Gastrolab 19062026

Pasión compartida

Desde las cocinas de Saltillo hasta Fort Worth, Texas, Juan Ramón y Rodrigo Cárdenas cuentan cómo la familia, la disciplina y el amor por la gastronomía han dado forma a una historia de éxito

La

LA INDUSTRIA AL PLATO

JACK SOURASKY OLMOS

@rubencronicas

generación Z y el

futuro de la experiencia gastronómica

La gastronomía siempre evoluciona junto con la sociedad, y entender a las nuevas generaciones será clave para el futuro de la industria

La industria restaurantera atraviesa una transformación profunda impulsada por una nueva generación de consumidores.La llamada Generación Z (jóvenes nacidos entre finales de los noventa y principios de los 2010) está redefiniendo la manera de entender la gastronomía,el servicio y la experiencia alrededor de una mesa.

Para esta generación,salir a comer no se trata únicamente de satisfacer el apetito.La experiencia completa importa tanto como el platillo.Buscan espacios con identidad,propuestas auténticas y lugares que conecten con sus valores y estilo de vida.Hoy,un restaurante también comunica personalidad,diseño, sostenibilidad y cultura.

La Generación Z creció en un entorno completamente digital,por lo que la tecnología juega un papel esencial en su relación con la gastronomía.Reservaciones en línea,menús digitales,sistemas ágiles de pago y una presencia auténtica en redes sociales ya no son un lujo: son parte de la expectativa natural del cliente. Sin embargo,detrás de esta hiperconectividad existe una búsqueda más profunda: la autenticidad. Los jóvenes valoran cada vez más los conceptos honestos,los ingredientes locales y las marcas que tienen una historia real que contar.La estética importa,sí,pero también el propósito.

Otro factor clave es la sostenibilidad.Esta generación presta atención al origen de los productos,al desperdicio de alimentos y al impacto ambiental de lo que consume.Los restaurantes que incorporan prácticas responsables,apoyan productores locales o reducen su huella ambiental,generan una conexión mucho más fuerte con este público.

También estamos viendo un cambio importante en la forma de consumir experiencias.La Generación Z prioriza momentos memorables sobre el lujo tradicional.Prefieren una gran experiencia gastronómica,un menú creativo o un espacio único antes que los símbolos clásicos de ostentación.El nuevo lujo para ellos está en lo auténtico,lo personalizado y lo compartible.

La gastronomía siempre evoluciona junto con la sociedad,y entender a las nuevas generaciones será clave para el futuro de la industria.Más allá de tendencias pasajeras,la Generación Z está impulsando una visión más emocional,consciente y dinámica de la hospitalidad.

Hoy,los restaurantes no sólo sirven comida: construyen experiencias,comunidades y conversaciones.Y eso está redefiniendo el futuro de la gastronomía.

INICIA EN LA MESA LA SALUD

RICARDO BONILLA

FOTO: PABLO LÓPEZ

En 2024, el cáncer cobró la vida de 95 mil 108 mexicanos, cifra que ha crecido 12% en la última década, según el INEGI. De ese total, el cáncer de próstata fue la principal causa de muerte oncológica en hombres mayores de 60 años, con una tasa de 97.9 fallecimientos por cada 100 mil habitantes; mientras que el cáncer de mama encabeza la mortalidad en mujeres a partir de los 30 años, con una tasa de 51.9 en ese mismo grupo. Juntos representan los dos tumores más letales según su género en nuestro país. Lo que estas cifras no muestran es que ambos cánceres comparten un mismo terreno fértil: la inflamación crónica, alimentada en gran medida por lo que comemos. He tenido cerca de mí a una enorme cantidad de personas queridas que han enfermado de uno u otro y considero que quienes nos dedicamos a la alimentación debemos difundir hábitos que ayuden a evitar estos males.

Antes de que llegara la comida rápida, México ya tenía una de las dietas más protectoras del mundo: maíz nixtamalizado, frijol, chile, jitomate, nopal, calabaza y semillas. Una cocina milenaria que, paradójicamente, hoy está siendo desplazada por productos ultraprocesados que sí tienen relación directa con el aumento del cáncer —fenómeno que se agrava en las grandes ciudades, donde el ritmo de vida ha desterrado a las dietas ancestrales que desde la época prehispánica se nos legaron.

El maíz nixtamalizado —base de tortillas, tamales y atoles— es uno de los alimentos más completos que existen: aporta fibra, calcio, aminoácidos y compuestos que reducen la inflamación. Recuperar la tortilla de maíz artesanal frente al pan de caja o las harinas refinadas es un acto de salud, no sólo de identidad.

