Legado culinario
l RIQUEZA. Huitlacoche, producto designado al Estado de México.
PROTAGONISTA.
INGREDIENTES, DONDE TODO COMIENZA
LA RIQUEZA DE MÉXICO ESTÁ EN EL CAMPO. ESTOS
ALIMENTOS PROTAGONIZARON LAS PÁGINAS DE COCINA
QUE DESPIERTA: EL PODER DE LA HERENCIA
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
éxico es reconocido como uno de los países con mayor biodiversidad y, al mismo tiempo, con una de las cocinas más vastas a nivel global. Esto refleja la versatilidad de sus ingredientes que, de norte a sur, se adaptan al entorno geográfico y cultura de cada comunidad.
Este fue el punto de partida para crear Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia libro editado por Heraldo Ediciones, cuyo propósito es enaltecer la tradición culinaria de México. Con el tiempo, esta idea se transformó en un homenaje a las manos que convierten estos ingredientes en platos con identidad.
Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia presenta 32 productos representativos de México —uno por cada estado—, los cuales fueron tomados por 31 cocineras y un cocinero tradicionales, quienes cuentan sus historias de vida y muestran sus lugares de origen por medio de su cocina.
Cada ingrediente fue seleccionado de acuerdo con diversos factores. Algunos han estado presentes en la dieta de los habitantes de México desde tiempos prehispánicos, como el maíz o el nopal; otros llegaron durante la conquista y se adaptaron a las técnicas y costumbres locales, como el cabrito o la lima. También se tomó en cuenta la producción agrícola, pesquera y ganadera de cada estado, como es el caso de la cebolla, cuya principal entidad productora es Chihuahua.
Sin embargo, la voz de las cocineras y el cocinero también fue un elemento primordial en la estructuración de la lista final, en algunos casos propusieron ingredientes que reflejan mejor la gastronomía de la región donde residen o productos por los cuales tuvieran un genuino interés, como el chile chimborote, una variedad en riesgo de desaparecer y que Luz Aurora Aguilar,
l CACTÁCEA. Nopal, ingrediente que abunda en la sierra de Querétaro.
MILO ESCRITORA
cocinera chiapaneca, lucha por preservar.
5
TIPOS DE CHILES FUERON UTILIZADOS EN EL LIBRO
Además de ser protagonistas en las recetas, cada ingrediente posee una ficha informativa que detalla su origen, historia, usos, cifras de producción y consumo, datos curiosos y tips culinarios o de conservación.
Además, cada sección se ilustra con fotografías que buscan reflejar la esencia de cada ingrediente en su estado natural. Así como transparencias y primeros planos que muestran la belleza que pocas veces puede apreciarse a simple vista.
Como elemento extra, la obra cuenta con dos infografías despleglables. La primera recaba información sobre ingredientes mexicanos en peligro de extinción, con el objetivo de crear conciencia sobre su conservación. Asimismo, se incluye un complemento que documenta la relación entre las prácticas agrícolas y los ciclos lunares. Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia no sólo reúne ingredientes y recetas, también preserva las voces, memorias y saberes que dan forma a la tradición culinaria de nuestro país
l ORIGEN. Maíz, y sus variedades endémicas, representativas del estado de Tlaxcala.
l
Lima, cítrico primordial en la cocina de Yucatán.
l BASE. Maguey, representativo del estado de Jalisco.
l CARACTERÍSTICO. Chiltepín, chile que no puede faltar en la cocina de Sonora.
l PRODUCTO DEL MAR Camarones asignados
libro al estado de Nayarit.
l DOP. Cacao, fruto con Denominación de Origen Protegida, del estado de Tabasco.
PUBLICACIÓN l Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia se presentó el 1 de diciembre en Zeru Lomas.
TALENTO l Al encuentro asistieron 20 cocineras tradicionales de todo el país.
l EMBAJADORA.
VIERNES / 05 12 / 2025
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
l PROYECTO. El libro Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia es la segunda edición publicada por Gastrolab.
ESTE LIBRO ES UN HOMENAJE A LOS INGREDIENTES QUE NOS CONECTAN CON LA TIERRA".
EN CADA PÁGINA ENCONTRAMOS LA ESENCIA DE MÉXICO Y LA RIQUEZA DE TODAS SUS REGIONES".
ZIMMERMANN VP DE DESARROLLO CULTURAL Y SOCIAL DE HERALDO MEDIA GROUP
ASISTENCIA l También contó con la presencia de Josefina Rodríguez Zamora, secretaria de Turismo de México.
