Suplemento Semanal VIERNES 14 DE AGOSTO DE 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
gastrolabweb.com
Homenaje alterruño Al frente de una de las cavas más exclusivas del mundo, Fernando Moret ha convertido el vino en una forma de contar historias
GASTROLABWEB.COM EL HERALDO DE MÉXICO
Guadalajara da la bienvenida a los 50 Best Latam
Impactomedioambiental
De acuerdo con la FAO por cada kilo de carne de vaca se requieren 155 litros de agua,36 kilos de forraje y 6.5 kilos de granos. Los cerdos producen entre 10 y 100 veces más gases de efecto invernadero por cada kilogramo de peso.
El 1 de diciembre la capital de Jalisco celebrará a lo más destacado de la industria en Latinoamérica
1,900
REDACCIÓN
especies de insectos comestibles hay en el mundo.
FOTO: ESPECIAL
L
a ceremonia de premiación de Latin America’s 50 Best Restaurants 2026 se llevará a cabo, por primera vez, en Guadalajara, Jalisco. El próximo 1 de diciembre, esta ciudad reunirá a chefs, restauranteros, líderes de la industria y medios de comunicación para celebrar a la escena restaurantera latinoamericana en una de las premiaciones más esperadas del año. Previo a la ceremonia, 50 Best también publicará su lista anual de los restaurantes clasificados entre los puestos 51 y 100, y anunciará tres reconocimientos especiales: Champions of Change (Campeones del Cambio); Art of Hospitality (Arte de la Hospitalidad) y One To Watch (El Restaurante a Seguir). El programa de eventos en Guadalajara también incluirá las mesas de diálogo #50BestTalks, las cuales se llevarán a cabo el 30 de noviembre, y donde las mentes culinarias más destacadas del mundo debatirán sobre temas clave de la comunidad gastronómica. “Estamos muy entusiasmados de llevar por primera vez los Latin America’s 50 Best Restaurants a Guadalajara. Al regresar a México, por cuarta ocasión, reconocemos una ciudad cuyo legado cultural, hospitalidad y excepcional identidad culinaria encarnan el espíritu de descubrimiento y diversidad que está en el corazón de nuestra misión. "Guadalajara proporcionará un entorno inspirador para reconocer las extraordinarias experiencias gastronómicas que se encuentran en toda América Latina”, mencionó Rikki Tidball, directora ejecutiva de eventos de Latin America’s 50 Best Restaurants. ESPECIAL
de variedades registradas hay en todo México.
L
ESPECIE ENDÉMICA. En México el chapulín de milpa es considerado una plaga de cultivos.
El alimento del futuro
Múltiples ventajas
El consumo de insectos no sólo es una Su ingesta de alternativa saludable, también es una provee proteínas, opción a favor del medio ambiente aminoácidos y vitaminas. ALEJANDRO ESCALANTE
ESCENARIO. La premiación se llevará a cabo en México, por cuarta ocasión.
RAFAELA KASSIAN DIRECTORA SOFT NEWS
gastrolab@heraldodemexico.com.mx
549
rafaela.kassian @heraldodemexico.com.mx
Son una opción higiénica y de fácil producción.