La cocina mexicana tradicional necesita ser disfrutada. Conocer desde jóvenes los alimentos que hoy nos protegen de las enfermedades de mañana debería ser obligatorio en hogares y escuelas. Volver al comal, al molcajete y al mercado es, en este contexto, también un acto de prevención. Come lo que te cuida, evita lo que te daña. Tu cuerpo —y tu cultura— te lo agradecerán. Suma a tu vida a cocineros, médicos, nutriologos y coaches que te pongan sano y en forma.

Hábitos que amplifican el efecto protector

Moverse a diario: caminar,bailar,andar en bici o hacer pesas.El sedentarismo impulsa la inflamación crónica.

No fumar: El tabaco daña el ADN celular y eleva el riesgo de cáncer en todo el cuerpo. Dormir entre 7 y 9 horas: el cuerpo se repara mientras descansas.

Hacerse chequeos preventivos: En hombres mayores de 45 años,el antígeno prostático; en mujeres,la mastografía anual desde los 40.

La cocina tradicional mexicana puede ser tu mejor aliada contra el cáncer de próstata y de mama

95 MIL 12%

Mexicanos murieron de cáncer en 2024.

Ha crecido la cifra en la última década.

Suma a tu mesa:

Frijoles y lentejas,al menos cuatro veces por semana. Salsa de jitomate (cocido),chile natural y mucho aguacate. Nopal en cualquier presentación: asado, en caldo,en licuado.

Semillas: pepita de calabaza,ajonjolí,chía. Tortilla de maíz artesanal. Verduras de temporada: chayote,flor de calabaza,quelites.

Reduce o elimina de tu dieta:

Embutidos: salchicha,jamón,chorizo y toda carne procesada. Bebidas azucaradas: refrescos,jugos industriales,aguas de sabor. Frituras y botanas ultraprocesadas con aditivos artificiales.

Alcohol en exceso,especialmente cerveza y destilados frecuentes.

Aceites vegetales hidrogenados:margarina, manteca vegetal y aceites de maíz,canola y girasol. Azúcar refinada: harinas blancas (pan,pasta) y leche,y sus derivados.

MARIDAJE PERFECTO

Armoniza

Don Luis Terra Selección Reservada, uno de los vinos de la línea premium de Bodegas Cetto, ofrece notas de frutos maduros y especias que reflejan la riqueza del terruño bajacaliforniano y la evolución del vino mexicano. Su estructura, resultado del ensamble de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot, lo convierte en un gran acompañante para esta receta de cordero con costra de hierbas y reducción de moras.

Procedimiento:

1.En una sartén caliente con aceite de oliva,sellar el rack de cordero de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado. Reservar.

2.Mezclar el pan molido, las hierbas de olor,el ajo,la ralladura de limón,la mantequilla derretida,y la sal y pimienta,al gusto.Untar los racks con la mostaza Dijon y presionar con la mezcla hasta formar una costra uniforme.

3.Colocar el cordero en una charola y hornear a 200°centígrados,durante 20 a 22 minutos,para obtener un término medio.

4.Dejar reposar durante 8 minutos antes de cortar.

5.En la misma sartén,agregar el vino tinto y raspar el fondo.

6.Añadir las moras,el fondo,la miel y el vinagre balsámico.Cocinar a fuego medio,hasta espesar la mezcla.

7.Incorporar la mantequilla fría al final para dar brillo.

ENSAMBLE. Don Luis Terra Selección Reservada es una mezcla de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot.

SABORES INTENSOS. Por su sabor y cantidad de grasa, el cordero marida con un vino con cuerpo y estructura.

Hay

negocios familiares que se heredan. Otros, en cambio, se construyen uno a uno, durante años

de trabajo, madrugadas en la cocina y horas compartidas en torno a la mesa

EVELYN CASTRO

FOTOS: CORTESÍA DE DON ARTEMIO Y VANGUARDIA / KARLA SOTERO

Rodrigo Cárdenas, hijo del chef Juan Ramón Cárdenas, creció entre restaurantes y banquetes multitudinarios hasta encontrar su propia voz dentro de la gastronomía. Hoy, desde Fort Worth, Texas, continúa el legado de su padre y lidera la operación de un nuevo capítulo de Don Artemio –ahora en Estados Unidos– y Dos Mares, su último proyecto dedicado a la cocina litoral mexicana.

