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Cop_Il mio ricettario_Layout 1 18/07/18 16:32 Pagina 1

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani Il mio RICETTARIO • Tecniche di cucina e pasticceria

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

Il mio ricettario propone ricette elaborate dagli allievi diplomati dei corsi di Cucina e Pasticceria di ALMA, in stretta connessione con i contenuti previsti dal corso Tecniche di cucina e pasticceria. Il testo si apre con indicazioni sulla redazione di un menu degustazione, che approfondisce i contenuti del corso, ed è completato da un utilissimo glossario delle parole della cucina. Le ricette sono suddivise per portata e prevedono Antipasti, Primi piatti, Secondi piatti e Dessert. Tutte le ricette sono completate da iconografia a supporto, per la pratica di laboratorio. Oltre agli ingredienti, alle modalità di preparazione, finitura e presentazione, ogni ricetta può essere completata con indicazioni riguardanti le attrezzature per la preparazione, gli allergeni, i punti critici, le possibili varianti, l’apporto calorico e l’abbinamento con il vino o altre bevande.

Sul sito edizioniplan.it trovi tutte le informazioni dettagliate riguardanti questo libro.

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

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La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

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Il mio RICETTARIO Tecniche di cucina e pasticceria

Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Matteo Berti.

Coordinamento di Matteo Valerio e Antonio Villani con il contributo di Giacomo Bullo e Valentina Rossi www.edizioniplan.it

info@edizioniplan.it Abbinamenti delle schede guida: Pierluigi Gorgoni Immagini: Foto Carra, Parma

Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Matteo Berti. Un ringraziamento particolare ad Andrea Ruisi. Coordinamento di Matteo Valerio e Antonio Villani con il contributo di Giacomo Bullo e Valentina Rossi Abbinamenti delle schede guida: Pierluigi Gorgoni Immagini: Foto Carra - Parma Foto di copertina: Samuel Alexander Acevedo

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale c qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: marzo 20182018 settembre Ristampa: 5 4 3 2 1 2018 2019 2020 2021 2022 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Marzo 2018 - 18.83.374.0

Il mio RICETTARIO

Tecniche di cucina e pasticceria

Indice

Comporre un menu degustazione

Presentazione

Indice degli autori

Antipasti

Tonno di coniglio, radicchio e salsa all’aglio dolce Davide Picollo

Asparagi Bianchi di Zambana arrostiti e fritti in tempura al prezzemolo, salsa bolzanina e ulidea Duc Tan Arrigoni

Salmerino affumicato con le sue uova, crema di cavolfiore e cavoli in olio-cottura Andrea Arzano

Insalata di barbabietole Fabrizio Avitabile

Biancomangiare ai formaggi con salsa di pere e scarola bergamasca Raffaele Carannate

Vellutata di zucca, chiodini e fegato d’oca in onto bergamasca Marco Crispino Viars

Stuzzichino alla maniera bolognese con verdurine di primavera cotte e crude e Aceto Balsamico di Modena Pierpaolo Dall’Olio

Tris di gamberi Federica Damo

Vignarola 2016 Lorenzo De Lio

Saint Honoré di cipolla della Val Cosa Giuseppe Francone Gillo

Terrina ai quattro pomodori Giampaolo Gaeta

Cilindro di pasta all’ortica, luccio al profumo di limone e timo, beurre blanc Giulio Ierace

Chiocciole alla brace, lardo e cipolla Antonio Izzo

Salmerino marinato, insalata di asparagi, olio all’aglio orsino Marco Lazzara

Piselli, pomodoro e costetto Federica Lepidi Moore

Rosa â€œghiacciataâ€?, branzino e radici Leonardo Maggetti

Insalata di sarde Paolo Mombelli

Uovo, erbe di campo, finocchietto e alici Riccardo Mungari

Acciughe in carpione ripiene al verde Falco Onorato

Insalata di asparagi su crema di piselli, aria di carota, zenzero e lime Simone Perdomo

Flan di zucca con la sua crema, dripping di panna acida, barbabietole e dadolata di radici Andrea Ruisi

Pesce di lago, limone e prezzemolo Edoardo Savino

Mondeghili di carne con funghi al timo Cecilia Scaccia

Aperitivo veneto Martino Serra

La ribollita rifiorita Alessandra Tinti

Primi piatti

Ravioli di Castelmagno al caramello balsamico e gruĂ¨ di cacao Elisabetta Ferrari

