GASTROLAB 20 MARZO 2026

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HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H

Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO

E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc,

HISTORIA Y SIMBOLISMO

II

VIERNES / 20 / 03 / 2026

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POR BEATRIZ COMPEAN HANDAM CHEF EN AMBROSÍA CENTRO CULINARIO

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FOTO: SHUTTERSTOCK

en la historia

l En Grecia y Rusia, los artesanos pintaban imágenes religiosas sobre los huevos.

l En 1873, la compañía británica Cadbury lanzó su primer huevo de Pascua de chocolate.

l En España, la mona de Pascua es un pan dulce adornado con huevos cocidos.

Huevospascua de

Cada primavera, millones de familias esconden huevos de colores en jardines y parques para que los niños los busquen con entusiasmo. Es una tradición entrañable, pero detrás se esconde una historia milenaria.

ORIGEN ANTIGUO

Los huevos de Pascua tienen su origen en celebraciones vinculadas a la primavera. La costumbre de obsequiar huevos decorados proviene de la antigua Persia, donde se intercambiaban durante Año Nuevo como símbolo de buena suerte y prosperidad. En ese contexto, el huevo representaba la llegada de la primavera y el renacer de la naturaleza tras los meses fríos de invierno.

ADAPTACIÓN CRISTIANA

El simbolismo del huevo fue adoptado por el cristianismo. La piedra que sellaba el sepulcro de Cristo guarda cierta semejanza con su forma. Así como el cascarón encierra en su interior una vida nueva, el sepulcro guardaba en su interior a Cristo. De este modo, se convirtió en un símbolo de esperanza y salvación. En Mesopotamia, los primeros cristianos comenzaron a teñirlos de rojo para evocar la sangre de Cristo derramada en la cruz. Esta práctica se extendió por todo el mundo cristiano y hoy sobrevive en las tradiciones de Pascua.

EL HUEVO COMO REGALO En la Edad Media, la iglesia católica prohibía el consumo de carne y todo

ESTA TRADICIÓN CRISTIANA FUSIONA PRÁCTICAS ANCESTRALES, FE Y EXPRESIÓN CREATIVA

regalo imperial

l En 1885, el zar de Rusia pidió a la Casa Fabergé una joya en forma de huevo para su esposa.

l Este encargo se convirtió en una tradición anual para conmemorar la Pascua.

l Hasta el inicio de la Revolución Rusa, la Casa Fabergé había creado 69 huevos.

producto animal durante la Cuaresma, como el huevo y la leche. Sin embargo, las gallinas aún ponían huevos; por lo tanto, los fieles se veían obligados a conservarlos. Los cocían y los guardaban en el lugar más fresco de la casa y, al llegar el Domingo de Resurrección, los decoraban y los regalaban como expresión de alegría y celebración.

DEL AZÚCAR AL CHOCOLATE

En los siglos XVIII y XIX, la tradición experimentó una transformación radical cuando los chocolateros franceses, suizos y alemanes, co-

menzaron a fabricar huevos de azúcar y, posteriormente, de chocolate. Fue así como esa industria abrazó la Pascua con entusiasmo y, cada año, se volvieron más elaborados y creativos.

EL CONEJO DE PASCUA

En las tradiciones precristianas del norte de Europa, el conejo estaba asociado a Ostara, la diosa de la primavera, la fertilidad y la luz que regresa tras el invierno. Sus símbolos sagrados eran precisamente el conejo y los huevos decorados. En el siglo XVIII, los colonos alemanes introdujeron el mito en América del Norte. Ellos contaban a sus hijos la historia de Osterhase: un conejo que cada primavera ponía huevos de colores y los traía como regalo a los niños que se habían portado bien durante el año. Con el tiempo, la tradición se fusionó con la celebración cristiana de la Resurrección.

Esta costumbre ha evolucionado, pero aún es una forma significativa de festejar con familia y amigos. Más allá de una festividad religiosa, es un tiempo para celebrar la esperanza, el renacimiento y los nuevos comienzos.

EL MERCADO PIZZERO SE HA VISTO OBLIGADO A REPLANTEAR SU MODELO DE NEGOCIO

POR JUANMA MARTÍNEZ

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTO: FREEPIK

Durante décadas, la pizza fue una de las apuestas más seguras de la restauración global. Desde Nueva York hasta Ciudad de México, las pizzerías se multiplicaron durante medio siglo con una lógica imparable.

