EL CHEF REPASA SU TRAYECTORIA ENTRE LA TRANSFORMACIÓN DE ENIGMA, LA NOSTALGIA POR TICKETS Y LA EVOLUCIÓN DEL OFICIO
ChefsForChildren: UNIDOS POR LA NIÑEZ
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Desde hace ocho años, ChefsForChildren reúne a niñas, niños y chefs con estrellas Michelin con la misma causa: transmitir la importancia de alimentarse de forma saludable.
En las celebraciones por el Día de la Niñez, esta fundación radicada en España, también organiza una serie de actividades en torno a los más pequeños de casa; entre ellas, un foro gastronómico, clases de cocina y una cena solidaria en la que lo recaudado se destina al apoyo de la Federación Española de Enfermedades Raras (Feder)
LOS PROTAGONISTAS
En esta edición, que se llevó a cabo el 22 de abril, en Málaga, España, participaron alrededor de 150 niños —incluidos menores que viven con enfermedades raras— junto a más de 60 chefs con estrellas Michelin. Los cocineros compartieron técnicas culinarias mientras promovían hábitos de alimentación saludable. Las actividades se realizaron en colaboración con Le Cordon Bleu
NIÑAS, NIÑOS Y CHEFS MICHELIN SE UNIERON EN TORNO
A LA COCINA EN UN EVENTO CON CAUSA
l CELEBRACIÓN. El encuentro contó con la participación de 60 chefs con estrellas Michelin.
Madrid y alumnos de la Escuela de Hostelería de Benahavís.
“Este proyecto es mucho más que gastronomía, es una experiencia humana. Ver a los niños sonreír y
sentirse protagonistas junto a grandes chefs es algo que sigue emocionándonos”, compartió Pilar Candil, directora de Lima Comunicación y promotora de ChefsForChildren.
Entre los chefs participantes destacaron figuras clave de la gastronomía española como Ángel León, de Aponiente; Elena Arzak, de Arzak; Nacho y Esther Manzano, de Casa Marcial; Jesús Sanchez, del Cenador de Amós; Diego Guerrero, de Dstage y Paco Pérez, de Miramar, entre otros.
EVENTO CON CAUSA
La jornada culminó con una cena de gala solidaria diseñada por chefs de la provincia de Málaga, cuyos fondos se destinaron a la Feder Durante la inauguración del evento, Juan Carrión, presidente de la Feder, compartió que proyectos como éste demuestran cómo la cocina puede convertirse en una herramienta de solidaridad y esperanza, capaz de generar un impacto real en las familias que más lo necesitan. ChefsForChilden reafirma que la gastronomía va más allá de la mesa: puede ser un puente para crear conciencia y dar apoyo a infancias en situaciones vulnerables.
l PROYECTO. Los niños participaron en distintos talleres de cocina.
l FEDER. Paco Pérez, de Miramar, y Domi Vélez, de Domi Vélez Bakery, celebrando el Día de la Niñez.
CREATIVIDAD.
POR RUBÉN HERNÁNDEZ
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Establecido desde hace 12 años en el Valle de Guadalupe, Baja California, el restaurante Malva cierra sus puertas en busca de una nueva ubicación, advierte su chef ejecutivo Roberto Alcocer.
El cierre de Malva, restaurante recomendado por la Guía Michelin, se anunció a pocos meses de que este listado presente su tercera edición en Guadalajara, Jalisco.
“Estamos cerrando Malva por un tiempo. Después de 12 años de trabajo en la bodega Mina Penélope, mi socia me expresó que ya no quería un restaurante en este espacio. Es por ello que desde inicios de año estamos buscando un lugar que será la próxima casa de Malva. Es mi bebé, además de que forma parte de los restaurantes que iniciaron hace más de una década el movimiento culinario en el Valle.
Ha habido acercamiento con vinícolas y con hoteles. Estamos en la definición de lo que será Malva 2.0. Que sea lo que tiene que ser", expresa Roberto Alcocer.
