Suplemento Semanal VIERNES 25 DE SEPTIEMBRE DE 2026 gastrolabweb.com
Un homenaje a la milpa, el nixtamal y su evolución en la cocina: Siembra Comedor promueve uno de los alimentos fundamentales de la cultura mexicana
YARETZI OSNAYA
Ellenguajedelmaíz
GASTROLABWEB.COM
ISABEL OLAYA INFOGRAFÍA: NELLY VEGA
I
MAÍZ:
maginemos un paisaje lleno de vegetación, centros ceremoniales suntuosos que se vislumbran aun por el espesor de los árboles, y ahí, en medio, una familia escoltada por cazuelas con tamales, elotes asados, jarros con atole y una señora hincada frente al metate y el comal de barro haciendo tortillas. Este cuadro es un ejemplo de cómo nuestros antepasados basaban su alimentación en el tlallotli (maíz), que significa “el corazón de la tierra”. SABORES CON LEGADO MEXICA Y MAYA
Para los mexicas, las tlaxcalli (tortillas) eran fundamentales; bien cocidas en el comalli (comal) después de un proceso de nixtamalización. Por las mañanas, qué tal un atolli (atole) de maíz con tamallis (tamales) cocidos al vapor. En los rituales religiosos, el tlacatlaolli (pozole) se acompañaba de la chicha, bebida fermentada de maíz. Además, sacerdotes y nobleza disfrutaban de un hongo que nace en la parte exterior del elote: el cuitlacoche; así, con “c” inicial, debido a
grano que alimenta, hoja que crea El fruto milenario ha sido, desde siempre, sostén de la gastronomía mexicana; por ello, cada 29 de septiembre conmemoramos su día RAFAELA KASSIAN DIRECTORA SOFT NEWS
gastrolab@heraldodemexico.com.mx
rafaela.kassian @heraldodemexico.com.mx
que proviene de dos vocablos en náhuatl: cuitlatl: excremento, y cochi: dormir o estar dormido. En cuanto a los mayas, adoptaron el maíz en el keyem ( pozol), el sa´ (atole endulzado con miel de abeja melipona), los pibil wa (tamales horneados bajo la tierra), las wah (tortillas gruesas) y las is wa (tortilla tostada hecha con elote). Esa exquisitez gastronómica trascendió, pese a los años y la conquista, hasta nuestra mesa. Ahora, la cocina mexicana está irremediablemente subordinada al maíz. SEMILLA: GÉNESIS HUMANA
Los mayas le dieron al maíz un valor especial: en el Popol Vuh narran que, después de tres intentos fallidos, crearon a los primeros cuatro hombres a partir de una masa con maíz blanco y amarillo. En tanto, los mexicas del quinto sol pasaban hambre, porque el maíz se custodiaba en el Tonacatépetl (cerro del sustento). Quetzalcóatl accedió a él convertido en hormiga, robó un grano y lo entregó a los hombres para sembrar. Jilote, elote o maíz fue, es y será el alimento por antonomasia de México, porque sentarse a la mesa sin una buena tortilla de nixtamal es como ir a la playa y no tocar el mar.
EVELYN CASTRO EDITORA
evelyn.castro @heraldodemexico.com.mx
EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS EDITOR GRÁFICO
LIZBETH MORALES
MIRIAM OCARIZ
OMAR MÁRQUEZ GRAJALES COEDITORES GRÁFICOS
TANNIA LERDO DE TEJADA
GASTROLABWEB.COM
LOS MINIONS ENCUENTRAN UN ESCONDITE EN LA COCINA
Esta temporada, Nutri® ofrece una edición especial sabor plátano, inspirada en los icónicos personajes amarillos. Disfruta esta bebida llena de sabor y nutrición para toda la familia REDACCIÓN FOTO: YARETZY OSNAYA
H
ay personajes que llegan al cine para quedarse en la pantalla y otros que, de alguna manera, terminan instalándose en la vida cotidiana. Los Minions pertenecen a la segunda categoría. Su particular universo amarillo, hecho de humor, ocu rrencias y una buena dosis de caos, ahora encuentra un nuevo escenario lejos de las salas de cine: en la cocina.
¿Sabíasque...?
10 DISEÑOS
coleccionables incluye la edición Minions por Nutri®.