Mezzelune, zafferano e ossobuco Gaetano Amelio

Pasta e fagioli Diego Amoruso

Ravioli di porcini e anice Christian Campanerut

Indice 82

Plin, prezzemolo, Seirass del Fen Eros Capitanucci

Risotto con pasta di salame di Varzi e porcini Armando Carullo

Cappelli di sogliola alla mugnaia Marco Crispino Viars

Ravioli d’agnello in brodo alla cannella con funghi cardoncelli arrostiti Tiziano Dadone

Risotto asparagi, salsa tuorlo e sua maestà il Nero Pierpaolo Dall’Olio

Risotto ricotta affumicata, castagne arrostite e limone candito Andrea Daveri

Spaghetto freddo, finta maionese al carciofo tostato e palamita Umberto Defila

Risotto Bitto DOP e Sassella Demis Deluca

Carbonara di bresaola Giacomo De Rose

100 Bottoncini di Mora Romagnola su letto di crema di spinaci e peperoncini canditi Valentina Di Giovanni 102 Risotto zucca e Strachitunt Francesco Dodaro 104 Capelli d’angelo mandorla e caviale friulano Fabio Dodero 106 Ravioli all’orientale, Dashi di Shiitake Emiliano Massimiliani 108 Agnolotti del plin alla robiola di Roccaverano DOP, riduzione di Barbera e tartufo nero Edoardo Mazzarello 110 Risotto di fosso Paolo Mombelli 112

La tagliatella tra Carmagnola e Modena Simone Monetti

114

Ravioli neri al mascarpone, tastasal e bruscandoli Cristian Natoli

116

I tortelli nelle erbette Dario Raia

118

Salvia e gin Orfeo Ranieri

120 Spaghetti di grano duro al cipollotto Antonio Sinigaglia 122 Riso burro nocciola, salvia e sumac Diego Villa

124

Secondi piatti

126 Salmerino affumicato in crosta di quinoa, piselli e stachys Antonio Accattato 128 Moscardini, pomodori confit, cipolle arrosto e acetosella verde Chiara Abate 130 Coscia di coniglio ripiena, purea all’aglio e favette fresche Paolo Emilio Ambrogio 132 Salmerino alpino, verdure in casseruola e agrodolce alle mele Duc Tan Arrigoni 134 Pezzogna con frutti di mare all’acqua pazza Leonardo Barbagli 136 Saltimbocca e misticanza di stagione Giuseppe Bibbò 138 Lombo di agnello al finocchietto in crosta Andrea Borrelli 140 Anguilla affumicata, mele e ruta Andrea Capasso 142 Piccione, mais, rapa rossa e cavolo nero Fabio Carlone 144 Bufalo in tre cotture Giuseppina Casale 146 Carré d’agnello arrosto, pâté d’interiora, patate, mandorle e gin Giovanni Della Corte 148 Merluzzo e verdure primaverili Stefano Grano 150 Piccione ai sapori d’autunno Andrea Iannarino 152 Piccione in salmì Roberta Matisi 154 Anatra, cardi, topinambur e pere Cinzia Mottola 156 Baccalà, cavolfiore e olive Elia Otgianu 158 Pollo, sanapo, cipollotti e riso Francesca Pasinelli 160 Filetto di maiale nero di Parma, cipolle e patate novelle Simone Perdomo 162 Piccione, carote e salsa di ciliegie alle spezie Enrico Piombini 164 Piccione, chorizo, funghi e salsa foie gras Arianna Pisacane

Indice 166 Pesce persico e gazpacho di peperoni Samuele Rizzo 168 Uovo patate viola e spinaci baby Carlo Torrasi 170 Triglia, carruba e piccole verdure Calogero Vassallo 172 Merluzzo in crosta Giulia Veniero 174 Animelle, puntarelle e melograno Edoardo Zini

176

Dessert

178 Tartelletta al Cynar con gelée di lamponi e meringa all’italiana Umberto Defila 180 Semifreddo al cioccolato bianco, fichi secchi al Moscato di Trani DOC e cialde di farinella Arrigo Albano 182 Cappelletti di ciocco-espresso e guazzetto di agrumi Francesco Atza 184 Delizia di albicocca e yogurt Antonio Basileo 186 Mousse alla pesca Eugenio Cannoni 188 Pesca e cacao Eros Capitanucci 190 Sorbetto al passito su crema mou e sfoglia di caramello Raffaele Carannante 192 Pera, alchermes, crumble e cioccolato Pierpaolo Dall’Olio 194 Strucolo di albicocche e crema alla cannella Federica Damo 196 Ciliegie, Montepulciano d’Abruzzo e latte Gregorio Dandrea 198 Sfera di ricotta Lorenzo De Lio 200 Babà al limoncello su insalatina di frutta e verdura Jacopo Di Carlo 202 Pesca al Vin Santo, chiodi di garofano e spuma di more di rovo Nicola Ferri 204 Cachi alla genziana con mousse di caprino e meringa Mattia Fugaro