EL 1 DE DICIEMBRE, HERALDO MEDIA GROUP PRESENTÓ COCINA QUE DESPIERTA: EL PODER DE LA HERENCIA, UNA OBRA QUE ENALTECE EL LEGADO DE LAS COCINERAS TRADICIONALES
POR EVELYN CASTRO
EQUIPO l E Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana aportó al proyecto con el contacto de las cocineras tradicionales.
FOTOS: YARETZY OSNAYA, LESLIE PÉREZ Y ALFREDO PELCASTRE EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
astrolab, el suplemento de gastronomía de Heraldo Media Group, presentó el libro Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia como una celebración a las cocineras y cocineros tradicionales que sostienen el legado culinario de nuestro país
QUE DESPIERTA COCINA
YO LES APLAUDO A USTEDES, COCINERAS, POR SEGUIR IMPULSANDO LA GRANDEZA CULTURAL DE NUESTRO PUEBLO".
A LA VENTA l E libro ya está disponible a través del sitio web heraldoediciones.shop
A 15 años de que la cocina mexicana se convirtiera en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, Gastrolab rinde un homenaje a las manos que transforman los ingredientes en alimentos; a los productos que nacen en el campo, y a aquellas recetas que han perdurado por generaciones. El proyecto, que surgió a mediados de 2025, se realizó a partir de la iniciativa de María Cristina Mieres Zimmermann, vicepresidenta de Desarrollo Cultural y Social de Heraldo Media Group, por seguir
enalteciendo la gastronomía que le da identidad a México
"Con este proyecto, Heraldo Media Group vuelve a reafirmar su compromiso con México a través del enaltecimiento de la cultura gastronómica”, dijo María Cristina Mieres Zimmermann, durante la presentación del libro, el 1 de diciembre.
RELATOS QUE COBRAN VIDA El corazón del proyecto surge de los relatos de 31 cocineras y un cocinero tradicional que, a través de las páginas, plasman su conocimiento detrás de los fogones: desde las
habilidades culinarias que de niña logró desarrollar Lupina y la vida de Estela entre los cacaotales de Tabasco, hasta los relatos de resiliencia que sostiene la cocinera michoacana Juanita Bravo.
Aunque esta obra editorial nació, fundamentalmente a partir de los ingredientes, darle voz a las cocineras y al cocinero tradicional se convirtió en la parte medular de la obra.
“Con este libro celebramos la memoria viva de México a través de quienes cada día transforman ingredientes en cultura y patrimonio. Este segundo libro de Gastrolab es
un viaje, un recorrido narrativo y sensorial que nos invita a mirar, a escuchar, a saborear" "32 ingredientes, 31 cocineras y un cocinero, cada ingrediente, cada platillo, cada mirada que acompaña estas páginas es un testimonio vivo de tradiciones milenarias que se renuevan con amor, creatividad y esfuerzo”, añadió María Cristina Mieres Zimmermann. Las entrevistas escritas se enriquecen con códigos QR que enlazan con la multiplataforma y, al mismo tiempo, permiten a los lectores conocer de viva voz la vida de las
cocineras y el cocinero, a través de material gráfico. Este contenido, también ilustra las recetas que se inmortalizan en las páginas de este libro y que, al mismo tiempo, pasan a la historia como un legado culinario que se resiste a extinguirse. Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia es una obra editorial que retrata le esencia de México y es que son precisamente los ingredientes que nos da el campo, las manos que los transforman y las recetas que nos dan identidad, lo que ha hecho de nuestra cocina una de las más importantes del mundo.
ESTA INICIATIVA DEL HERALDO TRANSMITE LA HERENCIA Y LOS CONOCIMIENTOS DE LAS COCINERAS TRADICIONALES".
JOSEFINA RODRÍGUEZ ZAMORA SECRETARIA DE TURISMO
l SURESTE. Luz Aurora Aguilar, cocinera tradicional de Chiapas.
l DEL NORTE. Enrique Bravo, cocinero tradicional de Nuevo León.
l PRESENTACIÓN. María Cristina Mieres y Josefina Rodríguez Zamora. l FOGONES. Graciela Gómez, cocinera tradicional de Morelos.
l EN LA COSTA. Isabel González Delgado, cocinera tradicional de Tamaulipas.
l HOMENAJE. María Elena Castillo, cocinera tradicional de Querétaro.
l LEGADO. Juana Bravo, cocinera tradicional de Michoacán.
l DEL CAMPO A LA MESA. Reyna Rayón, cocinera tradicional del Estado de México.
l REPRESENTANTE. Anita Alvarado, cocinera tradicional de Colima.
