156 ALMA_Volume ALIMENTAZIONE_ACCOGLIENZA_B_sample by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

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La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

Alimentazione – Versione Accoglienza turistica affronta, con un approccio dinamico e multidisciplinare, i temi previsti per questa disciplina dalle Linee guida ministeriali per il profilo educativo, culturale e professionale del settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. I contenuti del percorso di studio prevedono materiali appositamente selezionati per affrontare in modo compiuto ed esaustivo i temi riferiti alla specializzazione e favorire lo sviluppo di competenze professionali che, sulla base di conoscenze tecnico-scientifiche, trovino un’attuazione concreta nell’esperienza quotidiana e professionale. L’opera è strutturata in macroaree, ciascuna delle quali presenta in modo esaustivo, nell’insieme delle unità che la compongono, un aspetto della materia. I contenuti sono trattati a dimensione di lezione, con un linguaggio rigoroso dal punto di vista tecnico-scientifico ma semplice e immediato, per sollecitare lo studente all’abilità di problem solving. Tutti i contenuti sono corredati di una Guida allo studio, oltre che di voci di glossario e di brevi approfondimenti. È ricorrente, soprattutto per i contenuti tecnico-scientifici e professionalizzanti, l’uso di schede, schemi, grafici e tabelle. Chiudono le unità un utilissimo Take Home Message e una serie di attività, nella forma di esercizi di conoscenza, laboratorio linguistico per l’acquisizione del lessico specialistico, mappe concettuali interattive e laboratorio delle competenze, con attività singole e di gruppo, compiti di realtà e spunti per la compresenza. A completamento delle attività è proposto anche un laboratorio per l’apprendimento integrato di contenuti disciplinari in lingua straniera veicolare (CLIL, Content and Language Integrated Learning). Alimentazione – Versione Accoglienza turistica, pubblicato in versione mista e digitale, è uno strumento didattico completo, integrato da contenuti digitali accessibili in rete. I contenuti digitali sono costituiti da approfondimenti legislativi e per la professione, in diretta connessione con i contenuti proposti, e da videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA. Il ricorso alla multimedialità ha un ruolo didattico determinante, per costruire percorsi didattici appositamente concepiti per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

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AGGIORNATO AL D. LGS. N. 61/2017

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Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA. Ringraziamo inoltre tutte le aziende e gli Enti che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Alessandra Balduccini Elda De Marco Piera Fornaciari Celeste Micaglio Enrico Pazzaia Andrea Pegoraro Elisa Selvatico Emanuela Scarano Consulenza e revisione scientifica: Pietro Magnoni Consulenza didattica e revisione testi: Claudia Moriondo

Foto: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma Disegni: Daniele Gianni

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2018 Ristampa: 5 4 3 2 1 2018 2019 2020 2021 2022 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 18.83.277.0

Indice

Macroarea 1

STORIA DELL’ALIMENTAZIONE, DELLA GASTRONOMIA E DELL’OSPITALITÀ

Unità 2 • La ristorazione 1. Che cos’è la ristorazione......................................

52 52 54

Quali sono le classi ristorative ................................ 2. Che cos’è la ristorazione commerciale ............... Quali strutture fanno parte della ristorazione commerciale ............................................................

• Il futuro dell’alimentazione • Street food all’italiana • Schemi dietetici per la ristorazione assistenziale • Le diverse tipologie di produzione • La cucina inglese • Nascita e sviluppo dei caffè

• La cucina nel regime fascista • Marinetti e la Cucina Futurista

CLIL 4.

• La ristorazione

Unità 1 • L’alimentazione 1. Come si formano i modelli alimentari................

Che cosa caratterizza il comportamento alimentare .............................................................. Quali sono gli stimoli che regolano il comportamento alimentare .............................................................. Come si creano le preferenze alimentari ............... Quando gli alimenti sono disponibili e accessibili . Qual è l’influenza di industria e media .................. Come intervengono la tradizione e la famiglia....... 2. Quali sono le nuove tendenze alimentari........... Perché si riscopre la cucina del territorio ............... Quali sono gli aspetti negativi del progresso.......... Quali fattori e fenomeni influenzano i comportamenti alimentari ............................................................... Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute ...... Che cosa cerca oggi il consumatore ...................... Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri ..... La preistoria ............................................................. L’antichità preclassica .............................................. L’antichità classica .................................................. Il Medioevo .............................................................. Dal XV al XVIII secolo ............................................... Dal XIX secolo ad oggi .............................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

5 6 7 8 8 9 10 10 11

8. 9.

55 56 57 58

Che cos’è la ristorazione veloce ............................. Quali sono le principali forma di ristorazione veloce ..... Che cos’è la ristorazione alberghiera..................... Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva................................................................ Quali fattori hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva ..................................... Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale............................................................... Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica .............................................................. Quali diete speciali vanno previste......................... Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale ......................................................... Quali indicazioni generali vanno considerate ........ Quali indicazioni operative vanno osservate .......... Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera ........................................................... Come si formula il menu per il vitto comune .......... Come si formulano i menu per pazienti pediatrici . Che cos’è il catering ............................................ Che cos’è la ristorazione viaggiante ................... L’antichità ............................................................... Il Medioevo e il Rinascimento ....................................

59 59 60 61 63 64 64 64 66 67 68 69 69 70 72

12 13 14 15 16 18 22 28 32 36 38 40 48 50 INDICE

III

Il Seicento ............................................................... Il Settecento ............................................................ L’Ottocento .............................................................. Il Novecento ............................................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................

Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

76 78 82 84 87 89 94 95 98

Macroarea 2

L’ALIMENTAZIONE NELLA CULTURA

• Le cucine europee • La cucina statunitense, messicana e brasiliana • Gli animali puri e impuri

Unità 1 • Le culture alimentari Unità 3 • Il turismo e l’ospitalità 1. Che cos’è il turismo .............................................

Qual è la differenza tra turista ed escursionista...... Perché si viaggia .................................................... Come si è evoluto il turismo nella storia ................. Quali sono le tendenze più recenti ........................ 2. Che cos’è l’ospitalità ............................................ I primi viaggiatori ..................................................... L’antica Grecia ......................................................... L’epoca romana ........................................................ Il Medioevo .............................................................. L’età moderna .......................................................... L’età contemporanea ................................................ Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

100 101 101 101 102 104 106 108 110 112 118 120 126 127 130 134

CLIL

The world of hospitality ....................................... La restauration......................................................

136 138

1. Quali fattori plasmano le culture alimentari...... 2. Che cosa caratterizza le tradizioni alimentari

142

europee .................................................................

143

3. Quali sono le caratteristiche della cucina

cinese .................................................................... Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina indiana .................................................................. Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina giapponese ........................................................... Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina araba ..................................................................... Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina americana ............................................................. Quali sono gli ingredienti principali....................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ....................................

144 144 146 147 148 148 150 150 152 153 154 156 159

Unità 2 • La cultura alimentare italiana 1. Che cosa caratterizza la cultura alimentare

INDICE

italiana .................................................................. Take Home Message ...............................................

162 164

I prodotti agroalimentari e le cucine regionali ...............................................

165

Valle d’Aosta ............................................................ Piemonte ................................................................. Lombardia ................................................................ Trentino Alto Adige ................................................... Friuli Venezia Giulia ................................................... Veneto ..................................................................... Liguria ..................................................................... Emilia Romagna ....................................................... Toscana ................................................................... Marche .................................................................... Umbria ..................................................................... Lazio ........................................................................ Abruzzo .................................................................... Molise .....................................................................

166 170 178 186 192 196 204 210 216 222 228 234 240 246

Campania................................................................. Puglia ...................................................................... Basilicata ................................................................ Calabria ................................................................... Sicilia ...................................................................... Sardegna ................................................................. Laboratorio delle competenze ....................................

250 256 262 266 272 280 286

Unità 3 • Le consuetudini alimentari

nelle grandi religioni 1. Che cosa si intende per sacralizzazione

del cibo..................................................................

296 297 297 298 298 298 300 300 301 301 302 302 302 302 303 304 305 307 311 312

294

2. Quali regole alimentari stabilisce la religione

ebraica................................................................... Che cosa si intende per kashrut e kasher ..............

Quali tipologie di regole sono previste................... Come sono classificati gli alimenti.......................... Che cos’è la shechitah ........................................... In che cosa consiste il divieto di consumo di carne e latte ..................................................................... Quali regole valgono per gli alimenti non ebraici.. Quali sono i cibi delle festività................................ 3. Quali regole alimentari stabilisce la religione cristiana ................................................................ Quali regole vanno osservate nella religione cristiano-cattolica ................................................... Quali regole vanno osservate nella religione cristiano-ortodossa ................................................. Quali regole vanno osservate nelle altre religioni cristiane.................................................................. 4. Quali regole alimentari stabilisce la religione islamica................................................................. Come sono classificati gli alimenti.......................... Come avviene la macellazione rituale .................... Quali prescrizioni valgono riguardo agli alcolici.... Che cos’è il Ramadan ............................................ 5. Quali regole alimentari esistono nelle religioni orientali ................................................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ................................................... CLIL

296 296

Chinese cuisine.................................................... Nourriture et religion............................................

INDICE

314 316

a e r a o Macr

Conoscenze ● Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria dell’ospitalità ● Caratteristiche alimentari e culturali del cibo

Abilità ● Collegare l’evoluzione dell’alimentazione alla cultura del territorio ● Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica ● Riconoscere le nuove tendenze del settore dell’ospitalità e del turismo a livello internazionale

eten ze

Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

on l’evoluzione dell’umanità si trasforma anche, inevitabilmente, il rapporto dell’uomo col cibo. L’alimentazione è infatti un’entità che muta nel tempo per adattarsi ad esigenze sempre nuove. Le modificazioni sociali e demografiche, insieme all’acquisizione di conoscenze e allo sviluppo tecnologico, offrono nuove opportunità e cambiano la richiesta di beni alimentari, con ripercussioni su tutta la filiera. Basti pensare a come l’aumento del numero delle famiglie mononucleari e del consumo dei pasti fuori casa, congiuntamente al ridotto tempo dedicato alla preparazione del cibo, abbia fatto crescere la domanda di prodotti “monodose” e di cibi precotti o pronti da cucinare, che a sua volta ha reso necessarie tecniche avanzate di packaging e conservazione a lungo termine. Il rapporto dell’uomo col cibo è sicuramente, in prima istanza, il risultato di un bisogno fisiologico, rappresentato dallo stimolo della fame per la sopravvivenza. Eppure, la necessità di risorse per soddisfare questa esigenza primaria ha influenzato numerose scelte e ha reso necessari interventi anche drastici che hanno condizionato molti aspetti del mondo che vediamo, e tuttora continuano a cambiarlo. Conoscere cosa mangiavano gli antichi aiuta a riscoprire e valorizzare ciò che mangiamo oggi. Ma la storia dell’alimentazione è più di questo: la storia del cibo è progredita insieme alla storia dell’uomo e conoscere l’evoluzione del cibo e delle abitudini alimentari seguendole nelle tappe che hanno contraddistinto il progresso dell’umanità permette di comprenderne gli stretti legami con ambiente e produzione, economia e turismo, in una visione globale della cultura dell’alimentazione. In un contesto globalizzato opera oggi anche la moderna ristorazione, un settore commerciale che riunisce realtà diverse per stile di cucina, modalità di servizio e categoria di prezzo. I servizi ristorativi si sono diffusi nel corso del tempo di pari passo con l’aumento dell’urbanizzazione, passando dai chioschi che vendevano cibi da strada cucinati da ambulanti a strutture via via più organizzate, con la diffusione dei ristoranti all’inizio dell’Ottocento e della ristorazione e degli alberghi di lusso (i palace) sul finire dello stesso secolo, quando il consumo di pasti fuori casa e il turismo hanno iniziato a riguardare non più solo l’aristocrazia ma anche la borghesia. La sinergia tra ristorazione e hôtellerie è ben rappresentata dalla stretta collaborazione tra Charles Ritz, pioniere delle catene alberghiere, e Auguste Escoffier, genio della cucina. Le radici della ristorazione risalgono all’antichità, probabilmente ai primi mercati e fiere che portavano contadini e artigiani ad allontanarsi da casa. L’uomo si sposta e viaggia infatti da sempre. Dai primi viaggi dettati da ragioni di sopravvivenza alle grandi scoperte geografiche, fino al turismo di massa e alla nuove forme di turismo responsabile e sostenibile, la storia del viaggio e del turismo si intreccia con quella dell’uomo e del suo desiderio di conoscenza. Oggi il primo motivo di attrazione, dopo la cultura, è sicuramente l’enogastronomia. Per il turista questa attrattiva non coincide con la sola qualità del prodotto agroalimentare ma con il desiderio di fare un’esperienza gustativa. Oggi più che mai, ristorazione e hôtellerie devono saper fare squadra, per rispondere ai bisogni e soddisfare i desideri di consumatori informati e responsabili.

L’alimentazione

Come si formano i modelli alimentari

Nel corso della storia l’uomo ha dovuto modificare il suo modello alimentare e alimentarsi in modo sempre diverso, tenendo conto delle disponibilità alimentari a seconda del contesto ambientale. Inoltre, l’alimentazione si è arricchita di significati simbolici, dipendenti dall’ambiente sociale e culturale, che hanno affiancato quelli più strettamente materiali, legati al soddisfacimento dei bisogni nutrizionali. Il consumo di cibo è così, per sua natura, una esperienza culturale specifica dell’uomo. I modelli alimentari derivano da un processo che, nel corso della storia, ha portato le comunità umane a riconoscere e selezionare come più convenienti, e quindi più buoni, gli alimenti che: • non fanno male; • sono facilmente disponibili; • sono più vantaggiosi in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle. L’alimentazione è però anche uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri, rendendo possibili gli scambi culturali tra popolazioni diverse o tra gruppi sociali differenti di una stessa etnia.

GUIDA ALLO STUDIO • Come si formano i modelli alimentari? • Che cosa permette l’alimentazione? • Che cosa sono le abitudini? • Da che cosa derivano le abitudini? • Che cosa sono e che cosa definiscono le abitudini alimentari? • Da che cosa dipende la regolazione del comportamento alimentare?

IL MODELLO ALIMENTARE UMANO SI È MODIFICATO NEL CORSO V F DELLA STORIA IL MODELLO ALIMENTARE UMANO SI È MODIFICATO IN BASE ALLA DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI MA NON AL CONTESTO V F AMBIENTALE

Che cosa caratterizza il comportamento alimentare Le abitudini, cioè i comportamenti ripetuti e interiorizzati da un individuo, consentono di delineare la sua identità personale e sociale, in quanto evidenziano i tratti distintivi e le caratteristiche che lo rendono parte di un gruppo di persone, di una comunità, di una cultura. Le abitudini derivano dalla storia, dalle esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) che un individuo fa come singolo e come membro di una collettività e contribuiscono a distinguere un individuo da un altro e una comunità da un’altra. Le abitudini alimentari definiscono un comportamento alimentare e sono il risultato di un sistema integrato di fattori in continua evoluzione e diversamente combinati. Il sistema di regolazione del comportamento alimentare dell’uomo si è sviluppato ed evoluto nel corso di migliaia di anni a partire dai nostri più lontani progenitori. L’evoluzione ha generato cambiamenti culturali e sociali che si sono sovrapposti agli aspetti puramente nutrizionali del comportamento alimentare. Questo, da semplice comportamento biologico volto alla sopravvivenza, è diventato sempre più complesso, risentendo di stimoli fisiologici e metabolici e di molteplici altri fattori antropologici, sociali, culturali, psicologici, relazionali, comportamentali ed economici. Alla base del comportamento alimentare rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’ omeostasi e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici componenti che formano una rete complessa di stimoli, i quali agiscono attraverso diverse vie neuronali, integrandosi tra loro: basti pensare agli aspetti edonistici e gratificanti del cibo, all’influenza dell’umore e dello stress sulle scelte alimentari, al ruolo della memoria e delle esperienze culturali.

L’ALIMENTAZIONE NON HA MAI SIGNIFICATO V F SIMBOLICO LE COMUNITÀ HANNO SELEZIONATO ALIMENTI CHE NON FANNO MALE ANCHE SE NON FACILMENTE DISPONIBILI V F LE ABITUDINI SONO COMPORTAMENTI RIPETUTI E INTERIORIZZATI

V F

LE ABITUDINI DISTINGUONO UN INDIVIDUO V F DA UN ALTRO IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE È VOLTO SOLTANTO ALLA SOPRAVVIVENZA

V F

Negli organismi viventi l’omeostasi è la propensione naturale a raggiungere, attraverso meccanismi di autoregolazione, una condizione di costante stabilità delle proprietà chimico-fisiche.

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Quali sono gli stimoli che regolano il comportamento alimentare Il comportamento alimentare è influenzato da alcuni stimoli fondamentali variamente collegati tra loro che sono modulati da situazioni esterne e interne ma sempre orientate al mantenimento dell’omeostasi. Si possono riconoscere • stimoli nutrizionali legati allo stato delle riserve o come risposta a situazioni di carenza; • stimoli interni di natura gastrointestinale, che determinano la produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà; • stimoli di natura edonistica, in quanto caratteristiche organolettiche del cibo come odore, colore, profumo e gusto creano aspettative di stimolazione di sensazioni piacevoli, spingendo l’organismo all’atto alimentare attraverso l’attivazione dei centri cerebrali del piacere; • stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze, in base ai quali segnali diversi (odori, colori, immagini, frasi) associati regolarmente all’assunzione di cibo sono in grado di influenzarne il consumo. Ovviamente tutti questi stimoli non sono separati, ma agiscono e si influenzano reciprocamente e possono ulteriormente essere modulati da situazioni psicologiche e fisiologiche individuali, come lo stress, l’umore, il contesto sociale, la disponibilità di risorse.

GUIDA ALLO STUDIO • Quali stimoli regolano il comportamento alimentare? • Come agiscono questi stimoli?

SONO LEGATI ALLO STATO DELLE RISERVE O SI ATTIVANO IN RISPOSTA A SITUAZIONI DI CARENZA: A STIMOLI DI NATURA EDONISTICA B STIMOLI NUTRIZIONALI DETERMINANO LA PRODUZIONE DI ORMONI CHE AGISCONO SU FAME E SAZIETÀ: A STIMOLI NUTRIZIONALI B STIMOLI DI NATURA GASTROINTESTINALE GLI STIMOLI: A SI INFLUENZANO RECIPROCAMENTE B AGISCONO TUTTI SEPARATAMENTE

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

GUIDA ALLO STUDIO

Come si creano le preferenze alimentari Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che porta alla definizione di uno stile alimentare che, a partire da modelli standardizzati, diventa sempre più personalizzato. Un fattore importante in questo senso è l’appetibilità, cioè la proprietà incentivante degli alimenti, che inducendo un’anticipazione degli effetti piacevoli del cibo (anche sulla base di stimoli come immagini mentali, memoria, pensieri) contribuisce a stimolare la sensazione di fame. Appetibilità e desiderabilità di alimenti e bevande nascono spesso da fattori che nulla hanno a che vedere con gli aspetti nutrizionali, ma sono legati alla forma, al colore e alle modalità di presentazione. La maggior parte delle preferenze è appresa sulla base delle esperienze effettuate, anche se in parte esiste una predisposizione genetica nelle reazioni positive o negative ai gusti fondamentali. La determinazione delle preferenze dei sapori inizia nell’uomo già durante la vita embrionale e l’allattamento (la dieta materna influenza i “sapori” del liquido amniotico e del latte materno) e continua poi per il resto della vita. Le scelte alimentari risentono di svariate motivazioni scollegate dalle necessità nutrizionali dell’organismo: gusti personali, abitudini famigliari, compensazione emotiva, ideali religiosi o etici, praticità, convenienza economica, pressioni sociali, mode, credenze personali. Questo vale soprattutto oggi nei Paesi occidentali dove, anche se è sempre vero che dal punto di vista biologico l’uomo mangia perché ha fame, le scelte alimentari e i comportamenti verso il cibo non sono guidati solo dalla fame.

• Che cosa si intende per appetibilità? • Su cosa si basano in generale le preferenze alimentari? • Quando inizia la formazione delle preferenze dei sapori?

L’APPETIBILITÀ DI UN ALIMENTO RIDUCE LA SENSAZIONE V F DI FAME L’APPETIBILITÀ INDUCE UN’ANTICIPAZIONE DEL PIACERE

V F

L’APPETIBILITÀ È LEGATA ALLA QUALITÀ V F NUTRIZIONALE LE PREFERENZE SONO PER LO PIÙ APPRESE SULLA BASE DELL’ESPERIENZA

V F

LA DETERMINAZIONE DELLE PREFERENZE INIZIA DOPO LA NASCITA V F NEI PAESI OCCIDENTALI LE SCELTE ALIMENTARI SONO GUIDATE QUASI ESCLUSIVAMENTE DALLA FAME

UNITÀ 1 • L’alimentazione

V F

Quando gli alimenti sono disponibili e accessibili Ancora prima di essere apprezzato e scelto un alimento deve però essere disponibile, cioè deve essere accessibile, da un punto di vista fisico ed economico, commercializzato nel momento in cui il consumatore lo cerca e soprattutto ad un prezzo tale da rendere il suo acquisto conveniente. Disponibilità e accessibilità di un cibo dipendono non solo dalla condizione del singolo individuo, ma anche da fattori legati sia alla localizzazione geografica sia alla situazione politico-economica, che hanno valore per un’intera collettività. La politica economica di un Paese determina il suo livello di sviluppo e di benessere generale, che si manifesta anche e soprattutto nelle scelte alimentari dei cittadini. In momenti di crisi, la spesa alimentare si modula su alimenti basilari e con un costo contenuto, subendo anche contrazioni di rilievo, mentre in momenti di crescita essa si diversifica inglobando anche alimenti più ricercati o comunque più costosi. Nonostante la globalizzazione abbia reso familiari prodotti provenienti da Paesi lontani, la localizzazione geografica e, di conseguenza, le condizioni ambientali e climatiche determinano la produzione agricola di una determinata zona, influenzando la disponibilità di determinati prodotti e la carenza di altri.

Qual è l’influenza di industria e media La scelta degli alimenti è influenzata anche dell’industria alimentare, in particolare delle grandi aziende operanti su scala mondiale, che investono massicciamente in pubblicità e campagne di comunicazione per promuovere i loro prodotti, sfruttando al massimo le potenzialità offerte oggi dai nuovi media. Uno dei problemi che riguardano i rapporti tra pubblicità e scelte alimentari è costituito dal fatto che molti messaggi pubblicitari sono rivolti ad un target costituito da bambini. I bambini sono facilmente influenzabili, non possiedono la capacità critica per elaborare e prendere le distanze dai messaggi pubblicitari, sono golosi e sono in grado di condizionare le scelte e gli acquisti in campo alimentare della famiglia. Inoltre, i messaggi pubblicitari puntano per lo più su modelli alimentari diseducativi, incentivando per lo più il consumo di alimenti non sempre salutari.

spinte la pubblicità, le sono otti è dovuto al ni od be pr i i de ol ng ne si di olazio Se il successo umi e alla circ mente uardo ai cons entici o legger ento globalizzanti rig sponibilità di prodotti, id m za ez pr ap ll’ di o de alla base della ze locali, in tutto il mondo e. en an ig nt es adattati alle ni culinarie lo cibi e tradizio e diffusione di

MEMO!

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Come intervengono la tradizione e la famiglia La disponibilità e l’accessibilità hanno contribuito in larga misura a determinare la tradizione gastronomica delle singole collettività che abitano le zone di riferimento, portando a una preferenza per i cibi che sono stati da sempre realmente disponibili. Poiché un individuo abita uno spazio fisico e una cultura, va considerata l’influenza esercitata anche in campo alimentare da aspetti legati alla tradizione e alla cultura, quali possono essere per esempio le credenze popolari, che si esprimono riguardo alle caratteristiche di alcuni alimenti, oppure, in misura diversa, i dettami religiosi, per esempio riguardo a digiuni e alimenti ammessi o proibiti. I testi sacri di alcune religioni riportano infatti riferimenti precisi al regime alimentare dei fedeli. Infine, va sottolineato che ciascun individuo conosce per primo il modello alimentare della sua famiglia e che solo successivamente lo confronta con quello o quelli seguiti dal mondo al di fuori di essa, modificandolo volontariamente in base all’istruzione ricevuta e alla possibilità di raccogliere informazioni in merito ai temi dell’alimentazione e della nutrizione.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Che cosa si intende per disponibilità di un alimento? Che cosa si intende per accessibilità di un alimento? Da che cosa dipendono la disponibilità e l’accessibilità? In che modo la politica economica influenza la spesa alimentare? In che modo l’industria e i media influenzano le scelte alimentari? In che modo la disponibilità e l’accessibilità influenzano la tradizione gastronomica? • In che modo credenze popolari e dettami religiosi possono influenzare le scelte alimentari? • Qual è il primo modello alimentare con cui si confronta un individuo?

UN ALIMENTO È ACCESSIBILE QUANDO È DISPONIBILE SOLO FISICAMENTE

V F

LA DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI NON DIPENDE DALLA LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA

V F

LA SPESA ALIMENTARE SI DIVERSIFICA IN MOMENTI DI CRISI

V F

MOLTI MESSAGGI PUBBLICITARI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE SI RIVOLGONO AI BAMBINI

V F

I MESSAGGI PUBBLICITARI VEICOLANO SPESSO MODELLI ALIMENTARI DISEDUCATIVI

V F

LE SCELTE ALIMENTARI NON DIPENDONO DA CREDENZE POPOLARI NÉ DALLA RELIGIONE

V F

IL PRIMO MODELLO ALIMENTARE CHE CONOSCIAMO È QUELLO FAMIGLIARE

V F

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Quali sono le nuove tendenze alimentari

I modelli alimentari, compreso quello italiano, hanno subito profonde modificazione nel corso degli ultimi anni per la sovrapposizione, sulle tradizioni alimentari regionali, delle proposte dell’industria alimentare mondiale e per il successivo confronto con le abitudini alimentari di altre culture. Nel corso del XX secolo, nei Paesi occidentali, si è verificato un incremento dell’industrializzazione del settore agroalimentare, con la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e la forte evoluzione dell’industria alimentare. Quest’ultima ha goduto dell’innovazione avvenuta nel settore della conservazione (con particolare riguardo all’inscatolamento, al controllo della temperatura e alla tecnica del sottovuoto) e in quello della movimentazione delle merci. Le nuove tecnologie hanno favorito una migliore conservazione dei cibi e la stabilità nei trasporti. Di conseguenza, il consumo non è più stato strettamente legato alla stagionalità dei prodotti e ha potuto contare sulla disponibilità di nuovi alimenti, talvolta provenienti da Paesi lontani. Tutti questi fattori hanno garantito, almeno nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo, in particolare di cibo facilmente accessibile. La grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato un “sincretismo” culinario che, pur rischiando di annullare le peculiarità gastronomiche regionali, ha consentito la conoscenza di specialità di altre regioni e di altre culture adattate o standardizzate ai gusti locali.

Perché si riscopre la cucina del territorio La tendenza alla omogeneizzazione dei comportamenti alimentari ha stimolato la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Nel XX secolo si sono così valorizzati modelli contadini di alimentazione che hanno portato alla “riscoperta” della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. In passato, il legame tra cucina e alimenti locali, caratteristico degli strati più bassi della popolazione, non era percepito come elemento di appartenenza alla comunità, ma piuttosto come un limite da superare: una cucina che raccoglieva sulla tavola tutti i cibi possibili, cancellando l’identità territoriale e la dipendenza dalle risorse locali, era infatti il segno distintivo di appartenenza all’élite. Oggi l’industria alimentare garantisce la realizzazione di entrambi i desideri, sia mettendo a disposizione di tutti qualsiasi alimento, superando così le differenze regionali, sia recuperando i valori poveri del passato e delle tradizioni locali. Non bisogna però dimenticare che tutta la storia dell’alimentazione dimostra che le “tradizioni” sono state create e modellate nel corso del tempo per i contatti tra le diverse culture che, incontrandosi, si sovrappongono e si mescolano. 10

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Quali sono gli aspetti negativi del progresso Tutti gli avanzamenti intercorsi nel settore agroalimentare presentano anche alcuni aspetti negativi che non vanno sottovalutati. Per aumentare la produzione e la conservabilità dei prodotti, le nuove tecnologie hanno determinato la selezione di varietà di piante più redditizie (con una riduzione delle varietà coltivate e l’abbandono di coltivazioni tradizionali con rischi per il mantenimento della biodiversità), l’aumento dell’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi, l’abuso di sostanze conservanti e l’allungamento eccessivo della filiera, responsabili di provocare una riduzione della qualità dei cibi (tutti uguali, senza profumi, senza sapori) e conseguenze negative per l’ambiente e la salute dell’uomo.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Quali fattori hanno favorito l’evoluzione dei modelli alimentari? In che modo l’industrializzazione ha interessato il settore agroalimentare? Quali fattori hanno favorito la disponibilità di nuovi prodotti alimentari? Quali aspetti negativi vanno valutati con riferimento alla disponibilità di cibo? Come era vista e come è considerata oggi la cucina locale? Come si sono modellate le diverse tradizioni?

L’INDUSTRIALIZZAZIONE HA AVUTO UN FORTE IMPATTO SUL SISTEMA AGROALIMENTARE

V F

L’INNOVAZIONE NELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI HA FAVORITO LA DISPONIBILITÀ DI PRODOTTI

V F

LA MOVIMENTAZIONE DELLE MERCI NON INFLUISCE SULLE DISPONIBILITÀ ALIMENTATI

V F

I CONSUMI ALIMENTARI SEMPRE PIÙ LEGATI ALLA STAGIONALITÀ

V F

LA DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI È AUMENTATA MA SI TRATTA DI CIBO NON FACILMENTE ACCESSIBILE

V F

LA CUCINA DEL TERRITORIO È ANCHE OGGI UN LIMITE DA SUPERARE

V F

LE TRADIZIONI SI SONO CREATE DALL’INCONTRO TRA CULTURE

V F

TRA GLI ASPETTI NEGATIVI DEL PROGRESSO VI È IL MAGGIOR IMPIEGO DI FERTILIZZANTI E PESTICIDI

V F

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Quali fattori e fenomeni influenzano i comportamenti alimentari Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono anch’esse modificate negli ultimi decenni, in virtù del cambiamento generale dello stile di vita. Questo è legato ai ritmi lavorativi, che spingono normalmente a consumare i pasti fuori casa. La flessibilità e la mobilità richieste dal mercato del lavoro hanno aumentato la distanza tra il luogo di lavoro e quello di residenza, portando alla crescita del settore della ristorazione commerciale, in particolare di quella veloce (fast-food, bar, tavole calde, pizzerie), e di quella collettiva, nella forma delle mense aziendali. Anche l’incremento delle ore di insegnamento ha fatto sì che sempre più studenti si trovino oggi a consumare il pranzo fuori casa, rendendo necessaria l’organizzazione di appositi servizi di mensa scolastica. Anche il ruolo della donna è cambiato (da casalinga è diventata lavoratrice), portando a un ridimensionamento del ruolo della cucina casalinga e una riduzione del tempo dedicato ai pasti, a favore sia della ristorazione collettiva e commerciale sia di modalità diverse di preparazione e consumo dei pasti domestici. La minor disponibilità di tempo per la preparazione dei pasti ha determinato anche il frequente ricorso alle preparazioni pronte dell’industria alimentare. Anche il cambiamento della composizione della famiglia ha provocato un cambiamento delle abitudini alimentari: il numero crescente di famiglie mononucleari e coppie senza figli ha contribuito a favorire il consumo di alimenti fuori casa o di alimenti preconfezionati e precotti e in monoporzione. Un altro fenomeno da considerare è l’immigrazione che ha determinato l’introduzione di alimenti che non facevano parte della tradizione e la diffusione di comportamenti alternativi, stimolando anche una domanda orientata verso cucine extranazionali. Non vanno sottovalutare le condizioni economiche delle famiglie: la riduzione del potere d’acquisto porta infatti a scegliere i prodotti di prezzo inferiore che, dal punto di vista nutrizionale, possono non essere sempre i più sani. Infine, nell’analisi delle scelte alimentari, va considerata la rincorsa ai modelli di magrezza proposti dai nuovi canoni estetici, che hanno spesso effetti deleteri sulla salute psicofisica soprattutto delle donne più giovani.