Pero algo ha cambiado. En los últimos años han aparecido señales inquietantes: cadenas que cierran locales, franquicias que desaparecen y un descenso de pedidos a domicilio en algunos mercados.

Las razones son varias: inflación, aumento de los costos laborales y el encarecimiento del delivery. Sin embargo, detrás de esta tormenta aparece un rival inesperado: el congelador del supermercado. La pizza congelada, durante décadas vista como un sustituto mediocre, se ha convertido en una alternativa real para millones de consumidores.

UN GIRO INESPERADO

Durante mucho tiempo pedir pizza era casi un ritual. Bastaba una llamada o una aplicación y, en media hora, la caja llegaba a la puerta del hogar.

Hoy muchos consumidores optan por otra solución: comprar una pizza congelada de buena calidad y hornearla en casa. La industria alimentaria ha mejorado el producto. Las masas se fermentan más tiempo, los ingredientes son más cuidados y algunas marcas replican estilos regionales como la pizza napolitana o la romana. El resultado suele costar menos de la mitad que un pedido a domicilio. En tiempos de inflación, esa diferencia pesa. Las cifras reflejan el cambio: mientras el crecimiento de las pizzerías se ha ralentizado, las ventas de pizzas congeladas aumentan en los supermercados.

CADENAS EN JAQUE

El éxito de la pizza global se construyó sobre un modelo claro: expansión rápida mediante franquicias que convirtieron un plato popular italiano en una industria multimillonaria.

En los últimos años, algunas compañías han anunciado cierres de restaurantes con bajo rendimiento o reestructuraciones de su red de franquicias. No se trata de un colapso, pero sí de una señal clara: el crecimiento automático se ha detenido.

DE NÁPOLES AL MUNDO

La pizza moderna nació en Nápoles, Italia, como comida popular. En 1889, el maestro pizzero Raffaele Espo-

sito preparó una pizza con tomate, mozzarella y albahaca en honor a la reina Margarita de Saboya. Así nació la célebre pizza Margherita.

La emigración italiana llevó después la receta a Estados Unidos, donde se convirtió en un fenómeno mundial.

MAESTROS DE LA PIZZA

Detrás del éxito global también hay grandes pizzeros que han convertido el plato en cultura. En Nápoles, nombres como Antonio Starita o Gino Sorbillo han defendido la tradición durante décadas. Más recientemente, Franco Pepe, con su restaurante Pepe in Grani, ha elevado la pizza artesanal a la categoría de alta gastronomía.

Mientras las grandes cadenas enfrentan nuevos desafíos, este tipo de pizzerías vive un momento de enorme prestigio internacional.

La pizza no desaparecerá. Su popularidad es demasiado grande. Pero el negocio que la rodea está en una nueva etapa. Las cadenas buscan reinventarse, mejorar ingredientes o ajustar su red de restaurantes. Al mismo tiempo, el supermercado gana terreno con un producto cada vez más competitivo.

Quizá esa sea la paradoja del momento: mientras la pizza es más global que nunca, el modelo que la convirtió en un imperio vive su mayor transformación en décadas. Hoy, en millones de hogares, una pizza puede salir del horno en 15 minutos sin que nadie tenga que llamar a un repartidor.

#OPINIÓN

TALENTO COMO VENTAJA COMPETITIVA

JACK SOURASKY OLMOS

Presidente de la CANIRAC CDMX

LA INDUSTRIA AL PLATO

PROFESIONALIZAR EL SECTOR NO ES SÓLO UNA RESPONSABILIDAD SOCIAL; ES UNA CONDICIÓN INDISPENSABLE PARA COMPETIR AL MÁS ALTO NIVEL

En una industria donde los conceptos se replican rápidamente y las tendencias cambian con velocidad, hay algo que sigue siendo irremplazable: las personas. El talento humano se ha convertido en la principal ventaja competitiva del restaurante moderno.

Un buen concepto puede copiarse. Un menú puede adaptarse. Un diseño puede replicarse. Pero un equipo comprometido, formado y orgulloso de su trabajo no se construye de un día para otro. Y es ahí donde se define la diferencia entre un restaurante que sobrevive y uno que trasciende. Durante años, el sector restaurantero normalizó la rotación constante, la improvisación y la falta de desarrollo profesional. Hoy, ese modelo muestra claramente sus límites. La escasez de personal capacitado, el desgaste emocional y la pérdida de talento obligan a replantear la forma en que gestionamos a nuestra gente.