PROYECTOS EN PARALELO
EL FIN DE UN CICLO MALVA,
l CONCEPTO. Valle es su proyecto en San Diego, California.
EL CLIENTE CAMBIÓ
JACK SOURASKY OLMOS
Presidente de la CANIRAC CDMX LA INDUSTRIA AL PLATO
HOY, EL RESTAURANTE NO COMPITE SÓLO POR SABOR. COMPITE POR IDENTIDAD, POR CONSISTENCIA Y POR CONEXIÓN EMOCIONAL
VIERNES / 24 / 04 / 2026
trabajando en la evolución de su restaurante Valle, en Oceanside, San Diego, California, que ya ha sido reconocido con una estrella Michelin en Estados Unidos. “Estamos viviendo un año de muchos retos. En 2025 tuvimos un año difícil en el fine dining, tanto en Estados Unidos como en México. Es una lectura de tendencias que también va de la mano con mucho de lo que pasa en Europa. Buena parte de nuestra labor es ajustarnos a lo que busca el comensal actualmente. Lo que quiere son experiencias diferentes, salir de la rutina. Quiere menús cortos, show y momentos memorables", expresa Roberto.
BUSCA LA SEGUNDA ESTRELLA Valle inició operaciones en 2021, dentro del hotel Mission Pacific en San Diego, California. Su nombre es un homenaje a una de las cunas culinarias de Roberto: Valle de Guadalupe. En Valle, brinda una yuxtaposición intrigante: comida mexicana en un entorno elevado “Hicimos cambios y renovaciones en busca de la segunda estrella Michelin. Es un proceso exhaustivo de búsqueda, de renovación, de movimiento para poder lograrlo". Su corazón está en amplia proporción en México, en el Valle de Guadalupe, donde está no sólo una parte de sus raíces culinarias, sino también de sus emociones y sus vivencias
urante décadas, el modelo de restaurante fue relativamente estable. El chef creaba, el cliente llegaba y la experiencia giraba alrededor del producto. Hoy esa lógica cambió por completo. El comensal actual es más informado, exigente y consciente de lo que consume.
Antes de visitar un lugar, el cliente ya vio fotografías, consultó reseñas, comparó precios y revisó opiniones. Llega con expectativas claras, con referencias inmediatas y con una capacidad de comparación que antes no existía. Eso ha cambiado la relación entre restaurante y consumidor. Pero el cambio más profundo no está sólo en la tecnología. Está en los valores. El nuevo cliente ya no busca únicamente buena comida; busca coherencia. Quiere saber de dónde vienen los ingredientes, qué tan auténtico es el concepto, cómo se trata al equipo, qué tan honesta es la experiencia y si realmente vale su tiempo y su dinero. Hoy, el restaurante no compite sólo por sabor. Compite por identidad, por consistencia y por conexión emocional. Los proyectos que entienden esto construyen relaciones duraderas con sus clientes. Los que no, pierden relevancia con rapidez. La experiencia ya no termina cuando el cliente se levanta de la mesa. Continúa en redes sociales, en la recomendación y en la memoria. Cada detalle suma: la reserva, la bienvenida, el servicio y la consistencia del concepto. Hoy, un error se amplifica y una buena experiencia también. Por eso, entender al cliente implica diseñar todo el recorrido, no sólo el momento de consumo. Los restaurantes que logran hacerlo construyen marca, reputación y permanencia en el tiempo. El comensal consciente premia la autenticidad y castiga la simulación. Detecta fácilmente cuando una marca quiere aparentar lo que no es. Por eso, la claridad de propuesta se vuelve decisiva. No se trata de querer gustarle a todos, sino de saber exactamente qué se ofrece, a quién y por qué. Esto obliga a la industria a evolucionar. Escuchar al cliente, interpretar sus cambios y adaptarse con inteligencia ya no es una ventaja competitiva: es una condición de supervivencia. México vive un momento extraordinario en su gastronomía. Pero para sostener ese liderazgo necesitamos restaurantes capaces de evolucionar al ritmo de su público. Porque en una industria tan dinámica como la nuestra, ignorar al cliente no es una opción. Es el camino más rápido hacia desaparecer.