GUIDA ALLO STUDIO • In che moda i cambiamenti dello stile di vita hanno influenzato i comportamenti alimentari? • Perché è aumentata la richiesta di servizi di ristorazione commerciale e collettiva? • Quali conseguenze ha avuto il cambiamento del ruolo della donna? • In che modo la composizione famigliare influenza i consumi alimentati? • Quali alimenti registrano un aumento dei consumi? • Quali sono le conseguenze dell’immigrazione? • In che modo le condizioni economiche delle famiglie influenzano le scelte alimentari? • Che cosa promuovono erroneamente i nuovi canoni estetici?

I RITMI LAVORATIVI HANNO DIMINUITO IL CONSUMO DI PASTI FUORI CASA

V F

L’INCREMENTO DELLE ORE DI INSEGNAMENTO HA AUMENTATO LA DOMANDA DI SERVIZI V F DI RISTORAZIONE SCOLASTICA V F LE MENSE AZIENDALI SONO AUMENTATE IL TEMPO DEDICATO ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI È AUMENTATO

V F

SI PREDILIGONO ALIMENTI PRECONFEZIONATI E PRECOTTI, ANCHE IN MONOPORZIONE

V F

L’IMMIGRAZIONE HA FAVORITO LA DIFFUSIONE DI NUOVI ALIMENTI E COMPORTAMENTI ALIMENTARI

V F

LA RIDUZIONE DEL POTERE DI ACQUISTO DELLE FAMIGLIE PORTA A SCEGLIERE PRODOTTI DI PREZZO INFERIORE

V F

I MODELLI DI MAGREZZA MODERNI HANNO SPESSO CONSEGUENZE NEGATIVE PER LA SALUTE

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute La popolazione italiana, che basava la propria alimentazione sulla dieta mediterranea, a causa dei cambiamenti intercorsi negli stili di vita e degli effetti della globalizzazione, si è progressivamente spostata verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Una forte spinta in questo senso è venuta anche dall’industria alimentare: con i suoi forti investimenti pubblicitari essa gioca un ruolo importante nell’orientare i consumi verso alimenti spesso non salutari (fast-food e junk food). Negli ultimi anni la maggiore consapevolezza dello stretto legame che intercorre tra alimentazione e salute, unita alle preoccupazioni per il benessere degli animali da allevamento, a ragioni etiche, ambientali e religiose di vario genere, sta portando però importanti cambiamenti. Per esempio, si registra una sempre maggiore diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi rispetto alle diete normalmente adottate, tra i quali l’alimentazione vegetariana è uno dei più praticati. Molti di questi modelli alimentari di moderna diffusione sono orientati all’eliminazione dei prodotti di origine animale (principalmente delle carni) e si basano non solo su orientamenti culturali personali, ma anche su concezioni religiose e dettami di medicine tradizionali, alcuni dei quali già praticati anticamente. Si assiste inoltre al continuo crescere di manifestazioni, pubblicazioni, programmi televisivi, siti Internet, blog e forum dedicati ai temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità. Sempre più numerosi sono anche i consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti agroalimentari, le associazioni che a vario titolo si occupano di enogastronomia, gli enti e gli istituti di formazione che si occupano di ristorazione. Di pari passo, anche le istituzioni si dimostrano da tempo più sensibili e consapevoli del ruolo fondamentale dell’alimentazione, così come della necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare. La salute, dunque il benessere psico-fisico, è diventato il principio ispiratore e l’obiettivo di tutte le attività di informazione e prevenzione in campo alimentare: le dinamiche del rapporto cibo-benessere sono ormai di dominio pubblico e tutti sanno che quello che mangiano influisce sulla loro salute.

GUIDA ALLO STUDIO • Che tipo di alimentazione seguono gli Italiani? • Quale nuova tendenza si registra? • Quali sono i modelli alimentari alternativi più seguiti? • Qual è il principio ispiratore del dibattito sui temi dell’alimentazione?

GLI ITALIANI CONSUMANO FREQUENTEMENTE: A ALIMENTI CONSERVATI, PRODOTTI CONSERVATI E RICCHI DI ZUCCHERI B ALIMENTI RICONDUCIBILI ALLA DIETA MEDITERRANEA L’INDUSTRIA ALIMENTARE PROMUOVE IL CONSUMO DI: A ALIMENTI SALUTARI B FAST-FOOD E JUNK FOOD TRA I MODELLI ALIMENTARI ALTERNATIVI SONO DIFFUSI: A I REGIMI VEGETARIANI B QUELLI CHE PROMUOVONO IL CONSUMO DI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE IL DIBATTITO SUI TEMI DELL’ALIMENTAZIONE: A SOTTOLINEA LO STRETTO LEGAME TRA ALIMENTAZIONE E SALUTE B NON SI PREOCCUPA DEL BENESSERE DEGLI ANIMALI

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Che cosa cerca oggi il consumatore Le più recenti tendenze in campo alimentare sono determinate specialmente da un nuovo atteggiamento del consumatore, che ha imparato o sta imparando a riconoscere al cibo il ruolo centrale che gli spetta per il mantenimento del benessere psico-fisico. Poiché considera gli alimenti come fattori di benessere, cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità. Oltre ad essere informato, è anche competente in materia e consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità. Per questo motivo, conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari (prodotti biologici, DOP e IGP) e comprende l’importanza dei prodotti alimentari di qualità, in particolare di quelli a chilometro zero, riconoscendo anche un adeguato valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione e alla varietà alimentare che permette. Il consumatore sceglie oggi quei prodotti che rispondono al suo bisogno di alimentarsi, ma nel contempo sono garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute. Quando sceglie un prodotto alimentare di qualità, sente di distinguersi dagli altri, di affermare una propria autonomia, di fare una scelta consapevole e corretta. In particolare, un alimento risponde a requisiti di qualità e unicità: • quando è percepito dal consumatore come genuino, sicuro, più naturale e più ecologico, perché la sua produzione avviene nel pieno rispetto dell’ambiente e non prevede, per esempio, l’uso eccessivo di additivi, coloranti e conservanti;

• quando si allontana dai prodotti alimentari di massa, più industrializzati e meno particolari e rimanda quindi all’artigianato e non all’industria. Il consumatore riconosce oggi che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Così, sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale. In altri termini, il cibo, per essere buono, deve essere gustoso, ma deve anche fare bene, cioè deve caratterizzarsi per: • la gradevolezza organolettica; • la qualità nutrizionale, perché deve essere nutrizionalmente valido; • la sicurezza (igienica, chimica e biologica); • la naturalità e l’ecosostenibilità, perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto.

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MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Che cosa cerca il consumatore? Che cosa sa e/o conosce il consumatore? Quali prodotti sceglie il consumatore? Quando un alimento è di qualità e unico? Che cos’è l’alimentazione per il consumatore odierno? Come deve essere il cibo per essere buono?

IL CONSUMATORE: CONSIDERA GLI ALIMENTI COME FATTORI DI BENESSERE

V F

È CONSAPEVOLE DEL VALORE ECONOMICO DELLA TIPICITÀ E DELLA TERRITORIALITÀ

V F

NON CONOSCE I MARCHI DI TUTELA

V F

NON FA SCELTE ALIMENTATI CONSAPEVOLI

V F

SA CHE ALIMENTARSI È ANCHE RICERCA DEL PIACERE

V F

CONSIDERA BUONO IL CIBO CHE È ANCHE SICURO

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri I fattori e le tendenze fin qui esaminati stanno producendo una serie di modelli alimentari spesso caotici e contraddittori tra loro, sintetizzabili in tre grandi direzioni: • naturalità (prodotti sicuri dal punto di vista nutrizionale, organolettico e sanitario in quanto tipici e biologici); • funzionalità (alimenti che rispondano a particolari esigenze fisiologiche dell’organismo); • convenienza (in termini economici e di tempo dedicato alla preparazione e al consumo). Si delineano così le seguenti tendenze contrapposte: • territorialità verso globalizzazione, perché la ricerca di nuovi sapori, esotici e strani, si contrappone alla valorizzazione dei prodotti tipici locali (un esempio è il movimento di Slow Food); • cucina del passato verso ristorazione moderna e veloce, che vede, da un lato, la riscoperta della cucina “di una volta”, con cibi poveri e a volte dimenticati, e, dall’altro, la cucina veloce del fast-food o dei cibi pronti offerti dall’industria alimentare; • cibi golosi verso cibi salutari, che vede da un lato la ricerca della soddisfazione del piacere di mangiare, senza porre attenzione agli aspetti nutrizionali, e dall’altro l’attenzione al cibo come fonte di benessere. Se l’importanza del cibo non è certo destinata a diminuire nel futuro ( Il futuro dell’alimentazione), il rapporto dell’uomo con l’alimentazione assume forme diverse e sempre più difficili da prevedere. Per ritrovare un approccio all’alimentazione più sereno e sostenibile, appaiono oggi rilevanti soprattutto i seguenti aspetti: • il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, nella consapevolezza che la convivialità gioca un ruolo fondamentale nel favorire un approccio equilibrato all’alimentazione; • l’accessibilità, vale a dire la possibilità da parte dei consumatori di avere accesso a un’offerta alimentare ampia e di qualità; • la progressiva evoluzione della naturalità, da intendersi come una serie di interventi minimi e strettamente necessari nelle varie fasi della filiera agroalimentare, fondati sulle migliori conoscenze disponibili; • il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari, nel rispetto delle reciproche peculiarità.

Il futuro dell’alimentazione L’attuale modo di produrre e di mangiare cambierà per effetto di innumerevoli fattori, soprattutto in considerazione del fatto che quello che consumiamo è maggiore di quanto si riesce a rigenerare.

GUIDA ALLO STUDIO • In quali direzione si muovono i modelli alimentari più recenti? • Quali tendenze contrapposte si delineano? • Quali aspetti vanno valutati per il futuro?

PER NATURALITÀ SI INTENDE LA RICERCA DI PRODOTTI CHE RISPONDONO A PARTICOLARI ESIGENZE V F DELL’ORGANISMO LA CONVENIENZA RIGUARDA ESCLUSIVAMENTE ASPETTI V F ECONOMICI SI ASSISTE ALLA RISCOPERTA DELLA CUCINA DI UNA VOLTA, CONTRAPPOSTA ALLA CUCINA VELOCE V F DEL FAST-FOOD SI PRESTA ANCHE ATTENZIONE AL CIBO COME FATTORE V F DI BENESSERE LA CONVIVIALITÀ NON È FONDAMENTALE PER UN APPROCCIO EQUILIBRATO ALL’ALIMENTAZIONE

V F

VA FAVORITO UN GIUSTO GRADO DI CONTAMINAZIONE TRA CULTURE V F ALIMENTARI

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

La preistoria

L’

alimentazione dei primi uomini era frugale e si basava sul consumo di frutta, radici e carne cruda. Solo dopo aver appreso ad accendere il fuoco, l’uomo cominciò ad arrostire le carni e ad abbrustolire semi e bacche, direttamente sulla brace o sulla cenere e su pietre riscaldate. L’uomo diventò pastore e poi agricoltore e imparò anche ad utilizzare il miele e il sale per migliorare il gusto dei cibi.

Il Paleolitico: l’età della caccia e della raccolta

per compiere innumerevoli attività sia il bipedismo, con la possibilità di spostarsi in zone più ampie e di migliorare la visibilità del territorio. La capacità di padroneggiare il fuoco, che sembra risalire a 500.000400.000 anni fa, consentì di incendiare savane e foreste, di proteggersi dagli animali, ma soprattutto di cuocere cibi di diverso genere. La caccia regolare e sistematica a mammiferi di piccola e media taglia si affermò probabilmente nello stesso periodo. Homo cacciava elefanti e altri grossi animali (rinoceronti, renne, cavalli) che

I nostri più antichi progenitori (le Australopitecine vissute da 6 a 2,5 milioni di anni fa) si comportavano come spazzini dell’ambiente e consumavano vegetali (foglie, frutti, radici) e resti di carcasse di animali morti per cause naturali (ferite, malattie, aggressioni da parte di grandi carnivori). Gli ominidi già appartenenti al genere Homo che succedettero alle Australopitecine tra 2 milioni e 200.000 anni fa circa furono probabilmente onnivori opportunisti, esperti nella raccolta di radici, frutti, bacche e tuberi. Si cibavano anche di uova, invertebrati e piccoli animali facili da catturare, come molluschi, tartarughe e piccoli mammiferi. Inoltre, rimasero scarnificatori di carogne di animali morti. Il passaggio alla stazione eretta consentì sia l’utilizzo degli arti superiori 16

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

erano macellati sul posto. Le parti più ricche erano portate invece agli accampamenti stabili per essere condivise col resto del gruppo. A partire da circa 150.000 anni fa, l’uomo di Neandertal (estintosi circa 40.000 anni fa) viveva in bande di cacciatori nomadi di bovidi, mammut, cavalli, renne e orsi. In Asia centrale, i Neandertaliani cacciavano soprattutto pecore e capre selvatiche, giungendo così a conoscerne le abitudini, contribuendo a gettare le basi della domesticazione di questi animali.

5 La Grotta di Altamira e arte rupestre paleolitica della Spagna settentrionale è un sito UNESCO dal 1985. Raffigura mammiferi selvatici e mani umane, risalenti al Paleolitico superiore.

7 Testa di ascia Il Neolitico: la domesticazione di piante e animali Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione economica e alimentare: i cacciatori portarono a compimento prima la domesticazione del maiale, poi della capra, della pecora e dei bovini, e quasi contemporaneamente si ottennero le prime forme di orzo e grano domestici, di lenticchie e piselli. La diffusione dell’agricoltura comportò un forte aumento demografico e la crescita di villaggi permanenti sempre più allargati. Il prezzo da pagare furono nuove malattie, contratte dagli animali addomesticati e facilmente trasmesse per le pessime condizioni igieniche dei primi centri abitati. La diffusione dell’agricoltura comportò, ad esempio, una riduzione dimensionale dei denti, mentre le diete basate principalmente sui cereali aumentarono immediatamente i casi di carie. All’utilizzo del sale, che era già sviluppato nel Neolitico e permetteva di conservare le carni di maiale, si aggiunsero le tecniche di immagazzinamento e conservazione di cereali e legumi, nonché la capacità di preparare e conservare formaggi. Il controllo della fermentazione dei cereali fu alla base della tecnologia di produzione di bevande inebrianti.

Le età del Rame, del Bronzo e del Ferro Il sistema rurale si arricchì sensibilmente durante l’Età del Rame (III millennio a.C.), quando furono gradualmente adottate le colture della vite, del fico, del ciliegio, del susino, del pruno e del castagno. Tra le età del Bronzo e del Ferro furono inoltre inseriti spelta, segale, avena, miglio,

risalente all’Età 3 Falcetto del Bronzo. per lavori agricoli risalente all’Età del Ferro.

panico, veccia e ceci, a seconda delle particolari condizioni ecologiche di ogni regione. Miele, fichi, bacche e frutta secca permisero lo sviluppo di una produzione dolciaria sempre più variata. Infine, va menzionato il pollame, che era già apprezzato presso le città della Magna Grecia per la carne e le uova e che si diffuse nella penisola italiana nel corso dell’Età del Ferro.

Il panico è un cereale da coltura di antica origine, appartenente alla famiglia delle Poacee, oggi coltivato diffusamente in India, Cina e Giappone. Per veccia sono intese alcune piante selvatiche della famiglia delle Fabacee, usate oggi per l’alimentazione degli animali (foraggi, mangimi).

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • •

Quali alimenti consumavano i primi uomini? Quali animali cacciavano gli ominidi del genere Homo? Come vivevano e quali animali cacciavano i Neandertaliani? Che cosa avvenne nel corso del Neolitico? Quali furono le conseguenze della diffusione dell’agricoltura? Quali colture si diffusero nell’Età del Rame? Quali colture si aggiunsero nelle età del Bronzo e del Ferro? Quali altro alimenti si diffuse durante l’Età del Ferro?

L’ALIMENTAZIONE DEI PRIMI UOMINI ERA FRUGALE

V F

LE AUSTRALOPITECINE CONSUMAVANO VEGETALI E RESTI DI ANIMALI MORTI PER CAUSE NATURALI

V F

GLI OMINIDI SUCCEDUTI ALLE AUSTRALOPITECINE CACCIAVANO ANIMALI DI MEDIA TAGLIA

V F

LA CAPACITÀ DI PADRONEGGIARE IL FUOCO SI DIFFUSE CIRCA UN MILIONE DI ANNI FA

V F

L’USO DEL SALE INIZIÒ A DIFFONDERSI NEL CORSO DELL’ETÀ DEL RAME

V F

IL CONTROLLO DELLA FERMENTAZIONE DEI CEREALI PERMISE LA PRODUZIONE DI BEVANDE INEBRIANTI

V F

GLI ANIMALI UCCISI CON LA CACCIA ERANO CONDOTTI AI VILLAGGI PER LA MACELLAZIONE

V F

LA DOMESTICAZIONE DEL MAIALE AVVENNE DURANTE IL NEOLITICO

V F

NELLE ETÀ DEL RAME, DEL BRONZO E DEL FERRO SI DIFFUSERO NUOVE COLTURE

V F

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

L’antichità preclassica

toricamente la culla della civiltà è individuata nel Vicino Oriente, dove si svilupparono alcune delle civiltà che, per prime, attuarono la cosiddetta “rivoluzione urbana” che, insieme alla nascita della scrittura (tra la seconda metà del IV e la prima metà del III millennio a.C.), segna il passaggio dal mondo preistorico all’antichità preclassica.

raccoglieva e apprezzava anche la frutta selvatica, come le giuggiole e le noci di palma dum. Le proteine animali erano fornite dai latticini, dalle uova, dalla carne e dal pesce. Dal latte di bovini, ovini e caprini si ricavavano burro e formaggi. e lenticchie). Particolarmente coltivata era la lattuga, i cui cespi raggiungevano grandi dimensioni. Erano gustati anche alcuni tipi di tuberi e rizomi (loto, papiro), sia lessi sia arrostiti. Nei frutteti erano coltivati cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero e, fra il XVI e il X sec. a.C., a seguito dei contatti commerciali con il Mediterraneo orientale, arrivarono sulle tavole egiziane meli, melograni e olivo. Si

Il giuggiolo (Ziziphus jujuba Mill.), noto anche come dattero cinese, è originario dell’Africa Settentrionale e della Siria. Da qui fu esportato in Oriente oltre 4000 anni fa. Furono invece i Romani a portarlo in Italia. I frutti (giuggiole), raccolti prima della maturazione, sono verdi e hanno sapore che rimanda alla mela. Con la maturazione, si imbruniscono e diventano più dolci, tanto da rassomigliare a un dattero.

Gli Egiziani Gli antichi Egiziani ritenevano che la vita continuasse dopo la morte e che l’anima avesse ancora bisogno di mangiare, di bere e di tutte le cose delle quali godeva in vita. Così, per garantire al defunto la sopravvivenza nell’aldilà, i corredi funerari deposti nelle tombe egizie prevedevano i suoi beni personali e anche abbondanti cibi e bevande, conservati in vari tipi di contenitori. Anche le scene di vita quotidiana scolpite o dipinte sulle pareti delle tombe informano sulle abitudini alimentari di questo popolo. L’alimentazione degli antichi Egiziani era varia e sufficientemente equilibrata nelle diverse componenti. Alla base vi erano grano e orzo, utilizzati per la preparazione del pane e della birra. La pasta del pane poteva essere arricchita con grasso, uova o addolcita con miele o frutta. Assai diffusi erano gli orti, nei quali abbondavano numerose varietà di verdure (cipolle, porri, aglio, sedano, cetrioli e soprattutto lupini, ceci, fave 18

5 Alimenti dipinti in una tomba egizia risalente al 1400 a.C. nella necropoli tebana di Sheikh Abd el-Qurna.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

L’alimentazione nella storia • L’antichità preclassica

1 Statuetta egizia di figura femminile inginocchiata nell’atto di macinare un cereale.

Per la cottura e la preparazione degli alimenti si usavano vegetali aromatici (ginepro, anice, coriandolo, cumino, finocchio, semi di papavero), grassi animali (oca, maiale, bovino) e olio di vari tipi (sesamo, lino, ricino), mentre l’olio d’oliva era presente in quantità ridotte. Tra le bevande aveva grande rilevanza il vino (non solo di uva ma anche di datteri, di fichi e di melagrana).

I popoli mesopotamici Nell’antica Mesopotamia, dove vivevano i Sumeri, gli Assiri e i Babilonesi, si consumavano cereali, ortaggi, frutta, funghi, pesce, carne di pollo, maiale, fagiani, latte, miele, olio d’oliva, burro, strutto. Probabilmente era usato il sale per insaporire i cibi. La bevanda di base era la birra. I ricchi organizzavano anche lauti banchetti privati e ufficiali: i commensali mangiavano su vassoi in camera, sul divano, all’ingresso, in giardino e l’unica posata usata era il coltello.

I Fenici Tra il IX e il VI secolo a.C. i Fenici colonizzarono il Nord Africa, la Sicilia, la Spagna e la Sardegna e portarono con sé usi e tradizioni di ogni genere, compresi quelli culinari e di cottura.

1 La tomba di Nakht (XVIII dinastria, circa 1400 a.C.) nella necropoli tebana di Sheikh Abd el-Qurna è famosa per i dipinti raffiguranti scene legate all’agricoltura.

Facevano ampio uso di cereali come grano, spelta, frumento e orzo, consumati bolliti o come pani e focacce di diversi tipi. Consumavano legumi (in particolare lenticchie) e ortaggi (aglio, cipolla, porri, cetrioli). Inoltre, praticavano ampiamente la coltiva-

zione degli alberi da frutta (datteri, fichi, mele, melograni, cotogne, mandorle, pistacchi, cedri): in particolare il fico fenicio era molto rinomato e poteva sostituire, fresco o secco, sostanze zuccherine più costose come il miele. UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA L’uva era consumata sia come frutto fresco o secco sia come bevanda: la viticoltura era ampiamente sviluppata, ma erano consumate anche birra e altre bevande ottenute dalla fermentazione dei cereali. È documentato l’utilizzo dell’olio sia di oliva sia di altri semi oleosi. La carne era fornita da bovini, ovini, animali da cortile e selvaggina anche se il consumo delle carni doveva essere limitato e occasionale, collegato con i banchetti reali e con il culto. Un settore fondamentale era invece rappresentato dalla pesca. Particolarmente importante poi era l’estrazione del sale, uno degli assi portanti dell’economia fenicia e di quella punica. Questa sostanza era preziosissima nell’antichità soprattut-

to perché la principale tecnica di durevole conservazione di cibi proteici era la salagione, la cui ampia diffusione, se non addirittura l’introduzione, in Occidente si deve proprio ai Fenici. Per quanto riguarda i sistemi di cottura degli alimenti, è onnipresente la pentola da fuoco coi relativi coperchi, in varie forme e tipi per la cottura dei più vari alimenti. Per la cottura delle carni era invece previsto l’uso di raffinati calderoni bronzei, soprattutto in occasioni di sapore quasi rituale, come il simposio aristocratico, ma era diffuso probabilmente anche l’uso di spiedi, anch’essi metallici.Inizia già nell’VIII sec. a.C. l’uso del cosiddetto tabouna, un vero e proprio forno da pane in terracotta.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

1 Recipiente in argento dorato usato per riscaldare l’acqua, per cuocere i cibi. VII secolo a.C. Museo Archeologico di Villa Giulia. 5 La raccolta del sale nella provincia di Trapani iniziò con la creazione da parte dei Fenici delle prime vasche in mare per la raccolta della preziosa merce. La “via del sale” corre lungo il litorale tra Trapani e Marsala fino alle Saline della laguna, di fronte all’isola di Mothia.

L’alimentazione nella storia • L’antichità preclassica

GUIDA ALLO STUDIO

I Punici Con l’avvento di Cartagine, che subentrò nel pieno controllo del mondo fenicio d’Occidente alla fine del VI sec. a.C., alle tradizioni alimentari di provenienza orientale si affiancarono quelle locali. Alimento primario rimasero sempre le pietanze a base di cereali: base del pasto quotidiano era la puls, bollito di cereali vari variamente arricchito da formaggio, miele, uova, a costituire una specie di piatto unico abbastanza nutriente. Altri alimenti vegetali erano legumi (ceci, lenticchie), ortaggi (cavoli, cardi, carciofi, aglio), frutta (melograno, fichi,

datteri, noci, nocciole, mandorle, pistacchi, castagne, uva). L’allevamento di ovini, caprini e bovini forniva latte e, limitatamente a particolari occasioni, anche carne. Le fonti più comuni di carne erano probabilmente gli animali da cortile (polli, colombe, conigli). Sembra che non fosse consumata la carne di maiale, mentre pare che non fosse disdegnata la carne di cane; è testimoniato il consumo di uova. La pesca e le attività collegate erano uno dei settori più floridi dell’economia punica: erano consumati molluschi e crostacei, orate, triglie, sgombri, murene, storioni, sogliole e tonni.

5 Pentole di argilla con coperchi provenienti da Cartagine, IV-II secolo a.C. Tunisi, Museo del Bardo.

• Quali alimenti erano alla base dell’alimentazione degli Egiziani? • Come preparavano il pane gli Egiziani? • Quali altri alimenti consumavano gli Egiziani? • Quali condimenti usavano gli Egiziani? • Quali alimenti consumavano i popoli mesopotamici? • Quali abitudini alimentari avevano i popoli mesopotamici? • Quali alimenti costituivano la dieta dei Fenici? • Quale era l’importanza del sale? • Quali cotture applicavano i Fenici? • Quali alimenti consumavano i Punici?

I CORREDI FUNERARI EGIZIANI NON PREVEDEVANO GENERI V F ALIMENTARI ALLA BASE DELLA DIETA DEGLI ANTICHI EGIZIANI VI ERANO ORZO E RISO

V F

GLI EGIZIANI CONSUMAVANO ANCHE PANI ARRICCHITI V F CON FRUTTA E MIELE GLI EGIZIANI PRODUCEVANO V F VINO E BIRRA GLI EGIZIANI ERANO GRANDI PRODUTTORI DI OLIO V F DI OLIVA LA BEVANDA PIÙ DIFFUSA PRESSO I POPOLI MESOPOTAMICI V F ERA IL VINO PRESSO I POPOLI MESOPOTAMICI ERA DIFFUSO L’USO V F DELLA FORCHETTA I FENICI USAVANO OLIO DI OLIVA E OLI DI ALTRI SEMI OLEOSI

V F

IL FICO FENICIO ERA UN OTTIMO V F SOSTITUTO DEL MIELE IL CONSUMO DI CARNE PRESSO I FENICI ERA QUOTIDIANO

V F

IL TABOUNA ERA UN CALDERONE BRONZEO CHE I FENICI USAVANO V F PER CUOCERE LE CARNI PRESSO I PUNICI ERA DIFFUSO V F IL CONSUMO DI UOVA

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

L’antichità classica

a cultura alimentare del mondo classico si caratterizzava per la volontà di rappresentarsi come area della civiltà contrapposta all’universo della barbarie. Il regime alimentare della vita “civile” si differenziava dalla vita “selvatica” delle popolazioni barbariche soprattutto in tre aspetti: la convivialità, la tipologia dei consumi alimentari, la cucina unita alla dietetica. La convivialità era fondamentale perché non si mangiava solo per soddisfare un bisogno fisiologico del corpo, ma anche per stare insieme secondo regole e norme di comportamento precise. Nella scelta degli alimenti, il pane, il vino e l’olio identificavano una civiltà che non si basava sulle risorse naturali, ma costruiva le proprie risorse alimentari con l’agricoltura e l’allevamento. I barbari invece non praticavano l’agricoltura, ma si limitavano a raccogliere ciò che trovavano e a cacciare le bestie selvatiche. Di conseguenza, mangiavano carne, e non pane, e bevevano latte, e non vino. In questo periodo nacque anche il concetto di dieta come regola e norma quotidiana per mantenere l’equilibrio e lo stato di salute.

bolliti e poi essiccati oppure freschi. Il grano era utilizzato per preparare gallette piatte, focacce o pane lievitato e dolci. Si consumavano anche altri cereali (miglio), legumi (fave, ceci, veccia, lenticchie) e semi (lino, sesamo e papavero). Le olive, fresche o in salamoia, non potevano mancare sulle mense greche e l’olio di oliva era il condimento più utilizzato. Le verdure, consumate crude e cotte, erano coltivate nei giardini o in aperta campagna, ma spesso provenivano dalla raccolta selvatica. Erano diffusi

5 La coppa rappresenta il sacrificio di un maiale (ca. 510-500 a.C., Museo del Louvre).

La cultura alimentare nell’antica Grecia L’alimento basilare nel mondo greco era l’orzo consumato sotto forma di galletta (maza) e di chicchi brillati, 22

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

aglio, cipolla, porri, rapa, crescione, portulaca, diverse specie di cavolo e di cicoria, vari tipi di bieta, di spinaci e di lattuga, oltre a diverse erbe aromatiche. Numerosi erano anche i frutti, tra i quali meloni, uva, fichi, pere, mele, mele cotogne, sorbe , nespole, melagrane e mandorle. Tra gli alimenti animali, le carni bovine, suine e ovine erano consumate in occasione dei sacrifici, che rappresentavano la principale occasione per consumare questi cibi. Ad esse si aggiungevano le carni di selvaggina Le sorbe sono i frutti del sorbo (Sorbus domestica), una pianta delle Rosacee, spontanea nel Mediterraneo e introdotta in Europa centrale durante il Medioevo. Questi piccoli pomi, di colore bruno tendente al porpora e dal gusto leggermente astringente, sono raccolti acerbi tra agosto e febbraio, quindi lasciati maturare. Sono usati anche per produrre il sidro.