18 PERSONAJES inspirados en el universo de estas divertidas criaturas.
Viernes 25 de septiembre de 2026
Así es como la colaboración entre Universal Products & Experiences (UP&E) y Grupo Lala lleva estos personajes a la mesa. UP&E, en conjunto con la marca Nutri®, lanzan una propuesta que, a través de su portafolio completo y una edición especial sabor plátano, lleva la diversión de los Minions a un alimento cotidiano como la leche. Minions por Nutri® estará disponible en Walmart y otras tiendas de autoservicio, para que los fans puedan llevar esta experiencia del cine a casa. La edición Minions por Nutri® invita a encontrar nuevas maneras de incorporarla a preparaciones sencillas, donde el color también forma parte de la experiencia. Con esta colaboración, la leche puede dejar de ser un acompañamiento para convertirse en protagonista de recetas que transforman una merienda cotidiana en algo más entretenido. Un vaso puede convertirse en un smoothie con un divertido acompañante para comer a mordiscos. En esta ocasión, los Minions no están corriendo por una pantalla ni metidos en alguna de sus habituales aventuras, sino alrededor de una mesa, acompañando una experiencia que mezcla el sabor del plátano con la imaginación para obtener las siguientes preparaciones llenas de sabor.
EL HERALDO DE MÉXICO
Frappédeplátano
Porción: 1 vaso
Ingredientes:
1 TAZA
½ PLÁTANO
de Minions por Nutri® sabor plátano
congelado
1 TAZA de hielo
½ CDITA de canela
¼ DE CDITA de vainilla
Preparación: 1.Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea,cremosa y fría. 2.Servir inmediatamente y terminar con un toque de canela. 3.Decorar con unas rodajas de plátano,al gusto.
Frenchtoastdeplátano
Porciones: 2
Ingredientes:
½ TAZA
2 REBANADAS
de Minions por Nutri® sabor plátano
de pan brioche
1 HUEVO ½ CDITA de canela
1 PLÁTANO cortado en rebanadas
MIEL al gusto
¼ DE CDITA de vainilla Preparación: 1. Mezclar Minions por Nutri® sabor plátano con el huevo, la canela y la vainilla. 2. Pasar las rebanadas de pan brioche por la mezcla y cocinar en una sartén ligeramente engrasada,hasta que estén doradas por ambos lados. 3.Servir con plátano fresco y un toque de miel.
III
GASTROLABWEB.COM
Lanixtamalización 1.El campo. En Siembra trabajan con familias productoras de Tlaxcala que protegen el maíz. 2.La mezcla. Se usa una solución de agua con cal donde se coce el maíz; se deja en remojo y se desprende la piel del grano.
1
2
SIEMBRA EL FUTURO en una tortilla
Con más de 64 razas en el país, el maíz FOTOS: YARETZI OSNAYA Y CORTESÍA no solo es un ingrediente, representa l 29 de septiembre se celebra el Día del una manifestación cultural y un pilar Maíz, fecha que conmemora uno de los ingredientes más importantes de la dieta en la economía nacional mesoamericana y fundamental en la cocina ANABEL OVIEDO
E
mexicana. En esta ocasión platicamos con Israel Montero, chef fundador de Siembra Comedor, un proyecto de restauración que integra tortillería, restaurante y proveeduría de masa y sus derivados, quien trabaja con comunidades tlaxcaltecas y ha impulsado la recuperación de tierras agrícolas y la continuidad de técnicas culinarias tradicionales, como la nixtamalización y la cocina basada en la milpa. Siembra Taquería fue el inicio del proyecto culinario y personal de los chefs Karina Mejía e Israel Montero, quienes son socios y esposos. Nació en 2019 en un pequeño local en Polanco. El concepto original albergó una tortillería y taquería donde, con un molino propio y a través del proceso de nixtamalización in situ , se producían tortillas a partir del maíz de alta calidad proveniente de las milpas de Tlaxcala. En 2022, se transformó en Siembra Comedor y Tortillería, y este año inauguraron otro proyecto en la colonia Escandón, donde se enfocan en desayunos, tacos y maíz. Para entender más a fondo sobre el valor de este proyecto, hablemos de la soberanía alimentaria, que es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas agrarias y alimentarias, protegiendo las semillas nativas y el consumo local frente a la dependencia de insumos importados o corporativos. Y he aquí, sin meternos demasiado en detalles políticos, que proyectos como Siembra importan. Pues en un país dominado por harinas ultraprocesadas y supermercados, apostar por hacer comunidad, pagar un precio justo, promover las técnicas agroalimentarias sostenibles, cuidar el aporte nutricional y la calidad de los ingredientes y apostar por un negocio, entre otras cosas, es una odisea. “No somos dueños de nuestro propio destino si dependemos de las grandes empresas. Por eso la soberanía alimentaria empieza por proteger tus
IV
DE 50 KGS
A 100 toneladas Cantidad de maíz nativo que procesaba y distribuía Siembra al inicio,frente a su actual producción.
