. Macroarea C Le materie prime Gli elementi primari utilizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono il tema trattato nella terza macroarea. Oltre ai consueti aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti stessi e a quelli riguardanti il loro impiego, in questa terza area sono prese in considerazione anche le numerose variabili che possono intervenire nel corso della lavorazione dei vari prodotti. Macroarea D Le preparazioni di base Si tratta di un’area molto importante fra quelle presenti nel testo, poiché è dedicata alle preparazioni di base; in essa, infatti, non si affronta soltanto l’esecuzione di semplici ricette, bensì sono illustrati i metodi e le tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria.
La pasticceria. I prodotti e le tecniche ISBN 9788888719429
EURO 34,00
Macroarea E Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti L’ultima area del testo riguarda il tema delle tecniche di conservazione e cottura, che sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico, e delle metodologie di preparazione concernenti alcune ricette. Il ricettario
4
Il Pasticciere
NOVITÁ
Manuale dell’arte bianca Marco Nebbiai
Il manuale, oltre a una breve storia della pasticceria, offre un itinerario completo per accostarsi all’affascinante professione, del pasticciere e del panificatore. Regole di base, materie prime, creme, salse, dolci morbidi, biscotti, pasticcini, pane confetteria, cioccolatini e praline, sorbetti e gelati costituiscono le tappe di un percorso di eccellenza tecnica e creativa, arricchito da una panoramica aggiornata e completa sulla normativa in fatto di igiene e da un glossario dei termini tecnici della pasticceria italiana e internazionale.
Marco Nebbiai
Il Pasticciere MANUALE DELL’ARTE BIANCA
Il Pasticciere
Il Pasticciere. Manuale dell’arte bianca ISBN 9788888719245
EURO 19,90
5
Indice degli argomenti
Marketing della ristorazione: dal servizio al prodotto
Macroarea 1 Il marketing dei servizi di ristorazione Dopo aver definito e analizzato che cosa vende un’impresa ristorativa, la trattazione si concentra su ogni fase del processo decisionale, dal punto di vista della comunicazione e delle strategie di marketing. È proposta quindi un’analisi teorica e operativa dell’intero processo che conduce all’erogazione al cliente finale, includendo un’attenta analisi del concetto di qualità nel servizio ristorativo. Macroarea 2 Il marketing del prodotto alimentare Partendo dalla definizione di prodotto alimentare si giunge a delineare il concetto di identità merceologica e ad analizzare i fattori, anche culturali, che concorrono alla sua determinazione, tra i quali, in particolare, il nome, la provenienza imprenditoriale e l’origine geografica, proponendo anche un’analisi della designazione di vini e prodotti alimentari attraverso denominazioni geografiche. In chiusura è presa in considerazione la falsificazione dell’identità dei prodotti alimentari.
Marketing della ristorazione: dal servizio al prodotto ISBN 9788888719863
EURO 24,00
6
Management della ristorazione Management della ristorazione si propone di fornire, a chi si occupa di ristorazione, alcuni strumenti operativi che possano agevolare la comprensione degli aspetti più importanti riguardanti la gestione aziendale, consentendo così all’operatore del settore di prendere decisioni appropriate. Il testo è strutturato in capitoli, secondo una sequenza logica che parte con un’introduzione alla contabilità analitica per affrontare poi lo studio dell’analisi di fattibilità e della stesura del budget. Successivamente, vengono trattati i vari aspetti più specifici legati al food cost control, alla gestione del magazzino e all’analisi del menu. Due interi capitoli sono infine dedicati ai metodi di formazione dei prezzi di vendita e al management dei rendimenti.
D. Dell’Orso – E. Gnemmi Management della ristorazione ISBN 9788888719412
EURO 32,00
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Cultura e gastronomia Un’avventurosa ricerca antropologica sulla cucina, nei suoi aspetti più diversi e insoliti, come arte divina, nutrimento dell’anima, radice identitaria, attività al tempo stesso effimera, virtuosa e terapeutica. In quest’opera la gastronomia è messa in relazione alla poesia, al linguaggio, alla musica, all’architettura, alla letteratura e al cinema, è accostata a Eros e Afrodite e posta di fronte alle sfide attuali della cucina della transizione (postmoderna, scientifica, darwiniana) delle neuroscienze. Giovanni Ballarini, è Professore Emerito all’Università di Parma. È Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina. Con prefazione di Gualtiero Marchesi. Cultura e gastronomia ISBN 9788888719566
EURO 24,00
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Le materie prime in cucina Conoscere le materie prime per produrre qualità
Il volume illustra, per ciascuna categoria, i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, la stagionalità, le modalità di conservazione, i controlli da eseguire al momento dell’acquisto e prima dell’uso, gli aspetti nutrizionali, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere.