L’alimentazione nella storia • L’antichità classica

(cinghiale, cervo, lepre, volpe, riccio), pollame (pernice, piccione, tortora, oca) e uccelli di palude (anatre). I Greci consumavano anche pesci di mare e d’acqua dolce e frutti di mare. In particolare, il pesce si accompagnava ai cereali ed era spesso conservato in salamoia. Il formaggio era un alimento di primo piano, sia al naturale sia come dolce, mescolato a diversi ingredienti tra cui il miele (quest’ultimo utilizzato in molte ricette sia dolci sia salate). Per attenuare o esaltare i sapori, si usavano aromi e miele, mentre facevano capolino alcune spezie, provenienti dal Medio Oriente e dall’Africa. La bevanda principale era il vino. Tutti i vini greci, a prescindere dalla qualità e dalla gradazione, avevano in comune un retrogusto resinato, dovuto alla resina di pino che sigillava le anfore. Per conservarlo più a lungo, lo si aromatizzava con miele, timo e altre spezie e, non di rado, lo si miscelava con acqua di mare. Soprattutto in estate era diffuso anche il consumo di idromele (dal greco hýdor, acqua, e méli, miele), una bevanda fermentata ottenuta a partire dal miele che, nell’antichità, era considerata la bevanda degli dei.

3 Il pesce fresco era una delle pietanze preferite dai Greci (350-325 a.C., Museo del Louvre).

7 Vaso del V secolo a.C. che raffigura uomini intenti alla preparazione del vino.

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa caratterizzava la cultura alimentare del mondo classico? • In quali aspetti la dieta della vita “civile” si differenziava da quella “selvatica”? • Quali erano gli alimenti vegetali alla base della dieta greca? • Quali alimenti animali consumavano i Greci? • Quali condimenti impiegavano i Greci? • Quali bevande consumavano i Greci?

IL CONDIMENTO PIÙ USATO NELL’ANTICA GRECIA ERA: A IL BURRO B L’OLIO DI OLIVA I GRECI CONSUMAVANO LE CARNI: A QUOTIDIANAMENTE B IN OCCASIONE DEI SACRIFICI

IL REGIME ALIMENTARE “CIVILE” SI BASAVA SU: A PANE, VINO E OLIO B CARNE E LATTE

IL MIELE ERA UTILIZZATO: A SOLO IN RICETTE DOLCI B IN RICETTE DOLCI E SALATE

L’ALIMENTO BASILARE DELLA DIETA GRECA ERA: A L’ORZO B IL MIGLIO

L’IDROMELE È: A UNA BEVANDA FERMENTATA B UN DISTILLATO

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA La cultura alimentare romana L’ alimentazione romana nel periodo monarchico e nei primi anni della Repubblica (V sec. a.C.) era sobria, sostenuta dai prodotti della terra e della pastorizia. La dieta base era costituita da pochi alimenti: legumi, verdura e soprattutto polente a base di cereali (orzo, miglio, farro). La base dell’alimentazione era rappresentata dalla polta (o puls), un piatto a base di cereali bolliti in acqua salata (l’ingrediente principale era il farro), noto a tutte le popolazioni dell’Italia tirrenica, a partire dagli Etruschi. La polta poteva essere variata con miglio od orzo, addensata con fave, ceci o lenticchie, insaporita con cavolo, cipolle, formaggio, miele o uova. Nella variante più pregiata, comprendeva anche carne sminuzzata o cotta nel vino. Fu abbandonata progressivamente in seguito alla diffusione del pane, dal II secolo a.C. Quest’ultimo, conosciuto in almeno tre varianti (pane nero, pane bianco e pane di lusso), non era impastato tutti i giorni e rassomigliava alle gallette. I Romani d’epoca repubblicana traevano sostegno alimentare dalla coltivazione di un piccolo orto. Importante era quindi il consumo di verdure: ai primi posti nei consumi dell’epoca troviamo aglio, cipolla, carote, funghi, rape e cavoli. Anche asparagi e porri, proprio perché abbondanti allo stato selvatico, erano tra i preferiti del popolo. La carne era un bene che potevano permettersi solo le fasce più abbienti. Inoltre, fino al III secolo a.C., era vietato macellare i bovini per fini alimentari, perché ritenuti animali nobili, utilizzati per lavorare e per compiere eventuali sacrifici. La scelta delle car24

ni era quindi limitata solo al maiale, al pollo e ai bovini che morivano di morte naturale. Nei pollai si allevavano le galline, soprattutto per la produzione di uova. Il latte, specialmente di pecora e di capra, era tra gli alimenti più importanti della dieta di base ed era bevuto fresco, cagliato o trasformato in formaggi. Durante la stagione invernale, nelle case dei Romani, si consumavano radici, carne di maiale salata e affumicata, lardo, formaggi e miele. Gli alimenti erano conservati in salamoia, nel miele o in aceto: il sale aveva

un’enorme importanza e il primo lusso che ogni famiglia si concedeva era proprio una saliera d’argento. Si mangiava spesso pesce di mare conservato sotto sale. I Romani utilizzavano il miele per dolcificare e apprezzavano molto anche le erbe aromatiche e le spezie: il pepe, il cumino e il ligustico erano quelle più usate. Il vino era di solito mescolato con l’acqua e bevuto annacquato. La fermentazione non era controllata e il grado alcolico era molto elevato. Gli antichi Romani spesso aromatizzavano il vino, ad esempio con il passum

Il ligustico (Ligusticum officinale o Levisticum officinale), chiamato anche sedano di montagna, è un’erba perenne, con foglie dal sapore simile al sedano ma più intenso. Se ne consumano anche i semi, usati per la produzione di liquori e schiacciate. È diffuso oggi nel Nord Europa, dove fu portato dai monaci benedettini.

5 Pittura murale della Casa di Julia Felix, a Pompei, raffigurante uova, tordi, tovaglioli e vasi.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

L’alimentazione nella storia • L’antichità classica

L’incontro con altre civiltà rese la dieta romana più ricca e i Romani iniziarono a consumare pesce, vino, olio, ortaggi e vari tipi di carne. Durante la conquista dei Balcani, conobbero an-

che il coniglio e iniziarono ad allevarlo in Italia, mentre importarono, dall’Asia, la ciliegia, l’albicocca, il cocomero, il limone e, dall’Africa, il melone.

5 Vendita del pane in una pittura murale della Casa di Julia Felix, a Pompei.

1Forma di pane carbonizzata, ritrovata a Pompei.

(uva passa dolce ma abbastanza forte, conosciuta ancor prima dai Cartaginesi); a volte, lo dolcificavano anche con il miele, al quale erano aggiunte delle spezie (conditum). La birra era conosciuta ma era considerata volgare. La conquista dell’Oriente • Pro-

gressivamente, con le conquiste e la possibilità di conoscere nuovi prodotti e nuove abitudini alimentari, la cultura alimentare romana si trasformò con un’abbondanza di ingredienti e preparazioni. Il secolo cruciale per la svolta nelle abitudini alimentari romane è il II a.C.: con la vittoria nelle guerre puniche e la caduta di Cartagine, la possibilità di commerciare in tutto il bacino del Mediterraneo determinò l’affluire sui mercati romani di immense quantità di prodotti provenienti dalle zone conquistate e creò le premesse per un cambiamento epocale in termini di preferenze alimentari. Con la conquista dell’Oriente la cucina acquistò sapori e profumi particolari e una delle sue caratteristiche divenne l’accostamento di sapori contrastanti (come nel caso del dolce con il piccante o del dolce con lo speziato). UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA Apicio e il De re coquinaria • Se-

condo il De re coquinaria, il ricettario di Apicio, un noto gastronomo di età imperiale, i cibi più ricercati tra i Romani erano i tartufi e i funghi, prelibatezze riservate ai ricchi, mentre verdure, come gli asparagi o i fichi, erano oggetto di alcune leggi speciali. I Romani impararono le tecniche della conservazione delle carni e della produzione dei salumi che, lavorati con beni preziosi come il sale e le spezie, erano una vera prelibatezza. Ostriche e aragoste erano i prodotti ittici più apprezzati. Una squisitezza che compare in tutti i trattati di

cucina era il garum (o liquamen), un condimento costituito da interiora di pesce impastate con sale e con erbe odorose. La suddivisione dei pasti e il banchetto • I pasti principali erano

tre: abbondante colazione al mattino, un pasto leggero a mezzogiorno e un pasto principale nel tardo pomeriggio. La colazione, tra le otto e le nove del mattino, spaziava dal pane intinto nel vino (consuetudine greca), a olive, uova o formaggio, miele e frutta secca. Il pranzo, consumato attorno a mezzogiorno, consisteva spesso in uno

5 Pesci e ortaggi in un mosaico del II secolo, in una villa a Tor Marancia.

1 Raffigurazione di un banchetto in una pittura murale del I secolo d.C. a Pompei.

spuntino veloce e freddo, a base di formaggio di pecora o capra, pesce, pane, cipolle, frutta, legumi, vino e raramente carne. La cena era il pasto principale della giornata, era sempre calda ed era consumata verso le sedici. Poteva essere costituita da un piatto unico, se si mangiava da soli, o trasformarsi in un’occasione di convivio, con addirittura circa cinquanta portate. I banchetti non erano in realtà prerogativa dei soli ricchi e, quando la situazione economica del padrone di casa lo richiedeva, erano gli stessi commensali a portare il loro contributo per il pasto. Il banchetto era articolato in tre servizi: si iniziava con gli antipasti e gli stuzzichini (gustatio), accompa26

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

L’alimentazione nella storia • L’antichità classica

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • •

Quali alimenti costituivano la dieta base fino al V secolo a. C.? Che cos’era la polta? Come era il pane? Quali ortaggi erano coltivati consumati? Quali carni erano consumate? Quale ruolo aveva il latte? Come si conservavano gli alimenti? Quali condimenti erano utilizzati? Come era bevuto il vino? Quali alimenti giunsero dall’Asia e dall’Africa? Secondo il ricettario di Apicio, che cosa caratterizzava la cucina romana in età imperiale? • Che cosa consumavano i Romani ai diversi pasti? • Come si articolava il banchetto? • Che cosa mangiava la gente comune?

gnati da vino mielato (mulsum); seguiva il pasto vero e proprio, la prima mensa, di norma di sette portate, durante la quale erano serviti maiale, agnello, pollame, selvaggina e pesce. Il menu si completava con la secunda mensa, durante la quale erano offerti frutti freschi o secchi, dolci, e a volte cibi salati e piccanti, come salsicce o focacce al formaggio per eccitare la sete. La gente comune mangiava per strada, senza orari e senza regole, quasi sempre cibi freddi, dato che spesso era vietato cucinare in casa per il pericolo di incendi. In alternativa, poteva consumare degli spiedini caldi di carne e pesce alla griglia nelle tabernae. Inoltre, per le strade romane erano numerosi i venditori ambulanti, che offrivano bibite, salsicce, olive, acciughe, pizzette e dolci.

LA BASE DELLA DIETA ROMANA ERA LA POLTA, UNA ZUPPA A BASE DI LEGUMI E ORTAGGI

V F

IL PANE ERA IMPASTATO QUOTIDIANAMENTE

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IN EPOCA REPUBBLICANA ERA IMPORTANTE LA COLTIVAZIONE DEGLI ORTI

V F

IL POPOLO PREFERIVA ORTAGGI DISPONIBILI ANCHE ALLO STATO SELVATICO

V F

LA CARNE ERA UN ALIMENTO DI CONSUMO QUOTIDIANO PER TUTTA LA POPOLAZIONE

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LE GALLINE ERANO ALLEVATE SOPRATTUTTO PER LE UOVA

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I ROMANI NON PRODUCEVANO FORMAGGI

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GLI ALIMENTI ERANO CONSERVATI IN MIELE O ACETO MA NON IN SALAMOIA

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IL VINO ERA ALTAMENTE ALCOLICO ED ERA BEVUTO SOLITAMENTE MESCOLATO CON ACQUA

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MIELE E SPEZIE ERANO UTILIZZATI PER AROMATIZZARE IL VINO

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IL CONIGLIO FU IMPORTATO DALL’ITALIA DOPO LA CONQUISTA DEI BALCANI

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IL MELONE FU IMPORTATO DALL’ASIA, COSÌ COME ALBICOCCHE, CILIEGIE E LIMONI

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UNA CARATTERISTICA DELLA CUCINA ROMANA FU L’ACCOSTAMENTO DI SAPORI CONTRASTANTI

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I ROMANI NON CONOSCEVANO NÉ FUNGHI NÉ TARTUFI

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IL GARUM ERA UN PIATTO A BASE DI CARNI

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IL PASTO PRINCIPALE ERA IL PRANZO

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IL BANCHETTO ERA ARTICOLATO IN TRE SERVIZI

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LA GENTE COMUNE CONSUMAVA CIBI FREDDI PERCHÉ SPESSO ERA VIETATO CUCINARE IN CASA

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NELLE TABERNAE SI POTEVANO CONSUMARE PIATTI CALDI A BASE DI PESCE E CARNE NELL’ANTICA ROMA ERANO NUMEROSI I VENDITORI AMBULANTI DI CIBO

UNITÀ 1 • L’alimentazione

V F V F

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

Il Medioevo

all’incontro della cultura germanica con il modello alimentare greco-romano ebbe origine la cultura alimentare europea. Inoltre, il Cristianesimo portò al centro dell’attenzione alimenti altamente simbolici come il pane, il vino e l’olio e svincolò progressivamente la carne dal valore sacrificale che aveva nelle religioni antiche. Un’ulteriore novità fu l’irrompere dell’Islam sulla scena mediterranea: gli Arabi fecero conoscere infatti molti nuovi alimenti, tra i quali verdure come melanzane e spinaci, frutti come agrumi, anguria, pesca e albicocca, ma anche nuove spezie, la canna da zucchero, i dolci canditi, il marzapane e il torrone, il riso e la pasta.

Dal III al X secolo d.C. In questi secoli si diffuse l’economia silvo-pastorale basata sullo sfruttamento delle risorse naturali della foresta, dei pascoli naturali, delle acque interne e sulla pratica di caccia, pesca, allevamento brado e raccolta. Dal punto di vista alimentare, si rese disponibile una grande varietà di alimenti: i frutti della terra (cereali, legumi, ortaggi) furono integrati dalle risorse dell’incolto (selvaggina, pesce, bestiame allevato nelle radure e nei boschi), così da garantire ai contadini dell’alto Medioevo, una dieta probabilmente più equilibrata rispetto ad altre epoche. Dal lavoro agricolo derivavano soprattutto cereali, tra i quali frumento, 28

segale, avena, orzo, spelta, miglio e sorgo. Erano coltivati anche i legumi e, negli orti che affiancavano le abitazioni, diverse verdure: rapa, cavolo (cavolo rapa, cavolo verza, cavolo cappuccio), cipolle, porri, aglio, insalate e radici (carote, pastinaca, ravanelli, finocchi). Il pesce rappresentava un prodotto dell’economia selvatica, provenendo dai corsi d’acqua, dalle paludi e dagli stagni, ed era considerato poco nutriente, in quanto sostituto penitenziale della carne. Un tratto caratteristico dell’economia alto-medievale era l’allevamento di suini, al quale si affiancava quello di

5 Intorno alle abbazie si svilupparono importanti borghi agricoli, come nel caso dell’abbazia di Chiaravalle, fondata nel XII secolo da san Bernardo da Chiaravalle.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

1Casari e venditori di formaggio (metà del XIII secolo) raffigurati in un fregio della Basilica di San Marco (Venezia).

L’alimentazione nella storia • Il Medioevo

capre e pecore, utilizzate per la produzione di lana e di latte. Ulteriori fonti di alimenti animali erano garantite dall’allevamento bovino, dall’allevamento degli animali da cortile, dalla caccia e dalla pesca. La carne, normalmente salata, si consumava bollita con i cereali, i legumi e gli ortaggi; l’arrosto e le altre cotture dirette non mediate da acqua o brodo erano appannaggio della nobiltà guerriera. Nell’alto Medioevo si diffuse la cultura di ispirazione germanica che assegnava alla carne il ruolo di alimento simbolo del guerriero, assimilato alla figura del cacciatore più che a quella del contadino. Il signore alto-medievale era disinteressato al lavoro agricolo e alla conduzione dei campi e trovava il suo vero interesse nella caccia, attività, oltre alla guerra, alla quale si dedicava con passione. Ne derivò uno stretto legame tra il consumo di carne e la forza fisica e, visto il legame tra forza e potere, ne conseguì l’identità tra carne e potere. Il contadino produceva e consumava invece i prodotti della terra: cereali (il frumento rimase però sempre un prodotto di lusso riservato ai ricchi e ai potenti), legumi e ortaggi e carne rigorosamente bollita. Chierici e monaci dovevano rifiutare la forza e il potere e, di conseguenza, dovevano rifiutare la carne e i banchetti sontuosi, in favore dei cibi contadini e della frugalità. La bevanda quotidiana era il vino. La cervogia (che solo più tardi sarebbe diventata la birra aromatizzata dal luppolo) era caratteristica della cultura germanica delle regioni del Nord Europa. Era invece assente l’acqua, anche per le carenze igieniche.

1I Tacuina sanitatis in medicina sono trattati di medicina, scritti e miniati a partire dalla seconda metà del XV secolo. Costituiscono però una fonte iconografica fondamentale per lo studio della vita medievale (miniature del Theatrum Sanitatis, Codice 4182 della Biblioteca Casanatense di Roma).

5 Tavola della cucina monastica nel ciclo di affreschi Storie di San Benedetto (1505-1508), dipinto dal Sodoma presso l’Abbazia di Monteoliveto Maggiore (Siena).

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

1 Raffigurazione della campagna senese nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti, Dall’XI al XV secolo d.C. A partire dall’XI secolo si affermò progressivamente l’economia agraria e diventò marginale l’economia silvopastorale. In conseguenza di questa tendenza, iniziata già nel X secolo, i cereali, insieme a legumi e ortaggi, divennero l’elemento principale della dieta dei contadini, mentre andarono riducendosi sia lo sfruttamento dei boschi sia la presenza della carne nella loro alimentazione. Queste caratteristiche si mantennero per tutto il Medioevo e proseguirono per tutta l’età moderna. La sola eccezione fu rappresentata dal periodo compreso tra la seconda metà del XIV secolo e la prima metà del XV secolo: in questo intervallo, si verificò infatti una nuova crisi demografica e si registrò un ritorno ad una econo30

Gli effetti del Buon Governo in campagna, 1338-1339, Siena, Palazzo Pubblico.

5 Tavola imbandita in una miniatura medievale (ca. 1325-1335, Luttrell Psalter, British Library).

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

mia con caratteri silvo-pastorali, che aumentò probabilmente la disponibilità di carne per l’alimentazione contadina. L’aristocrazia continuava a connotarsi come il ceto dei mangiatori di carni e a disprezzare gli alimenti vegetali, come le verdure e i legumi, considerati cibo dei poveri. Nella “cucina del castello” si mangiavano pane di grano, piatti ricchi a base di carni (pollame, capponi, oche, maiale, agnello, pecora, selvaggina) ben insaporiti con spezie e condimenti e si beveva vino di pregio. Uova e formaggio completavano le scelte alimentari, alternati al pesce nei giorni di penitenza. Nel corso del Medioevo si venne inoltre a delineare sul piano alimentare

L’alimentazione nella storia • Il Medioevo

GUIDA ALLO STUDIO

l’opposizione tra città e campagna, simbolizzata: • dal pane bianco di frumento contrapposto ai pani scuri, alle polente e alle zuppe di cereali inferiori; • dalla carne fresca del mercato contrapposta alla carne salata del contadino; • dalla carne di pecora contrapposta alla cultura rurale del maiale. Nelle città comparvero nuovi mestieri specializzati nel campo dell’alimentazione, accanto alle prime forme di ristorazione pubblica. Nelle corti e nelle città furono anche “inventate” le buone maniere e i modi “cortesi” e “urbani” si contrapposero ai modi “villani” dei contadini. Contribuirono a rafforzare queste differenze culturali anche gli apparati conviviali (i modi di apparecchiare, il vasellame, le presentazioni dei pasti) e l’arte gastronomica, che divenne sempre più raffinata. Anche la dietetica, sempre affiancata alla gastronomia, contribuiva al mantenimento delle differenze sociali: il cibo era un elemento di distinzione tra le classi superiori, che si nutrivano d’alimenti raffinati, e quelle inferiori, che mangiavano prodotti più grossolani.

MEMO!

medioevale di gastronomia mancava Dai pochi libri e ch ce i si dedu giunti fino a no una sequendi ne io ez nc co totalmente la o meno esii piatti, né tant tti i piatti, za ordinata de Tu ra culinaria. steva una cultu licati che fossero, erao de dolci, piccanti raneamenvola contempo tagliate ta in i at rt po o no la verdura eran te. La carne e andi di “un dito”, anche gr ù in pezzi non pi ani e i denti giava con le m perché si man . ime condizioni erano in pess

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Come nacque la cultura alimentare europea? Quali furono gli elementi di novità? Quale economia si diffuse nei secoli III-X d.C.? Quali alimenti erano consumati? Quali carni erano diffuse? Che cotture erano applicate alle carni? Quali alimenti costituivano la dieta del signore alto-medievale? Che cosa consumavano i contadini nell’alto Medioevo? Quali cambiamenti avvennero dall’XI al XV secolo? Che cosa caratterizzava la cucina del castello? Quali caratteristiche simbolizzarono l’opposizione tra città e campagna? Quali furono gli elementi di novità? Che cosa favorì la dietetica?

LA CULTURA ALIMENTARE EUROPEA NACQUE DALL’INCONTRO TRA LA CULTURA GERMANICA E QUELLA GRECO-ROMANA

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LA CARNE CONTINUÒ AD AVERE IL RUOLO SACRIFICALE CHE L’AVEVA CONTRADDISTINTA NELLE EPOCHE PASSATE

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GLI ARABI FECERO CONOSCERE IL RISO E LA PASTA

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L’ECONOMIA AGRARIA DIVENNE DOMINANTE NEL PERIODO DAL III AL X SECOLO D.C.

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I CONTADINI NELL’ALTO MEDIOEVO SEGUIVANO UNA DIETA PIÙ EQUILIBRATA RISPETTO AD ALTRE EPOCHE

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LA CARNE SI CONSUMAVA IN GENERE BOLLITA CON CEREALI, LEGUMI E ORTAGGI

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LA NOBILTÀ GUERRIERA CONSUMAVA CARNI IN UMIDO E IN BRODO

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NELL’ALTO MEDIOEVO SI DIFFUSE L’IDENTITÀ TRA CARNE E POTERE

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IL CONTADINO CONSUMAVA I PRODOTTI DELLA TERRA E CARNI BOLLITE

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I RELIGIOSI DOVEVANO RIFIUTARE IL POTERE E QUINDI I BANCHETTI SONTUOSI E LE CARNI

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LA BEVANDA QUOTIDIANA ERA LA CERVOGIA

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LE SCARSE CONDIZIONI IGIENICHE SCONSIGLIAVANO IL CONSUMO DI ACQUA

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NEI SECOLI DALL’XI AL XV LA DIETA DEI CONTADINI SI ARRICCHÌ DI CARNI

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GLI ARISTOCRATICI A PARTIRE DAL X SECOLO RIDUSSERO IL CONSUMO DI CARNI

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IL PANE BIANCO DI FRUMENTO ERA UN ALIMENTO DISTINTIVO DELLA CUCINA DEL CASTELLO

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I CONTADINI CONSUMAVANO CARNI SALATE, IN CITTÀ SI CONSUMAVANO CARNI FRESCHE

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LA CULTURA RURALE SI IDENTIFICAVA CON LE CARNI DI MAIALE, QUELLA CITTADINA CON QUELLE DI PECORA

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GLI APPARATI CONVIVIALI FAVORIRONO LA CONTRAPPOSIZIONE TRA CITTÀ/CORTE E CAMPAGNA

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NEL MEDIOEVO ESISTEVA GIÀ UNA SEQUENZA PREORDINATA DELLE PORTATE

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UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

Dal XV al XVIII secolo

a scoperta del Nuovo Mondo e l’avvio dei commerci con gli altri continenti fecero conoscere all’Europa nuovi alimenti, che cambiarono e arricchirono progressivamente le tradizioni gastronomiche. In Europa arrivarono le patate, il mais, i fagioli, il tacchino, i pomodori e il cacao dalle Americhe, il caffè e il tè dall’Oriente. Alcuni di questi alimenti incontrarono inizialmente una certa resistenza ed ebbero difficoltà ad essere accettati. La patata, ad esempio, fu destinata all’alimentazione animale e fu scoperta come cibo solo nel Settecento. Anche il mais fu coltivato inizialmente come foraggio e, solo dopo numerose carestie e pestilenze, cominciò ad essere consumato dai contadini sotto forma di polenta, in sostituzione dell’orzo e del miglio. Il pomodoro fu inizialmente considerato velenoso, mentre il cacao e la cioccolata, giunti in Spagna agli inizi del Cinquecento, conobbero il massimo splendore solo dopo il Seicento. il tacchino, invece, fu subito apprezzato e inglobato nell’alimentazione europea. Lo zucchero, conosciuto peraltro da molto tempo, vide un considerevole incremento dei consumi, grazie al progressivo controllo della sua produzione da parte degli europei. Il riso, anch’esso già noto e apprezzato fin dal Medioevo, fu acclimatato nella Pianura Padana verso la fine del XV secolo, mentre il grano saraceno, proveniente dal Nord-Est d’Europa, si 32

diffuse soprattutto nelle aree geografiche con terreni poveri.

Le conseguenze dell’agricoltura di mercato Le grandi trasformazioni storiche dell’età moderna ebbero importanti conseguenze sull’alimentazione. La Riforma protestante sgretolò la regolamentazione ecclesiastica medioevale, che aveva unificato l’alimentazione occidentale, favorendo la diversificazione di cucine nazionali. Il progresso della stampa permise la

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

diffusione dei libri gastronomici, aumentando l’influenza di alcune cucine nazionali. L’ingrandimento delle città e l’incremento demografico che si verificò dal XVI secolo fino alla fine del XIX secolo, favorendo il passaggio da un’agricoltura di sussistenza ad un’agricoltura di mercato, provocarono l’espansione delle terre destinate alla coltura dei cereali, a scapito dei terreni destinati all’allevamento e alla caccia. Le trasformazioni della proprietà rurale determinarono un generale impoverimento del regime alimentare contadino.

La cucina rinascimentale La grande cucina rinascimentale prese forma in Italia con pratiche e piatti d’ispirazione medievale, con il perpetuarsi del mescolamento dei gusti dolce e salato e delle presentazioni

5 Pieter Bruegel il Vecchio (1525/1530-1569), Banchetto nuziale, Kunsthistorisches Museum, Vienna.

L’alimentazione nella storia • Dal XV al XVIII secolo

1 Bartolomeo Scappi (1500-1577), cuoco privato di Papa Pio V, fu il primo a dare nell’Opera dell’arte di cucinare informazioni dettagliate sulla composizione del menu (liste), accompagnandola con indicazioni riguardo all’organizzazione dei banchetti.

1 Vincenzo Campi (1536-1591), I mangiatori di ricotta, Musée des Beaux Arts, Lione. altamente scenografiche. Del passato restò anche l’abbondante uso di spezie. In questo periodo comparvero le minestre e nacque l’abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre, alla fine del Quattrocento, comparvero le paste “all’italiana”: maccheroni e vermicelli, conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. La gastronomia rimase però soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo. Lo zucchero, ingrediente di distinzione sociale per la corte, opportunamente elaborato portò all’invenzione della “moderna” pasticceria e della confetteria. Con il Rinascimento il burro divenne una materia grassa d’importanza pari allo strutto e formaggi d’ogni tipo iniziarono a figurare tra gli ingredienti delle ricette, assieme alla panna, che fino ad allora era stata ignorata.

5 Annibale Carracci (1560-1609), Mangiatore di fagioli, Galleria Colonna, Roma.

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA Gli agrumi rimasero un elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistò una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Verdure, legumi e insalate, che in precedenza erano stati lasciati al popolo, godettero di una maggiore attenzione e divennero di moda a partire dal XVI-XVII secolo. In quest’epoca, si andò notevolmente rafforzando l’uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali.

Il Seicento e il Settecento A partire dal XVII secolo si avviò la transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si aprì così l’epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Erano impiegati pochi condimenti per non coprire il sapore delle vivande ed erbe aromatiche e limone erano preferiti alle spezie. La carne era cotta per molte ore, fino a quando non si staccava dall’osso.

3 Marie Antoine (Antonin) Carême (1784 – 1833), cuoco e scrittore francese.

5 Giovanni Battista Tiepolo (1696-1770), Il banchetto di Cleopatra, National Gallery of Victoria, Melbourne.

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L’alimentazione nella storia • Dal XV al XVIII secolo

Dalla fine del Seicento entrò definitivamente in crisi il modello della cucina tardo-rinascimentale delle corti italiane: le cucine nobiliari europee passarono nelle mani dei cuochi francesi che iniziarono ad imporre la nuova moda. La cucina del Settecento privilegiava la vista, attraverso una presentazione scenografica della mensa. Nel Settecento si modificò anche l’olfatto, accordando la preferenza alle delicate essenze vegetali. Nonostante l’egemonia francese nel buon gusto e nella delicatezza ebbero successo in tutta Europa i liqueur d’Italie e i glace à l’italienne.

3 Tavola che raffigura varie forme di dolci, ispirati all’architettura settecentesca.

GUIDA ALLO STUDIO • Quali alimenti giunsero in Europa a partire dal XV secolo? • Come furono accolti i diversi alimenti giunti dagli altri continenti? • Quali altri alimenti videro un aumento dei consumi? • Che cosa favorì la Riforma protestante? • Che cosa favorì la stampa? • Quali fattori favorirono il passaggio ad un’economia di mercato? • Quali furono le conseguenze? • Quali caratteristiche del passato furono mantenute nella cucina rinascimentale? • Quali furono gli elementi di novità nella cucina rinascimentale? • Che cosa caratterizzò la cucina del Seicento? • Che cosa caratterizzò la cucina del Settecento?