os insectos son considerados una alternativa para la alimentación de la humanidad en el futuro. Se trata de una fuente inestimable de proteínas con alto valor biológico porque, además de los aminoácidos esenciales, aportan también ácidos grasos de alta calidad, vitaminas y minerales. Antropoentomofagia es el término que define el consumo humano de insectos como alimento. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) existen mil 900 especies que han sido consumidas en todas las culturas antiguas del mundo; tan sólo en México tenemos 549 especies documentadas y estudiadas. En China hay más de 300, así como en Tailandia, Vietnam, Camboya. En la India se comen más de 200 variedades, también en algunos países de África, e incluso en muchos países europeos aún se comen un par de insectos. Pero no se puede generalizar porque se trata sólo de costumbres regionales, que se han mantenido como tradiciones arcaicas, sustentadas en la depredación de los insectos y que hoy se consumen en recetas muy básicas, como platillos típicos o de atracción turística. Los chapulines, escamoles y gusanos de maguey, son ejemplos de este consumo sin control de un bien natural y cultural. ¿Cuál es el presente de los insectos comestibles? Los insectos implican una generación de proteínas que conlleva muy bajos costos en cuanto a tiempo, espacio, agua y nutrientes. La Unión Europea ha legislado en la última década las licencias para el cultivo y comercialización de sólo tres especies, las cuales han recibido inversiones multimillonarias para su producción masiva: El grillo común (acheta domesticus), un animalito muy diferente a nuestros chapulines. El gusano de la harina (tenebrio molitor), es la larva de un escarabajo. Y la mosca soldado (hermetia illucens), que también se consume en estadio larvario, sólo sus gusanitos. Esta enorme producción de insectos permitidos por la ley, se dedica principalmente a la fabricación de piensos y forraje, alimentos para peces, cerdos y pollos. De tal manera que los humanos consumimos dichas proteínas a través de estos otros productos. Así es como la gran industria mundial de los alimentos tiene bajo su control el consumo de los insectos, ya despojados de cualquier carga cultural. En México aún se podría intentar algo diferente, algo que aproveche las posibilidades nutricionales de muchas especies, sin perder la carga cultural ni las virtudes gastronómicas de nuestros insectos comestibles tradicionales.
EVELYN CASTRO EDITORA
evelyn.castro @heraldodemexico.com.mx
EMMANUEL ORTIZ MATADAMAS EDITOR GRÁFICO
LIZBETH MORALES
MIRIAM OCARIZ
OMAR MÁRQUEZ GRAJALES COEDITORES GRÁFICOS
TANNIA LERDO DE TEJADA
GASTROLABWEB.COM
ABCdelosrones delmundo Si pensabas que el ron era solamente cubano,te equivocas.Acá te dejamos 10 variedades de países diferentes y algunas de sus características.
BARBADOS: Mount Gay proviene de la destilería más antigua del mundo (1703).Sus rones son robustos,especiados y con un toque de plátano maduro.
PiñaColada
Daiquirí
La leyenda más popular sobre el origen de la Piña Colada se atribuye al cantinero puertorriqueño Ramón “Monchito” Marrero, quien en 1954 hizo una combinación de ron blanco,crema de coco y jugo de piña fresca,mientras trabajaba en el Hotel Caribe Hilton.Su intención era hacer un coctel con esencia tropical.
Hay dos teorías sobre la autoría. La primera se atribuye al cantinero Constantino Ribalaigua, del Bar Floridita,en La Habana, quien hizo famoso el coctel al adaptar la receta frappé y hacer versiones con diferentes sabores. La segunda,al ingeniero de minas Jennings Cox,quien preparó un coctel con lo que tenía disponible en el poblado de Daiquirí.
Dónde probarlo: Tlecan. Aquí elaboran una versión con pulque, milk punch de piña con ron,agua de coco,mezcal espadín con fat wash de aceite de coco y más.
Dónde probarlo: Kaito Bar.El Daiquirí San contiene ron añejo Appleton Estate Signature,jerez fino Tío Pepe,lemongrass,limón y matcha.Es herbal y elegante.
Dirección: Álvaro Obregón 228Loc 2,colonia Roma Norte.
Dirección: Hamburgo 70B, colonia Juárez.
CORTESÍA
EL RENACIMIENTO
DEL RON Mojito El origen más popular es que nació como una bebida a base de aguardiente de caña,azúcar y limón,que tomaban los esclavos. La otra versión es un homenaje al corsario inglés Sir Francis Drake, quien con ayuda de los locales,le daba a su tripulación esta bebida para combatir enfermedades como escorbuto y disentería. Dónde probarlo: La Bodeguita del Medio. Contiene ron blanco cubano de tres años,jugo de limón,hojas de menta,limón,azúcar y hielos. Dirección: Cozumel 37, colonia Roma.
Del tradicional mojito a versiones de autor con ingredientes locales y técnicas modernas, exploramos la evolución de los tragos clásicos con este destilado de caña ANABEL OVIEDO
E
l Día del Ron es el 16 de agosto. Es un día que nació para honrar el impacto histórico, económico y cultural de uno de los destilados más antiguos del mundo. Su conmemoración cobró fuerza a finales del siglo XX en Estados Unidos gracias a iniciativas comerciales y populares que se extendieron rápidamente por todo el mundo y han sido adoptadas por las
Viernes 14 de agosto de 2026
80¢
precio del Daiquirí en los años 30.