Indice degli argomenti
Le materie prime in cucina ISBN 9788888719870
Cereali e derivati Legumi Ortaggi Funghi e tartufi Alghe Frutti e semi Erbe aromatiche e spezie Cacao, caffè e tè Condimenti Grassi e oli da condimento Latte e derivati Uova Additivi ad azione fisica
EURO 28,00
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Dizionario di enogastrononia in cinque lingue
Uno strumento professionale straordinario, unico nel suo genere, per conoscere e comunicare il mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione, della ristorazione e dell’accoglienza. Dizionario di enogastronomia in cinque lingue ISBN 9788888719481
EURO 15,00
Oltre 25.000 termini, in cinque lingue, con definizione in italiano e inglese
Tutte le frasi di uso comune, necessarie per la comunicazione corretta ed efficace al ristorante, con trascrizione fonetica
Tavole di nomenclatura a colori, in cinque lingue, inerenti materie prime, attrezzature professionali, prodotti tipici
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Dizionario dell’Alimentazione
NOVITÁ
Il Progetto Scientifico: parole per mangiare Il Dizionario nasce dalla collaborazione tra la Casa Editrice e il Dipartimento di Scienze della Mediazione Linguistica e di Studi Interculturali dell’Università degli Studi di Milano, l’Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano, Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, con il patrocinio del Comitato Scientifico di Expo 2015. Il gruppo di ricerca del Dipartimento ha progettato la creazione di un database terminologico multilingue sui termini relativi alle tematiche di Expo 2015 e ha individuato quattro aree tematiche che corrispondono a discipline professionali e scientifiche nonché a domini terminologici: le biotecnologie alimentari, la gastronomia, la nutrizione, la sicurezza alimentare.
Obiettivi e target
Dizionario dell’Alimentazione ISBN 9788899059200
EURO 14,90
• creare un database terminologico che possa soddisfare le richieste dei professionisti (professori, traduttori, redattori professionali) e di un pubblico specializzato • produrre un supporto alla comunicazione per gli operatori dell’Expo • realizzare uno strumento che possa rispondere alle esigenze di un pubblico vasto, eterogeneo e privo di una preparazione specifica, come quello dei visitatori dell’Expo.
Il Dizionario I contenuti Il Dizionario comprende le parole ad alta frequenza che riguardano: • Scienza e tecnologia per l’alimentazione • Alimenti, preparazioni e tecniche di cucina • Nutrizione ed educazione alimentare • Sicurezza alimentare Le voci • Sono registrate a lemma le parole in italiano di cui viene data traduzione in inglese e cinese. • Parole a lemma e traduzioni sono accompagnate dalla trascrizione fonetica, per aiutare l’espressione orale oltre che la produzione scritta. • I lemmi appartengono a diversi domini di competenza; l’inserimento dell’etichetta di settore permette di identificare facilmente il loro ambito di appartenenza, soprattutto nel caso di omonimia o omografia tra parole. • Indici in inglese e in cinese consentono il rapido reperimento della parola italiana corrispondente. Le appendici Completa il Dizionario una raccolta di schede su formaggi, salumi, vini tipici italiani, corredate da illustrazioni.
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DIZIONARIO DELL’ALIMENTAZIONE IN 9 LINGUE INGLESE • TEDESCO • FRANCESE ITALIANO • SPAGNOLO • PORTOGHESE ARABO • CINESE • RUSSO
UNO STRUMENTO INDISPENSABILE PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA Per conoscere da vicino il vocabolario di Expo 2015 e consolidare il bagaglio lessicale nelle quattro aree tematiche attorno cui si articola la manifestazione. Una app con le parole fondamentali di scienza e tecnologia per l’alimentazione prodotti, preparazioni e tecniche di cucina nutrizione ed educazione alimentare sicurezza alimentare che contiene Oltre 50.000 voci Traduzioni di tutti i lemmi Traduzioni e definizioni chiare, che precisano il significato delle parole e aggiungono note informative Pronuncia delle parole nelle diverse lingue Migliaia di illustrazioni che aiutano a conoscere meglio prodotti e tecniche
Il Dizionario dell’Alimentazione in 9 lingue è disponibile per: PC WINDOWS, MAC, iOS (iPAD, iPHONE), ANDROID (TABLET, SMARTPHONE).
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La sicurezza alimentare
NOVITÁ
Manuale per l’applicazione dell’HACCP
La sicurezza alimentare
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La sicurezza alimentare
Manuale per l’applicazione dell’HACCP Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
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La sicurezza alimentare ISBN 9788899059002
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Un utilissimo manuale teorico-pratico destinato agli operatori della ristorazione commerciale, collettiva e veloce, che intende guidare nell’applicazione del piano di autocontrollo per il monitoraggio dei rischi igienici, secondo i dettami della normativa vigente e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come descritto dal Codex Alimentarius. Il volume analizza i possibili agenti contaminanti (fisici, chimici e biologici) lungo la filiera agroalimentare e si concentra sull’applicazione del sistema HACCP, con particolare riguardo all’analisi dei pericoli riscontrabili nelle diverse fasi del processo produttivo, alle buone prassi igieniche (GHP) e alle misure preventive applicabili per i diversi alimenti, con lo scopo di mantenere i punti critici di controllo (CCP) entro i rispettivi limiti critici. La trattazione approfondisce anche i temi della conservazione degli alimenti e dell’etichettatura dei prodotti alimentari, con riferimento alla più recente normativa europea, e illustra gli adempimenti normativi obbligatori per i pubblici esercizi. L’opera è completata da un esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante.