GIUNSERO DALL’AMERICA IN EUROPA: A IL MAIS E I POMODORI B LA PATATA E IL RISO GIUNSERO DA ORIENTE: A IL CAFFÈ E IL TÈ B IL TÈ E IL CACAO

FAVORÌ LA NASCITA DELLE CUCINE NAZIONALI EUROPEE: A LA RIFORMA PROTESTANTE B LA SCOPERTA DELL’AMERICA IL PASSAGGIO ALL’AGRICOLTURA DI MERCATO RIDUSSE I TERRENI: A COLTIVATI A CEREALI B DESTINATI ALLA CACCIA IL PASSAGGIO ALL’AGRICOLTURA DI MERCATO DETERMINÒ: A UN IMPOVERIMENTO DELLA DIETA DEI CONTADINI B UNA MAGGIORE ARTICOLAZIONE DELLA DIETA DEI CONTADINI LA CUCINA RINASCIMENTALE SI CARATTERIZZA PER: A MESCOLAMENTO DI DOLCE E SALATO E PRESENTAZIONI SCENOGRAFICHE B MINIMALISMO NELLE PRESENTAZIONI E MINOR USO DI SPEZIE

FU SUBITO APPREZZATO DAGLI EUROPEI: A IL TACCHINO B IL POMODORO

TRA I “NUOVI” INGREDIENTI DELLE RICETTE RINASCIMENTALI VI FURONO: A BURRO, FORMAGGI E PANNA B AGRUMI E ZUCCHERO

FU ACCLIMATATO NELLA PIANURA PADANA: A IL RISO B IL GRANO SARACENO

NEL RINASCIMENTO AUMENTÒ IL CONSUMO DI: A CARNI FRESCHE, FRATTAGLIE E INTERIORA B SALUMI E CARNI CONSERVATE

UNITÀ 1 • L’alimentazione

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA

Dal XIX secolo ad oggi

L’

Ottocento, con tempi diversi a seconda dei Paesi e delle regioni, fu caratterizzato da grandi cambiamenti sociali ed economici che determinarono una vera rivoluzione sia nei consumi alimentari sia nelle modalità di distribuzione. In particolare, si assistette all’esodo contadino dalle campagne e all’espansione dei centri urbani, con una progressiva urbanizzazione della popolazione. L’industrializzazione delle pratiche agricole produsse un aumento dei raccolti, dovuto anche all’impiego dei primi fertilizzanti chimici. Le conseguenze in campo alimentare furono una maggiore disponibilità di generi alimentari e l’ampliamento dei mercati, dovuto anche allo sviluppo dei trasporti e del commercio mondiale, con

un passaggio dall’economia di sostentamento all’economia di mercato.

Le industrie alimentari e i supermercati L’industrializzazione in campo alimentare favorì lo sviluppo di industrie alimentari e conserviere, che iniziarono a produrre su larga scala prodotti un tempo preparati artigianalmente. Inizialmente le industrie alimentari si svilupparono nei luoghi dove le materie prime erano più abbondanti e convenienti: le prime a svilupparsi furono le industrie di “prima trasformazione” (moliture, distillerie, frantoi, zuccherifici) e, solo successivamente, si svilupparono le industrie alimentari di “seconda trasformazione” (conserviere in

5 Un torchio manuale in legno per la lavorazione della pasta in una incisione dell'Ottocento.

genere, marmellate, paste alimentari). Intorno al 1900 iniziò l’ascesa dei grandi gruppi alimentari, tanto che già nel 1900 le industrie alimentari rappresentavano circa il 10% dell’occupazione per l’intera industria. Tra le industrie legate all’alimentazione emerse anche la ristorazione, che spaziava dalla funzione gastronomica dei ristoranti di lusso alla ristorazione collettiva, alla quale si riferiva ogni giorno una clientela sempre più numerosa, costituita da coloro che non dovevano consumare pasti fuori casa. Lo sviluppo dei trasporti e del commercio accrebbe anche la disponibilità di prodotti esteri sui mercati europei, anche grazie allo sviluppo delle tecnologie della refrigerazione. Un’altra conseguenza fu il cambiamento delle aree di approvvigionamento delle materie prime, che iniziarono ad arrivare alle industrie alimentari dalle più svariate aree geografiche. Anche la distribuzione subì profondi cambiamenti con la diffusione in Europa, a partire dagli anni Settanta del XX secolo, dei supermercati: in Italia il primo supermercato fu aperto nel 1957.

I consumi alimentari Negli ultimi due secoli, i consumi alimentari si sono modificati nella maggior parte dei Paesi europei: fino alla fine del XIX secolo la quota calorica era aumentata per l’apporto di patate, cereali e altri farinacei, ma in un secondo tempo la proporzione degli alimenti vegetali si è ridotta a vantaggio delle proteine animali e dei grassi, con un aumento del consumo di latticini e di verdura e frutta fresca. La privazione alimentare permane nella prima metà del Novecento anche per le due guerre mondiali, mentre 36

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L’alimentazione nella storia • Dal XIX secolo ad oggi

quella che si profila come una vera e propria emergenza: • arretratezza dei processi produttivi rispetto all’incremento demografico; • sviluppo di monocolture a scapito delle colture tradizionali per fornire alle industrie alimentari dei Paesi industrializzati le materie prime necessarie; • conflitti frequenti e instabilità politica che, insieme alla corruzione, ostacolano la distribuzione dei soccorsi e degli aiuti economici e alimentari. è solo a partire dagli anni Cinquanta del XX secolo che si assiste ad un miglioramento dei consumi alimentari in concomitanza con il boom economico e la diffusione del benessere. A partire dalla fine degli anni Sessanta del XX secolo la Nouvelle Cuisine, caratterizzata da combinazioni di piccole quantità di cibi, presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale, guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette. In risposta ad essa, si afferma progressivamente una cucina che si propone di conciliare le ricette della tradizione con l’innovazione.

La fame nel mondo La fine del XX secolo e l’inizio del XXI assistono al ritorno delle carestie e della fame in molte regioni del Terzo Mondo (Africa e Asia). Secondo i dati disponibili, ne soffrono oggi oltre 850 milioni di persone al mondo e una persona su otto non ha cibo sufficiente per soddisfare i fabbisogni di nutrienti e di energia necessari per condurre una vita sana e attiva. Molti fattori concorrono a determinare

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • • •

Che cosa caratterizzò l’Ottocento? Quali furono le conseguenze dell’industrializzazione dell’agricoltura? Quali furono le conseguenze in campo alimentare? Quali industrie si diffusero in campo alimentare? Dove nacquero le industrie alimentari? Che tipo di lavorazioni eseguivano? Quali forme di ristorazione si diffusero? Quali altre innovazioni toccarono la produzione alimentare? Quando nacquero i supermercati? Come si sono modificati i consumi alimentari europei negli ultimi due secoli? Quali tendenze sono rilevanti nella seconda metà del XX secolo? Quali fattori sono all’origine della fame nel mondo?

NELL’OTTOCENTO SI EBBE UNA RIVOLUZIONE NEI CONSUMI ALIMENTARI E NELLE MODALITÀ DISTRIBUZIONE

V F

LE INDUSTRIE ALIMENTARI E CONSERVIERE SI SVILUPPARONO DOVE LE MATERIE PRIME ERANO DISPONIBILI E CONVENIENTI

V F

LE PRIME INDUSTRIE A SVILUPPARSI FURONO QUELLE CONSERVIERE

V F

LE INDUSTRIE DI PRIMA TRASFORMAZIONE COMPRENDONO MOLITURE, FRANTOI E ZUCCHERIFICI

V F

NEL 1900 LE INDUSTRIE ALIMENTARI RAPPRESENTAVANO SOLO IL 5% DELL’OCCUPAZIONE INDUSTRIALE TOTALE

V F

LO SVILUPPO DEI TRASPORTI FAVORÌ LA DISPONIBILITÀ DI PRODOTTI ESTERI

V F

LO SVILUPPO DELLE TECNICHE DI REFRIGERAZIONE SFAVORÌ LA DIFFUSIONE DI NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI

V F

I SUPERMERCATI SI DIFFUSERO GIÀ NELLA PRIMA METÀ DEL XX SECOLO

V F

UNITÀ 1 • L’alimentazione

ge a s s e eM m o H Take In che senso il cibo è un’esperienza culturale – Nel corso della storia il modello alimentare umano si è modificato in funzione delle disponibilità alimentari e del contesto ambientale e l’alimentazione, inizialmente legata al solo soddisfacimento dei bisogni nutrizionali, si è arricchita anche di significati simbolici. Il consumo di cibo è una esperienza culturale specifica dell’uomo: che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale e sociale. I modelli alimentari derivano dal processo che ha portato le comunità umane a selezionare come più buoni gli alimenti che non fanno male, sono facilmente disponibili e sono più vantaggiosi in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle, creando così una specifica tradizione gastronomica. Il cibo ha infatti un ruolo importante anche ai fini della identità culturale di un popolo e l’alimentazione è anche uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri. Da che cosa dipende il comportamento alimentare – Un’abitudine è un comportamento ripetuto e interiorizzato che contribuisce a delineare l’identità di un individuo sia personale sia sociale (cioè come membro di una cultura) Le abitudini derivano dalla storia, dalle esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) e contribuiscono a distinguere tra loro gli individui e le collettività. Le abitudini alimentari definiscono il comportamento alimentare, alla cui base rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’equilibrio e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici fattori che formano una rete complessa di stimoli variamente collegati tra loro. Si possono riconoscere stimoli nutrizionali (stato delle riserve, risposta a situazioni di carenza); stimoli interni di natura gastrointestinale (produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà); stimoli di natura edonistica (le caratteristiche organolettiche del cibo creano aspettative di sensazioni piacevoli); stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze (odori, colori, immagini, frasi associati regolarmente all’assunzione di cibo ne influenzano il consumo). Tutti questi stimoli agiscono e si influenzano reciprocamente e possono ulteriormente essere modulati da situazioni psicologiche e fisiologiche individuali (stress, umore, contesto sociale, disponibilità di risorse). Come si formano le preferenze alimentari – Le scelte alimentari non sono guidate solo dalla fame ma dipendono da svariate motivazioni (gusti personali, abitudini famigliari, compensazione emotiva, ideali religiosi o etici, praticità, convenienza economica, pressioni sociali, mode, credenze personali). Ogni individuo abita infatti uno spazio fisico e soprattutto una cultura e la sua scelta di alimenti è influenzata dalla tradizione e dalla cultura di appartenenza, così come dalla famiglia, all’interno della quale ha appreso il suo primo modello alimentare. Il comportamento alimentare è determinato però per buona parte dalla preferenza individuale, che si plasma, a partire già dalla vita fetale, attraverso l’esperienza. Sono quindi fondamentali l’appetibilità e la desiderabilità che non sono legate ad aspetti nutrizionali ma a fattori come forma, colore e modalità di presentazione. Per essere scelto un alimento deve però essere disponibile e accessibile, da un punto di vista fisico ed economico, quindi commercializzato nel momento in cui il consumatore lo cerca e soprattutto ad un prezzo tale da essere conveniente. La disponibilità e l’accessibilità dipendono dalla condizione del singolo individuo e da fattori legati alla localizzazione geografica e alla situazione politico-economica. Anche l’industria alimentare influenza la scelta di alimenti, in particolare attraverso pubblicità e campagne di comunicazione che si avvalgono delle potenzialità dei nuovi media e puntano per lo più su modelli alimentari diseducativi, incentivando spesso il consumo di alimenti non salutari. Quali sono le nuove tendenze alimentari – I modelli alimentari hanno subito profonde modificazioni, per l’influsso dell’industria alimentare mondiale e per il confronto con le abitudini alimentari di altre culture. Nel XX secolo, nei Paesi occidentali la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e la forte evoluzione dell’industria alimentare (con innovazioni rilevanti nel settore della conservazione e della movimentazione delle merci) hanno svincolato il consumo dalla stagionalità e hanno reso disponibili nuovi alimenti, garantendo una maggiore disponibilità di cibo facilmente accessibile. La grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato una standardizzazione dei gusti e dei sapori, ma hanno anche permesso di conoscere nuovi prodotti e specialità prima sconosciute. La tendenza alla omogeneizzazione ha stimolato però anche la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali, tanto che nel XX secolo è stata forte la riscoperta della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. Le modalità di acquisto e di consumo dei

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

prodotti alimentari si sono modificate, con un maggior consumo di pasti fuori casa e un ridimensionamento del ruolo della cucina casalinga, a favore della ristorazione collettiva e commerciale (che hanno goduto di una crescita importante) e di differenti modalità di preparazione e consumo dei pasti domestici (con una predilezione per piatti pronti, alimenti preconfezionati e precotti, spesso in monoporzione). La forte immigrazione ha introdotto poi nuovi alimenti e favorito la diffusione di comportamenti alternativi e l’attenzione verso cucine extranazionali. D’altro canto, la riduzione del potere d’acquisto delle famiglie porta frequentemente a scegliere prodotti di prezzo inferiore, non sempre salutari. Inoltre, la rincorsa a modelli di magrezza ha effetti spesso deleteri sulla salute psicofisica, soprattutto delle donne più giovani. Il modello alimentare italiano si è progressivamente spostato verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Si registra però negli ultimi anni una maggiore consapevolezza dello stretto legame tra alimentazione e salute che sta generando importanti cambiamenti. Si assiste a una sempre maggiore diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi, tra i quali l’alimentazione vegetariana è uno dei più praticati. I temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità sono al centro del dibattito culturale e anche le istituzioni si si dimostrano da tempo più sensibili e consapevoli del ruolo fondamentale dell’alimentazione, della necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare. Quali sono le caratteristiche del nuovo consumatore – Il consumatore considera gli alimenti come fattori di benessere, cerca quindi cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità. È informato, consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità, conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari (prodotti biologici, DOP e IGP) e riconosce anche un valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione e alla varietà alimentare che permette. Il consumatore è consapevole che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale. In altri termini, il cibo, per essere buono, deve essere gustoso, ma deve anche fare bene, cioè deve caratterizzarsi per la gradevolezza organolettica, la qualità nutrizionale, la sicurezza (igienica, chimica e biologica), la naturalità e l’ecosostenibilità, perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto. Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri – I modelli alimentari si muovono in tre grandi direzioni: naturalità, funzionalità e convenienza. Si registrano tre diverse tendenze contrapposte: territorialità verso globalizzazione, cucina del passato verso ristorazione moderna e veloce e cibi golosi verso cibi salutari. Per il futuro appaiono rilevanti i seguenti aspetti: il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, l’accessibilità degli alimenti, la progressiva evoluzione della naturalità, e il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari.

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Verifiche

1. La pubblicità promuove spesso modelli V F alimentari diseducativi .............................................................................. .............................................................................. 2. Il comportamento alimentare dell’uomo è influenzato solo da stimoli di natura V F edonistica .............................................................................. .............................................................................. 3. Il senso del gusto si forma e si evolve V F solo dopo la nascita .............................................................................. .............................................................................. 4. Il cibo non ha un ruolo determinante V F ai fini dell’identità di un popolo .............................................................................. .............................................................................. 5. L’appetibilità è la proprietà incentivante degli alimenti che stimola la sensazione V F di fame .............................................................................. .............................................................................. 6. Che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale V F e sociale .............................................................................. .............................................................................. 7. Il comportamento alimentare dipende V F soltanto da fattori personali .............................................................................. .............................................................................. 8. La localizzazione geografica e le condizioni ambientali e climatiche determinano V F la produzione agricola di un territorio .............................................................................. .............................................................................. 9. Le abitudini alimentari derivano V F dall’esperienza .............................................................................. .............................................................................. 10. I bambini sono particolarmente sensibili ai messaggi pubblicitari di prodotti alimentari V F .............................................................................. .............................................................................. 11. La globalizzazione ha reso familiari prodotti V F provenienti da lontano .............................................................................. ..............................................................................

12. Il sapore del latte materno contribuisce a determinare le successive preferenze V F alimentari del bambino .............................................................................. .............................................................................. 13. Credenze popolari e dettami religiosi non influiscono sul comportamento alimentare e sulle scelte V F alimentari .............................................................................. .............................................................................. 14. La determinazione delle preferenze dei sapori inizia soltanto con il completamento del V F divezzamento .............................................................................. .............................................................................. 15. La produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà è determinata da stimoli V F di natura gastrointestinale .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Indica e illustra gli stimoli principali che influenzano il comportamento alimentare. 1. 2. 3. 4.

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Per quanto riguarda i rapporti tra pubblicità alimentare e bambini non è corretto affermare che: A i bambini sono facilmente influenzabili B i bambini sono in grado di valutare criticamente i messaggi pubblicitari C i bambini possono condizionare gli acquisti della famiglia D i messaggi pubblicitari propongono modelli alimentari diseducativi

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

2. Non è corretto affermare che il consumatore moderno: A è poco interessato agli aspetti salutari del cibo B è attento alla sicurezza degli alimenti C è sensibile alla tipicità e alla territorialità degli alimenti D tutte le opzioni sono corrette 3. Gli stimoli che orientano il comportamento alimentare: A possono essere legati all’esperienza B possono essere una risposta a uno stato di carenza C possono essere di natura edonistica D tutte le opzioni sono corrette 4. L’abitudine: A è un comportamento ripetuto e interiorizzato B evidenzia i tratti distintivi e le caratteristiche che rendono un individuo parte di un gruppo C distingue un individuo da un altro D tutte le opzioni sono corrette. 5. La regolazione del comportamento alimentare: A dipende da segnali esclusivamente gastrointestinali B si basa su segnali provenienti anche dal cervello C è attivata in primo luogo da segnali provenienti dal tessuto adiposo D tutte le opzioni sono corrette 6. Il comportamento alimentare mira: A a placare la fame B a raggiungere una condizione di sazietà C a regolare il bilancio energetico per mantenere omeostasi e benessere dell’organismo D tutte le opzioni sono corrette

8. L’appetibilità: A dipende dalla qualità nutrizionale B è legata alle caratteristiche organolettiche C stimola la sazietà D nessuna delle opzioni è corretta

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Nella grande cucina del passato è sempre stato valorizzato il legame tra cucina V F e alimenti locali .............................................................................. .............................................................................. 2. Il consumatore moderno è più attento V F agli aspetti della qualità .............................................................................. .............................................................................. 3. Un tempo il segno distintivo dell’appartenenza all’élite era anche una cucina priva V F di identità territoriale .............................................................................. .............................................................................. 4. Le abitudini alimentari derivano V F dall’esperienza .............................................................................. .............................................................................. 5. Il consumo di prodotti è sempre V F più vincolato alla stagionalità .............................................................................. .............................................................................. 6. La globalizzazione ha reso familiari prodotti V F provenienti da lontano .............................................................................. .............................................................................. 7. La rincorsa ai moderni modelli di magrezza V F può avere conseguenze gravi .............................................................................. .............................................................................. 8. L’alimentazione è al centro del dibattito V F culturale .............................................................................. .............................................................................. 9. Molti modelli alimentari alternativi sono dettati da orientamenti culturali personali ma non da concezioni religiose V F o mediche .............................................................................. .............................................................................. 10. La dieta vegetariana è uno dei modelli V F alimentari alternativi più praticati .............................................................................. .............................................................................. 11. La pubblicità promuove spesso modelli V F alimentari diseducativi .............................................................................. ..............................................................................

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Verifiche

7. La formazione delle preferenze dei sapori inizia: A con il divezzamento B già durante la vita embrionale C con l’allattamento D in età scolare

Vero o falso

Verifiche

12. Il modello alimentare italiano prevede oggi un elevato consumo di alimenti freschi V F di origine vegetale .............................................................................. .............................................................................. 13. La popolazione italiana consuma molte carni rosse e alimenti conservati V F o ricchi di zuccheri .............................................................................. .............................................................................. 14. Negli ultimi anni è diminuita la consapevolezza V F del legame tra alimentazione e salute .............................................................................. .............................................................................. 15. Per salute si intende il benessere psico-fisico V F dell’individuo .............................................................................. .............................................................................. 16. Le istituzioni riconoscono la necessità di tutelare e disciplinare la qualità V F e la sicurezza alimentare .............................................................................. .............................................................................. 17. Il cambiamento della composizione delle famiglie influisce anche sulla domanda V F di prodotti alimentari .............................................................................. .............................................................................. 18. In tempi recenti si registra anche un aumento della domanda orientata verso cucine V F extranazionali .............................................................................. .............................................................................. 19. L’immigrazione ha favorito l’introduzione di nuovi alimenti ma non la diffusione V F di comportamenti alimentari alternativi .............................................................................. .............................................................................. 20. La popolazione italiana basa ancor oggi la propria alimentazione sulla dieta V F mediterranea .............................................................................. .............................................................................. 21. La convivialità ha un ruolo fondamentale nel favorire un approccio equilibrato V F all’alimentazione .............................................................................. .............................................................................. 22. La ricerca di nuovi sapori si contrappone alla valorizzazione dei prodotti V F tipici locali .............................................................................. ..............................................................................

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Il consumo di cibo è per l’uomo: A un’esperienza culturale B il solo soddisfacimento di bisogni nutrizionali 2. Le abitudini: A distinguono un individuo da un altro B accomunano e non distinguono gli individui 3. Ogni comunità ha selezionato tra gli alimenti disponibili: A quelli nutrizionalmente più vantaggiosi B solo quelli più gradevoli 4. Le abitudini: A sono comportamenti ripetuti e interiorizzati B sono comportamenti adottati saltuariamente 5. Alla base del comportamento alimentare: A vi è la ricerca del piacere B vi è la necessità di regolare il bilancio energetico 6. Sono legati alla produzione degli ormoni che regolano sazietà e fame: A gli stimoli nutrizionali B gli stimoli interni di natura gastrointestinale 7. La disponibilità e l’accessibilità di un cibo dipendono: A solo dalla condizione del singolo individuo B anche da fattori collettivi 8. Le scelte alimentari dei cittadini: A dipendono dalla politica economica di un Paese B non sono collegate alla politica economica nazionale 9. La pubblicità fa leva specialmente: A sui bambini B sugli adulti 10. Il primo modello alimentare che apprendiamo: A è quello famigliare B è quello della ristorazione scolastica 11. Hanno favorito una maggiore disponibilità di cibo: A l’immigrazione B la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento 12. Il prodotto alimentare di qualità è percepito dal consumatore: A come genuino, sicuro, più naturale e più ecologico B come il più costoso

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

13. Tra i modelli alimentari alternativi più diffusi vi è: A l’alimentazione vegetariana B l’alimentazione vegana 14. In passato il legame tra cucina e alimenti locali: A era caratteristico degli strati più bassi della popolazione B era il segno distintivo di appartenenza all’élite 15. Per mantenere lo stato di salute: A è sufficiente seguire una dieta equilibrata B la dieta equilibrata va associata a uno stile di vita sano e attivo 16. Riguardo alla domanda piatti pronti e prodotti preconfezionati e precotti: A si registra una flessione B si registra un incremento 17. Riguardo alle abitudini delle famiglie italiane si registra: A un aumento dei pasti consumati fuori casa B un minor ricorso alla ristorazione commerciale e collettiva 18. Il tempo dedicato alla preparazione dei pasti domestici: A è aumentato B è diminuito 19. La riduzione del potere di acquisto delle famiglie: A può portare a scegliere alimenti non sempre sani B non influisce sulla spesa alimentare perché si tratta di beni di prima necessità 20. Il consumatore è oggi consapevole: A del valore aggiunto garantito dal consumo di prodotti di stagione B che il consumo di prodotti debba essere sempre svincolato dalla stagionalità Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Verifiche

1. Dal punto di vista delle scelte alimentari gli uomini del Paleolitico si possono definire “onnivori V F opportunisti” .............................................................................. .............................................................................. 2. I Neandertaliani erano esclusivamente V F vegetariani .............................................................................. ..............................................................................

3. Gli ominidi succeduti alle Australopitecine V F si cibavano anche di uova e piccoli animali .............................................................................. .............................................................................. V F 4. L’agricoltura fu avviata nel Paleolitico .............................................................................. .............................................................................. 5. Le prime piante coltivate furono orzo, V F grano e lenticchie .............................................................................. .............................................................................. 6. La caccia regolare si affermò di pari passo V F con la capacità di accendere il fuoco .............................................................................. .............................................................................. 7. I Neandertaliani cacciavano soprattutto V F pecore e capre selvatiche .............................................................................. .............................................................................. 8. Durante il Neolitico si ottennero anche V F le prime forme di cereali domestici e legumi .............................................................................. .............................................................................. 9. Nel Neolitico vi furono miglioramenti nella conservazione di alimenti vegetali V F ma non animali .............................................................................. .............................................................................. 10. Nel Neolitico l’uomo apprese a controllare V F la fermentazione dei cereali .............................................................................. .............................................................................. 11. Il pollame si diffuse nella penisola italiana V F durante l’Età del Rame .............................................................................. .............................................................................. 12. Uno dei primi animali domestici V F fu probabilmente il maiale .............................................................................. .............................................................................. 13. L’alimentazione nell’antico Egitto comprendeva V F anche pesci e latticini .............................................................................. .............................................................................. 14. Il sale era uno dei principali conservanti V F nel mondo antico .............................................................................. .............................................................................. 15. L’alimentazione nell’antico Egitto si basava su grano, orzo, ortaggi e frutta V F anche selvatica .............................................................................. ..............................................................................

16. Nella cucina dei Fenici il metodo di cottura V F più utilizzato era la frittura .............................................................................. .............................................................................. 17. I Fenici favorirono la diffusione V F della salagione in Occidente .............................................................................. .............................................................................. 18. La puls era un bollito di legumi arricchito V F con altri alimenti di origine animale .............................................................................. .............................................................................. 19. Il cereale più utilizzato nella cucina greca V F classica era l’orzo .............................................................................. .............................................................................. 20. Il condimento più utilizzato nella cucina greca V F classica era il burro .............................................................................. .............................................................................. 21. Gli alimenti simbolo della cultura alimentare del mondo classico greco-romano erano V F pane, vino e olio .............................................................................. .............................................................................. 22. La carne bovina era la più consumata V F dagli antichi Romani .............................................................................. ..............................................................................

23. Il garum era un particolare tipo di cottura V F del pesce .............................................................................. .............................................................................. 24. Presso gli antichi Romani il vino era mescolato V F con acqua o variamente aromatizzato .............................................................................. .............................................................................. V F 25. Il pasto principale dei Romani era la cena .............................................................................. .............................................................................. 26. La principale bevanda degli antichi Romani V F era la birra .............................................................................. .............................................................................. 27. Il principale dolcificante nella cucina V F romana antica era il miele .............................................................................. .............................................................................. 28. La polta era un tipo di pane consumato V F dagli antichi Romani .............................................................................. .............................................................................. 29. I Romani consumavano latte fresco, specialmente di pecora o capra, ma non lo trasformavano V F in formaggio .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Completa la tabella indicando gli alimenti più caratteristici delle civiltà antiche.

Verifiche

Civiltà

Alimenti

Antico Egitto

Fenici e Punici

Greci

Romani

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

Verifiche

1. I cereali più utilizzati in Europa durante V F il Medioevo erano il riso e il mais .............................................................................. .............................................................................. 2. L’alimento simbolo del signore medievale V F era la carne .............................................................................. .............................................................................. 3. Durante il Medioevo il pesce era considerato poco nutriente in quanto sostituto V F penitenziale della carne .............................................................................. .............................................................................. 4. Durante il Medioevo gli Arabi portarono V F in Europa il caffè e i pomodori .............................................................................. .............................................................................. 5. Il contadino medievale si nutriva soprattutto di carne arrostita, legumi e pane V F bianco .............................................................................. .............................................................................. 6. Nei banchetti medievali le varie portate erano servite secondo una precisa V F sequenza .............................................................................. .............................................................................. 7. Secondo la dietetica medievale ad ogni classe sociale corrispondevano V F determinati alimenti .............................................................................. .............................................................................. 8. Nel Medioevo le classi superiori consumavano i prodotti della terra freschi, V F i contadini alimenti conservati .............................................................................. .............................................................................. 9. Lo zucchero fu conosciuto in Europa V F solo dopo la scoperta dell’America .............................................................................. .............................................................................. 10. Gli Europei introdussero in America V F la coltivazione del mais .............................................................................. .............................................................................. 11. Con la fine del Seicento iniziò V F il successo dei cuochi francesi .............................................................................. ..............................................................................

12. Nel Settecento si preferivano aromi V F ed essenze marcati .............................................................................. .............................................................................. 13. La cucina del Settecento prestava grande attenzione alla presentazione V F scenografica della mensa .............................................................................. .............................................................................. 14. I progressi nel campo della conservazione degli alimenti hanno influenzato i consumi V F alimentari dall’Ottocento in poi .............................................................................. .............................................................................. 15. Nell’Ottocento in Italia tutta la popolazione consumava alimenti in quantità V F sufficiente .............................................................................. .............................................................................. 16. Fino alla fine del XIX secolo il maggior consumo di alimenti patate, cereali e derivati ha incrementato gli apporti V F calorici .............................................................................. .............................................................................. 17. La Nouvelle Cuisine si è sviluppata V F alla fine degli anni Sessanta del XX secolo .............................................................................. .............................................................................. 18. Nella seconda metà del XX secolo la proporzione di alimenti vegetali è aumentata a svantaggio di proteine V F animali e grassi .............................................................................. .............................................................................. 19. I consumi alimentari sono migliorati V F a partire dalla seconda metà del XX secolo .............................................................................. .............................................................................. 20. Al mondo una persona su otto non ha oggi V F cibo sufficiente .............................................................................. ..............................................................................

UNITÀ 1 • L’alimentazione

Domande a completamento Completa la tabella indicando gli alimenti più caratteristici delle diverse cucine del Medioevo. Cucina

Alimenti

Cucina di corte

Cucina monastica

Cucina contadina

Cucina delle città

Domande a completamento

Domande a scelta multipla

Associa ciascun termine alla definizione corrispondente. Arabi Carne Fuoco Garum Idromele Miele Mulsum Refrigerazione Sale Zucchero

Scegli l’opzione corretta.

Verifiche

1. Fecero conoscere nuovi alimenti in Europa nel Medioevo: ................................................................... 2. Antica bevanda fermentata ottenuta dal miele: ......... .............................................................................. 3. Tecnologia fondamentale per la conservazione degli alimenti: .................................................................... 4. Condimento a base di interiora di pesce impastate con sale ed erbe odorose utilizzato dagli antichi Romani: . .............................................................................. 5. Fu fondamentale per il miglioramento della nutrizione dell’uomo preistorico: ............................................. 6. Alimento simbolo del potere e della forza nel Medioevo: .............................................................................. 7. Il principale dolcificante dell’antichità: ...................... .............................................................................. 8. I Romani vi conservavano il pesce di mare: .............. .............................................................................. 9. Vino mielato consumato nell’antica Roma: ............... .............................................................................. 10. Opportunamente elaborato permise la nascita della “moderna” pasticceria e della confetteria: ................ ..............................................................................

