Diego Sosa, asesor nutricional del piloto Noel León, revela cómo una dieta equilibrada puede marcar la diferencia entre competir y ganar
YARETZI OSNAYA
Alimenta lavictoria
Suplemento Semanal VIERNES 18 DE SEPTIEMBRE DE 2026 gastrolabweb.com
GASTROLABWEB.COM OPINIÓN
LA MEMORIA SENSORIAL
de la comida mexicana
LA LEÑA AL FUEGO
RUBÉN HERNÁNDEZ
VICTORIA MARISOL
DOCENTE AMBROSÍA CENTRO CULINARIO
@rubencronicas
El diván del Dr. Durand Nuestra Filosofía de Bodega: Enología Aromática, de José Luis Durand, es un libro que nos lleva a revisar nuestros puntos de vista ante la industria vinícola en la actualidad
ESPECIAL
P
or años he vivido en el engaño.Sin duda he probado vinos soberbios,formal y éticamente impecables; pero también,como en “El traje nuevo del emperador”,he sucumbido a la fantasía de otros virtualmente desnudos en su esencia,en su identidad; pero disfrazados con la mercadotecnia y los artilugios técnicos que en muchas ocasiones van de la mano con la moderna industria del vino. ¿Así saben y huelen en verdad las cepas que he probado o son más bien una transfiguración generada en aras de la globalización del negocio vinícola? Es alguna de las preguntas que me surgen luego de leer Nuestra Filosofía de Bodega: Enología Aromática,de José Luis Durand,un libro que no sólo nos transmite el sentir y el hacer de este enólogo en sus más de 20 años de trayectoria en México. Es también un análisis,que nos lleva al autoanálisis como consumidores,de la pérdida de identidad y globalización de los vinos,perdiendo de vista,como él bien indica “los atributos de origen,temporalidad y belleza del vino como sujeto”. La viña y el vino son dos milagros.La primera “está anclada a la tierra,pero siempre está mirando al cielo”.El segundo,“tiene la gracia de capturar elementos como la luz,el viento,la temperatura, [...] el vino logra lo que todos ansiamos: detener el tiempo y capturarlo”. Esa temporalidad del vino es la esencia de una perspectiva diferente para apreciarlo: su belleza, más allá del placer. Porque,como bien dice José Luis,el placer es por definición consumista,“no hay pausa sino frenesí, ganas de más; la belleza nos abstrae del tiempo,nos hace parar y contemplar,[...] la belleza nos lleva a un estado de felicidad donde se busca el entendimiento y se agradece por la posibilidad del encuentro”. Ese summum vinícola sólo es perceptible a través de los aromas primarios: manifiesto de la viña, del origen,de las estaciones: son esos aromas y sus consecuentes sabores los que pueden expresar la tipicidad de esa añada del vino.Es el sello de identidad que la industria actual desconoce,en función de una objetivización del vino,donde la calidad del vino se define por la concentración de elementos como el color y los taninos. El libro Nuestra Filosofía de Bodega: Enología Aromática nos lleva a recalibrar muchas de nuestras perspectivas como consumidores,con las consideraciones de uno de los enólogos que tanto con sus vinos, como con sus reflexiones,han marcado la pauta de una vinicultura creativa y honesta en México.
IDENTIDADES LOCALES. Recetas como el atole y los molotes son el resultado visible de siglos de mestizaje.
La cocina funciona como un archivo vivo donde conviven las herencias indígenas con los aportes que llegaron de distintas latitudes
C
omer en México es también recordar. Cada platillo carga consigo siglos de intercambios culturales, y esa historia no sólo se cuenta con fechas y nombres propios, sino a través de lo que se ve, se huele y se saborea. La cocina funciona como un archivo vivo donde conviven las herencias indígenas con los aportes que llegaron de España, y con ellos, del mundo árabe y judío que había moldeado antes la propia cultura ibérica. Uno de los ejemplos más claros de esta hibridación es el lenguaje mismo de los ingredientes. Muchas plantas americanas conservaron sus nombres originales en náhuatl o en maya durante generaciones, hasta que la mercadotecnia moderna les impuso etiquetas extranjeras más fáciles de vender. Ese cambio de nombre no es un detalle menor: cuando se pierde la palabra original, también se debilita el vínculo con la región y la historia que produjo ese alimento.