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Gusto italiano Gli ultimi dieci anni hanno visto un’esplosione della cucina italiana: un ininterrotto fiorire di novità nelle “carte” dei ristoranti italiani alla moda. Sulle nuove ricette e sulla rivisitazione di piatti classici ha avuto un rilievo non secondario anche l’avvento delle nuove tecnologie in cucina. Sulla scia di Gualtiero Marchesi è nata così la moderna cucina italiana d’autore, che presto si è trapiantata anche all’estero. Gusto italiano fotografa questo fenomeno proponendo un ricettario della cucina d’autore formato da 340 ricette ideate da 78 fra i più importanti Chef italiani. Una collezione di proposte unica e straordinaria, indispensabile sia per il professionista, sia per l’appassionato di cucina in cui le immagini di Arturo Delle Donne, tasty photographer di Alma, riesce a completare con scatti sorprendenti e inconfondibili ciò che lo Chef comunica con il gusto.
Una fotografia unica e straordinaria della cucina contemporanea, attraverso 340 ricette ideate da 78 fra i più importanti Chef italiani
Gusto italiano
ISBN 9788888719511
EURO 37,00
Disponibile anche in lingua inglese.
Italian Taste
ISBN 9788899059217
EURO 37,00
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NOVITÁ
Ricette per la salute metabolica Fabio Piccini Alessandro Circiello
Fabio Piccini • Alessandro Circiello
La dieta intermittente
Ricette per la salute metabolica La dieta intermittente
e psicoanalista, memone internazionale di a dedicato la maggior studio e al trattamento entare. Ricercatore in di Medicina dell’Uni, è autore di numerosi sti: Anoressia, Bulimia, , Pane al pane e vino al ca del mondo (Baldini one del libro La dieta Progetto Microbioma olcro.
La dieta intermittente
lo Chef, esperto di alimentazione, dopo cuni dei ristoranti più tecipato a molteplici are, conduce da anni Rai Gulp. Eletto Chef tra cui: La salute vien a salute è servita (Rai ette per Ragazzi (Rai
La dieta intermittente ISBN 9788899059064
EURO 21,00
Perché ingrassiamo ogni anno di più? Quali sono i legami tra alimentazione e malattie del progresso? Che cos’è la sindrome metabolica? Come proteggersi o riparare i danni già fatti? In che cosa consiste veramente la dieta mediterranea e come fare per recuperarne i benefìci? A tutte queste domande La dieta intermittente offre risposte semplici, documentate dalle più recenti ricerche scientifiche in materia di nutrizione. Per nutrirsi bene e proteggere la propria salute dalle principali malattie del mondo occidentale, basterebbe capire come funziona il proprio corpo e seguire poche semplici istruzioni. A ben guardare, si tratta delle stesse regole che vengono applicate istintivamente in natura dalla maggior parte degli animali, i quali, pur non disponendo di conoscenze scientifiche, né di linee guida nutrizionali, riescono a sfruttare a proprio vantaggio tutte le potenzialità e i trucchi messi a disposizione dal loro metabolismo. Il volume affronta questi temi in modo leggero e coinvolgente, proponendo, accanto alle istruzioni per adottare uno stile alimentare corretto e salutare, una serie di deliziose ricette, facili e di rapida esecuzione.
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La dieta Anti-Alzheimer Ricette per la salute del cervello
La diera Anti-Alzheimer ISBN 9788888719634
La malattia di Alzheimer rappresenta la tipologia di demenza senile più diffusa al mondo. Essa infatti è responsabile di una percentuale variabile tra il 70% ed il 90% di tutte le forme demenziali diagnosticate. Attualmente per la malattia di Alzheimer non esiste alcuna forma di trattamento se non alcune terapie palliative che cercano di ritardare l’aggravamento della sintomatologia. Il principale focus della ricerca si è pertanto spostato progressivamente sulle tecniche di prevenzione della malattia. E visto che diabete ed iper-insulinemia ne sono i principali fattori predisponenti, la terapia dietetica ha dimostrato di essere le migliore strategia preventiva. In questo libro – unico nel suo genere nel panorama editoriale italiano – un neurologo e uno chef cercano di formulare un vero e proprio ricettario per la prevenzione dell’Alzheimer a tavola facendo ricorso alle informazioni validate dalla ricerca scientifica più recente. Il libro tradotto e curato dal Dr. Fabio Piccini (autore di Pane Al Pane E Vino Al Vino e La Dieta Più Antica Del Mondo) presenta al lettore una serie di ricette deliziose, salutari e di facile esecuzione che non solo fanno bene al cervello ma aiutano anche a proteggere il cuore e a preservare la linea proponendo uno stile alimentare dalle forti influenze mediterranee che va ben oltre i limiti di una “dieta” e che può essere trasformato in abitudine permanente e applicato a tutta la famiglia.
