VIERNES / 19 / 12 / 2025
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FOTO: ALFREDO PELCASTRE
Navidad a fuego lento Planear, respetar las técnicas y cuidar cocciones. El chef José Luis Escobar comparte algunos consejos para triunfar en el intento
lo que no sabías...
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DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
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DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
POR MARISOL HERRERA DOCENTE DE ASIGNATURA AMBROSÍA CENTRO CULINARIO FOTO: FREEPIK
La Navidad en México es una celebración vibrante, llena de significado y arraigada en la fe, la familia y la riqueza cultural del país. Desde finales de noviembre, las calles, hogares y mercados se transforman en un mosaico de colores, sonidos y aromas que invitan a vivir la temporada con alegría y devoción. Uno de los elementos más emblemáticos de esta festividad son las posadas, que se celebran del 16 al 24 de diciembre. Éstas representan el peregrinaje de José y María en busca de la posada en Belén. Durante estos días, familias y vecinos se reúnen en procesiones nocturnas, cantando villancicos tradicionales,
ARMANDO KASSIAN
RAFAELA KASSIAN MIERES
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EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB /
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l El 25 de diciembre se asociaba a las festividades romanas.
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LA NAVIDAD EN MÉXICO ES UNA FIESTA MULTISENSORIAL DONDE LO SAGRADO Y LO FESTIVO SE ENTRELAZAN
DIRECTOR DIGITAL armando.kassian@elheraldodemexico.com
FRANCISCO NIETO BALBINO EDITOR PAÍS / CDMX / ALBERTO MORALES MENDOZA EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ CARREÑO FIGUERAS EDITOR
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banquete decembrino l Las cenas de Nochebuena son el corazón culinario de la Navidad.
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PICOS TIENEN LAS PIÑATAS MEXICANAS
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DE DICIEMBRE INICIAN LAS POSADAS
l La imagen de Santa Claus surgió en los siglos XIX y XX.
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l En el siglo XVII la Navidad fue prohibida en Inglaterra.
y portando velitas y figuras de peregrinos. Al concluir cada posada, se rompe una piñata de siete picos, símbolo de los siete pecados capitales, mientras los asistentes disfrutan de aguinaldos que incluyen frutas, dulces y el tradicional ponche navideño. El ponche es una bebida caliente y reconfortante que inunda los hogares con su aroma cítrico y especiado. Se prepara con frutas de temporada como tejocotes, guayabas, cañas y ciruelas, endulzado con piloncillo y perfumado con canela, clavo y anís. Su vapor cálido envuelve el ambiente, evocando sensaciones de hogar y tradición que son esenciales para la época navideña. Las cenas de Nochebuena son el corazón culinario de la Navidad mexicana. En la mesa no pueden faltar platillos típicos como el bacalao a la vizcaína, que destaca por su salsa roja de jitomate, aceitunas y alcaparras; los romeritos, un guiso elaborado con quelites en mole, acompañado de tortitas de camarón seco, y el pavo relleno sazonado con especias y frutas secas. Cada bocado es una experiencia sensorial que despierta recuerdos y emociones ligadas a la tradición familiar.
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l Los picos de las piñatas representan los pecados capitales.
Los postres también juegan un papel fundamental. El buñuelo, crujiente y bañado en jarabe de piloncillo, es uno de los favoritos, éste se disfruta mientras se escucha el característico sonido de su fritura en aceite caliente. Durante esta época los mercados se convierten en verdaderos escenarios sensoriales. Los puestos rebosan de poinsettias, conocidas como flor de Nochebuena, cuyo rojo intenso contrasta con el verde de sus hojas. Se escuchan risas, regateos, villancicos de fondo y el tintineo de adornos navideños. El aire se impregna con el aroma a pino, canela y piloncillo. En cada rincón, las luces parpadeantes, las esferas y los nacimientos elaborados con gran devoción reflejan el espíritu festivo y religioso. La Navidad en México es, en esencia, una fiesta multisensorial donde lo sagrado y lo festivo se entrelazan para crear recuerdos que perduran mucho más allá de la temporada. Esta celebración no sólo une a las familias, sino que también conecta a las comunidades a través de tradiciones que se han transmitido de generación en generación, enriqueciendo la identidad cultural del país.
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l Golpear la piñata simboliza la lucha contra el mal.