Invertir en talento ya no es un gasto: es una estrategia de negocio. Capacitación, liderazgo claro, oportunidades reales de crecimiento, condiciones dignas y una cultura organizacional sólida impactan directamente en la experiencia del cliente y en la rentabilidad del restaurante.

CUANDO UN EQUIPO SE SIENTE VALORADO, EL SERVICIO MEJORA

INDUSTRIA EN TRANSICIÓN

Además, el nuevo talento busca algo más que un sueldo. Busca propósito, estabilidad, aprendizaje y reconocimiento. Quiere formar parte de proyectos donde su trabajo tenga sentido y donde pueda construir un futuro profesional. Si México aspira a consolidarse como potencia gastronómica global, debe hacerlo también desde lo laboral. Profesionalizar el sector no es sólo una responsabilidad social; es una condición indispensable para competir al más alto nivel. Además, dignificar el trabajo en restaurantes implica cambiar la forma en que entendemos la industria. No se trata sólo de operar bien un negocio, sino de formar profesionales que encuentren en la gastronomía una carrera viable, respetada y con futuro. Cuando un equipo se siente valorado, el servicio mejora, el ambiente cambia y el restaurante se fortalece.

Porque al final, los restaurantes no se sostienen por las ideas, sino por las personas que las ejecutan todos los días.

Y en esa ecuación, el talento es —y seguirá siendo— el activo más valioso.

l PÍA LEÓN. Chef de Kjolle, en Perú.

EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Pía León es una cocinera peruana que durante los últimos años ha demostrado que no existe ninguna barrera cuando se trata de vincular investigación, sustentabilidad y alta cocina.

Desde Kjolle —su espacio más personal—, y en diálogo con proyectos como Central, MIL, Mauka y Mater Iniciativa, ha construido una red de trabajo donde la cocina se entiende como una plataforma de conocimiento. Este enfoque no sólo la llevó a ser reconocida como la mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants en 2021, sino que también ha consolidado su presencia en los primeros lugares de la escena gastronómica global.

Su cocina nace de una convicción temprana: desde niña encontró en la cocina un espacio de aprendizaje, disfrute y pertenencia. Esa intuición inicial se ha transformado en una propuesta profundamente conectada con el territorio peruano, cuya biodiversidad —rica en historia, cultura y tradiciones— se convierte en el eje de su creatividad. Hoy, su trabajo se distingue por una mirada integral que va más allá del plato.

¿CÓMO INFLUYE EL TERRITORIO PERUANO EN TU PROPUESTA?

Los peruanos somos muy afortunados por el territorio en el que estamos. Es un territorio megadiverso, con mucha cultura, historia, tradición ancestral, gente, color y sabor. Hay mucho con lo que trabajar.

La propuesta de Kjolle refleja eso, no sólo desde lo gastronómico, sino también desde la investigación, el arte y la cultura. Lo que nosotros buscamos es ofrecer una gastronomía con una mirada amplia, con múltiples posibilidades para quienes nos visitan.

¿CÓMO DEFINES TU ESTILO?

Hoy la cocina de Kjolle es diversa y creativa, donde también se encuentra mucha tradición, no sólo en el sabor, sino en la técnica. Se construye desde el respeto por el producto y el territorio, entendiendo cada ingrediente en su contexto y en su momento.

DESDE KJOLLE, PÍA

LEÓN EXPONE LA BIODIVERSIDAD DE PERÚ A TRAVÉS DE UN MENÚ QUE SE ADAPTA DE ACUERDO CON EL TERRITORIO Y LAS TEMPORADAS

CONECTA CON LA PÍA LEÓN TIERRA

VIERNES

MISIÓN

l KJOLLE. El menú del restaurante peruano se mantiene en movimiento, de acuerdo con lo que se encuentra en el territorio. tenemos que saber aprovechar y tomar del pasado aquello que hoy nos puede servir".

PÍA LEÓN

Chef de Kjolle

Es un espacio humano, cálido y acogedor, que busca nutrir a quien nos visita y ofrecer información, compartiendo una forma de entender el entorno a través de la cocina.