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La dieta anti-Alzheimer
rapa pastinaca e sedano Fagioli cannellini con
morbidi e cremosi Verdure, cereali di questo piatto. I legumi a sono i protagonisti e legumi sono ricchi di fibre, oltre al sapore, la pastinac I fagioli cannellini, che terroso dei tuberi, ma per il cervello ento nel dolce sapore e il Brodo stimolante trovano un valido complem . Le erbe aromatiche alla salute del vostro e un sacco di altre vitamine un ottimo supporto fornisce vitamina C anti che garantiscono o insieme antiossid di provatel piatto carni; La di ratato varietà arricchiscono questo bene con una gran uille è un piatto tipico della cucina medite si accompagna molto varietà di verdur piatto Questo rranea cervello. e scure e colora ed è molto saluta te che caratterizzan re per il cervel vitamine C ed lo. Le diverse o questo piatto E, oltre a beta-c all’agnello o al pollo. assicurano un arotene e antios monoinsaturi. buon appor to PORZIONI sidanti polifen In questa versio PER PREPARARE 4 di olici, mentre l’olio ne, quella veloce di oliva fornisc tradizionale ratato e facile che Beau e grassi uille, le verdur propone prende e sono cotte solo saporite. Potete ndo spunto dalla per poco tempo , in modo da rimane zione e servizioservire la ratatouille come contor Preparapotete re fragranti e usarla per farcire no di un piatto ae proteico come delle grandezz omele media Ingredienti di tte il (pag. pentola vegeta pollo una in xx) griglia riano. o ancora insiem to, oppure Mettete i fagioli e ad una polent i in secchi, di a se preferite un PER PREPAR ARE coprirli di almeno 5 cm. Lasciatel 2 tazze di fagioli cannellini piatto te acqua per CIRCA
Ratatouille sem plicissima
•
prima scelta ine di oliva 4 cucchiai di olio extraverg pelate e affettate a 2 pastinache medie, dadini pelato e 1 /2 tazza di sedano rapa, affettato a dadini , tritato 4 cucchiai di scalogno essiccato 2 cucchiaini di origano essiccato 2 cucchiaini di timo macinata 1 pizzico di noce moscata, e per il stimolant 6 tazze di Brodo cervello (pag. xx) al momento sale e pepe nero macinato di prezzemolo fresco, 2 cucchiai di foglie tritate
3 TAZZE O 4 PORZIO aggiunge da 6 a 12 ore.NIScolate i ammollo a temperatura ambiente fagioli. Ingredienti l’olio di oliva a fuoco
larga casseruola, scaldate • In una 1 melanzana , il sedano rapa, lo
Prepa
razione e serviz io ete la pastinaca a (di circa 360 Aggiungglobos medio. g), tagliata a dadini 0,5 cm noce moscata e cuocete, • In una grande pentola, mesco e lacirca , ilditimo , l’origano scalogno 1 zucchin late la melanzana, a, tagliata a dadini minuti, o zucchina, la la 0,5circa cm 3 zucca gialla, il pepero circado di tanto in tanto,diper mescolan ne rosso e quello idirsi. giallo, e la cipolla. 1 zucca gialla,le verdure inizieranno ad ammorb Irrorate con l’olio a quando tagliata a dadini di 0,5 fino circa al di oliva e mescolate cm la fiamma bene. alzate ete i cannellini ed il brodo, Aggiung 1 peperone rosso, abbassate la•fiamma Scalda monda Coprite, te bollore. to una a dei grossa padella, possib semi e , e aportate tagliato massimo dadini di 0,5 cm ilmente di ghisa, circa bollore; e cuocete, a fiamma alta. Versat re un leggero mantene da giallo, evi tutte le verdure modo ne in1 pepero mondato dei semi e cuocete, fino ae quando i fagiolimescolando di tanto tagliato a dadini in tanto, di tanto di 0,5 in tanto, fino a che cm circa mescolando I si saranno 1 grossa cipolla per circa 20 minuti.leggerm disfatti, ente ammorbidite, rossa, non tagliata teneri ma a dadini saranno per circa 2 minuti. di 0,5 cm circa 5 o 10 minuti, di Aggiun ancora gete bisogno aver l’aglio ed il basilico ro potrebbe 2fagioli cucchia ed aggiustate di sale o i di olio extrave raggiunt abbiano che rgine pepe. certi e di di Infine oliva essere per teli mettete i pomodori 2quindi cucchiacontrolla i di aglio, tritato mescolando e togliet fine dal fuoco. e Servite di cottura. 2ilcucchia caldo o a temperatura giustoi grado di foglie di basilico fresco, ambiente. li con il prezzemolo e sminuz te di sale e pepe, spruzzate • Aggiustazate sale e pepe nero macinato al momen servite. to 2 pomodori maturi (circa 240 g in tutto), tolta la parte fibrosa central ee tagliati a dadini
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La Cucina Wellness Golosa, sicura, anti-aging
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Cucina Wellness
Wellness Cucina
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Chiara Manzi Stefania Ruggeri
La Cucina Wellness ISBN 9788888719665
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La Cucina Wellness sintetizza una nuova cultura alimentare made in Italy, che scaturisce dalla fusione tra la scienza della nutrizione e la gastronomia. Nasce nel 2007 da un’intuizione di Chiara Manzi, sviluppata in questo libro con il contributo scientifico di Stefania Ruggeri, per arricchire di benessere i piatti tipici della tradizione culinaria italiana. Basta con il riso in bianco, la bistecca ai ferri, l’insalata scondita. Piatti di scarso gusto e di molte privazioni. La Cucina Wellness unisce gusto e salute. In questa cucina tutti gli alimenti naturali sono concessi, ovviamente se scelti con attenzione, abbinati nelle giuste quantità e preparati con metodi di cottura adeguati. L’obiettivo del volume è quello di insegnare a coniugare la scelta degli alimenti con la loro cottura, il loro aspetto con le loro proprietà nutrizionali e salutistiche. Con gli spunti derivati da un bagaglio aggiornato e scientificamente validato, con ricette attentamente calibrate insieme a una squadra di Cuochi Wellness, tutti potranno accedere alle conoscenze indispensabili per imparare a cucinare con passione, mettendo in primo piano la salute e il gusto..