1. Nel Medioevo gli elementi caratteristici della cultura alimentare della città rispetto a quella della campagna erano: A zuppe di legumi e carne salata B pane bianco di frumento e carne fresca C pesce e carne di maiale D pane scuro e birra 2. Nel Medioevo la cucina “ricca“ del castello era caratterizzata dal consumo di: A zuppe di verdure, legumi e pesce B orzo, castagne, pollame C piatti di carne e selvaggina, pane di grano, vino D vino, pesce e verdure 3. Dopo la scoperta dell’America arrivarono in Europa nuovi alimenti, quali: A tacchino, cacao, mais B caffè, mais, pomodori C patata, fagioli, pomodori D tutte le opzioni sono corrette 4. A partire dall’Ottocento i grandi cambiamenti nei consumi e nelle abitudini alimentari nei Paesi occidentali si sono verificati per: A maggiore attenzione agli aspetti salutistici dell’alimentazione B conflitti frequenti e instabilità politica degli stati C arrivo di nuovi prodotti dai Paesi extraeuropei D sviluppo delle industrie conserviere e delle tecniche di conservazione degli alimenti

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Domande a completamento Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Arabi Bipedismo Birra Boom Bovini Cereali Cipolle Conserviera Fagioli Fuoco Grano Greci Lenticchie Maiale (2) Mais Melanzane Miele Miglio

Miglioramento Neolitico Orzo Paleolitico Pane Patate Pollo Refrigerazione Riso Romani Scolarizzazione Selvaggina Spezie Storione Tacchino Urbanizzazione XIX XX

2. Durante il .................... ebbe luogo la domesticazione del .................... e successivamente di altri animali. 3. Alla base dell’alimentazione degli antichi Egiziani vi erano .................... e ...................., utilizzati per la preparazione del .................... e della ....................... . 4. Gli antichi Romani consumavano soprattutto carne di .................... e .................... perché era vietato macellare i .................... a scopo alimentare. 5. Durante il Medioevo gli .................... portarono in Europa alimenti come ...................., canna da zucchero, ...................., pesche, ........................................ . 6. Tra i nuovi alimenti portati in Europa dall’America fu subito apprezzato il ...................., mentre .................... e .................... furono inizialmente destinati all’alimentazione animale. 7. Durante l’Ottocento le abitudini alimentari cambiarono per la .................... della popolazione, per la nascita dell’industria .................... e per lo sviluppo delle tecniche di .................... . 8. A partire dagli anni Cinquanta del .................... secolo si assiste in Italia ad un .................... dei consumi alimentari in concomitanza con il .................... economico.

1. In epoca preistorica il .................... e la capacità di padroneggiare il .................... ebbero effetti importanti sulla alimentazione dell’uomo.

Verifiche UNITÀ 1 • L’alimentazione

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

Alimenti in e alimenti out

I sapori di casa

Ogni cultura sceglie i “suoi” alimenti. Individua alcuni alimenti che non sono considerati commestibili da alcune culture e che la tradizione gastronomica della tua famiglia ritiene invece tali.

Elenca e descrivi alcune preparazioni tradizionali della tua regione o della tua famiglia. Predispone per ciascuna una scheda che riporti ingredienti, modalità di preparazione e di servizio. Raccogli anche note storiche e curiosità.

La scoperta dell’America L’America si rivelò una terra ricchissima dalla quale furono importati nel nostro Vecchio Continente diverse nuove varietà di alimenti vegetali, che viaggiarono tuttavia anche in direzione contraria: nei secoli successivi alla scoperta del Nuovo Mondo, i navigatori europei portarono infatti nel nuovo Continente diversi prodotti già comuni sulle nostre tavole. Indica quali di questi ortaggi derivano dal Nuovo Continente e quali invece vi furono esportati.

peten ze

Laboratorio

Alimento

Importati in Europa

Esportati nel Nuovo Mondo

Anacardi

....................

Ananas

....................

Asparagi

....................

Cacao

....................

Carciofi

....................

Cardi

....................

Cavoli

....................

Cetrioli

....................

Fagioli

....................

Fichi d’india

....................

Lattughe

....................

Mais

....................

Melograni

....................

Patate

....................

Peperoncino

....................

Peperoni

....................

Pere

....................

Pomodori

....................

Sedano

....................

Zucche

....................

Zucchine

....................

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

L’origine dei nomi degli alimenti Fai una ricerca e descrivi da dove deriva il nome dei seguenti alimenti. 1. Focaccia: ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 2. Hot dog: ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 3. Vaniglia: ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 4. Formaggio: ........................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 5. Yogurt: ................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 6. Cioccolato: ........................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 7. Hamburger: .......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................

L’origine storico-geografica delle preparazioni Ricerca l’origine storico-geografica delle seguenti preparazioni.

Laboratorio

1. Pasta alla norma: ................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 2. Pasta all’amatriciana: ........................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 3. Pasta alla carbonara: ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................

L’origine storico-geografica delle materie prime Ricerca l’origine storico-geografica delle materie prime in un menu di quattro portate della cucina italiana.

Al supermercato cerca almeno cinque alimenti non appartenenti alla tradizione alimentare italiana e indicane le origini.

UNITÀ 1 • L’alimentazione

eten ze

Gli alimenti di altre tradizioni

IL CONSUMATORE

considera

cerca

è consapevole del

gli alimenti

cibi sicuri e genuini

informato e competente

valore economico e culturale

come

con occhio vigile verso la

fattori di benessere

qualità

tipicità territorialità

prodotti biologici DOP (Denominazine di Origine Protetta)

marchi di tutela dei prodotti alimentari

conosce

naturalità

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

Laboratorio

salute prodotti alimentari a chilometro zero

consumo di prodotti di stagione

valore aggiunto

riconosce

che favorisce la

varietà alimentare

eten ze

sicurezza

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

sceglie

riconosce che

quei prodotti

alimentarsi

sceglie di consumare cibi

definisce un

alimento buono

che rispondono al

nutrizionalmente equilibrati e salutari

bisogno di alimentarsi

per

quando

è gustoso

è fa bene ma nel contempo sono

il benessere fisico cioè si caratterizza per

garanzia di qualità gradevolezza organolettica piacevoli e appaganti cioè di

qualità nutrizionale per

Laboratorio

perché deve essere risposta a un bisogno fisiologico primario

i sensi e il benessere mentale

nutrizionalmente valido

ricerca del piacere

perché il cibo è una

sicurezza (igienica, chimica e biologica)

esperienza sensoriale naturalità ed ecosostenibilità che andrebbe preferibilmente

valore aggiunto

costituisce un

rispetto dell’ambiente

UNITÀ 1 • L’alimentazione

eten ze

condivisa

perché il

La ristorazione

Che cos’è la ristorazione

Quali sono le classi ristorative

La ristorazione è un vasto settore commerciale che comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti per la clientela, organizzate anche su scala industriale. Le aziende ristorative possono essere classificate secondo diversi criteri tra i quali sono essere particolarmente rilevanti: • la modalità di servizio; • la tipologia di cucina; • la categoria di prezzo applicata alle prestazioni.

Le classi ristorative, cioè le diverse attività di settore, non sono entità definite perché il mercato richiede alti livelli di flessibilità e di adattabilità, per soddisfare una domanda sempre più diversificata. Un sistema di ristorazione è infatti la risultante di una serie di fattori tecnologici, nutrizionali, igienici, economici e commerciali. Per la sua progettazione è necessario porsi alcune domande: • per chi si vuole produrre, individuando una specifica tipologia di cliente;

Dal punto di vista legislativo, le aziende ristorative sono pubblici esercizi, cioè locali aperti al pubblico nei quali l’attività di impresa svolta ha come oggetto l’erogazione di servizi, e la loro classificazione è stabilita dall’articolo 5 della legge 25 agosto 1991, n. 287.

La legge n. 287/1991 definisce la somministrazione come la vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto, cioè nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, appositamente attrezzati. Comprende anche la vendita mediante distributori automatici in locali esclusivamente adibiti a tale attività.

I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991) Tipologia A

Tipologia B

Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti, bevande (comprese quelle con titolo alcolometrico volumico superiore al 21%) e latte. Esempi: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari.

Esercizi appartenenti alle tipologie A e B nei quali la somministrazione di alimenti e bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago. Esempi: sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari.

Tipologia C

I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)

Esercizi per la somministrazione di bevande (comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione), latte, dolciumi (compresi i prodotti di gelateria e pasticceria) e prodotti di gastronomia Esempi: bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari.

Tipologia D

Esercizi riconducibili alla tipologia B nei quali è però vietata la somministrazione di bevande alcoliche.

Le classi ristorative Ristorazione viaggiante È una particolare modalità di soluzione del pasto e, oltre a comprendere le strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, si realizza anche su strutture in movimento (aerei, navi, traghetti, treni).

Ristorazione commerciale Comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici.

Forme di ristorazione

Catering Riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione e presuppone lo sviluppo di tecniche e procedure specifiche per il mantnimento della temperatura e per il rinvenimento delle preparazioni.

• che cosa si vuole produrre, in relazione alla qualità e alla quantità dei pasti, alla tipologia dei menu; • come si vuole servire, in riferimento alla modalità di preparazione (legame), ai luoghi e ai tempi; • come si deve produrre, in riferimento alle norme, alle procedure e alle regole igieniche. Rispondendo a queste domande è possibile individuare quattro classi ristorative: • la ristorazione commerciale, che comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera; • la ristorazione collettiva; • il catering; • la ristorazione viaggiante, che comprende i servizi ristorativi a bordo di treni, aerei, traghetti e navi, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti.

è adiacente al onali la cucina zi di tra eparase en bito dopo la pr e nelle m Nei ristoranti è distribuito su a la tecnica (cioè il bo ci il e o um at luogo del cons ito, va individu tenere le caratterinsumo è differ r man pe ta al at ad zione. Se il co ù ioni in base nser vazione pi delle preparaz di e o ch legame) di co og tti lu le l no de ga ttura e e e or stiche igienich la logistica del centro di co al , tipo di utenza omici. li obiettivi econ consumo e ag

MEMO!

Ristorazione collettiva Riunisce tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti).

GUIDA ALLO STUDIO • Che cos’è la ristorazione? • Che cosa sono le aziende ristorative dal punto di vista legislativo? • Che cos’è un sistema di ristorazione? • Quali domande bisogna porsi nella sua progettazione? • Quali sono le classi ristorative?

LA RISTORAZIONE COMPRENDE LE ATTIVITÀ: A DI PREPARAZIONE, DISTRIBUZIONE E SOMMINISTRAZIONE B DI PREPARAZIONE MA NON DI SOMMINISTRAZIONE LE AZIENDE RISTORATIVE SONO CLASSIFICATE IN BASE A: A AL TIPO DI CUCINA E SERVIZIO B AL PREZZO E AL TIPO DI CUCINA MA NON DI SERVIZIO LE CLASSI RISTORATIVE COMPRENDONO: A LA RISTORAZIONE COMMERCIALE E IL CATERING B LA RISTORAZIONE COLLETTIVA MA NON QUELLA VIAGGIANTE

UNITÀ 2 • La ristorazione

Che cos’è la ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e tipologia di produzione e servizio. Queste imprese, tutte con fine di lucro, nascono per soddisfare le richieste di un pubblico dalle esigenze diversificate, spesso legate al lavoro o allo studio. Questo servizio ristorativo è rivolto infatti a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, per i quali l’alimentazione, oltre a soddisfare il bisogno fisiologico della fame, si fa anche momento di piacere, svago e convivialità. In questi casi, il cliente: • sceglie la struttura presso la quale recarsi e quali vivande consumare; • usufruisce del servizio saltuariamente; • paga subito per intero la consumazione.

Caratteristiche della ristorazione commerciale

Disomogeneità nella clientela

Occasionalità della frequentazione

Variabilità nel numero dei clienti

Variabilità nella tipologia di clienti

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che cosa caratterizza la ristorazione commerciale? A chi si rivolge la ristorazione commerciale? A quali bisogni risponde la ristorazione commerciale? Che cosa fa il cliente nella ristorazione commerciale?

LE IMPRESE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE NON HANNO FINE DI LUCRO

V F

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE SI RIVOLGE A SINGOLI O PICCOLI GRUPPI

V F

IL CLIENTE PAGA SUBITO L’INTERA CONSUMAZIONE

V F

IL CLIENTE USUFRUISCE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COMMERCIALE SOLO SALTUARIAMENTE

V F

LA VARIABILITÀ NEL NUMERO E NELLA TIPOLOGIA DI CLIENTI È UNA CARATTERISTICA DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Libertà nell’elaborazione della proposta enogastronomica

Organizzazione e produzione a cura dell’imprenditore

Quali strutture fanno parte della ristorazione commerciale

Ristorante È il locale pubblico per eccellenza, nel quale per tradizione si consumano pasti fuori casa. Arredato, strutturato e gestito secondo il gusto del proprietario, si caratterizza per una specifica offerta di cucina e di servizio. È generalmente composto da due aree, l’una di produzione, la cucina, e l’altra di consumo, la sala.

Ristorante tradizionale Offre piatti della cucina nazionale e internazionale e una buona carta dei vini, in un’atmosfera curata, con servizio e prezzi di livello medio.

Ristorante gourmet Offre servizio e proposta enogastronomica di livello elevato, a prezzi generalmente alti e in un ambiente curato ed elegante. Spesso è consigliato nelle principali guide enogastronomiche.

Ristorante-pizzeria

Ristorante d’affari Si caratterizza per il servizio esclusivo e l’offerta enogastronomica ampia e attenta ai consumatori internazionali.

È un locale di solito informale, che offre una vasta gamma di pizze, alle quali associa una cucina varia, con un servizio rapido, di livello medio e a prezzi moderati.

Ristorante d’intrattenimento Associa all’offerta enogastronomica spettacoli di vario genere per il diver timento della clientela.

Ristorante etnico Rimanda a una particolare cultura, spesso di un altro continente, sia nella proposta enogastronomica sia nell’arredamento e nell’atmosfera.

Ristorante alternativo È basato su forme di cucina particolari o appartiene a catene in franchising , che diventano luoghi di aggregazione per i più giovani e prestano un servizio standardizzato, di livello medio e a prezzi moderati.

Trattoria È una struttura, spesso a gestione famigliare, dall’atmosfera semplice e casalinga. La proposta enogastronomica è semplice e non troppo ampia, composta di piatti della tradizione, con un ser vizio semplice e un prezzo moderato.

Agriturismo È una struttura alberghiero-ristorativa generalmente a gestione famigliare, con un’offerta enogastronomica dall’ottimo rapporto qualità-prezzo. Unisce all’uso di prodotti locali i vantaggi della collocazione in ambiente rurale.

Con il contratto di franchising un’azienda concede a un’altra impresa indipendente, a fronte del pagamento di un canone, il diritto di utilizzare il suo marchio per la commercializzazione di prodotti o l’erogazione di servizi.

GUIDA ALLO STUDIO • Elenca le diverse tipologie di locali pubblici che fanno parte della ristorazione commerciale, evidenziandone le peculiarità.

IL RISTORANTE TRADIZIONALE PREVEDE UN’AREA DI PRODUZIONE E UNO DI CONSUMO V F IL RISTORANTE TRADIZIONALE HA SERVIZIO E PREZZI DI LIVELLO MEDIO

V F

IL RISTORANTE GOURMET NON HA MAI PREZZI ELEVATI

V F

IL RISTORANTE D’AFFARI È ATTENTO AI GUSTI DELLA CLIENTELA INTERNAZIONALE

V F

IL RISTORANTE ALTERNATIVO APPARTIENE IN GENERE A CATENE IN FRANCHISING

V F

LA TRATTORIA SERVE PIATTI DELLA TRADIZIONE V F L’AGRITURISMO CONIUGA IL PRODOTTO LOCALE ALLA COLLOCAZIONE RURALE

UNITÀ 2 • La ristorazione

V F

Che cos’è la ristorazione veloce Le strutture di questa classe ristorativa sono caratterizzate dall’informalità dell’atmosfera e del servizio e si rivolgono a clienti con una possibilità di spesa ridotta, disposti a pagare un prezzo inferiore a quello praticato dalla ristorazione tradizionale. Offrono una varietà limitata di preparazioni di qualità modesta, con un servizio veloce e semplice. Queste strutture possono disporre di spazi per il consumo in loco oppure essere attrezzate esclusivamente per la consegna delle preparazioni debitamente imballate, da consumare in un altro luogo. Nel primo caso dispongono in genere di tavoli da condividere tra più clienti, senza tovaglia e senza coperto, oppure di piccole aree attrezzate. Il personale non è destinato al servizio perché il cliente preleva direttamente il cibo al momento dell’acquisto. Queste strutture possono essere a gestione famigliare oppure dipendere da aziende di dimensioni medio-grandi, tra le quali le più famose catene di fast food. Comprendono, tra gli altri, self-service, spaghetterie, take-away, snack bar e paninoteche. Fanno parte di questa categoria anche le strutture ambulanti o i piccoli chioschi che offrono le più diverse forme di street food.

cone veloce na no la ristorazi a za in riz ad tte pi ra lla ca pizza, de enti che nel caso della fuori Molti degli alim e di m al co , ne od io fo us reet diff quero come st del kebab. La e con la cultura gaia, ma anche m e della focacc ine ha però allentato il lega ig or di na zo della iginaria. stronomica or

MEMO!

Self-service È la forma più diffusa di ristorazione veloce e può essere tradizionale o free-flow. Il self-service tradizionale prevede una distribuzione a catena: il cliente preleva vassoio e coperto, quindi segue un percorso obbligato per scegliere cibi e bevande, offerti in un ordine prestabilito. Il self-service free-flow è invece un sistema di distribuzione a isole, ognuna delle quali ospita una categoria di preparazioni (antipasti, primi e secondi piatti, contorni, dolci). Il cliente si muove liberamente tra le diverse isole, prelevando le vivande che desidera, e l’assenza di un percorso prestabilito evita il formarsi delle code. In entrambi i casi, possono esserci operatori per il servizio delle preparazioni (specialmente quelle calde) e il cliente accede all’area per il consumo soltanto dopo aver saldato il conto.

Spaghetteria Offre una vasta scelta di preparazioni a base di pasta precotta o surgelata, da consumare nel locale.

Snack bar e paninoteca Sono un’evoluzione del bar tradizionale alla quale si rivolgono molti tra coloro che giornalmente consumano il pranzo fuori casa. Oltre all’offerta del bar tradizionale, propongono pasti veloci, a base di preparazioni sia fredde sia calde, tramezzini, panini e insalate.

GUIDA ALLO STUDIO

Take-away

• Che cosa caratterizza la ristorazione veloce? • Come sono strutturate le aziende della ristorazione veloce? • Quali sono le mansioni del personale?

LA RISTORAZIONE VELOCE È INFORMALE E PREVEDE UNA SPESA RIDOTTA

V F

LA RISTORAZIONE VELOCE OFFRE UN MENU AMPIO E ARTICOLATO

V F

LE STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE VELOCE DISPONGONO SEMPRE V F DI SPAZI PER IL CONSUMO NELLA RISTORAZIONE VELOCE L’OSPITE SI ACCOMODA A TAVOLI OPPORTUNAMENTE APPARECCHIATI

V F

NELLA RISTORAZIONE VELOCE NON È MAI PREVISTO IL CONSUMO IN LOCO

V F

IL PERSONALE SERVE GLI OSPITI AL TAVOLO

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Consente di acquistare cibi pronti da asporto. Le preparazioni possono essere sia calde sia fredde e appartenere alla tradizionale locale o regionale oppure alla cultura gastronomica di altri Paesi. Sono infatti strutture take-away le piadinerie, le crêperie, le kebaberie, le pizzerie al taglio e da asporto, ma anche le gastronomie e le rosticcerie, nelle quali si acquistano piatti pronti da asporto.

Fast food Nati negli anni Cinquanta del XX secolo negli Stati Uniti e successivamente diffusisi in Europa e nel mondo, i fast food sono strutture organizzate generalmente in

Quali sono le principali forme di ristorazione veloce

franchisding e spesso gestite da multinazionali. Si rivolgono a una clientela eterogenea, facendo leva sui prezzi ridotti e sulla garanzia del rispetto delle norme igienico-sanitarie. L’offerta prevede piatti semplici e veloci da preparare, con menu standard (per esempio, hamburger, patatine fritte e bibita a scelta). Può coprire tutti i momenti ristorativi, fino a comprendere, in alcuni casi, anche la piccola colazione. Talvolta i fast food permettono di acquistare il pasto e di essere serviti direttamente nella propria automobile (drive in).

Street food Il cibo da strada riunisce tutti quegli alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori

MEMO!

ntri comod park) dei ce pitare fo (o t ur co od Le fo per os aree concepite sono ar timerciali sono sti ue Q e. on zi ra i servizi di risto zi e proponi tipi di eserci colati in divers ologie di alimenti e beti tip gono differen nstallazione ente anche l’i qu fre vande. È ributori aust hine, cioè di ac m g in nd ve di a o con getnanti a monet tomatici funzio toni.

MEMO!

riculture OrO (Food and Ag lo street FA la o nd co Se ni i contesti urba ganization), ne una parte rilevante dei ce is food costitu i di persone entari: milion consumi alim gono infatti sc io-basso lo el dal reddito med perché rappresenta la te quotidianamen omica e più accessibile on soluzione più ec i casa. Inolun pasto fuor e ar um ns il mercato per co o, pp ilu in via di sv a tre, nei Paesi un fonte reod costituisce dello street fo i di persone on ili ito per m golare di redd ione. livello di istr uz con un basso

anche ambulanti sulla strada o in altri posti simili (mercati, fiere) e offerti su banchetti, furgoni o altri mezzi. In Italia, soprattutto nei centri storici delle città, sono ormai numerosi anche i locali che vendono street food. Spesso queste preparazioni si ricollegano alla tradizione gastronomica locale o regionale. ( Street food all’italiana) Al di là del valore socio-economico e culturale dello street food, gli aspetti che richiedono particolari riflessioni sono la qualità nutrizionale e la sicurezza delle preparazioni. Informando il consumatore sui corretti abbinamenti degli alimenti, lo street food può diventare infatti un pasto nutrizionalmente equi-

Menu prestabiliti e uguali per ciascun punto vendita della catena

Caratteristiche dei fast food Prezzi molto bassi

Assenza di piatti e posate tradizionali, con coperto composto da vassoio in plastica, tovaglioli di carta e scatole di cartone per contenere gli alimenti

Street food all’italiana Il fenomeno dello street food ha richiamato l’attenzione anche dei maestri della cucina italiana. La tradizione italiana vanta infatti innumerevoli preparazioni riconducibili a questa categoria, a segnalare ancora una volta la varietà della cultura gastronomica del Bel Paese.

GUIDA ALLO STUDIO • Elenca le principali forme di ristorazione veloce, evidenziandone le peculiarità.

IL SELF-SERVICE PREVEDE SEMPRE UNA DISTRIBUZIONE V F A ISOLE NEI SELF-SERVICE IL PERSONALE PUÒ ESSERE ADIBITO AL SERVIZIO DELLE V F PREPARAZIONI

Standardizzazione dei locali, in genere ampi e dotati di attrezzature e aree speciali (per esempio, aree gioco per i bambini) Orario di apertura continuato

librato. L’economicità del prodotto non deve coincidere però con una minore qualità delle materie prime e va comunque garantita la sicurezza delle preparazioni in tutte le fasi.

Servizio rapido e informale

Cibi prevalentemente semilavorati e precotti

I FAST FOOD SONO ORGANIZZANTI SOLITAMENTE V F IN FRANCHISING SONO CARATTERISTICHE DEI FAST FOOD I PREZZI MOLTO BASSI E IL SERVIZIO V F INFORMALE I FAST FOOD SONO OPERATIVI SOLO PER PRANZO V F E CENA I FAST FOOD SERVONO PREVALENTEMENTE CIBI SEMILAVORATI E PRECOTTI

V F

LO STREET FOOD È VENDUTO ESCLUSIVAMENTE V F DA AMBULANTI

UNITÀ 2 • La ristorazione

Che cos’è la ristorazione alberghiera Negli alberghi, in genere, è presente un ristorante a disposizione sia degli ospiti sia di eventuali avventori esterni. La proposta enogastronomica e di servizio è conforme alla categoria della struttura ricettiva e può raggiungere punte di eccellenza qualitativa. Alcuni grandi alberghi dispongono addirittura di più ristoranti con un’offerta molto articolata. Nei villaggi turistici, oltre al ristorante principale, sono previsti in genere anche altri servizi ristorativi, come per esempio una pizzeria, un self-service, una grill room e un fast food, con l’intento di soddisfare tutte le esigenze della clientela. Queste strutture, pur essendo posizionate in Le grill room sono strutture tipicaaree riservate in punti diversi del villagmente inglesi, presso le quali gli gio, fanno riferimento a un’unica zona ospiti scelgono e consumano cibi in una zona dedicata alla cottura allo operativa, nella quale hanno luogo le attispiedo e alla griglia. Si differenziano vità di produzione e porzionatura dei cibi, dalle steak house statunitensi, che la preparazione delle materie prime, il sono invece locali specializzati nella completamento dei semilavorati e la gestio- carne alla griglia. ne delle provviste.

berghiere di lle strutture al ne o le. us ff di te e congressua rticolar men lla ristorazion pranzi veloci o de Un servizio pa lo el qu è i aggior umo di dimensioni m evede il cons incona ristorativa pr eridiani collegati a eventi o , va ul rm fo a st ue Q m to po en o ev i ll’ tin de tu k mat anizzatore di coffee brea ilito con l’org rvizio deab se st il u, ità en al m on Il si tri di lavoro. grande profes i dettagli con . curato in tutti ità al do ma di qu ve essere rapi

MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO • Come si configura la ristorazione all’interno degli alberghi? • Quali servizi ristorativi sono previsti nei villaggi turistici • Che cos’è la ristorazione congressuale?

I SERVIZI RISTORATIVI INTERNI AGLI ALBERGHI NON SONO APERTI AD AVVENTORI ESTERNI

V F

I GRANDI ALBERGHI DISPONGONO ANCHE DI PIÙ RISTORANTI

V F

NEI VILLAGGI TURISTICI CIASCUN SERVIZIO RISTORATIVO FA RIFERIMENTO A UNA ZONA OPERATIVA DEDICATA

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva (o sociale) offre servizi ristorativi a gruppi numerosi di utenti che: • consumano regolarmente e giornalmente uno o più pasti fuori casa; • presentano esigenze alimentari per lo più omogenee e costanti. Queste imprese ristorative si occupano della preparazione, della fornitura e del servizio di alimenti e bevande a: • • • • •

scuole (ristorazione scolastica) e università (ristorazione universitaria); aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale); strutture sanitarie (ristorazione sanitaria); case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale); carceri e strutture militari (ristorazione in comunità).

cizi che of frono i pubblici eser e sc ni modo riu e al commerci del servizio in usufruiscono La ristorazione e forme ch le i du tte vi tu di e in ti tivi a zo (ristoran ez pr o servizi ristora er nt l’i gano subito saltuario e pa veloce). e on zi ra di risto

MEMO!

Quali fattori hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva Una serie di trasformazioni sociali ha portato alla diffusione di questi particolari servizi ristorativi. Questi fenomeni comprendono: • l’industrializzazione e la terziarizzazione dell’economia; • la flessibilità e la mobilità richieste dal mercato del lavoro, che hanno incrementato la distanza tra il luogo di residenza e quello di lavoro; • la trasformazione della famiglia dal modello patriarcale a quello mononucleare; • l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; • l’aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento; • l’incremento dell’istruzione universitaria; • l’implementazione dell’assistenza sanitaria; • l’aumento delle comunità di anziani.

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa accomuna gli utenti di un servizio di ristorazione collettiva? • Di che cosa si occupano le imprese della ristorazione collettiva? • Chi sono i destinatari di questi servizio? • Quali fattori hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva?

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA DI RIVOLGE A PICCOLI GRUPPI V F UTENTI GLI UTENTI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA CONSUMANO REGOLARMENTE UNO O PIÙ V F PASTI FUORI CASA I DESTINATATI DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COMPRENDONO LE SCUOLE V F MA NON LE UNIVERSITÀ LA RISTORAZIONE COLLETTIVA COMPRENDE ANCHE LA RISTORAZIONE V F IN COMUNITÀ

UNITÀ 2 • La ristorazione

Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale

Questo servizio ristorativo, erogato nelle classiche mense aziendali, deve essere efficiente, di alto livello qualitativo e igienico. La fornitura dei pasti è commissionata a ditte esterne che, in genere, propongono la modalità selfservice, con menu a rotazione composti da un numero limitato di piatti per portata. La proposta gastronomica deve soddisfare le esigenze di coloro che afferiscono al servizio abitualmente e deve prevedere menu nutrizionalmente bilanciati e anche diete personalizzate (per soggetti celiaci, allergici o intolleranti). Deve garantire inoltre l’alternanza periodica delle proposte sia per il tipo di alimenti sia per la tecnica di cottura.

GUIDA ALLO STUDIO • Quali sono le caratteristiche del servizio nelle mense aziendali? • Come avviene il servizio? • Quali menu sono proposti?

NELLE MENSE AZIENDALI IL SERVIZIO AVVIENE IN GENERE IN MODALITÀ SELF-SERVICE

V F

I MENU DELLA RISTORAZIONE AZIENDALE DEVONO GARANTIRE L’ALTERNANZA DI ALIMENTI E TECNICHE DI COTTURA

V F

I MENU DELLA RISTORAZIONE AZIENDALE SONO A ROTAZIONE

V F

I MENU DELLA RISTORAZIONE AZIENDALE NON CONTEMPLANO DIETE PERSONALIZZATE

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica

Il servizio si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico. Il servizio di refezione scolastica deve tenere conto dei LARN, delle Linee guida per una sana alimentazione italiana, delle disposizioni del Ministero della Salute e delle Regioni. Inoltre, deve essere conforme alle tabelle dietetiche elaborate dall’azienda sanitaria di riferimento. La sicurezza igienico-sanitaria e l’equilibrio nutrizionale dei pasti devono armonizzarsi con iniziative di educazione alimentare che siano in grado di instaurare sane abitudini attraverso nuove e varie esperienze gustative. Il menu deve essere elaborato secondo i princìpi di una sana alimentazione, utilizzando anche alimenti e ricette tipici del territorio, al fine di insegnare ai bambini a mantenere le tradizioni alimentari. È importante che si favorisca la varietà alimentare, al fine di consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica. I menu vanno preparati sulla base dei LARN per le diverse fasce di età e devono: • prevedere una rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetere quasi mai la stessa ricetta; • essere diversi per il periodo autunno-inverno e primavera-estate, affinché i bambini imparino la stagionalità di ortaggi e frutta e a modificare l’alimentazione secondo il clima e la disponibilità. UNITÀ 2 • La ristorazione

È importante che siano definite le grammature delle porzioni delle diverse preparazioni. Lo spuntino di metà mattina deve fornire l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentendo di arrivare a pranzo con il giusto appetito: lo spuntino deve fornire un apporto calorico pari a circa il 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta. Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera, ripartito tra glucidi (55% dell’energia del pasto), lipidi (30% dell’energia del pasto) e proteine (15% dell’energia del pasto).

5Una volta alla settimana è possibile prevedere il servizio di un piatto unico (lasagne di carne, cannelloni ricotta e spinaci, pizza).

