8 PERÚ del comidas recetario criollas más representativas
Contenido
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Introducción
Ceviche
Pollo a la brasa 2 3 4 5 6 7 8 9
Lomo saltado
Ají de gallina
Papa a la huancaína
Pachamanca
Tacacho con cecina
Anticuchos
Introduccion ,
¡Bienvenidos a un viaje gastronómico por el corazón del Perú! En estas páginas, descubrirás ocho recetas criollas que representan la riqueza y diversidad de nuestra cocina. La gastronomía peruana es un tesoro cultural que combina tradición e innovación, y cada platillo es un testimonio de nuestra historia y de la generosidad de nuestra tierra.
Desde los vibrantes colores de nuestras frutas exóticas hasta los aromas embriagadores de nuestras especias, cada ingrediente cuenta una historia. Valorar estos alimentos es valorar nuestra cultura, nuestras raíces y la sabiduría ancestral que se transmite de generación en generación. Al preparar y disfrutar estas recetas, no solo saboreamos deliciosos platillos, sino que también celebramos la biodiversidad única de nuestro país y el trabajo incansable de quienes cultivan y preservan nuestros productos.
Te invitamos a explorar, cocinar y degustar estas recetas, y a sumergirte en la rica tradición criolla peruana. Aquí encontrarás la esencia de Perú en cada bocado, una experiencia que conecta lo antiguo con lo nuevo, lo simple con lo sofisticado. ¡Buen provecho y que esta aventura culinaria despierte en ti el orgullo por nuestras raíces y el amor por nuestra tierra!
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Ingredientes
1 kg de pescado de tu elección
3 cebollas medianas
8 o 10 limones
5 ajíes limos picados
1 1/2 cuacharada de culantro picado
3 a 5 dientes de ajo
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
9 rodajas de choclo
1 ají limo
Pimienta (opcional)
Sal
Ceviche
Tiempo total 45 minutos
4 porciones RINDE PARA
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Preparacion
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal.
Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2 cm.
Cortar la cebolla en juliana, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo y sal. Añadir el ají limo picado y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Para un Ceviche más fresco, coloca 4 cubos de hielo junto con el pescado en cubos y el limón recién exprimido.
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Lomo saltado
Tiempo total 45 minutos 2 porciones
RINDE PARA
Ingredientes
1/2 kg de lomo de res en tiras
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite
1 cebolla morada en rodajas
2 tomates en rodajas gruesas
1 ají amarillo en tiras finas
2 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre
1/3 taza de caldo de carne (res)
1/2 taza de cilantro picado grueso
2 tazas de papas fritas
Arroz blanco
Preparacion ´
Sazonar la carne con ajo, sal y pimienta.
Colocar una sartén a fuego muy alto. Añadir el aceite y saltear la carne hasta que doren.
Agregar la cebolla, el tomate, el ají y saltear todo por aproximadamente 3.
Añadir la salsa de soya y el vinagre a los lados del wok o la sartén y mezclar todo.
Añadir el caldo de carne (de res) y cocinar 2 minutos más.
Apagar el fuego, agregar el cilantro picado y servirlo inmediatamente con papas fritas y arroz blanco.
Asegurar que el corte de la carne y verduras sea grueso para controlar mejor el término de cocción.
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Ingredientes
1 pechuga de gallina
3 ajíes amarillos
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1/2 taza de leche evaporada
4 mitades de nueces
2 rebanadas de pan de molde
2 cucharadas de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
2 papas cortadas en rodajas
4 aceitunas negras
1 huevo sancochado
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Preparacion
AjI de gallina ´
Tiempo total 2 horas
RINDE PARA
2 porciones
Cocina la pechuga de pollo en agua sin sal. Reserva el caldo y desmecha la pechuga enfriada.
Licúa ají amarillo sin semillas ni venas con un poco de caldo hasta obtener una pasta cremosa. Resérvala. Muele nueces y pica el pan hasta hacerlas polvo. Reserva ambos.
Sofríe ajo y cebolla picados. Añade la pasta de ají, sal y pimienta. Incorpora la mezcla de galletas, nueces y pollo desmechado con una taza de caldo.
Hierve las papas en rodajas. Tras 5 minutos, agrega queso parmesano, cocina 5 minutos más y ajusta la consistencia. Retira del fuego, añade leche evaporada y mezcla bien.
Puedes reemplazar la gallina por pollo, tener en cuenta que la cocción sería por 20 minutos a fuego medio.
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papa a la huancaIna
Tiempo total 40 minutos 2 porciones
RINDE PARA
Ingredientes
4 papas canchán grandes (o a preferencia)
3 ajíes amarillos (sin venas ni pepas)
1 cebolla roja mediana
3 dientes de ajo enteros
3/4 taza de aceite vegetal
200 gramos de queso fresco
6 galletas de soda, trituradas
3/4 taza de leche evaporada
Lechuga, huevo y aceituna (opcional para decorar)
Preparacion ´
Sancochar las papas hasta que estén cocidas y dejar a un lado. Para la salsa huancaína, calentar una sartén con un chorro de aceite para saltear cubos de cebolla, ají amarillo sin pepas ni venas y dientes de ajo.