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ensiero di essione di o poi state elle nostre di generaempo e alun tesoro
adigma del patrimonio trappunto oggi quella a natura.
la Scuola
I proverbi legati al vino e alla vite manifestano spesso il pensiero di una pragmatica “filosofia” spicciola contadina quale espressione di ineffabili verità che, ripetute con puntigliosa precisione, sono poi state tramandate fino a noi. Si calcola approssimativamente che nelle nostre campagne le esperienze acquisite e tramandate fra le genti, di generazione in generazione, attraverso motti e versi dedicati al tempo e all’agricoltura in generale, stratificate nei secoli, costituiscano un tesoro di circa 50.000 massime! Vino al vino esplora nelle sue innumerevoli accezioni il paradigma del vin proverbio proponendo una selezione di un formidabile patrimonio orale di esperienza e saggezza popolare al quale fanno da contrappunto costante una serie di note tecniche che spiegano al lettore di oggi quella sapienza pratica fondata sull’osservazione dei fenomeni della natura.
Vino al vino
A. Sinigaglia)
NOVITÁ
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Vino al vino
Vino al vino Giuseppe Romagnoli
proverbi • tradizioni • enologia
Vino al vino
ISBN 9788888719627
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Caseus
NOVITÁ
Conoscere e gustare i formaggi italiani Il testo mira ad esplorare l’affascinante mondo del formaggio analizzando i principali aspetti dai quali dipendono le caratteristiche che contraddistinguono i vari prodotti. Viene fornita una serie di informazioni per porre il lettore in condizione di comprendere quali fattori concorrono a definire merceologicamente le differenti varietà che compongono la produzione casearia italiana. Si sofferma infatti in modo particolare sui formaggi italiani, offrendo anche un breve ma esaustivo contributo sui principali formaggi esteri. Il volume propone l’analisi di temi di rilevante interesse pratico quali la gestione di banchi e carrelli nell’ambito di negozi e locali, le tecniche e gli strumenti per la conservazione e il taglio, le modalità di servizio e i criteri per procedere alla scelta della tipologia, della quantità e dell’abbinamento giusti secondo il ruolo assegnato al prodotto nel contesto di un pasto. L’opera si rivolge quindi non solo a coloro che sono chiamati a comunicarne le peculiarità con competenza e professionalità e a curarne la gestione in modo corretto ma anche al semplice appassionato mosso da motivazioni puramente culturali e desideroso sia di acquisire la capacità di valutare in modo autonomo e critico il profilo qualitativo dei prodotti presenti sul mercato, sia di saperli valorizzare in maniera adeguata.
Conoscere e gustare i formaggi italiani
Caseus. Conoscere e gustare i formaggi italiani ISBN 9788899059057
EURO 37,00
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abilmente appasa gustosa fetta di materie prime e cerca, dedizione, ersone che hanno à che a tavola fa e la Lombardia e ativo e la capacità
9 ad oggi, grazie ad rsone che fotografa le nel racconto che
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Le buone Marche
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Le buone Marche
che autore di alcune la “Guida Espresso
La buona Lombardia
In Lombardia c’è tutto. Vigneti e uliveti, pesci, selvaggina, mandrie, greggi, campi di grano e di riso eccellenti, frutteti e coltivazioni orticole di infinite diversità, oltre ai mille prodotti alimentari derivati dalla trasformazione delle materie prime. Dietro un buon risotto, una gustosa fetta di salame, un’allegra flûte di bollicine non ci sono solo ottime materie prime e accorti processi di laLa buona Lombardia vorazione. C’è molto di più. C’è ISBN 9788899059194 fatica, ricerca, dedizione, cuore. EURO 28,00 Il volume, in oltre 70 interviste propone un itinerario nella regione più importante d’Europa in tema di agroalimentare.
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alia. Per vivere a re e bere meglio. di una regione a ma, l’amore per la un’inchiesta viva raccontando non he getta un fascio campagna, e non
La buona Lombardia
che si esprimono ulla sarebbe sentramandano. fiche della regioendo informazioo conto non solo qualità agricola e
Laura Tajoli Carmen Rando
Laura Tajoli Carmen Rando
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La buona Lombardia
Foto di Paolo Balboni
NOVITÁ
Non è un caso che le Marche siano la regione più longeva d’Italia. Per vivere a lungo bisogna vivere bene e per vivere bene bisogna mangiare e bere meglio. Cibi e vini delle Marche rappresentano il valore aggiunto di una regione a misura d’uomo, dove la manualità, la cura della materia prima, l’amore per la propria terra si esercitano quotidianamente. Quest’opera è un’inchiesta viva su tale mondo, di cui svela l’aspetto originale, primordiale, raccontando non solo i prodotti, ma l’uomo e la donna che li fanno. Un’opera Le buone Marche che getta un fascio di luce sul ISBN 9788888719696 EURO 28,00 lavoro silenzioso, umile e prezioso di chi fa della campagna, e non solo, una ragione di vita.
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NOVITÁ
Acqualagna Capitale del tartufo
Il volume celebra i 50 anni della Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna. È diviso in 4 sezioni:
1. Marche, l’Italia dei tartufi in una regione Che cos’è il tartufo; le tipologie di tartufo; Acqualagna capitale del tartufo tutto l’anno e primo mercato; consigli utili su conservazione e consumo; il tartufaio: storia di passione da secoli, storia del tartufo.