Entre las celebraciones por el Día del Padre, Gastrolab conversó con papá e hijo sobre este legado que trasciende a las recetas llevadas a la práctica, los retos de trabajar en familia y la satisfacción de ver cómo una nueva generación toma la estafeta, sin perder de vista sus raíces.

Acerca de Juan Ramón Cárdenas

Juan Ramón Cárdenas fue reconocido como Embajador de su Tierra,en los Premios Gastrolab Es fundador de Don Artemio,Villa Ferré y Dos Mares. Escribió el libro La Senda del Cabrito Fue distinguido como el Mejor Banquetero de México,por la Canirac.

Rodrigo,¿cómo inició tu pasión por la gastronomía? Rodrigo. - Yo estudié Ingeniería en Industrias Alimentarias y después Gastronomía en el International Culinary Center, en Nueva York. Desde muy chico mi papá me llevaba a las cocinas; los sábados a las bodas, al restaurante o a Villa Ferré, el salón de banquetes, y siempre estaba pegado con él. Revisábamos que los platillos estuvieran bien y me asignaban algunas tareas en la cocina Primero me enseñaron a usar el cuchillo. A picar verduras, frutas, a limpiar chiles frescos y secos. Al inicio también me ponía a pelar zanahorias en Villa Ferré, y ya sabrás la cantidad de verduras que se tienen que pelar para llevar a cabo un banquete

Juan Ramón. - Tenemos un platillo que es muy famoso en Don Artemio, que es un chile poblano relleno y hojaldrado. En diciembre, en las posadas, Rodrigo terminaba verde de tanto limpiar chiles para hacer este plato, pero demostraba una gran capacidad de trabajo y mucha disposición; nunca decía “ya me quiero ir” o “ya me cansé”.

¿Cómo se complementan en la cocina? R.- Actualmente soy director de Don Artemio y Dos Mares, en Fort Worth, Texas. En Estados Unidos, Don Artemio ofrece cocina norestense, pero con más apertura a distintas opciones mexicanas; tenemos un mole poblano con una receta fabulosa, y al mismo tiempo servimos tortas de cabrito, receta de mi papá, y con productos que exportamos desde México. Dos Mares está enfocado en comida de mar mexicana. Tratamos de representar los 17 estados costales que tiene México a través de sus platillos. Ofrecemos maridajes con vinos de las costas de todo el mundo; por ejemplo, pescado zarandeado con vino de la costa de Sudáfrica o Grecia.

“EL VERDADERO SON SUS HIJOS”

ÉXITO DE UN HOMBRE

Mi papá y yo siempre rebotamos las ideas. Al final, la creación del concepto la hicimos los dos, pero mi papá está en Don Artemio y Villa Ferré, en México, y yo en Estados Unidos.

JRC.- Llegamos a Estados Unidos con la finalidad de hacer equipo y creo que con esa visión ha sido muy fructífero, porque hacer un equipo sólido nos ha permitido seguir avanzando y seguir creciendo Sí, obviamente ha tenido sus retos, pero en general ha sido muy positivo. Rodrigo se ha ganado su lugar entre los cocineros y nadie mejor que él para representar mis recetas.

¿Cómo ha sido trabajar padre e hijo,a distancia? R.- Gracias a Dios, con la globalización y la conectividad, todo es relativamente más fácil. Hay vuelos diarios y la mayoría del tiempo muy accesibles. Si necesito apoyo mi papá viene al día siguiente, o el mismo día, incluso. Hay temporadas en las que dices “es difícil estar solo” pero también tengo amigos mexicanos que me apoyan y se ha sentido bien, en general.

HOMBRE

VERDADERO HIJOS”

4 AÑOS

cumplió Don Artemio,en Fort Worth.

7 MESES

han pasado desde la apertura de Dos Mares.

Juan Ramón,¿qué significa para ti que tus hijos sigan tus pasos?

JRC.- Es un orgullo muy grande y una de las mayores satisfacciones que uno puede tener. Me siento muy orgulloso. Por un lado, yo lo viví también con mi papá y mis hermanos; ahora mis hijos, Beatriz y Rodrigo forman parte de Don Artemio, Dos Mares y Villa Ferré Me siento muy bendecido por eso Una vez una persona me dijo que el verdadero éxito de un hombre son sus hijos, y ver en ese sentido que son decididos, que saben a dónde van, que trabajan y que son hombres y mujeres de bien, es realmente muy bonito.

Rodrigo,¿tienes un mensaje para Juan Ramón por el Día del Padre?

R.- Me siento muy orgulloso de ser su hijo, de trabajar con él, que sea mi mentor.