¿CÓMO NACE UN MENÚ EN KJOLLE?

El menú de Kjolle está en constante movimiento, no es fijo. Nos vamos adaptando a las necesidades y a lo que encontramos en el territorio.

También escuchamos a Mater, que nos comparte información sobre los proyectos que vienen desarrollando y las investigaciones en las que están enfocados.

Es un menú que está siempre cambiando, aunque nos gusta mantener ciertos platos para mostrar su evolución a lo largo de los años.

Es un menú donde se expresa la biodiversidad peruana, la historia y las técnicas, donde vas a encontrar mucho sabor y color.

También existe un menú líquido, con bebidas con o sin alcohol, donde se utilizan cortezas, hierbas, flores y raíces de distintas zonas del Perú.

Hay además una dimensión de diseño, donde trabajamos con un equipo especializado en texturas, colores y formas, como otra manera de expresar la biodiversidad del país.

¿CÓMO SURGE TU FILOSOFÍA DE CERO DESPERDICIOS?

Kjolle trabaja de la mano con Mater, nuestro centro de investigación, donde se estudia e investiga el territorio peruano desde distintas disciplinas: Academia, Arte y Cultura, Ideas y Aplicaciones, y Humanidades.

Desde Mater, un ejemplo claro es el trabajo con los theobromas. Hace ya seis años que estamos investigando el cacao, con la intención de aprovechar el fruto al máximo. Antes, sólo el 15% era utilizable; hoy nos acercamos a usarlo casi en su totalidad: el mucílago, las semillas, el endocarpo, el exocarpo y las venas.

Después de tantos años de investigación, este enfoque y proceso se ha extendido a otros theobromas como el copoazú y el macambo, ampliando las posibilidades de uso y entendimiento de estos frutos.

Esta manera de trabajar hay que aplicarla también a vegetales y proteínas. Como cocineros, tiene efectos

proyectos culinarios

l Junto con Virgilio Martínez, Pía León dirige el restaurante peruano Central.

l Otro pilar fundamental es Mater Iniciativa, un proyecto dedicado a la investigación.

l Mauka es otro espacio enfocado a difundir el producto local, a través de la cocina.

l Mientras que, el menú de MIL, se construye a partir de los microecosistemas andinos.

muy positivos: abre muchas más posibilidades, exige mayor creatividad y resulta mucho más retador. Pero, sobre todo, responde a un respeto profundo por el producto: aprovecharlo al máximo, ampliar sus usos y hacer honor a las personas que trabajan directamente con él.

¿QUÉ RESPONSABILIDAD TIENE LA ALTA COCINA EN LA MATERIA? Existe muchísima responsabilidad por parte de nosotros como cocineros frente a los productores y a los ecosistemas.

Primero, por mantener vigentes ciertas técnicas, procesos y métodos de la cocina ancestral. Es responsabilidad nuestra seguir sosteniéndolos y hacerlos visibles, no sólo el proceso, sino también a las personas que nos enseñan cómo realizarlos.

Mantener lo ancestral y lo tradicional es importante; es nuestra responsabilidad para que esto se mantenga en el tiempo para las nuevas generaciones.

Al hacer visibles a estas personas, que son realmente quienes más conocen y de quienes nosotros aprendemos, es importante hacerlo de una manera muy justa y honesta, siempre reconociendo de dónde viene lo aprendido.

Y con el ecosistema, por supuesto, ocurre lo mismo. Tenemos que saber aprovechar y tomar del pasado aquello que hoy nos puede servir. Está en nuestras manos cuidarlo, respetarlo y contarlo.

¿HACIA DÓNDE SE DIRIGEN TUS PRÓXIMOS PROYECTOS?

Seguir trabajando en Kjolle; hay mucho por hacer y por aprender.

MIL es también un proyecto muy importante en los Andes, que sigue creciendo y desarrollándose. Al mismo tiempo, Mater continúa fortaleciéndose como eje de investigación, en relación con Kjolle y otros proyectos.

Por otro lado, está Mauka, en Cusco, en el Palacio Nazarenas de Belmond, donde trabajamos únicamente con producto local, conectando de manera directa con el territorio andino.

Seguimos desarrollando iniciativas en conjunto y aprendiendo constantemente.