RAFAELA KASSIAN DIRECTORA SOFT NEWS
gastrolab@heraldodemexico.com.mx
rafaela.kassian @heraldodemexico.com.mx
Recuperar esos nombres es, en cierto sentido, un acto de defensa cultural. La cocina regional conserva estas huellas mejor que cualquier libro. En el sureste del país, por ejemplo, persisten preparaciones que combinan cacao, maíz y raíces locales en bebidas fermentadas, o dulces artesanales elaborados con frutas tropicales poco conocidas fuera de su zona de origen. Estas recetas rara vez aparecen en los recetarios comerciales, pero sobreviven gracias a la transmisión oral entre generaciones, en mercados y cocinas familiares. Esa transmisión oral no se limita a las recetas: incluye refranes, dichos y expresiones populares relacionados con la comida, muchos de ellos anteriores a la llegada de los españoles y otros adaptados posteriormente de la tradición peninsular. Estas frases funcionan como pequeñas cápsulas de sabiduría práctica, y varían notablemente de una región a otra, lo que demuestra que la gastronomía mexicana nunca fue homogénea, sino un mosaico de identidades locales. Platillos como el mole o el pozole son el resultado visible de siglos de mezcla: técnicas mesoamericanas de cocción, ingredientes americanos y especias o formas de condimentar llegadas de otros continentes. Estudiar su historia obliga a mirar más allá del plato, hacia los procesos sociales que hicieron posible esa fusión .
Vocablo adaptado Aguacate del náhuatl ahuacatl. Jitomate del náhuatl xitomatl. Guacamole del náhuatl ahuacamolli, relacionado con salsa y aguacate.
HISTORIA. La cocina también funciona como un archivo vivo.
EVELYN CASTRO EDITORA
evelyn.castro @heraldodemexico.com.mx
EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS EDITOR GRÁFICO
LIZBETH MORALES
MIRIAM OCARIZ
OMAR MÁRQUEZ GRAJALES COEDITORES GRÁFICOS
TANNIA LERDO DE TEJADA
Viernes 18 de septiembre de 2026
III
GASTROLABWEB.COM
EL MENÚ DE LOS
CAMPEONES
El entrenamiento también pasa por la mesa. El doctor Diego Sosa explica cómo la alimentación equilibrada es la principal aliada en un deportista de alto rendimiento EVELYN CASTRO
FOTOS: YARETZI OSNAYA Y ESPECIAL
E
l desempeño de un deportista está completamente relacionado con su alimentación. Diego Sosa es un médico cirujano que trabaja con deportistas de alto rendimiento y personas que ven la alimentación como una oportunidad de cuidar su salud física y mental. A través de DocFitness, y en colaboración con nutriólogos, profesionales en la alimentación, psicólogos e incluso chefs, Diego brinda asesoría personalizada a deportistas mexicanos como Noel León, piloto de la Fórmula 2; profesionales de la Fórmula 1; el futbolista del Toluca, Antonio “El Pollo” Briseño, y Roberto “Rayo” Márquez, seleccionado nacional de atletismo, tan sólo por mencionar algunos. Y, aunque el especialista coincide en que la dieta de los deportistas no está a la altura de otros países del mundo, México avanza a pasos agigantados debido a las tendencias fitness y la influencia de las redes sociales. “La alimentación no tiene que ser necesariamente restrictiva, pero sí tiene que estar acorde con el nivel de vida de las personas, porque no es lo mismo orientar a un deportista de alto rendimiento que a una persona creativa. Por eso, trabajamos en constante comunicación con todo un grupo de especialistas para alcanzar los objetivos establecidos”, cuenta el doctor Diego Sosa, en entrevista con Gastrolab. Noel León, piloto de 21 años de la Fórmula 2, es uno de los casos de éxito más recientes. Desde inicios de este año, el deportista mexicano de Alessandros Racing y Heraldo Media Group ha procurado una dieta y un estilo de vida más saludable, aunque no restrictivo. Durante sus competencias, lleva a cabo una alimentación rica en carbohidratos, proteínas y suplementación: no hay hilo negro, hay disciplina, horarios y acompañamiento. “Son deportistas, pero no hay que olvidar que también son seres humanos. Llevamos su alimentación con base en sus objetivos, pero al mismo tiempo, cuando está fuera de la tempo-
IV
Diego Sosa DOCFITNESS
"El piloto mexicano Noel León sigue una dieta muy básica y muy práctica, con proteínas, carbohidratos y grasas, que puede llevar a cabo en todos los lugares a donde viaja".
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"Tenemos que modificar nuestros hábitos para transformarlos en un estilo de vida en el que las personas disfruten salir a comer con sus hijos o ver una película en pareja con snacks más saludables".