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SE CONMEMORA EL NACIMIENTO DE JESÚS
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DE DICIEMBRE ES NOCHEBUENA
y n ó i c i d a r T a r u t l cu navidad en méxico
l Esta celebración une a las familias y conecta a las comunidades.
II-III
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UN MUNDO SIN VINO PODRÍA PARECER IMPENSABLE, PERO HACE POCO MÁS DE UN SIGLO UN PEQUEÑO INSECTO PUSO EN RIESGO ESTA BEBIDA HASTA EL PUNTO DE LA EXTINCIÓN amenaza 1 l La filóxera de la vid se desarrolló en el continente americano.
2 l Ésta se aloja y alimenta de las raíces de la planta provocándole heridas.
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#OPINIÓN
PLA GA #Filoxera
LA
QUE MARCÓ A LA VITICULTURA
l Aunque sigue afectando viñedos está controlada gracias a portainjertos.
FILÓXERA VASTRATIX. Pulgón que afecta la vid.
l
POR PAOLA QUIROZ PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: FREEPIK
El origen del vino se remonta al año 8 mil a.C., y a lo largo de los siglos ha sido testigo del surgimiento y la caída de grandes civilizaciones. A pesar de su resiliencia y popularidad, estuvo en riesgo de desaparecer en el siglo XIX, debido a la llegada de una plaga proveniente de América: la filoxera de la vid. La filoxera vastratix o filoxera de la vid es un pulgón originario del continente americano que se aloja y alimenta de las raíces de la planta. Esto le provoca heridas que pueden contaminarse con hongos y bacterias, lo que deriva en la disminución de la producción de uvas y en la muerte de la planta.
CRISIS VINÍCOLA Se cree que la introducción de esta plaga a Europa fue debido a la importación de plantas infestadas desde Estados Unidos, y que llegaron al sur de Francia. Este parásito encontró el ambiente ideal para su desarrollo ya que las variedades europeas (Vitis vinifera) no eran tan resistentes. La plaga inició en la zona sur de Francia y se extendió por los viñedos de ese país. En 1879, la filoxera ya estaba en Italia y comenzaba a propagarse por España, Portugal, Austria y Alemania. La crisis vivió su momento más agudo entre 1870 y 1900: la industria colapsó, los productores tuvieron que convertir sus viñedos en otros cultivos y su futuro era incierto. En la primera década del siglo XX, sólo se sostenían decenas de viñedos en el continente.
XIX
SIGLO EN EL QUE SE PROPAGÓ LA PLAGA
1879 AÑO EN EL QUE LLEGÓ LA PLAGA A ITALIA
UN NUEVO HORIZONTE La solución a este problema vino del mismo lugar de donde se originó: América. Las raíces de las variedades americanas —principalmente Vitis rupestris y Vitis riparia— eran resistentes a la filoxera. Al convivir con esta especie, las vides desarrollaron la capacidad de curar las heridas ocasionadas por el insecto. Estudios indicaron que injertar plantas de Vitis vinifera en raíces de las variedades del continente americano permitía que las plantas resistieran a la invasión de la filoxera y, al mismo tiempo, conservaran las cualidades de sabor deseadas. Fue así que, después de décadas de lucha e incertidumbre, los viñedos europeos renacieron de las cenizas y comenzó una nueva etapa llena de prosperidad para la vinicultura.