EL COMENSAL CONSCIENTE PREMIA LA AUTENTICIDAD Y CASTIGA LA SIMULACIÓN
l
El chef Roberto Alcocer es la mente detrás de Malva.
ALBERT ADRIÀ DESPIERTA LA CURIOSIDAD
l QUISQUILLAS. Con huevas azules y salsa de soya blanca.
ENTRE LA EVOLUCIÓN DE ENIGMA, EL REGRESO DE TICKETS Y UN RETIRO CADA VEZ MÁS CERCANO, EL CHEF DE ORIGEN ESPAÑOL COMPARTE SU MIRADA
SOBRE EL OFICIO Y SU LEGADO CULINARIO
VIERNES / 24 / 04 / 2026
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POR EVELYN CASTRO FOTOS: CORTESÍA EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
No todos los caminos a la cocina comienzan con vocación: algunos, como el de Albert Adrià, arrancan por necesidad y terminan convirtiéndose en una pasión de por vida.
Desde sus primeros años, entre fogones, hasta su paso por elBulli, su historia está marcada por la curiosidad, los tropiezos y una
forma muy personal de entender la gastronomía.
Hoy, a sus 56 años y con más de una decena de proyectos exitosos en su trayectoria, la energía de Albert converge en Enigma, un proyecto que, como su nombre lo indica, permanece en constante movimiento, porque parece interesado en seguir haciendo preguntas a través de sus platos, o al menos durante los próximos años.
“Irónicamente, desde que empezó Enigma, el restaurante no ha parado de transformarse, ofreciendo diferentes opciones y propuestas. Me he equivocado mucho, también
he acertado. Estamos en una línea progresista desde hace tres años que me parece muy buena. Yo después de pandemia le prometí a mi familia que ya no volvería más a medianoche. Eso ralentizó el modelo, pero es uno de los peajes que hay que pagar, y sigo volviendo a casa muy tarde, pero claro, ahora sólo intentando hacer feliz a 40 clientes cada noche”, cuenta Albert Adrià. Enigma, el restaurante en el que –en sus propias palabras–vuelca todo su potencial, cuenta con un menú de 28 pases en el que trabajan 55 personas para 40 clientes.
“Es una historia relatada a través de los insumos. Son platillos de dos o tres ingredientes. Porque la magia y la emoción no está en más de eso. Una sopa está buenísima, pero no te vas a emocionar con más de 20 cucharadas”, explica.
¿CÓMO HA EVOLUCIONADO?
Tengo un calendario con todos los
Una persona creativa tiene que estar siempre sujeta a pensar que aún no ha elaborado su mejor plato".
ALBERT ADRIÀ CHEF DE ENIGMA
ingredientes de temporada. Funcionamos por la temporalidad, el ingrediente nos marca la propuesta y conforme van llegando, vamos haciendo platos y los vamos incorporando. El menú se conforma de 28 elaboraciones.
Yo me siento a comerlo cada cierto tiempo para ver que la cantidad no sea excesiva, entendiendo que en primavera la gente come de una manera, y en verano y en invierno comen de otra.
¿HACIA DÓNDE SE DIRIGE ALBERT ADRIÀ?
Después de esto voy hacia mi retiro, no es porque quiera, es porque ya me he quedado sin fuerzas.
Me he dado hasta los 60 años, que son cuatro años para estar a este nivel y luego sí que merezco, la verdad, un poco de relax. Estamos abriendo en Dubái el segundo Cakes & Bubble, mi pastelería de Londres y estamos en conversaciones para ver si reabrimos Tickets. No es seguro
Junto con el chef Paco Méndez fundó los restaurantes mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa. l Además, tografías la "fuerza" l Enigma funcionaba por estaciones en las que los comensales debían levantarse por sus propios platos.
COCINA
l BOCADO. Pastilla helada de sake con zumo de yuzu
l FLOR. Alcachofas tiernas con praliné de aceitunas.