2. Aqualagna capitale del tartufo Vengono ripercorsi 50 anni di Fera Nazionale del Tartufo di Acqualagna, con le foto di ogni edizione; il libro passa in rassegna anche la cronaca di questi cinque decenni selezionando fatti di rilevanza nazionale e non solo, scelti per contestualizzare il susseguirsi delle varie edizioni della fiera.
Acqualagna. Capitale del tartufo ISBN 9788899059255
EURO 28,00
3. Dove mangiare del buon tartufo / I ristoranti di Acqualagna L’autore presenta i più rinomati ristoranti di Acqualagna attraverso l’esperienza dei gestori, la narrazione della loro storia e la presentazione delle principali specialità a base di tartufo (Ristoranti: Antico Furlo, Birra al Pozzo, La Ginestra, Gipsy, Il Tartufo, Lampino, L’Osteria del Parco, Shine, La Tana del Lupo).
4. ALMA / Il tartufo nell’Alta Cucina 20 deliziose ricette a base di tartufo di Acqualagna, ideate dagli Chef di ALMA, Scuola Internazione di Cucina Italiana.
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La birra in cucina
La birra in cucina
ISBN 9788899059231
EURO 29,00
NOVITÁ
La tradizione gastronomica italiana è un patrimonio dinamico, un tesoro che non rimane chiuso in uno scrigno ma una ricchezza in movimento, che ha il coraggio di contaminarsi e di trasformarsi in diverse direzioni, evolvendo in nuovi scenari e in nuove possibilità di abbinamento ed esaltazione dei sapori. Ecco come la birra fa ingresso a pieno titolo sulle nostre tavole, diventa ingrediente in ricette d’Alta Cucina, l’accompagnamento genuino e sorprendente ai prodotti dell’eccellenza Made in Italy. La cucina d’autore di ALMA incontra naturalmente la ricchezza e i sentori della buona birra italiana, quella che a sua volta nasce da una tradizione profonda come quella del Birrificio Angelo Poretti. Il ricettario realizzato in collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, vuole testimoniare come la birra abbia ormai un ruolo sempre più interessante in abbinamento ai grandi prodotti dell’eccellenza italiana e i più raffinati piatti d’autore, capace di sprigionare nuove sensazioni al palato e dare vita a complessi e articolati connubi che esaltano la degustazione, in un crescendo di complessità dal primo all’ultimo luppolo della famiglia Birrificio Angelo Poretti.
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Sommelier
Conoscere - degustare - abbinare
I
MESTIERI DEL GUSTO
Gabriele Bacciottini
SOMMELIER
Sommelier Gabriele Bacciottini
CONOSCERE DEGUSTARE ABBINARE
32,00
Imparare a degustare, conoscere le funzioni del Sommelier, sapere di viticoltura e di vinificazione, riconoscere i difetti del vino, muoversi con competenza nel mondo dei vini costituiscono gli elementi per raggiungere l’obiettivo fondamentale di un Sommelier: saper abbinare con gusto, consapevolezza ed efficacia vino e cibo. I temi sono sviluppati in maniera rigorosa, offrendo strumenti per il “mestiere”, ma dando anche spunti, consigli e suggerimenti capaci di far accostare ad una dimensione professionale anche chi vuole imparare i segreti della degustazione e degli abbinamenti.
Sommelier
ISBN 9788899059026 EURO 19,90
Barman
Cocktail e non solo Andrea Moschetti
Le
Barman PROFESSIONI DEL GUSTO
Andrea Moschetti
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Un percorso indispensabile per la professione di Barman: dagli strumenti di lavoro, alle classificazioni dei cocktails, alle decorazioni. Tutte le preparazioni, la storia dei liquori, le bevande fermentate – dai vini, allo Champagne, ai vini liquorosi – bevande come il caffè, la cioccolata, il tè, il latte, le bibite, la birra. Un testo di riferimento per lo studio e la consultazione. Con tutte le nozioni utili per la costruzione di un futuro professionale attraente.
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Barman
ISBN 9788888719207 EURO 22,00
Nuovo viaggio sul Po
NOVITĂ
Storie Gastronomia Turismo
Nuovo viaggio sul Po ISBN 9788899059385
Nuovo viaggio sul Po continua una tradizione illustre di esplorazione di un territorio straordinariamente ricco di storia, cultura, gastronomia. Propone storie di uomini, borghi, mestieri di un tempo, accanto alla presentazione di un ambiente ricco di animali, piante e fiori. Sono descritti tutti i prodotti di un territorio che propone tipicitĂ uniche e innumerevoli; le mille cucine, che spaziano da quella montanara del tratto iniziale a quella delle Valli di Comacchio, eminentemente peschereccia. I vini. E le tante ricette da provare a casa, una volta tornati. In un viaggio articolato in sei tappe, Nuovo viaggio sul Po sviluppa un itinerario di scoperta in grado di incuriosire e di emozionare, dove tradizioni ed eccellenze enogastronomiche delineano un percorso che restituisce al lettore la consapevolezza di una risorsa da conoscere e salvaguardare. Il volume si rivela strumento indispensabile anche per dare concretezza ai numerosi progetti per lo sviluppo di un turismo sostenibile da Enti e Associazioni territoriali, finalizzati a far conoscere da vicino la ricchezza del Grande Fiume.