Celia Florián, cocinera tradicional de Oaxaca.
l ENTREGA. María Guadalupe Salazar, cocinera tradicional de San Luis Potosí.
l EN LAS CHINAMPAS. Elvia Xochimeztli, cocinera tradicional de Ciudad de México.
l MEMORIA. Martha Quiroz, cocinera tradicional de Coahuila.
MARÍA CRISTINA MIERES
a cocina tradicional mexicana es reconocida alrededor del mundo por la riqueza de sus ingredientes y las recetas que hoy constituyen nuestro legado culinario.
El libro Cocina que Despierta:
El Poder de la Herencia retrata entre sus páginas sólo una parte de un sinfín de recetas que, por generaciones, han alimentado a los mexicanos y a quienes nos visitan como un destino culinario único en el mundo.
Aunque 400 páginas no son suficientes para plasmar nuestra riqueza culinaria, fueron las cocineras y el cocinero tradicional quienes decidieron compartir su conocimiento que, ahora en papel, logrará trascender en la historia. Enrique Bravo, cocinero tradicional de Nuevo León, compartió su receta de cabrito en salsa, como una manera de preservar el legado culinario de su abuelo; para Esperanza Núñez, cocinera de Jalisco, no se puede concebir la gastronomía de su estado natal sin platos como la birria; mientras que, Elidé Castillo comparte los secretos alrededor de la sopa de lima, una receta que, aunque parece sencilla, requiere de práctica y maestría para evitar que la preparación se amargue. Muchas de las recetas presentadas nunca antes habían sido escritas, y este proyecto busca
QUE PERDURAN RECETAS
documentarlas y compartirlas con el mayor respeto posible.
COMPROBACIÓN
PLATOS SE PRESENTAN EN ESTA OBRA: UNO POR ESTADO
Durante el proceso de elaboración del libro, el equipo de Gastrolab se reunió con las cocineras y el cocinero tradicional; en algunos casos, en sus comunidades de origen y en la cocina del foro ubicada en las instalaciones de Heraldo Media Group. El registro de los procesos se realizó en conjunto: las cocineras
prepararon una muestra del platillo, compartieron sus conocimientos, contaron sus secretos y respondieron todas las dudas del equipo con una misión única: que las recetas lleguen a las mesas de México y el mundo.
Cada receta contiene una pequeña introducción que contextualiza su origen. También, los ingredientes y procedimientos para que el lector pueda replicar las recetas –de Enrique, Esperanza, Elidé y 29 co-
PÁGINAS TIENE EL SEGUNDO LIBRO DE GASTROLAB
cineras tradicionales más– desde su propia casa.
Las recetas se complementan con las fotografías de los platillos que fueron elaborados por las cocineras y el cocinero, demostrando una vez más que la sencillez no está peleada con el sabor que ofrece la cocina tradicional. Este libro es más que una recopilación de historias, sabores e imágenes: es un testimonio vivo de la herencia
CADA COCINERA NOS ENTREGA UN PEDAZO DE SU TIERRA Y LO HACE CON UNA AUTENTICIDAD QUE NOS INSPIRA". MARÍA CRISTINA MIERES VP DE DESARROLLO CULTURAL Y SOCIAL DE HERALDO MEDIA GROUP
l Este libro recopila recetas que nunca antes habían sido escritas.
l Los procedimientos fueron corroborados por el equipo de Gastrolab.
historias al plato 1 2 3
l Cada receta incluye consejos útiles para facilitar su preparación.
Crespo,
culinaria de México
l IDENTIDAD. Pan de cazón, receta de Juanita Segovia, cocinera de Campeche. l SAZÓN. Tostada borracha, receta de María Salazar, cocinera de San Luis Potosí.
l TRADICIÓN. Guacamole, receta de Juana Bravo, cocinera de Michoacán.
l PLATOS QUE RECONFORTAN. Gallina pinta, receta de Cleotilde Romero, cocinera de Sonora.
l REGALO DEL MAR Mole taxtihuitl, receta de Amparo
cocinera de Nayarit.
l SABOR DE LA PENÍNSULA. Sopa de lima, receta de Elidé Castillo, cocinera de Yucatán.
l HERENCIA. Champurrado de nuez, receta de Martha Quiroz, cocinera de Coahuila.
l SABOR. Caldillo de xoconostle, receta de Agueda Sandoval, cocinera de Guanajuato. l CULTURA. Mole prieto, receta de Guillermina Muñoz, cocinera de Tlaxcala.
l INGREDIENTE. Almejas tatemadas, receta de Andrea Rodríguez, cocinera de Baja California Sur.