TALENTO. El chef Albert Adrià y el equipo de Enigma, en Barcelona.
Además, se les pedía no tomar fotografías de los platos para mantener "fuerza" y la "sorpresa" en el menú.
DE CUERPO RAYADO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
LOS TIGRES SON ANIMALES CAZADORES SIGILOSOS Y ME GUSTA, ME GUSTA MUCHO; SON ADEMÁS NOCTURNOS –VAYA QUE ME IDENTIFICO –
Ll INSIGNIA. Omelette de mozarella cubierto con erizos de mar.
porque llevo cinco años hablando de reabrir y tengo miedo de equivocarme, entonces vamos a ir poco a poco.
¿QUIÉN SERÁ TU RELEVO?
Creo que para que esto ocurra esta generación tiene que ponerse al lado. Aunque, por las condiciones de hoy, los comensales van a tener que enfrentarse a nuevas propuestas porque los cocineros ahora ya trabajan sólo ocho horas, cinco días a la semana.
Esto no es ir a una oficina. Pero ya se está acabando aquello de las jornadas interminables y de no tener vida.
Es una nueva realidad, hay cosas que vienen para quedarse. Cuando un joven no está dispuesto a dar un poco más de sí para aprender todo, le va a costar mucho más, ¿cómo va a responder la sociedad a eso? No lo sé, porque entre los grandes placeres que nos quedan está el comer. No entendemos la vida sin disfrutar de la comida.
LOS FELINOS TRAEMOS LUCHAS INTERNAS, ES UN TEMA DE DARSE CUENTA, ES CIERTO
os tigres son carnívoros estrictos que se alimentan de grandes mamíferos ungulados; es decir, los que tienen pezuñas. Pensemos, por ejemplo, en ciervos, jabalíes, búfalos de agua y hasta hipopótamos de los que, leo, andan de sobra en Colombia y nadie sabe qué hacer con ellos. Los tigres son animales cazadores sigilosos y me gusta, me gusta mucho; son además nocturnos –vaya que me identifico–, y también, cuando hace falta en el hábitat, consumen monos, osos, peces y leopardos –todo esto, como los tigres, ya lo comí y sí, que arda Troya–. Me caen bien los tigres y entre tantas cosas que me dice “él”, porque es secreto y es innombrable, me dijo que soy un tigre, y la verdad, me hicieron muchas cosas click. Varias razones: porque hija de tigre pintita, nací de dos seres inteligentísimos y cuidadores por naturaleza, me gusta mucho eso y sé hacerlo bien, proteger a los que adoro y hacerlos sentir muy míos. La segunda razón de mi emoción ante la declaración de un sabio de mi condición felina, es que a mi hermano le dicen el Tigre y a los dos nos gusta pintarnos otra raya más como se dice, etapa creativa, de proyectos, primavera, deseos de píntame mil rayas más por todo el cuerpo. Y la tercera, y la más profunda de las razones, lo que me dejó piense y piense después de que con autoridad absoluta me dijeran que soy un tigre, –no una tigresa, ojo–, es que simboliza una dualidad, choque de trenes diría yo, fuerzas masculinas y femeninas en protagonismo, camina elegante, pero da un zarpazo, adora apasionadamente y detesta la mediocridad.
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l Uno de los platos más exitosos de Enigma es un foie gras que se fermenta en sal de anchoas.
l Albert analiza reabrir Tickets, aunque aún no está seguro cuándo ni dónde sucederá.