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Libri per la professione attraenti e facili da utilizzare
Immagini originali provenienti dagli archivi di ALMA, dalle attivitĂ di laboratorio, da campagne fotografiche realizzate ad hoc
Metodo didattico efficace e coinvolgente. Le tecniche piĂš evolute e le attivitĂ pratiche presentate in modo chiaro, mai ripetitivo e sempre motivante
Schede e tavole riassuntive per presentare la materia in modo visuale e facilitare l’apprendimento.
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tratta delle stesse regole che vengono applicate istintivamente natura dalla maggior parte degli animali, i quali, pur non ponendo di conoscenze scientifiche, né di linee guida nutrinali, riescono a sfruttare a proprio vantaggio tutte le potenlità e i trucchi messi a disposizione dal loro metabolismo.
rché ingrassiamo ogni anno di più? Quali sono i legami tra mentazione e malattie del progresso? Che cos’è la sindrome etabolica? Come proteggersi o riparare i danni già fatti? In e cosa consiste veramente la dieta mediterranea e come fare r recuperarne i benefìci?
tutte queste domande il libro cerca di dare risposte semplici, cumentate dalle più recenti ricerche scientifiche in materia di trizione e corredate da ricette deliziose, facili e di rapida esezione.
quello che state cercando è il manuale d’uso del vostro metalismo, finalmente lo avete trovato.
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Ricette per la salute metabolica Fabio Piccini Medico e psicoanalista, membro ordinario dell’associazione internazionale di analisi jungiana (IAAP), ha dedicato la maggior parte della sua carriera allo studio e al trattamento della patologia del comportamento alimentare. Ricercatore in scienza della nutrizione presso la Facoltà di Medicina dell’Università Politecnica delle Marche (Ancona), è autore di numerosi articoli e testi su questi argomenti. Tra questi: Anoressia, Bulimia, Binge Eating Disorder (Centro Scientifico), Pane al pane e vino al vino (Franco Angeli), La dieta più antica del mondo (Baldini Castoldi e Dalai). Ha curato la traduzione del libro La dieta anti-Alzheimer (Plan). Ha dato avvio al Progetto Microbioma Italiano. Vive e lavora tra Rimini e Sansepolcro.
Il Pasticciere
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Alessandro Circiello Chef, esperto di cucina basata sulla sana alimentazione, dopo aver diretto le cucine di alcuni dei ristoranti più blasonati d’Europa e partecipato a molteplici programmi televisivi sulla cucina salutare, conduce da anni una fortunata trasmissione di cucina su Rai Gulp. Eletto Chef dell’anno 2010, è autore di diversi libri tra cui: La salute vien mangiando (Rai ERI), Tutti a tavola, la salute è servita (Rai ERI), Essenze di felicità (Rai ERI), Ricette per Ragazzi (Rai ERI). Vive e lavora tra Roma e Milano.
La professione del pasticciere e del panificatore L’igiene La sicurezza e la tutela dei lavoratori Le aziende dolciarie e di prodotti da forno Il laboratorio di pasticceria Le materie prime Le fasi della produzione Regole e consigli per la produzione Le paste di base Le creme e le salse Crostate, torte e dolci preparati con gli impasti di base I dolci morbidi I biscotti e i pasticcini I dolci fritti Il pane La confetteria I cioccolatini e le praline I prodotti gelati La decorazione dei dolci Glossario
MANUALE DELL’ARTE BIANCA
Il Pasticciere
angiare non è una cosa particolarmente complicata, eppure ogni anno vengono pubblicate decine di nuovi ri sull’alimentazione e, se entrate in un supermercato, è più ile comprare prodotti nocivi che salutari.
realtà, per nutrirsi bene e proteggere la propria salute dalle ncipali malattie del mondo occidentale, basta capire come nziona il proprio corpo e seguire poche semplici istruzioni.
Questo volume è stato realizzato per gli allievi delle classi terze e quarte degli Istituti Professionali, Settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, opzione “Prodotti dolciari, artigianali e industriali”. Sulla base delle nuove linee guida ministeriali della materia nel testo vengono sviluppati i seguenti temi:
La dieta intermittente
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La dieta intermittente
Marco Nebbiai I libri Alma – Plan
Per i Professionisti di domani
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Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da professionisti di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione La sicurezza alimentare è un utilissimo manuale teorico-pratico destinato agli operatori della ristorazione commerciale, collettiva e veloce, che intende guidare nell’applicazione del piano di autocontrollo per il monitoraggio dei rischi igienici, secondo i dettami della normativa vigente e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come descritto dal Codex Alimentarius. Il volume analizza i possibili agenti contaminanti (fisici, chimici e biologici) lungo la filiera agroalimentare e si concentra sull’applicazione del sistema HACCP, con
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Ricette per la salute metabolica
Fabio Piccini • Alessandro Circiello
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Manuale per l’applicazione dell’HACCP Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
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Le buone La buona Marche Lombardia Ritratti di eccellenze marchigiane
Davide Eusebi
Davide Eusebi
Non è un caso che le Marche siano la regione più longeva d’Italia. Per vivere a
lungo bisognadi vivere beneregione e per vivere bene mangiare e bere meglio. Ritratti eccellenti una da bisogna gustare Cibi e vini delle Marche rappresentano il valore aggiunto di una regione a misura d’uomo, dove la manualità, la cura della materia prima, l’amore per la propria terra si esercitano quotidianamente. Quest’opera è un’inchiesta viva su tale mondo, di cui svela l’aspetto originale, primordiale, raccontando non solo i prodotti, ma l’uomo e la donna che li fanno. Un’opera che getta un fascio di luce sul lavoro silenzioso, umile e prezioso di chi fa della campagna, e non solo, una ragione di vita.
