Mesa compartida
ATLAS
DEL LIBRO CULINARIO
EN UNA ERA DOMINADA
POR LA INMEDIATEZ, ESTAS LIBRERÍAS INDEPENDIENTES
DEMUESTRAN QUE LOS LIBROS DE GASTRONOMÍA ESTÁN MÁS VIGENTES
QUE NUNCA
De las calles de Ciudad de México a las islas de Japón: una constelación de librerías especializadas en cocina está creando un ecosistema donde la gastronomía se piensa, se disfruta y se saborea a partir de las páginas de un libro.
Con el objetivo de generar comunidad e ir más allá de "sólo vender libros", Andrea Arbide, fundadora de la librería Gallina de Guinea, creó Libro Comestible, una iniciativa que funciona como una plataforma para fortalecer el ecosistema del libro culinario en México.
El proyecto, que surgió a partir de la apertura de esta librería, se expandió luego a una feria y ahora a un directorio de librerías independien-
l
tes especializadas en gastronomía. "Las librerías independientes tienen un poco esta magia de que nunca son iguales entre sí. Pasa algo muy especial, y es que se crean microuniversos (...) Gallina de Guinea es el resultado de una búsqueda de varios años en los que pensé a qué me podía dedicar si no quería poner un restaurante o trabajar en uno y fue como llegué a la idea de abrir una librería, honestamente esperando nada", cuenta Andrea Arbide en entrevista con Gastrolab Contrario a la idea de que las personas "ya no compran libros"Andrea comenzó con este espacio en San Ángel, al sur de la Ciudad de México, sin esperar que su inventario pasaría de 650 ejemplares a 3 mil 500 a un año y medio de su apertura.
MÁS ALLÁ DE RECETARIOS
A partir de entonces Andrea ha impulsado distintas iniciativas; entre
Gallina de guinea
l La librería está en Gral. Aureliano Rivera 4, San Ángel.
l El lugar también cuenta con libros de cocina para niños.
l Además, literatura relacionada con comida.
ellas, la Feria del Libro Comestible, un proyecto que durante tres días realiza distintas actividades que van más allá del libro, como foros, talleres y conferencias, en torno a la gastronomía.
Además, en marzo de este año, a través de Libro Comestible, impulsó un directorio de librerías independientes, de distintas partes del mundo, dedicadas a los libros de cocina y la cultura alimentaria. "Fue una gran sorpresa ver a muchísimos proyectos que llevan tiempo haciendo cosas muy valiosas. Hay muchas personas dedicándose a esto y es muy lindo tener estos puntos de encuentro. Desde mi trinchera intento poner un granito de arena para contribuir a la producción del libro culinario, y de alguna forma que se pueda hacer evidente que sí existe una gran demanda de personas interesadas en los libros de cocina", invita Andrea.
II-III
VIERNES / 17 / 04 / 2026
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
l LECTURA. El 23 de abril se celebra el Día Internacional del Libro.
Encuentra el directorio completo.
l STOCK. El catálogo también está disponible en su sitio web.
ENTREVISTA. Andrea Arbide, fundadora de Gallina de Guinea y Libro Comestible.
IV-V
VIERNES / 17 / 04 / 2026
GASTROLABWEB.COM
l Una de las bebidas típicas de Colima es la tuba, una preparación extraída de la palmera de coco.
l Los fines de semana, los colimenses se reúnen a disfrutar de pozole "seco", con carne de cerdo.
l La sal que se produce en las lagunas de Cuyutlán es considerada entre las mejores del mundo.
lo que no sabías 1 3 2 4
l En su producción pes quera, este estado es tercer productor nacional de atún y bonito.
DISFRUTA DE LAS RAMADAS DE
OLIMA : C
EL SABOR DEL MAR, BUENO, BONITO Y BARATO
HERALDODE MEXICO.COM.MX CEVICHE, AGUACHILE, CAMARONES
QUE PUEDES DISFRUTAR EN LAS PLAYAS DEL ESTADO
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
uando llegas a la costa de Colima, hay una experiencia que no te puedes perder: comer en las ramadas. Pero, ¿qué son exactamente? Las ramadas son estructuras sencillas, generalmente hechas con techos de palma y materiales naturales, ubicadas a pie de playa. Funcionan como restaurantes rústicos donde puedes sentarte frente al mar, sentir la brisa y disfrutar de comida fresca, casera y, sobre todo, accesible. Son parte esencial de
Mil toneladas de atún se pescan en colima
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Mil toneladas de sal se produjeron en 2025
la identidad costera colimense y representan una forma auténtica de vivir el destino. Si decides recorrer la costa, encontrarás ramadas principalmente en playas como Cuyutlán, El Paraíso, Boca de Pascuales y Manzanillo; El Tapo, Miramar y La Boquita. Cada una de estas playas tiene su propio encanto: desde olas intensas, ideales para surfistas, hasta aguas más tranquilas perfectas para pasar el día en familia. En todas, las ramadas se ubican frente al océano, invitándote a detenerte, relajarte y degustar lo mejor de la gastronomía local.