A DONDE FUERES, COME LO QUE VIERES LEÓN MATA O. @leon_smata
RECADOS DE COCINA
EN MÉXICO NO SÓLO SE COMPARTE LA COMIDA: SE COMPARTE LA IDENTIDAD, Y QUIEN PASA POR AQUÍ NO SE VA SIN APRENDER, O SIN TRANSFORMARSE
U
na escena de mis tiempos viviendo en Guadalajara: a la escuela había llegado una compañera desde Cuba. Se armó una comitiva para enseñarle los lugares y platillos tapatíos más representativos. En el centro histórico, después de tortas ahogadas y carnes en su jugo, tocaba la prueba de fuego (o de hielo): el tejuino de masa de maíz. Y la cubana, tras un sorbo ácido y refrescante, exclamó: “¡Mmmh, sí está bueno el tijuano!” La anécdota aún se recuerda, aunque ya se nos haya olvidado (por lo menos a mí) lo que aprendimos en la escuela. Las risas no faltaron, pero lo que persistió, y el tema de esta columna, es esa hospitalidad mexicana de querer que quien viene de fuera pertenezca a nuestro grupo. Es fácil confundirse con los términos o costumbres ajenas a nuestra tierra, incluso entre estado y estado o hasta entre ciudades. Una gordita puede referirse a un platillo completamente diferente en Nuevo León o Puebla. Hay lugares donde el mercado del pueblo abre a las seis de la mañana, o donde los marchantes más bien acuden en la noche. A una fruta picada se le puede aliñar con queso y jugo de naranja; con crema batida y granola; con limón y chile piquín, y todas las formas de servir son, al mismo tiempo, “la tradicional” para su ciudad. Yo he tenido que SIEMPRE HABRÁ aprender. Si cometo ESPACIO PARA un error, habrá burUNO MÁS EN LA las o carcajadas. Pero MESA, DONDE después del error, COMEN DOS, viene la enseñanza, COMEN TRES que comparte la gente
local. En Oaxaca me enseñaron a pedir un deseo antes de romper el plato de buñuelos. En Hidalgo aprendí a perderles el miedo a los escamoles y a los cocopaches. En la CDMX una cocinera de La Marquesa me dio un curso exprés sobre qué hongos se pueden recolectar y cuáles matan. Y mi esposa me enseñó, prueba en mano, que la mejor tortilla de maíz es la que hacen en la ribera del lago de Chapala. Quizás esas ganas de asimilar al extranjero, de más que darle la espalda, darle la mano, es parte de la grandeza de la cocina mexicana. Aquí siempre habrá espacio para uno más en la mesa, donde comen dos, comen tres, diez, cien. Y no pasa nada si un güero se atraganta con un taco picoso, o si un caribeño acostumbrado a sabores dulces y salados sufre una crisis emocional tras probar el mole. En México no sólo se comparte la comida: se comparte la identidad, y quien pasa por aquí no se va sin aprender, o sin transformarse. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
IV-V VIERNES / 19 / 12 / 2025 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
FILETE WELLINGTON ¿QUÉ HACER? l Depositar el filete en salmuera de dos litros de agua, por 100 gr de sal y 50 gr de azúcar, durante al menos ocho horas. La salmuera desnaturaliza la proteína. l Sellar la carne antes de colocar el hojaldre para evitar que pierda sus jugos.
¿QUÉ NO HACER? l No medir la temperatura del horno puede provocar que no se cocine adecuadamente. Es importante comprar un filete de calidad y pedir al carnicero que retire el espejo (tejido membranoso) y el rosario (corte de la zona de las costillas).
¿CÓMO RECALENTARLO? l Introducir en el horno, a baja temperatura, en papel aluminio para mantener la humedad durante 15 minutos, a 200°C, o hasta que esté caliente del centro. Calentarlo en el microondas provoca que la masa se ablande.
TRIUNFA CON LA
CENA NAVIDEÑA
BACALAO ¿QUÉ HACER? l Acercarse con su proveedor de confianza para garantizar que la pieza que usted adquiera sea bacalao (Gadus morhua). Otra manera de identificarlo, una vez cocido, es con su consistencia: debe ser firme y suele desprenderse en lajas.
¿QUÉ NO HACER? l Cocinar la salsa o caldillo de jitomate junto con el bacalao. Esto puede provocar que el pescado sobrepase su cocción y la carne se reseque o quede astillosa. Lo ideal es depositar el bacalao a la mitad de la cocción de la salsa.
POR EVELYN CASTRO
¿CÓMO RECALENTARLO? l A fuego directo, tapado y a flama baja, hasta que rompa hervor.
hecho por expertos l ¿No quieres cocinar? Zeru San Ángel cuenta con cenas navideñas para llevar que incluyen platos fuertes, guarniciones y sopas.
DE LA PLANEACIÓN AL RECALENTADO: LA CLAVE DE UNA BUENA CENA NAVIDEÑA ESTÁ EN EL MÉTODO. EL CHEF JOSÉ LUIS ESCOBAR OFRECE TIPS ESENCIALES PARA LOGRAR CLÁSICOS BIEN HECHOS Y SIN CONTRATIEMPOS
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
La Navidad se cocina a fuego lento. Empieza días antes, cuando se planea el menú, se eligen los ingredientes y se heredan recetas que sólo salen del cuaderno una vez al año. Es una temporada en la que la cocina se convierte en punto de encuentro: ahí se mezclan aromas, recuerdos y expectativas. Para que la mesa navideña sea tan disfrutable como significativa, el chef José Luis Escobar, de Grupo Zeru, nos da algunos consejos que ayudarán a quien está a cargo a organizarse, cocinar y celebrar con el sabor de estas fechas.