He comido carne de tigre en Texas, –averigüen antes de juzgarme por favor–, y fueron albóndigas no de tigre sino de león las que probé en una salsa de mangos y morcilla, redonditas, chiquitas y elaboradas con carne comprada en el mercado de San Juan, en la calle de Pugibet. Tiene su grado de perversión, lo sé, pero la carne de león es de granja y no, no sabían deliciosas. Los tigres en cambio, sí sabemos a gloria. Como en El Libro de la Selva con el tigre Shere Khan, o con la película de Ang Lee Life of Pi, los felinos traemos luchas internas, es un tema darse cuenta, pero vaya que es un regalo saberlo y así, usarlo para hacer el bien, crecerlo y fomentarlo entre quien se deje, y ser feliz con ello. Vivir Panthera tigris, el nombre en latín de nuestra estirpe, vivir repitiendo sin equivocarse ese trabalenguas de los tristes tigres, eso sí, sin trigal, sino con caviar, Selosse y una cubita brindando con los que quiero, ¡viva la vida!
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EN OTROS COCINA PLANOS LA
EN LA PANTALLA, COMO EN LA VIDA, COCINAR NO ES SÓLO ALIMENTAR: ES INTERPRETAR EL MUNDO A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS
l INICIO. El desayuno del bebé (1895), de los hermanos Lumière.
l SERIE. Chef's Table explora la vida de chefs de renombre.
POR JUANMA MARTÍNEZ
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FOTOS: ESPECIAL
Desde los orígenes del cine, la cocina ha estado presente en pantalla como una extensión natural de la vida. En El desayuno del bebé (1895), de los hermanos Lumière, no hay técnica ni sofisticación, pero sí lo esencial: el acto de alimentar. Ese gesto primario —cultural, íntimo, emocional— marca el inicio de una relación que el cine no ha dejado de explorar. Porque si algo comparten el arte culinario y el cinematográfico es su condición poliédrica y un mismo propósito: provocar emoción. Con el paso del tiempo, la comida dejó de ser un elemento cotidiano para adquirir densidad simbólica. En La pasión de Juana de Arco (1928), de Carl Theodor Dreyer, el pan trasciende lo material y se convierte en signo de sacrificio; décadas después, en La gran comilona (1973), de Marco Ferreri, el acto de comer se transforma en una inquietante reflexión sobre el exceso y la decadencia. La cocina empieza a hablar, y lo hace a través de lo que se sirve, del contexto, la intención y la mirada. El verdadero punto de inflexión llega cuando el propio proceso culinario ocupa el centro del relato. En Tampopo (1985), de Juzo Itami, la búsqueda del ramen perfecto se construye con precisión casi ritual: el caldo, el corte del cerdo, la temperatura, el gesto. Poco después, El festín de Babette (1987), de Gabriel Axel, eleva la cocina francesa clásica a vehículo de transformación emocional. Cocinar deja de ser acción para convertirse en lenguaje. En las últimas décadas, ese lenguaje se ha expandido y sofisticado. Cineastas como Lasse Hallström han entendido la gastronomía como cultura viva: en Chocolat, el cacao y la
l Ratatouille reivindica el producto humilde como materia prima de la creatividad.
l Eat Drink Man
Woman convierte la cocina doméstica en un ritual donde cada plato articula tradición.
l La serie Jiro
Dreams of Sushi desplaza el foco del plato al proceso y a la búsqueda de la perfección.
confitería artesanal no sólo seducen, sino que alteran el orden social Nora Ephron, en Julie & Julia, convierte recetas como el boeuf bourguignon en un puente entre generaciones
Frente a estas narrativas de raíz literaria, el cine contemporáneo también ha abrazado una gastronomía más inmediata. Chef, de Jon Favreau, sitúa en el centro un sándwich cubano que, lejos de su sencillez, condensa técnica, equilibrio y contexto cultural.
Esta evolución también se percibe en el origen de las historias. Durante años, el cine gastronómico se nutrió de adaptaciones y trasladó a la pantalla relatos que ya contenían un imaginario culinario consolidado. Sin embargo, en la última década, el auge de guiones originales ha incorporado nuevas realidades: la cocina de calle, el producto local, el impacto de las redes sociales o una figura del chef más cercana. El cine no sólo reproduce la gastronomía: la observa, la interpreta y la registra.