Lo mejor de estas ramadas es la comida. Aquí puedes probar
pesel nacional
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l La Cervecería de Colima produce cerveza artesanal mexicana, a las faldas del Volcán de Fuego.
desde pescados zarandeados recién salidos del asador, hasta ceviches, aguachiles, camarones al mojo de ajo, cocteles de mariscos y tostadas frescas. Los ingredientes suelen ser del día, lo que garantiza sabor, frescura y calidad.
También encontrarás antojitos mexicanos como quesadillas, sopes o tacos y, en algunos casos, especialidades regionales. El precio de los platillos de mariscos, como ceviches o camarones, pueden rondar entre los $200 y $330 pesos, dependiendo de la preparación. Para acompañar tu comida no faltan las bebidas típicas: cervezas bien frías, refrescos, aguas frescas y, en ocasiones, bebidas tradicionales como la tuba o el tejuino.
Uno de los mayores atractivos de la gastronomía de estas ramadas es la frescura de sus productos del mar, ya que estos establecimientos los adquieren directamente de los pescadores de la zona y, en muchos casos, estos mismos establecimientos cuentan con sus propias embarcaciones de pesca y tours. Destaca el caso de La Boquita, donde los ramaderos formaron una cooperativa de pesca, lo que da la seguridad, a todos los visitantes, de que estarán consumiendo pesca del día.
Visitar las ramadas de Colima es sentarte sin prisa, probar sabores frescos, admirar el paisaje playero y descubrir que, en este rincón del Pacífico mexicano, lo sencillo puede ser extraordinario
l Por su pesca deportiva, Colima es considerado la "Capital Mundial del Pez Vela".
l Colima forma parte del libro Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia, editado por Heraldo Ediciones.
l RAMADAS. Aquí encontrarás especialidades regionales.
l SABOR. El lugar ofrece una gran variedad de ceviches.
l PLAYAS. Visitar las ramadas es admirar su paisaje.
l En el libro, la cocinera tradicional Anita Alvarado, comparte su receta de salpicón de marlin.
PESCADO ZARANDEADO
RECETA DE ANITA ALVARADO
INGREDIENTES
l Aceite, el necesario l 10 chiles guajillos, desvenados y despepitados l 2 chiles pasillas, desvenados y despepitados l 6 dientes de ajo grandes l 1/2 cebolla chica l 10 clavos de olor
PROCEDIMIENTO
l 2 cditas de sal de Cuytlán
l 1/2 cdita de comino l 1/2 cdita de tomillo l 6 hojas de laurel l 100 ml de vinagre de tuba o vinagre blanco
l 2 cdas de mayonesa l 1 kg de pescado blanco, con piel
Colocar sobre el fuego una sartén con aceite; cuando esté caliente, freír los chiles ligeramente y reservar.
En la misma sartén, freír ligeramente los dientes de ajo, la cebolla y los clavos de olor. Reservar.
Colocar sobre el fuego una cacerola con suficiente agua; cuando hierva, apagar el fuego y añadir los chiles fritos. Reposar durante 10 minutos, colar y reservar.
Tostar la sal en una sartén y reservar.
Licuar los chiles, el ajo, la cebolla, los clavos, el comino, el tomillo, las hojas de laurel, el vinagre, la mayonesa y la sal tostada, hasta obtener una salsa.
Colocar sobre el fuego una cacerola con aceite; cuando esté caliente, freír la salsa y cocinar durante 5 minutos.
Untar el pescado por ambos lados con la salsa y colocarlo en una zaranda.
Cocinar el pescado sobre la brasa durante 10 minutos por cada lado. Servir.