#OPINIÓN
8 HORAS, AL MENOS, DEBE ESTAR EL FILETE EN SALMUERA
A
DESDE EL CAÑÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
3 A 4 HORAS DEBE HORNEARSE UN PAVO DE 5 KG
4 MINUTOS Y MÁXIMO 8 DEBEN HERVIRSE LAS VERDURAS
@valeomg
VERDURAS DE GUARNICIÓN ¿QUÉ HACER? l Deben ser lavadas y desinfectadas adecuadamente con jabón especial para alimentos. Además, se recomienda hacer una doble cocción. Primero en agua hirviendo con sal y luego con mantequilla en una sarten para otorgar textura y firmeza.
¿QUÉ NO HACER? l Cocer las verduras al mismo tiempo. Esto provoca que la cocción no sea controlada y pierdan su consistencia. Cada una debe hervirse por separado, de cuatro a siete minutos. Entre el hervor y el salteado, deben escalfarse en agua con hielos.
¿CÓMO RECALENTAR? l Al día siguiente, se puede utilizar el microondas, en potencia alta, pero con tapa, una vaporera o saltear nuevamente en una sartén con aceite o mantequilla, siempre cuidando la cocción para evitar que la preparación quede batida.
PAVO reserva tu cena l Ordena el menú de temporada, con al menos dos días de anticipación, al teléfono: 55 5550 9544. Instagram: @zerusanangel
NUBE VIAJERA
¿QUÉ HACER? l Depositar en salmuera de dos litros de agua, por 100 gr de sal y 50 gr de azúcar, durante al menos 12 horas. Es importante considerar el tamaño para medir el tiempo de horneado: un pavo de 5 kg tarda al menos tres horas.
¿QUÉ NO HACER? l Cocinar el relleno junto con el pavo. Esto podría provocar una mala cocción y, por lo tanto, enfermedades estomacales. l Es importante que, una vez concluida la cena navideña, ambas proteínas se refrigeren.
¿CÓMO RECALENTARLO? l Al día siguiente, desmenuzar el pavo y cocinarlo en una sartén, a fuego bajo, con tapa, para evitar que se reseque. En caso de que sobre gravy y salsa, se recomienda bañar el pavo nuevamente.
DÍAS DE MUCHÍSIMAS CONVERSACIONES, DE PAN CON MANTEQUILLA Y MIEL, DE HONGOS, DE AMANECERES, DE BORDAR CIERRES, DE SUEÑOS DE SER ARTISTA Y DE TARAREAR A SABINA
L
a noche del jueves fue la más impresionante. Las capas de montañas se observaron todas, la noche tuvo muchos colores, desde plateados hasta rosas –sí, noches rosas de colores atribuidos a un aire limpio que podía sentir en mis pulmones y a señales estratosféricas–. Mi ventana siempre ha tenido la vista más bonita a ese cañón, de refugio, de las sonrisas de mi tribu, y, la noche del jueves, de decenas de estrellas que tintineaban y me hablaban, comunicandome cosas, hechos, augurios y, aún y cuando me han enseñado que el parpadeo de las estrellas es un efecto terrestre, yo las escuché: descansa, que la magia nace del caos. La noche del jueves sentí esa pequeña tormentita de la que él me había hablado cuando pasó por la casa anunciando que bajaba la temperatura y que venía nieve. Los aspens (populus tremoloides) se movieron mucho y pensé, avisó y eso es de valientes. Habíamos desayunado una versión de una shakshuka italiana con hojitas de esa planta de albahaca que fue agarrando fortaleza y verdor conforme los días pasaron en el cañón de rocas impresionantes y, aunque el plato competía con los crostinis tostados con mantequilla –cara– que sostenían dos huevos fritos, arúgula y un poquito de salsa de chiles de Momofuku, para mí, los huevos con meatless ragú y algo de yogurt al final, triunfaron. Hubo días con cielos azulísimos, otros ciertamente nublados, ha habido Borgoñas buenos, Pío Cesare DESCANSÉ AÚN buenísimos y viejos, y anécdotas Y CUANDO LAS inenarrables de amores viejos y NOCHES Y SUS nuevos, de cafés saborizados, de CIELOS ABRIERON por qué somos como somos, de UNIVERSOS DE por qué nos gusta ser así y de lo INTERROGANTES poco que toleramos a la gente tonta. La ventana grande que enmarca el sillón nuevo –caro también–, es la que me indicaba a las 5:30 am que era hora de moler el café y ponerme a pensar, contemplar, elegir