EL HERALDO DE MÉXICO
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NUBE VIAJERA
Comer una dieta de acuerdo con el nivel de actividad física. Priorizar proteína y carbohidratos de alta calidad. Hidratarse correctamente. No "satanizar" los alimentos Convertir la alimentación saludable en un hábito sostenible.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
rada, mantenemos una dieta de mantenimiento que le permita disfrutar de otro tipo de alimentos”, añade Sosa. Los resultados han sido óptimos. En su temporada debut en la Fórmula 2, Noel consiguió su primera victoria en el Sprint Race de Montreal; alzó una plata en Melbourne, Australia, y fue el primer lugar en Budapest, Hungría, al final de la temporada. “Llevo una dieta muy limpia (…) Depende mucho el día y las cosas que tengo que hacer; cuando voy a entrenar muy fuerte hago una dieta alta en carbohidratos, con pasta, arroz, además de proteína; al final del día siempre intento cenar pescado o pollo, porque la carne cae muy pesada y para la recuperación no es lo mejor. En los días de carrera trato de cenar muy alto en carbohidratos, porque no desayuno antes de subirme al coche, entonces intento comer la mayor cantidad de pasta que pueda, para tener energía al día siguiente”, comparte por su parte Noel León. Esta dieta se realiza con base en sus objetivos. En su caso particular, añade el piloto mexicano, están aumentar su masa muscular y disminuir su porcentaje de grasa. Los días que está fuera de la pista, Noel disfruta de estar con su familia y también cuidar de su mente a través de la comida. “Cuando me doy mis gustitos me como una hamburguesa y me encanta el helado, ¡me podría comer un bote entero! Mi mamá me prepara discada, yo soy de Monterrey, y me encanta, también el picadillo que sólo ella sabe hacer. Cuando estoy de vacaciones, trato de no excederme y cumplir con las calorías que tengo pactadas para un día, ya si son sanas o no, es diferente, pero siempre trato de cumplir con mis objetivos, intento disfrutar cuando estoy en familia; cuando no la cumplo, no importa, porque también para la mente es importante”, añade Noel. Y es que, no por ser saludable, tiene que ser aburrido. El doctor Diego invita a sacar el plato más bonito de la cocina y ponerse creativos con los ingredientes: acompañar la comida con salsas, aderezos y aprovechar la riqueza de nuestro país, que va mucho más allá de la lechuga. Además, coincide que una dieta no necesariamente debe ser costosa y también puede enriquecerse con huevo y los productos de la milpa; es decir, maíz, frijol, chile y calabaza. “Tenemos que modificar nuestros hábitos para transformarlos en un estilo de vida en el que las personas disfruten salir a comer con sus hijos o ver una película en pareja con snacks más saludables (…) El secreto está en el movimiento; cuando una persona se deja de mover y se convierte en alguien sedentario, comenzará a tener repercusiones en la salud, y es más costoso atender esas repercusiones que evitarlas”, invita el especialista. Al final, comer bien no significa vivir a dieta ni renunciar a los alimentos que disfrutamos. Para un deportista de alto rendimiento, la dieta es parte del entrenamiento, pero también una herramienta para cuidar el cuerpo, mantener la concentración y disfrutar de la vida fuera de la pista.