ME SIRVE MUCHÍSIMO CUANDO MI MUNDO SE PINTA DE COLORES. DECIDÍ QUE MI CAMA SERÁ MÁS CURSI Y COCINÉ MUCHÍSIMO CON GAMAS, PALETAS Y CROMATISMO
Las dos jacarandas del jardín de mi casa miden unos 20 metros. Las escoltan un pino y un trueno que, en lucha de egos femenino y masculino —clásico—, a veces no las dejan alcanzar más el sol; pero, fuertes como son, brotan y florecen y, ya este abril, pintan mis amaneceres de violeta azulado, cuidan mis caminatas y tapizan los pisos de piedra formando tapetes que —como en el sincretismo mesoamericano—, simbolizan lo transitorio y guían el camino. Es trillada la historia, lo sé y no me importa. Es que mi ciudad, la más bonita del mundo, está particularmente linda en esta época y el lunes, caminando después de columpios en el parque combinados con pensamientos profundos y decisiones fundamentales y útiles con mi laotong, vi miles de flores de jacaranda en los árboles y en el camino, y decidí: primero, sí al tatuaje estoico, es de primera necesidad; sí a recoger flores caídas de jacaranda para hacer infusiones con jengibre y limón; y no, no haríamos mole para comer con toda la tribu OM, vámonos herbales, florales, otra potencia, otra geografía, mismo amor, concluí. Me sirve muchísimo cuando mi mundo se pinta de colores. Me compré otro vestido palo de rosa, mi mamá me regaló un platón verde Patamban, decidí que mi cama será más cursi y en colores, y cociné muchísimo con gamas, paletas y cromatismo. Un curry rojo con mucha cebolla en rebanadas y mucho jengibre rallado, algo de pimiento rojo, jitomates por montones y que, al servir, se tapiza como lo hacen las jacarandas, con cilantro. Una belleza de color y de sabor —receta muy vieja de la revista Food & Wine que se acompaña de una paleta de ocres y amarillos de mango fresco en el chutney de la receta de la tía Lulu Pali y que debo compartir con la familia Xcaret—. Más colores: anaranjados de las zanahorias de la tarta con ricotta y pesto de la cumpleañera; morados en los platos de Espelta con Juan el miércoles; color salsa macha de día y de noche en mi mesa redonda, viendo a la higuera, desayunando con quien más quiero y cuidándome el jet lag y el corazón; rojito costeño del coctel de camarón que en mi casa se prepara con Orange Crush no otro refresco de naranja porque hoy viernes planeamos menú tropical en la famosa esquina del Parque México. Promete y me hace tanto bien.
l CULTURA. En México se elabora con chiles secos.
DE MÉTODO DE CONSERVACIÓN A
IDENTIDAD CULINARIA
MÁS ALLÁ DE LOS INGREDIENTES, EL ADOBO TRANSFORMA EL SABOR, LA TEXTURA Y EL SENTIDO DE LOS ALIMENTOS
POR JUANMA MARTÍNEZ
FOTOS: SHUTTERSTOCK GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Hay términos que describen una receta y otros que explican un viaje. Adobo pertenece a esta segunda categoría: una palabra que nace en la necesidad, se expande con los imperios y se convierte en un mapa que va de Andalucía a Manila, pasando por México y los Andes. Un nombre para técnicas, salsas y preparaciones distintas, unidas por un gesto común: transformar el alimento mediante el tiempo, la acidez y las especias. Antes de ser tendencia o identidad, el adobo era estrategia. En la España medieval y moderna, se consolidó como una marinada ácida —vinagre, sal, ajo— para proteger carnes y pescados. Con la llegada del pimentón tras el intercambio colombiano, ganó color y profundidad. Pero no es sólo técnica. En Andalucía, el pescado en adobo define una forma de comer: piezas pequeñas, fritura breve y aromas intensos. El adobo impregna sin ocultar; conserva y construye sabor.
IDENTIDAD GASTRONÓMICA en España era medio, en México se convierte en fin. La palabra llega con los españoles, pero se encuentra con una cocina donde el chile ya era lenguaje. El resultado no es adaptación, sino transformación. El adobo mexicano es una salsa estructurada: chiles secos —guajillo, ancho, pasilla—, especias, vinagre y a veces tomate. No acompaña: define y construye desde su raíz. Está presente en la cocina popular y en la calle, en guisos y marinados que han dado lugar a iconos. Es intensidad, profundidad y memoria. En Perú, el adobo adquiere otro ritmo: denso, reposado, casi ceremonial. El adobo arequipeño, con cerdo, ají panca, especias y chicha de jora, aporta un equilibrio entre acidez y dulzor. Más que su receta, importa su contexto: se consume por la mañana, especialmente los domingos.
VÁMONOS HERBALES, FLORALES, OTRA POTENCIA, OTRA GEOGRAFÍA, MISMO AMOR
Los colores no me salvan —me enseñan a mirar—, y en cada buen bocado acepto lo que es… y ahí, el alma se aquieta.