recetas y escribir. ¿Temas?, cientos, desde la ensalada de Ottolenghi, pasando por la necedad de tener la ollita mas chiquita de acero inoxidable para clarificar mantequilla, o los proyectos que se me vienen y que sé que serán torbellino en muchos sentidos, hasta arquitectura de troncos que no cargan techos, “las niñas”, los baños de Budapest, Noguchi, mormones, judíos, huicholes, la importancia de un buen aceite de oliva y amor, infinito amor. Se produjeron muy buenos martinis servidos en copas perfectas y con aceitunas como me gustan, inmaduras y verdes casi fosforescentes dentro del cocktail, mezclados en nuevo y precioso mezclador de cristal que combina con nuestros muebles. Descansé aún y cuando las noches y sus cielos abrieron universos de interrogantes y mostraron horizontes en color, descansé. Es que te bajaste de una locomotora a todo vapor, escuché, y es cierto, descansé de 262 días de un año en alerta, de un año increíblemente movido, útil, con éxitos, bienvenidas, despedidas, castillos, nuevos y viejos restaurantes, nuevas y viejas personas. Días de muchísimas conversaciones, de pan con mantequilla y miel, de hongos, de amaneceres, de bordar cierres, de sueños de ser artista y de tararear permanentemente a Sabina con el versito “él puso a su nombre todas las olas del mar”. Lo que sea que eso signifique. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
#OPINIÓN
sabores en riesgo
UN LEGADO DE SONRISAS
l La temperatura del océano altera la reproducción de los productos del mar.
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l Según la FAO, el café arábica vive amenazado por plagas como la roya.
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l Variedades como el cacao criollo están en peligro de extinción.
celebración
RUBÉN HERNÁNDEZ @rubencronicas
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LA LEÑA AL FUEGO
TRASCENDER CON EL EJEMPLO Y UNA HERENCIA DE VALORES FUE EL MENSAJE DE ALAIN ROUX Y MICHEL ROUX JR. EN LA VISITA DE THE ROUX SCHOLARSHIP
C
asi siempre que hablamos de nuestro trabajo resaltamos los logros y satisfacciones del camino, pero muy pocas veces mencionamos el legado que pretendemos dejar a las próximas generaciones. Hace unas semanas estuvieron en México, Alain Roux y Michel Roux Jr., primos y herederos de la tradición restaurantera establecida por sus padres, Albert y Michel, quienes fueron los primeros en obtener tres estrellas Michelin en Gran Bretaña, en su restaurante Le Gavroche. Mucho se puede decir sobre la leyenda culinaria de la familia Roux, sin embargo en esta ocasión Alain y Michel Jr. visitaron México en su calidad de presidentes de The Scholarship Roux, la Beca Roux, la más prestigiada de su tipo en la Gran Bretaña. El objetivo de esta beca es expandir los talentos de cocineros a través de su encuentro e interacción con las gastronomías de otras regiones del mundo. Así, los becarios de Roux estuvieron por primera vez en México, y en un país de Latinoamérica, adentrándose en las sutilezas de la cocina yucateca, con una estancia en la CDMX. La más importante misión para esta élite de becarios no sólo es aprender, sino proyectar todo este conocimiento en un legado, que impulsen la disciplina y el sentido de excelencias en las nuevas generaciones: el discipulado es parte esencial de este proEL OBJETIVO DE yecto y una perspecESTA BECA ES tiva que se ha perdido. EXPANDIR LOS Los Roux han volTALENTOS teado la vista a México DE LOS con una curiosidad y COCINEROS un anhelo de aprendi-