206 Bavarese di cardamomo e zafferano, macedonia di frutta e caramello Flavia Fumo 208 Mela e cannella Giuseppe La Valle 210 Sorbetto ai lamponi, crumble e mousse di cioccolato bianco caramellato Andrea Lo Nardo 212 Mousse di ricotta, cachi e marron glacé Mimosa Misasi 214 Crêpes Suzette 2.17 Francesco Pettorossi 216 Rhum Cooler a modo mio Daniel Quimi 218 Milano da bere Ranieri Orfeo 220 Semolino dolce fritto, fichi marinati all’aceto e panna speziata Fabrizia Ripaldi 222 Torta polenta e arancia Nino Scirè 224 Chuao, salsa di pesca e cardamomo nero Diego Villa 226 Sorbetto al Basilico Genovese DOP e scaglie di cioccolato fondente Umberto Zompa

228

Parole in cucina

Il mio ricettario Andrea Sinigaglia

Cosa significa mio? E come farà, caro lettore, questo ricettario a diventare a tal punto così tuo che anche tu dovrai dire mio? Ecco, è la sfida di questo libro. Si chiama immedesimazione, è una delle più alte forme di apprendimento e passa, giocoforza, dal coinvolgersi, dall’impastarsi con l’oggetto della conoscenza. In questo libro troverai ricette per le quali il diplomato ALMA, che te le propone e regala, può dire mio, mia. Può usare un aggettivo possessivo chi ha pensato e provato, corretto e poi definito e quindi scritto la ricetta. Ma queste ricette sono anche nostre, di ALMA, della Scuola, dei suoi docenti e dei tantissimi luoghi di stage sparsi in tutta Italia. Sono piatti che raccontano la didattica ideale che facciamo in ALMA e l’esperienza reale, territoriale e identitaria dei ristoranti in cui i nostri studenti hanno avuto il destino di fare il loro tirocinio formativo. Tutto questo come distillato dalla personalissima visuale della persona che le ha scritte. Questo è un ricettario che attesta un vissuto di ragazzi tra i diciotto e i trent’anni, che hanno studiato e poi praticato e che con questi piatti si sono presentati - pieni di aspettative e di tensione - agli esami per conseguire il diploma di professionista della cucina italiana. Questo è il loro punto di arrivo o meglio di approdo, con questi piatti si sono giocati davanti a una commissione di grandi chef la possibilità di coronare il loro sogno e le loro fatiche di un anno. Eccole, adesso le ricette sono tue, sono per te.

Perché diventino materia di confronto ALMA Plan ti offre un libro scritto con chiarezza espositiva, corredato da ottime immagini e completato da schede didattiche affinché la lettura diventi esercizio di riflessione e analisi logica. Guidati alla comprensione di componenti e meccanismi si può andare al cuore della ricetta, oltre le banali “istruzioni per l’uso” ed entrare nelle ragioni che hanno generato scelte a livello di ingredienti, tecniche, cotture, disposizione degli elementi nello spazio del piatto e titoli delle pietanze. Lasciati coinvolgere, entra nella proposta, falla tua. La cultura sgorga dalla civiltà della condivisione e della contaminazione. Che quello che oggi è mio, frutto della mia scoperta e intelligenza, se è vero, corretto e utile possa essere anche tuo.