Paleta de colores
H
ay lugares que parecen haber sido creados primero como una paleta de colores y solo después como geografía.Así el Caribe mexicano.Turquesa,por supuesto, pero no un solo turquesa: hay uno casi transparente en la orillita,otro color verde cuando el mar se acerca al manglar y uno profundamente azul cuando mi mirada se pierde en el horizonte y pienso cosas,todas esas cosas.Pero hay más en la paleta.Los colores de la arena,ese verde exagerado de la selva despeinada e inmensamente atractiva,el rosa ocasional de los flamencos –y de mis zapatos nuevos tipo Marylin Monroe– ese naranja encendido con el que el sol,cuando se va poniendo,parece recordarnos que en México hasta la luz tiene pigmento. Quizá una de las formas de explicar nuestra cocina sea a través del color.México se come primero con los ojos. Antes del picante,de la acidez,de la textura o del humo, aparece una mesa que parece haberse puesto de acuerdo con la naturaleza para no ser discreta.Me fascina eso,la cocina mexicana es protagónica a la vista y cien por ciento cromatológica (no sé si existe la palabra),y hoy,se honra a partir de hoy y por varios días en ese festival-mundo aparte-movimiento-mexicanos al grito de guerra-happening-symposio que es Apapaxoa y del que orgullosamente soy Chef de partie. Apapaxoa pone la mesa esta vez a través de los colores de México y me contagia a hacerlo yo como me contagian las tortas de lechón que sirve Adrián en El Mercado o el juego de cera y miel que plantea Andoni y Jordi en XAL.Está el rojo.El del achiote que en la Península de Yucatán pinta la cochinita y las manos de quien lo trabaja; el de los chiles,los jitomates y algunos moles; el rojo antiguo de la grana cochinilla que durante siglos viajó desde México para colorear el mundo.Está el amarillo del maíz,de las flores de calabaza y de uno que otro chile; el verde cilantro,epazote,aguacate, tomate y pápalo.Está el negro del frijol y de los recados quemados que Roberto –otro marinero de Xcaret– me ha enseñado; el café cacao; el morado de algunas tortillas que parecen llevar dentro un pedazo de noche. Y está,inevitablemente,el azul.El azul del Caribe que abraza a Xcaret y el del maíz azul convertido en tortilla,tlacoyo o tetela.Me gusta pensar que en México los colores nunca son únicamente decorativos.Tienen origen,territorio, memoria.Nos dicen de dónde viene un ingrediente,quién lo cultivó,qué pueblo lo convirtió en alimento y qué manos siguen repitiendo hoy un gesto aprendido hace generaciones. Eso es también lo que me gusta de Apapaxoa: que la cocina sea el punto de partida,pero nunca el punto final. Alrededor de una mesa terminamos hablando de territorio, biodiversidad,técnicas,productores,migraciones,recuerdos y futuro.Cocineros que llegan de distintos lugares se encuentran con el Caribe mexicano y,por unos días,los lenguajes se mezclan.Un guiso puede comenzar en otro país y terminar conversando con un chile mexicano; un producto local puede descubrir una interpretación inesperada en las manos de un cocinero visitante.Eso es Apapaxoa.No un catálogo de platos ni una sucesión de cenas,sino una gran paleta sobre la que distintas cocinas pueden encontrarse. Colores que no necesitan traducción y que,juntos,terminan contando algo mucho más grande que un festival: cuentan un pedazo de México.Cocineros,escritores,músicos,productores y comelones,sean bienvenidos a este nuestro mar.
Estrategiadealtorendimiento Primera etapa: Disminuir grasa corporal a rangos óptimos e incrementar masa muscular para los objetivos. Realizar cálculos de calorías y macronutrientes (proteína,carbohidratos y lípidos) además de un timing nutricional,o el momento óptimo para consumir alimentos. Segunda etapa: Se ajusta plan de nutrición y suplementación para mejorar rendimiento,fuerza,potencia y resistencia.La suplementación se enfoca en mantener el estado de salud,rendimiento y recuperación. Plan base y variantes: Generar un plan de nutrición cuando el piloto esté abajo del coche y tres variantes: para el primer día de práctica,el día dos de qualy y día tres de carrera principal.
LadietadeNoelincluye:
2,325
kcal de mantenimiento tiene su dieta.
2 LT
de agua debe beber durante el entreno.
6
Huevo Vegetales,al gusto Almendras y nueces Arroz blanco Pechuga de pollo Pescado blanco Camote y/o papa Proteína en polvo Yogurt
tiempos de alimentación tiene en su día.
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EL HERALDO DE MÉXICO
V
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En Parras entendí que una vendimia no celebra solamente el vino. Celebra la tierra, las manos y el tiempo que hicieron posible llegar hasta él
Tierray memoria
Detrás de una copa de vino MONTSERRAT BARROS ESPECIALISTA EN HOSPITALIDAD, SERVICIO DE LUJO Y ESTILO DE VIDA
L
legó el día de la gran vendimia. La bienvenida anticipaba lo que vendría después. Carruajes transportando a la gente, hosts perfectamente uniformados, una bodega majestuosa, barras de chocolate pensadas para maridar con el vino y servido todo con generosidad. Más adelante aparecieron mesas con panes, quesos, carnes frías y uvas; una propuesta abundante, muy bien presentada y decorado de manera perfecta. El vino seguía fluyendo como el hilo conductor de la experiencia.