zaje que fueron satisfechos; aunque también se abrió el apetito de nuevas experiencias. “Nos llevamos la imagen de un país y una cocina únicas: las especias, los chiles, son ingredientes fascinantes. Pero lo más impactante son las familias, la manera de compartir a la hora de comer, la alegría que no deja de brillar al estar reunidos en torno a la mesa. La sonrisa de los mexicanos, su cordialidad, es algo que nos llevamos en el corazón”, expresó Michel Roux Jr. “Hace años, cuando organizábamos el congreso de Mesamérica, íbamos a tocar puertas a Europa para que nos visitaran y compartieran”, expresa Carlos Coronado, anfitrión de The Scholarship Roux. “Es emocionante que ellos también volteen ahora a México y quieran aprender de nosotros”. Nos llena de satisfacción que los mexicanos nos veamos unos a otros y que esa riqueza individual y colectiva sea una herencia para los que vienen: un verdadero legado. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
ENPELIGRO MUCHOS DE LOS ALIMENTOS QUE HOY DEFINEN LA NAVIDAD PODRÍAN ESTAR EN AMENAZA POR EL CAMBIO CLIMÁTICO POR JUANMA MARTÍNEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: FREEPIK
La Navidad se entiende mejor cuando se mira la mesa. En México basta asomarse para reconocer un paisaje gastronómico: tamales, romeritos, bacalao, café y chocolate. Es una mesa generosa, cargada de memoria, donde el territorio se reconoce en el plato. Pero esa imagen empieza a ser menos estable. Muchos de los alimentos que hoy definen la
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35%
DE LAS ESPECIES PESQUERAS SE EXPLOTAN
70
RAZAS DE NATIVAS DE MAÍZ HAY EN MÉXICO
Navidad mexicana dependen de ecosistemas que cambian más rápido de lo que la tradición puede adaptarse. PRIMERA LUZ DE ALARMA Según la FAO, más del 35% de las poblaciones pesqueras del mundo se explotan. En México, el aumento de la temperatura del agua y la acidificación de los océanos altera la reproducción de peces y mariscos. Es un proceso silencioso: menor disponibilidad, precios más altos y sustitución de la pesca local por acuicultura intensiva o producto importado. PIERDE SU DIVERSIDAD El maíz aún está omnipresente pero cada vez es menos diverso. México alberga más de 70 razas nativas, aunque la sequía, la degradación del suelo y la presión del modelo agrícola industrial reduce su presencia real en el consumo urbano. El maíz no desaparece, se uniformiza.
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l El maíz palomero está en peligro por el uso de híbridos comerciales.
CAFÉ Y CACAO EN CRISIS El café y el cacao, esenciales en el cierre de cualquier cena navideña, viven una crisis evidente. Estudios respaldados por la FAO y el IPCC señalan que, antes de 2050, el café arábica podría perder hasta la mitad de las zonas actualmente aptas debido al aumento de temperatura y a plagas como la roya. El cacao, extremadamente sensible al estrés hídrico, enfrenta problemas similares. En la práctica, esto significa menor producción y precios más altos. CAMBIO CULTURAL Durante décadas, México ha incorporado bebidas azucaradas y alimentos ultraprocesados a su dieta diaria, y la Navidad no ha quedado al margen. Hoy conviven platillos tradicionales con refrescos y productos industriales que sustituyen lo casero. UNA NUEVA MESA Si estas tendencias continúan, la mesa navideña del futuro será reconocible sólo en apariencia. Habrá celebración, pero los alimentos procederán de cadenas globales: proteínas procesadas o cultivadas, derivados de maíz sin rastro de razas nativas, sabores de cacao y café reproducidos en fórmulas industriales. La distopía gastronómica navideña no es una imagen exagerada del futuro, sino la proyección de procesos que ya están en marcha. La pregunta no es si la Navidad cambiará, sino si la sociedad está dispuesta a aceptar una Navidad desvinculada de su identidad alimentaria.
l En México existen más de 30 términos diferentes para denominar a los pavos.
l Posee un alto contenido de proteínas, poca grasa, vitaminas del grupo B y minerales.
VII
VIERNES / 19 / 12 / 2025
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX l Estados Unidos es el princpal país productor de pavo en el mundo con 218 millones de aves.