Comporre un menu degustazione Cucinare, oltre che un atto culturale, è comunicare. Di fatto, può probabilmente essere ritenuta una delle forme più intime di comunicazione, giacchè ciò che cuciniamo diventa letteralmente parte costituente della persona che lo consumerà. Non a caso, oltre che cuochi del passato, anche filosofi e politici hanno effettuato le proprie profonde riflessioni in merito. Già il politico e gastronomo Anthelme Brillat Savarin, nella sua “Fisiologia del Gusto” (una delle prime riflessioni moderne sul rapporto tra uomo e cibo), scriveva “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. Concetto poi riproposto con ancora maggior forza dal filosofo tedesco Feuerbach, che scriveva “La teoria degli alimenti è di grande importanza etica e politica. I cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello, in materia di pensieri e sentimenti. L’alimento umano è il fondamento della cultura e del sentimento. Se volete far migliorare il popolo, in luogo di declamazioni contro il peccato, dategli un’alimentazione migliore. L’uomo è ciò che mangia”, frase ricordata nel sintetico motto “L’uomo è ciò che mangia”. Cucinare deve essere dunque inteso, e a buona ragione, anche come un atto di grande responsabilità. Sia nell’atto di somministrare un singolo pasto a un ospite, e ancor più nelle situazioni di somministrazione continuativa (quali possono essere per esempio quelle di una mensa scolastica, o di un hotel nel quale l’ospite soggiorni per più giorni in pensione), è necessario che il cuoco abbia ben presente la necessità di fornire un’alimentazione il più possibile varia, completa ed equilibrata. Devono essere quindi presenti in un menu carboidrati, proteine e grassi, oltre a fibre, vitamine e altri micronutrienti, il più possibile in misura equilibrata e bilanciata secondo le linee guida per la sana e corretta alimentazione (cfr. LARN). Nella composizione di un menu degustazione, occorre quindi tenere a mente questi due aspetti: da una parte, la necessità di comunicare nel modo meno tedioso e più interessante possibile; dall’altra, quella di fornire il corretto mix di alimenti.

Nell’alta cucina, ma anche, più in generale, nella cucina responsabile ed equilibrata, la composizione di un menu dovrebbe pertanto basarsi su alcune “regole” che permettano di ottenere da una parte l’obiettivo di mantenere alto l’interesse del nostro ospite e rendere il pasto una esperienza di valore, e dall’altra di fornire un pasto il più possibile bilanciato ed equilibrato, che faccia quindi bene al fisico oltre che all’umore. Se quanto stiamo dicendo è vero per un menu degustazione “gourmet” di 7 portate o più, lo stesso è applicabile, con analoghe modalità, a un menu più ridotto, sul modello piatto unico o business lunch. In questi, in una composizione di menu verticale (sequenza di piatti) e orizzontale (servizio contemporaneo di piatti), si fa solitamente seguire a uno stuzzichino iniziale un piccolo servizio “orizzontale” con un paio di pietanze complementari o un unico piatto, opportunamente bilanciati, e successivamente un dessert. E se è vero che per il singolo atto di una cena o un pranzo degustazione gourmet si possa eventualmente, in maniera oculata, essere elastici sul bilanciamento complessivo, occorre comunque tenere ben presenti alcuni concetti al fine di realizzare, nella nostra proposta, una sequenza armoniosa. In particolare, per la composizione di un menu, oltre ai principi basati sulle caratteristiche strutturali e sui fattori economici e produttivi dell’azienda-ristorante, andranno tenute a mente tre “regole” fondamentali: Alternanza (con la sua triplice valenza estetica, gustativa e nutrizionale), Ritmo e Stagionalità.

L’alternanza è intesa anzitutto come la necessità di non ripetere, nella sequenza di pietanze, né la stessa tipologia di ingredienti, né la tipologia di cottura alla quale sono sottoposti. Il Maestro Gualtiero Marchesi citava in proposito Eraclito: “Dal contrasto sgorga una bellissima armonia”. Si procederà quindi a non ripetere l’uso di un amidaceo (una pietanza a base di pasta esclude che nel menu ne venga inserita anche una a base di riso), o di un crostaceo (un astice alla thermidor esclude la presenza di un altro crostaceo in un’altra portata), e così via per tutte le famiglie di ingredienti. Allo stesso modo, si dovrà evitare di ripetere la stessa tipologia di cottura: l’uso di una frittura nella prima portata, esclude che tale tecnica venga riutilizzata in una portata (anche non immediatamente) successiva del menu. È interessante notare come l’alternanza di ingredienti rivesta una valenza duplice: da una parte creerà varietà nella “comunicazione”, evitando che l’ospite si annoi e fornendogli costantemente nuovi stimoli nel pasto, fornendo quindi lunghezza e spessore. Dall’altra, la varietà di ingredienti comporta intrinsecamente il beneficio dell’uso di elementi nutritivi complementari (seppur non necessariamente bilanciati). Il concetto di alternanza trova la sua massima espressione quando applicato anche a forme, colori, sapori, consistenze, temperature e supporti. L’alternanza di colori, oltre che dal punto di vista estetico, ha inoltre in sé una valenza dal punto di vista della possibilità di includere nel pasto la maggior varietà possibile di fitonutrienti (diversi studi mostrano come il colore degli alimenti vegetali sia correlato al loro diverso contenuto fitochimico). Sono esempi meravigliosi dell’applicazione delle regole di alternanza i menu degustazione creati dal Maestro Gualtiero Marchesi.