VI
El recorrido por el museo confirmó el alcance de la reconocida bodega de Valle de Parras, el trabajo del viñedo y la disciplina detrás de cada etiqueta. Seguimos avanzando… Frente a mí se abría el viñedo, enmarcado por montañas que dibujaban una herradura. Las hileras de vides se extendían hacia el horizonte; la tierra, el cielo inmenso y la arquitectura de la bodega componían una imagen difícil de olvidar. Y junto ello, el gran salón dispuesto para recibir a más de mil 600 personas, con un menú maridado, y un espectáculo de música encabezado por el maestro y compositor Juan Carlos García Amaro, acompañado por todos sus músicos. Con el paisaje abierto de Parras como telón
Viernes 18 de septiembre de 2026
de fondo, la presentación alcanzó uno de sus momentos más emocionantes durante un tributo a Queen. Al compás de la orquesta hicieron su entrada los majestuosos caballos de Las Morerías. En el centro de esa historia está también la familia: una empresa que ha crecido con bases firmes, sostenida por valores de trabajo, gratitud, compromiso y amor por la tierra. La música seguía. Las Moreira con su especial espectáculo ecuestre, los matachines con su danza y la comida activaron la tarde. Las copas no dejaron de llenarse. Había movimiento por todas partes y, aun así, el viñedo imponía su propio ritmo. Llegó el momento de pisar las uvas. Sentir cómo se rompían bajo mis pies fue revelador.
EL HERALDO DE MÉXICO
Una vendimia es reconocer todo lo que merece un brindis,antes de disfrutarlo. Pensé las veces que había levantado una copa sin considerar lo que existe detrás de ella.
Pensé en todas las veces que había levantado una copa sin detenerme a considerar todo lo que existe detrás de ella. Al final de la tarde volví a conectar con las majestuosidad de las montañas que rodean el viñedo. Las mesas seguían llenas y las copas se levantaban una y otra vez. Levanté la mía también. Pero ya no vi solamente vino. Vi tierra, trabajo, paciencia y memoria… Y entendí que una vendimia es, precisamente, eso: reconocer todo lo que merece un brindis antes de disfrutarlo. Contacto: IG: @hospitalityandbutler Correo: contacto@hospitalityandbutler.com
GASTROLABWEB.COM Arrozalajardinera: PapasCambray:
Procedimiento:
Ingredientes:
AGUA
1 DIENTE
la necesaria
de ajo
1 TAZA
2 TAZAS
de arroz Morelos
de caldo de pollo
ACEITE VEGETAL
SAL Y PIMIENTA
el necesario
al gusto
3. Cuando comience a hervir,añadir los vegetales.
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MIX JARDINERA
de cebolla blanca
zanahorias y chícharos
4.Mantener el arroz cubierto,a fuego medio,durante 10 minutos. Destapar ligeramente y subir el fuego y cocinar durante 10 minutos más.
1.Enjuagar el arroz con agua.Sofreír en aceite vegetal,hasta dorar ligeramente.
Ingredientes:
AGUA
SAL Y PIMIENTA
2.Licuar la cebolla blanca y el diente de ajo con el caldo de pollo.Hidratar el arroz sofrito con la mezcla y sazonar al gusto.
la necesaria
al gusto
100 GR
2 CDAS
de papas Cambray
de orégano
ACEITE VEGETAL el necesario
Mes patrio con sabor a Mexicola
Procedimiento: 1.Hervir las papas Cambray y partir por la mitad. Saltear en el aceite,y añadir la sal,la pimienta y un toque de orégano.
Los sabores de México se reinventan en la cocina. Descubre cómo este producto de Cooperativa Pascual puede convertirse en el ingrediente secreto de unos jugosos medallones de res con adobo de chipotle. REDACCIÓN
Ingredientes:
Medallone sder es,c on a
AGUA
1 LATA
la necesaria
de Mexicola
4 PZAS
1 CDA
de jitomate
de manteca
ode dob
1/4
2 CDAS
de cebolla
de azúcar mascabado
tleyMexicola chipo
2 DIENTES
2 PZAS
de ajo
de solomillo de 200 gr c/u
3 PZAS
SAL Y PIMIENTA
de chiles chipotles secos
al gusto
Procedimiento: 1.En una olla con agua hirviendo,cocer los jitomates,la cebolla,los dientes de ajo y los chiles chipotles secos. 2.Licuar con media taza de Mexicola,hasta que la salsa esté tersa.Colar. 3.Sofreír la salsa con la manteca,añadir el azúcar mascabado y el resto de la Mexicola.Rectificar la sazón y mantener a fuego medio durante 10 minutos. 4.Sellar y dejar al punto las dos piezas de solomillo salpimentados.Servir salseados con el adobo. 5. Acompañar con el arroz a la jardinera y las papas Cambray salteadas.
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EL HERALDO DE MÉXICO
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