80%
producción mundial es de Latinoamérica.
marcas y restaurantes para incentivar el consumo de este destilado. El ron nació en el siglo XVII en las plantaciones del Caribe al fermentar y destilar la melaza, un residuo de la caña de azúcar. Su historia está indisolublemente ligada al comercio colonial y a la esclavitud, convirtiéndose en un motor económico que moldeó la estructura social y las tensiones del Nuevo Mundo. Los primeros registros documentados provienen de Barbados, cerca del año 1650. En la actualidad, esta efeméride sirve como plataforma para divulgar la diversidad de estilos que existen, desde los rones blancos y agrícolas hasta las complejas variedades añejas y doradas. Bares y destilerías de todo el mundo aprovechan la ocasión para rendir tributo a recetas clásicas como el Mojito, el Daiquirí o la Piña Colada, recordando que el ron pasó de ser una ración básica para los marineros a convertirse en un símbolo distintivo de la gastronomía y la coctelería moderna. Hoy te presentamos tres cocteles clásicos con ron, para que no dejes pasar esta fecha y te familiarices con esta bebida de la mejor manera, que es brindando. ¡Salud!
EL HERALDO DE MÉXICO
COSTA RICA: Centenario destaca por su maduración en barricas de roble blanco americano. Tiene notas a madera, fruta madura y sabor suave.
CUBA: Bacardí perfeccionó el ron blanco mediante filtrado en carbón.Su perfil limpio y balanceado es histórico en el Mojito y la Cuba Libre.
FILIPINAS: Don Papa se elabora al pie del volcán Kanlaon en la isla de Negros.Destaca por un perfil frutal y exuberante,con notas de vainilla,naranja y miel.
GUATEMALA: Zacapa se añeja a más de 2 mil 300 metros sobre el nivel del mar; el sistema de solera le otorga notas a miel de caña, vainilla y frutos secos.
JAMAICA: Appleton Estate,exponente del estilo jamaiquino (funky), es destilado en cobre,con carácter potente,notas herbales,naranja y frutos maduros.
MÉXICO: Villa Rica se produce en Veracruz,en un clima que acelera su maduración en barrica. Tiene un perfil complejo con notas de café,cacao y madera.
NICARAGUA: Flor de Caña está enriquecido por los suelos volcánicos de su terruño.Es añejado de forma 100% natural y no contiene azúcares añadidos.
REPÚBLICA DOMINICANA: Matusalem utiliza un proceso de solera que resulta en un estilo suave, seco y equilibrado, ideal para cocteles de alta gama.
VENEZUELA: Diplomático es un referente de los rones de mieles de caña pesadas.Es reconocido mundialmente por su perfil dulce, aterciopelado y complejo.
III
GASTROLABWEB.COM EVELYN CASTRO FOTO: CORTESÍA DE AMBIVIUM
A
170 kilómetros de Madrid, entre montañas, vides y un campo lleno de vegetación, un restaurante con una arquitectura sinigual se fusiona con el paisaje para ofrecer una propuesta donde el vino es el eje conductor. Con más de 5 mil referencias de los cinco continentes, Ambivium (Valladolid, España) recorre el nuevo y viejo mundo a través de rarezas, añadas únicas, ediciones limitadas y botellas que encierran universos líquidos que son capaces de emocionar al comensal. A partir de lo que ellos denominan “un océano de botellas” surge una experiencia culinaria –distinguida con una estrella roja y verde por la Guía Michelin– que hace uso de productos locales, de temporada y de proximidad. El recorrido (que inicia naturalmente en la bodega) ofrece platos fríos, preparaciones “de cuchara”, pescados, snacks y postres, con la posibilidad de elegir entre distintos maridajes orquestados por un grupo de expertos. En Ambivium, cocina, sala y sommelería trabajan como un solo equipo.