100%
Cónico tlaxcalteca Maíz criollo utilizado en sus variedades crema/blanco,rojo y prieto/azul.
4
Comunidades clave Tienen una alianza directa con productores de Hueyotlipan, Nanacamilpa,López Mateos y San Pedro Tlalcuapan,Tlaxcala.
7
Generaciones Es el legado de las familias agricultoras de La Malinche que preservan la genética del grano.
semillas. Si dejas que entre el maíz transgénico, transgrede tu semilla original, la modifica y ya no te da fruto, obligándote a comprar semilla todo el tiempo y haciendo que pierdas tu soberanía alimentaria. Uno de los grandes aciertos de este gobierno ha sido proteger la soberanía y no dejar que se siembre maíz transgénico en México. Ser soberanos en la alimentación, tener nuestro propio maíz y frijol, y no depender de potencias extranjeras es la base del alimento de los latinoamericanos. El Día del Maíz es para celebrar eso y seguir luchando por ser autónomos”, cuenta Israel. Como muchos proyectos, Siembra nació para cubrir un área de oportunidad: ofrecer una tortilla de calidad donde no la había, pues la oferta estaba dominada por masas industrializadas y el origen del grano era totalmente ignorado. Es así que al emprender, el primer obstáculo que debían subsanar era encontrar proveedores que fueran accesibles en tiempo y distancia, por lo que se decantaron por Tlaxcala, donde trabajan con familias y cuyo planteamiento —además de comprar el insumo—, fue fortalecer la economía, crear lazos y reforzar el tejido social. Desde el principio, un acuerdo importante con los agricultores fue comprar el insumo para garantizar el trabajo, y con ello evitar la migración hacia las ciudades o el extranjero, y mantener a las familias en su tierra. Los productos elaborados aquí se hacen con maíz cónico tlaxcalteca nixtamalizado en variedades blanca, amarilla y azul —o prieta— y ha sido posible gracias al trabajo que hacen de la mano con cocineras tradicionales, agricultores, académicos y expertos. “Cuando el maíz está bien controlado desde la tierra y desde el método de cultivo —aunque sea un poco más lento y la producción sea menor
Viernes 25 de septiembre de 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
3
GASTROLABWEB.COM OPINIÓN
4
5
Soberanía alimentaria
3.La molienda.El grano se mete en una tolva para molerse y convertirse en masa. 4.La cocción. Las tortillas se cuecen en comal o en una máquina. 5.Las tortillas.Se venden hechas a mano por docena,o si es en máquina, por kilo.Cambia el método,pero no la calidad.
PLATILLOS. Tetela de lengua de res y sope de pulpo.
LOS COCINEROS. Israel Montero y Karina Mejía, fundadores de Siembra Comedor.
Israel Montero CHEF FUNDADOR DE SIEMBRA COMEDOR
“Para nosotros lo más importante es que se siga consumiendo nuestra tortilla; que los clientes se den cuenta de lo que estamos haciendo y ya no nos vean como un producto de lujo, sino como un producto de alto valor nutricional y de alta calidad”. a la de un maíz híbrido o una semilla no criolla— tiendes a tener mejor calidad del grano, que es lo que buscamos: muy buena calidad y muy buen sabor. Es algo que las familias ya llevan generaciones desarrollando”, cuenta Israel. La nixtamalización es un oficio vivo que exige paciencia, observación y el conocimiento de maestras tradicionales, como el grupo biocultural Yoloaltepetl. En la cocina, esta masa libre de gluten cobra vida en preparaciones como la Trilogía de Maíz (tlacoyo, gordita y tetela). Al integrar la sabiduría ancestral con tecnología mexicana —molinos de piedra tradicionales y reactores de cocción a presión para reducir el desperdicio de nejayote—, Siembra busca llevar la tortilla nativa a mayor escala bajo una premisa contundente: privilegiar el contenido real sobre el espectáculo mediático.
Viernes 25 de septiembre de 2026
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
Glosariomilpero
Siembra promueve el cultivo local y la dieta mesoamericana (maíz,frijol y calabaza),frente al maíz de importación o transgénico o la dieta americana y/o europea.