Apporti raccomandati per i cicli dell’istruzione obbligatoria Apporti raccomandati

Energia (35% dell’energia giornaliera) Proteine (10-15% dell’energia del pasto) Rapporto tra proteine animali e vegetali Lipidi (30% dell’energia del pasto) di cui saturi

Scuola dell’infanzia

Scuola primaria

Scuola secondaria di primo grado

440-640 kcal

520-810 kcal

700-830 kcal

11-24 g

13-30 g

18-31 g

0,66

15-21 g

18-27 g

23-28 g

5-7 g

6-9 g

8-9 g

Glucidi (55% dell’energia del pasto)

60-95 g

75-120 g

95-125 g

di cui zuccheri semplici

11-24 g

13-30 g

18-31 g

Ferro

5 mg

6 mg

9 mg

Calcio

280 mg

350 mg

420 mg

7,5 g

Fibra alimentare

I LARN sono diversificati per sesso, età e livelli di attività fisica. I valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandanti inferiori e superiori di ogni gruppo e tengono conto principalmente dell’età.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Quali diete speciali vanno previste La ristorazione scolastica deve prevedere anche diete speciali, tra le quali: • la dieta per i soggetti affetti da allergie, intolleranze alimentari e da favismo; • la dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco; • la dieta per i soggetti diabetici; • la dieta per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico, l’esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria); • la dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso; • la dieta in bianco. Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti nel pranzo della settimana scolastica Alimento o gruppo di alimenti

Frequenza di consumo

Frutta e ortaggi

Una porzione di frutta e una di ortaggi tutti i giorni

Cereali (pasta, riso, orzo, mais)

Una porzione tutti i giorni

Pane

Una porzione tutti i giorni

Legumi (anche come piatto unico se associati ai cereali)

1-2 volte alla settimana

Patate

0-1 volta alla settimana

Carni

1-2 volte alla settimana

Pesce

1-2 volte alla settimana

Uova

1 uovo alla settimana

Formaggi

1 volta alla settimana

Salumi

2 volte al mese

Piatto unico (pizza, lasagne)

1 volta alla settimana

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

A chi si rivolge la ristorazione scolastica? Di che cosa deve tener conto? Come vanno formulati i menu? Quali caratteristiche devono presentare? Quali sono le caratteristiche dello spuntino di metà mattina? • Quali sono le caratteristiche del pranzo? • Quali diete speciali vanno previste?

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA SI RIVOLGE SOLTANTO AGLI STUDENTI

V F

NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA IL PASTO ASSUME ANCHE UN VALORE EDUCATIVO

V F

I MENU DEVONO TENER CONTO DI LARN, LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA E DISPOSIZIONI MINISTERIALI E REGIONALI

V F

I MENU DEVONO PREVEDERE ALIMENTI E RICETTE TIPICI DEL TERRITORIO

V F

I MENU NON DEVONO TENER CONTO DELLA STAGIONALITÀ

V F

I MENU PREVEDONO IN GENERE UNA ROTAZIONE QUINDICINALE

V F

VANNO DEFINITE ANCHE LE GRAMMATURE DELLE PORZIONI

V F

IL PRANZO DEVE APPORTARE IL 50% DELL’ENERGIA GIORNALIERA

V F

I MENU PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA DEVONO RISPONDERE ANCHE A BISOGNI DIETETICI SPECIALI

V F

LO SPUNTINO DI METÀ MATTINA DOVREBBE ESSERE COSTITUITO DA FRUTTA

V F

UNITÀ 2 • La ristorazione

Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale

I servizi di ristorazione assistenziale sono prestati all’interno di case di cura o case di riposo e si rivolgono a utenti con necessità dietetiche e nutrizionali particolari: l’anziano è infatti un soggetto fragile a rischio di malnutrizione per difetto. Tra le cause principali di malnutrizione nell’anziano vi sono: • la riduzione degli apporti alimentari conseguente a modificazioni fisiologiche; • la riduzione della capacità digestiva e di assorbimento; • i problemi di masticazione; • l’alterazione del gusto; • altri fattori psicologici e sociali.

1 Tra i prodotti lattiero-caseari, vanno preferiti i formaggi freschi, a basso contenuto lipidico.

Quali indicazioni generali vanno considerate I menu devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche degli ospiti anziani e rispettare le indicazioni quantitative dei LARN. È importante però che gli ospiti consumino tutti i piatti proposti e, per questo, il personale della struttura deve monitorare gli scarti. Inoltre, gli anziani devono essere in grado di assumere il cibo servito. Vanno adottate quindi tutte le misure necessarie affinché questo avvenga:

1 Nelle diete a consistenza modificata per anziani con disfagia è possibile utilizzare omogeneizzati.

• vanno forniti posate e utensìli appositi che facilitino l’assunzione del cibo (ad esempio, posate con angolazioni particolari simili a quelle per l’infanzia); • va assicurata l’assistenza del personale durante il pasto, che aiuti o imbocchi l’anziano non autosufficiente. Particolare attenzione va posta anche agli ambienti di consumo, che dovrebbero essere accoglienti, familiari e confortevoli, per invogliare maggiormente a mangiare. Se possibile, è bene che gli ospiti mangino insieme per valorizzare l’aspetto conviviale del pasto. Gli orari dei pasti devono essere funzionali alla struttura, ma devono anche rispettare i ritmi fisiologici degli ospiti. Infine, gli ospiti devono avere a disposizione un tempo sufficiente ad assumere tutti i piatti proposti.

1 Servire una bevanda calda come spuntino ricorda all’ospite che deve bere, riducendo così il rischio di disidratazione.

Quali indicazioni operative vanno osservate I menu ( Schemi dietetici per la ristorazione assistenziale) sono a rotazione e vanno impostati su quattro settimane, per evitare la ripetizione delle preparazioni e quindi la monotonia. Inoltre, devono essere stagionali e articolarsi in proposte diverse per l’inverno e l’estate. È preferibile proporre alimenti freschi (e quindi di stagione) e ricette o prodotti tipici locali o regionali. 64

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Schemi dietetici per la ristorazione assistenziale A titolo di esempio sono disponibili schemi dietetici relativi a una dieta standard da 1500 kcal, una dieta standard da 1900-200 kcal, una dieta semiliquida da 1600 kcal.

I pasti principali devono prevedere un primo piatto asciutto e uno in brodo, un secondo piatto, più delle alternative fisse (carne lessata, carne tritata), verdura cotta e cruda o purè, frutta cotta e cruda o, in alternativa, yogurt. Il dolce è consigliato 2-3 volte alla settimana. I secondi piatti devono essere vari, ricordando che: • si deve prevedere il pesce almeno 2-3 volte alla settimana; • si deve limitare il consumo di salumi a 2 volte alla settimana; • si devono preferire i formaggi freschi, da proporre però non più di 2-3 volte alla settimana; • si deve prediligere la carne bianca a quella rossa perché mediamente più magra. Gli spuntini (a metà mattina e metà pomeriggio) possono essere composti da una bevanda calda o fredda, che ha anche l’importante funzione di ricordare all’ospite di bere e prevenire così la disidratazione, accompagnata da biscotti o fette biscottate.

1 Per gli ospiti che abbisognano di un maggiore apporto calorico, è possibile servire come spuntino pomeridiano anche del Parmigiano raggiano o Grana padano a scaglie.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • •

A chi si rivolgono i servizi di ristorazione assistenziale? Quali sono le principali cause di malnutrizione nell’anziano? Come devono essere i pasti? Che cosa va monitorato? Che cosa si deve garantire affinché gli ospiti possano consumare i cibi serviti? Come devono essere gli ambienti di consumo? Quali sono gli orari e i tempi dei pasti? Come vanno formulati i menu? Che cosa prevedono i pasti principali? Che cosa bisogna valutare nella scelta dei secondi piatti? Che cosa prevedono gli spuntini?

IL PERSONALE NON PUÒ MAI ASSISTERE GLI OSPITI DURANTE IL PASTO

V F

GLI OSPITI DOVREBBERO MANGIARE INSIEME IN AMBIENTI ACCOGLIENTI

V F

GLI ORARI DEI PASTI DEVONO PREVEDERE UN TEMPO SUFFICIENTE AL CONSUMO DEL PASTO

V F

I MENU SONO A ROTAZIONE SU QUATTRO SETTIMANE MA NON SONO STAGIONALI

V F

L’ANZIANO È UN SOGGETTO FRAGILE A RISCHIO DI MALNUTRIZIONE PER ECCESSO

V F

SI DEVE PREDILIGERE L’IMPIEGO DI ALIMENTI FRESCHI, ANCHE LOCALI

V F

I PASTI PRINCIPALI PREVEDONO SEMPRE DUE PRIMI PIATTI, L’UNO ASCIUTTO E L’ALTRO IN BRODO

V F

LA RIDUZIONE DELLA CAPACITÀ DIGESTIVA E DI ASSORBIMENTO È UNA POSSIBILE CAUSA DI MALNUTRIZIONE NELL’ANZIANO

I PASTI DEVONO TENERE CONTO DELLE INDICAZIONI V F SULLE PORZIONI DATE DAI LARN IL PERSONALE DEVE MONITORARE GLI SCARTI SOLO PER RIDURRE I COSTI

V F

AGLI OSPITI DELLE CASE DI CURA VANNO FORNITI EVENTUALI UTENSÌLI SPECIALI PER FACILITARE V F IL CONSUMO DEL CIBO

IL DOLCE PUÒ ESSERE CONSUMATO OGNI GIORNO V F IL PASTO DEVE PREVEDERE SEMPRE VERDURA CRUDA O COTTA

V F

SI DEVE GARANTIRE UNA CORRETTA ALTERNANZA DEI SECONDI PIATTI

V F

GLI SPUNTINI SERVONO ANCHE PER RICORDARE ALL’OSPITE DI BERE

V F

UNITÀ 2 • La ristorazione

Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera

I servizi di ristorazione ospedaliera sono erogati a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere, con l’obiettivo di fornire pasti che soddisfino i fabbisogni nutrizionali dei soggetti ricoverati. Tale obiettivo è raggiunto se: • i menu previsti sono equilibrati; • il paziente gradisce le preparazioni proposte e le consuma nella loro totalità. Per questo, i pazienti devono poter scegliere i piatti da consumare e i menu devono presentare scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei diversi soggetti ricoverati. Inoltre, il cibo deve essere: • di elevata qualità e appetitoso; • servito adeguatamente; • accessibile anche al di fuori dell’orario predefinito dei pasti per quei pazienti non presenti al momento della distribuzione del pasto (ad esempio, perché impegnati in esami strumentali). Oltre al vitto comune, il dietetico ospedaliero comprende anche una serie di diete standard (ad esempio, dieta iposodica, dieta ipocalorica, dieta ipoproteica, dieta ipercalorica) per rispondere alle esigenze nutrizionali di particolari patologie (diabete, ipertensione, sovrappeso). In aggiunta a questi schemi dietetici sono previste anche diete ad personam, cioè schemi individualizzati per pazienti con problematiche nutrizionali complesse.

I menu per la ristorazione ospedaliera

La popolazione degente in una struttura ospedaliera, da un punto di vista medico-nutrizionale, può manifestare tre differenti esigenze.

Vitto comune

Diete standard

Diete ad personam

Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico e comprendente anche i menu per pazienti pediatrici.

Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie (dieta iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre, a consistenza modificata, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione).

Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Come si formula il menu per il vitto comune

La giornata alimentare va articolata suddividendo l’apporto di energia tra:

Il menu per il vitto comune (o dieta base) va redatto secondo alcuni criteri segnalati dalle linee guida per la ristorazione ospedaliera sia ministeriali sia regionali. Lo schema dietetico va formulato in modo da garantire un apporto di:

• prima colazione per il 20% dell’energia giornaliera; • pranzo per il 40% delle chilocalorie totali giornaliere; • cena per il 40% dell’apporto energetico giornaliero.

• • • •

energia pari a 1900-2300 kcal; proteine per circa il 15% dell’energia totale; lipidi per il 30-35% dell’energia totale; glucidi per la quota rimanente (50-55%).

Il calcolo nutrizionale non comprende i fuoripasto ordinabili separatamente (spuntini).

I singoli pasti devono prevedere una equilibrata ripartizione tra i vari princìpi nutritivi, rispettando le percentuali precedentemente espresse. Il menu per il vitto comune: • deve prevedere ricette standardizzate, a composizione bromatologico definita, ripetibili e che consentano il raggiungimento degli apporti nutrizionali sopraindicati;

Apporti medi consigliati per la giornata alimentare di pazienti a dieta base Componente nutrizionale

Apporto medio

Fibra alimentare

28-30 mg

Sodio

< 3000 mg

Colesterolo

< 200 mg

Grassi saturi

<10% dell’energia totale giornaliera

Esempio di giornata alimentare per il vitto comune di pazienti adulti Colazione

Alternative e piatti fissi

Latte vaccino

Latte delattosato/Yogurt

Bevanda tipo caffè

Tè/Caffè d’orzo

Zucchero/Miele

Dolcificanti acalorici

Fette biscottate

Pane/Biscotti

Marmellata/Confettura, burro Colazione

L’aggettivo bromatologico deriva da bromatologia, una scienza che si occupa di studiare natura chimica, composizione, valore nutritivo, genuinità, conservazione, alterazioni (inquinamenti, sofisticazioni) delle sostanze alimentari.

Alternative e piatti fissi

Primo proposto in due scelte con formaggio grattugiato (l’una asciutta e l’altra in brodo)

Pasta o riso in bianco/Minestra/Semolino/Brodo

Secondo proposto in due scelte (l’una di carne e l’altra di pesce)

Pollo lesso/ Polpette/Pesce/Prosciutto/Formaggio

Contorno composto in due scelte (l’una cotta e l’altra cruda)

Purè/Verdure bollite

Dessert

Frutta fresca/Frutta cotta/Frullato /Budino/Yogurt

Panetteria

Pane comune/Pane integrale/Grissini

Acqua minerale Eventuali condimenti

Olio/Limone/Aceto/Maionese/Ketchup /Salse

Non sono state indicate grammature per favorire una elaborazione più varia dei menu. Le ricette delle preparazioni devono essere disponibili per calcolare gli apporti nutritivi e comporre la giornata alimentare in modo nutrizionalmente adeguato.

1Nella ristorazione ospedaliera la frutta cotta è servita spesso come dessert.

UNITÀ 2 • La ristorazione

• deve essere articolato almeno su due settimane e prevedere il cambio stagionale; • deve prevedere possibilmente l’impiego di materie prime del territorio (menu a chilometro zero), prodotti DOP e IGP; • deve comprendere anche alcune ricette tipiche del territorio. Inoltre, vanno previsti giornalmente • almeno due menu con piatti ricettati; • un numero minimo di piatti fissi per ogni portata; • menu per soggetti vegani e vegetariani e menu che tengano conto delle restrizioni imposte da alcune religioni.

Come si formulano i menu per pazienti pediatrici Il dietetico ospedaliero deve prevedere anche menu formulati in modo specifico per i pazienti pediatrici. Nella stesura di questi menu, si deve tener conto delle medesime raccomandazioni della dieta per i pazienti adulti, considerando però una composizione bromatologica adattata alle esigenze del soggetto in crescita.

L’apporto calorico giornaliero deve essere: • pari a 1200-1300 kcal per l’età di 18-36 mesi; • incrementato progressivamente fino a 2000-2200 kcal per l’età di 11-15 anni. Anche in questo caso, il calcolo nutrizionale non comprende i fuoripasto ordinabili separatamente (spuntini). La giornata alimentare va articolata ripartendo l’apporto di energia e nutrienti tra: • • • •

prima colazione per il 15% delle chilocalorie totali; pranzo per il 40% dell’apporto energetico totale; merenda per il 15% dell’energia giornaliera; cena per il 30% delle chilocalorie totali.

Il menu deve prevedere almeno una merenda servita ad orario prestabilito e composta da alimenti codificati dal menu. Ulteriori spuntini possono essere composti utilizzando gli alimenti previsti per la merenda. Per i lattanti e i divezzini, quindi per la fascia di età di 012 mesi, deve essere disponibile un servizio adibito alla produzione dei pasti lattei (ad esempio, Banca del latte), dei pasti di primo divezzamento e di diete speciali per la primissima infanzia prescritte dal pediatra.

GUIDA ALLO STUDIO • A chi si rivolgono i servizi di ristorazione ospedaliera? • In che modo la ristorazione ospedaliera può raggiungere l’obiettivo che si prefigge? • Come deve essere il cibo? • Quali schemi dietetici sono previsti? • Quali apporti di energia e nutrienti vanno garantiti? • Come va articolata la giornata alimentare? • Quali sono le caratteristiche del vitto comune? • Di che cosa si deve tener conto nella formulazione dei menu pediatrici? • Qual è l’apporto calorico dei menu pediatrici? • Come va articolata la giornata alimentare dei pazienti pediatrici? • Che cosa va messo a disposizione per lattanti e divezzini?

IIL MENU PER IL VITTO COMUNE APPORTA MENO DI 1500 KCAL/DIE

V F

IIL VITTO COMUNE PREVEDE SOLO TRE PASTI

V F

INEL VITTO COMUNE IL PRANZO RAPPRESENTA IL 40% DELL’APPORTO ENERGETICO GIORNALIERO

V F

IIL MENU PER IL VITTO COMUNE VA ARTICOLATO SU BASE MENSILE

V F

IIL VITTO COMUNE DEVE PREVEDERE UN NUMERO V F MINIMO DI PIATTI PER PORTATA IL’APPORTO ENERGETICO DEI MENU PEDIATRICI VA ADEGUATO ALL’ETÀ DEI PAZIENTI

V F

IIL VITTO COMUNE E I MENU PEDIATRICI NON COMPRENDONO I FUORIPASTO

V F

II PASTI DEVONO ESSERE SERVITI ANCHE AL DI FUORI V F DEGLI ORARI STABILITI

IIL MENU PER PAZIENTI PEDIATRICI PREVEDE TRE PASTI E LA MERENDA

V F

IIL DIETETICO OSPEDALIERO COMPRENDE SOLO LA DIETA BASE

IPER LATTANTI E DIVEZZINI VA PREVISTO UN SERVIZIO APPOSITO

V F

II MENU DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA DEVONO SODDISFARE GUSTI, ABITUDINI ED ESIGENZE DIVERSE

V F

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Che cos’è il catering

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Può consistere nel semplice rifornimento di cibi pronti oppure nell’organizzazione della distribuzione e della somministrazione delle vivande da parte di personale dipendente. Le pietanze possono essere prodotte con il sistema convenzionale, cioè presso le cucine del committente, oppure con il sistema a legame differito, cioè nei locali di proprietà della società di catering che le trasferisce poi presso i luoghi di consumo ( Le diverse tipologie di produzione). Le aziende di catering sono organizzate su base industriale e dispongono di strutture e attrezzature idonee e di personale dipendente esperto, così come di ausili logistici, informatici e tecnici per tutte le fasi del processo. Questa forma organizzativa presuppone infatti il ricorso a tecniche e procedure precise per le diverse fasi operative (trasporto, conservazione e rinvenimento delle preparazioni) che devono garantire il rispetto della normativa igienico-sanitaria di riferimento e standard qualitativi elevati.

i dippresentate da i g indiretto, ra st ue rin Q te ). ca nt di ra e au e form o (ticket rest st a pa i nd Esistono anch on zie ’a bu i to, che un matici e da diomico prefissa ri stributori auto on op ec pr re lo ai va rli l oni da nsegna ultimi sono bu ittente per co zionale a società em l territorio na un su da li bi ta di is en qu sp ac ice, suno rv so i se lfon se sti bu oranti, bar, st (ri i pendenti. Que at cietà on zi la cizi conven segnano al so presso gli eser dopo averli incassati, li ricon e, rto. permercati), ch l servizio of fe il rimborso de r pe te en itt em

Che cos’è la ristorazione viaggiante

La ristorazione viaggiante comprende i servizi ristorativi a bordo di aerei, treni, traghetti e navi (definita on board) e tutte le strutture ristorative lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti. Nella ristorazione on board il servizio va predisposto in funzione del mezzo di trasporto. Nella ristorazione a bordo degli aerei, i pasti sono preparati nelle strutture dell’impresa di catering incaricata, che li consegna alla compagnia aerea o a quella di gestione aeroportuale. Le preparazioni sono riscaldate e servite a bordo del velivolo dal personale di bordo. Nel caso della ristorazione ferroviaria e di quella marittima a bordo di traghetti, è allestito in genere un bar o un minibar (per esempio, in un vagone), nel quale i viaggiatori possono consumare snack dolci e salati e consumare bevande calde e fredde. Sui treni di lunga percorrenza è allestito invece un vagone ristorante, che offre un menu completo, seppur con un rapporto qualitàprezzo non del tutto conveniente. Del tutto particolare è il caso delle navi da crociera, caratterizzate da un’offerta enogastronomica e di servizio diversificata e di ottima qualità.

MEMO!

Le diverse tipologie di produzione Quando il cibo non è distribuito subito dopo la preparazione, si deve individuare la tecnica di conservazione (legame) più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Che cos’è il catering? In che cosa può consistere? Come possono essere prodotte le pietanze? Come sono organizzate le aziende di catering? Che cosa devono garantire le aziende di catering? Quali servizi comprende la ristorazione viaggiante? Quali sono le caratteristiche delle diverse forme di ristorazione on board?

IL CATERING RIGUARDA LA PREPARAZIONE MA NON LA SOMMINISTRAZIONE DI PIETANZE

V F

NEL CATERING IL LUOGO DI CONSUMO È DIVERSO V F DA QUELLO DI PREPARAZIONE

CON IL SISTEMA CONVENZIONALE LE PIETANZE SONO PRODOTTE PRESSO LE CUCINE DEL COMMITTENTE

V F

LA RISTORAZIONE VIAGGIANTE RIGUARDA I SERVIZI V F RISTORATIVI A BORDO DI MEZZI DI TRASPORTO LA RISTORAZIONE VIAGGIANTE COMPRENDE ANCHE I SERVIZI RISTORATIVI NEGLI AEROPORTI MA NON NELLE STAZIONI FERROVIARIE ANCHE I SERVIZI RISTORATIVI LUNGO LE AUTOSTRADE FANNO PARTE DELLA RISTORAZIONE VIAGGIANTE

UNITÀ 2 • La ristorazione

V F

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA

L’antichità A partire dall’antichità e fino alla fine del XVIII secolo i sistemi ristorativi erano rappresentati da un lato dalle tabernae romane, dalle quali sono derivati osterie e ristoranti, e dall’altro dalle cucine dei conventi e dei campi militari, dalle quali ha avuto origine la moderna ristorazione collettiva. Già presso le civiltà mesopotamiche, a partire almeno dal II millennio a.C., in ogni villaggio era presente una

specie di taverna chiamata cabaret, che era frequentata da gente di passaggio e da locali e nella quale era possibile mangiare e soprattutto bere in compagnia. Si pensi, per esempio, al cabaret gestito dalla taverniera Siduri, che compare nell’Epopea di Gilgamesh. Banchetti regali e religiosi compaiono sia nel mondo mesopotamico ed egiziano sia nell’antichità classica: il con-

5 Scena di banchetto in un affresco a Pompei.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

vivio può essere considerato il precursore della moderna ristorazione. Nel mondo greco e romano la convivialità era uno degli elementi che distingueva l’uomo civilizzato dai barbari: non si mangiava solo per soddisfare un bisogno fisiologico del corpo, ma anche per stare insieme secondo regole e norme di comportamento precise. Plutarco (46/48125/127 d.C.) scriveva infatti: “Noi non ci sediamo a tavola per mangiare ma per mangiare insieme”. Nella Roma Imperiale, i banchetti erano fastosi e appariscenti con preparazioni particolarmente elaborate, che oggi sembrerebbero delle vere “follie” gastronomiche. Vi era una grande attenzione per gli aspetti scenografici,

La ristorazione nella storia • L’antichità

come descritto nella cena a casa di Trimalcione nel Satyricon di Petronio Arbitro (I secolo d.C.). In contrapposizione ai banchetti, espressione di una convivialità riservata ad una certa classe sociale, le tabernae e le popinae (osterie) rappresentavano il primo esempio di mangiare fuori casa non dipendente da necessità di rappresentanza o di viaggio, ma come luogo di incontro e di svago per una socialità popolare maschile. Si bevevo vino, si consumavano piatti semplici anche caldi, sorvegliandone direttamente la cottura, e spesso si giocava d’azzardo. GUIDA ALLO STUDIO

1 Scena di banchetto romano, Aquileia, V sec.

• Da che cosa erano rappresentati i sistemi ristorativi nell’antichità? • Che cosa erano i cabaret presso le civiltà mesopotamiche? • Che cosa rappresenta il precursore della moderna ristorazione? • Che cosa rappresentava la convivialità nel mondo greco e romano? • Come erano i banchetti romani? • Che cosa erano le tabernae e le popinae?

GLI ANTENATI DI OSTERIE E RISTORANTI FURONO LE CUCINE DEI CONVENTI V F IL PRECURSORE DELLA MODERNA RISTORAZIONE È IL BANCHETTO

V F

NEL MONDO GRECO E ROMANO LA CONVIVIALITÀ DISTINGUEVA L’UMO CIVILIZZATO DAI BARBARI V F NELLA ROMA IMPERIALE I BANCHETTI ERANO PARTICOLARMENTE FASTOSI

1 Interno di osteria (popinae) romana, Ostia.

V F

LE TABERNAE E LE POPINAE ERANO FREQUENTATE DA AVVENTORI DI SESSO V F MASCHILE

UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA

Il Medioevo e il Rinascimento

3Banchetto di Guglielmo I d’Inghilterra, Arazzo di Bayeux (o Arazzo della regina Matilde o Telle du Conquest), seconda metà dell’XI secolo. Durante il Medioevo nascono e si sviluppano nelle città mestieri legati all’alimentazione (fornai, macellai, salumieri) e si moltiplicano taverne, locande e trattorie per il consumo dei pasti e i primi chioschi di vendita diretta al pubblico. Solo il popolo mangia in queste botteghe (e questa abitudine si manterrà fino al XVIII secolo): chi è provvisto di mezzi si fa consegnare il cibo a domicilio, nella camera della locanda dove alloggia o in una casa presa in affitto. 72

Le feste di corte I banchetti e le feste organizzate dai signori costituivano ancora il luogo privilegiato per stabilire legami di amicizia e di solidarietà. Verso il XII secolo si passò però dal convivium alla festa di corte, nella quale rimanevano peraltro alcuni elementi dei convivia alto-medievali, come i pranzi, i doni, le esibizioni di giocolieri, mimi e musici, le giostre e le cacce. I signori medievali organizzavano fe-

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

ste con le persone alle loro dipendenze (o comunque a loro subordinate) specialmente in vista di cambiamenti: la successione al potere, l’investitura di un figlio e un matrimonio erano frequenti occasioni per questi festeggiamenti. Poiché la festa di corte era una messa in scena dei rapporti di potere e la rappresentazione dell’ordine gerarchico interno alla comunità, le vivande dovevano essere adeguate al rango di chi le offriva, ossia abbondanti e ricercate. Così come avveniva

La ristorazione nella storia • Il Medioevo e il Rinascimento

nei convivia, anche durante le feste di corte si discutevano questioni di rilievo: nasce da questi presupposti il concetto di mangiare fuori casa per intrecciare o mantenere rapporti sociali.

I primi ricettari Nel periodo che va dal 1300 al 1400 si gettano le basi dell’arte culinaria e si scrivono diversi ricettari. Il Liber de Coquina (Libro di cucina, XIII-XIV secolo) è considerato il più antico ricettario del Medioevo italiano. Fu probabilmente redatto alla corte angioina di Napoli e riporta una sessantina di ricette di uso comune. Allo stesso periodo risalgono il Libro della Cocina, redatto da un anonimo fiorentino, e il Libro per cuoco di un

anonimo veneziano, scritto in dialetto veneto. Il primo libro di cucina in lingua francese fu invece Le viandier (Il vivandiere), scritto da Guillaume Tirel (circa 1334-1395) soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava tagliare il vento, capocuoco al servizio dei re di Francia. Il libro fu redatto in forma poetica, pare nel 1380, ed ebbe un immediato successo. L’opera che testimonia il passaggio dalla gastronomia dell’alto Medioevo a quella rinascimentale è il Libro de Arte Coquinaria (1465 circa) di Mastro Martino de’ Rossi, detto Mastro Martino da Como, cuoco che lavorò in Lombardia, a Roma presso la corte pontificia al servizio del patriarca di Aquileia e forse a Napoli. Il libro, scritto in lingua volgare, è diviso in

5 Il dipinto (1455-1460) realizzato da Jean Fouquet ritrae un banchetto del 1378 organizzato da Carlo V di Francia, in onore dell’imperatore Carlo IV.

capitoli, tra i quali si comincia a delineare una maggior identità delle pietanze dolci rispetto a quelle salate. L’opera divenne famosa per le preparazioni a base di pasta, che rimasero fondamentali per le ricette dei secoli successivi. Intorno al 1474 fu pubblicato a Roma anche il De honesta voluptate et valetudine del letterato e umanista Bartolomeo Sacchi (1421-1481), detto il Plàtina, perché nato a Piadena (presso Cremona) dalla quale prese il nome secondo l’uso del tempo. Il Plàtina, ai tempi di Pio II, fu cancelliere stenografo della corte papale e divenne direttore della Biblioteca Pontificia sotto Sisto IV. A Roma conobbe Mastro Martino de’ Rossi, col quale condivise probabilmente la stesura del ricettario. L’attenzione del Plàtina

5 Nell’affresco di Melozzo da Forlì è raffigurato, in ginocchio sulla sinistra, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina.

UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA si concentrò sui prodotti, fornendo numerosi riferimenti a realtà locali e soffermandosi sul valore del cosiddetto “cibo del territorio”. Sottolineò anche l’utilità di una regolare attività fisica, l’importanza della scelta del cuoco, l’ora ideale per mangiare e illustrò come preparare la tavola e i migliori metodi di cottura dei diversi alimenti. Nel 1549 fu pubblicato postumo il libro, Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo (nato forse a Ferrara sul finire del Quattrocento e morto a Ferrara nel 1548) che per tutta la vita occupò importanti incarichi presso la corte degli Estensi in qualità di amministratore di fondi ducali, di mastro scalco e di cuoco palatino. L’opera, più volte ristampata fino ai primi decenni del Seicento, è divisa in tre parti fondamentali: • un discorso introduttivo (Memoriale per fare un apparecchio generale), per preparare un banchetto in qualsiasi occasione; • una seconda parte costituita da un catalogo di dieci cene, tre desinari e un festino, descritti in tutte le loro fasi con relative liste di bevande; • una terza sezione che riporta 315 ricette. Il libro è un vero e proprio trattato di costume e fornisce molte notizie sul cibo, con preparazioni a volte elaborate e spettacolari, che ben degnamente potevano figurare nei banchetti di corte. Oltre all’interesse per la cucina, nel periodo rinascimentale aumenta anche l’attenzione verso le buone maniere: il più noto trattato di buone maniere è probabilmente il Galateo overo de’ costumi di Monsignor Giovanni Della Casa (1503-1556), letterato e scrittore rinascimentale. Di origine toscana, studiò a Bologna e a Firenze le materie letterarie per poi immergersi nella lettura dei classici latini. Nel 74

esserne stato successivamente il “cuoco segreto” (cuoco privato). Fu un cuoco particolarmente stimato ed è considerato oggi una delle figure più rappresentative della cucina rinascimentale italiana. Nel 1570 apparve il suo testo Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, il trattato più maturo sulle esperienze culinarie della civiltà rinascimentale italiana. L’Opera è un lavoro letterario imponente, che nei sei volumi affronta temi ed argomenti diversificati:

1 Pontormo, Ritratto di Monsignor della Casa, 1541-1544, The National Gallery of Art, Washington.

1532 intraprese a Roma la carriera ecclesiastica. Verso il 1540 scrisse il Galateo, stampato postumo nel 1558, un testo basilare sulla buona creanza alimentare e sul modo corretto di stare a tavola.