UN MENÚ DEGUSTACIÓN Y 5 MIL
REFERENCIAS DE VINOS Ambivium, en Valladolid, España, se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia para quienes entienden el vino y la hospitalidad como parte fundamental de una experiencia gastronómica
DESDE DE LA CAVA
Fernando Moret Mayo llegó a Ambivium en 2021 para realizar sus prácticas profesionales. Aunque su pasión estaba orientada a la pastelería y la panadería, el contacto con los comensales y la posibilidad de contar historias a través del vino lo llevaron a especializarse en sala y sommelería. Hoy Moret Mayo es director de Ambivium, y forma parte de los profesionales que selecciona los vinos y diseña sus maridajes. En 2024, fue seleccionado entre los cinco jóvenes sommeliers destacados de España, por Top 100 Sommeliers; fue acreedor al Premio Juli Soler al Talento y Futuro, otorgado por The Wine Edition de Madrid Fusión, y obtuvo el Premio de Sala 2023, de la Federación de Hostelería de Valencia. Aunque su recorrido por el mundo del vino ha sido relativamente rápido, Fernando ha pisado fuerte dentro de una industria cada vez más exigente, que no sólo involucra vinos, sino también, coctelería, sake, cervezas y bebidas sin alcohol. “Desde los siete años yo sabía que quería hacer algo relacionado con la gastronomía. Me iba con mi madre a Valencia a estudiar cursos de cocina que ella misma organizaba; los camareros me enseñaban cómo estaba todo dispuesto en una mesa, cómo se servían las cervezas. Mi gusto por la pastelería y la panadería me ayudó a sacar muchas notas en los vinos, matices dulces, a frutos secos, a bollería, a levaduras, pero yo entendí que lo que realmente me emocionaba era estar en sala y en contacto con las personas”, cuenta Fernado en entrevista con Gastrolab. UN CAMINO NATURAL
La llegada de Fernando Moret al vino, sin embargo, ocurrió naturalmente. Mientras trabajaba en un restaurante de Valencia —hoy distinguido con una estrella Michelin— descubrió que existía un universo del que apenas conocía unas cuantas palabras. “Había un sommelier y empezaban a hablar de vinos; yo no entendía nada y pensé: ‘No puede ser, tengo que saber a qué se refieren’”, recuerda. Esa curiosidad lo llevó a estudiar con mayor profundidad y posteriormente cursar un máster en el Basque Culinary Center. Desde entonces entendió que el vino era mucho más que una bebida. “El vino está hecho por personas sensibles para personas sensibles”, asegura. Para él, cada botella guarda la memoria de un paisaje, de un productor y de un año irrepetible. “Hay añadas históricas que, cuando las pruebas, es como volver atrás en el tiempo. Creo
IV
2017
año en el que se fundó Ambivum.
20
países enriquecen la colección.
1
estrella roja y una verde tiene Ambivium.
Viernes 14 de agosto de 2026
EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM Fernando Moret Mayo
OPINIÓN
SOMMELIER EN AMBIVIUM
NUBE VIAJERA
"HAY AÑADAS HISTÓRICAS QUE, CUANDO LAS PRUEBAS, ES COMO VOLVER ATRÁS EN EL TIEMPO. ESO SÓLO LO PUEDES HACER CON EL VINO".
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
Hoy, más es más CAVA. La selección de vinos incluye a productores que ya no están en activo, añadas irrepetibles y algunas de las botas más viejas del mundo.
FERNANDO MORET. Director de sala y de sommeliería de Ambivium.
que eso sólo se puede hacer con el vino”, afirma. Esa posibilidad de transmitir historias terminó por convencerlo de que su lugar estaba en la sala y no en la cocina. Con una cava distribuida en dos plantas y más de cinco mil referencias, Ambivium se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia para quienes entienden el vino como parte esencial de la experiencia gastronómica. Para Moret, la dimensión de la carta obliga a que todo el equipo domine el lenguaje del vino. “Aquí todos los camareros conocen y saben de vino, porque no puede ser de otra manera”, explica. “El vino es cultura”, y quizá por eso considera que, una vez que alguien se adentra en ese universo, es difícil abandonarlo. A quienes comienzan su camino en la sala o la sommelería Moret Mayo les recomienda paciencia. “Lo primero que les digo es que no se agobien; es un recorrido muy largo”. También los invita a estudiar, viajar, visitar regiones vitivinícolas, conocer productores y mantener siempre la curiosidad. En Ambivium, esa filosofía se traduce en una experiencia donde cada botella abre la puerta a un territorio. Más que una colección de cinco mil vinos, el restaurante propone una manera de entender la gastronomía desde la sensibilidad, la memoria y el encuentro entre las personas. Quizá por eso, cuando se le pregunta a Fernando Moret cuál es el maridaje perfecto, su respuesta no remite a una etiqueta exclusiva ni a un plato de alta cocina, sino a aquello que da sentido a cualquier gran vino: “Una buena conversación y una copa de champán”.