NUBE VIAJERA
Comal: Disco tradicional de barro o metal donde se cuecen las tortillas,tostadas y antojitos a alta temperatura. Maíz criollo: Variedad autóctona desarrollada y preservada por comunidades campesinas mediante selección empírica a lo largo de miles de años,sin modificación transgénica ni patentes industriales. Mayora: Figura tradicional de respeto en las cocinas mexicanas; custodia los saberes empíricos,la sazón y el dominio de las técnicas tradicionales como la nixtamalización y el mole. Metate y mano: Utensilio de piedra volcánica y rodillo utilizado desde la época prehispánica para moler el nixtamal y obtener una masa fina con la fuerza manual. Milpa: Sistema agrícola ancestral de policultivo donde conviven el maíz,el frijol y la calabaza (la “trilogía mesoamericana”),acompañados a menudo de chiles y quelites.Funciona como un ecosistema donde las plantas se benefician mutuamente. Nejayote: Agua alcalina resultante de la cocción nixtamalera.Contiene pigmentos, restos del pericarpio y nutrientes solubles del maíz. Nixtamal: El grano de maíz una vez que ha sido cocido con cal y reposado,listo para ser lavado y molido para formar la masa. Prensa: Herramienta manual de palanca (usualmente de madera o fierro) que comprime el testal entre dos plásticos para darle forma circular y plana a la tortilla. Teocintle: Antepasado silvestre del maíz.Una gramínea de granos duros y espigas pequeñas a partir de la cual los pueblos originarios desarrollaron el maíz moderno mediante la domesticación. Testal: Pequeña porción o bolita de masa nixtamalizada que se moldea con las manos antes de prensarse o tortearse.
EL HERALDO DE MÉXICO
Un abrazo Y cito a todos los que estuvieron en el Caribe mexicano aportando su talento, energía, ganas, interés, sazón, saberes y conversación en lo que ya comienza a ser el festival más relevante no se si de muchos
H
onor a quien honor merece,agradecer, honrar antes que nada a cuatro maneras de enriquecer la cultura gastronómica de México: Susana Palazuelos,Laura Esquivel, Jair Téllez y Hugo D' Acosta.Cómo nos han enseñado.Y cito a todos los que estuvieron en el Caribe mexicano aportando su talento,energía, ganas,interés,sazón,saberes y conversación en lo que ya comienza a ser el festival más relevante no se si de muchos,no sé si de todos,pero sí de mi mundo: Apapaxoa. Andoni a quien admiro profundamente, el Chuy y su La Silla y su cocina y sonrisa; Paco Méndez; Martha Ortiz,con quien comparto tanta complicidad; Mao Montiel; Rodrigo Rivera Río; Roberto Solís y nuestros chismes de desayuno; Gaby Ruiz; Alejandro Ruiz,otro pater familias de la cocina mexicana; Karime López; Antonio Bachour; Carlos Gaytán y su fila de autógrafos permanente; Jonatán Gómez Luna; la gran Sandra Fernández; Adrián Peregrina,el dios de las carnitas; Miguel Bautista; Luis Arzapalo; Lula; Sheyla,con su Baja; José Luis Hinostroza,hecho un lord,y Marianita Valencia.Todos ellos del colectivo Xcaret: juntos son dinamita. Y luego los apapaxados,los invitados,los que pusimos a trabajar y nos dieron conocimiento y sonrisa.Rasmus Munk,quien me dejó pensando mucho; Diego Guerrero; Oriol Castro,otro enorme; Paco Roncero; Yusuke Takada; el gran Alex Atala; mi amigo Jorge Vallejo; Paolo Casagrande; Alvaro Clavijo; Atsuki Tanaka,bailando salsa; Nicolás Tapia; Emmamuel Peña; Paco Ruano; Rubén Mosquero –nos vemos en Emi–; David Castro,a quien adoro; Ana Dolores; Fer Prado. Joe Montes; Juan Emilio Villaseñor; Mari Aldaco; Sebastián Jiménez; el Chinito Díaz que no se pierde una; Alfredo Villanueva –el rey de la alberca–; Carmen Rueda; Pablo Usobiaga –gracias por estar–; Arturo Santos; Carlos Borboa; Eric Van Beek; Carlos Motra y Edson Sánchez,al tiro en la barra; Esteba Rojas; Abril Chamorro; Adriana Azuara; enorme Anthony de La Mar; Araceli Márquez; Benny y sus rolitas; Coco Montes; Daniel Vidal. Lalo Palazuelos; Eugenio Romero; Fer Pérez Castro; Gaby Oggero,desde sus mares; Gonzalo Aramburu; Giuseppe Mancino; Gokmen Sözen; Harry, mi Harry; Hansito mailob; Julián Martínez; Kazuo; Lluis Costa; Marito Castrellón; Martín Sitten; Millán; Oscarito Torres; Pame Cerdeira; Quique Dacosta; Doña Rosalba; Taka; Jo; Dominique con su corazón y alma; Tadashi,y Carol, Todos,todos,gracias.Otro año más,otra revolución.Gracias.