Ritmo è la capacità di mantenere alta l’attenzione dell’ospite, non fornendogli una sequenza monocorde o banale di intensità gustative. Si dovrà quindi operare opportunamente nella sequenza dei piatti, scevri dalla necessità di fare susseguire necessariamente i sapori in un crescendo. Si usa per esempio, nella composizione di un menu, inserire l’omologo di quella che in musica è detta “cadenza di inganno”, ovvero quel momento in cui un’opera sembra finire per poi ripartire con vigore. Nel caso del menu un sorbetto potrebbe fare intendere l’avvicinarsi del dessert, ma potrebbe invece rivelarsi il preambolo del servizio, alla portata successiva, di un piatto forte (il relevè). Stagionalità ha un valore anzitutto etico, oltre che antropologico. Rispettare la stagionalità degli ingredienti, e anzi la loro microstagionalità (intesa come combinazione tra periodo dell’anno e loro “terroir”), fa sì che gli stessi siano utilizzati nel momento in cui risultano di maggiore valore organolettico e nutrizionale, e rende superflui lunghi trasporti, tecniche di coltivazione forzate, a tutto vantaggio e beneficio per l’ambiente. Occorre inoltre tenere presente che la stagionalità non è relativa soltanto ai vegetali (per la quale è più intuitiva), ma anche alle specie animali, siano esse terrestri o acquatiche. Ogni ingrediente che tocchiamo ha una sua propria storia e la scelta di uno piuttosto che un altro ha una lunga catena di ripercussioni a monte. Cucinare rimane un atto da compiersi con grande responsabilità.

Bibliografia G. Marchesi “Oltre il Fornello” G. Marchesi “Il Codice Marchesi. La cucina totale” A. Brillat Savarin “Fisiologia del Gusto” LARN: www.sinu.it

Paolo Emilio Ambrogio And rea A rzan o

Diego Amoruso

Gaetano Amelio

Fabrizio Avitabile

Giuseppe BibbĂ˛

Duc Tan Arrigoni

no a b l A o g i r Ar

Fr At an za ce sc o

Chiara Abate

Antonio Accattato

Indice degli autori

Federica Damo

sale

G F G

Marco Cr

Andrea Capasso

Gregorio Dandrea

Lorenzo De Lio Umberto Defila Giovanni Della Corte 18

one l r a oC Fabi Andrea Daveri

Pierpaolo Dallâ€™Olio

a na C i p p e Gius

Giacomo De Rose

Armando Carullo

Christian Campanerut

Tiziano Dadone

Raffaele Carannante

Andrea Borrelli

Eros Capitanucci E C ug an en no io ni

Antonio Basileo

Leonardo Barbagli

Valentina Di Giovanni

Demis Deluca Jacopo Di Carlo

co Crispino ViarsGiulia Veniero

inz

ia M otto nu la a i g t O a Eli Francesca Pasinelli

Cristian Natoli

Orfeo Ranieri

Daniel Quimi

Riccardo Mungari

Federica Lepidi Moore

Samuele Rizzo

C al og er o

Cecilia Scaccia Andrea Ruisi Alessandra Tinti Carlo Umberto Zompa Torrasi

Dario Raia

Antonino ScirĂŠ

rico

Edoardo Mazzarello

i bin m Pio

V as sa l

Leonardo Maggetti

Edoardo Savino

Francesco Pettorossi

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Fabrizia Ripaldi

Marco Lazzara

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Andrea Iannarino

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Giuseppe ober ta M atisi Mattia Fugaro Francone Flavia Fumo Gillo

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A Pi ria sa nn ca a ne

Giulio Ierace Emiliano Antonio Izzo Massimiliani R

Paolo Mombelli

Mimosa Misasi

Stefano Grano

Gianpaolo Gaeta

Andrea Lo Nardo

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Nicola Ferri

Fabio Dodero

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Francesco Dodaro

Antonio Sinigaglia

Diego Villa

Edoardo Zini 19

ANTIPASTI

NOTE SUGLI INGREDIENTI

ATTREZZATURE

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PUNTI CRITICI E ALLERGENI

VARIANTI

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NOTE NUTRIZIONALI

ABBINAMENTI

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