DE AGUA

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

NUBE VIAJERA

ASÍ COMO ME EMOCIONA VER CUERPOS DE AGUA TIRITANDO REFLEJOS EN UNA PUESTA DE SOL, LOS SABORES TAMBIÉN ME ENVUELVEN Y SOSTIENEN

En varias tradiciones, el agua está ligada a lo femenino. La luna, las mareas, los ciclos. La gestación y la vida. Lo receptivo, lo que contiene. El agua en muchas culturas representa la emoción, la intuición y la transformación, y en mi mundo, una mujer que se siente atraída por el agua suele estar conectada con esas dimensiones. Estuve en lagunas, en lagos y en mares, todo juntito —todo con intención—, insisto, soy de agua. Adoro las sopas, me siento a gusto viendo el agua correr y me sirve montones el paisaje con mar, con río, con laguna, con estero, con apantle, con estanque o con fuentecita. Entonces, creo, soy una mujer de agua y cocino como fluyo: desde la intuición, desde la emoción. Encuentro en la cocina el mismo ritual de limpieza y transformación que en el mar o en la lluvia: lavo, pico, blanqueo y, haciéndolo, como el agua, como la comida que más me gusta o como en la vida misma, intento desprenderme de lo innecesario para quedarme con lo esencial. Nunca me he sentido sirena y soy de agua, lo que hago nunca es estático, cambia como las mareas, se adapta, nada de mariposa. Cocinar, para mí, no es sólo alimentar, es purificar, cuidar, volver a empezar. Así como me emociona ver cuerpos de agua tiritando reflejos en una puesta de sol, los sabores también me envuelven y sostienen y el que cree en lo que digo, en mis menjurjes y cosas divinas, entiende que cerca del agua hay acciones silenciosas y profundas, sí, en el acto de observar, respirar o sentir el agua habita una forma de amor bonito. Pienso en Manolo Baños y en Mario Espinosa con su Cabo Mantarraya, qué lindo debe ser cocinar viendo al mar, dichosos ustedes y dichosa yo, que me siento pronto en esa mesa. Sigo en Oaxaca y pienso en ese Jorge, su Alfonsina y el nuevo sueño de poner en papel el mar y sus frutos, cualquier proyecto por el que corra el agua y más si es de ellos , es para mí ya uno mío, gracias por invitarme. Quiero dormirme y despertarme escuchando las olas del mar, comer ostiones bajo techos diseñados por buenos arquitectos, ya voy, ya voy. Quiero sentarme en la nueva nave espacial porque él construye naves de Jonatán Gómez Luna en Xcaret que es su casa y la mía , y seguramente, caminar la playa conversando con ese amigo cocinero, loco, talentoso y siempre cercano al mar. Ya voy, ya voy. Quiero agua de jamaica, aguas de marzo, agua en calma. Quiero agua lustral, agua de ola, quiero todo más claro que el agua, quiero agua de cascada, pan de agua, agüita de coco y aguas torrenciales que desordenan para ordenar. Todo eso soy y todo eso me hace. Emoción, intuición y transformación, es por ahí, es de agua.

COCINAR, PARA MÍ, NO ES SÓLO ALIMENTAR, ES PURIFICAR, CUIDAR, VOLVER A EMPEZAR

SIN ALCOHOL, POR FAVOR

RUBÉN HERNÁNDEZ

@rubencronicas

LA LEÑA AL FUEGO

CADA VEZ MÁS CONSUMIDORES

REDUCEN O EVITAN EL ALCOHOL, LO CUAL HA IMPULSADO UN CAMBIO EN LA INDUSTRIA

No pensemos en cuál será la uva que marque tendencia. Lo que esperamos es vender los excedentes de nuestra producción del año anterior”, confiesa un ejecutivo de una importante Denominación de Origen ante las expectativas y tendencias para 2026. En efecto, el descalabro mundial en las ventas vinícolas, con una baja de 25%, pone a pensar a muchos productores sobre su permanencia en el sector. Ya no hablemos de la saturación de oferta en el mercado. Lo más impactante es la actitud creciente de reducir y hasta evitar el consumo de bebidas alcohólicas, lo cual impacta, de paso, a sectores como el restaurantero. Y ya no es cuestión de estadísticas: no son pocos los empresarios que advierten la baja promedio en las cuentas. “Una generación, la de personas de ya cierta edad, evita el alcohol por enfermedad o por recomendación médica; y los más jóvenes también lo rechazan en sintonía con un estilo de vida más saludable”.

Un estudio de Censuswide advierte que 72% de los encuestados se siente confiado para rechazar alcohol sin temor a ser juzgados, mientras que 81% considera socialmente aceptable decir no, sin dar explicaciones. Todo lleva a un replanteamiento de la industria en el desarrollo de bebidas desalcoholizadas. Los vinos sin alcohol aún son motivo de controversia, pero avanzan con éxito.

LOS VINOS SIN ALCOHOL AÚN SON MOTIVO DE CONTROVERSIA, PERO AVANZAN CON ÉXITO

Un caso notable en esta transformación es el de la cerveza. Apu, el tendero de Los Simpson, escondía un pasadizo detrás de la puerta de la cerveza sin alcohol porque, decía, era impensable que alguien la abriera. Pero hoy es diferente: el consumo de cerveza sin alcohol creció 30% anual en México, con proyecciones de venta de 43 mil 900 millones de dólares para 2035. Sólo en EU, su mayor mercado, aumentó su volumen 175% en casi una década.

El mercado mexicano del vino tiene sus notas de color. A pesar de la baja de ventas para algunos países, aún muestra un panorama optimista, en especial para productores locales. Se proyecta un crecimiento sostenido de 8.3% entre 2026 y 2035. Eso sí, la calidad es prioridad de los consumidores, desde factores como sostenibilidad hasta precios competitivos. Se trata de un reto y una gran tarea en la que todos estamos involucrados, sobre todo en el impulso al vino mexicano.

VIERNES / 20 / 03 / 2026

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l Esta baya se distingue por su sabor agridulce y su pulpa jugosa. Puede consumirse fresca o incorporarse en licuados, postres, mermeladas y ensaladas. En México se cultiva principalmente en Michoacán, Baja California y Guanajuato. Su temporada se extiende de marzo a junio.

primavera Frutas de

l Fruta de pulpa naranja, sabor dulce y textura cremosa. Está disponible de marzo a mayo. Su hueso (pixtle), también se aprovecha para preparar salsas y bebidas, como el tejate. Yucatán, Guerrero y Veracruz son los principales productores.

l De sabor refrescante, ligeramente ácido y con variedades dulces. Aunque es posible disfrutarla durante todo el año, se encuentra mayor calidad entre abril y mayo. La piña se aprovecha en postres, aguas frescas y preparaciones saladas Veracruz es el principal productor en México, seguido de Oaxaca y Tabasco.

CON EL INICIO DE UNA ESTACIÓN, LLEGA

TAMBIÉN

LA

DIVERSIDAD DE SABORES Y AROMAS DE LOS CAMPOS MEXICANOS

l De pulpa jugosa y sabor dulce, el melón destaca por su contenido de agua. Se consume solo, en cocteles de fruta, ensaladas, jugos y postres. En México, su temporada comienza en primavera y se prolonga hasta el verano. Los principales productores son Coahuila, Michoacán y Sonora.

Con la llegada de la primavera también aparece una amplia variedad de frutas frescas. Consumirlas en su temporada favorece a los productores locales y, gracias a su mayor disponibilidad, se venden a precios más bajos. Al cosecharse en su ciclo natural, poseen un sabor más intenso, mejores aromas y una textura más agradable.

l Esta fruta destaca por su pulpa jugosa, aromática y de sabor dulce. En México se consumen diversas variedades, como Ataulfo, Manila y Petacón Su temporada va de abril a agosto, y son los estados de Sinaloa, Guerrero, Nayarit y Chiapas los principales productores.

l Es una de las frutas más consumidas en México y, aunque está disponible prácticamente todo el año, en primavera se pueden encontrar frutos de mayor calidad y mejor sabor. Los estados con mayor producción en México son Chiapas, Tabasco y Veracruz.

ALIADOS CONTRA EL ESTRÉS

DEL INTERÉS POR LO NATURAL AL CUIDADO EMOCIONAL: EL CONSUMO DE ESTOS PRODUCTOS MARCA TENDENCIA

POR PAOLA QUIROZ

PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

En un tiempo marcado por un ritmo acelerado de vida, cada vez más consumidores priorizan el cuidado de la salud mental y emocional. La búsqueda de alternativas que ayuden a mitigar los efectos negativos del estrés, junto con la preferencia por productos naturales, ha impulsado el consumo de alimentos adaptógenos. Estos productos se definen como sustancias naturales que ayudan al organismo a adaptarse al estrés físico y mental. El término fue acuñado en 1947 por el doctor Nikolai Lazarev, quien investigaba las sustancias capaces de mejorar la resistencia del organismo al estrés sin generar efectos secundarios.

A pesar de su popularidad, los adaptógenos todavía ca-

recen de suficiente validación científica. Aunque los consumidores reportan efectos positivos, la falta de estudios impide confirmar su eficacia.

ENEMIGO DE LA SALUD

La fama de estos ingredientes también está vinculada con la creciente preocupación por los efectos negativos del estrés en el cuerpo.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el estrés es una respuesta natural del organismo ante situaciones de peligro. Sin embargo, cuando se vuelve crónico puede provocar dolores de cabeza, problemas gastrointestinales, dificultades para dormir o agravar trastornos como la ansiedad o la depresión.

EQUILIBRIO NATURAL

Los alimentos adaptógenos deben cumplir tres condicio-

l RAÍZ. El ginseng se utiliza como tónico en la medicina tradicional china.

nes principales: no ser tóxicos en dosis normales, ayudar al organismo a enfrentar el estrés y contribuir a restablecer la homeostasis, es decir, el estado de equilibrio entre los sistemas del cuerpo necesario para funcionar de manera adecuada.

Aunque hoy aparecen con frecuencia en bebidas funcionales y suplementos, su uso no es nuevo. En Asia, muchas plantas con propiedades adaptógenas se han utilizado durante siglos en la medicina tradicional.

Entre los más conocidos se encuentra la ashwagandha, una raíz asociada con la reducción del estrés y la mejora del sueño. Al ginseng, por su parte, se le atribuyen propiedades para fortalecer el sistema inmunológico.

También sobresalen algunos hongos con estas propiedades. El reishi se asocia con efectos antiinflamatorios y antioxidantes, mientras que el cordyceps ha ganado popularidad en el ámbito deportivo por su posible relación con una mayor resistencia física. Por otro lado, al hongo melena de león se le atribuyen beneficios para el sistema nervioso.

Aunque la investigación científica continúa, el interés por estos ingredientes refleja una tendencia clara: la búsqueda de soluciones naturales para mejorar el bienestar físico y mental.

#PATRIMONIOCULTURAL

CCGM, A 15 AÑOS DE LA DENOMINACIÓN

EL CONSERVATORIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA MEXICANA RINDIÓ HOMENAJE A LA COCINA MEXICANA CON UN LIBRO CONMEMORATIVO

POR PAOLA QUIROZ

PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTO: GUILLERMO O'GAM

El Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) llevó a cabo la presentación del libro Cocina Mexicana. XV años de Patrimonio Cultural de la Humanidad

l Las cápsulas o comprimidos permiten una dosificación precisa.

l En polvo se añaden a bebidas como smoothies, café o té.

formatos diversos 1 2 3

l Las tinturas se absorben con mayor rapidez en el organismo.

Esta publicación reúne diversas perspectivas de especialistas, investigadores y portadores de la tradición culinaria mexicana, con el objetivo de reflexionar sobre los 15 años del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

El evento contó con la participación de la Dra. Gloria López Morales, presidenta del CCGM; José Iturriaga, vicepresidente del organismo; Ana Ize Ludlow, directora ejecutiva; así como de las escritoras Ana Lilia Cepeda y Guadalupe Loaeza.

Durante la presentación, José Iturriaga destacó el carácter multidisciplinario de la obra. “Es un libro colectivo. En él participaron 28 autores. Está en el libro el Premio Nacional de Artes, que es Juanita Bravo, cocinera tradicional; también científicos como el doctor Héctor Bourges, nutriólogo reconocido internacionalmente”.

Finalmente, la presidenta del Conservatorio hizo un llamado a proteger y difundir las tradiciones culinarias del país. “Mi mensaje es: salvaguardemos nuestro patrimonio gastronómico, nuestras culturas culinarias”, expresó

l El evento se llevó a cabo en el Museo Casa del Risco, en CDMX.

l Gloria López anunció que este museo será la nueva sede del CCGM.

l El Conservatorio organiza el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. preserva la herencia culinaria

l La presidenta indicó que este año se llevará a cabo en Úbeda, España.