V
GASTROLABWEB.COM FOTOS: MARIE SJOBERG © ICEX ESPAÑA EXPORTACIÓN E INVERSIONES
Descubre más restaurantes y tiendas certificados:
Colmados fromSpain: La Naval • Polanco • Hipódromo • Campestre Churubusco • Grand San Francisco • Insurgentes,av.Coyoacán • Lerma • Selección Félix Cuevas • Selección Pedregal Tierras de uva
© ICEX/FERNANDO MADARIAGA
UNA RUTA por los sabores de España Los distintivos Restaurants from Spain y Colmados from Spain se han convertido en una referencia para emprender un viaje culinario a través de España REDACCIÓN
L
a cocina española vive un momento de reconocimiento internacional. Más allá de la diversidad de sus territorios, España ofrece una cultura gastronómica que se construye a partir de la calidad de sus ingredientes, sus recetas emblemáticas y una diversidad en la que dialogan la tradición y la innovación. Mediante Restaurants from Spain, el Programa de Certificación de Restaurantes de España, se abren nuevas oportunidades para acercarse a este estilo de cocina de una manera más auténtica. La iniciativa, impulsada por ICEX –la agencia del gobierno español para fomentar e impulsar la internacionalización de los productos de España– y la Oficina Comercial de la Embajada de España en México, certifica a los restaurantes que garantizan los estándares de calidad de los establecimientos y proporciona al consumidor criterios para encontrar una experiencia de auténtica.
VI
Además, para otorgar este sello de calidad a los establecimientos, deben utilizar productos emblemáticos de la gastronomía española (aceites de oliva virgen extra, quesos, conservas, pimentón, azafrán, entre otros y, por supuesto, vinos y licores con D.O. españolas). Bajo los principios de objetividad, trazabilidad y transparencia, los consumidores pueden tener la certeza de que los espacios certificados cumplen con los estándares establecidos por el programa. Actualmente, México cuenta con 28 restaurantes certificados que llevan distintos sabores y tradiciones de todas las regiones de España a la mesa. Además de garantizar la calidad, Food and Wines from Spain (FWS) ofrece a los comensales un listado en su página web con una ficha informativa de los distintos restaurantes que cuentan con la certificación. MÁS ALLÁ DEL PLATO
La experiencia gastronómica comienza con los ingredientes. Por ello, Food and Wines from Spain
Viernes 25 de septiembre de 2026
28
restaurantes certificados hay en México hasta este momento.
CASI 600 restaurantes en más de 50 países mantienen la insignia de Restaurants from Spain.
también impulsó Colmados from Spain (CfS), una certificación que reconoce y apoya a las tiendas de alimentos y vinos de todo el mundo especializadas en productos auténticos de España. Esta iniciativa no solo garantiza los estándares de calidad y el origen de los productos, sino que también proporciona al consumidor criterios para identificar espacios dónde encontrar una selección de productos españoles auténticos. Al mismo tiempo, con Colmados from Spain, las tiendas de alimentos y vinos pueden darse a conocer, fortalecer su reputación y acceder a programas de capacitación impulsados por FWS. Restaurants from Spain y Colmados from Spain comparten una misma idea: facilitar el encuentro entre el consumidor y una España gastronómica auténtica. En México, donde la gastronomía española cuenta con una larga historia y fuertes vínculos culturales, estos establecimientos representan, además, nuevos puntos de encuentro entre dos grandes culturas culinarias.
EL HERALDO DE MÉXICO
Restaurants fromSpain CDMX:
• Ajoblanco • Bulla Condesa • Bar El Sella Doctores • Bulla Reforma • Bulla Polanco • Catorze • Centro Castellano,Centro Histórico • Torre de Castilla,Grupo Castellano • Ekilore • El Sella • Gaudir Taverna • Jaleo Bar de Tapas Polanco • La Cocina del Bizco • La Mallorquina Polanco • La Mallorquina Bosques • Mallorca Explanada • Mallorca Reforma • Puerto Getaria • Restaurante Emilio • Restaurante Lar Gallego • Restaurante Guria- Santa Fe • Restaurante Castizo • Socarrat • Terraza Alaia • Vega • Zeru San Ángel • Zeru Lomas • Zagala
Viernes 25 de septiembre de 2026
VII
VIII
Viernes 25 de septiembre de 2026