Davide Eusebi, giornalista professionista de “Il Resto del Carlino”, è anche autore di alcune pubblicazioni in materia enogastronomica e ha collaborato per anni con la “Guida Espresso Ristoranti d’Italia”, con riviste specializzate e con rubriche televisive. Paolo Balboni, fotografo protagonista di numerose esposizioni dal 2009 ad oggi, grazie ad un continuo contatto sinergico con la macchina fotografica, rende le persone che fotografa testimoni tangibili della loro storia e della loro cultura, trasformandole nel racconto che ognuno di noi vorrebbe poter ascoltare. Edizioni PLAN, con sede a Recanati, ha sviluppato negli anni, con crescente successo, una specifica attività nel settore dell’enogastronomia con pubblicazioni di particolare impatto comunicativo e grafico rivolte al mondo della professione e a quello della scuola. Ha stabilito rapporti di collaborazione con professionisti di fama internazionale e con importanti realtà formative e associative di settore per proporre un’offerta editoriale costantemente aggiornata e nuova, dove si incontrano il mondo della professione e quello della formazione.
Le buone Marche
Ritratti di eccellenze marchigiane
Le buone Marche
Vino al vino Giuseppe Romagnoli
In Lombardia c’è tutto. Vigneti e uliveti, pesci, selvaggina, mandrie, greggi, campi di grano e di riso eccellenti, frutteti e coltivazioni orticole di infinite diversità, oltre ai mille prodotti alimentari derivati dalla trasformazione delle materie prime. Varietà di territorio, varietà di genti, di culture e di colture che si esprimono mirabilmente in un tesoro enogastronomico ricco, ma che nulla sarebbe senza lo spirito delle persone che lo creano, lo custodiscono, lo tramandano. La buona Lombardia esplora le cinque principali aree geografiche della regione più importante d’Europa in tema di agroalimentare, offrendo informazioni, spunti, testimonianze attive di uomini e donne che danno conto non solo della grande varietà delle produzioni, ma soprattutto della qualità agricola e culinaria lombarda. Storie di imprenditori eccellenti, ostinati, orgogliosi e mirabilmente appassionati al loro lavoro. Sì perché dietro un buon risotto, una gustosa fetta di salame, un’allegra flûte di bollicine non ci sono solo ottime materie prime e accorti processi di lavorazione. C’è molto di più. C’è fatica, ricerca, dedizione, cuore. Ci sono le tante storie, spesso antiche e radicate, di persone che hanno lavorato sodo e sacrificato molto per ottenere quella qualità che a tavola fa la differenza. Percorsi di persone che amano profondamente la Lombardia e che rappresentano, ciascuno in modo diverso, lo slancio creativo e la capacità imprenditoriale di una comunità davvero unica.
La buona Lombardia
Prefazione di Andrea Sinigaglia, Direttore Di AlmA, la Scuola internazionale di cucina italiana, e di Wine AcADemy Note tecniche di Paolo Nuvolati, enologo
Laura Tajoli Carmen Rando
Vino al vino esplora nelle sue innumerevoli accezioni il paradigma del vin proverbio proponendo una selezione di un formidabile patrimonio orale di esperienza e saggezza popolare al quale fanno da contrappunto costante una serie di note tecniche che spiegano al lettore di oggi quella sapienza pratica fondata sull’osservazione dei fenomeni della natura.
Vino al vino
• I proverbi legati al vino e alla vite manifestano spesso il pensiero di una pragmatica “filosofia” spicciola contadina quale espressione di infallibili verità che, ripetute con puntigliosa precisione, sono poi state tramandate fino a noi. Si calcola approssimativamente che nelle nostre campagne le esperienze acquisite e tramandate fra le genti, di generazione in generazione, attraverso motti e versi dedicati al tempo e all’agricoltura in generale, stratificate nei secoli, costituiscano un tesoro di circa 50.000 massime!
G. Romagnoli
(dalla Prefazione di A. Sinigaglia)
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particolare riguardo all’analisi dei pericoli riscontrabili nelle diverse fasi del processo produttivo, alle buone prassi igieniche (GHP) e alle misure preventive applicabili per i diversi alimenti, con lo scopo di mantenere i punti critici di controllo (CCP) entro i rispettivi limiti critici. La trattazione approfondisce anche i temi della conservazione degli alimenti e dell’etichettatura dei prodotti alimentari, con riferimento alla più recente normativa europea, e illustra gli adempimenti normativi obbligatori per i pubblici esercizi. L’opera è completata da un esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante.
Il volume è disponibile anche in versione interamente scaricabile da Internet (ISBN 9788899059101)
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“Non si sa chi li abbia scritti, non si sa quando, ma piace dare loro credito; garbano perché cristallizzano in modo semplice e icastico sapienze la cui spiegazione dovrebbe consumare preziose parole in congetture. Loro invece sono diretti, ritmati, mnemonici, sembrano un codice. Le cose diventano perciò proverbiali quando fanno riferimento a un codex quasi immutabile, inopinabile probabilmente perché insondabile”.
Testi professionali
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