MEMO!

Galatheus, teo deriva da la ga e in rm te Il zzo. Monsil nome Galea forma latina de la Casa scrisse infatti i Del gnor Giovann o Galeazzo ndosi al vescov e gli sugra pi is e il volum ch la No vescovo di Florimonte, il e il trattato. er riv sc gerì di

Bartolomeo Scappi Bartolomeo Scappi nacque agli inizi del XVI secolo forse a Bologna (ma secondo altri a Venezia o a Varese) e morì all’incirca attorno al 1570 a Roma. Prestò servizio come cuoco presso importanti personaggi del tempo, tra i quali il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III e Pio V, del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

• nel primo volume, introdotto da una conversazione fittizia tra il maestro e un suo allievo, tratta del cuoco, della maniera di costruire ambienti a uso di cucina, del metodo di conoscere e conservare le buone vivande; • nel secondo, si occupa di carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori; • nel terzo parla dei pesci, delle uova e delle minestre; • nel quarto tratta delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.

La ristorazione nella storia • Il Medioevo e il Rinascimento

• nel quinto spiega come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari. • nel sesto, si occupa delle vivande più adatte per infermi e convalescenti.

in quanto intuì che un buon tenore di vita e una dieta mirata aumentano il benessere e la qualità della vita e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista e si rivelò un riformatore sotto tutti i punti di vista sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe sia perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, ancora oggi in uso, quali l’infarinatura e l’impanatura, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.

Nel volume si trovano molte soluzioni tecniche della ristorazione, e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti, così come i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme e dotti elementi d’igiene. Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • • • •

Quali mestieri nascono nel Medioevo? Quali botteghe si diffondono nelle città? Dove mangia il popolo e dove mangiano i benestanti? Quali sono le caratteristiche delle feste di corte? Quali furono i primi ricettari? Chi scrisse il primo ricettario in lingua francese? Chi scrisse e quale fu l’importanza del Libro de Arte Coquinaria? Chi scrisse e quale fu l’importanza del De honesta voluptate et valetudine? Quale fu l’importanza dell’opera di Cristoforo da Messisbugo? Chi scrisse il Galateo? Chi era Bartolomeo Scappi? Che cosa scrisse? Quali sono le caratteristiche della sua opera?

NEL MEDIOEVO NASCONO NELLE CITTÀ MESTIERI LEGATI ALL’ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO I RICCHI MANGIAVANONO NELLE BOTTEGHE E NELLE TAVERNE LA FESTA DI CORTE MEDIEVALE ERA UNA MESSA IN SCENA DEI RAPPORTI DI POTERE

V F V F

V F

IL PRIMO LIBRO DI CUCINA IN LINGUA FRANCESE FU LE VIANDIER DI TAILLEVENT

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MASTRO MARTINO DA COMO SI SOFFERMÒ SUL VALORE DEL “CIBO DEL TERRITORIO”

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L’OPERA DI MASTRO MARTINO DA COMO DIVENNE FAMOSA PER LE PREPARAZIONI A BASE DI PASTA V F NELL’OPERA DI MASTRO MARTINO DA COMO SI RINTRACCIA UNA MAGGIORE DIFFERENZIAZIONE V F DI PIETANZE SALATE E DOLCI IL PASSAGGIO DALLA GASTRONOMIA ALTOMEDIEVALE A QUELLA RINASCIMENTALE È TESTIMONIATO V F DALL’OPERA DEL PLÀTINA IL PLÀTINA ILLUSTRÒ ANCHE COME PREPARARE LA TAVOLA E I METODI DI COTTURA

V F

NELL’OPERA DI CRISTOFORO DA MESSISBUGO LA SECONDA SEZIONE RIPORTA OLTRE TRECENTO V F RICETTE CRISTOFORO DA MESSISBUGO SCRISSE ANCHE IL GALATEO

V F

BARTOLOMEO SCAPPI FU UN IMPORTANTE CUOCO MEDIEVALE

V F

BARTOLOMEO SCAPPI SI OCCUPÒ ANCHE DI IGIENE E TECNICHE DI CONSERVAZIONE

V F

BARTOLOMEO SCAPPI IDEÒ ALCUNE TECNICHE IN USO ANCORA OGGI

V F

BARTOLOMEO SCAPPI NON UTILIZZÒ NELLE SUE RICETTE PRODOTTI PROVENIENTI DAL NUOVO MONDO

V F

UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA

Il Seicento A partire dal Seicento il primato gastronomico passò dall’Italia alla Francia. Nobili e borghesi si dedicarono al piacere della tavola e alla cucina, intensa come vera e propria arte e simbolo di raffinatezza da manifestare in ogni occasione conviviale, mentre le preparazioni culinarie dei cuochi professionisti che lavoravano nelle famiglie nobili erano messe in bella mostra.

padre della gastronomia moderna. Nel suo libro, che nel 1720 aveva già avuto oltre trenta edizioni, unì la gastronomia italiana alle cucine regionali

François Pierre de La Varenne La cucina francese classica nacque con Le Cuisinier François compilato da François Pierre de La Varenne (1615-1678) e pubblicato nel 1651. Cuoco del Marchese Duxelles, Varenne non era solo un cuoco geniale ma anche un appassionato collezionista di ricette ed ebbe il merito di essere il

5 Joachim Wtewael, Scena di cucina, 1605, Staatliche Museen, Berlin.

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La ristorazione nella storia • Il Seicento

del suo Paese. Sostenitore dei cibi leggeri, si propose di conservare il sapore originario degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie esotiche, e fu il primo a trattare di fondi di cucina (o basi di cucina). Oltre a far propri circa trecento anni di tecnica culinaria, includendo anche gli insegnamenti del Rinascimento italiano, Varenne ebbe il merito di codificare l’arte culinaria in modo preciso, con regole chiare anche relativamente ai tempi e ai metodi di lavoro, arrivando a conquiste che fanno ancora parte della grande cucina francese e internazionale. Morì nel 1678, ridotto in miseria e amareggiato dalle critiche degli altri famosi chef, che non capirono l’importanza storica della sua pubblicazione.

François Vatel François Vatel (1635-1671) fu una delle più famose e discusse celebrità della cucina francese del XVII secolo. Vatel, che lavorò al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia Fouquet e del principe di Condé, è passato alla storia non solo per la sua creatività, ma anche per il

suicidio che si dette nel 1671 durante la visita di Luigi XIV alla residenza di Chantilly.

Bartolomeo Stefani Bartolomeo Stefani, cuoco di origine bolognese, visse nel XVII secolo e lavorò al servizio del duca Carlo II di Gonzaga-Nevers, nipote di Giulio Cesare Tirelli, capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia. Scrisse L’arte di ben cucinare, uno dei testi più noti della letteratura gastronomica italiana. Questo manualetto didattico di pronto uso, stampato a Mantova nel 1662, insegnava come ottenere un piatto spiegando l’uso degli ingredienti, forniva una sorta di galateo della buona tavola, consigliando ranghi e ruoli nelle squadre in cucina, e proponeva banchetti da intavolare secondo i differenti mesi dell’anno. L’arte di ben cucinare si proponeva infatti di dare “instruttioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti” ottenendoli sia “con generosa spesa che mediocre”. Nell’opera, l’autore propone una cucina colorata e odorosa, con manufatti che nulla hanno da

invidiare alle opere d’arte della corte, ma che ne sono parte integrante seppur effimera. Inoltre, si muove sui mercati del territorio italiano, dimostrando una conoscenza geografico-produttiva stupefacente e avvertendo che la “stagionalità” dei prodotti non esiste per “chi ha valorosi destrieri, e buona borsa”, e “in ogni stagione troverà queste cose che io loro propongo”. GUIDA ALLO STUDIO • Chi detenne il primato gastronomico nel Seicento? • Chi scrisse con Le Cuisinier François? • Che cosa propose Le Cuisinier François? • Per che cosa è ricordato François Vatel? • Chi scrisse e quale fu l’importanza dell’opera L’arte di ben cucinare?

NEL SEICENTO L’ITALIA CONTINUÒ A DETENERE IL PRIMATO GASTRONOMICO

V F

LE CUISINIER FRANÇOIS FU SCRITTO E PUBBLICATO DA FRANÇOIS VATEL V F NEL 1651 FRANÇOIS VATEL È CONSIDERATO IL PADRE DELLA GASTRONOMIA MODERNA

V F

FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE FU IL PRIMO AD OCCUPARSI DI FONDI V F DI CUCINA FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE SOSTENEVA L’USO MASSICCIO V F DI CONDIMENTI BARTOLOMEO STEFANI FU UN GRANDE CONOSCITORE DELLA GEOGRAFIA V F PRODUTTIVA ITALIANA BARTOLOMEO STEFANI DIEDE CONSIGLI ANCHE SU RANGHI E RUOLI DELLE BRIGATE V F DI CUCINA

UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA

Il Settecento Il Settecento fu per la ristorazione un momento di importante trasformazione e innovazione, segnato dalla partecipazione della cultura alla cucina, e pose le basi della ristorazione moderna. Alla base vi era un nuovo tipo di cucina che distinse i sapori agro e dolce, fin dal Medioevo mescolati assieme, anche attraverso un uso più contenuto dello zucchero, con il quale si confezionavano solo preparazioni di credenza da presentare a fine pasto. Fu questo uno sconvolgimento delle regole della cultura medievale e rinascimentale che fondava le pratiche di cucina sull’idea dell’artificio e affidava al cuoco il compito di modificare e

migliorare il sapore, la consistenza, la forma, il colore che “naturalmente” sono propri di ciascun prodotto. In qualche modo, la nuova filosofia gastronomica si collegava al mito illuministico della natura, intesa come immagine positiva e modello da imitare e non più da correggere. Il nuovo stile gastronomico non si proponeva più di sovrapporre la cultura alla natura, ma di assecondare la semplicità dei sapori e la naturalità del gusto. Non a caso in quest’epoca si sviluppò l’arte della pasticceria come branca separata della cultura gastronomica e il “dessert” conquistò un posto specifico al termine del pasto.

5 Josefa de Ayala e Cabrera, Natura morta con dolci, secolo XVII.

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La letteratura gastronomica francese La nuova filosofia culinaria fu sostenuta da diverse opere, come L’art de bien traiter (1674) di un non identificato L.S.R., Le cuisinier royal et bourgeois (1691) di Massialot, il Cuisinier moderne (1735) di La Chapelle e La cuisinière bourgeoise (1746). Quest’ultima opera, attribuita a Menon, fu il vero best-seller tra i ricettari di cucina del XVIII secolo e utilizzò per prima l’espressione nouvelle cuisine (nuova cucina) per indicare i cambiamenti in corso. Nella nuova cucina, al posto delle spezie si impiegavano aromi più semplici, erbe dell’orto e verdure profumate, come i funghi o gli asparagi, e i sapori delicati erano accentuati attraverso l’impiego dei grassi (olio o burro) come fondo per le grasse e delicate salse di accompagnamento. Maionese, bernese, olandese e altre salse analoghe furono il

La ristorazione nella storia • Il Settecento

Carlo Magini, Natura morta, 1720-1806.

frutto di questa tendenza e segnarono l’inizio di una nuova epoca. Nel Settecento le élite francesi esercitarono una forte influenza sul panorama europeo, almeno sulle nazioni occidentali, come l’Italia e la Spagna, e si delineò il primato della gastronomia francese, sostenuto dal prestigio culturale e politico della corte di Parigi e destinato a rafforzarsi nei secoli. Tra le mode più diffuse vi furono il mangiare “pitagorico” (vegetariano) e il bere “in neve” (gelato). La letteratura gastronomica francese,

dalla metà del Settecento, iniziò a rivolgersi anche agli appassionati, ai cuochi gentiluomini, alle massaie e ai dilettanti (i cosiddetti cordon bleu).

La letteratura gastronomica italiana La letteratura gastronomica italiana, già dagli ultimi decenni del Seicento, si occupò della traduzione dei testi francesi. Francesco Leonardi (1730-1816), cuoco romano di fama internazionale

1 Juan Sánchez Cotán, Natura morta ,1602.

e di formazione francese, operò al servizio di eminenti personaggi sia in Italia sia all’estero. Una volta tornato in patria, Leonardi sentì il bisogno di lasciare la propria esperienza, e nel 1790 scrisse L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, un manuale di cucina in sette tomi cui aggiunse nel 1807-1808 due nuovi tomi sull’arte del credenziere. UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA La nascita dei ristoranti Alla fine del XVIII secolo era possibile farsi servire un pasto fuori casa solo nelle locande destinate ai viaggiatori, nelle cucine di strada o negli spacci di bevande alcoliche (osterie, taverne) che, oltre al vino e alla birra, oggetto principale del loro commercio, proponevano piatti semplici e a buon mercato, preparati sul posto o portati da una bottega di generi alimentari vicina. Ne sono esempi le Weinstuben e le Brauereien tedesche, austriache e alsaziane, le bodega spagnole, le ouzeria greche, le taverne francesi e le osterie italiane. In Inghilterra, tra il XVI e il XVIII secolo nacquero a Londra le tavern o public house (da cui il termine pub), locali ben tenuti, frequentati dalla borghesia e dall’aristocrazia, dove si potevano degustare piatti raffinati accompagnati da ottimi vini ( La cucina inglese). Verso il 1765 un certo Boulanger, detto Champ d’Oiseaux o Chantoiseau, aprì a Parigi una bottega nei pressi

La cucina inglese Accusata di scarsa innovazione e di forte conser vatorismo la cucina inglese cominciò a fare i primi passi nella seconda metà del 1600.

del Louvre. Vendeva dei “ristoranti” o “brodi ristoranti”, cioè dei consommé a base di carne per ristorare le forze indebolite. Per attirare la clientela, Boulanger fece dipingere sulla facciata del suo locale questa massima evangelica di Matteo (11, 28): “Venite

MEMO!

parola ristol Medioevo la Già alla fine de r indicare dei ricchi broa pe rante era usat zo, diverse pollame, man da i st po m a delle ridi co nd co se , erbe e, a , radici, cipolle ito pane abzucchero cand ingredienti cette, spezie, tri al e zo, burro esempio, brustolito od or ad insolita come, asco e am dall’apparenza D di a secchi, uv petali di rosa ambra.

5 Van Tilborg Gillis, Esterno di taverna, XVIII secolo.

ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo” (Venite a me, tutti che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò). Non si accontentò però di servire del brodo: preparava infatti anche piedi di montone in salsa bianca. Intaccò in tal modo il monopolio della corporazione dei trattori che per questo gli intentò causa, ma senza successo. Dopo la vittoria legale, grazie alla maggiore accuratezza del servizio e alla celebrità ottenuta, a Boulanger si aprirono le porte del successo.

La diffusione dei ristoranti Negli anni prima della Rivoluzione francese, si moltiplicarono le trattorie che servivano, suddivisi in porzioni, piatti raffinati, non più su un tavolo comune, ma su piccoli tavoli ricoperti da tovaglie, individuali o riservati a un gruppo di clienti già formato. Già nel 1782 Antoine Beauvilliers, lasciato il servizio del conte di Provenza, futuro Luigi XVIII, aprì in rue de Richelieu, il ristorante Grande Taverne de Londres, che divenne famosissimo. Beauvilliers riconosceva i clienti e li chiamava per nome, rivolgendosi a quelli stranieri nella loro lingua e piroettando per la sala con una spada al fianco. I prezzi che praticava erano proporzionati ai suoi molti talenti. La Rivoluzione francese fece la fortuna del concetto di ristorante: l’alta cucina uscì dall’ambiente di corte e fu proposta nei ristoranti che si diffusero

Nascita e sviluppo dei caffè Fin dal XVI secolo, le caffetterie svolsero nelle regioni del Medio Oriente la funzione di luogo di intrattenimento socializzante dove gli uomini si riunivano per consumare caffè o tè, ascoltare musica, leggere, giocare a scacchi e ascoltare narrazioni e poesie.

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La ristorazione nella storia • Il Settecento

rapidamente in tutta la Francia. Lungi dall’uccidere la creatività alimentare e dal rimettere in discussione questo aspetto della cultura della classe aristocratica, la Rivoluzione francese trasferì l’arte culinaria alla borghesia e anche, in parte, alle classi popolari, tramite l’istituzione del ristorante. Questa tendenza porterà, nel XIX secolo, alla diffusione in Francia di due categorie di esercizi: • i ristoranti di lusso che proporranno ricette elaborate e menu sofisticati; • le bouillon et cremerie, dove si consumeranno piatti casalinghi a prezzi modici. La professione di cuoco diverrà molto remunerativa e gli chef famosi spopoleranno in Europa, mentre il termine restaurant si diffonderà dalla Francia in tutta Europa e, dopo l’unità nazionale (1861), anche nelle grandi città italiane.

1 Max Liebermann, Ristorante con giardino sul Nikolskoe Havel, 1916, Nationalgalerie, Berlin.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • • •

Quali sapori distinse la cucina del Settencento? Quali erano i fondamenti della nuova filosofia gastronomica? Quali furono gli effetti in pasticceria? Chi utilizzò per primo l’espressione nouvelle cuisine? Quali erano le caratteristiche della nouvelle cuisine? A chi si rivolgeva la letteratura gastronomica francese del Settecento? Di che cosa si occupò la letteratura gastronomica italiana dell’epoca? Dove si poteva consumare un pasto fuori casa alla fine del Settecento? Chi era e che cosa vendeva Boulanger? Chi era Antoine Beauvilliers? Che cosa favorì la Rivoluzione francese? Quali categorie di esercizi si diffusero nel corso del XIX secolo?

LA CUCINA DEL SETTECENTO EBBE IL MERITO DI DISTINGUERE L’AGRO DAL DOLCE NEL SETTECENTO LA NATURA FU INTESA COME MODELLO DA IMITARE LO STILE GASTRONOMICO SETTECENTESCO ASSECONDAVA LA SEMPLICITÀ DEI SAPORI E LA NATURALITÀ DEL GUSTO

NEL SETTECENTO LA PASTICCERIA SI SVILUPPÒ COME BRANCA SEPARATA DELLA GASTRONOMIA

V F

IL PRIMO AD UTILIZZARE L’ESPRESSIONE NOUVELLE CUISINE FU FRANCESCO LEONARDI

V F

LA NOUVELLE CUISINE DEL SETTECENTO PREDILIGEVA V F GLI AROMI SEMPLICI E LE ERBE DELL’ORTO LE SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO ERANO DELICATE E CON UN FONDO DI OLIO O BURRO

V F

LA GRANDE TAVERNE DE LONDRES FU APERTA DA BOULANGER NEL 1765

V F

IL TERMINE RISTORANTE DERIVA DA UN RICCO BRODO RISTORATORE

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LA RIVOLUZIONE FRANCESE TRASFERÌ L’ARTE CULINARIA ALLA BORGHESIA E, IN PARTE, AL POPOLO ATTRAVERSO I RISTORANTI

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L’ITALIA È STATA LA PATRIA DEI RISTORANTI

V F

LE BOUILLON ET CREMERIE SI DIFFUSERO IN FRANCIA NEL SETTECENTO PER RISPONDERE AI BISOGNI V F DEI CETI ARISTOCRATICI

V F

UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA

L’Ottocento Nell’Ottocento la Francia diventò il Accanto alla cucina d’alto rango, elacentro della scena gastronomica euborata e quasi fine a se stessa, anche ropea e internazionale. Il suo magla cucina borghese si arricchì delle giore interprete fu Marie-Antoine grandi innovazioni tecnologiche del Carême (1784-1833). Nato a Parigi tempo, risultando tuttavia meno sfarda famiglia poverissima, iniziò a lavozosa e più economica nella scelta derare come sguattero ma salì rapidagli ingredienti. mente tutti i gradini della scala gerarchica culinaria. Carême seppe dare L’Ottocento italiano impulso e inventiva all’arte culinaria e arrivò ad incarnare l’ideale del cuoco Il capostipite di una vera e propria perfetto: egli non fu solo un operatore cucina italiana codificata e libera dai pratico di prim’ordine, ma anche uno regionalismi fu Pellegrino Artusi studioso di storia della gastronomia e (1820-1911). Borghese benestante di tutto ciò che vi è connesso, tanto appassionato di letteratura, da semche molte delle sue opere fanno anpre amante della cucina, ebbe il mecora oggi testo in materia. rito di codificare e riunire le diverse Le cuisinier parisien (del 1828) è cercucine regionali italiane, unificando tamente una delle migliori testil’Italia negli usi gastronomici promonianze del suo genio inprio durante il costituirsi ventivo e vi si trovano i dell’unità del Paese. Nel famosi piatti in gelati1891 pubblicò a sue na, fino ad allora spese La scienza in poco noti, l’applicucina e l’arte del cazione degli mangiar bene, la chaud-froid, prima opera lettel’uso del freddo raria italiana nelle preparadell’Ottocento zioni culinarie e che rifiuta i limiti nella conservaculturali e punta zione alimentare e alla completezza e l’arricchimento delalla valorizzazione le entrée fredde. La della cucina italiana, sua opera più vasta (ben destinata ad arricchirsi di 5 volumi), L’art de la cuisine riedizione in riedizione sino française aux XIXe siècle, è Marie-Antoine Carême al 1911. Quella di Artusi era invece una panoramica una cucina di casa e delle trattorie completa dell’alta gastronomia interche rispecchiavano i gusti e le pratinazionale di codificazione francese. che casalinghe, oltre che una cucina Molti discepoli di Carême continuadi mercato, principalmente quello rono ad arricchire la cultura gastrofiorentino, con i suoi ritmi stagionali, nomica francese seguendo le orme le sue primizie e i suoi prezzi flessibili. del maestro ed esportando in tutta EuLe riedizioni dell’opera di Artusi furoropa e oltre oceano la grande cucina no via via arricchite con nozioni di francese. tecnica culinaria, consigli di igiene e 82

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

dietetica. Inoltre, Artusi aggiunse la traduzione in italiano dei termini francesi utilizzati in cucina e inserì aneddoti e motti di spirito.

La nascita della ristorazione moderna Alla fine del XIX secolo nacque la ristorazione moderna. La collaborazione di Auguste Escoffier, genio della cucina, con César Ritz (1850-1918), mago dell’imprenditoria e fondatore dell’omonima catena internazionale di alberghi di lusso, segnò il decollo di imprese colossali nel campo della ristorazione e costituì una delle pietre miliari della fama di entrambi e un’icona della Belle Époque. Auguste Escoffier (1847-1935) nacque in una modesta famiglia e a soli tredici anni abbandonò gli studi per andare presso la trattoria dello zio a Nizza, dove lavorò come lavapiatti ed aiuto cuoco. Presto si accorse di avere una grande passione per la gastronomia e, spinto dalla voglia di migliorarsi, abbandonò lo zio per intraprendere varie esperienze presso hotel e ristoranti, fra i quali anche il Petit Moulin Rouge di Parigi. Dopo la pausa della guerra, sotto l’impero di Napoleone III, dove fu destinato alle cucine militari, finalmente nel 1879 fondò un suo ristorante, che conquistò in breve tempo una rinomanza internazionale. Non solo inventò piatti nuovi ed estrosi da dedicare a principi e personaggi famosi (tra i quali la pesca Melba dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba, il tournedo Rossini e il soufflé Rothschild), ma con un senso organizzativo davvero unico razionalizzò per primo anche la divisione dei compiti nella brigata e la ristrutturò in funzione della rapidità, secondo uno schema organizzativo rimasto in uso nei grandi alberghi fino agli anni Sessanta. Escoffier sosteneva che la grandeur della cucina francese era dovuta alle

La ristorazione nella storia • L’Ottocento

salse e la sua abilità fu di comprendere il cambiamento dei ritmi della vita moderna, sostenendo la necessità di un servizio rapido e di una cucina priva di orpelli. Secondo Escoffier, un menu non era soltanto una lista di un certo numero di pietanze, ma doveva essere un raggruppamento armonioso di cibi, in modo da formare una “leccorniosa orchestrazione”. Escoffier fu autore di importanti opere: Le Guide culinaire, pubblicato nel 1902, un testo fondamentale per quanto riguarda la preparazione di salse madri, fondi e basi di cucina, e Le livre des menus, del 1912, che delinea la programmazione dei pranzi secondo gli ospiti, la stagione o il tempo a disposizione. teressa ar tistico che in della ico, culturale e o or pi st op do sc rio lo al pe ue è il nto fino La Belle Époq nio dell’Ottoce en nt ve o tim ul l’Europa dall’ mondiale. Prima guer ra

MEMO!

1 Henri Gervex, Una serata di grand prix al Padiglione Armenonville, 1905, Musée Carnavalet

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • •

Quale ruolo ebbe Carême? Quali opere pubblicò? Che cosa caratterizzò la cucina borghese? Che cosa fece Pellegrino Artusi? Qual è l’importanza dell’opera di Artusi? Quando nacque la ristorazione moderna? Chi erano e che cosa fecero Escoffier e Ritz? Quali furono i meriti di Escoffier? Che cosa sosteneva Escoffier? Che cosa era il menu per Escoffier? Quali opere pubblicò Escoffier?

LA CUCINA BORGHESE DELL’OTTOCENTO INTENDEVA EMULARE LO SFARZO E LA RICCHEZZA V F DI QUELLA ARISTOCRATICA

NELL’OTTOCENTO I CUOCHI ITALIANI RIGUADAGNARONO IL CENTRO DELLA SCENA GASTRONOMICA V F EUROPEA E INTERNAZIONALE CARÊME ERA UNO STUDIOSO DI GASTRONOMIA MA NON UN CUOCO

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CARÊME PROMOSSE L’USO DEL FREDDO NELLE PREPARAZIONI CULINARIE E NELLA CONSERVAZIONE

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LA CUCINA BORGHESE DELL’OTTOCENTO GODETTE DELL’INNOVAZIONE TECNOLOGICA

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PELLEGRINO ARTUSI CODIFICÒ E RIUNÌ LE CUCINE REGIONALI ITALIANE

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PELLEGRINO ARTUSI PROMOSSE UNA CUCINA ARISTOCRATICA

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PELLEGRINO ARTUSI ARRICCHÌ LA SUA OPERA CON NOZIONI DI TECNICHE CULINARIA E CONSIGLI V F DI IGIENE E DIETETICA CÉSAR RITZ FU UNO DEI PRINCIPALI CUOCHI FRANCESI DELLA BELLE ÉPOQUE

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ESCOFFIER APRÌ SUO PRIMO RISTORANTE NEL 1879 V F V F ESCOFFIER RIFORMÒ LA BRIGATA DI CUCINA LA GRANDEUR DELLA CUCINA FRANCESE ERA DOVUTA SECONDO ESCOFFIER ALLE SALSE

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ESCOFFIER CODIFICÒ IL SIGNIFICATO DI MENU COME ELENCO DI PIETANZE E INSIEME ARMONIOSO DI CIBI

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UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA

Il Novecento I mutamenti storici, tecnologici e scientifici del Novecento influirono anche sul mondo della ristorazione. Con l’avvento dell’automobile il turista medio diventò il borghese che prediligeva mezzi maneggevoli per spostarsi. Nel 1900 uscì in Francia la prima Guida Michelin, dedicata ai “gastronomadi” (gli automobilisti-gastronomi), allo scopo di illustrare le caratteristiche dei ristoranti di qualità presenti sul territorio. Sempre in Francia, nel 1912, nacque con lo stesso intento il Club dei Cento, che stilò una lista di maison dove si mangiavano “cose molto buone”.Seppur limitato rispetto alla Francia, anche in Italia si assistette nel primo quarto di secolo a un certo fermento gastronomico, testimoniato

dalle diverse pubblicazioni di quel periodo. Nel 1909 fu pubblicata La nuova cucina delle specialità regionali. L’opera, definita “un’autentica novità nel campo gastronomico”, fu “appositamente compilata dal Dott. V. Agnetti” ed è la prima raccolta organica di ricette di tutte (o quasi) le regioni d’Italia, dal Piemonte alle tre Venezie, dal Lazio alla Sardegna. Il ventennio fascista, a cavallo tra le due guerre mondiali instaurò in Italia uno stile di vita basato sulla frugalità, sulla semplicità e sull’autonomia dalle servitù straniere ( La cucina nel regime fascista). Un’eccezione in tal senso fu rappresentata dal fenomeno della cucina futurista ( Marinetti e la Cucina Futurista).

5 Filippo Tommaso Marinetti in cucina.

La cucina contemporanea La cucina europea uscì distrutta dalla Seconda Guerra Mondiale: il poco cibo disponibile, a volte razionato, non consentiva grandi invenzioni tra i fornelli e l’evoluzione gastronomica dovette aspettare gli anni Cinquanta e soprattutto Sessanta per riscoprire una forte vitalità. Negli anni del boom economico il modo di cucinare si modificò profondamente per la presenza del frigorifero, del forno, della cucina a gas e degli elettrodomestici multiuso, mentre l’entrata della donna nel mondo del lavoro sconvolse i ritmi della vita famigliare, riducendo il tempo dedicato alla cucina. Per questo, l’editoria gastronomica del tempo propose ricettari pratici, semplici ma di tono raffinato, con un’attenzione sempre maggiore all’aspetto calorico e dietetico. Ne è un esempio Il Cucchiaio d’Argento, best seller incontrastato per decenni. Nella seconda metà del XX secolo iniziò anche ad affermarsi la ristorazione veloce, nella forma di catene di self-service e fast food gestite con logica manageriale.

La cucina nel regime fascista Nel ventennio fascista si verificò un certo appiattimento della cucina nazionale, chiusa nei suoi regionalismi e piuttosto sobria e aliena da ogni frivolezza e lusso di sorta.

Marinetti e la Cucina Futurista Il 28 dicembre 1930 il quotidiano torinese La Gazzetta del Popolo pubblicò a piena pagina il manifesto della Cucina futurista, scritto e meditato da Filippo Tommaso Martinetti, poeta e padre spirituale del movimento futurista.