El caso filipino rompe cualquier lógica lineal. Cuando los españoles llegan al archipiélago, encuentran una técnica local basada en vinagre y ajo, adaptada al clima tropical, y la llaman adobo. Con el tiempo se incorporan soja y laurel, dando lugar a un plato oscuro e intenso, donde la acidez se equilibra con el umami. No cubre el producto: lo concentra. En el Caribe, el adobo vuelve a su origen. En Puerto Rico o República Dominicana es una mezcla de especias, ajo y sal para sazonar carnes antes de cocinarlas. No define el plato final, pero lo condiciona.
A pesar de sus formas, todos los adobos comparten una base: acidez, ajo y tiempo. Marinar, reposar, cocinar lentamente. Pero más allá de los ingredientes, lo que los une es su función: transformar el sabor, la textura y el sentido del alimento.
El adobo no pertenece a un sólo lugar, y por eso pertenece a todos. Ha sabido adaptarse sin perder su identidad, absorbiendo influencias hasta convertirse en múltiples platos únicos.
PANADERÍAS DEL HISTÓRICOCENTRO
POR
HERRERA JIMÉNEZ
VICTORIA MARISOL
DOCENTE EN AMBROSÍA
CENTRO CULINARIO
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
El Centro Histórico de la Ciudad de México no sólo es un espacio lleno de historia y arquitectura colonial; también es un lugar donde la tradición culinaria se mantiene viva, especialmente en sus panaderías.
Entre calles empedradas y fachadas antiguas, los aromas a pan recién horneado se mezclan con el bullicio de los mercados y transeúntes, creando una experiencia sensorial única que invita a detenerse y disfrutar.
Las panaderías del Centro Histórico destacan por su diversidad de panes, desde los tradicionales bolillos y telera, hasta el emblemático pan de muerto y las conchas coloridas. Cada pieza combina ingredientes básicos como harina, agua, levadura y sal, pero el secreto está en la experiencia de los panaderos, la fermentación controlada y las técnicas heredadas de generación en generación.
Esta tradición garantiza que cada pan tenga una textura, aroma y sabor inconfundibles, transmitiendo parte de la historia y cultura de la ciudad.
Más allá de su función alimentaria, estas panaderías son testimonios culturales vivos. Representan puntos de encuentro social, donde vecinos y turistas disfrutan de un café acompañado de pan recién horneado, creando recuerdos y fortaleciendo la identidad cultural.
El olor del pan recién salido del horno, el crujido de la corteza y la suavidad de la miga son experiencias que conectan con la memoria afectiva de los consumidores.
ESTOS ESPACIOS SON TESTIMONIO DE NUESTRO PATRIMONIO, DE LA HISTORIA VIVA Y LA CONFLUENCIA DE CULTURAS
l TRADICIÓN. Desde 1927, la panadería La Ideal ofrece pan mexicano en la Ciudad de México.
Mantener esta tradición requiere esfuerzo y dedicación. La competencia con panaderías industriales y franquicias modernas obliga a los panaderos a innovar sin perder autenticidad, adaptando recetas a los gustos contemporáneos mientras conservan la esencia artesanal.
En conclusión, las panaderías
Grandes clásicos:
LA IDEAL:
l Reconocida por su pan de muerto y bolillos crujientes, símbolo de tradición y calidad artesanal.
LA MADRID: l Famosa por sus panes tradicionales y conchas grandes, con décadas de historia en el Centro Histórico.
LA JOYA: l Conserva recetas históricas y técnicas de horneado artesanales, manteniendo el sabor auténtico de la ciudad.
#MUNDOLÍQUIDO
TERRA INICIA UNA NUEVA ERA
l Terra, el proyecto donde el sommelier es el protagonista, comienza una nueva era, ahora al interior de Casona Roma Aquí los comensales podrán disfrutar de armonías que incluyen vino y sake, además de una opción de maridaje sin alcohol. Las reservaciones ya están disponibles a través del sitio web terraxzeru.com
–REDACCIÓN
Terra_x_zeru
#GRUPOZERU
del Centro Histórico son mucho más que un lugar para comprar pan: son patrimonio cultural, historia viva y sabor artesanal. Cada bolillo, concha o pan de muerto es un ejemplo de cómo la tradición, la técnica y la cultura se unen en cada bocado, permitiendo disfrutar de un pedazo de la historia de México
l Tacos Romita, el nuevo proyecto de Grupo Zeru, abre sus puertas al interior de la Casona Roma. El lugar ofrece variedad de tacos elaborados con ingredientes de primera calidad, entre ellos, de Rib Eye con papas y salsa toreada, y milanesa con mayo de chipotle.
–REDACCIÓN
Tacos.romita
TACOS ROMITA ABRE EN CASONA ROMA