Creo que muchas personas quisieran que fuera su mentor y a mí me tocó ser su hijo, entonces quiero decirle que lo aprecio mucho, que lo quiero mucho y que me gusta mucho trabajar en familia junto con él.

Rodrigo Cárdenas DIRECTOR DE DON ARTEMIO Y DOS MARES, EN FORT WORTH

Juan Ramón Cárdenas CHEF DE DON ARTEMIO Y VILLA FERRÉ

"MUCHAS PERSONAS QUISIERAN QUE JUAN RAMÓN FUERA SU MENTOR Y A MÍ ME TOCÓ SER SU HIJO. ESO ES ALGO QUE APRECIO MUCHO". "LLEGAMOS A ESTADOS

UNIDOS CON LA FINALIDAD DE HACER EQUIPO Y CREO QUE CON ESA VISIÓN HA SIDO MUY FRUCTÍFERO".

OPINIÓN

Comí bien sí, bebí mejor sí, pero fui a otra cosa, a celebrar la vida, a ver París entero, a sentir lo que ahí se siente, a imaginar las vidas de las mesas de al lado

Volví esta semana a sus mesas,veintisiete años después.Imaginemos finales del siglo XIX,y la Torre Eiffel,la torre más alta del mundo,se convierte en objeto de deseo para viajeros de todos los países que acuden al corazón de la capital francesa para contemplar esta arriesgada –como mucho de lo que hacen y adoro de los franceses–,obra de la arquitectura moderna mientras sucedía en la capital gala la Exposición Universal de 1889.El público hacía filas (y las sigue haciendo),era casi de fantasía descubrir y sentir,además de ese vértigo del ascenso, vistas inéditas de la ciudad de París.No había drones, no había vistas aéreas,aquello era único,sigue siendo, diría,y su restaurante,en todo el mundo,es el más location, location,location El diseño original de Eiffel visionó cuatro restaurantes,después en 1937 remodelaron para dejar dos, uno ruso y el otro holandés que en los años 80,son sustituidos por los flamantes “La Belle France” y “Le Parisien” y después transformados en 1996 por un gran café-restaurante inspirado en la temática del dirigible y la navegación aérea,Altitude 95. Insisto,no hay mejor ubicación,digamos es como un restaurante arriba de la pirámide del Sol, como el que seguro había en los jardines colgantes de Babilonia,en su momento el del Hotel de México,cenar con vistas; lentejuelas; entre parejas románticas secretas,muchas; vinos ostentosos; cena-baile-show.Qué belleza.Y volví a lo que en 1983 inicia como la era de un restaurante de alta cocina en aquella estructura de otro planeta,esta vez en el segundo piso de la Torre,el Jules Verne en honor al famoso escritor y al que se accede por un elevador privado en el pilar sur.Primero Ducasse,hoy Frédéric Anton,tres estrellas Michelin,bla,bla,bla.Comí bien sí,bebí mejor sí,pero fui a otra cosa,fui a celebrar la vida,a ver París entero,a sentir lo que ahí se siente,a imaginar las vidas de las mesas de al lado y sus caras comiendo tartaleta de petit pois.Me sentí bonito, quién sabe qué me depare la vida en ese lugar,quién sabe en qué se convierta ese restaurante en el futuro, yo,la verdad,pondría un bar y ofrecería paté en croute con Martinis con las mejores aceitunas del mundo viendo al Sena.Me sentí bonito.

P.D.Nueva obsesa de los oeuf mayonnaise,la asociación que los protege,sus miembros,el concurso y la preciosura de lo simple.Conocí esta semana dos de los restaurates ganadores del concurso anual del mejor huevo (se califica cocción y mayonesa,qué tal la chulada) y pensé que quizá es un taco de aguacate lo más simple y gozoso de nuestra cocina que puede emular lo básico que este parisino plato es: huevo cocido,mayonesa por encima y quizá cebollín si se pusieron elegantes.Gracias Ferdinand,creaste un monstruo.

EL REGALO que todo papá quiere

REDACCIÓN

FOTO: CORTESÍA

Hay regalos que se agradecen y se olvidan. Y hay otros que terminan en el lugar más visible de la casa. Las botellas de jaguar de Mezcal Mitre pertenecen a esa segunda categoría: piezas que combinan un mezcal artesanal de calidad con un diseño tan singular que nadie quiere esconderlas.

Este año, el Día del Padre llega en un momento especial para México. El país vive una celebración colectiva, los hogares se llenan de amigos, de familias reunidas, de mesas que duran hasta tarde. Y en ese contexto, el regalo ideal no es sólo algo que se consume: es algo que acompaña, que decora, que genera conversación.