Viernes 14 de agosto de 2026
Distinciones
El restaurante Ambivium forma parte de Alma Carraovejas,un grupo integrado por bodegas que hacen del vino el eje de su propuesta culinaria. Fernando obtuvo el premio July Soler al Talento y Futuro del Vino 2025. Se especializó en el máster de Enomarketing del Basque Culinary Center. En 2022 fue distinguido como Mejor Summiller de Alicante. También forma parte del ranking de Top 100 Sommerliers España,en la posición número 39. Fue elegido como uno de los 5 Top Young Sommeliers 2024.
EL HERALDO DE MÉXICO
H
ay días en los que uno cree tener la mesa llena y,aún así se queda con hambre.Puede haber totopos,un vuelve a la vida,quizá almejitas frescas,el mar Pacífico de mi país de fondo,una Yoli,chela,tequila y un coco con limón y Búfalo,y no,uno no se encuentra satisfecho.He estado ahí,reconozco que nací atascada y quiero todo,pero con carcajada también hoy puedo decir: es cierto, me atasco,me encanta lo mucho,lo bueno y lo costoso,pero condicionado,sólo lo que vale la pena.Y no hablo de comida. Hablo de esa otra nutrición,la que no aparece en las tablas de calorías ni en el algoritmo de redes sociales que nos atiborra de mensajes para,en su juicio,ser más sanos,más flacos y menos felices.Hablo del acto nutritivo que llega cuando alguien pregunta cómo estás,cuando recibes una felicitación como tantas que he recibido estos días por logros profesionales –gracias–,cuando una palabra se sostiene con un acto.De eso,quiero mucho. Del dicho al hecho hay un gran trecho.No sé si fue el eclipse,la apertura de energía muy poderosa que me atravesó,o las cositas que ando haciendo para decirle claramente a lo que no está bienvenido: ni te metas,mi casa,mi tribu,mi altar,mi trabajo,mi corazón y mi abrazo cobija bonito,pero tengo poderes superiores y,así como transformo personas en plantas,vibro los ritmos que no bailan conmigo o con lo que conmino.Y los detecto,y actúo.Hay cosas que el alma reconoce antes de que la razón consiga explicarlas: una especie de brújula secreta que sabe,casi de manera sobrenatural, dónde habita lo bueno y dónde empieza lo que no debemos traicionarnos aceptando.Estoy feliz con mi superpoder. Desde “te hablo al rato”,hasta “me encantaría que me ayudaras a ir a cocinar con tal cocinero”–cuando en realidad no hay ni intención–,pasando por “te prometo que te mando el documento,el poema,el regalo,el agradecimiento”.Agotan tantas palabras que decimos,tantas frases hechas,yo soy del team “párate y hazlo” y creo que eso nos hace un poquito más verdaderos. Admiro a los “hacedores”. Me comí unos huevos con jamón con la falda equivocada el otro día y Olvera,a mi lado,también disque trabajaba.Chale cómo lo admiro.Pensar que él ya fue y vino,que él le entendió todo en su momento,se montó en ese toro,sin saberlo me enseñó a hacerlo,y a México,le fue muy bien.Cuánto hay que aprenderle.Como él,hay muchos,no son sólo pensadores ni visionarios: son hacedores; gente capaz de convertir una intención en realidad.Darle vida a la vajilla de Laura Esquivel que me contó y con la que ya soñé; coser e hilvanar a mano la faldita que le vamos a poner a un tequila con intención para los mexicanos orgullosos de nuestro país; viajar por carretera con el mole que me pidió mi hija para decirle a alguien que ella quiere,te quiero.Hay quienes imaginan,quienes planean y quienes juran.Y luego están los hacedores.Decía Henry Ford: nada puede hacerse si no es por quienes hacen. En la cocina aprendí que no todo lo abundante alimenta.Un festín puede dejar el alma vacía y un taco de aguacate acompañarnos para siempre.Más calidad en lo que uno come,piensa,impulsa,adora o sueña.Lo mismo sucede con la vida.Quizá por eso vale la pena preguntarnos no sólo qué estamos comiendo,sino de qué nos estamos nutriendo.Qué conversaciones sostienen nuestra mesa.Qué personas nos dejan con más luz que hambre.Qué vínculos nos permiten levantarnos sintiendo que hubo alimento de verdad.Observar también alimenta.Y hoy,más es más.