VI-VII
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Cada género, además, ha encontrado su forma de acercarse a este universo. El drama se detiene en la presión y la obsesión por la perfección; la comedia explora el placer y la transformación; la animación traduce técnicas y texturas en un lenguaje accesible; y el documental se sumerge en el detalle. En todos los casos, la cocina deja de ser fondo para convertirse en discurso. En este recorrido, el cine ha jugado también un papel clave en la proyección de identidades culinarias. Pocas lo han hecho como En Como agua para chocolate (1992), de Alfonso Arau, la cocina tradicional no sólo estructura la narración, sino que encarna una forma de entender la vida. Hoy, la cocina en el cine oscila entre la precisión técnica y la emoción compartida, entre la idealización y el realismo. Puede ser refugio, disciplina o celebración, pero sobre todo es un lenguaje capaz de traducir lo complejo en algo tangible.
EN LA SALUD:
l La calabazas de Castilla tienen entre 174 y 222 flores comestibles por planta. Son ricas en calcio, fósforo y potasio.
l Los huauzontles ayudan a prevenir padecimientos crónicos y degenerativos; entre ellos, diabetes e hipertensión.
l La flor de izote tiene propiedades antiinflamatorias y son un depurativo natural. Contienen calcio y proteínas.
l La rosita de cacao contiene propiedades relajantes, ansiolíticas y antiespasmódicas.
l Las flores de maguey son ricas en calcio, fósforo, hierro y potasio.
HUAUZONTLE
Aunque se suele vender como quelite, la parte comestible son sus flores y ramas tiernas. Se prepara capeado en tortitas, principalmente en los estados del centro de México. Es abundante en temporada de lluvias.
MÉXICO, tierra de flores
LA RIQUEZA DEL PAÍS TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN LOS PRODUCTOS NATURALES QUE LLEGAN A LA MESA
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
La florifagia, o el consumo de flores, forma parte de la historia alimentaria de México desde la época prehispánica. Además de su valor culinario, también se utilizaban en rituales y ceremonias, así como en
FLOR DE CALABAZA
la obtención de colorantes naturales.
Hoy, la diversidad climática y gastronómica de México influye en la variedad y disponibilidad de flores comestibles.
Su consumo suele ser local y estacional; sin embargo algunas especies, como la flor de calabaza o el huauzontle, son parte de la dieta cotidiana en las grandes ciudades.
FLOR O ROSITA DE CACAO
Nace del árbol de cacao. Se utilizan tostadas y molidas, principalmente en la elaboración de bebidas como el pozonque, de Guerrero y Oaxaca; el popo, de Veracruz, y el pozol, de Tabasco
FLOR DE IZOTE
De la especie Yucca Gigantea, deben consumirse cuando están tiernas ya que, al madurar, tienen un sabor amargo. Se comen en tortitas de huevo, en salsa, capeadas y en tamales. También se utilizan para elaborar guayaizote, un dulce de flor de izote mezclado con guayabas.
La flor comestible más popular a nivel nacional. Se consumen en el centro del país, principalmente en quesadillas y sopas. Aunque se encuentran en los mercados durante todo el año, su mejor temporada va de junio a septiembre.
FLOR DE MAGUEY, GUALUMBO O BEYUSA
Flor proveniente del quiote del maguey, una planta que florece sólo una vez en su vida, entre los seis y doce años. Antes de cocinarla, debe desflemarse en agua con sal para eliminar sabores amargos. Se comen revueltas con huevo y capeadas en salsa o caldillo.
REÚNE A LA INDUSTRIA DEL VINO
l Vinexpo Americas se llevará a cabo el 29 y 30 de abril en el Miami Convention Center, en Florida, EU. El evento congregará a productores de vino, bebidas espirituosas y bebidas sin alcohol con importadores, distribuidores, minoristas y operadores de hospitalidad del continente americano. -REDACCIÓN
#CONGRESO l La Embajada de España ofreció un coctel para celebrar la alianza de Cava Mestres con la Guía Michelin. Durante el evento, el embajador de España, Juan Duarte, destacó cifras clave sobre el sector vitivinícola español. -REDACCIÓN