El jaguar —símbolo de fuerza y carácter en la cultura mexicana— es la figura que da vida a estas botellas. Su silueta escultórica las convierte en piezas que van igual de bien en la barra de un bar que en la sala de la casa. Porque los padres que tienen buen gusto no necesitan que sus regalos vengan en caja genérica: necesitan que digan algo sobre ellos.

Mezcal Mitre ofrece distintas expresiones para distintos perfiles. Desde Mitre Espadín, elegante y versátil, hasta las propuestas más exclusivas de la colección, todas comparten algo: son regalos que se recuerdan. No por el precio, sino por lo que comunican.

Este Día del Padre, regala México. Regala un mezcal que tiene historia, diseño y carácter. Uno que el papá va a abrir con orgullo y exhibir con más orgullo todavía

Este Día del Padre, obsequia México. Mezcal Mitre ofrece distintas expresiones: desde sus variedades Espadín y Ensamble, hasta las propuestas más exclusivas de la colección

Variedades

Mezcal Mitre cuenta con diferentes opciones: Mezcal Mitre Ancestral: Destilado En Olla De Barro Mezcal Mitre Artesanal: Botella Jaguar Negro | 100% Espadín Mezcal Mitre Triple Agave: Jabalí,Tepextate,Espadín | Ensamble

Producto único

Mezcal Mitre es elaborado en Santiago Matatlán, Oaxaca

Su proceso de elaboración es completamente artesanal También ofrece piezas de colección intervenidas a mano

La botella rinde homenaje al jaguar,felino emblemático de culturas prehispánicas

MITRE ARTESANAL. Mezcal joven 100% Maguey Espadín.

SABOR TROPICAL

Durante la temporada de calor, el Boing de Mango es el mejor aliado. Disfruta de esta receta de tacos de pescado con ensalada de col, que incorpora este néctar de frutas para aportar frescura y dulzor

REDACCIÓN

Un sabor que acompaña cada momento. El Boing de Mango se ha convertido en uno de los favoritos no sólo por su perfil tropical y refrescante, sino por su versatilidad para acompañar desde una comida casual hasta un antojo de media tarde.

Disponible en distintas presentaciones –cartón tetrapack vidrio y lata–, el Boing de Mango no puede faltar en los días de calor, acompañado o como parte de distintos antojitos mexicanos.

Esta receta de tacos de pescado con ensalada de col representa una combinación fresca y ligera que resalta los sabores de los vegetales macerados con esta bebida.

Al mismo tiempo, se convierte en un complemento ideal para una comida llena de sabor.

Ya sea durante un encuentro familiar, una reunión de fin de semana o una tarde soleada, el Boing de Mango aporta un toque de frescura que realza cualquier ocasión. Su sabor inconfundible lo han convertido en un clásico que sigue conquistando generaciones

Tacos de pescado

Ingredientes:

1 ¼ TZAS

2 CDITAS

1 CDITA

1 CDITA

1 CDITA

½ CDITA

355 ML

4 FILETES

2 TZAS

½ TZA

INGREDIENTE. El Boing de Mango aporta un sabor dulce a la ensalada de zanahoria y col rallada. de harina de sal de pimienta de ajo en polvo de cebolla en polvo de chile en polvo de agua mineral pescado de aceite de crema ácida

1 LIMÓN

2 CDAS

½ PZA

su ralladura y su jugo de cilantro,picado de aguacate

2 ZANAHORIAS

½ COL MORADA

2 TZAS

1 TZA

su ralladura rallada de Boing de Mango de vinagre blanco

Orégano,al gusto

Tortillas,al gusto

Procedimiento:

1.En un bowl mediano, mezclar la harina,la sal,la pimienta,el ajo en polvo,la cebolla en polvo y el chile en polvo.Añadir el agua mineral y mezclar hasta incorporar.

2.Rebozar los filetes de pescado en la mezcla de harina y freír en el aceite caliente,hasta que estén crujientes.Retirar y escurrir el exceso de aceite.

3.Para la salsa,combinar la crema ácida,con el jugo y la ralladura del limón,el cilantro picado y el aguacate.Licuar y reservar.

4.Mezclar la zanahoria rallada,la col rallada,el Boing de Mango,el vinagre blanco y el orégano. Reposar la mezcla hasta macerar.

5.Sobre una tortilla de maíz,colocar un trozo de pescado,la ensalada y la salsa de aguacate.Servir inmediatamente.