#CETTO
CHAMPBRULÉ, UN VINO PARA CELEBRAR ESTE VINO ESPUMOSO BRUT SE ELABORA A PARTIR DE UNA MEZCLA DE UVAS CHARDONNAY Y FRENCH COLOMBARD REDACCIÓN
versatil y delicioso
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: ESPECIAL
el mundo #GUAJOLOTE
DE MÉXICO PARA
AUNQUE SU DOMESTICACIÓN SURGIÓ EN MÉXICO, HOY FORMA PARTE FUNDAMENTAL DE LA COCINA Y LAS CELEBRACIONES DEL MUNDO ENTERO POR LEÓN MATA O.
cultura popular
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LIBRARY OF CONGRESS Y WIKIMEDIA COMMONS
Hace aproximadamente 2 mil años el ser humano domesticó la especie Meleagris gallopavo. Desde entonces, su camino a la mesa de las festividades de fin de año ha sido largo y no exento de complicaciones. ORIGINARIO DE MESOAMÉRICA Los primeros vestigios de domesticación del guajolote provienen del sur de México, donde los pueblos mesoamericanos lo incorporaron a su vida cotidiana mucho antes de la llegada de los europeos. Los mexicas lo llamaban huexólotl, “viejo monstruo”, en referencia a su tamaño y sus plumas ornamentales. Tras la conquista, los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI, donde su carne jugosa causó tal impresión que se convirtió en un plato de prestigio. En el camino, el ave sufrió una confusión geográfica: al circular junto con mercancías procedentes de Asia, muchos europeos creyeron que venía de la India o de Turquía, de ahí nombres como gallo de Calcuta o turkey, en inglés. CLÁSICO OTOÑAL Con el tiempo, el guajolote cruzó el Atlántico por segunda vez: ahora desde
1 El pavo en un elemento esencial en la novela A Christmas Carol, de Charles Dickens. l
2 Este animal también está presente en Northwood, novela de Sarah Josepha Hale. l
3 l La pintura Freedom from Want de Norman Rockwell presenta una cena con pavo.
l
rid, 1922. HISTORIA. Vendedora de pavos. Mad
Europa hacia las colonias inglesas en Norteamérica. Para muchos, su presencia en el menú de Acción de Gracias parece tan antigua como la propia festividad, pero la historia es menos lineal. En el famoso banquete de 1621 entre los colonos de Plymouth y el pueblo wampanoag, no hay pruebas de que se haya servido pavo. Los registros mencionan ciervo y aves silvestres que podrían haber sido guajolotes, aunque la mayoría de los historiadores coinciden en que lo más probable es que se tratara de patos o gansos. Para inicios del siglo XIX el pavo ya se había vuelto un invitado habitual en las celebraciones otoñales de Norteamérica. VUELVE A CASA Así llegamos de vuelta a México, donde la influencia del país vecino está presente. Aquí convivimos con recetas difundidas en internet —como freír un pavo entero— y con la tropicalización de un ritual que homenajea a este animal en su propio país de origen. En las cenas de Navidad y Año Nuevo, el pavo al horno se sienta al lado de romeritos, ensalada de manzana y verduras asadas. Si algo define esta historia, es que el guajolote siempre encuentra la forma de regresar a casa.
17 mIl
La llegada de las fiestas decembrinas invitan a celebrar con un vino espumoso y Champbrulé, de bodegas Cetto, se ha convertido en una excelente opción para disfrutar de las últimas cenas del año. Esta etiqueta se elabora a partir de una mezcla de uvas Chardonnay y French Colombard, dos variedades blancas de origen francés que logran un equilibrio entre la tradición de los espumosos franceses y el carácter del terroir bajacaliforniano. Producido mediante el método Charmat y con dos años de guarda en botella, Champbrulé ofrece un perfil fresco y aromático, que se complementa con la sequedad característica de los espumosos Brut. De color amarillo paja con sutiles tonalidades verdosas, destaca por sus burbujas constantes y delicadas. En boca muestra una acidez y frescura distintiva, acompañada de sabores ligeros y aromas que evocan a la manzana verde y a flores como la margarita y el alcatraz. Su delicadeza y versatilidad lo hacen una excelente opción para servirse como aperitivo o para acompañar: Champbrulé es ideal para una celebración inolvidable.
1 El Champbrulé marida con carnes blancas, ensaladas con vinagreta y pastas. l
2 l También es un excelente acompañante de postres con notas cítricas.
3 l La temperatura de servicio de este vino debe ser entre 6 y 8 grados centígrados.
4 Ésta y otras opciones en www.vinoslacetto.mx l
TONELADAS DE GUAJOLOTE SE PRODUCEN EN MÉXICO
1.25
KILOGRAMOS ES EL CONSUMO PER CÁPITA EN EL PAÍS
l ORGULLO MEXICANO. Champbrulé se elabora en Valle de Guadalupe, Baja California.
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