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La ristorazione nella storia • Il Novecento

• elaborazione di nuove ricette, con fantasia e creatività, introducendo nuovi ingredienti e sperimentando nuovi accostamenti; • diversa concezione dell’eleganza nella presentazione del piatto, con riscoperta del colore. In Francia uno dei principali esponenti della Nouvelle Cuisine è Paul Bocuse (1926-2018). Bocuse, con la Guida Michelin 2015, è l’unico chef ad aver ricevuto per il suo ristorante le tre stelle (cioè la valutazione massi-

MEMO!

s risale al nte McDonald’ Richard e Il primo ristora e ric au i fratelli M 1937, quando drive-in reo im pr il o rir on Nel 1948 McDonald ap a Pasadena. staurant vicino vò focalizzandosi sugli no l’impresa si rin rapidità e sul servizio lla hamburger, su nico. Nel 1955 aprì il igie economico e ald’s a Des st-food McDon catena si primo vero fa la inois e da lì Plaines nell’Ill ivamente in tutto il monss re espanse prog do.

La Nouvelle Cuisine Verso la metà degli anni Sessanta del XX secolo si affermò in Francia una nuova tendenza culinaria: la “Nuova Cucina” francese o Nouvelle Cuisine. L’espressione voleva definire uno stile culinario creato da un gruppo di chef, tra i quali Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge, che intendevano alleggerire gli schemi classici della Haute Cuisine francese. Questa nuova cucina era nata in realtà molti anni prima, quando Fernand Point (1897-1955) per primo aveva tentato di semplificare e alleggerire gli schemi classici della cucina francese, codificati da Escoffier. Fu una specie di “rivolta” contro la cucina degli alberghi internazionali, considerata intoccabile e quindi priva di quello spazio necessario per

sviluppare fantasia e creatività. Il celebre motto di Point era: “Tutte le mattine si deve ricominciare da zero. Senza niente sul fornello. Questa è la cucina”. Le regole basilari sulle quali si fondava questo nuovo modo di intendere la cucina erano: • rifiuto delle complicazioni culinarie inutili e riscoperta della semplicità; • riduzione drastica dei tempi di cottura; • cucinare solo ciò che di meglio offre il mercato ogni giorno (la “cucina del mercato”); • riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista dei ristoranti; • abbandono delle lunghe marinature e delle frollature; • sostituzione delle salse troppo grasse e pesanti con salse più leggere e digeribili; • valorizzazione della cucina regionale e riscoperta dei piatti contadini e borghesi; • adozione delle moderne tecniche culinarie che rispettino l’integrità dei cibi (scoperta delle cucine straniere ed esotiche); • ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi; UNITÀ 2 • La ristorazione

LA RISTORAZIONE NELLA STORIA ma) consecutivamente per cinquant’anni. Ha scritto vari libri, tra i quali il più conosciuto in Italia è La cuisine du marché (La cucina del mercato). In Italia, la Nouvelle Cuisine si diffuse negli anni Ottanta grazie a Gualtiero Marchesi (1930-2017) che, dopo una lunga esperienza in terra francese, pubblicò La mia nuova grande cucina italiana, l’opera che raccoglie le ricette più rappresentative della sua cucina creativa. Oggi, la Nouvelle Cuisine è in crisi, soprattutto in Francia, ma questa moda culinaria ha lasciato segni anche sulla gastronomia italiana, ora più salutare, leggera e decisamente più libera rispetto alle tradizioni del passato. Lo stesso Bocuse ne prende oggi le distanze promuovendo una cucina semplice, dai buoni odori, “che riscalda il cuore”.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • •

Chi sono i gastronomadi? Quando fu pubblicata la prima Guida Michelin? Che cosa scrisse Agnetti? Quali furono gli elementi di novità della cucina negli anni del boom economico? Quando si affermò la ristorazione veloce? Che cos’è la Nouvelle Cuisine? Quali chef hanno contribuito a crearla? Quali sono le sue regole di base? Chi ha fatto conoscere la Nouvelle Cuisine in Italia?

NEL NOVECENTO L’ARISTOCRATICO INCARNA L’IMMAGINE DEL TURISTA MEDIO

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LA PRIMA GUIDA MICHELIN FU PUBBLICATA NEL 1900

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IL CLUB DEI CENTO NACQUE IN ITALIA NEL 1909

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LA PRIMA RACCOLTA ORGANICA DI RICETTE REGIONALI ITALIANE FU LA NUOVA CUCINA DELLE SPECIALITÀ REGIONALI

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IL CUCCHIAIO D’ARGENTO FU PUBBLICATO DURANTE IL VENTENNIO FASCISTA

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IL FRIGORIFERO, IL FORNO E LA CUCINA A GAS SI DIFFUSERO NEGLI ANNI DEL BOOM ECONOMICO

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IL PRIMO FAST-FOOD MCDONALD’S FU APERTO NEL 1955

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LA NOUVELLE CUISINE SI DIFFUSE IN FRANCIA NELLA PRIMA METÀ DEGLI ANNI CINQUANTA

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L’INTENTO DELLA NOUVELLE CUISINE ERA DI ALLEGGERIRE GLI SCHEMI CLASSICI DELLA HAUTE CUISINE

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IN ITALIA FU GUALTIERO MARCHESI A FAVORIRE LA DIFFUSIONE DELLA NOUVELLE CUISINE

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LA NOUVELLE CUISINE PREDILIGE SALSE LEGGERE E DIGERIBILI

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LA NOUVELLE CUISINE VALORIZZA LA CUCINA REGIONALE E RICERCA LA SEMPLICITÀ

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LA NOUVELLE CUISINE PREDILIGE LUNGHE MARINATURE, FROLLATURE E COTTURE

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L’UNICO CHEF AD AVER OTTENUTO LE TRE STELLE PER CINQUANT’ANNI CONSECUTIVI È FERNAND POINT

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ge a s s e eM m o H Take Che cos’è la ristorazione – La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Trattandosi di pubblici esercizi, queste attività sono classificate secondo le disposizioni dell’art. 5 della legge n. 287/1991. Sono classificabili inoltre principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo. Un sistema di ristorazione è la risultante di fattori tecnologici, nutrizionali, igienici, economici e commerciali. Nella sua progettazione si deve valutare in via preliminare per chi e che cosa si vuole produrre, come si vuole servire, come si deve produrre. Rispondendo a questi quesisti si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante. Che cos’è la ristorazione commerciale – La ristorazione commerciale riunisce tutti quegli esercizi pubblici, diversi per dimensioni, organizzazione interna, tipologia di produzione e servizio che offrono servizi ristorativi a un pubblico vasto e diversificato, soddisfacendo anche bisogni secondari, e hanno fine di lucro. Il cliente usufruisce di tali servizi saltuariamente e paga subito l’intero prezzo della consumazione. Comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera. Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva – La ristorazione collettiva riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di alimenti e bevande a gruppi numerosi di utenti con esigenze alimentari omogenee, che consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa. Si rivolge a scuole (ristorazione scolastica) e università (ristorazione universitaria), aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale), strutture sanitarie (ristorazione sanitaria), case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale), carceri e strutture militari (ristorazione in comunità). Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale – La ristorazione aziendale riguarda le mense aziendali, gestite da ditte esterne che propongono menu a rotazione con un numero limitato di piatti per portata, serviti in modalità self-service. I menu devono essere equilibrati e devono prevedere anche diete personalizzate (dieta per celiaci, allergici o intolleranti). Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica – La ristorazione scolastica si rivolge a studenti e operatori del mondo scolastico. Ha anche un valore educativo. I menu sono stagionali, a rotazione di almeno 4-5 settimane e vanno elaborati secondo i princìpi di una sana alimentazione e sulla base dei LARN. Devono prevedere anche alimenti e ricette tipici del territorio, per favorire la varietà alimentare, e definire le grammature delle porzioni. Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno energetico giornaliero, ripartito tra glucidi (55%), lipidi (30%) e proteine (15%). Vanno previste anche diete speciali, come ad esempio la dieta in bianco e le diete per celiaci, diabetici, soggetti in diverso stato di sovrappeso. Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale – I servizi di ristorazione assistenziale sono prestati all’interno di case di cura o case di riposo e si rivolgono agli ospiti anziani, cioè soggetti fragili a rischio di malnutrizione per difetto. I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche e rispettare le indicazioni quantitative dei LARN. Vanno monitorati gli scarti, si devono fornire posate e utensìli per facilitare l’assunzione del cibo e va assicurata l’assistenza del personale durante il pasto. Gli ospiti dovrebbero mangiare insieme, in ambienti accoglienti, in orari conformi ai ritmi fisiologici e con sufficiente tempo a disposizione. I menu, a rotazione di quattro settimane, devono essere stagionali, preferire alimenti freschi e ricette o prodotti tipici locali o regionali. I pasti principali devono prevedere due primi piatti (in asciutto e in brodo), un secondo piatto (alternando pesce, carni magre, salumi, formaggi freschi), verdura cotta e cruda o purè, frutta cotta e cruda o yogurt (anche il dolce 2-3 volte a settimana). Come spuntino si può servire una bevanda calda o fredda con biscotti o fette biscottate. Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera – I servizi di ristorazione ospedaliera sono erogati a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere. Il dietetico ospedaliero comprende il vitto comune (o dieta base) e una serie di diete standard. In aggiunta, sono previste le diete ad personam. Il menu per il vitto

UNITÀ 2 • La ristorazione

comune (o dieta base) va formulato in modo da garantire, fuoripasto esclusi, un apporto energetico di 19002300 kcal, ripartito tra proteine (15%), lipidi (30-35%) e glucidi (50-55%) e suddiviso tra prima colazione (20%), pranzo (40%) e cena (40%). Deve essere stagionale e a rotazione quindicinale, preferire materie prime del territorio, prodotti DOP e IGP. Deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per portata, piatti per vegani e vegetariani e preparazioni in linea con eventuali restrizioni religiose. Deve prevedere anche menu per pazienti pediatrici con un apporto calorico giornaliero (fuoripasto esclusi) di 1200-1300 kcal per l’età di 18-36 mesi, incrementato progressivamente fino a 2000-2200 kcal per l’età di 11-15 anni. Il menu pediatrico va articolato in prima colazione (15% delle chilocalorie totali), pranzo (40%), merenda (15%) e cena (30%). Va previsto anche un servizio apposito per lattanti e divezzini. Che cos’è il catering – Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere prodotte con il sistema convenzionale o con un sistema a legame differito. Queste aziende, organizzate su base industriale, possono anche organizzare la distribuzione e la somministrazione ad opera di personale dipendente. Che cos’è la ristorazione viaggiante – La ristorazione viaggiante comprende tutti i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi, così come tutte le strutture ristorative che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti. In particolare, nella ristorazione on board il servizio va organizzato in funzione delle caratteristiche del mezzo di trasporto. Del tutto particolare, in questo caso, è la ristorazione a bordo delle navi da crociera, caratterizzata da una proposta diversificata e di alta qualità.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Domande a completamento Indica le caratteristiche della ristorazione commerciale. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

.............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Indica le caratteristiche dei fast food. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

UNITÀ 2 • La ristorazione

Verifiche

1. Le imprese della ristorazione commerciale V F non hanno fine di lucro .............................................................................. .............................................................................. 2. Le aziende ristorative possono essere V F classificate in base al prezzo .............................................................................. .............................................................................. 3. La ristorazione viaggiante non si realizza su strutture in movimento ma solo in aeroporti, V F stazioni e altri luoghi di transito .............................................................................. .............................................................................. 4. Un sistema di ristorazione dipende anche V F da fattori nutrizionali ed igienici .............................................................................. .............................................................................. 5. Secondo la legge n. 287/1991 non tutti i pubblici esercizi sono abilitati alla vendita di bevande V F alcoliche di qualsiasi gradazione .............................................................................. .............................................................................. 6. Nella progettazione di un sistema di ristorazione si deve individuare che cosa si vuole produrre V F e come lo si vuole servire .............................................................................. .............................................................................. 7. Con il sistema convenzionale bisogna individuare il legame più adatto a preservare le caratteristiche V F organolettiche e igieniche delle preparazioni .............................................................................. .............................................................................. 8. Molte preparazioni caratteristiche della ristorazione V F veloce nacquero come cibo da strada .............................................................................. .............................................................................. 9. La ristorazione veloce comprende spaghetterie V F e paninoteche .............................................................................. .............................................................................. 10. Il self-service tradizionale prevede un sistema V F di distribuzione a catena .............................................................................. .............................................................................. 11. Le food court sono le aree destinate alla ristorazione all’interno dei centri commerciali V F .............................................................................. ..............................................................................

12. Nella ristorazione veloce parte del personale V F è sempre destinata al servizio .............................................................................. .............................................................................. 13. Il self-service free flow prevede un sistema V F di distribuzione a isole .............................................................................. .............................................................................. 14. Tutti i servizi ristorativi di un villaggio turistico V F fanno riferimento a un’unica area operativa .............................................................................. .............................................................................. 15. La ristorazione alberghiera comprende anche V F la ristorazione congressuale .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Indica almeno cinque fattori che hanno determinato la maggiore diffusione dei servizi di ristorazione collettiva. 1. 2. 3. 4. 5.

Domande a scelta multipla

C D

comprende i fuoripasto nessuna delle opzioni è corretta

6. Il vitto comune per la ristorazione ospedaliera: A comprende anche schemi dietetici individualizzati B è destinato ai soggetti con particolari esigenze dietetiche C comprende i menu per pazienti pediatrici D tutte le opzioni sono corrette 7. Riguardo ai menu della ristorazione scolastica è corretto affermare che: A vanno predisposti con rotazione di almeno 4-5 settimane B una volta alla settimana possono prevedere il servizio di un piatto unico C non vanno diversificati in base alla stagione D tutte le opzioni sono corrette

Scegli l’opzione corretta. 1. Non fa parte della ristorazione collettiva: A la ristorazione scolastica B la ristorazione veloce C la ristorazione ospedaliera D la ristorazione assistenziale 2. I menu della ristorazione ospedaliera comprendono: A le diete standard B le diete del vitto comune C le diete per i pazienti pediatrici D tutte le opzioni sono corrette 3. Riguardo al vitto comune della ristorazione ospedaliera è corretto affermare che: A va articolato su almeno quattro settimane B non prevede menu per vegani e vegetariani C deve prevedere almeno due menu con piatti ricettati D prevede un solo piatto fisso per portata

Verifiche

4. I menu della ristorazione scolastica: A devono rispettare i princìpi della sana alimentazione B devono utilizzare alimenti stagionali C devono garantire la varietà degli alimenti D tutte le opzioni sono corrette 5. Il vitto comune: A garantisce un apporto di energia pari a 1900-230 kcal B è articolato su cinque pasti giornalieri

8. Nella ristorazione assistenziale: A i menu vanno alternati su quattro settimane e devono essere stagionali B si deve prevedere pesce almeno 2-3 volte alla settimana e limitare il consumo di salumi C vanno preferiti i formaggi freschi, offerti non più di 2-3 volte alla settimana D tutte le opzioni sono corrette 9. Il dietetico ospedaliero: A comprende schemi adatti a specifiche patologie B non comprende i menu per pazienti pediatrici C comprende anche schemi ricettati individualmente D tutte le opzioni sono corrette 10. Riguardo alla ristorazione assistenziale è corretto affermare che: A per lo spuntino si può servire una bevanda calda o fredda B si deve preferire la carne rossa C per i pasti principali va previsto soltanto un primo piatto generalmente in brodo D tutte le opzioni sono corrette 11. La dieta base del dietetico ospedaliero: A comprende gli schemi dietetici ricettati individualmente B è destinata ai soggetti con particolari esigenze dietetiche C è indicata per tutti i ricoverati senza particolari esigenze dietetiche D non fa parte del dietetico ospedaliero

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12. Nella ristorazione assistenziale occorre porre attenzione anche a: A ambienti di consumo dei pasti B orari dei pasti C controllo degli scarti D tutte le opzioni sono corrette 13. Il menu per il vitto comune: A deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per portata B va articolato su almeno 7 giorni C non prevede il cambio stagionale D tutte le opzioni sono corrette 14. I menu per pazienti pediatrici: A prevede uno spuntino mattutino e la merenda B prevede un apporto calorico differenziato per età C è articolato su tre pasti D nessuna delle opzioni è corretta 15. Le diete standard fornite dalle strutture ospedaliere: A non comprendono la dieta senza glutine; B comprendono le diete ipocaloriche e iposodiche; C sono destinate a soggetti che richiedono formulazione dietetiche individuali; D nessuna delle opzioni è corretta.

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

UNITÀ 2 • La ristorazione

Verifiche

1. La ristorazione scolastica svolge V F anche valenze educative .............................................................................. .............................................................................. 2. Nella ripartizione tra i nutrienti del pasto della ristorazione scolastica le proteine rappresentano il 30% dell’apporto V F energetico .............................................................................. .............................................................................. 3. I menu della ristorazione scolastica V F fanno riferimento ai LARN .............................................................................. .............................................................................. 4. La ristorazione collettiva comprende V F i ristoranti e la ristorazione veloce .............................................................................. ..............................................................................

5. Nella ristorazione scolastica deve essere V F disponibile la dieta in bianco .............................................................................. .............................................................................. 6. I menu della ristorazione collettiva devono V F privilegiare i prodotti stagionali .............................................................................. .............................................................................. 7. I menu della ristorazione scolastica sono V F a rotazione quindicinale .............................................................................. .............................................................................. 8. La ristorazione scolastica non prevede diete V F per allergie o intolleranze alimentari .............................................................................. .............................................................................. 9. Nella ristorazione scolastica è fondamentale V F definire l’entità delle porzioni .............................................................................. .............................................................................. 10. Nella ristorazione scolastica il pranzo deve V F rappresentare il 35% delle calorie giornaliere .............................................................................. .............................................................................. 11. Lo spuntino di metà mattina nella ristorazione scolastica deve apportare almeno il 15% V F delle calorie giornaliere .............................................................................. .............................................................................. 12. Nella ripartizione tra i nutrienti del pasto della ristorazione scolastica i glucidi rappresentano il 55% dell’apporto energetico V F .............................................................................. .............................................................................. 13. I menu della ristorazione scolastica V F sono stagionali .............................................................................. .............................................................................. 14. I menu della ristorazione scolastica devono V F favorire la varietà alimentare .............................................................................. .............................................................................. 15. Le diete speciali della ristorazione scolastica prevedono anche la dieta per celiaci V F e diabetici .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Assistenziale Aziendale Bisogni Collettiva Commerciale Comunità Desideri Dietetico Diversificati Fabbisogni Fornitura Locali Malnutrizione

Militare Obesità Omogenei Patologie Preparazione Quotidianamente Saltuariamente Sanitaria Scolastica Servizio Stagionalità Standard Tradizioni

1. La ristorazione .................... riunisce le prestazioni di ...................., .................... e .................... di alimenti e bevande a gruppi numerosi di utenti con .................... alimentari ...................., che consumano .................... uno o più pasti fuori casa. Si divide in ristorazione ...................., ristorazione .................... (per il settore pubblico e privato), ristorazione .................... (aziende ospedaliere), ristorazione assistenziale e ristorazione in ..................... 2. Il menu della ristorazione scolastica deve tener conto della .................... degli alimenti e scegliere alimenti e ricette .................... per preservare le .................... ed educare anche al rispetto per l’ambiente e ad un’alimentazione ecosostenibile. 3. L’anziano è un soggetto fragile a rischio di ................ per cui la ristorazione ..................... deve garantire la copertura dei suoi fabbisogni nutrizionali. 4. Le diete ...................... del ...................... ospedaliero sono schemi dietetici adatti a specifiche ...................... con caratteristiche precodificate.

Vero o falso

Verifiche

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Il dietetico ospedaliero comprende il vitto comune, V F le diete standard e le diete ad personam .............................................................................. .............................................................................. 2. Nella ristorazione assistenziale si devono V F monitorare gli scarti .............................................................................. ..............................................................................

3. I menu della ristorazione assistenziale V F sono impostati su base settimanale .............................................................................. .............................................................................. 4. La ristorazione assistenziale si rivolge V F ai soggetti ricoverati in ospedale .............................................................................. .............................................................................. 5. Anche i problemi di masticazione sono tra le cause di malnutrizione V F nell’anziano .............................................................................. .............................................................................. 6. Il personale deve assistere gli ospiti anziani V F durante i pasti .............................................................................. .............................................................................. 7. I menu per la ristorazione assistenziale devono prevedere il pesce almeno una volta V F alla settimana .............................................................................. .............................................................................. 8. I menu della ristorazione scolastica possono prevedere i salumi fino a quattro V F volte la settimana .............................................................................. .............................................................................. 9. Nella ristorazione assistenziale si devono V F preferire i formaggi a lunga stagionatura .............................................................................. .............................................................................. 10. La ristorazione assistenziale deve valorizzare V F l’aspetto conviviale del pasto .............................................................................. .............................................................................. 11. Nella ristorazione assistenziale sono previsti V F tre pasti principali e due spuntini .............................................................................. .............................................................................. 12. Nella ristorazione assistenziale il pasto deve prevedere sempre verdura cruda V F o cotta e purè .............................................................................. .............................................................................. 13. Nella ristorazione assistenziale la carne lessata e tritata può essere un’alternativa fissa V F per il secondo piatto .............................................................................. .............................................................................. 14. Nella ristorazione ospedaliera il cibo V F è accessibile solo negli orari dei pasti .............................................................................. ..............................................................................

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27. L’apporto calorico giornaliero dei menu progressivamente va aumentato progressivamente fino a 2000-2200 kcal V F per l’età 11-15 anni .............................................................................. .............................................................................. 28. Nei menu pediatrici del dietetico ospedaliero pranzo e cena coprono il 40% dell’energia V F totale .............................................................................. .............................................................................. 29. L’apporto calorico giornaliero dei menu pediatrici per la fascia di età 18-36 mesi V F è di 1500 kcal .............................................................................. .............................................................................. 30. Nel caso di pazienti pediatrici la merenda va servita ad orari stabiliti e deve prevedere V F alimenti codificati .............................................................................. ..............................................................................

Verifiche

15. Nella ristorazione ospedaliera l’apporto energetico V F del vitto comune è di 1900-2300 kcal .............................................................................. .............................................................................. 16. Il menu per il vitto comune deve prevedere V F ricette standardizzate .............................................................................. .............................................................................. 17. Nella ristorazione ospedaliera il pranzo e la cena devono rappresentare il 40% V F dell’energia giornaliera totale .............................................................................. .............................................................................. 18. Il vitto comune non prevede menu V F per vegani o vegetariani .............................................................................. .............................................................................. 19. I menu per pazienti pediatrici comprendono V F i fuoripasto .............................................................................. .............................................................................. 20. Non è necessario che il vitto comune preveda V F un numero minimo di piatti fissi per portata .............................................................................. .............................................................................. 21. Le proteine devono rappresentare il 15% dell’apporto energetico giornaliero V F della ristorazione ospedaliera .............................................................................. .............................................................................. 22. Nei menu pediatrici del dietetico ospedaliero la prima colazione rappresenta il 15% V F dell’energia totale .............................................................................. .............................................................................. 23. La giornata alimentare per pazienti pediatrici va articolata in tre pasti principali V F e uno spuntino .............................................................................. .............................................................................. 24. L’apporto calorico per pazienti pediatrici V F dell’età di 4-10 anni è di 1200-1300 kcal .............................................................................. .............................................................................. 25. Il calcolo nutrizionale del vitto comune V F comprende anche i fuoripasto .............................................................................. .............................................................................. 26. La ristorazione ospedaliera deve prevedere la preparazione di pasti di primo V F divezzamento .............................................................................. ..............................................................................

CLIL

UNITÀ 2 • La ristorazione

uistic Laboratorio lingcialistico Lessico spe

Completa il cruciverba.

4 5

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Laboratorio

Orizzontali 2. Servizio di preparazione, consegna e somministrazione di vivande in un luogo diverso da quello di produzione. 4. Forma di catering che comprende distributori automatici e buoni pasto. 5. Forma di ristorazione nella quale i clienti usufruiscono saltuariamente del servizio e pagano subito l’intero prezzo. 8. Alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori ambulanti sulla strada o altri posti simili. 12. Insieme a quella veloce, fa parte della ristorazione commerciale. 15. Insieme degli schemi dietetici della ristorazione ospedaliera. 18. Contratto in base al quale un’azienda concede a un’altra impresa indipendente a fronte del pagamento di un canone, l’uso del suo marchio per la commercializzazione di prodotti o l’erogazione di servizi. 19. Ristorazione rivolta a strutture sanitarie. 20. Ristorazione rivolta a carceri e strutture militari.

Verticali 1. Forma di ristorazione che comprende i fast food. 3. Ristorazione rivolta ad aziende pubbliche e private. 6. Ristorazione rivolta a case di cura e riposo. 7. Vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto. 9. Lo sono tutte le aziende ristorative. 10. Sistema nel quale le pietanze sono prodotto nei locali di proprietà della società di caterina quindi trasferite presso il luogo di consumo. 11. Sono una delle principali forme di ristorazione veloce. 13. Classe che riguarda la preparazione, la fornitura e il ser vizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private. 14. È la dieta base della ristorazione ospedaliera. 16. Ristorazione rivolta a scuole di ogni ordine e grado. 17. Classe ristorativa che comprende la ristorazione a bordo.

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

I servizi ristorativi nella storia Indica in quali periodi storici erano presenti le seguenti strutture ristorative. 1. Banchetti: ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 2. Cabaret: ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 3. Chioschi per la vendita di cibo al pubblico: .............................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 4. Convivio: ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 5. Feste di corte: ...................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 6. Popinae: ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 7. Servizio a domicilio: .............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 8. Tabernae: ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 9. Taverne, locande, trattorie: .................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................

Le regole della cucina Nel XX secolo nascono le regole basilari sulle quali si fonda un nuovo modo di intendere la cucina. Di seguito sono trascritte alcune di queste regole. Trova gli eventuali errori di trascrizione.

eten ze

UNITÀ 2 • La ristorazione

Laboratorio

1. Approfittare delle offerte per fare scorta a buon mercato ........................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 2. Prediligere cotture lente e prolungate ..................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 3. Frollare la carne a lungo affinché acquisti sapore .................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 4. Mantecare le preparazioni con burro e panna per aumentarne la suadenza in bocca .................................................. ............................................................................................................................................................................ 5. Proporre nel menu almeno venti piatti diversi .......................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 6. Portare il più possibile a conoscenza del pubblico la cucina internazionale ............................................................... ............................................................................................................................................................................ 7. Servire le preparazioni con il servizio all’italiana ..................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 8. Proporre una cucina a chilometro zero .................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 9. Proporre una cucina saporita e condita con salse ricche di grassi ............................................................................ ............................................................................................................................................................................ 10. Sperimentare nuovi accostamenti con creatività e fantasia ...................................................................................... ............................................................................................................................................................................

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

I ricettari A

Indica il secolo di pubblicazione e l’eventuale autore, quindi traduci in italiano il titolo dei seguenti ricettari.

1. De honesta voluptate et valetudine: ....................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 2. Galateo overo de’ costumi: ................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 3. La cuisine du marché: ........................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 4. Le Cuisinier François: ........................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 5. Le cuisinier parisien: ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 6. Le cuisinier royal et bourgeois: .............................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 7. Le Guide culinaire: ................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 8. Le viandier: .......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 9. Liber de Coquina: ................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 10. Libro de Arte Coquinaria: ...................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................

eten ze

Laboratorio

Indica chi è l’autore delle seguenti opere e il periodo nel quale sono state pubblicate.

1. Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale: ................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 2. Cuisinier moderne: ................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 3. Le livre des menus: .............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 4. L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande: ........................................................................... ............................................................................................................................................................................ 5. L’Art de la cuisine française aux XIXe siècle: .......................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 6. L’arte di ben cucinare: .......................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 7. La mia nuova grande cucina italiana: ..................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 8. La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene: .................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 9. La cuisinière bourgeoise: ...................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 10. La nuova cucina delle specialità regionali: .............................................................................................................. ............................................................................................................................................................................

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

Le classi ristorative Individua a quale tipologia di ristorazione si riferiscono le seguenti definizioni. 1. La ristorazione è predisposta in funzione del mezzo di trasporto: ............................................................................. ............................................................................................................................................................................ 2. Servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un posto diverso da quello di preparazione: ................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 3. L’utente paga soltanto una quota del servizio ristorativo, perché parte del costo è a carico di chi lo fornisce: ............. ............................................................................................................................................................................ 4. Ristorazione a disposizione degli ospiti dell’hotel e di eventuali avventori esterni: ..................................................... ............................................................................................................................................................................ 5. Cibo venduto da ambulanti e offerti su furgoni, banchetti o atri mezzi: ..................................................................... ............................................................................................................................................................................ 6. Preparazioni calde o fredde che vengono consumate in un posto diverso da quello in cui sono state acquistate: ......... ............................................................................................................................................................................ 7. Ristorante che rimanda alla cultura di un altro continente: ....................................................................................... ............................................................................................................................................................................ 8. Associa l’offerta enogastronomica a spettacoli di vario genere: ................................................................................ ............................................................................................................................................................................ 9. Ristorante che utilizza prodotti a chilometro zero, si trova in ambiente rurale e offre, in alcuni casi, la possibilità di alloggio: ................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................ 10. Ristorante che prevede servizio free-flow: ................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................

La tua imprese ristorativa Immagina di dover aprire una tua imprese ristorativa per la ristorazione commerciale. Individua la tipologia di locale e rispondi brevemente alle seguenti domande. A quale tipologia di cliente intendi rivolgerti? Che tipo di menu intendi proporre? Quanti coperti sono previsti? Come intendi organizzare la preparazione e il servizio? Qual è la qualità dei prodotti che intendi proporre?

UNITÀ 2 • La ristorazione

eten ze

Laboratorio

1. 2. 3. 4. 5.

LA RISTORAZIONE

comprende tutte le

attività di preparazione, distribuzione, somministrazione

alimenti e bevande

pubblici esercizi

che sono

classificati secondo

l’art. 5 della legge n. 287/1991 che sono classificabili principalmente in base a

tre criteri

modalità di servizio tipologia di cucina/prodotto categoria di prezzo

che sono raggruppate in

peten

quattro classi ristorative

Laboratorio

cioè

MACROAREA 1 • Storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità

che riunisce esercizi pubblici diversi per

dimensioni, organizzazione interna, tipologia di produzione e servizio

ristorazione commerciale che offrono servizi ristorativi con

che comprende anche

fine di lucro ristorazione veloce a soggetti che usufruiscono del servizio

ristorazione alberghiera

saltuariariamente e pagano

subito l’intero prezzo

che riguarda ristorazione collettiva

preparazione, fornitura e servizio di vivande

a gruppi di

utenti con caratteristiche omogenee e costanti

che sono accomunati dalla necessità di usufruire

che si rivolge a

scuole (ristorazione scolastica) regolarmente

cioè università (ristorazione universitaria)

di aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale) strutture sanitarie (ristorazione sanitaria)

un medesimo servizio ristorativo

case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale)

del quale pagano

carceri e strutture militari (ristorazione in comunità) solo una quota

Laboratorio

perché una parte è a carico di catering che è il servizio di

ristorazione viaggiante

preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande

chi lo fornisce

in un

che comprende

luogo diverso da quello di

i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi (ristorazione on board)

il sistema convenzionale

produzione

il sistema a legame differito

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eten ze

che può avvenire con le strutture ristorative lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti