Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO
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l Su cáscara rallada aporta aromas y ligera acidez a postres, pescados y bebidas.
ESTOS FRUTOS APORTAN COMPLEJIDAD, POTENCIAN LOS SABORES Y
l En las mermeladas y confituras, los cítricos ayudan a gelificar pectinas naturales.
l Flambear su cáscara libera aceites esenciales que aportan aromas a la cocina.
l El aroma de los cítricos puede aportar frescura a las preparaciones culinarias. otras virtudes 1 3 2 4
CÍTRICOS EL PODER DE LOS
II
VIERNES / 20 / 02 / 2026
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
en el ceviche...
l El limón también ayuda como un agente de desnaturalización.
POR CHEF MARY CELIS
DIRECTORA AMBROSÍA
CENTRO CULINARIO
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
Los cítricos han ocupado un lugar privilegiado en la gastronomía mundial gracias a su versatilidad, frescura y capacidad para realzar sabores. Limón, naranja, mandarina, lima, pomelo y yuzu no sólo aportan acidez, sino también complejidad aromática, color y equilibrio en preparaciones dulces y saladas. Su presencia atraviesa culturas y épocas, consolidándose como ingredientes
frutas nutritivas
l Además de su sabor, son ricos en vitamina C, antioxidantes y flavonoides.
esenciales tanto en cocinas tradicionales como en la alta gastronomía contemporánea. El principal aporte de los cítricos es la acidez, proporcionada por el ácido cítrico, que estimula las papilas
gustativas y potencia otros sabores. En platos salados, unas gotas de limón pueden transformar pescados y mariscos, equilibrar grasas en carnes o intensificar vegetales asados. En la cocina latinoamericana, el ceviche es un ejemplo emblemático del uso del limón como agente de desnaturalización, capaz de modificar la textura de las proteínas del pescado. En la cocina asiática, la lima aporta frescura y contraste en sopas y curries.
En repostería, la naranja y el limón brindan aroma y ligereza. Sus ralladuras concentran aceites esenciales responsables de perfumes intensos que enriquecen bizcochos, cremas y glaseados. La combinación de acidez y dulzor genera armonía, y evita preparaciones empalagosas. Además, la cáscara confitada y las mermeladas demuestran su capacidad de conservación y aprovechamiento integral.
Desde el punto de vista nutricional, los cítricos son reconocidos por su contenido de vitamina C, antioxidantes y compuestos bioactivos como los flavonoides, asociados a beneficios para la salud. Esta dimensión saludable refuerza su valor en tendencias gastronómicas actuales que priorizan ingredientes frescos y funcionales.
La innovación culinaria ha explorado técnicas como esferificaciones, geles y espumas a base de cítricos, ampliando su presencia en la cocina molecular. Su equilibrio entre acidez, dulzor y aroma los convierte en herramientas fundamentales para chefs y cocineros.
En síntesis, el poder de los cítricos radica en su capacidad para transformar, equilibrar y elevar preparaciones. Son ingredientes que despiertan los sentidos y conectan tradición, ciencia y creatividad en cada plato.
LA COCINA COMO REFUGIO
JACK SOURASKY OLMOS
l Juli Peretó, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia.
ALIMENTACIÓN EVOLUTIVA
LOS SABORES, LAS COCCIONES, LA AGRICULTURA Y LA MEMORIA GUSTATIVA SON TAMBIÉN PARTE DE NUESTRO DESARROLLO
POR JUANMA MARTÍNEZ
FOTOS:
Durante siglos hemos pensado que el gusto es un sentido menor. Algo primitivo, poco refinado, casi automático. Pero la ciencia empieza a contar otra historia: la de un sentido moderno, decisivo y profundamente ligado a la evolución humana.
En Madrid Fusión Alimentos de España 2026 —una de las convenciones de gastronomía más importantes del mundo—, el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia, Juli Peretó, presentó la ponencia titulada “La memoria del sentido del gusto: la biología evolutiva secreta del placer gastronómico”, en la cual explicó cómo los sabores no sólo han sido esenciales en la evolución humana.
MÁS QUE CINCO SABORES
Según Peretó, el gusto no actúa solo. Lo que llamamos “sabor” es en realidad una construcción cerebral compleja que integra el gusto, olfato, tacto, vista y memoria. Esa suma de sensaciones, conocida como sabor,
explica por qué un alimento puede transportarnos a la infancia o generar rechazo instantáneo.
Durante años se han perpetuado errores divulgativos: el famoso mapa de la lengua o la confusión entre amargo y picante. En realidad, los cinco gustos clásicos —dulce, salado, umami, ácido y amargo— tienen un claro valor adaptativo. Señalan nutrientes esenciales y nos ayudan a decidir qué es seguro comer.
CEREBRO GRANDE, INTESTINO PEQUEÑO
El crecimiento del cerebro humano tuvo un precio: un sistema digestivo más pequeño. Es un intercambio energético. Para alimentar un cerebro costoso hacía falta una digestión más eficiente. Cocinar ayudó a este proceso; sin embargo, anteriormente la fermentación ya cumplía esa función: descomponía compuestos complejos y hacía más accesible la energía que necesitábamos para evolucionar.
SIN COCINA NO HAY AGRICULTURA
Hay un punto clave en esta historia: los alimentos que impulsaron la revolución neolítica —cereales y tubérculos— no son comestibles
sin cocina. Sin cocción, molienda o fermentación, no habría agricultura. La cocina no fue consecuencia del Neolítico: fue su condición previa.
¿UN SEXTO SABOR?
La historia no termina ahí. Hoy se han identificado receptores específicos para ácidos grasos, lo que ha llevado a algunos investigadores a proponer un posible sexto sabor: el oleogustus. La grasa no sería sólo textura o placer, sino una señal directa de un macronutriente esencial.
COMER ES RECORDAR
Fermentar, cocinar, compartir alimentos y hablar de ellos pudo incluso influir en el origen del lenguaje. No es casual que nos encante hablar de comida mientras comemos o planear la siguiente comida. Para Juli Peretó, el sabor no es simple. Es memoria, identidad y evolución. Quizás, después de todo, no somos humanos porque pensamos, sino porque aprendimos a saborear.
Presidente de la CANIRAC CDMX LA INDUSTRIA AL PLATO
LOS RESTAURANTES SE HAN CONVERTIDO EN ESPACIOS DE PAUSA. LUGARES DONDE, AUNQUE SEA POR UNA HORA, EL MUNDO EXTERIOR SE DETIENE
Comer nunca ha sido sólo una necesidad biológica. Comer es memoria, emoción, identidad y refugio. Hoy, más que nunca, la gastronomía cumple un papel silencioso pero fundamental en la salud mental de las personas.
Vivimos tiempos complejos: estrés, incertidumbre económica, violencia, aislamiento digital y una sensación generalizada de cansancio emocional. En ese contexto, los restaurantes se han convertido en espacios de pausa. Lugares donde, aunque sea por una hora, el mundo exterior se detiene. Sentarse a la mesa, compartir alimentos, escuchar música, sostener una conversación o simplemente disfrutar de un platillo bien hecho tiene un impacto real en el bienestar emocional. No es casualidad que muchos de nuestros recuerdos más felices estén ligados a una comida.
MUCHOS DE NUESTROS
RECUERDOS MÁS FELICES ESTÁN
LIGADOS A UNA COMIDA
La cocina también reconforta. Un caldo caliente, un pan recién horneado, un platillo que nos conecta con la infancia o con nuestra cultura tiene un efecto que va más allá del sabor. Alimenta algo más profundo: la sensación de pertenencia. La evidencia en psicología social confirma que los rituales compartidos, como comer en comunidad, fortalecen los vínculos y reducen la percepción de soledad. En una vida cada vez más digital y acelerada, la mesa sigue siendo un espacio físico de conexión real. La conversación cara a cara, el contacto visual y el simple acto de compartir un platillo generan estabilidad emocional y sensación de seguridad. Un restaurante bien diseñado no sólo alimenta el cuerpo: crea un entorno donde las personas pueden reconectar consigo mismas y con los demás.
Esto coloca a los restaurantes frente a una nueva responsabilidad. Ya no sólo somos espacios de consumo; somos espacios de contención. La forma en que diseñamos nuestros lugares, el ritmo del servicio, la atmósfera y la hospitalidad influyen directamente en cómo se siente quien nos visita. Reconocer que comer también es salud mental no es romantizar la industria, es entender su impacto real. Y asumir que la gastronomía puede ser parte de una vida más equilibrada, más humana y más consciente. En un país como México, donde la mesa ha sido históricamente un punto de encuentro, la cocina tiene el poder de sanar, unir y sostener. Y en tiempos como estos, ofrecer ese refugio no es un lujo: es una necesidad.
Izakaya Kura 10
AÑOS DE CELEBRAR LO COTIDIANO
l Omakase de nigiri mixto, de acuerdo con los productos de temporada y sugerencias del chef.
l ESPACIO. Izakaya Kura se encuentra en Colima 378, col. Roma Nte.
Hace una década, la colonia Roma fue testigo de la apertura del primer izakaya en la Ciudad de México: un concepto informal de taberna japonesa, frecuentado para beber y comer tras largas jornadas de trabajo.
Precios asequibles, ingredientes de alta calidad y cocina auténtica japonesa –más allá de los rollos California que las cadenas de sushi ofertaban a manos llenas– hicieron de este espacio un referente que hoy continúa más vigente que nunca.
Detrás de esta hazaña se encuentra el chef Takeya Matsumoto, originario de la prefectura de Kanagawa, en Japón, quien apostó por dejarlo todo y comenzar una nueva vida en la Ciudad de México.
“En 2007 una conocida me invitó a Ciudad de México para trabajar en un restaurante. Yo, al estar casado y con una hija no pensaba venir, pero le pregunté a mi esposa y ella sí quiso. Mis papás también me decían: Japón va a bajar en economía, entonces mejor ve a otro país”, compartió el chef Takeya en entrevista con Gastrolab
Fue así como hace 19 años inició su travesía en México; primero, como chef en restaurantes de cocina japonesa y luego como empresario y fundador de distintos conceptos de cocina japonesa, el primero de ellos, Izakaya Kura.
“Yo sentía que no había muchos restaurantes de cocina japonesa más cotidianos como un izakaya. Sentía que faltaba ese concepto en México; todo lo que se servía era cocina adaptada al gusto local o a propuestas de fine dining”, cuenta el chef.
Aunque los izakaya no eran una novedad, en la Ciudad de México se convirtieron en una propuesta que cambió el rumbo de la cocina japonesa entre los comensales hambrientos de nuevos proyectos.
En sus inicios, las mesas de Kura estaban ocupadas principalmente por la comunidad asiática pero, con el tiempo, la oferta y el ambiente se fueron ganando los corazones de los consumidores locales.
“Durante los primeros años llegaba mucha gente asiática. Las mesas estaban llenas de japoneses, coreanos, chinos. Creo que los clientes mexicanos vieron que en este lugar comía mucha gente asiática y esa siempre es buena señal”, expresa Takeya.
TRADICIÓN JAPONESA
El término izakaya se compone de tres kanjis que significan quedarse, beber y comercio. En esencia, son restaurantes-bares informales y económicos donde la gente se reúne después del trabajo. En ellos se sirven platillos clásicos japoneses acompañados de bebidas como sake y cerveza.
La arquitectura de Izakaya Kura busca reflejar ese entorno: mesas de madera, una cocina abierta, los cuadros con arte japonés y los kazaridaru (barriles decorativos de sake) crean una atmósfera que transporta al comensal a las calles de Japón.
INSUMOS
Yo pienso que lo más importante en Izakaya Kura son los productos; siempre buscamos buen pescado, buen atún, que esté fresco”.
TAKEYA MATSUMOTO CHEF DE IZAKAYA KURA
El menú mantiene la esencia de hace diez años, aunque con modificaciones de acuerdo con los productos de temporada. Entre los favoritos están los sashimis mixtos de atún –especialidad del chef–; nigiris de erizo fresco de Ensenada; robatas o brochetas elaboradas a las brasas con carbón bincho-tan de molleja, hígado o corazón de pollo; además del clásico yakimeshi; ramen y nabe, un estofado japonés en cazuela que se prepara directamente en la mesa.
El sake merece una mención aparte. Con más de 60 etiquetas seleccionadas personalmente por el chef, Izakaya Kura es pionero en impulsar esta bebida entre los mexicanos. “Hoy en día el sake es bastante popular en México pero hace diez años no lo era tanto, mucha gente pensaba que se trataba de una bebida muy fuerte como el tequila, pero no, el sake tiene alrededor de 14 o 15 grados de alcohol, no es tan alto”.
EL PRODUCTO ES LA CLAVE
La frescura de los ingredientes es el pilar de Kura. Aunque importan insumos específicos de Japón, como la carne Wagyu, el chef también ha apostado por el uso de ingredientes mexicanos.
“Sí, usamos pescado importado de Japón pero también adquirimos producto nacional. En México hay muchos pescados buenos y, obviamente, son más frescos que si los importamos de Japón. Los traemos del Golfo pero, en su mayoría, vienen de Baja California”, comparte.
Además, para mantener el estándar, el chef viaja a Japón varias veces al año para explorar mercados y mantenerse al tanto de nuevas tendencias.
Hoy, a poco más de diez años de su apertura, Izakaya Kura se considera un emblema de la auténtica cocina japonesa en México. Para Matsumoto, el objetivo siempre fue claro: compartir los sabores originales de su país natal.
“En este tiempo han pasado muchas cosas, malas y buenas. Todo ha sido muy rápido, pero me da mucha alegría haber cumplido diez años”, concluye
#OPINIÓN
UNA MESA FRENTE AL PRADO
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
ENTRE PLATO Y PLATO, EL MADRID CASTIZO SE ASOMA POR LA CARTA DE CUCHARA: LENTEJAS CON CARABINERO Y GAMBAS, FABES CON ALMEJAS Y GAMBAS
Madrid se deja mirar desde el Prado, pero se entiende en una mesa. Lo comprobé una noche frente al museo: abrí la cortina de la suite y el edificio estaba ahí, serio, como si todavía oliera a barniz. Uno se queda con ganas de hablarle a Velázquez, pero lo único sensato es bajar a cenar.
Palm Court, en el Mandarin Oriental Ritz, Madrid, está bajo una cúpula de cristal que no hace ruidos: hace luz. Durante décadas esa luz estuvo escondida entre la guerra y la ciudad y ahora volvió a su lugar: arriba el vidrio, abajo la conversación. Esa arquitectura ordena el ánimo. La gente baja la voz sin que se lo pidan. En el centro, un árbol enorme con luces pequeñas, y alrededor mesas de mármol oscuro, una lamparita y un arreglo mínimo de pino y bayas rojas: aquí el mínimo detalle cuenta.
PORQUE MADRID
TAMBIÉN TIENE
DERECHO
A LO CURSI
CUANDO ESTÁ
BIEN HECHO
Empezamos por lo que debería ser obvio y casi nunca lo es: pan caliente envuelto en tela, aceite de oliva de un verde brillante que pide pan sin pedir permiso ni perdón. Una copa lista para recibir champagne (mi debilidad después de los 30), y ese tipo de servicio que aparece cuando hace falta y desaparece antes de estorbar. Se nota y se agradece. Luego, precisión con nombre y apellido. El Salpicón de centolla asturiana llega servido en su concha, sobre sal gruesa: carne dulce, acidez bien medida, hierbas, y ese punto frío que te devuelve al océano, aunque estés en un lugar que como dice Sabines, el mar no se puede concebir. Después, el Lomo de merluza: pescado terso, salsa clásica y una ensalada cortada finísima, anisada y fresca, para que el plato respire.
l Yakitori mixto cocinado en robata a las brasas de carbón bincho-tan
l Ramen de miso picante, con chasu, menma (brotes de bambú) y verduras salteadas.
l Sashimi mixto, de acuerdo con los productos del día y las sugerencias del chef. 2 3 4
Entre plato y plato, el Madrid castizo se asoma por la carta de cuchara: lentejas con carabinero y gambas, fabes con almejas y gambas. Paraíso que, a mí, como a Paquita Salas “me da igual invierno que verano” para disfrutar de un buen plato de cuchara. De postre pedí crème brûlée con aire de naranja valenciana, helado de miel de azahar y tuile. Suena largo en el menú y, en la boca, se entiende rápido: caramelo, cítrico, floral. Rematé con tres bolas de helado, incluyendo violeta, porque Madrid también tiene derecho a lo cursi cuando está bien hecho. Café, y pequeños dulces finales: ese cierre que te regresa al cuerpo. Subí otra vez al cuarto y el Prado seguía enfrente, imponente. En las paredes de este Mandarin Oriental aprendí que, en Madrid, a veces, el lujo real es que la noche tenga tiempo.
¡Buen provecho!
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l DESDE JAPÓN. Takeya Matsumoto, chef de Izakaya Kura.
NIGIRI
l Es una de las formas más tradicionales de preparar sushi Consiste en una porción de arroz que se moldea de manera ovalada con las manos, a la que se le coloca encima una rebanada de pescado crudo como atún o salmón. También existen versiones con camarón, pulpo, erizo de mar, huevo y vegetales en láminas.
URAMAKI
l Se trata de un rollo invertido; es decir, que lleva el arroz por la parte de afuera y el alga nori en el interior. Aunque se inventó en Estados Unidos, este tipo de rollo se ha ganado el cariño de los amantes del sushi en todo el mundo.
GUNKAN
l Se trata de una porción de arroz de forma ovalada que se envuelve en una tira de alga nori, mientras que la parte superior se llena con hueva, o pescados y mariscos, en cubos pequeños.
OSHI SUSHI
l Se elabora en un molde rectangular de madera llamado oshibako, donde se extienden capas de arroz y pescado, mariscos o vegetales que posteriormente se prensan para obtener una pieza rectangular. Finalmente, la barra se corta en rebanadas.
MAKI
l Es, tal vez, la versión de sushi más difundida en México y el mundo. Se trata de una hoja de alga nori, rellena con arroz, pescados, mariscos y vegetales, enrollada y cortada en rebanadas. Existe una versión delgada llamada hosomaki y otra versión de gran tamaño llamada futomaki
TEMAKI
l Esta preparación consiste en una porción de arroz servida dentro de un cono hecho con alga nori; en la parte superior del arroz se colocan el resto de los ingredientes. Debido a su forma, resulta ideal para comerse con las manos.
milenario
ESTA PREPARACIÓN JAPONESA SE EXPRESA EN MÚLTIPLES
ESTILOS QUE HABLAN DE HISTORIA, TÉCNICA Y RESPETO POR LOS INGREDIENTES
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
El sushi se ha convertido en uno de los platillos japoneses más consumidos alrededor del mundo y, aunque existen variaciones tropicalizadas de este platillo en todos los continentes, en Japón también se puede encontrar una variedad extensa.
CHIRASHI SUSHI
l Este tipo de sushi consiste en una cama de arroz servida en un plato hondo o tazón, y el resto de sus ingredientes van distribuidos en la superficie. Debido a que se sirve en plato, este estilo permite agregar una cantidad más amplia de ingredientes y su preparación es más rápida.
INARI SUSHI
l Para elaborar este plato se utilizan láminas de tofu que se fríen y luego se cocinan en una preparación de salsa de soya, azúcar y mirin; el tofu se abre por el centro y se rellena con arroz y el resto de los ingredientes.
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poder antioxidante
Los pistaches contienen un perfil único de antioxidantes como polifenoles y vitamina E que ayudan a combatir el estrés oxidativo, lo que puede contribuir a la prevención de enfermedades y retrasar el envejecimiento celular prematuro.
SNACK INTELIGENTE
Proteína de alta calidad
Los pistaches son una de las pocas fuentes vegetales de proteína completa, lo que significa que contienen los nueve aminoácidos esenciales. Su consumo ayuda a desarrollar y mantener los músculos.
Previenen la diabetes
Incluir pistaches como parte de una dieta diaria equilibrada puede mejorar los marcadores sanguíneos, como los niveles de insulina y glucosa, en personas con prediabetes y diabetes tipo 2.
REDACCIÓN
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FOTOARTE: IVAN BARRERA
Incorporar Pistaches Americanos en la alimentación diaria puede marcar una diferencia positiva
PISTACHES AMERICANOS: DELICIOSOS Y CON UN PERFIL NUTRICIONAL QUE
Control de peso
Los pistaches contienen una mezcla de grasas saludables, proteína y fibra que ayudan a mantenerte saciado, satisfecho y con energía por más tiempo, lo que los convierte en un snack ideal para controlar el peso. Las investigaciones han demostrado que comer pistaches como snack no provoca aumento de peso, sino un aumento en la ingesta de nutrientes clave, como tiamina, vitamina B6, cobre y potasio.
Salud cardiovascular
Comer pistaches como parte de una dieta equilibrada puede favorecer la salud cardíaca. Se ha demostrado que ayudan a mejorar los niveles de azúcar en sangre y la presión arterial, ambos importantes para mantener un corazón sano.
Llenos de nutrientes
Las investigaciones demuestran que comer pistaches ayuda a obtener más nutrientes esenciales como las vitaminas B, el cobre y el potasio, esenciales para mantenerse sano. Estos nutrientes nos ayudan a mantener niveles positivos de energía y rendimiento muscular, además de fortalecer nuestro sistema inmunitario y la salud cerebral.
l Conoce todo sobre los Pistaches Americanos en americanpistachios.mx beneficios en la salud. Diversas investigaciones respaldan que su consumo regular otorga un sinfín de beneficios y, al mismo tiempo, aporta un sabor excepcional solo o como ingrediente principal en diferentes creaciones culinarias. Descubre su perfil nutricional y sus múltiples beneficios.