V
GASTROLABWEB.COM ESPECIAL
Recepción
La hospitalidad no exige perfección,pero sí atención: Saber que un invitado no come cierto ingrediente. Tener agua fría y siempre una botella de vino espumoso por si hay que celebrar. Recibir con alegría. Presentar a quien no se conoce.
¿Cuándo dejamos de invitar gente a nuestra casa? H
Quizá recuperar el placer de abrir nuestra puerta sea una de las formas más sencillas de volver a encontrarnos; no prometamos una cena perfecta, prometamos tiempo MONTSERRAT BARROS
ESPECIALISTA EN HOSPITALIDAD DE LUJO Y ESTILO DE VIDA
Contacto IG: @hospitalityandbutler Mail: contacto@ hospitalityandbutler.com
VI
MONTSERRAT BARROS. Especialista en hospitalidad de lujo y estilo de vida.
Viernes 14 de agosto de 2026
ace unos días alguien me dijo: “Tenemos que vernos”. Casi automáticamente empezamos a buscar restaurante. ¿Cuál? ¿A qué hora? ¿Habrá mesa? ¿Quién reserva? Y pensé: ¿en qué momento dejamos de decir simplemente: vengan a mi casa? No sé cuándo ocurrió. Tal vez cuando las agendas se llenaron demasiado. Cuando cocinar comenzó a parecernos complicado. O cuando las imágenes de mesas perfectas nos hicieron creer que recibir requería flores, una vajilla impecable y una cena digna de fotografía. Pero recibir nunca fue eso. Me acuerdo de casas donde siempre parecía caber alguien más. Se acercaba una silla, aparecía otro plato y, si la comida no alcanzaba, se improvisaba. Nadie preguntaba si la mesa combinaba. Lo importante era estar. Quizá necesitamos recuperar un poco de aquello. Invitar sin motivo. Abrir una botella mientras terminamos de cocinar. Poner un buen pan sobre la mesa, preparar algo sencillo y servirlo al centro. Encender unas velas, elegir música y abrir la puerta.
EL HERALDO DE MÉXICO
La hospitalidad no exige perfección, pero sí atención. Saber que alguien no come cierto ingrediente. Tener agua fría y siempre una botella de vino espumoso por si hay algo que celebrar. Recibir con alegría. Presentar a quien no se conoce. Observar si alguien se queda fuera de la conversación. Servir al otro antes que a uno mismo. Pequeñas cosas que dicen: pensé en ti. Y entonces ocurre algo que difícilmente sucede igual en un restaurante. Alguien entra a la cocina. Otro abre el vino. La conversación cambia de tono. Se baja la guardia. La casa empieza a pertenecer un poco a todos. Vivimos conectados como nunca y, paradójicamente, encontrarnos de verdad parece cada vez más difícil. Quizá no necesitemos organizar más planes. Quizá necesitemos abrir más puertas. Así que la próxima vez que alguien diga “tenemos que vernos”, probemos responder algo mucho más sencillo: Vengan a mi casa. No prometamos una cena perfecta. Prometamos algo mejor: tiempo, una mesa abierta y la alegría genuina de estar juntos. A veces, el verdadero buen vivir empieza exactamente ahí.
Viernes 14 de agosto de 2026
VII
VIII
Viernes 14 de agosto de 2026