Una vez dorado, pasar al vaso de la licuadora y agregar galletas de soda, leche evaporada y queso fresco. Espesar ligeramente con aceite vegetal. Por último, rectificar la sazón con sal y pimienta. Servir la salsa sobre papas en una cama de lechugas y decorar con aceituna y huevo duro.
Ojo a la cantidad de leche que le coloques a la salsa, ya que si pones demasiada se podría tornar aguachenta.
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Ingredientes
Pachamanca
Una taza y media de chincho entero
Una taza y media de huacatay entero
1 kilo de carne de chancho
1 kilo de papa huairo
1/2 kilo de camote amarillo o morado
2 choclos
10 cucharadas de ají mirasol
10 cucharadas de ají panca
3/4 de taza de chicha de jora
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino
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Preparacion
Tiempo total 2 días 4 porciones
RINDE PARA
Deshoja, lava y escurre el chincho y huacatay. Licúa las hojas de chincho y huacatay con rocoto verde (opcional) y un chorrito de aceite vegetal. Reserva.
Troza y sazona la carne con el licuado de huacatay y chincho, ají panca, ají mirasol, chicha de jora, sal, pimienta y comino. Deja macerar mínimo 2 horas o de un día para otro.
Coloca corontas de choclo en el fondo de la olla, cubre con pancas de choclo.
Acomoda la carne, luego los choclos, papas, camote y habas lavadas con cáscara. Agrega el líquido de la carne macerada encima. Tapa con pancas de choclo, cubre la olla y cocina al fuego.
La cocción debe ser a fuego mínimo por una hora, verificando la carne en todo momento.
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Tacacho con cecina
Tiempo total 1 hora 4 porciones
RINDE PARA
Ingredientes
10 plátanos verdes
4 cucharadas manteca
3 chorizos
250 gramos chicharrón cortado en pequeños trozos
500 gramos cecina de cerdo
Fiesta de San Juan
24 Junio de
Preparacion ´
Pela los plátanos y córtalos en trozos.
Calienta aceite en una sartén y fríe los plátanos hasta que estén bien cocidos por fuera y por dentro.
Tritura los plátanos con un mazo, agrega manteca y chicharrón en trozos pequeños. Forma bolas del tamaño deseado.
Fríe la Cecina en otra sartén hasta que esté a tu gusto.
Fríe los chorizos hasta que estén bien cocidos. Sirve en un plato un chorizo, dos bolas de tacacho y una porción de Cecina. Puedes acompañar con una salsa de cocona.
Corta un limón y esparce el jugo en el plátano para evitar que se oxide, luego lava los plátanos y córtalos.
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Ingredientes
Anticuchos
1 corazón de res (picado en trozos de 3 cm aprox.)
2 cucharada ajo picado
2 cucharada aceite vegetal
1 cucharadita pimienta
2 cucharaditas sal fina
1 cucharadita comino
1 cucharadita orégano
3/4 taza vinagre
1/4 taza ají molido
2 papas en rodajas
Palitos para pinchos
Preparacion
Tiempo total 3 horas
RINDE PARA
2 porciones
En un bol colocamos los ajos, el aceite, pimienta, la sal , el comino, el orégano, el vinagre y el ají molido. Mezclamos todo.
Agregamos el corazón de res a la mezcla. Marinamos por 2 horas. Ensartamos los trozos de corazón de res marinados en los palitos. Encendemos la parrilla y dejamos que esté en brasas.
Ponemos los pinchos a la parrilla. Y vamos untando los anticuchos con el marinado, con la ayuda de unas hojas de maíz. La cocción depende del nivel de las brasas, deben estar no menos de 5 minutos de lado y lado .
Ponemos las papas a la parrilla hasta que se doren y servimos en un plato llano, los anticuchos junto a las papas.
Para evitar que los palillos se quemen en la brasa debemos dejarlo en agua por lo menos 4 horas antes.
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Pollo a la brasa
Ingredientes
1 pollo mediano con piel
Tiempo total 60 minutos
RINDE PARA
4 porciones
1⁄2 cucharada de romero seco
1⁄2 cucharada de pimienta negra
1⁄2 cucharada de comino
1⁄2 cucharada de sillao
1⁄2 cucharada de orégano en polvo
1 cucharada de ajo molido
1⁄2 cucharada de ají panca molido
1⁄2 taza de cerveza negra
Sal
Mantequilla Agua
Preparacion ´
Salmuera el pollo en agua con sal durante 8 horas.
Prepara una marinada con romero, pimienta, comino, sillao, orégano, ajo molido, ají panca y cerveza negra.
Marinar el pollo durante otras 8 horas.
Precalienta el horno a 270 ºC, coloca el pollo en una bandeja y pincélalo con mantequilla.
Hornea durante 90 minutos, bañándolo con su jugo a los 40 minutos y girando la bandeja.
Pincela nuevamente con mantequilla 20 minutos antes de terminar y retira del horno cuando esté dorado.
Para unas papas crocantes, dares una primera freída, llevas a congelar y las vuelves a freír.
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Cada decisión que toma el cocinero en su cocina tiene impacto, en el Perú y el mundo. Si decides servir quinua, hay un impacto. Si decides no servir Coca Cola, también.”
Virgilio Martínez Chef peruano
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